INFORME ANALISIS SENSORIAL.docx
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I. INDRODUCCION
La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de
los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta
industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados
principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Su propósito es
estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren
que todos sus métodos de medida sean rigurosos precisos y válidos, y éstos también
están relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores.
Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la importancia
de las características sensoriales y el papel que juegan en la experiencia sensorial que
lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su aceptación o agrado hacia un
producto, concepto o servicio. Los métodos sensoriales en forma general pueden ser
separados en dos grupos: métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los
métodos analíticos es evaluar las características de los alimentos utilizando para ello
jueces entrenados, mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que
provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor.
II. OBJETIVOS
Entrenar al alumno para que pueda desarrollar su memoria sensorial. Determinar que la memoria y las experiencias pasadas pueden
predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.
realización de diversas pruebas con el fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los sentidos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999).
ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA Órganos sensoriales Cerebro Cerebro
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida. La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica (Duran, 1999).
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación. El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del gusto. La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
MUESTRAS:
1. Hojas de eucalipto. 15. Plátano.
2. Hojas de laurel. 16. Pecanas.
3. Vinagre. 17. Pasas negras.
4. Ajos. 18. Azúcar.
5. Tierra. 19. Clavo de olor.
6. Orégano. 20. Anís.
7. Café tostado y molido. 21. Pasas rubias.
8. Coco rallado. 22. Carambola.
9. Maní. 23. Vainilla.
10. Cascara de mandarina. 24. Maní salado.
11. Cascara de pecanas. 25. Canela.
12. Naranja. 26. Sal.
13. Hojas de limón.
14. Mandarina.
Platos y vasos descartables.
Aguas en diferentes intensidades de sabor.
METODO
Se presentará al alumno 26 muestras de diferentes de alimentos y no alimentos
distribuidos y numerados en platos en descartables.
Se le pedirá a cada alumno que las evalúe una por una, tanto con el sentido del
olfato y sentido del gusto, que las describa y que escriba qué espera del aroma,
sabor de cada muestra.
Una vez descritas sólo con el sentido del olfato, se le pedirá que las pruebe y
haga la misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá
enjuagar la boca con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán
registrarse en el cuestionario.
Para realizar la identificación de umbrales de percepción, se dividió en dos
etapas, la primera consistió en identificar sabores básicos y el segundo en
identificar la intensidad de dulzor de una muestra liquida.
Para lo cual nos presentaron 5 muestras con sabores básicos (dulce, ácido,
agua, umami, salado) disueltos en agua en vasos de plástico.
El alumno deberá probar cada una alternadamente e indicar en el recuadro el
sabor que está presente en cada solución, aclarando la boca con agua entre
cada solución.
Para la otra prueba el alumno deberá probar una solución con distintos niveles
de intensidad de dulzor dividido en 5 vasos de plásticos, luego deberá indicar
en el cuadro el orden de dulzor de cada solución.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
CREACION DE MEMORIA SENSORIAL:
N° IDENTIFCACION AROMAS SABORES COMENTARIOS
1 Eucalipto Cítrico Mentol, pomadas Tiene un aroma a
mentol y pomadas
medicinales
2 Laurel Extractos vegetales y
hojas secas
Menta, amargo Deja un sabor final
de amargura en el
paladar.
3 Vinagre Alcohol, fermento Acida Huele a fermento
4 Ajo Palo fresco Picante Al contacto con la
boca pica
5 Tierra Palo podrido y
guardado
Desagradable Se experimenta un
olor ha guardado
6 Orégano Hojas secas y plantas
vegetales
Hoja seca Identificamos hojas
secas
7 Café Café con leche,
tostado
Amargo Tiene un sabor
amargo
8 Coco rallado Crudo, fresco Cocada,
almendras
Tiene sabor a
almendras
9 Maní Plátano maduro Frejol crudo,
amargo
Deja un sabor
amargo al final
10 Cascara
mandarina
cítrico cítrico Huele a menta
11 Cascara pecanas Tostado y palo seco Palo Identificamos a algo
tostado
12 Naranja Cítrico Acido Tiene ácido y cítrico
13 Hojas de limón Hierba luisa, cítrico Amargor Amargor en la boca
14 Mandarina Cítrico Dulce Aroma a cítrico
15 Plátano Mango verde Pático Pático al contacto
con la boca
16 Pecanas Tostado, palo seco Madera o palo Huele a palo seco
17 Pasas negras Café en taza Azúcar y
chancaca
Intenso olor a
azúcar
18 Azúcar Caña Dulce Dulzor intenso
19 Clavo de olor Corteza vegetal Picante, menta
amargo
Picante
instantáneamente
20 Anís Hierbas secas y
biscochos
Emolientes y
infusiones
Identificación de
infusiones
21 Pasas rubias azúcar Dulce, ácidos Azúcar intenso
22 Carambola Refrescante y
agridulce
Mango, ciruela y
caramelo
Tiene olor y sabor a
caramelos
23 Vainilla Tortas y postres biscochos Aroma a postres
24 Maní salado Guardado, seco Salado y tostado Identificamos el
olor a tostado
25 Canela Cítrico y hojas Pático y hoja
seca
Se puede identificar
a hojas secas
26 Sal sal salado Intensamente
salado
IDENTIFICACION DE UMBRALES DE SABORES BASICOS:
UMBRALES CODIGO DE LA MUESTRA
1 2 3 4 5
DULCE X
ACIDO X
AGUA X
UMAMI X
SALADO X
IDENTIFICACION DE UMBRALES DE SABOR (DULCE)
UMBRALES CODIGO DE LA MUESTRA
1 2 3 4 5
DULCE 1 4 2 3 5
DISCUSIONES
El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar una
sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que
estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta para
poder ser detectada (Meilgaard, 1999).
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiológicamente entre sí ya que la
cavidad nasal y la boca, aunque están separadas por el paladar, pueden comunicarse
por la rinofaringe. Lo que permite la identificación de volátiles vía retronasal. (Duran,
1999).
El olor de todas las muestras que se identificó se logra gracias a la sensación que se
genera cuando los compuestos volátiles del alimento son captados por la nariz, la cual
conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de
la cavidad nasal (Meilgaard, 1999).
VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIÓN
CONCLUSIONES
Pudimos realizar con éxito la identificación de los umbrales de sabor.
Se pudo demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden
predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.
Se demuestra la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo
integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los
alimentos.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que antes de realizar la práctica se debe enjugar la boca con
bastante agua, para evitar así que se pueda nos dificulte la percepción de los
sabores.
VII. BIBLIOGRAFIA
Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y
Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.
Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 1.
3rd Ed.; Florida;.USA.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
file:///C:/Users/RICHARD/Downloads/358508.pdf
ANEXOS