INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS,...
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INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS, AVES, RATITES Y LAGOMORFOS
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INSPECCIÓN VETERINARIA EN
MATADEROS DE UNGULADOS, AVES,
RATITES Y LAGOMORFOS
Guías de Prácticas correctas de
Higiene (GPCH)
• OEA son responsables de:
– Higiene de establecimientos
– Sistema de autocontrol basado en el APPCC
• Instrumento ayuda:
– Cumplir Legislación Alimentaria
– Flexibilidad para aplicación del autocontrol
GPCH Generalidades
• Sistema autocontrol basado APPCC documentado
– Si aplica otros parámetros o procedimientos, aportar evidencias de
validación al inspector
• Adaptación procesos para garantizar conformidad con Rº
852 y 853 /2004
• Disponibles en lugar ejecuten acciones de control
• Actualización de documentación empresa
Autocontrol GPCH
• Planes RPHT: Control de peligros generales
• Plan APPCC: Prevención de peligros significativos
• Plan Verificación: Cumplimiento de objetivos del
autocontrol
• Vocabulario, Legislación y Bibliografía
RPHT GPCH
• Control de calidad del agua
• Limpieza y desinfección
• Formación
• Mantenimiento de instalaciones y equipos
• Control de plagas
• Gestión de residuos
• Trazabilidad
• Control de materias primas y proveedores
• Mantenimiento de la cadena de frío
RPHT GPCH
• Control de calidad del agua
• Limpieza y desinfección
• Formación
• Mantenimiento de instalaciones y equipos
• Control de plagas
• Gestión de residuos
• Trazabilidad
• Control de materias primas y proveedores
• Mantenimiento de la cadena de frío
APPCC GPCH
Peligros significativos
Medidas de control
Determinar PCC/RHOs
SISTEMA AUTOCONTROL
Etapas previas
Diagramas de flujo
RECEPCIÓN/DESCARGA
ANIMALES VIVOS
ESTABULACIÓN
SUJECIÓN/ATURDIMIENTO
SANGRADO
DESOLLADO
EVISCERACIÓN
ESQUINADO
REVISIÓN DE CANALES
EXTRACCIÓN DEL M.E.R.
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN/DESCARGA
ANIMALES VIVOS
ESTABULACIÓN
SUJECIÓN/ATURDIMIENTO
SANGRADO
ESCALDADO
DEPILADO/CHAMUSCADO
FLAGELADO/LAVADO
EVISCERACIÓN
ESQUINADO
REVISIÓN DE CANALES
LAVADO FINAL
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PORCINORUMIANTES/EQUINO
Peligros significativos
• PORCINOS:
• No desollado
• Escaldado y Chamuscado reducen contaminación superficial
• Recogida Sangre para Consumo Humano
– Filtrado
– Sistemática de recogida y de desvío, en caso necesario
Peligros significativos
mataderos ungulados
• Microbiológicos:
– Salmonella spp. (st vacuno y porcino)
– Listeria monocytogenes
– S. aureus (mucosa y piel animales)
– E. coli (fecal, vacuno, O157:H7)
– Clostridium perfringens
– Yersinia enterocolítica (porcino, roedores)
Determinación PCCs/RHOs
PRODUCTOS PELIGROS ETAPAS
Canales Ungulados
Contaminación
microbiana x rotura y
derrame del paquete
gastrointestinal
Evisceración
PCC1
Canales Ungulados Proliferación microbianaEnfriamiento
PCC2
Sangre APTA para
consumo humanoProliferación microbiana
Enfriamiento
PCC2
Canales Ungulados
Contaminación
microbiana x incorrecto
procesado
Revisión de canales
ROH1
Canales RumiantesContaminación x tejido
SNC
Extracción MER
ROH2
PCC1-EVISCERACIÓN
PeligroMedida de
control
Límite
crítico
Vigilancia Acción
CorrectivaRegistro
Cómo Cuándo Quién
Contaminación
fecal del tracto
digestivo
Procedimiento
validado de
ligado u otra
medida
equivalente
Buenas
prácticas de
eviscerado
Contaminación
fecal VISIBLE
Control visual
de canal
Identificación
de canal
Durante el
proceso,
ANTES de
introducción
a la cámara
Responsable
del proceso
Identificación canal
NO CONFORME
Comunicación SVO
Evaluar si eliminar
área afectada o si
desechar canal entera
Evaluar causa para
evitar la recurrencia
Registro de Canales
NO Conformes en
Eviscerado
PACs
PCC2-ENFRIAMIENTO
PeligroMedida de
control
Límite
crítico
Vigilancia Acción
CorrectivaRegistro
Cómo Cuándo Quién
Crecimiento
microbiano
por
enfriamiento
inadecuado
Proceso
enfriamiento
validado garantice
descenso rápido de
temperatura de
canal y despojos
Temperatura
de la
cámara/túnel o
tanque de
sangre y
Tiempo
especificado
en validación
Control de
Temperatura
y del Tiempo
de
permanencia
establecido en
validación
Tª: 3 veces/día
Antes del inicio, a
mitad y al final de
la jornada de
sacrificio
Tiempo: Anotar
entrada del
último sacrificio
Responsable
del proceso
Si varía la Tª
respecto Límite
crítico, ajustar Tª y
alargar Tiempo de
enfriamiento hasta
que alcance Tª
adecuada
Evaluar causa para
evitar la recurrencia
Registro de control
de Tª de enfriamiento
y de Tiempo de
permanencia o,
Gráfico Registro de
Tª de la Cámara
PACs
ROH1-REVISIÓN DE CANALES
PeligroMedida de
controlCriterio
Vigilancia Acción
CorrectivaRegistro
Cómo Cuándo Quién
Contaminación
microbiana
distinta de
evisceración
Anormalidades
y/o alteraciones
fisiopatológicas
Práctica correcta
del desollado
Revisión todas
canales ANTES
enfriamiento
Revisión todas
canales ANTES
enfriamiento
Ausencia de
contaminación
macroscópica
Ausencia de
anormalidades
organolépticas
Control
visual
Control
visual
Contínua
Contínua
Responsable
del proceso
Eliminación material
visible del desollado y
expurgo del área
afectada si hay restos
Revisión formación y
del proceso
Identificación y
notificación al SVO
PAC cuando afecte al
proceso o a formación
----------
ROH2-EXTRACCIÓN DEL M.E.R.
PeligroMedida de
control
Vigilancia Acción
CorrectivaRegistro
Cómo Cuándo Quién
Contaminación x
M.E.R.
Documentar, validar
y ejecutar el
procedimiento de
extracción del M.E.R.
Contol visual del
100% de canales
para verificar
completa
extracción
Contínuo
Responsable del
proceso
Retirada del M.E.R. y de
las zonas afectadas, su
caso
Revisión formación
Revisión del proceso
PAC cuando afecte al
proceso o a
formación
Verificación
REGISTRO FRECUENCIA
Registro Control Temperaturas en expediciónDiario: 10% canales y despojos especies
sacrificadas
Boletín analítico microbiológico firmadoSemanal o Mensual
(caso no actas con NC II o III en último año)
Apartados verificación registros RPHT/PACs
MensualLista Vigilancia Genérica
Apartados verificación registros vigilancia
PCCs/RHOs
Boletín analítico superficies Semestral
Boletín analítico contaminación M.E.R. Anual (Según Plan Muestreo empresa)
Simulacro trazabilidad Cada 2 años o modificación
• Control contaminación macroscópica
– Requisito legal
– Exigencia para exportación productos
• Enfriamiento canales (7ºC) Manual FAO, 2006
– 28-36 horas Bovino
– 24-30 horas Ovino
– 12-16 horas Porcino
PCCs/RHOs MATADEROS
• Física: Agua, vapor
• Química:
– Ác. Láctico en canales bovino (Rº 101/2013)
• Pulverización o nebulización, [2-5% ác.] en agua potable a Tª ≤ 55ºC
– Agua caliente reciclada en canales (Rº 1474/2015)
• Tª y tiempo calentamiento, renovación y Clostridium perfringens
Descontaminación de canales
Otras GPCH Mataderos
• ARAGÓN:
– Puntos Control Higiene del sacrificio (entrada animales, evisceración, revisión canales, enfriamiento)
INSPECCIÓN
ANTE-MORTEM
BOVINOS
Reglamento 2017/625, relativo a los controles y otras actividades
oficiales realizadas aplicación de legislación
Deroga Rº 882/2004 y Rº 854/2004
A partir 14-12-2019
Reglamentos de ejecución y actos
delegados
Reglamentos delegados y ejecución
• Reglamento de ejecución (CE) Nº 2019/627, disposiciones prácticas para
realización controles oficiales de POAs destinados a consumo humano
• Reglamento Delegado (CE) Nº 2019/624, relativo a normas específicas
respecto realización controles oficiales sobre producción de carne
• Reglamento de ejecución (CE) Nº 2019/628, relativo a modelos de certificados
oficiales para determinados animales y mercancías
Reglamento 2017/625, relativo a los controles y otras actividades oficiales
• Veterinario Oficial: Aquel nombrado x A.C, bien como miembro plantilla u otra
calidad, que posee cualificaciones adecuadas para llevar a cabo controles y
otras actividades oficiales, de conformidad con RCO y normas art. 1.2 RCO
• Bajo responsabilidad del vet oficial: Vet oficial asigna el ejercicio de tarea a un
auxiliar oficial
• Bajo supervisión del vet oficial: Auxiliar oficial ejerce una tarea bajo
responsabilidad del veterinario oficial y éste está presente en instalaciones
durante tiempo necesario ejercer tarea
Reglamento 2017/625, relativo a los controles y otras actividades oficiales
I-AM: la comprobación, antes de sacrificio, del cumplimiento de requisitos de
salud humana y de salud y bienestar animales, incluido, en su caso, el examen
clínico de cada animal, y la comprobación de ICA (Anexo II, sección III, Rº (CE)
nº 853/2004)
Responsabilidad OEA
Convenientemente identificados.
Acompañados de información pertinente de la explotación.
No proceda de explotación o de zonas sujetas a prohibiciones.
Esté limpio y buena salud.
Estado satisfactorio.
Modo llevar a cabo la
Inspección Ante-Mortem
• 1ª fase:
Control y verificación de:
- Documentos oficiales
- Condiciones transporte
Documentos a verificar/envío
• Certificado intracomunitario/plan viaje/certificado oficial de movimiento/conduce
• Documento identificación bovinos (DIB)
• Información sobre cadena alimentaria (ICA)
• Talón de desinfección
• Lengua Azul
– Certificado intracomunitario: 10 días
– Certificado oficial movimiento:
– Dentro misma CCAA: 8 días
– Entre CCAA: 5 días
– Conduce: 24 horas
Plazo validez
Reglamento ejecución 2019/627, relativo a los controles POAs destino C.H.
• Todos animales serán sometidos a I-AM antes del sacrificio
• Llevará a cabo en 24 horas siguientes a llegada animales al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio, sin perjuicio, Vet oficial realice una I-AM adicional en cualquier otro momento
• Vet oficial efectuará inspección clínica aquellos animales OEs o aux oficiales hayan apartado para I-AM más en profundidad
• Toros de lidia.
– Problemática.
• Animales de desvieje/vacas mayores.
Inspección Ante-Mortem
Reglamento delegado 2019/624, relativo a normas sobre controles producción de carne
• Supuestos pueda realizarse I-AM determinados
mataderos bajo supervisión o responsabilidad
veterinario oficial
• Supuestos pueda realizarse I-AM fuera matadero
caso sacrificio urgencia
• Supuestos pueda realizarse I-AM en explotación de
procedencia
Reglamento delegado 2019/624, I-AM en mataderos realizadas x Auxiliares oficiales
• Efectuadas bajo supervisión vet oficial siempre que procedimientos
aplicados en matadero cumplan siguientes criterios y condiciones:
• Tareas meramente prácticas y sólo afecten a la verificación OE
cumple con requisitos relativos a ICA y al control de identidad
animales así como a preselección animales con anomalías respecto
salud y BA
• Auxiliar oficial informa de inmediato al vet oficial al observar posibles
anomalías o su sospecha y, posteriormente, vet oficial realiza
persona I-AM
• Veterinario oficial verifica con regularidad que auxiliar oficial realiza
tareas correctamente
Reglamento delegado 2019/624, I-AM en mataderos realizadas x Auxiliares oficiales
• Efectuadas bajo responsabilidad vet oficial siempre que procedimientos
aplicados en matadero cumplan siguientes criterios y condiciones:
• Veterinario oficial ya haya realizado I-AM en explotación procedencia
• Auxiliar oficial informa inmediato al vet oficial al observar posibles
anomalías o sospecha y, postmente, vet oficial realiza persona I-AM
• Veterinario oficial verifica con regularidad que auxiliar oficial realiza tareas
correctamente
Reglamento delegado 2019/624, No realización I-AM x Auxiliares oficiales
• Animales sometidos a sacrificio de urgencia
• Animales sospechosos padecer enfermedad pueda perjudicar salud humana
• Bovinos procedentes de rebaños NO declarados oficialmente indemnes de
tuberculosis o con calificación T3 suspendida
• Bovinos procedentes de rebaños y, ovinos y caprinos procedentes
explotaciones NO declaradas oficialmente indemnes de brucelosis o con
B/M4 suspendida
• Caso brote enfermedad anim, a animales procedentes regiones con
restricciones
• Animales sujetos a controles estrictos x propagación enfermedades lista OIE
Reglamento delegado 2019/624, I-AM caso sacrificio urgencia fuera de matadero
• Veterinario oficial podrá realizar dicha I-AM fuera del
matadero sólo caso de ungulados domésticos y siempre
que se cumplan requisitos establecidos en Capítulo VI
(puntos 1, 2 y 6) de Sección I Anexo III Rº (CE) 853/2004
• Animal que ha sufrido accidente que impidió su transporte al
matadero atendiendo BA
• Un veterinario ha debido efectuar una I-AM del animal
• Acompañará al animal sacrificado al matadero una
declaración del veterinario que conste resultado favorable de
I-AM
Sacrificio Urgencia Fuera Matadero
- Características
- Transporte al matadero
- Refrigeración
- Declaraciones que acompañan
- Aptitud
- Marcado Sanitario
- Puesta en Mercado
Reglamento delegado 2019/624, I-AM en explotación de procedencia
– Controles sobre registros/documentación explotación, incluida
verificación ICA
– Caso, OE facilitará realización examen individual de animales
– I-AM incluirán examen físico animales para determinar si:
• Tienen enfermedad transmisible animales/personas al manipular o
consumir carne o si se comportan, indiv o colect, manera que indique
tal enfermedad
• Presentan alteraciones conducta, signos enfermedad o anomalías que
puedan hacer carnes de esos animales no aptas C.H.
• Existen indicios o motivos animales pueden contener residuos
químicos x encima o de sustancias prohibidas, indicios de problemas
relacionados con BA (incluido suciedad)
• Son aptos para transporte
Reglamento delegado 2019/624, I-AM en explotación de procedencia
– Controles e I-AM anteriores son realizados x veterinario oficial
– Animales aptos sacrificio se identificarán correctamente, serán
separados y enviados al matadero directamente desde explotación
– Se expedirá modelo de certificado sanitario establecido en parte I
del anexo IV Rº ejecución 2019/628 para animales aptos para
sacrificio. Certificado acompañará animales al matadero o se
enviará x adelantado
• Comunicación resultados inspección:
– Existencia de registro y evaluación de las inspecciones.
– Cuando informar al OEA y si hay un problema producción 1ª.
– Sospecha enfermedad OIE.
Inspección Ante-Mortem
Rº 1760/2000, sistema de
identificación y registro bovinos
• Sistemas de identificación:
A) MARCA AURICULAR CONVENCIONAL
B) DISPOSITIVO DE IDENTIFICACIÓN ELECTRÓNICA EN FORMA DE:
MARCA AURICULAR ELECTRÓNICA
BOLO RUMINAL
TRANSPONDEDOR INYECTABLE
• Animales con 2 sistemas identificación
• Al menos uno deberá ser visible y código identif
también
• Antes de los 20 días de nacimiento
• Implantado a partir 18 julio 2019
Rº 1760/2000, sistema de
identificación y registro bovinos
Inspecciones FVO.
“Velar porque se admitan al sacrificio para
consumo humano animales estén
adecuadamente identificados”.
• Identidad determinada manera razonable.
Actuaciones Controles Oficiales
• Animales no se pueda determinar la
identidad:
– Sacrificio separado y no apto C. H.
– Comunicación a Origen
• Información que se traslada desde el
ganadero a los siguientes eslabones de la
cadena.
ICA
ICA
• ICA menos 24 h. antes o acompañar
junto con animales.• A.C. lo permite y no peligro objetivos 853
• Elemento ICA perturbación actividad del
matadero.
Actuaciones Controles Oficiales
• Si no llega ICA junto con animales:
– Sacrificio si antes aptitud llega ICA
– Plazo 24 horas ampliable justificación
– Sacrificio separado, no apto C.H. y comunicación
Origen
Limpieza de los animales
“Se presentan bovinos muy sucios al sacrificio y no existe
procedimiento alguno. Así como mala aplicación de
normativa”
• Velar OEA admitir animales limpios y disponga
procedimiento.
• Animales condiciones exista riesgo
inaceptable contaminación:
- Se limpian previamente o no se sacrificarán para
C. H.
Actuaciones Controles Oficiales
Patologías observables I-AM
• Comportamiento
• Marcha
• Postura
• Respiración
• Conformación
• Estado de aberturas
naturales
• Color
• Olor
EEB Y
TRAZABILIDAD
Estructura
• EEB
– Legislación aplicable
• Trazabilidad
– Legislación aplicable
– Etiquetado obligatorio de vacuno
Legislación
• UE
– Rº 999/2001
– Dec 453/2007
– Dec 719/2009
• España
– R.D. 3454/2000
– R.D. 1911/2000
• Ord 26 julio 2001
– R.D.Ley 8/2001
Legislación
• UE Trazabilidad
– Rº 178/2002
– Rº 931/2011
– Rº 853/2004
• Etiquetado obligatorio carne de vacuno
– Rº 1760/2000
– Rº 1825/2000
– Rº 1308/2013
• España Trazabilidad y etiquetado obligatorio carne vacuno
– R.D. 1698/2003
• Modificado en 65 ocasiones (Diciembre 2019)
• Anexo II: Calificación sanitaria EEB
• Anexo III: Sistema de seguimiento
• Capítulo A. Ganado bovino– Seguimiento animales sacrificados C.H. y no C.H.
– Medidas posteriores realización pruebas
• Anexos V y X
Reglamento 999/2001,prevención, control y erradicación E.E.T’s
LISTA DE ESTADOS MIEMBROS Y TERRITORIOS
AUTORIZADOS A REVISAR SUS PROGRAMAS
ANUALES DE SEGUIMIENTO DE LA EEB
• Bélgica
• República Checa
• Dinamarca
• Alemania
• Estonia
• Irlanda
• Grecia
• España
• Francia
• Italia
• Croacia
• Chipre
• Letonia
• Lituania
• Austria
• Luxemburgo
• Hungría
• Malta
• Países Bajos
• Polonia
• Portugal
• Eslovaquia
• Eslovenia
• Finlandia
• Suecia
• Reino Unido y las Islas Anglonormandas e Isla de Man
Límites de edad en
toma muestras EEB
• Todos anim C.H. >24 meses
– Todos anim C.H. > 30 meses (Rº 1494/2002 modifica Rº 999/2001)
• Decisión 2008/908
– Anim >48 meses países con programas anuales seguimiento EEB revisados (Orden PRE/1431/2009 modifica RD 3454/2000)
• Decisión 2009/719
– Anim >72 meses países con programas anuales seguimiento EEB revisados (Orden PRE/2493/2011 modifica RD 3454/2000)
Límites de edad en
toma muestras EEB
• Decisión 2013/76/UE
(Orden PRE/1550/2013 modifica RD 3454/2000)
Animales sacrificados de manera habitual para
consumo humano procedentes países con
programas anuales seguimiento EEB revisados
NO es NECESARIO TOMA MUESTRAS EEB
Animales susceptibles toma
muestras EEB (dest C.H.)
• Países incluidos en Dec
719/2009,
– Anim >48 meses sacrif
urgencia y sospechosos en
I-AM
– Anim nacidos antes 2001
en explotaciones casos
EEB
• Países NO incluidos en
Dec 719/2009 (Ej: RO)
– Anim > 30 m sacrificio
normal para C.H.
– Anim > 30 m sacrif
erradicar enf sin signos
– Anim > 24 meses sacrif
urgencia y sospechosos en
I-AM
Reglamento 999/2001,prevención, control y erradicación E.E.T’s
• Clasifica a los Estados en función de la
situación de EEB en 3 categorías:
– Riesgo Insignificante
– Riesgo Controlado
– Riesgo Indeterminado
LISTA DE PAÍSES O REGIONES CON RIESGO
INSIGNIFICANTE EEB
– Bélgica
– Bulgaria
– Chequia
– Dinamarca
– Estonia
– España
– Alemania
– Croacia
– Italia
– Chipre
– Letonia
– Lituania
– Luxemburgo
– Hungría
– Malta
– Países Bajos
– Portugal
– Polonia
– Rumania
– Eslovenia
– Eslovaquia
– Austria
– Finlandia
– Suecia
– Liechtenstein
– Islandia
– Noruega
– Suiza
– Argentina
– Australia
– Brasil
– Chile
– Colombia
– India
– Nueva Zelanda
– Israel
– Japón
– Panamá
– Paraguay
– Namibia
– Perú
– Singapur
– Uruguay
– EEUU
– Costa Rica
LISTA DE PAÍSES O REGIONES CON RIESGO
CONTROLADO EEB
– Irlanda
– Grecia
– Francia
– Reino Unido (Excepto Escocia e Irlanda N.)
– Canadá
– México
– Corea del Sur
– Nicaragua
– Taiwán
Menciones EEMM y 3º países
• País de nacimiento.
• Países de engorde.
• País y nº RGSEAA de sacrificio.
• País y nº RGSEAA de despiece.
• Animales nacidos, criados y sacrificados
en mismo país.
Denominación de venta
DENOMINACIÓN TIPO ANIMAL EDAD CATEGORIA
TERNERA BLANCA Macho o Hembra <= 8 meses “V”
TERNERA Macho o Hembra > 8 meses hasta 12 “Z”
AÑOJO Macho o Hembra > 12 meses hasta 24
NOVILLO Macho o Hembra > 24 meses hasta 48
CEBÓN Macho Castrado <= 48 meses
BUEY Macho Castrado > 48 meses
VACA Hembra > 48 meses
TORO Macho > 48 meses
Animales <=12 meses.
• Edad de sacrificio o letra de identificación
de la categoría:
– “V” hasta 8 meses.
– “Z” desde 8 hasta 12 meses.
• “Ternera blanca” o “Ternera”
Carne picada y recortes de carne
• Las menciones usadas de manera
general se sustituyen por:
– “Producido en” País de elaboración
– “Sacrificado en” País de sacrificio
– Países de nacimiento y engorde si no
coinciden
Gracias por
vuestra
atención
