Proyecto de Alcachofa 2

8/19/2019 Proyecto de Alcachofa 2

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Proyecto de alcachofa

Mision 1:

Ser una fuente importante de crecimiento económico para la Macro RegiónSur del Perú atravez de la incorporación de nuevos productos y el desarrollode nuevos clientes y mercados, obteniendo niveles internacionales derentabilidad para la actividad y contribuyendo al desarrollo del País Por lo!ue "grícola #ampo Sur S" $egara a ser la me%or empresa en el Perúdedicada al procesamiento y e&portación de productos agroindustriales

Mision ':

Ser una empresa innovadora, líder a nivel mundial en la identi(cación ysatisfacción de las necesidades de los m)s e&igentes clientes, desarrollandoy apalancando sus capacidades para aprovisionar, procesar y comercializaralimentos con los m)s altos est)ndares de calidad* anticip)ndose yadapt)ndose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado#rear valor sostenido y gozar plenamente del respeto y preferencia de susclientes, traba%adores, accionistas, proveedores y dem)s grupos de inter+s*en armonía con el medio ambiente y contribuyendo con el sano desarrollode su comunidad

Visión 1Ser la me%or compaía procesadora de vegetales y otros productosagroindustriales, dentro de ellos como productos bandera la alcac-ofa en elPerú, orientados a mercados internacionales "gricola #ampo Sur S" ser)reconocida como tal por sus accionistas, sus clientes, sus traba%adores, susproveedores y la comunidad en general

.ision ':

Ser un proveedor con(able, de calidad consistente, líder a nivel mundial enel rubro de productos agroindustriales y servicios cone&os, creadorconsistente de valor para nuestros clientes, empleados, proveedores yaccionistas, y promotor de un continuo y sano crecimiento de nuestrasociedad ValoresRespeto: /s el pilar fundamental de nuestra organizaciónHonestidad: Reviste nuestras relaciones internas y e&ternasResponsabilidad: Permite cumplir con nuestros grupos de inter+sTrabajo en equipo: /n todos los niveles de la organizaciónInnovación: Permite la continua satisfacción de nuestros clientesResponsabilidad social: Promueve un recurso -umano comprometido y

motivado


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0ndice


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L!"LI#"!I$%

bjetivos:

&"!R!L!"LI#"!I%

"requipa es un departamento del Perú ubicado en la parte sur del país

#uenta con '2 3m de costas en el oc+ano Pací(co 4el litoral regional m)s

e&tenso4 y limita con los departamentos

de 0ca, "yacuc-o, "purímac, #uzco, Puno yMo!uegua $a zona costera es

una de las porciones m)s secas del desierto costero, entretanto la región

interior andina presenta valles escarpados y caones

/l departamento tiene una población de 1,1 millones de -abitantes, el

51,67 de los cuales reside en la capital, la ciudad de "re!uipa8 /l nivel

educativo promedio es superior a la media nacional* tiene una tasa

de analfabetismo del 8,97 y el 17 de la población tiene estudios

superiores ; 8 ya !ue cuenta con oc-o universidades


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interconectado en t+rminos de telecomunicaciones, despu+s de $ima, ya

!ue tiene 111,' mil líneas de telefonía (%a, con una teledensidad de 9 líneas

por cada 1 -abitantes y una densidad de 61,28 líneas móviles por cada

1 -abitantes

'eo(raf)a

/st) ubicado al suroeste del Perú, frente al >c+ano Pací(co con '5

3ilómetros de litoral ?ebido a esa ubicación, es el centro comercial de la

zona sur del país, !ue incluye los departamentos de "purímac, #usco,

Madre de ?ios, Mo!uegua, Puno y


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/ste ?epartamento est) conformado por oc-o provincias, !ue se muestran

en el siguiente cuadro con sus respectivas capitales


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de Madre de

?ios, Puno, #usco,


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• Gniversidad Lacional de San "gustín DGLS"E

• Gniversidad "ndina Lestor #)ceres .elas!uez DG"L#.E

• Gniversidad $a Salle DG$SE

• Gniversidad Privada "utónoma del Sur

• Gniversidad Javier Prado

&I!RL!"LI#"!I$%

/l distrito de &ajes es uno de los veinte distritos !ue conformanla provincia de #aylloma en el ?epartamento de "re!uipa, ba%o la

administración del Kobierno regional de "re!uipa, en el sur del Perú1

$imitapor el noreste con el distrito de $luta* por el sureste con los distritosde Santa 0sabel de Siguas y San Juan de Siguas* por el sur con los distritosde =uilca y Samuel Pastor* por el noroeste, con el ?istrito de Licol)s dePi+rola de la provincia de #aman) y los distritos de Graca y Fuancar!ui de laprovincia de #astilla

V)as de "cceso

Para acceder desde "re!uipa -asta la $ocalidad de /l Pedregal, capital deldistrito, se -ace un trayecto de casi ' -oras

• #arretera "re!uipaI#ruce $a JoyaI.itorI/l Pedregal: #ompletamente

asfaltada y sealizada, se recorre todo el valle de Ma%es

/l servicio "re!uipaI/l Pedregal en temporada de 0nvierno es la ruta m)ssolicitada, mientras !ue en .erano es la


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• /%ecutar los proyectos regionales transferidos:

• Proyecto de "(anzamiento del río #-ili

• Proyecto 0ntegral de ?esarrollo del río "rma

#omo forma de aumentar los caudales disponibles, el proyecto considerael trasvase de las aguas de las altas cordilleras, desde losríos "puri*ac y r)o !olca por túneles ycanales -acia las Pampas de Ma%esy Siguas /l proyecto tiene un costo de 8'89 millones de dólares e incluyela construcción de la represa de "ngostura Dcon una capacidad dealmacenamiento de 1 millones de metros cúbicos de aguaE

2R.V. ,.!RIP!I$% ,.L PR3.!T I%T.'R"L &"4.5 I'0"

/l Proyecto Ma%esISiguas, en su visión integral, fue concebido como unproyecto de desarrollo regional de propósitos múltiples basado en laregulación y derivación de recursos -ídricos de las cuencas altas de los ríos#olca y "purímac, para su uso racional en la irrigación de -asta ;,-ect)reas de tierras nuevas en las Pampas de Ma%es y SiguasD?epartamento de "re!uipaE, así como el aprovec-amiento -idroel+ctricodel uso no consuntivo del agua/n ese sentido, el desarrollo integral del Proyecto Ma%es Siguas, re!uerir) la

e%ecución de los siguientes componentes Dinterrelacionados unos con otrosE:1 "6an7a*iento H)drico e Irri(ación de las Pa*pas de

i(uas89 /st) conformado por la construcción, operación ymantenimiento de la presa "ngostura y el túnel de derivación "ngosturaI#olca, adem)s de las obras de conducción y distribución de agua para laprestación del servicio de agua para riego de 62, -a nuevas en lasPampas de Siguas /l 9 de diciembre de '1, se suscribió el contrato deconcesión para la construcción, operación y mantenimiento de las >brasMayores de a(anzamiento -ídrico y de infraestructura para irrigación delas Pampas de Siguas, los documentos referidos a este proceso seencuentran disponibles en la (c-a !%!L0I,

' ubasta de tierras nuevas y pro*oción de inversiones en lasPa*pas de i(uas8I #omprender) la subasta y la promoción deinversiones privadas en las 62, -a en las Pampas de Siguas, sobre labase del agua incremental a generarse con las obras de a(anzamiento-ídrico a entregarse en concesión

6 pti*i7ación del uso del a(ua y subasta de tierras nuevas enlas Pa*pas de &ajes8I $a reconversión productiva orientada a laagroe&portación y la adopción de tecnologías !ue permitan laoptimización del riego en las 1, -a en producción de la 0rrigaciónMa%es, permitir)n una sustancial me%ora de los niveles de ingresos de losactuales parceleros y la generación de un e&cedente de agua su(ciente

https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Chilihttps://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Armahttps://es.wikipedia.org/wiki/Trasvasehttps://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Apur%C3%ADmachttps://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Colcahttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%BAnelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Canal_(ingenier%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Chilihttps://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Armahttps://es.wikipedia.org/wiki/Trasvasehttps://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Apur%C3%ADmachttps://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Colcahttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%BAnelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Canal_(ingenier%C3%ADa)


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para incorporar al riego -asta 5, -a de tierras nuevas !ue permitir)nalcanzar la super(cie de '', -a ba%o riego de acuerdo con looriginalmente plani(cado para las Pampas de Ma%es #omo instrumentopara lograr esto, el componente prev+ la subasta y promoción deinversiones privadas en agro en las 5, -a antes mencionadas

8 Prestación del servicio de su*inistro de a(ua para 6nes de(eneración hidroelctrica89 Sobre la base de los caudales a(anzadoscon las obras de la 00 /tapa y el desnivel disponible $a generación-idroel+ctrica en ' saltos supera los 8 KN-Oao

/l Kobierno Regional de "re!uipa mediante convenio de asistencia t+cnica-a encargado a PR>0L./RS0L la conducción de los proyectos antesdescritos mediante la promoción de la inversión privada

"simismo, para mayor comprensión del Proyecto 0ntegral Ma%es Siguas, sepresenta a continuación una breve descripción de las obras de su Primera

/tapa Dconstruidas y en operación, e%ecutadas mediante inversión públicaE yde las obras de su Segunda /tapa Dpor construirse, a e%ecutarse medianteasociación públicoIprivadaE

PRI&.R" .T"P" ;.jecutada a travs de Inversión P/blica</n el marco de la e%ecución de su primera etapa, el Proyecto Ma%es Q Siguasmediante inversión pública -a materializado la construcción de lassiguientes obras:• Represa de #ondoroma D'2 Fm6E• Hocatoma de


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.'0%," .T"P" ;encar(ada a PRI%V.RI$%</l desarrollo de la segunda etapa del proyecto mediante la promoción de lainversión privada, prev+ ma&imizar y optimizar el uso de la infraestructura-idr)ulica mayor e&istente y su complementación con las siguientes obras:

• Presa de "ngostura D118 Fm6E• ?erivación "ngosturaI#olca D1; 3m y = 6 m6OsE• ?erivación Siguas -acia Pampas de Siguas• Red de ?istribución e 0nfraestructura de Riego para -abilitar y

desarrollar 62 mil -a de tierras nuevas en las Pampas de Siguas y 5 mil-a en las Pampas de Ma%es

• #omponente Fidroel+ctrico D16 MNE• #arreteras y Servicios


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pti*i7ación de la *ejor locali7ación

/s un factor fundamental del proyecto la correcta ubicación del mismo,

ya !ue esto nos permitir) el crecimiento y óptimo desarrollo de lo planteado

anteriormente

Por lo anterior, se tendr) !ue de(nir entre zonas !ue presenten las

condiciones adecuadas para el buen desarrollo de la alcac-ofa, siendo

recomendable ubicar la planta procesadora cerca de los productores de la

materia prima

/n el estudio de la producción de alcac-ofas en el Perú, se dio cuenta

!ue las mayores concentraciones de )reas cosec-adas est)n en la costa

principalmente en: $ima, 0ca, $a $ibertad e irrigaciones nuevas como el

proyecto ma%es siguas 0 /sto nos da un primer (ltro en la ubicación del

proyecto


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?e las alternativas anteriores para identi(car el departamento con las

me%ores condiciones para la instalación de la planta se analizar)n factores,

los cuales tendr)n el mismo peso y se asignar) una puntuación de a ,

considerando como e&celente condición para desarrollar el proyecto,

siendo lo contrario /stos factores son:

Pro&imidad al Puerto del #allao y adem)s tambi+n e&iste una salida por

el puerto de Matarani, ya !ue de allí salen la mayoría de productos para la

e&portación, por lo !ue las regiones de $ima e 0ca serían las m)s

interesantes

#ondiciones de siembra, dado !ue estos departamentos son los

principales productores de alcac-ofas presentan las me%ores condiciones

para el desarrollo de la misma, sin embargo se destacar) el )rea sembrada,

adem)s se resaltar) !ue los agricultores de "re!uipa y $a $ibertad

presentan un mayor conocimiento del producto ya !ue vienen sembr)ndolo

desde varios aos atr)s y en la región $ima reci+n desde el '; se -a

presentado el boomT de la alcac-ofa

Rendimiento de cosec-a, cada zona geogr)(ca posee rendimientosdistintos, así $ima tiene un rendimiento de 1,1


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P0%T0"!I$% 11 1> 1?/laboración Propia

Por los puntos anteriores se de(ne !ue el proyecto se desarrollar) en el

departamento de "re!uipa, con lo cual se ampliar) la información para

designar la ubicación e&acta del proyecto

!"R"!T.R@TI!" ,. L" R.'I$%

/l departamento de "re!uipa est) ubicado en el sur del país, con lassiguientes coordenadas geogr)(cas: 5@82U1 a 5@U' de latitud oestey 18@6;U; a 15@15U8 de latitud sur* limita con los departamentos de 0ca,"yacuc-o, "purímac, #usco, Puno y Mo!uegua, en una longitud de 1 513ms por sus linderos norIeste y sur, por el oeste presenta un e&tenso litoralal >c+ano Pací(co de '2 3ms, representando el 12,1 por ciento de lalongitud de la costa peruana"re!uipa est) conformada por 2 provincias: "re!uipa, #aman), #aravelí,#aylloma, #ondesuyos, 0slay y $a Gnión, !ue cuentan con 19 distritos*tiene una super(cie de ;6 68 3m', representando el 8,9 por ciento deterritorio nacional, con una densidad poblacional de 19,' -abitantes por3m'* su geografía es accidentada siendo la actividad volc)nica un factorimportante en la con(guración de su territorio !ue es atravesado de norte asur por las derivaciones de la #ordillera >ccidental de los "ndes

Kra(co Lro Mapa del departamento de "re!uipa


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.studio de &acro locali7ación

ProAi*idad a las *aterias pri*as

/l segundo productor de alcac-ofas es el ?epartamento de "re!uipa,

siendo la provincia de "re!uipa la !ue aporta casi el 97 de la producción

total en el departamento, sigui+ndole la provincia de #aylloma con un 657

y reparti+ndose el resto las otras 2 provincias

/s importante !ue la localización de la planta industrial este lo m)scerca al punto de abastecimiento de la materia prima principal Dalcac-ofasE

ya !ue +ste es un producto sumamente delicado y el traslado debe ser lo

m)s breve posible desde la c-acra o lugar de siembraIcosec-a -asta la

planta procesadora, para evitar !ue el producto se dae y pierda calidad

como producto (nal

,isponibilidad de &ano de bra

Se puede decir !ue el departamento de "re!uipa es el m)sbene(ciado por la agro e&portación ya !ue genera m)s de ' millones de

dólares en divisas !ue pagan impuestos y !ue a la vez ofrecen cerca de

puestos de traba%o para

Según información proyectada por el 0L/0 al '11, el número de -abitantesen el departamento es de 1 '61 6, conformando el 8,1 por ciento de lapoblación nacional /n el período intercensal 1996I'5 D18 aosE lapoblación del departamento se incrementó en '6 mil 895 -abitantes,e!uivalente a 1; mil 2'1 -abitantes por ao* es decir, tuvo un incremento

de ',5 por ciento respecto a la población de 1996, !ue fue de 91; mil 2;-abitantes

?entro del departamento se observa un acentuado proceso de crecimientourbano, el 9,; por ciento de la población vive en el )rea urbana y 9,8 porciento en la rural* según se&o, est) distribuida de forma casi e!uitativa: ,2por ciento mu%eres y 89,' por ciento -ombres

?e acuerdo a la distribución por grupo de edad, el mayor número depersonas tienen edades !ue oscilan entre los 1 y ;8 aos de edad !uerepresentan el ;;,' por ciento, siguiendo el grupo de I18 aos con el ';,8por ciento, mientras !ue los de ; y m)s aos conforman el 5,8 por ciento


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!uadro %= A: Población del ,eparta*ento de "requipa ;%Bde Habitantes<

Vuente: 0L/0

/laboración: Propia

Siendo la provincia de #aylloma la !ue concentra el ;267 de lapoblación del departamento, despu+s le sigue la provincia de "re!uipa con

el 57 ?e acuerdo a las empresas del sector la mayor mano de obra a ser

utilizada es femenina, la cual debe ser capacitada para el adecuado mane%o

de la materia prima, pero a la vez tambi+n debe contarse con personal

cali(cado

"basteci*iento de .ner()a .lctrica

/ste es un factor de gran importancia ya !ue se tendr)n e!uipos !ue

utilicen energía el+ctrica, por lo tanto se necesitar) !ue el servicio sea

brindado los siete días de la semana ininterrumpidamente para evitar !ue

los e!uipos sufran daos y se daen los productos

/n el departamento de "re!uipa -ay solo una empresa !ue brinda esteservicio, esta es la /mpresa Regional de Servicio Público de /lectricidad SealS" la cual ofrece asegurar el abastecimiento de energía el+ctrica parasatisfacer la demanda de sus clientes

"basteci*iento de "(ua"re!uipa cuenta con el Proyecto /special Ma%es Siguas 0 D E, !ue tiene


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por ob%etivo principal re-abilitar y construir los diversos componentes del

Sistema de Regulación Fidr)ulico del bocatoma de


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/&iste disponibilidad de terrenos !ue se encuentran en venta

principalmente en la provincia de #aylloma en el distrito de Ma%es y en la

provincia de "re!uipa en el distrito de #erro colorado

.li*inación de desechos

Para este tipo de proyecto el proceso es muy limpio ya !ue la casi

toda la materia prima se utiliza y solo los sobrantes y cortes se desec-an

Para este proyecto esos desec-os de la materia prima tienen importancia ya

!ue estos pueden servir como una fuente de a-orro de dinero

/l tema ac) es !ue a mediano plazo se instale un Hiodigestor !ue

permita generar energía -aciendo uso así de los desec-os de cortes de las

alcac-ofas u otros residuos org)nicos

"parte de estos desec-os sólidos, el agua utilizada con cloro no

representa mayor problema ya !ue el porcenta%e de cloro no es muy alto

D1 a ' ppmE

ervicios de construcciónC *ontaje y *anteni*iento

/n este factor, el mantenimiento !ue se efectúe a las ma!uinarias no

sería diferente en las ciudades evaluadas, dado !ue se puede lograr

capacitar al personal encargado de estas tareas /st) capacitación ser)

proporcionada por la empresa !ue instale los e!uipos

/n lo !ue se re(ere a la construcción de la planta y las o(cinas

administrativas no e&iste mayor problema ya !ue esta debe ser una

estructura simple sin mayores complicaciones para cual!uier constructorade la localidad

!ondiciones de vida

$a provincia de "re!uipa es la !ue tiene me%ores condiciones de vida

por ser la capital del departamento, esta ciudad cuenta con posibilidades de

desarrollo de sus -abitantes ya !ue cuenta con dos universidades, !ue

permiten formar profesionales para !ue se desarrollen dentro de la

localidad $as universidades son:Gniversidad Lacional de San "gustín


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Gniversidad Privada #atolica Santa MariaGniversidad Privada #atolica San Pablo, etcGniversidad Privada la Salle

X otras

"dem)s cuenta con dos -ospitales !ue permiten el acceso a la saludde sus pobladores los cuales son:

/l presente proyecto tendr), como uno de sus ob%etivos secundarios y

a corto plazo, la intención de brindar m)s traba%os a los peruanos y en

especial a la gente de la zona en la cual se va a localizar la planta #on esto

lograr me%orar el nivel de vida del poblador de la zona

Fospital Koyenec-e

Fospital Regional Fonorio ?elgado /spinoza

$uego de analizar las necesidades del proyecto y las características !ue

poseen cada una de las provincias del departamento de 0ca, se podr) tener

como posible lugar de instalación de la planta a las provincias de "re!uipa,

#astilla y #aylloma

Se de%a de lado a las otras provincias por!ue no reúnen las

condiciones necesarias para poder abastecer de materia prima al proyecto

/n el cuadro L@ se muestran los factores a ser analizados

!uadro %B : -actores de Locali7ación

%u*8 -actor1 Pro&imidad de materias primas' ?isponibilidad de Mano de >bra

6 "bastecimiento de /nergía8 "bastecimiento de "gua Servicios de transporte y Yetes; ?isponibilidad de terrenos y costos5 /liminación de desec-os2 Servicios de construcción, monta%e y mantenimiento9 #ondiciones de vida

/laboración Propia

" continuación se muestra la matriz de enfrentamiento de los factores antes


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mencionados, para determinar la relevancia de cada uno de estos para la

elección de la ubicación ideal de la planta industrial

!uadro %B : Tabla de .nfrenta*iento &acro locali7ación

1 D E F G ? > !onteo

Ponderació

n1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 DFCDFJ

D 1 1 ' ?CK?J

E 1 1 1 1 1 1GC1GJ

F 1 1 1 1 1 1GC1GJ

G 1 1 ' ?CK?J

? 1 1 1 6 ICKIJ

> 1 1 ECKEJ

1 1 1 1 8 1DC1DJ

1 1 1 6 ICKIJTotal 66 1KKCKKJ

Ranin( de -actores

Gna vez establecidas las ponderaciones de cada uno de los

factores de localización de planta, se procede a realizar el ran3ing de

factores D#uadro L@ cE para la macro localización, para lo cual se utilizó

una cali(cación del 1 al 1 para cada factor, en donde 1 signi(ca una

ba%a cali(cación y 1 es la m)&ima cali(cación

!uadro %B c: Ranin( de -actores

#omo se puede apreciar, caylloma es la provincia m)s atractiva


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para ubicar una planta de procesamiento /ste resultado puede parecer

poco idóneo debido a !ue est) m)s ale%ado de la capital, sin embargo,

los dem)s factores favorecen a #ylloma como alternativa m)s

adecuada

/studio de Micro localización

Gna vez establecida la macro localización en la !ue se va a ubicar

la planta de procesadora de alcac-ofas se puede realizar el estudio de

micro localización

'ra6co %ro Provincia de !ayllo*a

Para este estudio se tomar)n en consideración los distritos !ue

posean zonas industriales !ue aún puedan albergar grandes industrias, estodebido a !ue la planta ser) de proporciones considerables /n esta

categoría se tiene a los distritos de, Ma%es Santa Rita

Gtilizando los mismos factores revisados en la macro localización,

dado !ue nos encontramos en la misma región y estos factores son

su(cientes para identi(car la zona en !ue debería estar la planta

Para este estudio se tomar)n en consideración los distritos !ue

posean zonas industriales !ue aún puedan albergar grandes industrias, esto


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debido a !ue la planta ser) de proporciones considerables /n esta

categoría se tiene a los distritos de Santa Rita, Ma%es y


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instalación de la planta, adem)s como se e&plicó en cuanto al

mantenimiento se capacitar) al personal necesario para esta labor

!ondiciones de vida

/l distrito de Ma%es es la !ue tiene me%ores condiciones de vida por

ser parte del proyecto especial Ma%es Q Siguas en su primera etapa cuenta

con posibilidades de desarrollo de sus -abitantes ya !ue cuenta con sedes

universidades, un -ospitales Livel 000 y adem)s de centros de Salud por todo

el distrito y pró&imamente la cede de la Ggel al !ue pertenece el distrito en

mención se traslada a Ma%es Se le considera un polo de desarrollo y

actualmente se le cataloga la segunda "re!uipa

!uadro %B : Ranin( de -actores

#omo se puede apreciar en la cuadro L@ , Ma%es es el distrito m)s

atractivo para ubicar la planta procesadora de alcac-ofas

#omo se puede apreciar la diferencia de los punta%es es muy

pe!uea, esta se genera debido a !ue los tres distritos est)n cerca a los

centros de cultivo pero tanto Ma%es DelegidoE y Santa Rita Siguas cuenta con

una zona industrial m)s amplia "dem)s es un distrito en desarrollo y tiene

políticas m)s Ye&ibles para la instalación de medianas empresas


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Por lo tanto el resultado de este estudio localización ubica la planta

de antemano en le departamento de 0ca, en la provincia de #aylloma y el

?istrito de Ma%es, presentando venta%as sobre las otras opciones estudiadas

1 "ntecedentes11Lombres de proyecto1'J3%3

' -%%a'1fgg3-3''fgg'6%3l%'8%3l'-%%3-g';g-f-'5/studio de la comercialización de la e&portación

Lo()stica de .Aportación$a logística de la e&portación comprende el con%unto de acciones y tr)mitesnecesarios para -acer llegar la mercancía al cliente y lograr !ue se efectueel pago correspondiente.le*entos que co*prende la lo()stica en el !o*ercio .Aterior$a logística comprende el transporte o Yete, entrega de la mercancía en ellugar convenido, la obtención del seguro, cuando este aplica y el mane%o de

cr+dito, cuando apli!ue, y la cobranza respectiva/n el )mbito de las e&portaciones la logística es algo m)s comple%a debido ala necesidad de !ue la mercancía salga de un país e ingrese a otro, para lo!ue se re!uiere el conocimiento y la autorizacíon de las autoridadesaduaneras de ambos paíeses $os procesos de e&portación frecuentementere!uieren, adem)s, varios tipos de transporte DmultimodalEPor último, la cobranza internacional tambi+n adopta diversas modalidades" (n de asegurar !ue el e&portador cumpla los comprimosos ad!uiridos y!ue el importador realice el pago correspondiente $a logística e&portación comprende esencialmente cuatro etapas

•


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/l proceso se incia cuando, con base en una operación de comerciointernacional, el e&portador DvendedorE prepara y remite una carta deencomienda o instrucciones al agente aduanal !ue le presta el servicio

/l agente aduanal es la persona facultada por la ley para desarrollar las

acciones necesarias a nombre de !uien contrata sus servicios, con el (n de!ue la autoridad autorice la entrada , en el caso de importaciones, o salida,si se trata de e&portaciones, de mercancía al o del territorio nacional

Luestra legislación tambi+n completa la (guar de apoderado aduanal, !uienrealiza las labores similares a las !ue desarrolla el agente aduana, pero solopara la organización en la cual esta empleando

perativo de e&portación

/l proceso operativo de la e&portación est)n involucrados varias areeas

entre ellas esta, la logística y el almacen de producto termionado, esteultimo se encarga de gran parte de la manofactura de proceso de lae&portación Xa !ue la e&portación sigue inmediatamente del proceso deempacado

/l proceso operativos se presenta a grandes rasgos en el siguiente gra(co

Viguras

#ostos !ue se incurren en la e&portación de la e&portación de la alcac-ofaen coserva

• Gnitarización, /s agrupar varias bultos pe!ueoa o medianos, dediferentes formas y tamaos en unidades de manipuleo mas grande

•


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Vactura comercial , /s un documento donde consta el precio delas mercancías y una completa descripción de ellas

$sita de empa!ue, este documento es emitido por el

e&portador a nombre del importador y aun!ue no es obligatorioes necesario para llevar el inventario de la cantidad e&portada

y para evitar perdidas o e!uivocaciones #erti(ca de >rigen, /s un documento por el cual se certi(ca

!ue la mercancía es producida en el país del e&portador

#onocimiento del embar!ue , Hill of $ading:


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6 ingeniería del proyecto

61Keneralidades

Gn producto alimenticio es cual!uier sustancia o producto, sólido o lí!uido,natural o transformado destinado a ser ingerido por los seres -umanos,re(ri+ndose así a cual!uier materia prima sea animal o vegetal !ue puedeser consumida directamente o despu+s de -aber sufrido algún tipo detransformación* y !ue por sus características, aplicaciones, preparación y

estado de conservación es apto al consumo -umano para su normalnutrición o como producto diet+tico


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Se conoce como subproducto a un producto secundario o incidental,

generalmente útil y comerciable, derivado de un proceso de manufactura

!ue no es el producto primario o el servicio !ue se produce, se llama

tambi+n subproducto a un desec-o de un proceso al !ue se le puede sacaruna segunda utilidad #omo parte de las venta%as de encontrar una utilidad

para los desec-os se tiene: el no pagar el costo de eliminar el desec-o y

crear la posibilidad de obtener un bene(cio "dem)s del factor económico

est) el factor ambiental !ue al reducir o eliminar los residuos

convirti+ndolos en algún subproducto reIaprovec-able se logra cuidar de

cierta manera el entorno

/n el procesamiento de la alcac-ofa m)s del ;7 de su peso esconsiderado desec-o /n las operaciones de acondicionamiento para la

elaboración de conservas se obtienen las primeras br)cteas de la misma

!ue en la actualidad son utilizadas para la alimentación animal y la

elaboración de compost

" continuación se -ar) la diagramación y descripción de los procesos yoperaciones necesarias para la elaboración de los diferentes productos ysubproductos asociados a la alcac-ofa y sus desec-os "dem)s del diseo

e&perimental, an)lisis sensorial, an)lisis nutricional y microbiológico de losproductos terminados

6'Producto

/l centro de origen se ubica en una amplia zona !ue cubre "sia Menor y elnorte de \frica, formando parte de la cuenca del Mediterr)neo e incluye alas 0slas #anarias, las /geas y el sur de


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minerales como el -ierro, fósforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio,sodio y cobre

6'1 Producto a fabricar

La alcachofa estimula el apetito, tiene propiedades diur+ticas, no engorday es una fuente de vitaminas Prima del cardo borri!uero y dama degastronomías tan dispares como la me&icana, )rabe o francesa, su corazón-a sido fuente de leyenda y literatura X en la lata de conservas seencuentra a sus anc-as

6'' #aracterísticas

$a alcac-ofas en conserva se preparan con las partes comestibles de laalcac-ofa, conserv)ndose como producto acidi(cado con pF inferior a 8, y

con un tratamiento t+rmico adecuado, para obtener un productocomercialmente est+ril con una vida de tres aos despu+s del envasado,tanto en bote como tarro de cristal


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#ategoria: Primera

0ngredientes: "lcac-ofa, agua, sal, acidulante /I66 y antio&idante /I6

/nvasado

•


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66Proceso Productivo

"ntes de pasar la descripción propia de lo !ue se -ace en la planta, vamos-acer una breve descripción el proceso de post cosec-a osea todo lo !ue se-ace antes de !ue la alcac-ofa se disponga en la planta

Proceso de "copio de las alcachofas

&anejo del producto en el ca*po

?urante la cosec-a una vez !ue los traba%adores de campo -an

llenado las canastas, las llevar)n a una zona ba%o sombra Dcentro de

acopioE /n este lugar se encontrar) un pesador previamente capacitado,

!uien se encargar) de controlar la preselección realizada en cuanto a

tamao, estado del producto y corte de tallo* volver) a seleccionar y pesar

el producto


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Se acumular)n las alcac-ofas destinadas a la industria ba%o sombra,

de preferencia tapadas* el pesador deber) mo%arlas con una manguera de

agua fría -asta !ue -aya un volumen su(ciente para !ue sean

transportadas a la planta de producción

Transporte del ca*po a la planta de producción

?urante la cosec-a pasar) el camión por los centros de acopio y

recoger) el producto para transportarlo a la planta de producción lo antes

posible, con el (n de minimizar la p+rdida de -umedad de las alcac-ofas*

este transporte se -ar) en camiones al!uilados de la zona

Pesado y descar(a del ca*ión

"l llegar el camión a la planta de mane%o post cosec-a se

descargar)n las %abas en la zona de recepción y se controlar) el peso del

producto !ue ingresa, posteriormente las alcac-ofas ser)n seleccionadas y

clasi(cadas

Lavado

$uego de seleccionadas y clasi(cadas las alcac-ofas se procede al

lavado de las mismas Se reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra

!ue llevan ad-eridos considerados fuentes principales de la contaminación

bacteriana

/l lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo con

ma!uinaria especialmente diseada para el alimento en cuestión

Lormalmente los alimentos se someten a un rociado con agua a gran

presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez !ue se muevenmediante una cinta transportadora, por agitación con paletas o mediante

agitadores de tornillo $a Yotación se utiliza corrientemente como sistema

de eliminación de cantos, suciedad y materia e&traa pesada para lo cual el

alimento se lleva a bande%as colectoras en las !ue el material

661 "lternativas de los procesos productivos

$as etapas de los procesos productivos son común en su su gran mayoríaentre empresa y empresa todo esto est) supeditado a la demanda !ue


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tiene por lo tanto a su capacidad instada y adem)s al grado de intensidaden !ue opera la planta Para lo cual se tiene las siguientes alternativas

>tro caso


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34/66

66' ?escripción del proceso productivo

Son las operaciones !ue se realizar)n en común para el proceso de

industrialización de la alcac-ofa

Recepción de *ateria pri*a

$a recepción de materias primas para el caso de la alcac-ofa, inicia con elpesa%e del producto, de ser necesario almacenar se debe -acer atemperaturas menores a los 2C# con -umedad relativa alta por tiempos nomayores a 6 días aun!ue lo ideal es su procesamiento inmediato /n el casode los aditivos y dem)s ingredientes se realiza el control de lasespeci(caciones antes descritas con el posterior almacenamiento yrespectivo eti!uetado de identi(caciónelección y clasi6cación

Siendo esta una de las actividades de mayor importancia para la calidad delproducto (nal, ya !ue tiene como (n el obtener uniformidad en el producto

logrando estandarizar las operaciones posteriores

$a selección y clasi(cación se realiza según tres criterios:

1 ?e acuerdo al tamao

' ?e acuerdo a la madurez

6 ?e acuerdo al aspecto

Según norma DL


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re!uisitos generales especi(cados, son admisibles en esta

categoría br)cteas ligeramente abiertas y cicatrices

' #alibre, determinado por el di)metro de cada inYorescencia según la

siguiente escala DtablaE:

Tabla 8 #alibres de la inYorescencia


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Recorte de tallos

Mediante un corte limpio con cuc-illas bien a(ladas se elimina el tallo

de%ando una porción del pedúnculo pró&imo al recept)culo Yoral de

apro&imadamente , cm

Separación de br)cteas e&ternasSe -ace el descamado, separación de br)cteas (brosas, manualmente ysegún criterio del operario -asta llegar a las br)cteas de color blancoIcrema/n esta operación se -ace la preselección de los residuos !ue pasar)n a serla materia prima en la elaboración de subproductos de alcac-ofa Para estose -ace el descamado de las primeras br)cteas, m)s super(ciales y m)sligni(cadas, !ue constituir) materia prima para la elaboración de c)psulas

Doperaciones proceso c)psulasE* las br)cteas siguientes !ue se usar)n en laelaboración de cremas des-idratadas Doperaciones crema instant)neaE y laelaboración de (deos y c)psulas Doperaciones proceso pasta de alcac-ofa,operaciones proceso c)psulas nutraceúticasE

,espuntado

Se corta las puntas de las br)cteas de la alcac-ofa, según criterio del

operario, pudiendo ser variable pero de un tamao !ue oscila entre la mitad

y los 'O6 de la alcac-ofa, !ue se usar)n al igual !ue las br)cteas para la

elaboración de cremas, pastas y c)psulas E y en presencia


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de o&ígeno forman polímeros coloreados de color marrón a negro,

denominados melaninas $os cambios producidos por este pardeamiento

generan modi(caciones no deseables en el alimento en cuanto a

características organol+pticas y nutricionales DSiela], ', p''I'E

$a actividad de las polifenolo&idasas decrece con el pF, siendo su pF deactividad óptima de a 5 DJeantet #rouguennec Sc-uc3 Hrul+, ';, p

182E $a reducción del pF a niveles inferiores a 8, reduce la velocidad de

reacción de las mismas

#on el (n de evitar dic-os defectos durante las operaciones de

acondicionamiento, previas al blan!ueado, deben realizarse en la presencia

de soluciones )cidas, en las !ue se crea una zona de pF en la !ue la enzima

reduce su actividad Según Saenz y "ndia, '1, p96 una solución de )cidocítrico al 1,7 es la adecuada para la manipulación de la -ortaliza durante

estas operaciones

Pre9blanqueado

/n este paso se realiza un preIblan!ueado de los corazonesOcuartos con

inmersión en una solución de agua y )cido cítrico al 1,7 a una

temperatura de C# durante min

2lanqueado

/l escaldado o ban!ueado Ddesnaturalización t+rmica de las

polifenolo&idasasE se da con e&posiciones cortas a temperaturas de 5 a 9

C#, esto se logra con inmersión en agua caliente, mediante vapor de agua o

por tratamiento con microondas DJeantet, #rouguennec, Sc-uc3, Hrul+,

';, pp 182I1;E

Se realiza el escaldado de corazonesOcuartos por inmersión en una solución

de agua caliente y )cido cítrico al 17 , 2C# durante min* con el (n de

completar la inactivación enzimatica y evitar el sobrecocido Ddisminución dela te&turaE se enfría el producto en una solución de )cido citrico a 1C#

DSaenz "ndia, '1, pp I;E

.nvasado

Se envasan los cuartos de alcac-ofa en frascos esterilizados mediante

inmersión en agua caliente a retirando en la -ortaliza las br)cteas m)s

e&ternas alcac-ofa y realizando un breve per(lado de la base de vidrio

previamente 5'C# durante 1 min, de los corazones

Pesado


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Se pesa el producto !ue debe procurar ser el ;7 del peso neto según lo

establece la norma L


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• "n)lisis sensorial

" la otra porción se mantiene en condiciones óptimas para el desarrollo

microbiano termó(lo a una temperatura de 6C# durante 1 a 18 días* serealizan los an)lisis antes mencionados y se libera el producto una vez +stos

sean satisfactorios

68Halance de materia

Halance de Materia por e!uipo

Se est) traba%ando como referencia el contenido !ue -ay en una %aba, elcual es el recipiente en el !ue se cosec-a y adem)s se usa para elalmacenamiento del mismo en el )rea de acopio

$as %abas es pr)cticamente la unidad de medida ya sea en el ?istrito Ma%es,empresas consolidadas lo usan como "grícola Pampa Ha%a y tambi+n losagricultores de la zona, y cuando la cantidad de materia prima es ba%a setrae desde Junín, #usco y de los valles de "re!uipa

Se realizó un muestreo y se estableció una %aba promedioT, el cual noscervira para nuestros balances

%ro8 de jaba

Milospor jaba

1 15

' 128

6 1

8 1

121

Jaba estandarizada1;2

Selección D97 Materia Prima "ceptableE en esta etapa incluye lo !ue

es el calibrado


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1;2 ` 9 1829;g 528g D?esec-oE

DMateria Prima "ceptableE

$avado D'7 desec-oE

182;9g ̀ 92 1892g '959' g D?esec-oE

DProductoE

#ortado D;7 desec-oE

1892 ̀ 8 269'g 2522g D?esec-oE

DProductoE

$lenado

269'g "lcac-ofa 618812 Salmuera

Producto ;7 "lcac-ofa

67 Salmuera

Salmuera "gua 65688g


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Sal 558g

/&-austing D67 perdida de -umedadE

292662g ` 95 251625 g ';9g D"gua evaporadaE

DProducto (nalE

Halance Keneral de Materia

"l ao se re!uiere 3g de alcac-ofasDeste dato depende del

estudio de *ercado 99999 A<

!antidad de jabas que se han de requerir para toda una ca*paNa

de un aNo:

;O ( al aNo K8GGG>Q O ( al aNo


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"lcac-ofa Sal "gua Producto ?esec-o "gua /vaporada

Hase de c)lculo: 1;23gOdía 1;2gOdía

1;2g 558g 65688g 251625g 9285'g ';9g

122'8 122'8

?esec-os 528g '959'g 2522g 9285'g

"gua evaporada ';9g


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6#apacidad de prodción D los dem)sE6;Re!uerimientos de m)!uinas y /!uipos• Halazas• #uc-illos• P- metro• Vrascos -o%a latas etc


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65Re!uerimientos de 0nsumos

$os re!uerimientos para la fabricación de conservas Den salmuerasE como

base re!uieren los insumos

• "gua• Sal• "cidulantes / I66• "ntio&idantes / I6

/n caso de fabricar alcac-ofas marinadas o pastas de alcac-ofas

DtapenadesE

• "ceite de so%a• "ceite de canola• "ceituna• >regano• /species


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E88 .'0RI,", I%,0TRI"L

Peli(ros y *edidas preventivas

$a industria alimentaria emplea a diferentes tipos de traba%adores y lospeligros en esta industria varían en función de la industria de alimentación ybebidas Pero algunos peligros son comunes para toda la industria

18 ustancias peli(rosas

?urante los traba%os de limpieza y mantenimiento de la ma!uinaria deproducción, puede !ue los traba%adores est+n e&puestos a sustanciaspeligrosas como desinfectantes y lubricantes Dlí!uidos calientes y fríosE, y aamoniaco en los sistemas de refrigeración

$os lubricantes, grasas, aceites y lí!uidos -idr)ulicos son necesarios paraproteger tanto las m)!uinas como las piezas móviles contra el desgaste y lacorrosión, así como para evitar las altas temperaturas causadas por lafricción $os lubricantes pueden representar riesgos para la salud de lostraba%adores implicados en las tareas de mantenimiento, ya !ue puedenprovocar reacciones al+rgicas como la dermatitis o problemas respiratorios

$a seguridad !uímica de los alimentos tambi+n puede verse afectada por unmantenimiento insu(ciente: p e% #ontaminación de los alimentos conresiduos de productos de limpieza o esterilizadores, contaminación a trav+s

de -erramientas de mantenimiento, recipientes, e!uipos o utensilios demetal o&idados o debido a ob%etos e&traos como el vidrio o el metal

I Medidas preventivas: $as sustancias peligrosas deberían sustituirse porotras menos peligrosas, si es posible $os traba%adores de mantenimientodeben recibir formación e información sobre las sustancias !uímicas con las!ue est)n traba%ando ?ebe disponerse de un e!uipo de protecciónadecuado Gtilizar, por e%emplo, desinfectantes y lubricantes Dlí!uidos derefrigeraciónE o agentes de limpieza Dp e% sosa c)ustica, )cido nítricoEpuede causar lesiones en los o%os y, por tanto, se re!uiere protección ocular

?eber)n establecerse medidas de emergencia

D8 "(entes bioló(icos

/s probable !ue los traba%adores de mantenimiento en la industriaalimentaria est+n e&puestos a agentes biológicos como:

$a salmonela Puede aparecer durante el sacri(cio de animales o en laelaboración de la carne, en la industria l)ctea, en instalaciones para el

procesamiento del pescado y del marisco o en lugares en los se manipulen-ortalizas !ue -ayan sido tratadas con fertilizantes org)nicos


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/l virus de la -epatitis " es un peligro potencial en lugares donde semanipulen me%illones, ostras, marisco o ensaladas !ue -ayan sidoproducidos utilizando fertilizantes org)nicos

/ntre los peligros para la seguridad microbiológica se encuentran las

bacterias patógenas, los virus y los par)sitos

"dem)s, puede !ue los traba%adores implicados en el mantenimiento entrenen contacto con aguas residuales $as aguas residuales procedentes de laindustria alimentaria contienen, entre otras sustancias, materia org)nicacomo el almidón, azúcares y proteínas, grasas, aceites, y normalmentetambi+n nutrientes como el nitrógeno Dincluido el amoniacoE y el fosfato


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/n las zonas de alto riesgo deben utilizarse instalaciones el+ctricas, luces,interruptores, enc-ufes y tomas de corriente a prueba de e&plosiones

?ebería utilizarse un sistema de autorización de traba%o para controlar eltraba%o en caliente, la soldadura, etc

/l polvo puede causar tambi+n problemas respiratorios como el asmalaboral, así como irritación de los o%os, la nariz y la piel Ddermatitis laboralE

Medidas preventivas: $a e&posición al polvo puede controlarse:

#on un diseo adecuado de los e!uipos

Manteniendo los e!uipos de producción en buen estado para un servicioefectivo y e(ciente

0nstalando un sistema de ventilación por aspiración en la fuente parareducir el polvo

Realizando comprobaciones, pruebas y mantenimiento periódicos de lossistemas de e&tracción

#on e!uipos adecuados de protección respiratoria durante la limpieza ymantenimiento de los sistemas de e&tracción

F8 "ccidentes relacionados con la *aquinaria

$os traba%adores pueden lesionarse con la ma!uinaria debido a unmantenimiento insu(ciente o incorrecto, o durante el mantenimiento de lasm)!uinas /ntre los accidentes típicos con ma!uinaria se encuentran:

Kolpes provocados por piezas móviles de la m)!uina, o !uedarse atrapadoen las piezas móviles

=uedarse atrapado entre las piezas móviles de la m)!uina

Kolpes provocados por materiales o piezas !ue -ayan saltado de lam)!uina

$os traba%adores !ue est+n llevando a cabo el mantenimiento en la m)!uinapueden lesionarse si +sta se enciende accidentalmente Se encuentranespecialmente en riesgo cuando se -an retirado los dispositivos deseguridad o cuando est)n traba%ando ba%o la presión del tiempo Dtraba%arm)s r)pido de lo debidoE

"plastamiento por m)!uinas: un ingeniero sufrió lesiones mortales mientras

traba%aba dentro de la zona de peligro en una paletizadora $a m)!uina sepuso en marc-a repentinamente Gn traba%ador de una con(tería se !uedó


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atrapado en una m)!uina para -acer dulces mientras estabadesatasc)ndola

I Medidas preventivas: $a me%or prevención es centrarse en los peligros enla fase de diseo de las m)!uinas e instalaciones Si no se pueden eliminar

los riesgos, se deber)n establecer y cumplir sistemas seguros para eltraba%o, incluyendo los procedimientos de blo!ueo y los sistemas deautorización de traba%o

G8 .spacios reducidos

Puede !ue los traba%adores de mantenimiento en la industria dealimentación y bebidas tengan !ue acceder a espacios reducidos comodepósitos de almacenamiento, cubas, cubas de fermentación, prensas parauva, estru%adoras y e!uipos similares para llevar a cabo los traba%os de

mantenimiento, inspección, limpieza y reparación


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particular, son m)s frecuentes en esta industria !ue en la mayoría de lasotras, sobre todo debido a suelos -úmedos, contaminados y cubiertos degrasa Dp e% con alimentosE

I Medidas preventivas: Prevenir derrames a trav+s del diseo de los e!uipos

y de un mantenimiento adecuado, mantener las zonas de paso y lassuper(cies de traba%o limpias y secas, y proporcionar a los traba%adorescalzado antideslizante, donde sigan siendo necesarios estos aspectos clavepara prevenir resbalones, tropiezos y caídas

>8 Trabajo que eAi(e esfuer7os f)sicos

/l mantenimiento en la fabricación de alimentos y bebidas es un traba%o !uepuede conllevar esfuerzos físicos $os traba%adores implicados en elmantenimiento corren el riesgo de desarrollar enfermedades músculoI

es!uel+ticas por!ue con frecuencia, mientras realizan el mantenimiento enm)!uinas, tienen !ue traba%ar en posiciones incómodas a las !ue es difícilacceder o tienen !ue entrar en espacios reducidos

I Medidas preventivas: $as m)!uinas y e!uipos con un buen diseoergonómico ayudan a minimizar el riesgo de padecer enfermedadesmúsculo es!uel+ticas $os traba%adores pueden %ugar un papel activo en elproceso de prevención de estas enfermedades participando en la formacióne implic)ndose en la plani(cación e implementación de cambios en lastareas o traba%os

8 !alor y fr)o

/n algunos subsectores dentro de la fabricación de alimentos y bebidas -ay!ue traba%ar ba%o temperaturas e&tremas $as panaderías, cocinasindustriales y secadoresIa-umadores son algunos de los lugares de traba%odonde puede -acer muc-o calor

$os lugares de traba%os fríos y -úmedos son comunes en la industria deprocesamiento de carnes y ganado aviar, así como en la industria l)ctea* lascondiciones de traba%o e&tremadamente frías se dan en la industria dealimentos congelados y refrigerados o en la producción de productoslio(lizados Para el procesamiento del e&tracto del caf+ lio(lizado sere!uiere una limpieza y un mantenimiento intensivos para garantizar unaproducción ininterrumpida

I Medidas preventivas: $os riesgos asociados con el traba%o a temperaturase&tremas pueden minimizarse regulando la duración de la e&posición,tomando descansos periódicos y en caso necesario, llevando ropa t+rmicaadecuada y ropa de protección personal especializada $as unidades derefrigeración y congeladores a los !ue se pueda entrar deberían de estar

provistos de rutas de salida adecuadas $as puertas deberían poder abrirse


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desde el interior y disponer de iluminación para !ue la puerta est+ visibleuna vez cerrada

8 -actores de ries(o psicosociales

$os traba%adores de mantenimiento traba%an a menudo ba%o la presión deltiempo, tienen un -orario diferente al resto Dtraba%o a relevosE, no recibeninstrucciones su(cientes, traba%an en condiciones incómodas y en caso de!ue el mantenimiento sea subcontratado, a veces no est)n familiarizadoscon el entorno de traba%o Ha%o estas condiciones laborales, los traba%adoresde mantenimiento pueden padecer estr+s laboral

I Medidas preventivas:


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accidentes registrados cada ao, de los cuales los provocados portransportadores suponen un 67, carretillas elevadoras un 1'7 y correasun 7 /l ;;7 de los accidentes causados por las m)!uinas en la industriade fabricación de galletas ocurrieron durante los traba%os de limpieza ymantenimiento

Mantenimiento en la fabricación de alimentos

/l mantenimiento Dde las m)!uinas y la instalaciónE en la industriaalimentaria es importante para garantizar:

Gn entorno de traba%o seguro y saludable

Gna producción alimenticia saludable e -igi+nica

/l sector alimentario se encuentra ba%o presión para incrementar sue(ciencia en el procesamiento, así como para cumplir con los deseos deunos consumidores !ue demandan productos m)s diversi(cados $amayoría de las instalaciones D57E -a informado !ue e%ecuta dos o tresproductos diferentes por línea y día /sto re!uiere una limpieza r)pida entrecada e%ecución y supone un gran reto para el e!uipo de mantenimiento"dem)s, como a menudo las f)bricas no pueden permitirse detener suproducción durante largos periodos, los traba%adores implicados en elmantenimiento tienen !ue traba%ar los (nes de semana o a la noc-e Para elmantenimiento en la industria alimentaria se demanda lo siguiente:e(ciencia de costes, impacto mínimo sobre la producción y ausencia deimpactos negativos sobre la limpieza o la calidad de los alimentos !ue seest)n fabricando


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,iseNo de las *+quinas y de las l)neas de producciónMuc-os accidentes ocurren durante el mantenimiento de ma!uinaria/specialmente en la industria alimentaria es necesario accederfrecuentemente a las m)!uinas para ayudar en el Yu%o de productos,desatascar las m)!uinas, eliminar los vertidos y realizar los traba%os de

limpieza /l mantenimiento seguro empieza con el diseo y la plani(caciónde las m)!uinas e instalaciones: la ma!uinaria y las instalaciones tienen!ue estar diseadas de tal manera !ue puedan mantenerse y limpiarse deun modo seguro

/ntre los retos a los !ue deben enfrentarse los diseadores de ma!uinariaest)n, por e%emplo, garantizar !ue se pueda acceder con facilidad a laspiezas de la m)!uina !ue deben ser inspeccionadas o sustituidas, acceder alos puntos rutinarios de lubricación y de a%uste sin necesidad de retirarningún sistema de seguridad, la distribución clara de componentes

comple%os, es decir, evitando solapar cables el+ctricos, cierres y sistemas deblo!ueo y seguridad "un!ue puede !ue las m)!uinas est+n diseadas paraun mantenimiento seguro, si los lugares de traba%o est)n mal cuidados estasventa%as pueden desaparecer Gn lugar de traba%o diseado adecuadamentees esencial para evitar accidentes y garantizar un mantenimiento seguro

E81K8 !"R"T.RITI!" ,. L" &"U0I%"RI" 3

&"%T.%I&I.%T

&"U0I%"RI":

1


53/66

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54/66

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55/66

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56/66


57/66

1K


58/66

'estión

H en el

*anteni*iento$os detalles especí(cos sobre el mantenimiento varían dependiendo de lossectores industriales y de las tareas Pero -ay algunos principios comunesde gestión >SF para garantizar la salud y la seguridad de los traba%adores:

0ntegración de la gestión >SF en la gestión del mantenimiento

/nfo!ue estructurado basando en la evaluación de riesgos

Responsabilidades y roles claros

Sistemas seguros de traba%o y pautas claras a seguir

Vormación y competencia adecuados

0mplicación de los traba%adores en la evaluación de riesgos y el proceso degestión del mantenimiento

#omunicación efectiva


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Se deberían proporcionar y utilizar -erramientas y e!uipamiento adecuados,incluido el e!uipo de protección individual, cuando es imposible eliminar losriesgos

I $os empleados deberían garantizar !ue:

/st+n disponibles las -erramientas y el e!uipamiento correctos para llevara cabo el traba%o D%unto con las instrucciones de uso, en caso necesarioE

/l estado del e!uipamiento es adecuado para traba%ar en el entorno Dp e%no utilizar en atmósferas inYamables -erramientas !ue produzcan c-ispasE

/l e!uipamiento tiene un diseo ergonómico

I /l e!uipo de protección individual debe:

Ser adecuado para los riesgos e&istentes sin !ue conlleve de por sí unaumento del riesgo

"%ustarse a las condiciones e&istentes en el lugar de traba%o


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/l proceso de mantenimiento tiene !ue (nalizar con comprobaciones paraasegurarse de !ue la tarea se -a completado y !ue gracias al procedimientode mantenimiento el elemento es seguro y apto para su funcionamiento';Fay !ue comprobar la capacidad funcional de la planta, las m)!uinas o dele!uipamiento, así como sustituir las medidas protectoras /l paso (nal

implica completar un informe, describir el traba%o !ue se -a realizado eincluir comentarios sobre cual!uier di(cultad !ue se -aya encontrado,adem)s de las recomendaciones de me%ora

E8118 PR!. ,. "L&"!.%"&I.%T

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los

recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente

resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de

almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la

circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como

evitar una mezcla de artículos incompatibles.

os productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura, humedad

relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. as mercancías con alta

producción de etileno !tales como plátanos, manzanas y melones maduros" pueden

estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno !como son la

lechuga, pepinos, zanahorias, patatas !papas", boniatos !camotes" dando origen acambios en color, aroma y te#tura.

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se

construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular$ los rectangulares tienen más área

de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el coste de

enfriamiento. El control de temperatura tambi%n puede favorecerse con edificios

sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los

rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el

enfriamiento por evaporación. a &rganización para la 'gricultura y la 'limentación de

las (aciones )nidas !*'&" recomienda la utilización de ferrocemento !ferroconcreto"

para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes

gruesas para proteger del calor e#terior. as instalaciones ubicadas a mayores altitudes

son efectivas, dado que a mayor altitud son más eficientes el enfriamiento por

evaporación, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación. El

almacenamiento subterráneo de las cosechas de cítricos es com+n en el sur de hina,

mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas !iu, -//".

iertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas


62/66

e#teriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores

p%rdidas de agua.

a composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o

disminución de la ventilación !introducción de aire fresco" o mediante el uso de

absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El

almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere

tecnología compleja y personal entrenado$ sin embargo, e#isten m%todos más sencillos

para el manejo de peque0os vol+menes de producción.

Reco*endaciones de te*peratura hu*edad relativaRecomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de

transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al , !"#$

para información m%s completa sobre alg&n producto en particular'

$a colocación de materiales sobre el suelo por deba%o de los sacos o las

ca%as previene de la -umedad !ue puede absorber el producto /sto

ayudar) a reducir las posibilidades de infección fúngica, a la vez !ueme%ora la ventilación e -igiene en el almac+n "lgunos e%emplos de

materiales útiles se muestran a continuación:

$as instalaciones de almacenamiento re!uieren una ventilación

adecuada con el (n de e&tender la vida útil del producto y mantener su

calidad $os siguientes son tres tipos de ventiladores de uso común:


63/66

8 ?isposición de la Planta

81Keneralidades

Principios 2+sicos para la distribución de la planta

Para el funcionamiento m)s e(ciente de la planta es necesario considerar

algunos aspectos a tomar en cuenta en las instalaciones estos se describen

a continuación

Principio de integración de con%unto:

/ste principio es especí(co en tener claro !ue la distribución perfecta como

si no es su(ciente si no !ue es importante tambi+n notar !ue sea la

adecuada para cada una de las otras )reas

Principio de la mínima distancia recorrida:

Su signi(cado es !ue se debe tratar de colocar operaciones sucesivas unas

de otras

Principio de la circulación y recorrido:

$o !ue !uiere decir !ue el material no tiene !ue desplazarse siempre en

línea recta pero tendr) !ue estar en una manera en la cual no di(culte

movimientos

Principio del espacio cubico:

Gna buena distribución es en la !ue se aprovec-a las tres dimensiones de

igual forma

Principio de satisfacción y seguridad:

$a seguridad resulta un factor muy importante en cuanto a los traba%adores


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y riesgos !ue corran en la planta

Principio de Ye&ibilidad:

#uando la planta puede ser reordenada con el mínimo inconveniente y en

un costo ba%o DHu]o, '1', p 1E

Layut de la Planta8

/l $ayout o m)s conocido como distribución de la planta llega a ser todo lo!ue va a estar incorporado a esta, es decir las )reas administrativas,

almacena%e de MP, producción, almacena%e de producto terminado, control

de calidad, )reas de almacenamiento, pasillos, espacios comunes, etc

/l único (n de esta distribución en la planta es lograr organizar todo, para

esto la empresa !"&P 0R 8"8 toma el sistema de producción $/"L con

el cual se logra disear una planta e(ciente

8'>b%etivos

"l realizar la distribución de planta se -a tenido en cuenta !ue estoproporcione condiciones óptimas de traba%o, en las !ue se mantenga

buenos niveles de seguridad y de bienestar para los traba%adores "dem)s

!ue se constituya un sistema productivo !ue permita lo siguiente:

• Minimizar la inversión en e!uipos para el acoplamiento de m)!uinas• Minimización del tiempo total de producción, minimizando las

distancias entre estaciones de traba%o• Me%orar las condiciones de traba%o para el empleado Minimizar el

costo de acarreo de material• Vacilitar la estructura organizacional, buena ubicación de almacenes,

planta, o(cinas

Para este desarrollo se usar) la tabla relacional, la cual muestra las

relaciones de cercanía o pro&imidad entre cada actividad, para esto

distinguiremos los principales espacios de la planta y sus respectivas

dimensiones

86Re!uerimientos de 0nfraestructura VisicaVloro


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#uadro Lro : ?imensiones de las principales )reas

0tem Yrea,i*ensión ;*ZD<

1 Patio de maniobras 16' \rea de lavado y pesado ;6 \rea de producción '98 "lmac+n de refrigeración ; "lmac+n de insumos 6;

;"lmac+n de productosterminados

2

5 #ontrol de calidad 62 >(cina de producción 89 >(cina admisnitrativa ;1 Servicios -igi+nicos 6

11 ona de estacionamiento 81' ona libre 1'

Yrea Total 1

861 "reas de >(cinas86' "reas de /!uipos y Proceso

88"lternativas de ?istribucion de la Planta8"nalisis de Pro&imidad

Para seguir un procedimiento de construcción de la


66/66

": D1,'E*D1,E*D1,;E*D',8E*D6,8E*D6,E*D6,;E*D6,2E*D;,5E*D5,2E

/: D',6E*D',5E*D',2E*D6,5E*D8,5E*D8,2E*D,5E*D,2E*D;,2E 0 : D1,E*D1,2E

>:D',E*D',;E*D',9E*D',1E*D6,1E*D6,11E*D8,E*D8,;E*D8,1E*D,;E*D,1E*D;,1E*

D5,1E*

D5,11E*D2,9E*D2,1E*D2,11E*D9,1E*D9,11E*G:D1,6E*D1,5E*D1,9E*D1,1E*D1,11E*D',11E*D6,9E*D8,9E*D8,11E*D,9E*D,11E*D;,9E*

D;,11E*

D5,9E*D1,11E

#on la (nalidad de presentar una disposición compacta, se %untan las )reas

asignadas a los departamentos, respetando las dimensiones de la propuesta

inicial para cada )rea* así mismo se respetan las relaciones importantes

Kra(co Lro 1 /s!uema de ?ispoción de Planta

85Re!uerimientos de espacios para sala de Procesos82Re!uerimientos

Proyecto de Alcachofa 2

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