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FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHOCURSO: TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO: DEL AGUILA MELENDEZ, Edward Anthony.

TINGO MARA PER2014I. INTRODUCCIN.En esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho, ya que dicho producto es elaborado a partir de las partes comestibles de la cabeza y cuero de cerdo y carne bovina, cortado, sometido a proceso de curacin, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y sometido a coccin y empacado en material adecuado. OBJETIVOS: Conocer el procesamiento del queso de chancho. Elaborar el rendimiento del proceso y los costos de produccin del producto.II. FUNDAMENTO TEORICO.2.1. Embutidos

Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de cerdo. El trmino embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y apretarlo (SECAP, 1991).2.2. Clasificacin de los embutidos

Fuente SECAP, 19912.1. Productos crnicos cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con materias primas cosidas y que, una vez embutidos que o conservados, son tratados otra vez al calor. Dependiendo del tipo de embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como por ejemplo, hgado o sangre (Schiffner, 1996).

2.2. Queso de chancho.

Para la elaboracin de este producto las piezas utilizadas son; espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas ltimas son indispensables porque su grasa favorece la formacin de grenetina necesaria para la compactacin de la barra de producto terminado (Quijano, 1990).

Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y prensado.2.2.1. Proceso de elaboracin

Partir a la mitad las cabezas y desgrasarlas lo ms posible.

Las cabezas junto con las dems piezas, deben someterse a proceso de cocimiento en una paila con agua a temperatura de 95 a 100 C. El tiempo de cocimiento depende en gran medida del nmero de piezas.

Una vez logrado el cocimiento, se sacan la pieza de la paila y se dejan enfriar levemente, lo suficiente para lograr la siguiente operacin. o Deshuesar perfectamente cada una de las piezas. o Moler la carne con uso del molino y con el disco perforado de 13 milmetros.

Agregar la frmula a la carne molida y mezclarla hasta lograr la uniformidad.

Colocar una tela plstica intermedia entre el molde y la mezcla, distribuyendo uniformemente en los moldes para cocimiento.

Se regresan al agua caliente de la paila, los moldes con la mezcla de carne, donde se cocieron las piezas por aproximadamente 35 minutos, y donde se termina la coccin del producto.

Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la cmara fra.

Un da despus, las barras de queso de puerco son envasadas al vaci. Listas para consumirse.

2.3. Formando la emulsin.Un procedimiento tpico te formacin de emulsin en un plato de picadora comenzara con la adicin de carne magra, rica en protena miofibrilares. Se aade despus la sal. Para una reaccin lo ms efectiva posible, el contenido de la sal ha de ser alrededor del 4 4.5% del de carne. (Price y Bernard, 1994)III. MATERIALES Y MTODOS4.1 Materiales y equipos

Ollas Cuchillos Cutter Refrigeradora Congeladora Tazones Tablas de picar Termmetro Cocina Bolsas de plstico4.2 Metodologa Recepcin de la materia prima: Cabezas de cerdo (g) Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero se lava con abundante agua, se retira todas las impurezas y los pelos, hasta que queden limpias. Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne y grasa. Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza para poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el doble del peso (carne, pellejo y grasa). Curado: se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne y grasa y se deja en refrigeracin por tres das, diariamente es necesario dar vuelta para que el curado sea homogneo. Escurrido: Aqu se retira la salmuera, y se coloca en un colador tanto la cabeza, grasa y carne del cerdo. Mezclado: se realiza la emulsin o farse tal como se indica en la gua de prcticas.IV. RESULTADOS. Cabeza de cerdo

8.375 kg. Composicin de la cabeza

Kg

%

Carne + pellejo + grasa

5.685

67.88

Hueso

2.690

32.12 Clculo de insumos. Cuadro 1: Composicin de salmuera para el curado

INSUMOS PORCENTAJE

(%)CANTIDAD (kg)

Sal comn30,3411

Sal curante10,1137

Fosfato 20,2274

Azcar 20,2274

Agua 9210,4600

TOTAL 10011.3696

Costos de produccinCuadro 2: Costos de produccin.

INGREDIENTESCANTIDAD

COSTO (S/.)

Cabeza de cerdo8.37533.50

Carne de cerdo2.28032.00

Azcar o glucosa1.002.60

Atado de oregano1 atado1.20

Cebolla1 unidad0.60

Ajos1 cabeza0.70

Pasajes8.00

TOTAL48.60

Peso antes de la 1re coccin 9.485 Kg. Peso despus del Prensado 5.560 Kg.Cuadro 3: Costo por kg de queso de chancho

Peso de queso obtenidoCosto total de produccinCosto / kg

5.560 kg78.6 S/ 14.14 S/ Kg

Rendimiento de Proceso

Balance de materia.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE CHANCHO.DISCUSIONSegn Quijano (1990), menciona que se puede elaborar queso de chancho a partir de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, en la prctica solo se utiliz la cabeza del cerdo, pero a su vez Quijano resalta la importancia del uso de esta parte del cerdo por el contenido de queratina que posee.Segn Price y Bernard (1994), indica que la emulsin crnica o farce es un sistema bifsico consistente en partculas de grasa suspendidas en una matriz de protenas solubles en sales y agua. Los grupos hidroflicos de las protenas se orientan hacia el agua y los hidrofbicos hacia la fase grasa, estabilizando la suspensin. Una vez que las partculas de grasa se envuelven de protena se forma la emulsin, en nuestro caso la emulsin no se llevo a cabo.V. CONCLUSION Se elabor el queso de chancho con los parmetros establecidos en la gua de prctica. Se elabor el rendimiento del proceso y los costos de produccin del producto.VI. BIBLIOGRAFIAQUIJANO, G. 1990. Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria

SCHIFFNER, Eberhard. 1996. Elaboracin casera de la carne y embutido. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (130-134)

PRICE Y BERNARD. 1994. Ed. Acribia, S.A. pg (406, 428- 430). CUESTIONARIO1. Cul es la composicin del pellejo de cerdo.

El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es ms gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; ms delgada en la regin ventral y en las superficies de flexin). La piel se compone de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis. La epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en forma de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos. El corion est asociado a los folculos pilosos; en su parte superior contiene glndulas sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y fibras de colgeno, elastina y reticulita. (Ockermany Hansen, 1994).2. Qu es un ligante natural y un sinteticoQueso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y prensado miofibrilares fueran utilizadas en la emulsificacin, la capacidad de retencin de agua del producto final sera baja.

Una vez que las partculas de grasa se envuelven de protena se forma la emulsin.Despus sta es estabilizada con la desnaturalizacin proteica asociada al tratamiento trmico. Las protenas miofibrilares forman un gel fuerte. Las protenas sarcoplasmticas, sin lugar dan lugar a geles dbiles que no contribuyen a estabilizar el producto.3. Indique 2 artculos referidos al uso de ligantes en productos crnicosDeterminacin de la capacidad de retencin de agua utilizando almidn nativo de maiz y de yuca en la Elaboracin de salchicha frankfurt

Cuenca Loor Mauricio Hernn, Torres Barbern Oscar Luis, Gavilanes Lpez Pablo Israel http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/papers/utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-RETENCION-AGUA-SALCHICHA-FRANKFURT.pdfEl Complejo Soja Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez

http://www.herrera.unt.edu.ar/revistacet/anteriores/Nro28/PDF/N28Ext01.pdf_ INCRUSTAR PBrush ___

Carne:

Grasa:

Pellejo:

Hueso:

Carne:

Merma:

Grasa:

Pellejo:

CARNE DE CERDO

CABEZA DE CERDO

TROCEADO

LIMPIEZA

PESADO

DESPELLEJADO

REFRIGERADO

PESADO

CUTTEADO

SALMUERADO

MEZCLADO

MOLDEADO Y

PRENSADO

COCCIN

ENFRIADO

DESMOLDADO-

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO-

COMERCIALIZACN

Carne:

Merma:

Grasa:

Pellejo:

kg

Carne: kg

Sal curante:

Sal comn:

Fosfato:

Azcar:

Agua

kg

kg

kg

kg

kg

kg

Condimentos