INFORME N 002-13- E.A.P.I.A - UNAMBA A : Ing. Docente encargado de la prctica DE : Miguel Prez Ayma 122087

ASUNTO : atmosferas controladas y modificadas en frutas y hortalizas

FECHA DE EJECUCION DE PRCTICA: 09/11/13 FECHA DE ENTREGA DE INFORME:

I. RESUMEN:En esta practica tuvimos la oportunidad de conocer y aprehender la conservacin de las frutas y hortalizas ya que si no le damos una buena conservacin los productos tienden a deteriorarse por una y muchos factores que influyen en su senectud.Por tanto aplicamos una serie de procesos para poder retardar su proceso de maduracin, alguno de ellos son: las atmosferas controladas, las modificadas y la refrigeracin. Mtodos en las cuales podremos observar y comparar cual de estos es la mejor manera de conservar los alimentos especialmente las frutas y las hortalizas, a su vez evaluar tres veces cada cuatro das las evaluaciones sensoriales, microbiolgicas y fisicoqumicas (peso, ph, brix, % de acidez) para poder comparar en los distintos mtodos de conservacin.II. INTRODUCCION Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas, mediante el almacenaje a temperatura de ambiente y en refrigeracin es mediante cambios en la composicin de la atmosfera, que reduzca el metabolismo de la fruta. La creacin de esta atmosfera puede hacerse en forma regulada (atmosfera controlada) y en forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques flexibles (atmosfera modificada). Estas prcticas contribuyen a mejorar el manejo post-cosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes mermas en la comercializacin de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS GENERALES: Dar a conocer el fundamento de la conservacin en atmosferas controladas y atmosferas modificadas Establecer las diferencias de conservacin entre atmosferas controlada y modificada utilizando frutas y hortalizas.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA3.1 La atmosfera controladaEl almacenamiento refrigerado es el medio ms efectivo para reducir la respiracin y alargar la vida til de la fruta, siendo la atmsfera controlada un excelente suplemento (Kader, 1985).El primer trabajo experimental para desarrollar las AC en forma de tecnologa fue hace alrededor de 70 aos por Quid y Est en Inglaterra quienes encontraron que la disminucin de la concentracin de 02 o el incremento en la concentracin de C02 reduce la velocidad metablica de manzana y por lo tanto prolonga su vida en poscosecha. En 1939 se almacenaron ms de 40 toneladas de manzana en AC. Desde entonces esta tcnica ha sido mejorada y ha cobrado importancia en la conservacin de alimentos de origen vegetal y animal.AC puede proporcionar grandes ventajas para el manejo de las frutas. Estas incluyen:l. El retardo de la maduracin y senescencia.2. El alivio y/o control de algunos desrdenes fisiolgicos como es el dao por fro.3. El control de algunas enfermedades.4. El control de insectos.Los beneficios antes mencionados se traducen en una reduccin en la prdida cuantitativa y cualitativa del alimento y en prolongar su vida de anaquel.3.2 La atmosfera modificadaLa tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto.

Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservacin de los productos.Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo-, y en funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecnica.

Efectos de la modificacin de la atmsferaLos beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeracin convencional en atmsfera de aire.La mayora de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2, O2 y CO2, a travs del empaque y con el sistema de atmsfera modificada, permitiendo as evitar, retardar o minimizar las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas, que ocasionan la degradacin en los alimentos que se producen durante los perodos de almacenamiento.Las atmsferas controladas son aqullas atmsferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmsferas modificadas difieren de las controladas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear con precisin. Este ltimo tipo de atmsferas se pueden generar pasiva o activamente.En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.

2.2. Mtodos de modificacin de la atmosfera.2.2.1. Modificacin pasiva de la atmosferaLas frutas y hortalizas continan respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua.Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.

2.2.2. Modificacin activaSe considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el almacn o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar: Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos. Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono. Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas. Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.Manejo de postcosecha de la paltaLa exportacin de palta requiere de un sistema de almacenamiento que permita llegar con la fruta en ptimo estado, despus de 25 a 35 das de transporte va martima para el caso de Europa, y 15 a 20 das, tratndose de EEUU. (Berger y Galletti, 1987).Con este fin, los mtodos ms empleados son la utilizacin de bajas temperaturas y el uso de atmsfera controlada (Kosiyachinda y Young, 1976).En el caso del almacenamiento refrigerado, este permite retardar algunos fenmenos degradatorios, para lograr una mayor conservacin, manteniendo la calidad de la fruta. Adems inhibe o disminuye el desarrollo de hongos en post cosecha y reduce la deshidratacin (Auda, 1980).Por el contrario, altas temperaturas (>10C) aceleran la respiracin provocando un rpido ablandamiento de la pulpa y posterior descomposicin de la fruta; sin embargo, la palta, segn la variedad, tambin es particularmente sensible a las bajas temperaturas producindose una serie de desrdenes fisiolgicos cuando ella es inferior a 5C (Zauberman et al. 1977).La temperatura baja debe ser acompaada por una humedad relativa alta, para evitar en mejor forma la deshidratacin. Auda (1980) y Gonzlez (1979), mencionan 85-90% de humedad relativa, como el rango ms apropiado para el almacenaje de paltas. A su vez, Carrillo (1991), Salas (1990) y Luza (1981) coinciden en que 90% es la humedad relativa con mejores resultados.IV. MATERIALES PRIMA Y REACTIVOS

FRUTAS: uva y naranja. Hortalizas: palta y tomate. Hidrxido de sodio 0.1N. Fenolftalena.Equipos y utensilios. 01 Empacadora al vaco 01 refrigeradora 01 balanza analtica 01 refractmetro 01 pH metro 01 titulador 01 selladora manual 01 cuchillo 05 vasos descartablesMateriales. 01 termmetro. 02 probetas. 02 pipetas de 5 ml. 02 fiola de 25 ml. 02 vaso precipitado. 02 Matraz Erlenmeyer de 100 ml. 20 unidades de bolsas de empaque.

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALElegir bien las muestras en a su vez pesar cada uno.

5.1 Envasado por atmosfera controladaSe toma una palta lo cual se envasara en atmosfera controlada.1. Realizamos la evaluacin sensorial microbiolgica y fisicoqumica:1.-Evaluacion sensorialM1M2M3M4M5

color

Olor

Sabor-----

consistencia

2.- Evaluacion quimicaBueno malo

ph5.15.3

brix0.20.5

Acides titulable

3.- Evaluacin microbiolgica

hongos

bacterias

virus

larvas

2. Cogemos una bolsa en el cual introducimos la palta en el cual realizamos el envasado de atmosfera controlada utilizando la selladora manual. Hacemos el mismo procedimiento las 2 muestras en el mismo mtodo para evaluar cada 4 dias

3. Estas muestras almacenarlas en la refrigeradora hasta la evaluaciones respectivas

5.2 envasado por atmosfera modificada

1. Se toma una palta lo cual se envasara en atmosfera controlada

2. Realizamos la evaluacin sensorial microbiolgica y fisicoqumica respectivamente para las 3 muestras.

3. Empacamos cada muestra en una bolsa, utilizando la selladora manual luego se le hace un orificio para poder extraer el oxgeno con la empacadora al vaco y volvemos a sellarla.

4. Estas muestras empacadas lo almacenamos en la refrigeradora a 8C.

VI. RESULTADOS 6.1 Segn el procedimiento realizado tenemos: la palta Evaluacin de muestra 1 refrigeradoEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 2 refrigeradoEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacio de muestra 3 refrigeradoEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 1 de palta en atmosfera controlada.Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 2 de palta en atmosfera controlada.Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 3 de palta en atmosfera controladaEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 1 de palta en atmosfera modificadaEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorPh

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 2 de palta en atmosfera modificadaEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorPh

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Evaluacin de muestra 3 de palta en atmosfera modificadoEvaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

6.2 resultados del tomatedia 1Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Dia 2Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Dia 3Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

6.3 resultados de la uvadia 1Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Dia 2Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Dia 3Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

6.4 resultados de la naranjadia 1Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Dia 2Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

Dia 3Evaluacin microbiolgicaEvaluacin sensorialEvaluacin fisicoquimica

hongoscolorph

bacteriasolorbrix

virussabor% de acidez

larvasconsistencia

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

La atmsfera controlada, se usa para conservar durante largos perodos de tiempo teniendo un control riguroso de la atmsfera del ambiente en que se encuentra el producto. Se puede controlar la proporcin deseada de los gases por un tiempo mucho mayor que con una atmsfera modificada. Esto permite controlar los cambios fisiolgicos de las frutas y hortalizas producto del exceso de CO2.

IX. BIBLIOGRAFA REVISADA }

BRICEO, L.1994. Utilizacin de envases flexibles para el almacenamiento depalta variedad Hass en atmsfera modificada autogenerada. Tesis UNALM.Lima. Per.

X. CUESTIONARIO1. Que entiende por almacenamiento hipobarico? Cite investigacinSegn Hernndez (1999), este es un sistema de envasado o almacenamiento en atmsferas protectoras usando bajas presiones (< 1 atm.) y controlndose la temperatura y la humedad.Este almacenamiento es una tecnologa muy reciente de atmsfera controlada, donde las frutas y hortalizas se colocan bajo presin reducida, en las que el contenido en O2 slo es en torno a 0.03% y donde se elimina en parte en etileno endgeno Adems refiere que con este mtodo se logra prolongar la vida de las frutas y hortalizas, debido a la reduccin de O2 y la difusin de C2H4 por evacuacin de los tejidos. Es un tipo de atmsfera controlada, la cual consiste en una combinacin de baja presin, con respecto a la que normalmente existe a nivel del mar (760mm Hg), baja temperatura y baja concentracin de oxgeno y alta humedad relativa. Una baja temperatura influye en el alimento haciendo que ste transpire menos ocasionando una menor prdida de agua. Con una baja presin el efecto de la temperatura es mayor, con lo cual logro que las reacciones bioqumicas se minimicen, y adems se controla la carga microbiana. Una elevada humedad relativa es positiva ya que disminuye el gradiente de humedad entre la fruta u hortaliza y el ambiente, retardando de esta manera el deterioro fsico de dicho alimento y por lo tanto la prdida del tejido. En cuanto a una baja concentracin de oxgeno, es positiva para disminuir la carga microbiana aerbica.En cuanto a la aplicabilidad de este sistemas, Wills (1994) menciona que una reduccin de la presin de aire a 10 Kpa (0.1 atm.) es equivalente a una reduccin de la concentracin de oxigeno a alrededor de un 2 % a la presin atmosfrica. La construccin de almacenes hipobricos es cara, dadas las bajas presiones internas precisas, lo que reduce su mbito de aplicacin a aquellos productos que ofrecen un elevado valor comercial, como las flores cortadas. Jeri (1993) presenta los resultados reportados por Hoyos y Cullar (1987) obtenidos en el Centro Experimental del Pramo de Letras en Caldas, Colombia, de la aplicacin de un tratamiento con atmsfera hipobrica realizada a bajas presiones y temperaturas predominantes en regiones ubicadas sobre los 3500 m.s.n.m.Cuadro 4 : Parmetros ptimos para almacenamiento hipobrico de diversas frutas y hortalizas

2. Cules son las ventajas y desventajas de atmosfera controladas y modificadas.a. Ventajas.

b. Desventajas.

Cual cree ud. Que es el mejor para la comercializar frutas y hortalizas

El ms adecuado sera utilizar atmsfera controlada, ya que se usa para conservar durante largos perodos de tiempo teniendo un control riguroso de la atmsfera del ambiente en que se encuentra el producto. Se puede controlar la proporcin deseada de los gases por un tiempo mucho mayor que con una atmsfera modificada. Esto permitira controlar los cambios fisiolgicos de las frutas y hortalizas producto del exceso de CO2. El ms recomendable en nuestro pas es el uso de empaques para lograr atmsfera modifica, pues su costo es mucho menor que el de la atmsfera controlado, debido a los gastos que ocasiona el constante monitoreo. Pero para el mercado internacional lo ms adecuado es la preservacin de los alimentos agrcolas en atmsferas controladas debido a que mantienen en mejor estado las frutas y las hortalizas que pueden ser exportadas y as se le da un mayor valor agregado al producto final.