Investigación de la alcachofa y su aplicación gastronómica...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA ALCACHOFA, Y SU APLICACIÓ N

GASTRONÓMICA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTR ADOR

GASTRONÓMICO

AUTOR: ANDRÉS CHIRIBOGA

AGOSTO DEL 2013

II

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:

Andrés Bolívar Chiriboga Jara

172373035-2

III

Certificación.

Certifico que el presente trabajo de investigación “Investigación de la Alcachofa, y

su Aplicación Gastronómica” fue realizado bajo mi supervisión cumpliendo los

requerimientos del Reglamento del trabajo de titulación conforme a los artículos

18 y 25 del Reglamento de Titulación.

Admr. Alfredo René Salazar Lascano.

Director de Tesis.

IV

Agradecimiento

Agradezco a mi madre por su eterno apoyo y cariño, por impulsarme hacer una

mejor persona, a Johanna por todo su amor y por siempre estar a mi lado

incondicionalmente y a todas las personas que directa e indirectamente aportaron

con mi investigación.

V

ÍNDICE

ÍNDICE ............................................................................................................................. V

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................. XI

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ............................................................................... XII

3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. ............................................................................. XIII

3.1 Objetivo general ................................................................................................ XIII

3.2 Objetivos específicos .......................................................................................... XIII

4. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ................................................................................... XIV

5. VARIABLES. ................................................................................................................ XV

5.1. Variable independiente. ..................................................................................... XV

5.2. Variable dependiente. ........................................................................................ XV

6. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ...................................................... XVI

6.1. Métodos. ........................................................................................................... XVI

6.1.1 Método deductivo ....................................................................................... XVI

6.1.2 Método experimental .................................................................................. XVI

6.1.3 Analítico sintético ........................................................................................ XVI

6.2. Técnicas. ........................................................................................................... XVII

6.2.1 La Encuesta. ................................................................................................ XVII

CAPÍTULO I. ..................................................................................................................... 1

1. GENERALIDADES DE LA ALCACHOFA ........................................................................ 1

1.1. Origen y distribución geográfica ........................................................................... 1

1.2. Taxonomía y morfología ....................................................................................... 2

1.3. Formas y variedades. ............................................................................................ 5

1.3.1 Formas de la alcachofa. ................................................................................... 7

1.3.2 Variedades de la alcachofa. ............................................................................. 7

1.4 Alcachofa en el Ecuador ......................................................................................... 7

1.5. Producción nacional e internacional de alcachofa .............................................. 10

1.6. Cultivo ................................................................................................................ 12

1.6.1 Temperatura. ................................................................................................ 12

VI

1.6.2 Altitud. .......................................................................................................... 12

1.6.3 Luminosidad. ................................................................................................ 13

1.6.4 Suelo............................................................................................................. 13

1.6.5 Nutrición. ...................................................................................................... 14

1.6.6 Siembra. ....................................................................................................... 14

1.6.7 Plantación .................................................................................................... 14

1.6.8 Abonado ....................................................................................................... 15

1.6.9 Recolección y cosechas ................................................................................. 15

1.6.10 Plagas. ........................................................................................................ 16

1.1.6.11 Enfermedades. ......................................................................................... 17

1.7 Aporte nutricional y beneficios ........................................................................... 18

1.7.1 Propiedades medicinales .............................................................................. 19

1.8 Conservación ....................................................................................................... 21

1.8.1 Otras formas de conservar la alcachofa ......................................................... 21

1.9. Aplicación culinaria. ........................................................................................... 22

1.9.1. Técnicas de cocción...................................................................................... 22

CAPÍTULO II. .................................................................................................................. 27

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO. ...................................................................................... 27

2.1 Objetivos de la investigación de campo. .............................................................. 27

2.2 Técnicas de recolección de datos. ........................................................................ 28

2.3 Universo de estudio. ............................................................................................ 28

2.3.1 Cálculo de la muestra .................................................................................... 29

2.4 Modelo de la encuesta. ....................................................................................... 30

2.4.1 Encuesta dirigida al público ........................................................................... 30

2.4.2 Encuesta dirigida a profesionales .................................................................. 31

2.4.3 Encuesta dirigida a productores de alcachofa ................................................ 32

2.5 Tabulaciones y análisis de datos. ......................................................................... 33

2.5.1 Encuesta dirigida al público ........................................................................... 33

2.5.2 Encuesta dirigida a profesionales. ................................................................. 39

2.5.3 Encuesta dirigida a productor ....................................................................... 44

CAPÍTULO III. ................................................................................................................. 49

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA. ................................................................................... 49

VII

3.1 Producto a obtener.............................................................................................. 49

3.2 Manipulación de la alcachofa. .............................................................................. 50

3.3 Lista de precio ..................................................................................................... 54

3.4 Receta estándar y costo ....................................................................................... 57

3.4.1 Lasaña de alcachofa. ..................................................................................... 57

3.4.2 Canelones de alcachofa ................................................................................. 59

3.4.3 Salsa de alcachofa ......................................................................................... 61

3.4.4 Bolitas de pizza de alcachofa ......................................................................... 63

3.4.5 Pizza de alcachofa ......................................................................................... 65

3.4.6 Ensalada de alcachofa ................................................................................... 67

3.4.7 Ceviche de alcachofa ..................................................................................... 69

3.4.8 Fetuccini con salsa de alcachofa .................................................................... 71

3.4.9 Alcachofa apanada ........................................................................................ 73

3.4.10 Tilapia con alcachofa ................................................................................... 75

3.4.11 Sanduche de alcachofa ................................................................................ 77

3.4.12 Muchines de yuca relleno de alcachofa ....................................................... 79

3.4.13 Corviche de alcachofa ................................................................................. 81

3.4.14 Empanada de alcachofa .............................................................................. 83

3.4.15 Arroz con alcachofa ..................................................................................... 85

3.4.16 Hamburguesa de alcachofa y atún .............................................................. 87

3.4.17 Alcachofa rellena ........................................................................................ 89

3.4.18 Ensalada de alcachofa 2 .............................................................................. 91

3.4.19 Panna cotta de alcachofa ............................................................................ 93

3.4.20 Pastel de papa con alcachofa ...................................................................... 95

3.4.21 Calzone de alcachofa................................................................................... 97

3.4.22 Calamar relleno de alcachofa ...................................................................... 99

3.4.23 Tortilla de alcachofa .................................................................................. 101

3.4.24 Crema de alcachofa ................................................................................... 103

3.4.25 Té de alcachofa ......................................................................................... 105

3.4.26 Frito de alcachofa ..................................................................................... 107

CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 109

4. FOCUS GROUP. ........................................................................................................ 109

VIII

4.1 Modelo del formulario. ...................................................................................... 110

4.2. Análisis, tabulación y gráficos del Focus Group. ................................................ 112

4.3. Conclusiones del Focus Group. ......................................................................... 121

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 122

Conclusiones. .......................................................................................................... 122

Recomendaciones. .................................................................................................. 123

Bibliografía .................................................................................................................. 125

Netgrafía. .................................................................................................................... 127

Anexos. ....................................................................................................................... 128

Anexo 1- Té de alcachofa ......................................................................................... 128

Anexo 2- Lasaña de alcachofa .................................................................................. 129

Anexo 3- Canelones de alcachofa ............................................................................ 129

Anexo 4- Pizza de alcachofa ..................................................................................... 130

Anexo 5- Panna cotta de alcachofa .......................................................................... 131

Anexo 6- Crema de alcachofa .................................................................................. 131

Anexo 7- Bolitas de pizza de alcachofa ..................................................................... 132

Anexo 8- Arroz de alcachofa. ................................................................................... 133

Anexo 9 – Alcachofa apanada. ................................................................................. 134

Anexo 10- Degustación. ........................................................................................... 135

IX

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Comercio de alcachofas nacionales. .................................................................... 9

Tabla 2 Ranking mundial de producción y rendimiento alcachofa .................................. 10

Tabla 3 Valor nutricional alcachofa ............................................................................... 18

Tabla 4 Pregunta 1 Encuesta al público ......................................................................... 33

Tabla 5 Pregunta 2 Encuesta al público ......................................................................... 34

Tabla 6 Pregunta 3 Encuesta público ............................................................................. 35

Tabla 7 Pregunta 4 Encuesta público ............................................................................. 36

Tabla 8 Pregunta 5 Encuesta Público ............................................................................. 37

Tabla 9 Pregunta 6 Encuesta Público ............................................................................. 38

Tabla 10 Pregunta 1 Encuesta Profesionales .................................................................. 39





Tabla 15 Pregunta 1 Encuesta Productor ........................................................................ 44

Tabla 16 Pregunta 6 Encuesta Productor ........................................................................ 48

Tabla 17 Lista de precios ............................................................................................... 54

Tabla 18 Degustación Aspecto Sabor .......................................................................... 112

Tabla 19 Degustación Aspecto Gusto .......................................................................... 114

Tabla 20 Degustación Aspecto Olor ............................................................................ 116

Tabla 21 Degustación Aspecto Textura ....................................................................... 117

Tabla 22 Degustación Aspecto Color ........................................................................... 119

X

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Pregunta 1 Encuesta al público ...................................................................... 33

Gráfico 2 Pregunta 2 Encuesta al público ...................................................................... 34

Gráfico 3 Pregunta 3 Encuesta público ......................................................................... 35

Gráfico 4 Pregunta 4 Encuesta público .......................................................................... 36

Gráfico 5 Pregunta 5 Encuesta Público .......................................................................... 37

Gráfico 6 Pregunta 6 Encuesta Público ......................................................................... 38

Gráfico 7 Pregunta 1 Encuesta Profesionales ................................................................. 39



Gráfico 10 Pregunta 4 Encuesta Profesionales ............................................................... 42

Gráfico 11 Pregunta 5 Encuesta Profesionales ............................................................... 43

Gráfico 12 Pregunta 3 Encuesta Productor ..................................................................... 45



Gráfico 15 Degustación Aspecto Sabor ....................................................................... 113

Gráfico 16 Degustación Aspecto Gusto ....................................................................... 114

Gráfico 17 Degustación Aspecto Olor ......................................................................... 116

Gráfico 18 Degustación Aspecto Textura..................................................................... 118

Gráfico 19 Degustación Aspecto Color ........................................................................ 120

XI

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El conocimiento de la existencia de la alcachofa y sus variedades que se cultivan

en el Ecuador es muy escaso. La variedad que más se ha sembrado en el país es la

Green Globe conocida en el mercado internacional como Violeta de Provenza. En

la actualidad se siembran variedades muy productivas como la A 106 y Lorca. En

el Ecuador existen varias hectáreas de producción de alcachofa, pero no se

produce para el consumo interno sino que su producción va destinada a la

exportación a países con alto consumo de la misma tales como España, Italia,

Canadá, entre otros, dejando así que el consumo interno sea el mínimo. (Zona,

2008).

La producción está destinada a la exportación pero se debería concentrar también

para el consumo interno ya que se puede aplicar y hacer parte de la gastronomía al

explotar las infinitas posibilidades de manejo de esta hortaliza. Por lo tanto, hay

poco consumo de alcachofa dentro del país lo que es un problema actualmente

para los productores de alcachofa, ya que Perú y Egipto están abarcando todo el

mercado internacional y los productores se ven obligados a vender su producto

dentro del país (Enríquez, 2013). Esta planta tiene muchas propiedades nutritivas y

medicinales lo cual podría ser explotado en la gastronomía de Ecuador, de esta

manera promover su consumo y aumentar su producción.

XII

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Con este proyecto se espera colaborar con información teórica y aplicaciones

gastronómicas de la alcachofa con el propósito de dar a conocer las características

culinarias de la misma, fomentando su uso a nivel de estudiantes, profesionales y

amas de casa.

La alcachofa tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo en

el Ecuador no se ha explotado estos beneficios más que en aguas medicinales que

si bien en ciertas zonas aprovechan sus beneficios no en todo el país se tiene el

mismo conocimiento. Debido a esto se debe crear un medio para que la gente

conozca acerca de esta hortaliza y de cómo explotar sus propiedades tanto en

formas de prepararlo como en formas de incluirlo en las dietas de la gente.

Se elaborará recetas cuyo ingrediente principal y secundario será la alcachofa en

estudio y mediante todo esto crear una costumbre gastronómica en el país.

XIII

3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.

3.1 Objetivo general

Realizar una investigación de la alcachofa y su aplicación gastronómica.

3.2 Objetivos específicos

• Investigar las generalidades de la alcachofa: Origen, producción, cultivo,

aporte nutricional, aplicación culinaria, técnicas de cocción, propiedades

organolépticas.

• Realizar una investigación de campo basado en encuestas a productores de

alcachofa, profesionales de la gastronomía y habitantes del barrio Carcelén

ubicado en la provincia de Pichincha.

• Desarrollar la propuesta gastronómica de la alcachofa mediante la

elaboración de recetas teniendo en cuenta las necesidades de los habitantes

del barrio Carcelén.

• Determinar el nivel de aceptación de platos elaborados con alcachofas en

grupos focales de degustación y encuestas a habitantes del barrio Carcelén.

XIV

4. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

La investigación se llevará a cabo en la ciudad de Quito, puesto que toda la

información y los insumos necesarios para realizar la investigación sobre la

alcachofa se los puede encontrar dentro de la urbe capitalina, entre las que se

destaca la información sobre su historia, variedades, métodos de cultivo, zonas en

las que se produce dentro del Ecuador y su importación, beneficios que se le

atribuyen, técnicas de cocción , conservación y análisis sensorial de los alimentos

para poder realizar el Focus group.

Se realizará una investigación de campo mediante encuestas para conocer como se

encuentra el consumo actual de la alcachofa en el barrio Carcelén, el manejo de la

alcachofa por parte de profesionales de la gastronomía y la producción de

alcachofa por parte de los productores de la hacienda Nintanga ubicada en la

provincia de Cotopaxi.

Según los resultados que se obtengan de las encuestas se plasmará una propuesta

gastronómica para cubrir las necesidades de los habitantes del barrio Carcelén.

Mediante un focus group se realizará una degustación con algunos de los platos

para definir el nivel de aceptación de la propuesta gastronómica.

El período de tiempo en el que se realizará el estudio será de 6 meses

aproximadamente.

XV

No existen limitaciones acerca de la falta de información, ni de índole económica,

ni de accesibilidad para realizar los estudios en la zona delimitada, exceptuando la

hacienda Nintanga que por el momento ha cesado su producción de alcachofa

evitando así una posible visita y se tendrá que realizar las encuestas por medio de

correó electrónico.

5. VARIABLES.

5.1. Variable independiente.

Propuesta gastronómica de platos usando la alcachofa como generó principal y

secundario.

5.2. Variable dependiente.

Nivel de aceptación de consumidor.

XVI

6. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.

6.1. Métodos.

6.1.1 Método deductivo

Este método servirá para estudiar y conocer las técnicas y métodos de cocción para

realizar los platos utilizando la alcachofa, así como los pasos previos para efectuar

el grupo focal.

6.1.2 Método experimental

Se realizará un grupo focal para determinar la aceptación de las preparaciones.

6.1.3 Analítico sintético

Se utilizará para elaborar el plan de tesis, el marco teórico, los resultados de las

encuestas y realizar conclusiones y recomendaciones.

XVII

6.2. Técnicas.

6.2.1 La Encuesta.

La encuesta es una técnica cuyo objetivo es conseguir datos de varias personas

mediante un cuestionario, una lista de preguntas que deben ser contestadas por

escrito, las opiniones impersonales de los entrevistados son un gran aporte al tema

de la investigación.

1

CAPÍTULO I.

1. GENERALIDADES DE LA ALCACHOFA

1.1. Origen y distribución geográfica

Según Narváez (2000), la alcachofa se originó en el área central y occidental del

Mediterráneo. Esta hortaliza llegó a Egipto hace 2000 años aproximadamente. Fue

cultivada por griegos y romanos. Se la servía en los banquetes de la nobleza. El

valor nutritivo y el sabor de esta hortaliza hacia que para ellos sea un alimento

especial. Dejó de consumirse con la caída del imperio romano y posteriormente

reapareció en los países del Mediterráneo a fines de la Edad Media.

El autor citado nos refiere también que la alcachofa fue llevada a América por

emigrantes franceses, primero a Lousiana (1800), luego a California donde es

cultivada hasta la actualidad. En Argentina fue introducida por migrantes italianos

después de la primera guerra mundial. Este país es considerado el mayor productor

de alcachofa en América en la actualidad. Solamente en años recientes fue

producida en el resto de América del Sur.

La mayor producción de alcachofa se concentra en países europeos (Italia, España

y Francia). En América, Argentina es el país con mayor producción pero la destina

en su totalidad para el consumo interno. Chile se constituye en el principal país

que exporta la hortaliza en América del Sur. Los países importadores más

2

importantes en Europa son Francia e Italia. Fuera de este continente, importan

alcachofa Arabia Saudita, Canadá y Estados Unidos (p.5).

De acuerdo a Malouf (2008), los judíos introdujeron la alcachofa a Italia en el

siglo 16, después de que sus comunidades huyeran a Sicilia por la inquisición

española, pero los historiadores creen que fue introducida por los árabes durante

los siglos 9 y 10. Cualquiera que sea la verdad la alcachofa es muy apetecida por

los árabes que la llamaron al-kharsuf. Este es el origen de la carciofi en Italia,

alcachofa en España y artichoke en Inglaterra. La alcachofa es muy popular en

Italia tanto por las famosas alcachofas fritas (carciofi alla Guida), alcachofas

rellenas ( carciofi ripieni) y alcachofa con arroz ( riso con carciofi).

1.2. Taxonomía y morfología

Tomando como referencia al estudio de Narváez (2000, p.7), a continuación se

mostrará la información correspondiente a la taxonomía y morfología de la

alcachofa.

Reino: Vegetal.

División: Espermatofita.

Clase: Dicotiledónea.

Orden: Tubiflora.

Familia: Asteraceae.

Género: Cynara.

Especie: Scolymus.

3

Nombres comunes:

• Artichoke ( Inglaterra y Estados Unidos)

• Artichaud ( Francia)

• Alcachofra ( Portugal)

La alcachofa se deriva del cardo común.

Ilustración 1 Planta de alcachofa Realizado por: El Autor

Raíz: La alcachofa tiene un sistema radicular grueso y carnoso, el mismo que se

inserta en un rizoma, es decir, en un tallo hipogeo, horizontal, radiciforme con

yemas y raíces muy desarrolladas. En este se acumulan las reservas alimenticias de

la planta. Los rizomas dan paso al rebrote vegetativo, por esta razón se los usa para

multiplicar la planta.

4

Tallos: Esta hortaliza tiene tallos erguidos, gruesos, ramificados y acanalados

longitudinalmente cuya presencia es notoria al inicio de la floración. Alrededor de

cuatro a seis semanas después del trasplante su diferenciación es visible al

microscopio. A partir de este momento empieza su crecimiento aéreo. En

promedio alcanza de 1,2 m a 1,8 m de altura dependiendo del las características

genéticas de la planta.

Hojas: La alcachofa tiene hojas provistas de grandes dientes (tipo aserrado).

También pueden ser del tipo oblongas o lobadas. Son alargadas, colgantes,

carnosas de color verde claro o verde grisáceo en el haz y un tanto blanquecino en

el envés debido a su pubescencia. Su nervadura central es pronunciada y su limbo

esta dividido en lóbulos laterales. A veces presentan espinas en los bordes. Las

hojas pueden alcanzar un largo de hasta 1 m.

Flores: La principal característica de la alcachofa es que presenta flores agrupadas

a manera de cabezuela. Es parte de la familia Asteraceae. Generalmente se

produce inflorescencia en el extremo de los tallos principales o secundarios. Las

flores son sésiles y de color azulado o violáceo, se insertan en el receptáculo o

disco floral, el mismo que está rodeado por una serie de brácteas carnosas, que se

abren cuando la cabezuela madura.

El receptáculo de la cabezuela es la parte comestible de la alcachofa además de las

brácteas tiernas o jóvenes asentadas en él. Estas últimas deben consumirse antes de

5

que se desarrolle totalmente y maduren las flores ya que el receptáculo se

endurece y se vuelve espinoso.

Frutos: Son aquenios (fruto seco, monospermo, indehiscente, separado de la

epidermis), provistos de vilano plumoso, de forma oblonga, de color grisáceo con

manchas pardas o negruzcas.

Semillas: Las semillas son pequeñas, de 5 a 7 mm y de color grisáceo con rayas

más oscuras y se encuentran en el interior del fruto. Pueden trasladarse a gran

distancia por el viento. La germinación de la alcachofa es baja (80% en promedio),

a pesar de que el poder germinativo de las nuevas variedades ha mejorado.

La semilla tiene una viabilidad de 3 a 5 años. Un kilogramo tiene entre 21000 a

25000 es decir, 1000 semillas pesan 40 gramos aproximadamente. Las variedades

violetas son las de mayor peso. La alcachofa es capaz de producir semillas, pero

su desarrollo es lento y si estas se siembran, se obtienen plantas degeneradas y

heterogéneas; su producción debería ser manejada bajo condiciones controladas.

1.3. Formas y variedades.

Narváez (2000) señala que la alcachofa se deriva del cardo común (Cynara

cardunculus). Es una planta espinosa, en consecuencia algunas variedades de

alcachofa que se conocen presentan espinas ya sean vestigiales o reales. Esta

6

característica suele estar ligada al color violeta que presentan las inflorescencias en

algunos cultivares que se siembran hasta la actualidad. Existen seis formas básicas

de inflorescencias de alcachofa.

Pueden ser esféricas o redondas como Green Globe; subesfericas o achatadas

como AR-9903; ovoidal, elipsoidal o eliovoidal como Blanca de Tudela;

cilíndricas como Romanesco y cónicas como la mayoría de variedades violetas. La

forma de la alcachofa depende de la genética particular de cada individuo y de las

condiciones agroecológicas y la época de cosecha. Ciertas inflorescencias

presentan en su parte central un orificio o “hueco”. Esta es una característica

variable dependiente de las mimas condiciones arriba mencionadas. Hay dos tipos

de alcachofa en el mundo, semiperenne y anuales.

Las variedades semiperennes se caracterizan porque al término de la cosecha se

podan. Después rebrotan, y el proceso se repite por varios años. Se instalan a base

de hijuelos, esquejes o yemas, la más conocida y apetecida es la “Blanca de

Tudela”. Sus características permiten su uso tanto en el mercado fresco como

industrial. La tendencia actual es desarrollar variedades del tipo anual que se

reproducen por semilla. En ella se encuentra una menor producción de rebrotes o

hijuelos, lo que dificulta su reproducción vegetativa. Durante su ciclo de cultivo

alcanza hasta un 50 a 60% más de rendimiento que las variedades perennes por

ejemplo: Imperial star, Emerald, Big heart XR-1 (p.9).

7

1.3.1 Formas de la alcachofa.

Cilíndrica, Cónica, Ovoidal, Eliovoidal, Esférica, Subesférica.

1.3.2 Variedades de la alcachofa.

Plantas de cardo (Cynara cardunculus), Variedad de color violeta, Forma cónica,

Forma Subesférica, Alcachofa con espinas, Forma eliovoidal, variedad de

alcachofa con hendidura, Forma ovoidal, Forma esférica, Presencia y ausencia de

la hendidura en la cabezuela.

1.4 Alcachofa en el Ecuador

En el Ecuador existen alrededor de 74 hectáreas de alcachofa localizadas

especialmente en la provincia de Tungurahua y en menor cantidad en las

provincias de Pichincha y Azuay. Los sectores en referencia se encuentran dentro

de las formaciones ecológicas: bosque seco montano bajo y bosque húmedo

montano bajo, en una altitud de 2600 a 2900 metros sobre el nivel del mar con

temperatura anual promedio de 13 a 15 grados centígrados y con una precipitación

anual de 700 a 1200 milímetros.

Es uno de los productos no tradicionales de la Sierra, que ganan terreno en el

mercado externo, se la emplea para la elaboración de ensaladas, cremas o

8

aperitivos. Desde el 2005 en el país se comenzó a desarrollar este cultivo para

satisfacer la demanda externa, pues de todo lo que se produce al año, el consumo

interno es solo el 1% y el 99% restante es para la exportación. (Zona, 2008).

De acuerdo a Aguirre (2012) las zonas de producción más representativas en el

país se encuentran en:

Carchi: Bolívar, Los Andes.

Imbabura: Zuleta, Yaruquí, Minas.

Pichincha: Machachi, Cayambe.

Cotopaxi: Pujilí, Lasso, Latacunga.

Tungurahua: Tisaleo, Pelileo, Ambato.

Chimborazo: Guano, Riobamba, San Juan.

Loja: San Antonio, Saraguro (p.27).

Actualmente los productores de Tungurahua en Cunshibamba han cesado su

producción de alcachofa debido a que la Industria Nacional Agroexportadora

(Inaexpo), que es parte del grupo Pronaca, decidió cerrar sus operaciones, siendo

una de las principales productoras de alcachofas en conserva del país, por el

motivo de la pérdida de competitividad generada por la sobreoferta en los

mercados internacionales, Perú y Egipto abarcaron todo el mercado.

Todo esto provoco inestabilidad en el precio ya que los importadores pedían un

20% de reducción de precio lo cual para Inaexpo, no era un negocio rentable,

9

afectando así a los productores de la zona, de los 122 quedan 97 productores

activos, los cuales buscan vender su producto a mercados o supermercados

(Enríquez, 2013).

Tabla 1 Comercio de alcachofas nacionales.

Fuente: Fedexpor, informe al USIR para la inclusión de alcachofas en el SGP; El Comercio.

Recuperado 03/08/2013

10

1.5. Producción nacional e internacional de alcachofa

Tabla 2 Exportaciones Ecuatorianas de alcachofa

Exportaciones Ecuatorianas de Alcachofa Fresca ( Miles de dólares)

Año Ton. Valor/FOB Prec/Ton

1998 32.42 56.39 1.74

1999 4.48 9.11 2.03

2000 29.06 52.32 1.80

2001 16.36 15.48 0.95

2002 36.59 54.35 1.49

2003 25.80 37.76 1.46

2004 26.80 37.84 1.43

2005 27.15 37.91 1.40

2006 27.83 37.99 1.37

2007 28.50 38.06 1.34

2008 29.17 38.14 1.31 Nota: Datos Obtenidos de CORPEI. Camacho, B. (2009).Tesis de titulación publicada. Cap. I. p.11.

La exportación de la alcachofa fresca se mantuvo en un buen nivel en años

anteriores debido a que el mercado internacional no estaba saturado y ahora que

algunas empresas exportadoras les han dado la espalda a los productores deberán

dirigir su producción al consumo nacional en incluirlo en el mercado gastronómico

del país.

11

Tabla 3 Ranking mundial de producción y rendimiento alcachofa

Fuente: FAO. Elaboración: COMEXPERU

Existe gran competencia internacional de productores de alcachofa, sin embargo la

solución para el problema de exportación sería promover el consumo interno de

alcachofa y de esa manera recuperar la producción en el país.

12

1.6. Cultivo

1.6.1 Temperatura.

La temperatura promedio anual de la Costa ecuatoriana es de 27 grados

centígrados, la Sierra 21 grados centígrados y el Oriente 38 grados centígrados.

Narváez (2000) afirma: “se puede producir alcachofa con fines comerciales desde

zonas cálidas como por ejemplo el valle del chota o Guayllabamba con

temperaturas medias anuales superiores a los 19 grados centígrados, hasta zonas

altas con temperaturas medias de 9 a 10 grados centígrados” (p.11), lo cual hace de

la Sierra y Costa ecuatoriana las principales zonas productoras de alcachofa en el

país por su clima. También resalta que los cultivos pueden resistir el clima frío

pero siempre y cuando no estén en su etapa de floración ya que afecta a las

cabezas del fruto y si la temperatura es mayor a los 28 grados centígrados las

cabezas se abren y maduran rápidamente.

1.6.2 Altitud.

“La alcachofa es un cultivo que se adapta a altitudes entre los 2500 a 3500 msnm.

No se sugiere sembrar alcachofas en zonas con altura inferior a los 2000 msnm”

(Narváez, 2000, p.11). Lo cual es bueno para el Ecuador ya que tiene zonas

adaptables en altitud para el cultivo de alcachofa como la provincia de Cotopaxi

cuya altitud máxima es de 5897 msnm.

13

1.6.3 Luminosidad.

“La excesiva luminosidad incide en la maduración temprana de las alcachofas, sin

embargo en el Ecuador no hemos encontrado este problema en la mayoría de las

zonas en las que se han adaptado las variedades”. (Narváez, 2000, p.11). Indicando

de esta manera que la luminosidad no es un factor que impida la producción de

alcachofa en el país.

1.6.4 Suelo.

Narváez (2000) concluyó:

A pesar de ser originaria de regiones con suelos pobres, como cualquier

otro cultivo prefiere los de textura media, profundo, permeable y ricos en

materia orgánica, en los que las producciones serán mucho mayores, por lo

tanto es necesaria la adición de cantidades considerables de materia

orgánica, además de considerar la alternancia de cultivos. El pH más

conveniente es de 7 a 8. El cultivo tolera bien la salinidad del suelo,

siempre que se pueda disponer de agua en gran cantidad, es importante sin

embargo tomar en cuenta que el exceso de salinidad de los suelos puede

deberse a un exceso de fertilizantes, localización inadecuada del fertilizante

o uso de aguade riego con altas concentraciones de sales (p.11).

14

1.6.5 Nutrición.

Para realizar un cultivo de alcachofa es recomendable realizar un estudio del suelo

ya que debe cumplir los requisitos que necesita la planta para desarrollarse y los

principales compuestos que necesita un cultivo de alcachofa es fósforo y potasio.

“El fósforo es importante por su aporte a la formación de tejidos obteniéndose

cabezuelas más resistentes a las labores de postcosecha y transporte; el potasio

aporta a los tejidos a las heladas” (Narváez, 2000, p.11).

1.6.6 Siembra.

El cultivo de alcachofa se siembra de forma directa ya que sus semillas lo

permiten, se utilizan sembradoras de precisión que dejan caer de 3 a 4 semillas

cada dos centímetros con espacios de 60 a 90 cm en línea. Se utiliza marcos de

anchura de 1,8m dejando 3 semillas cada dos centímetros en una línea con

espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27000 semillas/ha (1kg).

(Cárdenas, 2006, p.82).

1.6.7 Plantación

La plantación suele hacerse en los meses de julio y agosto, tazando surcos

separados entre sí 0,8-1,2m y entre plantas 0,8m. Se coloca dos hijuelos en cada

golpe, con la intención de suprimir más tarde el más débil de ellos dejando más

que al más fuerte. Los plantones no deben enterrarse muy profundo al hacer la

plantación, pues se corre el riesgo de que se pudra, se alcanzan densidades de 9000

plantas/ha. (Cárdenas, 2006, p.84).

15

1.6.8 Abonado

Requiere menos fertilizante que la mayoría de las hortalizas, existen dos tipos de

abonado para el cultivo de alcachofa: de fondo y cobertedera. La primera se debe

realizar días antes de la plantación y el de cobertera en aplicaciones sucesivas

durante el cultivo.

Abonado de fondo:

• Estiércol

• Aportación de P2O5 y K2O

• Aitrógeno en forma amoniacal

Abonado de cobertedera:

• 3 0 4 aplicaciones resto de nitrógeno

• A los 40 días de la plantación (N amoniacal), al inicio de la

recolección (N forma mixta), en el mes de enero y a mediados de

marzo. (Cárdenas, 2006, pp.86-87).

1.6.9 Recolección y cosechas

Las alcachofas pueden ser cosechadas durante todo el año pero se considera que

Viene escalonada desde octubre hasta mayo con una parada en enero. Se cosechan

manualmente dos veces a la semana dependiendo del clima. Se depositan en

envases con condiciones higiénicas sanitarias y son llevadas inmediatamente a los

centros de acondicionamiento y envasado. La recolección suele comenzarse en

octubre y dependiendo del clima hasta mayo o junio. Se divide en dos etapas: en la

16

primera se recolecta 25-355 de la producción y en la segunda el 65% y 75%.

(Cárdenas, 2006, p.113).

Según Upton (1856) “cuando son recolectadas, las alcachofas deben ser colocadas

en agua helada, lavadas y puestas en agua fría descontaminada por una hora antes

de cocinarlas” (p. 45). El agua fría ayuda a conservar mejor las alcachofas enteras

porque mantiene las hojas externas cerradas.

1.6.10 Plagas.

• Áfidos o pulgones: son pulgones que se ubican en las hojas y pueden

transmitir virus como el Mosaico.

Control: Usar insecticidas sistemáticos.

• Hydroecia xanthenes: Orugas que se alimentan de la epidermis superior de

las hojas

y cavan galerías en los tallos y cabezuelas.

Control: Eliminar plantas atacadas después de la última cosecha.

• Adortis: oruga de color gris de 2-3cm que provoca cortaduras en la raíz y

tallo.

Control: Fumigar Cipermetrina al suelo y cuello de la raíz.

(Cárdenas, 2006, p.102-104)

17

1.1.6.11 Enfermedades.

• Mosaico amarillo: Se produce por virus transmitido por áfidos y se

caracteriza por decoloración en las hojas y pudrimiento en el borde de las

hojas.

• Botritis cinérea: Se caracteriza por la aparición de un moho gris en los

pecíolos de las hojas.

• Ascotia: Se caracteriza por presentar manchar irregulares de color café

oscuro, negro en los extremos de las brácteas. (Cárdenas, 2006, p.108).

18

1.7 Aporte nutricional y beneficios

La alcachofa es rica en minerales, sobretodo en hierro y vitamina A.

100 gramos de alcachofas tienen en siguiente valor nutricional:

Tabla 4 Valor nutricional alcachofa

Calorías 38-47 Kcal

Proteínas 2,6-3,3 gr.

Glúcidos 6,72 gr.

Sodio 94 mg

Grasas saturadas 0,0 gr.

Monoinsaturadas 0,0 gr.

Poliinsaturadas 0,1 gr.

Calcio 44-50 mg.

Hierro 0,5- 1,3 mg.

Magnesio 60 mg.

Fósforo 90 mg.

Potasio 370 mg.

Vitamina A 185-270 IU

Vitamina C 11,7 mg.

(Cárdenas, 2006, p.129)

19

Principios activos:

Tiempo de consumo: Consumir lo antes posible después de su cocción. La

alcachofa se altera fácilmente y desarrolla toxinas.

Contraindicación: Es importante evitar la ingestión de alcachofa por madres

lactantes debido a que los principios activos amargos se eliminan por la leche y

esto podría perjudicar la ingestión de leche por parte del bebe.

1.7.1 Propiedades medicinales

Partes utilizables: Flores, hojas, raíces.

Propiedades y Usos: Colagogo, diurético. Las flores son comúnmente ingeridas

como legumbres, pero el extracto de las hojas y raíz es considerado útil para

prevenir la arterioesclerosis y ha sido también utilizado para combatir la ictericia,

dispepsia e insuficiencia hepática. Puede ser útil contra la gota y reumatismo.

Preparación y Dosificación: Las flores son hervidas y las puntas de las hojas se

comen remojadas con salsa. El centro de la cabeza contiene la mayor parte de la

pulpa comestible. Las hojas y raíces pueden ser utilizadas para decoración.

(White, 1976, pp. 48-49).

Según Kozel (1981) la alcachofa tiene excelentes propiedades curativas. Las

personas que tienen problemas estomacales deberían consumir mucha alcachofa.

Los diabéticos pueden aprovechar su propiedad que consiste en disminuir la

20

cantidad de azúcar en la sangre. El té preparado de las hojas y tallos es beneficioso

en caso de reumatismo, gota, hidropesía, ictericia, debilidad, mala formación de la

sangre, raquitis, escorbuto, enfermedades de las vías urinarias, inflamaciones

internas, dificultosa secreción de la orina, diabetes, etc.

Cantidad: 15 a 20 gramos de las hojas o tallos en 1 litro de agua, se preparan en

infusión.

En hidropesía rebelde, escorbuto e ictericia crónica tiene el jugo fresco un efecto

muy curativo (p.325)

Benalcázar (2010) señalo que “la decocción de agua ayuda a fortalecer los ojos y

puede servir como colirio natural en caso de resequedad ocular” (p.17), para esto

se debe hervir 10 minutos hojas secas de alcachofa en medio litro de agua, dejar

enfriar y colar, usar el líquido en comprensas y en forma de colirio.

Collins (2009) señala que la alcachofa es conocida por curar el hígado ya que

contiene silimarina, un componente que ayuda a regenerar el tejido del hígado.

También ayuda a la vesícula a generar e incrementar el fluido de bilis al hígado y

por lo tanto es un alimento muy efectivo para ayudar a personas con problemas de

hepatitis u otros problemas del hígado. (p.12)

21

Dolby (2003) manifiesta que hay evidencia de que el extracto de la hoja de

alcachofa puede ser útil para la dispepsia, una condición similar a la de IBS

(síndrome de intestino irritable), donde los síntomas son dolor abdominal, mareos,

llenura, y se produce por la gastritis. Un estudio de 6 semanas del extracto de la

hoja de alcachofa demostró que un grupo de personas con síntomas de dispepsia

presentaron síntomas de IBS y tuvo una significante reducción de los síntomas y

el 96% de los sujetos consideraron que el extracto de la hoja de alcachofa fue

mejor que usar cualquier terapia de IBS que hayan tomado.

1.8 Conservación

Para preservar la calidad de la alcachofa es necesaria hacerlo mediante

refrigeración, conservación bajo atmósfera modificada, uso de envases embalajes

de polímeros plásticos de permeabilidad selectiva a los gases.

La conservación por frío o por congelación es el único método para conseguir que

no se altere el sabor, olor y aspectos del producto fresco. (Cárdenas, 2006, p.125).

1.8.1 Otras formas de conservar la alcachofa

Salmuera seca: Se espolvorea sal de cocina sobre vegetales cortados y preparados,

hasta cubrirlos totalmente. Se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales,

terminando con una capa de sal, luego se deja reposar por 24 horas, las verduras,

por efecto de la sal, soltarán agua, por lo que, pasadas las 24 horas se deben colar y

tapar herméticamente. Antes de usar los vegetales para alguna receta, es

recomendable lavarlos con agua fresca.

22

Salmuera húmeda: Se disuelve sal con agua, se debe disolver dos onzas de sal por

cada vaso de agua en un frasco hermético lo suficientemente grande, luego pon a

remojar los vegetales cortados y preparados en el frasco, dejándolos reposar

mínimo 24 horas antes de usarlos. Se sugiere lavar los vegetales con agua fresca,

al momento de su utilización para alguna receta.1

Marinada: Con vinagre y especies aromáticas.

En aceite: de girasol u oliva.

1.9. Aplicación culinaria.

1.9.1. Técnicas de cocción.

Las principales técnicas de cocción para cocinar la alcachofa son:

Blanc: Introducir la hortaliza en agua donde se haya añadido harina, aceite y jugo

de limón en la proporción de u cucharada (15 ml) de cada uno en ¼ de litro de

agua.

1 Bohemia (2011, Agosto). Salmuera: Excelente Método de Conservación. Extraído el 13 de Abril

de 2013 desde: http://distincionbohemia.com/blog/2011/08/01/salmuera-excelente-metodo-de-conservacion/

23

Hervir: Introducir la hortaliza en un medio líquido hirviendo, en el caso de la

alcachofa lo tradicional es usar sal y perejil en el agua para que se conserve mejor

el sabor de la alcachofa.

Según Newby (2005) se debe agregar una cucharada de sal, una cucharada de

aceite de oliva y jugo de limón en agua hirviendo. Colocar las alcachofas y hervir

a fuego lento hasta que las hojas se desprendan fácilmente de la base. De 15 a 18

minutos si la alcachofa está cortada en cuartos, de 20 a 25 minutos a la mitad y de

30 a 40 minutos si se la cocina entera. (p.47)

24

Beeton (1865) indica la forma francesa de cocinar alcachofa la cual es colocar en 2

litros de agua hirviendo una cucharada de sal, media cucharada de pimienta, un

manojo de hierbas (romero, orégano) y 2 onzas de mantequilla. Cocinar hasta que

las hojas estén suaves (p.16).

Se debe reconocer cuando una alcachofa está en su punto y según Stern (2002)

“una alcachofa cocida perfectamente debe tener a misma sensación que una papa

hervida cocida perfectamente” (p.86), por lo tanto lo suficientemente firme para

cortar y que mantenga su forma.

Las alcachofas enteras suelen prepararse hervidas o al vapor (a veces horneadas),

mientras los corazones pueden ser salteados, fritas o en vinagre para ensaladas.

Las alcachofas no se comen crudas pero se pueden servir calientes o frías. (Espe,

2009).

25

Las siguientes técnicas de cocción según Gil (2010) son algunas de las técnicas

que podrán ser aplicadas siempre y cuando se haya cocido la alcachofa

previamente por el método de hervir o blanc:

Saltear: Es un modo rápido de asar, se necesita la cantidad suficiente de alimento

en una sartén y se dora a fuego alto para que se caliente rápidamente, se agita la

sartén por el mango haciendo voltear el alimento por el aire. (p.19)

Freír: Coser un alimento en abundante grasa en temperaturas entre 150 y 180

grados centígrados. Para freír se debe sumergir el alimento en grasa, su tiempo de

cocción es corto ya que el calor afecta al aceite y lo calienta rápidamente. Los

alimentos deben colocarse en papel absorbente ya que retira el exceso de grasa

absorbido durante la cocción. Tomar en cuenta que la humedad, aire y temperatura

son los principales factores que van variar la calidad de la grasa utilizada. (p.19)

Gratinar: no es un método de cocción en sí, sino un método de terminar platos ya

preparados. Por la influencia del calor del grill se crea una capa entre dorada y

marrón que le confiere al alimento un sabor conferido. Antes de gratinar un

alimento se debe agregar queso rallado o salsa monray y se debe gratinar

solamente con calor superior como por ejemplo, una salamandra. (p.20)

Para preparar alcachofas rellenas se necesita darle la forma de copa, para esto se

debe cortar el tallo y las dos primeras filas de hojas de la base. Cortar una tercera

parte superior. Cocinar la alcachofa por las técnicas de Blanc o hervir antes vistos

y secarla. En este punto la alcachofa es manejable y se debe retirar las hojas

centrales hasta que se exponga el fondo del corazón, es más práctico si se retira

con una cuchara ya que así se le da mejor la forma de copa. (Grigson, 2007, p.19)

26

Otra forma de freír alcachofas según Rhode (1922) es hervir los corazones y

cortarlas en cuartos, freír en mantequilla. Para la salsa usar mantequilla, azúcar,

jugo de naranja y agregar a la fritura para que se bañe bien la alcachofa con ella.

Puede decorarse con calabacín y cáscara de naranja. (p.34).

27

CAPÍTULO II.

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.

2.1 Objetivos de la investigación de campo.

El primer estudio de mercado a efectuarse servirá para determinar la aceptación

que tendrá sobre la gente el producto a ofrecerse analizando varios aspectos como

son el conocimiento de la gente acerca de los beneficios que aporta la alcachofa, el

consumo del producto en la dieta de la gente y sus necesidades para poder

satisfacerlas, de esta manera se podrá establecer una propuesta gastronómica que

sea del agrado del futuro mercado meta.

El segundo estudio de mercado a efectuarse servirá para determinar la utilización

de la alcachofa por parte de gastrónomos profesionales, los métodos de cocción

más utilizados, el conocimiento acerca de los beneficios que aporta la alcachofa y

el lugar de donde se proveen del producto, de esta manera se podrá establecer

tanto las técnicas como las preparaciones a realizarse en la propuesta

gastronómica.

El tercer estudio de mercado a efectuarse servirá para determinar la producción de

alcachofa, la época de producción, las zonas de producción, el segmento de

mercado que se abastece más con el producto, el conocimiento acerca de los

beneficios que aporta la alcachofa y el precio promedio de venta de alcachofa del

productor, de esta manera se podrá establecer la época y el uso que se podrá dar a

la alcachofa como consumidor durante el año.

28

2.2 Técnicas de recolección de datos.

La técnica a usarse para realizar todos los estudios de mercado será la encuesta que

permite obtener datos utilizando un listado de varias preguntas que se llama

cuestionario, de manera que los sujetos entrevistados lo contesten por escrito.

2.3 Universo de estudio.

Para la elaboración de la encuesta al público se tomó como Universo a la

población del barrio Carcelén ubicada en el norte de la ciudad de Quito (37522

habitantes según el Censo de Población y Vivienda realizado en el año 2010) y

cuyas edades están comprendidas entre 15 y 64 años.

Para la elaboración de la encuesta a profesionales gastrónomos se tomo en cuenta

una muestra de 50 personas entre las cuales se encuentran egresados, instructores,

ayudantes de cocina y chef ejecutivos de distintas localidades en la ciudad de

Quito.

Para la elaboración de la encuesta a productores de alcachofa se tomo en cuenta 5

productores de la hacienda Nintanga, provincia de Cotopaxi.

29

2.3.1 Cálculo de la muestra

Para el cálculo de la muestra de la encuesta al público se utilizará la siguiente

fórmula:

m= Tamaño de de la población

n= número de encuestas

e= error

n= m

e2 (m-1) + 1

n= 37522

(0.1)2 (37522-1) +1

n= 37522

376.21

n= 99,73

Por medio de la aplicación de la fórmula, se puede determinar que el tamaño de la

muestra es de 100 encuestas que serán realizadas a las personas cuyas edades están

comprendidas entre los 15 a 64 años del barrio Carcelén ubicado en la ciudad de

Quito.

30

2.4 Modelo de la encuesta.

2.4.1 Encuesta dirigida al público

Edad:

1. ¿Ha consumido alguna vez alcachofa? SI ( ) NO ( )

2. ¿En caso de no haberla consumido indique la razón?

Si contesto SI en la anterior pregunta pase a la pregunta 3.

No la conoce ( )

No sabe donde conseguirla ( )

No sabe prepararla ( )

3. ¿En qué preparación ha comido usted alcachofa?

Entrada-Sopas Plato Fuerte Postre

Ensalada Bebidas

4. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa? SI ( ) NO ( )

5. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?

Mercados Supermercados Otros:

6. ¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos fáciles de preparar?

SI ( ) NO ( )

31

2.4.2 Encuesta dirigida a profesionales

1. ¿Ha realizado platos utilizando alcachofa?

En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 4. SI ( ) NO ( )

2. ¿En qué preparación ha utilizado usted alcachofa?

Entrada Plato Fuerte Postre Ensalada

Bebidas Otra:

3. ¿Qué método de cocción ha empleado en la preparación de la alcachofa?

Al vapor ( ) Estofar ( ) Relleno ( )

Freír ( ) Hervida ( ) Hornear ( )

Gratinar ( ) Otra:

4. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?

Mercados

Supermercados

Otros:……………………………………………………….

5. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?

SI ( ) NO ( )

32

2.4.3 Encuesta dirigida a productores de alcachofa

1. ¿Cuánto produce de alcachofa?

2. ¿En qué época produce alcachofa?

3. ¿A qué segmento ofrece su producto?

Profesionales locales

Mercado

Supermercados

Otros


SI ( ) NO ( )

5. ¿Conoce otras zonas de producción de alcachofa?

¿Indique cuales?

6. ¿Cuál es el precio promedio de venta?

Por kilo:

Por unidad:

Gracias por su colaboración.

2.5 Tabulaciones y análisis de datos.

2.5.1 Encuesta dirigida al público

Pregunta No. 1. ¿Ha consumido alguna vez alcachofa?

Tabla 5 Pregunta 1 Encuesta al público

Si consume

No consume

Total

Gráfico 1 Pregunta 1 Encuesta al público

Análisis: Al ser la alcachofa una hortal

que no toda la gente

gráfico el 50%

puede promover su utilización en la cocina de los habitantes del barrio

Tabulaciones y análisis de datos.

Encuesta dirigida al público

Pregunta No. 1. ¿Ha consumido alguna vez alcachofa?

Pregunta 1 Encuesta al público

50 50%

50 50%

Total 100 100%


Al ser la alcachofa una hortaliza poco común, existe la posibilidad de

no toda la gente la haya consumido, sin embargo como se demues

50% de los encuestados si ha consumido alcachofa y

puede promover su utilización en la cocina de los habitantes del barrio

Si consume No consume

50 50

50% 50%

¿Ha consumido alguna vez alcachofa?

33

iza poco común, existe la posibilidad de

sin embargo como se demuestra en el

si ha consumido alcachofa y por lo tanto se

puede promover su utilización en la cocina de los habitantes del barrio Carcelén.

¿Ha consumido alguna vez alcachofa?

Pregunta No. 2.

Tabla 6 Pregunta 2 Encuesta al público

No la conoce

No sabe donde conseguirla

No sabe prepararla

Total

Gráfico 2 Pregunta 2 Encuesta al público

Análisis: La principal razón

alcachofa es porque no la conocen

crear una propuesta gastronómica donde se enseñe a manipular y preparar la

alcachofa.

No la conoce

29

¿ En caso de no haberla consumido indique la razón?

2. ¿En caso de no haberla consumido indique la razón?


29 58%

No sabe donde conseguirla 3 6%

No sabe prepararla 18 36%

50 100%


La principal razón por la cual los encuestados no han consumido

alcachofa es porque no la conocen y no saben prepararla por lo tanto es factible


No la conoce No sabe donde conseguirla

No sabe prepararla

29

3

18

58% 6%


34

¿En caso de no haberla consumido indique la razón?

han consumido

y no saben prepararla por lo tanto es factible


No sabe prepararla

36%


Pregunta No. 3. ¿En qué preparación ha com

Tabla 7 Pregunta 3 Encuesta público

Entradas y sopas

Plato fuerte

Postre

Ensalada

Bebidas

Total

Gráfico 3 Pregunta 3 Encuesta público

Análisis: La mayoría de los encuestados ha

ensaladas siendo

probado en platos fuertes, postres y bebidas lo cual indica que hay varias opciones

para utilizar la alcachofa.

Entradas y sopas

28

41%

3. ¿En qué preparación ha comido usted alcachofa?

Pregunta 3 Encuesta público

28 41%

9 13%

3 4%

25 36%

4 6%

69 100%


La mayoría de los encuestados han comido alcachofa en entradas y

siendo las preparaciones más utilizadas, sin embargo, también las han


la alcachofa.

Entradas y Plato fuerte Postre Ensalada

9

3

25

41% 13% 4% 36%

¿En que preparación ha comido usted alcachofa?

35

ido usted alcachofa?

comido alcachofa en entradas y

las preparaciones más utilizadas, sin embargo, también las han


Bebidas

46%

¿En que preparación ha comido usted alcachofa?

Pregunta No. 4. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?

Tabla 8 Pregunta 4 Encuesta público

Si

No

Total

Gráfico 4 Pregunta 4 Encuesta público

Análisis: El 76% de los encuestados no conoce los beneficios nutricionales de la

alcachofa lo cual es una gran desventaja ya que la alcachofa contiene gran

variedad de propiedades medicinales e indica que se debería promover el consumo

y conocimiento de

¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?



24 24%

76 76%

100 100%


El 76% de los encuestados no conoce los beneficios nutricionales de la



y conocimiento de la hortaliza en el país.

Si No

24

76

24% 76%


36


El 76% de los encuestados no conoce los beneficios nutricionales de la




Pregunta No. 5.

Tabla 9 Pregunta 5 Encuesta Público

Mercados

Supermercados

Otros

Total

Gráfico 5 Pregunta 5 Encuesta Público

Análisis: El 60% de los encuestados

cual indica que es más probable conseguir la hortaliza en este lugar, en el barrio

Carcelén se lo puede conseguir en

conseguir alcachofa tanto enlatada como al natural.

consiguió alcachofa en huertos fuera de la ciudad.

Mercados

19

Pregunta No. 5. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?

Pregunta 5 Encuesta Público

19 38%

30 60%

1 2%

50 100%


El 60% de los encuestados ha conseguido alcachofa en supermercados lo


Carcelén se lo puede conseguir en Supermaxi, así que no hay dificultad de

conseguir alcachofa tanto enlatada como al natural. El 2% de los encuestados

consiguió alcachofa en huertos fuera de la ciudad.

Mercados Supermercados Otros

30

138% 60% 2%

¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?

37


ha conseguido alcachofa en supermercados lo


así que no hay dificultad de

El 2% de los encuestados

2%


Pregunta No. 6. ¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos fáciles

de preparar?

Tabla 10 Pregunta 6 Encuesta Público

Si

No

Total

Gráfico 6 Pregunta 6 Encuesta Público

Análisis: El 93% de los encuestados se mostró muy interesado en consumir platos

elaborados con

gastronómica.

¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos

6. ¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos fáciles


93 93%

7 7%

100 100%


El 93% de los encuestados se mostró muy interesado en consumir platos

elaborados con alcachofa lo cual indica la aceptación de una propuesta

Si No

93

793% 7%

¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos innovadores y fáciles de preparar?

38

6. ¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos fáciles

El 93% de los encuestados se mostró muy interesado en consumir platos

alcachofa lo cual indica la aceptación de una propuesta

7%

¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos

39

2.5.2 Encuesta dirigida a profesionales.

Pregunta No. 1. ¿Ha realizado platos utilizando alcachofa?

Tabla 11 Pregunta 1 Encuesta Profesionales

Si 49 98%

No 1 2%

Total 50 100%

Gráfico 7 Pregunta 1 Encuesta Profesionales

Análisis: El 98% de los encuestados han utilizado alcachofa lo que muestra que se

han relacionado con el producto pero según las conversaciones dadas mientras se

realizaba la encuesta no la han preparado sino ocasionalmente ya que la demanda

del producto es baja, siendo un factor para promover el consumo de alcachofa

mediante una propuesta gastronómica.

98%

2%

¿Ha realizado platos utilizando alcachofa?

Si No

40

Pregunta No. 2. ¿En qué preparación ha utilizado usted alcachofa?


Entrada 24 36%

Plato fuerte 11 17%

Postre 1 1%

Ensalada 24 36%

Bebidas 7 10%

Total 67 100%


Análisis: El total de respuestas se basa en que los encuestados eligieron más de

una opción. Como se puede observar al igual que en la pregunta 3 de la encuesta al

público se muestra que hay mayor consumo y preparación de alcachofa en

ensaladas y entradas por lo tanto se puede promover su consumo en esas

preparaciones y buscar más alternativas para usarlas en otras preparaciones.

36%

16%

2%

36%

10%

¿En qué preparación ha utilizado usted alcachofa?

Entrada Plato fuerte Postre Ensalada Bebidas

41

Pregunta No. 3. ¿Qué método de cocción ha empleado en la preparación de la

alcachofa?


Al vapor 22 31%

Relleno 6 8%

Freír 1 2%

Hervir 28 39%

Hornear 7 9%

Gratinar 5 7%

Estofar 1 2%

Otro 1 2%

Total 71 100%


Análisis: El total de respuestas se basa en que los encuestados eligieron más de

una opción. El método más utilizado para preparar la alcachofa es hervir, cabe

recalcar que solo hay un método de cocción para la alcachofa, hervir por método

Blanc o hervir mediante agua con perejil y sal, pero una vez cocida la alcachofa

31%

9%1%

40%

10%

7% 1% 1%

¿Qué método ha empleado en la preparación de la alcachofa?

Al vapor Relleno Freír Hervir

Hornear Gratinar Estofar Otro

42

puede ser preparada de varias forma como se muestra en los resultados de la

encuesta .

Pregunta No. 4. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?


Mercado 29 51%

Supermercado 28 49%

Otro 0 0%

Total 57 100%


Análisis: El 51% de los encuestados ha conseguido alcachofa en mercados y el

49% en supermercados lo que muestra que se puede conseguir alcachofa sin

embargo se recomienda conseguirla directa de un productor para asegurar la

frescura del producto y de esa manera promover el consumo de alcachofa y

51%49%


Mercado Supermercado Otro

43

aumentar la producción ya que los productores tendrían más clientes para ofrecer

su producto.

Pregunta No. 5. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?


Si 34 68%

No 16 32%

Total 50 100%


Análisis: El 68% de los encuestados si conoce los beneficios nutricionales de la

alcachofa sin embargo debido a la baja demanda del producto no han buscado

prepararla, sin embargo las nuevas generaciones de gastrónomos y nutriólogos

deberían buscar trabajar más con esta hortaliza debido a sus varias propiedades

medicinales que podrían beneficiar bastante a los consumidores y productores

68%

32%


Si No

44

2.5.3 Encuesta dirigida a productor

Pregunta No. 1. ¿Cuánto produce de alcachofa?

Tabla 16 Pregunta 1 Encuesta Productor

Producción al año

Productor 1 3 toneladas



Productor 4 2,2 toneladas


Análisis: La cantidad promedio de producción de alcachofa es de 3 toneladas lo

cual es suficiente para la demanda de alcachofa que reciben por parte de sus

clientes, sin embargo se podría producir más alcachofa si se promueve el consumo

interno en el país y una forma de lograrlo es crear una costumbre gastronómica de

consumo de alcachofa en el país.

Pregunta No. 2. ¿En qué época produce alcachofa?

Análisis: Los 5 productores encuestados producen alcachofa durante todo el año

debido a que el clima en la zona les permite hacerlo, por lo tanto se podría

producir más alcachofas al año pero dependería de que suba la demanda del

producto.

45

Pregunta No. 3. ¿A qué segmento ofrece su producto?

Gráfico 12 Pregunta 3 Encuesta Productor

Análisis: Los principales clientes de los productores encuestados son los

supermercados y Agroindustria, pero dado a los últimos acontecimientos del

problema en la producción de alcachofa por parte de clientes externos sería de

gran ayuda a los productores promover el consumo interno de alcachofa, de esa

forma podrían ofrecer su producto a clientes nacionales como a profesionales

gastrónomos, restaurantes, entre otros.

0%

20%

40%

40%

¿A qué segmento ofrece su producto?

Profesionales locales Mercado Supermercados Otros

Pregunta No. 4.


Análisis: Los 5 productores encuestados si conocen los beneficios nutricionales de

la alcachofa y nombraron algunos como Vitamina

proteína, antioxidante,

limpiar el organismo

para promover sus ventas y crear interés en nuevos clientes a nivel nacional.

Pregunta No. 5.

¿Indique cuales?



Pregunta 4 Encuesta Productor

Los 5 productores encuestados si conocen los beneficios nutricionales de

la alcachofa y nombraron algunos como Vitamina B, minerales,

antioxidante, también nombraron los beneficios medicinales como

limpiar el organismo, de esta manera se les recomendó usar esos conocimientos


Pregunta No. 5. ¿Conoce otras zonas de producción de alcachofa?

¿Indique cuales?

5

100%0

0%


Si No

46

beneficios nutricionales de la alcachofa?

Los 5 productores encuestados si conocen los beneficios nutricionales de

minerales, fibra, diurético,

también nombraron los beneficios medicinales como

, de esta manera se les recomendó usar esos conocimientos


¿Conoce otras zonas de producción de alcachofa?



Análisis: El 100% de los productores encuestados

producción de alcachofa

Guaranda, Riobamba, Ibarra, Lasso, Provincia de Carchi, Isamba (Ambato),

Culchibamba, san Luis, Uranqui, Santa Elena, Latacunga, Tamicuchi, Salache y

Cayambe.

Lo cual muestra que hay varias zonas de producción de alcachof

lo tanto se podría producir más alcachofa.


Pregunta 5 Encuesta Productor

El 100% de los productores encuestados conoce otras zonas de

de alcachofa e indicaron las siguientes zonas:



Lo cual muestra que hay varias zonas de producción de alcachof

lo tanto se podría producir más alcachofa.

5

100%00%


Si No

47

conoce otras zonas de



Lo cual muestra que hay varias zonas de producción de alcachofa en el país y por


48

Pregunta No. 6. ¿Cuál es el precio promedio de venta?

Tabla 17 Pregunta 6 Encuesta Productor

Precio de venta Por Kilo Por Unidad

Productor 1 $ 0,40 $ 0,15

Productor 2 $ 0,27

Productor 3 $ 2,50 $ 0,25

Productor 4 $ 0,43 $ 0,15

Productor 5 $ 0,41 $ 0,20

Promedio $ 0,94 $ 0,20

Análisis: El precio promedio de venta de los productores encuestados por kilo es

de 0,94 ctvs. y por unidad 0,20 ctvs. El segundo productor no vende por kilos sino

la unidad por eso su costo por unidad es más alto. En comparación los precios son

accesibles para todo el público sin embargo se debe enseñar a manipular y

preparar correctamente la alcachofa para que la gente no crea que el precio es muy

alto para lo poco que utiliza si bien es cierto que la parte comestible de la

alcachofa es poca se puede dar buen uso a las hojas en infusiones y otras

preparaciones así se utiliza toda la alcachofa y se evita el desperdicio.

49

CAPÍTULO III.

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA.

3.1 Producto a obtener.

Los géneros cuyo ingrediente principal y secundario es la alcachofa y que serán

presentados en el recetario surgen a partir de los resultados obtenidos en las

encuestas realizadas, en las cuales se toma en cuenta también las opiniones

brindadas por los encuestados mientras se conversaba con ellos al realizar la

encuesta. Los encuestados mostraron mucho interés en la preparación de platos

con alcachofa ya que era algo poco común y nuevo a su oído. Se recomendó

preparar platos que puedan entender y sean sencillos de preparar, platos que

puedan realizar en sus casas para preparar a sus familias.

Debido a esto se realizo la propuesta gastronómica con el fin de cubrir estas

necesidades, además se consideró que de esta manera se podrá promover el

consumo de la alcachofa en los hogares del barrio Carcelén y con el tiempo de

todo el país. Considerando la situación actual de la producción de la alcachofa, los

productores necesitan vender su producto internamente para poder subsistir y esta

propuesta gastronómica servirá como ejemplo para dar a conocer la hortaliza y que

su consumo interno crezca al crear interés en la gente mediante recetas que puedan

realizar y les sean familiares.

50

3.2 Manipulación de la alcachofa.

El principal proveedor de alcachofa en el barrio Carcelén es Supermaxi y la

variedad que se encuentra ahí es la Green Globe que generalmente se encuentra en

toda Latinoamérica y Europa.

Wright (2001) recomienda a la hora de comprar alcachofa tener en cuenta las

siguientes indicaciones:

-La alcachofa se debe sentir pesada.

-Las hojas de la alcachofa deben estar bien pegadas o ligeramente abiertas.

-Fijarse que el tallo no tenga pequeños agujaros ya que puede indicar la presencia

de gusanos.

-Mover la alcachofa, si rechina está bien.

-Almacenar las alcachofas secas en la refrigeradora en una bolsa plástica no más

de 5 días. (p.10).

Para lavar la alcachofa según Espe (2009) se debe sostenerla por el tallo y girarla

rápidamente arriba y abajo en agua. Para esto algunas de las hojas externas duras

deberán ser cortadas.

51

Su peso entera es 220 gr y su peso pelada (parte utilizable) es de 50 gr aprox.

La alcachofa tiene un alto índice de merma, sin embargo sus hojas pueden usarse

para distintas preparaciones que se verán más adelante.

El corte que se utilizará para la mayoría de las receta será small dice, que en

español es dados pequeños, es un corte que mide 0,6 cm cada lado, sin embargo al

realizarla en la alcachofa no tiene que salir tan perfecto ya que a veces resulta muy

ondulada y al tratar de hacerlo se puede desperdiciar mucho producto sin embargo

se debe tratar de todos los cortes sean uniformes.

52

A continuación se mostrará la forma correcta de manipular y pelar una alcachofa:

• Paso 1: Cortar el tallo de la alcachofa.

• Paso 2: Retirar las hojas principales hasta llegar a las hojas

secundarias que se identifican por su color verde claro

• Paso 3: Cortar las hojas a unos 3 cm aprox. del receptáculo (parte

comestible).

53

• Paso 4: Retirar las hojas internas faltantes torneando con cuidado

para no cortar demás la parte comestible.

• Paso 5: Colocar limón en la parte cortada para evitar que se oxide e

inmediato colocar en un recipiente con agua y limón.

Fuente: Time Life Books, (1982) The Good Cook/Techniques & Recipes.

54

Para la cocción de la alcachofa se recomienda ver el punto 1.9.1 de las técnicas de

cocción en el primer capítulo donde se muestra detalladamente cómo hacerlo.

3.3 Lista de precio

La siguiente lista de precios se realizó tomando en cuenta las necesidades de los

habitantes del barrio Carcelén y se tomo en cuenta los precios de Supermaxi ya que es el

único proveedor de alcachofa de la zona.

Tabla 18 Lista de precios

Producto Precio Peso (g) Costo por

unidad

de

medida

Aceite $ 2,65 1000 0,003

Aceituna verde

$ 0,74 125 0,006

Achiote $ 0,80 200 0,004

Ajo $ 2,12 1000 0,002

Albahaca $ 0,45 65 0,007

Alcachofa $ 1,23 825 0,001

Apio $ 0,21 100 0,002

Arroz $ 6,52 5000 0,001

Arveja $ 0,62 180 0,003

Atún en lata $ 1,32 160 0,008

Azúcar $ 2,05 2000 0,001

Calamar $ 1,23 202 0,006

Camarón $ 1,73 144 0,012

Canela $ 0,57 30 0,019

Cebolla blanca

$ 1,11 600 0,002

Cebolla paiteña

$ 0,65 635 0,001

Cebolla perla $ 0,93 700 0,001

Champiñón $ 1,34 220 0,006

Chochos $ 1,17 500 0,002

55

Crema de leche

$ 0,83 250 0,003

Culantro $ 0,80 96 0,008

Fetuccini $ 0,88 400 0,002

Filete de tilapia

$ 5,25 450 0,012

Fresas $ 1,25 500 0,003

Gelatina sin sabor

$ 0,60 30 0,020

Gelatina verde

$ 0,47 30 0,016

Huevo $ 1,91 12 0,159

Harina $ 1,76 1000 0,002

Jamón $ 3,77 300 0,013

Leche $ 1,30 1000 0,001

Lechuga $ 0,56 200 0,003

Limón. $ 0,95 1000 0,001

Mantequilla $ 1,50 200 0,008

Manzana verde

$ 0,25 1 0,250

Mayonesa $ 1,69 220 0,008

Miel $ 3,00 200 0,015

Mostaza $ 0,87 200 0,004

Mostaza Dijon

$ 2,11 220 0,010

Pan de

hamburguesa

$ 1,74 520 0,003

Pan de molde $ 2,28 450 0,104

Pan molido $ 0,40 150 0,003

Papas $ 0,25 500 0,001

Pasta de lasaña

$ 1,88 500 0,004

Pasta de maní $ 1,12 200 0,006

Pasta de tomate

$ 1,25 400 0,003

Perejil $ 0,75 100 0,008

Pimiento rojo $ 1,55 450 0,003

Plátano verde $ 1,16 3200 0,000

Queso crema $ 1,39 250 0,006

Queso mozzarella

$ 2,19 250 0,009

Queso ricotta $ 1,43 250 0,006

Salami $ 2,30 200 0,012

56

Salsa de tomate

$ 1,64 400 0,004

Tomate riñón $ 1,42 1015 0,001

Vinagre $ 1,50 500 0,003

Vino blanco $ 2,40 1000 0,002

Yuca $ 1,00 1250 0,001

Zanahoria $ 0,69 765 0,001

Maracuyá $ 1,46 1575 0,001

Levadura $ 2,13 175 0,012

Los precios con los que se realizo el costeo son los precios de Supermaxi.

57

3.4 Receta estándar y costo

Para el costeo se tomo en cuenta que 825 gr de alcachofa entera cuesta $1.23, el

costo de una solo alcachofa entera de 220 gr es $0.38 y el costo de la parte

utilizable de la alcachofa de 50 gr es de $0,07 por lo tanto en el costeo de la receta

se tomará en cuenta solo el costo de la parte utilizable de la alcachofa más no su

costo entera.

3.4.1 Lasaña de alcachofa.


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre de la receta: Lasaña de alcachofa

Tipo de preparación: Plato fuerte Porciones/peso: 4 pax

Observaciones: Se puede acompañar con salsa

de hierbas ( véase receta de canelones)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bechamel

Mantequilla g 50 Harina g 50 Leche ml 500

Sal g c/n Nuez Moscada g c/n Pimienta negra g c/n

Pasta de lasaña Agua ml 1000 Sal g c/n

Aceite ml c/n Pasta de lasaña g 250 gr

Relleno

58

Crema de leche g 250 Alcachofa g 240 small dice

Jamón g 100 Queso mozzarella g 100 rallado

PROCEDIMIENTO Bechamel: Fundir mantequilla y rehogar con harina durante 1 minuto aproximadamente

Agregar leche y dejar hervir hasta que tenga la textura deseada Rectificar con sal , pimienta negra y nuez moscada

Pasta de lasaña: Calentar un litro de agua con sal y aceite

Al hervir el agua eche una a una las tapas de lasaña y remover constantemente . Dejar que se cocine por unos 8 a 10 minutos hasta que este al dente

Relleno: Licuar 40 gramos de alcachofa con crema de leche y sal

Agregar esta mezcla a la salsa bechamel.

Mezclar la alcachofa restante con jamón.

Montaje: Engrasar una bandeja y colocar primero la pasta de lasaña luego colocar la salsa bechamel y una capa del relleno. Formar capas que se deseen y colocar queso mozzarella en la parte superior. Gratinar en el horno a 180 °C durante unos 20 minutos.

Ingredientes Cantidad requerida

Unidad de medida

Costo x unidad de medida

Costo por cantidad requerida

Mantequilla 50 g 0,0075 0,38 Harina 50 g 0,0018 0,09 Leche 500 ml 0,0013 0,65

Pasta de lasaña 250 g 0,0038 0,94 Crema de leche 250 g 0,0033 0,83

Alcachofa 250 g 0,0015 0,37 Jamón 100 g 0,0126 1,26

Queso mozzarella 100 g 0,0088 0,88

Sub-total $ 5,39 % condimentos $ 0,27 Total $ 5,66 Costo por pax $ 1,41

59

3.4.2 Canelones de alcachofa



Nombre de la receta: Canelones de alcachofa

Tipo de preparación: Plato fuerte

Porciones/peso: 4 pax

Observaciones: Servir caliente

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pasta de canelón

Agua ml 1000 Sal g c/n

Aceite ml c/n Pasta de lasaña g 90

Relleno Queso crema g 100

Alcachofa g 100 small dice Jamón g 50

Aceite de hierbas Albahaca g 20

Perejil g 20 Sal g c/n

Aceite g 50

PROCEDIMIENTO Pasta de canelón: Calentar un litro de agua con sal y aceite Al hervir el agua eche una a una las tapas de lasaña y remover constantemente . Dejar que se cocine por unos 8 a 10 minutos hasta que este al dente

Relleno: Mezclar el queso crema , la alcachofa y jamón u otro embutido al gusto

Montaje: En una placa de canelón untar el relleno y

60

enrollar . Colocar en la parte superior queso mozzarella rallado. Engrasar una bandeja o Pírex y colocar las placas de canelón Gratinar en el horno a 180 °C durante unos 20 minutos. Aceite de hierbas: Picar finamente la albahaca y el perejil. En un recipiente colocar aceite y procesar junto con las hierbas Agregar sal al gusto.


Unidad de medida



Pasta de lasaña 90 g 0,0038 0,34 Queso crema 100 g 0,0056 0,56

Alcachofa 100 g 0,0015 0,15

Perejil 20 g 0,0075 0,15 Albahaca 20 g 0,0069 0,14

Aceite 240 g 0,0027 0,64 Jamón 50 g 0,0126 0,63

Sub-total $ 2,60

% condimentos $ 0,13

Total $ 2,73 Costo por pax $ 0,68

61

3.4.3 Salsa de alcachofa



Nombre de la receta: Salsa de alcachofa

Tipo de preparación: Salsa

Porciones/peso: 300 ml

Observaciones: Sirve para acompañar

pastas INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la bechamel Harina g 65

Mantequilla g 50 Leche ml 500

Nuez moscada g c/n Alcachofa g 100

Crema de leche g 100 Zumo de limón ml 15

Sal g c/n Pimineta g c/n

PROCEDIMIENTO Bechamel:

Fundir mantequilla y rehogar con harina durante unos 1 minuto aproximadamente

Agregar leche, dejar hervir hasta que tenga la textura deseada y colocar nuez moscada

En 1 de litro de agua añadir 15 g de harina y jugo de limón en la proporción de una cucharada ( 15 ml) y sal.

Hervir los corazones de alcachofa de 20 a 40 minutos. Licuar alcachofas con crema de leche y añadir a salsa bechamel

Rectificar con sal y pimienta.

62


Unidad de medida



Harina 65 g 0,0018 0,11 Mantequilla 50 g 0,0075 0,38

Leche 500 ml 0,0013 0,65

Alcachofa 100 g 0,0015 0,15 Crema de leche 100 g 0,0033 0,33 Zumo de limón 15 g 0,0010 0,01

Sub-total $ 1,63



63

3.4.4 Bolitas de pizza de alcachofa



Nombre de la receta: Bolitas de pizza de alcachofa

Tipo de preparación: Entrada Porciones/peso: 4 pax/ 80 gr c/u

Observaciones: Puede combinar con otros

embutidos y quesos.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la masa Harina g 400

Levadura g 15 Sal g c/n

Para el relleno Alcachofa g 200 Small dice ( 0,6 cm)

Jamón g 50 Picado Queso mozzarella g 50 Pasta de tomate g 50

PROCEDIMIENTO

Para la masa:

Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán en el medio . Agregar de a poco la levadura mientras la incorporamos a la harina. Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Formar un bollo y tapar con papel film. Dejar reposar 30 minutos aprox.

Estirar la masa con un poco de harina para que no se pegue Para el relleno:

En un bowl mezclar jamón, alcachofa y queso.

Dividir la masa en porciones. Colocar el relleno en el interior y darle forma de bolita. Colocar las bolitas en una bandeja engrasada

Calienta el horno a 180 °C , pintar con yema de huevos las bolitas y colocarlas en el horno durante 25 minutos hasta que se doren . Retirar del horno y colocar la pasta de tomate y queso mozzarella . Gratinar en el horno durante 10 minutos.

64


Unidad de medida



Harina 400 g 0,0018 0,70 Levadura 15 g 0,0122 0,18 Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Pasta de tomate 50 g 0,0031 0,16

Sub-total $ 1,34



65

3.4.5 Pizza de alcachofa



Nombre de la receta: Pizza de alcachofa



Observaciones: Se puede combinar con otros

ingredientes al gusto INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE



Para la pizza Pasta de tomate g 100

Queso Mozzarella g 150 Rallado Jamón g 100 Picado

Alcachofa g 200 Small dice ( 0,6 cm)

PROCEDIMIENTO Para la masa: Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán en el medio . Agregar de a poco la levadura mientras la incorporamos a la harina. Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Formar un bollo y tapar con papel film. Dejar reposar 30 minutos aprox.

Estirar la masa con un poco de harina para que no se pegue. Colocarla en el recipiente para horno engrasado y hornear durante 10 minutos a 180 °C Para la pizza:

Retirar del horno y colocar la pasta de tomate, queso mozzarella, jamón picado y alcachofas cortado en small dice.

Colocar en el horno a 180 °C hasta que esté dorada.

66


Unidad de medida



Harina 400 g 0,0018 0,70 Levadura 15 g 0,0122 0,18

Pasta de tomate 100 g 0,0031 0,31

Queso Mozarrella 150 g 0,0088 1,31 Jamón 100 g 0,0126 1,26

Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Sub-total $ 4,07



67

3.4.6 Ensalada de alcachofa



Nombre de la receta: Ensalada de alcachofa

Tipo de preparación: Ensalada Porciones/peso: 4 pax

Observaciones: Puede acompañar platos de

mariscos o pastas INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la ensalada Alcachofa g 200 Small dice ( 0,6 cm)

Fresas g 100 Cuartos Lechuga g 100 Crutones g 50

Para la vinagreta Vinagre g 20 Aceite g 60

Mostaza Dijon g 10 Azúcar g 10

PROCEDIMIENTO Para la ensalada: Cortar las alcachofas en small dice, las fresas en cuartos y lavar bien la lechuga Para preparar los crutones puede usar pan de molde sin corteza, cortar en cuadrados 1 cm y untar mantequilla derretida o aceite, luego colocar en horno hasta que estén crujientes

Para la vinagreta:

Mezclar aceite y vinagre , siempre 3 partes de aceite por 1 de vinagre, añadir mostaza dijon y azúcar, batir bien hasta que se forme la emulsión.

68


Unidad de medida



Alcachofa 200 g 0,0015 0,30 Fresas 100 g 0,0025 0,25

Lechuga 100 g 0,0028 0,28

Crutones 50 g 0,0051 0,25 Vinagre 20 g 0,0030 0,06 Aceite 60 g 0,0027 0,16

Mostaza Dijon 10 g 0,0096 0,10 Ázucar 10 g 0,0010 0,01

Sub-total $ 1,41



69

3.4.7 Ceviche de alcachofa



Nombre de la receta: Ceviche de alcachofa

Tipo de preparación: Plato fuerte Porciones/peso: 4 Pax

Observaciones: Se puede acompañar con chifles

y canguil

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para el jugo

Zumo de Maracuyá l 1 Salsa de tomate ml c/n

Mostaza ml c/n Perejil g c/n Picado

Culantro g c/n Picado Aceite ml c/n

Sal g c/n Para el ceviche

Cebolla paiteña g 100 Juliana Alcachofa g 100 Small dice ( 0,6 cm) Champiñón g 100 Cuartos

PROCEDIMIENTO

Para el jugo:

Agregar al zumo de maracuyá perejil, culantro ,aceite, salsa de tomate, mostaza y sal las cantidades necesarias hasta que este a su gusto.

Para el ceviche:

Colocar la cebolla perla, alcachofa y champiñón en el jugo del ceviche

70


Unidad de medida



Zumo de Maracuya 200 g 0,0009 0,19 Cebolla paiteña 100 g 0,0010 0,10

Alcachofa 100 g 0,0015 0,15

Champiñon 50 g 0,0061 0,30

Sub-total $ 0,74



71

3.4.8 Fetuccini con salsa de alcachofa



Nombre de la receta: Fetuccini con salsa de alcachofa


Observaciones: Se puede acompañar con

albóndigas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el fetuccini Fetuccini g 100

Ajo g 5 Rodajas Aceite g c/n

Paso 1 Alcachofa g 200 small dice (0,6 cm)

Salsa de alcachofa g 200 ver receta de Salsa de alcachofa Tomate riñón g 100 rodajas

Orégano g c/n

PROCEDIMIENTO

Para el fetuccini En una olla hervir agua con aceite y sal , colocar fetuccini y cocinar hasta que este al dente. Escurrir el fetuccini y pasar por agua fría para que no se pase la cocción En una sartén con poco aceite tostar el ajo y colocarlo al fetuccini y mezclar bien. Paso 1 Mezclar el fetuccini con alcachofa en small dice y agregar la salsa de alcachofa. Colocar orégano encima y acompañar con rodajas de tomate riñón.

72


Unidad de medida



Fetuccini 100 g 0,0022 0,22 Ajo 5 g 0,0021 0,01

Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Tomate riñon 100 g 0,0014 0,14 Salsa de alcachofa 200 g 0,0060 1,20

Sub-total $ 1,87



73

3.4.9 Alcachofa apanada



Nombre de la receta: Alcachofa apanada

Tipo de preparación: Entrada Porciones/peso: 4 pax

Observaciones: Se puede servir con aceite de

hierbas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para la apanadura

Alcachofa (2) g 440 Cortada en la mitad Harina g 20 Huevo u 1 Aceite ml c/n

Sal g c/n Para el relleno

Queso ricotta g 30 Camarón g 30

PROCEDIMIENTO Para la apanadura: Pelar las alcachofas hasta llegar a las hojas internas , cortar en la mitad Poner las alcachofas en agua con perejil y sal, hervir hasta que la parte dura de la alcachofa esté blanda.

Retirar del agua y limpiar el exceso de pelos del centro de la alcachofa Pasar las alcachofas por harina , huevo batido ( poner un poco de sal al huevo) Freír las alcachofas en aceite caliente dándole vueltas para que se dore uniformemente.

Para el relleno:

Cocinar el camarón en agua con sal y limón , tener en cuenta que no se pase la cocción.

Picar el camarón y mezclarlo con el queso riccotta.

Rellenar el centro vacío de la alcachofa con el queso y el camarón.

74


Unidad de medida



Alcachofa 440 g 0,0015 0,66 Harina 20 g 0,0018 0,04 Huevo 1 u 0,1592 0,16

Queso ricotta 30 g 0,0057 0,17 Camarón 30 g 0,0120 0,36

Sub-total $ 1,38



75

3.4.10 Tilapia con alcachofa



Nombre de la receta: Tilapia con alcachofa



ensalada de alcachofa o papas fritas


Para el filete de tilapia Filete de tilapia g 280

Alcachofa g 200 small dice ( 0,6 cm) Sal g c/n

Pimienta g c/n Para la salsa de vino

Cebolla perla g 50 Brunoise Vino blanco ml 200

Mostaza Dijon g 5 Crema de leche g 150

Mantequilla g 50 PROCEDIMIENTO

Para el filete de tilapia Salpimentar el filete y freír en aceite a fuego bajo.

Para la salsa de vino blanco Reducir el 50 % de vino blanco con la cebolla perla

Añadir mostaza dijon y crema de leche Salpimentar y ligar con mantequilla fría.

Para el montaje:

Cubrir con la salsa de vino blanco el filete de tilapia y colocar encima la alcachofa cortada en small dice.

76


Unidad de medida



Filete de tilapia 280 g 0,0117 3,27 Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Cebolla perla 50 g 0,0013 0,07

Vino blanco 200 ml 0,0024 0,48 Mostaza Dijon 5 g 0,0096 0,05 Crema de leche 150 g 0,0033 0,50

Mantequilla 50 g 0,0075 0,38

Sub-total $ 5,03



77

3.4.11 Sanduche de alcachofa



Nombre de la receta: Sanduche de alcachofa


Observaciones: Servir caliente con té

de alcachofa. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el sanduche Alcachofa g 50 small dice

Pan de molde (3) g 66 sin corteza Queso mozzarella g 50 rodaja

Mostaza Dijon g 10 Lechuga g 5 Salami g 5 rodaja

PROCEDIMIENTO

Cortar los corazones de alcachofa en small dice ( 0,6 cm) En una rodaja de pan untar mostaza dijon, colocar encima lechuga y una rodaja de queso mozzarella.

Cubrir con otra rodaja de pan y untar de nuevo mostaza dijon , encima colocar salami y alcachofa cortada en small dice

Cerrar el pan con otra rodaja y llevar al horno hasta que el pan este crocante.

78


Unidad de medida



Alcachofa 50 g 0,0015 0,07 Pan de molde 66 g 0,0051 0,33

Queso mozarella 50 g 0,0088 0,44

Mostaza Dijon 10 g 0,0096 0,10

Sub-total $ 0,94



79

3.4.12 Muchines de yuca relleno de alcachofa



Nombre de la receta:

Muchines de yuca relleno de

alcachofa Tipo de preparación: Entrada

Porciones/peso: 4 pax / 50 g c/u

Observaciones: Acompañar con café. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el relleno Alcachofa g 240 Small dice

Cebolla paiteña g 50 Brunoise Perejil g c/n

Culantro g c/n Sal g c/n

Pimienta g c/n Aceite ml c/n

Comino g c/n Huevo u 2 cocidos

Para la masa Yuca g 350 rallada

Yemas u 2 Achiote g c/n

PROCEDIMIENTO Para el relleno: Hacer un refrito con cebolla, perejil, culantro, sal, pimienta , comino Agregar los corazones de alcachofa cortados en small dice Freír durante unos 4 minutos hasta que la alcachofa tome un poco de color. Agregar los huevos cocinados y cortados en pequeños trozos Para la masa:

Rallar la yuca y dejar escurrir. Poner sal , dos yemas y achiote hasta que tome color Amasar y dividir la masa en porciones de 50 g . Colocar el relleno en el centro de la masa y cerrarla dándole forma ovalada. Freír en aceite caliente a 170 °C

80


Unidad de medida



Alcachofa 240 g 0,0015 0,36 Cebolla paiteña 50 g 0,0010 0,05

Huevo 4 u 0,1592 0,64

Yuca 350 g 0,0008 0,28

Sub-total $ 1,33



81

3.4.13 Corviche de alcachofa



Nombre de la receta: Corviche de alcachofa

Tipo de preparación: Entrada Porciones/peso: 16 porciones. 100gr c/u

Observaciones: Servir con ají o con café

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Plátano verde (5) g 1125

Refrito Ajo u 5

Cebolla paiteña u 100 Brunoise Tomate riñón g 70 Concasse Pasta de maní g 56

Culantro g c/n Comino g c/n

Pimienta negra g c/n Sal g c/n

Achiote g c/n Relleno

Cebolla paiteña u 100 Alcachofa g 240 Small dice

Aceite lt c/n PROCEDIMIENTO

Rallar el plátano verde crudo, reservar.

Refrito:

Hacer un refrito con ajo, cebolla paiteña, tomate, culantro y achiote. Agregar pasta de maní. Sazonar con sal, pimienta, comino.

Agregar el refrito al plátano rallado y amasar hasta lograr una masa uniforme y elástica. Relleno:

Saltear cebolla paitena y añadir alcachofas.

Dividir la masa en porciones y rellenarlas dándole forma ovalada. Freír en abundante aceite a 170 °C

82


Unidad de medida



Plátano verde 1125 g 0,0004 0,408 Ajo 5 g 0,0021 0,011

Cebolla paiteña 200 u 0,0010 0,205

Tomate riñon 70 g 0,0014 0,098 Pasta de maní 56 g 0,0056 0,314

Alcachofa 240 g 0,0015 0,358

Sub-total $ 1,39



83

3.4.14 Empanada de alcachofa



Nombre de la receta: Empanada de alcachofa


Observaciones: Servir con bebida caliente o ají

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para la masa

Harina g 300 Zumo de limón ml 5

Agua ml 40 Sal g c/n

Mantequilla g 5 Para el relleno

Arroz de alcachofa g 50 Ver receta arroz de alcachofa Alcachofa g 50 small dice ( 0,6cm)

Arveja g 50

PROCEDIMIENTO Para la masa En agua hirviendo colocar zumo de limón y sal.

Hacer un volcán con la harina y agregar poco a poco el agua , mezclar y añadir mantequilla.

Amasar hasta que la masa sea elástica y cubrir con papel film dejar reposar 30 min. Para el relleno

Cortar las alcachofas en small dice y salpimentar.

Cocinar las arvejas y realizar choque térmico en agua fría o con hielos. Cocinar arroz de alcachofa ( Ver receta)

Colocar el relleno en la masa y cerrarla juntando bien las puntas.

Freír en abundante aceite a 170 °C

84


Unidad de medida



Harina 300 g 0,0018 0,53 Zumo de limón 5 g 0,0010 0,00

Mantequilla 5 g 0,0075 0,04

Arroz de alcachofa 50 g 0,0040 0,20 Alcachofa 50 g 0,0015 0,07

Arveja 50 g 0,0034 0,17

Sub-total $ 1,02



85

3.4.15 Arroz con alcachofa



Nombre de la receta: Arroz con alcachofa


Observaciones: Puede acompañarlo con

mariscos o pescado.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alcachofa g 200

Cebolla perla g 50 Ajo g 5

Aceite de oliva ml c/n Arroz g 185

Pimiento rojo g 50 Brunoise

PROCEDIMIENTO Pelar las alcachofas y reservar en agua con limón para que no se oxide. En una olla hacer un refrito de cebolla y ajo con aceite de oliva Agregamos las alcachofas y rehogamos. Añadimos un chorro de vino. Dejamos reducir el vino, salpimentamos y agregamos el arroz. Cubrimos con agua y dejamos hervir hasta que el arroz esté cocido. Retiramos las alcachofas y las cortamos en small dice (0,6 cm). Reservar. Escurrimos el arroz y colocamos un poco de aceite de oliva y volvemos a fuego bajo tapando el arroz.

Una vez listo el arroz mezclarlo con alcachofas y pimiento rojo.

86


Unidad de medida



Alcachofa 200 g 0,0015 0,30 Cebolla perla 50 g 0,0013 0,07

Ajo 5 g 0,0021 0,01

Arroz 185 g 0,0013 0,24 Pimiento rojo 50 g 0,0034 0,17

Sub-total $ 0,79



87

3.4.16 Hamburguesa de alcachofa y atún



Nombre de la receta: Hamburguesa de alcachofa y atún



papas fritas INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la hamburguesa Atún en lata g 160 Alcachofa g 160 small dice ( 0,6 cm)

Huevo g 1 Pan molido g 20

Aceite g c/n Para los acompañantes

Cebolla perla g 5 Aros Lechuga g 10

Salsa de tomate g c/n Mayonesa g c/n

Pan de hamburguesa (2)

g 130

PROCEDIMIENTO Para la hamburguesa: Mezclar alcachofa y el atún, colocar huevo batido

Añadir pan molido hasta que la mezcla sea consistente y darle forma de hamburguesa Freír en aceite caliente teniendo cuidado de que no se rompa la hamburguesa Para los acompañantes:

Cortar por la mitad el pan de hamburguesa y colocar salsa de tomate y mayonesa en cada una.

Colocar cebolla perla cortada en aros en una mitad y en la otra poner lechuga Poner la hamburguesa en una mitad y cerrar la hamburguesa.

88

Ingredientes

Cantidad

requerida

Unidad de

medida

Costo x unidad

de medida

Costo por

cantidad

requerida

Atún en lata 160 g 0,0083 1,32

Alcachofa 160 g 0,0015 0,24

Huevo 1 g 0,1592 0,16

Pan molido 20 g 0,0027 0,05

Cebolla perla 5 g 0,0013 0,01

Lechuga 10 g 0,0028 0,03

Pan de hamburguesa

130 g 0,0033 0,44

Sub-total $ 2,24

%

condimentos $ 0,11

Total $ 2,35

Costo por pax $ 1,18

89

3.4.17 Alcachofa rellena



Nombre de la receta: Alcachofa rellena


Observaciones: Se puede servir en una hoja de

alcachofa glaseada. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el relleno Queso ricotta g 50

Manzana verde g 50 Brunoise Zanahoria g 50 Brunoise

Para la alcachofa Alcachofa (4) g 200 Corazón

Para el relleno:

Mezclar queso ricotta con zanahoria y manzana verde. Reservar.

Para la alcachofa: Cocinar los corazones de alcachofa en un litro de agua con sal y perejil Una vez cocidas, retirar el exceso de pelitos del centro del corazón de la alcachofa

Colocar el relleno cuidadosamente en el centro del corazón de alcachofa

90

Ingredientes

Cantidad

requerida

Unidad de

medida

Costo x unidad

de medida

Costo por

cantidad

requerida

Queso ricotta 50 g 0,0057 0,29

Manzana verde 50 g 0,0050 0,25

Zanahoria 50 g 0,0009 0,05

Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Sub-total $ 0,88

%

condimentos $ 0,04

Total $ 0,92

Costo por pax $ 0,23

91

3.4.18 Ensalada de alcachofa 2



Nombre de la receta: Ensalada de alcachofa 2

Tipo de preparación: Ensalada Porciones/peso: 4 pax

Observaciones: Puede acompañar platos fuertes

de cárnicos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la ensalada Alcachofa g 200 small dice ( 0,6 cm)

Pimiento rojo g 150 cubo de 1cm Champiñón g 150 Cuartos

Lechuga g 100 Aceite ml c/n

Sal g c/n Pimienta g c/n

PROCEDIMIENTO

Para la ensalada: Mezclar en un bowl la alcachofa, el pimiento rojo y el champiñón Salpimentar bien y añadir aceite, mezclar bien con la mano. Colocar todo en una cama de lechuga.

92


Unidad de medida



Alcachofa 200 g 0,0015 0,30 Pimiento rojo 150 g 0,0034 0,52

Champiñon 150 g 0,0061 0,91 Lechuga 100 g 0,0028 0,28

Sub-total $ 2,01



93

3.4.19 Panna cotta de alcachofa



Nombre de la receta: Pannacotta de alcachofa

Tipo de preparación: Postre Porciones/peso: 8 pax

Observaciones: Puede acompañarse con

chocolate INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la Panna cotta Crema de leche g 250

Alcachofa g 100 Gelatina sin sabor g 14

Azúcar gr 20 Agua gr 80

Para la gelatina verde Gelatina verde g 7

Agua g 40

PROCEDIMIENTO Para la panna cotta:

Hidratar gelatina sin sabor en agua tibia

Hervir crema de leche junto con las hojas de alcachofa y azúcar. Juntar la gelatina con la crema de leche ( retirar hojas de alcachofa) Enfriar en la refrigeradora.

Para la gelatina verde:

Hidratar la gelatina de limón en agua tibia.

Para el montaje:

Primero colocar en un vaso o recipiente la Panna cotta y enfriar en la refrigeradora Una vez que el líquido se vuelva blando colocar la gelatina de limón encima y llevar de nuevo a refrigeración hasta que endurezca.

94


Unidad de medida



Crema de leche 250 g 0,0033 0,83 Alcachofa 100 g 0,0015 0,15

Gelatina sin sabor 14 g 0,0200 0,28

Azúcar 20 g 0,0010 0,02 Gelatina verde 7 g 0,0157 0,11

Sub-total $ 1,39



95

3.4.20 Pastel de papa con alcachofa



Nombre de la receta: Pastel de papa con alcachofa



Observaciones: Servir caliente.


Paso 1

Papas g 300 rodajas (1cm)

Queso Mozzarella g 100 rallado

Alcachofa g 200 small dice (0,6 cm)

Mantequilla g c/n

Paso 2

Huevo u 1

Leche ml 200

Harina g 50 PROCEDIMIENTO

Paso 1: Cocer las papas en agua hirviendo con sal unos 10 minutos aprox. Engrasar un molde con mantequilla , poner una capa de papas, esparcir queso mozzarella y alcachofa cortada en small dice, colocar otra capa de papas.

Paso 2:

Batir huevos, agregar leche y harina. Mezclar y colocar sobre el pastel Hornear a 180 °C por 30 min.

96


Unidad de medida



Papas 300 g 0,0005 0,15 Queso Mozarrella 100 g 0,0088 0,88

Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Huevo 1 u 0,1592 0,16 Leche 200 ml 0,0013 0,26 Harina 50 g 0,0018 0,09

Sub-total $ 1,83



97

3.4.21 Calzone de alcachofa



Nombre de la receta: Calzone de alcachofa


Observaciones: Se puede servir con una salsa de

aceitunas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE



Para el relleno Alcachofa g 240 Small Dice (0,6cm)

Huevo u 4 Cocido Aceituna verde g 50 Brunoise Queso ricotta g 100

PROCEDIMIENTO Para la masa: Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán en el medio . Agregar de a poco la levadura mientras la incorporamos a la harina. Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Formar un bollo y tapar con papel film. Dejar reposar 30 minutos aprox.

Estirar la masa con un poco de harina para que no se pegue. Cortar en discos de 15 cm de diámetro

Para el relleno:

Mezclar el huevo picado con alcachofa , queso ricotta y aceituna verde

Colocar el relleno en el centro del disco y cerrarlo doblando por la mitad apretando bien las puntas. Colocar en el horno a 180 °C durante 20 minutos aprox.

98


Unidad de medida



Harina 300 g 0,0018 0,53 Levadura 20 g 0,0122 0,24 Alcachofa 240 g 0,0015 0,36

Huevo 4 u 0,1592 0,64 Aceituna verde 50 g 0,0059 0,30 Queso ricotta 100 g 0,0057 0,57

Sub-total $ 2,63



99

3.4.22 Calamar relleno de alcachofa



Nombre de la receta: Calamar relleno de alcachofa


Observaciones: Se puede servir con vegetales

glaseados y salsa de mariscos. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el relleno Cebolla perla g 100 Brunoise

Alcachofa g 240 Small dice ( 0,6 cm) Camarón g 100 Picado

Para el calamar Aceite g c/n

Calamar g 200 Entero Palillo u c/n

PROCEDIMIENTO Para el relleno: Hacer un refrito con cebolla perla, agregar el camarón picado y las alcachofas. Salpimentar Para el calamar:

Limpiar el calamar y lavarlo bien.

Introducir el relleno en el calamar cuidando de no romperlo. Atravesar un palillo en el borde abierto del calamar.

Calentar aceite en un sartén y freír el calamar dándole vueltas para que sea uniforme la fritura.

Retirar el palillo y servir caliente.

100


Unidad de medida



Cebolla perla 100 g 0,0013 0,13 Alcachofa 240 g 0,0015 0,36

Camarón 100 g 0,0120 1,20 Calamar 200 g 0,0061 1,22

Sub-total $ 2,91



101

3.4.23 Tortilla de alcachofa



Nombre de la receta: Tortilla de alcachofa


Observaciones:

Se puede acompañar con

rodajas de tomate y hojas de albahaca fritas.


Huevo u 5

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Aceite g c/n

Cebolla perla g 80 Brunoise

Alcachofa g 100 Small dice

PROCEDIMIENTO

Batir los huevos en un bowl y salpimentar.

Calentar aceite en una sartén a fuego medio.

Agregar los huevos batidos

Añadir la cebolla perla en brunoise Añadir la alcachofa cortada en small dice

Tapar el sartén y dejar que se cocine sin remover.

102


Unidad de medida



Huevo 5 g 0,1592 0,80 Cebolla perla 80 g 0,0013 0,11

Alcachofa 100 g 0,0015 0,15

Sub-total $ 1,05



103

3.4.24 Crema de alcachofa



Nombre de la receta: Crema de alcachofa

Tipo de preparación: Sopa Porciones/peso: 4 pax


otros granos . Servir caliente. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Mantequilla g 30 Apio g 100

Cebolla blanca g 50 rodajas ( 1cm) Alcachofa g 150 Cuartos

Sal g c/n Pimienta g c/n Chochos g 100 Sin cascará.

PROCEDIMIENTO

Lavar chochos y pelarlos. Reservar. Cocinar los cuartos de alcachofa en agua hirviendo con perejil y sal Reservar el agua de alcachofa.

Derretir mantequilla en un sartén, agregar apio y cebolla blanca Dorar un poco y agregar alcachofas cortadas en cuartos previamente cocidas Cocinar durante unos 10 minutos y poner todo el contenido en una batidora Procesar hasta que forme una crema y añadir un poco de agua de alcachofa en la que previamente se cocino las alcachofas

Salpimentar y agregar chochos.

104


Unidad de medida



Mantequilla 30 g 0,0075 0,23 Apio 100 g 0,0021 0,25

Cebolla blanca 50 g 0,0019 0,09

Alcachofa 150 g 0,0015 0,22 Chochos 100 g 0,0023 0,23

Sub-total $ 1,03



105

3.4.25 Té de alcachofa



Nombre de la receta: Té de alcachofa

Tipo de preparación: Bebidas Porciones/peso: 4 pax

Observaciones:

Se puede consumir frío o caliente

Para servir colocar en una copa con azúcar en el borde.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alcachofa (1) g 170 Hojas

Canela g 5 Miel g 10

Limón. g 10 Agua ml 1000

PROCEDIMIENTO

Hervir un litro de agua, colocar canela y limón. Retirar del fuego y colocar las hojas de alcachofa para la infusión. Por último colocar un chorro de miel y mezclar.

Es importante que se coloque las hojas después del hervor ya que así no pierde sus propiedades medicinales.

106


Unidad de medida



Alcachofa 170 g 0,0015 0,25 Canela 5 g 0,0190 0,10 Miel 10 g 0,0019 0,02

Limón. 10 g 0,0015 0,02

Sub-total $ 0,38



107

3.4.26 Frito de alcachofa



Nombre de la receta: Frito de alcachofa

Tipo de preparación: Entrada Porciones/peso: 16 porciones / 40 gr c/u

Observaciones: Servir caliente con jugo o café

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina g 150 Huevo u 1 Leche ml 250

Sal g c/n Alcachofa g 200 Small dice ( 0,6 cm)

PROCEDIMIENTO Para el frito:

Tamizar la harina con la sal, agregar leche y mezclar.

Añadir huevo y mezclar hasta que la mezcla tome cuerpo

Finalmente añadir a la masa las alcachofas.

Freír en aceite caliente colocando con una cuchara parte de la masa tratando de formar bolas en el sartén.

108


Unidad de medida



Harina 150 g 0,0018 0,26 Huevo 1 g 0,1592 0,16 Leche 250 ml 0,0013 0,33

Alcachofa 200 g 0,0015 0,30

Sub-total $ 1,05



109

CAPÍTULO IV

4. FOCUS GROUP.

Se realizó el día 27 de julio de 2013 a las 14h30 en el barrio Carcelén y contó con

la presencia de 8 personas, mujeres y hombres. Se utilizó 8 recetas de la propuesta

gastronómica entre las que se encuentran:

• Ceviche de alcachofa y champiñón

• Pizza de alcachofa

• Lasaña de alcachofa

• Canelones de alcachofa

• Panna cotta de alcachofa

• Empanadas de alcachofa

• Corviche de alcachofa

• Té de alcachofa

110

4.1 Modelo del formulario.

Focus Group referente a la tesis “Investigación de la alcachofa y su aplicación

gastronómica”.

Señale en los casilleros con una X de acuerdo a su elección en los siguientes

aspectos:

Sabor: si el sabor del producto fue de su agrado.

Gusto: el tipo de sabor que sintió

Olor: si el olor del producto fue de su agrado.

Textura: la sensación que tuvo del producto al ingerirlo.

Color: apariencia del producto.

Muy bueno Bueno Regular Malo

Sabor

Dulce Salado Ácido Amargo

Gusto

111


Olor

Dura Blanda Seca Jugosa

Textura


Color

112

4.2. Análisis, tabulación y gráficos del Focus Group.

Número de degustadores: 8

La calificación se basa en el número de personas.

Tabla 19 Degustación Aspecto Sabor

SABOR Muy bueno Bueno Regular Malo Total

Ceviche de alcachofa 8 8

Pizza de alcachofa 6 2 8

Lasaña de alcachofa 5 2 1 8

Canelones de alcachofa 5 3 8

Panna cotta de alcachofa 6 2 8

Empanada de alcachofa 7 1 8

Corviche de alcachofa 6 2 8

Té de alcachofa 6 2 8

Gráfico 15 Degustación Aspecto Sabor

Análisis: El producto con

de alcachofa con el 100% de calificación

seguido por las Empanadas de alcachofa con un 88% de calificación Muy buena y

13% de calificación Buena

Corviche de alcachofa y el Té de alcachofa recibieron un 75% de la calificación

Muy buena y

recibieron un 62% de calificación Muy

Lasaña de alcachofa

calificación Buena y 13% de calificación Regular debido a que uno de los

degustadores está acostumbrado a la lasaña tradicional preparada con carne y

sugirió el uso de l

cambiaría totalmente de sabor el plato y por eso no convendría aplicarla

100%

Degustación Aspecto Sabor

El producto con mayor aceptación con respecto al sabor fue el Ceviche

de alcachofa con el 100% de calificación Muy bueno de parte de los


13% de calificación Buena. La Pizza de alcachofa, la Panna cotta de alcachofa, el


25% de la calificación Buena. Los Canelones de alcachofa

recibieron un 62% de calificación Muy buena y un 25% de calificaci

Lasaña de alcachofa recibió un 62% de calificación Muy



sugirió el uso de la misma en la preparación pero se le explicó que haciendo eso

cambiaría totalmente de sabor el plato y por eso no convendría aplicarla

100%

75%62% 62%

75%87%

25% 25%38%

25%13%13%

Sabor

Muy bueno Bueno Regular

113

mayor aceptación con respecto al sabor fue el Ceviche

de parte de los degustadores,


chofa, la Panna cotta de alcachofa, el


Los Canelones de alcachofa

un 25% de calificación Buena. La

recibió un 62% de calificación Muy buena, un 25% de



a misma en la preparación pero se le explicó que haciendo eso

cambiaría totalmente de sabor el plato y por eso no convendría aplicarla.

87%75% 75%

13%25% 25%

Malo

Tabla 20 Degustación Aspecto Gusto

GUSTO

Ceviche de alcachofa

Pizza de alcachofa


Canelones de alcachofa

Panna cotta de alcachofa

Empanada de alcachofa

Corviche de alcachofa

Té de alcachofa

Gráfico 16 Degustación Aspecto Gusto

Degustación Aspecto Gusto

GUSTO Dulce Salado Ácido

Ceviche de alcachofa 1 1 6

Pizza de alcachofa 1 7

Lasaña de alcachofa 7 1

Canelones de alcachofa 8

Panna cotta de alcachofa 8

Empanada de alcachofa 8

Corviche de alcachofa 8

Té de alcachofa 8

Degustación Aspecto Gusto

13% 13%

100%

13%

87% 87%100%

74%

13%

Gusto

Dulce Salado Ácido Amargo

114

Ácido Amargo Total

6 8

8

1 8

8

8

8

8

8

100%100% 100%Amargo

115

Análisis: El Ceviche de alcachofa recibió el 13% de calificación dulce y salada y

74% de calificación Ácido lo cual indico que hubo un buen balance entre los

sabores ya que el sabor ácido debía sobresalir del plato debido a la combinación de

la alcachofa y el zumo de maracuyá lo cual fue de agrado de los degustadores y se

ajusta perfectamente para platos vegetarianos siendo una mejor opción que el

típico ceviche de palmito. La Pizza de alcachofa recibió el 87% de la calificación

Salado y 13 % de la calificación Dulce lo cual se dio debido a que la masa. La

Lasaña de alcachofa recibió el 87% de la calificación Salado y el 13% de la

calificación Ácido cuyo sabor fue agradable para los degustadores. Los Canelones

de alcachofa, la Empanada de alcachofa y el Corviche de alcachofa recibieron el

100% de la calificación salado, sin embargo, el Corviche de alcachofa tuvo un

conflicto de sabores en el cual el atún y el plátano verde le quitaban sabor a la

alcachofa por lo cual se decidió retirar el atún de la receta ya que así podrá

prevalecer el sabor a alcachofa en el plato. El Té de alcachofa recibió 100% en la

calificación Dulce. La Panna cotta de alcachofa recibió el 100% de la calificación

Dulce y se sugirió por parte de los encuestadores hacerla más dulce.

Tabla 21 Degustación Aspecto Olor

OLOR

Ceviche de alcachofa

Pizza de alcachofa


Canelones de alcachofa

Panna cotta de alcachofa

Empanada de alcachofa

Corviche de alcachofa

Té de alcachofa

Gráfico 17 Degustación Aspecto Olor

87%

13%

Degustación Aspecto Olor




Lasaña de alcachofa 5 2

Canelones de alcachofa 7 1

Panna cotta de alcachofa 7 1

Empanada de alcachofa 8

Corviche de alcachofa 8

6 2

Degustación Aspecto Olor

87%

75%

62%

87% 87%

100%

13%

25% 25%

13% 13%13%

Olor


116

Regular Malo Total

8

8

1 8

8

8

8

8

8

100% 100%

75%

25%

Malo

117

Análisis: La Empanada de alcachofa y el Corviche de alcachofa recibieron 100%

de la calificación Muy bueno. El Ceviche de alcachofa, los Canelones de alcachofa

y la Panna cotta de alcachofa recibieron 87% de calificación Muy bueno y 13% de

calificación Bueno. La Pizza de alcachofa y el Té de alcachofa recibieron 75% de

calificación Muy bueno y 25% de calificación Bueno. La Lasaña de alcachofa

recibió 62% en la calificación Muy bueno, 13% en la calificación Bueno y 13% en

la calificación Regular, lo cual se aconseja agregar un poco orégano en la

preparación

Tabla 22 Degustación Aspecto Textura

TEXTURA Dura Blanda Seca Jugosa Total


Pizza de alcachofa 1 4 1 2 8

Lasaña de alcachofa 3 5 8

Canelones de alcachofa 3 4 1 8


Empanada de alcachofa 8 8

Corviche de alcachofa 2 4 2 8

Gráfico 18 Degustación Aspecto Textura

Análisis: El Ceviche de alcachofa recibió 100% en la calificación de

Panna cotta de alcachofa y Empanada de alcachofa recibieron 100% en la

calificación de Blanda,

Blanda, el 25% de calificación Dura y

aceptable ya que el Corviche normalmente tiene esa textura.

recibió el 13% de la calificación Dura y Seca, el 24% de la calificación Jugosa y el

50 % de la calificación Blanda, siendo aceptable su

Los Canelones de alcachofa recibieron el 50% de la calificación Blanda, el 38% de

la calificación Dura y el 12% de la calificación Seca.

Degustación Aspecto Textura

El Ceviche de alcachofa recibió 100% en la calificación de


calificación de Blanda, El Corviche de alcachofa recibió 50% de calificación

Blanda, el 25% de calificación Dura y 25% de calificación Seca, lo cual es

aceptable ya que el Corviche normalmente tiene esa textura.


50 % de la calificación Blanda, siendo aceptable su textura para los degustadores.


la calificación Dura y el 12% de la calificación Seca. La Lasaña de alcachofa

13%

62%

38%50%

38%50%

100%

13% 12%

100%

24%

Textura

Dura Blanda Seca Jugosa

118

El Ceviche de alcachofa recibió 100% en la calificación de Jugosa, la


El Corviche de alcachofa recibió 50% de calificación

25% de calificación Seca, lo cual es

aceptable ya que el Corviche normalmente tiene esa textura. La Pizza de alcachofa


textura para los degustadores.


La Lasaña de alcachofa

25%

100% 100%

50%

25%

Jugosa

119

recibió la 62% de calificación Dura y 38% de calificación Blanda, lo cual se dio

debido a la pasta de lasaña.

Tabla 23 Degustación Aspecto Color

COLOR Muy bueno Bueno Regular Malo Total

Ceviche de alcachofa 7 1 8


Lasaña de alcachofa 7 1 8

Canelones de alcachofa 8 8


Empanada de alcachofa 7 1 8

Corviche de alcachofa 5 3 8

Té de alcachofa 7 1 8

Gráfico 19 Degustación Aspecto Color

Análisis: Los Canelones de alcachofa, la Pizza de alcachofa y la Panna cotta de

alcachofa recibieron 100% en la calificación Muy bueno siendo totalmente del

agrado la apariencia del producto por parte de los

alcachofa , la Lasaña de alca

recibieron el 87% de la calificación Muy Bueno y el 13% de la calificación

, siendo del agrado de los degustadores . El Corviche de alcachofa

la calificación Muy bueno y 38% de

87%

13%

Degustación Aspecto Color

Los Canelones de alcachofa, la Pizza de alcachofa y la Panna cotta de


agrado la apariencia del producto por parte de los degustadores

chofa , la Lasaña de alcachofa , la Empanada de alcachofa

recibieron el 87% de la calificación Muy Bueno y el 13% de la calificación

, siendo del agrado de los degustadores . El Corviche de alcachofa

la calificación Muy bueno y 38% de calificación Bueno.

87%

100%

87%

100% 100%

87%

13% 13%

Color


120

Los Canelones de alcachofa, la Pizza de alcachofa y la Panna cotta de


degustadores. El ceviche de

la Empanada de alcachofa y el Té de alcachofa

recibieron el 87% de la calificación Muy Bueno y el 13% de la calificación Bueno

, siendo del agrado de los degustadores . El Corviche de alcachofa recibió 62% de

87%

62%

87%

13%

38%

13%

Malo

121

4.3. Conclusiones del Focus Group.

A la mayor parte de los degustadores les intereso mucho conocer sobre la

alcachofa e incluso algunos no habían visto nunca una alcachofa en su estado

natural, la cual les fue indicada y se realizó una breve explicación de su uso,

beneficios y como podrían aplicarla en la preparación de platos.

En el transcurso de la degustación se converso con algunas de las personas

presentes, las cuales aportaron opiniones sobre los platos expuestos.

En conclusión, los platos presentados tuvieron una buena aceptación por partes de

los degustadores en los aspectos de sabor, gusto, olor, textura y apariencia,

motivando de esta manera al consumo de alcachofa.

122

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones.

• En el Ecuador existen cultivos de alcachofa, puede ser producida durante

todo el año y su producción está destinada la mayor parte para la

exportación a países como Italia, España, etc.

• La demanda de esta hortaliza en el mercado nacional es baja debido al

poco conocimiento de sus beneficios y usos gastronómicos por parte de la

gente.

• Esta hortaliza brinda beneficios para la salud en cuanto a problemas

gastrointestinales, diabetes, reumatismo, mala formación de la sangre, entre

otros y puede ser un producto de consumo masivo en el país.

• Según las encuestas realizadas se ha determinado que el principal

proveedor de alcachofa son los supermercados y no directamente del

productor.

• Mediante la elaboración de la propuesta gastronómica se determinó que la

alcachofa es un ingrediente que puede ser utilizado en diferentes

preparaciones y puede ser incluido en la dieta diaria de la gente.

123

Recomendaciones.

• Siendo el Ecuador un país donde se podría producir alcachofa durante todo

el año para el consumo interno, su producción está destinada para la

exportación, sin embargo, debido a los recientes problemas en la

producción de alcachofa por parte de Pronaca, ha obligado a la mayoría de

sus productores a buscar clientes internos ya que podrían perder su fuente

de ingreso si no lo hacen, por lo tanto se debe capacitar a los productores

para que vendan su producto de una mejor manera usando sus

conocimientos sobre la hortaliza para promocionar su producto , hacer

publicidad para que la gente se pueda contactar con ellos y llamar la

atención de clientes nuevos, aumentar sus ventas y la producción.

• Se debe promover el consumo interno de la alcachofa en degustaciones,

promociones, programas de televisión, periódicos y otros medios en los

cuales se den a conocer sus beneficios para crear interés en la gente.

• Se podría realizar un programa de salud donde se demuestre los beneficios

medicinales de esta hortaliza e incentivar a que la gente a su consumo.

• Como profesionales de la gastronomía debemos buscar siempre el mejor

producto para ofrecer a nuestros clientes y no hay mejor proveedor que el

productor mismo, por lo tanto se debe buscar conseguir el producto

directamente del productor ya que de esa manera se asegura su frescura y

buen estado.

124

• Considerar la propuesta gastronómica como un incentivo para promover el

consumo interno de la alcachofa, creando interés en la gente para que

adquiera la alcachofa y la prepare en sus hogares.

125

Bibliografía

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http://www.elcomercio.com/negocios/Exportacion-alcachofa-desaparece-

comercio-Tungurahua-Ecuador_0_897510289.html.

128

Anexos.

Anexo 1- Té de alcachofa

129

Anexo 2- Lasaña de alcachofa

Anexo 3- Canelones de alcachofa

130

Anexo 4- Pizza de alcachofa

131

Anexo 5- Panna cotta de alcachofa

Anexo 6- Crema de alcachofa

132

Anexo 7- Bolitas de pizza de alcachofa

133

Anexo 8- Arroz de alcachofa.

134

Anexo 9 – Alcachofa apanada.

135

Anexo 10- Degustación.

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