Informe Final Gastronomía y Marca País 14 Cocinas Chilenas

InformeFinalGastronomíayMarcaPaís14CocinasChilenas

GerenciadeEstudiosImagendeChile

Abrilde 2016

Objetivos del Estudio:

• Identificar un mapa de cocinaschilenas con el propósito de nivelar laestrategia de posicionamiento de lamarca país en torno a los principalesintereses, expectativas y programas deacción de los actores clave en el sectorgastronómico.

• Seleccionar los aspectoscompetitivos de la gastronomíachilena que puedan sustentar unaestrategia de diferenciación de la marcapaís, tanto a nivel internacional comoregional, y que estén alineados con lasactuales definiciones de base de la marcapaís.

Metodología:

• Se identificó un mapa de 14 cocinaschilenas, a partir de la recopilación deinformación histórica y de la opinión deinformantes claves en la materia.

MesadeTriangulación

o Fecha:10dediciembrede2014.

o Asistentes:üChefs:AxelManríquez,DavidBarrazaüCronistas/Investigadores:JaimeMartínez,BárbaraAchondo,ValeriaCampos,MarcelaBañados.

üConsultoraContexto:CarlosReyes,CristóbalDíaz,GonzaloRojas.

üFICH:MyriamGómez,PaulaGarrido.

MapaConceptualdeCocinasChilenas

Laseleccióndelosaspectoscompetitivosmásrepresentativosdenuestrascocinassebasaen

4Pilares:

VínculoconelTerritorio

GoceColectivo

OrigenyCalidadde losProductos

Bebidas Locales

VínculoconelTerritorio

Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden asu historia local, nacional y a su contexto socioeconómico.

En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidadhistórica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias yparticularidades gastronómicas.

Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libresde crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas,tanto al mundo como a los rincones de Chile.

GoceColectivo

Frente a constantes cambios económicos y poblacionales, en Chile sepreservan ritos familiares de preparaciones y consumo de suscocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas.

Se trata del más simple y universal culto a la vida y a un goce íntimo peroinclusivo, que siempre invita al solitario o al foráneo. Costumbressencillas para recordar nuestra historia y vínculos.

Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos yqueremos a nuestras cocinas, como una elegía a nosotros y a nuestrascostumbres.

OrigenyCalidaddelosProductos

Tal como los paisajes, los productos también tienen relación conterritorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco años paraser extraídas, productos marítimos obtenidos con complejas técnicas ysacrificios o vinos producidos en medio del desierto.

Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar también puededeleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes.

Somos también un país de emprendimientos, innovaciones,producciones asociativas, tanto en la creación, producción y protecciónde los productos que sustentas las cocinas chilenas.

Bebidas Locales

El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia laexperiencia con cada una de nuestras cocinas y platos.

Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, purosy diversos, ofreciendo maridajes inigualables.

También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,siendo el acompañamiento perfecto para los sánguches.

En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos yhierbas, con las cuáles se pueden preparar jugos, licores, cócteles einfusiones de sabores muy particulares. Además, se ha formalizado laproducción del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores depersonalidad local, revelando nuestro espíritu innovador al rescate desabores.

ElMapaConceptualseconstruyeapartirdelosrelatoselaboradosentornoalos4

pilares.

DeestegranmapasedesprendequelasdistintascocinasquehabitanenChileposeenungranvínculogeográfico.

Teniendoencuentaestospilares¿Cuálessonnuestrascocinas?

1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinadelNorteGrande

o Eluniversoaymará,lacocinadelasciudadesysusinfluenciaschinas,negras,inglesas,indiasypampinas,conformanlabasedeestaculinariaquesenutretantodelmarcomodeldesiertoysusquebradasparadarlevida.Lapapa,elchoclo,elllamoyelalpaco;esaalgadeaguadulcequeeslallaita,losconejos,sesumanahierbascomolaricaricayelhuacataycomoalgunosdesusingredientesqueleentreganidentidad.

o Dóndeestá:RegionesI,IIyXV

o ContextoSociohistórico:ü Posee una gran influencia de las comunidades indígenas aymaras de preferencia, que proveen

productos y recetas donde destacan productos endémicos de esas zonas. También hay carnescomo la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, lospicantes, fricasés andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una varianteinteresante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapacá, que rescatan laculinaria de las antiguas salitreras.

o ContextoGeográfico:ü El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el

río Copiapó. Sus principales características son el altiplano andino y poseer el desierto más secodel mundo, también algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a laluminosidad de sus cielos, otorganuna mayor concentración de sabor a sus frutas y verduras.

ü Debido a sus condiciones más duras, y estaciones menos productivas, es normal elalmacenamiento y conservación de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,como diversos granos o el chuño, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirlafresca. La proteína animal también la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca yllama.

ü En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al imperio inca, al Tahuantinsuyo, ycorrespondía al Collasuyo, que era la región del sur y del que formaban parte los Aymaras, queson los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.

LosplatosdelaCocinadelNorteGrande

Calapurca:Cocimientoalaolladecarnes,papas,camoteyverduras

diversasalaqueseleagreganpiedrascalientesparacocinaryacentuarelsabordelplato.

Patasca:Cocimientodeverdurasycarnesdondefiguraelchoclo

dedientegrandecomoel ingredientedistintivo.

Picantedeguatitas:Guisodeestómagodelanimal,conuntoqueevidentedepicoryquetambiénpuedehacerse deotrosproductos

(conejo,llaita(alga),pollo).

Guatia:Cocimientodecarnes,papas,chocloyotrosproductos

enunhoyohechoenlatierra.

Patasca:Vinonortino,carmenère,merlot,país.

Picante:Cervezalager,carmenère,merlot,

carignan.

Maridajes

o Calapurca

o Patasca

o Picantes(deguataconpata,deconejo, depollo)

o Chairo

o Fricasé(andino)

o Chuñoputiconhuevo

o Sango

o Guatia(opachamanca)

o Téconté

o Chicha

o Choclo (diversasvariedades)

o Papaso Llaitao Caiguao Limones dePicao Huacatayo Oréganoo Tumboo Quínoao Locotoo Habaso Camoteo Aceitunaso Charquidellamoo Chichao Vinosandinoso Carnesdealpacao Llamoo Conejoo Patoo Cordero

o Fiestasreligiosasdepueblos andinos

o Restaurantes

o Comidacasera

o Asociaciones decocinerosdeArica

o LuisGavilán

o RicardoPalma

o AuroraCayo

o Instituciones deeducaciónsuperior)

Recetas Productos Líderes,institucionesyfiestas

4PilaresdelaCocinadelNorteGrande

VínculoconelterritorioSetratadetradicionesvinculadasala

naciónandinaycomparteproductos,saboresysaberes

conpaíseslimítrofes(Perú,Bolivia,Argentina).Cadapobladoestablecesuspropiasvariantes

respectoarecetasdeusocomún.Existeundiálogoconstanteymilenario

entrelosdiversospisosecológicosquevandesdelacostaalaltiplano.

GocecolectivoFestividades religiosas,temporadadecarnaval,eventossolidarios (parajuntarrecursos), fiestaspopularesen

general,comidadeposadasycomedores popularesencaminosymercadosde

abastos.

BebidaslocalesVinosancestrales(pintatani),tragosdedestilados

decaña(téconté),jugosdefruta,lechesconfrutas.

Origenycalidaddelosproductos

Losproductosposeenunadistincióndeorigenenlosdiversospueblosypisosecológicos(oréganodeSocoroma,limonesdePica,papasdeSocaire).Lascondicionesclimáticasdelosoasisdondeseoriginanestosinsumospermitenunaprovisiónconstantedeunsinnúmerodeproductos,

esencialmentevegetales,comotubérculos,frutasyhortalizas.

Lapapayelmaízsonelementoscentralesdesualimentación.

Poseecarnesdealtísimacalidadydeproducciónlimitadacomocamélidosdeltipollamoyalpaco.

CocinadelNorteGrandeRevisiónPoética

¡Ah!Felicesquienesconocenloquesoncariciasdemujermorena yloquesonrellenosdeerizosdeAntofagastaocharquideguanaco deVallenaroChañaral,paladeándolo ysaboreándolo comoaunachicueladequinceabriles,enlasierraminera,entremineros, fuertes yheroicos,oconversando conlosburrossagradosqueforjaronlaminería.

PablodeRokha“Epopeyadelascomidas ylasbebidasdeChile”

CocinadelNorteGrandeRevisiónPoética

Morderte,panochademaíz,juntoalocéanodecantataremotayvalsprofundo.Hervirteyquetuaromaporlassierrasazulessedespliegue.

PabloNeruda“OdaalMaíz”


1. CocinadelNorteGrande

2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinadelNorteChico

o Es una de las más desconocidas delpaís en lo que a culinaria se refiere.Son pocos los vestigios de su pasadoindígena, lo que se compensa con laconservación de recetarios deinfluencia española, decongregaciones religiosas y lotraducido desde la dieta de laabundante pequeña minería que sedescuelga sobre todo desde sus vallesinteriores. La despensa es grande,sabrosa, donde el camarón de río, losquesos de cabra de montaña, laslonganizas de burro o las costeraschochas, son algunos de sus insumos-joya.

o Dóndeestá:vallestransversalesdelasregiones IIIyIV.

o Contexto Sociohistórico:ü Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiapó y Choapa, entre las regiones III y

IV, tierra árida y semiárida donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se mezclan con lashispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocinadiferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europeaa ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lácteos,hortalizas, camarones de río, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca(interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcería de matices únicos. Es por cierto, latierra exclusiva del pisco.

o Contexto Geográfico:ü Esta zona considerada como “Norte Chico” o “Norte Verde”, es la parte más angosta del país,

por lo tanto, la cordillera y la costa están mucho más cerca que en el resto del territorio. Lacruzan cinco valles transversales, del Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que con sus ríos,van tiñendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderosoasis agrícolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta elsiglo VIII, la cultura Molle, también los Diaguitas que hasta el día de hoy conforman parte de lasociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron losprimeros españoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minería y cielos prístinos. Estas dos cualidadespotencian la agricultura de sus valles, brindándole suelos minerales, y gran luminosidad de día ynoche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera unacocina sana, que no intenta nublar los sabores extraídos del lugar. Algunos de sus productoscaracterísticos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro delterritorio nacional.

o Machoruso

o Dulcesdepapayas

o Dulceschilenos

(delaIVRegión)

o CabritoalaollaChairo

o Quesodecabra

cordillerano

o Camaronesderíoal

ajillo

o Cabritoensalsa

o Cecinasdeburro

o Fiestascomolade

Andacollo

o Eventosfamiliares

o Fiestascostumbristas

dediversas

localidadesy

ciudades

Platos Eventos

VínculoconelterritorioLosvallestransversalessonelejedelaproducciónalimentariadeestacocina.Copiapó,Huasco,Elqui,Limarí yChoapaposeencualidadessemejantesentérminosdeexposiciónsolar,aguaescasaperoconstanteysuelosdecalidad,loquepermiteundesarrollodeagriculturadeexcelentecalidad,quehasidoaprovechadatantoparalaculinaria

local,comotambiénfuenteproductiva“exportable”alcentrodelpaís:losprimores.

GocecolectivoFiestaspopularescomolaPampillayeventos

costumbristas,eventosfamiliaresenlasciudades ypueblosdelosinteriores,celebraciones de

pirquinerosypescadores.

BebidaslocalesPisco,pajarete,chacolí,tragosbasados

enpisco.


Ofreceunaextensavariedaddehortalizas,uvademesa,apartedeproductosdelmar(mariscosypescadosderocadepreferencia)ycamaronesderío,caprinosysusrespectivosquesosde

cordillera.

4PilaresdelaCocinadelNorteChico

CamaronesdeRíoalAjilloDestacanlosdelríoLimarí porsusaborytextura,losquese

preparansalteadosconmezclasdeajoycebolla.

LosplatosdelaCocinadelNorteChico

MachoRuso:Postrebasadoenleche,algodemaicenayharinadetrigo,

acompañadodecanelaycáscaradenaranja

CabritoalaOlla:Guisadoslargaypacientemente conhierbasdelazona.

DulcesChilenos:Similaresalosencontradosenlazonacentral,se

diferencianporaplicacionestécnicascomoelglaseadoenalgunoscasos,apartedelusodefrutoslocalesentre

losquedestacanlaspapayas.

Cabritoalaolla:Vinotintosyrah,cabernet sauvignon.

Camaronesderío:Vinochardonnay,pinotnoir.

Maridajes

CocinadelNorteChicoRevisiónPoética

Lasmazorcasdelmaízaniñitasseparecen:diezsemanasenlostallosbienprendidasquesemecen.

GabrielaMistral“Cancióndelmaizal”


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico

3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaUrbanadeCalle

o Es la que se cría en la calle, al paso y ala mano. Conforme las ciudadescrecen se ha hecho fuerte,nutriéndose de la necesidad de laspersonas por conseguir alimentorápido y barato. Cada urbe pone losuyo. Pueden ser los jugos o cubos dehelado o las sopaipillas sempiternasde Santiago –planas y con zapallo (ocolorante)– o las más esponjosas yhechas a mano sin zapallo, como selas conoce en ciudades como Temuco.

o Dónde está: En las mañanas camino altrabajo; en eventos masivos (recitales,deportivos); a mediodía en zonascomo el Portal Fernández Concha enSantiago (que tiene puestosestablecidos pero totalmente al paso);en el puesto de maní tostado y si haysuerte y voluntad por parte de laautoridad sanitaria, en los yaconocidos Food Truck.

o Contexto Geográfico:ü Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rápida y sencilla

-dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinterés porcocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en lamisma vía pública. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwicheríatradicional, de la sopaipilla al paso.

o Contexto Sociohistórico:ü Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una

actividad donde el exponente podía dedicar su jornada completa, complementarla conotros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien suescenario es en lugares altamente concurridos, los orígenes de estos cocineros,mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe paravenderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por lascalles, exhibiendo sus productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos yofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios delsiglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario enque se los podía encontrar, dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo delmotemey”, usando como sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubromasculino en sus inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo desubsistencia, y ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes yesquinas estaban asignadas a ellas.

o Completos yderivados delhotdogalachilena

o Sánguchesdepotito

o Sánguchesdejamónpalta

o Sánguchedepulpadechancho

o Cchoripanes

o Anticuchos

o Moteconhuesillo

o Empanadasdepino yfritas

o Sopaipillas

o Manzanasconfitadas

o Pan

o Carnedechancho

o Subproductos cárneos

o Cecinas

o Palta

o FiestasPatrias

o Feriaslibres

o LaPicádeJaime(Franklin)

o ElReydelMoteconHuesillos

o Vendedores desopaipillas (VegaCentral)

o JuanPabloMellado(cocineroydueño defuentedesodaLasCabras)

o GustavoPeñafiel(dueñodesandwicheríaFuenteMardoqueo)

o ÁlvaroPeralta(periodistaespecializadoencomedorespopulares)


VínculoconelterritorioSánguches,completos,sopaipillas yempanadasestán

presentesencadaciudadypueblodeChile.Expresalatransversalidad delanaciónylasexpresiones

localessonmenores.Setratadeunmenúuniformeconlevesmatices locales

yescasaydistanciadarenovación.

GocecolectivoEsaccesible yseconsumeendiversidaddeocasiones.Encualquiermomentodeldía,alamanecerdespuésdeuna

fiesta.Eventossociales:Lacompletadabailable,lacompletada

familiar,lacompletadaescolar.Tambiénpuedeconsumirsedeformaindividualalpaso,

porejemplo,enmediodelajornadalaboral.

BebidaslocalesLossánguchesycompletosseacompañandecerveza

debarriloembotellada,bebidasgaseosasosimplementeunténegro.Durantelosúltimosañossehadesarrollado

uninteresantemercadodecervezaslocales.Unaempanadadepinoseconsumejuntoalvinotintoqueestéamano.UnCabernetSauvignon,otalvez

unCarmenere.Lasempanadasfritasdemariscoconvinosblancoscomo

Sauvignon Blanc,Chardonnay oSemillón.


Lossánguches ycompletossepreparanconpalta,tomates,ajíes,porotosverdes,mayonesafrescayvegetales

encurtidos,embutidos,carnesdecerdo,polloovacuno,ytambiénqueso.Elpan,basedeestaspreparaciones,esunelementoclaveenlaalimentaciónnacionalyenchilees

probadasucalidad.Lasempanadas,peseasuindustrializaciónenzonas

urbanas,hanmantenidosucalidadyreceta.Todosproductosdealtacalidad,dadaslasprivilegiadascaracterísticasclimáticasquepermitenelcultivode

vegetalesylacrianzadeanimalesenChile.

4PilaresdelaCocinaUrbanadeCalle

Sopaipillas:Masadeharinadetrigofrita,queenlaZonaCentralposeecomoingredientedistintivoelzapallo.Enelsur

nollevaeseaditivoyusualmenteseamasanalmomentodeservirse

Sánguchedepotito:Hechousualmenteconmarraqueta,intestinodevacunococido(noanodelanimaldebidoasucosto),longanizay

conaderezodecebollaycilantro(salsaverde). SecomecasienexclusivaenSantiago,eneventosmasivos.

Empanadasdepino:DerivadadelacocinaespañolayconpresenciaentodaAméricaLatina,porsuportabilidadyduraciónesunode

losplatosusualesdelacalleenChile,tantoensuelaboraciónfritacomoalhorno.

LosplatosdelaCocinaUrbanadeCalle

Completo:Versiónchilenadelhotdog,llegadaalpaísenlosaños‘20

delsiglopasadoyquecuentacondiversasvariantesdistintivas:competo,italiano,dinámico,catalana,especial,

etc.

Completos:Cervezalagerypaleale, ténegro.

Empanadas:Vinotinto(cabernetsauvignon,syrah),

cervezapaleale,ténegro

Maridajes

CocinaUrbanadeCalleRevisiónPoética

Quierobailarcueca,quierotomarchicha,quieroiralMerca’oycomprarmeunpequén,iraMatucanaypasearporlaQuintayalSantaLucíacontigo,mibien.

VioletaParra“VioletaAusente”


Chisporroteaenelaceitehirviendolaalegríadelmundo:laspapasfritasentranenlasarténcomonevadasplumasdecisnematutinoysalensemidoradasporelcrepitanteámbardelasolivas.

PabloNeruda“Odaalaspapasfritas”


Comolaolorosaempanadacolchagüina,queagrandadecaldolagargantayclama,dehorno,floreciendolosrodeosflordedurazno.

PablodeRokha“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle

4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaUrbanadeRestaurantes

o Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar –sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas paraalmorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradablecomiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de losrestaurantes del país se encuentra bajo esa lógica.

o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en losbarrios, en centros comerciales y mercados.

o Contexto actual:ü Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al

campo a través de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como enel Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como elconsomé a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas conarraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa(sushi).

o Contexto Sociohistórico:ü Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a

unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentesde las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando unpúblico asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y preciosmoderados.

ü Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están de paso yse han radicado en el país, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus paísesde origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzandocon sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la éliteporteña y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman elmenú de cualquier restaurante de diario.

ü Quien entendió muy bien esta necesidad citadina del “comer como en casa”, fue elIntendente de Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo dehacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del Mercado Central.

o Bistecalopobre

o Lenguanogada

o Cazuela

o Polloalcoñac

o Caldogallo

o Curantoenolla

o Charquicán

o Crudoalplato

o Polloasadoconguarnición

o Arrolladoconpapascocidas

o Costillardechanchoasado

o Pescadoensalsamargarita

o Pailamarina

o Pescadosalvapor

o Cebiches

o Carnedechancho

o Vacuno

o Pollo

o Papas

o Arroz

o Hortalizasvariadas

o Finashierbas

o Ají

o Materiagrasaanimalyvegetal

o Pastas

o Restaurantes

o Mercados

o Mercadosdeabastosdeciudades

o Mercadosmayoristasdecarnesvegetalesyproductosmarinos

o RenatoNavarro(dueñorestauranteLosDeportistas,Valparaíso)


VínculoconelterritorioConsumodeocasión,enfocadaenbarriosgastronómicos,centrosturísticosycircuitos

patrimoniales.

GocecolectivoSeconsumeencotidianosfestejosíntimoso

familiares.Seusaenritosurbanoscomola“pagadadepiso”otambiénparaagasajaraquienlleguede

otraciudadopaís.

BebidaslocalesSesuelenacompañarporvinostintosyblancosdelosdiversosvallesdeChile.Cervezasdediversosestilos,jugosdefrutas,infusionesdeteyhierbas

localesenlalasobremesa,juntoalicoresydestilados.


Losbuenoscortesdecarne,frutasyverdurasdelaestación,pescadosymariscosdelaregión,están

familiarizadosporunestándardecalidadtransversalentodoelpaís.Estoleentregaungranpotencialde

desarrolloenlapromocióndelagastronomíachilena.

4PilaresdelaCocinaUrbanadeRestaurantes

Bistecalopobre:Derivadofonéticode“bifteckaupoivre”(lomoala

pimienta)francés,deacuerdoaEugenioPereiraSalas,tratadecarnealaplanchaconpapas,huevoycebollafrita.El

mismoautorsitúasunacimientoenSantiago.

Lenguanogada:Lenguadevacunococida,acompañadaluegoconsalsa

denueces.Platocomúnenrestaurantesestilotradicionalenlazonacentrosurdechile.

Curantoenolla:Cocimientodemariscos,carnes,papasyembutidos,comúnenrestaurantesdelazonasuraustralylaisladeChiloé.

Arrollado:Trozosdecarnedechanchoadobadosyenvueltosen

cuerodelanimal,queluegosecuecenysesirvenfríosocalientes,acompañadosdepapascocidasofritas,

segúnelrestaurante.

LosplatosdelaCocinaUrbanadeRestaurantes

Maridajes

Curanto:Vinopaís,chardonnay,semillón,pinotnoir.

Lenguanogada:Carmenere, cabernetsauvignon,syrah.

CocinaUrbanadeRestaurantesRevisiónPoética

Sinembargo,nocomamoslaostraeneseambiente,enelquerelumbranydescuellanloscongrios-caldillosoflamealabanderadeunpipeñoincomparable,comámoslaenelgranrestaurantemetropolitano,congenerosoynavegadoámbarviejodelascepasabuelasdelMaipo,comámoslatronandoybrindandoenelcorazóndelatempestad…



1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes

5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaUrbanaCasera

o Reside y a ratos sobrevive puertasadentro y es producto del trabajo deljefe de hogar: puede ser la madre o laabuela dedicada al cuidado familiar, ocon mayor frecuencia –en familias declase media y acomodadas– por eltrabajo del servicio doméstico. Cocinasimple, del día, con productos sencillosy preparaciones similares quepersiguen tanto sabor como una buenanutrición del clan. Sigue el canon deuna sazón suave, salvo cuando existealgún evento especial donde se hacemás compleja. La progresiva integraciónde la mujer a la vida laboral la ha hechomutar y restringirse, aunque lainmigración extranjera –Perú,Colombia, República Dominicana,Filipinas– ha reportado nuevas fórmulasy sazones, cuyos resultados se veránconforme pasen las generaciones.

o Dónde está: en las casas de la ciudad.

o Contexto actual:ü Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un

recetario más sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estratosocioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes opescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares,aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliñados.La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines desemana.

o Contexto Sociohistórico:ü Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad

de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al mismo tiempo vadescartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria personal y colectiva, ya que sonsabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prácticamente inexistente, y lacotidianidad lo hace innecesario, sumándose a eso que muchos de ellos provienen deuna época con un alto índice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que losingredientes que la componen deben ser encontrados fácilmente en ferias ysupermercados, hecho que corrobora su masividad. También destacar que al ser casera,tiene su símil en la ruralidad, pero esta última posee cantidades mayores de calorías,necesarias para las labores que desempeñan quienes la ingieren, mientras que en lasciudades, la vida más sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, lagrasa animal por aceite vegetal.

o Tortillasdeverdura

o Cazuela

o Polloarvejado

o Chupes

o Pescadosalhorno

o Porotosconriendas

o Zapallosrellenos

o Fritos

o Salpicón

o Pasteldepapas

o Asadoalemán

o Carbonada

o Charquicán

o Tomaticán

o Carnedechancho

o CarnedeVacuno

o Pollo

o Papas

o Arroz

o Hortalizasvariadas

o Comino

o Ajídecolor

o Grasaempella

o Porotosyotras

o Legumbres

o Pastas

o Feriaslibres

o Negociosdebarrio

o Mercadosdeabastosdeciudades

o Mercadosmayoristasdecarnesvegetalesyproductosmarinos

o RenatoNavarro(dueñorestauranteLosDeportistas,Valparaíso)


VínculoconelterritorioEstacocinaespropiadelaidiosincracia nacionaleinvitaracompartiralosinvitadosaunentorno

familiarycasero.Herenciaderecetas,sacandoprovechoalos

productoslocalesyrespetandolastemporadas.Escomidamestizaperoentransformación

permanente,influenciadaporelserviciodomésticoylaindustrialización.

Loscasinosdecolegioseindustrialesintentanpreservarestacocinadebidoasuvalornutritivo

yporquegustaaloschilenos.

GocecolectivoSeconsumeapuertasadentro

enuncontextocotidianoy,aveces,festivo.

BebidaslocalesSecomienzaconunaperitivocomopiscosour ounavaina.Elvinoesfundamentalentodassusvariantes.

Eshabitualterminarconlicoresdepreparacióncaseracomounenguindadooapiado.


Seprivilegiausarproductosfrescosydetemporada,adquiridosenlaferialibre

delbarrio:institucióncentraldelaalimentaciónurbanachilena.

Esposibleencontrarvarianteslocalessegúnladisponibilidaddeproductos.

4PilaresdelaCocinaUrbanaCasera

Cazuela:Cocidobasadoenunacarne(vacuno,chancho,cordero,pollo,pavo)yverdurasquesintetiza

laculinariaespañolaylosingredientesamericanos(papa,choclo,zapallo)

Tomaticán:Guisodeveranoderaícesmapuches(atravésdelsufijo“can”) queconstadetomate,chocloycebolla

comobase

Polloarvejado:Avecocinadaenuncaldoquemezclaarvejas,zanahorias,

cebollaypimentonescomobase

Pasteldepapas:EsunplatocomúnenAmérica(purédepapas

cubriendounamezclaypuestoalhorno.EnChile,elusodeunpinosimilaraldelaempanadanacionalessugran

distinción.

LosplatosdelaCocinaUrbanaCasera

Murtaymembrillos:Pajarete.

Maridajes

Cazuela:Carménère.

CocinaUrbanaCaseraRevisiónPoética

Despuéssirvenestofa’o,alachilena,porcierto;nuncaseviococimientomássabrosoyaliña’o.Pa’llenartantoinvita’oseprecisandiezcorderos,dealverj’almudesenteros,gallinasylonganizas,vinodelqueseusaenmisatodoslosviernesprimeros.

VioletaParra“Lacenayasesirvió”


Elalmuerzozapallonosdenuncia.Suesencianostraspasa,yenéxtasisquedamos.Heridosydoradosloszapallos,abrensucorazónaunzapalloapetito.Susbrazossonvaporesaromadosdesplegándosealaire.Loszapallosinvitan,heridosydorados.Elairesederritedeapetito.Infinitomevuelvo,denunciadodeesenciazapallera,almorzador zapallo.

AlbertoRubio“ElAlmuerzo”


EnTunquénsecondimentaunvaldivianotanquemante,quearrastraeltragomuylargoyalcual,comoalosporotosfiambres,selealiñaconlimónybrotesdecebollaeninvierno,todolocual,encimadelmantel,florece,contortillasderescoldoytambiénlaspapasasadasylacastaña,comoenConcepción,cuandoseproducesopadechoros,oenSantiagochunchulesococimientodelMatadero,aplenajornadainvernal,oenValparaísochoros,absolutamentechoros,choroscrudosoasadosenbrasaydepeumo.



1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera

6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaCampesinaHuasa

o Es lo que el grueso del país entiendepor “cocina chilena” más bien porquese trata de la zona más poblada delpaís. Se entiende esta culinaria deguisos simples y robustos, carnesasadas, cocciones donde el chancho ylas aves son las protagonistas desde laproteína, donde nunca falta la papa oel arroz como acompañamiento y unasazón donde la color (mezcla depimentón rojo con grasa de riñonada),el comino, el cilantro y el ají cristal,conforman algunas claves de su sazón.

o Dónde está: desde Aconcagua al BíoBío, más o menos, en las casas decampo patronales o de sus empleados,en las pequeñas ciudades y en lasgrandes también, en restaurantestípicos.

o Contexto Geográfico/Actual:ü La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cúmulo de platos extendido

más o menos desde Aconcagua hasta el límite con la Araucanía. Las carnes de vacuno,chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes,destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para lafaena.

o Contexto Sociohistórico:ü Nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el

río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins y Maule.Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerteunidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo.

ü Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibióuna mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas, ya que ellos seconcentraron en este territorio. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de sutierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos propios de su dieta,como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieranproblemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendovariedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentaciónabundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficientepara saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platosde fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una solaunidad, indivisible.

o Arrolladosdehuasoo Cazuelanogadao Papasconchuchocao Tortilladerescoldoo Conejo escabechadoo Chanfaina,pernileso Empanadasdepinoo Charquicanes,o Pastelesdechocloo Humitaso Platosbasadosencharqui

(picadadecharqui,charquicán)

o Pantrucaso Cabritoalaollao Chupedeguatitaso Porotosconmoteo Porotosgranadoso Apartedeembutidos como

longanizasyprietaso DulcesdeLaLiguao Chichao Vinoo Ponches,o Enguindados

o Carnes dechancho, vacuno,pollo, pavo,cordero,conejo.

o RubénTapia

o ÁxelManríquez

o AnaMaríaZúñiga

o AgustinaGómez

o FiestasPatrias

o FiestadeSanJuan


VínculoconelterritorioEsunacocinaligadaalvallelongitudinalyal

paisajeculturaldelChileCentral.Platossencillosycontundentes,destinadosauncomensal

ruralquerequiere(orequería)demuchascaloríasparalafaena.

Dadoquemigródelcampoalasprincipalesciudadesdelpaís,seleconsidera–entérminosdepercepción

masiva- comolacocinamásrepresentativadelpaís.Esunacocinaqueporlogeneralnomirahacialacostaysus

circunstancias.Cadapobladoestablecesuspropiasvariantesrespecto

arecetasdeusocomún.

GocecolectivoFiestasPatrias,eventoscostumbristas(delatrilla,delavendimia), semanasdediferentespoblados,

preparacionescolectivascomolahumitasyempanadas,restaurantesdecocinatradicionaltantoen

elcampocomoenlasgrandesciudades.

BebidaslocalesVinosdediversascepas,vinos ancestrales(pipeños,vinos desecanoyelaboradosconcepapaís)chichadeuva,aguardientes,mistelasylicores,mezclasdevinos confrutas(borgoña,clery,melónconvino),

mate,té.


Lafrescuradetodos losinsumos esunacondiciónindispensable parasubuenaelaboración.

Enesesentidodestacalacalidadexcepcionaldeproductosvegetales.

Poseeunimportantecomponenteestacional,sobretodoenloqueafrutasyverduras,consus respectivos

procesos deconservación.

4PilaresdelaCocinaCampesinaHuasa

Cazuelanogada:Caldodeavealqueseleadosannuecesmolidashastaformarunacremaysecocinaconpapas,aveyotros

productos

Humitas:VersiónchilenadelostamalesdetodaLatinoamérica.La

diferencia:envolturaenhojadechocloynoposeerrelleno.Sólounsofritosuavecomoaderezodelapasta

dechoclococida.

DulcesdeLaLigua:Seriedepastelesydulcesbasadosenmasasligeras,manjar(dulcedeleche)ymerengue,deintensodulzoryherederosdelatradiciónhispano-árabe.Similaresrecetasdestacanen

puebloscomoMelipilla yCuracaví.

Porotosgranados:Porotosfrescoscocinadosconingredientescomo

choclo,zapalloysazonadosconespecias comocominoyhierbascomoelorégano.Sepuedecomerconosin

carneoembutidoscomoacompañamiento.

LosplatosdelaCocinaCampesinaHuasa

Cazuelanogada:Carménère, cabernetsauvignon,

merlot.

DulcesdelaLigua:Ténegro,enguindado.

Maridajes

CocinaCampesinaHuasaRevisiónPoética

Elvinoesunjovenbonachónyalegre.Sucedequequiereiluminarlanocheybajaalasaldeas,envueltoenunamanta.Lamañanatieneolorapanamasado.Laropareciénlavadadice“adiós”enlospatios.

JorgeTeillier“Unjinetenocturnoenelpaisaje”


Inundodevinomicabezaparaolvidarlacancioncillasenilquetarareaelcarrodetercera,paraolvidaralostorpescampesinosconsuscanastosconquesosogallinas,yalosviajantesconvozdeabejorrosqueofrecenlosnaipesypeinetas.

JorgeTeillier“Poema16Lostrenesdelanocheyotrospoemas”


Ahverdaderoreydelportedelatierra,yconunaazadaenlamano.Ahpoderosoreycoronadoportodas!asestrellas,yapuradoenelalbapararegarunasemilla.Ahsoberbioreydelsol,yvestidocomouncampesino.Atitecanto,ahverdaderorey,porquenoteadornassinodehojasesenciales,yporquenotesientassinounavezalañoenunarumadepatatasoscuras oentutroncodemelonesfragantes.

EfraínBarquero“OdaalCampesino”


Atenciónalcolordelasnaranjas,alesencialaromadelamenta,alapobrepatataensuenvoltorio,atenciónalaverdelechugapresurosa,alafiladoajíconsuvenganza,alatesticulariaberenjena,alrábanoescarlata,perofrío,alapioqueenlamúsicaseenrosca.

PabloNeruda“AtenciónalMercado”/Memorial deIslaNegra


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa

7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaCostera

o Con mayores o menores matices,se trata de un cuerpo de recetassimilar que se reparte desde Aricahasta el Seno de Reloncaví. Unalarguísima fuerza de la costumbrede algas, pescados y mariscoscocidos en caldo, a la plancha,fritos y con algunas salsas propiasde la antigua gran cocinainternacional –adaptadas o biencorrompidas por la costumbre-figuran entre sus platos ancla, denorte a sur. Destacan, eso sí, susnotables pero aún desconocidasrecetas de caleta.

o Dónde está: desde Arica al Senode Reloncaví.

o Contexto Geográfico/Actual:ü La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo

largo del país se sirven más o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliñados conlimón, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a laplancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazón másbien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.

o Contexto Sociohistórico:ü Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este

tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condicionesclimáticas y de suelo a los que sí están supeditados los otros alimentos. La Corriente deHumboldt enfría nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en eldesierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que essimilar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.

ü Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecensus aguas. Una de ellas, los chonos, morían rápidamente por el cambio de dieta, al seresclavizados por los españoles. La rápida descomposición hizo que por mucho tiempoeste tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegandoestos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando suconsumo solo para días vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza acambiar esta situación y podemos encontrar ostrerías en Santiago, en los libros de cocinauna mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustáceos, en los restaurantesde las ciudades de la Quinta Región, como destacados en los menús, el pejerrey y lasostras.

o Caldillos depescadofrito

o Pescadoalaplancha

o Pescadoensalsasblancas

o Mariscalesfríos ocalientes

o Chupes

o Cebiches

o Caldos demariscos

o Mariscoscrudosensalsa

verde

o Carbonadadelapas

o Pescadosdealtamar

(merluza,corvina, reineta,

albacora)

o Pescadosderocaodepeña

(pejesapo, vieja,rollizo,

pejeperro,cascajo)

o Mariscosbívalos(almejas,

choritos,machas,culegues,

huepos, ostras,ostiones)

o Mariscosgastrópodos

(locos, lapas,chochas,

caracoles)Crustáceos(jaiba,

langosta,centolla,

picoroco,camarón)

o Restaurantesdebalnearios

o Caletasdepescadores

o Casasdepescadores

o Casascosteras

o Mercadosdeciudades

costeras

o Fiestascomolade

SanPedro

(entodoelpaís)

o Lafogatadepescador

(VRegión)

o Fiestascostumbristas

chilotas


VínculoconelterritorioEslaexpresióndeunlitoralextensoyricoen

productos.Sedesarrollaenlospuertosycaletas,conunrecetariohomogéneodesdeAricahasta

PuertoMontt.

GocecolectivoEslacocinaquemejorrepresentaelservicioal

turistalocal,asícomotambién,alosvisitantesdelospaísescercanos.

BebidaslocalesVinosdevallescosteros.Vinosdepreferenciablancos.Tragoslocalesbasadosenmezclas

devinosymariscos.Aperitivosbasadosenpisco.


Pescados,crustáceosymariscospotenciadosporellnflujodelacorrienteantárticadeHumbolt.Mariscosendémicosdecadazona:chochas,

culengues,picorocos,machas,locos,lapas,piures.Abundanciadepescadosderoca.

Desarrollodealgaslocales:luches,cochayuyo,ulte(tallotiernodecochayuyo)

Importantereddedistribucióndeproductosqueentregatransversalidadalrecetario,sobretodoen

zonasdondeelrecursoestásobreexplotado.

4PilaresdelaCocinaCostera

Caldillodepejesapo:Pezqueseadosaalasrocasyquesecocinaafuegolento.Apreciadoporlaintensidaddelsabordelcaldo,alolargode

casitodalacostachilena.

Almejasensalsaverdeoalmatico:Almejascrudassazonadasconcebollaycilantropicadomáslimón,salypimienta.Seusacomoentrantetanto

enrestaurantescomoencasas.

Pailamarina:Cocimientoencaldodepescado(yvino)deunaseriede

mariscos(conosinconcha)apartedeunapiezadepescadoyquesesirveenunapailadegreda.

Cebichechileno:Trozosdepescadoblancomolidos,concebolla,cilantro,pimientaycomino,marinadosenlimónduranteunlargoperíododetiempoquepuedealcanzarvarias

horas.

LosplatosdelaCocinaCostera

Caldillodecongrio:Chardonnay,semillón,viognier,pinotnoir.

Cebichechileno:Sauvignonblanc,semillon, riesling, rosé,vino

espumante.

Maridajes

CocinaCosteraRevisiónPoética

Enelmartormentoso deChileviveelrosadocongrio,giganteanguiladenevadacarne.Yenlasollaschilenas,enlacosta,nacióelcaldillográvidoysuculento,provechoso.

PabloNeruda“OdaalcaldillodeCongrio”


ElpejerreymachodelríoClaronoesunpescado,esunimperiodecincuentaosesentaosetentacentímetros,alcualsólolastruchasasadasdelas“Chichocas”, enConstituciónleencuentranlarima…



Comoloslocrosdeñocosconcochayuyazomariscostraenenteroelmaradentro,comorugiendosolo…



1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera

8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinadeFiesta

o El brindis andino en honor a lavirgen o a la Pachamama, lascomidas de We Tripantu, el añonuevo mapuche, la carne especialde Navidad o Año Nuevo… comidasceremoniales que enmarcancelebraciones paganas y religiosasque se reparten a lo largo delterritorio. Cada una con sabores ymotivaciones propias. Perotambién es la cocina de lascelebraciones personales,familiares, con amigos alrededorde la mesa y por el motivo que sea.Y, por supuesto, con pura identidad.

o Dónde está: en las casas, iglesiasde distinta confesión, en lugarespúblicos (caletas, centros cívicos).

o Contexto Geográfico/Actual:ü Aparece en festividades de todo tipo –religiosas o paganas- y que es transversal a todo el país.

Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizadosen otros países del Cono Sur –especialmente por su velocidad- y que se puede realizar concarnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, elpollo, estofados y queques de fin de año pero sobre todo con el chancho. También cabe en estadefinición el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Islade Pascua, o la Guatia de la región Norte Andina, que también se utilizan con finesceremoniales o festivos.

o Contexto Sociohistórico:ü Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a través de sus fiestas

suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que másresaltan, las religiosas y las cívicas, aunque en la actualidad podríamos sumar otra, la festividaddeportiva.

ü Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma desociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionadospor mujeres, consistía en un espacio de diversión campesina, donde había música, baile, yabundante comida, “evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldosocial”, y por supuesto mucho alcohol.

ü Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que daba la sombranecesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta forma popular defestejar, para que de esta manera se celebren los días de hitos cívicos, y el pueblo los gocecomo propios, siempre con abundancia de comida y alcohol.

o Cordero

o Papas

o Vacuno

o Chancho

o Mariscosvarios

o Carnesahumadas

o Fiestasdecadapoblado

CarnavaldeInviernode

PuntaArenas

o Navidad

o AñoNuevo

o AñoNuevoMapuche

(paraleloala Fiestade

SanJuan)

o Carnavalesde

enfloramiento

o Asadoalachilena

o EstofadodeSanJuan

o Guatia

o PandePascua

o Parrilladas

o Umu

o Ponchesdefindeaño

o Colademono


VínculoconelterritorioSuterritorioesmetafísico,mental,radicado

enelsentimientodecelebraciónpropiodelserhumano

ydelchilenoenparticular.Lascostumbresvaríandeacuerdoalestilo

devida(urbanoorural)quedeterminalosritmosdelasfestividades.

GocecolectivoFestividades familiares,defindeaño,deentornode

oficina(pagadadepiso), celebracióndehitoshistóricos(independencia) consus variantesregionales,

encuentrosconamigos,fiestasreligiosas, paganasydeconnotacióncomercial;fiestascostumbristas,alusivasapoblados específicos yaproductosdetemporadadurantesuépocadecosecha(fiestasdelavendimia).

BebidaslocalesVinos,chicha,pisco,aguardiente,cerveza,

pajarete,terremoto,mudai,vinosconfrutas,tragostradicionales(piscosour,

pichuncho,terremoto)


Sincarnenohayfiesta.Eselsignodeabundanciaporexcelenciadentrodelaculturanacional.Elcerdo,

elcorderoyelvacunosonlasmáscotizadas,contandoademáslavariedaddeembutidos deinfluencia

españolayalemanadepreferencia.Tambiénlasmezclasdecarnesyproductosdelmar

manifestadasencurantos(enhoyoyolla)ycocimientosespecíficos comoelestofadodeSanJuan.

4PilaresdelaCocinadeFiesta

Parrillada:Platoespecialqueconstadeunaseriedecortesdecarnesdevacuno,chanchoypollo,acompañadodepapascocidasy

cecinascomolas longanizasoprietas.

EstofadodeSanJuan:Unagranollaconcortescomolaplateada,costillarde

chancho,pollo,longanizas,cebollas,ajos,vinoyespecias,queserealizaparalanochedeSanJuan.

Asadoalachilena:Platodecelebraciónporexcelenciadeloschilenos.Diversoscortesdecarnesdevacuno,chanchoypollodepreferencia,

puestosalaparrillasobrebrasasdecarbón(oleñaensegundainstancia)

Colademono:TragoqueenlazonadeSantiagoseconsumeparalasfiestasdefindeaño(yenlaVRegiónparaFiestasPatrias)consistenteenleche,café,especias dulces,

azúcaryaguardiente.

LosplatosdelaCocinadeFiesta

Parrillada:Cabernetsauvignon,cabernetfranc,país,

syrah,merlot,carménère.

Asadoalachilena:Cabernetsauvignon,cabernetfranc,país,

syrah,merlot,carménère.

Maridajes

CocinadeFiestaRevisiónPoética

¿Hayalgo,preguntoyomásnoblequeunabotelladevinobienconversadoentredosalmasgemelas?Elvinotieneunpoderqueadmirayquedesconciertatransmutalanieveenfuegoy alfuegolovuelvepiedra.Elvinoestodo,eselmarLasbotasdeveinteleguasLaalfombramágica,elsolEllorodesietelenguas.NicanorParra,CoplasdelVino

Brindo,dijounlenguaraz.PormorosyporcristianosYobrindoporloquevengaLacosaesbrindarporalgoYosoyasí,soychileno,Megustapelarelajo,Soybarreteroenelnorte,Enelsurmellamanhuaso,Firmeledoylasemana,Nocomosinotrabajo;DeLunesaViernessudoPerocuandollegaelSábadoNonegaréqueconganasMeplantomisbuenostragos

NicanorParra“Brindisalohumanoyalodivino”

NicanorParra“CoplasdelVino”

CocinadeFiestaRevisiónPoética

Sifueraposible, sirvámonos laempanada,biencaliente, biencaldúa,bienpicante,debajodelparrón,sentados enenormespiedras,recordandoyañorandolocopretéritoydenigrandoalosparientes,cachoacachodecabernettalquinoylasopaipilla lloviendo,conponcho,completamentemojados,entrenaranjasyguitarras,acompañados delcurapárrocoyborrachos.



1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta

9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaSureñaCentroeuropea

o Alemanes, suizos, checos,austrohúngaros y algunosfranceses componen la masainmigrante que arribó al surchileno desde mediados del sigloXIX hasta hoy, aportando con sucultura culinaria que ha sido muybien recibida en nuestro país. Eluso del chancho para la cecinería,de las frutas y la crema para larepostería, aparte del desarrollode la cervecería son algunos desus aportes que han caladoprofundo dentro de nuestrorecetario y cultura.

o Dónde está: IX, X y XIV Regiones.

o Contexto Geográfico/Actual:ü Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, es consecuencia de la

influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bávaras) que llegaron a contarde la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un altodesarrollo de la dulcería basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunasde sus características.

o Contexto Sociohistórico::ü En la primera mitad del siglo XIX, la región de Los Ríos y la región de Los Lagos, eran las

zonas más atrasadas del país, de esta forma el gobierno tomomedidas para incentivar elasentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, específicamente Valdivia yLlanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el año 1846, entorno al río Valdivia, el segundo grupo, más numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron enlos alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un núcleoindustrial, donde encontramos las cervecerías, Llanquihue y Osorno desarrollaronactividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecherías, abasteciendo aValdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,situación que no prospero por políticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntabanpara organizarse, tomar decisiones y hacer política, también a distenderse y comer,siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienesprobaron los primeros platos germanos.

o Chancho

o Papas

o Murta

o Manzanas

o Carnemagradevacuno

o Leche

o Harinadetrigo

o Fiestasdelacerveza

o Fiestasdeveranoenciudadesdelazona

o Clubesalemanesdelsurdechile

o Cámarachilenoalemana

o CarlovonMulhenbrock

o HarrietNahrwold

o ArminKuntsmann

o MaríaAngélicaHausmann

o KarimeHarcha

o Lomoskassler

o Pernilesestiloalemán

o Asadoalemán

o Crudos

o Chucrut

o Tortadeamapola

o Pandepascua

o Lieberkasse

o Strudel (variedad)

o Kuchen (variedad)

o Chucrut

o Cervezalager

o Sidra


VínculoconelterritorioSonelresultadodelainmigracióndefamiliascentroeuropeasdurantelossiglosXIXyXX,quehicierondelsurdeChilesunuevohogar.Semezclanpreparacionesdeorigengermánico

adaptadasalpaisajeylageografía.Dadaslassimilitudesclimáticassepudieron

preservarsinmayoresalteraciones,variassaboresysaberesdesuszonasorigen.

Estacocinahatenidounagraninfluenciaenotrascocinascomoladecalleyurbanaderestaurantes.

GocecolectivoEntornofamiliar,fiestasdelacerveza,eventos

costumbristasenlasregionesIX,XyXIV,restaurantesdetradicióncentroeuropea.

BebidaslocalesCervezas,licoresdefrutas,sidra.


Dadaslassimilitudesclimáticasseadaptaronvariosproductosdelatitudeseuropeascomolaframbuesa,

laavellana,lamorayotrasbayas.Destacalaproduccióndecervezatipolager,lacecinería,lareposteríayeldesarrollo

deloslácteos.Altodesarrollodeconservasdulcesysaladas,

expresadasenproductosenvasadoscomotambiénencurtidoscomoelchucrutyotros.

4PilaresdelaCocinaSureñaCentroeuropea

Pernil:Manoocodillodecerdocuradoycocinadolargamente.

Sueleacompañarsedechucrut

Strudel:Piezademasadulcefinarellenademanzanasyespecias

dulces.

PandePascua:Pandulce–consazóndeclavodeolor- encuyointeriorse

encuentranpasas,frutossecosyconfitados.

Crudo:Carnemagradevacunosazonadaencrudocondiversos

ingredientes.Elgustopopularchilenoleagregaabundantejugodelimón.

LosplatosdelaCocinaSureñaCentroeuropea

Pernilalemán:Cervezalagernegra(bock),syrah

Strudel:Lateharvest,murtado,enguindado,pajarete.

Téocafé.

Maridajes

CocinaSureñaCentroeuropeaRevisiónPoética

Decebadasomos,puraebriedaddecosechas,crujirdehojarascasdeesteúltimootoñoquesedestiñeconelclamordeunagua,edadpérsicaparagranosdeaves,poderosacomosaldelatierraalacálidamesadereyes

RolandoCárdenas“DeCebada”


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea

10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaIndígenaMapuche

o El área comprendida entre elBío Bío y Cautín, sumado azonas costeras hasta Calbucoquizá, concentran la culinariamapuche en la que el respetopor la estacionalidad y lacosecha en función de lasnecesidades básicas de supueblo; la sencillez de suspreparaciones, el sabor delahumado y el picor intenso ydirecto del ají, son algunos desus ejes a la hora de comer.

o Dónde está: El áreacomprendida entre el Bío Bío yCautín, sumado a zonascosteras hasta la X Región.

o Contexto Geográfico/Actual:ü Se extiende de preferencia desde las regiones del Bío Bío a Los Ríos, preparada por las

comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido práctico, contando con uncomedido uso de carnes –en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, congranos molidos, sangre –ñachi-, productos de recolección como el piñón u hongos, entre otros.Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del ají como elemento base desus condimentaciones.

o Contexto Sociohistórico::ü Los mapuches eran la etnia más numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los

españoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy esChile (también parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el río Maule, hasta el Golfo deCorcovado, incluida la Isla de Chiloé, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde elrío Choapa hasta la Isla. La colonización española hizo que estos grupos sociabilizaran más yunificaran la identidad mapuche.

ü Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticación de camélidos y unaproducción hortícola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economía era desubsistencia.

ü Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro lasinfluencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que está en variasde sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, losmapuches tenían una dieta baja en proteína animal, la que consumían esporádicamente, ydebido a la influencia española y la inserción de distintos animales al país, sumaron estostambién a su dieta, y a su economía, llegando a ser los contrabandistas de ganado másimportantes de la región.

o Carnesdechancho,caballoHongos(loyo,digüeñes,gargaleschangles)

o Pollo

o Pavo

o Cordero

o Conejo

o Piñones

o Trigomajado

o Quínoa

o Merquén

o Ají

o Sangre

o AnaEpilef

o JoséLuisCalfucura

o MargaritaLeiva

o FiestaWeTripantu(AñoNuevoMapuche)

o Ñache

o Catuto

o Charquicán

o Milloquín

o Sopadelocro

o Muday

o Empanadasdedigüeñes

o Tortilladerescoldo

o Sopaipillasmapuches

o Piñonescocidos

o Brotesdecoligüe

o Sopadeyuyo

o Sopadelubaluba


VínculoconelterritorioPoseeunestrechovínculo conlanaturalezaysus ciclos, entodos suspisos ecológicos

yesunavivaexpresióndelanaciónmapuche.Mantienenunaagriculturadesubsistencia

basadaenmulticultivo.Muchos desus productosbaseprovienen

delarecolecciónExiste,asuvez,unavarianteurbanaengrandesciudades(Santiago,Temuco,Cañete)quese

integrapaulatinamentealadimensión citadina.

GocecolectivoCeremoniasreligiosas, estacionales,conmemoraciones

históricas,entornofamiliarcotidiano,

BebidaslocalesChichadeuva,manzanayotrosfrutos;chichadegranos(mudai), aguardiente,vino ancestrales(pipeño),mate,té.


Poseenunaamplísimavariedaddeleguminosas,maícesyvariantesdeotrosgranos,quenosiempreposeenunasalidacomercial,peroquedistinguen

aestacocina.Elmulticultivo seexpresaenlasociedad entre

maízyporotosEntrelosproductosprovenientes delarecoleccióndestacanelpiñóndearaucaria,losbrotesdecoligüe,

loshongos ytambiénproductosdelmar.

4PilaresdelaCocinaIndígenaMapuche

Catutos:Masahechacongranoscontrigomolidococidoquese

consumenfríos.

Milloquín:Bolitasdegranomolidoquepuedeserdetrigo,maíz,

piñonesoarvejasentreotrosproductos.

Piñones:Frutodelpehuéncocidoyluegosalteadoconmerquén.

Locro:Guisobasadoenlocromapuche(chocloomaíztostado

ymolido),carne,verdurasypapas.

LosplatosdelaCocinaIndígenaMapuche

Catutos:Ténegro,mudai,pajarete, lateharvesten

general.

Piñonesalmerquén:Muday(chicha),cervezalager.

Maridajes


Yolamirodanzacaneloflorecidollevaensusmanosdanzasuspequeñospiesllenosdetierradanzafloresdeulmoymielensucabellodanzarie ydanzabebesumudayYolamiroyonodanzoyelpolvoquelevantaelbailemeocultaantesusojos

JaimeLuisHuenún“Purrún”

Yelñachilotomancaliente,bebiéndolodeldegüellomástremendo,comoenlosespantosossacrificiosreligiososdelafearcaica,horrorosamenteensangrentada,conlanaturalezaylasangrecomodioses.




1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche

11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaChilota

o La cultura insular está marcada por elmar, y específicamente por larecolección de mariscos gracias a lavariación de las mareas. Es tierra decorderos endémicos, de chanchos enengorda hasta el invierno, de nalcaspara comer y tapar el curanto, decentenares de variedades de papas,muchas manzanas y una serie dehierbas que conforman un código derecetas específico, de platosabundantes, cálidos y muchas vecespreparados para comerse encomunidad.

o Dónde está: Isla grande de Chiloé yChiloé continental.

o Contexto Geográfico/Actual:ü La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento español (gallego), sumado a su natural

aislamiento, creó una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendió a la cocina,aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero porsobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger confacilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.

o Contexto Sociohistórico::ü La Isla Grande de Chiloé, pertenece a la región de Los Lagos, y está compuesta, además de la

grande, por más de 40 islas pequeñas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes sededicaban a la recolección de mariscos y caza de lobosmarinos. La forma que tenían de cocinarlos mariscos llama la atención por sus similitudes con el actual curanto, que consistía en unhoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue onalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, produciéndose una transculturaciónentre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempeñar la agricultura,principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el día de hoy de la cocina chilota, aligual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran más recolectores y agrícolas, ademásde domesticar camélidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recolección demariscos y navegación en dalcas (canoas). La llegada de los españoles se produce en el año1557, algunos habían visitado la isla anteriormente, pero es en este año cuando se hace conintención de conquista. Chiloé fue el último reducto realista, cuando Chile ya se ha habíaindependizado de la corona, recién en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar partedel territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima única,conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fácilmente con uno de susplatos, el curanto, ya que cada cultura que llegó, aporto algunos ingredientes propios.

o Chancho

o Papas

o Manzanas

o Choritosdediversocalibre

o AlmejasCentolla

o Ostras

o Nalca

o Chuño

o Fiestascostumbristasdecadapoblado

o RenatoCárdenas

o LornaMuñoz

o Curantoenhoyo

o Curantoenolla

o Chochoca

o Roscaschonchinas

o Milcao

o Chapalele

o Cancato

o Chichademanzana

o Empanadademanzana

o Cazueladecorderoconluche

o Cazuelademariscosahumados

o Yoco

o Tropon


VínculoconelterritorioSeextiendeporelsistemainsularligadoalaIsla

GrandedeChiloé, máslazonadePalena yChaitén,denominadaChiloéContinental.

Eslaexpresióndeunaculturamarítimadelarchipiélagoylos fiordos aledaños.

Laexpresióndelmestizajedeculturasmarinerasypescadoras, habitantesdelmarylascostas.

Esunadelascunasuniversales delapapaymariscosendémicos comolaostradebordenegro,

entreotras.

GocecolectivoEntornofamiliarcotidiano,mercadosdeabastos,

fiestascostumbristas,festividades engeneral,restaurantesyservicios deturismo

deinterésespecial.

BebidaslocalesChichademanzana,licordeoro,apiao(apio),

murtao(murta)


Lascondiciones geográficasfavoreceneldesarrollo

deproductosendémicos comolapapaysusmúltiplesvariantes(másde200),tallosdehelechos

yotrasplantas,ganadoovino,mariscos(ostras,

choros, piures), apartedeunaseriedebebestibles

consellolocal.

4PilaresdelaCocinaChilota

Curantoenhoyo:Mariscos,carnesahumadas,embutidosymasasdepapa

cocinadasdentrodeunhoyoconpiedrascalientesytapadoconhojasytierra.

Chochoca:Masadepapascocidasycrudasconchicharrones,puestasobreunrodillodemadera(chochoquero)y

asadaalasbrasas.

Roscachonchina:Masadeharinademaízypapaalaqueseledaforma

circularquesehornea.

Cazueladecorderoconluche:Cocimientodecorderoconalgas,alausanzadelastradicionalescazuelas.

LosplatosdelaCocinaChilota

Curanto:País,syrah,cabernetsauvignon,chicha

demanzana.

Cazueladecorderoconluche:Carménère, syrah,merlot.

Maridajes

CocinaChilotaRevisiónPoética

Noesvidaladelchilote,notieneletranipleito.Tamangollevansuspies,milcaoyajísucuerpo;pellínparacalentarsedelfríodelosgobiernos–llorandoestoy–quelequebrantanloshuesos–mevoy,mevoy–.VioletaParra,Segúnelfavordelviento.Elmarnosavivaelhambreparadársenosensustentoyofrecernoscomoareyespeces,chácharayfestejo.

Unchilotevagabundodebarcarotahacefuegoyalciervo,locodellamas,apenassilosujetoymeatengodemanearloconloshuirosquedestrenzo.Elviejobrazoscurtidoslaredtiraenunbraceoyamiladobrillaunaconflagracióndelucerosporlasmerluzaslunaresmontadasenbagresfeosyloscongriosqueparecenunponiente tendedero.

GabrielaMistral“Elmar”


Siseprefieregansoconajoyarvejitas,cómaseenlaprovinciadeCautín,yelcurantoenChiloéyenOsornooPuertoMonttoenCarahue,paralaépoca“santa”delasCandelarias,endíasnublados, indefectiblemente nublados,mientras tiritanlashojascaídasenelaguainmensa.

PablodeRokha“Epopeyadelascomidas ylasbebidasdeChile”


Ayhermano,ayhermanodeciencia escondida,ayhermanodetodoel inviernoenlas islas:ayhermano,comiendo contigoporotosconchocloreciénseparadodelmarfilsilencioso queeducaelmaízensus lanzas,yluego loschorossaliendo delmararchipiélago,lasotrasdeAncud,olorasamitología,elvinodeinviernobebidosintreguaenlalluviaytucorazóndesgranándose sobreelterritorio.

PabloNeruda“CoronadelArchipiélagoparaRubénAzócar”


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota

12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)14. Altacocinachilena

CocinaPatagónica

o El sur más al sur es tambiéndominio de papas, de bayas comoel calafate, de la centolla, el mero,algas, salmones en su zona norte ytambién de la merluza austral;aunque el rey indiscutido de ladespensa es el cordero, que tantariqueza -y exterminio- ha llevado aMagallanes, Tierra del Fuego y lastierras al norte de los campos dehielo. Influencias chilotas,argentinas, croatas ycentroeuropeas se pasean por unrecetario en dinámica formación.Es que se trata, todavía, de unatierra joven.

o Dónde está: Regiones XI, XII yparte sur de la X.

o Contexto Geográfico/Actual:ü Las regiones de Aysén y Magallanes, sobre todo esta última, posee una cocina en la que

se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcánicas), argentinas,sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo asus tierras.

o Contexto Sociohistórico::ü La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente político, se

entiende que comienza al término de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo deHornos, lo que comprendería las regiones de Aysén y Magallanes. Los pueblos originariosde esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nómadas canoeros, sus últimas integranteslas podemos encontrar en las cercanías de Puerto Williams, por último los alacalufes, quetambién eran nómades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar enPuerto Edén.

ü Los españoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor correspondía más que nadaa la protección del territorio frente a otros europeos. Ya en la República, en el siglo XIX,comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendopor la comunidad más amplia, los croatas, también llegaron suizos, franceses, polacos,españoles y belgas. Dedicándose mayormente a la ganadería. Las condiciones frías yextremas hacen que encontremos productos únicos, y que el tipo de alimentación seamuy calórica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.

o Cordero

o Papas

o Centolla

o CaracolesMarinosErizos

o Calafate

o Algassubantárticas

o Merluzaaustral

o Merodeprofundidad

o Fiestasdecadapoblado

CarnavaldeInviernode

PuntaArenas

o LuisGonzález

o JorgeLuksic

o FernandoLuksic

o Cordero

o Papas

o Centolla

o Caracolesmarinos

o Erizos

o Calafate

o Algassubantárticas

o Merluzaaustral

o Merodeprofundidad


VínculoconelterritorioEslaexpresióndelaconquistadelaúltimafrontera

quesignificóysignificaelpoblamiento

delaPatagonia,loqueseexpresaenunaserie

derecetasadaptadasalosmásabundantesproductospresentesenesevastoterritorio.

GocecolectivoLaculturadelquincho (enelcampoylaciudad)ylafogata(enlasestancias).Restaurantes.Eventosdeagasajoalvisitantenacionalyextranjero,porseruno

delossectoresmásvisitadosdelpaís.

BebidaslocalesCerveza,licoresdeberriesaustrales

comoelcalafate


Elcorderomagallánicoeselproductoterrestreporexcelenciadellaregión,apartedeberries comoel

calafateyplantascomoelruibarbo.Aesosumado ainsumosmarinoscomolacentolla,elcaracolpiquilhue, erizos,elkrill antártico,elmerodeprofundidad yvariadasalgasdeorigensubantártico.Másalnortedestacanlaspapasyelsalmón,como

elementointroducidoperodistintivo.

4PilaresdelaCocinaPatagónica

Corderoalpalo:Corderosenterossazonadosconsalycocinadoslentamente

alfuegodelaleña.

Castradina:Carnedecorderosemicuradaqueseguisajuntoa

papascocidas,secaoencaldo.

Centollaparmesana:Lebrillodegredaconcarnedecentollacocidayunacubierta

dequesofuerte.

Chupe:Amasijodepan,mariscosycondimentosvarios,

usualmentegratinadoconqueso.

LosplatosdelaCocinaPatagónica

Corderoalpalo:Syrah,cabernetsauvignon,cabernet franc,

carménère

Centollaparmesana:Chardonnay,sauvignongris,pinotnoir.

Maridajes

CocinaPatagónicaRevisiónPoética

Esunfrutoobscuroelqueinvocaremosundía,elfrutodelinviernodelaorilladelatierra,resplandeciendoenelhondorecuerdoconsuformafrutaldecalafateparaelregresotanesperadocomounactomuydulce.

RolandoCárdenas“ElFrutoInvocado”


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica

13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)

14. Altacocinachilena

CocinaChilenadeUltramarIsladePascua– JuanFernández

o Rapa Nui con su tradición Maorí, ylas Islas de Juan Fernández másancladas al continente culturalmentehablando, poseen recetariosdiferentes, antagónicos quizá, perose reúnen en este compendio por serlas dos únicas posesiones chilenashabitadas fuera de Sudamérica. Deun lado, las cocciones en tierra, a lapiedra, con frutos subtropicalescomo acompañamiento ycondimento; del otro, loscocimientos en olla, los asados y eluso de productos endémicos porexcelencia.

o Dónde está: Isla de Pascua yArchipiélago Juan Fernández.

o Contexto Geográfico/Actual:ü Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipiélago

de Juan Fernández. Se unen dentro bajo este término por ser las posesiones de ultramar másimportantes de Chile sobre todo en términos culturales. Sin embargo, se trata de dostradiciones muy diferentes entre sí. De la primera, se desprende la tradición polinésica,destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso demasas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazón de sus carnes(frutas como la piña); también existen influencias foráneas, tanto chilenas como de diversaspartes del mundo.

ü En el caso de la segunda, corresponde a una tradición con influencias de la cocina costera decaleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, apartede instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona.Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), sánguches, cebiches, platos alajillo, aparte de carnes al disco.

o Contexto Sociohistórico:ü El origen étnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinésico,

quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el año 400 aproximadamente, y fueronintroduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, plátano, mahute, ñame,calabaza y caña de azúcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo elprimer contacto en 1722, para este periodo existía una deforestación y sobrepoblación en laIsla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, también afectados por enfermedadesforáneas, llegando a un número de 110 personas en 1877.

ü En cuanto a los habitantes de Juan Fernández, son descendientes de españoles, inmigrantesalemanes, franceses y suizos.

ü Como mencionábamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, dondepodemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atún, mahi mahi, kana kana y sierra, almismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipiélago sedestacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernández.

RapaNui:o Umuo Tunu ahío Poeo Cebicheo Empanadaso Zumosdefrutao Tarococido

ArchipiélagodeJuanFernández:o Peroldelangostao Vidriolazoo Discovillagreroo Cabraaldisco

o Fiestascostumbristasen

JuanFernández

o Tapati RapaNui

o Eventosfamiliares

o Fiestascomoelcuranto

RapaNui:o LangostadeRapaNuio Raperapeo Pissio Paratotio Piafeo Toremoo Kanakanao Mahi mahio Congrioo Sierrao Atúndealetaamarillao Taroo Guayabao Piñao Plátanoo Camoteo Ñame

ArchipiélagodeJuanFernández:o LangostadeJuanFernándezo Cangrejodoradoo Vidriola,Brecao CabradeJuanFernándezo Conejoo Papaso Hortalizas

Platos Productos Eventos

Vínculoconelterritorio:

Susterritoriosinsularesson eleje

delaproducciónalimentaria.

EnelcasodelaIsladePascuasupeculiar

situaciónunitariaylejana,apartedesu

climatropicaltemplado,letorotna.

Gocecolectivo:

FiestaspopularescomoelTapati pascuenteyeventoscostumbristas,eventosfamiliares

ycelebracionesreligiosascatólicasypaganas.

Bebidaslocales:Jugos, vino,cervezas.

Origenycalidaddelosproductos:

Ofreceunaextensavariedaddeproductosdelmar,enespecialpescadosycrustáceosdecalidad

internacional,complementadoconunacantidaddetubérculosyciertashortalizasenuntonomenor,

sinduda, respectoalosprimeros.

4PilaresdelaCocinadeUltramar

Perol:Cazuelaalachilena,elaboradaconproductosdeJuan

Fernández,destacandolalangosta.

Vidriolazo:Sángucheelaboradoconvidriola,pescadodebuena

consistenciaparalaplancha.

Tunuahí:Pescado,usualmenteblancoosemigraso,puestosobre

piedrascalientes.

Umu:Versiónpascuensedelcuranto,destacandoelusode

carnescomoelchanchoyelvacuno,másinsumoscomoelplátanooelcamote.

LosplatosdelaCocinadeUltramar

Peroldemariscos:Pinotnoir,chardonnay,país.

TunuAhi:Chardonnay,sauvignonblanc,cervezalager.

Maridajes


1. CocinadelNorteGrande2. CocinadelNorteChico3. UrbanadeCalle4. UrbanadeRestaurantes5. UrbanaCasera6. CampesinaHuasa7. Costera8. DeFiesta9. SureñaCentroeuropea10. IndígenaMapuche11. Chilota12. Patagónica13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuayJuanFernández)

14. Altacocinachilena

AltaCocinaChilena

o Es la que adapta recetaslocales al formato de la altacocina internacional, como sise tratara de un objeto dediseño o un vestido de altacostura hecho paraimpresionar desde la estética.Es la que utiliza productosnacionales para evidenciar lariqueza de la culinaria chilena,a través de recetas de autor oestilo internacional.

o Dónde está: en restaurantesde gran nivel de Santiago y depreferencia en áreasturísticas.

o Contexto Geográfico/Actual:ü Desde la formación de la república, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y

XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio enlos últimos 25 años, gracias a la apertura de nuestro país al exterior, que ha permitidouna mejor formación de cocineros y estar al día respecto a las últimas tendenciasculinarias. Una de esas corrientes, quizá la más importante, les ha permitido revalorizarrecetas y productos locales, puestos al servicio de técnicas de cocina contemporánea. Esaes su cualidad básica. Aparece en hoteles de lujo como también en restaurantes de altacocina en grandes ciudades y centros turísticos de importancia.

o Contexto Sociohistórico::ü La “alta cocina” proviene de Europa, y sus orígenes están en la Edad Media, aunque el

término es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Después de la RevoluciónFrancesa, muchos cocineros del antiguo régimen, se fueron a trabajar a restaurantes yhoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platospudieron ser degustados por más miembros de la sociedad. Al igual que en sus orígenes,la “alta cocina” es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejosy sofisticados, y siempre de forma artística. Otra característica de esta cocina es la calidadde sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron aperfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productospropios del país, es así como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugargeográfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.

o Todoelrecetario nacionalasualcance

o Grandeseventosdelvino(FeriadelVinodeChile,AWOCA, EventosMOVI,MovimientodeViñaterosIndependientes)

o ChanchosDeslenguados

o LesToquesBlanches

o Acchef

o Guillermo Rodríguez

o AxelManríquez

o CarolinaBazán

o RodolfoGuzmán

o TomásOlivera

o ClaudioUbeda

o LeonardoChacón

o JuanManuelPena

o AndrésYurjevic

o LucianoGómez

o Moussedepiscosouro Interpretacionesde

curantoo Trilogía delocoso Interpretacionesde

porotosconriendaso Interpretacionesde

chochocas


VínculoconelterritorioPresenteenrestaurantesdealtonivel

enlasgrandesciudades ycentrosturísticosdejerarquíanacionaleinternacional.

Esunacocinadondeelchef, comoautoroporsucapacidadtécnica,eselprotagonista

delapropuesta.Buscaatravésdelacreaciónylatécnicaaplicada,mostrarlasbondades delosproductos yrecetas

locales,desdeunaópticadelrefinamientoyelbuencomer.

Altamentesensible alos cicloseconómicos delpaís

GocecolectivoRestaurantesdealtagama,hoteles,fiestas

gastronómicas,turismodeinteresesespeciales.

BebidaslocalesVinosfinos, cervezasartesanales,piscos finos, vinostradicionalescondenominación deorigen(pajarete,

asoleados, VIGNO).


Búsquedadeproductosdeexcelenciadetodoelpaís.

Desarrolloderecetastradicionalesadaptadasalarealidaddesusentorno.

Desarrollodeproductosendémicosnoocupadosporlatradiciónperoconunalto

valorgastronómico.

4PilaresdelaAltaCocinaChilena

GuillermoRodríguez RodolfoGuzmán

AxelManríquez CarolinaBazán

Profesionalesdealtacocinachilena

Conclusiones

Conclusioneso Elementosdiferenciadores:

o Nuestragastronomíacomounaexperienciadesaboresúnicos ysencillos.o Unaprácticaqueserealizaenelencuentroconotros:esalgoricoyunaformadeexpresar

cariño(deencontrarnos).

o Existeunaaltarelaciónentrepreparacioneseingredientesapartirdelasdiferenteszonasgeográficasymomentosdelaño.Portanto,seinvitaa“experienciar”Chilepormediodelagastronomía.

o Aprovecharelposicionamientodeproductosemblemáticosreconocidosmundialmente,comoelVinoyelSalmón.

o Pasardeunagastronomíadeproductosaunaexperienciagastronómica(implicaservicioyestándardepresentación).

o Potenciarlosdesarrollosincipientesdeinnovacionesgourmetexportablesapartirdeplatostradicionaleschilenos.

o Considerandoestas14cocinas,lagastronomíachilenaofrecemayorpotencialparaconectarseconlaesenciadelamarca,basadaenlavitalidadydiversidad.

www.thisischile.cl| www.marcachile.cl

MUCHASGRACIAS

Informe Final Gastronomía y Marca País 14 Cocinas Chilenas

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