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Resúmenes deComunicaciones

[email protected]/ Tremp, nº 7 bjo. D

28040 MADRID

V Congreso Internacional

Alimentación, nutrición y dietética

Madrid, del 14 al 16 de noviembre de 2001

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Índice de Comunicaciones

22 B ÁCIDOS GRASOS DE LAS FRACCIONESLIPÍDICAS DEL LACÓN GALLEGOCRUDO-CURADO DE INDICACIÓNGEOGRÁFICA PROTEGIDA:COMPARACIÓN CON EL BRAZUELOFRESCO.

COBOS, ANGEL; ADÁN VEIGA, CRISTINA ROS, OLGA DÍAZÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. DEPARTAMENTO DE QUÍMICAANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE CIENCIAS.UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. LUGO. ESPAÑA.

39 B AMINAS BIÓGENAS EN PRODUCTOSCÁRNICOSFERMENTADOS DE ELABORACIÓNARTESANAL.

BOVER CID, SARA; MARINÉ FONT, ABEL; VIDAL CAROU, M. CARMEN.DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DEFARMACIA. UNIVERSIDAD DE BARCELONA. BARCELONA. ESPAÑA.

28 B APROXIMACIÓN AL PERFIL SENSORIALDE LA “CECINA DE LEÓN”

RODRÍGUEZ LÁZARO, DAVID; MARTA HERNÁNDEZ PÉREZ; ROSACAPITA Y CARLOS ALONSO CALLEJA. INSTITUTO DE CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (ICTAL), UNIVERSIDAD DE LEÓN

25 B AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA:ANALISIS DE SUSITUACION EN EL AREA DE SALUD 13 DELA COMUNIDAD VALENCIANA

FRANCO PEREZ MARIA SOLEDAD. CENTRO DE SALUD PUBLICA DEXATIVA. DPTO. DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. VALENCIA.

26 B AVANCES Y DIFICULTADES EN LAVALIDACIÓN DE PLANES HACCP EN LASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ÁREA VDE LA COMUNIDAD DE MADRID

AGUNDO, N.; A. ANTÓN, C. CELAYA, E. FRANCO, J. MAÑAS, A. MARTÍN,G. MEDINA, P. PÉREZ, P. PONS. SERVICIO DE SALUD PÚBLICA DELÁREA V DE LA COMUNIDAD DE MADRID. ALCOBENDAS. MADRID

5 B BACILLUS CEREUS EN COMIDASPREPARADAS

MONERRIS APARISI, CECILI. CENTRO DE SALUD PUBLICA DE ALCOI.ALICANTE.

81 B BARRERAS PARA LA ELABORACIÓN EIMPLANTACIÓN DE PLANES HACCP.

RAMÍREZ VELA, ANA.CSP ALCORCÓN. COMUNIDAD DE MADRID. ALCORCÓN. MADRID.ESPAÑA.

119 B CALIDAD DE LA MIEL ARTESANAL DE LACOMUNIDAD DE MADRID: EVOLUCIONCRONOLÓGICA

DE LORENZO CARRETERO, CRISTINA. INSTITUTO MADRILEÑO DEINVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA. FINCA EL ENCIN. ALCALÁDE HENARES. MADRID. ESPAÑA.

83 B CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS YSENSORIALES DE VINOS DE LA D.O."VINOS DE MADRID"

ARROYO T, CABELOS JM, GIL M, MINGUEZ JM, PEDREGOSA, A.INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA.FINCA EL ENCIN. ALCALÁ DE HENARES. MADRID. ESPAÑA.

89 B CARACTERÍSTICAS OXIDATIVAS DEACEITES DE OLIVA VIRGEN DE LAVARIEDAD MANZANILLA CACEREÑA.

DE MIGUEL GORDILLO C, MARTÍNEZ CANO M, MARÍN EXPÓSITO MJ,SÁNCHEZ CASAS J, OSORIO BUENO E. ESCUELA DE INGENIERÍASAGRARIAS. UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA. BADAJOZ. ESPAÑA.

61 B CARACTERIZACIÓN DE LOS ACIDOSGRASOS DEL MAZAPÁN DEELABORACIÓN INDUSTRIAL

BLANCO GARCÍA, SONSOLES; ORZÁEZ VILLANUEVA, Mª TERESA.DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDADCOMPLUTENSE DE MADRID.

86 B CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE CEPASDE BACTERIAS LÁCTICAS PROBIÓTICASAISLADAS DE CHORIZOS DECANTIMPALOS.

SANDOVAL H, SANZ J, PABLOS A, MATEOS LM, DÍEZ V, CASTRO JM.INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.UNIVERSIDAD DE LEÓN. LEÓN. ESPAÑA.

80 B COLESTEROL, ÁCIDOS GRASOS YESTABILIDAD OXIDATIVA EN HUEVOSPRODUCIDOS EN LA COMUNIDAD DEMADRID.


67 B COMPARACIÓN DE TÉCNICASEXTRACTIVAS DE COLESTEROL ENQUESO

ORDÓÑEZ, A.I., CASTIELLA, M., LARRÀYOZ, P., IBAÑEZ, F.C., TORRE, P.UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA. NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.CAMPUS ARROSADÍA. PAMPLONA

53 B COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOSORGANOLÉPTICOS Y FÍSICO-QUÍMICOSAL EVALUAR LA VIDA COMERCIAL DEPESCADO MAGRO (TRISOPTERUSLUSCUS) Y PESCADO GRASO(TRACHURUS TRACHURUS)COMERCIALIZADO EN UNA LONJA DEPONTEVEDRA.

DE LA MONTAÑA MIGUÉLEZ, J.; MÍGUEZ BERNÁRDEZ, M.;MONTEAGUDO TORRES, S. FACULTAD DE CIENCIAS DE ORENSE(UNIVERSIDAD DE VIGO). AS LAGOAS, ORENSE. ESPAÑA.

117 B COMPARISON OF EXTRACTIONMETHODS FOR THE RECOVERY,AMPLIFICATION AND SPECIES-SPECIFIC

MARTA PRADO1, JOSÉ CASQUEIRO1, CARLOS M. FRANCO1, CRISTINAA. FENTE1, BEATRIZ VÁZQUEZ 2, JORGE BARROS-VELÁZQUEZ 2 ANDALBERTO CEPEDA 1




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ANALYSIS OF DNA FROM BONE ANDBONE MEALS

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Y 2ÁREA DE TECNOLOGÍA DEALIMENTOS, LHICA, DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA,NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA,UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA, LUGO, SPAIN

21 B COMPOSICIÓN QUÍMICA Y LIPÍDICA DELLACÓN GALLEGO CRUDO-CURADO DEINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA:COMPARACIÓN CON EL BRAZUELOFRESCO.

COBOS, ANGEL; ADÁN VEIGA, CRISTINA ROS, OLGA DÍAZÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. DEPARTAMENTO DE QUÍMICAANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE CIENCIAS.UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. ESPAÑA.

4 B CONSIDERACIONES SOBRE BACILLUSCEREUS COMO PELIGRO EN LAELABORACIÓN DE COMIDASPREPARADAS A BASE DE ARROZ.

MONERRIS APARISI, CECILI. CENTRO DE SALUD PUBLICA DE ALCOI.ALICANTE.

62 B CONTENIDO DE GLUCOSA Y FRUCTOSAEN MIELES MONO Y MULTIFLORALES

DE FRUTOS PRIETO, ASCENSIÓN; GEMA BLÁZQUEZ ABELLÁN;Mª TERESA ORZÁEZ VILLANUEVA. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN YBROMATOLOGÍA II: BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA.UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

2 B CONTRIBUCIÓN DE LA ERGONOMÍA ENLA MEJORA DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE COMIDAS COLECTIVAS:UN ESTUDIO DE CASO

PACHECO DA COSTA PROENÇA, ROSSANA; MARLA DE PAULA LEMOS.DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃOEM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, UNIVERSIDAD FEDERAL DE SANTACATARINA, FLORIANÓPOLIS, SC - BRASIL

92 B CONTROL SANITARIO DE LAS CARNESDE RESES DE LIDIA. SU RELACIÓNCON LA ENCEFALOPATÍAESPONGIFORME BOVINA.

CARLOS SÁNCHEZ DE LEÓN GONZÁLEZ. VETERINARIO.

20 B DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DECOLZA EN ALIMENTOS Y ORGANISMOSMODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG)MEDIANTE PCR CUALITATIVA Y PCRCUANTITATIVA A TIEMPO REAL.

HERNÁNDEZ PÉREZ, MARTA. INSTITUTO DE BIOLOGÍA MOLECULARDE BARCELONA (IBMB)-CSIC.

115 B DETERMINATION OFFLUOROQUINOLONES RESIDUES IN EGGBY DIPHASIC DIALYSIS USING HPLC-MSAS A DETECTION AND QUANTIFICATIONPROCEDURE.

M. LOLO1, L. GÓMEZ 1, B.I. VÁZQUEZ 2, C.A. FENTE1, C.M. FRANCO1, A.CEPEDA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Y 2ÁREA DE TECNOLOGÍA DEALIMENTOS, LHICA, DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA,NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA,UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. LUGO, SPAIN

40 B EFECTO DE DIFERENTESTRATAMIENTOS “SOUS VIDE” SOBRE LACALIDAD MICROBIOLÓGICA YSENSORIAL DE LA TRUCHA

GONZÁLEZ FANDOS, M.E.(1); VILLARINO RODRÍGUEZ, A. (2); SANZGÓMEZ, J. (2); GARCÍA LINARES, M.C. (2), GARCÍA ARIAS, M.T. (2) YGARCÍA FERNÁNDEZ, M.C. (2) (1) DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA YALIMENTACIÓN. UNIVERSIDAD DE LA RIOJA. (2) DEPARTAMENTO DEHIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DEVETERINARIA. UNIVERSIDAD DE LEÓN.

41 B EFECTO DE DIFERENTESTRATAMIENTOS “SOUS VIDE” SOBRE LACALIDAD MICROBIOLÓGICA YSENSORIAL DEL SALMÓN

GONZÁLEZ FANDOS, M.E.(1); SANZ GÓMEZ, J. (2); VILLARINORODRÍGUEZ, A. (2); GARCÍA LINARES, M.C. (2), GARCÍA ARIAS, M.T. (2)Y GARCÍA FERNÁNDEZ, M.C. (2)(1) DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN.UNIVERSIDAD DE LA RIOJA. (2) DEPARTAMENTO DE HIGIENE YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE VETERINARIA.UNIVERSIDAD DE LEÓN

68 B EFECTO DEL CONTENIDO EN GRASA YEL TIEMPO DE MADURACIÓN SOBRE ELCONTENIDO DE COLESTEROL EN QUESODE OVEJA.

ORDÓÑEZ, A.I., CASTIELLA, M., LARRÀYOZ, P., IBAÑEZ, F.C.,TORRE, P.UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA. NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.CAMPUS ARROSADÍA. PAMPLONA

77 B EFECTO DEL PROCESADO EN ELCONTENIDO FINAL DE FOLATOS ENGAZPACHO

OLIVARES AB, BERNAL MJ, MARTÍNEZ C, PERIAGO MJ Y ROS G.FACULTAD DE VETERINARIA, ÄREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.CAMPUS DE ESPINARDO. MURCIA.

116 B EFFECT OF THE DARFRESH PACKAGINGSYSTEM ON THE EXTENDED SHELF-LIFEOF THE BEEF MEAT "GALIBEEF-CUSTOMER-PORTION" AS DETERMINEDBY MICROBIOLOGICAL, PHYSICO-CHEMICAL AND BIOCHEMICAL ANALYSES

LUIS CARREIRA 1, CARLOS FRANCO1, CRISTINA FENTE1, BEATRIZVÁZQUEZ 2, JORGE BARROS-VELÁZQUEZ 2 AND ALBERTO CEPEDA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Y 2ÁREA DE TECNOLOGÍA DEALIMENTOS, LHICA, DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA,NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA,UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. LUGO, SPAIN

59 B EL HIDROXIMETILFURFURAL COMOPARÁMETRO DE CALIDAD DE MIELESMONO Y MULTIFLORALES

DE FRUTOS PRIETO, ASCENSIÓN; GEMA BLÁZQUEZ ABELLÁN;Mª TERESA ORZÁEZ VILLANUEVA. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN YBROMATOLOGÍA II: BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA.UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

76 B ESTIMACIÓN DE LA DISPONIBILIDAD INVITRO DE FORMAS MONOGLUTÁMICASDE FOLATOS

BERNAL MJ, OLIVARES AB, PERIAGO MJ, MARTÍNEZ C Y ROS G.FACULTAD DE VETERINARIA, ÄREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.CAMPUS DE ESPINARDO. MURCIA.

57 B ESTIMACION DEL RIESGO DECRECIMIENTO DE AEROMONASHYDROPHILA EN ALIMENTOS MEDIANTE

RODRÍGUEZ PÉREZ Mª R., CASTILLEJO RODRÍGUEZ A.Mª, GARCÍAGIMENO R.Mª, BARCO ALCALÁ E., GONZALO ZURERA G. DPTOBROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, FACULTAD DE




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MICROBIOLOGIA PREDICTIVA VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA91 B ESTUDIO DE LA CALIDAD

MICROBIOLÓGICA DE LAS CANALESDE RESES DE LIDIA.

CARLOS SÁNCHEZ DE LEÓN GONZÁLEZ. VETERINARIO. AMPAROFERNÁNDEZ CLEMENTE. FARMACÉUTICA.

75 B ESTUDIO COMPARATIVO DE ELEMENTOSMINERALES EN PLÁTANO CANARIO YBANANA AMERICANA

MATALLANA GONZÁLEZ, M.C.; TORIJA ISASA, Mª E.; SÁNCHEZ MATA,Mª C. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. MADRID. ESPAÑA.

54 B ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DEMIELES GALLEGAS

MÍGUEZ BERNÁRDEZ, M.; DE LA MONTAÑA MIGUÉLEZ, J.; SOUSAGRANDE, R. FACULTAD DE CIENCIAS DE ORENSE (UNIVERSIDAD DEVIGO). AS LAGOAS. ORENSE. ESPAÑA.

34 B ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN MINERALDE PIZZAS

AMARO LÓPEZ M.A., SÁNCHEZ POZO D., ZURERA COSANO G.,CIRUGEDA DELGADO Mª.E. DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DELOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

85 B ESTUDIO DE LA SENSIBILIDAD ENANTIBIÓTICOS EN LISTERIAMONOCYTOGENES Y SALMONELLAENTERICA AISLADAS DE ALIMENTOS DEORIGEN ANIMAL.

BALSALOBRE B, CARBONELL E, ZOMEÑO V, FERRUS L, LÓPEZ S,LÓPEZ E. CENTRO DE SALUDS PÚBLICA. UTIEL. VALENCIA.

50 B EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE UNAACTIVIDAD PUNTUAL DE EDUCACIÓNSANITARIA EN EL DISTRITO SANITARIOUNIVERSITARIO DE JAÉN

GATA DÍAZ, JAIME ÁNGEL*; CUESTA BERTOMEU*, INMACULADA*;AMARO LÓPEZ, MANUEL ÁNGEL**.*DISTRITO SANITARIO UNIVERSITARIO DE JAÉN. UNIDAD DE GESTIÓNDE SALUD PÚBLICA. JAÉN, ESPAÑA.**DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES

51 B EVALUACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DEGPCH (GUIA CORRECTA DE PRACTICADE HIGIENE) COMO HERRAMIENTA DEINSTAURACIÓN DE UN SISTEMA DEHACCP EN COMEDORES DE ALTORIESGO DEL ÁREA 10 DE LA COMUNIDADDE MADRID

LÓPEZ GONZÁLEZ M.T., CÁCERES TEJEDA M., SAN DEOGRACIAS DEDIEGO T., TRIVIÑO ACUÑA A., DÍEZ LAFUENTE M., DE SANTOSMARTÍN A., ASTRAY MOCHALES J. SERVICIO DE SALUD PÚBLICAÁREA 10. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD.COMUNIDAD DE MADRID

71 B EVALUACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DEPROGRAMAS DE AUTOCONTROL ENHELADERÍAS DE MUNICIPIOS DE 50.000HABITANTES

ALMIRALL I HILL, MERCÈ; MERCÈ JACAS I MIRET, JOSEP MARIASERRA I ALIAS. REGIDORIA DE SERVEIS SOCIALS I SALUT.AJUNTAMENT DE VILANOVA I LA GELTRÚ.

52 B EVALUACIÓN DE LA PERCEPCIÓN DELSECTOR INDUSTRIAL SOBRE LAIMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC ENEL ÁREA 10 DE LA COMUNIDAD DEMADRID

RIBES RIPOLL M.A., ALVARO DELGADO V., JUNCO BONET A.,FERNÁNDEZ MARTÍN M., TORCAL LORIENTE J.M., MUÑOZ BERMUDOS., RODRÍGUEZ SEIRUL-LO M.A., DE SANTOS MARTÍN A., ASTRAYMOCHALES J. SERVICIO DE SALUD PÚBLICA ÁREA 10. DIRECCIÓN DESALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD. COMUNIDAD DE MADRID

118 B EVOLUCION DE GENEROS Y ESPECIESDE BAL DURANTE EL PROCESO DEELABORACION Y MADURACION DECHORIZO DE CANTIMPALOS (SEGOVIA,ESPAÑA)

SANZ, J., SANDOVAL, H., CASTRO, J.M., OTERO, A. Y GARCÍA-LÓPEZ,M.L.INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LAUNIVERSIDAD DE LEÓN.

48 B IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DEAUTOCONTROL EN COMEDORESUNIVERSITARIOS

ROBAINA, T.N. ***; *** JIMÉNEZ, T.; *** MILLÁN, R.; ***CERPA, O.;***SANJUÁN, E.; ****TUDELA, L.; ***GALLARDO, J Y ***SANTANA Mª J*** HICA ULPGC **** SERV. CANA. SALUD

96 B INCREMENTO DE VIDA ÚTIL DE PLATOSPREPARADOS MEDIANTE ENVASADOAL VACÍO O EN ATMÓSFERAMODIFICADA

M. CARMEN NICOLÁS1, FELIX ROMOJARO2, ISABEL EGEA 1, M.MARTÍNEZ-TOMÉ1, ANA M. VERA 1 Y M. ANTONIA MURCIA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DEVETERINARIA Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CAMPUSDE ESPINARDO. MURCIA. SPAIN. 2DPTO. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEALIMENTOS. CEBAS (CSIC). CAMPUS DE ESPINARDO. MURCIA. SPAIN.

38 B INFORMACIÓN DE APOYO PARA ELDISEÑO ESPECIFICO DE UNA GUIAAPPCC EN UN CENTRO DERESTAURACION COLECTIVA

MILLÁN, R. ***; **MILLÁN, M.J.; ***CERPA, O.; ***SANJUÁN, E.;***ROBAÍNA, T.N.; ****TUDELA, *** L. JIMÉNEZ, T.; ***GALLARDO, J Y***SANTANA Mª J) **ETSI ULPGC *** HICA ULPGC **** SERV. CANA.SALUD

60 B MAZAPÁN DE ELABORACIÓNINDUSTRIAL:ESTUDIO BROMATOLÓGICO

BLANCO GARCÍA, SONSOLES; ORZÁEZ VILLANUEVA, Mª TERESA.DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDADCOMPLUTENSE DE MADRID.

33 B METODOLOGÍA DEL CONTROL DEPLAGAS EN RESTAURANTES, BARES YCAFETERÍAS

SEVILLANO-MORALES J.S., AMARO LÓPEZ M.A. DPTO.BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDADCÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

49 B MICROBIOLOGIA PREDICTIVA: UNANUEVA HERRAMIENTA PARADETERMINAR LA SEGURIDADALIMENTARIA

CASTILLEJO RODRÍGUEZ A.Mª, RODRÍGUEZ PÉREZ Mª R., GARCÍAGIMENO R.Mª, BARCO ALCALÁ E., GONZALO ZURERA G. CENTRO DETRABAJO: DPTO BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS,FACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. CAMPUSUNIVERSITARIO RABANALES




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113 B MICROBIOLOGICAL AND SENSORYCHARACTERISTICS OF EWES' MILKCHEESE MADE WITH A POWDEREDVEGETABLE COAGULANT AND RENNET

L. TEJADA, R. GÓMEZ, M. VIOQUE, F. PRADOS AND J. FERNÁNDEZ-SALGUERO. DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DELOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. CAMPUS DERABANALES. CÓRDOBA. ESPAÑA.

36 B MICRONUTRIENTES MINERALES ENSALCHICHAS COCIDAS INDUSTRIALES

AMARO LÓPEZ M.A., SÁNCHEZ POZO D., ZURERA COSANO G,CIRUGEDA DELGADO Mª.E, MORENO ROJAS R. DPTO. BROMATOLOGÍAY TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA.CAMPUS DE RABANALES.

35 B OLIGOELEMENTOS MINERALES ENPRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA-RESPOSTERÍA Y PANES INDUSTRIALES.

AMARO LÓPEZ M.A., SÁNCHEZ POZO D., ZURERA COSANO G,CIRUGEDA DELGADO Mª.E. DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DELOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

93 B PLAN Y SISTEMA HACCP-CALIDAD EN ELAREA DE ALIMENTACION DE UNHOSPITAL PEDIATRICO DE ALTACOMPLEJIDAD

BLASI S, MESTRE G.AREA DE ALIMENTACIÓN. HOSPITAL DE PEDIATRÍA “PROF. DR.J.P.GARRAHAN”. BUENOS AIRES. ARGENTINA.

3 B PROBLEMÁTICA DE LA IMPLANTACIÓNDEL SISTEMA HACCP EN UNA INDUSTRIADE ENCURTIDOS

CANTALEJO, MARÍA J. UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA. DPTOQUÍMICA APLICADA. AREA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

37 B PROGRAMA DE IMPLANTACIÓN DELSISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC ENEL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DEOSUNA 2000

PALOS CALERO F.1, AMARO LÓPEZ M.A.21 ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA, AVD. CONSTITUCIÓN 2,41640 OSUNA, SEVILLA. 2 DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DELOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

29 B PROTOCOLO DE SELECCIÓN YENTRENAMIENTO DE UN JURADO DECATADORES PARA LA I.G.P. “CECINA DELEÓN”

RODRÍGUEZ LÁZARO, DAVID; MARTA HERNÁNDEZ PÉREZ; ROSACAPITA Y CARLOS ALONSO CALLEJA. INSTITUTO DE CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (ICTAL), UNIVERSIDAD DE LEÓN

109 B SEGURIDAD O INSEGURIDAD DE HUEVADE PESCADO SECO SALADO BASADASEN LOS CONTENIDOS EN AMINASBIÓGENAS Y OTROS COMPUESTOSNITROGENADOS NO PROTEICOS COMOINDICADORES DA CALIDAD EN ESTUDIOSDE VIDA COMERCIAL.

RODRIGO, J., ROS, G., PERIAGO, M.J., MARTÍNEZ, C. Y LÓPEZ, G.1INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMNÉDICAS, UNIVERSIDAD AUTÓNOMADE CIUDAD JUÁREZ, MÉJICO.2ÄREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, UNIVERSIDAD DE MURCIA,ESPAÑA.

66 B SISTEMA INFORMATIZADO DE CONTROLHIGIENICO-SANITARIO ENRESTAURACION COLECTIVA

MASDEU I CASANELLAS, LAURA. ASUNCIÓN LÓPEZ SEVILLA. IVÁNORTEGA DÍEZ. XAVIER LIZANA I ALCAZO, Y XAVIER RIUS VALLS.ACONSA (Asesoria y Consultoria Sanitaria SL.) . ESPAÑA.

120 B VALORACIÓN NUTRICIONAL Y CALIDADMICROBIOLÓGICA DE LA ACEITUNA DELA ACEITUNA DE CAMPO REAL


73 B VITAMINAS B1 Y B2 EN CEREALES DEDESAYUNO A BASE DE SALVADO

MATALLANA GONZALEZ,MªC; TORIJA BENGOECHEA, I; TORIJA ISASA,MªE. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. MADRID. ESPAÑA.

74 B VITAMINAS HIDROSOLUBLES, B1,B2 Y B6EN CEREALES DE CULTIVO ECOLÓGICO".

MATALLANA GONZALEZ, Mª C; VALLE VILANOVA , C; TORIJA ISASA,MªE. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. MADRID. ESPAÑA.




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* RESÚMENES DE COMUNICACIONES.

2. CONTRIBUCIÓN DE LA ERGONOMÍA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE COMIDAS COLECTIVAS: UNESTUDIO DE CASOPACHECO DA COSTA PROENÇA, ROSSANA; MARLA DE PAULA LEMOS. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, UNIVERSIDAD FEDERAL DE SANTA CATARINA, FLORIANÓPOLIS, SC - BRASIL

La producción de comidas en Brasil exige, por parte de los operadores, una alta productividad en un tiempo limitado, aunque se realicenen condiciones inadecuadas de trabajo, con problemas ambientales, de equipamiento y de proceso.OBJETIVO Este estudio tiene como objetivo, analizar la relación entre las condiciones de trabajo de un grupo de operadores de unaUnidad de Alimentación y Nutrición (UAN) y su estado nutricional.

METODOLOGIA El presente trabajo ha sido desarrollado en forma de estudio de caso, realizado en una UAN que proporciona cerca de1550 comidas por día, divididas en 4 turnos. Los individuos seleccionados fueron sete operadoras mujeres y un varón, con tiempo deservicio en la unidad entre 3 meses e 5 anos. Eran operadores del 1º turno y turno general, que actúan en los siete sectores principales dela UAN. La metodología utilizada ha sido el Análisis Ergonómico del Trabajo, que se desarrolló en las siguientes etapas: análisis de lademanda, análisis de la tarea, análisis de la actividad, diagnóstico, guía de encargos y recomendaciones ergonómicas. Para ello, losinstrumentos utilizados han sido: observación directa, armada y normalizada de las actividades realizadas; entrevista y toma de medidasantropométricas; evaluación del estado nutricional, gasto energético e ingestión de calorías y macronutrientes de los operadores y,finalmente, comparación, análisis de datos y recomendaciones.

CONCLUSIONES Se pudo constatar que el trabajo realizado en la UAN exige esfuerzo físico moderado, movimientos repetitivos porlargos períodos, levantamiento de cargas esporádicos, postura en bipedestación y desplazamientos durante la realización de lasactividades. Las actividades ocupacionales se clasifican como moderada para siete operadores y leve para un operador. Sin embargo, elÍndice de Masa Corporal (IMC) indica eutrofia en dos operadores y sobrepeso, de diferentes grados, en seis operadores. La dietaconsumida por la mayoría de los operadores, se caracteriza como hipercalórica, hiperproteica, hiperlipídica e hipoglucídica, y el consumode alimentos calóricos entre las comidas puede estar relacionado con el gran espacio de tiempo existente entre las mismas. También seha podido observar que algunos condicionantes físicos como la incomodidad térmica, el ruido excesivo y los espacios de circulacióninsuficientes, aumentan el esfuerzo físico de los operadores, llevándoles a la ingestión de bebidas azucaradas e proteicas. De esta forma,se constata que, a pesar de que la realización de las actividades en la UAN, requiere un gasto energético significativo, algunoscondicionantes físicos y organizativos pueden estar contribuyendo para el consumo excesivo de alimentos y la ingestión de una dietadesequilibrada. Por lo tanto, se evidencia que, en este caso, las condiciones de trabajo estarían ejerciendo una influencia en el estadonutricional del grupo de operadores estudiados.

3. PROBLEMÁTICA DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA INDUSTRIA DE ENCURTIDOSCantalejo, María J. Universidad Pública de Navarra. Dpto Química Aplicada. Area Tecnología de Alimentos.

ResumenLa elaboración de aceitunas tipo negras, al estilo californiano, ha experimentado en España un notable aumento durante los últimos años.Durante el proceso de oxidación que sufren las aceitunas tiene lugar un proceso fermentativo de cuyas características depende, en granmedida, la aparición o no de alteraciones, así como la calidad del producto final. Dado que este tipo comercial se ha iniciado en España enfechas recientes, no se conoce bien la forma más adecuada de conservación de manera óptima, ni la evolución de los diferentes procesosfermentativos que tienen lugar, dando origen a la problemática de la implantación del sistema HACCP en este tipo de industria.ObjetivosEl objetivo de este trabajo es estudiar las principales etapas del proceso que son puntos críticos (PCC) – recolección, recepción en planta,fermentación/conservación, oxidación alcalina, lavados y neutralización, rodajado, envasado, dosificación del líquido de gobierno, cerrado,esterilización y enfriamiento-, centrándonos en analizar la evolución de la microbiota que aparece tanto en la pulpa de aceituna, como enlas salmueras del proceso fermentativo que tiene lugar durante la etapa de conservación de aceitunas de la variedad Hojiblancadestinadas a la fabricación de aceitunas tipo negras en rodajas, obtenidas de diferentes tanques.MetodologíaDado que el principal tipo de riesgo identificado en las etapas anteriormente señaladas es de tipo microbiológico, se han utilizadodiferentes medios para detectar y cuantificar los diversos microorganismos que crecen habitualmente en las salmueras y pulpa deaceitunas. Para investigación y recuento de aerobios mesófilos totales: agar PCA; para Enterobacterias: agar VRBG; para Salmonella:pruebas bioquímicas y serológicas; para cocos lácticos: agar Staphylococcus medium; para Lactobacillus: agar MRS; paraPropionibacterias: medio para Propionibacterias; para mohos y levaduras: agar OGA; para Clostridium: agar SPS; para bacts Gram (-):agar glucosado; para coliformes totales y fecales: agar VRBL; para E.coli: agar Chromocult; para Enterococos: agar Slanetz-Bartley.Por otro lado, se realizó un estudio de la contaminación ambiental existente y de superficies mediante análisis de agua del suelo, suelos yparedes, y aire.Resultados y ConclusionesDel estudio de la evolución de la microbiota en pulpa de aceitunas y salmueras se ha visto que Propionibacterias y Clostridium han tenidouna presencia constante aunque escasa, lo que puede indicar una contaminación inicial. El crecimiento de levaduras se ve afectadonegativamente por la concentración de sal. Destaca la elevada presencia de Lactobacillus (>106), lo cual indica que el proceso para laconservación de estas aceitunas en la etapa previa a su elaboración como tipo negras no ha sido satisfactorio.




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Por tanto, no sólo las levaduras sino también las bacterias lácticas son las responsables de las fermentaciones y características finales delos frutos conservados.De ahí que la etapa de fermentación/conservación sea especialmente crítica a la hora de implantar el sistema HACCP en este tipode industria dado la complejidad de esta etapa y que va a ser la que condicione que, en etapas posteriores (oxidación alcalina,lavados y neutralización, junto con el tratamiento térmico), se acentúen aún más los problemas microbiológicos y de alteraciónde este tipo de aceitunas, dificultando la implantación del sistema HACCP.

4. CONSIDERACIONES SOBRE BACILLUS CEREUS COMO PELIGRO EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS A BASEDE ARROZ.MONERRIS APARISI, CECILI. CENTRO DE SALUD PUBLICA DE ALCOI. ALICANTE. INTRODUCCIÓN.La intoxicación por B. cereus se asocia en ocasiones con el consumo de platos a base de arroz sobre todo en restaurantes de comidaoriental, debido a que se prepara con demasiada antelación a la peparación de los platos de los cuales forma parteno se mantiene en condiciones adecuadas de temperatura.Por otro lado, se han descrito dos síndromes diferentes provocados por este microorganismo: el diarreico y el emético. El primeroasociado con el consumo de una gran variedad de alimentos mientras que el emético se relaciona mayoritariamente con el consumo dearroz.

OBJETIVOS DEL TRABAJO.Conocer la prevalencia de B. cereus en comidas preparadas a base de arroz elaboradas en establecimientos de cocina tradicional y decocina estilo oriental con el fin de comprobar si existen diferencias entre las diferentes técnicas culinarias. De las cepas aisladas sedetermina la capacidad de producir toxina diarreica y la de hidrolizar el almidón, como prueba indicadora de la producción de toxinaemética.

METODOLOGÍA.Las muestras se tomaron de forma aleatoria en los puntos de elaboración en condiciones de esterilidad y posteriormente setrasladaron al laboratorio en contenedores isotermos dotados de elementos refrigerantes, donde se procesaron para efectuar lasdeterminaciones objeto del estudioDeterminaciones: Identificación de Bacillus cereus y cuantificación, capacidad de producción de toxina diarreica y capacidad dehidrolizar el almidón de la cepas aisladas.

Tal y como reflejan los resultados resumidos en la tabla 1, en este estudio se comprueba que existen diferencias estadisticamentesignificatívas (prueba exacta de Fisher p = 0.008) entre los platos de arroz de la cocina oriental y los de la tradicional.

En la tabla 2, se observa que de las 4 cepas aisladas 2 son capaces de producir toxina diarreica mientras que las otras 2 sonsospechosas de producir toxina emética al no ser capaces de hidrolizar el almidón.

CONCLUSIONES.El sistema de preparación de los platos a base de arroz en la cocina oriental se caracteriza por la cocción de cantidades relativamentegrandes de este cereal que posteriormente se mantienen en recipientes profundos, en ocasiones a temperatura ambiente y sin la debidaprotección. Posteriormente se utiliza como ingrediente básico en la elaboración de los diferentes platos o bien se recalienta para servirlo.Cualquier mala práctica de manipulación durante el proceso favorece el crecimiento de B. cereus supervivientes al tratamiento térmicoy la producción de toxinas.En cambio la tradición culinaria del arroz en nuestra cocina, en la que por lo general, los platos se consumen inmediatamente tras suelaboración, se muestra como una práctica correcta para la prevención de la intoxicaciones por B. cereus a la vista de los resultadosobtenidos en este trabajo.

5. BACILLUS CEREUS EN COMIDAS PREPARADASMONERRIS APARISI, CECILI. CENTRO DE SALUD PUBLICA DE ALCOI. ALICANTE. INTRODUCCIÓN.La intoxicación por E. cereus se asocia con el consumo de una gran variedad dealimentos dada la ubicuidad de esta bacteria en el medio y a su resistencia gracias a la formación de esporas




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Por otro lado, se han descrito dos síndromes diferentes provocados por este microorganismo: el diarreico y el emético. El primeroasociado con el consumo de una gran variedad de alimentos mientras que el emético se relaciona mayoritariamente con el consumo dearroz o de pasta.

OBJETIVOS DEL TRABAJO.Conocer la prevalencia de B. cereus en comidas preparadas según el establecimiento en el que fueron elaboradas, según el tipo detratamiento culinario al fueron sometidas y según la materia prima principal del plato. Asimismo de las cepas aisladas se determina lacapacidad de producir toxina diarreica y la de hidrolizar el almidón, como prueba indicadora de la producción de toxina emética.

METODOLOGÍA.Las muestras se tomaron de forma aleatoria en los puntos de elaboración en condiciones de esterilidad y posteriormente se trasladaron allaboratorio en contenedores isotermos dotados de elementos refrigerantes, donde se procesaron para efectuar las determinaciones objetodel estudio. Determinaciones: identificación de Bacillus cereus y cuantificación, capacidad de producción de toxina diarreica y capacidadde hidrolizar el almidón de cepas aisladas.

CONCLUSIONESTal y como reflejan los resultados resumidos en las tablas 1, 2 y 3, en el estudio se comprueba que el lugar en el que se han elaborado lascomidas explica significativamente las diferencias encontradas (p=0.239); en cambio si lo hace (p=O.009) el tipo de preparación culinaria.En cuanto a la materia prima principal que componen las diferentes comidas de las que se han tomado muestras, las diferencias no sonestadisticamente significativas (p=00063) A la vista de los resultados resumidos en la tabla 4, se observa que la mayoría de las cepasaisladas (78 en 76 muestras positivas) son capaces de producir toxina diarreica (89.7%), mientras que las 5 que han resultado negativasambas pruebas, son sospechosas de producir toxina emética.

20. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE COLZA EN ALIMENTOS Y ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG)MEDIANTE PCR CUALITATIVA Y PCR CUANTITATIVA A TIEMPO REAL.HERNÁNDEZ PÉREZ, MARTA. INSTITUTO DE BIOLOGÍA MOLECULAR DE BARCELONA (IBMB)-CSIC.

Objetivos: Identificar un gen específico de colza que permita detectar específicamente y cuantificar colza en alimentos mediante lastécnicas de PCR convencional y PCR cuantitativa a tiempo real (RT-PCR).Estos dos sistemas para PCR cualitativa y RT-PCR permitirán la detección y cuantificación de colza en una mezcla de matricesalimentarias y el uso de esta secuencia como gen de referencia endógeno para la cuantificación porcentual de organismos modificadosgenéticamente.

Metodología: Se procedió a la extracción de ADN a escala pequeña mediante el método descrito por Meyer y Jaccaud y se obtuvo ADN aescala mayor a través del método Dellaporta modificado y la purificación a través de gradiente de ClCs. Se extrajo ADN de: 17 especiesdiferentes de plantas con objeto de comprobar la especificidad de género de los métodos de detección y cuantificación; de 4 especies deplantas del mismo género que la colza, con objeto de comprobar la especificidad de especie; y de 20 líneas diferentes de colza queexhibieron una alto grado de variabilidad basándonos en un análisis de AFLP, con objeto de comprobar el grado de conservación de lasecuencia entre los diferentes taxones.Se realizó un Southern blot hibridado radiactivamente con el fragmento amplificado de PCR para determinar el número de copias del genutilizado en la detección y cuantificación.Se desarrollaron dos sistemas de PCR: uno de PCR cualitativa en el que se diseñaron dos cebadores específicos de colza y otro de PCRcuantitativa en el cual se diseñaron tres oligonucleótidos, dos cebadores y una sonda TaqMan marcada con dos fluorocromos, en 5´ con elreporter VIC y en 3´ con el quencher 6-carboxytetramethylrhodamina (TAMRA).Se optimizaron las condiciones de ambos sistemas de PCR, concentración de MgCl2, de primers y de sonda, así como se pusieron apunto las condiciones de termociclado. Sendos experimentos se llevaron a cabo en el GeneAmp PCR System 9600 (AB) y el ABIPRISM770 Sequence Detection System (AB).Los productos finales de PCR fueron analizados mediante técnicas electroforéticas, mientras que la reacción de PCR a tiempo real fueanalizada a través del software 1.7 Sequence Setection System. La cuantificación final se realizó interpolando los valores de Ct generadosde las muestras de colza problema en una recta estándar de regresión lineal construida a partir de muestras de ADN de concentraciónconocida.

Conclusiones: Con ambos sistemas de PCR amplificamos un fragmento específico, de 104 pb (RT-PCR) y 196 pb (PCR cualitativa)respectivamente, del gen acetil-CoA carboxilasa (BnACCg8, número de acceso X77576) de la colza. Este gen comprobamos que seencuentra en un bajo número de copias y se conserva entre las distintas líneas de colza analizadas. Los sistemas de PCR que hemosdesarrollado nos permitieron detectar y cuantificar colza en una harina procedente de una mezcla de semillas de diferentes plantas eidentificar un aceite de colza. Además, el sistema de RT-PCR nos permite la cuantificación porcentual de colza transgénica como la GT73que incorpora tolerancia al glifosato.

21. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y LIPÍDICA DEL LACÓN GALLEGO CRUDO-CURADO DE INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA:COMPARACIÓN CON EL BRAZUELO FRESCO.COBOS, ANGEL; ADÁN VEIGA, CRISTINA ROS, OLGA DÍAZÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTADDE CIENCIAS. UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. ESPAÑA.




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El lacón gallego crudo curado es un producto típico de Galicia que se elabora a partir de la extremidad delantera o brazuelo delcerdo con un proceso de elaboración similar al del jamón curado pero de menor duración (en total unos 35 días).El primer objetivo del trabajo fue el estudio de la composición de la carne del brazuelo fresco del cerdo. El segundo fue el estudio de lacomposición del lacón gallego crudo-curado, obteniendo de cada lacón dos muestras: una superficial, de músculos externos y otraprofunda, de los internos, y comparar estos resultados con el producto fresco.Para el estudio, se emplearon 20 brazuelos frescos y 20 lacones crudos curados de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) LacónGallego. Estas piezas se procesaron en industrias gallegas según indica la I.G.P. (salado 5 días, lavado, post-salado a 2-5ºC y 85% de HRdurante 15 días y secado-maduración a 12ºC y 60% de HR durante otros 15 días). Se tomaron muestras de zona superficial (músculospectoral profundo, serrato ventral, supraespinoso y subescapular) y de zona profunda (cabeza lateral del músculo triceps braquial, cabezalarga del músculo triceps braquial y músculos infraespinoso y deltoides).Se determinaron la composición química global (extracto seco, cenizas, grasa, proteína, colesterol, cloruro sódico, nitratos y nitritos),parámetros físico-químicos (pH, aw) y composición lipídica (fraccionamiento de los lípidos en glicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos).El contenido de materia seca (23,48% en brazuelo fresco) aumentó en los lacones curados, pero con diferencias entre las zonas externase internas (42,54 y 35,51% respectivamente). Igualmente la aw fue diferente en ambas zonas (0,90 y 0,93, respectivamente). El pHdisminuyó de 6,29 a 5,89 en músculos superficiales y 5,93 en los profundos. El contenido de nitratos y, sobre todo, nitritos, fue diferente enla zona externa e interna. Así, los músculos externos presentaron 72,88 ppm de nitratos y 7,38 ppm de nitritos, mientras que los profundostuvieron 60,85 ppm de nitratos y 3,03 de nitritos.Sin embargo, en el resto de parámetros estudiados no se observaron diferencias significativas entre ambas zonas, expresadosen porcentaje de materia seca (62-65% de proteínas, 21-22% de cenizas, 13-16% de grasa y 11-12% de cloruro sódico). Esteúltimo valor refleja que el salado y post-salado se realizó correctamente.Los lípidos de la paletilla fresca presentaron un 71,61% de glicéridos, 22,95 de fosfolípidos y 5,44 de ácidos grasos libres. En el lacóncurado, los fosfolípidos descendieron al 17%, mientras que los glicéridos apenas presentaron cambios (manteniéndose en el 72%); losácidos grasos libres alcanzaron un valor del 11% sin observar diferencias entre las dos zonas estudiadas.Por tanto, la lipolisis afecta fundamentalmente a los fosfolípidos.Agradecimientos: Este trabajo forma parte del proyecto 1FD97-2198 cofinanciado por la CICYT y la Unión Europea (ProgramaFEDER).

22. ÁCIDOS GRASOS DE LAS FRACCIONES LIPÍDICAS DEL LACÓN GALLEGO CRUDO-CURADO DE INDICACIÓN GEOGRÁFICAPROTEGIDA: COMPARACIÓN CON EL BRAZUELO FRESCO.COBOS, ANGEL; ADÁN VEIGA, CRISTINA ROS, OLGA DÍAZÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTADDE CIENCIAS. UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. LUGO. ESPAÑA.

El objetivo de este trabajo fue el estudio de la composición de ácidos grasos de las tres fracciones lipídicas (glicéridos, fosfolípidos yácidos grasos libres) del brazuelo fresco del cerdo y del lacón gallego crudo-curado, tanto en los músculos externos como internos. Ellacón gallego se elabora a partir de la extremidad delantera del cerdo con los mismos pasos de elaboración que el jamón curado (salado,post-salado o asentamiento y secado o maduración) pero en un menor tiempo (en total 35 días).Se emplearon 20 brazuelos frescos y 20 lacones crudos curados de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Lacón Gallego. Estaspiezas se procesaron en industrias gallegas según señala la I.G.P. Se tomaron muestras de zona superficial (músculos pectoral profundo,serrato ventral, supraespinoso y subescapular) y de zona profunda (cabeza lateral del músculo triceps braquial, cabeza larga del músculotriceps braquial y músculos infraespinoso y deltoides).Los ácidos grasos se determinaron mediante cromatografía de gases de los ésteres metílicos obtenidos de las tres fracciones de la grasaintramuscular.En los glicéridos de los brazuelos frescos, los ácidos grasos monoinsaturados fueron los más abundantes (41,8%), seguidos de lossaturados (37,6%), destacando los ácidos oleico (34,2%), palmítico (24,9%), linoleico (15,5%) y esteárico (11,2%). Hay que remarcar elalto contenido de ácido araquidónico (2,8%). En los lacones curados, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados descendió(principalmente linoleico y araquidónico) en los músculos externos. Este hecho pudo deberse a procesos oxidativos.Los fosfolípidos presentaron una composición de ácidos grasos diferente a la de los glicéridos; así, en los brazuelos frescos, los ácidosgrasos poliinsaturados fueron los principales (48,4%), seguidos de los saturados (35,0%), siendo los ácidos linoleico (33,4%), palmítico(25,1%), oleico (12,4%) araquidónico (9,5%) y esteárico (9,1%) los más destacados. En los lacones curados también se observó undescenso del contenido de ácidos grasos poliinsaturados, pero en este caso de manera significativa tanto en los músculos externos comoen los internos. Este hecho pudo deberse una hidrólisis específica de las fosfolipasas.Finalmente, los ácidos grasos libres de los lacones frescos más abundantes fueron los saturados (38%), mientras que los mono ypoliinsaturados se presentaron ambos en un 31%. Ácidos palmítico (27,8%), linoleico (24,0%) oleico (23,5%) y esteárico (8,4%) fueron losprincipales. En los lacones curados, destaca que sólo en los músculos internos aumentó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados.Este incremento se debe a que proceden de la hidrólisis de los fosfolípidos. En la zona externa, aunque también haya hidrólisis, los ácidospoliinsaturados no aumentan, probablemente debido a su oxidación.Agradecimientos: Este trabajo forma parte del proyecto 1FD97-2198 cofinanciado por la CICYT y la Unión Europea (ProgramaFEDER).

25. AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:ANALISIS DE SU SITUACION EN EL AREA DE SALUD 13 DE LACOMUNIDAD VALENCIANAFRANCO PÉREZ, MARIA SOLEDAD; JOSE ANTONIO AMORÓS CHILLIDA. CONSELLERIA DE SANIDAD. CENTRO DE SALUDPUBLICA DE XATIVA.DEPARTAMENTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. PLAZA DE LA SEO Nº2 XATIVA (VALENCIA)

La publicación del R.D. 2207/95, el 27 de febrero de 1996, por el que se establecen las NORMAS DE HIGIENE relativas a los productosalimenticios (transposición de la DIRECTIVA 93/43 CE del consejo de 14 de junio), obliga a las empresas del sector alimentario aimplantar un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico –APPCC-. Por este motivo en laComunidad Valenciana, la Conselleria de Sanidad junto con FEDACOVA (Federación Empresarial de Agroalimentación de la ComunidadValenciana), el 15 de mayo de 2001, en la 2ª Feria Internacional de la Alimentación Mediterránea (InterAlimed’2001) hacen publico undocumento que han denominado: ¨REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMADE AUTOCONTROL APPCC EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO¨ cuya aplicación e instauración constituirán los cimientos sobre los




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que edificar el sistema APPCC.El objetivo del presente trabajo es hacer un análisis de situación de la totalidad de las industrias del sectoralimentario en la AREA de SALUD 13 de Valencia constituida por 64 municipios a fin de valorar y concluir lo siguiente:

n grado de cumplimiento de los requisitos previos de higiene y trazabilidadn conocer la situación inicial, para poder ver la evolución en el tiempo de la totalidad del sistema de Seguridad Alimentaria

26. AVANCES Y DIFICULTADES EN LA VALIDACIÓN DE PLANES HACCP EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ÁREA V DELA COMUNIDAD DE MADRIDAGUNDO, N.; A. ANTÓN, C. CELAYA, E. FRANCO, J. MAÑAS, A. MARTÍN, G. MEDINA, P. PÉREZ, P. PONS. SERVICIO DE SALUDPÚBLICA DEL ÁREA V DE LA COMUNIDAD DE MADRID. ALCOBENDAS. MADRID

IntroducciónEl objetivo del estudio es hacer una valoración de las mejoras evidenciadas en la validación de los planes HACCP en lasindustrias alimentarias ubicadas en el ámbito geográfico estudiado, los errores que persisten, las dificultades encontradas yalgunas posibilidades de mejora.

Metodología1. Sujeto de estudio. Los planes HACCP de las industrias alimentarias de origen animal2. Ámbito geográfico. El Área V de la CM3. Periodo de tiempo. Años 1999-20014. Variables: RSI. Número de trabajadores. Área de comercialización. Personal técnico en seguridad alimentaria. Número deevaluación. Planes validados (PV). Participación de consultores externos. Secuencia recomendada por el Codex Alimentariuspara la elaboración de un plan HACCP.5. Procesado de datos. Distribución de frecuencias y análisis estadístico Chi-cuadrado.

ResultadosNº trabajadores: 1-10, 22 (39,3%); 11-30, 15 (26,8%); 31-50, 8 (14,3%); 51-100, 7 (12,5%); >100, 4 (7,1%). Área de comercialización:CM, 33 (58,5%); Nacional, 15 (26,8%); UE, 4 (7,1%); Terceros países, 4 (7,1%). Personal técnico: Sí, 17 (30,4%); No, 39 (69,6%).Planes HACCP validados: Sí, 12 (21,4%); No, 44 (78,6%). Nº evaluación: 1ª, 56 (73,7%); 2º, 17 (22,4%); 3ª, 3 (3,9%). Consultoresexternos: Sí, 44 (57,9%); No, 32 (42,1%). Nº evaluación y PV (valor p < 0,01): 1ª, 2 (16,7%); 2ª, 7 (58,3%); 3ª, 3 (25%). Consultoresexternos y PV: Sí, 9 (75%); No, 3 (25%). Equipo de trabajo: 1ª 76,8%; 2ª 94,1%. Descripción de producto: 1ª 48,2%; 2ª 82,4%; Usoesperado y consumidores del producto: 1ª 12,5%; 2ª 17,6%. Diagrama de flujo: 1ª 71,4%; 2ª 82,2%. Análisis de peligros: 1ª 26,8%;2ª 76,5%. Medidas preventivas: 1ª 57,1%; 2ª 76,5%. PCCs: 1ª 28,6%; 2ª 76,5%. Límites Críticos: 1ª 28,6%; 2ª 70,6%. Sistema devigilancia: 1ª 19,6%; 2ª 64,7%. Medidas correctoras: 1ª 33,9%; 2ª 76,5%. Documentación y registros: 1ª 5,4%; 2ª 41,2%.Verificación: 1ª 42,9%; 2ª 70,6%.

ConclusionesActualmente, la validación de los planes HACCP en el área de estudio evidencia notables mejoras respecto de la situación inicialen el año 1999, fecha en la que se puso en marcha el plan estratégico de la CM. Las primeras evaluaciones documentalesidentificaban importantes deficiencias sobre los principios del sistema HACCP.Sin embargo, todavía existen dificultades pendientes de resolver: 1) Identificación de muchos peligros, con frecuencia genéricosy no significativos 2) Medidas preventivas imprecisas 3) PCCs en nº elevado 4) Límites críticos no objetivos 5) Medidas devigilancia y Medidas correctoras incompletas y poco detalladas 6) Documentación y registros incompletos e imprecisos 7)Verificaciones insuficientes. Posiblemente, juega un papel clave la dificultad de identificar peligros significativos y decomprender la utilidad de los programas de prerequisitos, diseñándose planes HACCP con muchos PCCs, comprometiendo suimplantación y eficacia.El perfil de las industrias revela un predominio de empresas familiares, con pocos recursos técnicos y ámbito decomercialización limitado. En consecuencia, es fundamental la participación de todos los agentes implicados: unos industrialesconcienciados y con suficiente formación, con asesores externos que sepan cubrir eficazmente sus carencias y unaAdministración como agente facilitador e impulsor de la adopción de sistemas de autocontrol en el sector de la alimentación.

28. APROXIMACIÓN AL PERFIL SENSORIAL DE LA “CECINA DE LEÓN”RODRÍGUEZ LÁZARO, DAVID; MARTA HERNÁNDEZ PÉREZ; ROSA CAPITA Y CARLOS ALONSO CALLEJA. INSTITUTO DE CIENCIAY TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (ICTAL), UNIVERSIDAD DE LEÓN

OBJETIVO:Aproximación a la descripción de las principales propiedades organolépticas del producto cárnico “Cecina de León” mediante el empleo deun panel de catadores.

MATERIAL Y MÉTODOS:1. Cecina: Se evaluaron 11 piezas de distintas industrias cárnicas que reunían todo los requisitos para obtener la marca de calidad I.G.P.“Cecina de León”, siendo presentadas en láminas de un grosor de 2 mm.2. Catadores: Participaron 10 catadores que habían superado con éxito un período de formación y entrenamiento sensorial previo de 2meses.3. Hoja de cata: Presentaba 15 descriptores evaluados de 1 a 10, agrupados en 4 grupos: Apreciación Visual, Apreciación Olfato-Gustativa, Textura y Aceptabilidad General.4. Sala de Catas: Se utilizó la Sala de Catas del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) de la Universidad de León.

RESULTADOS

MUESTRAS1 2 3 4 5 (3) 6 7 (3) 8 9 10 11 (3) Med (2)




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APRECIACIÓN VISUAL6,78±0,82

7,28±0,86

6,30±1,06

6,84±0,59

5,53±1,06

7,35±1,34

6,50±0,80

7,50±1,16

6,78±1,19

7,85±0,60

6,28±1,59

6,82± 0,66

APRECIACIÓN OLFATO-GUSTATIVA

7,00±0,93

7,14±0,80

5,36±0,77

5,64±0,74

4,11±1,29

6,43±1,53

6,37±0,82

7,05±1,35

6,67±1,36

7,10±0,99

5,78±1,25

6,24± 0,94

TEXTURA7,20±0,83

7,37±0,81

6,13±1,24

6,33±0,82

5,60±1,28

5,17±1,59

6,27±0,83

6,43±1,38

6,02±0,76

7,03±1,37

6,37±1,90

6,36± 0,66

ACEPTABILIDAD GENERAL6,66±1,26

6,90±1,10

4,80±0,63

4,60±0,97

3,40±1,35

5,50±1,43

5,60±0,84

6,40±1,65

6,20±0,92

6,60±1,35

5,40±1,65

5,64± 1,06

MEDIA (1)6,83±0,67

7,26±0,67

5,75±0,72

6,08±0,49

4,81±1,07

6,46±1,17

6,33±0,67

7,07±1,26

6,53±1,07

7,05±1,21

6,20±1,30

6,40± 0,70

6. MEDIA: puntuación media de los 15 descriptores.(2) Med: Media de las puntuaciones obtenidas por las 11 muestras.

CONCLUSIONES:

7. Las principales características organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura) de las piezas examinadas alcanzaron valores medio-altos.

2. Se observó cierta heterogeneidad entre las piezas de los distintos industriales.

Este estudio fue financiado por la Fundación MonteLeón (Caja España) mediante el programa “Ayudas a la Investigación”convocatoria 2.000.

29. PROTOCOLO DE SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE UN JURADO DE CATADORES PARA LA I.G.P. “CECINA DE LEÓN”RODRÍGUEZ LÁZARO, DAVID; MARTA HERNÁNDEZ PÉREZ; ROSA CAPITA Y CARLOS ALONSO CALLEJA. INSTITUTO DE CIENCIAY TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (ICTAL), UNIVERSIDAD DE LEÓN

OBJETIVO:Establecer los principales criterios para la selección y formación de un panel de catadores para el producto cárnico crudo curado “Cecinade León”.

MATERIAL Y MÉTODOS:8. Sala de Catas: Se utilizó la Sala de Catas del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) de la Universidad de León.2. Candidatos: Se presentaron 20 candidatos con edades y profesiones diversas.3. Protocolo de preselección: Se realizó una encuesta en la que se recogieron datos personales, disfunciones sensoriales y relativos aexperiencias previas en el análisis sensorial.4. Protocolo de selección: Se realizaron 12 series de pruebas triangulares.9. Protocolo de entrenamiento:10. Entrenamiento sobre sabores: Se realizaron dos tipos de pruebas, 5 series de identificación de sabores y 6 series de identificación de

umbrales de sabores.11. Entrenamiento del perfil de textura: se realizaron una serie de sesiones en las que se estudiaron los términos del vocabulario del

perfil de textura.12. Ensayos de cata: Se realizaron 20 pruebas mediante una hoja de cata con 15 descriptores sensoriales agrupados en 4 grupos:

Apreciación Visual, Apreciación Olfato-Gustativa, Textura y Aceptabilidad General.13. Prueba final: Se realizó una evaluación mediante una prueba de puntuación con ayuda de una escala.

RESULTADOSPreselección de los candidatos: Se preseleccionaron a los 20 candidatos dado que no habían padecido disfunciones que afectasen a lossentidos, así como problemas con la motivación y disponibilidad horaria.Selección de los candidatos. Todos los candidatos superaron dicha fase al encontrarse en la zona de aceptación al finalizar las 12 series.Entrenamiento de los candidatos: Las pruebas de entrenamiento de identificación de sabores y las pruebas de identificación deumbrales fueron superadas correctamente, al obtenerse un porcentaje de aciertos del 100% y superior al 80%, respectivamente,en cada una de ellas.Evaluación de los candidatos mediante una prueba de puntuación con ayuda de una escala. Todos los catadores la superaronsatisfactoriamente.

CONCLUSIONES:Se puede considerar adecuado el protocolo presentado para la selección y entrenamiento del jurado de catadores.

Este estudio fue financiado por la Fundación MonteLeón (Caja España) mediante el programa “Ayudas a la Investigación” convocatoria2.000.

33. METODOLOGÍA DEL CONTROL DE PLAGAS EN RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍASSEVILLANO-MORALES J.S., AMARO LÓPEZ M.A. DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDADCÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

OBJETIVOS




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Descripción de una metodología para implantar un programa de control de plagas (desinsectación y desratización) en actividades delsector de la restauración colectiva tipo comercial (restaurantes, bares y cafeterías) como parte de los prerequisitos integrados en elcontexto de los planes generales de higiene (PGH) asociados al documento de autocontrol y análisis de peligros y control de puntoscríticos (APPCC).

METODOLOGÍALas líneas básicas de un programa de control de plagas en este tipo de industria alimentaria se resume en cinco fases:

1. Definición del objeto del programa estableciendo claramente cuál será el ámbito de actuación en el control de plagas.2. Inspección y Diagnosis para evaluar las instalaciones y determinar tipo y nivel de infestación, lo que permitirá establecer los puntosmás vulnerables de infestación y diseñar un diagrama de puntos de control para un tratamiento diferenciado.3. Tratamiento y actuaciones correctoras para cada uno de los puntos de control previamente definidos, de prevención y/o de controlpara reducir y controlar la infestación.4. Seguimiento y vigilancia necesarios para evaluar el propio sistema de control, determinando la eficacia de los tratamientos ymedidas correctoras, y para corregir el propio sistema.5. Registro documental para tener constancia por escrito de todo lo referente a la ejecución, desarrollo, y verificación del programa decontrol de plagas, debiéndo constar de las certificaciones oficiales, registro de puntos de control y medidas correctoras desarrolladas,hojas de seguridad de los productos utilizados y fichas de verificación.

CONCLUSIONES GENERALESDe acuerdo a los datos de nuestra experiencia, al haber implantado programas de control de plagas en 36 establecimientos derestauración colectiva tipo comercial (restaurantes, bares y cafeterías), con esta metodología, se comprueba que el programa decontrol de plagas se ha ajustado adecuadamente a las necesidades del sector donde se ha aplicado y a las exigencias de la propianormativa.

34. ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN MINERAL DE PIZZASAMARO LÓPEZ M.A., SÁNCHEZ POZO D., ZURERA COSANO G., CIRUGEDA DELGADO Mª.E. DPTO. BROMATOLOGÍA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

OBJETIVOSLos objet ivos p lanteados en este estudio son cuant i f icar e l contenido en elementos mineralesmayoritarios (Ca, Mg, Na y K) de di ferentes modal idades de pizzas y valorar las posibles di ferenciassignif icat ivas en las concentraciones minerales en función de sus ingredientes mayori tar ios desde unaperspect iva nutr ic ional .

METODOLOGÍALas determinaciones anal i t icas de Ca, Mg, Na y K se real izaron por t r ip l icado mediante espectrofotometr íade absorción atómica con l lama, previa incineración de muestras de 35 t ipos de p izzas d i ferentes,agrupados según sus ingredientes mayor i tar ios. La metodología ut i l izada fue objeto de un contro l anal í t icode cal idad a t ravés de un protocolo de recuperaciones de adiciones standard y procedimiento deval idación del método anal í t ico que supone el cá lculo de los s iguientes parámetros; l ineal idad/ funciónrespuesta, l ími tes de detección y cuant i f icac ión, se lect iv idad/especi f ic idad, prec is ión y exact i tud.

RESULTADOS Y CONCLUSIONESLas concentrac iones medias (mg/kg peso seco) de las p izzas anal izadas se muestran en la s iguientes tabla(n=105 muetras);

Pizzas [Ca] [Mg] [Na] [K]Atún 1056 ± 272 b 212 ± 14.5 a b 5593 ± 381 b c d 1751 ± 133 a

Carne 1105 ± 144 b 162 ± 18.2 c 5699 ± 765 b c 1377 ± 346 a b

Carne-vegetal 1259 ± 390 b 187 ± 30.2 b 6253 ± 422 a b 1366 ± 332 a b

Pescado-mariscos 1112 ± 226 b 226 ± 15.2 a 6477 ± 857 a b 1361 ± 189 a b

Queso 2060 ± 530 a 183 ± 16.2 b c 5153 ± 816 c d 1273 ± 323 b

Tomate- lácteo 1043 ± 200 b 180 ± 28.3 b c 5407 ± 709 b c d 1583 ± 383 a b

Total 1203 ± 429 184 ± 29.3 5710 ± 815 1463 ± 330

a , b grupos homogéneos del test de Tukey

Las d i ferencias estadís t icamente s ign i f icat ivas en la composic ión minera l de los d is t in tos grupos de p izzasanal izados permit ieron la real izacion del test de Tukey HSD para c las i f icar los grupos de pizzas de acuerdoa agrupaciones de medias homogéneas. Se puede conclu i r que las pizzas de quesos son las quepresentan mayores concentraciones de calcio y menores contenido de potasio y , junto con las detomate- lácteo, de sodio . Las pizzas de atún y de pescado-marisco destacan por sus mayoresconcentraciones de magnesio, potasio y , junto con las de carne y carne-vegetal , de sodio . En el casoconcreto de magnesio, las pizzas de carne son las que menores concentraciones presentaron .

35. OLIGOELEMENTOS MINERALES EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA-RESPOSTERÍA Y PANES INDUSTRIALES.AMARO LÓPEZ M.A., SÁNCHEZ POZO D., ZURERA COSANO G, CIRUGEDA DELGADO Mª.E. DPTO. BROMATOLOGÍA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

OBJETIVOS




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Este estudio pretende estudiar e l contenido en ol igoelementos minerales(Fe Cu y Zn) de di ferentesproductos de bol ler ía, paste ler ía-reposter ía y panes industr ia les.

METODOLOGÍALas determinaciones anal i t icas de Cu, Fe y Zn se l levaron mediante espectrofotometr ía de absorciónatómica con l lama en muestras inc ineradas en horno muf la a 400 ± 50ºC / 16 h y recuperadas con ácidon i t r ico s .p .

RESULTADOS Y CONCLUSIONESLas concentrac iones medias (mg/kg peso seco) de los 43 productos d i ferentes anal izados por t r ip l ic iado(n=129 muestras) y c las i f icados según la Reglamentación Técnico-Sani tar ia para la e laboración, fabr icación,c i rculac ión y comercio de productos de conf i ter ía, paste ler ía, bol ler ía y resposter ía, se indican en las iguientes tabla;

Producto [Fe ] [Cu] [Zn]BOLLERÍABol ler ía re l lena o guarnecida 23.3 ± 9.97 2.65 ± 0.96 8.45 ± 2.00Bol ler ía ord inar ia 9.89 ± 1.80 1.15 ± 0.34 7.33 ± 2.72Total bol ler ía 20.4 ± 10.5 a 2.32 ± 1.07 a 8.20 ± 2.20 a

PANES INDUSTRIALESTotal panes industr iales 13.1 ± 3.25 b 1.38 ± 0.12 b 7.30 ± 1.98 a

PASTELERÍA-REPOSTERÍAmasa bat ida 10.7 ± 4.03 1.43 ± 0.62 5.03 ± 1.47masa hojaldre 11.4 ± 0.27 2.11 ± 0.05 5.26 ± 0.20masa repostería 23.9 ± 12.3 2.69 ± 1.52 6.44 ± 1.78Total pasteler ía-reposter ía 17.7 ± 11.3 a b 2.13 ± 1.32 a 5.79 ± 1.74 b

TOTAL 18.2 ± 10.4 2.10 ± 1.15 7.01 ± 2.26

a , b grupos homogéneos del test de Tukey

Existen di ferencias estadíst icamente signif icat icas entre los tres pr incipales t ipos de productosanal izados (bol ler ía panes industr ia les y pasteler ía-reposter ía) respectos sus n ive les de h ier ro , cobre yc inc, pudiéndose conclu i r , de acuerdo a las agrupaciones formadas en el test de Tukey, que el consumo deproductos de bol ler ía y pasteler ía-repostería suponen mayores aportes de ol igoelementos , salvo laexcepción de los niveles de cinc en los panes industr ia les, que fueron superiores a los que presentanlos productos de paste ler ía-reposter ía. La var iabi l idad de los productos anal izados condiciona en granmedida estos resul tados, en especia l , en aquel los productos con la presencia de cober turas y re l lenos.

36. MICRONUTRIENTES MINERALES EN SALCHICHAS COCIDAS INDUSTRIALESAMARO LÓPEZ M.A., SÁNCHEZ POZO D., ZURERA COSANO G, CIRUGEDA DELGADO Mª.E, MORENO ROJAS R. DPTO.BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

OBJETIVOSDado que las salch ichas cocidas industr ia les const i tuyen una a l ternat iva nutr ic ional habi tual dentro de loshábi tos a l imentar ios de la comida ráp ida, y que son numerosas las var iedades comerc ia les ofer tadas a lconsumidor , se p lantean como objet ivos pr ior i tar ios determinar el contenido en ol igoelementos (Fe, Cu yZn) de d i ferentes t ipos de sa lch ichas comerc ia les y estudiar la inf luencia de sus ingredientes cárnicosrespecto a los aportes de estos micronutr ientes minerales.

METODOLOGÍASe anal izaron 3 lo tes de 67 t ipos de salch ichas d i ferentes (n=201 muetras) adqui r idas en d is t in tassuperf ic ies comerc ia les, e l ig iendo e l mayor número de marcas y var iedades posib les a l objeto de que lamuestra sea representat iva. Las determinaciones anal i t icas se l levaron a cabo medianteespectrofotometr ía de absorción atómica con l lama, una vez inc ineradas las muestras en horno muf la a400 ± 50ºC / 16 h y recuperadas las cenizas con ác ido n i t r ico s .p. Se apl icó un control anal í t ico decalidad según Procedimiento Operat ivo de Centro (POC/CNA/7-1) del Manual de Cal idad del CentroNacional de Al imentación aprobado por ENAC y desarro l lado a t ravés de un protocolo de recuperacionesde adic iones standard y un procedimiento de val idación anal í t ica ( l ineal idad/ función respuesta, l ími tesde detección y cuant i f icac ión, se lect iv idad/especi f ic idad, prec is ión y exact i tud) .

RESULTADOS Y CONCLUSIONESLas concentrac iones medias (mg/kg peso seco) de las d i ferentes sa lch ichas c las i f icadas según suingrediente cárn ico pr inc ipal son:

Salchicha [Fe ] [Cu] [Zn]Cerdo 13.8 ± 5.11 1.03 ± 0.71 13.7 ± 3.11Pavo 12.7 ± 4.98 0.89 ± 0.19 13.3 ± 3.61Pollo 13.6 ± 3.37 0.65 ± 0.13 11.6 ± 3.79Vacuno 13.1 ± 0.63 0.77 ± 0.06 17.1 ± 0.70TOTAL 13.6 ± 4.98 0.99 ± 0.66 13.6 ± 3.21




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No se apreciaron di ferencias estadíst icamente signif icat ivas (p>0.05) en la concent rac ión deol igoelementos entre los d is t in tos t ipos de salch ichas cuando éstos fueron agrupados de acuerdo alingrediente cárnico principal . Se puede conclu i r que no ex is te n ingún t ipo de carne que se encuentre enla suf ic iente proporc ión para def in i r e l t ipo de salch icha desde e l punto de v is ta de la composic ión minera l .Comparando los valores medios de o l igoelementos, todas las salchichas, independientemente del t ipo decarne, presentan concentraciones s imi lares de hierro y , en general , son las de pol lo y pavo las quecont ienen las menores concentraciones de los micronutr ientes minerales anal izados.

37. PROGRAMA DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DEOSUNA 2000PALOS CALERO F.1, AMARO LÓPEZ M.A.21 ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA, AVD. CONSTITUCIÓN 2, 41640 OSUNA, SEVILLA. 2 DPTO. BROMATOLOGÍA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES.

Un Sistema de Autocontrol basado en la metodología HACCP ha sido reconocido por la politica de seguridad alimentaria (LibroBlanco, Codex Alimentarius, Directiva 93/43/CEE, RD 2200/95) como una herramienta esencial para la gestión del riesgoalimentario y una garantía de seguridad e inocuidad de los alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria. LaDirección General de Salud Pública y Participación (DGSPP) de la Comunidad Autónoma de Andalucía ha puesto en marcha unnuevo Programa para la Implantación (PI) de los Sistemas de Autocontrol en la industria alimentaria andaluza, donde secontempla la instauración de unos Planes Generales de Higiene (PGH), a modo de requesitos higiénico-sanitarios previos, y enconcordancia con la sistemática HACCP y la exigencia de un Documento o Plan de Autoncontrol (PGH + HACCP) vinculado, enalgunos sectores industriales, a la tramitación del Registro Sanitario de Industrias. En esta comunicación se muestra la realidaddel PI en el Área de Gestión Sanitaria de Osuna.

OBJETIVOS

§ Definir metodologías para la aprobación, validación y verificación del Sistema de Autocontrol (PGH + HACCP) en la industriaalimentaria de acuerdo al PI de la DGSPP.§ Estudiar la situación real del PI de la DGSSP en la industria alimentaria del Área de Gestión Sanitaria de Osuna.

METODOLOGÍA

El procedimiento seguido consta de los siguientes apartados:§ Presentación del PI al colectivo de inspectores veterinario de IISS§ Campaña detallada de información/divulgación a los sectores industriales implicados a través de trípticos explicativos ymanual de orientativo.§ Aplicación del PI a los sectores industriales (carnes, productos de la pesca, leche y derivados, hortofrutícolas, miel,edulcorantes, alimentos estimulantes y derivados, helados, aditivos, almacenes y comedorers colectivos).§ Implantación siguiendo la metodología de aprobación del Sistema de Autocontrol a al notificación del trámite del RegistroGeneral Sanitario de Alimentos en un plazo máximo de 5 meses. RESULTADOS Y CONCLUSIONES Las principales conclusiones a las que se llegan son;§ Dificultad de adaptación a las nuevas recomendaciones del Codex Alimentarius en las industrias donde ya estaba implantado elsistema.§ Necesidad de unificación y formación de asesores externos de las empresas.§ Problemática en el mantenimiento de registros del sistema de autocontrol por parte del industrial.§ Necesidad de formación de veterinarios de IISS respecto a la nueva metodología de inspección: AUDITORÍAS DE SISTEMAS DEAUTOCONTROL (HACCP + PGH)

38. INFORMACIÓN DE APOYO PARA EL DISEÑO ESPECIFICO DE UNA GUIA APPCC EN UN CENTRO DE RESTAURACIONCOLECTIVAMILLÁN, R. ***; **MILLÁN, M.J.; ***CERPA, O.; ***SANJUÁN, E.; ***ROBAÍNA, T.N.; ****TUDELA, *** L. JIMÉNEZ, T.; ***GALLARDO, JY ***SANTANA Mª J) **ETSI ULPGC *** HICA ULPGC **** SERV. CANA. SALUD

La aplicación del RD 2207/95 afecta a las a todos los centros de restauración colectiva, cualquiera que sea su tamaño, en cuanto a queen ellos se llevan a cabo actividades relacionadas con la adquisición, preparación, manipulación y suministro de alimentos. Asimismo elRD 3484/2000, sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas, vuelve a incidir sobre lanecesidad del desarrollo y la instauración de sistemas de autocontrol

Las Guías, a las que se hace referencia en la Legislación, son de necesaria implantación conforme al sistema de autocontrol basados enlos principios de APPCC. No obstante es un hecho evidente que la especificidad propia para cada establecimiento junto aldesconocimiento de las fases y rutinas a llevar a cabo por los encargados de implantación del sistema, cuando menos retrasa y llega ahacer casi inviable el desarrollo del mismo.

Es por lo que tomando como base la Guía APPCC que se viene aplicando en el un centro de restauración de Las Palmas GC, hemosdesarrollado un software en Visual Basic que permite mediante un menú desplegable de botones, escoger cada una de las siguienteopciones: Fases (desde recepción hasta evacuación de residuos), Pliego de condiciones específicas bromatológicas por grupos dealimentos . Evaluaciones de las condiciones Higiénico-Sanitarias y la correspondiente al sistema APPCC, presentadas en formasde gráficos, Modelos de diferentes registros , Legislación Alimentaria usual relacionada, e Información complementaria. De esta forma y




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teniendo instalados los visores correspondientes de Microsoft Office 97 y de cualquier navegador se puede muy fácilmente y en pocotiempo personalizar e implementar la Guía APPCC de un centro de restauración colectiva.

Conclusión: La información que se presenta como un programa índice, se desarrollado en el marco de una investigación aplicada, yproporciona de una forma intuitiva la plantilla de información necesaria para la personalización de una guía de autocontrol en cualquiercentro de restauración colectiva.

39. AMINAS BIÓGENAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL.BOVER CID, SARA; MARINÉ FONT, ABEL; VIDAL CAROU, M. CARMEN. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DE BARCELONA. BARCELONA. ESPAÑA.

Introducción: Las aminas biógenas, histamina, tiramina, cadaverina y putrescina son bases orgánicas de bajo peso molecular,que mayoritarimante proceden de la descarboxilación de ciertos aminoácidos precursores por parte de algunosmicroorganismos. Su importancia en los alimentos se enmarca en el ámbito de la calidad, sobretodo desde una perspectivahigiénica, y en el de la seguridad alimentaria, por sus posibles implicaciones toxicológicas. Los embutidos son productosimportantes en cuanto a la aportación dietética de aminas biógenas. Se considera que el proceso fermentativo al que se sometenmuchos de ellos es la principal causa de su formación. Los embutidos ligeramente fermentados, de elaboración artesanal (sinstarter), se están revalorizando en contraposición a los que genéricamente se han denominado productos industrializados. Setrata de productos poco acidificados, lo cual además de las apreciadas repercusiones sensoriales, puede tener importanciadesde un punto de vista higiénico.

Objetivos: Con este trabajo se pretende obtener respuestas para las siguientes hipótesis:(a) la débil fermentación se traduce en una menor presencia de aminas biógenas; o bien que (b) la baja acidificación determina que ciertosmicroorganismos aminogénicos inicialmente presentes en la carne tarden más tiempo en “inactivarse”. Para ello se ha estudiado:(1) el perfil y los niveles de aminas biógenas en una muestra (n = 31) de embutidos poco fermentados mayoritariamente del áreageográfica de Cataluña;(2) la evolución de la acumulación de aminas biógenas durante la elaboración de distintos lotes de embutido por parte de unamisma planta elaboradora.

Metodología: Determinación analítica de las aminas biógenas por CLAE (Hernández-Jover y col. 1996). con derivatización post-columnacon OPA y detección espectrofluorimétrica. Determinación de los recuentos de bacterias lácticas en ágar MRS y de enterobacterias enágar VRBG (Pascual-Ánderson, 1992).

Resultados y conclusiones: Es destacable la desigual presencia de las diferentes aminas en productos “aparentemente” similares,incluso en el estudio de lotes fabricados por una misma planta elaboradora. Los niveles de aminas biógenas observados no representanun riesgo toxicológico para el consumidor sano. Las aminas mayoritarias son la tiramina (22 – 225 mg/kg) y la putrescina (nd – 150mg/kg), lo que estaría en concordancia con un origen fermentativo. La presencia de cadaverina es en general una constante cualitativa enestos los productos, siendo desde un punto de vista cuantitativo la tercera amina en importancia en los productos fermentados“industriales”, mientras que es la segunda en muchos de los “artesanales” (nd – 175 mg/kg). La constatación de que la cadaverina sueleencontrarse con más frecuencia y cantidad en los productos que también presentan unos recuentos de enterobacterias más elevados,parece tener una gran trascendencia desde un punto de vista higiénico. Así, la débil fermentación y consiguiente baja acidificaciónpermiten que este grupo bacteriano, eventualmente presente en materias primas y/o utensilios, pueda expresar su capacidad dedescarboxilar la lisina para dar lugar a la acumulación de cadaverina. Por tanto, hay que concluir y asumir que la higiene, necesaria eimportante siempre, es aún más trascendente en los embutidos que se elaboran sin starters.

40. EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS “SOUS VIDE” SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE LATRUCHAGONZÁLEZ FANDOS, M.E.(1); VILLARINO RODRÍGUEZ, A. (2); SANZ GÓMEZ, J. (2); GARCÍA LINARES, M.C. (2), GARCÍA ARIAS,M.T. (2) Y GARCÍA FERNÁNDEZ, M.C. (2) (1) DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN. UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.(2) DEPARTAMENTO DE HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE LEÓN.

En la sociedad actual, el consumidor demanda alimentos seguros, libres de aditivos y conservadores y fáciles de utilizar, perotodo ello manteniendo una calidad nutricional y sensorial lo más parecida al producto en fresco. En respuesta a esta demandapor parte del consumidor han surgido nuevas tecnologías de procesado de los alimentos, entre ellas, el sistema “sous vide” queimplica un envasado bajo vacío previo a un tratamiento térmico leve. Los alimentos procesados mediante este sistemapresentan una vida útil prolongada siempre y cuando sean conservados bajo condiciones de refrigeración.

OBJETIVOSEl objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil, la calidad microbiológica y las características de calidad sensorial de truchas cocinadaspor el sistema sous vide y almacenadas a 2 y 10ºC.

METOLOGÍALas truchas se dividían en dos mitades, se evisceraban y lavaban, para posteriormente proceder al envasado bajo vacío y tratamientotérmico. Se ensayaron 3 tramientos térmicos diferentes: 70ºC 10 minutos, 90ºC 5 minutos y 90ºC 15 minutos.Tras el tratamiento térmico las muestras se enfriaron rápidamente y se almacenaron a 2 y 10ºC. Se tomaron muestras en el pescadocrudo y los días 0, 14, 21 y 45, analizándose los siguientes grupos microbianos: aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, psicrotofos,aerobios esporulados, anaerobios esporulados, enterobacterias, micrococáceas, Bacillus cereus y Clostridium perfringens . También sedeterminó el pH y la humedad, así como diversos factores de calidad sensorial (apariencia, olor, sabor, rancidez y textura).




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RESULTADOSEn ninguna de las muestras de salmón procesadas se aisló S. aureus , Bacillus cereus o Clostridium perfringens. Las truchas sometidas aun tratamiento térmico de 90ºC durante 15 minutos después de 45 días de almacenamiento a 2 o 10ºC presentaron recuentos demesófilos aerobios y anaerobios inferiores a 4 log ufc/g y 3 log ufc/g, respectivamente.Las poblaciones de mesófilos aerobios en las truchas procesadas a 90ºC durante 5 minutos y almacenadas a 10ºC durante 45 días fueronsuperiores a 6 log ufc/g. Dichas poblaciones se alcanzaron después de 21 días de almacenamiento a 10ºC en las truchas procesadas a70ºC durante 10 minutos.

41. EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS “SOUS VIDE” SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DELSALMÓNGONZÁLEZ FANDOS, M.E.(1); SANZ GÓMEZ, J. (2); VILLARINO RODRÍGUEZ, A. (2); GARCÍA LINARES, M.C. (2), GARCÍA ARIAS,M.T. (2) Y GARCÍA FERNÁNDEZ, M.C. (2)(1) DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN. UNIVERSIDAD DE LA RIOJA. (2) DEPARTAMENTO DE HIGIENE YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE LEÓN

Los consumidores demandan cada vez más alimentos mínimamente procesados, seguros, libres de aditivos y conservadores,fáciles de utilizar y con una calidad nutritiva y sensorial lo más parecida al producto fresco. En respuesta a esta demanda porparte del consumidor han surgido los alimentos procesados por el sistema sous vide que reciben, después de ser envasadosbajo vacío, un tratamiento térmico leve y presentan una vida útil prolongada siempre y cuando sean conservados bajocondiciones de refrigeración.

OBJETIVOSEl objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil, la calidad microbiológica y las características de calidad sensorial del salmón cocinadopor el sistema sous vide y almacenado a 2º y 10ºC.

MÉTODOSDespués del envasado bajo vacío las rodajas de salmón se sometieron a tratamiento térmico. Se ensayaron 3 tramientos térmicosdiferentes: 65ºC 10 minutos, 90ºC 5 minutos y 90ºC 15 minutos.Tras el tratamiento térmico las muestras se enfriaron rápidamente y se almacenaron a 2º y 10ºC. Se tomaron muestras en el pescadocrudo y los días 0, 14, 21 y 45, analizándose los siguientes grupos microbianos: aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, psicrotofos,aerobios esporulados, anaerobios esporulados, enterobacterias, micrococáceas, Bacillus cereus y Clostridium perfringens . También sedeterminó el pH y la humedad, así como diversos factores de calidad sensorial (apariencia, olor, sabor, rancidez y textura).

RESULTADOSEn ninguna de las muestras de salmón procesadas se aisló S. aureus , Bacillus cereus o Clostridium perfringens.

Los lotes de salmón procesados a 90ºC durante 15 minutos presentaron poblaciones de mesófilos aerobios y anaerobios inferiores a 2 logufc/g durante los primeros 14 días de almacenamiento tanto a 2º como a 10ºC. A continuación se observó un ligero crecimiento, mayor a10ºC, pero en ningún caso las poblaciones alcanzaron 4 log ufc/g. En los lotes sometidos a 90ºC durante 5 minutos se alcanzaronpoblaciones de aerobios mesófilos mayores de 3 log ufc/g después 14 días de almacenamiento a 10ºC.El salmón procesado a 65ºC durante 10 minutos y almacenado a 10ºC presentó poblaciones de mesófilos aerobios y anaerobiossuperiores a 3 log ufc/g. Sin embargo, cuando la temperatura de almacenamiento fue de 2ºC sólo se alcanzaron poblaciones de mesófilosaerobios y anaerobios superiores a 3 log ufc/g a partir del día 21. El pescado procesado a 65ºC presentó el día 0 la puntuación más altaen calidad sensorial, sobre todo en apariencia.

48. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL EN COMEDORES UNIVERSITARIOSROBAINA, T.N. ***; *** JIMÉNEZ, T.; *** MILLÁN, R.; ***CERPA, O.; ***SANJUÁN, E.; ****TUDELA, L.; ***GALLARDO, J Y ***SANTANAMª J*** HICA ULPGC **** SERV. CANA. SALUD

Los comedores colectivos universitarios constituyen un centro de restauración social en donde los estudiantes y personal vinculado a launiversidad acude con mayor asiduidad debido a los horarios y facilidad de consumo en el propio lugar de trabajo sin necesidad dedesplazamientos contando a su vez con unos precios asequibles para los estudiantes.El plan sobre vigilancia y autocontrol higiénico sanitario de los comedores colectivos de la ULPGC desde 1999-2001 se ha desarrollado deacuerdo con una sistemática de trabajo específico para este tipo de establecimientos alimentarios basado en la aplicación del R.D.2207/95 hasta el aprobación del nuevo R.D. 3484/00, de 29 de diciembre relativo a las normas de higiene relativas a los productosalimenticios (B.O.E. nº, 11, de 12 enero de 2001).OBJETIVOSControl de calidad de las materias primas, almacenamiento y calidad microbiológica de comidas elaboradas o servidas en loscomedores/cafeterías de la ULPGC.Control higiénico-sanitario de los establecimientos alimentarios.Información y formación en materia higiénico-sanitaria del personal manipulador: formación continuada. Cursos de Manipuladores deAlimentos.Control de las aguas de suministro (aguas potables)Control de superficies.MATERIAL Y MÉTODOS: Visitas y rutinas combinadas de control alimentario. En diferentes Cafetería/comedores de la ULPGCRESULTADOS:Número total de visitas control: 590Controles microbiológicos de superficies mediante placas rodac: 43Análisis microbiológicos de alimentos en muestras de comidas calientes y frías: 94Determinaciones del cloro libre en agua:520Determinaciones de temperatura: 1910




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CONCLUSIONESTras la implantación de un sistema de autocontrol en los comedores y cafeterías de la Universidad y las periódicas visitas aplicando lasnecesarias medidas correctoras, se ha apreciado aunque de forma progresiva un evidente cambio en los hábitos de manipulación dealimentos así como de la propia infraestructura de los establecimientos

49. MICROBIOLOGIA PREDICTIVA: UNA NUEVA HERRAMIENTA PARA DETERMINAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIACASTILLEJO RODRÍGUEZ A.Mª, RODRÍGUEZ PÉREZ Mª R., GARCÍA GIMENO R.Mª, BARCO ALCALÁ E., GONZALO ZURERA G.CENTRO DE TRABAJO: DPTO BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, FACULTAD DE VETERINARIA,UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. CAMPUS UNIVERSITARIO RABANALES

Garantizar la calidad y seguridad alimentaria es uno de los objetivos actuales para la Industrias alimentarias. En este sentido lamicrobiología predictiva, que es un área en rápido desarrollo dentro de la microbiología de alimentos, puede proporcionarinformación rápida que permite tomar decisiones “on-line” desde la producción hasta distribución y venta de un alimento, comotambién servir de herramienta dentro de la implantación de APPCC.Alimentos como la leche, carne y huevos constituyen la base de la alimentación humana. Estos alimentos perecederos, debido a suscaracterísticas de composición, pH y aw constituyen un medio muy favorable para la mayor parte de las contaminaciones microbianas ypor lo tanto también para bacterias patógenas.OBJETIVOS: Demostrar la utilidad de los modelos predictivos de crecimiento de microorganismos patógenos en la estimación de laseguridad alimentaria mediante algunos ejemplos en alimentos de origen animal.METODOLOGIA: Se han utilizado los programas informáticos Food MicroModel (v. 2.5, Leatherhead Food Research Association,Leatherhead, U.K. 2000) y Pathogen Modeling Program (v. 5.1, USDA, ARS, ERRC, MFSRU, USA, 2000) para obtener predicciones decrecimiento de microorganismos patógenos en alimentos de origen animal a varias temperaturas.CONCLUSIONES: Por medio de la modelización predictiva podemos predecir como afectaría, en este caso la temperatura, al riesgo decrecimiento de un microorganismo patógeno, y como un simple descuido de dejar fuera del frigorífico unas pocas horas un alimentoperecedero puede ser suficiente para que un patógeno se desarrolle.A una temperatura de refrigeración de 7ºC (habitual en un frigorífico doméstico), Listeria monocytogenes, patógeno psicrófilo, tardaría 9.12y 6.4 h en duplicarse en leche, experimentando una fase de adaptación de 33.6 y 36.6 horas, según las estimaciones obtenidas del FMMy PMP respectivamente. A la misma temperatura, en huevos, Salmonella se duplicaría en 17.28 h con una fase de adaptación de 50.4horas según el FMM. En el supuesto de que una muestra de carne fresca se mantuviera a una temperatura de 7°C, Escherichia coliO157:H7 no crecería, sin embargo, si la temperatura fuese de 20ºC describiría una fase de adaptación de tan sólo 7.2 h y 8.1 h,duplicándose en 1.44 y 1.40 h, según estiman el FMM y PMP, respectivamente. En leche almacenada a 20ºC, L. monocytogenesmanifestaría una fase de adaptación de 4.8 y 6 h y un tiempo de duplicación de 0.96 y 0.9 h, según predicen FMM y PMPrespectivamente. En huevos Salmonella se duplicaría en 0.96 y 1 h a 20ºC siendo la fase de adaptación de 4.8 y 6.9 h.Podemos concluir diciendo que los modelos predictivos son una herramienta útil para determinar la seguridad alimentaria. Proporcionaninformación relevante sobre el posible riesgo ocasionado por el crecimiento de un microorganismo patógeno en un alimento después deun período de almacenamiento en función de la temperatura. No obstante es necesario señalar que su interpretación debe ser realizadapor personal cualificado que conozcan el uso y las limitaciones de la microbiología predictiva.

50. EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE UNA ACTIVIDAD PUNTUAL DE EDUCACIÓN SANITARIA EN EL DISTRITO SANITARIOUNIVERSITARIO DE JAÉNGATA DÍAZ, JAIME ÁNGEL*; CUESTA BERTOMEU*, INMACULADA*; AMARO LÓPEZ, MANUEL ÁNGEL**.*DISTRITO SANITARIO UNIVERSITARIO DE JAÉN. UNIDAD DE GESTIÓN DE SALUD PÚBLICA. JAÉN, ESPAÑA.**DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES

La formación de los manipuladores de alimentos es reconocida como una herramienta eficaz para la prevención de las enfermedadestransmitidas por los alimentos y la adquisición de hábitos higiénicos por parte de los manipuladores. El Real Decreto 202/2000, que derogóal RD 2505/1983, plantea una nueva estrategia de formación de los manipuladores con carácter permanente o periódico. Dicha normativarecoge los principios establecidos en la Directiva 93/43/CEE (R.D. 2207/95) y que posteriormente en Andalucía han sido incluidos ydesarrollados a través del Decreto 189/2001.

OBJETIVOSEvaluar la eficacia de las actividades formativas puntuales en manipuladores de alimentos relacionados con los servicios derestauración a colectividades respecto a la adquisición de conocimientos en materia de higiene de alimentos.

METODOLOGÍAPara llevar a cabo el presente estudio se ha seleccionado una población diana compuesta por 15 personas que se encontraban realizandoun módulo de formación de auxiliar de guardería y de asistencia domiciliaria. Una Inspectora Veterinaria dependiente del DistritoSanitario Universitario de Jaén realizó un test inicial de quince preguntas para valorar el nivel inicial de conocimientos de losmanipuladores sin límite de tiempo. Posteriormente llevó a cabo la actividad de educación sanitaria consistente en una exposición oraly la proyección del video “Saber cocinar” que se centraba específicamente en la manipulación de los alimentos en la Restauracióncolectiva. Finalmente se evaluaron los conocimientos adquiridos mediante la realización de un test post intervención que contenía lasmismas preguntas pero en el que se había alterado el orden de las preguntas. Ambos test habían sido evaluados en su contenido ycomprensión, y constaba cada pregunta de tres posibles respuestas con una sola verdadera.

RESULTADOS Y CONCLUSIONESDe la corrección del test preintervención se observó que un 67% de las alumnas no cometieron ningún error, un 20% cometieron 1-2errores y un 13% cometieron 6-7 errores. En el test postintervención se observó que un 73% no cometieron ningún error, un 13%cometieron entre 1-2 errores y un 14% cometieron entre 6-7 errores. Al comparar ambos cuestionarios se aprecia que un 80% de lasalumnas no mejoraron sus resultados o los empeoraron frente al 20% que mostraron una mejoría respecto al número de errorescometidos en el test preintervención. Aún a pesar de ser la Educación Sanitaria una buena herramienta para formar a losmanipuladores de alimentos, se comprueba que su éxito es moderado cuando las acciones se llevan a cabo de una manera puntual




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por lo tanto consideramos más eficaz optar por una estrategia de formación continuada en el tiempo y específica para losmanipuladores de mayor riesgo adaptando los contenidos y los tiempos a la realidad de cada puesto de trabajo y de cada empresa.

51. EVALUACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DE GPCH (GUIA CORRECTA DE PRACTICA DE HIGIENE) COMO HERRAMIENTA DEINSTAURACIÓN DE UN SISTEMA DE HACCP EN COMEDORES DE ALTO RIESGO DEL ÁREA 10 DE LA COMUNIDAD DE MADRIDLÓPEZ GONZÁLEZ M.T., CÁCERES TEJEDA M., SAN DEOGRACIAS DE DIEGO T., TRIVIÑO ACUÑA A., DÍEZ LAFUENTE M., DESANTOS MARTÍN A., ASTRAY MOCHALES J. SERVICIO DE SALUD PÚBLICA ÁREA 10. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA.CONSEJERÍA DE SANIDAD. COMUNIDAD DE MADRID

IntroducciónEn el año 1996 la Consejería de Sanidad de la C. M. elaboró una GPCH orientada a empresas de elaboración de comidas, denominada“Manual de buenas prácticas higiénico-sanitarias en comedores colectivos”. En el Área 10 se seleccionaron los comedores de alto riesgo:guarderías, colegios, empresas y residencias de la tercera edad; y que además cumplieran una serie de requisitos estructurales.ObjetivoEvaluación de la implantación del manual en comedores colectivos de alto riesgo en el Área 10:- Valorar la opinión sobre la implantación, información y apoyo aportado por los inspectores, resultados, ventajas e inconvenientes de estaGPCH.- Conocer el grado actual de implantación a través de la revisión de las fichas de control y de los protocolos de inspección.

MetodologíaEn la actualidad se ha implantado la GPCH en 56 establecimientos de un total de 100 censados. La metodología empleada fue lasiguiente:- Elaboración de cuatro tipos de encuestas de percepción en una escala Liker valoradas del 1 al 5, de tipo auto-cuestionario, pasado deforma anónima y dirigidas a: Responsable del comedor, de la contrata, de la cumplimentación de las fichas de control y de losmanipuladores de alimentos. Las ventajas, inconvenientes y sugerencias se evaluaron cualitativamente.- Estudio comparativo de los protocolos de inspección de los años 1997 y 2001.- Revisión de la cumplimentación de las fichas de registro diarias y semanales del mes de noviembre del año 2000.ResultadosUn 93% de los responsables del comedor, el 96% de las contratas, el 92,1% de los que cumplimentan las fichas de registro y 78,8% delos manipuladores consideran que la implantación del GPCH ha sido positiva o muy positiva. El coste económico ha sido valorado como “poco o muy poco” por los responsables del comedor en un 66,7% y un 47,8 % de las contratas. Al 42,5% de los que rellenan las fichasles ha supuesto mucho tiempo su seguimiento y control. Los responsables de los comedores se encuentran más seguros frente a posiblestoxiinfecciones alimentarias en un 89,2% y las contratas en un 92%. El responsable del comedor, opina que las AMPAS no tienenconocimiento de la implantación del GPCH en un 59,4%. La formación práctica en el comedor es valorada positivamente por un 72,7%de las contratas.Al realizar el estudio comparativo entre los protocolos de inspección del año 97 y 2001 se extrae que la media de fallos es 1,83 y 0,67respectivamente, significativa P< 0,001.En la revisión de las fichas de registro diario obtenemos que un 91,1% cumplimentan al menos 10 días al mes y un 58,95 lo hacencorrectamente. Las fichas semanales se cumplimentan al menos 1 semana al mes un 71,4%.Conclusiones1.- La implantación del manual en su conjunto ha sido muy aceptada por los sectores implicados.2.- Como áreas de mejora se propone potenciar la información a las AMPAS y elaborar un nuevo modelo de fichas de registro para quesu cumplimentación sea más ágil y sencilla

52. EVALUACIÓN DE LA PERCEPCIÓN DEL SECTOR INDUSTRIAL SOBRE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN ELÁREA 10 DE LA COMUNIDAD DE MADRIDRIBES RIPOLL M.A., ALVARO DELGADO V., JUNCO BONET A., FERNÁNDEZ MARTÍN M., TORCAL LORIENTE J.M., MUÑOZBERMUDO S., RODRÍGUEZ SEIRUL-LO M.A., DE SANTOS MARTÍN A., ASTRAY MOCHALES J. SERVICIO DE SALUD PÚBLICAÁREA 10. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD. COMUNIDAD DE MADRID

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOSLa Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid inició en 1998 un plan estratégico para impulsar laimplantación de sistemas de autocontrol. Como complemento de esta estrategia, una vez evaluado el documento de autocontrolse convocaron a los responsables de cada industria(Gerentes y Técnicos de calidad) a una reunión con el fin de aclararconceptos y procedimiento.Se ha realizado una encuesta para evaluar la percepción sobre el proceso de implantación del APPCC, grado de desarrollo delsistema , dificultades y avances que se han producido .METODOLOGÍA:Se diseñaron tres modelos de encuesta dirigidos a los responsables de cada industria: gerentes, departamento de calidad interno yasesoría externa. Estas encuestas se realizaron por técnicos superiores mediante entrevista personal. El número total de encuestas es39 .RESULTADOSEl 26,4% de los gerentes tenían ninguno/pocos conocimientos sobre el sistema, ahora el 89,5% afirman tener bastantes/muchos.El 100% de los entrevistados piensan que el sistema es útil (47,4%) o muy útil (52,6%).Al 100% le pareció adecuada la convocatoria de una reunión y para el 93,8% no hubiera bastado el envío del informe por correo. Al 93,3%le pareció útil o muy útil la reunión, sirviendo para la aclaración de conceptos en un 75% y en un 69,2% cambiando la percepción de lautilidad del sistema.Respecto al grado de implantación del sistema el 47,4% considera que lo tenían nada/poco implantado mientras que actualmentees el 5,3%.Antes de la intervención la mayoría hacían controles sistemáticos de agua, desinsectación y desratización(84,2%) y temperaturas (79,9%); aproximadamente el 50% controlaban limpieza, desinfección y mantenimiento; y un porcentaje muy bajocontrolaba el proceso de fabricación, plan de formación y trazabilidad.




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Los equipos de calidad interno han pasado de controlar nunca/poco a bastante/siempre: procesos de fabricación (de 57,1 a 100%),trazabilidad (de 62,5 a 88%), prácticas de manipulación (de 44,4 a 81,9%), aspectos sanitarios en recepción (de 22,2 a 100%), y productofinal (de 14,3 a 100%).La principal dificultad en la elaboración del documento fue el coste en tiempo (52,6%)El 89,5% tuvo dudas en la elaboración del documento y, de ellos, el 70,5 % se dirigió a la Administración recibiendo una respuestaadecuada en el 100% de los casos.La introducción del sistema ha supuesto bastante/muchos cambios en: gestión en la calidad sanitaria (52,7%), realización de nuevoscontroles (68,5%), exigencias a proveedores (63,1%), sistemas de trazabilidad (73,7%) y cambios de personal (57,9%).Entre los principales inconvenientes del APPCC destaca el coste en tiempo (57,9%) y como principales ventajas: seguridad higiénico-sanitaria (94,7%), relaciones comerciales (76,4%), relación con la administración (83,3%) y defensa jurídica frente a problemas sanitarios(84,2%).CONCLUSIONESEl 100% de los gerentes encuentran estos sistemas útiles o muy útiles.Las mejoras más importantes son: el control de los procesos de fabricación, la trazabilidad del producto y la potenciación de las funcionesdel departamento de calidad.El 100% de los gerentes consideran muy adecuada la estrategia seguida en el Área 10.

53. COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS ORGANOLÉPTICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS AL EVALUAR LA VIDA COMERCIAL DEPESCADO MAGRO (TRISOPTERUS LUSCUS) Y PESCADO GRASO (TRACHURUS TRACHURUS) COMERCIALIZADO EN UNALONJA DE PONTEVEDRA.DE LA MONTAÑA MIGUÉLEZ, J.; MÍGUEZ BERNÁRDEZ, M.; MONTEAGUDO TORRES, S. FACULTAD DE CIENCIAS DE ORENSE(UNIVERSIDAD DE VIGO). AS LAGOAS, ORENSE. ESPAÑA.

Se evalúa la calidad y vida comercial de dos especies de pescado fresco (Trisopterus luscus y Trachurus trachurus) comercializados enuna lonja de Pontevedra, comparando los resultados obtenidos utilizando métodos organolépticos y físico-químicos. Se estudian 2lotes de faneca y 2 lotes de jurel adquiridos en la lonja de Marín (Pontevedra). Cada lote está compuesto por un número depiezas variable, aproximadamente 30. El pescado, una vez en el laboratorio se eviscera, dejando cabeza, branquias y aletas. Selava bajo el grifo y se escurre, almacenándose en nevera a 2±±1ºC, en recipientes plásticos con tapa y de uso alimentario. Lainspección organoléptica se lleva a cabo diariamente sobre una pieza del lote. Se estudian las características organolépticasestablecidas en el R.D. 331/1999 de 26 de febrero (BOE, 1999) y completadas con el Reglamento (CE) 2406/96 (DOCE, 1996), y enfunción de ellas se clasifica el pescado en las categorías higiénico-sanitarias correspondientes. De la misma pieza de cada lotede pescado se toman muestras diariamente para realizar una serie de determinaciones analíticas: Índice de refacción de loshumores oculares (Kietzmann, U. y col.; 1974) y la textura del músculo del pescado (Botta, J.; 1991). El resto de lasdeterminaciones físico-químicas se realizaron sobre la muestra preparada según Ludorff, W. y col. (1978), estudiándose el pH(AOAC Ref.14.022; 1995); concentración de nitrógeno de bases volátiles totales (Decisión 95/145/CE, DOCE, 1995) y de trimetilamina(Dyer, W.; 1945, modificado por Tozawa, H. y col.; 1970). Se concluye que a pesar de que la frescura inicial es mayor en jurel, lafaneca se conserva durante más días en condición de apto para consumo, lo que podría deberse al porcentaje y distribución delípidos en pescados magras. Por otra parte la alteración del pescado se manifiesta más rápidamente en los parámetrosorganolépticos que en los físico-químicos, estos no evidencian en las dos especies estudiadas los primeros signos de deterioro.En el momento en el que el pescado adquiere la categoría “No apto” la posible concordancia entre los resultados de ambosmétodos varía en función de los lotes. Se propone por tanto utilizar en un primer momento los métodos organolépticos ya queson más rápidos en la detección de los primeros síntomas de alteración, debiéndolos contrastar en etapas posteriores con losmétodos físico-químicos, para evitar los errores de subjetividad.

54. ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE MIELES GALLEGASMÍGUEZ BERNÁRDEZ, M.; DE LA MONTAÑA MIGUÉLEZ, J.; SOUSA GRANDE, R. FACULTAD DE CIENCIAS DE ORENSE(UNIVERSIDAD DE VIGO). AS LAGOAS. ORENSE. ESPAÑA.

Este trabajo es una contribución al conocimiento de la composición de mieles comerciales gallegas . Para ello se determinaron losparámetros que definen la calidad de la miel, así como otros de interés nutricional y de conservación. Se estudia qué variables explican lamayor parte de la variabilidad que existe entre estas mieles. Y por último, se contrastan los valores de estas variables con los límitesestablecidos en la legislación nacional (Norma de Calidad de la Miel) y autonómica (Denominación “Mel de Galicia”). Se analizaron 32muestras de miel, procedentes de diferentes zonas de Galicia que, tras la preparación de la muestra (AOAC 16 th. Ed., Ref. 920.180,1990), se sometieron a una serie de determinaciones analíticas efectuadas por duplicado: sólidos insolubles (Orden, 12 de junio de1986, BOE nº 145 de 18 de junio de 1986); humedad (AOAC, 16 th. Ed. Ref. 969.38, 1969); hidroximetilfurfural (AOAC, 16. Ed. th.962.19, 1977).; actividad diastásica (Orden de 12 de junio de 1986, BOE, 1986); conductividad eléctrica (Orden de 12 de junio de1986, BOE nº 145 de 18 de junio de 1986); cenizas. (AOAC, 16 th. Ed , Ref. 14006, 1980); prolina (AOAC 16 th. Ed. Ref. 31.116, 1980);acidez libre, lactónica y total (AOAC, 16 th. Ed. Ref. 31.160 ,1980). Los datos se sometieron a un tratamiento estadístico (programaSPSS 10.0) que consistió en un Análisis Exploratorio de Datos, estudio de la significación de las variables y análisis factorial, utilizando elmétodo de los componentes principales. Conclusiones: los valores de conductividad eléctrica indican que la mayoría de las mieles son deorigen floral. Un 37,5% de las mieles posee una actividad enzimática baja, lo que no tiene por qué representar un inconveniente puestoque los valores correspondientes al HMF de esas muestras son inferiores al límite establecido en la Norma de Calidad de la Miel. y 2superan el límite exigido en la denominación “Mel de Galicia”. Todas las mieles se encuentran dentro de los límites legales recogidas en laNorma de Calidad de la miel para el contenido en humedad y 8 superan el máximo establecido en “Mel de Galicia”. Todas las mielesanalizadas presentan valores de sólidos insolubles superiores a los límites establecidos en la Norma de Calidad, por lo que ninguna podríaampararse bajo esta denominación y solamente un 15,6% lo podría hacer bajo la denominación “Mel de Galicia”. El contenido en cenizas,prolina, acidez libre, acidez lactónica, índice de diastasas y sólidos insolubles resultan significativas para diferenciar estas mieles, siendola prolina la que permite diferenciar de manera significativa mayor número de mieles. Se encontraron 3 componentes principales, queexplican el 74.8% de la variabilidad entre las muestras.




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57. ESTIMACION DEL RIESGO DE CRECIMIENTO DE AEROMONAS HYDROPHILA EN ALIMENTOS MEDIANTE MICROBIOLOGIAPREDICTIVARODRÍGUEZ PÉREZ Mª R., CASTILLEJO RODRÍGUEZ A.Mª, GARCÍA GIMENO R.Mª, BARCO ALCALÁ E., GONZALO ZURERA G.DPTO BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, FACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

En el ámbito de las Industrias Alimentarias surgen nuevas herramientas que permiten asegurar la calidad de los productos. Este es el casode la microbiología predictiva, una disciplina en continuo avance y desarrollo que nos permite modelar el efecto de los principales factoresque influyen en diversos grupos de microorganismos en alimentos. Su aplicación es muy importante, puesto que nos proporcionaninformación sobre el crecimiento y evolución de un microorganismo y el riesgo de producir enfermedad en el caso de que éste fuerapatógeno. Aeromonas hydrophila ha recibido un creciente reconocimiento como microorganismo patógeno causante de enfermedadespara el hombre. Está ampliamente distribuido y ha sido aislado en agua de bebida y en alimentos frescos y procesados. La contaminacióncon este patógeno puede ser resultado de un inadecuado tratamiento térmico y/o una recontaminación posterior a través del agua oalimentos crudos.OBJETIVOS: Comprobar la importancia de la temperatura de almacenamiento en la estimación de la seguridad alimentaria y por tanto enel crecimiento y evolución de Aeromonas hydrophila mediante el programa informático Pathogen Modeling Program que predecirásusrespuestas de crecimiento en diversos alimentos.METODOLOGIA: Se utilizó el programa informático Leatherhead Food Research Pathogen Modeling Program (v. 5.1, USDA, ARS,ERRC, MFSRU, USA, 2000) para obtener predicciones de crecimiento de Aeromonas hydrophila, con un inóculo de 103 ufc/g y enambiente aerobio, para carne fresca y vegetales frescos a distintas temperaturas, incluidas las de refrigeración y de abuso.RESULTADOS Y CONCLUSION: Mediante la utilización del programa informático hemos podido predecir de forma rápida y sencilla comoafectaría la temperatura, al riesgo de crecimiento de este microorganismo patógeno.Para vegetales frescos, a 5ºC, los parámetros decrecimiento estimados han sido un tiempo de generación de 3.9 h y una fase de adaptación de 100.2 h, mientras que a una temperaturade abuso como 20ºC fueron 0.6 h y 5 h respectivamente. En el caso de la carne fresca, a 5ºC el tiempo de generación fue 4.8 y la fase deadaptación 207.9 y a 20ºC fue 0.8 h y 8 h respectivamente. En ambos tipos de alimentos se observa que el tiempo de generación conrespecto a la temperatura presenta una tendencia polinómica, si bien se observa que a las temperaturas más elevadas no existendiferencias importantes entre los valores estimados. Todo esto demuestra la importancia del almacenamiento de los alimentos a unatemperatura óptima de refrigeración y del mantenimiento de la “cadena del frío” y de esta forma evitar el desarrollo de estemicroorganismo, si bien es capaz de crecer a bajas temperaturas, con lo que la inhibición del crecimiento de este patógeno dependerá dela interacción de factores tales como contenido en NaCl, nitritos y pH junto con temperaturas de refrigeración.Concluimos destacando la gran utilidad de los modelos predictivos para determinar la calidad y seguridad alimentaria, ya que nospermiten obtener información relevante sobre el posible riesgo ocasionado por el crecimiento de un microorganismo patógeno en unalimento Sin embargo, serán microbiólogos expertos que conozcan el uso y las limitaciones de la microbiología predictiva los encargadosen interpretar los resultados y tomar decisiones.

59. El HIDROXIMETILFURFURAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD DE MIELES MONO Y MULTIFLORALESDE FRUTOS PRIETO, ASCENSIÓN; GEMA BLÁZQUEZ ABELLÁN; Mª TERESA ORZÁEZ VILLANUEVA. DEPARTAMENTO DENUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II: BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

ResumenLa miel es un producto azucarado con una alta proporción en azucares simples, lo que la hace susceptible de sufrir modificaciones ytransformaciones que afectan, no solamente a sus características organolépticas, sino también a su valor nutritivo. Una de estastransformaciones está relacionada con la aparición del hidroximetilfurfural, compuesto resultante de la descomposición de monosacáridos,principalmente, fructosa en medio ácido.En las mieles siempre existe este componente, si bien en pequeñas cantidades, cuando el producto está recién recolectado, pero amedida que se produce el envejecimiento natural del mismo, un calentamiento, o bien una posible adulteración con jarabe invertido,preparado a partir de sacarosa por hidrólisis ácida, hace que se eleven las cantidades de este compuesto, índice que establece la calidadde una miel.Con el fin de establecer la calidad de distintos tipos de mieles comerciales se presenta este trabajo, cuyo objetivo es "determinar elcontenido de hidroximetilfurfural en mieles monoflorales y multiflorales"Este parámetro se ha determinado en un total de 50 muestras de mieles comerciales, repartidas de la siguiente manera: 10 de romero, 10de naranjo, 10 de brezo, 10 de montaña y 10 multiflorales. La metodología seguida ha sido la propuesta en los métodos oficiales deanálisis para la miel. (ORDEN de 12 de junio de 1986.B.O.E. 18-6-86)Los resultados obtenidos señalan una gran heterogeneidad de datos, comprobándose que la mayoría de las mieles analizadas nosobrepasan el valor límite legislado para este parámetro, de 40 mg/Kg. , lo que nos induce a pensar que son mieles de buena calidad,mieles frescas y que han recibido un tratamiento adecuado así como un correcto almacenamiento.

60. MAZAPÁN DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL:ESTUDIO BROMATOLÓGICOBLANCO GARCÍA, SONSOLES; ORZÁEZ VILLANUEVA, Mª TERESA. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

RESUMENEn el presente trabajo, dados los escasos estudios existentes sobre el mazapán, se plantea, como objetivo, hacer un estudiobromatológico del mismo, abarcando los siguientes parámetros: humedad, cenizas, proteínas, grasa y azúcares. El conjunto muestral secompone de un total de 44 muestras de figuritas de mazapán de elaboración industrial, repartidas en las tres calidades comerciales,tipificadas en su normativa: Suprema, Extra y Estándar.Los métodos utilizados para las distintas determinaciones han sido los oficiales y recomendados para el mazapán por el Centro deInvestigación y Control de Calidad, a excepción de los azúcares totales, que se han determinado por el método colorimétrico de la antrona.Por los resultados obtenidos, se comprueba que las muestras pertenecientes a la calidad Suprema, son las que tienen el mayor contenidograso, próximo a 26 g/100g, hecho lógico ya que se utiliza más almendra en su elaboración. En cuanto a las proteínas, los valores mediosse sitúan en torno a, 11 g/100g, para la calidad suprema, e inferiores para la Extra y la Estándar, próximos a 9 g/100g y 6 g/100g,respectivamente para ambas.




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Los datos más elevados para los parámetros, humedad y azúcares, se corresponden con las muestras de mazapán Estándar, con cifrasque giran alrededor de 10 g/100g y de 69 g/100g, respectivamente. Por el contrario, presentan el menor contenido encenizas, con unamedia próxima a los 0,8 g/100g de producto, valor que se eleva en las otras dos calidades, Suprema y Extra.Como conclusión, resaltamos que el mazapán es un dulce muy nutritivo, del que la mayoría de los consumidores desconoce suverdadera composición, clasificándole dentro del grupo de las golosinas en la creencia de que su único aporte son los azúcares, ignorandolos otros nutrientes que tiene este dulce en cantidad destacada, como queda avalado en este estudio.

61. CARACTERIZACIÓN DE LOS ACIDOS GRASOS DEL MAZAPÁN DE ELABORACIÓN INDUSTRIALBLANCO GARCÍA, SONSOLES; ORZÁEZ VILLANUEVA, Mª TERESA. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

Dentro del grupo de dulces tradicionales españoles destaca el mazapán, producto elaborado a base de almendras y azúcar, materiasprimas fundamentales de este dulce al que dotan de un excelente valor nutritivo, destacando la almendra por su aporte entre otrosnutrientes, de un contenido importante de grasa.En el presente trabajo se plantea, como objetivo, hacer un estudio de la caracterización de los ácidos grasos en un total de 38 muestrasde figuritas de mazapán de elaboración industrial, en las tres calidades en que se comercializa: Suprema, Extra y Estándar.La metodología aplicada ha consistido, en la extracción previa de la grasa mediante el método de Bligh e Dyer, y posterior metilación delos ácidos grasos e identificación de los mismos mediante cromatografiá gaseosa. Para ello, se empleó un cromatógrafo Perkín Elmermodelo 8600.A la vista de los resultados obtenidos, se aprecia que los ácidos grasos mayoritarios son el oleico (C 18:1) y el linoleico (C 18:2) en las trescalidades estudiadas, con contenidos del orden del 70% y del 20% respectivamente. En cuanto a los ácidos grasos saturados, destacan elpalmítico (C 16:0) y el esteárico (C 18:0), aunque en cantidades muy inferiores con respecto a los insaturados, que no superan el 7% en elprimer caso y el 2% en el segundo.Como conclusión, destacamos que la composición en ácidos grasos de este dulce es muy similar, en cuanto a su distribución, a la delaceite de oliva, tambien considerado en nuestra dieta mediterránea. Por ello, proponemos este dulce como un postre mas a incluir ennuestra dieta habitual por, entre otras razones, la calidad de su grasa.

62. CONTENIDO DE GLUCOSA Y FRUCTOSA EN MIELES MONO Y MULTIFLORALESDE FRUTOS PRIETO, ASCENSIÓN; GEMA BLÁZQUEZ ABELLÁN;Mª TERESA ORZÁEZ VILLANUEVA. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II: BROMATOLOGÍA. FACULTAD DEFARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

ResumenEn las últimas décadas se está advirtiendo un retorno hacia el consumo de productos "naturales", entre los que se encuentra la miel,edulcorante natural que procede de las plantas por intermedio de las abejas.En la composición de la miel entran distintas sustancias que dependen, entre otros factores, de su origen, así como de sus característicassensoriales relativas a su sabor, aroma, color, etc.Los glúcidos son los nutrientes que se encuentran en un mayor porcentaje en este producto apícola, alrededor de un 75%, predominandola glucosa y la levulosa, que son azúcares simples, directamente asimilables por nuestro organismo. Estos carbohidratos, además deaportarle un valor energético a este alimento, son responsables de muchas de las características que presenta, como son la viscosidad yla cristalización.Por lo anteriormente mencionado, presentamos el siguiente trabajo, cuyo objetivo es "realizar una cuantificación de los azucares glucosay fructosa en distintos tipos de mieles". El conjunto muestral seleccionado está compuesto por un total de 40 mieles, repartidas de lasiguiente manera: 30 monoflorales y 10 multiflorales.Para su cuantificación, se ha empleado el test "U V" para la determinación de D-glucosa y D-Fructosa en alimentos de BoheringerMannheim S. A. (Núm 0139106)Por los resultados obtenidos, podemos decir que, tanto en las mieles monoflorales como multiflorales, los carbohidratos, en la mayoría delas muestras, se sitúan en un porcentaje de un 70%, predominando, en la práctica totalidad de las mismas, la fructosa que, salvo en rarasexcepciones, supera los 35 g %.Asimismo, quisimos establecer la relación glucosa/agua con el fin de poder comprobar en qué medida estas mieles comerciales tienen unatendencia a su cristalización, observándose que esta relación en general está en el intervalo, 1-2, es decir, con poca tendencia a sucristalización.

66. SISTEMA INFORMATIZADO DE CONTROL HIGIENICO-SANITARIO EN RESTAURACION COLECTIVAMASDEU I CASANELLAS, LAURA. ASUNCIÓN LÓPEZ SEVILLA. IVÁN ORTEGA DÍEZ. XAVIER LIZANA I ALCAZO, Y XAVIER RIUSVALLS. ACONSA (Asesoria y Consultoria Sanitaria SL.) . ESPAÑA.

INTRODUCCIONEl sector de la restauración colectiva ha experimentado, en nuestro país y demás países del mismo entorno socio cultural, unoscambios profundos además de presentar un gran crecimiento.Una de las causas de este crecimiento se encuentra en los cambios sociales respecto al trabajo, tanto de la incorporación de lamujer al mundo laboral como la de la situación de los trabajos respecto al domicilio familiar. Gracias a estos avances sociales sehan producido estos cambios en la restauración colectiva o social que se han enriquecido con los avances tecnológicos comoel enfriamiento rápido o las técnicas de vacío y/o atmósfera modificada para la conservación de comidas preparadas, entre otros.El cumplimiento de la legislación vigente en materia de higiene, tanto a nivel general (Directiva 93/43 – RD 2207/1995) como anivel sectorial (RD 3484/2000) es una preocupación del sector (consumidores, empresarios, Administración Sanitaria, y asesoresde seguridad alimentaria) y que en muchos casos es difícil de llevar a cabo.

OBJETIVOSUnificar los criterios de control y evaluación.




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Realizar un tratamiento rápido y eficaz de los datos sobre las condiciones de seguridad alimentaria en los establecimientos derestauración colectiva con el fin de proponer medidas correctoras y verificar su aplicación y resultados

PROCEDIMIENTOCon el fin poder realizar un seguimiento de las condiciones higiénicas tanto de instalaciones, procesos, y de manipulación, así comoverificar la aplicación de autocontroles en establecimientos dedicados a restauración colectiva, se consensua un checklist amplio queabarca la mayoría de establecimientos y que se basa en parte en las normas indicadas el Real Decreto 3484/200 sobre comidaspreparadas.Una vez consensuado el checklist, este se informatiza y se desarrolla un sistema de tratamiento de datos.El trabajo se realiza en 164 establecimientos, efectuando una media de 4-5 verificaciones por establecimiento durante un periodo de docemeses. En las tareas de verificación participan hasta 12 técnicos.

CONCLUSIONESEl tratamiento informático permite conocer1.- Las condiciones higiénicas de los establecimientos.2.- La mejora de estas despues de dos evaluaciones.3.- La necesidad de formación específica de técnicos de evaluación para obtener datos tratables, además de realizar reuniones periódicaspara la unificación de criterios.

67. COMPARACIÓN DE TÉCNICAS EXTRACTIVAS DE COLESTEROL EN QUESO

ORDÓÑEZ, A.I., CASTIELLA, M., LARRÀYOZ, P., IBAÑEZ, F.C., TORRE, P. UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA. NUTRICIÓN YBROMATOLOGÍA. CAMPUS ARROSADÍA. PAMPLONA

INTRODUCCIÓNDebido a alto consumo de productos lácteos a nivel mundial y a la importancia que tiene hoy en día el estudio de la composiciónnutricional, es de gran importancia seleccionar técnicas de extracción de colesterol.Entre los diversos métodos aplicados a la determinación de colesterol en alimentos se encuentra la extracción con fluidos supercríticos. Sebasa en una operación unitaria que aprovecha el poder disolvente de fluidos que se encuentran a temperaturas y presiones por encima desus valores críticos (Rizvi y col., 1995).Esta técnica de extracción ha sido empleada para la extracción de colesterol en distintos alimentos, pero no se ha encontrado referenciaspara su aplicación en queso. Actualmente está siendo muy utilizada porque presenta algunas ventajas frente a las técnicasconvencionales (González-Hierro y col., 1992; Boselli y col., 1997).Así los objetivos del siguiente trabajo han sido la evaluación de la técnica de extracción con CO2 supercrítico y su comparación yvalidación con otras técnicas tradicionales de extracción, como la saponificación de la grasa láctea.

MATERIAL Y MÉTODOSMuestrasLas muestras de queso de leche cruda de oveja han sido elaboradas en la planta piloto del Área de Nutrición y Bromatología de laUniversidad Pública de Navarra.En todas las pruebas se utilizó patrón de colesterol (SIGMA), y como patrón interno, 5α-colestano (SIGMA).Extracción de colesterolMétodo A: Saponificación de la grasa lácteaLa saponificación de la grasa láctea se realizó según el método descrito por Hurst y col (1983) modificado.Método B: Saponificación de la grasa láctea y extracción con CO2 supercríticoLa extracción de colesterol con CO2 supercrítico se realizó, a una temperatura de la cámara de extracción de 40ºC, y a una presión deCO2 en la cámara de extracción de 150 bar. Para la retención del analito se utilizó una trampa de octadecil sílice a 20ºC. El disolvente dereconstitución fue n-Hexano. Se realizó inicialmente sobre la grasa del queso y posteriormente sobre la fracción insaponificable obtenidapor Hurst y col (1983).En ambos métodos la determinación de colesterol se realizó por cromatografía de gases, la detección se realizó a 320ºC con un detectorFID y la identificación por espectroscopia de masas a una temperatura de interfase de 280ºC y un voltaje de ionización de 70 eV.La identificación de los esteroles se llevó a cabo por comparación de los espectros de masas con los espectros de la librería Wiley, loscompuestos fueron identificados con un porcentaje de semejanza superior al 85%.La validación de ambas técnicas de extracción se llevó a cabo según Castro y col (1989). Se estudiaron las características de fiabilidaddel método, como son la: linealidad, reproducibilidad, repetibilidad, recuperación, límite de detección y cuantificación.

RESULTADOSLos resultado del presente estudio mostraron que la extracción del colesterol directamente sobre la grasa del queso no es posible, ya quejunto con el colesterol eluyen triglicéridos de cadena corta y media. Por ello el presente estudio ha comparado la extracción del colesterolpor saponificación de la grasa láctea (método A), con la saponificación de la grasa láctea- extracción del colesterol con CO2 supercrítico(método B).

Comparación y validaciónMediante el método A se obtienen muy buenos resultados en cuanto a linealidad ( R= 0.99), reproducibilidad (CV=6%), repetibilidad(CV=5.5%), e índice de recuperación (98%).El método B presenta coeficientes de variación superiores para dichas características defiabilidad. Sin embargo mediante dicho método se produce un aumento de la concentración de colesterol debido a una disminución delvolumen final de la solución de recogida de la muestra. Esto último sería muy interesante en el caso de tratarse de la determinación demuestras con muy bajo contenido de colesterol.

CONCLUSIONESLa técnica de saponificación presenta mejores resultados en fiabilidad y en cuanto a practicabilidad es menos costosa en tiempo y dinero.La extracción con CO2 supercrítico sería de especial interés en muestras con muy bajo contenido en colesterol.




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68. EFECTO DEL CONTENIDO EN GRASA Y EL TIEMPO DE MADURACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE COLESTEROL ENQUESO DE OVEJA.ORDÓÑEZ, A.I., CASTIELLA, M., LARRÀYOZ, P., IBAÑEZ, F.C.,TORRE, P. UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA. NUTRICIÓN YBROMATOLOGÍA. CAMPUS ARROSADÍA. PAMPLONA

INTRODUCCIÓNActualmente las enfermedades cardiovasculares llegan a ser responsables del 50% de las muertes en los países industrializados (Kumar ycol., 1992).Diversos estudios demuestran que una ingesta rica en grasas saturadas y colesterol contribuye a un aumento del colesterol sérico(González-Hierro, 1994: Grundy, 1991).Por esta razón en los últimos 20 años está siendo de gran interés la fabricación de alimentos bajos en grasa saturada y colesterol(Castera, 1990), en especial los productos lácteos, por su alta concentración en grasas saturadas y por su alto consumo (Gurr, 1997)Así el objetivo del siguiente trabajo se basa en determinar el efecto de la reducción del contenido en grasa y del tiempo de maduraciónsobre el nivel de colesterol en queso.

MATERIAL Y MÉTODOSMuestrasSe elaboraron quesos de pasta prensada, a partir de leche de oveja con diferente contenido en grasa. Para ello se realizaron treselaboraciones en planta piloto. En cada elaboración se fabricaron tres lotes de queso a partir de leche cuyo contenido en materiagrasa fue del 2%, 4% y 8%. Se realizaron las determinaciones de colesterol en cada tipo de queso según el porcentaje en grasade la leche de partida, a los 90, 60 y 120 días de maduración.MétodoEn todas las pruebas se utilizó 5α-colestano (SIGMA) como patrón interno. La extracción del colesterol se realizó por saponificación de lagrasa láctea según el método descrito por Hurst y col (1983) modificado.La cuantificación del colesterol en la fracción insaponificable se realizó por cromatografía de gases. Para ello se utilizó una columnacapilar TR-Esterol de TRB-5 (TEKNOKROMA). La separación se llevó a cabo a 280ºC, en isoterma. La detección se realizó a 320ºC conun detector FID.

RESULTADOSLos valores máximos de colesterol corresponden a las muestras elaboradas con un 8% de contenido en grasa de la leche departida. Una reducción del 50% del contenido en grasa de la leche de partida en los quesos del presente estudio, ha supuestouna reducción del contenido en colesterol del 25% en el queso. Mientras que una reducción del 75%, ha supuesto una reduccióndel contenido en colesterol del 45%. Las diferencias de los niveles de colesterol entre los tres tipos de muestras según elcontenido en grasa en todos los casos son significativas.Respecto a la evolución del colesterol a lo largo del tiempo de maduración, cabe señalar que el contenido en colesterol aumentaligeramente conforme lo hace el tiempo, pero estas diferencias no son significativas.El contenido de colesterol en quesos elaborados a partir de leche con un contenido en grasa del 8, 4 y 2%, es de 200, 150 y 100 mg decolesterol/100 gramos de queso a los 4 meses de maduración. Estos valores, en general, son superiores a los encontrados en otro tipo dequesos (Holland y col, 1989; Mattera y col, 1989; Salem y col., 1997).

71. EVALUACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN HELADERÍAS DE MUNICIPIOS DE 50.000HABITANTESALMIRALL I HILL, MERCÈ; MERCÈ JACAS I MIRET, JOSEP MARIA SERRA I ALIAS. REGIDORIA DE SERVEIS SOCIALS I SALUT.AJUNTAMENT DE VILANOVA I LA GELTRÚ.

La Regidoria de Serveis Socials i Salut de Vilanova i la Geltrú en colaboración con el Servei de Salut Pública i Consum de la Diputació deBarcelona ha iniciado unas campañas informativas y de control higienicosanitario del comercio minorista. Cuya finalidad es asesorar sobrela aplicación del Real decreto 2207/95, de la higiene de los productos alimentarios, que establece la obligación de los responsables de losestablecimientos de implantar autocontroles y la responsabilidad de la Administración de verificar su aplicación.

Objetivos- Informar, asesorar y fomentar la implantación del autocontrol en el comercio minorista.- Evaluar la implantación de los programas de autocontrol en las heladerías- Obtener una visión de la situación del comercio minorista en cuanto a los aspectos higiénicos y sanitarios. Se escogió el sector delas heladerías por la homogeneidad de sus productos.

MetodologiaLa intervención se ha realizado en tres fases, sobre todos los establecimientos de venta de helados a granel del municipio (14 en total).- Se realizó una primera visita en la que se completó un protocolo y se procedió a la toma de muestras y medida de temperaturas.- En una segunda visita se informó de los resultados obtenidos y sobre la implantación de los programas de autocontrol.- En el 2001, se realizó una tercera visita para comprobar la implantación de los autocontroles y se entregó un dossier con registros yla normativa sanitaria vigente.

ResultadosDe la evaluación de los prerequisitos para desarrollar los programas de autocontrol basados en el APPCC:- Suministro de agua potable y poder desinfectante del agua: en el 93% de los establecimientos el suministro de agua potable procedíade la red municipal. En ninguno de los establecimientos se determinaba el poder desinfectante.- Control documental del origen de los helados: el 93% de los establecimientos guardaban los documentos que acreditaban el origende sus productos.- Control y registro de las temperaturas de recepción, almacenaje, vitrinas y mezcladora de horchata o granizados: no se llevaba acabo ningún tipo de control.




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- Plan de limpieza y desinfección: ningún establecimiento disponía de un plan de limpieza y desinfección por escrito. En todos losestablecimientos la limpieza la realizaba el personal del propio establecimiento.- Plan de control de plagas y documento de registro: el 43% de los establecimientos disponían de un contrato con una empresa dedesinsectación y desratización. En ningún establecimiento se observó el monitoraje con instalación de trampas. Se consideró que losestablecimientos que disponían de un contrato con una empresa autorizada delegaban el autocontrol a la empresa contratada.- Análisis de los parámetros microbiológicos: sólo en un establecimiento que elabora horchata se llevaban a cabo análisismicrobiológicos periódicos.

ConclusionesEn el comercio minorista, especialmente en el sector de venda de helados a granel, existe un enorme desconocimiento de los aspectoshigiénicos y sanitarios relacionados con los programas de autocontrol.En los establecimientos minoristas, en donde no hay elaboración de productos, sería necesario informar y asesorar sobre el cumplimientode los prerequisitos necesarios para desarrollar los programas de autocontrol. El cumplimiento de estos prerequisitos para la venta dehelados a granel se podría considerar un sistema de autocontrol suficiente.

AgradecimientosSe agradece al Servei de Salut Pública i Consum de la Diputació de Barcelona su colaboración.

73. VITAMINAS B1 Y B2 EN CEREALES DE DESAYUNO A BASE DE SALVADOMATALLANA GONZALEZ,MªC; TORIJA BENGOECHEA, I; TORIJA ISASA, MªE. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍAII: BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. MADRID. ESPAÑA.

RESUMEN:Las vitaminas se encuentran desigualmente repartidas en los granos de cereales, así en las cubiertas se encuentran sobre todo las delgrupo B y en el embrión las liposolubles mientras que el albumen es muy pobre en todas ellas.

Dentro de los subproductos de la industrialización de algunos granos de cereales el salvado ocupa un lugar destacado. Al realizarse elproceso de molienda dicho salvado, que está constituido por las partes mas externas, se elimina con la consiguiente pérdida de lasvitaminas del grupo B, por lo que el producto molido es mas pobre en estos nutrientes que el grano completo.

Los cereales de desayuno a base de salvado sufren un tratamiento térmico que da lugar a la destrucción de una elevada proporción detiamina, y algo menos de riboflavina que están presente en el grano entero, por lo que el conocer el contenido de estas vitaminas resultade gran valor.

Los objetivos de este trabajo han sido el estudio de la idoneidad de los métodos analítico y en segundo lugar determinar el contenido entiamina y riboflavina en este tipo de muestras.

La metodología empleada para ambas vitaminas ha sido la espectrofluorimétria. En el estudio de la idoneidad de los métodos analíticosse han realizado ensayos de precisión, exactitud, repetitibilidad, limites de detección y cuantificación. También se realizó la determinaciónde la humedad por pérdida de peso.

Los resultados obtenidos para la riboflavina oscilan entre 2,5 a 2,75 mg /100 y en el caso de la tiamina entre 2,588 y 3,648 mg /100g.

74. VITAMINAS HIDROSOLUBLES, B1,B2 Y B6 EN CEREALES DE CULTIVO ECOLÓGICO".MATALLANA GONZALEZ, Mª C; VALLE VILANOVA , C; TORIJA ISASA, MªE. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II:BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. MADRID. ESPAÑA.

RESUMEN:Los cereales son un grupo de plantas de composición muy semejante que se cultivan por su grano comestible. Son alimentos básicospara el hombre, al ser materia prima para la elaboración de un gran número de alimentos.

El trabajo se ha realizado en muestras de cereales obtenidos por cultivo ecológico por el interés que ha despertado la Agriculturaecológica,en los últimos años, ya que es un modelo de producción basado en la actividad biológica del suelo, prescinde del uso defertilizantes químicos, pesticidas y fitohormonas.

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar las vitaminas hidrosolubles B1,B2 y B6 en cereales ecológicos, tanto comercializados a granelcomo envasados, por ser fuente importante de estas vitaminas. Los cereales estudiados han sido: cebada, centeno, arroz, avena, salvadode avena, trigo y trigo espelta

La metodología seguida para la determinación de la tiamina y la riboflavina ha sido por espectrofluorimetria y para la piridoxina laespectrofotometría. También se ha determinado la humedad por pérdida de peso

Los resultados obtenidos en estas muestras indican que el contenido de agua en todas ellas es inferior al 15 % tanto en lascomercializadas a granel como en bolsa, valor indicado por la Legislación para cereales convencionales; el arroz en bolsa dio el mayorcontenido (10,568%). Respecto al contenido en tiamina es el arroz a granel el cereal con mayor contenido(0.4715 mg/100g). La cebada agranel es la que contiene mas riboflavina (0,328 mg/100g). Por último con respecto a la piridoxina es el centeno con un valor de 0,151mg/100g el que dio el valor mas alto.

75. ESTUDIO COMPARATIVO DE ELEMENTOS MINERALES EN PLÁTANO CANARIO Y BANANA AMERICANAMATALLANA GONZÁLEZ, M.C.; TORIJA ISASA, Mª E.; SÁNCHEZ MATA, Mª C. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍAII: BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. MADRID. ESPAÑA.




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En la actualidad, las exportaciones de banana procedente de América se han incrementado notablemente en España, lo que ha reducidoel consumo de plátano canario autóctono, en nuestro país. Ambos tipos de frutos pertenecen al género Musa (familia Musaceae), del cualse cultivan diferentes especies de frutos comestibles. Las diferencias entre plátano canario y banana americana son notables, tanto encuanto a su aspecto físico (menor tamaño y mayor moteado en el plátano canario, respecto a la banana americana), como en suscaracteres organolépticos. No es, por tanto, de extrañar la existencia también de diferencias en cuanto al valor nutritivo de ambosproductos.

Tanto el plátano como la banana son frutos ricos en hidratos de carbono aprovechables, fibra alimentaria, vitaminas y elementosminerales. Dentro de estos últimos hay que destacar el elevado aporte de K de este fruto. Por ello, el objetivo del presente trabajoes estudiar el contenido de elementos minerales de muestras de plátano canario y banana americana, con el fin de establecer lasposibles diferencias entre ambas especies.

Para ello se seleccionaron 5 lotes de plátanos procedentes de las Islas Canarias y de 5 lotes de banana americana, y se analizó sucontenido de macroelementos (Na, K, Ca, Mg) y microelementos (Cu, Fe, Mn, Zn) por espectroscopía de absorción atómica.

De los resultados obtenidos se concluyó que, en ambos tipos de frutos, el elemento mayoritario fue el K, con niveles de 100 a 261mg/100 g, mientras que los elementos minoritarios fueron Cu y Mn ( 0,099 – 0,381 mg/100 g). Las diferencias más importantes entre elplátano canario y la banana americana se encontraron en su contenido medio de K, que fue superior en el plátano canario, y en el de Mn,superior para la banana americana.

76. ESTIMACIÓN DE LA DISPONIBILIDAD IN VITRO DE FORMAS MONOGLUTÁMICAS DE FOLATOSBERNAL MJ, OLIVARES AB, PERIAGO MJ, MARTÍNEZ C Y ROS G. FACULTAD DE VETERINARIA, ÄREA DE NUTRICIÓN YBROMATOLOGÍA. CAMPUS DE ESPINARDO. MURCIA.IntroducciónLos folatos de los alimentos, principalmente presentes en forma de poliglutamatos, tienen que ser hidrolizados por una enzimadesconjugasa (asociada al borde en cepillo de la mucosa intestinal) para que su absorción tenga lugar. Estos difieren por su estado deoxidación, sustitución de un carbono en el anillo de pteridina y por el número de residuos glutamato. Estas diferencias están asociadas condiferentes propiedades físico-químicas las cuales junto con otros constituyentes del alimento pueden influir en la biodisponibilidad de losfolatos.La absorción de folatos naturales de los alimentos es generalmente menor que las formas sintéticas (ácido fólico, utilizado parael enriquecimiento de alimentos) debido a la posible influencia de la matriz y ciertos inhibidores de las desconjugasas presentesen los alimentos.La biodisponibilidad de las formas poliglutámicas presentes en los alimentos se encuentra sobre el 50% frente a ladisponibilidad de las formas monoglutámicas que varia entre un 70-120% con respecto al ácido fólico. La forma monoglutámicamás biodisponible es el 5-metiltetrahidrofolato, esta es la forma presente en plasma y se encuentra principalmente unido aproteínas.ObjetivoEl objetivo del presente estudio fue determinar la disponibilidad in vitro de cuatro formas monoglutámicas de folatos(Tetrahidrofolato, 5-Metiltetrahidrofolato, 5-Formiltetrahidrofolato y ácido fólico) y su detección por cromatografía líquida en fasereversa con detector de ultravioleta y fluorenscencia y gradiente de elución de tampón fosfato y acetonitrilo para la separaciónde las diferentes formas.Material y MétodosPara el estudio se utilizaron cuatro formas monoglutámicas (Tetrahidrofolato, 5-Metiltetrahidrofolato, 5-Formiltetrahidrofolato yácido fólico) adquiridas en los laboratorios Schircks (Suiza). La determinación de la disponibilidad in vitro de losmonoglutamatos se realizó mediante digestión gástrica e intestinal de los monoglutamatos. La cuantificación de sudisponibilidad fue determinada mediante HPLC previa purificación con cartuchos de extracción aniónica (SAX).ConclusiónLos valores de disponibilidad in vitro de las formas monoglutámicas oscilaron entre13.62% y 26.89 %, siendo la forma 5-metiltetrahidrofolato el monoglutamato más disponible, corroborando la bibliografía existente. Podemos presumir que estasformas monoglutámicas son absorbidas en su mayor parte mediante transporte activo.

77. EFECTO DEL PROCESADO EN EL CONTENIDO FINAL DE FOLATOS EN GAZPACHOOLIVARES AB, BERNAL MJ, MARTÍNEZ C, PERIAGO MJ Y ROS G. FACULTAD DE VETERINARIA, ÄREA DE NUTRICIÓN YBROMATOLOGÍA. CAMPUS DE ESPINARDO. MURCIA.

Folato es un término genérico empleado para diferentes formas químicas de una vitamina hidrosoluble del grupo B (vitamina B9 oácido fólico .). Dichas formas difieren por el estado de oxidación, sustitución de un carbono en el anillo de pteridina y por elnúmero de residuos glutámicos, lo que les confiere sus propiedades físico-químicas. Un importante factor de los folatos es laestabilidad. La exposición a la oxidación por contacto con el aire, el calor y la luz aumentan la inestabilidad de los folatos. Enausencia de agentes protectores como la vitamina C o los tioles reducidos, muchos folatos lábiles pueden ser perdidos duranteel cocinado y durante la residencia junto a ácido péptico en el estómago (Seyoum and Selhub, 1998). Esto lleva a pensar que enun alimento procesado, el contenido inicial de folatos pueda verse influido por el tratamiento al cual es sometido el producto.Objetivos:En este estudio fueron determinadas formas monoglutámicas de folatos en un alimento procesado (gazpacho), elaborado enplanta piloto, el cual fue sometido a dos tipos de tamizado, grueso y fino, así como en los residuos obtenidos de dichostamizados con el fin de clarificar la influencia del tamaño de partícula en el contenido final de folatos.Material y métodos :Las muestras fueron sometidas a tratamiento de extracción de las formas poliglutámicas mediante buffer Ches-Hepes 7.85. Elextracto fue tratado con una solución enzimática de conjugasa de riñón de cerdo. La digestión fue posteriormente purificada yconcentrada con intercambio aniónico fuerte (SAX) con cartuchos de extracción de fase sólida (SPE) y seguidamente separados




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y cuantificados por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con una combinación de detectores de ultravioleta yfluorescencia.Conclusiones:Los datos obtenidos permiten observar que a menor tamaño de partícula tras el tamizado, el contenido de las formas monoglutámicasdetectadas, disminuye significativamente.

80. COLESTEROL, ÁCIDOS GRASOS Y ESTABILIDAD OXIDATIVA EN HUEVOS PRODUCIDOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID.DE LORENZO CARRETERO, CRISTINA. INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA. FINCA EL ENCIN.ALCALÁ DE HENARES. MADRID. ESPAÑA.

Objetivos. La preocupación por la recuperación del consumo de un alimento tradicional de gran valor nutricional, como es el huevo,motivó el estudio de uno de los aspectos que más interesan al consumidor: el contenido en colesterol y la calidad de la fracción grasa –composición, susceptibilidad a la oxidación- del mismo.

Metodología. El estudio se realizó en colaboración con dos grandes explotaciones industriales de la Comunidad de Madrid, realizándosela toma de muestras semanalmente. El estudio se centró en huevos de peso comprendido entre 60-65 gramos, los más adquiridos por elconsumidor, y comprendió uno o dos ciclos completos de puesta, uno de ellos con un periodo de muda forzada. Las estirpes deponedoras fueron las mismas en las dos explotaciones: Hy Line (huevo blanco) y Warren (huevo moreno). Una de las explotaciones(Granja “A”) utilizó semilla de girasol como suplemento graso en la ración de las ponedoras, en tanto que la otra (Granja “B”) utilizó oleínasvegetales. La determinación del contenido en colesterol se estimó mediante saponificación directa y cromatografía HPLC delinsaponificable. Para la determinación del perfil de ácidos grasos se procedió a la extracción de la grasa y formación de ésteres metílicosde los ácidos grasos, que se determinaron por cromatografía capilar de gases. Por último, la susceptibilidad a la oxidación fue valoradamediante un test de TBA inducido con algunas modificaciones para su adaptación al huevo.

Conclusiones. La especie de ponedora no tuvo influencia en el contenido medio de colesterol del huevo en ninguna de las dosexplotaciones, obteniéndose, respectivamente, los siguientes valores (mg/g huevo) para la estirpe de huevo blanco y moreno: Granja “A”,202.5 y 203.5; Granja “B”, 203.9 y 214.5. Estudiando las cinco semanas de inicio, media y final de ciclo en cada caso, se observa que elcolesterol del huevo se incrementa significativamente a mitad de ciclo con respecto al periodo inicial –en el que también debe tenerse encuenta el menor tamaño del huevo y la menor relación peso de yema/peso de huevo-, para mantenerse en este nivel de significaciónhasta final del ciclo de puesta. No existió diferencia en el contenido medio en colesterol antes y después del periodo de muda forzadapara la estirpe de huevo moreno en ninguna de las dos granjas; sin embargo la estirpe de huevo blanco experimentó un descensosignificativo de dicho contenido en el caso de la granja “B”. Con respecto al contenido y perfil en ácidos grasos, no existen diferenciassignificativas entre ambas estirpes en lo tocante a los ácidos ω3: linolénico, eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA). Al igualque con el colesterol, el contenido en estos ácidos se incrementa significativamente en las semanas de mitad de ciclo con respecto a lasiniciales. La relación ω6/ω3 se estimó en 10.3 para la estirpe de huevo blanco y 9.1 para la de huevo moreno. Los suplementos en la dietade las ponedoras incrementaron los valores de ácidos ω3 significativamente (% lípidos): linolénico, 0.28 a 0.36; EPA, 0.02 a 0.17; y DHA,0.37 a 1.80. La aplicación de un test de TBA inducido demostró que, probablemente debido al suplemento en vitamina E y antioxidantes,los huevos enriquecidos en ω3 controlaron el nivel de formación de sustancias TBA-reactivas durante los 120 minutos del ensayo, frente a60 minutos para los controles.

81. BARRERAS PARA LA ELABORACIÓN E IMPLANTACIÓN DE PLANES HACCP.RAMÍREZ VELA, ANA. CSP ALCORCÓN. COMUNIDAD DE MADRID. ALCORCÓN. MADRID. ESPAÑA.

Introducción y justificación: Para la elaboración de planes HACCP, el Codex Alimentarius enumeró 7 principios y 12 etapas quedeben ser desarrolladas de forma sistemática, ordenada y con bases científicas para el que el plan llegue a ser realmente útil.A pesar de estar descrita la metodología y de ser un sistema obligatorio desde 1996 (R.D. 2207/95), existen barreras para el desarrolloteórico de planes HACCP así como para lograr su implantación efectiva.Para que las intervenciones de la Administación sean efectivas es necesario una identificación adecuada de los problemas y unosobjetivos específicos, ya que los diagnósticos simplistas y generales conducen a intervenciones inapropiadas y con escasos resultados.Objetivo: identificar las principales dificultades y barreras para el desarrollo e implantación de sistemas HACCP en industrias del Distritode Alcorcón (Área VIII) y Área VII de la Comunidad de Madrid.Materiales y métodos: se trabajó con 29 empresas alimentarias de sectores priorizados en la Comunidad de Madrid . Estas presentaronpor escrito sus documentos HACCP a requerimiento de Salud Pública que se evaluaron mediante protocolo. Se realizó reunión con cadaindustria y sus asesores , para informar de carencias y errores detectados. Esta información se remitió también por escrito.Las empresas remitieron segundos documentos HACCP, que comenzaron a ser evaluados.Se invitó a industrias y asesorías a una sesión informativa donde se realizaron encuestas (2 modelos distintos: empresas/asesorías, con17 preguntas cerradas, 2 de valoración y una abierta). También se hicieron breves exposiciones de los resultados de la 1ª evaluación dedocumentos y de clarificación de las principales dificultades observadas.Resultados y discusión: de las encuestas se obtuvo que, en las empresas, el 81,3% se considera capaz de desarrollar el plan sin ayudaaunque sólo el 18,7% lo han realizado sin asesores externos; un 56,2% piensa que aporta beneficios a largo plazo y el 18,7% cree que esuna pérdida de tiempo; el 75% afirma que le gustaría realizar autocontrol aunque no fuera obligatorio. Además el 92,3% valora el trabajode su asesoría como bueno.Respecto a los asesores, el 72,7% creen tener un buen conocimiento del sistema, lo que concuerda con otros datos obtenidos pero no conel hecho de que el 100% de primeros documentos no realizó análisis de peligros; un 72,7% creen que la percepción del industrial es que elsistema exige mucho esfuerzo pero que aporta seguridad. Las principales dificultades para el desarrollo de planes HACCP son la falta decomprensión del papel de los prerrequisitos y su relación con el plan y la ausencia de análisis de peligros, lo que da lugar a planescomplejos y difíciles de llevar a la práctica. Sólo un 18,2% de las asesorías opina que las empresas realizarían autocontrol si no fueraobligatorio y creen que el motivo por el que son contratados son la falta de conocimientos (72,7%) y de tiempo (63,6%), datos quecoinciden con lo indicado por las empresas; el principal problema para la implantación es que no se implica la dirección de la empresa.

82. ABORDAJE DE LA OBESIDAD EN LA CONSULTA DE DIETÉTICA DENTRO DE UN EQUIPO DE ATENCIÓN PRIMARIA.




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TORRENTÓ SOLA, M; RÍOS VALLÉS, L; DOBLADO LÓPEZ, O; PUIG SOLER, J. EQUIPO DE ATENCIÓN PRIMARIA. CAMBRILS.TARRAGONA. ESPAÑA.

OBJETIVO:Describir el perfil de los pacientes visitados en la consulta de obesidad dentro de un Equipo de Atención Primaria (EAP)

METODOLOGIA:Estudio retrospectivo y descriptivo de los usuarios obesos visitados en la consulta de dietética durante 2 años (15 marzo de 1999 al 15marzo del 2001).Las variables estudiadas son: sexo, edad, Índice de Masa Corporal (IMC), Nivel de Actividad Física (NAF), otras dietas realizadas y altas.Se elaboró una base de datos con ACCES y el tratamiento estadístico se realizó mediante SPSS.

RESULTADOS:Se estudian 481 usuarios, 359 mujeres (74,6%) y 122 hombres (25,4%) de edades comprendidas entre 18 y 83 años. La media de edades de 49 años.Según el tipo de obesidad, tenemos dos grupos de pacientes; 216 (44,9%) presentan obesidad aislada y 265 obesidad con un o másfactores de riesgo cardiovascular. De estos últimos, 170 (64,1%) tienen 1 factor de riesgo, 80 (30,1%) 2 factores de riesgo y 15 (5,6%) 3factores de riesgo; siendo la hipertensión arterial la más frecuente (37,6%), en segundo lugar la dislipemia (24,7%) y en tercer lugar ladiabetes mellitus II (15,6%).El IMC se establece en un intervalo de 30 hasta 52 kg/m² siendo la media de 35,68 kg/m². El grupo de edad que presenta un IMC máselevado (>40) es entre 41 y 65 años, sin significación estadística.Un 80,5% de las mujeres han probado tratamientos de adelgazamiento antes de acudir a la consulta y sólo un 52,4% de los hombres(significación estadística p=0,001).Los usuarios de más 66 años son los que realizan más ejercicio y de nivel más alto respecto a otros grupos de edades más jóvenes (p=0,000).La hipertensión arterial es más frecuente a medida que aumenta el IMC. Así pues, un 52% de los pacientes con IMC>40 presentan HTA(p=0,001).El grupo de pacientes más jóvenes de 18 a 40 años abandona con más frecuencia la consulta de dietética (p=0,001).

CONCLUSIONES:La obesidad es el problema de salud más abordado en la consulta de dietética del Equipo de Atención Primaria de Cambrils (77%). Elanalisi de esta patología nos permite identificarla como uno de los problemas de salud más prevalentes de la actualidad que haceaumentar el riesgo de sufrir otras patologías metabólicas como la hipertensión, la dislipémia y la diabetes mellitus tipo II. Se debe reforzarla educación dietético-nutricional para adquirir unos buenos hábitos alimentarios y aumentar la actividad física principalmente en lapoblación más joven. La constancia en el control ponderal y la motivación del paciente desde la consulta de dietética pueden mejorarproblemas de salud importantes a cualquier edad y sexo.

83. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE VINOS DE LA D.O. "VINOS DE MADRID"ARROYO T, CABELOS JM, GIL M, MINGUEZ JM, PEDREGOSA, A.INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA. FINCA EL ENCIN. ALCALÁ DE HENARES. MADRID.ESPAÑA.

IntroducciónEl vino forma parte de la alimentación del hombre desde tiempos inmemoriales y muy pronto se le atribuyeron propiedades favorablespara el organismo.En los últimos años, los patrones de consumo de los españoles se han visto modificados como consecuencia de la creciente preocupaciónpor la salud y la mayor demanda de productos de calidad con garantía.La Denominación de Origen “Vinos de Madrid” reconocida oficialmente y aprobado su reglamento en Agosto de 1990, ampara,controla y protege las uvas y los vinos procedentes de 56 municipios situados en la zona sur de la Comunidad de Madrid,divididos en tres subzonas de producción, Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias, definidas por las propiedadesdel suelo y clima y con variedades de uva que dan lugar a vinos con características propias.ObjetivosDeterminación de la composición físico-química de 54 vinos procedentes de las diversas zonas de producción, atendiendo aparámetros generales y compuestos de calidad de los vinos que sirvan para determinar las carácterísticas enológicas de losvinos de la D.O. “Vinos de Madrid”, así como para reunir información destinada al control de la calidad, identificación ytipificación de los mismos.MetodologíaMétodos oficiales de análisis para la determinación de los parámetros generales estudiados (densidad, grado alcohólico, pH,acidez total, acidez volátil...) y técnicas GC+FID y GC+EM para el control de compuestos como glicerina, alcoholes superiores ycompuestos volátiles minoritarios responsables de la calidad aromática de los vinos, así como cromatografía iónica para ladeterminación de ácidos orgánicos y cationes en los vinos analizados. Los vinos, a su vez, fueron sometidos a análisis sensorialpor el comité de cata del Consejo Regulador, en un intento de sincronizar los resultados analíticos con los obtenidos por cata.ResultadosLa técnica de cromatografía iónica puesta a punto para el análisis cuantitativo de los ácidos orgánicos y cationes en los vinosmuestra alta sensibilidad, reproducibilidad y rapidez para el análisis, siendo indicada para el seguimiento de la evolución yconservación de los vinos.Los valores medios de densidad de los vinos estudiados indican que las fermentaciones se completan adecuadamente en todoslos casos. Los vinos blancos en general, presentan los valores de acidez más bajos. Los valores de acidez volátil, índice deestabilidad y calidad de los vinos se mantienen por debajo de los límites aceptados para el consumo. A su vez, los valores deSO2 (antiséptico autorizado en vinos) no rebasan los límites legales, encontrándose valores inferiores a 120 mg/l en todos loscasos, indicativo de correctas elaboraciones. Los contenidos en Fe de los vinos son escasos lo cual da muestra de una buenaestabilidad de los mismos frente a posibles precipitaciones que limiten la calidad organoléptica de los mismos.




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Los niveles en compuestos aromáticos de calidad y de ácidos orgánicos están dentro de los valores aceptables en vinoselaborados siguiendo técnicas modernas de elaboración tendentes a potenciar las carácterísticas varietales y mejora de losprocesos fermentativos.

85. ESTUDIO DE LA SENSIBILIDAD EN ANTIBIÓTICOS EN LISTERIA MONOCYTOGENES Y SALMONELLA ENTERICA AISLADASDE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.BALSALOBRE B, CARBONELL E, ZOMEÑO V, FERRUS L, LÓPEZ S, LÓPEZ E. CENTRO DE SALUDS PÚBLICA. UTIEL. VALENCIA.

Objetivo: Valorar la extensión de las resistencias a antibióticos en alimentos de origen animal utilizando como indicadores dosmicroorganismos potencialmente patógenos y que con alguna frecuencia aparecen asociados a estos alimentos: Salmonella entérica yListeria monocytógenes.

Metodología: Se estudian 23 cepas de Salmonella entérica y 27 de Listeria mono-cytógenes aisladas de alimentos de origen animaltomados dentro del Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos de la Dirección General de Salud Pública en las áreas de salud 06, 07y 08 de la Comunidad Valenciana.Se determinó la sensibilidad frente a 18 antibióticos de uso habitual mediante la técnica de difusión de Kirby-Bauer tomando comoreferencia los valores establecidos por la NCCLS.

Resultados : Los resultados difieren de forma muy importante entre los dos microorganismos. Así, L. monocytógenes se mostró muysensible a todos los antibióticos considerados excepto un único caso de resistencia a la tetraciclina. En cambio, solo una de lassalmonellas analizadas fue sensible a todos los antibióticos mostrando las restantes un amplio repertorio de resistencias; así, el 30%fueron resistentes a 5 o más de los antibióticos estudiados. Por antibióticos el número de casos resistentes fueron: eritromicina: 20,tetraciclina: 13, estreptomicina: 12, ampicilina: 8, ticarcilina: 8, ácido nalidíxico: 7, cloramfenicol: 5, amoxicilina-clavulánico: 3,nitrofurantoína: 2, trimetropina-sulfometoxazol: 2, cefalotina: 1, gentamicina: 1 y tobramicina: 1. Todos los aislamientos fueron sensibles ala amikacina, ciprofloxacina y kanamicina.El fenómeno de la multiresistencia en Salmonella se suele asociar al serotipo Typhimurium. En este estudio se han encontrado hasta 7resistencias simultáneas en S.typhimurium , aunque también hemos encontrado multiresistencias en otros serotipos: destacando losserotipos Monofásica, con 9 resistencias simultáneas, y Hadar, con 8.Es significativa la asociación entre la resistencia al ácido nalidíxico y los productos derivados del pollo, ya sea carne fresca, hamburguesaso huevos.

Conclusiones: La resistencia a antibióticos en Listeria monocytogenes aisladas de alimentos de origen animal es por ahora un fenómenopoco frecuente. En cambio en el género Salmonella es un fenómeno muy extendido, mostrando en muchos casos multiresistencia. Estacircunstancia unida a su capacidad para generar brotes y para intercambiar material genético con otros microorganismos entéricos sugiereque su presencia en los alimentos puede contribuir a la propagación de resistencias a otros gérmenes en alimentos y en el intestinohumano.

(Trabajo financiado con la ayuda 006/2000 de la Escuela Valenciana de Estudios para la Salud)

86. CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE CEPAS DE BACTERIAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS AISLADAS DE CHORIZOS DECANTIMPALOS.SANDOVAL H, SANZ J, PABLOS A, MATEOS LM, DÍEZ V, CASTRO JM. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOSALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE LEÓN. LEÓN. ESPAÑA.

Las bacterias lácticas (Bacterias del Ácido Láctico, LAB) son uno de los grupos microbianos que más activamente participan en laobtención de embutidos fermentados. Su identificación ha dependido hasta ahora de análisis fenotípicos clásicos. Sin embargo,recientemente se han aplicado métodos modernos de Biología Molecular de forma sistemática en la identificación de las diversas cepaslácticas que tienen interés en la elaboración de productos de fermentación lácteos o de probióticos.

OBJETIVOS. El objetivo global es la obtención de una base de datos con las huellas dactilares de cepas que tienen interés bien en laelaboración de productos cárnicos y lácteos fermentados de la Comunidad de Castilla y León o bien para su uso directo como probióticospara consumo animal o humano.

RESULTADOS. Se ha estudiado la diversidad genotípica y fenotípica existente en 27 cepas productoras de bacteriocinas activas enensayos realizados frente a Staphylococcus aureus ATCC 2595, Listeria monocytogenes (Majadahonda) y Aeromonas hidrophyla (aisladade este embutido) lo que representa el 16.45% de un total de 158 cepas de bacterias lácticas aisladas pertenecientes a los génerosLactobacillus y Pediococcus y que constituyen parte esencial de la flora que interviene en la elaboración del chorizo de Cantimpalos asícomo en general en productos cárnicos fementados curados. Se encontró una buena correlación entre la producción de bacteriocinas deLactobacillus curvatus y la capacidad de degradación de lactosa, arginina y xilosa.Se realizaron antibiogramas de 27 cepas utilizando discos comerciales (Mast Group, Ltb. UK) de 25 antibióticos diferentes. La mayoría delas cepas mostraron sensibilidad a 10 antibióticos y resistencia al resto.La caracterización genética de las cepas incluyó el screening de plásmidos y el análisis por PCR del ADN. Se encontraron plásmidos enun 70% de las cepas ensayadas, en número de 1 (5 cepas), 2 (11 cepas), 3 (3 cepas) y hasta 4 plásmidos (3 cepas) circulares detamaños >25, 6, 4.8 y 2 Kb. deducido por comparación con la migración de plásmidos de la cepa E. coli V517.Se realizó análisis electroforético mediante la técnica RAPD con primers seleccionados (Operon Technologies). El primer A035´AGTCAGCCAC3´ mostró ser el de mayor interés en cuanto a repetitibilidad y discriminación de cepas de referencia. Actualmente seestá realizando el análisis y secuenciación de algunos productos RAPD con el objeto de desarrollar primers específicos para su uso en laidentificación de cada una de las especies y subgrupos implicados.

Estudio financiado por FEDER-CICYT. Proyecto No. IFD97-1861-CO2-01.




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89. CARACTERÍSTICAS OXIDATIVAS DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD MANZANILLA CACEREÑA.DE MIGUEL GORDILLO C, MARTÍNEZ CANO M, MARÍN EXPÓSITO MJ, SÁNCHEZ CASAS J, OSORIO BUENO E. ESCUELA DEINGENIERÍAS AGRARIAS. UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA. BADAJOZ. ESPAÑA.

En los últimos años son numerosos los trabajos de investigación relacionados con el estudio de componentes antioxidantes y resistentes ala oxidación presentes en los alimentos, debido a su implicación positiva en la prevención de procesos aterogénicos, cancerígenos, etc.

El aceite de oliva se caracteriza por ser un alimento que destaca por presentar actividad antioxidante y alta resistencia a laoxidación, debido a los compuestos polifenólicos y elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados que presenta,principalmente ácido Oleico, lo cual le da ventaja frente a otras grasas vegetales.

Objetivos:Los objetivos del presente trabajo es contribuir al estudio de los compuestos responsables de la actividad antioxidante (polifenoles),resistencia a la oxidación (ácidos grasos moniinsaturados) y estado de oxidación inicial (K270, K232, ∆K, Índice de Peróxidos y Estabilidad)de aceites de almazara, mediante determinaciones físico-químicas.

Metodología:Los análisis de Ácidos Grasos (Bannon et al, 1985), Polifenoles (Váquez-Roncero et al, 1973), K270, K232, ∆K (UNE 55.047), Índice dePeróxidos (UNE 55.011) y Estabilidad (Rancimat E-617 de Metrohm a 100 ºC y 10 l/h) se han realizado en 43 muestras de aceitesprocedentes de la variedad Manzanilla Cacereña, en tres estados de maduración (verde, envero y maduro), durante las campañas1999/2000 y 2000/2001 en almazaras ubicadas en las zona de Sierra del Norte de Cáceres.

Conclusiones:Los aceites analizados se caracterizan por tener un contenido medio en ácido Oleico superior al 77%, en Palmítico del 11,7%, Palmitoleico0,90%, Esteárico 1,83%, Linoleico 3,76% y Linolénico del 0,69%. La media del total de ácidos grasos Insaturados es del 85,86% de losque el 81,41% son Monoinsaturados, el total de Saturados es del 14,19%, presentando unas relaciones medias de MI/PI = 18,45 ; I/S =6,06 ; P/L = 3,17 ; L/Ll = 5,52.

La evolución de los ácidos grasos de estos aceites durante su maduración se caracterizó por una disminución en ácido Palmítico,Palmitoleico y Linolénico y aumento de Linoleico. También se observa un aumento en insaturados totales viéndose como a lo largo de lamaduración el porcentaje de monoinsaturados desciende con relación a los poliinsaturados.

El contenido en polifenoles totales presenta valores que oscilan entre un máximo de 142 ppm y un mínimo de 97 ppm, con valores mediosde 121 ppm, disminuyendo a medida que avanza su estado de maduración.

El Índice de Peróxidos presentó valores medios de 9,29 mg O2 activo/kg aceite oscilando entre 8,54 en verde y 11,39 en maduro,indicando un estado de oxidación inicial superior a medida que su maduración es mayor. La absorción al U.V. a 270 nm varía entre 0,16-0,17, a 232 nm entre 1,76-1,87 y el ∆K es siempre inferior a 0,005, resultados que indican una cierta oxidación tanto primaria comosecundaria.

Finalmente se estudió, teniendo en cuenta sus características oxidativas, la estabilidad al enranciamiento que presentaban, con objeto derelacionar estas con su poder de conservación posterior, con unos resultados medios superiores a las 40 horas en Rancimat.

91. ESTUDIO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS CANALES DE RESES DE LIDIA.CARLOS SÁNCHEZ DE LEÓN GONZÁLEZ. VETERINARIO. AMPARO FERNÁNDEZ CLEMENTE. FARMACÉUTICA.

RESUMEN.Se realiza un estudio del pH en el músculo Longissimus dorsi a los 30 minutos de la entrada de la res en el desolladero, un estudiomicrobiológico de canales por placas de contacto RODAC de 25 cm. de superficie y un estudio microbiológico de la carne de lidia despuésdel faenado, en un total de 24 toros lidiados en las plazas de Getafe y Fuenlabrada durante 1998.

Objetivo.El objetivo del estudio es conocer la calidad microbiológica de las canales de las reses de lidia.

Material y métodos .El estudio se realiza en 24 toros lidiados en las plazas de Getafe y Fuenlabrada durante 1998.Los parámetros estudiados han sido los siguientes:1. pH muscular.Se realizó una medición a los 30 minutos, en el desolladero, en el músculo Longissimus dorsi. Para ello se practicó un corte con el bisturíintroduciendo el electrodo de penetración del pHmetro Crison.2. Toma de muestras de canales por placas de contacto.El punto de muestreo seleccionado sobre la canal se situó en la zona dorso lumbar, efectuándose cinco determinaciones analíticas encada uno; recuento aerobios mesófilos, enterobacteriáceas, estafilococos, hongos y levaduras.La toma de muestras se realizó mediante placas de contacto, que una vez sembradas por impresión en la superficie de la canal secerraban de modo inmediato, llevándose a continuación a incubación. Se han utilizado placas de tipo RODAC de 25 cm. de superficie confondo reticulado, conteniendo los siguientes medios de cultivo;- PCA. Plate Count Agar de Difco, para valorar la flora aerobia mesófila.- Manitol-Agar de Difco para estafilococos y posteriormente el test de Slidex-Staph para los coagulasa+- V.R.B.D. Agar-Violeta, Rojo, Metilo, Bilis, Glucosa, para valorar enterobacteriáceas.- Sabouraud-Cloranfenicol para el aislamiento de hongos y levaduras.Se incuban a 37ºC durante 48 horas para todas las placas excepto las de Saboraud que permanecen 5 días a 22ºC.3. Toma de muestras de carne para análisis microbiógico.




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La toma de muestras se realizó sobre el músculo Longissimus dorsi, obteniéndose las muestras de la forma más aséptica posible; siendodichas muestras de un peso aproximado de 50 gr., e introduciéndolas en botes estériles, eran trasladadas en condiciones de refrigeraciónal laboratorio.De cada fragmento, se tomaron 10 gramos de muestra, de la cual se eliminaban las zonas externas, ya que las canales una vez colgadas,son lavadas con agua de la red, con lo que la posible contaminación externa. La muestra se introducía en una bolsa de 90cc. De aguapeptonada tamponada, para su homogeneización, utilizándose para ello en Stomacher.Tras dicha homogeneizaciób se efectuó la analítica siguiendo la normativa NFV 08-011, que está en concordancia con la ISO 4833 para elrecuento de aerobios mesófilos y la NFV 08-054 para el recuento de enterobacteriáceas.

ResultadosEl valor del pH encontrado en el músculo Longissimus dorsi a los 30 minutos fue de 5,82+- 0,25.En la calidad microbiológica de la canal se ha pretendido obtener una valoración global de la calidad microbiológica basada en un estudiocuantitativo sin entrar en la identificación de gérmenes concretos, sólo en el caso de estafilococo aureus coagulasa+ por su importanciaepidemiológica, y sobre todo, para dar una idea del grado de higiene y la eficacia de la manipulación en la carnización.En la analítica microbiológica de la carne la media de los recuentos obtenidos han sido:

Aerobios Mesófilos................................................................. 470 u.f.c.\gr.Enterobacteriáceas................................................................... 23 u.f.c.\g.

ConclusiónEn los animales de nuestro estudio los valores medios de pH final encontrados, pH 5,82, fueron parecidos a los descritos para la carne devacuno de cebo (pH 5,6, Jay, J.M.. 1993). Desde el punto de vista de la calidad de la carne, podemos afirmar que las canales de nuestroestudio no se considerarían carne DFD. Este hecho nos puede hacer pensar que el tipo de lidia que se da en las plazas de 3ª categoríacomparadas con las de 1ª, en las que el reglamento obliga a castigar al toro como mínimo con dos puyazos (R.D. 145\96), motivo quejustifican los valores inferiores de pH encontrados en nuestro estudio.En cuanto a la calidad microbiológica de la canal:

1. Recuento Aerobios Mesófilos. Este grupo, que no tiene gran valor taxonómico, indica, sin embargo, el grado de contaminaciónglobal en clara relación con el nivel de higiene del faenado.

2. Enterobacteriáceas. Esta familia dadas sus peculiaridades puede, cuando se presentan en alto número, advertirnos de la posiblepresencia de microorganismos enteréricos patógenos.

3. Estafilococos. Su presencia nos da datos significativos sobre los aspectos fundamentales en el proceso de carnización, comoson; el desollado, teniendo en la piel la fuente fundamental, y el manejo general de las canales con los manipuladores comosegundo aporte.

4. En estas tres determinaciones, tanto el porcentaje de positividad como las medias por placas, han resultado bastante elevadas,en gran parte debido a la falta de higiene en las diversas operaciones.

5. En cuanto a los contajes de mohos y levaduras se pueden considerar normales, teniendo en cuenta la relación con latemperatura, ventilación y humedad de las instalaciones.

En cuanto a la calidad microbiológica de la carne, el estudio de nuestros datos con los obtenidos por otros autores en mataderosindustriales, observamos que los nuestros son sensiblemente inferiores a los que obtienen Ruiz y col. (1994), Rakhio y col.(1996) yHudson (1996), entre otros, quizás debido a que estos autores también incluyen en la muestra la zona superficial, que por supuesto debeincorporar bacterias propias del faenado, zona que nosotros descartamos, con la salvedad de obtener esas diferencias.Observamos, por el contrario, una concordancia en los resultados con los obtenidos por Jericó y col. (1994) y Bel (1997), aún a pesar deincluir estos autores en sus muestras zona superficial.Al no encontrar en la bibliografía datos sobre contaminación microbiana de canales faenadas en desolladero, no podemos contrastarnuestros resultados con los de otros autores, perro en función de los obtenidos por nosotros, y relacionados con los detectados enmataderos, observamos que los recuentos son más elevados en este grupo de animales que los faenados en mataderos, estandoimplicado en ello no solo las condiciones del faenado, que tal señalan Furio y Montes (1996) “la manipulación de las carnes se realiza enlocales e instalaciones obsoletas sin reunir las condiciones sanitarias que garanticen una manipulación higiénica de las carnes”, sinotambién la contaminación que proviene de la lidia de dichos animales.

Estos datos nos permite concluir, que si bien el mantenimiento de carnes debe ser estricto en cuanto a su conservación hasta el momentodel consumo, en el caso de las canales procedentes de toros lidiados en plazas de toros, éste ha de ser más cuidadoso, teniendo encuenta el riesgo de alteraciones a la posible proliferación bacteriana, detectada en este estudio.

92. CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES DE RESES DE LIDIA. SU RELACIÓN CON LA ENCEFALOPATÍAESPONGIFORME BOVINA.CARLOS SÁNCHEZ DE LEÓN GONZÁLEZ. VETERINARIO.

RESUMEN COMUNICACIÓN.El ganado de lidia toma como base el aprovechamiento racional de los recursos naturales y ayuda a conservar el entorno natural. Así losanimales se alimentan básicamente con los recursos de las propias fincas, mediante el acceso directo a los pastos existentes, lo quefavorece la diversidad de cultivos. Por otro lado, hay que considerar que los animales destinados a la lidia llevan un suplementoalimenticio, que en ocasiones puede provocar la aparición de algunos procesos patológicos.El ganado bravo, si bien presenta una patología propia, debido a su idiosincrasia y manejo, donde destacan las lesiones traumáticas y susconsecuencias, también está expuesto a las enfermedades propias del ganado vacuno, apareciendo éstas principalmente en los animalesutilizados como reproductores, debido a su alto potencial genético, hasta edades muy avanzadas.

OBJETIVO. El objetivo de la comunicación es exponer la metodología en la inspección de canales de animales de lidia de forma ordenaday sistemática, y la incidencia de lesiones observadas en nuestra experiencia profesional como veterinario oficial en los espectáculostaurinos. Así señalar como la encefalopatía espongiforme bovina ha influido en estas carnes.




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METODOLOGÍA. Comprende la inspección veterinaria de las carnes de lidia realizada en una nave situada normalmente en el patio dearrastre y destinada a la carnización de las reses muertas en la lidia.La inspección veterinaria comprende:I. Inspección in vivo. Se realiza en los reconocimientos previos y durante la lidia. En esta inspección es interesante comprobar el estadogeneral de carnes del animal, su apariencia saludable, signos clínicos y comportamientos anormales. Todo ello puede servir de indicativode lesiones posteriormente detectables.II. Higiene del faenado. Comprende la inspección de todo el faenado de la res, desollado, eviscerado, cuarteado, etc. de forma que serealicen de forma higiénica así como del propio local de faenado y manipulaciones realizadas por los operarios.III. Inspección postmortem. Es importante seguir una metodología específica para que la inspección sea completa y con criterioscientíficos. La técnica recomendable se recoge en la directiva 64\433\CEE, que comprende:A. Inspección macroscópica.Comprende la observación directa y sistemática de toda canal, vísceras, órganos, despojos y ganglios linfáticos. La metodología a seguires;1. Canal.

§ Inspección visual.§ Palpación e incisión si se aprecia alguna anormalidad.§ Inspección de riñones.§ Palpación de ganglios linfáticos preescapulares.§ Descartar pleuritis apriétales y\adherencias del parénquima pulmonar.

2. Cabeza.§ Palpación de la lengua.§ Retirada de las amígdalas si están.§ Incisiones en maseteros (detección de parasitosis por sarcosporidios).§ Sección y visualización de los ganglios linfáticos, parotídeos, mandibulares y retrofaríngeos.

3. Vísceras torácicas.§ Inspección y palpación del corazón tras su extracción del pericardio.§ Inspección de los ventrículos.§ Palpación de los pulmones para detección de posibles focos neumónicos y quistes o nódulos.§ Inspección de ganglios linfáticos mediastínicos y bronquiales.§ Incisiones transversales en el lóbulo fundamental.

4. Vísceras abdominales.§ Hígado. Se realiza inspección visual, palpación e incisión para detectar tuberculosis, distomatosis, equicococosis, hepatitis y

cirrosis.§ Examen visual y palpación de ganglios retrohepáticos y pancreáticos.§ Examen visual del tracto gastrointestinal y mesenterio.§ Examen visual y palpación del bazo.

B. Inspección de la canal completaSe realiza un examen visual del diafragma, pleura, peritoneo y ganglios poplíteos, iliacos, inguinales, preescapulares y axilares.C. Inspección microscópica.La inspección microscópica no puede aplicarse en las plazas de toros salvo en contadísimas ocasiones de sospechas sin diagnóstico.IV. Detección de residuos. En el toro de lidia sólo cuando se sospeche por el comportamiento del animal y la conformación de la canalestaría justificada la toma de muestras.V. Documentación. Una vez examinadas las reses se extiende la correspondiente documentación sanitaria y sellado de carnes ydocumento.

RESULTADOSDentro de la dilatada actividad profesional en espectáculos taurinos la incidencia de las lesiones observadas destacan las siguientes:Canal. Se realizaron espurgos y decomisos parciales por alteraciones típicas de la lidia, áreas de hemorragia en masas muscularesafectadas por los puyazos, banderillas y estocadas.Otras lesiones han sido traumatismos, heridas, abcesos en regiones como axilas y bragadas.Cabeza. Se decomisaron cabezas por presencia de lesiones actinomicóticas en ganglios submandibulares.Hígado. Se han encontrado diversas lesiones en esta víscera, destacando;

§ parasitación por fasciola, con la lesión típica de periangiocolitis.§ Abcesos, con reacción focal de perihepatitis.§ Hidatidosis.

Pulmones. Se han detectado casos de neumonía lobar, probablemente asociadas a complejos respiratorios bovinos, con discretaspleuritis. También se ha encontrado tuberculosis local, pero los casos más numerosos son los decomisos por alteraciones de la lidia, comoson las áreas extensas de hemorragias, enfisemas intersticiales, etc, lo que no tiene mucha significación patológica.Y de una forma muy esporádica nos hemos encontrado con casos de tuberculosis generalizada con decomiso total, cisticercosis ysepticemias generalizadas.

CONCLUSIÓNComo conclusión se puede afirmar que durante nuestra experiencia profesional como veterinario oficial en los espectáculos taurinos, laincidencia de lesiones en las carnes de lidia es escasa, lo que indica un buen nivel sanitario general de la cabaña ganadera brava, si biensería conveniente valorar los programas de manejo y control de algunas ganaderías.

Actualmente la encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas ha influido en estas carnes dependiendo de la edadde las reses y el uso de puntilla o descabello;- Las reses de los espectáculos taurinos está prohibida la comercialización de sus carnes. Los cadáveres se trasladan a unaplanta de transformación autorizada en donde se realiza el diagnóstico de EEB a todos los animales mayores de 24 meses.- Las reses de espectáculos taurinos populares,§ Animales mayores de 30 meses son considerados Material Específico de Riesgo y se procede como en elapartado anterior.




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§ Animales menores de 30 meses, se podrán liberar al consumo después de eliminar el material específico deriesgo si no se utiliza la puntilla o descabello. En caso de su utilización no se puede comercializar las carnes.

93. PLAN Y SISTEMA HACCP-CALIDAD EN EL AREA DE ALIMENTACION DE UN HOSPITAL PEDIATRICO DE ALTACOMPLEJIDADBLASI S, MESTRE G.AREA DE ALIMENTACIÓN. HOSPITAL DE PEDIATRÍA “PROF. DR. J.P.GARRAHAN”. BUENOS AIRES. ARGENTINA.INTRODUCCIONSe implementó el Sistema preventivo de Aseguramiento de la Calidad basado en criterios objetivos y subjetivos para los pacientesinternados en el establecimiento que resume la nueva filosofía en el abordaje integral de la Calidad.

MATERIAL Y METODOSAsegurar una alimentación inocua, nutricionalmente adecuada con un grado satisfacción ≥ al 60% a través de:1. Criterios objetivos: Normas de Prestación del Servicio (NPS), POE´s Control de Plagas (CP), Control Agua (CA), Calidad Ambiental(CA), Salud del personal (SP), Higiene del Personal (HP), Higiene Planta Física y equipamiento (PFyE), Disposición de residuos(R) yMantenimiento Planta Física y equipamiento (M).2. Criterios subjetivos: HACCP y programas de prerequisitos ( Capacitación del personal y Satisfacción del usuario).

RESULTADOSCONFORMIDADES Y CRITERIOSNormas de Prestación del Servicio, Disposición de Residuos , Mantenimiento de Planta Física y equipamientoPliego de Bases y CondicionesPOE Control de PlagasFrecuencia 2 veces / semana con empresa, productos y procedimiento.POE Control AgualControles microbiológicos , 10 /año y fisicoquímico 1/añoControl Ambiental1. Higiene de Planta física 1/año.2. Eliminación de efluentes 1/mes, uso de bacteriostáticos 2 veces /semana.3. Sistema de extracción 1/mesSalud del PersonalLibreta sanitariaAutocontrol al ingreso diarioSeguimiento por Medicina LaboralHigiene del PersonalAutocontrol al ingreso diarioAutoregistro continuo (lavado de manos, uso de guantes descartables)Higiene de Planta Física y EquipamientoProcedimientos documentadosHACCPValidación (certificados de análisis al ingreso y controles microbiológicos de alimentos servidos)Capacitación del personalAprobación 100%, media de aprendizaje de 4,03Percepción de la satisfacción96,7% de satisfacción por encuesta de opiniónCONCLUSIONESLa implementación ha permitido el autocontrol de los procesos, el mejoramiento integral de recursos disponibles, la disminuciónde los costos de la no calidad, favoreciendo el mejoramiento contínuo del producto-servicio en la asistencia alimentaria apoblaciones enfermas.

96. EXTENDING THE SAFE LIFE AND PROXIMATE COMPOSITION STABILITY OF READY TO EAT FOODS IN VACUUM ORMODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING

M. CARMEN NICOLÁS1, FELIX ROMOJARO2, ISABEL EGEA 1, M. MARTÍNEZ-TOMÉ1, ANA M. VERA 1 Y M. ANTONIA MURCIA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CAMPUSDE ESPINARDO. MURCIA. SPAIN. 2DPTO. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. CEBAS (CSIC). CAMPUS DE ESPINARDO.MURCIA. SPAIN.

The microbiological quality of “ready to eat” foods which were elaborated in a traditional manner and stored in different packagingconditions, vacuum or modified atmosphere (80:20, CO2:N2), were examined and compared with conventionally packaged foods (in air).The study was carried out for 29 days, during which time the food products were stored at 3 ºC.The results show microbial counts (aerobic mesophilic, psychotrophic, and yeast and moulds) in samples analysed according tomicrobiologic regulation (B.O.E. 12/01/01). No pathogens were recorded in any of the different packagings.In samples stored in conventional air packaging, aerobic mesophilic counts were evident by day 7 of storage. In vacuum and modifiedatmosphere samples, the growth was only observed from day 21 onwards. The samples conventionally packaged show psychotrophicgrowth from day 7 of storage. Nevertheless samples in vacuum or modified atmosphere packaging showed no bacteria until day 29. Finally,yeast and moulds counts corresponding to samples conventionally packaged were evident from day 3 of storage while samples in vacuumor modified atmosphere packaging no bacteria were recorded until day 29 and 21 respectively. Any microbial counts excess the limitsrecorded in microbiologic regulation (B.O.E. 12/01/01).According to these results, we verify that meat–legume and vegetable soup samples in vacuum or modified atmosphere packaging offeredsignificant improvement in microbial counts prolonging the shelf life of the studied product stored at 3º C.




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109. SEGURIDAD O INSEGURIDAD DE HUEVA DE PESCADO SECO SALADO BASADAS EN LOS CONTENIDOS EN AMINASBIÓGENAS Y OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS COMO INDICADORES DA CALIDAD EN ESTUDIOS DEVIDA COMERCIAL.RODRIGO, J., ROS, G., PERIAGO, M.J., MARTÍNEZ, C. Y LÓPEZ, G.1INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMNÉDICAS, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ, MÉJICO.2ÄREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, UNIVERSIDAD DE MURCIA, ESPAÑA.

IntroducciónEl proceso de salazón a base de sal o salmuera asegura la conservación de los productos de la pesca y garantiza la destrucción de granparte de la flora microbiana. No obstante estos productos no están exentos de riesgo higiénico-sanitario, ya que durante la producción seproducen cambios en la composición de los compuestos nitrogenados no protéticos (NNP) que permanecen durante la comercialización.Los aminoácidos libres dan lugar, bajo determinadas condiciones, a la formación de aminas biógenas no volátiles, que pueden presentarproblemas de toxicidad. La histamina y en menor grado la tiramina, putrescina y cadaverina tienen interés por sus efectos perjudicialespara la salud del hombre, siendo las espeies más expuestas por su composición en aminoácidos básicos y su procesado laspertenecientes a las familias de los Escómbridos, Escomberesóscidos, Túnidos, Carángidos, Cupléidos y Engráulidos. Para que sepueden producir aminas biógenas en el pescado y sus productos es necesario la presencia de bacterias que poseen histaminasdescarboxilasa son principalmente Enterobacterias como Morganella morganii o Klebsiella planticola, luego la flora inicial y las condicionesde producción y almacenamiento tienen gran repercusión sobre la calidad final del producto y su vida comercial.

ObjetivoAnalizar la validez de indicadores de calidad basados en los contenido en NNP y observar en la hueva de atún, y en especialfijarnos en el riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas que comprometan la salud del consumidor en estosproductos almacenándolos bajo diferentes condiciones de temperatura, la recomendada (4°°C) y dos forzadas (20 y 30°°C).Material y MétodosMuestras de hueva de atún procesado bajo las mismas condiciones fueron envasadas al vacío y almacenadas la recomendadapara semiconservas (4°°C) y dos forzadas (20 y 30°°C). Semanalmente las muestras fueron analizadas para nitrógeno básico volátiltotal (NBVT), trimetilamina (TMA), aminoácidos libres y 7 aminas biógenas por HPLC según recomendaciones de Yen y Hsieh(1991).ConclusiónLos indicadores de calidad utilizados habitualmente en la musculatura del pescado fresco no parecen ser válidos para el caso dela hueva de atún con la excepción de la TMA y sólo detectable en temperatura forzada extrema y a largo plazo. Sin embargo,algunas aminas biógenas pueden ser apreciadas sobre todo tiraminas, triptamina y feniletilamina. La histamina juega un papelsecundario.

113. MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF EWES' MILK CHEESE MADE WITH A POWDEREDVEGETABLE COAGULANT AND RENNETL. TEJADA, R. GÓMEZ, M. VIOQUE, F. PRADOS AND J. FERNÁNDEZ-SALGUERO. DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. CAMPUS DE RABANALES. CÓRDOBA. ESPAÑA.

Objectives As an alternative to the use of the crude aqueous extract (CAE) from C. cardunculus , a powdered coagulant has beendeveloped from CAE and has been patented (Fernández-Salguero et al., 2000; Fernández-Salguero et al., 2001). The aim of this studywas to compare changes in the microbiological and sensorial characteristics of Los Pedroches cheese during ripeningmanufactured with either animal rennet (chymosin) or the above-mentioned powdered vegetable coagulant.Material and Methods The powdered vegetable coagulant were obtained from aqueous extracts of C. cardunculus as described byFernández-Salguero et al., (2000; 2001). Three batches of cheese samples, taken as described previously (Fernández-Salguero et al.,2001) were coagulated with powdered vegetable coagulant (PVC) and other three using animal rennet (AR, chymosin). The cheeses wereripened at 11ºC and 85 % relative humidity and analysed at 2, 15, 30, 60, and 90 days of ripening. In the samples of milk, curd andcheeses, groups of total viable, Enterobacteriaceae, lactobacilli, molds and yeasts were analysed as described elsewhere (Fernández-Salguero et al., 1999). Coliforms were analyzed according with procedures of APHA (1984). E. coli was analysed as MPN using the DeMan (1983) method. Cheese flavor and aroma were determined by 12 trained panelists on a 10-0 point scale with anchor points (fromextremely strong to extremely mild). The sensory evaluation of the cheeses was carried out at 60 and 90 days of ripening. The resultsobtained at the different ripening stages were subjected to an analysis of variance (ANOVA) using the SAS 6.09 software package.ConclusionsFor main microorganism groups (total viable, enterobacteria, coliforms, E. coli, lactobacilli, molds and yeasts) studied nodifferences were observed between the two types of coagulant. Flavour and aroma scores were significantly higher (p < 0.05) incheese obtained with vegetable coagulant compared to those made with rennet.APHA, American Public Health Association, Washington, USA (1984). De Man, J.C. Europ J of Appl in Microb and Biotech 17:301-305(1983). Fernández-Salguero, J. and Sanjuán, E. Food chem 64:177-183. (1999). Fernández-Salguero, J., Sánchez, E., Gómez, R., Mata,C., Vioque, M. and Tejada, L., Milchwiss 54:688-689 (1999). Fernández-Salguero, J., Gómez, R., Tejada, L. and Vioque, M. PatentNumber 200.001.593, Madrid, Spain (2000). Fernández-Salguero, J., Gómez, R., Tejada, L., Vioque, M., Vera, A.and Ferreira, J. III Cong.Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA) y I Cong. Nacional de Ingeniería de Alimentos, Valencia, Spain (2001). Gómez, R.,Sánchez, E., Vioque, M., Ferreira, J., Tejada, L. and Fernández-Salguero, J. Milchwiss 56:16-19 (2001). Macedo, A. C., Malcata, F.X. andOliveira, J.C. J Dairy Sci 76:1725-1739 (1993).

115. DETERMINATION OF FLUOROQUINOLONES RESIDUES IN EGG BY DIPHASIC DIALYSIS USING HPLC-MS AS ADETECTION AND QUANTIFICATION PROCEDURE.M. LOLO1, L. GÓMEZ 1, B.I. VÁZQUEZ 2, C.A. FENTE1, C.M. FRANCO1, A. CEPEDA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Y 2ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, LHICA, DEPARTAMENTO DE QUÍMICAANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA.LUGO, SPAIN




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The quinolones and fluoroquinolones are a well-known group of potent antibiotics. These compounds are frequently used in thetreatment of animal diseases caused by bacterias, but the use of these antibiotics in animal therapy can suppose a problem fromthe point of view of the food safety. The presence of residuals of these compounds in animal tissues and/or animal primaryproducts is related to the appearance of bacterial resistances (i.e.: Salmonella spp., Campylobacter spp.) and even with thedevelopment of cancerous processes.

In the present work, we have developped a new method for fluoroquinolones confirmatory analysis in egg. Fluoroquinoloneswere extracted from eggs using a rapid and easy method that allowed the extraction-purification in the same one step, nameddyphasic dialysis. This technique is based on the use of a semipermeable membrane that only allows the passing of lowmolecular mass particles.

The extracts were finally analyzed using High Performance Liquid Chromatography coupled with a mass spectrometer by meanof an electrospray ionization (API-ESI) interface at atmospheric pressure. Each analyte was monitored for the pseudo-molecularion [M+H]+ and for the aduct with acetonitrile.

116. EFFECT OF THE DARFRESH PACKAGING SYSTEM ON THE EXTENDED SHELF-LIFE OF THE BEEF MEAT "GALIBEEF-CUSTOMER-PORTION" AS DETERMINED BY MICROBIOLOGICAL, PHYSICO-CHEMICAL AND BIOCHEMICAL ANALYSESLUIS CARREIRA 1, CARLOS FRANCO1, CRISTINA FENTE1, BEATRIZ VÁZQUEZ 2, JORGE BARROS-VELÁZQUEZ 2 AND ALBERTOCEPEDA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Y 2ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, LHICA, DEPARTAMENTO DE QUÍMICAANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA.LUGO, SPAIN

OBJECTIVES. The purpose of this study was to investigate the parameters involved in the microbiological, physico-chemical andbiochemical quality of the beef meat "Galibeef-customer-portion", commercialised by COCARGA S.L. (Vigo, Spain) and packaged underthe Darfresh packaging system. The shelf-life of this product, when stored at 4ºC, was compared with vacuum-packaged samples. Theadvanced Darfresh packaging system involves a slight thermal treatment on the surface of the meat, whose effect on the quality and shelf-life of beef meat was investigated.

METHODOLOGY. Six different anatomical parts of beef were investigated in this study. Microbiological analysis included the investigationof aerobic mesophiles, anaerobes, lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus, proteolyticbacteria, lipolytic bacteria and histamine-forming bacteria. Physico-chemical analysis included the study of pH value, color, hardness, waterholding capacity, drip loss on cooking and free fatty acids. All these studies were carried out in parallel in vacuum-packaged samples and insamples of "Galibeef-customer-portion", packaged under the Darfresh packaging system.

CONCLUSIONS. Meat samples packaged as "Galibeef-customer-portion" showed a better control of the food-borne pathogens S. aureusand L. monocytogenes populations than their vacuum-packaged counterparts. Moreover, dramatic decreases in the bacterial populations ofaerobes, anaerobes and LAB were achieved in all meat samples packaged under Darfresh, this probably being related with the slightsurface thermal treatment, characteristic of this packaging system. The microbiological results, together with the lower pH valuesdetermined in the samples packaged under the Darfresh system, correlated well with a extended shelf-life of this product with respect tovacuum-packaged beef meat. Such pH values seemed to be involved in the modulation of calpaine activity, this allowing to slow down theaging process during storage at 4ºC. "Galibeef-customer-portion" displayed a better maintenance of the color, as determined by thestandard CIE parameters. In global terms, the Darfresh system, under which the beef meat "Galibeef-customer-portion" is packaged,allows a better microbiological control during the aging process, also allowing a better maintenance of the parameters related to quality, thisimplying a extended shelf-life of refrigerated beef meat with respect to traditional vacuum-packaging.

117. COMPARISON OF EXTRACTION METHODS FOR THE RECOVERY, AMPLIFICATION AND SPECIES-SPECIFIC ANALYSISOF DNA FROM BONE AND BONE MEALS

MARTA PRADO1, JOSÉ CASQUEIRO1, CARLOS M. FRANCO1, CRISTINA A. FENTE1, BEATRIZ VÁZQUEZ 2, JORGE BARROS-VELÁZQUEZ 2 AND ALBERTO CEPEDA 1

1ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Y 2ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, LHICA, DEPARTAMENTO DE QUÍMICAANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, FACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA,LUGO, SPAIN

INTRODUCTION. The commercialisation of animal feeds infected by prions has proved to be the main cause of transmission of bovinespongiform encephalopathy (BSE), a syndrome that, in addition to its negative implications in public health, has caused severe economiclosses for the meat sector of the European Union (EU). This situation has led the European Commission (EC) to extend the prohibition ofincluding any material of animal origin in meals destined for animal consumption. Thus, EU-enforced regulations have established thecompulsory examination of animal meals in an effort to guarantee that these products do not include any prohibited material, basically theremains of animal cells, with a view to preventing the transmission of BSE in Europe.OBJECTIVES. The methodology currently employed for the control of animal meals is based on microscopic detection of animal materials.With a view to overcoming the limitations of microscopy in the detection of blood and other soft parts of land animals, PCR has beenproposed to be an accurate method for the successful traceability of many types of animal meals. Nonetheless, the recovery of DNA frombone, and hence from bone meals, may not always be successful either during the recovery step (due to hardness) and/or the amplificationstep (due to the possible presence of DNA polymerase inhibitors). Here we report the effect of several parameters on the efficiency ofrecovery of DNA from animal bones.METHODOLOGY. The effects of pre-heating the samples (at either 60ºC or 100ºC) at different intervals (from 1 h to overnight) in differentmedia (water, 0.5M EDTA, or 0.5M EDTA+0.05% SDS) were investigated. The effect of slight (5 min) or intense (30 min) pre-treatmentswith ultrasound was also evaluated. Several different treatments with proteinase K (ranging from 200 to 800 µg, and lasting from 1 h to 3 h)




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at 65ºC were also considered. Additionally, two different DNA extraction methods (based on silica resins and purification columns,respectively) were evaluated.CONCLUSIONS. The recovery of DNA from the samples was 40% higher when the bones were pre-heated in 0.5M EDTA at 60ºC for 1 h,this being followed by treatment with 800 µg of proteinase K for 3 h. The DNA this obtained was successfully amplified by PCR using a setof primers specific to a 359 bp region of the mitochondrial cytochrome b gene, and the species of origin were identified by visualizing theRFLP with the endonucleases PalI and MboI. Since the primers used in this work are not specific to bovine species or indeed to any othersingle species, they allow the detection of bone or any other material from any land animal or fish in animal meals. Direct restrictionanalysis of the DNA amplification products with endonucleases renders this protocol species-specific in the control of bone meals used foranimal feeding.

118. EVOLUCION DE GENEROS Y ESPECIES DE BAL DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION Y MADURACION DECHORIZO DE CANTIMPALOS (SEGOVIA, ESPAÑA)SANZ, J., SANDOVAL, H., CASTRO, J.M., OTERO, A. Y GARCÍA-LÓPEZ, M.L.INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LEÓN.

Las BAL son uno de los grupos microbianos que más activamente participan en la obtención de embutidos fermentados. En este estudiose presenta la evolución de la población de bacterias acido-lácticas (BAL) en el chorizo de Cantimpalos a lo largo de su proceso deelaboración y maduración en dos lotes de fabricación en dos industrias, A y B, con un proceso de elaboración diferente. Las condicionesde aislamiento fueron; MRS (profundidad con sobrecapa), 30ºC/48-72h. Se seleccionaron al azar un total de 200 cepas, y tras unacaracterización inicial sólo se adscribieron al grupo de BAL 158. Para la caracterización y adscripción a especie se siguieron los esquemasde Axelsson (1993), Hammes et al. (1992) y Stiles y Holzapfel (1997).

RESULTADOS: En la industria A, Lactobacillus curvatus subsp. curvatus predominaba en la masa, si bien su presencia en el productofinal (16 días) variaba con la evolución cuantitativa de las BAL; L. sakei subsp. carnosus (L. bavaricus ) apenas se detectaba en la masapero su incidencia aumentaba durante el proceso de maduración. En la industria B, Lactobacillus curvatus subsp. curvatus estabapresente en la masa y en otras fases intermedias del proceso de elaboración siendo máxima en el producto final (21 días), L. sakei subsp.carnosus se detectaba al avanzar el proceso madurativo o de forma estable durante el mismo, dependiendo del lote. También se aislancepas adscritas a Pediococcus, Carnobacterium y otras especies de Lactobacillus.

CONCLUSIONES: L. curvatus subsp. curvatus y, en menor medida, L. sakei subsp. carnosus constituyen la microbiota acido-lácticaresponsable de la obtención del chorizo de Cantimpalos. Se realizarán estudios del seguimiento a lo largo del proceso de elaboración deeste embutido de cepas específicas de L. curvatus y L. sakei conteniendo marcadores como GFP (Green Fluorescent Protein) o medianteel análisis de perfiles RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA).

Estudio financiado por FEDER-CICYT. Proyecto No. IFD97-1861-CO2-01.

119. CALIDAD DE LA MIEL ARTESANAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID: EVOLUCION CRONOLÓGICA.GONZÁLEZ, M., NAVARRO, T., IGLESIAS, T. Y DE LORENZO, C. INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA YALIMENTARIA. ALCALÁ DE HENARES. MADRID.

La miel es un alimento natural de excelentes cualidades organolépticas y energéticas. Se utiliza como ingrediente de numerosos alimentosy como edulcorante de ciertas bebidas, leche y zumos. Sin embargo, sus propiedades nutricionales y terapéuticas y sus particularescaracterísticas sensoriales hacen que, cada día, sean más las personas que valoran el consumo directo de la miel. La miel fresca (reciénrecolectada y en condiciones óptimas de extracción y envasado) y cruda (sin haber sido sometida a tratamientos térmicosdesnaturalizantes) se caracteriza por poseer una serie de propiedades reguladoras de alteraciones fisiológicas del organismo: insomnio,problemas hepáticos y renales, astenia y afecciones de garganta entre las más importantes. La mayor o menor capacidad reguladora deuna miel en estos tipos de afecciones viene marcada por su origen floral. Asimismo, este origen confiere características físico-químicas ybioquímicas diferenciales y se traduce en los atributos organolépticos (color, aromas, notas de acidez, textura...) que comienzan a valorary distinguir los consumidores. En muchos casos, y en busca de mantener un producto más o menos homogéneo, las mieles comercialesson resultado de mezclas entre diversas partidas, que disminuyen los caracteres diferenciales de monofloralidad.

Objetivos: (1) El estudio de los principales indicadores analíticos cualitativos (físico-químicos y bioquímicos) de 52 muestras de mielesartesanales de la Comunidad de Madrid, pertenecientes a la cosecha 2000, cuyo origen botánico (floral, mielato, carácter demonofloralidad) ha sido determinado en el IMIA; y (2) la evolución de dichos parámetros a lo largo de 12 meses.

Metodología: las muestras de miel se dividieron en dos grupos: uno se mantuvo a temperatura ambiente y el otro a temperatura constantede 30ºC, una temperatura no desnaturalizante para los enzimas presentes en la miel pero que supone una condición extrema dealmacenamiento. Entre las técnicas empleadas se encuentra la metodología B.O.E. (pH, humedad, acidez, conductividadeléctrica,hidroximetilfurfural (HMF) y diastasa); análisis mineral por espectrofotometría de absorción atómica tras calcinación y digestión enHCl; contenido polifenólico (Folin-Ciocalteau); colorimetría CIE- L*a*b*; parámetros reológicos por texturometría; glucosa y fructosa porHPLC.

Conclusiones del estudio: (1) Todas las mieles se acogen a la Normativa legal existente. Las mieles de Madrid presentan una base floralcomún de rosáceas, leguminosas y viborera, junto con la presencia de mielatos en un 50%. Las monoflorales producidas han sido deviborera, zarza y brezo, y combinaciones entre las mismas. Las mieles de mayor riqueza en labiadas (romero, cantueso) fueron las menosácidas, más claras y de menor contenido mineral. En el caso opuesto se encontraron las de brezo. (2) La evolución temporal permiteobservar variaciones significativas (p<0.05) en ciertos parámetros: descenso en actividades enzimáticas indicadoras de frescura,incremento en HMF (muy acusado en las muestras sometidas a 30ºC), cambios en la tonalidad de las mieles. Asimismo, se observaronvariaciones inicialmente muy marcadas en los parámetros reológicos, atenuadas con la llegada de los meses de calor. En ningún caso, sinembargo, se detectaron desviaciones en aquellos parámetros de calidad a los que hace referencia la legislación.




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120. VALORACIÓN NUTRICIONAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA ACEITUNA DE CAMPO REALNAVARRO, T., GONZÁLEZ, M., VALIENTE, C. Y DE LORENZO, C. INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA YALIMENTARIA. ALCALÁ DE HENARES. MADRID.

La Aceituna de Campo Real es una elaboración artesanal de gran prestigio y popularidad dentro de la Comunidad de Madrid, quepresenta el problema de una corta vida útil. El proceso tradicional comprende, tras escogido del fruto, desamargado en unasolución de sosa (2-3% p/v), lavados de la misma y aliñado con especias naturales en la salmuera de envasado (5% NaCl p/v). Elacelerado deterioro del producto puede achacarse a: 1) ausencia de una fase fermentativa controlada en su elaboración, con loque los frutos retienen la mayor parte de los azúcares fermentables; 2) envasado a pHs básicos y neutros que no inhiben elcrecimiento de microorganismos; y 3) introducción de una variada flora bacteriana, fúngica y de levaduras en el proceso dealiñado. El objetivo de este trabajo ha sido la valoración de la calidad del producto final, aderezado y aliñado, “Aceituna deCampo Real”: por un lado, la calidad nutricional, con la determinación de los principales componentes del fruto y sumodificación por el proceso de desamargado; y, por otra, la calidad sanitaria o microbiológica del producto, con ladeterminación de los géneros y especies microbianas presentes en (i) el producto elaborado tradicionalmente y con dosmodificaciones para su conservación: (ii) envasado en salmueras ácidas tamponadas y iii) sometido a pasterización (70-90ºC, 7-9min).

Metodología. Los protocolos utilizados para la valoración nutricional se detallan en de Lorenzo y col., “La Aceituna de Campo Real”(2000), Pp. 134. ISBN 84-451-18-33-1. La flora levaduriforme se identificó según Deak and Beuchat (“Handbook of Food Spoilage Yeasts”,1996) con el Método Simplificado de Identificación. Las especies bacterianas se clasificaron mediante las pruebas descritas en el manualde Bergey.

Conclusiones. El fruto de aceituna aderezado experimenta una destrucción de textura con descenso significativo en el contenido enlignina y sustancias pécticas y mejora de digestibilidad; se destruyen carotenoides y clorofilas y derivados, así como la capa cerosa querecubre al fruto, junto con las actividades enzimáticas. Se incorpora Na+ de la salmuera y se pierden microelementos del fruto,especialmente K+ (87%) y Mg ++ (61%). La fibra alimentaria se reduce de un 8.5% a un 4% m.f. Microbiológicamente, se encontraron 68especies bacterianas distintas y 30 de levaduras. En los controles de elaboración tradicional predominaron Bacillus megaterium, Kurthiasp., Azotobacter beijerinckii y Brochotrix thermosphacta. Del interior de frutos estropeados se aislaron Lactobacillus sp., Enterobacteraerogenes, Arthrobacter aurescens, Citrobacter diversus y Streptococcus sp. En las salmueras ácidas tamponadas prevaleció A.beijerinckii y el género Bacillus (licheniformis, laterosporus, pumilus). En las salmueras pasterizadas predominaron B. megaterium yCitrobacter freundii. Con respecto a las levaduras, en las preparaciones comerciales predominaron Galactomyces geotrichum, Candidanorvegica y Debaryomyces hansenii. En la salmuera tamponada, Zygosaccharomyces bailii y C. norvegica. En la pasterizada apareceronespecies del género Rhodotorula (60%). Ninguna de las especies microbianas encontradas se ha asociado con toxiinfeccionesalimentarias; sin embargo, algunas de ellas producen enzimas degradativas de las características del fruto de aceituna. La presencia deClostridium se investigó específicamente, siempre con resultados negativos.

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