Influencia del recipiente de envejecimiento y la...
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Influencia del recipiente de envejecimiento y laInfluencia del recipiente de envejecimiento y latemperatura de conservación del vino embotellado sobretemperatura de conservación del vino embotellado sobre
los valores de parámetros generales y componenteslos valores de parámetros generales y componentesaromáticos en los vinos de aromáticos en los vinos de MencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras
Añón , A. ; Losada , M.M. ; Orriols, I. e Iñiguez, M.
Condiciones ideales del vino para su envejecimientoCondiciones ideales del vino para su envejecimientoen barricaen barrica
AcetaldehidoAcetaldehido
< 50 < 50 mgmg/l/l
pHpH: 3,3-3,6: 3,3-3,6
AcAc. Volátil < 0,4 g/l. Volátil < 0,4 g/lAzucaresAzucares
reductores <2 g/lreductores <2 g/l
I.P.TI.P.T. . > 60> 60Taninos Taninos > > 20002000 mgmg/l/l AntocianosAntocianos
> > 400400 mgmg/l/l
Condiciones ideales del vino para su envejecimientoCondiciones ideales del vino para su envejecimientoen barricaen barrica
[[antocianosantocianos] ] >> >> [ taninos] [ taninos] →→ Pérdida rápida del color rojo porPérdida rápida del color rojo poroxidación de oxidación de antocianosantocianos; vino no apto para envejecer; vino no apto para envejecer
[[antocianosantocianos] =] = [ taninos] [ taninos] →→ Buena estabilidad del color rojo; vino aptoBuena estabilidad del color rojo; vino aptopara envejecerpara envejecer
[[antocianosantocianos] ] << << [ taninos] [ taninos] →→ Aumento importante del color amarilloAumento importante del color amarillodurante el envejecimiento; vino moderadamente apto para envejecerdurante el envejecimiento; vino moderadamente apto para envejecer
Aptitud enológica para el envejecimiento de la variedadAptitud enológica para el envejecimiento de la variedadMencíaMencía en la en la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras
Valores medios obtenidos tras el análisis de diezvinos comerciales de Mencía de la D.O. Valdeorras
Extracto seco (g/l): 27,6Extracto seco (g/l): 27,6
Acidez total (g/l Acidez total (g/l acac. Tartárico): 4,92. Tartárico): 4,92
Acidez volátil (g/l Acidez volátil (g/l acac. acético): 0,5. acético): 0,5
pHpH: 3,68: 3,68
Azúcares reductores (g/l): 1,36Azúcares reductores (g/l): 1,36
Taninos (Taninos (mgmg/l): 2963/l): 2963
I.P.TI.P.T : 42,98 : 42,98
Intensidad colorante: 7,34Intensidad colorante: 7,34
Tonalidad: 0,66Tonalidad: 0,66
AntocianosAntocianos ( (mgmg/l): 328/l): 328
Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deInfluencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deconservación del vino embotellado sobre los valores deconservación del vino embotellado sobre los valores de
parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deparámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deMencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
La estancia en barrica da lugar a importantes modificaciones en la composiciónLa estancia en barrica da lugar a importantes modificaciones en la composicióndel vino debido principalmente a la difusión del oxígeno a través de la maderadel vino debido principalmente a la difusión del oxígeno a través de la madera
y por la cesión al vino de compuestos propios de la madera de robley por la cesión al vino de compuestos propios de la madera de roble
Degradación de los Degradación de los antocianosantocianos
Polimerización de taninosPolimerización de taninos
Combinaciones de los Combinaciones de los antocianosantocianos y taninos y taninos
Formación de nuevos pigmentosFormación de nuevos pigmentos
Nuevos compuestos Nuevos compuestos fenólicosfenólicos aportados aportadospor la maderapor la madera
La duración de la estancia en barrica deberá adaptarse a la personalidad yLa duración de la estancia en barrica deberá adaptarse a la personalidad ycaracterísticas propias de cada vino con el fin de que el alcohol no las en mascarecaracterísticas propias de cada vino con el fin de que el alcohol no las en mascare
Influencia de la estancia en barricaInfluencia de la estancia en barrica
O2
Compuestosfenólicos
La hidrólisis de ésteres y acetatos depende de las condiciones en las que seLa hidrólisis de ésteres y acetatos depende de las condiciones en las que seconserve el vino.conserve el vino.
Influencia de la temperatura de conservaciónInfluencia de la temperatura de conservacióndurante el envejecimiento del vino en botelladurante el envejecimiento del vino en botella
En los estudios realizados sobre la evolución de los ésteresdurante la conservación de los vinos por GAROFOLO yPIRACCI (1994), observaron que la cinética de la reacción dehidrólisis del acetato de isoamilo es diferente de la de losesteres etílicos de ciertos ácidos grasos. Encuentran que elpH del vino es un factor tan importante como la temperaturade conservación, señalando que el pH es el factor principalpara la conservación de los acetatos en un vino,considerando un pH ideal de 3,40 a 3,50.
El control de la temperatura de conservación y elmantenimiento de pH, a valores no excesivamentebajos, son las condiciones necesarias para desfavorecerla hidrólisis y mantener una buena resistencia del aromaen el tiempo.
Las temperaturas superiores a los 15 ºC favorecen laaparición de acetales, aldehídos, lactonas, derivados delnaftaleno y del furano que pueden dar al traste con lascaracterísticas de frescor y afrutados conseguidos condependencia de tantos condicionantes (Castro, 1986).
Du Plessis obtuvo un incremento importante en el sulfuro dedimetilo (olor a col y col podrida), al conservar el vino atemperatura elevada, mencionado también por SUAREZ(1998).
Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deInfluencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deconservación del vino embotellado sobre los valores deconservación del vino embotellado sobre los valores de
parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deparámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deMencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras
MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS
Viñedo ub icado en la D.O.Valdeorras (O Barco de Valdeorras)
Parcela en valle próxim a al ríoSil
VARIEDAD MENCÍA
MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA
Tras fermentaciónmaloláctica sin estabilizar
CONDICIONES DE CONSERVACIÓNCONDICIONES DE CONSERVACIÓN
Bodega Cooperativa Jesús Nazareno
3 meses de estancia
Conservación en local a Tªambiente
Conservación encámara a 10 ºC
Embotellado
Vino AVino A Vino BVino BFermentación alcohólica enFermentación alcohólica endepósitos de 1200 ldepósitos de 1200 l
Durante 3 meses
Conservación en local aTª ambiente
Conservación encámara a 10 ºC
Embotellado
Depósitosde 450 l
Barricas de 225 l deroble americano con
tostado medio
Terpenos, ésteres y acetatosAlcoholes, ácidos, fenolesvolátiles y lactonas
Parámetros clásicos
Estación Enológica deLeiro
Componentesaromáticos
Estación Enológica de Rioja
Densidad 20/20
Acidez total y pH
Grado alcohólico
Acidez volátil
Sulfuroso libre y total
Extracto seco total
Ácidos tartárico, málico y cítrico
Glicerina
Azúcares reductores
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOSANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL
Realizado por 9 jueces expertos empleando una ficha con 12 descriptoresRealizado por 9 jueces expertos empleando una ficha con 12 descriptores
Matiz Rojo cereza Rojo púrpura Rojo granate Rojo violáceo
Intensidad colorante Baja Media Alta
Olores primarios y secundarios
Frutal Frambuesa Cereza Ciruela Higo Otros……………
Floral Violeta Rosa Geranio Otros……………….
Vegetal Pimiento Herbáceo Otros………………
Microbiológico Levaduras Lácteo Otros……………
Otras:
…………..
Olores terciarios
Especias Tostado Vainilla Caramelo Balsámico
Ahumado Cuero Almendras Verduras Otros
Intensidad aromática
Baja Media Alta
FASE VISUAL
FASE OLFATIVA
Dulce Ácido Amargo
No Si No Si No Si
Medio Medio Medio
Intenso Intenso Intenso
Astringencia
No Si
Estructura ( volúmen en boca )
Corta Media Larga
Intensidad vía retronasal
Baja Media Larga
Persistencia gustativa
Corta Media Larga
FASEGUSTATIVA
Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deInfluencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deconservación del vino embotellado sobre los valores deconservación del vino embotellado sobre los valores de
parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deparámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deMencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras
RESULTADOS Y DISCUSIÓNRESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros Vino AVino A Vino BVino B
13,613,6
34,834,8
5,255,25
0,490,49
3,753,75
1,11,1
0,20,2
15101510
6666
0,99580,9958
1616
2,12,1
11,611,6
13,65
35,2
5,91
0,55
3,74
1,0
0,1
1377
70
0,9961
12
1,9
11,6
Grado alcohólico (%)Grado alcohólico (%)
Extracto seco (g/l)Extracto seco (g/l)
Acidez total (g/l Acidez total (g/l acac. Tartárico). Tartárico)
Acidez Acidez volatilvolatil (g/l (g/l acac. acético). acético)
pHpH
Ácido tartárico (g/l)Ácido tartárico (g/l)
Ácido málico (g/l)Ácido málico (g/l)
Potasio (Potasio (mgmg/l)/l)
Sulfuroso total (Sulfuroso total (mgmg/l)/l)
Densidad 20/20Densidad 20/20
Sulfuroso libre (Sulfuroso libre (mgmg/l)/l)
Azúcares reductores (g/l)Azúcares reductores (g/l)
Glicerina (g/l)Glicerina (g/l)
Vinos en rama al final de la fermentación Vinos en rama al final de la fermentación malolácticamaloláctica
31483148
4444
3,093,09
4,064,06
1,201,20
8,358,35
0,760,76
3737
14,414,4
244244
48,648,6
2255
39
2,57
3,07
0,82
6,46
0,83
39,7
12,8
275
47,5
Taninos (Taninos (mgmg/l)/l)
I.P.TI.P.T..
D.OD.O. 420. 420
D.OD.O. 520. 520
D.OD.O. 620. 620
Intensidad coloranteIntensidad colorante
TonalidadTonalidad
% amarillo% amarillo
% azul% azul
AntocianosAntocianos ( (mgmg/l)/l)
% rojo% rojo
Vinos en rama al final de la fermentación Vinos en rama al final de la fermentación malolácticamaloláctica
Parámetros Vino AVino A Vino BVino B
4,4
4,6
4,8
5
5,2
5,4
5,6
5,8
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Acidez total (g/l Acidez total (g/l acac. Tartárico. Tartárico))
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
Cesión de componentesCesión de componentesde la barricade la barrica
32
32,5
33
33,5
34
34,5
35
35,5
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Extracto seco (g/l)Extracto seco (g/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
Cesión de componentesCesión de componentesde la barricade la barrica
3,5
3,55
3,6
3,65
3,7
3,75
3,8
3,85
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
pHpH
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
OxidaciónOxidación
Cesión de componentesCesión de componentesde la barricade la barrica
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Sulfuroso libre (Sulfuroso libre (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OxidaciónOxidación
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
OxidaciónOxidación
0102030405060708090
100
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Sulfuroso combinado (Sulfuroso combinado (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
OtrosOtros
1212,112,212,312,412,512,612,712,812,9
1313,1
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Grado alcohólico (%)Grado alcohólico (%)
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generalesParámetros generales
OtrosOtros
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Acidez volátil (g/l Acidez volátil (g/l acac. Tartárico). Tartárico)
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Cesión de componentesCesión de componentesde la barricade la barrica
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
WhiskylactonasWhiskylactonas ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
αα--WhiskylactonaWhiskylactona
ββ--WhiskylactonaWhiskylactona
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
1-1-hexanolhexanol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OxidaciónOxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
DepósitoBarrica
TransTrans-3--3-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OxidaciónOxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
CisCis-2--2-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OxidaciónOxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,05
0,10,15
0,2
0,250,3
0,35
0,4
0,45
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
HexanoatoHexanoato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
HidrólisisHidrólisis
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
00,0005
0,0010,0015
0,0020,0025
0,003
0,00350,004
0,0045
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
HeptanoatoHeptanoato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
HidrólisisHidrólisis
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
00,05
0,10,15
0,20,25
0,30,35
0,40,45
0,5
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
OctanoatoOctanoato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
HidrólisisHidrólisis
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
00,10,20,30,40,50,60,70,80,9
1
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Acetato de Acetato de isopentiloisopentilo ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
DecanoatoDecanoato de etilo y de etilo y γγ--butirolactonabutirolactona ((mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
Acetato de 2-Acetato de 2-fenilfenil etilo ( etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
DodecanoatoDodecanoato de etilo y acetato de de etilo y acetato de hexilohexilo ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia del recipiente de envejecimientoInfluencia del recipiente de envejecimiento
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente
Depósito
Barrica
PiruvatoPiruvato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OtrosOtros
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
1-1-hexanolhexanol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
TransTrans-3--3-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
CisCis-2--2-hexenhexen-1--1-olol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
0,0050,01
0,015
0,020,025
0,030,035
0,040,045
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.Tª ambiente
1-1-octanoloctanol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
2-2-feniletanolfeniletanol ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
00,010,020,030,040,050,060,070,080,09
0,1
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
IsovaleriatoIsovaleriato de etilo ( de etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación química química
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
20
40
60
80
100
120
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.Tª ambiente
Lactato de etilo (Lactato de etilo (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación química química
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
0,025
0,05
0,075
0,1
0,125
0,15
0,175
0,2
0,225
0,25
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.Tª ambiente
Lactato de Lactato de isoamiloisoamilo ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación química química
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
SuccinatoSuccinato de de dietilodietilo ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
EsterificaciónEsterificación química química
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
1
2
3
4
5
6
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
Ácido Ácido heptanoicoheptanoico ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OtrosOtros
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Influencia de la Influencia de la TªTª de conservación de conservación
0
1
2
3
4
5
6
7
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª baja cte.
Tª ambiente
Ácido Ácido octanoicooctanoico ( (mgmg/l)/l)
Vino AVino A Vino BVino B
OtrosOtros
Parámetros relacionados conParámetros relacionados conla composición aromáticala composición aromática
Análisis sensorialAnálisis sensorial
FASE VISUALFASE VISUAL
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
Tª bajacte
Tªambiente
Tªambiente
Tª bajacte
Tªambiente
Tªambiente
Tª bajacte.
Azul-violetaAzul-violeta
IntensidadIntensidadde colorde color
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tª bajacte.
Vino AVino A Vino BVino B
Análisis sensorialAnálisis sensorial
FASE OLFATIVAFASE OLFATIVA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
Tª bajacte
Tªambiente
Tª bajacte
Tªambiente
Fruta (cereza)HerbaceoOxidaciónTostadoVainilla
Tªambiente
Tªambiente
Tª bajacte.
Tª bajacte.
Depósito Barrica Depósito Barrica
Vino AVino A Vino BVino B
Análisis sensorialAnálisis sensorial
FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
Tª bajacte
Tªambiente
Tªambiente
Tª bajacte
ÁcidoAstringente
Volumen en bocaPersistencia aromática
Persistencia gustativa
Depósito Barrica Depósito Barrica
Tªambiente
Tª baja cte.
Tªambiente
Tª baja cte.
Vino AVino A Vino BVino B
Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deInfluencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura deconservación del vino embotellado sobre los valores deconservación del vino embotellado sobre los valores de
parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deparámetros generales y componentes aromáticos en los vinos deMencíaMencía de la de la D.OD.O. . ValdeorrasValdeorras
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
El análisis de la estancia en barrica de un vino y la temperatura utilizadaEl análisis de la estancia en barrica de un vino y la temperatura utilizadadurante la conservación del vino embotellado, resultan muy importantes en ladurante la conservación del vino embotellado, resultan muy importantes en lacalidad final, lo que nos obliga a un estudio previo del tipo de roble, edad decalidad final, lo que nos obliga a un estudio previo del tipo de roble, edad dela barrica, volumen del tonel, tiempo de estancia, estructura la barrica, volumen del tonel, tiempo de estancia, estructura fenólicafenólica y ycomposición del vino..... Una falta de control puede comprometer a muchoscomposición del vino..... Una falta de control puede comprometer a muchosde los componentes del vino y con ello a diversos caracteres organolépticosde los componentes del vino y con ello a diversos caracteres organolépticospor disminución de componentes deseables y aparición o incremento depor disminución de componentes deseables y aparición o incremento decomponentes no deseables como: acetales, aldehídos, componentes no deseables como: acetales, aldehídos, lactonaslactonas........
Los cambios se producen por diversas razones: cesión de componentes por laLos cambios se producen por diversas razones: cesión de componentes por lamadera de roble y diversas reacciones químicas como madera de roble y diversas reacciones químicas como esterificaciónesterificación,,hidrólisis, oxidación, hidrólisis, oxidación, acetilaciónacetilación......
La cesión de componentes por la madera influye en la estructura del vino,La cesión de componentes por la madera influye en la estructura del vino,acidez, evolución del color, olor a vainilla y tostado... Las concentraciones deacidez, evolución del color, olor a vainilla y tostado... Las concentraciones delos compuestos aromáticos aportados por la madera (los compuestos aromáticos aportados por la madera (whiskylactonaswhiskylactonas,,eugenoleugenol...) están muy condicionadas por la concentración de alcohol etílico del...) están muy condicionadas por la concentración de alcohol etílico delvino.vino.
Los valores de ésteres etílicos y acetatos de alcoholes superiores sufrenLos valores de ésteres etílicos y acetatos de alcoholes superiores sufrenmodificaciones significativas para los vinos con estancia en barrica, conmodificaciones significativas para los vinos con estancia en barrica, contendencia a disminuir por hidrólisis los ésteres etílicos de ácidos grasos y atendencia a disminuir por hidrólisis los ésteres etílicos de ácidos grasos y aincrementarse por incrementarse por esterificaciónesterificación química el valor de los ésteres etílicos de química el valor de los ésteres etílicos deácidos fijos y los acetatos, los cuales se integran con los aromas de losácidos fijos y los acetatos, los cuales se integran con los aromas de loscomponentes cedidos por la madera.componentes cedidos por la madera.
El aportar oxígeno al vino y conservarlo a temperatura alta manifiestaEl aportar oxígeno al vino y conservarlo a temperatura alta manifiestainfluencia significativa sobre los componentes relacionados con el olorinfluencia significativa sobre los componentes relacionados con el olorherbáceo, así como con los alcoholes superiores y los ácidos grasos,herbáceo, así como con los alcoholes superiores y los ácidos grasos,disminuyendo la concentración de los componentes relacionados con el olordisminuyendo la concentración de los componentes relacionados con el olorherbáceo y los alcoholes superiores e incrementándose el valor de los ácidosherbáceo y los alcoholes superiores e incrementándose el valor de los ácidosgrasos.grasos.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN