Hortalizas encurtidas

Hortalizas encurtidas

vila Velzquez Brenda ValeriaBreceda Tomas Cecilia GabrielaVzquez Figueroa Fernanda JoselinVilla Navarro Ismael Antonio Tecnlogo Profesional Qumico en Anlisis y Procesos de Alimentos 4E

Encurtido Productos vegetales hortcolas sumergidos en una solucin de sal, fermenta (por si solo o con la ayuda de un microorganismo inocuo: lactobacillus plantarum) Baja el pHAumenta la acidez

CategorasFrescas o refrigeradasSemiconservasSalmuera

Hortalizas que se pueden encurtirAceituna AlcaparrasCebollaCol lombardaColiflorCalabacnNaboZanahoriaPepinilloRemolacha

Tipos de vinagre que se utilizanVinagre de maltaVinagre de alcohol Vinagre destilado

Vinagre concentrado Vinagre especiado

Fase de fermentacin Fermentacin acido lctico de la materia prima por la flora microbiana presente de forma natural. Esta fase puede no realizarse, pasando a la fase siguienteProcedimiento:Materia prima SeleccinCalibradoLavadoFermentacinCambios fsicosCambios qumicosCambios microbiolgicosAlmacenamiento

Fase de elaboracinA partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.Recepcin y control de la materia primaDesaladoLavadoEnvasado Adicin del liquido de gobiernoCerradoTratamiento trmicoEtiquetado y marcadoAlmacenamiento

Higiene Los productos tienen que elaborarse en instalaciones que se adapten en diseo y practica respecto a las normas higinicas para alimentos.

Cuando la higiene es deficiente y el equipo esta sucio, los restos de frutas y verduras actuan como foco de contaminacion de levaduras, que una vez se hayan establecido son dificiles de eliminar completamente.9

NormatividadNORMA DEL CODEX PARA FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS(CODEX STAN 260-2007) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.Bibliografa de imgeneshttp://www.samaradealimentacion.com/img/03%20ENCURTIDOS%20100%20C.jpghttps://agaudi.files.wordpress.com/2007/01/alien-ensalada.jpghttp://8b7a91801591cac4b290-abbac3ca2ecec271a197a4cd05b43329.r61.cf3.rackcdn.com/lactobacillus-plantarum.jpghttp://static2.nutridieta.com/wp-content/uploads/2008/10/zanahoria1-222x300.jpghttp://www.ecured.cu/images/thumb/2/2b/Conservacion_de_alimentos.jpg/260px-Conservacion_de_alimentos.jpghttp://bio.tuttogreen.it/wp-content/uploads/2011/02/terra-e-sole1.jpghttp://www.vidaenlatierra.com/images/img/vinagres-tipos.jpghttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTgO_lckGtB07OwChPl4Xu4KUaI9LJlX9aooTUNaQNMPCXz4XUK