La congelación Dirigido por: Federiko Guerrero Leonel Rodriguez Kevin Garcia.

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La congelación Dirigido por: Federiko Guerrero Leonel Rodriguez Kevin Garcia

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La congelación

Dirigido por:

Federiko Guerrero

Leonel Rodriguez

Kevin Garcia

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Congelación

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

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Tipos de congelación

Por aire

Por contacto

Criogénico

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Congelación por aire

una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final

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Congelación por contacto

una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor

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Congelación criogénica

se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

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Efectos de la congelación

Nucleación

Cristalización

Cambios de volumen

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Velocidad de congelación

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

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Efectos de almacenamiento

Recristalización

Quemadura por frío

Bolsas de hielo

Modificaciones en los espacios líquidos residuales

Desnaturalización proteica

Retracción del almidón

Contracción de los lípidos

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