I. INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldado. Son aquellos en cuya elaboración

se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en

ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se

embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas

comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:

II. OBJETIVOS:

Realizar HACCP en la elaboración de salchicha.

Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.

Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.

III. MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa

que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para

proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el

embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la

tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,

Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,

corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de

calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen

nuevamente y opcionalmente se ahúman.

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias

primas y su proceso de elaboración.

PASOS PARA REALIZAR HACCP EN LA ELABORACION DE SALCHICHA

1.- CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.En este primer paso, será conformado por dos alumnos del noveno ciclo de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, sus nombre son:

Julio Cesar Villasante Aucapuri. Agustin Medeiro Gonzales Sanchez.

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, para que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas a la normatividad.

FORMULACION:Son las siguientes materias.

3.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Por inmersión en agua fría

T=1-5ºC

T=75ºC/20min

T=6.8ºC/10-12ºC

2 – 5 mm

Tejido graso, tendones, colágeno,Nerbio,etg

Huesos

Almacenado

Embutido

Enfriado

Ahumado

Escaldado

Curado

Homogenizado

Picado

Selección

Deshuesado

Clasificación - despiece

Recepción y pesado

Humo liquido en ml

Tripa celulosa, regeneradaY transparente

Carne de cerdoGrasa Hielo en escamasE insumos

Sal yodada: 3%Sal de cura: 0.3%Azúcar: 0.3%

3-5ºC

Carne de porcino

4.- LLEVAR A CABO EL ANALISIS DE PELIGRO PLANTA.

Ubicación de la planta: • Superficie: 79085 km.• Clima: clima árido y con lluvias en verano • Ciudades principales: Ocotlán, Tequila, Jocotepec.• Promedio de escolaridad: 5 años.• Principales centros educativos: Universidad autónoma de Jalisco, Tecnológico

Guadalajara.• Comunicaciones y transportes: Carreteras principales 11472km; Carreteras

secundarias 8594 km; red carretera federal de cuota 240km; Red ferroviaria 1285 km; 1 aeropuerto internacional.

• DIRECCIÓN DE LA PLANTA: Paseo del Norte 5600, Fracc. Guadalajara Technology Park, Zapopan Jalisco, Mexico C.P. 45010

• Vías de acceso: Autopista Federal Tepic Guadalajara Km 12.5 • Anillo periférico Pte. Manuel Gómez Morín

DISEÑO DE PLANTA.

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

INSTALACIONES FÍSICASLa planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.El acceso a la planta es independiente de casa de habitaciónLa planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.Los alrededores están libres de agua estancada.Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagasExiste clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.La edificación está construida para un proceso secuencial.Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

El agua utilizada en la planta es potable

Existen parámetros de calidad para el agua potable

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.

5.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

“Determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Puntos Críticos de Control: PCC). Se entiende por fase cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc. En síntesis, identificación de los PCC en el proceso”.

TABLA. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa de proceso

Categoría y peligro identificado

P1 P2 P3 P4 No. dePCC

Peligro controlado en

Cocción

Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.

SI SI 1 PCC1

Preparación de Sal Nitrificante

Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito

SI SI 2

PCC2

Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito

SI SI 2

6.- ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL.

Son los niveles o tolerancias prescriptas que no deben superarse ya que así el proceso estaría fuera de control. Para definir el límite o estado para un producto o proceso suelen utilizarse la medición de la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras, así como parámetros organolépticos.

7.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA UNA DE LOS PUNTOS CRITICOS

“Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC median- te ensayos u observaciones programadas”. Lo ideal es que la vigilancia proporcione información a tiempo para aplicar medidas correctivas y recuperar el control del pro- ceso antes de tener que rechazar el producto.

TABLA. LIMITES CRITICOS

PCC

PELIGRO LIMITES CRITICOS

PCC 1: Cocción

Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de

temperaturas y tiempos insuficientes.

Temperatura interna del productomínimo: 71oC

Tiempo de cocción: 4 horas

PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante

Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens

Concentración de nitrito 1% ± 0.1

Químico: Exceso de concentración deNitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

8.- ESTALBECER LAS MEDIDAS LAS MEDIDAS CORREPTIVAS.

TABLA. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

PCC 1: CocciónBiológico: Sobrevivencia de Clostridium

perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.

Temperatura interna del productomínimo: 71oC

Tiempo de cocción: 4 horas

PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante

Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas

del Clostridium perfringensConcentración de nitrito 1% ± 0.1

Químico: Exceso de concentración deNitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

“Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación de un límite crítico establecido”. Deben formularse planes de medidas correctivas específicas para cada PCC con el fin de corregir desviaciones, y además serán llevadas a cabo por un responsable previamente determinado. Es importante tener definido el destino del producto rechazado en caso de tenerlos.

PCCPELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA

PCC 1: COCCION

Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempo s insuficientes

Temperatura interna del

producto mínimo: 71oC por un tiempo de 4 horas

Cocción adicional hasta alcanzar temperatura

mínima: 710c

PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens

Concentración de nitrito:1% ± 0.1

Corrección de la concentración del nitrito

Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentración máxima de nitrito: 125 ppm

Corrección de la concentración del nitrito

9.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

TABLA. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

PCC

PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION

PCC 1: COCCION

Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos

insuficientes

Temperatura interna del producto

mínimo: 71oC

Verificación del termo- registro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de

producto.

PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del

Clostridium perfringens

Concentraciónmínima de nitrito:

1%± 0.1

Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Análisis de Nitrito en

producto terminado por laboratorio externo

acreditado, con frecuencia semestral.

Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo

a la salud del consumidor

Concentraciónmáxima de nitrito: 125 ppm

Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado

“Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente”. Pueden usarse métodos como el mues- treo aleatorio y el análisis; actividades como el examen del HACCP y el de desviaciones y validación de los límites críticos establecidos.

10.- REGISTRO DE DOCUMENTACION

En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurrió, no se puede probar que ocurrió.Re g ist r os H A CC P :

1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante

2.- Análisis de Nitrito en Producto terminado.

3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento

4.- Registro ElectrónicoReg i s t r o s C a p ac i t ac i ó n :

1.- Inducción y reinducción del personal, PR- DO03: Diagnostico de necesidades de capacitación y PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.

Productos No Conformes:

2.- Control, revisión y manejo de productos.

IV. CONCLUSIONES

Se encontraron dos Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración de la salchicha en las etapas de cocción y la preparación de sal nitrificantes donde la aplicación del control resulta totalmente eficaz.

V.- BILBIOGRAFIAS.

LIBROS Y REVISTAS.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –

Prensa. Madrid - España.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias

Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa.

Madrid - España.

Virginia L. Cousté, Aplicación de HACCP en la elaboración de salchicha.

Invenio, vol. 4, núm. 7, diciembre, 2001, pp. 127-136, Universidad del Centro

Educativo Latinoamericano Argentina.

Página web.

www.redalyc.org

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/ embutidoscrudocurados.pdf

VI.- ANEXOS.