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Hoteles. Gestión y costes (2/2)Autor: Juan Carlos Narro Serrano

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Presentación del curso

Gestión hotelera, costos hoteleros, auditoría nocturna, gestión presupuestal, contabilidad hotelera...Todos estos conceptos se estudian en este completo cursocon gráficos y tablas de gestión de hoteles (sobre todo se tratan hoteles de untamaño medio).

Se trata de la segunda parte de un total de dos cursos.

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1. Cálculo del consumo de las materias primas(costo venta)

INTRODUCION.-

Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de dealimentos y bebidas en un hotel de las demás empresas:

1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa industrial, comercial y deservicios.

Es importante tener claro para la determinación del costo de venta de ay b en hotelde los otros tipos de empresas.

1a.-Esquema de una empresa industrial.

Materia prima Productos en proceso Productos terminados

Inventario inicial Inventario inicial Inventario inicial

+ Compras + Mat. prima consumida + Costo de

producción

- Inventario final + Mano de obra

M.P consumida + Carga fabril - Inventario final

- Inventario final Costo de venta

Costo de producción

Nota: Producción de bienes tangibles.

1b.- Esquema de una empresa comercial.

Mercancías para la venta

Inventario inicial

+ Compras

- Inventario final

= Costo de venta

1c.- En la operación de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente lamateria prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, nopermite su medición como en una empresa industrial por que el (producto-servicio)es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamenteperecible. En consecuencia en la operación de A y B no presenta productos enproceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la

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proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente lamateria prima.

Materia prima

Inventario inicial

+ Compras

- Inventario final

= Costo de materia prima (bruto)

El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posicionesbásicas:

A) Organización y control del almacén( que ya se vio en el módulo anterior)

B) Determinación del costo de venta departamental

B) Costo de venta departamental.-

En el módulo (A) control del almacén se determinó el proceso para determinar el“costo bruto de alimentos y bebidas”, es decir en términos generales cual es elconsumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimientode inventario no representa en su totalidad “costo de venta “ ya que existen consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, lasatenciones a los funcionarios o la comida del personal.

Procesos durante el periodo:

1. Registro de compras de alimentos y bebidas

2. Registro de venta de comidas y bebidas

3. Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidas

Procesos al final del periodo:

1. Consolidación del inventario

2. Consolidación del costo bruto

* Para nuestro análisis de costos se tomará en cuenta el punto 3.

Información necesaria para determinar el costo de venta.

Tipo de información AreasReporte diario de carnes

Reporte diario de bebidas

Almacén / producción

Almacén / producción Reporte diario de ventas Facturación

Proceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.-

Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes por cada área operativa. Según el siguiente esquema:

Cafetería -restaurante

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Cocina Cafetería –Res. Total

Inventar io in ic ia l - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

+ Requisic iones de almacén - --------- - ----------- - - - - - - - -

(Guías de salida de almacén)

- Inventar io f ina l - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

= Sub tota l - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

+ Traspasos de bar - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

- Traspasos de cocina a bar - --------- - ----------- - - - - - - - - -

- Traspasos de cafeter ía a bar - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

= Costo de venta bruto - - -------- - - ---------- - - - - - - - - -

- Comida personal - --------- - ----------- - - - - - - - - -

- Atenciones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

- Otros gastos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

= Costo de venta - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Bar

Total.

Inventario inicial ----------

+Requisiciones de almacén ----------


+ Traspasos de bar a cocina -----------

Traspasos de bar a cafetería -----------

- Traspasos de bar a cocina -----------

- Traspasos de bar a cafetería -----------

- Inventario final -----------

= Costo de venta bruto -----------

- Otros gastos -----------

= Costo de venta --------

Nota: Los esquemas son muy diversos y varían según las áreas operativas dealimentos y bebidas que tenga el hotel y según el sistema de control interno y deoperatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería

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operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería–restaurante, un bar y/o o discoteca.

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2. Ejemplo de cálculo de costos de materias primas

Ejemplo.- Se tiene la siguiente información:

1.- Compras durante el mes de noviembre. Entradas a almacén:

Carnes, aves y pescados 5,000

AEL- abarrotes, enlatados, conservas 10,000

VB - vinos bebidas 4,000

LFV -lácteos, frutas, verduras 6,000

1.1. Inventario inicial de almacén 4,300

1.3 Inventario final de almacén 10,000

2.- Guías de salida o requisiciones de almacén a las áreas de cafetería y bar.

Requisiciones ce carne a cocina 5,000

Requisiciones de LFV a cocina 2,600

Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina 3,500

Requisiciones de AEL a cafetería 2,000

Requisiciones de AEL a bar 1,000

Requisiciones de VB a cafetería 1,400

Requisiciones de VB -bebidas, gaseosas a bar 3,200

3.- Inventario diario de CAP - carnes, aves y pescados.

Inventario inicial de carnes en la cocina principal 850

Inventario inicial de carnes en cafería 0

Inventario final de carnes en cocina principal 950

4.- Inventario inicial y final en cafetería y bar.

Inventario inicial de AEL en cafetería 300 Inventario inicial de AEl en bar 200

Inventario inicial de VB –vinos bebidas en cafetería 730

Inventario inicial de VB en bar 700

Inventario final de AEL en cafetería 400

Inventario final de AEl en bar 0

Inventario final de VB en cafetría 760

Inventario final de VB en bar 600

5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente información.

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5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente información.

Transferencia de cocina a bar 350

Consumo alimentos funcionarios 1,400

Vales de alimentos dañados en cocina 280

Con esta información determinar el costo de venta de alimentos y bebidas.

Desarrollo:

Cafetería -restaurante

Cocina Cafetería –Res. Total

Inventario inicial

Carnes 850 0 850

Inventario AEL –cafetería 300 300

Inventario VB en cafetería 730 730

Sub - total 850 1 ,030 1,880

+ Requisiciones de almacén


Carnes, aves, pescados –CAP 5,000 0 5,000

LFV- lácteos, frutas verduras 2,600 0 2,600

Abarrotes, enlatados- AEL 3,500 2,000 5,500

Vinos, bebidas a cafetería 00000 1,400 1,400

Sub - total 11,100 3,400 14,500

-Inventario final

Carnes 950 0 950

AEL en cafetería 0 400 400

VB en cafetería 0 760 760

Sub - total 950 1,160 2,110

Total 11,000 3,270 14,270

+ Traspasos de bar 0 0 0

- Traspasos de cocina a bar 350 0 350

= Costo de venta bruto 10,650 3,270 13,920

- Comida personal 1,100 0 1,100

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- Consumos - atención funcionar. 1,000 300 1,300

- Otros gastos

Alimentos dañados 280 0 280

Bebidas malogradas 0 0 0

Sub total 2,380 300 2,680

= Costo de venta cafetería 8,270 2,970 11,240

Bar

Total

Inventario inicial

Inventario Abarrotes enlatados - AEL 200

Sub - total 200

+ Requisiciones de almacén


Abarrotes, enlatados- AEL 1,000

Vinos, bebidas VB 3,200

Sub - total 4,200

-Inventario final

Vinos, bebidas VB 600

Total 3,800

+ Traspasos a cafetería 0

Bebidas malogradas 0

Sub total 3,800

= Costo de venta bar 3,800

Conciliación de Inventarios y costo de venta.-

Movimiento de almacén - hotel

Concepto Monto

Inventario inicial 4,300

Inv. Inicial de carnes 850

+ Entradas al almacén 25,000

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= Total disponible 30,150

- Salidas de almacén 18,700

- Inv. Final de carnes 950

= Inv. Final de almacén 10,500

Inventario físico:

Inventario inicial 4,300

+ Entradas al almacén 25,000

- Inventario final de almacén 10,000

- Diferencia de inv. Carnes 100

= Costo bruto 19,200

- Diferencias físico 500 (10,500 - 10,000)

= Costo bruto 18,700

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3. Métodos de costeo en la insdustria hotelera

CENTROS DE COSTE QUE SE LOCALIZAN EN EL HOTEL

Para aplicar los métodos de costeo es importante conocer los centros básicos de costos del hotel.

El modelo de Contabilidad de Costos que se está definiendo contempla cinco centros donde localizar el valor de los consumos de los factores que participan en elproceso productivo.

Tales centros son los de aprovisionamiento, transformación, comercialización odistribución, administración e impuestos sobre beneficios.

Estos centros podemos dividirlos en dos grupos:

a) Los que vinculan sus costes a la producción.

b) Los que vinculan sus costes al tiempo.

Los centros recogidos en el modelo que vinculan sus costos a la producción, son losde aprovisionamiento y transformación, mientras que los que las vinculan al tiemposon los de comercialización, administración, e impuesto sobre el beneficio.

Todos los procesos efectuados dentro del ciclo productivo deben encuadrarseobligatoriamente en uno de estos centros. Estos centros son:

1.- Centro de aprovisionamiento

En este centro van a recogerse el valor de todas las operaciones que tengan relacióncon los materiales utilizados mas tarde en el proceso productivo y que inicialmenteson almacenados en el hotel. No solo se integran en él los costos de los materiales,también lo harán los costes por las diferencias de inventario –merma, roturas, etc.

Normalmente la imputación de los costes de aprovisionamiento debe tomar comobase unidades de cantidad. Las funciones de este centro como tal determinancuando los materiales acceden al proceso de transformación.

2.- Centros de transformación

Recogerá el valor de todas las operaciones producidas como consecuencia de lafabricación en este centro se centraliza todos los costos que van a ser distribuidosen los departamento operativos del hotel.

A nuestro criterio se considera que este centro es innecesario, que hace dificultoso su aplicación.

3.- Centro de comercialización

Los costes de este centro están vinculados al tiempo, y no entrarán a formar partedel coste de los productos o servicios.

En él se recogerán todos los costes sufridos como consecuencia de la venta de losservicios. Los costos del personal dedicado a tal función, como gastos de marketing, publicidad, etc.

4.- Centro de administración

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4.- Centro de administración

Recogerá los costos producidos como consecuencia de las tareas que exige elproceso administrativo (sueldos administrativos y gastos administrativos). Se tratade los costos que integran la estructura general de la empresa.

5.- Centro del impuesto sobre el beneficio

Recogerá el importe de la cuota del impuesto sobre el beneficio devengada en elperiodo, calculado tomando en consideración solo la actividad principal de laempresa.

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4. Principales métodos de costeo en la industriahotelera

Existen varios métodos dentro de los más comunes son:

1. Diret- costing (costo directo)

2. Por absorción

3. Método propuesto (Uniform system of accounts for hotels).

DIRECT –COSTING ( COSTEO DIRECTO)

1.- CONCEPTOS BASICOS

Es el primer método que proporcionamos para calcular y contabilizar los costos deun establecimiento de hospedaje.

La principal característica y ventaja del método Direct- Costing, es la deproporcionar al Gerente la información que necesita para una correcta toma dedecisiones, poniéndole en una óptima situación para una mejor planificación, sobretodo a corto plazo, en orden a política de ventas, volumen óptimo de producción deservicios, asignación de recursos, etc.

Para la aplicación de este método es imprescindible la separación de los costos enfijos y en variables. Que también posibilita el estudio del punto de equilibrio o“umbral de rentabilidad”.

Para la separación de los costos no existe una solución única, sino que cada hotel,forma particular, debe establecer el marco de separación en base a situaciones quese deben considerar como las siguientes:

1.- De la variabilidad: Diversos autores opinan que debe establecerse en función decada tipo de actividad, otros en función de la producción, productividad.

2.- TIEMPO: Hay que establecer cuál debe ser el periodo dentro del cual seránválidas las premisas que hemos efectuado con respecto a la variabilidad de costos.Generalmente un mes un ejercicio económico. “Un año”.

3.- Costos históricos: Debe realizarse un estudio exhaustivo del comportamiento delos costos en el pasado ante variaciones del nivel de producción de servicios, parafijar claramente que costos se comportan como fijos y que costos como variables.

2.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Las ventajas más notables que presenta el método del Direct Costing son:

1.- Es sencillo en su aplicación sin incurrir en cálculos excesivamente complejos.

2.- Posibilita la constitución de un modelo de análisis de trabajo, sobre todo a cortoplazo.

3.- Relaciona directamente los costos con:

· La producción de servicios, las ventas y los resultados obtenidos.

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4.- Permite conocer la evolución de los costos en que incurrimos en el procesoproductivo en función del nivel de producción.

5.- Orienta mejor la política comercial de la empresa, al distinguir entre los diversosservicios que produce esta.

6.- Posibilita el cálculo de márgenes unitarios de una forma inmediata y precisa.

7.- Es un método compatible al de los tres métodos como el de secciones y de costoestándar.

Las desventajas que presenta son:

1-. Exige una distinción entre costos fijos y variables a menuda arbitraria.

2.- No proporciona los instrumentos necesarios para la toma de decisiones de largoplazo.

3.- SEPARACION ENTRE COSTOS FIJOS Y VARIABLES

A.- Compra de materias primas y otros aprovisionamientos:

La variabilidad de estos conceptos es más que evidente, ya que solo se producenconsumos cuando hay producción de servicios, variando además tales consumos deforma proporcional a la producción.

Concepto de costo Clasificación

- Compra de materias primas Variable

· De alimentos Variable

· De bebidas Variable

· De perecederos Variable

- Compras de otros aprovisionamientos

· Combustible Variable

· Repuestos Variable

· Material diverso Variable

· Envases Variable

· Material de oficina Variable

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5. Trabajos realizados por otras empresas.Arrendamiento y reparaciones

B.- Trabajos realizados por otras empresas.-

Sirve para justificar su clasificación como variable, la misma explicación que el casoanterior


- Trabajos realizados por otras empresas

· Lavandería Variable

· Tintorería Variable

· Facturas de otros hoteles Variable

· Servicio limpieza Variable

· Servicio de vigilancia Variable/Fijo

C.- Arrendamiento.-

Responden al acuerdo de alquiler establecido por la globalidad del hotel, si esexplotado por una empresa diferente a la prioridad, o a partes del mismo – localescomerciales, garaje, etc. -. Los importes pactados son independientes del volumende producción de servicios, por lo tanto son costes fijos.


- Arrendamientos (alquileres satisfechos Fijo

por cualquier concepto)

D.- Reparaciones.-

El desglose establecido es uno de los distintos posibles. Por elementos de estructurase entienden aquello comunes a todos los servicios, por ejemplo, el hall del hotel.Son variables, pues se producen como consecuencia del uso. No obstante, enocasiones pueden considerarse costes fijos porque cuando se producen unareparación ésta afecta por lo general a varios ejercicios de la contabilidad de costes.Debiendo periodificarse el importe de la misma entre la vida útil del bien.


- Reparaciones

· De elementos de estructura Variable

· De elementos de habitación Variable

· De elementos de A Y B Variable

· De elementos garaje Variable

· De otros elementos Variable

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6. Conservación, mantenimiento. serviciosprofesionales independientes

E.- Conservación y mantenimiento

Se registran en estas cuentas los importes de los contratos establecidos con lascasas suministradoras de diversos bienes que contemplan el mantenimiento enbuenas condiciones de funcionamiento de los mismos. No dependen dichosimportes del grado de utilización, por lo tanto son coste fijo.


- Conservación (contratos)

· De ascensores Fijo

· De centralita Fijo

· De aire acondicionado Fijo

· De mini-bares Fijo

· De equipos informáticos Fijo

· De elementos de cocina Fijo

· De televisión Fijo

· De télex Fijo

· De telefax Fijo

· De otros elementos de habitaciones Fijo

· De otros elementos de restauración Fijo

· De equipos de lavado Fijo

· De otros elementos Fijo

F.- Servicios profesionales independientes

Las cuotas periódicas a satisfacer tanto a asociaciones profesionales como aasesorías de diversa índole son costo fijo. Las comisiones satisfechas a agencias deviaje que responden al envío de clientes al hotel, como es lógico, son coste variable.


- Servicios profesionales independientes

· Cuotas asociaciones empresariales Fijo

· Cuotas asociaciones hoteleras Fijo

· Comisiones a agencias de viaje Variable

· Cuotas servicio médico de clientes Fijo

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· Servicios especiales asesorías Fijo

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7. Transportes, primas de seguros, publicidad ytributos

G.- Transportes

Responde este concepto a transportes a cargo del hotel realizados por terceros,cuando su importe no preceda incluirlo en el costo de la compra, o cuando tengarelación con las ventas. Es por tanto coste variable.

Concepto de coste Clasificación

- Transporte

· Portes en general Variable

H.- Primas de seguros

Son siempre coste fijo, pues no dependen nunca del volumen de la producción.


- Primas de seguros

· Primas de seguros en general Fijo

I.- Publicidad y relaciones públicas

La forma habitual de fijar el importe de los gastos de publicidad es aplicando unporcentaje sobre la cifra de producción, lo que llevaría a considerarlos gastosvariables. A pesar de esto se pueden considerar ambos conceptos como coste fijo,ya que se incurre en gastos de ese tipo para mantener un volumen de ventas lo másestable posible, o para aumentarlo progresivamente. En muchas ocasiones estosconceptos de gasto no tienen continuidad en el tiempo, en otras mucha el gasto semantiene de una forma lineal aún en periodos en que el hotel está cerrado. Soncostes imprescindibles para la obtención de ingresos, pero no fluctúan con elimporte de estos, incluso a veces su relación es inversamente proporcional, por lotanto su consideración como fijos o variables va a depender del criterio que seadopte en cada ocasión.


- Publicidad y relaciones públicas

· Publicidad Fijo/Variable

· Relaciones públicas Fijo/Variable

J.- Tributos

De be considerarse cada concepto aisladamente en orden a establecer suclasificación. Los enumerados en la relación expuesta son coste fijo, puesresponden a cuotas satisfechas sin relación alguna con el volumen de serviciosvendidos. Incluso el IGV soportado no deducible tampoco guarda relación en cuantoa su cifra con dicho volumen. Ambas razones hacen razonable considerar, por lotanto, la cuota del impuesto como coste fijo con relación a la producción.

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- Tributos

· Impuesto a la renta Ver nota final

· Actividades económicas Fijo

· Contribución – IES Fijo

· Impuestos municipales Fijo

· Alcantarillado Fijo

· Basuras Fijo

· Circulación de vehículo Fijo

· IGV soportado no deducible Fijo

· Otros impuestos Fijo

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8. Suministros. sueldos, salarios y seguridad social

K.- Suministros

La mayor parte de los conceptos agrupados dentro del término suministros sonvariables o mixtos. Se entiende por coste mixto a aquel que su importe total es lasuma de dos componentes claramente diferenciados, uno fijo, que se produce por laobtención del suministro en si, y otro variable, cuyo importe depende del consumoefectuado.


- Suministros

· Agua Mixto

· Energía eléctrica Mixto

· Gas Mixto

· Teléfono Mixto

· Suscripciones a revistas Fijo

· Suscripciones prensa clientes Variable

· Gastos de viaje Variable

· Gastos vehículos Variable

· Fax Mixto

· Internet Mixto

· Correos y telégrafos Variable

· Timbres Variable

· Otros gastos varios Variable

L.- Sueldos y salarios y Seguridad social

El peso específico del costo de personal en relación con el resto de costos queconforman los soportados por un establecimiento hotelero, es cada día másimportante. La consideración de estos conceptos como costo fijo o variable es muyproblemática y puede inducir a discusiones de todo tipo defendiendo posturasantagónicas y con un grado de razón suficiente como para admitir con algunospero, la validez de todas ellas.

Entendemos en nuestro caso que debe haber un mínimo de personal contratadoimprescindible para poder abrir las puertas del hotel al público y que ese mínimo,que podría manejar el funcionamiento del hotel si se alquilase al día una solahabitación, debe coincidir con el personal directivo. El personal de esta índole serámás o menos numeroso en función del tamaño del establecimiento, pero por muypequeño que sea éste tendrá que tener al menos un director y un responsable de lostemas financiero – administrativos.

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- Sueldos y salarios

· Dirección general Fijo

· Dirección técnica Fijo

· Dirección comercial Fijo

· Dirección financiera Fijo

· Dirección administrativa Fijo

· Dirección personal Fijo

· Secretarías Variable

· Informática Variable

· Compras Variable

· Economato -almacén Variable

· Administración Variable

· Comercial Variable

· Portería de servicio Variable

· Servicio técnico Variable

· Seguridad Variable

· Recepción Variable

· Conserjería Variable

· Cocina Variable

· Restaurante Variable

· Bares Variable

· Discotecas Variable

· Banquetes Variable

· Salones Variable

· Teléfonos Variable

· Lencería Variable

· Pisos Variable

· Office Variable

· Animación Variable

· Otros Variable

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- Seguridad social

· Mismos conceptos sueldos Misma clasificación

y salarios sueldos y salarios

M.- Otros gastos sociales

Las consideraciones que deben hacerse de los conceptos de costos agrupados en elepígrafe de otros gastos sociales están estrechamente vinculadas al concepto decoste de personal, por tanto su clasificación es similar a la establecida por aquellos.


- Otros gastos sociales

· Ropa de trabajo habitaciones Variable

· Ropa de trabajo restauración Variable

· Ropa de trabajo lencería Variable

· Ropa de trabajo teléfono Variable

· Ropa de trabajo otros servicios Variable

· Revisiones médicas equipo directivo Fijo

· Revisiones médicas resto personal Variable

· Otros gastos sociales Fijo

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9. Depreciaciones y amortizaciones

N.- Depreciaciones y amortizaciones

El término amortización expresa contablemente la depreciación que por causas dedistinta índole sufren los bienes de producción. La inversión que se realiza para laadquisición de éstos, atañe a varios ejercicios económicos, por tanto para garantizarsu reposición, en cada uno de estos ejercicios se dotan cantidades que debierandestinarse a conseguir en el tiempo el mantenimiento de la capacidad de producciónde servicios del hotel.

Las dotaciones de depreciación de cada ejercicio se considerarse como fijo en todoslos casos.


- Dotaciones para amortizaciones

· Instalaciones cocina Fijo

· Instalaciones restauración Fijo

· Instalaciones lavandería Fijo

· Otras instalaciones Fijo

· Maquinaria Fijo

· Utillaje Fijo

· Menaje Fijo

· Ropa habitaciones Fijo

· Mantelería y elementos restauración Fijo

· Mobiliario en general Fijo

· Equipos de oficina Fijo

· Equipos informáticos Fijo

· Elementos de transporte Fijo

· Decoración Fijo

Nota con respecto a la clasificación efectuada:

Por definición universalmente aceptada es coste variable aquel que fluctúa con laproducción. La fluctuación puede ser de diversos tipos, proporcional a lasvariaciones de producción, progresiva o regresiva.

Coste fijo es aquel que permanece inalterado independientemente del volumen deproducción, marcando siempre un límite a ésta, que en el caso de un hotel y en loque a habitaciones se refiere viene impuesto por su número.

Como hemos indicado antes, y en otras partes de este manual, no puede hacerse unlistado de conceptos de coste que incluya todos los posibles para cualquier clase de

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hotel. Cada uno tiene sus peculiaridades propias tanto en costos como en conceptosde ingresos. Lo importante en cada caso es, una vez fijados los objetivos de laContabilidad de Costos en cada establecimiento, desmenuzar estos conceptos de laforma más apropiada, para lograr los fines propuestos.

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10. Modo de aplicación del método direct-costing

4.- MODO DE APLICACIÓN DEL METODO DIRECT- COSTING

Una vez establecido que los costes fijos dependen del mantenimiento de lacapacidad productiva en el tiempo y que los costes variables dependen del volumende producción de servicios, el método del direct costing establece que el precio decosto de un servicio viene determinado por la suma de los costos variablesocasionados por él en el periodo de producción considerado.

El precio de costo cuantifica lo que realmente ha costado la producción de eseservicio, ya que el resto de costes en que se han incurrido – los costos fijos deestado parado y de preparación a la producción -, no son imputables a ningúnservicio en concreto, sino a la estructura productiva del hotel.

El precio del coste así obtenido es un precio medio, porque se obtiene de la relación:

En el proceso del direct costing podemos hablar del direct costing simplificado y del direct costing desarrollado.direct costing desarrollado.

El direct - costing simplificado que se corresponde con los primeros estudios en lamateria, lo podemos esquematizar de la siguiente forma:

Por su parte el direct costing desarrollado profundiza más y presenta el siguiente

Esquema:

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CASO 1 - METODO DIRECT COSTING

El hotel “El Carmelo” tiene 75 habitaciones entre simples y dobles. Cuenta tambiéncon un comedor donde ofrece los servicios de alimentación contratados y unacafetería.

El hotel emplea el método del Direct - Costing a efectos de calcular sus resultadosinternos, disponiendo en el mes de Septiembre para efectuar tales cálculos de lossiguientes datos:

1.-Movimiento de los inventarios.

A. -Existencias (u.m)

Bebidas Alimentos Perecederos Material diversoIniciales 4,000 3,500 0 2,000Finales 4,100 4,200 500 1,200

B.- Datos ya contabilizados obtenidos de la cuenta de resultados –compras delperiodo.

Alimentos Bebidas perecederos Material diverso7,200 3,800 8,400 300

2.- El hotel tiene los siguientes costos de personal (u.m.)

% variable

- De recepción 2,400 40

- De conserjería 1,600 40

- De pisos 4,400 35

- De comedor 1,800 20

- De cafetería 1,400 30

- De mozos de equipaje 800 40

- De portería de servicios 1,000 20

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- Servicio técnico 1,600 50

- De economato -almacén 600 15

- De extras de comedor 4,200 100

- De limpieza 900 30

- De cocina 900 40

- De dirección 2,800 0

- De comercial 700 0

- De administración 1,400 0

3. Otros costos (u.m)

% variables

- Energía 2,800 80

- Gas 800 80

- Agua 500 80

- Reparaciones 700 100

- Jurídicos 600 100

- Publicidad 3,000 100

- Material de oficina 600 100

- Diversos 400 80

- Teléfonos 2,700 90

- Amortización (equipos habitaciones) 800 0

- Amortización (equipos Comedor) 200 0

- Amortización (equipos Cafetería) 200 0

- Amortización (resto de áreas) 500 0

4. Los costes variables indirectos se imputan a los diferentes servicios en lasiguiente proporción:

Habitaciones 70%, Comedor 20%, Cafetería 10% excepto los sueldos de economatoy cocina. El costo del gas que los hacen en un 70% al comedor y un 30% cafetería.

5. El consumo de alimentos, perecederos y bebidas se afectan en un 70% al comedory un 30% a cafetería, mientras que el de material diverso lo hace en la mismaproporción que los costes variables indirectos (70% habitaciones, 20% comedor y10% cafetería).

7. Del costo del comedor, el 80% corresponde a comidas y el 20% a desayunos.

8. Ventas

La ocupación del hotel fue del 90%, vendiéndose cada habitación a un precio medio

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La ocupación del hotel fue del 90%, vendiéndose cada habitación a un precio mediode S/.35 + IGV Se vendieron 1,400 comidas a un precio unitario de S/. 8.00Sevendieron 1,200 desayunos a un precio unitario de S/. 6.00

SE SOLICITA:

a) La estructura departamental de costos

b) Obtención de costes unitarios de habitaciones, comidas y desayunos

Vendidos.

c) Obtención de márgenes e informe de gestión.

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11. Solución de método direct-costing

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12. Costos por absorción

1.- ASPECTOS GENERALES

Este método es muy utilizado en el sector hotelero y consiste en que al final deun periodo el registro de todos los costos se carga al servicio o al departamento específico.

Este método es conocido como estimado o esperado. Para conocer el costounitario, se toma el total obtenido, sobre el número de productos terminado oservicios atendidos.

Este método se utiliza en sector hotelero y de restaurantes, por que además deestar a la espera de una posible ocupación o venta del servicio, también se espera elorigen de los costos de acuerdo a esa misma ocupación.

Es importantes para el sector producción y o servicios el siguiente análisis:

Costo dptal de habitaciones

Cos to un i t a r i o de hab i t ac iones = - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

de habitaciones vendidas

Costo dptal de restaurante

Cos to un i ta r i o de comidas = - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

de cubiertos vendidas

2.- METODO DE APLICACIÓN

1.- En primer lugar se tienen que clasificar los costos del hotel en costos directos y en costos indirectos. Los costos directos en los centros operativos se handescrito claramente en los capítulos anteriores.

Los costos indirectos que son comunes a varios departamentos que necesariamentepara su distribución se tiene que recurrir a métodos de reparto como por ejemplo:

· M2 del hotel

· Costo de los bines por departamento

· Consumo de KW /H

· % de ocupación por departamento (cantidad de habitaciones ocupadas)

· En función de las ventas por departamento operativo

· Cantidad de empleados por departamento

· Cantidad de prendas procesadas

· En función del consumo por huésped, entre otras.

Esquema del Método de costeo por absorción

3 4




3 5




3 6




3 7




13. Caso del método por absorción

El hotel Playa Linda se encuentra en proceso de evaluación de su situacióneconómica para el siguiente mes, para lo cual encarga a su Gerente o Administradorque prepare una estructura de costos y el presupuesto de operacionescorrespondientes:

1. Información general:

Habitaciones : 60 (20 simples y 40 dobles)

Día del mes : 30

Además cuenta con servicios de cafetería, Restaurante y bar.

2. La inversión en activos es la siguiente:

Terrenos S/. 100,000

Construcciones S/. 500,000

Equipos S/. 100,000

Mobiliarios S/. 28,800

3. La ocupación es del 80%

La tarifa por habitación simple es de S/. 30 + IGV y S/. 40 + IGV por habitacióndoble.

4. Se prevé vender en A y B lo siguiente:

Cafetería : 40 desayunos diarios

P/unit. S/.8.00 (incluido IGV)

Restaurante : 50 platos a la carta diarios


Bar : 20 tragos diarios


5. El movimiento de los inventarios es el siguiente:

La existencia inicial de insumos en almacén es:

Carnes y pescados (A) S/. 600

Abarrotes (B) S/. 400

Licores (C) S/. 2,000

Las compras al contado del mes son las siguientes:

Carnes y pescados (A) S/. 5,000 + IGV

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Abarrotes (B) S/. 7,000 + IGV

Licores (C) S/. 4,000 + IGV

La existencia al final del mes será:

Carnes y pescados (A) S/. 3,080

Abarrotes (B) S/. 1,100

Licores (C) S/. 1,680

6. El consumo de los insumos es el siguiente:

Los insumos A y B se utilizan en desayunos y comidas, C para tragos.

Insumos A : 70% en restaurante y 30% en cafetería

Insumos B : 80% en restaurante y 20% en cafetería

Insumos C : 100% en bar

7. Los gastos del personal del hotel son lo siguientes:

Recepcionista S/. 600

Ama de llaves S/. 800

Cuarteleros S/. 900

Conserje S/. 400

Maitre S/. 1,200

Cocinero S/. 900

Mozo – comedor S/. 1,000

Steward S/. 400

Barman S/. 600

Mozo – bar S/. 700

Sanguchero S/. 700

Mozos – cafetería S/. 600

Administrador S/. 2,000

Vendedores S/. 1,300

· El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera:

Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%

Otros costos de personal:

Limpieza S/. 500

Servicio técnico S/. 800

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Almacén S/. 600

Cuadro de distribución del costo de personal indirecto:

8.- Durante el mes se compran suministros de operación como sigue:

Suministro de huéspedes (amenities) S/. 1,248 + IGV

Suministros de limpieza S/. 1,056 + IGV

Durante el mes servicios de lavandería S/. 2,400 + IGV

· Los gastos directos vinculados por habitación son los siguientes:

Hab. SW Hab. DW

Suministros de huésped por hab. S/. 0.60 S/. 1.00

Suministros de limpieza por hab. S/. 0.60 S/. 0.80

Lavandería por hab. S/. 1.00 S/.1.50*

(*) la diferencia de los cargos de lavandería se distribuye 30% en cafetería y 70% enrestaurante.

9.- Gastos por servicios de terceros

Electricidad S/. 1,200 + IGV

Gas combustible S/. 280 + IGV

Teléfono S/. 1,000 + IGV

Licencia de funcionamiento S/. 800 + IGV

Publicidad S/. 2,000 + IGV

Comisiones S/. 700 + IGV

10.-Para la distribución de los gastos se aplica la siguiente tabla de distribución:

4 0




11. -

La depreciación y amortización se efectúa de acuerdo con el área ocupada por eltipo de departamento.

12. Datos adicionales.

% de depreciación:

Construcciones 5% anual

Mobiliarios 10% anual

Equipos 10% anual

Intangibles 10% anual

SE PIDE PREPARAR:

a) La estructura de costos según el método por absorción.

b) Determinar los costos unitarios:

i. Costo de habitaciones

ii. Costo de comidas

c) Resultados y márgenes de la gestión mensual:

i. Ingresos netos

ii. Costos departamentales

iii. Informe de gestión mensual.

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14. Metodo propuesto. Uniform system of accountsfor hotels

1. –ASPECTOS GENERALES

Este método se basa en la combinación de los dos métodos anteriores de talmanera que determine el costo de los productos o servicios del hotel en base a lacentralización de los costos de las áreas operativas ( alojamiento, A y B, lavandería, teléfono etc) que afectan los costos unitarios de los servicios vendidos

(alojamiento, A y B, Lavandería ) y las áreas de servicio de Administración, comercialEstos departamentos de servicio soportan sus propios costos y no se distribuyen enlos departamentos operativos y por lo tanto no afectan el costo unitario de losservicios del hotel ( costo de habitación doble, costos de los cubiertos, entre otros).

2.- METODO DE APLICACIÓN

Su aplicación consiste en tomar en cuenta los siguientes procesos:

1. Determinar claramente las áreas operativas y de servicios del hotel.

Ejemplo: Hotel XXX tiene los siguientes departamentos:

· Departamentos operativos: Alojamiento, cafetería y bar

Teléfono, lavandería

· Departamentos de servicio: Administración y ventas

2. Clasificar los costos en directos e indirectos.

Esta clasificación se ha visto en detalle en el capitulo III.

3. Determinar indicadores o índices de reparto de los costos indirectos (energía,depreciación, servicios de lavandería, etc) en base a los procedimientos técnicos dereparto y apoyados por las estadísticas del hotel. Los costos indirectos semuestran con casos reales en el caso (2).

4. No considerar el centro de transformación que dificulta su cálculo.

Los costos calculados deben centralizarse directamente en las áreas operativas y deservicio sin pasar por el área de transformación.

5. Seguir el esquema de costo departamental del hotel como se muestra en elsiguiente gráfico.

Esquema del método Uniform System of Accounts for Hotels.

CASO 1 - METODO PROPUESTO

El hostal Casa Blanca *** Ubicado en la ciudad de Huaraz, tiene 35 habitaciones (15 simples y 20 dobles) además cuenta con un servicio de cafetería. En el mes octubre tuvo una ocupabilidad de 80%. El dueño encarga al administrador delhostal implemente una estructura de costos y determinar el informe de gestión mensual.

4 2




La información contable y estadística del hostal es la siguiente:

1.- La inversión en activos es la siguiente:

Terrenos S/. 60,000

Construcciones S/. 600,000

Equipos S/. 80,000

Mobiliarios S/. 30,800

2.- Información de ingresos:

Alojamiento : HS : P/unit. S/. 25 + IGV

HD : P/unit S/. 40 +IGV

Cafetería : 50% de los huéspedes, desayunan en el hotel

P/unit. S/. 7.00 (incluido IGV)

25 Cubiertos (incluye bebida) en promedio al día


3 El movimiento de las existencias es como sigue:

Inventario inicial y final de las materias primas, suministros y materiales.

Existencias en S/. Inventario inicial Inventario final

Carnes , aves 0 240Abarrotes 400 500Gaseosas, cervezas 650 400Suministros de huésped 250 320Suministros de limpieza 100 130

Compras durante el mes. Según información del registro de compras.

Carnes y aves S/. 1,600

Abarrotes 2,200

Gaseosas y cervezas 1,400

Suministros de huésped 1,200

Suministros de limpieza 800

4. El hostal tiene el siguiente personal.

Recepcionista 2 S/. 600

Cuarteleros 2 S/. 450

Cocinero 1 S/. 850

Mozo 1 S/. 500

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Administrador 1 S/.1,500

Limpieza y mantenimiento 1 S/. 500

· El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera:

Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%

· El personal de limpieza se distribuye :

HS -- 20%, HD -- 30%, Cafetería -- 25% y administración -- 25%.

5.- Gastos por servicios de terceros del mes:

Electricidad S/. 1,400 + IGV

Teléfono S/. 1,200 + IGV

Gas combustible S/. 380 + IGV

Impuestos municipales S/. 200 + IGV

Publicidad S/. 1,000 + IGV

Gastos diversos S/. 600 + IGV

Comisiones 10% (agencia de viajes)

· Se estima que el 50 % de las ventas son a través de agencias de viajes

6.-Para la distribución de los gastos por servicios se aplica la siguiente tabla de distribución:

Habitaciones Cafetería Administración y ventas

Electricidad

Teléfono

Gas

Imp. Municipales

Gastos diversos

70%

60%

55%

30%

20%

10%

100%

20%

15%

10%

30%

25%

55%

7.- Las tasas de depreciación es como sigue.

Activos fijos % de depreciación anual

Construcciones 5% anual

Equipos 10% anual

Mobiliario 10%

Nota 1: La depreciación en función de área en m2 del hotel.

Areas: HS HD Cafetería Administración

M2 180 320 60 120

4 4




Nota 2 : Los costos del departamento de cafetería corresponde el 35% al costo dedesayunos y el 65% al costo de los cubiertos .

SE PIDE PREPARAR:

a) La estructura de costos según el método propuesto.

b) Determinar los costos unitarios de habitaciones y alimentos y bebidas.

c) El informe de gestión mensual.

Solución de caso método propuesto ( archivo Excel)

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15. Análisis del punto de equilibrio

1. CONCEPTO

Se entiende por punto de equilibrio aquella cifra de ventas en que el negocio nopierde ni gana, es decir, sólo puede cubrir sus costos.

El punto de equilibrio es: el punto en el cual los Ingresos Totales son iguales a losCostos Totales entendiéndose que el Costo Total es:

Es decir donde la utilidad es cero.

¿Con que otros nombres se conoce el punto de equilibrio?

· Punto Neutro

· Punto de Empate

· Punto Cero

· Punto Crítico

· Punto Muerto

· Umbral de Rentabilidad

· Relación Costo-Volumen-Utilidad

¿Porqué es importante el punto d equilibrio?

- Es importante, porque nos indica hasta que punto una empresa puede trabajarsin perder dinero.

- Es importante también para planificar la utilidad.

¿Qué tipo de empresas utilizan el punto de equilibrio?

En nuestro país lo deben de utilizar todas las empresas: Industriales, Financieras,Comerciales, de Servicios, etc.

¿Porqué utilizan las empresas el punto de equilibrio?

Lo utilizan porque necesitan saber cual es el importe de los Costos totales (costosfijos y costos variables), para que a partir de este punto se pueda saber si laempresa está ganando o esta perdiendo.

El Gerente Financiero lo utiliza también para tomar decisiones:

· De corto plazo: Fijación de precios, cantidades de producción, publicidad, etc.

· De largo plazo: compra de nuevos equipos, estrategias administrativas, etc.

La planeación financiera es un diagnóstico que trata de identificar con anticipación los puntos fuertes y puntos débiles a corregir, a fin de destacarlos y evitar seconviertan en el futuro en un problema. Uno de los análisis es el punto de equilibrio.

4 6




2. -Métodos para hallar el punto de equilibrio.-

El punto de equilibrio se halla aplicando tres métodos diferentes:

1. Margen de contribución

2. Método algebraico

3. Método gráfico

En cualquier caso, es necesario clasificar los Costos en Costos de Producción,Gastos de Ventas, Gastos Administrativos, y luego separarlos en dos grupos, CostosFijos y Costos Variables.

1. Método del margen de contribución:

2.

a)

Puntode equilibrio (en cantidad – unidades)

b) Punto de equilibrio (en unidades monetarias, Nuevos soles S/.)

Nota.

El margen de contribución por unidad es la diferencia entre el precio de VentaUnitario y el Costo Variable Unitario

3. Método algebraico o de ecuaciones:

Es Decir: Ingreso total = costo total

Cantidad (c ) x precio ( P ) = costo variable + costo fijo

Luego: C x P = cantidad ( C ) x precio de costo( V ) +costo fijo

Cx P = C x (V) + costo fijo

Tenemos: C x P - C x V = costo fijo ; se cancela (C)

P - V = costo fijo

Donde : Pe (unidades) = costo fijo

4 7




P - C

3.- Método gráfico:

· IT

· IT = Ingreso total

· CT = Costo Total

· P = Pérdida

· CF = Costo Fijo

· CV = Costo Variable

· G = Ganancia

3 . - Principales ecuaciones

SITUACIONES A

RESOLVERECUACIONES A UTILIZAR

Número de clientesatendidos

En el punto de equilibrio

Costos fijos totales

Promedio de factura del cliente –costo variablepor cliente

Número de clientesservidos en

El nivel de ingresosdeseados

Costos fijos totales + ingreso neto deseado

Consumo promedio por cliente- costo variable xcliente

Costo fijo

4 8




Número de productosvendidos

En el punto de equilibrio

Costo fijo .

Valor de venta por producto –costo variable del plato

Punto de equilibrio enunidades

Monetarias

Costo total

Costo variable

1 - valor de venta

Nota. Que son cotos fijos.- Los costos fijos son costos que no varían con loscambios en el volumen de las ventas o en el nivel de producción. Los costos fijos seproducen efectúese o no la producción o la venta, o se realice o no la actividad deun negocio

Ejemplo: Depreciación Mensual de Maquinaria (LÍNEA RECTA), Alquileres Mensuales,etc.

Nota. Que son costos los costos variables.- Son costos que varían en proporción alvolumen de las ventas o al nivel de la actividad.

Ejemplos: Las materia primas o las compras de mercaderías, la mano de obra directa(DESTAJO), etc.

4. -Conclusiones del análisis del punto de equilibrio

La determinación del punto de equilibrio en una empresa es muy importante porque:

1. Es una herramienta de gestión empresarial que facilita la tarea de decisiones.

2. Permite medir nuestra capacidad de ventas y márgenes de utilidad y pérdida.

3. Permite corregir el comportamiento de los costos totales ( costos fijos ycostos variables ).

4. Permite efectuar correcciones al precio de venta de los productos tomado enconsideración los costos totales, el margen de utilidad, efectos de la competenciaen el mercado que se ofertan los productos.

5. Permite determinar muy rápidamente la rentabilidad aproximada de cadalínea de productos

6. Y en las empresas de servicios controlar sus costos fijos (ejemplo: empleadospermanentes, contador) y sus costos variables (ejemplo: materiales de computo,útiles de oficina, etc.), con el fin de obtener un precio de venta razonables, ytambién determinar en forma oportuna el costo del servicio que se va a prestar.

7. Su aplicación es muy importante para estas empresas de servicios, por que leva a permitir planificar sus utilidades y lograr la rentabilidad necesaria que esperanlos dueños o socios de la empresa.

5.- Casos de aplicación:

4 9




Ejemplo 1

Para el caso de las Empresas Hoteleras hacemos la aplicación del punto de equilibrioen un hotel de 2 Estrellas “POSADA E.I.R.L.”, que recién se constituye, el cual apartede prestar servicios de alojamiento y hospedaje; también brindará servicios derestaurante a pequeñas empresas o negocios unipersonales.

Los costos fijos mensuales a que se incurren son los siguientes:

1. Gerente S/. 1,400.00

1. Abogado S/. 500.00

2. Ayudante de limpieza S/. 720.00

2. Mozos S/. 1,600.00

1. Digitador S/. 400.00

1. Secretaria S/. 370.00

Depreciación de: 1 computadora

2 máquinas sumadoras

3 escritorios S/. 190.00

TOTAL S/. 5,180.00

El costo de suministros, mantenimiento y lavandería de los cuartos de hospedajedel hotel se estiman en S/.20.00 por cada persona que se hospeda.

La empresa espera que por cada hospedaje de 1 día cobrara S/. 90.00 porhabitación a cada persona, y la información que requiere la gerencia básicamente es saber ¿cuántas personas deberán hospedarse para no ganar ni perder un nuevo sol?

SOLUCION

Aplicaremos tres métodos para hallar el punto de equilibrio.

En donde:

Pe = Punto de equilibrio

Pvu = Precio de venta unitario

Cvu = Costo variable unitario

1. MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

a) Pe = Costo fijo = 5,180 = 74 personas

Pvu – Cvu 90 - 20

b) Pe = Costo fijo = 5,180 = S/. 6,660

1 – Cvu 1 - 20

Pvu 90

5 0




Pvu 90

2. ECUACIÓN

IT = CF + CV

CV = 20 * 74 = 1,480 En donde:

IT = ingreso total

Reemplazando: CF = costo fijo

IT = 5,180 + 1,480 CV = costo variable

IT = S/. 6,660

3.GRAFICO

5 1




16. Bibliografía

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Editorial Centro de Estudios Ramón Areces S. A

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Mestres Soler, Juan “Técnicas de gestión y dirección hotelera”

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RODRÍGUEZ V. Ricardo.” Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes”

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MA Arrarte Mera, Raúl “Teoría de la administración de costos”

Pos Grado de Ciencias Contables -UNMSM

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M, REY. Anthony, “Planeación y control de alimentos y bebidas”

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BORMAN Fca. RD. “ Dirección y análisis de costos “

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Editorial Síntesis -España 1,996.

COSTOS APLICADOS A HOTELES Y SERVICIOS DE HOSPEDAJE

AUTOR: Lic. JUAN CARLOS NARRO S.

Email: [email protected]

Lima –Perú.

LIMA, SETIEMBRE DEL 2009

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mailto:[email protected]



LIMA, SETIEMBRE DEL 2009

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