Centro de Estudios Tecnológicos del Centro de Estudios Tecnológicos del M E dM E dMar en EnsenadaMar en Ensenada

“Organismos“Organismos patógenos de lospatógenos de losOrganismos Organismos patógenos de los patógenos de los alimentos en sistemas de cultivo de alimentos en sistemas de cultivo de

””peces”peces”

ProfProf Dr JoséDr José Luis Pena ManjarrezLuis Pena ManjarrezProfProf. . Dr. José Dr. José Luis Pena ManjarrezLuis Pena Manjarrezjopema01@yahoo.com.mxjopema01@yahoo.com.mx

En ocasiones los productos de la acuacultura se han asociado con ciertas afectaciones de los alimentos

En esta clase, les proporcionare el conocimiento básico en relación a los patógenos de los alimentosbásico en relación a los patógenos de los alimentos, Tales como:

1)Vibrio parahemolyticus2)Salmonella3)E h i hi lli ( t é i )3)Escherichia colli (patogénica)4)Listeria monocytogenes5)Clostridium botulinum5)Clostridium botulinum

Los cuales pueden contaminar los productosp pde la acuacultura

V. parahemolyticus, Salmonella, E. colli O157 (Gram-negativos).La enfermedad es causada cuando el microorganismo se adhiere por si mismo al intestino delgado de losse adhiere por si mismo al intestino delgado de los individuos

Los síntomas se presentan lentamente (8 24 hrs )Los síntomas se presentan lentamente (8-24 hrs.) causando un síndrome diarreico acuoso

No todos los patógenos tienen un origen parasitario

Ejemplos de patógenos no parasíticos sonEjemplos de patógenos no parasíticos sonClostridium botulinumStaphylococcus aureus

Los síntomas mas comunes son nauseas y vomitoy

Yo no quería hacerte sufrir, pero desafortunadamente para ti comiste …Mi toxina

El inicio de los síntomas comúnmenteEl inicio de los síntomas comúnmente es rápido (30 minutos a 6 hrs.)

Vibrio parahaemolyticusgastroenteritidisgastroenteritidis

En Asia, V. parahaemolyticus es una causaEn Asia, V. parahaemolyticus es una causacomún de muertes por consumo de alimentos contaminados.alimentos contaminados.

se

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Principal causa de muerte for intoxicación con alimentos con bacterias(Japón : 1983 ~ 1999)

La intoxicación con V. parahaemolyticus es producida cuando se consumen alimentos marinos crudos o mal

id (1996 1998 J ó )cocidos (1996 ~ 1998, Japón)

Caja de lunch

Alimentos marinos

Otros Pescado crudo

Alimentos marinos procesados

Ostiones Pulpo cocido cangrejos

Pescadosalado

V. parahaemolyticus es una bacteria

•Halofílica (requiere sal)Halofílica (requiere sal)•Gram negativa•Comúnmente y de forma natural se encuentra en aguas marinas tibias y ambientes estuarinos.•Pertenece a la misma familia de las bacterias que producen el “Colera”

V. Parahaemolyticus

• Dosis nociva: 105 células

• Periodo de incubación 8 a 24 horas después de la ingestión de los organismos con unde la ingestión de los organismos, con un promedio de 12 hrs.

• Síntomas clínicos: a) Diarrea acuosa, frecuentemente con

dolor abdominal, nausea, vomito y fiebre.b) La mayoría de las personas se recupera

d é d 3 dí fdespués de 3 días y no sufre consecuencias de largo plazo.

V. Parahaemolyticus

Produce una toxina hemolítica conocida como Kanagawa. Esta es una Hemolisina directa t t bl (TDH) l i di d d ltermoestable (TDH) y es la indicadora de la patogenicidad

Es lítica para células sanguíneas de ovejas y humanos.

A partir de muestras de residuos diarreicos de los individuosindividuos

PositivoPositivoFormas patogenicas

A partir de muestras de peces y moluscos de ambientes estuarinos yambientes estuarinos y marinos

NegativoFormas no patogenicasFormas no patogenicas

Su crecimiento esá idmuy rápido bajo condiciones optimas

~ 8 a 9 minutos

~ 20 minutos

Tiempo de incubación (hrs)Tiempo de incubación (hrs)

La refrigeración no adecuada de los alimentos marinos t i d t i iti á lcontaminados con este organismo permitirá la

proliferación de V. parahaemolyticus.

V. parahaemolyticus. Vive en agua salobre

S l llSalmonella

Los huevos y la carne de pollo frecuentemente estanpollo frecuentemente estan contaminados con Salmonella

Los orines de ratón en los almacenes de semillas pueden ser la fuente de Salmonella en los alimentos.

Una fuente de Salmonella puede ser la pcontaminación de los alimentos en la cocina cuando se rompen los huevos

Una vez que las yemas son extraidas de susUna vez que las yemas son extraidas de sus membranas, el cascaron, y la albumina, son un excelente medio de cultivo para S. enteritidis.

Padecimientos difusos de S. oranienburg incluyeron 1505 pacientes en 1999.1505 pacientes en 1999.

El bl i i i lEl problema inicio por el consumo de una botana de calamar seco.Pacientes: 83 personas

producto

Taller de procesamiento

Puerto pesquero

de alimentos marinos

Escherichia coli

Enteropatogénica

Pescado frescoSuperficie de la piel

104 células viables / cm2

Distancia entre células:

Tamaño de una bacteria = ca. 1 μm

100 μm

108 células viables / cm2

Distancia entre células:Cero micrasPescado podrido

Heces fecalesLa tercera parte del cm3

son células bacterianasHeces fecales

~ 1010 a 1012 células/g

E. coli O157 puede vivir en los intestinos de una vaca saludableintestinos de una vaca saludable

Ranchos de ganadoHeces fecales de

Ranchos de ganado vacuno

humanos

Actualmente no esta enfermoActualmente no esta enfermo, pero sus amigos si…

Uf, hace mucho No puedo obtener nutrientes en este ambiente

frió para mi

E. coli se asocia estrechamente con los humanos y t i l d li t N dotros animales de sangre caliente. No puede crecer

en ambientes naturales.

Cuando el ganado es alimentado con granos, algunos almidones fermentan, posibilitando que E. coli , p qdesarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido.

granos

fermentación granosgranos

E. coli desarrolle la habilidad para psobrevivir a un shock ácido forraje

La toxina Shiga es producida por un tipo de E. liO157 H7coliO157:H7

En Japón se han presentado padecimientos asociados a la producción de Salmón.

Planta de procesamiento Puerto pesquero p

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es responsable de casi la cuarta parte de las muertes asociadas i t i i li t dintoxicaciones con alimentos, causadas por patogenos conocidos en USA.

La mayoría de los casos de listeriosis en humanos se presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos,presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos, individuos inmunodeficientes y personas de la tercera edad.

Casos de Listeriosis asociados a:

Alimentos contaminadas (1981, Canada)

Queso estilo mexicano (1981, California)

Los alimentos mas frecuentemente contaminados con L monocytogens son:L. monocytogens son:

Jamón crudo Queso fresco

Pescado ahumado

Se han aislado genotipos específicos de Listeria t l bi t d l t dmonocytogenes en los ambientes de plantas de

alimentos, algunas ocasiones por periodos de años.

Algunos estudios han demostrado que algunasdemostrado que algunas cepas persistentes han magnificado sus capacidades decapacidades de adherencia o defensa sanitaria.

Planta de procesamiento

Listeria monocytogenes es tolerante a las bajas temperaturas, por lo que puede reproducirse y contaminar los alimentos dentro del refrigerador aun a 3 °C

ml.

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Semanas de almacenamiento

Lo

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Bacteria que produce esporas

Esta adaptada eficientemente para sobrevivir en ambiente terrestre

Bacterias Gram-negativas

Bacterias Gram-negativas acte as G a egat as(incluyendo a V. parahaemolyticus)

Que pasa?

Pueden prevenirse con un buen cocimiento de losPueden prevenirse con un buen cocimiento de los alimentos (excepto las bacterias formadoras de esporas como Clostridium y Bacillus)

Alimentos que son vectores del botulismo

Vegetales que están en contacto con el suelo

Empaque al vacióEmpaque al vació

Cocimiento a ebullición

Contaminacion de la acuacultura

Clostridium botulinum tipoE

Botulismo (pricipalmente toxina del tipo E)de los productos de la pescade los productos de la pesca

Desde que se registro el primer episodio de botulismo (Hokkaido,1951) han ocurrido pocas intoxicaciones bien localizadas en el1951), han ocurrido pocas intoxicaciones bien localizadas en elnorte de Japón con periodicidad casi anual, estos han sidocausados por consumo de alimentos elaborados domésticamente,como el “izushi” u otros productos de pescado fermentados.como el izushi u otros productos de pescado fermentados.