INSUMOS Y ADITIVOS USADOS EN PRODUCTOS

LACTEOS

PRESENTADO POR:

MILTON SILVIO PUERRES

Estudiante técnico en agroindustria alimentaria

Semestre II

Profesor: Jose Jaison Ipaz Ortiz

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL

INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

SAN JUAN DE PASTO

2014

PRESENTACION

La leche es uno de los productos que mas industrialización se puede realizar, a pesar de

todas sus propiedades y valores nutritivos es un producto altamente perecedero y un

vehículo para la reproducción y propagación bacteriana, cave recordar que a pesar de

todos los procesos de industrialización y la obtención de los respectivos derivados

lácteos, se necesitan que estos productos prolonguen su vida útil, para poder llegar a

mayor tiempo a las cadenas de supermercado, en todas las direcciones a las que desea

llegar con el producto .

Para la obtención de sus diferentes derivados, se necesita la aplicación de insumos o

aditivos, que son los principales catalizadores para la transformación del producto que

se desee obtener y así mismo como su preservación y conservación

JUSTIFICACION

Para que los productos lácteos puedan llegar en condiciones seguras a los

consumidores, es necesario la adición de aditivos, ya que cada uno cumplen diferente

funciones y estos se utilizan de acuerdo a la necesidad del producto deseado y la clase

de materia prima a transformarse, en este caso la materia prima es la leche.

Precisamente estos aditivos ayudan a disminuir el riesgo de que haya contaminación

bacteriana y afecte la salud publica, ya que estas son sustancias agregadas en cantidades

mínimas a los alimentos, para modificar algunas de sus propiedades y para mejorar su

proceso de elaboración y conservación.

Pero si la norma estipula que esto de debe manejar en las cantidades sugeridas con

exactitud ,porque de lo contrario, perjudicaría la salud del consumidor.

OBJETIVO GENERAL

Identificar y conocer la importancia d la utilización de insumos y aditivos en el proceso

y elaboración de derivados lácteos, al mismo tiempo estimar los perjuicios que pueden

ocasionar a la salud humana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1 aprender a diferenciar que no todos los aditivos tienen las mismas funciones, en el

proceso de elaboración de los diferentes derivados lácteos.

2 Comprender que sin la presencia de estos insumos y aditivos, estos productos no

les seria posible llegar al mercado.

3 Los insumos y aditivos han influido mucho en el desarrollo de la economía en las

diferentes cadenas productivas, por lo que las perdidas han sido bajas, para los

productores.

QUESO CAMPESINO

El queso es el resultado de la concentración de los nutrientes solidos de la leche, es

elaborado con leche pasteurizada a 63°c, tiempo 20 minutos, los principales

ingredientes son: leche y suero.

Los insumos y aditivos usados son:

Sal o cloruro de sodio (NaCl), Cloruro de Calcio, Nitrato de potasio y colorante.

Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la legislación de cada país, en

el que previene el crecimiento de microbios productores de gas, lo agregan al comienzo

del proceso.

Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulación, para obtener una cuajada

excelente, disminuye el tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención

de grasas y compuestos dela leche.

Colorante: se le agrega color amarillo para darle uniformidad, que solo puede ser de

origen vegetal annalto o achiote debidamente secados y preparados.

Cuajo: se conoce como renina es producido por el estomago del ternero lactante y

otras especies como pepsina por algunos microbios que producen sustancias para

coagular.

• Perjuicios: Sal (Cloruro de Sodio): La sal se usa en abundancia en muchos

alimentos procesados. Otros aditivos contribuyen con sodio adicional, una dieta alta

en sodio puede causar elevada presión arterial , lo que aumenta el riesgo de ataques

del corazón y accidentes cardiovasculares. Todos deberíamos comer menos sal: evite

alimentos procesados salados, utilice poca sal, disfrute de otro condimentos.

Saborizante. Usado en la mayoría de los alimentos procesados: sopa, papas fritas,

galletas

YOGURT

El yogurt es una bebida mas conocidas de todas las leches fermentadas y se presenta

une gran variedad de yogurt, con diferentes composiciones, según su contenido en

grasa y extracto seco, puede ser natural si no se la adiciona ningún otro ingrediente o

con otros sabores según las sustancias que se le adicionen como frutas, azúcar y

agentes gelificantes.

Los principales aditivos usados en la elaboración de yogurt son: Leche, cultivo láctico

o cultivo yo-flex, saborizantes y edulcorantes

Cultivo lactico: son microbios especialmente aislados, que se agregan a la leche y

generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de conservación y duración.

Edulcorantes: el mas usado es la sacarosa o azúcar común, pero también se emplea

miel de abeja o jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame.

Aspartame: El aspartame, también conocido como Nutrasweet y Equal, es un

endulzante usado en los alimentos llamados de “dieta o bajo contenido calórico, tales

como sodas, dulces, galletas, etc.

Perjuicios: Puede causar cáncer y problemas neurológicos como mareos y/o

alucinaciones.

Saborizantes: se utilizan sabores de vainilla, miel, fruta además de colorantes.

los colorantes: se utilizan para compensar la pérdida de color de un alimento causada

por su exposición a la luz o al aire, se encuentran en los dulces y bebidas etc.

Los colorantes naturales pueden ser laxantes en algunos casos.

Los colorantes artificiales pueden producir reacciones adversas para algunas personas

alérgicas, la tartracina puede generar hiperactividad en niños, son potencialmente

cancerígenos y no son aconsejables para personas con problemas a la tiroides por su

alto contenido de yodo.

colorantes que aun se encuentran en el Mercado están ligados a causar cáncer, azul 1,

rojo 3,verde 3, amarillo 6. Estos colorantes causan tumores en la glándula tiroides y la

glándula adrenal, cáncer de vejiga y riñones.

AREQUIPE. Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaboradoa partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta un contenidoaproximado de sólidos 72 ºBrix. Este producto se puede almacenar a una temperatura ambientepor periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.

Para la elaboración y conservación de este alimento se emplean los siguientes ingredientes:

• Citrato de sodio• Glucosa• Almidón• Leche entera• Azúcar blanca• Bicarbonato Conservantes• Esencias (opcional)

Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de

elaboración el producto va evaporando humedad de tal manera que evita la coagulación

o cortado de la leche.

Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es

un regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de

cristales blancos este tiene un punto de fusión de 300°C.

Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la

formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que

tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de

maillar

Panelitas con dulce de leche este producto surge a raíz de la deshidratación o

concentración de la leche o también del arequipe, para luego ser cortadas en cuadros y

le agregan al final gotas de acido cítrico (limón).

Ingredientes: Azúcar, leche. fécula y conservantes sorbatos de potasio Función:

sorbatos de potasio : El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de

empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos

para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.

Beneficios: El Sorbato de potasio inhibición de moho, levaduras y bacterias aerobias,

Bacillus anaeróbica Gram casi ninguna inhibición.

Perjuicios: Sorbato de potasio: no se recomienda en alimentos que dependan de una

fermentación posterior, pues inhibe la acción de bacterias y hongos, por lo que no hay

fermentación.

MANTEQUILLA: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado yamasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y esapta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras sersometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede serperjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

INGREDIENTES: Aceite y/o hidrogénato de palma, Aceite de palmita, Agua, sal, Mono glicéridos olectina de soya, Sorbato de potasio, Crema de leche, mantequilla, Acido cítrico, TBHQ y/o BTH,Betacaroteno, vitaminas.

Sorbato de potasio: El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutassecas, embutidos, vinos etc.

Acido cítrico: Actúa como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas y como agente sinérgico delos antioxidantes. También se lo utiliza como estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias,secuestrante y saborizante.

BETACAROTENO: colorante Lectina de soya: es un suplemento alimentario totalmente natural quefacilita el metabolismo de las grasas, no aporta calorías y suministra ácidos grasos esenciales alorganismo.

TBHQ: Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como

conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas

Beneficios: Lectina de soya: Los beneficios para la salud de la lecitina de soya incluyen

perdida de peso natural, natural de eliminación de depósitos de grasa de nuestro

cuerpo, ayuda a la digestión por la función intestinal estimulante, la protección natural

del hígado, naturalmente, reducir los niveles de colesterol, el rendimiento intelectual

mejorado, la prevención natural de las enfermedades neurológicas como el Alzheimer y

la demencia

Perjuicios: Lectina de soya: los usuarios de este suplemento pueden experimentar

severas reacciones alérgicas a este producto. Los síntomas de la reacción alérgica

pueden incluir hinchazón de los labios, la nariz o el rostro, dificultad para respirar,

urticaria y constricción de la garganta

CONCLUSIONES

la mayoría de los insumos artificiales son químicos sintéticos que no surgen en la naturaleza.Aunque algunos son más seguros que otros, los nombres de los insumos, aparecen usualmenteen las etiquetas de los productos lácteos y demás productos.

Debido a que esas son las normas que permiten reglamentar a las agroindustrias legalmenteconstituidas, para que el consumidor tenga pleno conocimiento de lo que esta consumiendo,pero lamentablemente el desconocimiento de los aditivos usados en todos los productoscomestibles, sigue siendo la que prima en el consumidor, ya que simplemente se limita aconocer el nombre y sabor del producto.

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentacióny que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, losaditivos alimentarios llevan siglos utilizándose.

Desde el punto de vista comercial, son factor importante para la transformación yconservación de los productos lácteos y demás productos.

De esta manera se puede llegar al consumidor, porque estos son fabricados de materias primasperecederas y sin la ayuda de estos aditivos serian de fácil contaminación bacteriana y seria muydifícil llegar a los diferentes mercados.

De esta manera se puede llegar al consumidor, porque estos son fabricados de materias

primas perecederas y sin la ayuda de estos aditivos serian de fácil contaminación

bacteriana y seria muy difícil llegar a los diferentes mercados.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50

años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones

beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios,

están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina,

los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de

conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los

productos, pero mantienen su sabor.

Pero lo que si queda ya es a criterio del consumidor, conocer y hacer caso omiso a las

desventajas y ventajas de los diferentes aditivos usados en productos de consumo

humano

FUENTES CONSULTADAS

file:///F:/INSUMOS/UNIDAD%201CONSEPTOS%20ADITIVOS/Los%2010%2

0t%F3xicos%20mas%20usados%20por%20la%20industria%20alimentaria%20%20%2

0Ecocosas.htm

http://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-leche

https://www.google.com.co/search?q=como+elaborar+yogurt&biw=1366&bih=600

&noj=1&ei=RF-_U8_CEeXjsATFtIGICQ&start=10&sa=N

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/

html/b5_car5.html

MODULO UNIDAD IV ADITIVO E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS LACTEOS