FACTORES VARIABLES SEGÚN EL USO DE LA CONGELACION RAPIDA Y LA CONGELACION LENTA

Autor: Xiomara Cobo AlvaradoRefrigeración aplicada a la industria de alimentosIngeniería en alimentosUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA

Resumen

La congelación de alimentos es un medio excelente para mantener casi alteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Este tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20°C a -30°C, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de esta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Esta forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto

Efecto de la congelación

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

ABSTRACT

Freezing food is an excellent way to keep almost interrupted for long original features of perishable time. Such conservation resides in the decrease in temperature, generally between -20 ° C to -30 ° C, permitting the biochemical reactions are slower and also inhibits microbial activity, generating this latency, which does not mean that the microorganisms are dead. Thus, conservation is based on the solidification of water contained therein. Therefore one of the factors to consider in the freezing process is the water content of the product

Effect of freezing

Freezing can damage some food due to the formation of ice crystals disrupt cell membranes. This has no negative effects in terms of security (in fact, also killed bacterial cells), however, the food is less crunchy or firm.

The commercial freezing is faster, thanks to which ice crystals formed are smaller. Therefore, damage to cell membranes and the preservation of the quality is further reduced

Congelación lenta

La expansión del agua durante la congelación produce cristales de hielo más grandes que rompen la delicada estructura, membranas, etc. que no vuelven a su estado normal después descongelado el producto.

Congelación lenta con grandes cristales de hielo.

Congelación rápida

Expansión de cristales de hielo son limitados y las estructuras y membranas no se destruyen. El efecto negativo de la congelación es muy reducido

Pérdida por goteo, textura y valor nutritivo

El resultado de la congelación lenta para el usuario final es la pérdida de líquidos durante la descongelación, por goteo por cambios en la rigidez y textura del producto, como así también pérdida de nutrientes

Las fresas congeladas en camaras de frio muestranuna consderable perdida por goteo y textura afectada uando se descongelan

El producto congelado rápido muestra menos perdidas por goteo y una mejor textura.

Color

Un producto congelado a ritmo lento normalmente se ve más colorido que congelado rápido. Sin embargo, después de la congelación pierde la apariencia natural y normalmente el color se vuelve gris.

Deshidratación

La deshidratación de los productos a granel, es considerable. Puede ser de 5-10% dependiendo del tamaño del producto.

La formación de grandes cristales de hielo extrae más agua del producto por osmosis

Congelacion lenta- deshidratacion en la superficie

Un producto congelado rápido es normal que su color sea bastante pálido y blando. Esto es un signo de calidad de congelación conocido por lo “trader” modernos. Sin embargo al descongelarlo, su aspecto es natural que en muchos casos no es posible distinguir por el color si el producto ha sido congelado.

La deshidratación se mantiene a muy bajas tasas. Desde 0.3% hasta 2%.

Con la confirmación de pequeños cristales de hielo la deshidratación osmótica se reduce

Congelacion rapida- guisante (arvejas) descongelados

Separacion

Dependendo del tamaño, forma y pegajoso del producto, es mas o menos dificil separarlo.

Grumos y bloques causan perdidas de rendiemiento.

Forma

Productos blandos estan sujetos a deformacion cuando son congelados en bandejas.

Daños en la superficie

Camaras de frio congelacion normalmente forman grumos o bloques. Se requiere separacion mecaniica. Puede ser lo que se llama “Cluster Buster” que produce roturas y a menudo se encuentran finos en los empaques de ventas al por menor.

Periodo de conservacion

Un largo tiempo de exposcion al aire resulta en que la oxidacion de lipidos se convierte en el factor que limita la vida utl de productos carnicos y del mar. La oxidacion de lipidos lleva al desarrollo de sabores particularmente rancios.

Mano de obra requerido

Congelacion en camaras de frio requiere de considerable mano de obra para el manejo de cajas o bandejas. Si parte del producto se ha congelado en bloques se requiere separacion mecanca. Este tratamento a menudo destruye la apariencia del producto y lo astilla.

Separacion significativamente mejor. Esto es especialemte importante para productos que seran empacados usando equipos de pesaje con multiples- cabezas.

Productos congelados sobre un verdadero lecho fluido mantienen la forma natural. Normalmente no hay daños en el producto.

Un moderno y eficiente congelador IQF es posble evitar dañor en la superficie. En productos cortados sus esqunas pérmanecen sin daños.

Una buena caracteristica importante de esto es que un buen congelado IQF, productos son mas voluminosos y mejora el llenado de las bolsas

La vida util para productos congelados rapido siempre es mayor. Menos exposicion al aire anetes de su emvasado, una de las razones. Mas importante es el menor contacto humano y menor tratamiento mecanico.

Con buenos procedimientos, solo se requiere supervsion en la lnea IQF y muy poca intervencion. Este trabajo es normalente hecho por personal de embalaje despues del congelador.

Inocuidad alimentaria:

Debido a la extensa manipulacion manual, se expone a un considerable riesgo de contaminacion.

Con una moderna linea de proceso y un congelador IQF es posible lograr cero contactohumano con los productos.

Conclusiones

Los métodos de conservación de los alimentos como la congelación, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil

La congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto

Respecto a cual de las dos modalidades de congelación resulta más conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rápida es la más idónea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es mejor la lenta

La técnica de Refrigeración cambia drásticamente la forma cómo los alimentos se manipulan o almacenan. Además un mayor

énfasis en la higiene y en la implantación de programas reducirá

más aún los problemas microbiológicos y de seguridad alimentaria

El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, si el enfriamento se hace de manera lenta se formarán cristales de hielo de un mayor tamaño, que provocará más daños en la textura

Bibliografia

http://www.iqf.se/PDF/Spanish/ Comparacion%20Congelacion%20Camara%20de%20Frio.pdf

http://es.slideshare.net/mavigudi/ conservacion-de-los-alimentos

http://www.eufic.org/jarticle/es/artid/ congelacion-alimentos-calidad-seguridad/