Industrializacion de Papa (1)3

Industrialización de PapaMODULO 6: ANALISIS DEL SECTOR HORTÍCOLA EN LA REGIÓN

Ing.Agr.MSc.Mariano Inchausti

Proveedores de vegetales a USA en el primer semestre 2008

14%4,6Colombia-31%6,7Brasil21%7,4El Salvador57%15Nicaragua-37%19Argentina1%23Dominicana13%23Honduras26%28Ecuador-3%32Chile21%44Costa Rica35%53 Guatemala27%121Perú

NAFTA900CanadáNAFTA2300México

CRECIMIENTOMILLONES DE U$S

TIPO DE PRODUCTOS

PERU

41,30%

49,60%

9,10%FRESCOS

PROCESADOS

CONGELADOSEspárragos, alcaucil, pimiento, cebolla

GUATEMALA

73,00%

27,00%FRESCOS

CONGELADOS

Brocoli, arveja, poroto, coliflor

Composición básica del tubérculo

MS

22 %

AGUA

78 %

Alimento de América para el mundo

Belarus 172.3 Argentina 57.9Letonia 136.5 Chile 52.0Polonia 132.1 Colombia 47.1Lituania 131.3 Uruguay 36.5Ucrania 131.3 Ecuador 26.9Portugal 128.1 Cuba 25.5Estonia 124.9 Costa Rica 19.9Irlanda 124.1 Venezuela 16.5Federación Rusa 120.8 México 14.6Reino Unido 114.7 Brazil 14.6Belgica-Luxemburgo 106.6 Panama 9.2Holanda 91.1 Nicaragua 7.8Canada 80.9 El Salvador 7.8España 80.3 Jamaica 7.6Peru 68.6 Guatemala 4.2Francia 67.2 Republica Dominicana 3.7EE UU 62.6 Paraguay 1.1

Consumo interno (Consumo interno (KgKg //capcap))

(Promedio 1998-2002)

Fuente: Mirna Mosciaro extraído de FAO

Sup., Producción, Rendimiento

18.381295.11816Mundo2402.34410Perú1702.77016Colombia1822.70115Brasil882.15030Argentina1837.83443Holanda

1.39024.29517Polonia3.38938.53411Fed.Rusa3.48947.77714China

Area 000 hasProd.000 tonsRto.ton/haPaís

Importaciones y exportaciones de papa (todos lostipos) en Latinoamérica 1994/6

Source:Scott, 98

País Importaciones 000tn

País Exportaciones 000tn

Brasil 95 Argentina 79

Venezuela 72 Colombia 36

Cuba 32 Guatemala 25

México 31 Honduras 1

Trinidad & Tobago

27 México 1

Uruguay 19 Ecuador 1

Nicaragua 13 Chile 1

Otros 73 Otros 3

TOTAL 363 TOTAL 145

Comercialización

PRODUCCIÓN ARGENTINA

Rendimiento en Argentina

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

79/8

0

81/8

2

83/8

4

85/8

6

87/8

8

89/9

0

91/9

2

93/9

4

95/9

6

97/9

8

99/0

0

01/0

2

03/0

4

Buenos Aires Córdoba

Fuente: Mirna Mosciario Economia INTA Balcarce

Mendoza Santa Fe Tucumán Resto

Área Plantada

Principales Provincias Productoras (ha)

RESUMEN 1

Mercado Fresco: Alta Producción –Bajos preciosMercado de Semillas: Mejoramiento de la calidad total en función de la demanda para procesamiento. Resultado: incremento de los rendimientos promedio

RESUMEN 2

Mercado de la Industria:Introducción de conceptos de calidadIntroducción de precio en respuesta a

calidadIntroducción de contrato de producciónCambios en la tecnología

Exportaciones - USA

Exportaciones de papa en fresco

92%

8%

Canadá

Otros

Exportaciones de bastón congelado

72%

18%6% 4%0% Japón

Asia

Canadá

Otros

U.E.

Consumo Papa procesada

USA1960: 19 % Prod.procesados

4 % congelados

1990:54 % Prod.procesados

32 % congelados

HOLANDA1960:6000 Tns papas fritas

1990:1.5 millones Tns papas

fritas

Producción y Procesado

353390033900184502500ESPAÑA3621005800G.B.4732006800HOLANDA1912006400FRANCIA8822002500BÉLGICA2828009900ALEMANIA

%Prod.Indus. (000) ton

Prod Total(000)Ton

2006

PAPA INDUSTRIAL

280000 tons en chips450ESPAÑA

900000 tons en chips2100G.B.

60 % Cooperativas3200HOLANDA

McCain +900000 tons1200FRANCIA

88% de la producción2200BÉLGICA

40 Fábricas (8 de Almidón)2800ALEMANIA

DATOS(000)Tons

ASPECTOS INTRINSECOS (internos)

Materia Seca, peso específicoTexturaColor: Azúcares reductores, color pulpa, oxidaciónDefectos: Enfermedades y fisiogénicosFusarium,Verticillium, IBS, Golpes, Centro marrón, Corazón Hueco, Pudriciones, Corazón Hueco, Punta Gelatinosa, otros defectos internos

Composición Básica

GLUCOSA

FRUCTOSA(en hojas)SUCROSA

(en tubérculos)

Almidón(80% de materia seca)Agua

(Desde raíces)) Tubérculos tienen 80% agua, 20% materia seca

Variación a lo largo de tubérculos

“Apice”“Base”

1.089

1.065 1.057 1.048

1.065

1.0941.107

1.109

1.104

ASPECTOS MORFOLÓGICOS (EXTERNOS)

FORMA y TAMAÑODEFECTOS:

VerdeadoDaños por insectosSarna comúnDeformaciones y rajaduras

Aspecto Externo

FORMAY

TAMAÑO

TamaTamaññoo

CALIDAD de un producto es una serie de CALIDAD de un producto es una serie de Propiedades que son deseadas por el mercado y Propiedades que son deseadas por el mercado y que el consumidor estque el consumidor estáá dispuesto a pagardispuesto a pagar

LA CALIDAD DE PAPA PROCESADA ES SUMA DE:

• ASPECTOS AGRONÓMICOS

• TÉCNICAS DE PROCESO

• TEXTURA Y SABOR

CALIDAD ESTÁ DIRECTAMENTE LIGADA AL MANEJO DE LA CALIDAD DE LA CADENA

CALIDAD EN LA CADENACALIDAD PERCIBIDA POR EL CONSUMIDOR

MARKETING Y LOGÍSTICA DEL PRODUCTO

CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO

PROCESOS

CALIDAD DE LA PAPA CRUDA

PRÁCTICAS DEL AGRO

Almacenamiento

OBJETIVOS INDUSTRIA

MEJORA DE LA CALIDAD DE LA PAPA CRUDA (MATERIA PRIMA)IMPLANTACIÓN DE UN CONTRATO HOMOLOGADOTRAZABILIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIAMEJORA TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

PROCESOPAPA LAVADA

PELADO

CORTADORAS

LAVADO

SECADO

FRITURA

Eliminar Almidón

MS

Azúcar

Sazonado

PAPA FRITA

Congelado

Papa para Chips

PAPA IDEAL vs REALPARA CHIPS, CRIPS o SNACKS o CORTE TIPO ESPAÑOLA

Producción de papa para bastón congelado

Al presente existe un amplio rango de productos deshidratados y congelados, siendo el más importante el bastón prefrito congelado

PAPA BASTON O FRANCESA O FRENCH FRIES

Cualidades del producto

Ser un producto de consumo masivo de las cadenas de comidas rápidasSer transportable:

Relación peso:volumenSer el producto en que la materia prima tiene la mayor incidencia económica y relativa dentro del producto terminado

PAPA IDEAL

PARA BASTONES o FRENCH FRIES o PAPA FRANCESA

Knife for small tubers

Knife for big tubers

Knife for middle breadth

Pump 1

Pump 3

Pump 2

Bargrader

• Water knives are used to cut the tubers• Transport is with a high speed pump• Speed per tuber is +/- 60 km/hour

Sorting / CuttingESQUEMA DE CORTADORAS

• Cuchillas en corriente de agua son usadas para cortar los tubérculos

• Los tubérculos se transportan a alta velocidad por bombas de más o menos 60 km/hora

PAPA IDEAL

PAPA IDEAL vs REAL

PAPA IDEAL

RESTO?

Flakes, escamas, puré, croquetas

Flakes, escamas, puré, croquetas

Es el derivado con mayor crecimientoEs un ingrediente más versátil y más económico como alimento nutritivo que trigo, maíz o arrozUtilización en puré en sí mismo, procesado de otros productos alimenticios, mezclas de panificación, espesante y/o saborizante de sopas, productos cárnicos o nutrición infantilActualmente en Sudamérica hay 4 plantas procesadoras con capacidad de más de 20000 tons/año (una en el SE Pcia. De Bs.As., que produce casi el doble, todo lo cual representa unas 100000 toneladas de materia prima

Datos de A. Brower de Kiremko bv

Especialidades

ASPECTO EXTERNO (FORMA, PIEL, TAMAÑO)

+

RENDIMIENTO

=

SPUNTA

ANTES

HOY

CALIDAD

EXPORTACIÓNSUPERMERCADOSINDUSTRIA

=

> OFERTA VARIETAL

SHEPODY

INNOVATOR

Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)

1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año

Producción en Argentina (Tasa de incremento de rendimiento)1934-1990: 295 kg/ha/año (solo Mercado Fresco)

1990-1994: 682 kg/ha/año (Mejoramiento semilla)




1995-2000: 1300 kg/ha/año




1995-2000: 1300 kg/ha/año (> demanda indus.)




1995-2000: 1300 kg/ha/año (> demanda indus.)

10 ton/ha incremento en 10 años

Para el 2015 se preve triplicar la producción de

papa industrial en Argentina. Julio 2008

El actual titular del INTA, Carlos Cheppi, reemplazará a Javier de Urquiza como Secretario de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación. Habría presentado un plan a la presidenta Cristina Fernández de Kirchner que contempla fuertes crecimientos al 2015 de granos, carnes y lácteos. El diario Página 12 reveló el 'paper' de 33 páginas que habría elevado a la presidenta Cristina con sus propuestas, entre las cuales, luego de destacó que la producción hortícola, ampliamente diversificada, está fuertemente dirigida al consumo interno, además de mostrar cierta participación en el mercado internacional, especialmente en ajo, cebolla y poroto seco. Para el INTA los incrementos de rendimientos previstos en cultivos como cebolla, ajo, tomate industrial y tomate fresco, con leves aumentos en la superficie cultivada, permiten augurar niveles de producción que superen en un 100 por ciento a la actual. Se esperan en otros cultivos como la papa, aumentos de producción de cerca del 20 % en la producción para consumo, estimándose que se pueda triplicar la producción de papa industrial.

Evolución de los productos procesados de papa

Total tons productos procesados

0

200400

600

800

80's 90's 2008 2010 2015

Total

¿?

0100200300400500600

80's 2008 2015

Papa prefritaCongeladaPapa enfriada

Chips

Escamas

Especialidades

Papa para consumo

De acuerdo con información de Argenpapa, el área total de papa es de aproximadamente 80.511 has, con una producción de 2,51 millones de tons

El consumo per cápita de papa fresca es de 55 kg de papa/hab/año (Dato: Aacrea, INTA Balcarce, Mercado Central de Buenos Aires), lo que hace un total de 2,13 millones de toneladas de demanda.

Entre 15 % del total plantado es para papa destinada a procesamiento. La fábricas consumen alrededor de 550000 tons/año para diferentes productos, papa francesa, Chips, papa en escamas y derivados.

Zona de Producción: Bs.As.

23.000 has1.035.000 tons45 tons/haCon 28,5 % de la superficie aporta el 41,2 % de la producción de consumo fresco y el 81 % de la materia prima para industria (405.000 tons), con cerca de 300,000 tons que se exportan40,9 % del área es para industria

Distribución de los procesados

Porcentaje participación

73%

15%

9% 3%

BastonesCongeladosChips osnacksPuré

Especialidades

GRACIAS

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