INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL MODULO EN PRODUCTOS DE FRUTAS, HOTALIZAS Y AZUCARES

INDICEINORME DE PRACTICAS PRE-PROFECIONAL DEL MODULO EN PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES CARATULA

PRESENTACION

INDICE....1

INTRODUCCIN......2

ASPECTOS GENERALES....................3

OBJETIVOS...4

JUSTIFICACION..5

I.MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE PAPAYA..6

1. PAPAYA....7

1.1 propiedades organolpticas...8

1.2 composicin qumica de la papaya.9

1.3 propiedades funcionales de la papaya....10

1.4 insumos utilizados en la elaboracin de nctar de papaya11

II.MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION.12 2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA PRATICA..132.1 MATERIA PRIMA:..14

2.1.1 INSUMOS LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:..15

2.1.2 MATERIALES DE LABORATORIO16

2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS17

2.2 METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA PRODUCCION.182.3 PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA19

2.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO.20

2.5 COSTOS DE PRODUCCION....21

III.RESULTADOS Y DISCUCIONES.22

3. Del producto terminado y los resultados del anlisis sensorial...23

CONCLUSION..24

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS..25

BIBLIOGRAFIA..26

ANEXO..27

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL MODULO EN PRODUCTOS DE FRUTAS, HOTALIZAS Y AZUCARES

INDUSTRIAS ALIMENTARIASPgina 2

INTRODUCCION

La planta de elaboracin de alimentos del ISEP Horacio Zevallos Gmez - QUIQUIJANA est ubicado en la comunidad de quiquijana una zona que forma parte de cusco, la elaboracin de nctar de papaya que son elaborados a partir de la materia prima la cual es la papaya.El nctar de papaya es un alimento imprescindible en la dieta diaria de nios, jvenes y adultos lo cual no pueden faltar en la dieta alimentaria. Este informe de prcticas pre-profesionales en el mdulo de frutas hortalizas y azucares realizadas en la planta procesadora de alimentos, del ISEP Horacio Zevallos Gmez- quiquijana, este informe contiene objetivos, justificacin, marco terico, materiales y mtodos de produccin, maquinarias y equipos utilizados, resultados y discusiones, recomendaciones, sugerencias, conclusiones, bibliografa y anexos.

I.-APECTOS GENERALES1.-Nombre de los practicantes:MAYHUIRE CCAMA, AlexPACHACUTEC CCOCCOSI, ReginaQUISPE YUPANQUI, Alejandrina QUISPE CCOA, Gladys Vilma2.-Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIASSEMESTRE: I3.- Razn social de la empresa:PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS ISEP HORACIO ZEVALLOS GAMEZDireccin: AV. TUPAC AMARU S/N QUIQUIJANA QUISPICANCHI CUSCO TELEFONO: 9503888884.- Actividad de la Empresa.- Elaboracin de productos como: frutas, hortalizas y azucares, lcteos, crnicos, cereales, bebidas.5.-Area de Prctica:Proceso de produccin del nctar de papaya, limpieza e higiene antes, durante y despus del proceso y comercializacin del producto terminado.Especificaciones el rea de produccin se elabor de (nctar de papaya, mermelada, jalea y batido de papaya)6.- Ejecucin de la Prctica:Fecha de inicio: 20 de agosto del 2013.Fecha De Trmino: 30 de agosto del 2013.Total de horas acumuladas: 80 HORAS

7.-Nombre y cargo del jefe responsable de la prctica:Ingeniero: QUISPE CCAMA, JUANIngeniero: VALERO SOSSA, MELISSA

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL: Realizar prcticas pre- profesionales del mdulo en productos de frutas, hortalizas y azucares.OBJETIVO ESPECIFICO: Cocer el proceso de elaboracin de nctar de papaya. conocer los parmetros de elaboracin de nctar de papaya. diferenciar el funcionamiento de las maquinarias, equipos y materiales utilizados en la elaboracin de nctar de papaya.

JUSTIFICACIONPorque es requisito que exige la curricular para la graduacin de cada uno de los estudiantesPara auto alimentar nuestros aprendizajes en la elaboracin de productos que derivan frutas y hortalizas.Para promover la formacin de nuevos empresas dedicadas a este rubro en el distrito en sus alrededores de quiquijana en la provincia de Quispicanchis .por que la fruta y cualquier producto que dirige de l no puede faltar en la dieta diaria de los nios y adultos por tener alto contenido de vitaminas, protenas, minerales, etc.As mismo esta labor nos permite fortalecer y enriquecer nuestros conocimientos en el campo de la produccin de frutas hortalizas y azucares y derivados para que en el futuro podamos cumplir una labor eficiente profesional en cualquier contexto regional nacional e internacional.

I CAPITULOMATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA1.- LA PAPAYA: Segn la norma tecnica peruana se aplica la siguiente definicion es una fruta obtenida del tallo de papaya y contiene vitamina C que funciona como un antioxidante y puede reducir la absorcion de nitrosaminas canseriginas desde el suelo o desde los alimentos procesados . tambiem contiene acido folico. Es una fruta tropical rica en azucares, como fibra y beta carotenos. Contiene papana, una enzima que ayuda a digerir los alimentos. Se recomienda en casos de gastritis digestiones difciles ulceras, estreimiento, gases, etc. Tambin poseen alcaloides, que tradicionalmente se han usado para tratar las lombrices intencionales.

1.1 propiedades organolpticas Olor: A fruta (papaya arequipea). Color: Amarillo Oro. Textura:Viscosidad, caracterstico de mermeladas. SABO: caracterstico

1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPAYA VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA

PORCION=100gr

EnergaKcal26,52

Protenasg0,52

Lpidosg0,09

Glcidosg6,3

Fibragg1,9

B1mg0,03

B2mg0,04

B3mg0,3

B6mg0,02

Vitamina Amg98,5

Vitamina Cmg82

Vitamina Emg0

cido flicomg1

A) Energa.- La cantidad de caloras de la papaya, es de 35,01 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de papaya es aproximadamente un 1% de la cantidad diaria recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad fsica moderada.b) Protenas.- La cantidad de protenas de la papaya, es de 0,50 g. por cada 100 gramos. Las protenas que tiene la papaya, se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.C) Lpidos.- Existen alimentos a los cuales se los considera quema grasas a causa de los principios activos que contienen. Este es el caso de frutas como la papaya, tamarindo y pia, a partir de los cuales puedes elaborar un jugo adelgazante natural. En la presente nota te brindar la receta de este zumo que reduce la grasa corporal.

D) Glcidos.- Con respecto a los glcidos, la proporcin es variables segn el tipo de hortaliza, siendo en su mayora de absorcin lenta.E) Fibra.- constituye entre el 1-5 % del peso de las hortalizas. Esta fibra dietticaes pectina y celulosa, menos digerible que en la fruta, siendo precisa la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.F) Vitaminas.- A continuacin, se muestran las vitaminas de la papaya, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de papaya.

1.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PAPAYA Las papayas destacan por su contenido en vitamina C y vitamina A en forma de carotenos dentro de los cuales tendra principalmente beta carotenos, la vitamina c y los carotenos constituyen dos de los principales antioxidantes que favorecen la eliminacin delos radicales libre generados por el propio organismo, as como los que proceden del exterior. la ingestin de este alimento resulta una manera natural de tomar estos principios cuyos mltiples beneficios abarcan, por ejemplo desde la prevencin de numerosos canceres, entre ellos el de pecho vejiga, colon o cuello uterino, hasta la prevencin de la vejes pre natural o el retraso del envejecimiento, la prevencin dela degeneracin visual, la proteccin del corazn, o la necesidad de mayor ingestin de vitamina c en el tabaquismo o alcoholismo.

1.4 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:1.4.1 AGUA: El agua es un componente ms importante que cumple una funcin en la elaboracin de nctar de papaya.1.4.2 azcar:Se denomina azcar a la sacarosa, es tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.1.4.3 CMC (Carboxilo Metil Celulosa):La Carboxilo Metil Celulosa sdica (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin ningn refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza ms altos se emplea como aditivo alimenticio. Por su carcter hidroflico, buenas propiedades para formar pelculas, alta viscosidad, comportamiento adhesivo, entre algunas otras caractersticas; la CMC tiene una amplia variedad de aplicaciones.

1.4.4 cido ctrico:El El cido ctrico tiene un sin nmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y sabor, y tambin como anti coagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes.

cido ctrico, slido blanco, soluble en agua y ligeramente soluble en disolventes orgnicos, con un punto de fusin de 153 C. Las disoluciones acuosas de cido ctrico son algo ms cidas que las de cido etanoico. El cido ctrico se encuentra en diferentes proporciones en plantas y animales, ya que es un producto intermedio del metabolismo prcticamente universal. En mayores cantidades se encuentra en el jugo de las frutas ctricas, de las que se obtiene por precipitacin, aadiendo xido de calcio. El citrato de calcio producido se trata con cido sulfrico para regenerar el cido ctrico. La principal fuente de obtencin comercial del cido es la fermentacin del azcar por la accin del hongo Aspergillus Nger. Se emplea como aditivo en bebidas y alimentos para darles un agradable sabor cido. Tambin se utiliza en frmacos, para elaborar papel cianotipo, en imprenta textil y como agente abrillantador de metales.El cido ctrico, mediante dos reacciones se transforma en cido isoctrico.1.4.5 conservante:(Benzoato de sodio):El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa , es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.Este aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH