Introducción
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EVALUACION DE RESULTADOS EN EL CONTROL MICROBIOLOGICO DE COMIDAS PREPARADAS SEGUN REAL DECRETO 3484/2000. Xavier Lizana, Asunción López, Silvia Belsa, Miriam Cadena, Vanesa Urgatondo, Mònica Godall, Guillermo Cardona, Iván Ortega, Jacinta Calderón, Marc Tarragó, Mónica Cervellón, David Falguera Las comidas preparadas constituyen un grupo heterogéneo que, actualmente, están reguladas por el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Durante el periodo 2002 y 2003, se analizaron un total de 10395 muestras de alimentos procedentes de establecimientos de elaboración y distribución de comidas preparadas (restaurantes, cocinas de hoteles y cocinas de colectividades). Al 16,3 % se les aplicó el criterio microbiológico para grupo A -comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.-; al 10,7% se les aplico el criterio microbiológico para grupo AIFC - comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados-; y al 73% se les aplicó el criterio microbiológico para grupo B -comidas preparadas con tratamiento térmico-. En el protocolo de recogida se incluyó la toma de datos como: ubicación, fecha de elaboración, temperatura, etc que se utilizan en la interpretación de los resultados analíticos. También se realizó una revisión del estado higiénico en el que se encuentran las instalaciones. Se presentan las correlaciones obtenidas entre los resultados analíticos y los datos recogidos en los centros. Introducción Resultados Conclusiones O FIC IN A S: -Barcelona. C /Portolà , 10-12 Local, 08023 -M adrid (D aganzo)C /Príncipe Felipe, 19, 28814 -Palm a M allorca. C/Bartolom e Fons, 11, 07015 LABORATORIO: P.Ind. M asd’En C isa, C /Josep Tura, 9H N ave 24 08181 Sentm enat(BA R C ELO N A ) w w w .aconsa-lab.com 1.- En el muestreo aleatorio de alimentos analizados se observa un porcentaje claramente superior de comidas preparadas clasificadas como grupo B, esta relación puede extrapolarse a los porcentajes existentes en la elaboración de estas comidas. 2.- Se obtiene un mayor porcentaje de muestras incorrectas en las comidas preparadas clasificadas como grupo A, lo que puede ser debido, entre otras cosas, a: a) muestras incorrectamente clasificadas (con algún ingrediente fermentado y/o curado) b) presencia de ingredientes con criterios microbiológicos más tolerantes que el plato final. 3.- Tanto en comidas preparadas del grupo A como del grupo B los resultados obtenidos como muestras incorrectas microbiológicamente son debidos a incumplimientos en los parámetros indicadores (bacterias aerobias mesófilas y enterobacterias lactosa positivas) mientras que en las comidas preparadas clasificadas como grupo AIFC las incorrecciones se relacionan con testigos de falta de higiene. 4.- De los resultados representados en la gráfica 4 se extraen las siguientes conclusiones: a) Las comidas preparadas del grupo A y grupo B presentan una correlación entre la temperatura de mantenimiento de estas comidas y los resultados obtenidos. El porcentaje de las muestras correctas es superior en ambos grupos cuando la temperatura es la adecuada para el grupo (>65ºC <10ºC grupo B <10ºC grupo A) mientras que en las incorrectas el porcentaje de incumplimiento es superior en las muestras mantenidas a temperatura inadecuada. b) En las comidas preparadas clasificadas como grupo AIFC se observa que la temperatura de mantenimiento no influye tan marcadamente en los resultados obtenidos (este grupo incluye comidas preparadas en las que la temperatura de mantenimiento no es crítica). 5.- La correlación entre muestras incorrectas y más de un día de elaboración se refleja en la gráfica 5 en las comidas preparadas clasificadas como grupo B y AIFC no existiendo correlación en el grupo A . 36,8 63,2 97,7 2,3 70,6 29,4 0 20 40 60 80 100 % Grupo A Grupo AIFC Grupo B C riterio M UESTRAS CO R R EC TAS/IN C O RRECTAS SEG UN CRITERIO % incorrectas % C orrectas TOTAL DE M UESTR AS AN A LIZA D A S S E G ÚN C RITER IO M ICR OB IO LOG IC O G rupo A 16% G rupo A IFC 11% G rupo B 73% G rupo A G rupo A IFC G rupo B 93,2 6,4 0,4 0 92,3 7,7 93,8 5,5 0,7 0% 20% 40% 60% 80% 100% % Grupo A Grupo AIFC Grupo B C riterio D istribución m uestras incorrectas según tipo m icroorganism o P orIndicadores P ortestigos f.h. P orpatógenos Distribución resultados incorrectos por criterio y tipo parámetro microbiológico Muestras analizadas por criterio Resultados muestras por criterio 60,60% 7,40% 23,80% 47,70% 32,00% 76,20% 52,30% 13,10% 46,90% 60,30% 54,50% 40,00% 39,70% 46,50% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% % TºC > 65ºC TºC <65ºC ->10ºC TºC < 10ºC TºC > 65ºC TºC <65ºC ->10ºC TºC < 10ºC M u e s tra s A n ali R elación tem peraturas/resultados m uestras G RUPO A IFC G RUPO A G RUPO B Relación temperatura toma/resultados muestras por criterio 71,00% 65,00% 74,00% 29,00% 35,00% 26,00% 57,00% 74,00% 61,00% 43,00% 26,00% 39,00% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% % M ISM O DIA M A S D E UN DIA M ISM O DIA M A S D E UN DIA M u e s tra s an aliz R elación dias elaboración/resultados m uestras G RUPO A IFC G RUPO A G RUPO B Relación dia elaboración/resultados muestras por criterio Gráfica 2. Gráfica 1. Gráfica 3. Gráfica 4. Gráfica 5. Para mejorar el grado de cumplimiento de las comidas preparadas reguladas por el RD 3484/2000 se debe insistir en el cuidado de las normas de higiene. En este estudio se pone de manifiesto que: Respetar las temperaturas adecuadas de mantenimiento de las comidas preparadas, así como controlar y planificar la elaboración de platos (etiquetado interno, identificar muy bien fechas de elaboración y caducidad) mejorará microbiológicamente la calidad de las comidas preparadas.
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EVALUACION DE RESULTADOS EN EL CONTROL MICROBIOLOGICO DE COMIDAS PREPARADAS SEGUN
REAL DECRETO 3484/2000.Xavier Lizana, Asunción López, Silvia Belsa, Miriam Cadena, Vanesa Urgatondo, Mònica Godall, Guillermo Cardona, Iván Ortega, Jacinta Calderón, Marc Tarragó, Mónica Cervellón, David Falguera
Las comidas preparadas constituyen un grupo heterogéneo que, actualmente, están reguladas por el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Durante el periodo 2002 y 2003, se analizaron un total de 10395 muestras de alimentos procedentes de establecimientos de elaboración y distribución de comidas preparadas (restaurantes, cocinas de hoteles y cocinas de colectividades).
Al 16,3 % se les aplicó el criterio microbiológico para grupo A -comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.-; al 10,7% se les aplico el criterio microbiológico para grupo AIFC - comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados-; y al 73% se les aplicó el criterio microbiológico para grupo B -comidas preparadas con tratamiento térmico-.
En el protocolo de recogida se incluyó la toma de datos como: ubicación, fecha de elaboración, temperatura, etc que se utilizan en la interpretación de los resultados analíticos.
También se realizó una revisión del estado higiénico en el que se encuentran las instalaciones. Se presentan las correlaciones obtenidas entre los resultados analíticos y los datos recogidos en los centros.
Introducción
Resultados
Conclusiones
OFICINAS:
-Barcelona. C/Portolà , 10-12 Local, 08023
-Madrid (Daganzo) C/Príncipe Felipe, 19, 28814
-Palma Mallorca. C/Bartolome Fons, 11, 07015
LABORATORIO:
P.Ind. Mas d’En Cisa, C/Josep Tura, 9H Nave 24
08181 Sentmenat ( BARCELONA)
www.aconsa-lab.com
1.- En el muestreo aleatorio de alimentos analizados se observa un porcentaje claramente superior de comidas preparadas clasificadas como grupo B, esta relación puede extrapolarse a los porcentajes existentes en la elaboración de estas comidas.
2.- Se obtiene un mayor porcentaje de muestras incorrectas en las comidas
preparadas clasificadas como grupo A, lo que puede ser debido, entre otras cosas, a:
a) muestras incorrectamente clasificadas (con algún ingrediente fermentado y/o curado)
b) presencia de ingredientes con criterios microbiológicos más tolerantes que el plato final.
3.- Tanto en comidas preparadas del grupo A como del grupo B los resultados
obtenidos como muestras incorrectas microbiológicamente son debidos a incumplimientos en los parámetros indicadores (bacterias aerobias mesófilas y enterobacterias lactosa positivas) mientras que en las comidas preparadas clasificadas como grupo AIFC las incorrecciones se relacionan con testigos de falta de higiene.
4.- De los resultados representados en la gráfica 4 se extraen las siguientes
conclusiones: a) Las comidas preparadas del grupo A y grupo B presentan una correlación
entre la temperatura de mantenimiento de estas comidas y los resultados obtenidos. El porcentaje de las muestras correctas es superior en ambos grupos cuando la temperatura es la adecuada para el grupo (>65ºC <10ºC grupo B <10ºC grupo A) mientras que en las incorrectas el porcentaje de incumplimiento es superior en las muestras mantenidas a temperatura inadecuada.
b) En las comidas preparadas clasificadas como grupo AIFC se observa que la temperatura de mantenimiento no influye tan marcadamente en los resultados obtenidos (este grupo incluye comidas preparadas en las que la temperatura de mantenimiento no es crítica).
5.- La correlación entre muestras incorrectas y más de un día de elaboración se
refleja en la gráfica 5 en las comidas preparadas clasificadas como grupo B y AIFC no existiendo correlación en el grupo A .
36,8
63,2
97,7
2,3
70,6
29,4
0
20
40
60
80
100
%
Grupo A GrupoAIFC
Grupo B
Criterio
MUESTRAS CORRECTAS/INCORRECTAS SEGUN CRITERIO
% incorrectas
% Correctas
TOTAL DE MUESTRAS ANALIZADAS SEGÚN CRITERIO MICROBIOLOGICO
Grupo A16%
Grupo AIFC11%
Grupo B73%
Grupo A
Grupo AIFC
Grupo B
93,2 6,4
0,4
0
92,3 7,7
93,8 5,5
0,7
0% 20% 40% 60% 80% 100%
%
Grupo A
Grupo AIFC
Grupo B
Cri
teri
o
Distribución muestras incorrectas según tipo microorganismo
Por Indicadores
Por testigos f.h.
Por patógenos
Distribución resultados incorrectos por criterio y tipo parámetro microbiológico
Muestras analizadas por criterio
Resultados muestras por criterio
60,60%
7,40%23,80%
47,70%
32,00%
76,20%52,30%
13,10%
46,90%
60,30%54,50%
40,00%39,70%
46,50%
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00%
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TºC > 65ºC
TºC <65ºC - >10ºC
TºC < 10ºC
TºC > 65ºC
TºC <65ºC - >10ºC
TºC < 10ºC
Mu
es
tra
s A
na
liza
da
s
Relación temperaturas/resultados muestras
GRUPO AIFC
GRUPO A
GRUPO B
Relación temperatura toma/resultados muestras por criterio
71,00%
65,00%
74,00%
29,00%
35,00%
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0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00%
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MISMO DIA
MAS DE UN DIA
MISMO DIA
MAS DE UN DIA
Mu
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tra
s a
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liza
da
s
Relación dias elaboración/resultados muestras
GRUPO AIFC
GRUPO A
GRUPO B
Relación dia elaboración/resultados muestras por criterio
Gráfica 2.
Gráfica 1.
Gráfica 3.
Gráfica 4.
Gráfica 5.
Para mejorar el grado de cumplimiento de las comidas preparadas reguladas por el RD 3484/2000 se debe insistir en el cuidado de las normas de higiene. En este estudio se pone de manifiesto que: Respetar las temperaturas adecuadas de mantenimiento de las comidas preparadas, así como controlar y planificar la elaboración de platos (etiquetado interno, identificar muy bien fechas de elaboración y caducidad) mejorará microbiológicamente la calidad de las comidas preparadas.
