PROCESAMIENTO DE ALCACHOFAS

Flujo grama para Elaboracin de Corazones de Alcachofas

Recepcion Fresco

ALCACHOFA SIN ESPINAS

FUNDOS

RECEPCION

CALIBRADO

ESCALDADO Y ENFRIAMIENTOPELADO MAQUINA

MANUAL

PELADO MANUALESCALDADO Y ENFRIAMIENTO

MECANICO

ENVASADO / PESADO

EXAUSTING

CERRADO

TRATAMIENTO

TERMICO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

CUARENTENA

ALMACEN

ETIQUETADO

DESPACHO

Congelado

MAT. PRIMACLASIFICADA

Esparrgo Verde

Dimetro =5.0 mm - 8.0 mm

Calidad Puntas=AB-CCORTELongitud de Corte =5.5 cm - 6.0 cm

Rameados

SELECCINDimetro = 6.0 mm - 9.0 mm

PESADODimetro = 6.0 mm - 9.0 mm

Longitud de Corte =5.5 cm - 6.0 cm

Temperatura=1C - 2C

Concentracin en Hdroculer:HidroenfriadoTiempo recorrido=

lluvia100-150 ppm

Inmersion100-150 ppm

phA AlmacenCmara de Conservacin 2C

Humedad Relativa =96%

4.53

TRASLADO A CHANCAY

DESCARGA Y PESADO

A ALMACENTemperatura=5C a 08C

Cmara de ConservacinHumedad Relativa =96%

Concentracin =0.5 a 1.0 ppmLAVADO

Concentracin:100 a 150 ppm

Tiempo:1.0min. - 2.0 min.DESINFECCION

Escaldado

Temperatura Constante:95C

ESCALDADO / ENFRIAMIENTOTiempo:

Dim.5.0 - 8.0 mm=1.5 min. Puntas

Dim.5.0 - 8.0 mm=2.4 min. Trozos

Dim.8.0 - 16.0 mm=2.0 min. Puntas

Concentracin:5 a 10 ppmDESINFECCIONDim.8.0 - 16.0 mm=4.0 min. Trozos

Tiempo:1.0min. - 2.0 min.Enfriamiento a temperatura ambiente

SECADO

I Q FTemperatura= -18C a -21C

Cuenta con detectorTiempo recorrido=15 min.

de matalesPrductividad=300 a 400 Kgs./Hr.Maq.(Dim. 5.0 - 8.0 mm)

Prductividad=400 a 450 Kgs./Hr.Maq.(Dim.8.0 - 16 mm)

Material=Plstico.

EMBOLSADOBolsa plsticas(No se realiza ningn amarre

Solo se hace un doblado.)

PESADOPeso por Bolsa=10kgs

Material=Cartn.

ENCAJADOCaja de Cartn =01 bolsa por caja

A cmara de conservacin

A ALMACENTemperatura= - 18C

Cmara de Conserv.Tiempo = 02aos.

A EXPORTACION

Temperatura del esprrago ingreso al IQF=De 15C a 18CTemperatura del esprrago Salida del IQF=De -18C a -21C

Hipoclorito Sodio

Hipoclorito Sodio

Bolsas Plasticas

Cajas Cartn

Hipoclor.+ Acitrico

Sodio

A

RECEPCION Para la recepcin de alcachofas previamente se hace una evaluacin del productopara ser pesado, luego se procede al abastecimiento al rea de seleccin.

SELECCIN Y CLASIFICACINSe seleccionan las alcachofas aptas para ser procesados y se descartan aquellos que estn daados, picados, fofos o con presencia de hongos, etc. ; de manera que el producto cumpla con los requerimientos de calidad.CLASIFICACINEn esta operacin se realiza en una faja transportadora de dos bandas, con personal capacitado para seleccionar correctamente.Se comprobar en sta operacin el estado del fruto, as como sus diversos calibres, ya que de esto se elige los formatos de los envases a ser producidos.Se comprobar la existencia de plagas o podredumbre y se eliminaran para evitar el riesgo de contaminacin durante el procesamiento.

RECEPCION

CALIBRACIONUna vez recepcionada la Materia Prima se procede a realizar la Calibracin que se realiza en la maquina calibradora,quien cuenta con 08 secciones .Se debe tener en cuenta el dimetro de la alcachofa.Esta operacin debe realizarse con bastante cuidado ya que en funcin a los dimetros, se determina los tiempos de escaldado, como el funcionamiento de las mquinas peladoras que esta adaptado al tamao del fruto.Se deben retirar las alcachofas que presenten las brcteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea por hongos o por insectos.

CALIBRADO DE ALCACHOFAS

ESCALDADO MANUALEl escaldado tambin llamado blanqueado como una derivacin de la palabra inglesa blanching es una precoccin de aproximadamente 15 a 17 minutos, aunque la duracin del tiempo deben guardar relacin con el dimetro del fruto y tiene por objeto neutralizar las enzimas que lo descomponen.La temperatura es constante.Se adiciona cido ctrico, para evitar la oxidacin responsable del oscurecimiento y pardeamiento del frutoPH: 2.6 2.8

ESCALDADOR DE DOBLE EFECTO

ENFRIAMIENTO MANUALEst operacin es necesaria para evitar un recocidoprolongado que en determinados casos podra dar lugar a alteraciones que se manifiestan de distinta forma,pero fundamentalmente en:ObscurecimientosReblandecimientos por perdida de texturaPosible aparicin de grmenes termfilos

PELADO MANUALConsiste en eliminar las brcteas externas del fruto (fibrosas no comestibles), formndose el corazn de alcachofa.Esta etapa es realizada manualmente.

PERFILADO Y CORTADOSe hace de forma manual y consta de lo siguiente:Eliminar el pednculo.Perfilar la base dndole forma cnica.En caso que no cumpla la calidad para enteros se deriva para cuartos.

ENVASADO Y PESADOPara el envasado se realiza una previa seleccin de dimetros para que obtengamos frutos de tamaos uniformes.Existe una relacin entre el dimetro mayor y el menor.Cada tipo de envaseo determina el peso que debemos darle y cumpla con las especificaciones dadas por el cliente..

CERRADOLuego de pasar por el axhauster los envases, se procede al cerrado teniendo en consideracin que el cierre que se efecte va a determinar absolutamente la buena calidad del producto elaborado, teniendo en consideracin que se va a realizar un tratamiento trmico.Por el riesgo que supone la no hermiticidad del envase , es un `punto crtico En el sistema H.A.C.C.P

TRATAMIENTO TERMICO

Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los microorganismos. En muchos casos el tratamiento trmico representa slo una parte del proceso de conservacin. El objetivo primordial del tratamiento trmico puede consistir en la destruccin de los microorganismos, pero no siempre es as.

Un producto comercialmente estril es aquel que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, y su consumo no supone ningn riesgo para la salud del consumidor

TRATAMIENTO TERMICO

Hoja1

PASTEURIZACINESTERILIZACIN

ObjetivoDestruir grmenes patgenos para la salud.Destruir microorganismos viables y esporas

Temperatura< 100 C> 100 C

TiemposLargoCorto / Variable

EfectosReduccin significativa de vitaminas y protenasReduccin ligera de vitaminas y protenas

ALCACHOFAPASTEURIZACINESTERILIZACIN

Hoja2

Hoja3

ENFRIAMIENTODespus de la pasteurizacin, se procede al enfriamiento para evitar sobre cocciones y cambios de textura en el producto.El agua de enfriamiento ha de tener de 0.5 a 1.5 ppm de Cl2 activo, de modo que en las dilataciones y contracciones de un cierre originadas por los cambios de presin interna y temperatura del cuerpo metlico no puedan introducirse microorganismos existentes en el agua.En los esterilizadores continuos va acoplado un sistema de enfriamiento por duchas dejando el producto a temperaturas de 30-35C que permita el secado del envase y evite corrosiones externas.

TRATAMIENTO TERMICO

CODIFICADO Y ALMACENADOLa codificacin se realiza antes del almacenamiento y deber indicarda de produccin mes ao y codigo de identificaion del producto.Esto ltimo segn criterio del fabricante y siempre de maneraque quede perfectamente legible.El almacenado se efectua en condiciones adecuadas y bajo proteccin de cualquier dao que le pueda ocurrir al producto.

Estndares Comerciales de Materia PrimaLa determinacin del Dimetro del fruto se realiza con un instrumento de medicin llamado Vernier o Pie de Rey.La medida del dimetro se realiza en la parte ecuatorial del fruto o en la zona ms ancha de ste.CONSIDERACIONES GENERALES

Hoja1

CORAZONESFONDOS

ClaseDimetroAlturaClaseDimetroAltura

(cm)(cm)(cm)(cm)

Cuartos< 8.1 - + ]> 07Primera8.6 - 11.0)> 09

Segunda< 5.0 - 8.0 ]> 05Segunda7.6 - 8.5 )> 07

Primera[ 3.5 - 4.9 ]> 04Cuartos(6.0 - 7.5)> 5

Requerimientos Bsicos de la Materia PrimaCONSIDERACIONES GENERALES

Hoja1

CARACTERSTICASDESCRIPCIN

Forma de cabezaAcorazonadas, alargadas

Compacta

ExternaTiernas y Frescas

Libre de daos por enfermedad, insecto o parsitos

Sin evidencias de daos por heladas

Sin exceso de color morado

Sin hoyos internos,

Apariencia InternaExentas de Fibrosidad

Optimo desarrollo de la inflorescencia

Baja pilosidad del corazn

Corazn compacto

DametroSegn especificaciones de clase

AlturaMayor o igual a su dimetro

ColorVerde claro oscuro

Sin cabezas morado intenso

Sin cabezas amarillas causadas por plagas o heladas

PednculoDe 4 a 5 cm de largo.

Cuadro de Pesos Mnimos exigidos a las Conservas de Alcachofas con Lquido de GobiernoCONSIDERACIONES GENERALES

Consideraciones para Pesado

CORAZONES

FONDOS

Formato

Cdigo

Conteo

(Und)

P. Drenado

(K)

Formato

Cdigo

Conteo

(Und)

P. Drenado

(K)

A-8.5

AC

25-30

1.55

A-8.5

AF

25-30

1.55

A-8.5

AC

30-40

1.55

A-8.5

AF

30-40

1.55

15 Onzas

AC

5-7

0.23

15 Onzas

AF

5-7

0.22

15 Onzas

AC

8-10

0.23

15 Onzas

AF

8-10

0.22

460 ml

AC

5-7

0.24

460 ml

AF

5-7

0.24

460 ml

AC

8-10

0.24

460 ml

AF

8-10

0.24

212/7

AC

--

0.11

250/8

AF

6-10

0.135

1700/18

AC

30-40

0.96

1700/18

AF

30-40

0.96

EFICIENCIA FSICACorazones de AlcachofasFondos de AlcachofasCONDICIONES GENERALES

Hoja1

N MuestraDiHiWiDfHfWfEf

(cm)(cm)(g)(cm)(cm)(g)%

16.89.0180.04.57.946.826%

26.57.8156.046.243.728%

37.010.0210.05.59.252.525%

Promedio6.88.9182.04.77.847.726%

Hoja1

N MuestraDiHiWiDfWfEf

(cm)(cm)(g)(cm)(g)%

19.011.0185.06.319.410.5%

210.013.0235.06.429.312.5%

39.511.5217.06.025.011.5%

Promedio9.511.8212.36.224.612%

Cuadro de Exigencias y Tolerancias para Corazones de Alcachofas51015CONSIDERACIONES GENERALES

Defectos del FrutoCorazones de AlcachofasAspecto : Rojos, manchas.Textura : Presencia de brcteas duras o con fibras.Corte : Corte defectuoso ( no rectos, oblicuos).Fondos de AlcachofasPerfilado: Pednculo de longitud superior a 2 mm, trozos de brcteas verdes o presencia de hojas.Aspecto: Manchas de moho de un dimetro superior a 6mm o quebradura superior a 1 cm.Textura: Fibras duras.Corte: Frutos mutilados.CONDICIONES GENERALES

Defectos del FrutoAtaque de Hongo en FondosAtaque de Hongo en CorazonesCorazn muy maduroCorazones AbiertosCorazn con cinturaFondos PlanosCONDICIONES GENERALES

CORAZON DE ALCACHOFAFONDO DE ALCACHOFA

PRODUCTO TERMINADOSe tiene varias presentaciones:

Fcos. 1700 mL.Fcos. 460 mL.Fcos. 212/7 mL.

ALCACHOFAS, CORAZONES Cil. A-8.5(3K)ALCACHOFAS, CORAZONES 460 mlALCACHOFAS, CORAZONES 15 onzas(1/2K)Presentacin de las ConservasCOMERCIALIZACIN

ALCACHOFAS, FONDOSCil. A-8.5(3K)ALCACHOFAS, FONDOS15 onzas(1/2K)ALCACHOFAS, FONDOS460 mlPresentaciones en Latas

Corazones de alcachofa.Alcachofa cuarteada.Fondos de alcachofa.Alcachofa marinada.Muestra de Producto Final

VALORES NUTRICIONALES

En 100 g de producto comestible

Protenas(g)

2.59

Glcidos(g)

6.72

Vitamina A(U.I.)

270

Calcio(mg)

50

Fsforo(mg)

90

Hierro(mg)

0.5

Caloras(cal)

38

COMPOSICIN QUMICA

Componente

%

Agua

86.4

Protenas

2.60

Grasas

0.20

Carbohidratos

6.90

Fibra

3.00

Cenizas

0.90

TOTAL

100

PROPIEDADES CURATIVASEs aperitiva, y disminuye los niveles de azcar en la sangre. Su cido cafico y sus flavonoides influyen en la mejora de los procesos cancerosos.Reduce el colesterol LDL (o malo) e incrementa las tasas del HDL (o bueno).Aumenta la produccin de cidos biliares, lo que favorece la digestin, protege el hgado.Facilita el metabolismo de las grasas. La industria cosmtica utiliza el zumo ya que contiene calidades bio-activas, vivificantes y tnicas para la piel.Alivia las flatulencias. Tiene propiedad afrodisaca.

RECETARIOCORDERO CON ALCACHOFAS Ingredientes: (para 4 personas).1/2 kg. de cordero en trozos, 8 alcachofas, 3 huevos, 2 limones, 1 vaso de vino blanco seco, perejil fresco, 2 dientes de ajo, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin Limpiar las alcachofas, partirlas en gajos y ponerlos en una olla con el zumo de un limn. Sazonar el cordero. Pelar y prensar los ajos. Calentar el aceite en una cazuela y sofrerlos. Aadir la carne y frerla a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Retirarla y reservarla. Aadir las alcachofas escurridas y saltearlas durante un minuto. Incorporar el cordero, con el vino blanco y dejarlo evaporar. Tapar la cazuela y cocerlo 30 minutos a fuego medio. Batir los huevos con una pizca de sal, perejil picado, pimienta y el zumo del limn restante. Incorporar la mezcla a la cazuela, retirarla del fuego y remover hasta que empiece a cuajarse.

...Agradecemos por su atencin prestada. Con la calidez de siempre...HERBERT LUCAS PEREZ VELASQUEZ