INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

HORTALIZAS CONGELADAS EN TROZOS(ZANAHORIA)

PROFESORDr. ENRIQUE SAURI DUCH

ALUMNO BERNA ROMERO MENA

INGENIERIA BIOQUIMICA

INDICE

Introducción Rol de las hortalizas congeladas Cosecha de hortalizas Manejo post-cosecha industrial Operaciones previas Operaciones finales Conclusión Bibliografía

INTRODUCCION

Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural.

Lechuga, maíz, papa, zanahoria, calabaza, cebolla, etc. etc.

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha, la pos cosecha, el procesado, empaquetado, almacenamiento, distribución y comercialización

Poseen un contenido de agua que varía entre el 75-97%, carecen de importancia como fuente de energía (a excepción de, fruta con cáscara, nueces, avellanas, etc.) pero son esenciales como fuente de vitaminas, sales minerales, micronutrientes, hidratos de carbono; además las frutas aportan ácidos y ésteres, mientras que las hortalizas son fuente de fibra.

ROL DE LAS HORTALIZAS CONGELADAS Todas las hortalizas procesadas cumplen un rol facilitador del

comercio, la conservación y el transporte del producto original, constituyendo en sí mismas nuevos productos, actuando muchas veces como insumo de otro producto final

Las hortalizas y legumbres congeladas hacen parte de la transformación del mercado de alimentos, respondiendo a las exigencias de los consumidores y a los cambios registrados en la distribución minorista.

Los nuevos hábitos alimentarios, vinculados con el aumento del consumo fuera del hogar, incorporación de alimentos de rápida preparación en las casas unipersonales o en aquellas donde la mayor parte de sus integrantes trabaja, permiten expandir el consumo de alimentos congelados

COSECHA DE HORTALIZAS Se admiten dos grados de madurez:

El fisiológico, cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas.

El comercial, correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes).

MANEJO POST-COSECHA INDUSTRIAL

RECEPCION DE HORTALIZAS

Es fundamental verificar la calidad y el estado general de las hortalizas y frutas, al ingresar al lugar de procesamiento

Ante sospechas, no estará de más realizar análisis microbiológicos y de residuos para asegurarse de que no estén contaminados.

Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad adecuada en los lugares de almacenamiento.

Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones: cargar y descargar de los recipientes con especial cuidado en cualquiera de las etapas, informando debidamente y controlando al personal que hace la tarea

Mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

Proteger el producto de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, sobre todo en épocas de calor.

OPERACIONES PREVIAS

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

SELECCIÓN

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora.

Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico

Ventajas•Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad•Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado)•Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)•Mejora el control en envasado de productos•Importante para el consumidor

CLASIFICACIÓN

Separación por calidad 1. Adecuación para el proceso2. Salvaguardia del consumidor3. Conformidad de las disposiciones legales4. Aceptación por el consumidor

Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio, control de calidad.• Manual (operarios entrenados)• Mecánica

OPERACIONES FINALES ESCALDADO Tratamiento térmico moderado, previo a los métodos de

conservación para inactivar enzimas y evitar alteraciones no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del sabor; además contribuye a:

a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva,

b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares, obteniéndose así mayor vacío, y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores.

c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial.

d) Ayuda a las operaciones de pelado.

Temperatura de escaldado: T = 70-100°C; Duración de escaldado: t = 1-15 min.

PELADO Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la

piel de la fruta u hortaliza.

Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos procedimientos · Mediante el empleo de maquinas que practican abrasión.

· A través de la acción de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor de agua.

.

CORTADO

Cortado (reducción de tamaño)

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado.

Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.

Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

EMPAQUE

En los países desarrollados se sigue una rigurosa estrategia, con varios dispositivos para empaque en la cual se va seleccionando las hortalizas y frutas y embalando al mismo tiempo; se pretende ofrecer así un producto homogéneo y de buena calidad y presentación para el mercado.

Muchos son los países que disponen de centros especializados para asesorar a los agricultores durante las campañas de sus cultivos y planificar sus ventas de productos y así de esta forma poder ofrecer al mercado una producción con altos rendimientos y buena calidad.

Siempre surge la idea de la implantación de una nueva clasificación de productos, haciendo de esta forma que el agricultor aumentando la calidad de los mismos para incorporarlos dentro de la clasificación establecida.

ALMACENAMIENTO

La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir:

La intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración.

Las pérdidas de peso por transpiración, Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso

La producción de etileno, el enfriamiento mantiene inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por el etileno.

El desarrollo de microorganismos, fundamentalmente hongos, muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperaturas próximas a 0 °C. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección

ENFRIAMIENTO

CONGELAMIENTO

Existen muchas técnicas para la conservación de hortalizas y frutas una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de las hortalizas y frutas

Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos.

TRANSPORTE

Las hortalizas y frutas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeñas o grandes distancias, tanto dentro de los países, como internacionalmente.

El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo

El método para el transporte de hortalizas y frutas está determinado por la distancia, la perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el método que se use, los principios del transporte son los mismos:

La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible El producto debe protegerse bien en relación a su

susceptibilidad al daño físico Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo

posible Debe evitarse el sobrecalentamiento

PROCESO PRODUCTIVO DE LA ZANAHORIA

Cosecha

Puede ser manual o mecanizada Se debe realizar preferiblemente en horas de la mañana y cuando

la humedad es baja Consiste principalmente en remover la tierra, recoger el producto,

empacarlo en campo y transportarlo al sitio de procesamiento.

MANEJO POST-COSECHA DE LA ZANAHORIA

LAVADO Es un paso indispensable en el manejo post-cosecha de la

zanahoria, donde se le retiran las impurezas y se da una buena presentación al producto.

Puede realizarse manualmente o mecánicamente. En el lavado manual se utiliza generalmente una piscina de cemento enchapada y el procedimiento se realiza con abundante agua y a chorros

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN POR CALIDAD

En la industria hortofrutícola casi todos las zanahorias son clasificadas por su calidad y agrupadas por tamaño, color y forma para satisfacer los estándares del mercado de destino.

La zanahoria en la mayoría de mercados se clasifica en dos categorías l y ll.

CATEGORIA l  En esta categoría son de calidad superior las raíces deben ser: Enteras. Con aspecto fresco De forma regular

Categoría II En esta se reúnen las zanahorias que no pueden clasificarse en la categoría

superior pero reúnen las características mínimas antes mencionadas.

Defectos en forma y en la coloración Heridas cicatrizadas siempre y cuando no alcancen el corazón heridas o grietas causadas por la manipulación o el lavado

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN POR CALIDAD

Maquina seleccionadora y clasificadora de zanahorias

ESPECIFICACIONES La calibradora de rodillos Haith Lift Roller Grader está hecha para la calibración

por diámetro de productos de forma alargada CAPACIDAD La capacidad depende del tamaño medio del producto a calibrar en

combinación con la longitud de la calibradora y el número de calibres deseado.

ESCALDADO

El escaldado de la zanahoria consiste en la inmersión en agua con 2% de sal, a 85 – 100ºC o con vapor de agua a 100ºC durante dos o tres minutos.

Los dos métodos comercialmente más empleados son; o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o sumergirlo en un baño de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas y baratas.

Marca: JING XIN Tipo: blanqueador Usos Hortalizas y Frutas

PELADO

El pelado es una operación que permite una mejor presentación de la zanahoria, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo.

Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Un excepcional sistema de pelado por cuchillas para productos de forma alargada tales como zanahorias, pepinos de ensalada,

Con alimentación aproximadamente 2.000 - 2.500 piezas/hora.

CORTADO (REDUCCIÓN DE TAMAÑO)

Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

FUNCIONAMIENTOLas zanahorias se alimentan a mano o mecánicamente se colocan de manera automática para cortar sus porciones de cabeza y cola. El corte en pedazos es opcional. 

CAPACIDADLa capacidad de la WOS-1A depende de la velocidad con la que se alimenten las zanahorias y es de aproximadamente 160 zanahorias por minuto.

EMPAQUE Y EMBALAJE DE HORTALIZAS CONGELADAS EN TROZOS

El empaque y embalaje de las zanahorias debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado.

Ia naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversión necesaria

Empaquetadora automática de frutas y hortalizas mod. NV25-132

Máquina automática de alto rendimiento apta para acondicionar zanahorias, patatas, cebollas,cítricos en sacos preformados tipo raschel y cajasde 2,5 a 25 kg.

Opcionalmente puede aplicarse una banda Publicitaria en la cual puede colocarse una etiqueta adhesiva indicando el nombre del fabricante, el peso, el precio, etc...

REFRIGERACIÓN DE LA ZANAHORIA

La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir:

La intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración.

Las pérdidas de peso por transpiración, Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso.

CONGELAMIENTO DE ZANAHORIA

La zanahoria es un producto moderadamente susceptible al daño por congelamiento. Su almacenamiento es compatible con hortalizas de hoja exceptuando el apio y no debe almacenarse con frutas.

Una manera de lograr un buen conservamiento es mediante el IQF

TIPOS DE PRESENTACIONES DE ZANAHORIAS CONGELADAS

Enteras Dedos - zanahorias de tipo cilíndrico Mitades - zanahorias cortadas longitudinalmente en dos mitades

aproximadamente iguales Cuartos - zanahorias cortadas longitudinalmente en cuatro

secciones aproximadamente iguales. Tiras o Julienne - zanahorias cortadas longitudinalmente en

tiras, ya sea de corte liso u ondulado Rodajas - zanahorias cortadas, ya sea de corte liso u ondulado,

en ángulos rectos al eje longitudinal Trozos - zanahorias cortadas al través en secciones cuyo grosor

es mayor de 10 mm, pero menor de 30 mm

TRANSPORTE DE ZANAHORIA

Se determina por la distancia y la ruta a seguir, la manipulación, el valor del producto y la capacidad económica. Se utilizan camiones carpados presentando problemas ambientales, se utiliza el transporte refrigerado (0 a 4ºC, HR 95 – 98% y aireación). O el transporte congelado

ZANAHORIA

PRINCIPALES RUTAS QUE SIGUE LA ZANAHORIA EN EL PROCESO DE LA COMERCIALIZACION

Productor

AGROINDUSTRIA

ACOPIADORLAVADOR

CENTRAL MAYORISTA

TIENDAS DE BARRIO

PLAZA DE MERCADO

MERCADOS ESPECIALIZADOS

Consumidor

B IB L IO G R A F ÍA

Ingeniería de los Alimentos por R. L. Earle El marketing como arma competitiva. Tomas Alfaro

Drake. McGraw-Hill.  

http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=FV-08#

http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_186_Proyecto%20Agroindustrial%20Olmu%C3%A9%20Colombia.pdf

http://ciudaddepuebla.olx.com.mx/transporte-terrestre-maritimo-aereo-agencia-aduanal-iid-117422480

http://www.cwmaquinaria.com/catalog/product_info.php?cPath=32&products_id=33

http://www.sormac.es/es/inicio