UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

INDUSTRIA DE LÁCTEOS II

INFORME

Nombre: Yesenia Peñafiel

Curso: 7mo Ing. Agroindustrial

Tema: Elaboración de mantequilla y manjar de leche.

1. Introducción

Mantequilla: Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que

se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en

grasa (mantequilla). Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años

a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales.

La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de

vaca es la que mayormente se consume.

También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su

composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con

ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso de

elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce.

Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido, casi

blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentación

de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio.

En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y

clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más

oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en

pigmentos.

Dulce de leche: Con la denominación de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por

concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche o de leche

reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco.

2. Materiales y Equipos

20 litros de leche

10 litros de crema

Cultivo de microorganismos

mesófilos homofermentativos

Tarrinas

9 lb de azúcar

20 g de bicarbonato de sodio

Batidora

Agua

Descremadora

Pailas

Cocinas

Esencia de vainilla

Canela

Balanza

3. Flujograma de proceso

Mantequilla

Recepción

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Maduración

Pesado

Batido

Escurrido

Desuerado

Lavado

Desuerado

Lavado

Desuerado total

Amasado

Recepción de leche

Descremado

Pesado

Mezclado

Calentamiento

Crema

35% de grasa

85°C, 30 minutos

25°C

4 a 6% de Cultivo

mesófilo

homofermentativo

48 horas

5 a 7 minutos

60°Dornic

5 lt de lechada

5 lt de agua helada

5 lt de lechada

5 lt de agua helada

Leche

descremada

al 0.01%

0.1% de sal

Mantequilla

Salado

40°C

Dulce de Leche

4. Procedimiento

Análisis de grasa de la crema

Tomar 5ml de crema con una pipeta, 5ml de ácido sulfúrico y 1 ml de alcohol isoamílico y

verter en el butirómetro por las paredes para evitar una reacción peligrosa. Se homogeniza esta

mezcla, y se coloca en la centrífuga por 10 min y de ahí se coloca en baño maria por otros 5

min. Se empuja el clavo del butirómetro y se lee el porcentaje obteniendo una crema con el 35%

de grasa.

Mantequilla

Recepción de la crema o nata: La crema debe ser de buena calidad microbiológica, libre de

defectos de sabor o aroma, de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los

microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la

mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que

indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces

de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo

varía entre 24 y 46.

Estandarización: Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la crema

llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este

motivo debe ser normalizada a 35 %de grasa con leche.

Pasteurización: Se realizó a 85°C por 30 minutos. Las elevadas temperaturas no sólo aseguran

la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y

Recepción

Cocción

Evaporación y mezclado

Adición de bicarbonato

Evaporación

Llenado

Dulce de leche

Leche descremada,

mantequilla, azúcar

Azúcar

Solución de bicarbonato

Mantequilla, leche descremada

Tercera parte del volumen

inicial

Tarrinas

enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad

de la nata.

Enfriamiento: La crema se enfría hasta 25°C para inocular los microorganismos mesófilos.

Inoculación: Se utilizó 1g de cultivo R-704 disueltos en agua para la inoculación. Los

microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla

son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son

las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante

el diacetilo.

Maduración: La crema permaneció madurándose el fin de semana, es decir alrededor de 48

horas en un cuarto frío. El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y

sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea.

Pesado: La crema ya madurada pesó 21.5 libras.

Mezclado: Se mezcló la crema inoculada y la crema procedente del descremado para seguir con

el batido.

Batido: La batidora primero es llenada con agua hervida helada para promover el batido de la

crema a no más de 10°C. Se bate durante 5-7 minutos hasta que los granos se separen de la

lechada. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los

glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla.

Escurrido: Se ladea el coágulo de granos de mantequilla, presionándolo hacia un extremo, para

separar la lechada.

Desuerado: Se extraen 5 litros de lechada de la batidora.

Lavado: Se incorporan 5 litros de agua fría. Este procedimiento se repite por segunda vez para

luego continuar con el desuerado total.

La mantequilla se traslada a un balde, se amasa para obtener una fase continua y se pesa. Se le

agrega un 0.1% de sal.

Dulce de leche

Recepción: Se utilizó la leche descremada de la centrifugación, la mantequilla que elaboramos

pero no le añadimos sal y el resto de materias primas según los cálculos.

Cocción: Se mezcló en cada paila la leche con la mantequilla.

Evaporación y mezclado: La evaporación tiene lugar mientras se cuece la leche y se añade el

azúcar.

Adición de bicarbonato: Este se añade poco a poco en solución con agua durante la

evaporación. También se le puede añadir canela y esencia de vainilla para dar sabor.

Evaporación: La evaporación debe continuar hasta que se evapore una tercera parte del

volumen inicial y se concentre.

Llenado: Se llena el dulce caliente en las tarrinas.

5. Balance de materiales

Recepción

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Maduración

Pesado

Batido

Escurrido

Desuerado

Lavado

Desuerado

Lavado

Desuerado total

Amasado

Recepción de leche

Descremado

Pesado crema

Mezclado

Calentamiento

10 litros de crema

35% de grasa

85°C, 30 minutos

25°C

1g Choozit R-704

48 horas

5 a 7 minutos

60°Dornic

5 lt de lechada

5 lt de agua helada

5 lt de lechada

5 lt de agua helada

17.5 lt Leche

descremada

0.0115 lb de sal

Mantequilla

Salado

21.5 lb 1250

ml

24 lb

11.5 lb

20 lt

6. Cálculos

Prueba Lactoscan Leche

F 3.02

D 28.98

C 3.66

Lactosa 4.3

S 8.18

P 3.17

W 4.23

T 18.3°C

pH 7.78

Fp -0.408°C

sol 0.65

La estandarización no se realizó con leche porque la crema estaba al 35%, que es el porcentaje

adecuado para hacer la crema.

Cálculo de la sal para la mantequilla

11.5𝑙𝑏 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 × 0.1% = 0.0115𝑙𝑏 = 5.22𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙

Rendimiento

24 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎

11.5 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎= 2.09 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎

𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎⁄

Recepción

Cocción

Evaporación y mezclado

Adición de bicarbonato

Evaporación

Llenado

Dulce de leche

Azúcar: 8.45 lb Leche desc.: 17.5 lt Mantequilla 10.5 lb

Azúcar: 3.6lb y 4.85 lb

20g en solución

Leche desc.: 7.5 lt y 10 lt Mantequilla: 2.18Kg y 2.91Kg

Tercera parte del volumen

inicial

Tarrinas

31 porciones

Cálculos para los ingredientes del dulce de leche

Paila 1: 10 lt leche descremada

2kg de mantequilla

Azúcar: 8.5 𝑙𝑏×10 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒= 4.85 𝑙𝑏

Mantequilla que sobró: 1,6 𝑘𝑔×10𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒= 0.91 𝑘𝑔

Bicarbonato: 1.1𝑔 × 10 = 11𝑔

Paila 2: 7.5 lt de leche descremada

Mantequilla : 7.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ×2𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎

10 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒= 1,5 𝑘𝑔

Mantequilla que sobró 1,6 𝑘𝑔×7,5𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒= 0,68 𝑘𝑔

Azúcar: 8,5 𝑙𝑏 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟×7,5𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒= 3,6 𝑙𝑏

Bicarbonato: 1.1 𝑔 × 7.5 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 8.25𝑔

7. Conclusiones:

Las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una

mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42)

como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de

consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del

yodo de la nata.

La pasteurización confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por

oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

La mantequilla ya está cuando se pega a las paredes de la batidora.

El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la

mantequilla.

La lechada es suero ácido que contiene lactosa, ácido láctico. Suele utilizarse para

alimentación animal.

En el dulce de leche, el bicarbonato se añade debido a que mientras se evapora el agua

el ácido láctico se va concentrando y hay que neutralizarlo para que no se corte, la

acidez no debe ser superior al 20%.

Obtuvimos 11.5 lb de mantequilla.

El rendimiento es de 2.09 lb de crema por cada libra de mantequilla.

8. Recomendaciones

La batidora de mantequilla debe ser llenada mínimo un 60% de su volumen para

efectuar un correcto mezclado.

Para batir la crema debe tener un pH de 4.9 a 5.1.

Si el dulce de leche se hace a partir de leche entera, se deben utilizar 500g de

mantequilla por cada 10 litros de leche.

La salazón de la mantequilla es opcional puesto que en repostería y panadería la

mantequilla se consume sin sal.

9. Linkografía

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_mantequ

illa.html

http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/

biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/.../b8_car2.html

es.slideshare.net/yuricomartinez/practica-07elaboracion-mantequilla.html

www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mantequilla_tcm7-315492.pdf

www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw