Informe de Coliformes

7/22/2019 Informe de Coliformes

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Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y AcuiculturaESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Higiene y saneamiento-Anlisis sensorial

TEMA: Anlisis microbiolgico comparativo entre productosdesinfectados y no desinfectados

INTEGRANTES: -Altuna Ttito, Zully Katherine-Gabriel Eugenio, Brenda-Guerrero Ramrez, Tatiana-Gutirrez Oyola, Thala

DOCENTE: Ing. Guzmn

AO: Cuarto

SECCIN: A

GRUPO: Jueves - Grupo1 (10:30 a 12:10 pm)

05 de Junio del 2014


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ANLISIS MICROBIOLGICO COMPARATIVO ENTREPRODUCTOS DESINFECTADOS Y NO DESINFECTADOS

I. OBJETIVOS

Determinar el efecto desinfectante de la leja en verduras que se consumencrudas.

II. FUNDAMENTO

Se basa en determinar la desinfeccin y calidad sanitaria de un determinado

vegetal (cebolla china) a travs del poder de desinfeccin del cloro y del nmero

de Coliformes totales, considerado este ltimo como indicadormicrobianoprovenientes de contaminacin fecal.

III. MARCO TERICO

Desinfeccin: Consideraciones Generales

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos

vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz

reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente

satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que

se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las

superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin dependetambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso

continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de

microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando nosea viable la aplicacin de calor.

Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugardefinido fuera del rea de proceso.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus

de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados

deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.

Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados

por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de

referencia.

Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos

tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.


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Tecnicas De Desinfeccion

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismosvivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz

reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.

Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamentesatisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdocon las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la

que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones

debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones delfabricante.

COMPUESTOS DE HIPOCLORURO

Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre losmejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradasde hipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos

de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales

clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad

de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados parala desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse

en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como

est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectosdecolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas

con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los

desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia

ante la presencia de residuos orgnicos.

Verificacin De La Eficacia De Los Procedimientos

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin

mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contactocon los productos.

En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficiesque entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador

(neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectantes.

Determinacin de Coliformes

Las bacteria coliformes son un nombre genrico para una variedad de bacterias

que incluye a las coliformes fecales y a E. coli. Por lo general las bacterias

entran al sistema de agua potable a travs de tuberas quebradas o por los pozos.


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La presencia de bacterias coliformes no significa necesariamente que hayabacterias coliformes fecales o E. coli, pero es necesario repetir los anlisispara verificar si hay un problema.Las coliformes fecales y la E. coli son bacterias ms peligrosas que proceden delos excrementos de los animales y los seres humanos .

Constituyen un grupo de bacterias que se definen

ms por las pruebas usadas para su aislamiento

que por criterios taxonmicos. Pertenecen a lafamilia Enterobacteriaceaey se caracterizanpor su capacidad para fermentar la lactosa conproduccin de cido y gas, ms o menosrpidamente, en un periodo de 48 horasy conuna temperatura de incubacin comprendida

entre 30-37C.

Posibles efectos de las bacterias coliformessobre la salud:

a) Diarrea, retorcijones, nuseab) Ictericia (coloracin amarillenta de la piel y los ojos)c) Dolores de cabezad) Fatigae) Insuficiencia renal

Coliformes fecales

La mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli.

La presencia de coliformesen el suministro de agua es un indicio de que elsuministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipode desechos en descomposicin. Generalmente, las bacterias coliformes seencuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los

sedimentos del fondo.

Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:

a. Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua.b. Natacin: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de aguac. Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.


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IV. PARTE EXPERIMENTAL

Anlisis microbiolgico comparativo entre productos desinfectados y nodesinfectados

TECNICA

- Disponer de una muestra de verduras y dividir en 2 partes iguales.- Analizar a una muestra, con siembras microbiolgicas, sin recibir ningn

tratamiento desinfectante (blanco), previo lavado con agua corriente.

- Hacer una desinfeccin a la otra muestra sometindola a una inmersin de leja a100 ppm de cloro activo.

Preparacin de diluciones decimales a partir de homogeneizados de alimentos

TECNICA

- Pesar 50g de alimento en un vaso de licuadora estril y vaca.- Aadir 450ml de solucin salina peptonada (SSP), para obtener la dilucin 10-1- Homogenizar el alimento triturndolo por 2 minutos, comenzando con un bajo

nmero de revoluciones y aumentando gradualmente la velocidad hasta alcanzar el

mximo nmero de revoluciones.

- Dejar reposar por 5 minutos hasta que se separe la espuma y se formen tres fasesdefinidas.

- Medir 1ml del lquido sobrenadante y llevarlo a un tubo con 9ml de SSP, paraobtener la dilucin 10-2. Homogeneizarlo bien absorbiendo y dejando caer repetidas

veces con la misma pipeta o agitando enrgicamente el tubo para mezclar la

dilucin.

- Medir nuevamente 1ml de la dilucin anterior y, llevarlo a un tubo con 9ml de SSP,para obtener la dilucin 10-3. Proceder a su homogenizacin y preparar ms

diluciones, de acuerdo a lo que se considere necesario segn el tipo de alimento quese va analizar.

- En este caso se va a obtener hasta la dilucin 10-5


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Procedimiento para el recuento total de microorganismos aerobios mesfilos,por el mtodo de inclusin en placas.

TECNICA

- Disponer de placas estriles y vacas rotuladas como 10-1, 10-2, 10-3y 10-4 .- Sembrar alcuotas de 1 mL. De las respectivas diluciones en las placas rotuladas.- Agregar, aproximadamente, 15 mL. De P.C.A fundido y temperado a 45 C50C.- Homogenizar con movimiento en forma de 8.- Dejar solidificar.- Incubar a 37 C por 48 h a 72 h.- Contar las colonias (placas que tienen entre 30 y 300 colonias).- Colocar el resultado.- Expresar, en notacin decimal, en UFC/g.- Cotejar con la norma.- Opinar sobre la calidad.

Mtodo de recuento de coliformes: tcnica del numero mas probable (NMP/9tubos) (Mtodo norteamericano)

TECNICA

- Preparar las muestras de alimentos de acuerdo al procedimiento recomendado en laseccin sobre Preparacin y Dilucin de las muestras de Alimento.

- Pipetear 1ml de cada una de las diluciones (10-3, 10-4, 10-5) del homogeneizadodel alimento en tres tubos por cada dilucin en el medio de cultivo caldo Verde

Brilla, conteniendo en su interior tubos de fermentacin en forma invertida.

- Incubar los tubos a 37 C por 24 horas a 48 horas.- Pasadas las 48 horas, anotar los tubos que presenten produccin de gas en las

campanas Durham (Prueba Presuntiva) de cada dilucin.

Para obtener el NMP, proceder de la forma siguiente. Ver en cada una de las tres diluciones

seleccionadas el nmero de tubos que presenten gas. Buscar en la tabla del NMP y anotar el

NMP que corresponde al nmero de tubos positivos de cada dilucin.


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MATERIALES Y REACTIVOS

Muestra: cebolla china Placas Petri Tubos de prueba Balones Probeta.

Pinzas Tijeras Vasos de licuadora Cuchillas. Hornos bacteriolgicos Solucin salina peptonada. Caldo Verde Brilla


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Agar PCAV. RESULTADOS

Procedimiento para el recuento total de microorganismos aerobios mesfilos,

por el mtodo de inclusin en placas.

Dilucin N Colonias UFC/g10-3 100 100000010-4 70 -10-5 30 -

Mtodo de recuento de coliformes: tcnica del nmero mas probable (NMP/9tubos) (Mtodo norteamericano)

Dilucin N de tubos con gas NMP/g10-1 3 >110010-2 310-3 3


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VI. DISCUSIONES

Segn los auxiliares sanitarios para las oposiciones a la comunidadautnoma de las islas baleares para la determinacin de coliformes

fecales. Nos dice lo siguiente:se puede usar la tcnica de la determinacin mediante filtracin por

membrana, en el laboratorio para determinar coliformes fecales

utilizamos la tcnica del nmero ms probable

En la prctica se utiliz la tcnica del nmero ms probable para

determinar tanto coliformes totales como fecales.

Segnhttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/P7_NMPcoliformes_19617.pdf, nos dice:Para su estudio, se dividen en dos grupos. El

grupo de bacterias coliformes totales el cual comprende a todos los

bacilos Gram-negativos aerobios o anaerobios facultativos, no

esporulados, que fermentan la lactosa con produccin de gas en un

lapso mximo de 48 h a 35C 1C. Este grupo est conformado por 4

gneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y

Klebsiella...

Al realizar la prctica para determinar coliformes totales, se observ la

presencia de gas en las 3 diluciones realizadas: 10-2

, 10-3

y 10-4

dando as

3 resultados positivos, por lo expuesto en la literatura anterior podemos

decir que hubo presencia de bacterias coliformes de la clase

Enterobacter, Escherichia, Citrobacter o Klebsiella en la muestra de

Cebolla china analizada.

Segnhttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/P7_NMPcoliformes_19617.pdf, nos dice:El grupo de coliformes fecales, est constituidopor bacterias Gram-negativas capaces de fermentar la lactosa con

produccin de gas a las 48 h de incubacin a 44.5 0.1C. Este grupo

no incluye una especie determinada, sin embargo la ms prominente es

Escherichia coli


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Al realizar la prctica para determinar coliformes totales, se observ la

presencia de gas en las 3 diluciones realizadas: 10-2

, 10-3

y 10-4

, por lo

expuesto en la literatura anterior podemos decir que hubo presencia de la

bacteria predominante:Escherichia colien la muestra de Cebolla china

analizada en el laboratorio.

Segn http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203833/norma.htm, nos dice: Incorprase al Cdigo

Alimentario Argentino el Artculo 925 quter, que quedar redactado de

la siguiente manera: Artculo 925 quater: Las frutas y hortalizas

debern ajustarse a las siguientes normas microbiolgicas: 1.-

Hortalizas frescas y Frutas frescas:

- La muestra analizada por nuestro grupo fue de Cebolla china. Al hacer uncomparativo de nuestros resultados vemos, por ejemplo, que el Cdigo

Alimentario Argentino" da como valores lmite de 100 coliformes totales por

gramo, pero en nuestro caso determinamos mayor a 1100 NMP/g.

Segn la NTP N071MINSA/DIGESA-V.01. Nos indica: parafrutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas,

peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congelada, seala

que para microorganismos aerobios mesofilos tiene un lmite mnimo de

104y un lmite mximo 10

6, y puede presentar 3 muestras con defecto

ante el lmite mnimo

En la prctica se analiz la presencia de microorganismos anaerobiosmesfilos presentes en cebollita china, la cual solo fue lavada con agua

potable; la cual obtuvimos un recuento de 105de anaerobios mesfilos.

Segn la NTP N071MINSA/DIGESA-V.01. Nos indica:para frutas y hortalizas frescas sin procesar (sin ningn tratamiento)

seala que para Escherichia coli tiene un lmite mnimo de 102y un

Parmetro Criterio microbiolgico Mtodo de referencia (1)E. coli NMP/g n=5 c=2 m=10 M=100 BAM-FDA: 2002, mtodo I o II ISO/TS 16649-3:

2005

Salmonella spp. n=5 c=0 Ausencia en 25 g BAM-FDA: 2011 ISO 6579: 2002, Co: 2004

E. coli O157:H7/NM

n=5 c=0 Ausencia en 25 g BAM-FDA: 2011 ISO 16654: 2001


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lmite mximo 103, y puede presentar 2 muestras con defecto ante el

lmite mnimo

En la prctica analizamos la presencia de Coliformes totales en

cebollita china , de la cual obtuvimos que el NMP de Coliformes

totales es mayor a 1100 por gramo.

Segnhttp://www.anmat.gov.arnos dice: La presencia de bacteriasColiformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una

contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes. Las

bacterias Coliformes son particularmente tiles como componentes de

criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso

trmico

En la prctica se obtuvo un NMP mayor a 1100 por gramo de cebollita

china, lo cual no indicara la presencia necesariamente de heces fecalestal como indica el autor, sera necesaria una prueba de E. coli para

confirmar la presencia de heces fecales en el producto.

Segn http://www.ugr.es nos dice: Primero se determina lapresencia de coliformes (prueba presuntiva) hay presencia de coliformes

si se observa la produccin de gas en caldo BGLB (Brillant Green

Lactose 2% Bile), despus se determina si los cultivos que continenen

coliformes contienen adems coliformes fecales y finalmente se confirma

la presencia deE. coli

En la prctica solo se analiz la presencia de coliformes totales en la

cebolla china, es decir solo se realiz la prueba presuntiva para lo cual

obtuvimos prueba positiva, observndose formacin de gas en las tres

diluciones.

VII. CONCLUSIONES En el vegetal analizado (cebolla china) se encontraron elevados niveles

para el recuento nmero ms probable de Coliformes totales utilizando

como medio el caldo bilis verde brillante (BRILLA).

Los tubos que presenten gas en las campanas de Durham, nos indicanque los coliformes totales son capaces de fermentar la lactosa

produciendo gas y degradar a la glucosa produciendo cidos que

acidifican el medio es por eso el cambio de color de un verde brillante a
http://www.anmat.gov.ar/http://www.anmat.gov.ar/http://www.anmat.gov.ar/http://www.ugr.es/http://www.ugr.es/http://www.ugr.es/http://www.anmat.gov.ar/


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un verde amarillento opaco y todo ello proporcionan la identificacin

presuntiva de estos microorganismos.

Para una muestra slida de Cebolla china se determin como NMP/g deColiformes mayor de 1100 Coliformes por gramo, por lo cual resultarecusable, rechazable.

Al observar presencia de gas en los tubos con caldo brila y a la vezturbidez, esto indicara que hubo presencia de coliformes fecales por lotanto la existencia deEscherichia coli, en la Cebolla china analizada.

Al dar como resultado negativo la determinacin de Coliformes fecales,podemos decir que el tipo de agua utilizada para el riego de la Cebolla

china no estaba contaminada conEscherichia coli.

El recuento de microorganismos mesfilos para la cebolla china solo fuelavada con agua potable fue de 10

5UFC/g, el cual se encuentra dentro de

los parmetro establecidos por la NTP-071.

Se tendra que realizar ms pruebas para poder determinar la presenciade Coliformes fecales y E.coli.

En la cebolla china a la que no se le ha realizado un proceso dedesinfeccin se encuentra con una gran cantidad de microorganismos

mesfilos y de Coliformes totales.

VIII. BIBLIOGRAFA

C.H. Collins, Mtodos Microbiolgicos, Espaa Zaragoza, EditorialAcribia, 1969.

Resolucin Ministerial, NTS, N071, MINSA/DIGESA01.

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