w w w. n u e v a e c o n o m i a . c o m . b o

INFORME ESPECIAL

BOLIVIA | 20 de mayo de 2019 | Año 25 | Nº 55Bs. 15 en todo el país

Industria Alimenticia

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

Redacción:Juseline Durán Vildozo

Diseño y diagramación: Gonzalo Téllez Cruz

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Comité Asesor de Nueva Economía: Daniel AndradeKarem InfantasLeón Galindo Gustavo MachicadoJavier Martinez

La industria Alimenticia es la encar-gada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, como la agricultura y la ganadería. Se encarga de todos los procesos relacio-nados con la cadena de alimentos y se incluyen las fases de transporte, recep-ción, almacenamiento, procesamien-to, conservación, y servicio de alimen-tos de consumo humano y animal. Las materias primas de este rubro consis-ten, principalmente, en productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos, el progreso de esta industria se ha ido in-crementando y ha ido afectando la ali-mentación cotidiana actual, aumen-tando el número de posibles comidas disponibles en la dieta.

La industria alimenticia consta de seis procesos diferentes que van desde la obtención de la materia prima hasta la elaboración de los alimentos para que queden listos para su consumo:

Transporte de alimentos: En esta pri-mera fase se incluyen todos los pro-cedimientos que buscan proteger la

inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las tempera-turas adecuadas y evitar la contamina-ción ambiental.Recepción de alimentos: Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimen-ticia. Es un punto crítico de control en los sistemas de aseguramiento de la calidad, visto que si se reciben materias primas descompuestas es muy difícil que se pueda recuperar la salubridad. En este proceso se aplican criterios de aceptación y rechazo de mercancías, decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.Almacenamiento de alimentos: El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las características propias del producto, a fin de que sean mantenidos los inven-tarios para la producción. En esta fase se estudia la estacionalidad de ciertos comestibles para controlar la rotación, y se inspeccionan las temperaturas de almacenamiento y la humedad relati-va en los lugares de acopio para evitar deterioro acelerado. Generalmente, suelen emplearse almacenes acondi-

cionados al tipo de industria específica (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, entre otros.Procesamiento de alimentos: El pro-cesamiento de alimentos es tan varia-do como la cantidad de éstos. Cada producto tiene su transformación y la cantidad o complejidad de los procesos varía según el tipo de comida. Normal-mente, esta fase se diagrama en flujo-gramas de proceso y su control depen-de de los sistemas de aseguramiento de la calidad.Conservación de alimentos: Los pro-cesos habituales de la conservación de alimentos tienen como objeto la trans-formación inicial del producto para la obtención de otro distinto y alterado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procedimientos de conservación son salado, deshidrata-ción, refrigeración, congelación, pas-teurización, esterilización y acidifica-ciónServicio de alimentos: Dentro de la industria alimenticia se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar comestibles para su servicio y consumo. En éstos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de higiene. Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos, co-medores escolares, comedores indus-triales, hoteles, clínicas, hospitales, cru-ceros, ventas ambulantes de alimentos, entre otros.

El inicio y la actualidad

Desde sus inicios, a principios del si-glo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y comple-jidad. Así, por ejemplo, la producción conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur rea-lizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como

los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.

En la época prehistórica el hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. Después aprendió a ca-zar, con lo cual pudo sobrevivir el paleo-lítico y, sobre todo, en épocas glaciares.

En las grandes civilizaciones, Egip-to-Roma-Grecia, se comenzaron a usar las especias para diferentes fines. Por ejemplo, los griegos utilizaban hierbas aromáticas en su medicina y cocina.

Siglos más tarde, Aristóteles infor-mó sobre cómo preparar las aves, pes-cados, ganado y piezas de cacería, cam-bios de aroma, sabor y textura que le confieren los alimentos a las diferentes especias y hierbas aromáticas.

El origen de la restauración se pro-dujo en Francia. Los franceses eran afi-cionados a las bodas campesinas y me-riendas campestres, pero este carácter festivo adquirió refinamiento al entrar en contacto con las costumbres roma-nas. En 1765 se creó, en Paris, el pri-mer restaurante que se encargaba de proporcionar un caldo fortificado a las personas que salían de trabajar, siendo su objetivo que éstas recuperaran las energías y fuerzas para seguir laboran-do al día siguiente. Este establecimien-to recibió el nombre de “Boulanger”.

En 1782, Antonio Beaullivier co-menzó a utilizar el sistema que hoy se conoce como menú.

Así fue que esta industria fue evo-lucionando, siendo particular en cada región por los ingredientes, conoci-mientos y procedimientos que existían en cada una, y las influencias que llega-ban a cada lugar, haciendo que la gas-tronomía, en la mayoría de los casos, sea híbrida.

En Bolivia, algunas de las empresas más antiguas del rubro alimenticio son Figliózzi, la fábrica de pastas y golosinas La Estrella, la de refrescos Salvietti, en-tre otras.

INTRODUCCIÓN

Alimentos, de la materia prima al consumo

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

SALUD

Inocuidad alimentariay certificacionesLos consumidores de todo el mundo tienen dere-cho a que los alimentos que compran y consumen sean seguros y de alta calidad. Los comestibles buenos e inocuos son la base de una dieta nutriti-va, además que protegen el bienestar de las per-sonas. La inocuidad de los alimentos también es crucial para que los productores agrícolas puedan acceder a los mercados y esto, a su vez, contribu-ye al desarrollo económico y a la reducción de la pobreza.

De acuerdo a la Organización de las Naciones Uni-das para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la inocuidad de los alimentos es la ausencia o, en su defecto, niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores.

Los peligros transmitidos por las comidas pue-den ser de naturaleza microbiológica, química o fí-sica y con frecuencia son producidos por bacterias, virus o residuos de pesticidas.

La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar comestibles seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la prepara-ción y el consumo.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para man-tener la vida y fomentar la buena salud. Los datos más relevantes que comparte esta institución son:

• Los alimentos insalubres que contienen bac-terias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

• Se estima que cada año enferman en el mun-do unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados. Además, 420.000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajus-tados en función de la discapacidad (AVAD).

• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermeda-des de transmisión alimentaria, que provo-can cada año 125.000 defunciones en este grupo de edad.

• Las infecciones diarreicas, que son las co-múnmente asociadas al consumo de alimen-tos contaminados, cada año hacen enfermar a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes.

“La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemen-te relacionadas. Las comidas insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos. Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades transmitidas por co-mestibles obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio. En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimen-tos”, señala la Organización.

En Bolivia, es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) la institución que se encarga de garantizar la ino-cuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario; y de realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos comestibles de consumo nacional, de exportación e importa-ción. Del mismo modo, tiene competencia directa en la fiscalización de la producción primaria, elabo-ración, importación y certificación de exportacio-nes de alimentos y bebidas destinados a consumo humano.

Por otro lado, la Unidad de Salud Ambiental y Control Sanitario e Inocuidad Alimentaria (USAC-SIA), dependiente del SEDES, es la que se encar-ga de regular y controlar la vigilancia sanitaria, inocuidad alimentaria, certificación de estableci-mientos públicos y privados, mediante el Carnet

Sanitario, Certificado Sanitario, Registro Sanitario, Habilitación y Autorización Sanitaria, velando por el buen servicio de calidad a la población.

Certificaciones

En el país, una de las instancias que otorga las certificaciones de calidad es IBNORCA (Institu-to Boliviano de Normalización y Calidad). En este caso, la Certificación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, en base a la norma ISO 22000, permite demostrar que una organiza-ción del rubro alimenticio tiene la capacidad para controlar los peligros que pueden afectar la ino-cuidad de los comestibles.

Esta norma es el resultado del consenso inter-nacional en el campo de la gestión de la inocuidad alimentaria, porque integra las directrices inter-nacionales del Codex Alimentarius sobre buenas prácticas de manufactura (BPM), los principios del análisis de peligros y puntos de control críti-cos (HACCP) con las herramientas de un sistema de gestión, alcanzando la uniformidad de criterios.

La certificación con la ISO 22000 permite a las empresas demostrar su capacidad para adminis-trar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos. Asimismo, incrementa las oportuni-dades de exportación de comestibles a mercados donde existen requisitos legales para la demostra-ción de la inocuidad.

Por otro lado, existen otras instituciones que también conceden este tipo de certificaciones, una de ellas es la norma ISO 9001:2018, por la TÜV de Alemania.

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

TENDENCIAS

Innovaciones ynuevas tecnologíasConstantemente, la industria ali-menticia está evolucionando y dan-do importantes saltos para la obten-ción, procesamiento, conservación e higiene de las comidas. Gracias a la tecnología y otras técnicas inno-vadoras se buscan alternativas más eficientes en cada fase de la cadena alimenticia que aseguren los mejo-res productos para los consumidores finales.

Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir alimentos y bebidas que se adapten mejor a las demandas de los consumidores, de una manera más segura, con pro-cesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la demanda de mercados globales. Cabe recalcar que la preocupación por el medio ambiente juega también un papel im-portante en todo este proceso.

De acuerdo a Ainia, centro tecno-lógico europeo, existen siete avances tecnológicos que van a jugar un papel fundamental en el futuro de la indus-tria alimenticia:

Internet de las Cosas (IoT), Inte-ligencia Artificial y Big Data: Están cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos, dando como resultado una distinta forma de producir estos productos (la llamada industria 4.0), transformaciones en las actividades

relacionadas con la cadena de valor y con el control de la calidad y seguri-dad alimentarias.

Todo esto se une a la gran canti-dad de información disponible que mejorará la toma de decisiones, el consumidor tendrá conocimientos que nunca antes tuvo y se abrirán nu-merosas oportunidades en el campo de la personalización de producto y en nuevas formas de interacción.

Microencapsulación y nanoen-capsulación: Estas tecnologías están permitiendo desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más segu-ros y más saludables, así como ingre-dientes funcionales y aditivos nove-dosos con propiedades avanzadas.

Se trata de una de las alternati-vas más demandas por la industria alimentaria para mantener la con-servación de las propiedades de los productos.

Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimenta-ria: La imagen química permite ob-tener un mapa de composición del producto que se está procesando (humedad, grasa, proteína, etc.) en tiempo real.

Debido a la capacidad de iden-tificar la composición química, esta tecnología permite diferenciar entre producto correcto y materias extra-ñas que puedan aparecer en la línea de producción. Sus aplicaciones son muchas y variadas, que pueden in-

cluir el control de procesos analíticos, detección de cuerpos extraños en frutos secos, control de calidad de la materia prima en preparados de pescado, productos cárnicos, platos preparados y otros.

Bacteriófagos, nuevo método biológico: La conservación de alimen-tos mediante métodos biológicos está generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son virus que infectan y se multiplican en las bacterias. Sus aplicaciones son, por ejemplo, como terapia para reducir y prevenir colo-nización y enfermedades en ganado; como higienización para la descon-taminación de productos frescos (frutas, vegetales y carnes); como desinfección de equipos y superfi-cies en contacto con alimentos como biocontrol; a modo de conservante natural para extender la vida útil de productos perecederos.

Proteómica: Es la rama de la bio-logía que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como téc-nica analítica para la identificación y caracterización de proteínas implica-das en procesos biológicos y para la búsqueda de otras nuevas. Si bien su potencial en el ámbito de la biomedi-cina y la farmacia es más que cono-cido (sus principales aplicaciones se centran en el descubrimiento de nue-vos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplica-ble al campo de la alimentación.

Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosen-sores abre un gran campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimen-

taria para la detección de contami-nantes y microorganismos de riesgo. Además, los biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el de-sarrollo de una alimentación perso-nalizada.

También, en el campo de la pro-teómica se puede citar los avances en el desarrollo de kits enzimáticos a medida de patógenos como Sal-monella, Listeria monocytogenes u otros.

Envases activos, la piel del ali-mento del siglo XXI: El desarrollo de envases activos con propiedades bio-cidas, antioxidantes o absorbentes de gases también supone un gran avan-ce tecnológico.

Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o bioló-gicamente con el producto alimenti-cio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son muchas las aplica-ciones, las más comunes son barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.

Se están investigando nuevas fórmulas para la funcionalización de envases mediante diferentes estrate-gias. El desarrollo de las investigacio-nes está permitiendo la evaluación de la funcionalidad de las sustancias ac-tivas empleadas y su compatibilidad, dependiendo de si se aplican por me-dio de recubrimientos o por extrusión (al material del envase se le añaden las sustancias activas que se funden de forma conjunta, logrando un nue-vo material funcional).

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

ALIMENTOS

Situación actualy proyecciones

Bolivia tiene una industria alimenticia interesante que, poco a poco, se va diversificando. De acuerdo al V Foro Andino Amazónico de Desarrollo Rural, el 70% de alimentos que se consumen en los hoga-res bolivianos proviene de pequeños productores y de origen comunitario. Sin embargo, el 30% res-tante está en manos de industrias que manejan la producción de alimentos de manera masiva.

Otros resultados de dicho Foro revelan que la pro-ducción avícola es la mayor en el país, con un 89% frente a todas las actividades pecuarias, como la bovina, caprina, ovina y de camélidos. Esto podría responder al fenómeno de consumo que se vive en Bolivia, obligando a tener una industria avícola que logre mayor productividad, basándose en la explo-tación de aves para lograr el cometido.

En este mismo tema, un estudio del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural nombra a Santa Cruz como el máximo productor avícola en Bolivia, que genera el 60% de todo el pollo consu-mido en el país y donde existen más de 1.400 es-tablecimientos relacionados directamente a este sector. Esto sitúa a Bolivia como un gran exportador de carne de pollo, ya que es el de menor precio en la región, frente a otros países donde llega a costar hasta el doble o más, como en Perú o Chile.

El consumo de carne de pollo en la población boliviana se cuadruplicó en los últimos diez años, subiendo de 10 a 42 kilos consumidos por persona al año.

Esto tal vez puede ser explicado por el fenó-meno de la comida rápida, que en los últimos años

está creciendo mucho en el país. Podemos ver que, sobre todo, el área urbana se focalizó más en el consumo de este tipo de alimentos, dejando de lado la gran diversidad de productos y platillos más criollos y propios de Bolivia.

Oferta y Demanda

Desde el 2005, Bolivia empezó a experimentar una creciente demanda de alimentos, destinada, principalmente, al consumo de los hogares.

Los problemas climatológicos en las diferentes regiones productivas del país provocaron que las pequeñas, medias y grandes industrias no logren abastecer lo demandado por la población. Esto provocó un incremento en las importaciones de alimentos y bebidas, sobre todo desde los países vecinos.

Estas condiciones macroeconómicas también generaron un contexto propicio para la apertura de emprendimientos locales destinados a abastecer la creciente demanda alimentaria en el país. Eviden-temente, esto hace que también surjan empren-dimientos productivos por la competitividad y los precios para que sean más baratos en relación a los importados.

La constante y creciente oferta de alimentos y bebidas posicionados en el mercado ha provoca-do que los precios de estos productos se manten-gan relativamente estables, sin sufrir incrementos abruptos durante los últimos años. Esto, de alguna manera, también influye en que los niveles de in-versión también se mantengan bajos desde el 2005

y esto se debe, principalmente, a que existen con-diciones poco favorables para la supervivencia de los negocios relacionados a la industria alimenticia, probablemente por la competencia existente y por los pocos incentivos que existen.

A pesar de ello, el rubro de alimentos tiende a crecer un 2% o 3% al año y muestra una situación más estable frente a otros que tienen un carácter más de sobrevivencia.

Datos de la Confederación Nacional de la Micro y Pequeña Empresa (CONAMYPE) revelan que esta instancia cuenta con 650.000 afiliados a nivel nacio-nal, de los cuales unos 195.000 pertenecen al rubro alimenticio, pues corresponden a quienes fabrican alimentos.

En 2017, Bolivia cerró con una producción de 17 millones de toneladas de alimentos, 13% más en relación a 2013 cuando se pactó por primera vez un incremento del volumen. Hoy en día, sólo se pro-duce el 38% de las 45 millones de toneladas fijadas como meta al 2025.

En relación a lo anterior, en los últimos dos años sólo se incorporaron 500 mil hectáreas a la frontera agrícola, un crecimiento muy por debajo de lo proyectado durante la cumbre agropecuaria “Sembrando Bolivia”, celebrada en abril de 2015. La meta planteada era de un millón de hectáreas por año para alcanzar los 10 millones hasta 2025 y, así, garantizar la soberanía alimentaria.

Sembrando Bolivia

Según el informe de la Cumbre Agropecuaria “Sembrando Bolivia”, realizada en abril de 2015, la necesidad y reto de diversificar la economía del país - además de la minería, hidrocarburos, gene-ración de energía, producción de alimentos, entre otros – motivó la realización de este evento relacio-nado a la industria alimenticia. Dentro de las metas planteadas en este evento se construyeron algunas dimensiones para implementar dentro de la Agen-da 2025, como la ampliación de la frontera agrícola, de 3,8 millones de hectáreas actuales a 13 millones de hectáreas al 2025, para producir 45 millones de toneladas de alimentos, unas tres veces más que ahora, y que en gran medida estarían destinados para la exportación.

El propósito de la Cumbre Productiva Sembran-do Bolivia fue concertar las políticas destinadas a fortalecer el aparato productivo, con la finalidad de

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garantizar la seguridad alimentaria y ampliar la exportación de productos agropecuarios.

Uno de los principales desafíos propuestos por el Gobierno Central es el de incrementar el PIB agrope-cuario a 10.000 millones de dólares en cinco años, lo que marcó un punto de referencia para lograr las conclu-siones en la Cumbre.

Sin embargo, de acuerdo al Cen-tro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) es necesario considerar de qué punto se partió para pretender llegar a esa meta y ver si es posible alcanzarla en el plazo previsto. Con base en in-formación del Instituto Nacional de Estadís-tica, INE, y tomando en cuenta para el cál-culo el tipo de cam-bio actual de la moneda nacional con relación al dólar, dicho cen-tro destaca que en 2014 el PIB agrope-cuario, silvicultura, caza y pesca fue de 3.237 millones de dólares a precios corrientes (12,9% del PIB nacional).

Es importante indicar que de este total, los productos agrícolas no industriales aportaron con 1.573 mi-llones de dólares, frente a sólo 570 millones de dólares de los productos agrícolas industriales. Los restantes 1.093 millones provienen del aporte de la coca; productos pecuarios y la silvicultura, caza y pesca.

En este sentido, el CIPCA revela que hay una tendencia a la baja del aporte del sector agrícola al PIB en los últimos quince años. Durante 2014, el aporte de los productos agrícolas industriales al PIB no llegó al 1,7%; mientras que los productos agrícolas no industriales aportaron 2,5 veces más, llegando al 4,7%. Es importan-te tener en cuenta que la economía del país ha crecido, pero el sector no pudo mantener su participación por-centual, lo que representa todo un reto al futuro.

Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), los datos puestos a disposición de la gestión 2013 mues-tran que en Bolivia se cultivaron 3,3 millones de hectáreas, de las cuales 1,64 millones (50%) correspondieron a cultivos de oleaginosas e indus-triales (soya, caña de azúcar, algo-dón, girasol y otros); y 1,66 millones (50%) a alimentos básicos (cereales, hortalizas, frutas y tubérculos), estos últimos producidos mayormente por pequeños productores, campesinos e indígenas.

Por otro lado, en los últimos 25 años, la ampliación

de la superficie cultivada mantiene una tendencia de incremento cada vez mayor de los cultivos agroindus-triales (oleaginosas industriales y cereales) destinados, en gran medi-da, a la exportación. Sin embargo, se muestra un estancamiento de las su-perficies destinadas a la producción alimentaria nacional (tubérculos, hortalizas, frutales), que está a car-go de los agricultores familiares. La excepción sería la quinua que, según datos del INE, en 2012-2013 se culti-vó en una superficie de 131.192 hec-táreas y en volumen alcanzó 61.182 TM, aunque también hay que con-siderar que es un rubro destinado, mayormente, a la exportación, pese a los esfuerzos por estimular el consu-mo nacional.

En cuanto al volumen de la pro-ducción, se muestra una clara preemi-

nencia e incremento de los productos industriales y, pese al estancamiento del volumen de la producción de los rubros a cargo de los pequeños pro-ductores y campesinos indígenas, es-tos siguen siendo relevantes, y no es menor su aporte al PIB.

Por otro lado, el rubro pecuario tiene una diversidad de ganado y aves, tanto a cargo de grandes y me-dianos productores, como de los pe-queños y campesinos indígenas, mu-chas veces bajo manejo comunitario o una combinación de propiedad familiar y comunitaria, sobre

todo en el área indígena de tierras bajas.

En todos los casos se registra un leve incremento, resaltando la pro-ducción avícola (pollos) a cargo, prin-cipalmente, de grandes y medianos productores.

Proyecciones

En el mundo y en Bolivia, el mer-cado de sabores ha crecido significa-tivamente, siempre hay desarrollos en todos los segmentos de alimen-tación como el de panificación, hor-neados, confitería, lácteos, snacks, cárnicos, etc. Al ser una industria con unas oferta y demanda tan amplias, las empresas constantemente de-ben ocuparse en la innovación, pues el reto es seguir creando diferentes conceptos y experiencias sensoriales.

Si bien se está mostrando una tendencia a favor de la comida “chatarra”, también existe un claro crecimiento de consumidores que ahora prefieren elegir productos con formulaciones de ingredientes natu-rales, donde el ingrediente no es lo único importante, sino también la percepción del sabor, pero buscando la indulgencia, el comer sin culpa y más sanamente.

Del mismo modo, las nuevas tecnologías facilitan a la industria el enfoque en el proceso de desarrollo

de nuevos productos a través de plata-formas de co-crea-ción. La tendencia

hacia la fabricación avanzada Food In-

dustry 4.0 y el creci-miento de los canales de compra a disposición del consumidor están impulsando el desarro-llo de nuevas formas de crear alimentos y de ponerlos a dispo-sición de los clientes. Son múltiples los usos

de las tecnologías para mejorar las experiencias

de compra vía la personali-zación de la oferta alimentaria o su

potencial de comunicación y compro-miso con el cliente.

Por otro lado, de acuerdo al úl-timo estudio de mercado, publicado por Technavio de Londres, se prevé que el mercado mundial de alma-cenamiento de alimentos y bebidas crecerá a $ 247.21 mil millones para el 2021, a una tasa compuesta anual de más del 13% durante el período de pronóstico.

El mercado global de almacena-miento de alimentos y bebidas se basa principalmente en los servicios de acopio de productos perecederos y sensibles a la temperatura. La cre-ciente demanda de automatizar los almacenes para mejorar la producti-vidad, proporcionar control en tiem-po real y aumentar la rentabilidad es un factor clave que impulsa el creci-miento de este mercado mundial.

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

FACILIDAD

Sofía lanza su líneade productoslistos para comer

Sofía, la empresa líder de la industria alimenticia del país,

lanzó su nueva línea de alimentos “Listos para Comer” con el

objetivo de facilitar la vida de sus consumidores que cada vez

buscan opciones más prácticas que les ahorren tiempo.

Inicialmente, esta nueva línea comprende cuatro variedades variedades: pollo desmenuzado, pavo desmenuzado, roast beef (carne de res fileteada) y sándwich de chola (carne de cerdo fileteada). Todos los productos tienen un proceso de pasteurización garantizado para conservar los nutrientes de las distintas carnes.

“Somos la empresa de la industria alimentaria con mayor incorporación de tecnología e innovación de Bolivia, lo que nos permite estar en constante crecimiento y ofreciendo nuevas alternativas en nuestro portafolio de productos para llegar a la mayor cantidad de bolivianos y sus distintas preferencias de consumo. Con el lanzamiento de esta nueva línea confirmamos nuestro liderazgo e innovación en el sector”, comentó Vannia Avilés, jefa de marketing.

La nueva línea Sofía Listo para Comer aporta comodidad, rapidez y, sobre todo, variedad, permitiendo a los consumi-dores degustar platos rápidos y sin necesidad de cocinar. Esto quiere decir que los productos vienen listos para servirse y no necesitan ningún tipo de cocción previo, y pueden comerse fríos o calientes.

“Nos sentimos muy contentos con el lanzamiento de esta nueva línea, estamos seguros que será de provecho para todos nuestros consumidores que llevan una vida muy ajetreada y no tienen tiempo de cocinar todos los alimentos que les gusta-rían” añadió la ejecutiva.

Acerca de Sofía

Sofía inicia sus actividades en 1976, afrontando constantes retos y compromisos que la han llevado a constituirse como una de las empresas líder del rubro alimenticio en el merca-do nacionl. Hasta el día de hoy sigue destacándose como una empresa dinámica y de continuo crecimiento en el país, mar-cando la diferencia por su alta calidad, innovación y diversidad de productos.

En cuanto a normas de calidad, en 2006 Sofía obtuvo la certificación ISO 9001:2000, misma que fue recibida junto con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura BPM; en 2007 se logró la certificación ISO 22000:2005, norma relacio-nada a la Inocuidad Alimentaria, logrando ser la primera em-presa en el rubro de productos cárnicos que obtenía esta certi-ficación en Bolivia. Todas estas normas han sido recertificadas anualmente y se encuentran vigentes hasta la fecha.

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

Bolivia produce y exporta varios alimentos, lo que tiene un impacto en la economía. Sin embargo, compra más de lo que vende a otros países, inclu-yendo comestibles que se producen dentro del te-rritorio. Según información del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), en la reciente década el país ha incrementado hasta 17 millones de to-neladas de producción de alimentos. Sin embargo, habría más que triplicado las importaciones de los mismos.

Compras

De acuerdo a un informe de la Fundación Milenio, históricamente Bolivia siempre ha tenido una alta propensión a importar alimentos. Con el paso del tiempo, el país ganó en autosuficiencia alimentaria, aunque no en la producción de trigo. “La clave de las importaciones actuales de alimentos está en el tipo de cambio apreciado, lo cual genera importa-ciones baratas, y no sólo en el campo alimentario. Sin importaciones (al menos teóricamente), habría escasez de alimentos, y los precios tenderían a su-bir, causando presión inflacionaria. Para la política de gobierno es prioritario mantener los costos bajos y evitar la inflación, por lo que seguirá favoreciendo la importación de alimentos baratos a través de un tipo de cambio fijo, que, además, es funcional con el gasto público expansivo”, señala dicho informe.

Según la Fundación, la importación creciente de alimentos beneficia a los consumidores con una mayor variedad de productos a precios más bajos, y con la posibilidad de frenar la inflación. Además, favorece también a los comerciantes de estos pro-ductos, especialmente importadores. Por el contra-rio, perjudica a los productores y a los procesado-res, porque desestimula la producción primaria y el procesamiento; y la sobrevaluación de la mone-da local eleva la importancia de los productos no transables. A mediano y largo plazo, estas compras tienden a paralizar el portafolio de alimentos, pues se produce cada vez menos alimentos y en menor variedad. Si la tendencia se profundiza, los efectos serían muy negativos a largo plazo. Se tendría que importar muchos más productos, utilizando una gran cantidad de divisas, al mismo tiempo que se acentuaría la vulnerabilidad del país.

Sin embargo, la importación de comestibles que antes no adquiría el país demuestra que se está retrocediendo de una soberanía alimentaria. Información del IBCE indica que Bolivia importa, al menos, 16 alimentos que produce. Éstos son trigo, arroz, maíz, quinua, cacao, café, manzana, plátano, mandarina, piña, durazno, uva, cebolla, tomate, frijol y papa. En algunos casos, la compra de estos productos es necesaria, porque la producción en el país es baja.

COMERCIO EXTERIOR

Importación y exportación de alimentos

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística (INE), las importaciones según categorías económi-cas son. (Ver cuadro 1)

Ventas

De acuerdo a instituciones, como el Banco Mundial, el Banco Interamericano de Desarrollo, la Corporación Andina de Fomento, la CEPAL y ex-pertos que promueven el crecimiento del país, en Bolivia existen diversos sectores y productos que cuentan con un gran potencial para acceder a mer-cados internacionales. Por ello, es vital aumentar el rendimiento y diversificar la oferta productiva con valor agregado que permita la apertura de nuevos mercados.

Según el IBCE, en su publicación “Productos con potencial exportador para diversificar la ofer-ta boliviana”, el mayor reto del comercio exterior boliviano es la diversificación de las exportaciones y la apertura de nuevos mercados para elevar el ín-dice de ventas, siendo que dentro de la industria alimenticia y de bebidas la diversificación es más concurrente, las empresas innovan en el producto y en sus características, principalmente.

“Durante el 2017 sumaron 85 millones de dó-lares por 84 mil toneladas de exportación de frutos comestibles, principalmente de palmito y piña en conserva; y de las exportaciones de galletas dulces, rellenas y saladas. Por otro lado, las ventas de pas-tas alimenticias, como los fideos, espaguetis, entre otros; las exportaciones de jugos de frutas, princi-palmente de jugo de limón; exportaciones de pre-paraciones de carne bovina; de productos a base de cereales y de azúcar concentraron el 94% de las exportaciones de productos alimenticios”, destaca el documento.

Por lo tanto, las ventas bolivianas de productos alimenticios y bebidas totalizaron 85 millones de

dólares, en valor equivalentes a 84 mil toneladas en volumen, durante la gestión 2017, marcando un de-crecimiento promedio entre los últimos cinco años del 17,3% y 24%, respectivamente. En general, esto es a causa de los efectos económicos internaciona-les, una mayor competitividad de otros países pro-veedores, menores producciones locales y pérdida de mercados.

Desde hace un año, Bolivia está apostando por exportar alimentos al mercado chino, entre ellos quinua, el café, la castaña, la carne o la soya. Esto surgió a partir de una visita del Presidente del Esta-do, Evo Morales, al país asiático.

(1) Incluye Reexportaciones y Efectos Personales (2) De esta categoría se desagregó la leche en polvo y fluida,

carne de especie bovina y productos de galletería y panadería(3) Corresponde a productos de origen extranjero

Fuente: INE

DESCRIPCION 2016

111 – Alimentos y Bebidas Básicos, destinados principalmente a la Industria 48,256

112 – Alimentos y Bebidas Básicos, destinados principalmente al Consumo de los Hogares 39,815

121 – Alimentos y Bebidas Elaborados, destinados principalmente a la Industria 143,101

122 – Alimentos y Bebidas Elaborados, destinados principalmente al Consumo de los Hogares 402,987

610 – Artículos de Consumo Duraderos 223,532

620 – Artículos de Consumo Semiduraderos 367,607

630 – Artículos de Consumo no Duraderos 519,854

TOTAL 8,515,082

IMPORTACIONES, SEGÚN LA CLASIFICACIÓN DE GRANDES CATEGO-RÍAS ECONÓMICAS

(GCE Rev.3) - (Valor CIF Frontera en milesde dólares estadounidenses)

Fuente: INE

EXPORTACIONES, SEGÚN PRINCIPALESPRODUCTOS A NIVEL DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

(En miles de dólares estadounidenses)

DESCRIPCION 2016

TOTAL(1) 7,228,168

EXPORTACIONES 7,095,787

Agricultura, Ganadería, Caza, Silvicultura y Pesca 444,050

Castaña (Nueces del Brasil) 182,711

Café sin Tostar 7,707

Cacao en Grano 687

Semillas y Habas de Soya 31,336

Frijoles 34,226

Quinua 81,437

Frutas y Frutos Comestibles 3,922

Semillas de Sésamo(ajonjolí) 8,586

Semillas de Girasol 651

Maníes 9,166

Maíz 8,744

Chía 26,752

Bananas 35,414

Otros Productos Agropecuarios 12,688

Pesca 0

Cacao 1,251

Azúcar 15,415

Bebidas 3,384

Café Elaborado 3

Soya y Productos de Soya 855,629

Girasol y Productos de Girasol 41,119

Productos Alimenticios (2) 24,303

Leche en Polvo y Fluida 28,694

Carne de la Especie Bovina 11,880

Palmitos 11,503

Productos de Galletería y Panadería 8,141

Preparaciones Alimenticias de Aceites Vegetales 4,888

REEXPORTACIONES(3) 131,202

EFECTOS PERSONALES 1,179

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INDUSTRIA ALIMENTICIA

OPINIÓN

“La industria alimenticia requiere incentivos fiscales y un salto tecnológico”

Fuente: Elaboración CNI en base a SIIP-MDPEP-INE.

GRÁFICO 2BOLIVIA: PIB ALIMENTOS

(Millones de bolivianos de 1990)

De acuerdo a Ibo Blazicevic, presidente de la Cá-mara Nacional de Industrias (CNI), en 2018, la industria de alimentos creció 3,3% por debajo de la economía, misma que se acrecentó en 4,22%. Además lo hizo por debajo del sector industrial manufacturero, que creció un 5,52%. Al mismo tiempo, lo hizo en niveles inferiores registrados en los últimos años. En 2017 creció un 6,77%, en 2016 un 6,75% y en 2015 un 5,25%.

“La industria alimenticia, por el lado de la pro-ducción nacional, experimenta problemas de in-cremento de costos laborales, sobre fiscalización, sobre normativa del sector público y alta presión tributaria. Por el lado de la demanda tiene proble-mas de competencia por el incremento de importa-ción de alimentos vía contrabando y vía importacio-nes formales”, manifestó Blazicevic.

Cifras compartidas por la Cámara Nacional de Industria revelan que entre 2006 y 2018 la im-portación de alimentos creció 302%, pasando de 94 millones de dólares a 378 millones de dólares respectivamente, producto de la devaluación de las monedas vecinas, el abaratamiento en el valor de la mano de obra en países vecinos, entre otros factores.

Por su parte, la producción nacional de alimen-tos, entre 2006 y 2017, creció 59,6%, pasando de 1.703 millones de bolivianos a 2.719 millones de bolivianos, respectivamente (a precios constantes de 1990). (Ver Gráficos 1 y 2)

En dichos gráficos se puede evidenciar cómo la importación de alimentos creció cuatro veces más que la producción nacional de estos productos en los últimos 12 años.

“Una de las principales fortalezas de la indus-tria alimenticia en el país es el subsidio a la ener-gía, aunque la provisión y mayor oferta de gas, por parte del sector público, son burocráticas y limitan-tes. Otra es la ventaja comparativa de Bolivia en sus diferentes pisos ecológicos y la posibilidad de exportar alimentos orgánicos e inorgánicos indus-trializados, como tarwi, orégano, arándano, quinua, cañahua, harinas, granos, papas, cereales, lácteos, carnes, aceites, entre otros productos”, indicó el ejecutivo.

Por el contrario, sus principales debilidades son el incremento de los costos laborales, la alta presión tributaria respecto a otros países en Sudamérica, la ausencia de una conexión fuerte entre sistema edu-cativo y demanda de profesionales por parte de las empresas, los altos costos para exportar por temas logísticos y de transporte, escasa inversión extran-jera directa en la industria de alimentos, además de

Fuente: Elaboración CNI en base a SIIP-MDPEP-INE

GRÁFICO 1BOLIVIA: IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS

(En millones de dólares)

la burocracia, tramitología y sobre fiscalización del sector público.

Por lo tanto, en palabras de Blazicevic, la indus-tria alimenticia requiere de incentivos fiscales para impulsar su crecimiento y, al mismo tiempo, un sal-to tecnológico. “Se requiere un Estado promotor de la inversión privada en Bolivia para generar pro-ducción orientada a nichos de mercado nacional, países vecinos y/o de ultramar. Se precisan normas que promuevan la producción nacional, además de instituciones públicas eficientes que impulsen las labores empresariales. La investigación, desarrollo e innovación son, a su vez, los principales retos a encarar por esta industria”.

Además, es importante que exista mayor co-nexión entre la oferta y demanda de profesionales en el rubro alimenticio.

Lo anterior impacta sobre el estancamiento del sector industrial alimenticio sobre la inversión, pro-

ducción, generación de empleos y contribución con impuestos del sector.

Inocuidad y Certificaciones de Calidad

El SENASAG es la entidad que otorga el Registro Sanitario tanto en procesos de fabricación como en importaciones de alimentos.

El presidente de la CNI explicó que esta ins-tancia tiene la misión de administrar el régimen de sanidad, con atribuciones y competencias para preservar la condición sanitaria del patrimonio pro-ductivo agropecuario y forestal, así como garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos produc-tivos y de procesamiento que corresponden al sec-tor agropecuario e industrial en todo el territorio nacional.

El SENASAG realiza la certificación de la sani-dad animal, vegetal y la inocuidad de los alimentos para productos de consumo nacional, de importa-ción y exportación. También acredita a personas, naturales y jurídicas, idóneas para la prestación de servicios de sanidad. Genera directrices para el control, prevención y erradicación de plagas y enfermedades en animales y vegetales, realiza el control de la importación y comercialización de los insumos utilizados para la producción agropecua-ria, agroindustrial y forestal

Del mismo modo, existen reglamentaciones técnicas del Ministerio de Desarrollo Productivo y Normas Técnicas del IBNORCA para la producción de alimentos.

IBNORCA es una institución privada, sin fines de lucro, que promueve la cultura de la calidad en Bolivia, a través de la normalización técnica, capaci-tación, certificación de productos y de sistemas de gestión en organizaciones o empresas. Realiza las certificaciones de calidad ISO que son la normali-zación técnica encaminada a establecer disposicio-nes para un uso común y repetido, con objeto de alcanzar un grado óptimo de orden en un contexto dado.

Un futuro ideal

“Si existe un Estado promotor de las inversio-nes privadas, combate al contrabando y la informa-lidad, brinda incentivos fiscales para la producción nacional, flexibilización laboral, orientación de las políticas hacia los mercados internos y/o externos, y normas adecuadas para la inversión, producción y comercialización de alimentos ‘Hecho en Bolivia’ es posible reactivar la industria alimenticia en el país”, finalizó el ejecutivo.