La congelación Dirigido por: Federiko Guerrero Leonel Rodriguez Kevin Garcia.
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La congelación
Dirigido por:
Federiko Guerrero
Leonel Rodriguez
Kevin Garcia
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Congelación
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
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Tipos de congelación
Por aire
Por contacto
Criogénico
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Congelación por aire
una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
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Congelación por contacto
una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
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Congelación criogénica
se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
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Efectos de la congelación
Nucleación
Cristalización
Cambios de volumen
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Velocidad de congelación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
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Efectos de almacenamiento
Recristalización
Quemadura por frío
Bolsas de hielo
Modificaciones en los espacios líquidos residuales
Desnaturalización proteica
Retracción del almidón
Contracción de los lípidos
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Gracias!