UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN CAMPO UNO

INVESTIGACIN DE OPERACIONES HERNANDEZ REYES YARACET MARN PINEDA CARLA PLATA LEN MARIA REBECA

PROFESOR: MANUEL JAUREGUI RENAULT MICROINDUSTRIA ELABORADORA DE TORTILLAS DE SORGO EN EL MUNICIPIO DE PURUANDIRO, MICHOACAN

2012-II

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ANTECEDENTES Los habitantes precortesianos de Mxico inventaron las famosas tortillas de este pas entre los aos 2000 y 1000 A.C., fecha en que, segn la mayora de los historiadores, comenz a cultivarse el maz en Guatemala y en el Sur de Mxico. Como parte importante de la dieta bsica de muchos capitalinos, la tortilla es el alimento mexicano por excelencia, representa un smbolo nacional, ha sido uno de los ejes de desarrollo de nuestra cultura y es fuente de vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fsforo y potasio. La importancia de la tortilla en Mxico es tal que es parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de Amrica y ha trascendido su consumo a la actualidad. En Espaa desde la antigedad se utilizan las tortillas en la gastronoma y con la colonizacin dicho nombre lleg a Amrica para aplicarse a las preparaciones de alimentos con caractersticas similares. La tortilla es sin duda la protagonista de los platillos mexicanos y junto con el tequila y el chile, el signo culinario que representa a la mexicanidad. Hbitos y preferencias en el consumo de tortilla La tortilla es un componente bsico en la dieta alimenticia del pueblo mexicano, ya que independientemente del nivel socioeconmico, la tortilla es un acompaante frecuente en los platillos de la gastronoma mexicana en los tres horarios de alimentos: almuerzo, comida y cena. No obstante lo anterior, el consumo anual per cpita tiende a disminuir, ya que de 2000 a 2007 se redujo de 90 a 70 kg, lo que representa una disminucin del 22%. Ante el escenario de un consumo de tortilla decreciente, los oferentes del producto han buscado adecuarse a las preferencias del consumidor para conservar su participacin de mercado, pena de desaparecer o ceder su mercado a la competencia. En tal sentido, es importante conocer las preferencias del consumidor y por consecuencia la alineacin de la industria productora de harina, de masa y de tortilla, as como los canales de distribucin, para atender las cambiantes preferencias del consumidor. En primer lugar se debe mencionar que en el medio rural mexicano (poblaciones de hasta 5,000 habitantes, en los que habitan casi 30 millones de habitantes), se registra un autoconsumo de maz blanco de aproximadamente 3.9 millones de toneladas anuales. La tortilla que se consume en el medio rural se fabrica, en muchos casos, de forma tradicional a nivel casero y por lo tanto no participa en los circuitos comerciales.

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En lo que podramos definir como sector urbano (poblaciones de ms de 5,000 habitantes, en las que habitan aproximadamente 80 millones de habitantes), las preferencias respecto a la tortilla se clasifican claramente en dos grupos: tortilla a base de maz y tortilla a base de harina de maz.

INVESTIGACIN DEL MERCADO La tortilla es un alimento de primera necesidad en Mxico ya que contribuye a la dieta bsica del mexicano, la variacin de la formulacin con sorgo ayuda de forma econmica y saludable al consumidor ya que el precio del maz ha aumentado ltimamente , adems de que contiene mayor cantidad de carbohidratos y menos grasas que el maz. Gasto promedio en tortillas Segn datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (INEGI,2006), en Mxico la poblacin gasta en promedio 28.9% de su ingreso en alimentos y bebidas; dicha proporcin se eleva a 48.9% en el decir de menores ingresos. El gasto promedio en tortilla para los hogares de ingresos bajos es de 508 pesos al ao, lo cual representa 12.38% de su gasto total en alimentos. En general, en las regiones del norte del pas la proporcin de hogares de ingresos medios y altos es mayor, en los cuales adems se tiene un consumo ms alto de pan y tortilla de harina de trigo. En las entidades de esta regin, el precio promedio de la tortilla de maz al consumidor entre enero de 2007 y abril de 2008 se ubic entre $7.10 y $12.00/kg en tortilleras y entre $4.5 y $7.25/kg en tiendas de autoservicio. Por otro lado, en las entidades del centro y sur del pas, en las cuales existe un mayor nmero de hogares de bajos ingresos, los precios medios de tortilla al consumidor se ubicaron entre $7.20 y $11.00/kg en tortilleras y entre $4.90 y $6.00/kg en tiendas de autoservicio. MAGNITUD Y REA GEOGRAFICA DEL MERCADO El mercado en el que se manejar este proyecto es un mercado local, tiendas, panaderas, pequeos centros comerciales dentro de un rea , especficamente dentro de una colonia. Los principales canales de distribucin se encuentran en el Bajo, lugares que cuentan con mayores puntos de distribucin y comercializacin, por lo que se desea colocar el producto en el mercado cerca de la zona productora. LOCALIZACIN DE LA PLANTA Segn el Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) departamento perteneciente a SAGARPA, Michoacn es el 3er productor nacional de sorgo , por lo que se decidi instalar la planta de la microindustria en el estado antes mencionado.

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El municipio de Puruandiro fue elegido ya que dentro del estado de Michoacn es el municipio con mayor produccin de sorgo (68%) . ASPECTO ECONMICO POLTICO Y SOCIAL El incremento en el precio del maz blanco registrado a finales de 2006 y principios de 2007, ha impactado ms en los costos de produccin de tortilla a base de maz, que en la que se produce a base de harina. Mxico tiene numerosos y muy variados patrones dietticos. En primer trmino, los grupos marginados representan aproximadamente el 30 % de la poblacin del pas y son slo rurales. Su dieta es a base de tortilla, frjol, verduras, frutas locales y a veces algn otro alimento. La dieta de la poblacin proletaria, que corresponde aproximadamente al 50 % del pas y en donde la mayora son urbanos, tambin contiene tortilla y frjol MARCO TERICOTORTILLA: alimento plano y circular elaborado a base de harina de maz o trigo que se come sola o rellena. SORGO: Es un gnero de unas 20 especies de gramneas1 oriundas de las regiones tropicales y

subtropicales de frica oriental. Se cultivan en su zona de origen, Europa, Amrica y Asia como cereal para consumo humano, animal, en la produccin de forrajes, y para la elaboracin de bebidas alcohlicas y escobas. Su resistencia a la sequa y el calor lo hace un cultivo importante en regiones ridas, y es uno de los cultivos alimentarios ms importantes del mundo. Al tratarse de un alimento carente de gluten, representa una opcin nutritiva para las personas celacas. Posee propiedades antidiarreicas, o astringentes, y homeostticas.

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PRODUCCIN DE SORGO SORGHUM VULGARE ENTIDAD LUGAR NACIONAL

HIDALGO BAJA CALIFORNIA SUR MICHOACAN

1er 2do 3er

COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO ENTERO DE SORGO (%) PESO EN EL GRANO PROTEINA CENIZA ACEITE ALMIDN SORGO 100 12.3 1.67 3.6 73.8

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Cadena productiva del sorgoConsumo de alimentos balanceados por empresas integradas

Importadores de Sorgo

Elaboracin de alimentos para animales

Comerciali zacin de sorgo

Fabricacin de alimentos para animales comerciales

Comercio al por mayor de alimentos balanceados

Comercio al por menor de alimentos balanceados

comerciales

C o n s u m i d o

r

Produccin primaria de sorgo

Consumo de alimentos balanceados comerciales

Otros usos del sorgo maltas y otros alimentos

Industria de alimentos balanceados Proveedores Productores Intermediarios

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Caractersticas de Sorgo vs Maz Ms del 40% de la poblacin Mexicana depende de productos de maz. Sorghum es 20% ms barato que el maz y usado 100% en alimentacin animal. Contienen la misma cantidad de almidn Ms dificultad de obtener etanol de sorgo (grano y matriz proteica mas dura). Almidn es menos susceptible a gelatinizacin e hidrlisis.

PERFIL DEL CONSUMIDOR Amas de Casa (clase baja, proletariado, media): ste producto esta incluido dentro de la dieta bsica, normalmente las amas de casa son las que se encargan de surtir los productos para las necesidades alimentarias de la familia, adems de que la mayora de la veces pta por comprar productos sanos y baratos. Naturistas, este segmento del mercado tiene mayor conocimiento de las propiedades del producto y estn decididos a comprar un producto que les proporcione mayor calidad nutricional. Personas que por su ingreso y estilo de vida encuentran atractivo el consumo empacado de tortillas. Estas viven en colonias no populares,. donde slo en casos de no satisfacerse la demanda de tortillas directas de las tortillerias se prefiere la compra gil y rpida en minisupers.

ANALISIS DE OFERTA DEFINICION DE COMPETIDORES: El producto no tiene un competidor directo, ya que en el mercado no existe ningn igual. En este caso se consideran competidores indirectos a los productos de tortilla de maz y tortilla de harina. Los competidores genricos son tomados como las tortilleras que se ubican en cualquier parte de la zona que no tienen una marca propia, es decir, las tortilleras comunes. Los competidores de empresa son los que ya tienen establecida una marca como por ejemplo: tortillinas Ta Rosa, Milpa Real, etc; que son las que se distribuyen en las tiendas y centros comerciales. INVENTARIO DE COMPETIDORES

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COMPETIDORES EN PURUANDIRO,MICHOACAN DE TORTILLA

REGIMEN DE LA OFERTA El diferente precio de la tortilla entre los establecimientos del pas da muestra de la desventaja de las pequeas empresas (tortilleras) ante las cadenas comerciales que se manifiesta en su menor capacidad de negociacin, lo que les reduce la posibilidad de enfrentar la presin de los distribuidores, en este caso se ofrece una opcin diferente y ms accesible ya que la materia prima a comparacin del maz es mas econmica. DEMANDA INSATISFECHA

AO

DEMANDA DE TORTILLA (ton)

OFERTA DE TORTILLA (ton) 178,044.08 180,973.81 183,024.63 184,020.74 179,356.60

DEMANDA INSATISFECHA (ton) 1,518.48 1,796.42 2,953.27 5,164.83 13,036.64

2006 2007 2008 2009 2010

179,562.56 182,770.23 185,977.90 189,185.57 192,393.24

El porcentaje total de la demanda insatisfecha que cubrir ser el 12.5% , es decir de 13,036.64 toneladas de demanda insatisfecha se cubrirn 1,635.2 toneladas. Por lo tanto es posible decir que es factible realizar el proyecto, ya que en Michoacn la produccin de tortilla no alcanza para la demanda existente. 7

DEMANDA INSATISFECHA

demanda sin cubrir

TECNOLOGA DE PRODUCCIN COMPOSICIN QUIMICA DEL PRODUCTO FINAL COMPONENTE %

AGUA CARBOHIDRATOS PROTENAS LPIDOS CENIZAS FIBRA DIETTICA

44.1 46.6 5.7 2.4 1.1 0.1

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Formulacin de tortilla de sorgo Componente Harina de sorgo Materia grasa Agua Sal Conservador % 60 8 31.5 1 .5

EQUIPO DE PRODUCCIN

CAPACIDAD DE PRODUCCIN

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DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin de materia prima Se recibe los costales de harina de sorgo con un peso de 20 kilogramos, los cuales son colocados en el almacn para que posteriormente sean transportados de forma manual a esta rea. Molienda Se realiza una molienda hmeda en molino de discos para obtener una masa de textura homognea. Amasado En esta rea, el trabajador coloca las cantidades requeridas de harina de sorgo y agua, en la maquina amasadora en espiral, se espera el tiempo adecuado de mezcla de dichos ingredientes y es transportada a la maquina tortilladora en posiciones adecuadas. En este proceso es utilizada la energa elctrica para realizar el amasado. Torteo Operacin que consiste en moldear mecnicamente discos de 10 a 20 cm. de dimetro y de 3 mm de grosor. Coccin Las tortillas se cocinan (asan) por ambas caras sobre una superficie caliente a 180C por 5 minutos. En este proceso es utilizada la energa elctrica para la operacin del equipo, y para la coccin de la tortilla se utiliza Gas L.P. Empaque Una vez que estn fras las tortillas se empacan en bolsas de polietileno y por ser de vida corta, se acomodan en canastas plsticas para su inmediata distribucin. Almacenamiento Normalmente la tortilla es consumida en el mismo da en que se produce, sin embargo, en la produccin a nivel industrial despus de la coccin final, la tortilla es enfriada y empacada en bolsas de polietileno.

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DIAGRAMA DE PROCESO Recepcin Harina de Sorgo Agua Materia grasa Sal Amasado

Molienda

Torneo180C tiempo 15 minutos

Coccin

Empaque

Almacenamiento DIAGRAMA DE FLUJO

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En el diagrama de se observan 4 transportes, sin embargo, estos no son de relevancia, ya que el transporte toma muy poco tiempo dentro del proceso, ya que del transporte 2 al 4, ste se realiza dentro de la mquina de tortillas. En este diagrama tambin se aprecian dos procesos que puede ser realizado en forma paralela, los cuales son a)la consulta del pedido y la entrega de la mercanca, b)la produccin de tortilla. Esto quiere decir, que mientras la mquina elabora las tortillas, en el rea de ventas existen tortillas para cubrir la demanda. BALANCE GENERAL BASE DE CLCULO Se utilizaron las cantidades de 800 kg/ diarios , cantidad que corresponde al diseo de la planta. RENDIMIENTO: El rendimiento en la primer limpieza es de 99.5% ( Kent,1986) A=T+A11 Donde: A= Cantidad de sorgo requierida por da T=cantidad de desecho (kg/da) A 1 = cantidad de sorgo despues de la limpieza A11= 0.995 (A) = 0.995 (800) = 796 kg/ da T= A- A 1 = 800-99.5 = 700.5 kg/da BALANCE DE MATERIA SECA A1 (100 H1) = A2 (100 H2) H1= humedad inicial del sorgo H2= humedad final del sorgo A2= A1 (100 H1)/(100 H2) A2= 796 (100 20) /(100 13) A2=731.95 W= A1 A2 w = 796 731.95 = 64.05

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BALANCE DE MATERIA EN LA SEGUNDA LIMPIEZA A2= A3 + T1 El rendimiento en la segunda limpieza es de 99% (Kent, 1986) Por lo tanto; A3= 0.99 (A2) A3= 0.99 (731.95) = 724.63 T1= A2 A3 T1=731.95 724.63 = 7.32 kg/da BALANCE DE MATERIA EN EL PREACODICIONAMIENTO A3= A4 + W1 A3 (100 13)= A4 (100-20) A4 = A3 (100-13)/(100-20) A4= 724.63 (100 13)/(100 20) A4= 788.03 W1= A4 A3 W1= 788.03 724.63 = 7.92 BALANCE DE MATERIA PARA EL EXTRUSOR A4 + C + W2= A5 + Perdidas del material C= 0.002 A4 = 0.002 (788.03)= 1.5760 kg/da El rendimiento terico de la extrusin; es de 99.5 % por lo que:

BALANCE DE MATERIA SECA A4 (0.80) + C= A5 (0.87) (0.995) A5= 730.08 A4 + C + W2= A5 + Perdidas del material Perdidas de Material: 59.52 kg/ da 13

BALANCE DE MATERIA EN LA AMASADORA Y TORTILLADORA La proporcin de los aditivos y conservadores es la siguiente relacin con respecto al peso de las hojuelas extruidas. ADITIVO SAL PROPIONATO DE SODIO SORBATO DE POTASIO PROPORCIN 0.2% 0.05% 0.05%

BALANCE DE MATERIA SECA A5 (0.86) + ADITIVOS = MASA (0.45) MASA= 1379.04 kg/da 1 kg masa= 0.9 kg tortillas 1379.04= 1241.13 kg de tortilla Costos de produccin de tortilla Como se describi anteriormente, las tortilleras que producen la tortilla a base de maz tienen la opcin de obtener maz o masa para su proceso. Para efectos del presente clculo se asume que los costos son prcticamente iguales. Primero, por que la Industria de la Masa en base a su escala y eficiencia debe ser capaz de ofertar su producto a un precio competitivo y segundo, en caso de que esto no ocurriera se genera el incentivo para las tortilleras de adquirir su propio equipo de cocimiento y molienda de maz. En virtud presenta de tortillera urbano de lo anterior, se a continuacin una estimacin de costos produccin para una tpica del sector que consta de una tortilladora y sus accesorios con capacidad para 14

producir 100 kg. de tortilla por hora. INVERSIN FIJA La inversin inicial comprende la adquisicin de todos los bienes tangibles e intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepcin del capital del trabajo. CONCEPTOS TERRENO Y ACONDICIONAMIENTO OBRA CIVIL MAQUINARIA DE PRODUCCIN IMPREVISTOS (10% MAQUINARIA) SERVICIOS AUXILIARES E INSTALACIONES COMPLEMENTARIAS EQUIPO DE COMPUTO EQUIPO DE TRANSPORTE COSTO TOTAL ($) 126,000 ( 302 m2 =85,000) 46,000 996,000 99,600 84,000

11,000 150,000

TOTAL INVERSIN FIJA TANGIBLE

1,653,000

ACTIVOS DIFERIDOS INVESTIGACIN Y ESTUDIOS PREVIOS GASTOS DE CONTRATO CAPACITACIN DEL PERSONAL

$ 300,000 48,000 13,000

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CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA

15,000

TOTAL INVERSIN DIFERIDA TOTAL INVERSIN FIJA

376,000 2,029,000

DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN CONCEPTO INVERSIN ($) ACTIVOS FIJOS OBRA CIVIL 46,000 5% 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300 34,500 TASA 1 ao ($) 2 ao ($) 3 ao ($) 4 ao ($) 5 ao ($) V.S. ($)

MAQUINARIA

996,000

10%

99,600

99,600

99,600

99,600

99,600

498,000

IMPREVISTOS

99,600

10%

9,960

9,960

9,960

9,960

9,960

49,800

SERV. AUXILIARES EQUIPO DE COMPUTO EQUIPO DE TRANSPORTE SUBTOTAL

84,000

10%

8,400

8,400

8,400

8,400

8,400

42,000

11,000

25%

2,750

2,750

2,750

2,750

0

0

150,000

30%

45,000

45,000

45,000

15,000

0

0

1,386,600

168,010

168,010

168,010

138,010

120,260

624,300

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COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS FIJOS

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PRESUPUESTO DE INGRESOS Para efectos de clculo se propone el primer ao un precio al intermediario del 30% ms del costo unitario de produccin, a partir de ste un aumento anual proporcional al de la inflacin (20 %). AO VENTAS (TON) 1 2 3 4 5 800 1000 1200 1400 1600 PRECIO UNITARIO ($) INGRESOS ($)

5.50 6.60 7.80 9.30 10.80

4,400,000 6,600,000 9,360,000 13,020,000 17,280,000

PRODUCCIN MNIMA ECONMICA COSTOS FIJOS x UNIDADES PRODUCIDAS VENTAS TOTALES x COSTOS VARIABLES

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Planeacin del proyecto: Enlistado de actividades a realizar en este proyecto. 1. Solicitar el presupuesto para la comenzar la produccin. 2. Compra de la materia prima: eleccin de los proveedores, y pedidos para comenzar la produccin. 3. Molienda de la harina de sorgo que se hace con agua. 4. A partir de esa molienda se obtiene una mezcla a la que se le aade agua y se amasa. 5. Torneado de las tortillas 6. Empaque de las tortillas 7. Almacenamiento del producto terminado 8. Distribucin a los diversos establecimientos donde se vendern las tortillas DIAGRAMA DE GANTT

Actividades de produccin. Molienda Amasado Torneado Coccin Empaque Almacenamiento

1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7hr 8hr

9 hr 10hr

Este proceso no cuenta con holguras ya que todas las operaciones deben ser continuas.

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1 1

1

2

2

2

2

4

4

1

5

5

2

7

7

2

9

9

2

3

4

5

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En este diagrama se muestra las operaciones que son necesarias para llevar a cabo la produccin de las tortillas de sorgo, como se puede observar no existe ninguna holgura en las operaciones lo cual nos indica que solo existe la ruta critica por lo cual ninguna operacin se puede retrasar ya que las dems dependen de la anterior.

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Conclusiones: En Mxico se consume una gran cantidad de tortilla y este proceso nos ayuda a tener una variedad ms que aporta menos cantidad de caloras y aun precio econmico ya que la produccin de sorgo en Mxico es muy grande y no es aprovechado al 100%. Adems de que el precio del maz aumenta cada vez mas y este proceso nos ayuda a seguir teniendo produccin de tortilla a un precio mas econmico.

Bibliografa:Pagina oficial de sagarpa. http://www.siap.gob.mx/index.php

http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/sorgo.htm

Investigacion de Operaciones de Andy Taha

www.mexicodesconocido.com.mx/la-tortilla-sol-de-maiz.html

www.elmundo.es Economa

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