Informe Final (Practica Profesional Supervisada).docx

8/22/2019 Informe Final (Practica Profesional Supervisada).docx

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1. INTRODUCCIN

En el presente trabajo se da a conocer el informe final de Prctica

Profesional Supervisada.

La Prctica Profesional Supervisada, fue el perodo durante el cual el

estudiante aplic los conocimientos adquiridos en la carrera de Tcnico en

Procesamiento de Alimentos, dicha prctica fue iniciada el 10 de agosto

del 2001 y fue finalizada el 4 de noviembre del 2011; realizando diversos

procesos en la Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de

Guatemala, del Centro Universitario del Suroccidente.

El horario en que se ejecut la prctica fue de 2:00 P.M. a 9:00 PM,

conformado por 16 estudiantes, trabajando 3 das a la semana (mircoles,

jueves y viernes) y rotando los puestos como en una industria alimentaria,

en donde cada semana un estudiante era el encargado de la Planta Piloto

(Gerente de Planta).

La semana que se presenta en este informe final es la quinta semana.

Iniciando el da 7 de septiembre del 2011 y finalizando el da 9 de

diciembre del 2011. En esta semana se realizaron 3 productos, los cuales

son: mermelada de fresa, trenzas y queso fresco; contando con el equipo

necesario dentro de la Planta Piloto y asegurndose que el producto final

fuese inocuo.

Cada producto fue elaborado con el mximo cuidado para evitar cualquier

tipo de contaminacin, cubriendo los puntos crticos importantes que

existen dentro de la Planta Piloto, as como la formulacin de los mismos.


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2. JUSTIFICACIN

La Prctica Profesional Supervisada que se realiz en la Planta Piloto delCUNSUROC, tiene como fundamento proporcionar al estudiante las

condiciones bsicas de una pequea empresa alimentaria donde se

manipule materia prima y elabore una variedad de productos alimenticios,

para que se pueda desenvolver en las diferentes oportunidades de trabajo

en un futuro prximo. Adems, le debe permitir; al estudiante, practicar la

solidez, coherencia y pertinencia de los enfoques tericos, metodolgicos

e investigativos aplicables al objeto de conocimiento especfico de estudio

y al nfasis en procesamiento de alimentos. La Prctica Profesional

Supervisada es el espacio por excelencia en el cual el estudiante

desarrolla competencias de trabajo en equipo interdisciplinario necesarias

para satisfacer la demanda actual del entorno.

Durante el proceso de la Prctica Profesional Supervisada el estudiante de

Tcnico Universitario en Procesamiento de Alimentos, aplicar los

mbitos: comunitario, educativo, organizacional y salud, los elementos

aprendidos, haciendo una reconceptualizacin de los campos propios de

formacin. Mediante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante

desarrolla una serie de competencias que le permiten un mejor

acercamiento a la realidad propia del contexto guatemalteco.

Durante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante realiza una serie

de actividades orientadas al procesamiento de alimentos y capacitacin en

diversas temticas inherentes a la Ciencia y Tecnologa de Alimentos.


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3. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la Carrera de

Tcnico en Procesamiento de Alimentos, elaborando productos de

calidad e inocuos

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Promover la seguridad alimentaria dentro de los procesos.

Identificar problemas que afecten el rendimiento de la materia prima

para el producto a elaborar.

Promover el trabajo en equipo de los estudiantes y el desempeo anivel de planta piloto de cargos que se ejecutan en una empresa.

Utilizar los diferentes recursos de la Planta Piloto.


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4. MARCO TERICO

4.1 MERMELADA

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin

y concentracin de frutas sanas, bien preparadas, con adicin de

edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en

trozos, tiras o partculas finas, y deben estar dispersas uniformemente en

todo el producto.

La elaboracin de mermeladas constituye uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien

gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse

perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin

debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,

preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de

un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la

acidez.

4.1.1 FRUTA

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.

Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin

ha iniciado su maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios.

4.1.1.1 Fresa

La fresa ofrece innumerables beneficios a la salud, ya que es excelente

fuente de vitamina A, C y E, lo que la convierte en un escudo contra

enfermedades como cncer, artritis y anemia.


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Sera muy difcil encontrar a alguien que desconociera el sabor que tiene

la fresa, y as es porque esta fruta ha sido desde hace mucho tiempo la

base para preparar sin fin de alimentos y bebidas.

En realidad, la fresa no es el fruto de la planta que la produce, sino una

parte del tallo modificada, es decir, los pequeos granitos amarillos o

negros adheridos a su superficie no son las semillas, sino la fruta en s.

A pesar de su gran disponibilidad vale la pena que tengamos en cuenta su

apariencia, pues de ello depende, en gran parte, su calidad; es ideal que

se vea fresca, de color rojo intenso y consistencia firme, sus hojas deben

ser verdes y no estar marchitas. Hay que evitar las que tengan zonas

blancas, as como las magulladas, sin pasar por alto que cuando estn

maduras se deterioran muy rpidamente, por lo que es conveniente

lavarlas (al chorro de agua y con un cepillo pequeo ser mejor),

desinfectarlas y comerlas inmediatamente; si quiere conservarlas, deben

congelarse.

4.1.2 AZCAR

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada

debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan

bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una

mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que

puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la

calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele


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obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del

azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de

azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.

Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar

la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es

superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante

el almacenamiento.

El azcar a utilizar debe ser de preferencia de color blanco, porque

permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.

Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color

oscuro.

Cuando el azcar se somete a coccin en el medio cido se produce la

inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y

glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la

mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del

producto al mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y

una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el

porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40%

del azcar total en la mermelada.

4.1.3 CIDO CTRICO

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la

preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de

incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara

entre las distintas clases de frutas.


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El cido ctrico es importante no solo para la gelificacin de la mermelada

sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,

ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.

El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

pectina de la fruta.

El cido ctrico se vende de forma comercial bajo la forma granulada y

tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede

utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se

emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la

mermelada.

4.1.4 PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la

preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la

fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as

la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura

contiene algo menos. La pectina se extrae con ms facilidad cuando la

fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favoreci en un

medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar

son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn

modificado como sustituto de la pectina.

La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de

la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y


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cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el

albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene

pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar

geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina

indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en

condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a

un pH entre 3-3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado

150, significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las

condiciones anteriormente sealadas.

4.1.5 CONSERVANTE

Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,

evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente

hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el

sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

4.1.5.1 Benzoato de Sodio

Tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido

benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula

C6H5COONa.

Acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la

industria alimentaria por su menor costo, pero tiene mayor de toxicidad

sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambiosen el sabor del producto. Podr emplearse en una cantidad total que no

exceda de 0.1 % en masa; expresado como cido benzoico en el producto

final.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)


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4.2 TRENZAS

4.2.1 HARINA DE TRIGO

Es la materia prima bsica para la preparacin de trenzas. Se obtiene pormolturacin (molido) del trigo limpio. Actualmente, la mayora de los

agricultores utilizan semillas mejoradas y certificas. Existen, sin embargo,

una gran variedad de trigos cuyos granos poseen muy buen aspecto y son

de gran tamao, sin que la calidad de los mismos sea buena; de esto

provino la necesidad establecer una seleccin basaba en la calidad de los

trigos hacia una mejor calidad panadera.

4.2.1.1 Harina DuraTienen alto contenido de protenas. Se obtienen del trigo duro.

La composicin promedio de la harina dura es:

Humedad 14%

Carbohidratos 70 %

Protena 14 %

Grasa 1.5 %Ceniza 0.5 %

TOTAL 100

4.2.1.2 Caractersticas de la Harina

4.2.1.2.1 Color

Afecta el brillo y uniformidad del producto terminado.

4.2.1.2.2 Fuerza

Es el poder de la harina para hacer trenzas de calidad.


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4.2.1.2.3 Tolerancia

Prolongacin razonable del perodo de fermentacin, luego del tiempo

ideal.

4.2.1.2.4 Maduracin

Puede ser natural o artificial.

4.2.1.2.5 Absorcin

Propiedad para absorber mayor cantidad de agua.

4.2.2 AGUA

El agua que se utiliza en la panificacin debe ser potable, exenta de

impurezas orgnicas y bacterias; esto ltimo es importante, pues aunque

la trenza se somete a temperaturas de horneo que flucta entre 200 C y

250 C, slo llega a estas temperaturas en la superficie de la trenza; el

interior no logra pasar los 95 C, por lo que la esterilizacin total no se

alcanza.

El agua utilizada para el consumo humano debe tratarse con el fin de

eliminar el exceso de sales, gases, cidos, lodos y materia orgnica.

Puesto que la cantidad de agua que se emplea para la preparacin de la

masa representa una parte importante, las pequeas cantidades de sales

pueden tener varios efectos sobre las propiedades de la masa. En

general, en panificacin se prefieren aguas con baja cantidad de sales,

con una tendencia cida para que el gluten se desarrolle.


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4.2.2.1 Funciones del agua en la masa.

Hacer posible la formacin de la masa y el acondicionamiento del

gluten.

Disolver los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos a

travs de la masa.

Ayudar al control de la temperatura de la masa

Determinar la consistencia de la masa.

Crear el medio propicio para la accin de las enzimas de la harina y

la levadura para producir la fermentacin.

Hidratar los almidones y permitir la gelatinizacin para mejorar su

ingestin.

Ayudar al crecimiento final en el horno.

Determinar el tiempo de conservacin de la trenza.

4.2.3 LEVADURA

Es un ser vivo, microscpico y unicelular que pertenece al reino de los

hongos.

La levadura que se utiliza hoy en da cumple el principio de airear la masa,ya que aquella posee la capacidad de producir gas que retiene la masa y

la hace ms liviana. Esta propiedad se debe a que la levadura fermenta

los azcares preexistentes en la harina y alguno de los otros azcares

aadidos a la mezcla.

Mediante un buen sistema de fermentacin promovido por la actividad de

la levadura, los componentes de la mezcla sufren una serie de cambios

que afectan el equilibrio qumico de la masa y se incentiva a la actividadenzimtica, lo que produce una cantidad de gas carbnico y alcohol, entre

otros muchos compuestos. En este momento, a la masa se le permite su

maduracin, el punto ptimo para que la masa entre en el horno.


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4.2.4 SAL

Es una sustancia de sabor acre, compuesta por una molcula de cloro y

una de sodio. Tambin se le conoce como cloruro de sodio.

4.2.4.1 Funciones de la sal en la masa

Resalta el sabor y el aroma.

Controla la accin de la levadura, ya que regula la fermentacin y

da como resultado un mejor color a la corteza.

Fortifica y estabiliza el gluten, porque permite a la masa retener

mejor el agua y el gas.

4.2.5 GRASA (MANTECA VEGETAL)

Durante el proceso de panificacin y en el producto mismo, la grasa

cumple la misin de suavizar la masa y mejorar las cualidades de

conservacin de la tranza.

La manteca vegetal se obtiene de semillas oleaginosas.

4.2.5.1 Funciones de la manteca vegetal en la grasa

Lubricar el gluten.

Mejorar el aroma.

Dar mayor valor nutritivo.

Dar brillo a la corteza.

Reducir dureza de la corteza.

4.2.6 AZCAR

Es una sustancia dulce, cristalizable, sin olor. Tiene como principal fuente

la caa de azcar.


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4.2.6.1 Composicin del azcar

Est compuesta de carbono, hidrgeno y oxgeno.

4.2.6.2 Higroscpica

Tiene el poder de absorber humedad.

4.2.6.3 Funciones del Azcar

Aumenta la retencin de humedad presente en la trenza,

prolongando su vida.

Mejora el sabor y aroma del producto.

Da valor alimenticio al producto.

Funcin colorante en la trenza.

4.2.7 LECHE

La leche enriquece al producto. Puede utilizarse lquida o en polvo,

cuando se utiliza en estado lquido debe disminuirse proporcionalmente la

cantidad de agua a usar.

Entre las sustancia y componentes de la leche se encuentran las materias

protenicas o sea la casena, la albumina, la globulina y las sales

minerales.

4.2.7.1 Composicin Promedio de la Leche

Componente PorcentajeAgua 88%

Slidos 12%


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4.2.7.2 Composicin de Slidos

Componente Porcentaje

Grasa 3.50 %

Protenas 3.20 %

Minerales 0.80 %

Lactosa 4.50 %

4.2.8 CARNE MOLIDA

Es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la cual se

desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios

mediante mquina de picar carne. Las carnes molidas pueden ser de

cerdo,res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre

los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran

cantidad de superficie y ofrece un sabor ms acentuado.

4.2.8.1 Conservacin y manipulacin

Lo ms recomendable es que la carne molida sea consumida lo antesposible, debido a que tras el proceso de molido la carne posee una

superficie mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos

bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidacin de la

carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas

comunitarias mencionan que la carne molida congelada debe provenir de

carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o

inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos mximos de

almacenaje de carne molida congelada son de dieciocho meses si es res,

doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne

molida conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el

sacrificio de los animales, con la excepcin de los quince das que se

establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vaco.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nerviohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nerviohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne


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4.2.9 CARNE DE POLLO

Se denomina as a los tejidos procedentes del pollo, es muy frecuente

encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria

de todo el mundo.

4.2.10 ESPECIAS

Especia, tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire,

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que

se usan para preservar o sazonar los alimentos. Se considera una

especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas

plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se

engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre

real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las

islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos

inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser

gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de

ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en

concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de

ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros

son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan

grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades

muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raroscasos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna

vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el

apetito.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Molucashttp://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Molucashttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne


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Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que

modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo

estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que

excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la

nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos

que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es

muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura

adquieran un toque caracterstico.

4.2.11 QUESO CHEDDAR

Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de

cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo

recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, vara de paja

plido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir

envueltos en una pelcula flexible, cerrada hermticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de

paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos,

el color del queso cheddar es a menudo modificado por el uso de

colorantes comestibles como el achiote E160 (extrado del rbol tropical

del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso.

Los orgenes de esta prctica son poco claros, pero se menciona que

apareci con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para

ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin etiqueta

o para identificar la regin de origen del producto. El queso cheddar nodebe presentar ojos debido a la formacin de gas. Sin ningn ojo, o

algunos, ocasionados por el proceso mecnico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja

madurar hasta doce meses o ms. El aroma es el tpico de la variedad,
http://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimientahttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellanahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=E-160&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=E-160&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimientahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n


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variando en intensidad de suave a fuerte, as como tambin tpico de la

maduracin regulada por las bacterias productoras de cido lctico. El

queso cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto

recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso

cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 g de vitamina B12 (el

requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 g).

4.3 QUESO FRESCO

4.3.1 LECHE

La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano

desde la domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura

con fines de pastoreo. Tambin es el alimento de origen animal ms

verstil y forma parte de la dieta en formas fsicas diferentes. Con la leche,

se desarrollo una tecnologa rural que permiti la fabricacin de queso,

leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los

sucesivos avances tecnolgicos se aplicaron para la fabricacin de

helado, leches concentradas y en polvo, y ms recientemente para

productos lcteos UTH o productos ultrapasteurizados y postres.

Una de las ms notables caractersticas de la industria lctea tradicional

es la forma en que la tecnologa qumica y, posteriormente, la

microbiologa se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgo para

el consumidor.

La leche es el nico material elaborado por naturaleza para funcionarexclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental

que influye sobre el valor y la aceptacin universal de la leche es la

imagen de sta: una fuente nutritiva no superada por ningn otro alimento

consumido por los seres humanos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianocobalaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovo_Lacto_Vegetarianismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovo_Lacto_Vegetarianismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianocobalaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria


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Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostro, del ordeo integral y completo de hembras de

mamferos, denominadas vacas. Cuando se hace referencia a las

hembras de otros animales se indica el nombre de las especies

correspondientes, as:

Leche de oveja.

Leche de cabra.

Leche de burra.

Leche de yegua.

Leche de mujer.

4.3.1.1 Produccin Lechera en la ubre

La leche es el alimento ms completo que entrega la Naturaleza. Sus

derivados poseen un gran valor nutritivo para el ser humano y es una

fuente importante de protenas, minerales y vitaminas, por lo que existe un

inters en su composicin que ha ido en aumento durante los ltimos 20 o

30 aos. Esta composicin determina el valor nutritivo final de la leche

para el consumidor, y tambin ejerce un efecto directo sobre el

rendimiento de los lcteos en la planta.

Todos los principales componentes se sintetizan en la ubre de diversos

precursores que son tomados selectivamente de la sangre. La dieta de la

vaca es la fuente ltima de la mayora de los materiales que intervienen en

la sntesis de la leche; variaciones en la cantidad y tipo de alimentos

ingeridos influyen el rendimiento y composicin de la leche. Los productos

de la digestin, absorbidos desde el rumen e intestino delgado hacia la

sangre, dependen no slo de la racin de la vaca sino de losmicroorganismos presentes en el rumen. Por consiguiente, la relacin

entre la dieta y los componentes de la leche es compleja. El agua es el

principal componente de la leche, la cual se segrega junto con la lactosa

(azcar de la leche). La cantidad de agua segregada y, en consecuencia,


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el rendimiento lechero estn relacionados ntimamente con la cantidad de

lactosa sintetizada y segregada por la ubre.

La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicridos,

fosfolpidos, etc.), y se sintetizan de la sangre. La lactosa, llamada azcarde la leche, es el nico carbohidrato de la leche y se produce

principalmente a partir de la sangre.

La protena de la leche, que aparece de forma de casena, proviene de la

sangre. Las cenizas de la leche contienen los minerales como el calcio,

fsforo y magnesio. Por ltimo, aparecen cantidades considerables de

vitaminas A y B en la leche, con cantidades menores de vitaminas C, D, E

y K. Las vitaminas no se sintetizan en la ubre, aunque se absorbendesde la sangre.

4.3.1.2 Caractersticas de la leche

Las caractersticas generales de la leche fresca de vaca son: limpia y de

color blanco opalescente, con un sabor dulce caracterstico. Pero estas

cualidades no especifican nada sobre sus propiedades nutritivas y de

conservacin; por ello es conveniente retomar la definicin legal: Leche,

sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordeo completo

de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de

calostro y que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas

que se establecen.

La prohibicin expresa de que la leche no debe contener calostro se basa

en razones muy importantes. El calostro es el primer producto segregado

como alimento despus del parto y va transformndose gradualmente en

leche de composicin normal, en lo que demora aproximadamente una

semana. El calostro es de sabor, olor y color distintos de la leche normal y

posee propiedades qumicas muy especficas, las cuales causan una fcil

coagulacin durante el tratamiento trmico y limitan su uso en la industria

lctea.


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Caractersticas fsicas y qumicas de la leche

Densidad a 15 C 1.030 a 1.034 g/cm3

Punto Crioscpico - 0.55 C

pH 6.5 a 6.6

Acidez en porcentaje de cido

lctico

0.16 % a 0.18 %

% Materia Grasa 3.5 a 4.0

% Slidos totales 12.5

Protenas 3.0 a 3.1 %

4.3.2 CLORURO DE CALCIO

Es frecuente el encontrar la recomendacin de que se debe aadir este

producto a la leche para queso. Si se priva a la leche del calcio no coagula

al adicionarle el cuajo.

Tambin es frecuente encontrar numerosas queseras que lo emplean

pero lo que ya no resulta tan corriente es que la dosificacin se hagadebidamente ni que sea necesaria en muchos casos.

La dosificacin errnea puede dar lugar a prdida de fabricaciones y su

falta cuando es necesaria puede presentar defectos de coagulacin como

lo son la textura y tiempo de coagulacin.

La leche cuando est acida y se pasteuriza, presenta una prdida de

sustancias que quedan pegadas contra las paredes de los aparatos depasterizacin, por ejemplo, en el fondo de una olla cuando hervimos leche.

La perdida de calcio va directamente proporcional con la eficiencia del

aparato pasteurizador, acidez, temperatura y tiempo de calentamiento, en

esa misma proporcin es la prdida del calcio.


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A pesar de esto, se debe tener en cuenta que el calcio acta cuando est

en estado inico, y en la leche se encuentra de muy diferentes maneras,

pero el calcio que es de inters en este caso, es el Calcio-in. En la leche

acida al actuar la acidez sobre sus componentes, activa la ionizacin,

siendo una de las causas por la cual es ms fcil la coagulacin en la

leche acida.

Segn la alimentacin del ganado puede haber repercusin en el

contenido de calcio que tambin es distinto segn especies, estado de

salud del animal, etc.

Para la elaboracin de queso es necesario saber sobre el contenido de

calcio en la leche. La leche que esta privada enteramente de calcio

ionizado no coagula bajo la accin del cuajo y sin embargo aadiendo el

mismo puede hacerlo con toda normalidad.

La cantidad de hierro como impureza del cloruro de calcio se debe

controlar y puede dar defectos al queso es por ello que se recomienda el

uso de calcio grado alimenticio y no el que venden en las tiendas de

agroqumicos o veterinarias, ya que la cada accidental de algn

compuesto txico como los que all se manejan puede ser de graves

consecuencias.

4.3.3 SAL

La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal

denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es

NaCl.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,

pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores

especficos para su deteccin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativashttp://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativashttp://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)


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La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de

impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto

mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos

indeseables y seleccionar la flora normal del queso.


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5 RECURSOS

5.1 HUMANOS

Gerente de Planta (1)

Ingeniero de Control de Calidad (1)

Ingeniero de Produccin (1)

Compras (2)

Auxiliar de Control de Calidad (1)

Supervisor de Sanitizacin (1)

Operario de Equipo (3)

Operario Manufactura (4)

Operario de Sanitizacin (2)

5.2 FSICOS

Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala,Centro Universitario del Sur Occidente.

5.3 MATERIALES

5.3.1 MATERIALES DE LABORATORIO

Balanza Refractmetro Termmetro

pH-metro

Ecomilk


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5.3.2 EQUIPO

Estufa

Licuadora Industrial

Horno

Amasadora

Procesador

Mesas de acero inoxidable

Pasteurizadora

5.3.3 UTENSILIOS

5.3.3.1 Elaboracin de Mermelada de Fresa

Ollas

Paletas

Jarras plsticas

Tablas de picar

Cucharas

Tinas plsticas

Embudos

Frascos

Cuchillos

Bolillos

Raspadores

Canastos Plsticos (pequeos)

Coladores


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5.4 UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Jabn de trastos

Esponjas

Toallitas

Escoba

Desinfectante


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6. MTODOS Y TCNICAS A UTILIZAR

6.1 MTODOS

6.1.1 ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

6.1.1.1 Conservacin

Las principales causas de alteracin de las frutas son: la actividad de los

microorganismos y los procesos bioqumicos propios de los vegetales que,

aun despus de la cosecha, siguen viviendo y respirando. Los distintos

procesos bioqumicos (respiracin, maduracin, etc.) son realizados por

unos productos propios de las frutas, denominadas enzimas, las cualesdeben inactivarse, en especial por la accin del calor.

Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la accin

destructiva de los microorganismos, que posteriormente pueden llegar a

alterar los productos ya procesados y empacados.

En los fundamentos de la conservacin de los alimentos, se emplea la

expresin proceso trmico que se aplica a todo proceso que implica un

aumento de la temperatura del producto dentro de un envase (latas de

estao, aluminio, plstico, vidrio o bolsas plsticas), que se realiza para

inactivar las enzimas y destruir todo tipo de microorganismo existentes.

6.1.1.2 Esterilizacin

La esterilizacin es la nica forma posible de preparar una conserva

duradera, pues con este proceso se destruyen todos los microorganismosdel producto; adems, se consigue aislar completamente el contenido de

los envases del ambiente exterior.


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Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en

ebullicin que permite alcanzar la temperatura que se requiere en cada

producto.

La esterilizacin propiamente dicha se les aplica a los productos cidos,

los cuales son tratados, adems de calor, con un aumento de presin, lo

que garantiza la destruccin de los microorganismos y sus esporas.

6.1.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

6.1.2.1 Pasteurizacin

Este proceso trmico fue desarrollado por el cientfico Louis Pasteur en

1864, para prevenir la fermentacin anormal de los vinos. Hoy en da, lapasteurizacin se aplica a un nmero amplio de alimentos: leche, crema,

helados, enlatados en general, jugos, cerveza y vinos. La pasteurizacin

de leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63C

y 70C, durante 30 minutos y 60 segundos, respectivamente, tiempo

suficiente pare destruir todos los microorganismos patgenos que puede

contener la leche; de esta manera, se hace apta para el consumo humano

o los procesos de transformacin.

Despus de los procesos de filtracin de la leche se recomienda la

pasteurizacin por las siguientes razones:

Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos.

Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite

obtener el queso de calidad uniforme Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la

desnaturalizacin de las protenas solubles, cuya intensidad es

proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurizacin;

hay mayor retencin de materia grasa e insolubilizacin de algunas

sales minerales.


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Por ejemplo, la pasteurizacin es muy recomendable en la fabricacin de

quesos frescos y de pasta blanda.

La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a

conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99% de los

microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que se traduce en un

aumento en la vida comercial del producto para mercadear.

6.2 TCNICAS

6.2.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

6.2.1.1 Seleccin

La seleccin de las frutas depende en gran medida de su forma y de su

tamao. Por ejemplo las frutas de buen tamao, excelente forma y en

estado ptimo de madurez, se destinan para preparar conservas. Por el

contrario, las pequeas y/o deformes se utilizan para prepararmermeladas. De todos modos, en la seleccin se debe escoger la fruta

que se encuentra como ya se describi, pero teniendo en cuenta que no

presente sntoma de pudricin.

En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y evitar

cualquier contaminacin del producto con materiales extraos.

6.2.1.2 Bao Mara

Colocar los frascos llenos y cerrados, dentro de un recipiente de doble

fondo y lleno con agua hasta cubrir por completo los frascos. Para iniciar

este proceso, es recomendable que la temperatura del agua y de los

frascos sea la misma, la cual evita que stos se revienten. Se calienta


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hasta que comience a hervir. A continuacin, se cubre el recipiente y se

comienza a contabilizar el tiempo exacto de esterilizacin.

6.2.1.3 Envasado

El envasado del producto se realiza en frascos, y sus respectivas tapas,

previamente esterilizados en agua hirviendo, por un tiempo mnimo de 25

minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminacin por

microorganismos.

6.2.2 ELABORACIN DE TRENZAS

6.2.2.1 Horneado

En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una

fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno,

tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o

gas.

La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin

del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes

pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La

medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero.

Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del

horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir

este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de

hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y

proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales

suelen tener la posibilidad de inyectar vaporen estas fases del horneado.

Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la

corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que
http://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_gas&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pulverizadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulverizadorhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_gas&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Horno


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el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin

de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa.

Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la

masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las

levaduras (si se hizo el pan conlevadura), pero la 'aireacin' que hinch la

masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el

horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa

es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de

carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que

resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas

temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C. Algunos

panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el

interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes

no posean corteza. En el horneado la temperatura crece

progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro

se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con

aditivos.


6.2.3.1 Filtracin

Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de

microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente

despus del ordeado y la llegada a la planta para ser procesada.

Por esto, toda leche que entre en un proceso de trasformacin debe

filtrarse para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos,

etc., los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o
http://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Viscoelasticidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Elasticidad_(mec%C3%A1nica_de_s%C3%B3lidos)http://es.wikipedia.org/wiki/Esponja_(utensilio)http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Esponja_(utensilio)http://es.wikipedia.org/wiki/Elasticidad_(mec%C3%A1nica_de_s%C3%B3lidos)http://es.wikipedia.org/wiki/Viscoelasticidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADa


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este colado se realizan por medio de un cedazo, colador o lienzo, que

debe estar limpio y desinfectado.

6.2.3.2 Salazn

La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de

impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto

mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos

indeseables y seleccionar la flora normal del queso.

6.2.3.3 Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los grnulos de cuajada, para

determinar la forma final del queso y su peso.


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7. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES A DESARROLLAR

7.1 MERMELADA DE FRESA

7.1.1 PROCESO DE ELABORACIN

7.1.1.1 Seleccin de Materia Prima y Envases

En esta operacin se eliminaron aquellas frutas en estado de

podredumbre, ya que la calidad de la mermelada dependera de la fruta.

Se retiraron los frascos que se encontraron en mal estado, con sustancias

peligrosas como pintura.

Se desecharon las tapaderas que estaban deformes, rajadas o con

residuos de xido.

7.1.1.2 Lavado

Se retir el pednculo y las hojas en su totalidad.

Luego se sumergi en abundante agua, con la finalidad de eliminar

cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra quepueda estar adherida a la fruta.

7.1.1.3 Esterilizacin de Frascos

Los frascos de vidrio, as como las tapas deben ser esterilizados. Para

esto se colocaron en una olla grande y profunda con agua y se dej hervir

por un tiempo de 30 minutos.

7.1.1.4 PesadoFue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se aadieron posteriormente.


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7.1.1.5 PulpeadoSe licuaron las fresas, con el propsito de obtener la pulpa o jugo.

7.1.1.6 Coccin

La coccin de la fresa fue la operacin que tuvo mayor importancia sobre

la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiri de mucha destreza y

prctica de parte de los operadores.

La fresa fue cocida a baja temperatura hasta antes de aadir el azcar.

Este proceso de coccin fue importante para romper las membranas

celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

La fresa se calent hasta que comenz a hervir. Despus se mantuvo en

ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto qued

reducido a pulpa.

Con respecto al tiempo de coccin fue de 45 minutos, ya que es de gran

importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una

excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la

caramelizacin de los azcares.

7.1.1.7 Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto se mantuvo en proceso de coccin y el volumen

se redujera a un tercio, se procedi a aadir el cido ctrico y la mitad del

azcar en forma directa. La cantidad total del azcar que se aadi en la

formulacin se calcul teniendo en cuenta la pulpa obtenida.

La mermelada se removi hasta que se disolvi bien todo el azcar. Una

vez disuelta, la mezcla fue removida lo menos posible y despus se llev

hasta el punto de ebullicin rpidamente.


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7.1.1.8 Punto de gelificacin

La adicin de la pectina se realiz mezclndola con el azcar que faltaba

aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta

etapa la masa se removi lo menos posible.

La coccin finaliz cuando se obtuvo el porcentaje de slidos solubles

deseados, comprendido entre 65%. Para la determinacin del punto final

de coccin se tomaron muestras peridicas hasta alcanzar la

concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena

gelificacin.

El punto final de coccin se determin mediante el uso del siguiente

mtodo:

Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una

cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja

enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se

cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser

cuando marque 65 Brix, momento en el cual se debe para la

coccin.

7.1.1.9 Adicin del Conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agreg el conservante, este

se agrega directamente a la operacin.

El porcentaje de conservante a agregar no excedi al 0.05% del peso de

la mermelada

7.1.1.10 Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retir la mermelada de la

estufa, y se introdujo un colador para eliminar la espuma formada en la

superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada fue


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35

trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que

puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

El trasvase permiti enfriar ligeramente la mermelada (hasta una

temperatura no menor a los 85 C), la cual favoreci la etapa siguiente quees el envasado.

La mermelada de fresa se dej reposar en el recipiente hasta que

comenz a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada

fue removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de

fruta. El corto periodo de reposo permiti que la mermelada fuera tomando

consistencia e impidi que los frutos enteros subieran hasta la superficie

de la mermelada cuando se distribuyeron los frascos.

7.1.1.11 Envasado

Se realiz caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejor la fluidez del producto durante el llenado y a la vez

permiti la formacin de un vaco adecuado dentro del frasco por efecto

de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se utiliz una jarra con pico que permiti llenar confacilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el

momento del envasado se verific que los recipientes y frascos no

estuvieran rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiz hasta el ras del frasco, se coloc inmediatamente la

tapa y se proceda a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.

7.1.1.12 Enfriado

El producto envasado se enfri con rapidez para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaci dentro del envase.


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Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del

envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor

ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con una olla grande la cual contena agua y hielo,

que a la vez nos va a permiti realizar la limpieza exterior de los envases

de los residuos de mermelada que se hubiesen impregnado.

7.1.1.13 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se incluy toda la informacin sobre el

producto.

7.1.1.14 Almacenado

El producto se almacen en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el

momento de su comercializacin.

7.1.2 FORMULACIN

Descripcin Cantidad

Pulpa de Fresa 12258 gramos

Azcar 11350 gramoscido ctrico 7.65 gramos

Pectina 277.62 gramosBenzoato de Sodio 4.65 gramos


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7.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE

FRESA

Almacenado

Enfriado

Seleccin de

Materia Prima

Pesado

Pulpeado

Coccin

Trasvase

Envasado

Lavado

Punto deGelificacin

Etiquetado

Pulpa: Azcar = 1:1

pH= 3.3 3.75

No menora 85 C

Adicin deIngrediente y Aditivo

Adicin deConservante0.05%

Esterilizacin

de Frascos

Acido Ctrico yBenzoato de Sodio

Recepcin de

Ingrediente

Recepcin deaditivos y

conservante

Azcar


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7.2 TRENZAS

7.2.1 PROCESO DE ELABORACION

7.2.1.1 Alistar el rea de trabajo

Se prepar todos los ingredientes, equipo, mobiliario, utensilios y formulas

a utilizar en la elaboracin del de panificacin (trenzas).

7.2.1.2 Pesado de Ingredientes

Se pesaron o midieron adecuadamente todos los ingredientes a utilizar.

7.2.1.3 Mezclado

Se incorpor en un orden establecido los ingredientes de la frmula dada

con el fin de conseguir una mezcla homognea.

En la amasadora se coloc harina, margarina, levadura, azcar, sal y

agua (la mitad del total a utilizar, para disolver el resto de ingredientes).

7.2.1.4 Amasado

Es el paso que sigue dentro del proceso de panificacin y que permite la

incorporacin de los ingredientes secos con los lquidos de forma

homognea.

En el amasado se incorpor la otra mitad de agua a la masa, evitando

que tuviera consistencia chiclosa.

El amasado se llev a cabo con la amasadora.


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7.2.1.5 Cortado

Se dividi la masa utilizando balanza, para obtener piezas del mismo

peso. El peso de la masa ya cortada fue de 0.75 libras.

7.2.1.6 Boleado

Las 0.75 libras ya cortadas se les dio forma de bola para permitir una

mejor distribucin del gas.

7.2.1.7 Reposado

En este paso se permiti reposo a la masa con el fin de dar una mejor

distribucin del gas que produce la fermentacin y un acomodamiento a

las protenas.

7.2.1.8 Cortado

Luego de dejar descansar las bolas de 0.75 libras se cortaron en tres

partes iguales.

7.2.1.9 Formado

Se le dio forma de lengua a las piezas (con bolillos) con la cual se trabaj.

7.2.1.10 Rellenado

Se agreg el relleno (carne molida, pollo, jamn y queso mozzarella) en el

centro de cada lengua, sin demasiado relleno para evitar que al hacer el

cierre de la lengua esta se desborde y/o rompa.


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7.2.1.11 Sellado

El sellado se realizo agregndole huevo a una de las orillas de cada

lengua.

7.2.1.12 Enrollado

Se enroll las lenguas de tal manera que el relleno quedara dentro de lamisma.

7.2.1.13 Trenzado.

Se trenz con 3 lenguas. A cada una de las orillas de la lengua almomento de trenzar se les barnizar con huevo.

7.2.1.14 Barnizado

Se barniz de enzima cada trenza con huevo.

7.2.1.15 Engrasado

Es pasar margarina a los moldes en que se colocaron las trenzas para el

horneo.

7.2.1.16 Horneado

Coci el producto en un horno precalentado mediante la accin del calor.


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7.2.2 FORMULACIN

Descripcin Cantidad

Harina dura 7264 gramos

Levadura 454 gramos

Sal 227 gramos

Azcar 227 gramos

Manteca vegetal 454 gramos

Leche 227 gramos

Pollo 3178 gramos

Carne Molida 4086 gramos

Chiles Pimientos Rojos 1135 gramos

Cebollas 908 gramos

Apio 2 unidades

Pasta de Tomate 6 unidades

Sal de Ajo 15 gramos

Queso Mozzarella 4540 gramos

Jamn 6810 gramos

Sal de Cebolla 15 gramos

Pimienta Negra 15 gramos

Margarina 454 gramos

Tomillo 3 manojitos

Consom 10 gramos

Laurel 3 manojitos


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7.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE TRENZAS

Alistar el rea de trabajo

Rellenado

Formado

Cortado

Reposado

Boleado

Cortado

Amasado

Mezclado

Pesado de Ingredientes

Barnizado

Trenzado

Enrollado

Sellado

Engrasado

Tiempo: 20 a 30 minutos

Harina, Azcar, Sal, leche(en polvo) y levadura(Temperatura: 20 C, sedisuelve con la mitad deagua a utilizar)

Tiempo: 35 a 50 minutos

Temperatura: 230 C a 300 CHorneado

20 30 minutos


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7.3 QUESO FRESCO

7.3.1 PROCESO DE ELABORACIN

7.3.1.1 Recepcin de Materia Prima

Para la elaboracin de Queso fresco se requiri leche entera, de buena

calidad fisicoqumica y microbiolgica; por lo que se realizaron los

siguientes anlisis que quedarn a cargo del Ingeniero de Control de

Calidad.

Acidez: 0.16 0.18 % de cido lctico.

Materia grasa: 3.4 % - 4.0 %.

Temperatura: 30 C 32 C.

Cantidad de agua presente.

Porcentaje de protenas.

7.3.1.2 Recepcin y pesado de los ingrediente o aditivos

Los ingredientes o aditivos se encontraron en buenas condiciones,

sellados, adems se verific la fecha de caducidad de los mismos. Luego

se procedi a pesar las cantidades necesarios a utilizar en el proceso.

7.3.1.3 Filtrado o colado de la leche

Toda leche que entre en un proceso de trasformacin debe filtrarse para

retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., los cuales

provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o este colado se

realizaron por medio de un cedazo, que estaba limpio y desinfectado.

Inmediatamente se termin la labor, se procedi a lavar y desinfectar el

utensilio nuevamente, a fin de que ste quedara limpio.


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44

7.3.1.4 Pasteurizacin, higienizacin o tratamiento trmico.

Destruccin de las bacterias patgenas, por medio del tratamiento trmico.

Se realiz con la pasteurizadora.

7.3.1.5 Ajuste a la temperatura.

Cuando la pasteurizacin termin, se comenz a bajar la temperatura

rpidamente hasta que alcanz la temperatura ptima de cuajado, la cual

se ajusta a 32C.

7.3.1.6 Adicin del cloruro de calcio

La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran

importancia en el proceso de la elaboracin de queso. El xito de la

coagulacin de la leche depende de este mineral, el cual determina la

consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricacin

de quesos con leches pasteurizadas se aade cloruro de calcio porque

durante el tratamiento trmico el calcio natural de la leche tiende adisminuir y al adicionar esta solucin se conserva el nivel de calcio

necesario para la coagulacin.

El cloruro de calcio se disolvi en agua potable con suficiente anticipacin

(por lo menos una hora antes), para aplicarse a la leche antes de

incorporarse al cuajo.

7.3.1.7 Adicin del cuajo

El cuajo se disolvi, antes de emplearse, con agua corriente no tratada

que no tuviera qumicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto


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45

adverso sobre la actividad del cuajo. Se us una pastilla para cuajar, sta

se macer hasta convertirla en polvo.

Antes de agregarle el cuajo a la leche, se tomaron en cuenta varios

factores que influyen en la elaboracin del buen queso:

Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar,

para aadir correctamente la cantidad de cuajo.

Verificar que la temperatura de la leche est exactamente a 32C.

Pesar y disolver la cantidad exacta del cuajo segn indicaciones del

fabricante.

Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el

cuajo.

Continuar la agitacin por un minuto ms, pero realizndolo con

mucho cuidado y evitar la forma de espuma.

Pasado este tiempo, se detiene la agitacin y se deja en reposo

para que el cuajo acte.

Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricacin del

queso es muy fra (6C a 12C), se recomienda cubrir el recipiente

con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda.

Una vez efectuados estos pasos, la leche se dej en reposo 30 a 40,

minutos hasta que se obtuvo un cogulo firme.

7.3.1.8 Corte de la Cuajada

El corte de la cuajada se efectu para permitir la salida del suero o

desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte

de la cuajada, se realiz una abertura de por lo menos 10 cm de largo, conun cuchillo sobre la cuajada que, inmediatamente despus de levantarla,

se abri y permiti observar las paredes del corte, las cuales deben ser

lisas y brillantes; se not tambin la presencia de suero amarillento o

trasparente.


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7.3.1.9 Desuerado

Consisti en retirar el suero de la cuajada que ya est formada y

precipitada.

Despus de retirar el suero, la cuajada se coloc en unos coladores y se

deja reposando durante 15 minutos, para eliminar el resto del suero.

7.3.1.10 Molido de Cuajada

La cuajada se lleva hacia el molino para proceder a molerla. En esteproceso se control textura.

7.3.1.11 Adicin de la sal

La adicin de la sal se hizo uniforme, y por partes para que no quede

concentrada en un solo lugar. Tiene por objeto darle sabor al queso.

7.3.1.12 Moldeado

Consiste en el llenado de moldes. Se verific que cada queso pesara 1

libra.

7.3.1.13 Empaque y almacenamiento.

Una vez este moldeado el queso se empaquet en los recipientes

adecuados y se sell, para protegerlo durante el almacenamiento (4C a

6C)


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7.3.2 FORMULACIN

Descripcin CantidadLeche 100 litrosCloruro de calcio 20 gramos

Cuajo 1.1 gramossal 400 gramos


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7.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Ajuste de Temperatura

Filtrado o colado de la leche

Recepcin y pesado de aditivos

Recepcin de materia prima

Adicin de cloruro de calcio

Adicin de cuajo

Cuajado

Pasteurizacin

Adicin de sal

Molido de cuajada

Desuerado

Corte despus del cuajado

Empaque

Moldeado

Almacenamiento

Acidez: 0.16 % a 0.18% de cido lctico,grasa: 3.4% a 4.5 %,

temperatura: 32 C

Temperatura: 32 C

Temperatura: 4 Ca 6 C

Temperatura: 70 C por3 horas

Tiempo: 30 a 40minutos, temperatura:32 C a 38 C

Temperatura de 30 Ca 32 C

Tiempo: 25 minutos

20 gramos


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8. PRESUPUESTO

8.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

Material Cantidad Precio Unitario TotalFresa 5 Libras Q. 6.00 c/lb Q. 30.00

10 Libras Q. 4.00 c/lb Q. 40.0012 Libras Q. 5.00 c/lb Q. 60.00

Frascos 48 frascos de 8 onzas Q. 3.75 c/frasco Q. 180.0010 frascos de 16onzas

Q. 4.375 c/frasco Q. 43.75

Azcar Q. 200.80Benzoato

de Sodio

1 bolsita ( de libra) Q. 6.43 Q. 6.43

Pectina 2 bolsitas (1/4 de libracada bolsita)

Q.27.83 c/bolsa Q. 55.66

cidoCtrico

1 bolsita (1/4 de libra) Q. 6.11 c/bolsa Q. 6.11

Agua 1 Garrafn Q. 6.00 Q. 6.00Hielo 10 Bolsitas Q. 1.00 c/bolsita Q. 10.00

TOTAL Q. 638.75

8.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Material Cantidad Precio Unitario TotalLeche 45 litros Q. 5.50 c/L Q. 247.50

55 litros Q. 3.75 c/L Q. 206. 25Cloruro de Calcio 20 gramosPastilla de Cuajo 2 pastillasSal 2 libras Q. 1.25 c/lb Q. 2.50Guantes 16 pares Q. 2.80 c/par Q. 44.80Recipientes 50 recipientes Q. 0.6 c/recipiente Q. 30.00Papel Film Q. 24.95 Q. 24.95

TOTAL Q. 556.00


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8.3 TRENZAS

Material Cantidad Precio Unitario TotalHarina 50 libras Q. 151.00Levadura 2 libras Q. 11.00 Q. 22.00Manteca Vegetal 2 libras Q. 7.45 Q. 14.90SalAzcarLeche en Polvo 2 bolsitas Q. 9.95 c/bolsa Q. 19.90

RELLENOQueso cheddar 9.73 libras Q. 367.80Carne Molida 9 libras Q. 17.00 c/lb Q. 153.00Pollo 7 libras Q. 13.00 c/lb Q. 91.00

Jamn 7.69 libras Q. 14.90 c/lb Q. 114.587.47 libras Q. 14.90 c/lb Q. 111.30

Chile Pimiento 3 chiles Q. 5.00 c/chile Q. 15.005 chiles Q. 3.00 c/chile Q. 15.00

Sal de Ajo 6 sobrecitos Q. 3.40Sal de Cebolla 6 sobrecitos Q. 3.40Pimienta Negra 6 sobrecitos Q. 3.40ConsomTomilloLaurelCebolla 2 libras Q. 3.00 c/lb Q. 6.00

Apio 2 manojos Q. 2.00 c/manojo Q. 4.00Pasta de Tomate 6 unidades Q. 3.65 c/u Q. 21.90Margarina 1 caja Q. 5.80 Q. 5.80

TOTAL Q.1123.38

8.4 EXTRAS

Material Cantidad Precio Unitario TotalJabn Q. 10.50 Q. 10.50Mayordomo 1 mayordomo Q. 13.15 Q. 13.15

Esponjas 3 esponjas Q. 1.75 Q. 5.25Huevos 2 cartones Q. 23.50 c/cartn Q. 47.00Fotocopias (Controlde Calidad)

16 fotocopias Q. 0.25 c/fotocopia Q. 8.00

Impresiones(Etiquetas)

20 fotocopias Q. 2.00 Q. 40.00

Papel para Imprimir 20 hojas Q. 1.00 c/hoja Q. 20.00Total Q.143.90


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9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

9.1 GENERAL


Actividad Tiempo Horario

Inicio

Horacio

Finalizacin

Verificacin de Indumentaria 10 minutos 14:00 14:10

Lavado, sanitizacin de

equipo y mesas de trabajo

20 minutos 14:10 14:30

Recepcin de la materia

Prima

5 minutos 14:30 14:35

Seleccin 15 minutos 14:35 14:50

Lavado 15 minutos 14:50 15:05Pulpeado 20 minutos 15:05 15:25

Coccin 45 minutos 15:25 16:10

Punto de gelificacin 15 minutos 16:10 16:25

Trasvase 10 minutos 16:25 16:35

Envasado 30 minutos 16:35 17:05

Enfriado 20 minutos 17:05 17:25

Etiquetado 20 minutos 17:25 17:45

Lavado de equipo, utensilios

y mesas de trabajo

40 minutos 17:45 18:25

Da Fecha Horario ProcesoMircoles 07/09/2011 2:009:00 pm Elaboracin de Mermelada

de FresaJueves 08/09/2001 2:00 9:00 pm Elaboracin de de TrenzasViernes 09/09/2011 2:00 9:00 pm Elaboracin de Queso Fresco


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9.1.2 ELABORACIN DE TRENZAS


Inicio

Horacio

Finalizacin




20 minutos 14:10 14:30

Pesado de ingredentes 15 minutos 14:30 14:45

Mesclado 5 minutos 14:45 14:50

Amasado 15 minutos 14:50 15:05

Cortado 15 minutos 15:05 15:20

Boleado 15 minutos 15:20 15:35

Descanso 30 minutos 15:35 16: 05

Cortado 20 minutos 16:05 16:25

Formado 90 minutos 16:25 17:55

Rellenado Al mimo tiempo

del formado

16:25 17:55

Barnizado Al mismo tiempo

del formado

16:25 17:55

Enrollado Al mismo tiempodel formado

16:25 17:55

Trenzado Al mismo tiempo

del formado

16:25 17:55

Barnizado Al mismo tiempo

del formado

16:25 17:55

Engrasado 15 minutos 17:55 18:10

Horneo 60 minutos 18:10 19:10

Empaquetado 45 minutos 19:10 19:55Lavado de equipo, utensilios

y mesas de trabajo

40 minutos 19:55 20:35


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Inicio

Horacio

Finalizacin


Recepcin de materia prima 5 minutos 14:10 14:15

Recepcin y pesado de los

ingredientes

5 minutos 14:15 14:20



20 minutos 14:20 14:40

Filtrado 20 minutos 14:40 15:00

Pasteurizacin 3 horas 15:00 18:00Ajuste de temperatura 30 minutos 18:00 18:30

Adicin de cloruro 5 minutos 18:30 18:35

Adicin del cuajo 5 minutos 18:35 18:40

Corte de la cuajada 15 minutos 18:40 18:55

Desuerado 30 minutos 18:55 19:25

Molido de Cuajada 30 minutos 19:25 19:55

Adicin de Sal 10 minutos 19:55 20:05Moldeado 10 minutos 20:05 20:15

Empaquetado 15 minutos 20:15 20:30

Lavado de equipo, utensilios

y mesas de trabajo

30 minutos 20:30 21:00


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9.2 TIEMPOS ESPECFICOS PARA RECESO DE LOS LABORANTESEN PLANTA PILOTO

Hora de Receso Laborantes

6:00 6:15 pm

Auxiliar de control de calidad Operario de Sanitizacin 1 Operario de Equipo 1 Operario de Manufactura 1

6:15 -- 6:30 pm

Inge. de Produccin Operario de Sanitizacin 2 Operario de Equipo 2 Operario de Manufactura 2

6:30 6:45 pm

Gerente de Sanitizacin Mercadeo Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3

6:457:00 pm

Inge. de Control de Calidad Compras Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3


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10. RESULTADOS

10.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

Para la elaboracin de la mermelada se compraron 27 libras de fresa, pero

al momento de hacer la seleccin de materia prima se observ que haba

fruta en mal estado, por lo tanto se proces solamente con 26 libras de

fresas.

Para el pulpeado se utiliz la licuadora industrial, que esta en la planta

piloto. Despus del pulpeado se pes otra vez, y su pudo observar que el

rendimiento de la fresa fue del 100%. Luego del pulpeado se le midi elpH con el potencimetro a la fruta, la cual fue de 4.01 pH

La fresa se calent hasta que comenz a hervir. Despus se mantuvo en

ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto qued

reducido a pulpa.

Una vez realizado el proceso de coccin se procedi a agregar 12.5

libras de azcar y 7.65 gramos de cido ctrico. Se dej hervir a fuego

lento otros 30 minutos.

Para la determinacin del punto final de coccin se tomaron muestras

peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta

manera obtener una buena gelificacin, para ello se adicion 12.5 libras

de azcar y 9.8 onzas de pectina, para poder alcanzar 63Brix de slidos

solubles. La determinacin de slidos solubles se realiz con elrefractmetro.

Una vez alcanzada el punto de gelificacin, se agreg 4.65 gramos de

benzoato de sodio, para finalizar la coccin de la mermelada.


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Luego se procedi a envasar. Para el llenado se hizo al ras del frasco e

inmediatamente de coloc la tapadera. Despus de taparlos se procedi a

sumergirlos en una olla con agua y hielo para enfriarlos rpidamente y

asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Luego de ver que si formaron vacio se procedi a sacarlos de la olla con

agua y hielo para poder contar. Salieron 48 frascos de 8 onzas y 16

frascos de 16 onzas.

10.2 ELABORACIN DE TRENZAS

Para la elaboracin de trenzas hicieron 2 bach, para los cuales se de

utiliz 16 libras de harina, 1 libra de margarina, 1 libra de manteca vegetal,

libra de sal, libra le leche, de azcar.

Para el relleno de trenzas de us 9 libras de carne molida y 7 libras de

pollo desmenuzado, 10 libras de queso mozzarella y 15 libras de jamn.

Para sazonar la carne se utilizaron 5 chiles pimiento, 3 manojitos de

laurel, 3 manojitos de tomillo, 6 unidades de pasta de tomate, 4 sobrecitos

de sal de ajo, sal de cebolla, y pimienta negra; 3 sobrecitos de consom,

1 libra de cebolla, una unidad de de apio. Para condimentar el pollo de

utiliz 3 chiles pimientos, 2 sobrecitos de sal de ajo, sal de cebolla,

pimienta negra, 1 sobrecito de consom, 1 unidad de apio y 1 libra de

cebolla.

Fue necesario pesar el 4 onzas de jamn, 2.5 onzas de queso

mozzarella, 6 onzas de carne molida y 4 onzas de pollo desmenuzado

para el relleno de cada lengua. Esta distribucin se realiz para que cada


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trenza llevara la misma cantidad de jamn, queso mozzarella carne molida

y pollo; y que no sobrara o hiciera falta alguno de stos.

En total salieron 45 trenzas. De solo carne 32 trenzas y de solo pollo 13.


Para la elaboracin de queso fresco se utilizaron 100 litros de leche. Se

filtr y luego se introdujeron los 100 libros a la pasteurizadora durante 3

horas, a una temperatura de 70C. Pasadas las 3 horas se ajust la

temperatura reduciendo el caudal de la pasteurizadora para que la leche

saliera a una temperatura de 32C; para poderle agregar 20 gramos de

cloruro de calcio y 1.1 gramos de pastilla de cuajar (2 pastillas).

Luego se dejo reposar para que se formada la cuajada. Luego de formada

la cuajada se procedi a cortarla y a desuerar.

Despus de hacer el desuerado, se moli la cuajada y se le adicion sal,

para tener como producto queso fresco.

Se empaquet el queso pesando cada uno 1 libra. En total salieron 32

quesos.


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11. DISCUCIN DE RESULTADOS

11.1 ELABORACIN DE MERMELADA

La Mermelada sali floja o poco firme debido a las siguientes causas:

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o

estructura en formacin.

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.

Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la

fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.

Carencia de pectina en la fruta.

Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.

Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el

envasado.

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix,

pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

Tambin se oscureci un poco las posibles causas fueron:

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.

Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales

pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y

potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producenenturbiamiento.


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11.2 ELABORACIN DE TRENZAS.

En la elaboracin de trenzas solamente salieron 49, esto se debi a que

cuando se lengeteaba las piezas salan muy delgadas y al momento derellenar se rompan, entonces se agarraba otra lengua para cubrir donde

se haba roto. Esto rompimiento de la legua se debi a que se le agreg

demasiada agua; ya que el agua ayud a la consistencia de la masa.

La falta de de carne molida y pollo desmenuzado fue otro factor que afect

en la produccin total de trenzas, debido a que se compr poco y no

alcanz para rellenar las lenguas que faltaban.


En la elaboracin de queso fresco como producto total se obtuvieron

solamente 32 quesos. Esto se debi a que no se le agreg lo suficiente

cloruro de calcio, lo cual determinar la consistencia y la cantidad de

cuajada obtenida.


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12 CONCLUSIONES

La importancia de explotar al mximo las capacidades de los

estudiantes colocando a su cargo una microempresa simulada,

para aprender a dirigir y tomar decisiones sin ningn miedo al

desarrollo.

Para que un alimento sea de buena calidad es necesario establecer

las Buenas Prcticas De Manufactura dentro de la Planta Piloto,evitando que este se contamine.

La mala mezcla de algunos ingredientes puede provocar cambios

muy notorios en los alimentos.


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61

13 BIBLIOGRAFA

Coronado Trinidad, M; Hilario Rosales, R. 2001. Elaboracin de

mermeladas. (en linea) pe. Consultado 02-08-11. Disponible en:

http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_tcnicos/Elabor

acin_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

FIA, Formacin para la investigacin Agraria. GUZMN Wemyss,

Vicente. Utilizacin de la leche de vaca, cabra y oveja en la pequea

empresa. (en lnea) cl. Consultado 02-08-11. Disponible en:http://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%2

0virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac

%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20E

mpresa.pdf.

Biblioteca del Campo. 2002. Manual Agropecuario: Tecnologas

Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogot, Col. Edit

Ibalpe. Tomo 2.

Guatemala. Ministerio de Economa. 1985. Comisin Guatemalteca de

Normas. COGUANOR 34 039 Etiquetado de productos alimenticios

envasados para consumo humano. Guatemala. 2-5 p.
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%20virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac%20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20Empresa.pdfhttp://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf


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14 ANEXOS

10.1 ETIQUETAS


BROSHIS RICOTTN

Mermelada de

Fresa

Peso Neto: 16 onzas

Fabricado en:Planta Piloto,Carrera deIngeniera en

Alimentos,CUNSUROC

Conservarse enrefrigeradoradespus deabierto.

Lote No. 001Cuidemos nuestro

planeta

Ingredientes:azcar, Fresa,

Pectina.

Conservantes:cido Ctrico,Benzoato deSodio


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10.2 ORGANIGRAMA DE PUESTOS PARA LOS ESTUDIANTES DEPRCTICA PROFESIONAL SUPERVISADA

No. PUESTO NOMBRE1 GERENTE DE PLANTA Raquel Noriega2 INGENIERO DE CONTROL DE

CALIDADCarlos Martnez

3 INGENIERO DE PRODUCCION Gnesis Escobar4 MERCADEO Svenia Cifuentes5 COMPRAS Joel Vsquez6 AUXILIAR DE CONTROL DE

CALIDADAnna Castaeda

7 SUPERVISOR DE SANITIZACION Marvin Snchez8 OPERARIO DE EQUIPO Tomas Mendoza9 OPERARIO DE EQUIPO Carmen Lpez10 OPERARIO DE MANUFACTURA Francisco Girn11

Queso Fresco

Fabricado en: PlantaPiloto, Carrera de

Ingeniera enAlimentos,CUNSUROC

Conservarse enRefrigeracin

Ingredientes:Leche, sal.

CuidemosnuestroPlanetaLote No. 03

Haznos saber tuscomentarios osugerencias al call

center: 50179431

Aditivos:Cloruro deCalcio, Pastillade Cuajar

La Vaquita
http://www.google.com.gt/imgres?q=vaca&hl=es&biw=1024&bih=541&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0T8iHjpULRvlbM:&imgrefurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.html&docid=EknKwCgf1N8lSM&imgurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.jpg&w=476&h=311&ei=0IjGTsL1GMWutwfxz5C2DA&zoom=1&iact=rc&dur=601&sig=110919347856280539125&page=2&tbnh=151&tbnw=228&start=10&ndsp=8&ved=1t:429,r:4,s:10&tx=121&ty=55http://www.google.com.gt/imgres?q=vaca&hl=es&biw=1024&bih=541&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0T8iHjpULRvlbM:&imgrefurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.html&docid=EknKwCgf1N8lSM&imgurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.jpg&w=476&h=311&ei=0IjGTsL1GMWutwfxz5C2DA&zoom=1&iact=rc&dur=601&sig=110919347856280539125&page=2&tbnh=151&tbnw=228&start=10&ndsp=8&ved=1t:429,r:4,s:10&tx=121&ty=55

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