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La Cocina de Nhora
Nhora Sánchez Julião
MÁS DE 1.100 RECETAS
2006 © Nhora Sánchez Julião
Impreso por:
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Calle 65 No. 95-28
Teléfonos: 430 2110 - 430 0355
Bogotá, D.C., Colombia
ISBN: 978-958-44-0209-7
Carátula:
Teresa Margarita Loayza Sánchez
Diseño, Diagramación y Corrección de estilo:
Marcela Sánchez - Óscar Rodríguez
Times DISEÑO - PUBLICIDAD
La presente obra está protegida por las leyes colombianas sobre derechos de autor, queda
prohibida la reproducción total o parcial bajo cualquiera de sus formas, gráfica o audiovisual,
sin autorización previa y escrita del autor.
Primera edición
Impreso en Colombia
Contenido
Cómo armar el menú
Manejo de los alimentos
Arroces
Aves
Bebidas, cocteles y pasabocas
Carnes
Cereales, tubérculos y leguminosas
Chocolatería
Ensaladas, antipastos y encurtidos
Fondue y raclette
Mezclas y especias
Microondas
Panes, galletas, masas y bizcochos
Pastas
Pescados y mariscos
Repostería
Salsas
Salsas francesas
Sopas y cremas
Vegetales
Dedicatoria
A Dios, a mi familia, a mis alumnos y alumnas.
«Benditas serán tu canasta y tu artesa de amasar»
Deuteronomio 28.5
La Cocina de Nhora
Presentación
Por fin Nhora ha prestado atención, a quienes desde hace mucho tiempo hemos
venido insistiendo en que debía tomarse un sabático y sentarse a escribir el libro. A
tal grado de ruego había llegado el pedido, que aquello que Nhora habría de
sentarse a escribir algún día, era ya un artículo definido: el. Sí, porque en casa,
entre sus alumnas y alumnos y entre los amigos, el... libro de Nhora era una entidad
tan conocida como la muy celebrada Cocina de Nhora, su escuela de culinaria.
Hasta que -¡aleluya!- el palo estuvo para cucharas, y Nhora se tomó el sabático y se
sentó a escribir.
Ante la deuda ya saldada -el libro-, podemos entonces entender el por qué de
tanta insistencia.
Las páginas de ese libro, el libro que ahora tenemos entre manos, son producto
de varias cosas.
Ante todo, de una terca vocación enraizada en la tradición familiar de la comarca
del Sinú colombiano, crisol de la trietnia inicial -indio, blanco, negro- de nuestra
costa caribe. Trietnia a la que más tarde se sumaría el invaluable aporte culinario de
la inmigración sirio-libanesa y palestina, presente en similar proporción que las otras
en la dieta del Caribe, pero particularmente en nuestra tierra de origen: Sinú-sabanas.
El libro de Nhora es también la presencia viva en nuestro paladar de una
antepasada específica y puntual: Juana María Martelo de Julião, nuestra abuela
materna, quien -como lo ha hecho Nhora ahora- se tomó el trabajo de recopilar
cuanto le llegaba de arriba y de atrás, no para escribirlo pero sí para memorizarlo,
cocinarlo y transmitirlo, pensando en su responsabilidad frente a las generaciones
venideras. La abuela Juana María lo logró; y de una manera peculiar, diría yo,
como quien siembra lanzando la simiente «a la tiña» y al granel sobre los campos
con la esperanza de que una de esas semillas algún día germinara. Tardó dos
generaciones en germinar, pero esa semillita germinó... en manos de Nhora y en el
libro que ahora nosotros, quien esto escribe y quien lo lee, estamos a punto de
degustar.
9
Nhora Sánchez Julião
10
Juana María Martelo de Julião tuvo, de su esposo David, un hijo y seis hijas. A
todas esas hijas, y a su nuera, instruyó en las artes recopiladas, a todas ellas transmitió
los secretos de la cocina de la región, de los antepasados sabanalargueros y
cartageneros -suyos y de su marido-, de sus amigos sirio-libaneses y palestinos llegados
hacia el ocaso de siglo XIX, de los indígenas zenúes cultores del ñame y la tumbaga,
y de los negros descendientes de cimarrones que todavía -en la primera juventud
de la abuela- reemplazaban en su paladar con especias criollas los sabores y los
aromas de la ya casi pedida dieta africana (de ahí el término «cucayo», que significa
«quemado» en lengua kikongo, o «biche» que significa inmaduro, o «bangaña»...
vasija, o «macondo» ... un tipo de banana).
Nadie, en la siguiente generación, se tomó el trabajo de rescatar por escrito los
consejos culinarios o las recetas de la abuela Juana María, pero sí quedaron guardadas
en la cabeza de sus hijas; Nhora Julião de Sánchez, nuestra madre, una de ellas,
quien con paciencia de la sirio-libanesa que no era, fue transmitiendo a Nhora, mi
hermana, día a día, mes a mes, año a año, por escrito, por teléfono a la hora de
cocinar, en las tertulias de la sobremesa sinuana, en las jornadas domingueras de
deleite culinario, todo aquello que la abuela Juana María sembró «a la tiña» a lo
largo de su vida -como en un juego de niños- sin sospechar quién y cuántos años
después habría de recoger los frutos de aquella cosecha.
He aquí esa cosecha. Corregida y aumentada, claro, porque Nhora, la autora,
-además- se dedicó a estudiar y a viajar desde muy joven. Debido a muy especiales
circunstancias familiares, tuvo oportunidad de vivir en distantes países de lenguas y
costumbres diversas, y de realizar en ellos parte de sus estudios secundarios. De
regreso a Colombia, adelantó en Bogotá -jamás logré explicarme por qué- estudios
de filosofía, pero empezó a retornar con regularidad a aquellos países en los que
de joven había vivido. En ellos, ya con decisiones tomadas sobre el futuro, empezó
a internarse por largos períodos en academias de estudios culinarios. Hasta que
regresó a Colombia en forma definitiva y abrió en Bogotá las puertas de su academia
«La cocina de Nhora», la que pronto fue campo fértil para depurar el patrimonio
culinario de la propia tierra frente a los conocimientos sobre la materia que sus
continuos viajes le prodigaron.
Este libro, el libro de Nhora, es pues ese crisol en el que -salvo mejor opinión
del paladar de los lectores- se expresa a cabalidad lo que todo humano debiera ser
en esta era de lo global: una mezcla equilibrada y casi perfecta entre lo local y lo
universal.
DAVID SÁNCHEZ JULIÃO
Indice
Índice
temático
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Índice
13
Arroces
Arroces compuestos ............. 43
La paella .............................................. 43
Paella a la valenciana .......................... 43
El arroz thai ......................................... 44
Arroz hervido...................................... 44
Arroz frito thai con cúrcuma ............... 45
Manera de utilizar el wok ................... 46
Arroz frito thai con salsa de soya ........ 46
Arroces mixtos ........................... 47
Arroz atollado con costillitas
de cerdo ........................................ 47
Arroz con pollo a la monteriana ......... 48
Arroz con tocineta ahumada ............... 48
Arroz con bagre seco........................... 49
Molde de arroz y carne gratinado ....... 49
Arroz con langostinos al curry
al estilo Almirante .......................... 50
Arroz con almendras ............................ 51
Pilaff de cordero y piñones ................. 52
Arroces con coco .................. 52
Manera de extraer
el zumo de coco ............................ 52
Arroz con coco y pasas ....................... 53
Arroz con coco blanco ........................ 53
Arroz con fríjol blanco
cabecita negra ................................ 53
Arroz con camarón y coco .................. 54
Arroces variados ..................... 54
Arroz blanco ....................................... 54
Arroz con café ..................................... 55
Arroz con lentejas ............................... 55
Arroz con fideos y ajonjolí .................. 55
Arroz a las finas hierbas ....................... 56
Arroz con mejorana ............................ 56
Arroz con salvia .................................. 56
Anillo de arroz a la naranja ................. 56
Arroz salvaje ....................................... 57
Arroz bastami ...................................... 57
Risotto al milanesa .............................. 58
Aves
Pavo ................................................. 61
Tips para la preparación del pavo ........ 61
Tiempos de descongelación .................. 61
Tiempos de cocción .............................. 61
Para desalmizclar el pavo ..................... 61
Pavo navideño al caldero .................... 62
Decoración del pavo ........................... 62
Gravy de ciruelas pasas ....................... 62
Pechuga de pavo a la uchuva .............. 63
Rollo de pavo ..................................... 63
Perniles de pavo a la miel .................... 64
Salsa de miel ........................................ 64
Alas de pavo a la miel ......................... 65
Galantina de pavo con
salsa de naranja ............................. 65
Pollo ................................................. 65
Pechugas de pollo ........................ 65
Pechugas de pollo
a la pimienta verde ........................ 65
Pechugas de pollo al estragón .............. 66
Pechugas de pollo grilladas al ajillo ..... 67
Pollo a la Sahle .................................... 67
Pechugas de pollo a la king .................. 68
Pechugas de pollo a la verdura ............ 68
Curry verde de pollo ........................... 69
Nhora Sánchez Julião
14
Pie de pollo ......................................... 70
Fricasé de pollo con
vegetales salteados ......................... 70
Crepes rellenos con pollo ..................... 71
Cazuela de pollo y pastas .................... 72
Nuggets de pollo con salsa
de mostaza y miel .............................. 73
Chuletas de pollo ................................ 73
Soufflé de pollo .................................. 73
Pollo en presas ............................ 74
Cholent o hamin (jamin) ..................... 74
Preparación del cholent o hamin ......... 74
Pollo guisado con coco ....................... 75
Pollo a la monteriana .......................... 75
Pollo campesino .................................. 75
Pollo arriero delicioso ......................... 76
Pollo a la criolla .................................. 76
Pollo mayú en olla a presión .............. 77
Tajín de pollo con tomates .................. 77
Pollo al curry con almendras............... 77
Pollo entero ................................. 78
Pollo asado fácil .................................. 78
Pollo a la sal ....................................... 78
Tajín de pollo con aceitunas ................ 79
Pollo Árabe ......................................... 79
Pollo a la naranja ................................ 80
Pionono de pollo ................................ 80
Patés, Áspics
y Rollos de pollo .................... 81
Pate de hígados de pollo
y lomo de cerdo ............................. 81
Rollo de pollo ...................................... 81
Alas e hígados
de pollo ................................. 82
Alitas de pollo picantes ....................... 82
Colombinas de pollo agridulces .......... 82
Alitas de pollo en kola negra ............... 83
Hígados de pollo encebollados ........... 83
Faisán y codorniz .................... 83
Faisán al modo de Alcántara ............... 83
Codornices horneadas ......................... 84
Pato ................................................. 84
Pato a la naranja ................................. 84
Pato con salsa de ciruela ...................... 85
Bebidas, Cocteles y Pasabocas
Bebidas frías y calientes ..... 89
Avena de venadillo ............................. 89
Café capuchino ................................... 89
Canelazo ............................................. 89
Té de jengibre ..................................... 90
Vino caliente ....................................... 90
Cocteles ....................................... 90
Escarchado de copas y vasos ............... 90
Coctel Colombia ................................. 90
Caipirinha ............................................ 91
Daiquirí ................................................ 91
Mojito cubano ..................................... 91
Martini ................................................ 92
Bloody mary ....................................... 92
Tom Collins ......................................... 92
Alexander ............................................ 92
Piña colada ......................................... 93
Coctel de menta .................................. 93
Sangría madrileña ................................ 93
Rosa de verano ................................... 94
Ponches, licores y
vinos caseros ............................. 94
La Cocina de Nhora Índice
15
Ponche instantáneo de whisky ............. 94
Ponche de whisky ................................ 94
Ponche de brandy y café ..................... 95
Sabajón fácil ........................................ 95
Licor de corteza de naranja ................. 95
Vino de corozo ................................... 95
Vino de duraznos ................................ 96
Pasabocas .................................. 96
Pasabocas con
pasta phyllo ........................ 306
(Ver pasta phyllo capítulo Panes,
Galletas, Masas y Bizcochos)
Pasabocas con Hojaldre ............304
(Ver hojaldre capítulo Panes,
Galletas, Masas y Bizcochos)
Pasabocas con langostinos ................. 356
(Ver capítulo Pescados y Mariscos)
Pasabocas variados ..................... 96
Croquetas (receta básica) ..................... 96
Croquetas de salmón ........................... 96
Croquetas de pollo o pavo .................. 97
Croquetas de jamón ............................ 97
Croquetas de queso ............................. 97
Ciruelas pasas con tocineta .................. 98
Albondiguitas de pavo
en salsa de mora ............................ 98
Bolitas de queso
rellenas de aceitunas ...................... 98
Albondiguitas de carne
en salsa de vino ............................. 99
Rollitos de jamón y cangrejo ............... 99
Rollitos de espárragos ....................... 100
Pasaboca navideño ............................ 100
Champiñones con queso azul ............ 100
Globos de salmón ahumado .............. 101
Almendras con curry .......................... 101
Tomaticos cherry
a las finas hierbas .......................... 101
Tomaticos cherry al pesto .................. 102
Masa para lumpias ............................ 102
Lumpias con cerdo o pollo ................ 102
Lumpias con gambas ......................... 103
Lumpias primavera ............................ 103
Quesos ......................................... 104
Laban ................................................ 104
Labne ................................................ 104
Quesitos de labne
en aceite de oliva ......................... 104
Rollo de queso y frutas ..................... 104
Uva moscatel ..................................... 105
Queso con tomates secos................... 105
Moldecito de queso
y caviar de cangrejo ..................... 106
Queso combinado con pollo ............. 106
Crudite .............................................. 106
Crema de cilantro y queso (dip) ........ 106
Carnes
Carnes de res ............................. 111
Cortes de lomo de res ................ 111
Roastbeef ............................................ 111
Beef steak ............................................ 111
Chateaubriand ..................................... 111
Baby beef ............................................ 111
Tournedos ............................................. 111
Filet mignon ....................................... 112
Cola ................................................... 112
Términos para asar la carne ................ 112
Carnes de res variadas ... 112
Roastbeef .......................................... 112
Chateaubriand .................................... 113
Nhora Sánchez Julião
16
Baby beef a la pimienta ...................... 113
Baby beef a la mostaza ...................... 113
Steak pimienta .................................... 114
Filet mignon a la mostaza .................. 114
Boeuf stroganoff ................................ 114
Boeuf bourguignonne ........................ 115
Goulash al estilo
Almirante Oliveros ....................... 115
Lomo de res al trapo
al estilo Tundama ............................... 116
Lomo de res al estragón ..................... 117
Lomo de res a las finas hierbas ........... 117
Lomo de res al comino....................... 117
Lomo de res a la pimienta .................. 117
Lomo de res a la tocineta ................... 117
Lomo ancho de res
en salsa de cebolla ........................ 118
Posta negra ......................................... 118
Punta de anca en salsa criolla ............. 119
Punta de anca al vino ......................... 119
Muchacho al pimentón ...................... 120
Muchacho en salsa de tomate ............ 121
Sobrebarriga rellena ........................... 121
Rollo de carne de res ......................... 122
Rollo mixto de carnes ........................ 122
Carpaccio ........................................... 123
Carpaccio de lomo de res................... 123
Steak tartar ......................................... 123
Shawarma (Kebab - Gyros) ................ 124
Shawarma de lomo de res .................. 124
Pinchos de kafta ................................. 125
Kafta en tarta ..................................... 126
Quibbe frito ....................................... 126
Quibbe crudo..................................... 126
Quibbe horneado relleno ................... 127
Albóndigas de carne ........................... 127
Chile con carne .................................. 128
Molde de carne .................................. 128
Molde de carne
con salsa napolitana ..................... 129
Carne deshilachada ............................ 129
Carne molida casera ........................... 129
Carne en polvo .................................. 130
Bistec casero ....................................... 130
Bistec criollo de hígado de res ............ 131
Muslim de carne de res....................... 131
Lengua en salsa ................................... 132
Lengua alcaparrada ............................ 132
Lengua acaramelada ........................... 133
Torta de sesos ..................................... 133
Riñones de res en salsa de coco .......... 134
Riñones de res al jerez ........................ 135
Osso bucco ........................................ 135
Butifarra ............................................. 136
Carnes de cerdo ................... 136
Perniles de cerdo ....................... 136
Pernil de cerdo a la mostaza ............... 136
Pernil de cerdo a la pimienta .............. 137
Pernil de cerdo al ajo ......................... 138
Pernil de cerdo al caldero ................... 139
Pierna de cerdo jamonada ................. 140
Carnes de cerdo variadas .......... 140
Lomo de cerdo a la miel .................... 140
Lomo de cerdo relleno
al príncipe Alberto ........................ 141
Rollo mixto de carne de cerdo ........... 141
Pate de cerdo ..................................... 142
Milanesa de cerdo apanado ............... 142
Milanesa de cerdo a la napolitana ...... 143
Costillitas de cerdo agridulces ............. 143
Costillitas de cerdo en salsa
barbacoa (Bar. B. Q.) .................... 144
Chow mein ........................................ 144
Chorizos caseros................................. 145
Longaniza ........................................... 145
Chicharrones .................................. 146
Chicharrones crocantes
en olla a presión ........................... 146
Chicharrones crocantes al caldero ...... 147
Cordero .......................................... 147
Jamón de cordero
horneado con piña ....................... 147
Chuletas de cordero grilladas ............. 148
Pernil de cordero con hierbabuena ..... 148
Curry panang de carne
de cordero .................................... 148
La Cocina de Nhora Índice
17
Cereales, Tubérculos y Leguminosas
Cereales, tubérculos
y leguminosas .......................... 153
Tahine de garbanzos ........................... 153
Garbanzo frito ................................... 153
Falafels (torticas de garbanzo) ............. 153
Ensalada de habas .............................. 154
Buñuelos de fríjol blanco
cabecita negra ............................... 154
Fríjoles rojos deliciosos ....................... 154
Fríjoles refritos .................................... 155
Fríjoles verdes ..................................... 155
Ensalada de fríjol de soya ................... 156
Buñuelos de lenteja ............................ 156
Soufflé de mazorca ............................. 156
Soufflé de mazorca y jamón ............... 157
Regañonas de maíz ............................. 157
Tamal casero de harina de maíz .......... 157
Marshushe .......................................... 159
Cuscús con vegetales ........................... 159
Papas y plátanos ................... 160
Puré de papa andino .......................... 160
Puré de papas gratinado ..................... 160
Puré de papas con tahine .................... 161
Ensaladilla de papa ............................. 161
Papa rusa............................................ 162
Papas gratinadas ................................. 162
Tortilla de papa a la francesa .............. 162
Molde de papa y atún ........................ 163
Quibbe de papa ................................. 163
Erizos de papa .................................... 163
Peras de papa rellenas
con salmón ahumado ................... 164
Hash brown de papa .......................... 164
Papas rellenas .....................................165
Papas asadas con crema agria ............. 165
Papas chorreadas ................................ 166
Papa salada con truco ........................ 166
Chupe de papa paramuna .................. 166
Chupe de papa criolla ........................ 167
Truco de papitas criollas ..................... 167
Plátanos maduros horneados ............. 167
Plátanos asados en sartén ................... 167
Plátanos maduros estilo fritanga ......... 168
Plátanos en tentación ......................... 168
Torta de plátano maduro ................... 168
Patacón “pisao”.................................. 169
Hojuelas de plátano verde ................. 169
Yuca y ñame ............................ 169
Yuca chorreada al horno .................... 169
Enyucado buenísimo ......................... 170
Carimañolas ...................................... 170
Truco de yuca frita .............................. 171
Torta de ñame .................................... 171
Chocolatería
Coberturas
de chocolate .......................... 175
Chocolate negro .................................. 175
Chocolate con leche ........................... 175
Chocolate blanco ............................... 175
Cobertura de verano .......................... 175
Atemperado
del chocolate .................... 176
Templado del chocolate negro ............ 177
Templado del chocolate de leche ........ 177
Templado del chocolate blanco .......... 177
Manera de fundir las coberturas
de verano (Masa glasé) ................. 177
Ganache .................................... 178
Usos de la ganache ............................. 178
Guía para utilizar la ganache .............. 178
Nhora Sánchez Julião
18
Guía para elaborar la ganache ........... 178
Ganache para elaborar trufas ............. 179
Baño con chocolate .......... 179
Manera de bañar bombones
con chocolate ............................... 179
Baño de chocolate con gianduja ........ 179
Baño de chocolate
con gianduja de avellanas ............. 180
Baño de chocolate
con gianduja de pistachos ............. 180
Baño de chocolate
con gianduja de almendras ........... 180
Baño de chocolate con nougatine ...... 180
Baño de chocolate con praline
de almendras ................................ 180
Baño de chocolate con maní .............. 180
Baño de chocolate con tahine ............ 180
Hilos de chocolate ............................. 180
Manera de armar
bombones de chocolate ....................................... 181
Elaborados en forma de hongo .......... 181
Elaborados con boquilla .................... 181
Bañados con chocolate y sumergidos
luego, en cocoa o azúcar ............. 181
Bañados con cocoa, frutos secos
o azúcar ....................................... 181
Bañados con chocolate ...................... 181
Trufas ................................................ 182
Trufas de almendras y nougatine ........ 182
Trufas de frambuesa (fresa o mora) ... 182
Trufas de vainilla .............................. 182
Trufas de pralinés de avellanas ............ 183
Trufas cappuccino con mazapán
de almendras ................................ 183
Trufas moka rellenas
con toffe inglés ............................. 184
Trufas con cognac y macadamia ......... 184
Trufas con coco .................................. 184
Trufas tradicional
de chocolate negro ....................... 185
Trufas de ron y mazapán de nuez ....... 185
Trufas de naranja ................................ 185
Trufas dietéticas de champaña............. 186
Trufas de café ..................................... 186
Trufas de menta y cereza verde ........... 186
Trufa de nuez pecan ........................... 187
Trufa de pralinés de pistacho .............. 187
Trufa de crema y café ......................... 187
Trufa de chocolate
blanco y yogurt ............................ 188
Trufa de pralinés de almendras ........... 188
Trufas de cereza roja ........................... 188
Bombones de mazapán y ganache ...... 189
Trufletas .................................................. 189
Trufa industrial ................................... 189
Trufa suiza cocida ............................... 190
Cerezas o ciruelas trufadas .................. 190
Gianduja .......................................... 190
Gianduja (Preparación) ....................... 191
Ganache de gianduja .......................... 191
Pralinés de avellanas ........................... 191
Pralinés de café ................................... 192
Pralinés de pistachos ........................... 192
Pralinés de almendras
con nougatine ............................... 192
Moldeo con chocolate .. 193
Gianduja moldeado con avellanas...... 193
Gianduja moldeado con almendras ... 193
Gianduja moldeado con pistachos ...... 193
Choco maní........................................ 194
Choco tahine ...................................... 194
Chocolates huecos .............................. 194
Rellenos para
chocolates ....................................195
Relleno de chocolate y licor ............... 195
Relleno de ganache ............................ 195
Relleno de ganache de gianduja
(pralinés)....................................... 195
La Cocina de Nhora Índice
19
Decoraciones
con chocolate ............................. 195
Filigrana con chocolate ....................... 195
Manera de hacer una manga
de papel para decorar .................. 196
Cintas de clay de chocolate ................ 196
Hojas de chocolate............................. 196
Viruta de chocolate ............................ 196
Abanicos de chocolate ........................ 196
Cigarrillos de chocolate ...................... 197
Bandas de chocolate ........ 197
Bandas en un color ............................. 197
Bandas en dos colores ........................ 197
Bandas con efectos de madera ............ 197
Bandas con escritura ........................... 197
Bandas curvas ..................................... 198
Bandas estilo bolsa ............................. 198
Mazapanes ............................... 198
Mazapán de pasta de almendras
(para modelar frutas) .................... 198
Mazapán cocido de almendras
(pistacho, nuez o avellanas) .......... 198
Mazapán crudo de almendras
(pistacho, nuez o avellanas) .......... 199
Mazapán de leche .............................. 199
Mazapán mixto ................................. 200
Mazapán de arequipe ........................ 200
Brillo para las frutas de mazapán....... 200
Turrones y toffes ..................... 201
Nougatine ......................................... 201
Nougatine con chocolate blanco ....... 201
Halawe (turrón árabe) ...................... 201
Halawe con chocolate ....................... 202
Toffe inglés ........................................ 202
Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
Aderezos para
ensaladas
Aderezo francés o salsa vinagreta
y sus derivaciones ........................ 449
(Ver capitulo de salsas francesas)
Salsa mayonesa
y sus derivaciones ........................ 454
(Ver capitulo de salsas francesas)
Ensaladas de hojas .............. 205
Ensalada de col china......................... 205
Ensalada de repollo morado ............. 205
Ensalada cesar ................................... 205
Ensalada italiana ................................ 206
Ensalada verde .................................. 206
Ensalada de peras y lechugas alvi ....... 207
Ensaladas thai .................................... 207
Aderezo thai ...................................... 208
Cebolla o ajos fritos para aderezar
ensaladas .................................... 208
Manera de desangrar
el perejil crespo ............................ 208
Tabbule ................................................... 208
Ensalada de hojas con salsa
de hierbas .................................... 209
Ensalada de espinaca y fresas ............. 209
Ensalada coleslaw .............................. 209
Ensalada taco (taco salad) ................. 209
Aderezo catalina ................................ 210
Ensalada de algas marinas (wakame) 210
Ensaladas variadas .............. 211
Ensalada de berenjena ........................ 211
Molde pepino .................................... 211
Ensalada de cebolla roja ..................... 211
Ensaladas de frutas .............. 212
Nhora Sánchez Julião
20
Tres opciones de ensaladas
de frutas ....................................... 212
Ensalada de frutas con aderezo
de maracuyá ................................. 212
Ensalada de aguacate y manzana ........ 213
Ensalada de frutas y lechugas .............. 213
Ensaladas de vinos y uvas ................... 213
Aspic de champaña
para decorar ensaladas ................. 214
Ensalada de piña y aguacate ............... 215
Molde de zanahoria y piña ................ 215
Ensalada de manzana y apio .............. 215
Ensalada tailandesa con peras ............. 216
Ensalada de arroz y peras ................... 216
Ensalada de sandía y queso feta .......... 217
Cebiche de mango .............................. 217
Antipastos........................................ 218
Antipasto de berenjenas
D’ Ambrosio ................................... 218
Antipasto de berenjenas y hierbas ....... 218
Antipasto árabe de berenjena ............. 219
Tomates secos a la florentina .............. 219
Antipasto de tomates secos................ 220
Antipasto mediterráneo ..................... 220
Antipasto de champiñones
y pimentones asados .................... 220
Manera de pelar pimentones .............. 221
Antipasto de aceitunas negras ............. 221
Antipasto de anchoas
y pimentones asados ..................... 221
Rapsodia de pimentones Tuly ............... 222
Encurtidos y conservas ...... 222
Relish de pepino ................................ 222
Pepinillos agridulces .......................... 223
Pepinillos picantes ............................. 223
Encurtido mixto de vegetales ............. 224
Jengibre encurtido ............................. 224
Chiles en conserva ............................. 224
Repollo encurtido agridulce .............. 225
Encurtido de papitas criollas .............. 225
Encurtido picadilli ............................. 225
Cebollitas ocañeras ............................ 226
Mango chutney ................................. 226
Encurtido de melón y calabaza.......... 227
Fondue y Raclette
La fondue ................................... 231
La carne ............................................. 231
Los pinchos ........................................ 231
El ritual .............................................. 231
La sazón ............................................. 231
Las guarniciones ................................. 231
Las bebidas ......................................... 231
Mojes o salsas ......................... 232
Moje de aguacate .............................. 232
Moje de mostaza .............................. 232
Moje de curry y manzana ................. 232
Moje de maní.................................... 233
Moje verde ....................................... 233
Moje de pepino europeo .................. 233
Moje agridulce a la provenzal ........... 233
Moje de leche ................................... 234
Moje de albahaca.............................. 234
Moje de mayonesa y miel ................. 234
Moje de curry y manzana ................. 234
Moje de hierbas ................................ 234
Fondue de aceite o
grasa vegetal (Bourguignonne)................... 235
Fondue de caldo .......................... 235
Caldo de hierbas ............................... 235
Fondue chinoise ................................ 235
Fondue de pescados y mariscos ......... 236
Fondue de pollo ................................ 236
La Cocina de Nhora Índice
21
Fondue de queso ......................... 236
Fondue de chocolate ................ 237
Fondue de chocolate de leche ........... 237
Fondue de chocolate blanco .............. 237
Fondue de caramelo ................ 237
La raclette ................................. 238
El queso ............................................. 238
El utensilio ......................................... 238
Raclette ............................................. 238
Guarnición ........................................ 238
Mezclas y Especias
Mezclas ........................................ 241
Mezcla para freír o apanar ................. 241
Marinadas para carnes ....................... 241
Marinada No. 1 .................................. 241
Marinada No. 2 ................................ 242
Mezcla para engrasar moldes
para repostería ............................ 242
Mezcla para elaborar pudín
de chocolate ................................ 242
Mezcla para elaborar pudín
de vainilla .................................... 242
Polvo de hornear (receta) .................. 243
Leche condensada instantánea ........... 243
Leche condensada casera ................... 243
Leche evaporada casera ..................... 243
Tintura de caramelo .......................... 243
Arroz tostado .................................... 244
Granola ............................................. 244
Curry tailandés ....................... 244
Pasta de curry verde .......................... 244
Pasta de curry rojo ............................ 245
Pasta de curry panang ....................... 246
Pasta de curry mussaman /muslim ..... 246
Pasta de curry amarillo ...................... 246
Hierbas y especias ............... 247
Bouquet Garni ................................... 247
Hierbas Finas ....................................... 247
Hierbas de Provenza ......................... 247
Polvo curry ........................................ 247
Garam masala ................................... 248
Zaatar ................................................ 248
Pan pita con zaatar ............................ 248
Zaatar verde ...................................... 248
Pimienta árabe .................................. 249
Sazonador para tacos ........................ 249
Mantequillas compuestas . 249
Mantequilla a la maitre d´hotel ....... 249
Mantequilla de roquefort .................. 250
Mantequilla de rábano picante .......... 250
Mantequilla de hierbas ...................... 250
Mantequilla de ajo ............................ 250
Mantequillas variadas ....... 250
Mantequilla clarificada (ghee)............ 250
Mantequilla de maní .......................... 251
Mantequilla de ajonjolí
(pasta de tahine) ........................... 251
Aceite achiotado ................................. 251
Pasta de achiote ..................................251
Pastas vegetales ................... 252
Pasta de perejil .................................. 252
Pasta de ajo casera ............................ 252
Pasta de pimentón ............................. 252
Pasta de cebolla ................................. 252
Pasta de jengibre ................................ 252
Pasta de chiles secos ........................... 252
Nhora Sánchez Julião
22
Mostazas .................................... 253
Mostaza antigua o “sucia” ................. 253
Mostaza tipo Dijon ........................... 253
Mostaza a la miel .............................. 254
Mostaza aliñada ................................ 254
Vinagres ..................................... 254
Vinagre de vino casero ...................... 254
Vinagre de acido acético ................... 255
Vinagre de hierbas ............................. 255
Vinagre artístico de hierbas
y especias ..................................... 255
Vinagre de frambuesa
(fresa a mora) .............................. 255
Vinagre de frutas ............................... 256
Vinagre criollo .................................. 256
Microondas
Introducción .............................. 259
Las microondas ................................. 259
Capacidad del horno ........................ 259
Lectura del tablero ............................ 259
Manejo de la temperatura ................. 260
El tiempo en microondas ................... 260
Manera de calcular los tiempos
de cocción ................................... 260
Tabla para calcular los tiempos
de cocción .................................... 261
Como adaptar recetas
convencionales ............................ 262
Consejos para cocinar
en el microondas ......................... 262
Recipientes ideales ............................. 263
Usos del microondas ......................... 263
Precauciones ...................................... 264
Tips ......................................................... 264
Tablas de cocción............................... 268
Pollo sudado ..................................... 270
Colombinas de pollo
a la parmesana ............................ 270
Lomo de res al vino tinto .................. 270
Bistec de carne de res a la criolla ........ 271
Boeuf stroganoff ................................ 271
Chicharrones ...................................... 271
Crispetas ............................................ 272
Crispetas con cebolla ......................... 272
Crispetas con tomillo ......................... 272
Huevos revueltos .............................. 273
Huevos pericos .................................. 273
Sanduches calientes ............................ 273
Pizzas de pan pita
con champiñones ......................... 273
Langostinos al ajillo ........................... 274
Soufflé de atún .................................. 274
Filetes de pescado apanados ............. 274
Isla de nieve flotante ......................... 275
Crema inglesa .................................... 275
Flan de caramelo ............................... 276
Salsa de arequipe ............................... 276
Dulce de moras ................................. 276
Dulce de fresas .................................. 276
Crema de tomate .............................. 277
Crema de cebolla .............................. 277
Papas criollas con cebollín ................. 277
Plátanos con bocadillo y queso ......... 277
Vegetales al vapor ............................. 278
Soufflé de vegetales ........................... 278
Tomates rellenos ................................ 278
Tomates deshidratados ...................... 279
Cebolla puerro deshidratada ............. 279
Brócoli a la mostaza .......................... 279
Coliflor al estragón ........................... 279
Salsa criolla (“hogao”) ....................... 280
Habichuelas con mantequilla ............. 280
Molde de berenjenas ......................... 280
La Cocina de Nhora Índice
23
Panes, Galletas, Masas y Huevos
Arepas ............................................283
Arepas de arroz y queso .................... 283
Arepas guajiras .................................. 283
Buñuelos, bizcochos
y frituras ....................................... 283
Buñuelos antioqueños ....................... 283
Buñuelos de fríjol blanco
“cabecita negra” .......................... 284
Buñuelos de viento ............................ 284
Churros ............................................. 285
Pandeyuca ......................................... 285
Pandebono delicioso ......................... 285
Panderitos ......................................... 286
Almojábanas ..................................... 286
Empanadas ............................. 286
Empanadas de harina (sfihas)............. 286
Empanadas de harina
rellenas con carne ........................ 287
Empanadas rellenas
con berenjena y tomate ............... 287
Empanadas rellenas con queso .......... 288
Empanadas rellenas con labne ........... 288
Deditos de queso ............................... 288
Empanaditas horneadas
con ajonjolí ................................. 288
Empanadas de huevo ........................ 289
Empanadas de huevo rellenas
con carne deshilachada ................ 289
Galletas y colaciones ........ 289
Galleticas para té ...................... 289
Galleticas con crema y amapola ........ 289
Galleticas parmesanas ........................ 290
Galleticas con queso cheedar
y pimienta ................................... 290
Palitos de soda y ajonjolí .................. 290
Empanaditas de sésamo y queso ......... 291
Galleticas con chips de chocolate ........ 291
Galletas de vainilla ............................ 292
Alfajores con arequipe ....................... 292
Canasticas de harina (para servir
helados o postres) ........................ 292
Pancakes, waffles,
crepes y profiteroles ........... 293
Pancakes y waffles
(receta básica) ..................... 293
Pancakes y waffles variaciones ........... 293
Agraz o mora .................................... 293
Tocineta .................................................. 293
Queso................................................ 293
Miel para pancakes y waffles ............. 294
Waffles con helado de vainilla
y salsa de arequipe ....................... 294
Crepes ........................................... 294
Crepes (receta básica) ........................ 294
(Ver crepe Suzette - Mandarina -
Maracuyá) .................................. 403
(Ver crepes rellenos con pollo).............. 71
Crepes de espinaca con
coulis de tomate........................... 295
Tortilla de harina (mexicana) .............. 295
Burritos mexicanos ............................. 296
Profiteroles .......................................... 296
Panes y Pizzas .......................... 297
Pan árabe (pita) ................................. 297
Pan pita con zaatar ............................ 298
Pizza de pan pita ............................... 298
Mogollas integrales ........................... 298
Molde de pan gratinado .................... 299
Pan prensado ..................................... 299
Queso brie o camembert apanado ... 300
Scones con queso ................................301
Regañas andaluzas ..............................301
Nhora Sánchez Julião
24
Pizza napolitana ........................ 301
Elaboración de la pizza ..................... 302
Pizza Margherita ............................... 302
Pizza San Gennaro ............................ 302
Pizza marinera................................... 302
Panzerotti.......................................... 303
Hojaldre ...................................... 303
Elaboración de la pasta de hojaldre .. 303
Recetas con hojaldre ................ 304
Pastel gloria....................................... 304
Palitos parmesanos ............................ 304
Empanaditas de carne ....................... 304
Volovanes pequeños (vol-au-vents) ...... 304
Volovanes con espárragos ................. 305
Corazones ......................................... 305
Pastel de hojaldre con manzanas ....... 305
Pasta phyllo ............................. 306
Manera de armar taleguitos
con pasta phyllo................... 306
Taleguitos de phyllo
con carne de res........................... 306
Taleguitos de phyllo
rellenos de salmón ....................... 307
Taleguitos de phyllo rellenos
con arequipe y queso .................. 307
Manera de armar canasticas
con pasta phyllo................... 307
Canasticas de phyllo
rellenas con pollo ........................ 308
Manera de armar rollitos
con pasta phyllo ................... 308
Rollitos de phyllo acanelados ............ 308
Rollitos de phyllo
rellenos con anchoas .................... 308
Manera de armar triángulos
con pasta phyllo ................... 309
Triángulos de phyllo
rellenos con prosciutto ................ 309
Manera de clarificar
la mantequilla (ghee) ........... 309
Postres con pasta phyllo ........... 310
Baklava .............................................. 310
Strudel de manzana ............................ 310
Platos de sal
con pasta phyllo .................... 311
Strudel de camarón ............................ 311
Paquete de phyllo con queso Brie
y chutney de mango ..................... 311
Tartas, bizcochuelos
y huevos .........................................312
Quiche Lorraine.................................. 312
Tortilla española ................................. 313
Omelette oriental ............................... 313
Bizcochuelo francés ............................ 313
Huevos poches ................................... 314
Huevos cocotte .................................. 314
Huevos benedictinos .......................... 315
Omelette con frutas ........................... 315
Soufflé de queso ................................. 315
Pastas
Tips para preparar
las pastas .................................... 319
Salsas para pastas ............... 320
Salsa de tomate Giraldina .................. 320
Salsa de tomate y albahaca
D’Ambrosio ................................. 320
Salsa boloñesa .................................... 321
Salsa ragú ........................................... 321
Salsa napolitana ................................ 322
Salsa de berenjenas y tomate ............. 322
La Cocina de Nhora Índice
25
Salsa de salmón al eneldo .................. 323
Salsa de tomate y langostinos ............ 323
Pesto de albahaca .............................. 323
Salsa de champiñones y crema ........... 324
Salsa de atún y champiñones ............. 324
Salsa de caviar de cangrejo ................ 324
Salsas con queso .................. 325
Receta básica para salsas de queso ..... 325
Salsa un queso ................................... 325
Salsa dos quesos ................................ 325
Salsa tres quesos ................................ 326
Salsa cuatro quesos ............................ 326
Recetas variadas
con pasta .................................. 326
Pasta a la panna ................................ 326
Espaguetis con
albondiguitas de carne ................. 327
Espaguetis al champagne ................... 327
Espaguetis all’ amatriciana ................. 328
Espaguetis con almejas ....................... 328
Gratinado de salmón ahumado
y espaguetis ................................. 328
Fettuccine a la carbonara ................... 329
Pasta all’ Alfredo ............................... 329
Fettuccine a la napolitana .................. 329
Ñoquis de espinaca ............................ 330
Ñoquis de papa ................................. 330
Lasañas,
canelones y tortas ................ 331
Lasaña mixta ....................................... 331
Lasaña deliciosa Juank ....................... 332
Lasaña de camarones ......................... 332
Lasaña de espinacas ........................... 333
Canelones con espinaca y ricotta ....... 333
Torta de macarrones .......................... 334
Torta de macarrones con atún ........... 334
Phad thai ................................... 334
Manera de cocinar los fideos
de arroz y fríjol............................ 335
Phad thai de cerdo y vegetales .......... 335
Phad thai agridulce ............................ 336
Fideuá de Gandia ............... 337
Elaboración de la fideuá .................... 337
Pescados y Mariscos
Pescados variados ............... 341
Gravad lax de salmón y corvina ......... 341
Carpaccio ........................................... 341
Carpaccio de salmón ......................... 342
Papillote de salmón
en hojas de plátano ..................... 342
Aspic mixto de salmón y caviar ......... 343
Aspic de salmón ................................ 343
Salmón a la ribereña .......................... 344
Mero al gruyere ................................ 344
Curry rojo de mero ........................... 344
Mero frito en trocitos ........................ 345
Bagre en salsa .................................... 345
Medallones de róbalo ....................... 346
Torticas de róbalo tailandesas ............ 346
Soufflé de róbalo ............................... 347
Escabeche de corvina ......................... 347
Filetes de corvina apanados .............. 347
Filetes de lenguado a la thermidor..... 348
Filetes de lenguado al eneldo ............ 348
Aspic de lenguado ............................. 349
Filetes de lenguado al ajillo ............... 349
Pargo rojo al horno .......................... 349
Pargo rojo en salsa taratur ................ 350
Quibbe de pescado horneado ........... 350
Quibbe frito de pescado ..................... 351
Aspic de atún ...................................... 351
Torta de atún ...................................... 351
Nhora Sánchez Julião
26
Rollos de trucha rellenos ................... 352
Escabeche de palmitos de mar ........... 352
Moluscos y crustáceos ...... 353
Langosta a la thermidor .................... 353
Escargots bourguignonne .................. 354
Coctel de ostras ................................. 354
Mejillones con salsa de queso fría ...... 354
Vieiras gratinadas en su concha ......... 355
Langostinos a la joune ....................... 355
Langostinos a la thermidor ................ 356
Langostinos al curry .......................... 356
Langostinos mariposa ........................ 356
Camarones al coco ............................ 357
Cebiche de camarones ....................... 357
Coctel de camarones ......................... 357
Gambas al ajillo ................................ 358
Calamares rellenos ............................ 358
Cazuelas y sopas .................. 358
Cazuela de mariscos .......................... 358
Sopa gumbo ...................................... 359
Sopa thai de pescados y mariscos ...... 360
Bouillabaisse ....................................... 361
Bisqué de langosta ............................ 362
Bisqué de cangrejo azul ..................... 362
Cazuela de amarillo al monseñor ...... 362
Sopa de sierra .................................... 363
Fideuá de Gandia ............... 337
(Ver capítulo pastas)
Sushi .............................................. 364
Norimakis ..................................... 364
Uramaki ............................................ 365
Uramaki California ............................ 365
Temaki ....................................................... 365
Nigiri ................................................. 365
Sashimi .............................................. 369
Tempura .............................................. 369
Tempura de frutos de mar ................. 369
Helados tempura .............................. 370
Teppanyaki .......................................370
Repostería
Caramelo .................................. 375
Temperatura de cocción del azúcar ... 375
Hilos de caramelo ........................... 375
Praline ............................................... 375
Dulces y almíbares .............. 375
Azúcar invertido ................................ 375
Cascos de naranja confitados ............ 376
Dulce de tomate y mamey ................ 376
Dulce de coco chila ........................... 376
Mermelada de mora ......................... 377
Mermelada de naranja ...................... 377
Mermelada de cebolla ...................... 377
Flanes ........................................... 378
Caramelo para elaborar flanes .......... 378
Flan de caramelo............................... 378
Flan de coco ..................................... 378
Flan de arequipe ............................... 379
Flan de pan ....................................... 380
Chocoflan ......................................... 380
Postres con leche.................. 381
Postre tierra dulce (natas falso) ........... 381
Arroz con leche especial .................... 382
Postre de almojábanas Alvi ............... 382
Natilla de arroz y coco...................... 382
Natilla de arequipe y vainilla ............. 383
Mjalabiye (postre árabe) ................... 383
Cuajada con melado ......................... 384
Creme brulee .................................... 384
La Cocina de Nhora Índice
27
Crema inglesa .................................... 385
Crema pastelera ................................ 385
Glaseados y cubiertas ...... 385
Ganache ............................................ 385
Ganache beurre batido ...................... 385
Fondant de chocolate frío ................. 386
Cubierta moka .................................. 386
Crema chantilly ................................. 386
Crema chantilly instantánea ............... 386
Crema chantilly de soya .................... 387
Merengue italiano ............................. 387
Ponqués,
tortas y pasteles .................... 387
Ponqué negro .................................... 387
Pudín de ciruelas pasas ...................... 388
Pudín de dátiles ................................. 388
Ponqué de naranja ............................ 389
Torta de chocolate ............................. 389
Torta milky way ................................ 389
Torta de amapola y limón ................. 390
Torta de manzanas con nueces ........... 390
Torta de pistacho ............................... 390
Genovesa ........................................... 391
Genovesa de trufa .............................. 391
Genovesa de fresas ............................ 392
Genovesa tres leches .......................... 392
Postres con bizcochuelo ... 392
Bizcochuelo ...................................... 392
Bizcochuelo francés ............................ 313
(Ver capítulo panes, sección
tartas y bizcochuelos)
Cappuccinos de bizcochuelo
y helado ...................................... 393
Bizcochuelo de frutas dietético .......... 393
Pionono con helado .......................... 394
Tiramisú ............................................... 395
Postres con galletas ............ 395
Postre Napoleón ............................... 395
Charlota de chocolate y café ............. 396
Pastel cappuccino .............................. 397
Pasteles (pies) ......................... 397
Masa básica para pasteles (pies) ......... 397
Pastel de manzana ............................. 398
Pastel de coco .................................... 398
Pastel de limón .................................. 399
Pastel de mamey ................................ 399
Pecan pie ........................................... 400
Chessecakes ........................... 400
(Pasteles de queso)
Chessecake al estilo Nueva York .......... 400
Chessecake con agraz ........................ 401
Chessecake de guayaba...................... 402
Pancakes con frutas
y crepes ...................................... 402
Pancake con
manzanas acarameladas ............... 402
Crepes suzette.................................... 403
Postres con chocolate ...... 403
Bombón de chocolate helado ........... 403
Mousse de chocolate ......................... 404
Copas de trufa de chocolate
con coulis de frambuesa ............... 404
Torta helada de trufa ......................... 404
Marquise de chocolate ...................... 405
Pastel fudge de chocolate .................. 406
Postres con frutas.................. 406
Peras bañadas con coulis de fresas ..... 406
Frutas flameadas ................................ 407
Molde de melocotón y queso ........... 407
Coctel de frutas ................................. 407
Piña calada ........................................ 408
Duraznos al vino blanco .................... 408
Boston de Fresas .................................. 409
Postres con claras
de huevo ................................... 409
Merengón de ciruelas pasas ............... 409
Nhora Sánchez Julião
28
Merengón de mora ........................... 409
Merengue fantasía .............................. 410
Isla de nieve flotante .......................... 411
Postres con gelatina ........... 411
Manera de arreglar un molde
para soufflé frío ............................ 411
Soufflé de limón ................................. 411
Soufflé de naranja (o mandarina) ....... 411
Soufflé de fresas ................................. 412
Soufflé de chocolate ........................... 412
Soufflé de vainilla ............................... 412
Postre de ciruelas pasas ...................... 412
Gelatina mármol ................................ 413
Bavarois de vainilla ............................ 413
Helados ........................................ 414
Helado de crema ............................... 414
Helado de arequipe ........................... 414
Helado de almendras ......................... 414
Helado de caramelo ........................... 414
Helado de fruta fresca ........................ 415
Helado de chocolate belga ................. 415
Helado de chocolate blanco .............. 415
Helado de chocolate y limón ............. 415
Cassata ............................................... 415
Granizados ................................ 416
Granizado de limón ........................... 416
Granizado de frutas............................ 416
Granizado de sandía .......................... 417
Granizado de naranja
(o mandarina) .............................. 417
Sorbetes ....................................... 417
Sorbete de limón y menta .................. 417
Sorbete de mandarina o naranja ........ 418
Sorbete de kiwi .................................. 418
Salsas
Salsas agridulces .................... 421
Salsa teriyaki ....................................... 421
Salsa de miel y soya............................ 421
Salsa de mostaza y crema agria .......... 421
Salsa de mostaza y miel ...................... 421
Salsa de aguacate y miel ..................... 421
Salsa de pimentón rojo ..................... 422
Salsa de pimentones asados ............... 422
Salsa de pimentón y naranja.............. 422
Salsa de ciruelas ................................. 422
Salsa barbacoa (Bar. B.Q.) ................. 423
Salsas con frutas .................... 423
Coulis ................................................ 423
Coulis de frutas ................................. 423
Coulis de fresas ................................. 423
Coulis de tomates .............................. 423
Salsa de agraz .................................... 424
Salsa de uchuvas ................................ 424
Salsa de manzana .............................. 424
Salsa de coco ..................................... 424
Salsa de mango ................................. 425
Salsa de maracuyá ............................. 425
Salsa de pina y naranja ...................... 425
Salsa de moras ................................... 425
Salsa de moras y vinagre ................... 426
Salsa de durazno y jengibre ............... 426
Salsa de naranja o mandarina ............ 426
Salsa de piña y hierbabuena .............. 427
Salsas de hierbas
y verduras .................................. 427
Salsa all i oli ...................................... 427
Salsa de hierbas ................................. 427
Salsa de albahaca............................... 428
Salsa de labne con hierbas ................. 428
Salsa de labne con ajo ....................... 428
Salsa de yogurt y pepino ................... 428
Salsa chimichurri ................................ 429
La Cocina de Nhora Índice
29
Salsa de menta ................................... 429
Salsa cremosa de pimentón................ 429
Salsa taratur ....................................... 429
Salsas picantes ....................... 430
Salsa taco........................................... 430
Salsa de chile chipotle ........................ 430
Salsa de ají picante ............................. 430
Salsa de chile jalapeño ....................... 430
Salsa de ají picante y tomate ............... 431
Salsa picante de aguacate .................... 431
Salsa de ají y suero costeño ................ 431
Salsa de ají con pimentón ................... 431
Salsas variadas ....................... 432
Salsa de soya y ajonjolí ..................... 432
Salsa de soya y jengibre ..................... 432
Salsa de tomate casera (Ketchup) ....... 432
Salsa de atún ..................................... 433
Salsas para postres .............. 433
Salsa de chocolate blanco .................. 433
Salsa de chocolate y cognac ............... 433
Salsa de chocolate y queso azul ......... 433
Salsa de chocolate y crema agria........ 434
Salsa de caramelo .............................. 434
Salsa toffe .......................................... 434
Salsa de arequipe ............................... 434
Salsa de vainilla deliciosa ................... 434
Salsa de café ...................................... 435
Salsas francesas
Roux .............................................. 439
Roux blanco ...................................... 439
Roux rubio ........................................ 439
Roux oscuro ...................................... 439
Beurre manie ..................................... 439
Salsa bechamel .................... 439
Salsa cardenal .................................... 440
Salsa crema ........................................ 440
Salsa monray ..................................... 440
Salsa nantúa ...................................... 440
Salsa soubise ...................................... 440
Salsa de langostinos ............................ 441
Salsa velouté ............................ 441
Salsa alemana ............................ 442
Salsa curry ......................................... 442
Salsa de champiñones ........................ 442
Salsa poulette .................................... 442
Salsa printaniere ................................ 443
Salsa ventienne .................................. 443
Salsa villerot ...................................... 443
Salsa suprema ............................ 443
Salsa albúfera..................................... 444
Salsa húngara .................................... 444
Salsa ivoire ........................................ 444
Salsa de vino blanco ................. 444
Salsa de anchoas ................................ 445
Salsa bercy ......................................... 445
Salsa bonne femme ............................ 445
Salsa fina hierbas ............................... 445
Salsa normanda ................................. 445
Salsa de camarones o gambas ............ 445
Salsa demiglace ................... 446
Salsa bordelesa .................................. 446
Salsa bourguignonne ......................... 446
Salsa cazadora ................................... 447
Salsa de champiñones ........................ 447
Salsa charcutiere ................................ 447
Salsa chaud froid ............................... 447
Salsa de estragón ............................... 447
Salsa Italiana ...................................... 447
Salsa lionesa....................................... 447
Salsa oporto ...................................... 448
Salsa diabla ........................................ 448
Nhora Sánchez Julião
30
Salsa holandesa .................... 448
Salsa bernesa ..................................... 449
Salsa choron ...................................... 449
Salsa foyot ........................................ 449
Salsa muselina ................................... 449
Salsa mostaza .................................... 449
Salsa maltesa ..................................... 449
Aderezo francés o
salsa vinagreta....................... 449
Aderezo de ajo ................................... 451
Aderezo agridulce .............................. 451
Aderezo cressonnière ......................... 451
Aderezo de hierbas............................. 451
Aderezo livournaise ........................... 451
Aderezo de anchoas ........................... 451
Aderezo de frutas .............................. 452
Aderezo de aguacate ......................... 452
Aderezo rabigote .............................. 452
Aderezo de anchoas y huevo ............ 452
Aderezo verde................................... 452
Aderezo italiano ................................ 453
Aderezo de roquefort........................ 453
Aderezo de queso crema ................... 453
Aderezo Dijon agridulce .................... 453
Aderezo cremoso con anchoas .......... 453
Salsa mayonesa .................... 454
Salsa golf ........................................... 455
Salsa chantilly .................................... 455
Salsa indienne .................................... 455
Salsa rémoulade ................................ 455
Salsa suédoise .................................... 455
Salsa andaluza ................................... 455
Salsa tártara ....................................... 455
Salsa mil islas ..................................... 456
Salsa primavera ................................. 456
Salsa curry ......................................... 456
Salsa yogurt ....................................... 456
Salsa verde ........................................ 456
Salsa queso azul................................. 456
Salsa crema mostaza y miel ............... 457
Sopas y Cremas
Sopas ............................................ 461
Caldos básicos .............................. 461
Caldo básico de carne de res .............. 461
Caldo básico de ave ........................... 461
Caldo básico de hierbas...................... 461
Caldos cortos ............................. 462
Caldo corto con vinagre ................... 462
Caldo corto con vino ........................ 462
Consomé ........................................... 462
Fumet de pescado ............................. 462
Sopas caseras ............................. 463
Guiso básico para sopas caseras ......... 463
Sopa de avena ................................... 463
Sopa de arracacha ............................. 464
Sopa de ahuyama .............................. 464
Sopa de arroz con arvejas ................. 464
Sopa de albóndigas ........................... 465
Sopa con cuchuco de trigo ................ 465
Sopa con cuchuco de maíz ................ 466
Sopa de cebada perlada .................... 466
Sopa de guineo o colí ........................ 466
Sopa de harina tostada ...................... 466
Sopa de harina de maíz ..................... 467
Sopa de maíz tierno .......................... 467
Sopa de orejas ................................... 467
Sopa de bolas de plátano .................. 468
Sopa de plátano y papa .................... 468
Sopa de patacón ............................... 469
Sopa de plátano
envuelto en huevo ....................... 469
Sopa de ruyas .................................... 470
Sopa de hilas ..................................... 470
Sopa de yuca ...................................... 471
La Cocina de Nhora Índice
31
Sopa de verduras ................................ 471
Sopa de verduras
con fríjol verde (o soya) .............. 472
Sopas variadas ........................... 472
Ajiaco santafereño ............................. 472
Mote de queso sinuano ..................... 472
Mote de palmito ............................... 473
Sopa de cebolla a la francesa ............. 473
Gazpacho andaluz............................. 474
Vichyssoise ........................................ 475
Sopa de fideos mexicana ................... 475
Sopa de minestrones .......................... 475
Cremas caseras .................... 476
Crema básica ............................. 476
Tips para la elaboración de cremas ... 476
Crema de alcachofa ......................... 477
Crema de arveja ................................ 477
Crema de aguacate ............................ 477
Crema de apio................................... 477
Crema de brócoli .............................. 477
Crema de berenjena .......................... 477
Crema de champiñones ..................... 478
Crema de cebolla .............................. 478
Crema de cilantro .............................. 478
Crema de coliflor .............................. 478
Crema de espárragos ......................... 478
Crema de espinaca ............................ 478
Crema de granos ............................... 478
Crema de habas frescas ...................... 478
Crema de lechuga .............................. 479
Crema de mazorca ............................ 479
Crema de puerro o cebolla larga ....... 479
Crema de papa .................................. 479
Crema de tomate .............................. 479
Crema de zanahoria o auyama .......... 479
Crema de zucchini ............................. 479
Vegetales
Recetas variadas
con vegetales ........................ 483
Azafate de verduras ........................... 483
Ratatouille ......................................... 483
Tallos de acelga a la taratur ............... 484
Hojas de acelga rellenas
al estilo Julião .............................. 484
Tamalitos en hojas de repollo ............ 485
Pepinos rellenos estilo boyacense ....... 486
Berenjenas rellenas boca arriba .......... 486
Berenjenas a la parmesana ................. 487
Rollitos de berenjena
en salsa napolitana ...................... 488
Tahine de berenjena ........................... 488
Mousaka ........................................... 488
Boronía ............................................. 489
«Hogao» ............................................ 490
Soufflé de espinacas ........................... 490
Quiche de espinacas............................ 491
Molde espinaca y cuajada .................. 491
Alcachofas en aceite de oliva .............. 491
Alcachofas en salmuera ..................... 492
Soufflé de espárragos ......................... 492
Torta de legumbres ............................ 492
Soufflé de brócoli .............................. 493
Champiñones rellenos ....................... 493
Champiñones a la oriental ................. 493
Chiles jalapeños rellenos .................... 494
Aspic de aguacate y anchoas .............. 494
Timbales de arvejas
con coulis de tomate .................... 495
Terrina de tomate y mozzarella ......... 495
Zucchini a la parmesana .................... 495
Anillos de cebolla rebosados ............. 496
Tiritas de cebolla puerro frita
(para aliñar ensaladas) ................. 496
Pie de cebollas ................................... 496
Tajin de candias (okras) con tomates ... 497
Verdura salteada .............................. 497
Molde de guatila con queso .............. 498
Torta de coliflor ................................. 498
El Menú
El Menú
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora
35
Manera de armar un menú
1. Seleccione primero el plato fuerte: aves, pescados, carnes y con base en éste, cree su
propio menú.
2. Elija la entrada: crema, sopa, mariscos etc.
3. Opte por el vegetal que mejor combine con el plato fuerte.
4. Prefiera la harina que armonice mejor con el plato principal: papas, arroz etc.
5. Escoja el postre de acuerdo con el tipo de menú.
(Si el menú es fuerte, sería conveniente ofrecer un postre ligero).
6. Seleccione los entremeses.
No se debe repetir en el menú
1. Los modos de cocción
2. Los principales ingredientes
3. Las salsas y sus derivaciones
La altitud
Manejo de los alimentos
Generalmente, las recetas culinarias están hechas al nivel del mar; las proporciones
dadas en los libros de cocina, sirven hasta una altitud de 3.000 pies (914.40 metros);
por encima de esta altura, hay que hacer ciertos cambios.
La altitud afecta sobre todo, a ingredientes tales como el polvo de hornear, la levadura,
el azúcar y la grasa. Por lo tanto, debe rebajarse ligeramente la cantidad de polvo de
hornear y de levadura. Hay que reducir la cantidad de azúcar en una proporción de
1 cucharadita por taza, cada 1.000 pies (304.8 metros); a partir de los 3000 pies
(914,40 metros) también habrá que reducir un poco la cantidad de grasa.
Los ponqués, pasteles y tortas, tienen tendencia a secarse en la altitud que pase de
los 3.000 pies (914.40 metros) por consiguiente, hay que subir un poco la cantidad
de líquido empleado. Igualmente, hay que aumentar el calor del horno en una
proporción de 2 a 3 grados por cada 1.000 pies. (304.80 metros)
Las recetas de este libro, están hechas para la altura de la ciudad de Bogotá,
Colombia, a 2.600 metros sobre el nivel del mar.
Nhora Sánchez Julião
36
Fórmulas de conversión
Ingredientes
Altura sobre el nivel del mar
3.000 pies
914,40 m
5.000 pies
1.524,00 m
7.000 pies
2.133,60 m
Polvo de hornear 1/8 de cdta. Un poco menos ¼ de cdta.
Reduzca por de 1/4 de cdta. cada cdta.
Azúcar
Reduzca por
cada taza
3 cdtas.
5 cdtas.
7 cdtas.
Líquidos
Aumente por
cada taza
2 cdtas.
3 cdtas.
4 cdtas
Abreviaturas
centímetro(s) cm
cucharada cda.
cucharadas cdas.
cucharadita cdta.
cucharaditas cdtas.
gramo(s) g
libra(s) lb
onza(s) oz
La Cocina de Nhora
37
Equivalencias esenciales para la cocina
Pesos y Medidas
5 Kilos ......................................... 10 libras
1 kilo ............................................. 2 libras
½ kilo ............................................. 1 libra
1 libra ..................................... 16 onzas
½ libra ...................................... 8 onzas
¼ libra ...................................... 4 onzas
1 kilo ................................. 1000 gramos
½ kilo ................................... 500 gramos
¼ kilo ................................... 250 gramos
1/8 kilo ................................ 125 gramos
1 onza ............................ 31.25 gramos
½ onza ........................... 15.62 gramos
¼ onza .............................. 7.81 gramos
1 libra .................................. 500 gramos
½ libra ................................. 250 gramos
¼ libra ................................. 125 gramos
1 libra sólida ............. 16 onzas sólidas
1 libra líquida ......... 20 onzas líquidas
1 cucharada colmada ..... 25 gramos
1 cucharada de postre
colmada ........................... 16 gramos
1 cucharadita colmada ...... 8 gramos
1 cucharada ...................... 15 gramos
1 cucharada de postre ... 10 gramos
1 cucharadita ...................... 5 gramos
Medidas y sus equivalentes
1 litro ................................ 1000 gramos 10 decilitros ............... 4 tazas (aprox.) ½ litro ................................. 500 gramos 5 decilitros .................. 2 tazas (aprox.)
¼ litro ................................. 250 gramos 2 ½ decilitros ............. 1 taza (aprox.)
1/8 litro ............................... 125 gramos 1 ¼ decilitros ............ ½ taza (aprox.)
1 decilitro ............... 6½ cdas. (aprox.)
1 litro ........................... 2 pintas ............................ 4 tazas .............................. 40 onzas
½ litro ............................ 1 pinta ............................ 2 tazas .............................. 20 onzas
¼ litro ........................... ½ pinta .............................. 1 taza .............................. 10 onzas
1/8 litro ......................... ¼ pinta ............................. ½ taza ................................ 5 onzas
1 galón ...................................... 4 litros
1 pinta ....................................... 4 gills* .............................................. 20 onzas líquidas
½ pinta ........................................ 2 gills .............................................. 10 onzas líquidas
¼ pinta ......................................... 1 gill ................................................ 5 onzas líquidas
1 gill ........................................... ½ taza ................................................ 5 onzas líquidas
Nhora Sánchez Julião
38
1 taza .......................................... 240 gramos ............................. 16 cucharadas
1 vaso .......................................... 200 gramos ............................. 13 cucharadas
1 copa ............................................ 60 gramos ............................... 4 cucharadas
1 cucharada .................................... 15 gramos ............................. 3 cucharaditas
1 cucharada de postre ..................... 10 gramos ............................. 2 cucharaditas
1 cucharadita .................................... 5 gramos ..................................... 60 gotas
* El gill es una medida poco común, pero que tal vez usted encuentre en
algunos libros de cocina internacional.
Conversión de medidas
Para convertir Multiplicar Por
ONZAS A GRAMOS LAS ONZAS 28.35
GRAMOS A ONZAS LOS GRAMOS 0.035
LITROS A U.S. “QUARTS” LOS LITROS 0.95
U.S. “QUARTS” A LITROS LOS “QUARTZ” 1.057
Equivalencias de medidas caseras
Utensilio empleado capacidad tolerancia
1 taza 240 cm3 12 cm
3
½ taza 120 cm3 6 cm
3
1/3 taza 80 cm3 4 cm
3
¼ de taza 60 cm3 3 cm
3
1 cucharada 15 cm3 1 cm
3
1 cucharadita 5 cm3 ½ cm
3
½ cucharadita 2.5 cm3 1/8 cm
3
¼ de cucharadita 1.3 cm3 1/16 cm
3
La Cocina de Nhora
39
Medidas equivalentes
GRAMOS ONZAS
25 0.87
50 1.75
75 2.63
100 3.50
125 4.40
150 5.25
Conversión de temperaturas
FARENHEIT 212° 100° CENTÍGRADOS
122° 50°
113° 45°
98.6° 104° 40° 37°
95° 35°
86° 30°
77° 25°
68° 20°
59° 15°
50° 10°
41° 5°
32° 0°
23° -5°
14° -10°
5° -15°
4° -20°
-13° -25°
°F = 9/5 x °C + 32 °C = (°F - 32) x 5/9
Arroces
Arroces
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Arroces
43
Arroces compuestos
La Paella Para lograr una buena paella es necesario mantener las proporciones adecuadas,
un tiempo exacto de cocción y tener en cuenta los pequeños detalles que producen
grandes resultados.
Diámetro aconsejable de la paella
según el número de personas
Para 4 personas 30 cm
Para 8 personas 40 cm
Para 10 personas 42 cm
Para 12 personas 46 cm
Para 14 personas 50 cm
Para 16 personas 52 cm
Para 20 personas 60 cm
Para 25 personas 70 cm
Paella a la valenciana
16/20 personas
1 kilo de arroz parbolizado 1 lb de filete de mero
(Doña Pepa) (róbalo o merluza)
500 g de pechuga de pollo 1½ lb de camarón tigre
cruda cortada en cuadritos 2 lb de langostinos
de 2 cm sazonada con ajo, 1½ lb de almejas sin concha
pimienta y sal 1 lb de almejas en su concha
20 colombinas de alas de pollo 2 tazas de arvejas tiernas
sazonadas con ajo, 3 pimentones rojos en julianas
pimienta y sal 1 pimentón verde en julianas
500 g de lomo de cerdo 8 tomates rojos medianos
cortado en cuadritos de 2 cm licuados con la cáscara y
sazonados con ajo, las semillas
pimienta y sal 1½ tazas de cebolla roja
200 g de chorizo cortado en cabezona finamente picada
rueditas delgadas 12 dientes de ajo machacados
20 mejillones en su concha 9 tazas de fumet de pescado
300 g de calamares cortados (ver receta fumet)
en anillos 3 cdtas. de pistilos de azafrán
Nhora Sánchez Julião
44
Vierta el aceite en la paella, incorpore el pollo, el cerdo y los chorizos, sofríalos
durante varios minutos hasta que sellen un poco; agregue los ajos y la cebolla, los
tomates, los pimentones, cueza unos minutos después de cada adición.
Incorpore los mariscos poco a poco, empezando por los que requieren de menor
cocción, agregue el resto de los ingredientes. Rectifique la sazón. Agregue el fumet
caliente revuelto con el azafrán. Distribuya encima el arroz en forma de cruz, deje
secar destapado.
Adorne con los langostinos, las almejas, las arvejas y las julianas de pimentón;
esparza el jerez. Tape con papel aluminio, cueza a fuego lento sobre las cuatro
hornillas de la estufa durante 45 minutos más o menos. Haga un giro de 90 grados
cada 15 minutos durante el proceso de cocción para evitar que se pegue.
El arroz thai
El arroz y los tallarines hacen parte de las comidas rápidas de los tailandeses. Se
puede improvisar con diferentes tipos de carnes, verduras, curries y especias. Al
preparar el arroz al estilo thai, utilice menos cantidad de agua de lo acostumbrado,
de modo que al pasarlo al wok quede suelto. Separe los tallarines antes de añadirlos
al aceite. Ponga la carne y la salsa a fuego vivo y luego añada el arroz o los tallarines;
revuelva solo para calentarlo.
Arroz hervido
Para preparar el arroz hervido utilice menos cantidad de agua de lo acostumbrado,
de modo que al pasarlo al wok quede suelto. Saltee la carne y los vegetales en el
wok a fuego vivo; añada luego el arroz y saltéelo rápidamente. Si desea, puede
dejarlo sumergido en agua durante 30 minutos y escurrirlo muy bien antes de
cocinarlo.
Lave muy bien el arroz debajo del grifo del agua, déjelo escurrir. Lleve a un recipiente,
agregue el agua, no adicione sal. Cueza a fuego bajo hasta que seque, tápelo y siga
cocinándolo durante 15 minutos.
1/2 taza de aceite de oliva o más 1 ramita de romero (opcional) 1 copita de jerez
Sal al gusto
(Tenga en cuenta que el fumet
contiene sal)
400 g de arroz de grano largo 3½ tazas de agua
La Cocina de Nhora Arroces
45
Arroz frito thai con cúrcuma
6/8 personas
Para elaborar este arroz, utilice la carne de su preferencia: res, cerdo, pollo, pavo,
pescados o mariscos, cortados en pequeñas porciones.
Saltee en el wok los siguientes ingredientes
Para cocinar las carnes
Caliente el aceite en el wok, saltee el lomo de res cortado en tiritas, cueza durante
3 ó 4 minutos, incorpore los camarones y cueza durante 2 minutos. Adicione a la
mezcla anterior y reserve.
Saltee en el wok los siguientes vegetales e incorpórelos a la preparación anterior.
Para saltear el arroz
Mezcle juntos en el wok, la cúrcuma, el polvo curry y el aceite; caliente muy bien e
incorpore el arroz. Saltéelo durante unos pocos minutos y agréguelo a las preparaciones
4 cdas. de aceite caliente 1/2 cdta. de cúrcuma
1 cdta. de azúcar morena
1/2 cdta. de semillas de cilantro
1/2 cdta. de pimienta de cayena cda. de jengibre picado
cdas. de pasta de curry rojo
(ver receta curry rojo)
1 cdta. de pasta de ajo 1 chile rojo picado
1 cdta. de pasta de camarón
1 cda. de salsa de soya
1 cda. de salsa de ostras
1/2 cdta. de sal
1 lb de lomo de res 1 lb de camarones
2 cdas. de aceite
1 zanahoria en julianas 1 cebolla cabezona en julianas
1/2 taza de maíz 1/2 taza de apio picado
1 taza de arvejas 1 pimentón rojo en julianas
taza de habichuelas cortadas diagonalmente (o guisantes)
tazas de col china picada
(o repollo) 1 zuchini pequeñito en julianas
1 lb de arroz cocido frío 4 cdas. de aceite
(elaborado desde el día anterior) 1 cda. de polvo curry 1/2 cdta. de cúrcuma (turmeric)
Nhora Sánchez Julião
46
anteriores (adicione 2 huevos en tortilla si desea). Decore con cebollín picadito y
ajonjolí. Una vez estén las preparaciones mezcladas, caliente el arroz y sírvalo.
Manera de utilizar el wok: Precaliente siempre el wok durante unos minutos, vierta
el aceite e impregne con éste las paredes; permita que se caliente hasta que humee.
Vierta los ingredientes dentro del wok, utilice una cuchara de mango largo para
removerlos mientras se saltean; esto permitirá que los alimentos se cocinen rápida
y uniformemente.
Arroz frito thai con salsa de soya
Para elaborar este arroz, utilice la carne de su preferencia: res, cerdo, pollo, pavo,
pescados o mariscos, cortados en pequeñas porciones.
Saltee en el wok los siguientes ingredientes
Para cocinar las carnes
Caliente el aceite en el wok, saltee el lomo de cerdo cortado en tiritas, cueza
durante 4 ó 5 minutos; incorpore la pechuga de pollo cortada en cuadritos, cueza
durante 3 ó 4 minutos. Adicione a la mezcla anterior y reserve.
Saltee en el wok los siguientes vegetales e incorpórelos a la preparación anterior
4 cdas. de aceite caliente
cdas. de pasta de curry rojo
(ver receta de curry rojo) cdas. de salsa de soya
1 cda. de salsa de ostras 1 cda. de jengibre picado
1 cdta. de azúcar morena
1/2 cdta. de semillas de cilantro
1/2 cdta. de pimienta de cayena 1 cdta. de pasta de camarón 1 cdta. de pasta de ajo 1 chile rojo picado
1 lb de lomo de cerdo 1 lb de pechuga de pollo
2 cdas. de aceite
1 cebolla roja mediana cortada en julianas
1 pimentón rojo en julianas
12 habichuelas cortadas
diagonalmente 1 taza de champiñones 1 taza de guisantes
1 taza de brotes de soya (raíz china)
1 taza de zanahoria en julianas
1 taza de repollo picado
1 tomate picado (sin semillas) 1 cdas. de cebollín picado
La Cocina de Nhora Arroces
47
Para saltear el arroz
Saltee el arroz con el aceite e incorpore la salsa de soya, mezcle con las preparaciones
anteriores. Agregue pedacitos de tortilla si desea (ver manera de elaborar la tortilla
oriental en la receta anterior).
Arroces mixtos
Arroz atollado con costillitas de cerdo
6 personas
Caliente el "hogao" agregue el ajo machacado, un poco de achiote o color, sal
pimienta, comino al gusto y las costillitas de cerdo previamente sazonadas. Cueza
a fuego lento sin agua durante 5 minutos para que tomen sabor, adicione el arroz,
cuézalo durante 2 minutos revolviendo permanentemente con la ayuda de una
cuchara de madera. Añada el agua poco a poco, remueva frecuentemente como si
estuviera haciendo un risotto; siga cocinado a fuego medio-bajo y añadiendo agua
en la medida en que ésta se vaya evaporando. No descuide el punto ideal del
arroz, éste debe quedar atollado, asopado o atolloso, dependiendo de la
denominación de origen.
Nota: En el Sinú colombiano se acostumbra a servir este arroz rociado con aceite
de oliva y acompañado con plátano maduro, yuca y ñame cocidos al vapor.
Variación: Puede reemplazar las costillitas por espinazo de cerdo, pollo o
camarones, siga el procedimiento básico y los ingredientes de la receta.
1 lb de arroz cocido desde el día anterior
4 cdas. de aceite 1/2 taza de salsa de soya
2 lb de costillitas de cerdo adobadas con un poco
de ajo, pimienta y sal 1½ tazas de “hogao”
(ver receta de “hogao”)
4 dientes de ajo machacados 1½ tazas de arroz
7 tazas de agua
Sal, pimienta, comino y
achiote al gusto
Nhora Sánchez Julião
48
Arroz con pollo a la monteriana
8 personas
1 lb de arroz 4½ tazas de caldo de pollo 2 pechugas de pollo grandes 2 pimentones rojos y 2 verdes
1 zanahoria cocida 12 habichuelas partidas y cocidas
2 tazas de repollo picado 2 cebollas rojas picadas
5 ramas de apio picadas 1 berenjena pelada y picada
3 cdas. de zumo de limón 1 taza de arvejas cocida
1 cdta. de orégano 2 hojas de laurel
12 dientes de ajo machacados 1/2 cdta. de pimienta
125 g de mantequilla 1/2 taza de pasta de tomate
1 cda. de mostaza 1 cda. de salsa de soya
Achiote y sal al gusto 1/2 cdta. de comino
Cueza las pechugas con el agua, un poco de sal, el laurel, el tomillo, el ajo y 3 cdas.
de zumo de limón. Reserve el líquido; parta las pechugas en pedazos de 2 cm.
Utilice el agua donde se cocinaron las pechugas para hacer el arroz y déjelo aparte.
Corte todas las verduras a la juliana y sofríalas en la mantequilla; agregue la pasta
de tomate, la salsa de soya, la mostaza, la sal y los condimentos; revuelva esta
mezcla con el arroz previamente cocido. Sirva frío o caliente, previamente moldeado
sobre una hoja de lechuga.
Para decorar: Adorne con hojas de lechuga, rodajas de tomate milano, limón,
perejil picado y arvejas.
Arroz con tocineta ahumada
6/8 personas
Corte la tocineta en pedacitos de 1 cm, sofríala en el aceite e incorpore los fideos
partidos; cueza hasta que estén dorados. Añada el arroz, sofríalo durante 2 minutos,
añada la cerveza negra, el agua, la sal y la tintura de caramelo. Cueza a fuego
medio hasta que seque. Agregue el plátano frito y las uvas pasas; tape
herméticamente con papel aluminio y cueza de 25 a 30 minutos.
125 g de tocineta ahumada 2 gotas de tintura de caramelo
1/4 de taza de aceite (o panela) 125 g de fideos cabello de ángel 1/2 tazas de uvas pasas
1 lb de arroz 1½ cdtas. de sal
2½ tazas de cerveza negra (pony) 1 plátano maduro partido en
1 taza de agua cuadritos y frito
La Cocina de Nhora Arroces
49
Arroz con bagre seco
6 Personas
Sumerja el bagre en agua desde la víspera, con el fin de disminuir la concentración
de sal. Cocínelo con un poco de agua, desmenúcelo. Haga un guiso con el aceite,
la cebolla, el tomate, la pimienta, el comino, el ajo, el pimentón y el achiote.
Agregue las 4 tazas de agua, deje hervir y proceda a agregarle el arroz; déjelo secar,
tápelo muy bien y cueza a fuego bajo durante 30 minutos. Agregue la zanahoria
a la hora de servir.
Molde de arroz y carne gratinado
8/10 personas
Mezcle la carne molida con el "hogao" y el ajo, cueza durante 3 minutos, agregue
el agua y la pasta de tomate, sazónela con sal y pimienta al gusto. Cueza a fuego
bajo durante 20 minutos. (Debe quedar con suficiente salsa, 1 ½ tazas más o menos)
Corte los plátanos de extremo a extremo en forma longitudinal para obtener
tajadas largas y delgadas, fríalas en aceite caliente. Engrase un molde refractario,
coloque en el fondo las tajadas de plátano fritas luego la mitad del arroz, haga
presión sobre éste. Vierta la carne con su salsa, enseguida el resto del arroz; haga
presión sobre éste nuevamente. Esparza el queso parmesano, hornee a 350°F (180°C)
durante 30 minutos. Deje reposar un poco para que obtenga una buena tajada.
Acompañe con ensalada verde.
1 lb de bagre seco 1/2 taza de aceite
1 lb de arroz 4 tazas de agua
2 ramas de cebolla picada 1/2 taza de perejil picado
1 tomate picado Color o achiote al gusto
1 pimentón rojo pequeño picado Ajo, pimienta y comino al gusto
1 zanahoria en julianas
2 plátanos maduros grandes lb de carne molida
dientes de ajo machacados
1½ taza de "hogao" (ver receta de "hogao")
3 cdas. de pasta de tomate 1/2 taza de agua
2 tazas de arroz blanco
(o con coco) cocido Queso parmesano para gratinar
Nhora Sánchez Julião
50
Arroz con langostinos y curry
al estilo Almirante
4/6 personas
Muy frecuentemente tengo la oportunidad de aprender, no solo de mis alumnos
sino de personas muy allegadas a mí, como es el caso del almirante Sergio Oliveros
y su esposa Amparo, quienes usualmente me adiestran acerca de los frutos que
producen nuestros dos océanos. Como buenos amigos del mar, el almirante Oliveros
y Amparo son expertos en la preparación y conservación de pescados y mariscos.
A continuación transcribo una de las tantas elaboraciones que he tenido la
oportunidad de aprender junto a ellos.
Para saltear las verduras y los langostinos
Saltee las verduras (en el orden descrito) con 4 cdas. de mantequilla. Aparte saltee
los langostinos durante 2 minutos con las 2 cdas. de mantequilla restantes; agregue
la salsa de ajo y un poco de sal.
Para elaborar el arroz
Sofría ligeramente la cebolla y el ajo en el aceite, adicione el agua; una vez empiece
a hervir, agregue la sal y el curry. Cuando note que el arroz esta casi seco, incorpore
la salsa de soya, las verduras salteadas y los langostinos pequeños; no revuelva
demasiado. Sirva al estilo paella adornando con los langostinos grandes y el perejil
picado. Acompañe con pan de ajo y una buena ensalada.
2 lb de langostinos pequeños 1 lb de langostinos grandes
1 taza de cebolla cabezona
picada
1 taza de pimentón picado en
cuadritos pequeños
taza de apio picado en cuadritos pequeños
1/4 de taza de salsa de soya
cdtas. de salsa de ajo 6 cdas. de mantequilla
2 tazas de arroz 4 tazas de agua
4 cdas. de polvo curry 2 cdas. de aceite
2 cdas. de cebolla picada 2 dientes de ajo machacado
Perejil picado Sal al gusto
La Cocina de Nhora Arroces
51
Arroz con almendras
6/8 personas
Para elaborar el arroz
Sofría la cebolla y el ajo en la mantequilla, agregue la salsa de soya. Incorpore el
arroz, cueza revolviendo constantemente; agregue el caldo de pollo, la astilla y la
canela en polvo, incorpore la sal. Cueza tapado a fuego bajo durante 20 minutos.
Revuelva con la carne en polvo. Deje aparte.
Para sazonar el pollo
Caliente la mantequilla, agregue la cebolla, la canela, la salsa de soya, la sal y el
caldo de pollo. Incorpore las pechugas. Cueza a fuego medio durante dos minutos.
Para servir el arroz: Lleve el arroz a una bandeja, coloque alrededor la mezcla del
pollo, espárzale las almendras tostadas y un poco de cebollín o perejil picado. Sirva
muy caliente.
Para clarificar la mantequilla: Llévela a fuego bajo, retire la espuma en la medida
en que se va evaporando el líquido, revuelva con frecuencia para evitar que se
queme. Baje del fuego, deje enfriar un poco con el fin de que se separen los residuos
sólidos. Cuele y envase.
Para tostar las almendras: Pélelas y dórelas en mantequilla a fuego muy bajo.
1 lb de arroz 1 astillas de canela de 7 cm
125 g de mantequilla clarificada
(preferiblemente)
200 g de almendras peladas
y tostadas
2 tazas de cebolla cabezona
roja picada 1 cdta. de canela en polvo
4½ tazas de caldo de pollo caliente (de la cocción de
las pechugas) 3 cdas. de salsa de soya 6 dientes de ajo machacados
1 lb de carne en polvo
(ver receta de carne en polvo)
Sal al gusto
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
1/2 taza de caldo de pollo 3 cdas. de salsa de soya
1/8 de cdta. de canela en polvo 2 cdas. de mantequilla
1/2 taza de cebolla cabezona
roja picada
Nhora Sánchez Julião
52
Pilaff de cordero y piñones
8 personas
Caliente la mantequilla y el aceite de oliva, agregue el arroz, saltéelo hasta que
dore, incorpore la pimienta árabe y la canela para aromatizar. Agregue el caldo, el
zumo de limón y la sal; cueza tapado durante 30 minutos.
Montaje del plato: Sirva el arroz sobre una bandeja de servicio, disponga encima
el cordero los piñones dorados y un poco de canela en polvo.
Variaciones: Para transformar el sabor de este arroz, puede reemplazar el cordero
por carne de cerdo o pollo.
Arroces con coco
Manera de extraer el zumo de coco
A. Método convencional: Para extraer fácilmente el primer zumo del coco,
perfore los ojos y retire el agua. Llévelo sobre la estufa a fuego bajo, gírelo
constantemente durante 5 minutos. Parta el coco y extraiga la pulpa, píquela finamente,
procésela o licúela con 1 ó 2 tazas de agua tibia o con el agua del coco; cuélela.
Para extraer el segundo zumo del coco procese nuevamente el afrecho con 3 ó 4
tazas de agua tibia, cuélelo nuevamente. Utilice según indique la receta. Si le parece
difícil el método anterior, le sugiero adquirir la leche de coco que venden en los
supermercados, lista para utilizar.
B. Método en microondas: Perfore los ojos del coco, retire el agua; envuélvalo en
una bolsa plástica transparente, lleve al microondas en alto (100%) durante 4 ó 5
minutos. Siga el procedimiento del método anterior.
300 g de carne de cordero cortada en cuadros y cocida
125 g de piñones dorados en
mantequilla 1 lb de arroz de grano largo
4 tazas de agua de caldo de
hierbas (ver caldo de hierbas)
3 cdas. de pimienta árabe (ver receta pimienta árabe)
125 g de mantequilla
3 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de zumo de limón
Sal al gusto 1 cda. de canela en polvo
La Cocina de Nhora Arroces
53
Arroz con coco y pasas
6 personas
Lleve a hervir el primer zumo de coco hasta que se evapore completamente y se
forme el titoté (ver manera de extraer el zumo de coco); agregue el azúcar, cueza
hasta que dore. Agregue el segundo zumo del coco (4 tazas), incorpore la sal y las
2 cdas. de azúcar. Deje secar, agregue las uvas pasas y la mantequilla (antes de
taparlo herméticamente). Cueza a fuego bajo durante 35 minutos más o menos.
Arroz con coco blanco
6 personas
Extraiga 1 taza del primer zumo de coco (ver manera de extraer el zumo de coco),
llévela a hervir hasta que se reduzca a la mitad; extraiga 4 tazas del segundo zumo
e incorpórelo a la mezcla anterior; añada el azúcar y la sal; adicione el arroz en el
momento en que empiece a hervir. Deje secar y cueza tapado durante 30 minutos
aproximadamente.
Arroz con fríjol blanco cabecita negra
6 personas
Utilice el agua donde se cocinaron los fríjoles para sacar 5 tazas de zumo de coco
(ver manera de extraer el zumo de coco) llévelas a hervir, agregue el azúcar, la sal,
el arroz y por último los fríjoles. Tape herméticamente, cueza a fuego lento hasta
que abra el grano.
1 lb de arroz coco grande
cdas. de azúcar para el titoté
(opcional)
3 cdas. de mantequilla 1/2 lb de uvas pasas
cda. de sal cdas. de azúcar
1 lb de arroz 1 coco grande rallado
1 cda. de azúcar 1½ cdtas. de sal
1 lb de arroz 1 coco grande rallado
250 g de fríjol cabecita negra
cocidos
5 tazas de zumo de coco 1 cda. de azúcar
1½ cdtas. de sal
Nhora Sánchez Julião
54
Arroz con camarón y coco
6 personas
Mezcle el coco rallado con la cáscara de los camarones, licuelo con el agua tibia y
cuélelo para obtener 4½ tazas de zumo de coco con sabor a camarón. Sofría las
verduras con el aceite, agregue el zumo de coco, deje hervir, agregue el arroz y
déjelo secar, tápelo herméticamente y cueza durante 25 minutos. Agregue los
camarones y el cebollín picado, tápelo nuevamente, cueza durante 5 minutos.
Arroces variados
Arroz blanco
Caliente el aceite, saltee rápidamente la rama entera de cebolla e incorpore el
agua, el zumo de limón, la sal y enseguida el arroz. Revuelva rápidamente con la
ayuda de un tenedor para que el arroz se impregne del aceite y quede suelto; tape
inmediatamente sin permitir que se evapore el agua. Cueza a fuego bajo de 25 a
30 minutos.
Dos truquitos para cocinar el arroz blanco: Para que el arroz le quede suelto,
abierto y blanco debe imprimirle algo de acidez (zumo de limón o vinagre) o si
prefiere, mezcle 6 cdas. de agua con 2 cdas. de aceite por cada lb de arroz y
espárzalo sobre éste, inmediatamente después de apagarlo.
1 lb de camarones 4½ tazas de agua tibia
(con la cáscara) 1½ tazas de verduras mixtas 1 lb de arroz cocidas (opcional)
1 coco grande rallado 1/2 taza de cebollín o perejil
8 ajíes dulces o 1/2 taza de picado para decorar
pimentón picado 2 cdas. de aceite 2 cebollas rojas medianas picadas Pimienta, comino, achiote
1 cdtas. de ajo machacado y sal al gusto
2 tazas de arroz
4 tazas de agua caliente
1½ cdas. de aceite 1 diente de ajo (opcional)
1 cda. de zumo de limón
o vinagre
1/2 cdta. de sal 1 rama de cebolla (opcional)
La Cocina de Nhora Arroces
55
Arroz con café
6/8 personas
Sofría el ajo, la cebolla y las especias en el aceite, agregue el café tinto y el zumo de
limón; incorpore el arroz y el resto de los ingredientes. Deje secar, tape y cueza
durante 20 minutos.
Arroz con lentejas
6/8 personas
Cocine las lentejas en un caldo sazonado durante 5 minutos. Saltee las cebollas en
el aceite de oliva, agregue el caldo de lentejas y la sal; incorpore el arroz; adicione
las lentejas en el momento de tapar el arroz. Cueza tapado durante 30 minutos
aproximadamente. Incorpore la carne en polvo previamente preparada.
Arroz con fideos y ajonjolí
6/8 personas
Sofría los fideos en el aceite y la mantequilla hasta que doren ligeramente; agregue
el ajonjolí y el ajo; baje de la lumbre y deje enfriar. Lleve nuevamente al fuego,
incorpore el caldo de pollo, el zumo de limón y el arroz. Deje secar y cueza tapado
a fuego bajo durante 25 minutos aproximadamente.
1 lb de arroz 3 cdas. de aceite
4½ tazas de café tinto suave
3 cdas. de cebolla picada
1 diente de ajo machacado
1 cdta. de zumo de limón 1 cdta. de sal
astilla de canela 1/3 de taza de almendras tostadas
1/2 cdta. de canela en polvo
1/2 cdta. de nuez moscada
1/2 cdta. de pimienta negra semillas de cardamomo
1 lb de arroz
5 cebollas cabezonas rojas
en julianas 1/2 lb de lentejas 1/4 de taza de aceite de oliva
4½ tazas de caldo (de la cocción de las lentejas)
1 lb de carne en polvo
(ver carne en polvo)
1 lb de arroz cdas. de aceite
cdas. de mantequilla
1 taza de fideos
(cabello de ángel)
1/2 taza de ajonjolí 6 dientes de ajo machacados
1 cda. de zumo de limón
5 tazas caldo de hierbas caliente
(ver caldo de hierbas)
Nhora Sánchez Julião
56
Arroz a las finas hierbas
8 personas
Sofría el cebollín y el ajo en la mantequilla, agregue el aceite y la sal; incorpore
todas las hierbas y saltéelas durante 2 minutos. Incorpore el arroz para que se
impregne del sabor característico de las hierbas. Añada el caldo de pollo caliente,
la canela y la ralladura de limón. Rectifique la sal. Deje secar y cueza tapado
durante 30 minutos aproximadamente.
Variaciones:
Arroz con mejorana Siga la receta básica del arroz a las finas hierbas (ver receta); sustituya todas las
hierbas (excepto el cebollín) por 1/2 taza de mejorana fresca picada.
Arroz con salvia Siga la receta básica del arroz a las finas hierbas (ver receta); sustituya todas las
hierbas (excepto el cebollín) por 1/2 taza de salvia fresca picada.
Anillo de arroz a la naranja
6 personas
3 tazas de arroz parbolizado 1/2 taza de apio picado
(Doña Pepa) 1/2 taza de cebollín fresco picado
1/2 taza de cilantro picado 1/8 de cdta. de canela 1/2 taza de perejil picado 12 tazas de caldo de pollo
1 cda. de eneldo deshidratado caliente (ver caldo de pollo)
1 cda. de estragón 125 g de mantequilla
deshidratado o fresco 2 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de romero deshidratado 3 dientes de ajo machacados
1 cda. de orégano deshidratado 1 cdta. de ralladura de cáscara
1 cda. de laurel deshidratado de limón
1 cda. de tomillo deshidratado Sal al gusto
1 cda. de albahaca fresca picada
1/2 taza de mantequilla 2 tazas de zumo de naranja
1 taza de apio picado con 1½ cdtas. de sal
las hojas 1 hoja de laurel
4 cdas. de cebolla finamente 1½ tazas de arroz parbolizado
picada (Doña Pepa)
1 diente de ajo machacado 1/2 taza de almendras laminadas
2½ tazas de agua caliente y doradas en mantequilla
2 cdas. de ralladura de cáscara Arroz salvaje (opcional) de naranja
La Cocina de Nhora Arroces
57
Sofría el apio, la cebolla y el ajo en la mantequilla durante 5 minutos. Agregue el
agua, la ralladura y el zumo de naranja, la sal y la hoja de laurel, añada el arroz.
Baje el fuego al mínimo, tape el recipiente y cueza de 25 a 30 minutos. Revuelva
con un tenedor antes de servir. Decore mezclándolo con arroz salvaje (ver arroz
salvaje), ralladura y cintas de naranja confitada.
Para armar el anillo o corona, engrase un molde, humedézcalo un poco; rocíele un
poco de perejil picado y arroz salvaje. Mezcle el resto del arroz a la naranja caliente
con el salvaje; llévelo al molde preparado haciéndole presión en la medida en que
lo va llenando y desmóldelo sobre una bandeja.
Arroz salvaje
4 personas
Lave muy bien el arroz y escúrralo. Lleve el caldo de pollo caliente a un recipiente,
cueza a fuego alto. Agregue la sal, el aceite y la mantequilla; e incorpore el arroz.
Cueza tapado a fuego muy bajo de 40 a 45 minutos o hasta que se haya consumido
todo el líquido. Revuelva con un tenedor, deje reposa durante 5 minutos. Escurra
cualquier exceso de agua.
Arroz bastami
3 personas
Lave el arroz tres veces, sumérjalo en agua fría durante 30 minutos y escúrralo.
Sofría la cebolla en el aceite, agregue el arroz, el chile, el ajo, el garam masala y la
sal. Saltee a fuego medio revolviendo constantemente para que el arroz se impregne
del sabor de la mezcla e incorpore el caldo de pollo. Tape con papel aluminio
(antes de que seque); cueza a fuego bajo durante 25 minutos. No destape la olla
antes de que haya transcurrido el tiempo indicado.
taza de arroz salvaje tazas de caldo de pollo
2 cdas. de mantequilla
1 cda. de aceite de oliva 1/2 cdta. de sal
1¾ de tazas de arroz 3 cdas. de aceite de oliva
3 cdas. de cebolla cabezona
picada 1 chile verde picado 1 cdta. de sal
2 dientes de ajo machacados
1/2 cdta. de garam masala
(ver garam masala)
2 tazas de caldo de hierbas
o pollo
Nhora Sánchez Julião
58
Risotto a la milanesa
6 personas
Para preparar el risotto hay que tener en cuenta dos elementos básicos; el arroz
debe ser de muy buena calidad, de grano redondo (arbóreo) éste debe ser salteado
previamente en el aceite de oliva junto con la cebolla.
Es aconsejable agregar 2 cdas. de mantequilla una vez se haya cocido.
Sofría la cebolla en el aceite de oliva, agregue el arroz y revuelva constantemente
hasta que éste dore un poco; agregue el vino caliente y cueza hasta que se evapore.
Añada el caldo poco a poco (1/3 de taza en cada adición) no agregue más caldo
hasta que el arroz lo haya consumido; cueza revolviendo ocasionalmente e incorpore
2 cdas. de mantequilla. Adicione la carne y las arvejas previamente salteadas con
un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Incorpore el queso parmesano, la sal, la
pimienta, la mejorana y el tomillo.
1 lb de arroz arbóreo (2½ tazas) 1 lb de lomo de res partido
1 cebolla cabezona picada en daditos
6 cdas. de aceite de oliva 100 g de arvejas cocidas
6 tazas de caldo de carne de 100 g de queso parmesano
res caliente Sal, pimienta, mejorana y 1/ 2 taza de vino blanco seco tomillo al gusto
Aves Aves
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Aves
61
Pavo
Tips para la preparación del pavo
Para conservar el buen sabor del pavo es esencial permitir que se descongele
lentamente, sin acelerar el proceso por ningún motivo. Se debe descongelar en su
misma envoltura plástica, para que no pierda el líquido. Es aconsejable colocarlo
sobre una bandeja y dejarlo en la parte baja del refrigerador. No se debe proceder
a su preparación hasta que no esté totalmente descongelado.
Tiempos de descongelación
8 a 10 lb = 20 a 36 horas
12 a 14 lb = 36 a 42 horas
14 a 18 lb = 42 a 48 horas
18 a 20 lb = 60 a 72 horas
20 a 24 lb = 78 a 80 horas
Importante: No es aconsejable descongelar el pavo en el microondas.
Tiempos de cocción
8 a 12 lb = 2¾ a 3 horas
12 a 14 lb = 3 a 3¾ horas
14 a 18 lb = 3¾ a 4¼ horas
18 a 20 lb = 4¼ a 4½ horas
20 a 24 lb = 4½ a 5¼ horas
Importante: La cocción del pavo debe hacerse a fuego muy lento, con el fin de
que se cueza la parte interna de la pechuga. Si utiliza horno cueza a 300°F.
Para desalmizclar el pavo: Lave muy bien el pavo previamente descongelado,
frótelo con el zumo y las cáscaras de 2 limones. Enjuáguelo y sazónelo nuevamente
por todas las cavidades con un poco de sal y zumo de limón. Sumérjalo en suficiente
agua de tal manera que lo cubra e incorpore 1 lb de sal (sí, 1 lb de sal) y el zumo
de 2 limones. Mantenga refrigerado durante 4 horas Enjuáguelo nuevamente, retire
todo el exceso de sal, séquelo con una toalla desechable, sazónelo con suficiente ajo,
pimienta y sal. Refrigere de 2 a 3 días, proceda como indica la receta.
Nhora Sánchez Julião
62
Pavo navideño al caldero
15/20 personas
1 pavo de 12 a 15 lb 4 hojas de laurel
(ó 2 pechugas) 1 ramita de tomillo
(desalmizclado y sazonado 2 ramitas de perejil liso
con ajo pimienta y sal) 2 cdas. de vinagre de vino
1/4 de taza de jerez o brandy 3 clavos de olor
70 g de mantequilla fundida 1 copita de brandy
2 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de orégano
2 cebollas rojas grandes picadas 1/2 cdta. de pimienta de cayena
3 tomates grandes picados 2 taza de vino tinto dulce
12 dientes de ajo machacados 3 tazas de coca-cola
1 cdas. de salsa de soya 1 cdta. de sal por
2 cdas. de pasta de tomate cada lb de carne
2 cdas. de mostaza 1 cda. de pimienta negra
Inyecte el pavo con el jerez teniendo cuidado de no romper la piel. Bride las patas
y las alas para que conserve su forma durante el proceso de cocción. Mezcle la
mantequilla fundida con el aceite de oliva; barnice el pavo con la ayuda de una
brocha. Lleve al caldero.
Agregue el resto de los ingredientes excepto el vino y la coca-cola. Cueza tapado a
fuego muy bajo durante 30 minutos moviendo el pavo ocasionalmente. Agregue
1 taza de vino y la coca-cola. Cueza durante 3½ horas aproximadamente. Agregue
el resto del vino y más coca-cola, en la medida en que se vaya consumiendo el
líquido. Abra el caldero cada 30 minutos para controlar la cocción.
Baje del fuego, retire la salsa, déjela enfriar y desgrásela. Licúela y cuélela. Deje
enfriar el pavo completamente. Decore con cerezas, mezcla de gravy y aspic de
jerez (ver áspid de jerez).
Decoración del pavo: Mezcle una taza de gravy desgrasado con 1/2 taza de vino
tinto seco, 3 sobres de gelatina sin sabor hidratados en 1/2 taza agua al clima.
Funda al baño maría, agregue 1/8 de cdta. de tintura de caramelo. Barnice con esta
preparación el pavo (frío), decore con cerezas marrasquino verdes y rojas. Esparza
un poco de aspic de jerez triturado o partido en cuadritos.
Gravy de ciruelas pasas: Licue y cuele el líquido de la cocción del pavo. Lleve al
fuego, agregue 200 g de ciruelas pasas finamente picadas, 1 ó 2 copas de vino tinto
seco y 1/2 cdta. de fécula de maíz por cada taza de líquido. Cueza a fuego bajo
revolviendo constantemente hasta que tome consistencia. Agregue 1/8 de cdta. de
tintura de caramelo para acentuar el color. Sirva caliente sobre el pavo frío.
La Cocina de Nhora Aves
63
Pechuga de pavo a la uchuva
10/12 personas
Mezcle todos los ingredientes, marine la pechuga dentro de ésta mezcla, refrigere
durante 12 horas Traslade la pechuga de pavo y la marinada a un recipiente que
pueda ir al fuego, cueza a fuego bajo durante 3 horas aproximadamente.
Para decorar la pechuga
Mezcle todos los ingredientes, lleve a fuego medio durante 1 minuto. Barnice la
pechuga con la ayuda de una brocha. Sirva con salsa de uchuvas (ver salsa de
uchuvas). Decore con cerezas marrasquino rojas y verdes.
Rollo de pavo
15 personas
Para mezclar la pechuga
Muela o procese la pechuga sin la piel, agregue la pasta de tomate, el ajo, la miga
de pan, la mostaza la pimienta, el estragón, el jerez, el huevo y la sal. Amase muy
bien hasta que se integren perfectamente los ingredientes.
1 pechuga de pavo de 5 lb taza de vino tinto dulce
cdas. de brandy
2 cdas. de salsa de soya
4 cdas. de pasta de tomate
2 cdas. de mostaza
2 cebollas rojas licuadas
12 dientes de ajo licuados
Zumo de un limón 1/4 de taza de vinagre
1 cda. de pimienta negra 125 g de margarina suave
1 hoja de laurel
1/2 taza de jugo de naranja
1 ramita de tomillo
cdta. de sal por cada lb
de pavo 1/2 cdta. de Garam masala
tazas de cerveza rubia
1/2 taza del jugo de la cocción de la pechuga
1 cda. de gelatina sin sabor 1 cdta. de tintura de caramelo
1 pechuga de pavo de 4 ó 5 lb 100 g de queso cheddar
1 cda. de pasta de tomate
6 dientes de ajo machacados
1 taza de miga de pan (o un poco más, si lo prefiere)
2 cdas. de mostaza 1 cda. de estragón
1 cdta. de pimienta negra
1 huevo Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
64
Para armar el rollo
Lleve la mezcla sobre un pedazo de papel de aluminio y extiéndala. Distribuya
encima las julianas de pimentón, las alcaparras, las aceitunas partidas en 4, la tocineta
cortada en pedazos de 1 ó 2 cm de largo, y las pimientas enteras. Enróllela y llévela
dentro de un molde cilíndrico engrasado. Hornee tapado durante 1 hora a 350°F
(190°C). Deje enfriar completamente antes de desmoldar.
Para decorar el rollo
Cubra con un poco de queso crema y esparza perejil crespo picado. Coloque las
dos hojitas de laurel y las cerezas en uno de los extremos. Corte en tajadas, sirva
con salsa de pimentón y naranja (ver salsa de pimentón y naranja).
Perniles de pavo a la miel
6 personas
Aliñe los perniles con sal, pimienta y ajo. Marínelos en la cerveza (ojalá desde la
víspera). Llévelos dentro de un caldero, agregue el resto de los ingredientes. Cueza a
fuego lento durante 1½ ó 2 horas Retire del fuego, deje enfriar un poco, cúbralos por
las dos partes con la salsa de miel, vierta encima la salsa restante. Lleve a un molde
refractario previamente engrasado. Hornee a 350°F (180°C) de 25 a 30 minutos. No
los descuide mientras se hornean, báñelos dos o tres veces con el jugo de la cocción.
Salsa de miel
2 cdas. de jerez 1/2 pimentón rojo
en julianas 80 g de tocineta
1 cda. de alcaparras 7 aceitunas rellenas
Bolas de pimienta
negra y verde
100 g de queso crema 2 cerezas marrasquino rojas 2/3 de taza de perejil crespo picado 2 hojitas de laurel
6 perniles o piernas de pavo (puede utilizar pechuga
de pavo) 2 tazas de cerveza rubia 1 rama de apio picada
2 ramas de cebolla picadas 2 dientes de ajo machacados
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto
2 cdas. de miel de maple o abejas
1 cdta. de pimienta de cayena o salsa de ají
La Cocina de Nhora Aves
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Mezcle todos los ingredientes, revuelva hasta obtener una mixtura homogénea.
Variaciones:
Alas de pavo a la miel Siga la receta y el procedimiento básico de los perniles de pavo a la miel.
Utilice 8 alas de pavo en lugar de los perniles. Le sugiero partir cada ala en dos,
para facilitar la cocción.
Galantina de pavo con salsa de naranja
6 personas
Mezcle la mermelada de naranja y la mostaza, llévela al fuego caliente hasta que se
funda. Glasee la galantina con esta preparación (con la ayuda de una brocha), hornee
a 350°F (180°C) durante 10 minutos. Corte la naranja en rodajas delgadas y dispóngalas
sobre la gelatina sujételas con clavos de olor. Si desea servir caliente llévelo al horno
durante unos minutos. Acompañe con salsa de naranja (ver salsa de naranja).
Pollo
Pechugas de pollo,
a la pimienta verde (rellenas)
6 personas
2 cdas. de salsa de soya 2 cdas. de mostaza
1/4 de taza de azúcar morena
1/4 taza de salsa de tomate
1/2 cdta. (en polvo) de cada una
de la siguiente hierbas y
especias: Páprika, ajo, cebolla,
tomillo, orégano, sal y pimienta
1 galantina de pavo de 3 lb (la venden en el comercio
lista para consumir) 1/2 taza de mermelada de naranja
3 naranjas Clavos de olor
Lechuga para decorar
3 pechugas de pollo deshuesadas 1/4 de taza de jerez
y sin piel (de 450 g c/u) 1/2 taza de agua 2 cdas. de pimienta verde (entera) 1/2 receta de salsa suprema 6 tajadas de jamón serrano (ver receta salsa suprema)
(o jamón de cordero) Ajo, pimienta verde machacada
1 cda. de aceite de oliva y sal al gusto
4 cdas. de mantequilla Piola de algodón
Nhora Sánchez Julião
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Parta cada pechuga en dos, abra cada mitad (como un libro), sazónelas con un
poco de pimienta verde machacada, ajo y sal. Rellene cada porción con una tajada
de jamón, brídelas con la piola de algodón de tal manera que queden como un
tamalito. Caliente la mantequilla y el aceite, agregue las pechugas, séllelas muy
bien para evitar que pierdan los jugos. Incorpore el ajo, la pimienta verde entera y
la sal. Incorpore el jerez y luego el agua, cueza hasta que estén tiernas (35 minutos,
aproximadamente). Utilice un poco más de agua si fuere necesario Prepare la salsa
Suprema aprovechando el caldo de la cocción. Vierta la salsa preparada sobre las
pechugas a la hora de servir.
Pechugas de pollo al estragón
6 personas
Para cocinar el pollo
Lave muy bien las pechugas, pártalas en dos, frótelas con el zumo y la cáscara de un
limón, enjuáguelas y llévelas a una olla junto con el resto de los ingredientes. Cueza
a fuego bajo durante 35 minutos; retírelas y cuele el caldo de la cocción.
La salsa
Caliente el caldo de pollo, agregue la crema de leche, el estragón, las alcaparras y
el vino blanco. Mezcle la harina de trigo con la mantequilla y agregue a la mezcla
anterior; revuelva durante 1 minuto para que se cueza la harina. Baje del fuego e
incorpore la yema de huevo, rectifique el punto de sal. Sirva las pechugas bañadas
con la salsa. Acompañe con brócoli, zanahoria al vapor y puré de papas.
3 pechugas de pollo de 500 g c/u 2 dientes de ajo machacados
2 tazas de agua 2 ramas de cebolla partidas en 2
1 ramita de tomillo Sal y pimienta al gusto
1 ramita de laurel
1½ tazas de caldo de la 1½ cdas. de mantequilla al clima
cocción del pollo 1½ cdas. de harina de trigo 5 cdas. de crema de leche 1 copita de vino blanco
1 cdta. de estragón deshidratado 1 yema de huevo
6 alcaparras o aceitunas Sal al gusto
La Cocina de Nhora Aves
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Pechugas de pollo grilladas al ajillo
8 personas
Parta cada pechuga en 2 partes iguales, adóbelas con la sal, la pimienta y la salsa de
soya (ojalá con 2 horas de anticipación a la preparación); gríllelas en la plancha
caliente. Funda la mantequilla en una sartén, incorpore el ajo, el caldo de ave y el
perejil majado; aromatice inmediatamente con el jerez.
Sirva dentro de una bandeja honda, cúbralas con la salsa y espárzales perejil picado.
Acompañe con puré de papas, vegetales al vapor y un buen vino blanco.
Pollo a la Sahle
6 personas
Selle las pechugas con un poco de aceite, cuézalas a la plancha, báñelas con la salsa
de perejil.
Salsa de perejil
Funda la mantequilla en el aceite oliva, agregue la cebolla el perejil y los garbanzos
cocidos, saltee durante unos minutos e incorpore el brandy.
Una vez bañadas las pechugas con la salsa de perejil, espárzales los piñones y un
poco de canela en polvo.
4 lb de pechugas de pollo deshuesadas
150 g de mantequilla
200 g de dientes de ajo picados
finamente
1/4 de taza de caldo de ave
(o agua)
1 mazo de perejil mediano majado 1/4 de taza de salsa de soya
1 copita de jerez
1/8 de cdta. de pimienta
Aceite de oliva para grillar
las pechugas Sal al gusto
3 pechugas de pollo de 500 g c/u,
adobadas con sal, ajo y pimienta de olor al gusto)
1/2 lb de ajo majado 200 g de mantequilla
4 cdas. de aceite de oliva
2 tazas de perejil picado
1/2 lb de garbanzos cocidos 1 copita de brandy
1/2 lb de cebolla blanca en julianas
1/2 taza de piñones dorados
en mantequilla
Sal, canela y pimienta de
olor al gusto
Nhora Sánchez Julião
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Pechugas de pollo a la king
8 personas
3 pechugas deshuesadas de 1 zanahoria cocida y picada
450 g c/u en julianas
2 tazas de agua 1 rama de apio picada finamente
2 pimentones rojos picados 1 cebolla cabezona picada
en julianas finamente
2 pimentones verdes en julianas 3 cdas. de mantequilla para
1/2 lb de champiñones saltear los pimentones
1½ tazas de crema de leche 1 clavo de olor machacado
1 copita de vino de cereza Sal, tomillo y laurel al gusto
4 cdas. de harina de trigo Ají picante al gusto
3 cdas. de mantequilla
Cocine las pechugas con suficiente agua; agregue la zanahoria, el tomillo, el laurel,
la cebolla, la sal y el apio, deje enfriar. Corte las pechugas en cuadritos, con la
ayuda de una tijera; deje aparte. En otro recipiente mezcle la harina y la mantequilla,
lleve al fuego y agregue poco a poco el caldo donde se cocino el pollo, previamente
colado; revuelva hasta que se forme una salsa espesa. Saltee los pimentones, los
champiñones y el ají en la mantequilla, deje aparte. Incorpore a la salsa preparada,
la crema de leche las verduras salteadas, y el pollo picado. Sirva dentro e un
recipiente hondo.
Pechugas de pollo a la verdura
6 personas
1 pechuga de pollo cocida y 1 hoja de laurel
desmenuzada 1/2 cdta. de tomillo
1/2 taza de apio picado 1 cda. de salsa de soya
1/2 taza de pimentón verde 1 cda. de pasta de tomate
picado en julianitas 2 cdas. de aceite de oliva
1/2 taza de pimentón rojo picado 2 cdas. de mantequilla
en julianitas 1/4 de taza de crema de leche
1/2 taza de cebolla cabezona (o un poco más, si lo prefiere)
picada en julianitas 1/4 de cdta. de pimienta negra
1/2 taza de cilantro picado 2/3 de taza de fideos cabello de
1/4 de taza de perejil picado ángel fritos
2 dientes de ajo machacados Sal al gusto
1/2 cdta. de curry Cebollín para decorar
Saltee las verduras en el aceite y la mantequilla. Retire del fuego, agregue un poco
del caldo donde se cocinó el pollo. Adicione la pasta de tomate, la pimienta y las
demás especias, la crema de leche y la sal. Frite los fideos e incorpore 1/3 de taza a
La Cocina de Nhora Aves
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la mezcla anterior. Esparza el resto encima. Acompañe con arroz blanco o pasta
larga. Esta receta es apropiada para rellenar las canastitas de pasta phyllo, volovanes
etc. (ver canastitas de pasta phyllo).
Curry verde de pollo
(Plato Thai)
Si usted prepara esta receta con anticipación, agregue los vegetales justamente al
momento de servir. No tardará mucho tiempo cocinándola, ya que se utilizan
pedazos de pulpa de pollo. Sin embargo, puede utilizar el pollo entero o en presas,
con o sin hueso. (Aunque no es la manera tradicional). Simplemente cocine el pollo
con zumo de coco, 1 cda. de pasta de ajo (ver receta pasta de ajo), 4 cdas. de cebolla
roja picada, 2 ramas de cilantro, 1 cda. de jengibre y sal; luego, proceda como
indica la receta. El jugo de la cocción puede ser agregado, si desea una salsa
abundante. Esta preparación, también puede ser trabajada con carne de res, cerdo
o pescado, pero queda particularmente bien, con aves. Invente su propio plato,
adicionando las verduras de su elección, previamente salteadas. Sirva con arroz al
vapor (ver arroz al vapor).
Para preparar el curry verde de pollo
6 personas
2 cdas. de aceite vegetal 100 g de arveja fresca 2 cdas. de pasta de curry verde 500 g de pechuga de pollo partida
(ver curry verde) en trozos de 2 cm
1 chile fresco picado 1 zucchini partido (o berenjena,
3 hojas de lima o limón tallos de bambú, palmito)
hidratadas con agua caliente 1 cda. de albahaca, hierbabuena
(ó 1 cdta. de ralladura de o menta picada
cáscara de limón) 1/2 taza de cilantro picado con los
4 tazas de zumo de coco tallos y las raíces
1 cda. de salsa de pescado Habichuelas o
2 cdtas. de azúcar morena guisantes (opcional)
Caliente el aceite, sofría la pasta de curry verde, el chile y las hojas de lima. Agregue
el zumo de coco, la salsa de pescado y el azúcar. Una vez note que el zumo de
coco empieza a hervir, baje el fuego al mínimo y agregue el pollo. Cuando la salsa
adquiera la consistencia deseada, incorpore el pollo cocido y los vegetales
previamente salteados en un poco de aceite de oliva. Baje del fuego, agregue las
hojas de albahaca o menta. Acompañe con arroz hervido (ver receta arroz hervido).
Nhora Sánchez Julião
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Pie de pollo
10 personas
Relleno
Mezcle los siguientes ingredientes
Pasta
Extienda 3/4 partes del hojaldre, cubra el fondo y las paredes de un molde
rectangular, coloque el relleno bien distribuido. Tápela con el resto del hojaldre
extendido. Pegue y brille con el huevo batido, hornee a 350°F (180°C) durante 40
minutos, aproximadamente.
Fricasé de pollo con vegetales salteados
6 personas
Para cocinar el pollo
Lave muy bien las pechugas, frótelas con el zumo y la cáscara de un limón,
enjuáguelas y llévelas a una olla con el resto de los ingredientes. Cueza a fuego
bajo durante 35 minutos; retírelas, deje enfriar y pártalas en cuadros. Cuele el
caldo de la cocción y reserve.
2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
1½ lb de queso sabana rallado
1/2 taza de salsa de tomate
2 cdas. de pimentón finamente
picado
2 cdas. de cebolla finamente
picada
2 cdas. de perejil finamente picado
1 cda. de salsa de soya
1 cda. de mostaza
1/8 de cdta. de jengibre rallado
1/8 de cdta. de curry
3 dientes de ajo machacados
1/2 copita de vino blanco seco
1 lb de pasta de hojaldre 1 huevo batido (para brillar el hojaldre)
2 pechugas de pollo de 500 g c/u 2 ramas de cebolla partidas en 2
3 tazas de agua 1 ramita de cilantro
1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil
1 ramita de laurel Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo machacados
La Cocina de Nhora Aves
71
Para preparar la salsa
Caliente el caldo de pollo, agregue la crema de leche, el perejil, las alcaparras, la
pimienta y el vino blanco. Mezcle la harina de trigo con la mantequilla, agréguelo a la
mezcla anterior. Revuelva durante 1 ó 2 minutos para que se cueza la harina, baje del
fuego, incorpore la yema de huevo, revuelva durante 10 segundos para que se cueza.
Agregue el pollo, las verduras salteadas, y algunas papas cocidas y partidas, si desea.
Para saltear los vegetales
Caliente un wok o una sartén, vierta el aceite, deje calentar y saltee las verduras
por separado de 30 segundos a 1.30 minutos, dependiendo de la dureza del vegetal.
Crepes rellenos con pollo
10 personas
Mezcle todos los ingredientes, rellene las crepes. Báñelos con la salsa de champiñones
y gratínelos si desea.
Salsa de champiñones
2 tazas de caldo de la cocción del pollo
taza de crema de leche
cdas. de perejil picado 1 cda. de alcaparras
2 cdas. de mantequilla al clima 2 cdas. de harina de trigo
copita de vino blanco
yemas de huevo Sal y pimienta al gusto
1 taza de champiñones pequeños (enteros)
1 taza de gajitos de brócoli 1/2 taza de arvejas o habichuelas
1/2 taza de zanahoria cortadas en julianas
1 cda. de aceite
20 crepes (ver crepes) 1/2 taza de salsa de tomate
2 pechugas grandes de pollo 3 cdas. de apio picado
cocidas y desmenuzadas 1 taza de queso parmesano
1 taza de arvejas cocidas rallado (para gratinar)
1/2 taza de zanahoria rallada 1 cda. de salsa de soya
(por la parte gruesa del rallador) 2 cdas. de crema de leche
1/4 de taza de cebolla o cebollín 1/8 de cdta. de jengibre rallado picado Sal y pimienta al gusto
3 tazas de salsa bechamel (ver salsa bechamel)
taza de crema de leche tazas de champiñones
2 lonjas de queso mozzarella o 1/2 taza de queso gruyere
Sal y pimienta al gusto Queso parmesano para gratinar
Nhora Sánchez Julião
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Caliente la salsa bechamel, agregue el queso, una vez se haya fundido, incorpore
la crema de leche, los champiñones, la sal y la pimienta. Coloque las crepes en el
fondo de un molde refractario, báñelas con la salsa de champiñones, espárzales el
queso parmesano y gratine en el horno a 350°F (180°C) durante 20 minutos,
aproximadamente.
Cazuela de pollo y pastas
8 personas
Lave muy bien las pechugas, pártalas en 2, frótelas con el zumo y la cáscara de un
limón, enjuáguelas y llévelas a una olla con la soda y con el resto de los ingredientes;
no le agregue sal. Cueza a fuego bajo durante 35 minutos, retire las pechugas,
pártalas en cuadros o desmenúcelas y cuele el caldo de la cocción.
Salsa
Caliente el caldo de pollo, agregue la crema de leche, el orégano, la pimienta y el
vino blanco. Mezcle la harina de trigo con la mantequilla, agréguelo a la mezcla
anterior. Revuelva durante 1 ó 2 minutos para que se cueza la harina. Baje del
fuego, incorpore los champiñones y el pollo desmenuzado.
Para armar la cazuela
Mezcle los coditos cocidos con la pasta de tomate, lleve a un molde refractario (o
cazuelas de barro) engrasado; coloque encima la preparación de la salsa con pollo,
luego el queso mozzarella y finalmente, el queso parmesano. Hornee a 350°F
(180°C) durante 35 minutos, aproximadamente. Acompañe con pan.
1½ k de pechugas de pollo sin piel 4 tazas de soda simple
1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel
2 tazas del caldo de la cocción del pollo
2 cdas. de mantequilla al clima
2 cdas. de harina de trigo 1 taza de crema de leche
1/2 lb de champiñones laminados 1 cda. de orégano
1 copita de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
1/2 lb de pasta corta (coditos) cocida
1 cda. de pasta de tomate
8 lonjas de queso mozzarella o pera
1/2 taza de queso parmesano
La Cocina de Nhora Aves
73
Nuggets de pollo
con salsa de mostaza y miel
8/10 personas
Mezcle todos los ingredientes, arme bolas o simule el pernil de pollo con un espagueti
crudo, fría en aceite caliente. Acompañe con salsa de mostaza y miel (ver salsa de
mostaza y miel).
Chuletas de pollo
8/10 personas
Desmenuce las pechugas finamente, mézclelo con el resto de los ingredientes. Arme
las chuletas en los huesos del pollo, dándoles la forma de perniles y ajustándolos
bien al hueso.
Para apanar las chuletas
Pase las chuletas por el huevo batido y luego por la miga de pan. Fría en aceite cliente.
Soufflé de pollo
6 personas
2 pechugas de pollo grandes cocidas y molidas
1 cebolla cabezona mediana
rallada 1 taza de miga de pan
2 huevos 1 cdta. de tomillo
Aceite para freír, sal y
pimienta al gusto
2 pechugas de pollo cocidas con aliños
1 taza de miga de pan 4 cdas. de alcaparras picadas
3 yemas de huevo
1/4 de taza de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
2 huevos batidos con un poco de sal
1 taza de miga de pan Aceite para freír
1/4 de taza de mantequilla
1/2 taza de champiñones
picados (opcional) 3 cdas. de cebolla picada
2 cdas. de harina de trigo
1/2 taza de leche
5 huevos
2 tazas de pechuga de pollo
cocida y desmenuzada 1/2 cdta. de sal
(para batir las claras)
Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
74
Saltee la cebolla y los champiñones con la mantequilla, agregue la harina de trigo
e incorpore la leche; revuelva hasta que la mezcla espese. Mantenga la temperatura
de la estufa en bajo, añada las yemas una a una, revolviendo constantemente; baje
del fuego. Bata las claras a de huevo a punto de nieve e incorpore a la mezcla
anterior, en forma envolvente. Lleve a un molde engrasado, hornee a 350°F
(180°C) durante 50 minutos, aproximadamente.
Cholent o hamin (jamin)
El Shabat es la esencia y el espíritu del judaísmo, es una festividad que se menciona
en los Diez Mandamientos. La ley de Moisés dice: “…piensa en santificar el Sábado.
Durante seis días trabajarás y estarás ocupado en tus menesteres, pero el séptimo es
el día de descanso de tu Dios eterno; tu no harás ningún trabajo”. La observancia
de este precepto religioso ha impulsado una técnica culinaria especial, que permite
preparar una serie de platos calientes, con veinticuatro horas de antelación y que
pueden ser mantenidos al calor del horno entre el viernes y el sábado. Todos se
abstienen de trabajar, es esencialmente una festividad familiar, de santidad, paz y
felicidad.
El cholent o hamin es el plato principal de la seudá (comida) del sábado;
generalmente está presente en cualquier casa judía tradicional. El secreto de su
especial sabor radica en la cocción a fuego muy lento durante toda la noche, y que
solo se retira del fuego al momento de consumirlo.
Preparación del cholent o hamin
4 personas
Selle ligeramente las presas de pollo con el aceite. Coloque las cebollas, las
zanahorias, el pimentón y el perejil picado dentro de un recipiente refractario.
Ubique encima, las presas de pollo previamente sazonadas con sal y pimienta,
añada las papas y los tallarines. Bañe con el vino blanco seco, tape herméticamente
y lleve al horno a temperatura mínima 150°F (70°C) durante toda la noche (8 a 10
hora aproximadamente).
4 piernas perniles de pollo 1/2 taza de arroz
2 cdas. de aceite 1/4 de lb de tallarines (opcional)
2 cebollas rojas cortadas en 1 lb de papas cortadas en
rebanadas rebanadas 1 cebolla puerro rebanada 1 pimentón rojo cortado
2 zanahorias medianas cortadas en julianas
en rebanadas 2/3 taza de agua o vino blanco seco
1 ramita de perejil Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Aves
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Pollo guisado con coco
6 personas
2 lb presas de pollo sin piel 1 cdta. de salsa de soya 2 limones 1 cda. de mostaza
1 taza de zumo de coco 1 cda. de vinagre o zumo de
(segundo zumo) limón
1 tomate pelado y picado 1/2 cdta. de pimienta negra
finamente 1/2 cdta. de comino
1 cebolla roja picada finamente 6 dientes de ajo machacados
8 ajíes dulces rojos o verdes o 1/2 1/2 taza de zumo de coco
pimentón picado finamente (primer zumo)
1 rodaja de berenjena picada 2 cdas. de aceite
sin la piel (opcional) Achiote o color al gusto
Lave el pollo con el zumo y la cáscara del limón, enjuáguelo. Sofría el pollo con el
aceite, las verduras y las especias, a fuego medio para que tome sabor. Incorpore el
segundo zumo de coco (ver manera de extraer el zumo del coco) y el resto de los
ingredientes. Cueza a fuego muy lento hasta que esté blando e incorpore el primer
zumo de coco. Revuelva constantemente durante unos minutos para que no se
corte. Acompañe con arroz con coco blanco y patacón.
Pollo a la monteriana
6/8 personas
Cueza dos lb de pechugas de pollo partidas en cuadros de 2.5 cm Siga el
procedimiento del pollo guisado con coco, agregue mas zumo de coco si desea.
Incorpore las siguientes verduras previamente salteadas:
1/2 taza de arvejas, 1/2 taza de zanahoria picada y 1/2 taza de habichuelas picadas.
Lleve la preparación dentro de una cazuela o al interior de un recipiente especial,
elaborado con la cáscara del coco.
Pollo campesino
6 personas
2 lb de presas de pollo sazonadas 1 cda. de perejil picado
con ajo, pimienta y sal 1 cda. de cilantro picado 4 cdas. de aceite 2 papas criollas peladas y ralladas 1 cda. de zumo de limón 3 dientes de ajo machacados
1 cebolla roja picada 1/2 cdta. de comino
2 tomates pelados y picados Sal y color al gusto
4 cdas. de pimentón rojo picado
Nhora Sánchez Julião
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Saltee las pechugas con el aceite hasta que sellen. Incorpore el resto de los
ingredientes, cueza tapado a fuego lento durante 30 minutos. Agregue un poco de
agua si fuere necesario.
Pollo arriero delicioso
4 personas
Lave muy bien el pollo con limón. Guíselo con todos los ingredientes, cuézalo sin
agua a fuego bajo durante 15 minutos. Fríalo luego, en aceite caliente y regréselo
al guiso donde se cocinó. Sírvalo en su salsa.
Nota: Este pollo se cuece sin agua, con el fin de que tenga más sabor. Usted puede
variar un poco la receta, agregando papas u otro tipo de verduras como habichuelas,
zanahoria, arvejas etc. Le sugiero acompañar con arroz.
Pollo a la criolla
6 personas
Mezcle todos los ingredientes, lleve a la olla a presión, cueza a fuego medio durante
10 minutos (contados a partir del primer pitazo), deje despresurizar la olla; siga
cocinado (sin la presión) de 10 a 15 minutos, o hasta que el pollo esté tierno. Sirva
el pollo con su salsa. Acompañe con arroz blanco. Si desea, puede cocinar el pollo
en una olla común y corriente.
1 pollo ó 5 piernas perniles 4 tomates pelados y licuados
1/2 pimentón rojo licuado
pimentón rojo cortado
en julianas
ramas de cebolla finamente
picada dientes de ajo machacados
1 cda. de zumo de limón 1/8 de cdta. de pimienta negra
1 cda. de mostaza
1/2 cda. de salsa de soya
3 cdas. de aceite
Aceite para freír
Sal, pimienta, comino y
color al gusto
6 piernas perniles de pollo 1/2 taza de pimentón picado
2 tomates pelados y picados 2 cdas. de mantequilla
1 cebolla cabezona mediana 1 diente de ajo machacado
1/2 lb de papas criollas peladas y 1/2 taza de agua picadas en cuadritos pequeños Sal, pimienta, comino y
1 cda. de perejil picado color al gusto
1 cda. de cilantro picado
La Cocina de Nhora Aves
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Pollo mayú en olla a presión
4 personas
Sazone el pollo con el ajo, la pimienta y la sal. Lleve dentro de la olla a presión y
añada el resto de los ingredientes. Cueza a fuego medio durante 7 minutos (contados
a partir del primer pitazo), deje despresurizar la olla; siga cocinando (sin la presión)
hasta que el pollo esté en su punto. Retire las presas, licue los ingredientes que
utilizó para la cocción y vierta encima del pollo, a la hora de servir.
Acompañe con arroz blanco.
Tajín de pollo con tomates
(Plato Marroquí)
6 personas
Lleve todos los ingredientes a una olla (excepto las almendras y el ajonjolí), cueza
tapado a fuego lento durante 1 hora. Retire las presas de pollo, haga reducir la salsa
hasta que empiece a caramelizar el borde de la olla. Incorpore nuevamente el
pollo, cueza durante unos minutos para que se impregne del sabor de la salsa. Sirva
en un recipiente hondo, esparza las almendras y las semillas de ajonjolí.
Acompañe con arroz blanco.
Pollo al curry con almendras
6 personas
4 piernas perniles sin la piel 2 tomates pelados y troceados
1 cebolla cabezona 1/2 cdta. de laurel en polvo
2 cdas. de mantequilla 2 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta al gusto
6 piernas perniles 6 tomates pelados y troceados
1 cebolla cabezona grande
rallada 1 diente de ajo
pizca de azafrán
cdtas. de canela en polvo
1/4 de cdta. de jengibre en polvo
cda. de aceite de oliva cdas. de mantequilla
2 cdas. de miel de maple o
de abejas
5 cdas. de almendras peladas y
doradas en mantequilla
2 cdas. de semillas de ajonjolí
Sal al gusto
2 lb de presas de pollo sazonadas 1/2 taza de agua o caldo de pollo
con ajo, pimienta y sal 1/2 taza de crema de leche o 2 cebollas rojas ralladas zumo de coco
Nhora Sánchez Julião
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Selle el pollo con la mantequilla y el aceite; agregue la cebolla, el perejil, cueza a
fuego bajo durante 5 minutos. Incorpore el resto de los ingredientes, cueza tapado
durante 35 minutos aproximadamente.
Este pollo va muy bien con arroz con fideos y ajonjolí. Le sugiero una buena ensalada
de hojas frescas variadas.
Pollo asado fácil
4 personas
Mezcle juntos la pasta de ajo, la sal, la salvia y el vino blanco. Unte con esta mezcla
el pollo por dentro y por fuera. Levante un poco la piel de la pechuga sazónela
bien, coloque (en cada lado) 1 ramita de tomillo y la mitad del pimentón, sujete
con palillos de madera. Introduzca la cebolla cabezona entera y algunas hierbas
(tomillo, laurel, romero) dentro de la cavidad del pollo. Amarre las patas del pollo
con una piola de algodón, lleve dentro de un recipiente engrasado y hornee a
350°F (180°C) durante 1½ horas aproximadamente.
Pollo a la sal
4 personas
La sal cumple la función de absorber toda la grasa del pollo, dejando la piel crocante
y delgada.
Adobe el pollo con el ajo, sal y pimienta al gusto (ojalá desde el día anterior).
Bride el pollo con la pita de algodón de tal forma, que no queden orificios abiertos,
2 cdas. de perejil liso picado 1/2 taza de almendras peladas y
4 cdas. de mantequilla doradas en mantequilla
2 cdas. de aceite 1/2 copita de vino blanco seco o jerez
1 cda. de polvo curry Sal y pimienta al gusto (o un poco más, si lo prefiere)
1 pollo de 3 lb 1 cda. de sal
3 cdas. de pasta de ajo
(ver pasta de ajo)
1/4 de taza de vino blanco seco
(opcional)
1 pimentón rojo partido en 2 1 cebolla cabezona mediana
cdta. de salvia (o perejil)
ramitas de tomillo Hojas de laurel y romero
1 pollo entero con la piel 1/2 lb de sal por cada lb de pollo
5 dientes de ajo majados
Sal y pimienta al gusto
(para aliñar el pollo)
Pita de algodón
La Cocina de Nhora Aves
79
para evitar que ingrese sal durante el proceso de horneo. Elija un molde refractario,
vierta sal hasta llenar la mitad del molde, coloque el pollo boca arriba sobre la sal,
haciendo un poco de presión hacia abajo; cúbralo totalmente con la sal. Hornee a
350°F (180°C) durante 30 minutos. Pasado este tiempo, voltee el pollo para que
se cueza por el otro lado durante 30 minutos más. Retire la costra de sal con la
ayuda de la cacha de un cuchillo.
Tajín de pollo con aceitunas
(Plato Marroquí)
4 personas
Saltee el ajo y la cebolla en el aceite de oliva, incorpore las especias y el azafrán
previamente calentado y majado, agregue el agua. Una vez empiece a hervir,
coloque el pollo entero dentro del recipiente; cueza tapado a fuego lento durante
1 hora más o menos. Déle la vuelta varias veces mientras se efectúa el proceso de
cocción. Adicione las aceitunas, el limón en salmuera, el cilantro y el perejil; déjelo
cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Retire el pollo, haga reducir la salsa hasta
el punto deseado. Sírvalo despresado y con su salsa, dentro de una fuente honda.
Nota: Si usted no dispone de los limones en salmuera, le recomiendo reemplazarlo
por 1 rodaja de limón.
Pollo Árabe
4 personas
Salmuera
Mezcle los ingredientes. Lave el pollo e introdúzcalo en la salmuera de 6 a 12
horas. Escúrralo muy bien.
1 pollo de 3 lb 1 pizca de azafrán
1 cebolla grande picada 2¼ tazas de agua
3 cdas. de aceite de oliva 120 g de aceitunas negras
3 dientes de ajo machacados 2/3 de taza de cilantro picado
3/4 de cdta. de jengibre en polvo 1/4 de taza de perejil liso picado
1½ cdtas. de canela en polvo 1/2 limón en salmuera 1/2 cdta. de pimienta (ver limones en salmuera)
2 cdas. de sal por cada lb de pollo
2 cdas. de pasta de ajo
4 cdas. de zumo de limón o vinagre
3 litros de agua
Nhora Sánchez Julião
80
Adobo
Mezcle los ingredientes, revuelva hasta obtener una consistencia pastosa y
homogénea, adobe el pollo interior y exteriormente.
Decoración
Barnice el pollo con la ayuda de una brocha. Hornee a 350°F (180°C) durante 1½
horas aproximadamente. Acompañe con salsa taratur (ver salsa taratur).
Variación:
Pollo a la naranja Siga el procedimiento básico y los ingredientes de la receta de pato a la naranja
(ver pato a la naranja), reemplace el pato por un pollo de 2½ lb.
Pionono de pollo
8 personas
Relleno
Cueza la pechuga de pollo con la soda (sin sal) durante 25 minutos, déjela enfriar,
muélala o procésela. Incorpore las papas bien majadas y el resto de los ingredientes.
Mezcle suavemente hasta obtener una pasta compacta.
1 pollo de 3 lb 1/2 cda. de pimienta árabe
(ver pimienta árabe)
1 cda. de pasta de ajo
(ver pasta de ajo) 1 cdta. de sal
1 cda. de tahine (ver pasta de tajine)
1 cda. de hierbabuena o
menta machacada 1 cda. de aceite achiotado
(o 1/2 cdta. de color en polvo)
1 cda. de aceite achiotado (ver aceite achiotado)
1 bizcochuelo francés horneado (ver receta bizcochuelo francés)
400 g de pechuga de pollo 2 tazas de soda simple
lata de atún sin el aceite
papas sabaneras cocidas y
majadas 1½ cdas. de perejil
1/3 de taza de aceitunas cortadas en rodajas
2 cdas. de pimentón picado
Sal al gusto
La Cocina de Nhora Aves
81
Para armar el pionono Extienda el bizcochuelo francés sobre una superficie plana. Distribuya encima el
relleno con la ayuda de una espátula, enróllelo cuidadosamente de tal forma que
quede comprimido. Envuélvalo con papel aluminio y refrigere durante 1 hora.
Sirva con salsa de albahaca. (Ver salsa de albahaca).
Paté de hígados de pollo y lomo de cerdo
8/10 personas
Hallará en esta receta una forma fácil de elaborar un paté, para servirlo como
pasabocas. En nada se parece al paté francés, el cual es más elaborado y por su
puesto, cocido después de haber sido mezclados crudos los ingredientes.
Lave los hígados, sumérjalos en agua fría con el zumo de 2 limones y tres cdas. de
sal, déjelos en reposo durante 1 hora. Saltee la cebolla con la mantequilla, agregue
los hígados, la carne de cerdo, el estragón, el perejil, la pimienta y la sal. Cueza
tapado a fuego bajo durante 30 minutos. Lleve la mezcla al procesador o licuadora,
incorpore el jerez, la salsa de soya y la crema de leche; procese hasta obtener una
pasta cremosa. Engrase un recipiente, coloque en el fondo las aceitunas partidas en
lonjas delgadas y vierta encima la mezcla. Refrigere durante 4 horas.
Parta en cuadritos de 2 cm, sirva sobre hojas de lechuga fresca.
Rollo de pollo
8 personas
200 g de hígados de pollo 200 g de lomo de cerdo
1/4 de taza de crema de leche
o queso crema 1 copita de jerez 1 cda. de salsa de soya
1/4 de taza de aceitunas rellenas
2 cdas. de perejil liso picado cda. de estragón deshidratado
cdas. de cebolla picada
2 cdas. de mantequilla
2 limones (zumo) Sal y pimienta al gusto
500 g de pechuga de pollo molida (cruda)
1 huevo
1/4 de taza de cebolla rallada
1/2 taza de miga de pan (o un poco más, si lo prefiere)
1 cda. de salsa de soya cda. de tomillo
dientes de ajo machacados
5 cdas. de cebollín picado
1 cda. de mostaza
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
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Mezcle todos los ingredientes; lleve dentro de un molde cilíndrico engrasado; hornee
a 350°F (180°C) durante 1 hora. Desmolde estando aún tibio; deje enfriar
completamente antes de partir en rebanadas.
Sirva con salsa de uchuvas o pimentón (ver recetas).
Alitas de pollo picantes
4 personas
Lave las alitas, corte los excesos de grasa y las puntas, sumérjalas durante 1 hora en
agua con el zumo de 1 limón y 1 cda. de sal, enjuáguelas, séquelas bien con una
toalla de papel.
Mezcle juntos el azúcar morena, la salsa de tomate, la salsa de soya, el chile en
polvo, las hierbas y las especias. Sazone las alas con la mitad de la mezcla, de tal
manera que queden bien impregnadas. Lleve dentro de un molde refractario
engrasado, traslade al horno precalentado a 350°F (180°C) durante 10 minutos.
Transcurrido el tiempo de horneo, voltéelas e imprégnelas con el resto de la salsa,
hornee nuevamente de durante 10 minutos, si lo requiere. Remuévalas para evitar
que se peguen.
Colombinas de pollo agridulces
6 personas
Licue las rodajas de piña junto con el jugo de naranja y el azúcar. Incorpore el resto
de los ingredientes, marine las colombinas de pollo con esta mezcla (ojalá desde
día anterior). Lleve al horno a una temperatura de 350°F (180°C) durante 1 hora
aproximadamente.
16 alitas de pollo 1/2 cdta. (en polvo) de cada una de
1/2 taza de azúcar morena las siguiente hierbas y especias: 1/2 taza de salsa de tomate Páprika, ajo, cebolla, tomillo,
2 cdas. de salsa de soya orégano, sal y pimienta
1 cdta. de chile en polvo (o al gusto)
2 lb de colombinas de pollo 1/2 taza de azúcar morena o
(parte superior del ala) refinada 2/3 de taza de jugo de naranja 1/4 taza de cebolla cabezona
6 rebanadas de piña enlatada finamente picada
o fresca 1 cdta. de mostaza 3 cm de raíz de jengibre rallado 1/2 cdta. de pimienta negra 2 dientes de ajo machacados Sal al gusto
La Cocina de Nhora Aves
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Alitas de pollo en kola negra
6 personas
Lave muy bien las alas con zumo de limón, escúrralas y sofríalas ligeramente en la
mantequilla hasta que doren. Agregue el ajo, la cebolla, el jengibre, y la sal. Agregue
la kola negra y la tintura de caramelo. Cueza hasta que se reduzca el líquido y se
vuelvan melcochudas.
Hígados de pollo encebollados
4 personas
Lave tres veces los hígados con agua ligeramente tibia y zumo de limón. Saltéelos
con el aceite caliente, agregue la cebolla y el ajo. Cuézalos durante 3 minutos y
agregue los aliños. Esparza perejil deshidratado a la hora de servir.
Faisán y codorniz
Faisán al modo de Alcántara
2 personas
Rehogue ligeramente el foie-gras en un poco de manteca de cerdo, sazónelo con
sal y pimienta al gusto. Rellene con esta mezcla el faisán, sujete la piel del cuello
con la ayuda de una aguja e hilo. Adobe el ave con el vino oporto durante 3 días.
Pasado este tiempo, llévelo a fuego dentro de un recipiente con la manteca de
125 g de mantequilla 2 lb de alitas de pollo
dientes de ajo machacados
tazas de kola negra
1½ cdas. de jengibre rallado
1/8 de cdta. de pimienta
2 cdas. de cebolla cabezona finamente picada
1 gota de tintura de caramelo
Zumo de 2 limones Sal al gusto
1½ lb de hígados de pollo
1 cebolla cabezona finamente
picada 1 cda. de pasta de ajo
1/4 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de perejil picado (para decorar)
3 limones (para lavar los hígados)
Sal, pimienta y comino al gusto
1 faisán 1 botella de vino oporto 1 foie-gras trufado
200 g de manteca de cerdo Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
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cerdo, la pimienta y la sal. Déjelo dorar volteándolo frecuentemente; añada el
vino del adobo y trasládelo al horno precalentado a 350°F (180°C) durante 30
minutos aproximadamente. Dispóngalo sobre una fuente y sírvalo entero bañado
con su jugo.
Codornices horneadas
3 personas
Flamee las codornices, sazónelas con sal; únteles mantequilla derretida y cubra las
pechugas con una loncha de tocineta. Bride las paticas con un hilo, colóquelas
dentro de un recipiente refractario, espárzales las 6 cdas. de agua y llévelas al
horno precalentado a 350°F (180°C), hornee durante 20 minutos aproximadamente.
Sírvalas caliente sobre una rodaja de piña o melocotón, adorne el plato con huevos
de codorniz cocidos.
Pato
Pato a la naranja
2 personas
Bride el pato con una pita de hilo, colóquelo sobre una bandeja de hornear, úntelo con
la mantequilla derretida (con la ayuda de una brocha); hornee a 350°F (180°C) durante
1 hora. Báñelo con el jugo que ha soltado durante la cocción. Retire del horno.
Pele la naranja, corte la cáscara en tiritas largas, mézclelas con el zumo de naranja,
el azúcar, el vinagre, el agua y el zumo de limón. Lleve a fuego bajo y cueza sin
revolver, hasta que la mezcla se reduzca a la mitad. Agregue el jengibre, revuelva
constantemente hasta que espese. Baje del fuego e incorpore el licor de naranja.
6 codornices 100 g de mantequilla derretida
150 g de tocineta
Sal al gusto 18 huevos de codorniz
1 lata de piña en rodajas (para decorar)
1 copita de brandy o cognac 6 cdas. de agua
1 pato de 3 ó 4 lb 2 cdtas. de jugo de limón
4 cdas. de mantequilla derretida 2 tazas de agua
1 naranja 3 cdtas. de jengibre rallado
1/2 taza de zumo de naranja 1/2 taza de licor de naranja
1/2 taza de azúcar Sal al gusto 1 cda. de vinagre blanco
La Cocina de Nhora Aves
85
Deseche el líquido y la grasa que soltó durante el horneo. Vierta la salsa de naranja
sobre el pato. Lleve de nuevo al horno durante 30 minutos a 350°F (180°C), báñelo
frecuentemente con la salsa durante el horneo. Sirva muy caliente bañado con la salsa.
Pato con salsa de ciruela
2 personas
Bride el pato con una pita de hilo, colóquelo sobre una bandeja de hornear, úntelo
con la mantequilla derretida (con la ayuda de una brocha); hornee a 350°F (180°C)
durante 1 hora. Báñelo con el jugo que ha soltado durante la cocción. Deseche el
líquido y la grasa que soltó el pato durante el horneo.
Aparte mezcle las ciruelas pasas, el jugo de naranja, el vino tinto, la salsa de soya,
el azúcar y el jengibre. Lleve de nuevo al horno durante 30 minutos a 350°F
(180°C), báñelo frecuentemente con la salsa durante el horneo. Sirva muy caliente
bañado con la salsa.
1 pato de 3 ó 4 lb 4 cdas. de mantequilla
1/2 taza de ciruelas pasas procesadas
1/2 taza de vino tinto
1/2 taza de jugo de naranja o mandarina
2 cdas. de salsa de soya
4 cdas. de azúcar 2 cdtas. de jengibre rallado
Bebidas
Bebidas,
Cocteles y
Pasabocas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
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Bebidas frías y calientes
Avena de venadillo
6 personas
Esta buena receta la obtuve de una alumna. Me gustó, porque se parece mucho a
la que tradicionalmente han vendido en el parque de Espinal, Tolima. Le recomiendo
prepararla con la avena tradicional.
Mezcle la leche y la avena, revuelva bien, deje en reposo durante 12 horas. Agregue
luego el azúcar, las esencias de canela y vainilla. Incorpore agua o leche adicional
hasta obtener la consistencia deseada. Sirva muy fría, esparza canela en polvo.
Café capuchino
10 personas
Caliente la leche, lleve a la licuadora con el resto de los ingredientes, excepto la
canela. Sirva espumeante en tazas de café. Espárzale un poco de canela en polvo.
Canelazo
6 personas
Mezcle todos los ingredientes. Caliente la mezcla al baño maría, sirva en jarritas de
barro o copas de vidrio gruesas previamente escarchadas con zumo de limón y
azúcar. Decore con una astilla de canela de 7 cm.
1 litro de leche fría o al clima 6 cdas. de avena molida
1 cdta. de esencia de
canela líquida 1 cdta. de esencia de vainilla
Canela en polvo Azúcar al gusto
Agua o leche adicional
según necesidad
1½ cdas. de café instantáneo 1 litro de leche
1½ cdas. de leche en polvo 1 copita de brandy
1 copita de licor de crema de café
6 cdtas. de azúcar
Canela en polvo
1½ tazas de aguardiente 3 tazas de agua de panela 1 astilla de canela
Zumo de limón y azúcar para escarchar
Nhora Sánchez Julião
90
Té de jengibre
2 personas
Mezcle todos los ingredientes. Cueza a fuego bajo durante 5 minutos. Si lo prefiere
más fuerte cueza durante 30 minutos.
Vino caliente
4/6 personas
Mezcle todos los ingredientes. Caliente al baño maría.
Cocteles
Escarchado de copas y vasos
Para escarchar las copas o vasos, vierta un poco de zumo de limón (o clara de
huevo) sobre un plato llano, coloque el vaso boca abajo en contacto con el zumo de
limón para que se impregne del líquido; tenga listo un plato que contenga azúcar o
sal (según indique la receta) coloque el vaso boca abajo sobre el azúcar o sal con el
fin de que éstas se adhieran al borde. Deje secar (preferiblemente) antes de utilizarlo.
Coctel Colombia
1 coctel
Macere la ramita de hierbabuena y el azúcar dentro de un vaso largo (highball);
agregue el café tinto, la crema de café, el aguardiente y el hielo; llene el vaso con
1 taza de agua 1 cda. de azúcar (o más)
5 cm de jengibre pelado y partido
1 botella de vino tinto seco 8 cdas. de azúcar 1 astilla de canela de 5 cm
3 clavos de olor 1 pizca de nuez moscada
Corteza de un limón o naranja
2 oz de café tinto suave 1 uchuva
1 oz de crema de café Hojitas de hierbabuena
1 oz de aguardiente para decorar
1 ramita de hierbabuena o menta Hielo
1 cdta. de azúcar
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
91
soda. Decore con una ramita de hierbabuena y una uchuva ensartada en un palillo
de madera; utilice pitillo.
Caipirinha
(Coctel brasilero)
1 coctel
Lleve los limones partido en cuatro pedazos y el azúcar a un mortero de madera,
macháquelos vigorosamente para extraer el zumo, el aceite esencial de la corteza.
Lleve el hielo a la coctelera, añada la cachaca y la mezcla de limón y azúcar. Cuele
y sirva muy frío en vaso corto, adorne con una rodaja de limón.
Daiquirí
1 coctel
Lleve los ingredientes dentro de una coctelera, agite. Sirva enseguida en una copa
helada. Adorne con una rodaja de limón.
Variación: Si desea un daiquirí con sabor a fruta tropical, incorpore 2 cucharadas
de puré de pulpa de fruta (mango, fresa, banano etc.).
Si desea un daiquirí al estilo Hemingway, adicione 1 cdta. de marrasquino y 1 cdta.
de zumo de toronja a la receta básica.
Mojito cubano
1 coctel
Machaque los tallos de la hierbabuena con el azúcar dentro de un vaso de 8 oz (highball),
llene con hielo troceado hasta llenar las 3/4 partes de la capacidad del vaso. Agregue el
zumo de limón, el ron blanco y la soda; mezcle con cucharita larga. Adorne con una
ramita de hierbabuena en la parte superior del vaso. Utilice pitillo si desea.
2 limones grandes 1 cda. de azúcar granulada 1 taza de hielo picado
1/2 taza de cachaca (ron blanco brasilero)
1/2 cdta. de azúcar 1/2 oz de zumo de limón
1½ oz de ron blanco Hielo
1/2 cdta. de azúcar
1 ramita de hierbabuena
1/4 de oz de zumo de limón
1½ oz de ron blanco
Soda según necesidad
Hielo
Nhora Sánchez Julião
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Martini
1 coctel
Combine los ingredientes con el hielo dentro de la coctelera, agite rápidamente,
sirva el líquido en una copa fría de martini, agregue las aceitunas.
Bloody mary
1 coctel
Mezcle los 5 primeros ingredientes dentro de un vaso con capacidad de 8 oz
(highball) escarchado con sal y limón; agregue la sal y la pimienta al gusto, revuelva
con una cucharita larga. Llene el vaso con hielo. Decore con una ramita de apio
fresca y una rodaja de limón. Utilice pitillo.
Tom collins
1 coctel
Lleve la ginebra, el zumo de limón y el azúcar dentro de un vaso largo (highball),
revuelva con una cucharita larga, agregue el hielo y luego la soda. Decore con una
rodaja de limón y una cereza marrasquino. Utilice pitillo.
Alexander
1 coctel
1/2 oz de vermouth seco 2 oz de ginebra
2 aceitunas Hielo
1 oz de vodka
3 oz de jugo de tomate
1/2 oz de zumo de limón 2 gotas de salsa tabasco 2 gotas de salsa Worcestershire
1 ramita de apio para decorar
1 rodaja de limón para decorar
Sal y pimienta al gusto Hielo
1½ oz de ginebra
1/2 oz de zumo de limón
1/2 cdta. de azúcar 1 rodaja de limón
1 cereza marrasquino
Soda
Hielo
1½ oz de ginebra
1/2 oz de crema de cacao
1/2 oz de crema de leche
1 cereza marrasquino roja (opcional)
Cocoa para decorar
Hielo
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
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Lleve los 3 primeros ingredientes a la coctelera, agregue hielo picado, agite bien,
Lleve el líquido frío a una copa de coctel, esparza un poco de cocoa. Decore con
una cereza marrasquino si desea.
Piña colada
1 coctel
Combine en una coctelera el ron blanco, el zumo de piña, la crema de coco y el
hielo Agite vigorosamente, pase por el colador, y vierta en una copa larga o en un
vaso alto (highball). Decore con un trozo de piña y una cereza marrasquino. Utilice
pitillo.
Coctel de menta
8/10 personas
Licue todos los ingredientes, sirva en copas escarchadas. Decore con las hojas de
hierbabuena.
Sangría madrileña
10 personas
Le sugiero acompañar la paella a la valenciana con esta buena sangría servida en
las rocas.
Mezcle los ingredientes líquidos y el azúcar, agregue las uvas, la manzana y la
naranja en espiral. Sirva fría en una jarra o ponchera especial o sirva en las rocas.
1½ oz de ron blanco 1 oz zumo de piña 1 oz crema de coco
1 trozo de piña 1 cereza marrasquino
Hielo
1 caja de helado de vainilla (500 g)
12 oz de crema de menta 6 gotas de esencia de menta
4 oz de leche 8 oz de crema de leche
Hojas de menta o hierbabuena
para decorar
1 botella de vino tinto de 11º 1/4 de botella de triple sec
vaso alto de soda cdas. de azúcar
1 naranja cortada en espiral
1/2 lb de uvas sin piel, partidas
por la mitad 1 manzana picada finamente
Nhora Sánchez Julião
94
Rosa de verano
8 personas
Este rico coctel de verano es ¡perfecto!... para acompañar la fideua (ver fideuá).
Lleve el hielo dentro de una ponchera o jarra; agregue el vino, la gaseosa y el
vermouth rojo, sirva en las rocas. Decore con una rodaja de limón.
Ponches, licores y vinos caseros
Ponche instantáneo de whisky
8/10 personas
Mezcle todos los ingredientes, lleve dentro de una coctelera, bata hasta que se
disuelva el azúcar. Mantenga refrigerado, sirva muy frío.
Ponche de whisky
6 personas
Mezcle juntos la leche condensada, las yemas de huevo, la ralladura de limón y la
crema de leche. Lleve al baño maría, revuelva constantemente hasta que espese.
Baje del fuego, agregue los licores, la esencia de vainilla y la nuez moscada o
canela. Deje enfriar completamente antes de refrigerar.
1/2 botella de vino rosado
1/2 botella de gaseosa
(soda o seven up) 1 copita de vermouth rojo
1 lata de coctel de frutas
(opcional)
Limón
Hielo
1 ½ tazas de leche evaporada 1 cda. de salsa de chocolate
1 taza de whisky 1 cdta. de esencia de vainilla
1/4 de taza de crema de café 1 cdta. (o algo más, si lo prefiere)
2/3 de taza de leche condensada o de café instantáneo azúcar granulada
2/3 de taza de leche condensada 1/8 de cdta. de ralladura de
1 taza de whisky cáscara de limón (o naranja)
1/2 taza de cognac 1 cdta. de esencia de vainilla
1/4 de taza de cognac o brandy 1/8 de cdta. de nuez moscada 2 yemas de huevo o canela
1¼ de taza de crema de leche Hielo
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Ponche de brandy y café
6 personas
Mezcle juntos el azúcar, las yemas de huevo y la crema de leche. Lleve al baño
maría, revuelva constantemente hasta que tome consistencia. Baje del fuego,
incorpore la vainilla, el cognac y el café instantáneo disuelto en el licor de café.
Mantenga refrigerado. Sirva frío.
Sabajón fácil
10/12 personas
Prepare los pudines con la leche (según las instrucciones de la caja). Deje enfriar,
lleve a la nevera hasta que cuaje. Licue los pudines ya cuajados con el resto de los
ingredientes. Conserve refrigerado.
Licor de corteza de naranja
En un recipiente de vidrio esterilizado macere la corteza de naranja con el alcohol;
deje en reposo durante un mes. Cueza el agua con el azúcar hasta que ésta se
disuelva; deje enfriar, agregue a la mezcla de naranja y alcohol después del tiempo
de reposo. Cuele la mezcla con tela de liencillo y envase.
Vino de corozo
1/2 taza de azúcar granulada taza de brandy o cognac
1/2 taza de licor de café cdas. de café instantáneo
3 yemas de huevo 1 taza de crema de leche 1 cdta. de esencia de vainilla
2 cajas de pudín sabor a vainilla 1/2 taza de ron (o algo más)
4 tazas de leche 1/2 taza de leche condensada
1 taza de aguardiente (o algo más, si lo prefiere) (o algo más, si lo prefiere)
2 litros de vodka
250 g de corteza de naranja
(solo la parte amarilla)
2 lb de azúcar 1/2 litro de agua
1 lb de corozo 1 lb de azúcar
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Lave los corozos, agregue el azúcar, lleve a un container esterilizado y conserve en
un sitio oscuro a temperatura ambiente durante 3 meses; filtre con tela de liencillo
y envase.
La manera tradicional de elaborar este vino consiste en enterrarlo durante 3 meses
y conservado lógicamente, dentro de un recipiente de vidrio hermético. Si prefiere
obtener un vino menos dulce, incorpore a la mezcla solo 1/2 lb de azúcar.
Vino de duraznos
Deshuese los duraznos, córtelos en pedazos, mézclelos con el azúcar y deje en
reposo durante 24 horas. Pasado el tiempo de quietud, cueza hasta que la fruta
empiece a desbaratarse; retire del fuego y deje enfriar. Lleve a una vasija (ojalá de
barro cocido) e incorpore el vino blanco y el cognac; tápela y deje en reposo
durante 20 días; pasado este tiempo, filtre con tela de liencillo y envase.
Pasabocas
Croquetas
(receta básica)
Cueza la mantequilla y la harina de trigo hasta lograr un roux dorado; incorpore la
leche fría, revuelva hasta que tome consistencia. Baje la mezcla del fuego, añada la
cebolla y el ajo previamente salteado en un poco de mantequilla, añada la sal y la
pimienta. Deje enfriar completamente.
Croquetas de salmón (atún o camarón)
3 litros de vino blanco
de excelente calidad
1½ lb de duraznos
1 taza de cognac o brandy 170 g de azúcar en polvo
taza de leche fría cdas. de mantequilla
2 cdas. de harina de trigo
4 cdas. de cebolla rallada 1 diente de ajo majado
Sal y pimienta al gusto
1 receta de croquetas (ver receta) 2 huevos
180 g de salmón cocido y Miga de pan
desmenuzado Aceite para freír 1 cda. de eneldo picado
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
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Mezcle el salmón con la receta básica de croquetas, añada el eneldo; rectifique la
sazón. Arme las croquetas en forma ovalada, páselas por el huevo batido y luego
por la miga de pan. Fría en aceite caliente.
Croquetas de pollo o pavo
Mezcle el pollo con la receta básica de croquetas, añada el perejil y la mostaza;
rectifique la sazón. Arme las croquetas en forma ovalada, páselas por el huevo
batido y luego por la miga de pan. Fría en aceite caliente.
Croquetas de jamón
Mezcle el jamón con la receta básica de croquetas, añada el perejil; rectifique la
sazón. Arme las croquetas en forma ovalada, páselas por el huevo batido y luego
por la miga de pan. Fría en aceite caliente.
Croquetas de queso
Mezcle las yemas de huevo con la receta básica de croquetas, agregue el queso
rallado y la nuez moscada; rectifique la sazón. Arme las croquetas en forma ovalada,
páselas por el huevo batido y luego por la miga de pan. Fría en aceite caliente.
1 receta de croqueta (ver receta)
1 pechuga de pollo cocida
y desmenuzada 1 cda. de perejil picado
1/2 cdta. de mostaza 2 huevos
Miga de pan
Aceite para freír
1 receta de croqueta (ver receta)
150 g de jamón molido
o finamente picado
cda. de perejil huevos
Miga de pan
Aceite para freír
1 receta de croqueta (ver receta)
100 g de queso cheddar rallado
2 yemas de huevo
2 cdas. de crema de leche
1/8 de cdta. de nuez moscada
Nhora Sánchez Julião
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Ciruelas pasas con tocineta
30/35 pasabocas
Deshuese las ciruelas tratando de romperlas lo menos posible. Corte el queso en
trozos alargados e introdúzcalo dentro de las ciruelas; cúbralas totalmente con la
tira de tocineta, presiónelas para evitar que se desenrollen, asegúrela con un palillo.
Fría en aceite caliente o lleve al horno a 350°F (180°C) durante 15 minutos.
Albondiguitas de pavo en salsa de mora
35 unidades
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Arme las
albondiguitas, cueza dentro de un caldo de hierbas (ver caldo de hierbas) durante
3 minutos, o hasta que las albondiguitas floten en la superficie.
Bolitas de queso rellenas de aceituna
40 unidades
Mezcle juntos los ingredientes excepto el ajonjolí, arme una bola, refrigere durante
30 minutos. Cubra cada aceituna con un poquito de la masa formando una bolita,
revuélquelas en el ajonjolí. Hornee (muy frías o congeladas) a 350°F (180°C) de
10 a 15 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas.
1 lb de tocineta en lonjas
1 lb de ciruelas pasas
1/4 lb de queso blanco
Palillos de madera
250 g de pechuga de pavo cruda molida
50 g de queso cheddar
1 diente de ajo machacado
1/2 cdta. de pimienta de cayena
1 cda. de jerez
1 cdta. de tomillo
Sal al gusto
Salsa de mora (ver receta salsa de mora)
1/2 taza de ajonjolí 1/4 de taza de mantequilla
125 g de queso sabana
1 taza de harina de trigo
1/8 de cdta. de sal
1/8 de cdta. de comino 1/8 de cdta. de sal de ajo
1/8 de cdta. de pimienta 1 taza de aceitunas rellenas
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
99
Albondiguitas de carne en salsa de vino
50/60 unidades
Muela o procese las carnes junto con los demás ingredientes, arme las bolitas,
fríalas en aceite caliente. Cocínelas luego en la salsa de vino durante 3 minutos.
Sírvalas frías o calientes sumergidas en su salsa.
Salsa de vino
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo durante 10 minutos.
Rollitos de jamón y cangrejo
35/40 unidades
Mezcle el queso crema, el ajo, el perejil y la pimienta, extienda una capita de queso
crema sobre el jamón y luego coloque encima la tajada queso. Ubique el palmito
en uno de los extremos, coloque un poco de mermelada, enrolle y envuelva en papel
aluminio. Refrigere durante 2 horas corte pedazos de 2 cm, lleve sobre los sobre
capachillos.
250 g de milanesa de cerdo molida 1 cdta. de orégano
250 g de milanesa de res molida 1/2 cdta. de jengibre en polvo
1 cebolla roja mediana 1 huevo
6 dientes de ajo 4 cdas. de pimentón rojo picado
1 cda. de salsa de soya Sal, pimienta, comino, color
1 cda. de mostaza al gusto
1 cda. de pasta de tomate Aceite para freír
2 tazas de vino tinto dulce
1 cda. de pasta de tomate
1/2 cda. de mostaza 1 cdta. de azúcar 1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 cdta. de fécula de maíz
1/8 de cdta. de sal
1/8 de cdta. de pimienta roja o
negra
1/4 de lb de jamón tajado
1/4 de lb de lonjas de queso
mozzarella
1/2 lb de palmitos de cangrejo
1/4 de lb de queso crema 1/4 de taza de hierbas mixtas
1 diente de ajo machacado
1 cdta. de pimienta negra
1/4 de taza de mermelada
Sal y pimienta de cayena
al gusto
Capacillos de papel para
decorar
Nhora Sánchez Julião
100
Rollitos de espárragos
50/60 unidades
Aplane las rebanadas de pan con la ayuda de un rodillo, úntelas generosamente con
la mezcla de queso crema, espolvoree sal y pimienta negra. Coloque un espárrago
partido en trozo sobre cada rebanada y enrolle apretadamente. Envuélvalo con
papel aluminio. Refrigere durante 1 hora Mezcle uniformemente el queso parmesano
y el perejil picado, unte cada rollo con el huevo batido y páselo por la mezcla del
queso y luego por perejil picado para que quede completamente cubierto. Coloque
los rollos sobre una bandeja de hornear, engrasada y hornee a 350°F (180°C) hasta que
doren. Deje reposar durante 10 minutos, parta cada rollito en 4 ó 5 partes iguales.
Pasaboca navideño
50/60 unidades
500 g de salchichas 200 g de julianas de pimentón rojo y 500 g de tajadas de jamón o verde
pan tajado 2/3 de taza de perejil picado u
400 g de queso crema orégano deshidratado
Para decorar: Caviar de cangrejo, ajonjolí tostado, amapola, perejil, y capacillos
de papel.
Mezcle el queso crema con el orégano o el perejil. Extienda un poco de la mezcla
de queso sobre la tajada de jamón, coloque la salchicha en uno de los extremos de
la tajada de jamón; disponga una juliana de pimentón rojo y verde a cada lado.
Enrolle y envuelva en papel aluminio. Refrigere durante 4 horas Pártalos en 5 ó 6
partes. Decore indistintamente con un poco de caviar de cangrejo, ajonjolí, semillas
de amapola y perejil picado. Dispóngalos sobre capacillos de papel.
Champiñones con queso azul
12 rebanadas de pan tajado 100 g de queso parmesano rallado
sin los bordes 6 cdas. de perejil picado
200 g de queso crema mezclado 1 huevo ligeramente batido
con 1/2 taza de perejil picado Sal y pimienta al gusto 12 espárragos enteros cocidos Perejil picado
15 champiñones 70 g de queso azul (roquefort
o gorgonzola) 70 g de queso crema
1 cda. de crema de leche Hojitas de romero Nueces del nogal para decorar
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101
Lave los champiñones con agua y zumo de limón, quíteles el tallo y ahuéquelos un
poco. Mezcle el queso azul, el queso crema y la crema de leche. Bata hasta que
esté cremoso, lleve a una manga y emboquille cada champiñón. Decore con hojitas
de romero y nueces del nogal.
Globos de salmón ahumado
4 personas
200 g de salmón ahumado 1/2 taza de perejil crespo picado 200 g de queso crema 1 cda. de zumo de limón
100 g de queso azul Pimienta al gusto
Mezcle juntos los quesos, el perejil, la pimienta y el zumo de limón, arme bolas del
tamaño de una trufa. Parta cada lonja de salmón en dos partes iguales, llévelas
sobre un pedazo de plástico (film) y coloque encima una pequeña bola de queso,
ciérrela haciendo un nudo en la parte superior, de tal manera que el salmón quede
adherido a la bola de queso. Refrigere durante 2 horas Retire el plástico y decore
con caviar de salmón si desea.
Almendras con curry
Cueza las almendras con agua durante 3 minutos, pélelas frotándolas con un limpión.
Caliente la mantequilla, agregue las almendras, cueza a fuego bajo hasta que estén
doradas; revuelva ocasionalmente. Escúrralas muy bien, agregue el curry y la sal;
hornee a 350°F (180°C) durante 2 minutos.
Tomaticos cherry a las finas hierbas
Pele los tomaticos pasándolos por agua caliente y luego por agua fría con hielo;
escúrralos muy bien. Licue o procese el resto de los ingredientes (excepto el aceite
de oliva), incorpore el aceite de oliva en forma de hilo fino (mientras tiene
1 lb de almendras 1 cdta. de polvo curry
1 cdta. de sal 100 g de mantequilla
1 lb de tomates cherry
1 taza de salsa de tomate
1/2 taza de vinagre
1 taza de aceite de oliva
extra virgen 1/2 cdta. de laurel molido
1 cdta. de orégano
1 cdta. de tomillo 1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de sal
1 cdta. de pasta de tomate
cdta. de mostaza
cdas. de perejil picado 2 cdas. de zumo de limón
Nhora Sánchez Julião
102
funcionando la licuadora) con el fin de que la salsa tome consistencia. Bañe los
tomaticos con la salsa.
Tomaticos cherry al pesto
Abra los tomaticos haciéndoles un corte en la parte superior; retire las semillas.
Prepare el pesto de albahaca y rellénelos; coloque la tapita encima. Si lo prefiere,
pélelos y sumérjalos en la salsa pesto.
Masa para lumpias
Lleve los ingredientes secos a un recipiente y haga un cráter en el centro; combine
los ingredientes líquidos y viértalos en el cráter; empiece a integrar los ingredientes
y amase hasta obtener una mezcla compacta y homogénea que no se pegue a las
manos. Refrigere durante 1 hora. Extienda la mezcla con la ayuda de un rodillo
corte las laminas de lumpias de 12 cm de largo por 20 de ancho; coloque el relleno,
envuelva doblando los extremos hacia dentro, selle las puntas con un poco de agua
y fría en aceite caliente. Sirva con salsa agridulce (ver salsa de pimentón).
Lumpias con cerdo o pollo
12 unidades
Aliñe el cerdo con el ajo, la salsa de soya, el ajinomoto, la sal y el azúcar; sofríalo
hasta que se evaporen los líquidos. Saltee en el wok (ver manera de utilizar el wok)
las verduras con un poco de aceite e incorpore a la mezcla anterior. Deje enfriar la
mezcla, retire todo exceso de líquido. Arme las lumpias: coloque el relleno
40 tomaticos cherry (ó 20 tomates grandes)
1 receta de pesto de albahaca (ver pesto de albahaca)
2 tazas de harina de trigo 10 cdas. de aceite
2 tazas de agua helada 10 cdas. de cerveza
2 cdtas. de bicarbonato de soda
20 láminas de lumpias (ver masa para lumpias)
1/2 lb de carne de cerdo (o pollo)
molida cda. de salsa de soya
dientes de ajo majados
1/2 cdta. de azúcar
8 hojas de col china picadas en julianas
1 cebolla cabezona picada
1 tallo de apio picado
Ajinomoto al gusto
Sal al gusto Aceite para freír
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
103
en el centro, doble los lados hacia dentro, humedezca los bordes con un poco de
agua y enróllelas; fría en aceite caliente y acompañe con una salsa agridulce (ver
capítulo salsas).
Lumpias con gambas
Para una porción doble
Saltee las verduras con el aceite en el wok (ver manera de utilizar el wok), agregue
las gambas y la salsa de soya; cueza durante unos minutos, deje enfriar
completamente.
Arme las lumpias: coloque el relleno en el centro, ubique una cda. de relleno,
doble los lados hacia dentro, humedezca los bordes con un poco de agua y enróllelas;
fría en aceite caliente y acompañe con una salsa agridulce (ver capítulo salsas).
Lumpias primavera
4 personas
Caliente el aceite en el wok (ver manera de utilizar el wok), saltee las verduras
durante 2 minutos; baje del fuego, incorpore la salsa de soya y deje enfriar. Arme
las lumpias: coloque el relleno en el centro, ubique una cda. de relleno, doble los
lados hacia dentro, humedezca los bordes con un poco de agua y enróllelas; fría en
aceite caliente y acompañe con una salsa agridulce (ver capítulo salsas).
2 laminas de lumpias (ver masa para lumpias)
200 g de gambas limpias
(o camarones)
1/4 de lb de zanahoria cortada
en julianas
1/4 de lb de repollo cortado en julianas
1/4 de lb de raíces chinas
1 cda. de salsa de soya 1 cda. de aceite
12 laminas de lumpias (ver masa para lumpias)
1 pimentón rojo cortado
en julianas
1 zanahoria grande cortada
en julianas
1 taza de brotes de soya
(raíz china)
1 taza de col china cortada en julianas
cda. de salsa de soya
cdas. de aceite (de ajonjolí,
preferiblemente) cdas. de cilantro picado
1 chile rojo finamente picado
(sin las semillas)
Nhora Sánchez Julião
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Quesos
Laban
(leche cortada árabe)
Hierva la leche, déjela reposar a 50°C (punto de tetero). Bata el yogurt con un tenedor,
agréguelo a la leche tibia. Coloque encima la tajada de pan, con el fin de que ayude a
cortar la mezcla rápidamente. Tápela y deje en reposo a temperatura ambiente durante
12 horas o hasta que se corte y se separe el suero de la leche. Conserve refrigerado.
Labne
(leche cortada dura)
Mezcle la leche cortada (laban) con un poco de sal, viértala dentro de una bolsa de
tela (las de colar café son perfectas) hasta que tome consistencia de un queso crema
duro. Conserve refrigerado.
Quesitos de labne en acite de oliva
Arme esferas de 3 cm de diámetro, alíñelas con tomillo y hierbabuena. Sazónelas
con sal y pimienta al gusto, colóquelas dentro de un frasco esterilizado y cúbralas
con aceite de oliva. Acompaña con pan árabe.
Rollo de queso y frutas
6 personas
2 litros de leche 1/2 taza de yogurt
1 tajada de pan
2 tazas de leche cortada árabe (ver laban)
Sal al gusto
2 tazas de labne (ver labne)
2 cdtas. de tomillo
Hojitas de hierbabuena
Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
200 g de queso crema 50 g de queso tilsit molido
50 g de queso roquefort
1/2 cdta. de salsa de soya
1/8 cdta. de pimienta
1/8 cdta. de curry
Queso parmesano, nueces
quebradas
Frutas frescas picadas para
rellenar
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105
Mezcle muy bien los dos primeros quesos, agregue el resto de los ingredientes.
Arme cilindros, cúbralos con queso parmesano y nueces quebradas. Rellene
previamente los quesos con una cda. de mermelada de cualquier sabor y con fruta
fresca o deshidratada.
Uva moscatel
8/10 personas
Muela los quesos cheddar y azul, mezcle con el queso crema; agregue la cebolla, el
ajo deshidratado, el garam masala y el jerez. Refrigere (preferiblemente) durante
12 horas. Cubra cada uva con la mezcla de queso, arme el racimo de uvas sobre
una bandeja de madera, esparza el perejil desangrado. Decore la parte superior del
racimo con ramitas de apio simulando un auténtico gajo de uvas.
Le sugiero cubrir aceitunas o cualquier fruta pequeña con esta mezcla de queso.
Queso con tomates secos
6 personas
Mezcle los 7 primeros ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.
Hidrate los tomates con un poco de agua caliente y escúrralos; agregue el vinagre
balsámico, la lonja de jamón y el queso picado; rellene el queso con ésta mezcla.
Decore con algunos tomates deshidratados y hierbas frescas.
1/2 lb de uvas (uchuvas o aceitunas) 1 cdta. de garam masala o curry
50 g de queso azul 1/2 cda. de jerez
500 g de queso tipo cheddar Perejil deshidratado, hojas de
200 g de queso crema apio fresco para decorar
1 cda. de cebolla deshidratada Sal y pimienta al gusto
1 cda. de ajo deshidratado
200 g de queso crema 1 cdas. de vinagre balsámico
50 g de queso tilsit molido 1/2 de taza de tomates
100 g de queso gruyere molido deshidratados
4 cdas. de queso parmesano 1 lonja de jamón picado
1/2 cdta. de pimienta negra molida en cuadritos
1/8 de cdta. de cebolla 1 lonja de queso amarillo picado
deshidratada en cuadritos 1/4 de taza de cebollín picado
Nhora Sánchez Julião
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Moldecito de queso y caviar de cangrejo
6 personas
Hidrate la gelatina sin sabor en el agua fría, funda al baño maría y mezcle con la
crema agria, el cebollín y 1 cda. de caviar. Lleve a un molde previamente humedecido
y refrigere durante 2 horas. Cubra la parte superior del queso con el resto del
caviar y perejil crespo picado.
Queso combinado con pollo
6 personas
Mezcle todos los ingredientes, trabaje suavemente la mezcla y arme los quesos.
Decórelos con hierbas y frutas deshidratadas, sirva sobre hojas de lechuga.
Crudite
El crudite es un plato que se consume con verduras muy frescas y crudas,
generalmente se acompaña con un dip o cualquiera otra mezcla de untar.
Crema de cilantro y queso (dip)
50 g de caviar de cangrejo 2 cdas. de cebollín finamente
1 cda. de gelatina sin sabor picado
1/4 de taza de agua 1/2 taza de perejil picado
400 g de crema agria (sour cream) para decorar Sal al gusto
1 lb de pechuga de pollo molida 1 cda. de alcaparras finamente
(previamente cocida con 2 tazas picadas de soda, sin ningún otro aliño) 1 cda. de mostaza
1/2 taza de pimentón finamente 1 cdta. de vinagre balsámico
picado 1 cdta. de salsa de soya
1/4 de taza de cebolla cabezona 1 cdta. de estragón
finamente picada 1/2 cdta. de páprika
1/8 de taza de apio finamente 1 cdta. de pimienta negra
picado 1/8 de cdta. de chile en polvo 1 taza de queso crema Sal al gusto
1 mazo de cilantro
1 taza de crema agria
(sour cream) 1 cda. de zumo de limón
1 chile jalapeño sin las semillas (o ají picante)
1 diente de ajo
Sal al gusto
La Cocina de Nhora Bebidas, Cocteles y Pasabocas
107
Licue el cilantro, el ajo y el chile (no utilice procesador); retire de la licuadora e
incorpore el resto de los ingredientes.
Sirva con papitas criollas (ver truco de papitas criollas).
Para acompañar la crema de cilantro: Julianas de pimentón de diferentes colores,
cidra, apio, cebolla larga, zanahoria, guisantes, rodajas de pepino europeo, flores
de brócoli, coliflor o tomaticos cherry, si así lo prefiere.
Carnes
Carnes
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Carnes
111
Carnes de res
CORTES DE LOMO DE RES
1. Roastbeef Lo constituye el lomo entero.
2. Beef steak La parte menos tierna del lomo, compuesta por la parte superior. El beef steak se
cuece generalmente en su mismo jugo, salteado en mantequilla o aceite de oliva.
3. Chateaubriand Se cuece entero asado a la plancha o a la parrilla; se corta en medallones de 2½ cm
de grosor antes de servirlo. Generalmente pesa 1 lb o un poco más. Al corte delgado
del chateaubriand se le denomina filete.
4. Baby beef Es la parte más tierna del lomo; se cuece asado a la plancha, salteado en mantequilla
u horneado. El corte debe ser de 8 a 10 cm de largo. Ábralo, aplánelo y tasajéelo
diagonalmente para formar rombos.
5. Tournedos Son una especie de steaks, ubicados en la parte siguiente al Baby Beef. Su
denominación tiene origen en las palabras francesas tourner (volver) y dos (espalda).
En este orden de ideas nos referiremos a ellos, siempre en plural.
Nhora Sánchez Julião
112
Para prepararlos en la forma tradicional se envuelven los bordes con tocineta o
tocino fresco. Los cortes se hacen de 2.5 cm y se cuecen a la plancha o salteados en
mantequilla, entre 3 y 5 minutos por cada lado.
6. Filet mignon Se cuece a la plancha o salteado en mantequilla; lo constituye la parte
progresivamente delgada que viene de los tournedos. El filet mignon se aplana
dándole pequeños golpes y se forran los bordes con tocineta. Los cortes se hacen
de 2.5 cm de ancho y su cocción tarda entre 3 y 5 minutos por cada lado.
7. Cola Es la parte más delgada del lomo. Se utiliza para hacer boeuf Stroganoff.
Términos para asar la carne
Nota: La carne debe permanecer a temperatura ambiente por lo menos 2 horas
antes de asarla. La plancha debe estar caliente para lograr un buen sellado y evitar
que se pierdan los jugos.
Carnes de res variadas
Roastbeef
5 personas
Mezcle todos los ingredientes. Bride el lomo con una piola de algodón para evitar
que pierda su forma durante la cocción; úntele la mezcla de los ingredientes. Hornee
a 400°F durante 10 minutos. Reduzca la temperatura a 350°F, continúe la cocción
durante 20 minutos más. Sirva con cualquiera de las salsas derivadas de la demiglace
u holandesa (ver salsa demiglace u holandesa).
Azul: vuelta y vuelta 1 minuto 1/4: 2 minutos por cada lado 1/2: 3 minutos por cada lado
3/4: 4 minutos por cada lado Bien asada 10 a15 minutos por
cada lado
kilo de lomo de res cdas. de mantequilla
1 cda. de aceite
dientes de ajo machacados cdtas. de pimienta negra
1 cdita. de sal
La Cocina de Nhora Carnes
113
Chateaubriand
5 personas
Caliente la plancha, acéitela, cueza el chateaubriand durante 30 minutos o hasta
que adquiera el punto de cocción deseado. Sirva con salsa bernesa (derivada de la
salsa holandesa, ver receta).
Baby beef a la pimienta
3 personas
Cueza a la plancha durante 6 minutos por cada lado. Sirva con salsa demiglace,
holandesa o sus derivadas (ver capítulo de salsas).
Baby beef a la mostaza
5 personas
Aliñe los baby beefs con el ajo, la pimienta, el vinagre y la salsa de soya (de 12 a 24
horas de anticipación). Caliente la mantequilla, el aceite y el azúcar. Selle los baby
beefs e incorpore la mostaza y el caldo de res. Cueza durante unos minutos. Elija el
punto de cocción que le agrade. Acompañe con verduras al vapor y puré de papas.
Variación: Esta receta se puede hacer con el lomo entero, para ello utilice un lomo
limpio de 4 lb aproximadamente, brídelo con una piola de algodón para que no
pierda la forma, séllelo. Siga el procedimiento básico (igual cantidad de
ingredientes) de la receta y cuézalo a fuego lento de 30 a 35 minutos.
1 lomo de res de 2 lb 1 cdita. de sal
Salsa Bernesa (ver salsa bernesa)
1½ lb de Baby Beef (ver corte de baby beef)
1/2 cdita. de sal 1 cdita. de pimienta
lb de baby beef (ver corte de baby beef)
dientes de ajo machacado
cdas. de vinagre
1/8 de taza de salsa soya
1/2 taza de mostaza
1 taza de caldo de res (ver receta)
1 cdita. de azúcar
100 g de mantequilla
2 cdas. de aceite de oliva
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
114
Steak pimienta
6 porciones
Steak au Poivre es el nombre popular de esta receta. Hay muchas variaciones, ésta
es una de ellas.
Cubra los steaks con los granos de pimienta por ambos lados, apriételos contra la
carne de tal manera que se sujeten. Saltéelos en la mantequilla, cueza de 3 a 4
minutos por cada lado; incorpore la sal y el cebollín, rehóguelos brevemente.
Flaméelos (cognac caliente), espere a que se apague la llama. Agregue el caldo, la
salsa negra (o la mostaza) y la crema de leche, sirva inmediatamente. Acompañe
con puré de papas gratinado y verduras al vapor.
Filet mignon a la mostaza
4 porciones
Caliente la mantequilla, cueza los steaks de 4 a 5 minutos por cada lado y flamée
con el vermouth. Baje la temperatura a medio, incorpore el cebollín, cueza durante
2 minutos, agregue el resto de los ingredientes, lleve a punto de hervor. Sirva
inmediatamente. Coloque encima una rueda de mantequilla de hierbas, si desea
(ver mantequillas compuestas).
Boeuf Stroganoff
6 personas
6 steaks cortados de 2½ ó
3½ cm de grosar
(Tourneados o Filet mignon) 1½ cdas. de mantequilla
2 cditas. de pimienta negra 2 cdas. de cebollín picado
3 cdas. de cognac o brandy
1½ cdas. de salsa negra o mostaza
2/3 de taza de crema de leche
1/4 de taza de caldo corto o
salsa demiglace
Sal al gusto
4 steaks cortados de 2½ ó 3½ cm de grosor
3 cdas. de mantequilla
2 cdas. de cebollín picado
1/2 taza de caldo corto o salsa demiglace
2 cdas. de vermouth seco
1/2 taza de crema de leche cdas. de alcaparras
cdtas. de mostaza (en pasta)
1 cdita. de mostaza (en granos)
3/4 de cdita. de sal 1/2 cdita. de pimienta
1½ lb de lomo de res cortado en medallones delgados
1½ cdas. de beurre manie (ver roux)
La Cocina de Nhora Carnes
115
Selle el lomo con la mantequilla, incorpore la cebolla, agregue 1/2 taza de
champiñones, el fondo oscuro y la sal; cueza a fuego bajo durante 15 minutos
aproximadamente. Adicione el zumo de limón, el beurre manie (ver roux) y el
vino tinto. Cueza durante 5 minutos, agregue la crema de leche, no deje hervir.
Sirva inmediatamente.
Boeuf Bourguignonne
8 personas
Corte la carne en cubos de 3 cm, sumérjalos en el vino tinto; incorpore las verduras
y los aliños, refrigere, y deje marinar de 12 a 15 horas. Cuélela, séquela con una
toalla de papel, cúbrala con 3 cdas. de harina de trigo, llévela a una sartén, con la
tocineta picada y un poquito de aceite, séllela hasta que empiece a dorar. Añada
las verduras de la marinada, incorpore el vino tinto; cueza tapado a fuego lento de
3 a 4 horas (dependiendo de la carne que utilice). Agregue un poco más de vino si
fuere necesario.
Goulash al estilo Almirante Oliveros
4/6 personas
1½ cdas. de mantequilla 2 cdas. de cebolla o
cebollín picado
1½ tazas de champiñones
laminados
3/4 de taza de fondo oscuro o
caldo de carne
1 taza de crema de leche o yogurt simple
1 cda. de zumo de limón o
vinagre de vino 3/4 de cdita. de sal
copita de vino tinto seco cdas. de perejil para decorar
3 lb de carne de res 1 cebolla puerro (parte blanca
(bola, cadera o punta de anca) cortada en rebanadas) 1 botella de vino tinto 1 hoja de laurel 1 zanahoria en rebanadas 1 ramita de tomillo
1 cebolla blanca picada 100 g de tocineta
1 rama de apio troceado Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo enteros
1 lb de murillo de res cortado en 1 cdita. de páprika
cubos de 2.5 cm 2 dientes de ajo machacados
1 lb de lomo cortado en 1 cebolla cabezona picada
cubos de de 2.5 cm 2/3 de taza de cerveza rubia 2 cdas. de polvo curry Sal, pimienta y comino al gusto
Nhora Sánchez Julião
116
Cueza el murillo en la olla a presión aliñado con un poco de cebolla y sal de 25 a
30 minutos. Deje despresurizar la olla, retírelo e incorpore la carne de lomo partida,
el curry, la páprika, el ajo, la cebolla, el comino, la cerveza, la pimienta y la sal.
Cueza unos minutos a fuego lento hasta que la carne esté en su punto (debe quedar
blandita y con suficiente salsa).
Sirva sobre una cama de arroz blanco. Guarnezca con las verduras descritas a
continuación, dispuestas dentro de pequeñas tazas para que cada comensal se sirva
a su agrado.
Guarnición
Nota: Sugiero poner un poco de azúcar dentro de una tacita para ser espolvoreada
sobre el goulash, en caso de querer rebajar un poco el picante del curry.
Lomo de res al trapo, estilo Tundama
6 personas
Limpie bien el lomo y séquelo. Lleve el liencillo sobre una superficie plana y esparza
la sal, de tal forma que quede de 2 ó 3 cm de grosor. Coloque encima el lomo,
envuélvalo para que quede cubierto totalmente con la sal (2 cm de grosor); amárrelo
con una piola y cuézalo sobre la brasa de 20 a 25 minutos. Voltéelo, y cocínelo de
20 a 25 minutos más. (Para mayor facilidad se usa una canasta de alambre grueso
dentro de la cual se coloca el lomo debidamente envuelto). Retire el lomo de la
brasa, lleve sobre una tabla de madera, rompa la costra de sal con la ayuda de la
cacha de un cuchillo. Parta en tajadas gruesas.
Acompañe con ají de aguacate y papa salada.
Variaciones: Utilice lomo de cerdo o pescado entero, en lugar de lomo de res. Siga
el procedimiento básico de la receta.
1/2 taza de pimentón rojo
1/2 taza de pimentón verde
1/2 taza de pimentón amarillo
1/2 taza de apio 1/2 taza de rábano
1/2 taza de cebolla cabezona
1/2 taza de aceitunas
1/2 taza de perejil 1 clara de huevo cocida 1 yema cocida
Todo finamente picado.
1 lomo fino de 3 lb aprox. 3 lb de sal
1 trapo (liencillo de 50 x 50 cm)
La Cocina de Nhora Carnes
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Nota: Me enseñaba el Almirante Sergio Oliveros que el éxito de un buen lomo al
trapo, además de seguir muy bien las instrucciones de la receta, radica en que la
llama del fuego de la chimenea o asador debe ser alta, con el fin de lograr un buen
sellado de la carne.
Lomo de res al estragón
8 personas
Bride el lomo con una piola de algodón para que no pierda su forma. Funda la
mantequilla, agregue la sal e impregne con ésta mezcla el lomo, de tal manera que
quede empapado (esto se hace con el fin de que al esparcirle el estragón se adhiera
perfectamente sobre la mezcla de sal y mantequilla). Incruste ahora el estragón sobre
el lomo (refrigere de 2 a 3 días). Hornee de 25 a 30 minutos a 350°F (180°C). Sirva
con cualquiera de las salsas derivadas de la demiglace (ver salsa demiglace).
Variaciones:
Lomo de res a las finas hierbas Siga la receta y el procedimiento básico del lomo de res al estragón. Sustituya el
estragón por 5 cdas. de finas hierbas.
Lomo de res al comino Siga la receta y el procedimiento básico del lomo de res al estragón. Sustituya el
estragón por 4 cdas. de comino en polvo.
Lomo de res a la pimienta Siga la receta y el procedimiento básico del lomo de res al estragón. Sustituya el
estragón por 4 cdas. de pimienta negra.
Lomo de res a la tocineta
8 personas
1 lomo de res de 3 lb (limpio) 4 cdas. de mantequilla
2 cdas. de sal 4 cdas. de estragón deshidratado
1 lomo de res de 4 lb 6 lonjas de tocineta
1 taza de yogurt simple
5 cdas. de mantequilla
1½ cdas. de harina dorada (dórela en una sartén seca)
1/8 de taza de crema de leche 1 taza de leche caliente
1 cdita. de tintura de caramelo
Trocitos de mantequilla Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
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Atraviese el lomo con un cuchillo (a lo ancho) de tal forma que salga al otro lado,
repita la operación cada 4 cm. Introduzca en cada incisión una tira de tocineta de
modo que luzca como un "cien pies". Frótelo con sal, pimienta y 1 gota de tintura
de caramelo. Báñelo con el yogurt, disponga pedacitos de mantequilla sobre el
lomo y hornee durante 35 minutos a 350°F (180°C). Córtelo en tajadas delgadas,
sírvalo en su salsa.
Salsa
Añada la leche caliente al jugo (colado) que soltó la cocción del lomo. Disuelva la
harina de trigo en un poco de leche fría y añada a la mezcla anterior. Lleve al
fuego, cuando espese, incorpore la crema de leche. Evite hervir demasiado la salsa
porque puede cortarse.
Lomo ancho de res en salsa de cebolla
(8/10 personas)
Aliñe el lomo con un poco de ajo, pimienta y sal. Refrigere de 1 a 2 días. Caliente
la mantequilla y el aceite en una sartén, selle muy bien el lomo por todos los lados.
Agregue el ajo, la pimienta, la sal y la cebolla, cueza a fuego bajo durante 30
minutos si es lomito o en su defecto, 3 ó 4 horas si es lomo ancho. Tájelo, regréselo
a la cocción e incorpore caldo de hierbas o agua en la medida en que se van
evaporando los líquidos. Cueza a fuego muy lento hasta que esté tierno. Sirva en
su salsa acompañado con puré de papas.
Posta negra
8/10 personas
1 lomo ancho (o lomito) de 3 lb cebollas cabezonas ralladas
dientes de ajo machacados
50 g de mantequilla 2 cdas. de aceite
1 copita de vino tinto (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Agua o caldo de hierbas
Tomillo, laurel y/o romero
4 lb de punta de anca cebollas rojas
tomates
ajíes dulces (o pimentón)
dientes de ajo machacados
4 cdas. de azúcar 1 cda. de mostaza
2 cdas. de vinagre o zumo de limón
2 cdas. de salsa de soya
4 cdas. de aceite
4 tazas de agua caliente Sal y pimienta negra al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
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Sazone la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el vinagre, la salsa de soya y la
mostaza, refrigere durante 12 horas Lleve el aceite a una sartén, caliéntelo muy
bien, agregue el azúcar y selle allí la posta. Voltéela constantemente de modo que
se torne negra y quede bien sellada, para que no se le salgan los jugos. Agregue el
tomate, la cebolla y los ajíes partidos en rodajas; cueza durante 10 minutos e incorpore
el agua caliente. Rectifique el punto de sal, cueza a fuego lento durante 1½ horas
Retírela de la lumbre, déjela reposar un poco y pártala en tajadas delgadas. Cuele o
procese la salsa, vierta encima de los filetes de posta, cueza un poco más a fuego
lento hasta que esté tierna. Acompañe con arroz con coco (ver arroz con coco).
Punta de anca en salsa criolla
8 personas
Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén; selle la punta de anca por todos
los lados, retire el aceite. Incorpore el resto de los ingredientes, cueza tapado a
fuego muy lento durante 1½ horas aproximadamente.
Para elaborar la salsa haga un roux con 3 cdas. de mantequilla y 2 cdas. de harina
de trigo, incorpore poco a poco la salsa de la cocción (previamente colada),
revolviendo constantemente. Parta la punta de anca en tajadas delgadas, sirva
dentro de su salsa.
Punta de anca al vino
8 personas
Esta receta es de la autoría de mi hemano, el escritor David Sánchez Julião, quien
frecuentemente me ha ilustrado sobre recetas de carne.
Marinada
1 punta de anca de 2 o 3 lb
(sazonada con ajo,
pimienta y sal) 1 taza de "hogao" (ver "hogao")
3 cdas. de pimentón picado
1/3 de taza de zanahoria rallada
1/3 de taza de cebolla cabezona rallada
1 taza de cerveza rubia
2 hojas de laurel 1 cdita. de tomillo
1 cda. de harina de trigo
1 ramita de cilantro
ramita de perejil liso
cdas. de aceite
2 cdas. de mantequilla Sal, pimienta y comino al gusto
1 punta de anca de 2½ a 3 lb
1 cdita. de azúcar 6 dientes de ajo machacados
2 cdas. de mostaza 2 cdas. de salsa de soya
Nhora Sánchez Julião
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Mezcle todos los ingredientes, sazone con ésta mezcla la punta de anca, refrigere y
déjela marinar de 12 a 24 horas, preferiblemente.
Horneo
Coloque la punta de anca en un molde refractario previamente engrasado con el
aceite de oliva y la mantequilla; lleve al horno a 450°F durante 10 minutos (con el
fin de que se cierren los poros de la carne y no se le salgan los jugos). Baje la
temperatura del horno a 350°F (180°C). Mezcle el vino, la mostaza, el beurre manie
(ver roux) y la sal. Bañe con esta mezcla la carne. Hornee durante 1 hora. Bañe con
su propio jugo durante el proceso de cocción.
Muchacho al pimentón
8/10 personas
Aliñe la carne el día anterior con el ajo, el vinagre, la sal y la salsa de soya. Abra
pequeñas incisiones con la ayuda de un cuchillo e introduzca la tocineta, las julianas
de zanahoria, la habichuela y el pimentón. Aparte, licue la cebolla, el ajo, la
pimienta, el resto del pimentón, el agua y la sal y cuélelo. Lleve el muchacho a la
olla, agregue la mezcla anterior e incorpore la panela. Cueza en su propio jugo a
fuego muy lento durante 4 horas aproximadamente. Deje enfriar un poco, córtelo
en rebanadas y sírvalo en su salsa.
Para elaborar la salsa, haga un roux con 3 cdas. de mantequilla y 1½ cdas. de harina
de trigo, agregue poco a poco la salsa de la cocción, revolviendo constantemente.
Agregue un poco de vino o agua, para obtener la consistencia deseada.
1 cdita. de pimienta negra
1/2 cdita. de orégano
1/2 cdita. de laurel
1 cda. de pasta de tomate
1 cda. de vinagre
Sal al gusto
2 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de mantequilla
1/2 taza de mostaza tipo Dijon
2½ tazas de vino tinto
1 cda. de beurre manie (ver roux)
1/2 cdita. de sal
1 muchacho de 3 lb 1/2 cdita. de pimienta negra
50 g de tocineta picada 6 dientes de ajo machacados
1 zanahoria pequeña en julianas 1/8 de taza de vinagre
4 habichuelas partidas en 1/8 de taza de salsa de soya
3 pedazos 1 taza de agua 2 pimentones rojos en julianas 1 pedacito de panela (40 g) 4 ramas de cebolla Sal al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
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Muchacho en salsa de tomate
10/12 personas
Mezcle la cebolla, el ajo, el vinagre, la mostaza la pasta de tomate, la salsa de soya, la
pimienta y la sal; adobe el muchacho con esta salsa, preferiblemente desde el día
anterior. Retírele los aliños, séllelo o fríalo en un poco de aceite, llévelo a la olla a
presión y adiciónele la marinada, el agua, el vino tinto y la pasta de tomate. Cueza
durante 30 minutos más o menos, deje d espresurizar la olla y retire el muchacho.
Déjelo enfriar y pártalo en rebanadas. Sírvalo en su salsa.
Nota: Si desea, puede llevar las rodajas de muchacho dentro de un molde refractario
previamente engrasado, colocarle encima 1 rodaja de queso mozzarella, verter un
poco de salsa, queso parmesano y gratinarlo.
Sobrebarriga rellena
Aliños 6/8 personas
Mezcle los ingredientes, extienda la sobrebarriga, alíñela 12 horas antes de cocinarla.
Relleno
1 lb de carne de cerdo molida 1 cdita. de mostaza
1/2 taza de "hogao" (ver "hogao") 1 cda. de salsa negra
1 huevo crudo 1 zanahoria en julianas
1/2 taza de miga de pan o 1/2 pimentón en julianas galletas de soda molida 1 tallo de apio en julianas
3 lonjas de tocineta (opcional) 4 huevos cocidos duros
1 muchacho de 4 lb cebollas rojas medianas
ralladas dientes de ajo majados
2 cdas. de vinagre 1 cda. de mostaza
cda. de salsa de tomate cdas. de salsa de soya
Sal y pimienta al gusto 2 tazas de agua
1/4 de taza de vino tinto seco
2/3 de taza de pasta de tomate
1 sobrebarriga delgada de 2½ a 3 lb
1 cda. de tomillo
1 cda. de orégano
1/2 cdita. de laurel en polvo
1 cdita. de pimienta negra 1 cdita. de comino
1 rama de cebolla picada 6 dientes de ajo machacados
4 cdas. de cilantro picado
4 cdas. de perejil picado
2 cdas. de mantequilla
1 taza de cerveza rubia 1 cda. de sal
Nhora Sánchez Julião
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Mezcle los ingredientes hasta formar una masa y extiéndala sobre la sobrebarriga
de manera uniforme. Coloque encima las julianas de verduras y los huevos cocidos.
Enrolle y bride dos veces con la ayuda de una piola de algodón. Tenga presente que
la parte grasosa de la sobrebarrida debe ir hacia fuera.
Cocción
Caliente el aceite en una sartén grande; coloque la sobrebarriga, séllela muy bien
dándole vueltas para que dore, incorpore la cerveza y la mezcla de los aliños.
Cueza a fuego bajo dentro de un caldero grande de 2½ a 3 horas). Deje enfriar
antes de tajarla y sírvala en su salsa, consuma fría si lo prefiere.
Rollo de carne de res
8 porciones
Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Arme el rollo, úntele
el zumo de limón para que quede liso y colóquelo en un molde cilíndrico engrasado.
Hornee a 350°F (180°C) durante 1 hora. Deje enfriar completamente, parta en
tajadas. Sirva con la salsa de vino tinto (ver salsa de vino tinto).
Rollo mixto de carnes
15 porciones
Mezcle las carnes con la sal de nitro y la sal común, preferiblemente desde el día
anterior. Remoje el pan con la leche, homogenice bien; incorpore a las carnes
1/4 de taza de aceite 2 cervezas rubias
Mezcla sobrante de aliños (paso No. 1)
1 lb de carne de res magra molida
1/2 taza de cebolla rallada
1 cdita. de polvo curry
1/2 cdita. de pimienta 1 cda. de mostaza 1 cda. de salsa de soya
cda. de pasta de tomate cdas. de perejil picado
2 cdas. de vino tinto seco
4 dientes de ajos majados
1 huevo
1 tazas de miga de pan 1 cda. de zumo de limón
1½ lb de carne de cerdo molida 1½ lb de carne de res molida
1/4 de lb de tocino picado finamente
1 cdita. de sal de nitro
1/2 taza de cebolla rallada 4 dientes de ajo majados
1 cdita. de salsa de soya 1 cdita. de pimienta molida
1 cdita. de comino molido
6 tajadas de pan
1/2 taza de leche
1 cda. de zumo de limón
Sal al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
123
junto con el resto de los ingredientes. Arme el rollo, úntele el zumo de limón para
que quede liso y póngalo en un molde cilíndrico engrasado. Hornee a 350°F (180°C)
durante 1 hora. Deje enfriar completamente, parta en tajadas.
Carpaccio El carpaccio más conocido se hace con lomito de ternera y con queso parmesano;
también se puede hacer con filete de salmón, trucha, bacalao, ostiones, camarones,
champiñones, frutas etc. Para lograr un buen carpaccio se requiere de dos aliados
fundamentales, primero un buen cuchillo para cortar las finas lonjas del ingrediente
elegido y segundo, la pimienta negra recién molida. Para decorar el carpaccio se
sacan lonjitas de queso parmesano con la ayuda de un pelapapas.
Carpaccio de lomo de res
4 personas
A la versión del clásico carpaccio italiano con albahaca y buen parmesano, se le
puede agregar champiñones frescos laminados.
Ponga la carne en el congelador para que llegue casi a congelarse, córtela en tajadas
muy delgadas como las del salame. Colóquelas en una bandeja de servicio,
sobreponiendo muy ligeramente una tajada sobre otra. En un recipiente
(preferiblemente un bowl de vidrio) mezcle el aceite, el zumo de limón, la sal y la
pimienta. Bata con un batidor manual hasta conseguir una emulsión bien ligada;
condimente con esta mezcla el carpaccio. Lleve al refrigerador durante 30 minutos
y sirva. Acompañe con pan si desea.
Steak Tartar
4 personas
Guarnición
300 g de lomito de res
100 g de queso parmesano
1/2 taza de aceite de oliva 1 limón (zumo)
1 cdita. de orégano (opcional)
Sal y pimienta negra
recién molida
600 g de lomo de res 4 yemas de huevo
4 cdas. de cebolla picada 4 cdas. de perejil picado
4 cdas. de pimentón
verde picado 4 cdas. de alcaparras
4 dientes de ajo picados
Tostadas de pan, aceite de
oliva, salsa de ají picante,
mostaza, salsa de soya,
vinagre de vino, sal y pimienta
Nhora Sánchez Julião
124
Pique la carne muy finamente (del tamaño de una arveja) divídala en 4 porciones,
elabore una especie de volcán con un cráter en el centro y coloque allí la yema
huevo. Lleve cada porción al centro de un plato, coloque alrededor de la carne 1 ó
2 cdas. de cada uno de los vegetales que componen la guarnición. Sirva aparte,
dentro de pequeñas tacitas, la salsa de ají picante, la mostaza, la salsa de soya, el
vinagre de vino, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, para que cada comensal
aderece la carne a su gusto. Acompañe tostadas o con pan francés.
Shawarma (kebab - Gyros)
El shawarma es un plato originario del medio oriente (en Turquía se llama Doner
kebab y en Grecia se le denomina Gyros). Son pinchos de carne de cordero cortado
en finas láminas adobadas con yogurt natural, ajonjolí, aceite de oliva, sal y
pimienta. Se retiran de los pinchos de madera (o se cuece en una sartén) y se
colocan dentro de pan pita tipo servilleta armado en forma de rollo. Como
acompañamiento se incluyen algunas verduras (ver relleno shawarma) y salsas tales
como taratur y yogurt (ver capítulo de salsas).
En un principio se utilizaba exclusivamente carne de cordero o carnero; hoy en día,
se acostumbra a prepararlo con carne de res, pollo o ternera. Este delicioso plato
se ha hecho popular en el caribe colombiano gracias a la influencia de los inmigrantes
árabes. La receta que encontrará a continuación me fue suministrada por Jesús
Eduardo Manzur Jattin, de quien he aprendido muchas de las preparaciones de
origen árabe que encontrará en este libro.
Shawarma de lomo de res
6 personas
Para adobar la carne
4 cdas. de yema de huevo cocida y picada
4 cdas. de pepinillos agridulces picados
6 panes pita tipo servilleta 1½ lb de lomo de res en julianas
cebolla roja finamente picada 1/2 taza de cebollín picado
dientes de ajo machacados cdas. de aceite de oliva
1 cda. de zumo de limón Sal, canela, pimienta de olor
al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
125
Mezcle los ingredientes, adobe la carne con esta mezcla 2 horas antes de preparar
los shawarmas. Sofríala en un poco de aceite de oliva, sazónela con un poco de
salsa de yogurt o taratur (ver salsa taratur y yogurt). Déjela aparte.
Para el relleno
Mezcle las verduras con el aceite de oliva, el zumo de limón, la pimienta y la sal.
Para armar el Shawarma
Extienda el pan pita sobre una superficie plana, espárzale un poco de salsa de
yogurt o taratur con la ayuda de una brocha. Ubique la carne y el relleno de
verduras a 2 cm de uno de los extremos, cuidando que quede bien repartido.
Doble las puntas hacia adentro, para evitar que se salga el relleno; enróllelo como
si estuviera haciendo un burrito mexicano tratando de que quede apretado; parta
diagonalmente por la mitad y sirva con la salsa de su elección, salsas de yogurt, ajo
o taratur (ver capítulo salsas). Sugiero variar el sabor adicionándole 4 cdas. de
tabbule (ver receta tabbule), al momento de rellenar cada shawarma.
Pinchos de kafta
8 pinchos
Revuelva la carne molida con todos los ingredientes, amase bien. Tome una pequeña
porción de la mezcla, adhiérala y compáctela al pincho de bambú al mismo tiempo
que le da forma alargada.
Ase los kaftas sobre parrilla de carbón o sobre la plancha. Acompañe con labne o
tahine de garbanzo (ver labne o tahine de garbanzo).
1 taza de tomate picado 1 taza cebolla roja picada
1 taza de lechuga picada
1/2 taza de pepino picado
3 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
250 g de carne de res magra molida
1 cebolla cabezona roja molida
1/2 taza de perejil liso finamente picado
Sal, pimienta blanca, pimienta
negra, nuez moscada y
canela al gusto
Pinchos de bambú
Nhora Sánchez Julião
126
Kafta en tarta
6/8 personas
Parta las papas en rodajas gruesas, saltéelas en aceite de oliva, deje aparte. Mezcle
la carne con el resto de los ingredientes hasta logar una pasta suave y homogénea.
Engrase un recipiente refractario con aceite de oliva, coloque un tendido de papas
sobre el fondo del molde; disponga encima la mixtura de carne. Hornee a 350°F
(180°C) durante 1 hora. Sirva tibio.
Quibbe frito
25/30 unidades
Mezcle los ingredientes, amase con unas gotas de agua helada. Tome una pequeña
porción de la mezcla, suavícela, déle forma ovalada, ahuéquela con el dedo índice
a medida que la va girando. Rellene el quibbe*, cierre bien los extremos para evitar
que se salga el relleno. Fríalos en aceite medianamente caliente.
Quibbe crudo
4 personas
Mezcle los ingredientes (excepto el aceite de oliva). Amase con unas gotas de agua
helada y dos cdas. de aceite de oliva, déle forma ovalada o redonda. Lleve a una
bandeja de servicio, decore con aceite de oliva, hojas de hierbabuena y pedazos
de cebolla cruda. Acompañe con pan árabe.
500 g de carne de res magra 1/2 cdita. de canela en polvo
molida 1/2 cdita. de pimienta negra 1 taza de perejil liso picado 1/2 cdita. de pimienta árabe
250 g de cebolla roja rallada 500 g de papa sabanera
3 hojas de hierbabuena majada Sal al gusto
3 dientes de ajo machacado
500 g de carne de res magra
250 g de trigo No.1 hidratado y
escurrido 3 cebollas rojas medianas
2 ramitas de hierbabuena
Sal y pimienta árabe al gusto
(ver pimienta árabe) Aceite para freír
250 g de carne de res magra
125 g de trigo No.1 hidratado y
escurrido 2 cebollas rojas
1/4 de taza de aceite de oliva 2 ramitas de hierbabuena
Sal y pimienta árabe al gusto
(ver pimienta árabe)
La Cocina de Nhora Carnes
127
Quibbe horneado relleno
8/10 personas
Mezcle los ingredientes, muélalos o procéselos dos veces. Amase muy bien (es
importante mojarse las manos continuamente con agua helada para así obtener una
masa lisa, homogénea y blanda). Divida la preparación en dos partes iguales,
engrase un recipiente de 30 x 25 cm, acomode la mitad de la masa en el fondo del
recipiente, extiéndala bien con las manos humedecidas. Coloque el relleno y cúbralo
con el resto de la masa. Haga cortes en forma de rombos o cuadros, distribuya
encima un poco de aceite de oliva o mantequilla y esparza un poco de agua.
Decore con nueces, almendras o piñones. Hornee a 350°F (180°C) durante 35
minutos aproximadamente.
Relleno*
Saltee la cebolla en el aceite de oliva. Agregue la carne, la sal, la pimienta y los
piñones. Deje enfriar un poco antes de utilizarlo.
Albóndigas de carne
6/8 personas
Mezcle la carne con todos los ingredientes, amase muy bien, arme las albóndigas y
fríalas en aceite medianamente caliente, o cuézalas por tandas de 10 ó 12, en 4
tazas de agua aliñada con un poco de sal y ajo durante algunos minutos o hasta
que floten en la superficie (es el momento preciso para retirarlas ya que el exceso
de cocción las endurece). Escúrralas y sumérjalas en la salsa.
500 g de carne de res magra 350 g de trigo No.1 previamente
remojado 3 cebollas cabezonas medianas
1 ramita de hierbabuena Sal y pimienta árabe al gusto
(ver pimienta árabe)
300 g de carne molida magra
1/4 de taza de piñones dorados en
mantequilla
3 cebollas cabezonas rojas 3 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta árabe al gusto
lb de carne de res molida 1/2 taza de cebolla cabezona
rallada cdas. de perejil liso picado
1 diente de ajo majado 1 huevo
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
Nhora Sánchez Julião
128
Salsa
Caliente el aceite en una sartén, incorpore las verduras, cueza a fuego bajo durante
30 minutos. Añada el zumo de coco, incorpore las albóndigas previamente cocidas
en el caldo o fritas en aceite; cuézalas durante 1 minuto.
Chile con carne
6 personas
El chile con carne es un guiso tex-mex, ligeramente picante preparado a base de
carne de res y tomates. Es el plato perfecto para comer con nachos y tortillas o
para rellenar tacos y burritos.
Caliente el aceite en una sartén, dore la carne, añada la cebolla, los ajos y el
pimentón; cueza durante 10 minutos. Incorpore la pasta de tomate, el chile en
polvo, el comino, la pimienta, la sal, los tomates y el agua, cueza durante 5 minutos.
Por último, agregue los fríjoles y cueza tapado a fuego bajo durante 30 minutos.
Molde de carne
6 personas
3 cdas. de aceite
2 cdas. de cebolla cabezona
rallada
1 lb de tomates pelados y
procesados
1 diente de ajo majado 1 cda. de perejil liso picado
1/2 taza zumo de coco (opcional)
Sal y pimienta al gusto
1/2 lb de fríjoles cocidos 1 lb de carne de res
1 cebolla cabezona picada
3 dientes de ajo machacados
1 pimentón verde picado
4 tomates pelados y licuados
(ó 1 lata de tomate)
3 cdas. de pasta de tomate 2 cdas. de aceite
1 cdita. de chile en polvo
1/2 cdita. de comino
1 cdita. de orégano
1/2 taza de agua Sal y pimienta al gusto
1 lb de carne molida magra
cebolla mediana rallada
dientes de ajo
2 cdas. de aceite
5 tajadas de pan sin corteza
1/2 taza de leche 3 huevos 1 cda. de mostaza
cda. de pasta de tomate
cdas. de perejil picado
1 cda. de alcaparras picadas
1/4 de taza de aceitunas picadas (opcional)
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
129
Saltee la cebolla y el ajo en el aceite; combine el pan con la leche hasta formar una
masa; mezcle con el resto de los ingredientes. Lleve a un molde engrasado, hornee
a 350°F (180°C) durante 50 minutos, aproximadamente.
Molde de carne con salsa napolitana
6 personas
Prepare el molde de carne según instrucciones de la receta; deje enfriar un poco,
vierta la salsa napolitana, coloque encima las lonjas de queso mozzarella y esparza
el queso parmesano, gratine durante 15 minutos.
Carne deshilachada
4 personas
Sazone la carne con un poco de sal (ojalá 1 hora antes). Caliente el agua, agregue
la cebolla, el ajo y un poco de sal; adicione la carne y cueza tapada a fuego bajo
durante 1 hora Retire del fuego, déjela enfriar y deshiláchela. Caliente 1 cda. de
aceite, incorpore el "hogao", la pimienta, el comino, el achiote o color, la sal y por
último la carne deshilachada, revuelva un poco para que se impregne del sabor del
sofrito. Acompañe con tajadas de plátano maduro, arroz blanco o con coco y
ensalada de repollo.
Carne molida casera
(excelente para rellenar empanadas o papas)
6 personas
Para cocinar la carne
1 receta de molde de carne (ver molde de carne)
1½ tazas de salsa Napolitana
(ver salsa Napolitana)
6 lonjas de queso mozzarella
4 cdas. de queso parmesano
recién rallado
lb de carne de res (pecho) ramas de cebolla picada
2 dientes de ajo machacados 1 cda. de aceite
2/3 de taza de "hogao" (ver receta "hogao")
Pimienta, comino y
achiote al gusto
1 lb de carne de res (cadera o bola)
1 diente de ajo machacado
1 rama de cebolla
4 tazas de agua
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
130
Para moler la carne
Sazone la carne con un poco de sal (ojalá 1 hora antes). Caliente el agua, agregue
la cebolla, el ajo y la sal; adicione la carne y cueza tapada a fuego bajo durante 1
hora. Retírela de la olla, déjela enfriar y muélala o procésela alternando con el
pimentón, la cebolla y los 2 dientes de ajo. Sazónela a su gusto con pimienta,
comino y sal. Caliéntela en una sartén antes de servirla.
Carne en polvo
6 personas
Sazone la carne con un poco de sal (preferiblemente 1 hora antes). Caliente el
agua, agregue la cebolla, el ajo y la sal; adicione la carne y cueza tapada a fuego
bajo durante 1 hora Retírela de la olla, déjela enfriar y muélala. Caliente 1 cda. de
aceite en una sartén, agregue la carne, revuélvala durante unos minutos, con la
ayuda de una cuchara de madera.
Nota: El truco para que la carne quede pulverizada, no es otro que dejarla enfriar
completamente antes de molerla. Le sugiero utilizar el agua de la cocción para hacer
(como hacen los paisas) una rica sopa de arroz (ver capítulo de sopas).
Bistec casero
4 personas
Selle la carne con el aceite. Aparte, haga un sofrito con los tomates, las cebollas, la
pasta de tomate, la pimienta, el comino y la sal; cuézalo durante unos minutos
para que tome sabor.
1 pimentón rojo mediano 1 cebolla roja mediana
2 dientes de ajo Sal, pimienta y comino al gusto
1 lb de carne de res 4 tazas de agua
(cadera o bola) 1 cda. de aceite 2 ramas de cebolla partidas en 2 1/4 de cdita. de comino (opcional)
1 diente de ajo machacado Sal al gusto
lb de carne de res (lomo o
chatas) previamente sazonada
con ajo, pimienta y sal
tomates rojos cortados en
rodajas dientes de ajo machacados
2 cebollas rojas cortadas en anillos
1 cda. de aceite
1 cda. de pasta de tomate Sal, pimienta y comino al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
131
Disponga el bistec sobre un plato de servicio, esparza encima el sofrito, sirva
inmediatamente. Si desea bistec a caballo, frite uno o dos huevos y póngalos encima.
Nota: Si utiliza carne dura agregue un poquito de agua caliente, espere a que se
evapore y repita la operación tantas veces cuantas fuere necesario, hasta obtener
el punto de cocción deseado antes de agregarle el sofrito.
Bistec criollo de hígado de res
3 personas
Lave muy bien el hígado con agua tibia, el zumo de un limón y un poco de sal.
Manténgalo sumergido en esta mezcla durante 1 minuto. Repita esta operación 3
ó 4 veces y escúrralo. Ésto permite desalmizclar totalmente el hígado, dejándolo
listo para su preparación.
Sazónelo con la salsa de soya, la mostaza, la pimienta el comino y la sal. Caliente
el aceite, séllelo por los dos lados, cuézalo de 8 a 10 minutos. Rebane los tomates
y las cebollas, colóquelas encima, cueza durante unos minutos.
Sirva inmediatamente.
Muslim de carne de res
(plato tailandés)
6 personas
lb de hígado de res abierto previamente sazonado con ajo,
pimienta y sal
tomates rojos cortados en
rodajas
4 dientes de ajo
Zumo de 3 limones
2 cebollas rojas cortadas en anillos
1 cdita. de salsa de soya
1 cda. de mostaza
3 cdas. de aceite achiotado
Sal, pimienta y comino al gusto
cda. de pasta de curry mussaman /muslim
(ver receta pasta de curry
mussaman/muslim) cdas. de aceite
2 tazas de zumo de coco
60 g de piña cortada en
cubos de 2 cm
1½ lb de lomito de res partido en
cubos de 2 cm
100 g de papas cocidas cortada en cubos de 2 cm
cdita. de azúcar morena
cdtas. de salsa de pescado
1 cdita. de pasta de camarón
3 cdita. de sal
50 g de maní entero o picado
4 cdas. de zumo de tamarindo 100 g de cebollitas (ocañeras)
Nhora Sánchez Julião
132
Saltee la pasta de curry en el aceite. Agregue la carne de res y cueza durante unos
minutos. Adicione el resto de los ingredientes, cueza de 15 a 20 minutos. Sirva con
arroz hervido (ver receta arroz hervido).
Lengua en salsa
8 personas
Lave la lengua con el zumo de un limón; llévela a la olla a presión con todos los
ingredientes. Cueza durante 30 minutos o hasta que esté blanda; deje despresurizar
la olla. Pélela estando aún tibia, pártala diagonalmente (empezando por la punta),
en tajadas de 1/2 cm de grosor; condiméntela con sal, pimienta, ajo y tomillo.
Salsa
Licue todos los ingredientes (excepto la zanahoria). Sofríalos en el aceite, agregue
las rodajas de lengua y la zanahoria rallada. Cueza a fuego muy lento de 15 a 20
minutos.
Lengua alcaparrada
8 personas
Lave la lengua con el zumo de un limón; llévela a la olla a presión con todos los
ingredientes. Cueza durante 30 minutos o hasta que esté blanda, deje despresurizar
la olla. Pélela estando aún tibia, pártala diagonalmente (empezando por la punta),
en tajadas de 1/2 cm de grosor; condiméntela con sal, pimienta, ajo y 1 cda. de
vinagre de alcaparras. Acompañe con arroz blanco (ver arroz blanco).
lengua (2½ a 3 lb) tazas de agua
2 cebollas blancas medianas
picadas 2 ramas de cebolla picadas
2 ramitas de tomillo 2 dientes de ajo machacados
1 limón Sal y pimienta al gusto
pimentón rojo picado cdas. de cilantro picado
2 cdas. de perejil picado 1 zanahoria mediana rallada
tomates grandes rallados sin la cáscara
cdas. de aceite Sal y pimienta al gusto
lengua (2½ a 3 lb) tazas de soda simple
2 cebollas roja picada
2 ramas de cebolla picadas 1 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel 3 dientes de ajo machacados
1 limón Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
133
Salsa
Funda la mantequilla, agregue la harina de trigo, revuelva hasta obtener un roux rubio
(ver técnica de roux), incorpore el caldo poco a poco, revuelva vigorosamente para
evitar que se formen grumos. Añada las alcaparras (algunas machacadas), sazone a su
gusto con sal y pimienta. Acompañe con puré de papas gratinado y vegetales al vapor.
Lengua acaramelada
8 personas
Lave la lengua con el zumo de un limón; llévela a la olla a presión con todos los
ingredientes. Cueza durante 30 minutos o hasta que esté blanda; deje despresurizar
la olla. Pélela estando aún tibia, pártala diagonalmente (empezando por la punta),
en tajadas de 1/2 cm de grosor; condiméntela con 2 cdas. de cebolla rallada, 1
diente de ajo machacado, 1 pizca de sal y pimienta al gusto.
Salsa
Mezcle los ingredientes. Cueza destapado a fuego bajo, hasta que la miel tome
consistencia. Incorpore las rodajas de lengua, cueza a fuego lento durante unos
minutos o hasta que la lengua se haya impregnado del sabor de la salsa.
Torta de sesos
4/5 personas
1½ tazas de caldo (de la cocción 1/2 taza (o un poco menos) de
de la lengua) alcaparras escurridas
2 cdas. de harina de trigo Sal y pimienta al gusto
2½ cdas. de mantequilla
lengua (2½ a 3 lb) tazas de agua
2 cebollas rojas medianas
picadas
2 ramas de cebolla picadas 2 dientes de ajo machacados
1 limón Sal y pimienta al gusto
1 taza de caldo (de la cocción de la lengua)
125 g de panela raspada
2 clavos de olor 1 pizca de sal
4 sesos rama de cebolla
dientes de ajo
2 huevos 1/2 taza de miga de pan
2 cdas. de perejil picado
2 cdas. de cilantro picado
1/2 cdita. de tomillo en polvo Sal y pimienta al gusto
1 limón (para lavar los sesos)
Nhora Sánchez Julião
134
Lave los sesos con agua fría para desangrarlos; retire los vasos sanguíneos y la
película delgada que los cubre. Sumérjalos en agua fría con el zumo de limón,
déjelos en reposo durante 2 horas Escúrralos bien, cuézalos con un poco de agua,
la rama de cebolla y los ajos machacados; retírelos del agua, haga un puré con
ellos, estando aún calientes.
Aparte, haga un guiso con la cebolla cabezona blanca, el pimentón, el perejil, el
cilantro, el tomillo, un poco más de ajo, sal y pimienta al gusto. Mezcle el puré de
sesos junto con el guiso, los huevos y la miga de pan, lleve a un molde engrasado
con la mantequilla, hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos.
Riñones de res en salsa de coco
4/6 personas
Abra los riñones por la mitad, quíteles el cebo, córtelos en cuadritos de 2 cm.
Lávelos con agua tibia y zumo de limón; repita esta operación 4 veces. Llévelos a
la olla a presión con suficiente agua, cueza hasta que ablanden (30 minutos
aproximadamente). Escúrralos y lávelos varias veces hasta que estén brillantes.
Caliente el aceite en una sartén, sofría el ajo y la cebolla, añada la salsa de soya, la
mostaza, la sal, la pimienta, el comino, el color, agregue los riñones y cuézalos a
fuego bajo durante 3 minutos, incorpore el jerez, luego la 1/2 taza de agua; cueza
tapado durante 10 minutos o hasta que usted note que se ha secado un poco la
salsa. Agregue el zumo del coco. Cuézalos nuevamente durante 1 minuto. Sírvalos
con su salsa.
1/2 cebolla cabezona picada 1/2 pimentón rojo picado
2 dientes de ajo machados
1 cda. de mantequilla (para engrasar el molde)
5 riñones de res
5 dientes de ajo
1/2 taza de agua
2 cebollas rojas picadas
finamente 1 cda. de salsa de soya
1 cda. de mostaza 1 taza de zumo de coco
2 tomates rojos (chontos) sin piel picados finamente
4 cdas. de aceite
4 limones
1 copita de jerez
Sal, pimienta, comino y
color al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
135
Riñones de res al jerez
4/6 personas
Abra los riñones por la mitad, quíteles el cebo, córtelos en cuadritos de 2 cm.
Lávelos con agua tibia y zumo de limón; repita esta operación 4 veces. Llévelos a
la olla a presión con suficiente agua, cueza hasta que ablanden (30 minutos más o
menos). Escúrralos y lávelos varias veces hasta que estén brillantes; rebánelos en
láminas finas.
Saltee los riñones en la mantequilla, incorpore la pimienta y la sal, añada la cebolla,
el ajo el tomillo y el perejil, cueza durante 4 minutos. Incorpore el zumo de limón,
el caldo y el jerez; cueza a fuego bajo destapado durante 15 minutos.
Osso bucco (hueso hueco)
6 personas
El osso bucco es uno de los platos italianos más populares. El nombre de esta pata
de ternera significa literalmente "hueso con agujero" en italiano. El tuétano que se
encuentra en el centro del hueso es un elemento esencial en esta preparación. Se
acompaña generalmente con risotto a la milanesa sazonado con azafrán (ver receta
risotto a la milanesa).
3 ó 4 lb de huesos de pata de 1½ tazas de caldo de pollo bien
ternera concentrado
1/8 de taza de aceite de oliva 6 tomates licuados con la
4 cdas. de mantequilla cáscara y las semillas
1/2 taza de harina de trigo 1 cda. de orégano picado
2 zanahorias medianas 1 cda. de albahaca picada
2 cebollas medianas 1 hoja de laurel
3 ramas de apio 1 cdita. de ralladura de
3 cdas. de perejil picado cáscara de limón
3 dientes de ajo machacados 3 cm de cáscara de limón.
1 taza de vino tinto seco Sal y pimienta al gusto
Mezcle la harina de trigo con la sal y la pimienta, cubra cada hueso con esta mezcla.
Caliente el aceite, dore los huesos y retírelos. Incorpore la mantequilla al aceite,
agregue las zanahorias, el apio y la cebolla, sofría muy bien, retire la grasa. Agregue
5 riñones de res 2 cdas. de mantequilla
1 diente de ajo machacado
1/2 taza de cebolla picada
1/2 taza de jerez
1/2 taza de caldo cda. de zumo de limón
1/2 cdita. de tomillo
cdtas. de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
136
el resto de los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Incorpore los huesos de
ternera, cueza tapado a fuego muy bajo durante 1 hora Revuelva ocasionalmente.
Esparza ralladura de cáscara de limón a la hora de servir.
Nota: Puede cocinarlos tapados en horno durante 1½ horas a 350°F (180°C).
Butifarra
Divida el tocino de cerdo en dos partes iguales, muela una parte con la carne y
pique la otra en trozos pequeñitos. Incorpore el resto de los ingredientes. Amase
bien hasta obtener una mezcla homogénea. Lave la tripa de cerdo con zumo de
limón, rellénela con la mezcla, forme bolas de 3 cm de diámetro, amarre los
extremos con hilo de algodón. Cuézalas en suficiente agua hirviendo durante 15
minutos aproximadamente. Retírelas, pínchelas con un alfiler estando aún calientes
para sacarles el agua. Cuélguelas a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.
Perniles de cerdo
Pernil de cerdo a la mostaza
25/30 personas
Glaseado de panela
Mezcle los ingredientes, esparza la mezcla uniformemente sobre el pernil durante
los últimos 30 minutos de horneo.
Adobe el pernil interior y exteriormente con la mostaza a la miel. Abra incisiones
profundas con la ayuda de un cuchillo afilado, rellene uniformemente con las ciruelas
2 lb de carne de res molida 1/2 lb de tocino de cerdo sin piel
2 cdtas. de pimienta de olor
2 cdtas. de pimienta negra 1 cdita. de canela en polvo 1 cda. de sal (o al gusto)
1 pernil de cerdo de 18 a 20 lb deshuesado y bridado
300 g de tocineta
500 g de ciruelas pasas sin
semillas
1 taza de mostaza a la miel
(ver mostaza a la miel)
1 receta de glaseado de panela (receta adjunta)
1 panela
Agua y hierbas mixtas al gusto
Sal al gusto Clavos de olor Piña y cerezas para decorar
1 de taza panela raspada 1 cdita. de mostaza en polvo
1/4 de taza de salsa de soya 1 cdita. de pimienta negra
La Cocina de Nhora Carnes
137
y la tocineta; refrigere durante 3 días. Cuézalo durante 4 horas, con la panela partida
en trozos y agua suficiente para que lo cubra; adicione hierbas y sal al gusto.
Después de cocido, hornee a 250°F, durante 1½ horas aproximadamente; agregue
frecuentemente un poco del caldo de la cocción para evitar que se deshidrate (este
procedimiento debe ser chequeado durante todo el tiempo de horneo). Esparza el
glaseado de panela, clavetéelo y hornee durante 30 minutos más.
Pernil de cerdo a la pimienta
25/30 personas
Utilice un cuchillo afilado y haga cortes diagonales sobre la piel del pernil armando
rombos o cuadros, estos cortes no deben ser muy profundos.
Para adobar el pernil (parte interior)
Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Haga incisiones
profundas con la ayuda de un cuchillo e introduzca la mezcla dentro de la carne
del pernil.
Para adobar el pernil (parte exterior)
Mezcle la sal marina y la mantequilla, impregne con esta mezcla la parte exterior
del pernil. Esparza la pimienta de tal manera que quede totalmente cubierto.
Envuélvalo con papel aluminio, refrigere durante 4 días. Retírelo del refrigerador
3 horas antes de hornearlo. Hornee a 250°F (30 minutos por cada lb).
Deje enfriar completamente, glaséelo y sirva con la salsa de frutas de su elección
(ver capítulo de salsas).
Variaciones: Usted puede variar radicalmente el sabor del pernil de cerdo a la
pimienta sustituyendo ésta por pimienta verde molida, comino en polvo, estragón
deshidratado o curry y siguiendo el procedimiento básico de la receta.
Para glasear el pernil elija entre las dos siguientes opciones:
1 pernil de cerdo con piel de 18 a 20 lb
1/4 de taza de mantequilla fundida 4 cdas. de sal marina,
preferiblemente
4 cdas. de pimienta negra recién molida
1/2 taza de mantequilla fundida
1/4 de taza de sal marina,
preferiblemente
1/2 taza de pimienta negra recién molida
Nhora Sánchez Julião
138
Glaseado frío
Mezcle juntos 1 taza de vino tinto, 3 cdas. de gelatina sin sabor y funda en el
microondas durante 35 segundos o al baño maría. Retire la piel si desea y aplique
la mezcla sobre el pernil con la ayuda de una brocha (varias veces). Decore con
trocitos de piña y mitades de cerezas marrasquino.
Glaseado al horno
Mezcle los 7 primeros ingredientes, retire la piel del pernil previamente cocido,
espárzale la mezcla, clavetéelo y llévelo a dorar al horno a 350°F (180°C) durante
35 minutos, aproximadamente. Deje enfriar completamente, mantenga refrigerado
durante 3 días antes de consumirlo.
Pernil de cerdo al ajo
25/30 personas
Para adobar el pernil Parte interior
Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta compacta. Haga incisiones profundas
con la ayuda de un cuchillo e inyecte con esta mezcla el pernil.
Parte exterior
Mezcle la sal marina con la pasta de ajo, impregne con esta mezcla la parte exterior
del pernil de tal manera que quede totalmente cubierto. Envuélvalo con papel
aluminio y refrigere durante 3 ó 4 días. Retírelo del refrigerador 3 horas antes de
hornearlo. Hornee a 250°F (30 minutos por cada lb). Deje enfriar completamente
y mantenga refrigerado de 3 a 4 días antes de consumirlo.
1/2 taza de azúcar morena 1/4 de taza de salsa de soya
2 cdas.de mostaza 1 cdta. de pimienta negra
cdta.de ajo en polvo cdas. de miel de abejas
2 cdas. de aceite 12 clavos de olor
1 pernil de cerdo sin piel de 18 a 20 lb
3 cdas. de sal marina o sal común 1/2 taza de pasta de ajo casera
(ver pasta de ajo)
1 taza de pasta de ajo casera 4 cdas. de sal marina, preferiblemente
La Cocina de Nhora Carnes
139
Para glasear el pernil
Mezcle 1/2 taza de jugo de durazno o naranja, 1½ cdas. de gelatina sin sabor, y 2
cdas. de miel de abejas, funda al baño maría y aplique con la ayuda de una brocha
sobre el pernil frío. Decore con cerezas marrasquino rojas y verdes. Sirva con la
salsa de fruta de su elección (ver capítulo de salsas).
Pernil de cerdo al caldero
25/30 personas
Quite el cuero del pernil, frótelo muy bien con el limón, lávelo y déjelo muy
limpio. Mezcle todos los ingredientes (excepto el vino y la cerveza), sazone con
esta mezcla el pernil. Con la ayuda de un cuchillo afilado, haga siete estocadas por
un lado y cuatro por el otro; introduzca allí las ciruelas pasas enteras. Refrigérelo
durante 24 horas.
Retire la salsa con la que se marinó y déjela aparte. Lleve el pernil a un caldero
grande con un poco de aceite de oliva, dórelo por todas partes (con el fin de que la
carne se comprima y mantenga sus jugos). Hierva las 5 tazas de cerveza rubia dentro
de un caldero, agregue un poco de sal, 6 dientes de ajo machacados, la salsa de la
marinada y la botella de vino.
Cueza a fuego bajo durante 5 horas aprox. o hasta que esté perfectamente cocido.
Voltéelo con frecuencia, agregue más agua caliente (poco a poco), o cerveza si
fuese necesario. Pasado el tiempo de cocción, retírelo del caldero y déjelo reposar
un poco. Clavetee el pernil si desea, úntelo con el glaseado de mostaza y miel y
hornee a 350°F (180°C) hasta que dore. Deje enfriar completamente antes de
cortar tajadas delgadas. Sirva con la salsa de su elección (ver capítulo de salsas).
Glaseado de mostaza y miel
Mezcle los ingredientes.
1 pernil de 18 a 20 lb
6 dientes de ajo machacados
1/2 taza de salsa de soya 1/2 taza de mostaza
1/2 taza de pasta de tomate
1½ hoja de Laurel 1 ramita de tomillo
2 cebollas rojas licuadas 1/2 lb de ciruelas pasas
1/2 cdita. de granos de comino
1/2 cdita. de pimienta negra 1 limón 1 botella de vino tinto dulce 5 tazas de cerveza rubia
1/2 taza de mostaza 1/4 de taza de miel de abejas
1 cda. de zumo de limón 1/2 cdita. de pimienta
Nhora Sánchez Julião
140
Pierna de cerdo jamonada
10/12 personas
Mezcle la sal de nitro, la sal marina, la panela, la cebolla y la hierbas licuadas con
un poquito de cerveza; frote con esta mezcla el pernil y deje marinando en la
nevera durante 24 horas. Cueza a fuego bajo con la cerveza y el agua durante 1½
horas, aproximadamente.
Deje enfriar un poco y espárzale la mantequilla, el azúcar morena y los clavos de
olor. Hornee a 350°F (180°C) hasta que dore. Sirva frío o caliente.
Carnes de cerdo variadas
Lomo de cerdo a la miel
8 personas
Selle el lomo con la mantequilla, el aceite y el azúcar morena. Agregue el jengibre
y la mermelada de naranja, cuézalo a fuego bajo durante 1 hora con un buen caldo
de hierbas (ver caldo de hierbas), y con la canela. Una vez transcurra el tiempo de
cocción, retire del fuego y deje reposar un poco. Mezcle las mieles, incorpore la
mostaza, el azúcar morena, la salsa de soya, la sal y la pimienta. Cubra con esta
mezcla el lomo y hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos o hasta que dore.
Sirva frío o caliente.
3 lb de pierna de cerdo 1 cda. de sal de nitro
1 cda. de sal marina,
preferiblemente 3 cdas. de panela raspada 1 cebolla cabezona rallada
1 ramita de perejil liso 1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel 3 tazas de cerveza rubia
1 taza de agua
3 cdas. de mantequilla
3 cdas. de azúcar morena
2 clavos de olor machacados
Sal al gusto
1 lomo de cerdo de 3 lb (previamente sazonado con
ajo pimienta y sal) 3 cdas. de miel de abejas 3 cdas. de miel de maple
3 cdas. de miel de maíz
3 cdas. de aceite
3 cdas. de mermelada de
naranja
4 cdas. de jengibre fresco rallado 1/3 de cdita. de canela en polvo
2 cdas. de salsa de soya
1 astilla de canela de 3 cm
3 cdas. de mantequilla
2 cdas. de azúcar morena
4 tazas de caldo de hierbas
2 cdas. de mostaza Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
141
Para elaborar la salsa haga un roux con 3 cdas. de mantequilla y 2 cdas. de harina
de trigo, incorpore la salsa de la cocción previamente colada.
Lomo de cerdo relleno al Principe Alberto
8 personas
Abra el lomo de tal forma que resulte delgado, sazónelo con el ajo, la pimienta,
la sal y las hierbas; deje en reposo durante 2 horas o desde el día anterior,
preferiblemente. Extienda el lomo sobre una tabla, disponga encima las lonjas de
tocineta y las julianas de zanahoria.
Aparte, haga una tortilla tipo oriental de la siguiente manera: Caliente un wok o
una sartén grande, lubríquelo con unas gotas de aceite, bata ligeramente los huevos
(para evitar que se peguen), con un poco de sal y pimienta; espárzalos a lo largo y
ancho del wok, de tal manera que quede una tortilla fina y delgada; una vez note
que se ha cocinado, voltéela y cuézala durante unos segundos más. Retírela
inmediatamente, colóquela sobre el lomo abierto previamente cubierto con la
tocineta. Enróllelo, brídelo con una piola de algodón y séllelo por ambos lados
con el aceite caliente. Incorpore las verduras, siga dorándolo de 10 a 15 minutos.
Adicione la cerveza y el caldo de hierbas, cueza a fuego bajo durante 1 hora
aproximadamente, deje enfriar un poco y córtelo en tajadas. Sirva frío o caliente
en su salsa.
Rollo mixto de carne de cerdo
8 personas
Para aliñar la pechuga de pollo
Mezcle todos los ingredientes.
1 lomo de cerdo de 3 lb 100 g de tocineta o jamón
1 taza de agua o caldo de
hierbas (ver caldo de hierbas) 1 taza de cerveza rubia
1 cebolla cabezona grande
picada
zanahoria mediana en julianas dientes de ajo machacados
4 cdas. de aceite
2 huevos
4 cdas. de albahaca fresca y
perejil picado Sal y pimienta al gusto
250 g de pechuga de pollo molida 1 huevo
1/2 taza de miga de pan
(o un poco más, si lo prefiere) 1 cda. de salsa de soya
2 dientes de ajo machacados 1 cda. de mostaza
1 cda. de orégano deshidratado
5 cdas. de cebollín picado
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
142
Para aliñar la carne de cerdo
Mezcle los ingredientes. Extienda la mezcla de pechuga de pollo sobre un pedazo
de papel aluminio, distribuya encima la mezcla de carne de cerdo, enrolle muy
bien y lleve a un molde cilíndrico previamente engrasado. Hornee a 350°F (180°C)
durante 1 hora. Deje enfriar completamente antes de desmoldar y cortar en tajadas.
Sirva con la salsa de frutas de su preferencia (ver capítulo de salsas).
Paté de cerdo
8 personas
Sazone la carne con la sal, la pimienta, el ajo, la mostaza y la salsa de soya. Sofríala
en el aceite hasta que dore. Agregue el resto de los ingredientes, cueza tapado a
fuego bajo durante 40 minutos. Muela o procese con el encurtido, las verduras y el
jugo de la cocción. Deje enfriar completamente, lleve a un recipiente, vierta encima
un poco de aceite de oliva, páprika y perejil.
Variación: Siga la receta básica y los ingredientes del paté de cerdo, reemplazando
la carne de cerdo por pechuga de pollo.
Milanesa de cerdo apanada
4 personas
250 g de milanesa de cerdo molida
huevo
2/3 de taza de miga de pan
(o un poco más, si lo prefiere) dientes de ajo machacados
4 cdas. de cebolla cabezona picada
1 cda. de pasta de tomate
1 cdita. de curry
Sal al gusto
1 lb de milanesa de cerdo (o pechuga de pollo)
1/4 de taza de pimentón picado
1/4 de taza de cebolla picada
1/4 de taza de apio picado 6 dientes de ajo machacado
1 cdas. de mostaza 1 cda. de salsa de soya
cdas. de aceite de oliva
cdas. de hierbas (orégano,
cilantro, perejil, etc.) 1/2 cdita. de pimienta de cayena
taza de agua
3/4 de taza de encurtido mixto
cdas. de vinagre del encurtido
Sal y pimienta al gusto
1 lb de milanesa de cerdo ingredientes: pimienta, ajo en
abierta muy delgada, sazonada polvo, páprika y sal.
con ajo, pimienta y sal. 2 huevos batidos con un poco
1/2 taza de harina de trigo de sal
mezclada con 1/2 cdita. de 1/2 taza de miga de pan cada uno de los siguientes Aceite para freír
La Cocina de Nhora Carnes
143
Impregne la milanesa de cerdo con la mezcla de harina de trigo, pásela por el
huevo batido y luego por la miga de pan. Fría en aceite medianamente caliente.
Milanesa de cerdo a la napolitana
4 personas
Siga el procedimiento de la milanesa de cerdo apanada, báñela con salsa napolitana
(ver salsa napolitana). Cúbrala con una lonja de mozzarella y gratine en el horno.
Costillitas de cerdo agridulces
6 personas
Para cocinar las costillitas
Corte las costillitas en cuadros de 4 cm, marínelas con la salsa de soya, el azúcar
morena, la cebolla, la sal y la pimienta, deje en reposo durante varias horas.
Incorpore la cerveza, cueza a fuego bajo durante 35 minutos y escúrralas.
Para freír las costillitas
Revuelque las costillitas en la harina de trigo, fríalas en el aceite caliente hasta que
doren.
Salsa agridulce
3 lb de costillas de cerdo cda. de salsa de soya
cdtas. de azúcar morena 4 cdas. de cebolla rallada
2 dientes de ajo machacados 1½ tazas de cerveza rubia
Sal y pimienta al gusto
2 ramas de cebolla* 1 pimentón rojo*
pimentón amarillo (o verde)*
tallos de apio*
1 zucchini pequeño*
3 cdas. de aceite
3 cdas. de pasta de tomate
1/4 taza de vinagre blanco
1½ cdas. de fécula de maíz (o un poco más)
1 lata de trozos de piña con
su jugo 1 zanahoria cortada a la juliana
1 pizca de color vegetal rojo
(opcional) Azúcar morena al gusto
* corte estos ingredientes en diagonal
Nhora Sánchez Julião
144
Salsa
Caliente 3 cdas. de aceite, saltee los vegetales durante 3 minutos. Agregue el resto
de ingredientes (excepto los trozos de piña), incorpore la fécula de maíz y cueza
hasta que espese, añada sal y pimienta al gusto, la piña y el cerdo. Sirva sobre
vermicelli de fríjol frito o fideos de arroz cocidos.
Vermicelli frito
Caliente el aceite, fría el vermicelli durante 10 segundos.
Costillitas de cerdo en salsa barbacoa
(Bar. B. Q.)
Para cocinar las costillitas
Corte las costillitas en cuadros de 4 cm, marínelas con la cebolla, el ajo, la pimienta
y la sal; deje en reposo durante varias horas. Incorpore la cerveza, cueza a fuego
bajo durante 35 minutos y escúrralas. Úntelas con la salsa barbacoa (ver receta).
Hornee durante 15 minutos.
Chow mein
6 personas
Primer procedimiento
Lleve a hervir las 5 tazas de agua, agregue el aceite y la sal, incorpore los fideos,
cueza durante 3 minutos; cuélelos y páselos por agua fría, escúrralos muy bien.
10 cm. de Vermicelli de fríjol Aceite para freír
3 lb de costillas de cerdo 1/2 taza de cebolla rallada
2 dientes de ajo machacados
1½ tazas de cerveza rubia Sal y pimienta al gusto
400 g de fideos chinos 5 tazas de agua
1 cda. de aceite Sal al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
145
Salsa
Segundo procedimiento
Condimente la carne con sal, pimienta y una cda. de fécula de maíz. Mezcle el
agua con el resto de la fécula de maíz, el azúcar y la salsa de soya; deje aparte.
Caliente el aceite en una sartén y sofría la carne hasta que dore, agregue los vegetales,
los aliños y revuelva. Incorpore la salsa antes preparada, cocine un poco hasta que
tome consistencia. Ponga los fideos chinos (o arroz blanco cocido) sobre una bandeja
y vierta encima la preparación.
Variación: Para hacer el chow mein con pollo, carne de res o camarones, siga el
procedimiento básico de la receta, omita la carne de cerdo y reemplácela por la de
su elección.
Chorizos caseros
Pique finamente las carnes, sazónela con el resto de los ingredientes. Amase bien
hasta obtener una mezcla homogénea. Lave la tripa de cerdo con zumo de limón,
rellénela con la mezcla, forme cada porción de 10 cm de longitud, amarre los extremos
con hilo de algodón. Cuélguelos a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.
Longaniza
1 lb de lomo de cerdo en julianitas
1/2 cda. de sal cdita. de pimienta
cm de jengibre picado
finamente cdas. de aceite
2 cdas. de fécula de maíz
4 cdas. de salsa china (soya)
1/2 cdita. de azúcar
1 taza de agua 1/8 de cdita. de color caramelo
200 g de guisantes o habichuelas
salteados en el wok
1 zanahoria pequeña picada,
salteada en el wok
1/4 de taza de perejil picado
(para decorar) Sal y pimienta al gusto
2 lb de carne de cerdo 100 g de tocino de cerdo sin piel
2 cdas. de cilantro picado
2 cdas. de perejil picado
2 tazas de cebolla larga picada
con la parte verde
1 cdita. de comino en polvo 1 cdita. de pimienta negra
6 dientes de ajo
1 cda. de sal (o al gusto)
Tripa natural de cerdo (o empaque de colágeno)
2 lb de carne de cerdo 100 g tocino de cerdo sin piel
1 cdita. de comino en polvo 6 dientes de ajo machacado
Nhora Sánchez Julião
146
Pique finamente las carnes, mezcle con el resto de los ingredientes. Amase bien hasta
obtener una mezcla homogénea. Haga este procedimiento 4 horas antes de armar
las longanizas. Lave la tripa de cerdo con zumo de limón, rellénela con la mezcla,
forme cada porción de 10 cm de longitud (100 g), amarre el extremo con hilo de
algodón. Cuélguelas a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.
Chicharrones
4/6 personas
El éxito para obtener un buen chicharrón, está en saber seleccionar un tocino de
excelente calidad, preferiblemente fresco y de piel rosada. A continuación encontrará
dos opciones para elaborar un chicharrón crujiente y desgrasado. Utilice tocino carnudo
para el método No.1 y tocino delgado, sin carne para el método No. 2.
Método No. 1
Chicharrones crocantes en olla a presión
Lave muy bien el tocino, escúrralo, frote la parte del cuero con bicarbonato de
soda y la parte carnuda con el zumo y la cáscara de limón; deje reposar de 1 a 2
horas. Lávelo y séquelo nuevamente, córtelo en rectángulos, haga unos cortes (a
lo largo y ancho) en la parte superior, teniendo cuidado de no cortar la piel.
Caliente el aceite o manteca de cerdo a fuego medio en la olla a presión, coloque
cuatro porciones (una por una), de tal manera que queden flotando en el aceite,
para evitar que se peguen. Tape la olla a presión sin utilizar la válvula reguladora ni
el sello de la tapa (sería muy peligroso). Cueza a fuego medio durante 7 a 8 minutos.
Destape la olla, mueva los chicharrones, verifique el punto de cocción y si aún no
han reventado, aumente el fuego, coloque encima la tapa (sin tapar
herméticamente), para evitar salpicaduras y cueza unos minutos más.
Escúrralos sobre papel absorbente, siga con la segunda y tercera tanda, no sin antes
llevar el fuego nuevamente a medio.
3 tazas de cebolla larga picada con la parte verde
1 cda. de sal (o al gusto)
1/8 de cdita. de sal de nitro (opcional)
1 cdita. de pimienta blanca
1 cda. de tomillo 1 cda. de perejil picado
1 cda. de vinagre
1 cdita. de color
Tripa natural de cerdo (o empaque de colágeno)
2 lb de tocino carnudo 1½ cdas. de bicarbonato de soda
1 limón
1 taza de aceite o manteca
de cerdo
Sal al gusto
La Cocina de Nhora Carnes
147
Método No. 2
Chicharrones crocantes al caldero
El truco para obtener unos chicharrones crocantes, consiste en que todos los ingredientes
deben empezar a cocinarse a temperatura ambiente y a fuego muy lento, durante 2½
horas para luego freírse a fuego alto.
Sugiero consumirlos durante las 5 horas siguientes a la preparación, ya que después
de este lapso pierden su crocantés.
Lave muy bien el tocino, escúrralo y frote la parte del cuero con bicarbonato de
soda y la parte grasosa con el zumo y la cáscara de limón; deje reposar de 1 a 2
horas. Lávelo y séquelo nuevamente, córtelo en rectángulos, haga unos cortes (a
lo largo y ancho) en la parte superior, teniendo cuidado de no cortar la piel.
Lleve el aceite o manteca de cerdo sin calentar a un caldero, incorpore el tocino;
prenda la estufa a fuego bajo, cueza destapado durante 2½ horas. Retírelos y
escúrralos. Lleve la temperatura del aceite al máximo. Ahora sí, frite los chicharrones
hasta que revienten, este proceso tardará muy poco.
Cordero
Jamón de cordero horneado con piña
15/18 personas
Clavetee el jamón. Mezcle los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea, unte
el jamón con esta mezcla. Decore con las rodajas de piña y las cerezas marrasquino.
Hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos aproximadamente. Sirva caliente.
2½ lb de tocino delgado 2 cdas. de bicarbonato de soda 1 limón
1 taza de aceite o manteca de cerdo al clima
Sal al gusto
1 tronco de jamón de cordero 1 cdita. de pimienta de cayena
de 8 a10 lb (Los venden 1/2 cdita. de cada uno de los
cocidos y listos para consumir) siguientes ingredientes: Tomillo, 1/2 taza de mostaza ajo en polvo, cebolla en polvo,
1 taza de azúcar morena o páprika, pimienta negra,
panela raspada orégano, y sal al gusto 1/2 taza de salsa de tomate Clavos de olor.
5 cdas. de salsa de soya 1 lata de piña en rodajas
1 cda. de vino tinto seco o 1 frasco de cerezas marrasquino
vinagre de vino
Nhora Sánchez Julião
148
Chuletas de cordero grilladas
6 personas
Aderece las chuletas con la mezcla de todos los ingredientes. Deje en reposo a
temperatura ambiente durante 2 horas. Caliente la plancha previamente engrasada
con aceite de oliva. Grille las chuletas hasta que estén en su punto. Acompañe con
puré de papas al tahine (ver receta de puré de papa con tahine).
Pernil de cordero con hierbabuena
6 personas
Limpie el pernil sin quitarle la membrana que lo envuelve, con el fin de que no se
reseque durante la cocción. Haga pequeñas incisiones en la carne e introduzca los
ajos y las bolas de pimienta negra. Sazone el pernil con las hierbas, la pasta de ajo,
la sal y la pimienta. Combine el vino con el aceite, bañe el pernil con esta mezcla
y refrigere durante 24 horas. Retire del refrigerador 4 horas antes de llevarlo al
horno. Vierta encima la cerveza y hornee a 300°F (150°C) 30 minutos por cada
libra. Sirva con salsa de hierbabuena (ver salsa de hierbabuena).
Curry panang de carne de cordero
6 personas
12 chuletas de cordero 6 dientes de ajo majados
8 hojitas de hierbabuena
majadas
1 cda. de zumo de limón 1 cdita. de pimienta árabe
4 cdas. de aceite de oliva
Sal al gusto
1 pernil de cordero 1 taza de cerveza rubia
10 dientes de ajo partidos en 2 1 taza de vino tinto
10 bolas de pimienta negra 1/2 taza de aceite de oliva
2 hojas de laurel 1 taza de pasta de ajo
2 ramitas de tomillo Sal y pimienta al gusto
4 hojitas de hierbabuena picada
500 g de carne de cordero 1 cdita. de zumo de lima o limón
(o res) molida 1½ tazas de zumo de coco 2/3 de taza de cilantro picado 2 cdtas. de salsa de pescado
1 dientes de ajo machacado 1 cdita. de pasta de camarón
Sal para sazonar la carne 2 cdas. de mantequilla de maní 1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de maní quebrado
1 cda. de pasta de curry panang 1 cdita. de azúcar morena
(ver receta de curry panang) 2 cdas. de albahaca o 1 cebolla roja mediana picada hierbabuena picada
1 cdita. de ralladura de limón
La Cocina de Nhora Carnes
149
Mezcle la carne molida de cordero con el cilantro, el ajo y la sal. Elabore albóndigas
de 2.5 cm de diámetro, revuélquelas en la harina de trigo. Fríalas o cuézalas dentro
de un caldo de hierbas (ver caldo de hierbas), durante 5 minutos. Caliente el aceite
en el wok, sofría la pasta de curry panang y la cebolla a fuego bajo, incorpore el
zumo de coco y el resto de los ingredientes. Agregue las albóndigas, cueza de 5 a 10
minutos. Esparza el maní y la albahaca antes de servir.
Acompañe con arroz hervido y vegetales salteados (ver recetas).
Cereales
Cereales,
Tubérculos y
Leguminosas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Cereales, Tubérculos y Leguminosas
153
Cereales, tubérculos y leguminosas
Tahine de garbanzos
4/6 personas
Licue o procese los ingredientes hasta obtener una consistencia homogénea y
cremosa. Lleve a una fuente y decore con aceite de oliva, páprika y tozos de
cebolla. Acompañe con pan árabe.
Garbanzos fritos
pasabocas
Lave los garbanzos, sumérjalos en el agua con la sal y el bicarbonato, durante 12
horas. Escúrralos, fríalos en aceite caliente, sazónelos con el curry y la sal.
Falafels
50/60 falafels
Para remojar los garbanzos:
Remoje los garbanzos desde la noche anterior, escúrralos muy bien; muélalos o
procéselos, incorpore el resto de ingredientes y amase muy bien.
1½ tazas de garbanzos cocidos y pelados
2 cdas. de pasta de sésamo
(Tahine)
1/2 taza de agua de los garbanzos 5 cdas. de zumo de limón
Ajo y sal al gusto Perejil para adornar
1 lb de garbanzos 1/2 cdta. de bicarbonato
Curry y sal al gusto
Aceite para freír Agua para hidratar los garbanzos
2 tazas de garbanzos secos 1/2 taza de perejil picado
ají picante
dientes de ajo machacados
1 cebolla cabezona roja
finamente picada
1 cda. de trigo 1/4 de taza de cilantro picado
1 cda. de pasta de tahine
Pimienta árabe, pimienta negra,
canela y sal al gusto Aceite para freír
2 litros de agua 1 cda. de sal
1 cdta. de bicarbonato
Nhora Sánchez Julião
154
Forme tortitas de 2 o 3 cm, aproximadamente, fríalas en aceite caliente.
Sirva frías o calientes, con salsa taratur (ver salsa taratur).
Nota: los falafels se pueden hacer mezclándoles habas secas en mayor o menor
proporción; deben ser remojadas con 24 horas de anticipación.
Ensalada de habas
6 personas
Prepare la receta de tabbule (ver tabbule) y sustituya el trigo por 1 taza de habas
verdes, cocidas.
Buñuelos de fríjol blanco cabecita negra
Caribe colombiano
Remoje los fríjoles de 12 a 24 horas. Retire completamente la piel, muélalos, ojalá
en la máquina de moler tradicional; agregue la sal y el líquido que soltaron durante
la molienda. Bata vigorosamente con un tenedor o globo. Tome porciones con una
cuchara sopera y fríalos en el aceite.
El éxito de estos buñuelos radica en no dejarles partes de piel, en batir la mezcla
permanentemente mientas se fríen el resto de los buñuelos, con el fin de que se les
incorpore aire y queden esponjosos. Igualmente es fundamental, agregarles el líquido
que sueltan durante el proceso de molienda.
Fríjoles rojos deliciosos
6 personas
Deje los fríjoles en remojo desde la víspera; al otro día, deseche el agua, enjuáguelos,
y lleve a la olla a presión junto con el pimentón, la cebolla, los ajos, el aceite, las
2 taza de agua, el comino y la sal. Cueza a fuego medio durante 15 minutos,
aproximadamente; cuente el tiempo a partir del primer pitazo. Deje despresurizar
lb de fríjol cabecita negra huevos
1½ cdtas. de sal (o un poco más, si lo prefiere)
1 lb de fríjoles rojos 1 pimentón grande (rojo o verde)
partido en 2
1 rama de cebolla larga
partida en 2
3 dientes de ajo enteros 2 tazas de agua
1 cda. de aceite Sal y comino al gusto
La Cocina de Nhora Cereales, Tubérculos y Leguminosas
155
la olla (ese tiempo cuenta), retire las verduras y licuelas con un poco de agua de la
cocción; combine con los fríjoles, agregue un poco más de agua y cueza tapado a
fuego bajo durante 40 minutos, aproximadamente.
Fríjoles refritos
4 personas
Caliente el aceite, sofría la cebolla, agregue el fríjol, sofríalo junto con la cebolla.
Retire del fuego y tritúrelos con un majador de puré de papas, hasta lograr una
pasta homogénea. Lleve a un recipiente, esparza el queso y sirva con triángulos de
tortilla frita.
Fríjoles verdes
6 personas
Cueza juntos los ingredientes en la olla a presión durante 5 minutos, deje
despresurizar.
Caliente el aceite, incorpore todos los ingredientes, sofríalos ligeramente y agregue
a la mezcla de los fríjoles. Cueza tapado a fuego lento durante 30 minutos
aproximadamente. Agregue un poco de caldo o agua si fuere necesario, rectifique
la sazón.
2 tazas de fríjol cocido
1 cebolla cabezona finamente
picada
cdas. de aceite cdas. de queso blanco rallado
1 lb de fríjoles verdes 1 taza de zanahoria rallada
1 taza de arvejas verdes 4 tazas de agua
4 cdas. de aceite 1/2 taza de pimentón rojo picado
3 dientes de ajo
1/2 taza cebolla larga picada
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1/4 de taza de perejil picado 1/4 de taza de cilantro picado
2 tomates rallados sin piel
Sal, pimienta y comino
al gusto
Nhora Sánchez Julião
156
Ensalada de fríjol de soya
8 personas
Deje los fríjoles en remojo desde el día anterior, cocínelos en la olla a presión hasta
que ablanden; escúrralos bien, déjelos enfriar y mézclelos con todas las verduras.
Haga una salsa vinagreta con el zumo de limón, el aceite, la sal, el azúcar, la
pimienta y el curry, sazone los fríjoles y sirva frío.
Buñuelos de lenteja
Deje las lentejas en remojo durante 1 hora; escúrralas, muélalas o procéselas muy
bien, mezcle con el resto de los ingredientes. Tome porciones con una cuchara y
fría en aceite caliente.
Soufflé de mazorca
6 personas
Bata los huevos con la batidora eléctrica hasta que doblen su volumen, incorpore
el resto de losingredientes. Lleve a un molde engrasado y enharinado. Hornee a
350°F (180°C) durante 35 minutos, aproximadamente.
1 lb de fríjol de soya 1/2 taza de hierbabuena
finamente picada 4 tomates picados
1 taza de cebolla cabezona
finamente picada
1/2 taza de pimentón rojo
finamente picado 1/2 taza de zumo de limón
2 cdas. de apio finamente picado
1/2 taza de aceite de oliva
1 cdta. de azúcar
1/2 cdta. de sal
1/8 de cdta. de pimienta negra
1/8 de cdta. de curry
Hojas de lechuga y perejil
para decorar
1 lb de lentejas huevo dientes de ajo
1/2 cebolla cabezona mediana 1/2 taza de pimentón verde picado
Aceite para freír
2 huevos 2 cdas. de fécula de maíz
2 cdas. de azúcar
1 lb de granos de mazorca
procesados
1/2 taza de crema agria o
crema de leche
1/2 taza de leche
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
La Cocina de Nhora Cereales, Tubérculos y Leguminosas
157
Soufflé de mazorca y jamón
6 personas
Licue o procese los granos de mazorca; aparte, bata las yemas de huevo con la
mantequilla, incorpore la mazorca, el jamón, la leche evaporada, la sal, el azúcar
y la pimienta. Bata las claras a punta de nieve e incorpórelas a la mezcla anterior
en forma envolvente. Lleve dentro de un molde engrasado; hornee a 350°F (180°C)
durante 35 minutos, aproximadamente.
Regañonas de maíz
15/18 fritas
Muela o procese las mazorcas desgranadas, agregue el huevo batido. Disuelva el
polvo de hornear en la leche, agregue la sal e incorpore a la mezcla anterior. Con
la ayuda de una cuchara sopera, tome porciones de la mezcla y fría en aceite
medianamente caliente.
Tamal casero de harina de maíz
12 tamales
Para hidratar la masa
Lleve el caldo de pollo a un recipiente e incorpore poco a poco la harina de maíz;
deje reposar durante 5 minutos; amase hasta obtener una masa homogénea.
Nota: Si desea, puede reemplazar la libra de harina de maíz y las 3 tazas de caldo
de pollo por 2½ lb de masa de maíz.
2 tazas de granos de mazorca tierna
cdas. de mantequilla
yemas de huevo
3 claras de huevo 100 g de jamón picado
1 taza de leche evaporada o crema de leche
1/2 cdta. de sal 1 cdta. de azúcar
1/4 de cdta. de pimienta
6 mazorcas tiernas desgranadas 1/2 cdta. de polvo de hornear
1/4 de taza de leche 1 pizca de sal 1 huevo Aceite para freír
1 lb de harina de maíz 3 de tazas de caldo de pollo tibio
Nhora Sánchez Julião
158
Para el amasado
Mezcle juntos la masa y la manteca de cerdo; amase hasta obtener una textura
uniforme y brillante. Incorpore las arvejas. Tape con un paño húmedo y reserve.
Variación: Agregue a la masa 1 pimentón asado, pelado y procesado en lugar de
la berenjena o calabaza.
Guiso
3 cdas. de manteca de 1 taza de cebolla larga picada
cerdo o mantequilla 1 taza de berenjena pelada y
1/2 lb de tocino de cerdo picada
partido en cuadritos de 2 cm 1/2 taza de encurtido mixto picado
1 lb de lomo de res partido 3 cdas. de perejil liso picado
longitudinalmente 3 cdas. de cilantro picado
2 lb de pechuga de pollo 2 cdas. de vinagre de
partidas longitudinalmente alcaparras
6 dientes de ajo machacados 1 hoja de laurel
1/2 taza de pimentón o ají dulce 1 ramita de tomillo
picado Sal, pimienta, comino y
1½ tazas de tomate finamente color al gusto
picado
Caliente la manteca, saltee el ajo y las cebollas, cueza durante 1 minuto; incorpore
el pimentón, la berenjena, el tomate y el resto de los ingredientes. Cueza tapado a
fuego lento durante 30 minutos. Deje enfriar un poco.
Las siguientes carnes deben estar sazonadas desde el día anterior con ajo, cebolla
rallada, pimienta y sal
Relleno Utilice los siguientes ingredientes por cada tamal:
1 receta de masa de maíz 2 cdas. de ajo machacados
hidratada (paso 1) 1 taza manteca de cerdo 1 taza de arveja cruda (opcional) 4 cdas. de zumo de limón
1 taza de cebolla cabezona 1/4 de cdta. de pimienta
rallada 1/4 de cdta. de comino 1 taza de berenjena picada Sal al gusto
1 lb de lomo de res 1/2 lb de tocino
1 lb de pechuga de pollo
1 pedacito de pechuga de pollo 1 pedacito de lomo de cerdo
2 aceitunas verdes rellenas 2 cdas. de guiso
La Cocina de Nhora Cereales, Tubérculos y Leguminosas
159
Armado
Divida la masa en 12 porciones iguales; elabore 12 bolas, extiéndalas sobre la hoja
de bijao previamente engrasada con una gota de manteca de cerdo; vierta encima
las 2 cucharadas de guiso. Coloque el relleno uniformemente distribuido en las
cantidades ya indicadas.
Para cerrar el tamal: Tome los extremos de las hojas, únalos en la parte superior,
dóblelos formando el tamal; amarre con pita de costal.
En el fondo de una olla de regular tamaño haga una cama con las venas y las hojas
de bijao sobrantes; cueza los tamales en agua hirviente con sal durante 1½ horas.
Retírelos de la olla y deje reposar durante 4 horas antes de consumir. Acompañe
con ají picante.
Marshushe
6 personas
Sofría la cebolla y el ajo en el aceite (saque un poco de cebolla para decorar el
plato). Agregue poco a poco el trigo alternando con el repollo, añada el zumo de
limón, la pimienta y la sal, cueza tapado a fuego lento durante 15 minutos.
Cuscús con vegetales
4 personas
1 pedacito de tocino cocido 1 rodaja de zanahoria
4 alcaparras 1 ciruela pasa (opcional)
1 pedacito de habichuela 1 rodaja de cebolla cabezona
o berenjena
Hojas de bijao (chisgua) o
plátano limpias, soasadas y
partidas en cuadros de 25
ó 30 cm (2 hojas por tamal)
Masa para tamal preparada
según receta adjunta
Pita de costal Relleno y guiso adjunto
3 tazas de repollo, acelgas o espinacas finamente picadas
2 cebollas rojas en julianas
1 cabeza de ajo machacada
1/2 taza de aceite
1 taza de trigo hidratado y escurrido
1 cda. de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
350 g de cuscús 2¼ de tazas caldo de pollo
1/2 taza de calabacín picado 1/2 taza de cebolla picada
Nhora Sánchez Julião
160
Hierva el agua con 1 cda. de aceite de oliva y una pizca de sal, vierta sobre el
cuscús para que se hidrate, deje reposar durante 10 minutos; revuelva con un tenedor
para que los granos se separen. Saltee las verduras en el aceite de oliva, mézclelas
con el cuscús; sirva adornado con las almendras y el perejil picado.
Papas y plátanos
Puré de papa andino
10 personas
Cocine las papas y la arracacha con 1 rama de cebolla, 1 rama de cilantro y sal.
Páselas por el prensa puré estando aún calientes. Bata vigorosamente la mezcla e
incorpore el resto de ingredientes. Sirva muy caliente.
Variaciones: Si desea un sabor diferente, agregue 1 taza de puré de verduras o
granos previamente cocidas o salteadas con un poco de mantequilla y sal (espinaca,
zanahoria, garbanzo, arveja zanahoria, ahuyama etc.), el resultado final será
maravilloso.
Puré de papas gratinado
Elabore la receta de puré de papa andino, lleve la mezcla dentro de una refractaria
engrasada, extienda encima lonjas de queso campesino, gruyere o mozzarella;
esparza 4 cdas. de queso parmesano y gratine en el horno a 350°F (180°C) durante
20 minutos, aproximadamente.
cdas. de aceite de oliva
cdas. de almendras peladas
y doradas en mantequilla 1/2 taza de pimentón picado
4 cdas. de perejil picado para decorar Sal y pimienta al gusto
1 lb de papa sabanera 1 lb de papa pastusa
1/2 lb de papa criolla
1/2 lb de arracacha 4 cdas. de mantequilla
1/4 de taza de leche caliente 1/2 taza de crema de leche
2 yemas de huevo (opcional)
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
La Cocina de Nhora Cereales, Tubérculos y Leguminosas
161
Puré de papas con tahine
6 personas
Mezcle las papas con la mantequilla y la leche, incorpore el tahine y el resto de los
ingredientes. Trabaje la mezcla hasta lograr una textura suave y homogénea. Lleve
a una bandeja de servicio, rocíe con aceite de oliva y cebollín picado.
Ensaladilla de papa
15 personas
7 lb de papa sabanera partida 1 cdta. de pimienta negra,
en cuadritos 1 cda. de mostaza de mostaza
1/2 lb de habichuelas partidas 3 cdas. de salsa de tomate
diagonalmente en pedacitos 1 taza de mayonesa
de 2 cm y cocidas (o un poco más, si lo prefiere)
1 lb de zanahoria partida en 1/4 de taza de crema de leche
cuadritos (cocida) 1/4 de taza de crema agria
2 tazas de cebolla cabezona (sour cream)
finamente picada 2 cdas. de azúcar
1 taza de pimentón rojo 1 cdta. de polvo curry
finamente picado 1/2 taza de perejil desangrado
1 taza de apio finamente picado 1/2 taza de ajonjolí
6 dientes de ajo machacados Hojas de apio, tomillo, laurel
1 taza de arvejas (cocidas) y romero
1 taza de piña en trocitos
Cocine las papas con un poco de sal, hojas de apio, laurel, tomillo, y romero;
escúrralas y déjelas enfriar completamente. Mezcle la mayonesa, la crema de leche,
el yogurt, el azúcar y la sal. Incorpore poco a poco el resto de ingredientes. Decore
con perejil desangrado, añada más mayonesa si fuese necesario.
3 lb de papa pastusa cocida y majada
3 cdas. de tahine
3 cdas. de mantequilla
1/4 de taza de leche
125 g de ajo majado Aceite de oliva
Cebollín picado Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
162
Papa rusa (ensalada)
8 personas
Cueza la papa con la rama de cebolla y un poco de sal. Aparte, mezcle la mayonesa,
la crema de leche, el aceite de oliva, la mostaza, la sal y la pimienta; sazone las
papas con esta mezcla, añada la cebolla picada y el perejil picado.
Papas gratinadas
6 personas
Engrase un molde refractario, coloque las papas dentro del molde. Mezcle la crema
de leche, la leche, la cebolla, la nuez moscada, la páprika, la sal y la pimienta;
vierta encima de las papas. Esparza el queso parmesano. Hornee a 350°F (180°C)
durante 1 hora, aproximadamente.
Nota: Le sugiero elaborar esta receta con papa criolla o paramuna peladas y partidas
en rodajas gruesas.
Tortilla de papa a la francesa
8 personas
Ralle las papas por el lado grueso del rallador, mezcle con el resto de los ingredientes.
Lleve a una sartén caliente previamente engrasada, cueza tapada a fuego bajo de
12 a 15 minutos o hasta que esté cocida.
3 lb de papa partidas en cuadritos
1 cebolla cabezona picada
finamente
5 cdas. de perejil picado
finamente
1 rama de cebolla 3/4 de taza de mayonesa
1/2 taza de crema de leche 1 cdta. de mostaza 1 cda. de aceite de oliva
2 lb de papas partidas en rodajas de 1/2 cm
1 taza de leche
1/2 taza de cebolla finamente
picada
1 taza de crema de leche
1/2 cdta. de nuez moscada
1/2 cdta. de páprika Sal y pimienta al gusto Queso parmesano para gratinar
2 lb de papa sabanera 2 huevos
2 cebolla medianas ralladas 2 cdas. de harina de trigo
2 cdas. de perejil picado 1/2 taza de queso gruyere rallado
1/2 cdta. de nuez moscada Sal y pimienta al gusto
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163
Molde de papa y atún
6 personas
Funda la mantequilla, sofría la cebolla y el pimentón; incorpore la crema de leche,
la páprika, el curry, la sal y la pimienta. Aparte, en una refractaria previamente
engrasada, coloque una capa de papa, una de atún desmenuzado y parte de la
salsa. Continúe así hasta terminar con la salsa; esparza el queso. Lleve al horno
precalentado a 350°F (180°C) durante 20 minutos, aproximadamente.
Quibbe de papa
8 personas
Haga un puré con las papas; mezcle juntos los ingredientes, amase con las manos
humedecidas con un poco de agua helada. (No utilice procesador de alimentos por
ningún motivo, ya que la mezcla se vuelve pegajosa). Lleve a una bandeja, esparza
aceite de oliva, decore con hojitas de hierbabuena y piñones dorados en mantequilla.
Erizos de papa
6/8 personas
lb de papa sabanera pelada, cortada en rodajas y precocida
latas de atún escurridas
(180 g cada una)
1/2 taza de queso rallado
(parmesano o campesino)
1 cebolla cabezona finamente
picada
1 pimentón pequeño finamente picado
1 taza de crema de leche
1 cdta. de páprika
cdta. de curry
cdas. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
1 lb de papa sabanera pelada 1/2 cdta. de pimienta árabe
y cocida (ver pimienta árabe) 2/3 de taza de trigo No.1 lavado 1 pizca de canela en polvo
y escurrido 2 cdas. de piñones dorados en
2 cebollas rojas ralladas mantequilla
6 hojitas de hierbabuena majada
2 lb de papa sabanera pelada 2 ramas de cebolla
cda. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto 1/4 de lb de queso campesino
yemas de huevo
2 claras de huevo
2 tazas de fideos muy finos
(cabellos de ángel)
4 cdas. de harina de trigo
Sal al gusto Aceite para freír
Nhora Sánchez Julião
164
Cocine las papas con un poco de agua, la cebolla, la mantequilla, la sal y la pimienta.
Páselas por la prensa puré, ámaselas con el queso, las yemas, la harina y la sal.
Arme esferas pequeñas, páselas por la clara de huevo y luego por el cabello de
ángel ligeramente partido. Fríalas en aceite caliente hasta que doren.
Peras de papa rellenas con salmón ahumado
18/20 peras
Tome pequeñas porciones de puré, arme las peras medianas, rellénelas con la
composición de salmón, páselas por la clara de huevo y cúbralas con la miga de pan.
Coloque un clavo de olor en la parte superior. Hornee a 350°F de 12 a 15 minutos.
Relleno de salmón
Mezcle los ingredientes con la ayuda de un tenedor.
Hash brown de papa
1 porción
Caliente el aceite en una sartén antiadherente; revuelva la papa con la cebolla, la
pimienta y la sal. Vierta la mixtura en la sartén; cueza a fuego medio hasta que dore.
Con la ayuda de una espátula, haga presión sobre la mezcla para que se integre.
Sacuda la sartén frecuentemente con el fin de que no se pegue. Una vez esté dorada,
voltéela, déjela dorar por el otro lado. Sirva muy caliente, con 2 cdas. de crema de
leche o miel, si desea.
6 tazas de puré de papas (ver puré de papa andino)
1 huevo mezclado con
1 cdta. de agua
2/3 de taza de queso parmesano o miga de pan
Clavitos de olor o tallitos de
laurel para decorar
180 g de salmón ahumado picado 1 cda. de zumo de limón
1 cda. de mayonesa
1 cdta. de mostaza 1/4 de cdta. de pimienta negra
cda. de eneldo deshidratado cdas. de cebolla finamente
picada Sal al gusto
1 cda. de aceite 1 taza de papa sabanera rallada
(por la parte gruesa del rallador)
1 cda. de cebolla finamente picada Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Cereales, Tubérculos y Leguminosas
165
Variaciones: Incorpore a la mezcla cruda 1/4 ó 1/2 taza de cualquiera de los
siguientes ingredientes: Jamón, queso, tocineta, verduras, carnes rojas precocidas,
pollo o pavo precocido, hierbas mixtas, etc.
Papas rellenas
8 porciones
Pele las papas, pártalas por la mitad; sáqueles un poco la pulpa del centro y cocínelas
en agua hirviendo con 1 cda. de sal y 1 cda. de vinagre. Escúrralas, rellénelas, únalas
con su mitad respectiva haciendo un poco de presión, páselas por la mezcla de
harina y huevo y fríalas en aceite medianamente caliente.
Otro método para rellenar las papas Utilice papa paramuna en lugar de sabanera, cuézalas en agua con sal; haga con
ellas un naco con sal, pimienta y comino (no le agregue la mantequilla ni la leche
que se utilizan en el naco tradicional), arme esferas del tamaño deseado, ábrales
un hueco y rellene con queso, carne molida, pollo, camarones etc., páselas por la
mezcla de huevo y fría en aceite medianamente caliente.
Relleno (ver receta de carne molida casera)
Mezcla para cubrir las papas
Bata los huevos, agregue la harina, el queso rallado, la sal, la pimienta y el comino.
Papas asadas con crema agria (sour cream)
8 personas
Unte las papas con el aceite y la sal; envuélvalas con papel aluminio. Hornee a
350°F (180°C) durante 45 minutos. Aparte, mezcle la crema agria, la cebolla rallada,
8 papas sabaneras medianas 1 cda. de vinagre
3 huevos
1/4 de taza de queso campesino
rallado
6 cdas. de harina de trigo Sal, pimienta y comino al gusto
8 papas grandes, lavadas
1½ tazas de crema agria
(sour cream) 1/2 taza de cebolla blanca rallada
1 cda. de zumo de limón
2 cdas. de cebolla o perejil picado
1 diente de ajo majado
Sal y pimienta al gusto
Aceite
Nhora Sánchez Julião
166
el ajo, el zumo de limón, la pimienta y la sal. Retire las papas del horno, abra
parcialmente el empaque de papel aluminio y sin retirar las papas, haga cortes
cruzados en la superficie de cada papa y vierta encima la mezcla de crema agria,
decore con cebollín. Sirva muy caliente dentro de su empaque.
Papas chorreadas
8 personas
Pele parcialmente las papas (chalequeadas), cuézalas con sal y un chorrito de leche.
Aparte, sofría la cebolla con el aceite, añada los tomates y cueza durante 2 minutos.
Añada las natas, el queso rallado, la sal, la pimienta y el comino. Bañe las papas
(chorree) con la preparación anterior y sirva muy caliente. Acompañe con una
buena sobrebarriga sudada.
Papa salada con truco
Caliente el agua, incorpore la cebolla, la leche y un poquito de sal; cueza las papas
hasta que estén tiernas (medio tapadas para que no se derrame el líquido, por el
efecto que produce la leche); escúrralas e incorpore las dos cdas. de sal. Notará
que la sal se adherirá perfectamente a las papas.
Chupe de papa paramuna
6 personas
Mezcle las papas con la leche, el “hogao”, la sal, la pimienta y el comino. Cocine a
fuego bajo hasta que se cuezan las papas, añada cilantro picado a la hora de servir.
3 lb de papa sabanera o pastusa 1 taza de queso campesino rallado
4 ramas de cebolla larga 1/2 taza de natas de leche o
cortada en tiritas crema de leche 5 tomates pelados y picados 2 cdas. de aceite
finamente Sal, pimienta y comino al gusto
2 lb de papa salada 2 cdas. de sal
1/4 de taza de leche
1 rama de cebolla Agua para cocinar las papas
8 papas paramunas medianas peladas y partidas en 4
1 taza de leche 1 cdta. de miga de pan
1 taza de “hogao” (ver receta de “hogao”) Sal, pimienta y comino al gusto
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167
Chupe de papa criolla
6 personas
Mezcle los 9 primeros ingredientes, cocine a fuego bajo hasta que se cuezan las
papas y la salsa haya espesado un poco. Agregue otro poquito de miga de pan, si
desea espesarla más. Esparza el queso y los huevos picados, a la hora de servir.
Truco de papitas criollas
Sumerja las papitas previamente lavadas, en agua con 2 ó 3 cdas. de sal, déjelas
reposar durante 12 horas (ó 1 hora si está de afán); escúrralas bien. Engrase un
caldero u olla, con la cda. de aceite, añada las papitas y cueza a fuego muy lento
durante 2 horas, aproximadamente. Sazónelas con sal al gusto.
Plátanos maduros horneados
6 personas
Pele los plátanos, hágales dos incisiones longitudinales, únteles la mantequilla y el
azúcar; invénteles una cama con papel aluminio, llévelos sobre una bandeja. Hornee
a 350°F (180°C) durante 20 minutos, aproximadamente.
Plátanos asados en sartén
4 personas
12 papas criollas grandes 3 cdas. de mantequilla
1 taza de leche
1/2 taza de agua 4 cdas. de cebolla rallada
4 cdas. de queso campesino
rallado
1 cdta. de miga de pan 1/8 de cdta. de pimienta
1/8 de cdta. de sal
4 cdas. de queso campesino
rallado
3 huevos cocidos partidos en
rodajas o picaditos
2 lb de papitas criollas (u otra papa pequeña)
1 cda. de aceite Sal al gusto
3 plátanos muy maduros (póngalos a madurar al sol)
3 cdas. de mantequilla
3 cdtas. de azúcar Papel aluminio
2 plátanos maduros 1 cda. de aceite
1 taza de agua
Nhora Sánchez Julião
168
Mezcle el agua con el aceite, lleve a una sartén antiadherente, añada los plátanos;
cueza tapado a fuego lento, hasta que se evapore el agua. Siga cocinándolos hasta
que doren, voltéelos con frecuencia para evitar que se peguen.
Plátanos maduros estilo fritanga
6 personas
Lleve el aceite a una cacerola y caliéntelo. Agregue los plátanos enteros, gírelos
constantemente hasta que se cuezan.
Plátanos en tentación
4 personas
Mezcle los cinco primeros ingredientes, cueza hasta que tome punto de miel; agregue
un poco más de panela si fuere necesario. Incorpore el zumo de coco, justo a la
hora de apagar el fuego.
Torta de plátano maduro
8 personas
Cocine los plátanos con suficiente agua, haga un puré fino; agregue la crema de
leche, los huevos batidos y la esencia de vainilla. Lleve la mitad de la mezcla de
plátano a un molde refractario engrasado y enharinado, coloque encima lonjas
muy finas de bocadillo y esparza el queso mozzarella. Vierta luego, el resto del
puré de plátano, las lonjas de bocadillo y el queso parmesano. Hornee a 350°F
(180°C) durante 1 hora, aproximadamente. Deje reposar unos minutos antes de
partirla.
3 plátanos muy maduros 12 cdas. de aceite
2 plátanos maduros grandes partidos en 4 pedazos
1 raja de canela de 6 cm
1¼ de tazas de kola roja
2/3 de taza de panela raspada 1/8 de cdta. de sal
1/8 de taza de zumo de coco
(opcional)
3 plátanos maduros 1/2 taza de crema de leche
2 huevos
1/2 cdta. de esencia de vainilla
1/2 lb de bocadillo veleño
1/2 taza de queso mozzarella rallado
1/2 taza de queso parmesano
(o costeño) rallado
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Patacón “pisao”
4 personas
Pele los plátanos, corte rodajas de 3½ cm, aproximadamente. Fríalas en aceite
caliente hasta que doren. Lleve cada rodaja dentro de la cáscara del plátano y haga
presión con la mano de tal manera que quede aplanado. Mezcle juntos el agua, la
sal, el ajo y el zumo de limón; sumerja cada patacón dentro de ésta mezcla y fríalos
nuevamente hasta que estén tostados.
Hojuelas de plátano verde
4 personas
Coloque los plátanos sin pelar en una olla, cúbralos con agua, cocínelos hasta que
estén blandos. Pélelos y muélalos. Combínelos con el resto de ingredientes y
revuelva bien. Sobre una tabla enharinada extienda la masa hasta 1/2 cm de grosor.
Corte las hojuelas en forma cuadrada. Caliente aceite en un caldero y fría allí las
hojuelas hasta que estén doradas.
Yuca y ñame
Yuca chorreada al horno
8 personas
Para cocinar la yuca
3 plátanos verdes grandes 6 dientes de ajo machacados 1 taza de agua
2 cdas. de zumo de limón
Aceite para freír
Sal al gusto
3 plátanos verdes huevo cdtas. de mantequilla sin sal
Aceite para freír 1 cdta. de sal
3 lb de yuca
1 rama de cebolla
1½ cdtas. de sal
1½ tazas de “hogao”
(ver receta “hogao”)
2/3 de taza de leche
1/3 de taza de queso parmesano
o campesino Sal, pimienta y comino al gusto
Nhora Sánchez Julião
170
Lleve la yuca cocida dentro de una refractaria engrasada, vierta encima la leche, el
“hogao”, la pimienta, el comino y el queso. Gratine en el horno a 350°F (180°C)
durante 20 minutos, aproximadamente.
Enyucado buenísimo
16 porciones
Mezcle la yuca con el coco, amase muy bien; agregue el queso, la mantequilla, el
azúcar, la leche, la sal y el anís triturado con las manos. Incorpore bien todos los
ingredientes hasta formar una masa homogénea; lleve a un molde engrasado, hornee
a 350°F (180°C) durante 45 minutos, aproximadamente.
Carimañolas
25 unidades, aprox.
Relleno
Cueza la yuca con un poco de agua y sal (debe quedar al dente), escúrrala, déjela
enfriar un poco, muélala en el molino tradicional.
Parta la carne en cubos, cuézala con el agua, la pimienta, el ajo y el comino, y
escúrrala bien. Muélala o procésela junto con la cebolla y el pimentón, agregue sal,
pimienta, comino, ajo y achiote al gusto.
Arme las carimañolas haciendo una bolita, luego haga un cráter en el centro; rellénela
con la preparación de carne, ciérrela herméticamente dándole forma de un quibbe;
fríalas en suficiente aceite caliente. Si desea, puede congelarlas y freírlas luego, en
su estado de congelación.
3 lb de yuca cruda rallada 1 lb de queso costeño rallado
1/2 coco grande rallado
1 cda. de mantequilla
1½ tazas de azúcar
1/3 de taza de leche 1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de anís
(o un poco más, si lo prefiere)
Una pizca de sal
2 lb de yuca 1½ cdtas. de sal (o un poco más, si lo prefiere)
1 lb de carne de res magra 7 dientes de ajo machacados
1 cebolla roja mediana 4 tazas de agua
18 ajíes dulces ó 1/2 pimentón rojo mediano
Sal, pimienta negra y
comino al gusto
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171
El éxito de la carimañola radica en darle una buena amasada a la mezcla de yuca
después de molida, evitando que queden grumos y por lo tanto, estallen dentro
del aceite caliente. Tenga presente que la yuca ha estado previamente cocida por
lo tanto las carimañolas no requieren más que unos segundos para que doren.
Truco de yuca frita
El truco para que la yuca quede totalmente tostada, no es otro que cocinarla,
dejarla enfriar y congelarla; luego, freírla en aceite caliente, en su estado de
congelación.
Torta de ñame
10/12 porciones
Parta el ñame en trozos, cueza con suficiente agua y un poco de sal, escúrralo;
macháquelo con un molinillo, agregue los demás ingredientes alternando unos con
otros. Lleve a un molde engrasado, hornee a 350°F (180°C) durante 1 hora,
aproximadamente.
2 lb de yuca cocida con sal Aceite para freír
2 lb de ñame 3/4 de tazas de azúcar
2/3 de taza de zumo de coco
o leche 4 huevos
1/2 cdta. de ralladura de corteza
de limón
1 cdta. de esencia de vainilla 1/2 cdta. de nuez moscada
cdta. de sal
cdas. de mantequilla
1/2 lb de queso costeño Una pizca de sal
Chocolatería
Chocolatería
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Chocolatería
175
Coberturas
de chocolate
Chocolate negro Su elaboración contiene entre 50% y hasta un 90% de manteca de cacao
(dependiendo de la variedad y la calidad del chocolate), azúcar, aromatizante y
emulsionante. El chocolate negro es también llamado chocolate bitter, chocolate
puro, chocolate fondant, chocolate semi amargo, chocolate puro, chocolate amer,
chocolate amargo.
Chocolate con leche Su elaboración contiene un 40% ó 50% (en algunos casos un poco más) de manteca
de cacao, leche en polvo o condensada, azúcar, aromatizante y emulsionante.
Chocolate blanco Su elaboración contiene un 20% de manteca de cacao, azúcar, leche en polvo o
condensada, aromatizante y emulsionante.
Cobertura de verano No es chocolate pues carece de la manteca de cacao; materia prima que aporta las
propiedades y el sabor a chocolate; por lo tanto, no requiere de curva de atemperado.
La cobertura de verano está elaborada con grasa vegetal hidrogenada, azúcar,
aromatizante, emulsionante y en algunos casos, leche en polvo o condensada; es también
llamada masa glasé (en la Compañía Nacional de Chocolates, Colombia) candy,
cobertura pastelera; igual que el chocolate, se consigue negra, blanca y con leche.
Coberturas de chocolates
de la Compañía Nacional de Chocolates (Colombia)
Coberturas de Chocolate
Con base en manteca de cacao
Coberturas de Verano
Con base en grasa vegetal
hidrogenada
1. Blanca “Santafe”
2. Negra “Popular”
3. Leche:
a) “Nacional”
b) “Suiza”
1. Masa glasé “ Blanca”
2. Masa glasé “Negra”
3. Masa glasé “ Leche”
4. Masa glasé “Hogar”
5. Masa glasé “Helados”
6. Masa glasé “Lyne” (dietética)
Nhora Sánchez Julião
176
Las coberturas de chocolate se manejan en repostería bombonería, moldeo, salsas,
postres, baños de chocolate etc. Es necesario hacerle curva de atemperado.
Las coberturas de verano se manejan en repostería, moldeo, bombonería, salsas,
postres, baños de chocolate etc. No es necesario hacerle curva de atemperado.
Atemperado del chocolate (templado)
Templado del chocolate negro Para atemperar (templar) el chocolate semi amargo fúndalo al baño maría y lleve
la temperatura a 50°C (122°F) con el fin de que se rompan las estructuras cristalinas
de la manteca de cacao; luego, haga un baño de maría invertido (cambiar el agua
caliente por agua fría), baje la temperatura a 28°C (82.40°F), para devolverle la
estructura al chocolate y por último, aumente la temperatura a 30°C (86°F) para
que los cristales del chocolate se agrupen nuevamente.
Cuando el agua de la olla inferior llegue a hervir,
coloque la olla superior sin tapa. La temperatura
descenderá a 70°C.
Cuando la temperatura del chocolate registre
28°C en el termómetro, cambie el agua fría de
la olla inferior por agua caliente, y revuelva
constantemente hasta elevar la temperatura a
30°C.
Cuando la temperatura del chocolate registre
50°C en el termómetro, cambie el agua caliente
de la olla inferior por agua fría.
La Cocina de Nhora Chocolatería
177
En este punto la manteca de cacao se ha
distribuido bien en el chocolate. Mantenga el
agua de la olla inferior a una temperatura de
30°C a 32°C. Trabaje el chocolate según indique
la receta.
Templado del chocolate de leche El chocolate con leche debe fundirse 40°C (104°F), bajar la temperatura a 28°C
83°F) y subirla nuevamente a 30°C (86°F).
Templado del chocolate blanco El chocolate blanco debe fundirse a 40°C (104°F), bajar la temperatura a 26°C
(78°F) y luego subirla a 29°C (84°F).
Manera de fundir las coberturas de verano (Masa glasé) Para fundir las coberturas de verano (masa glasé) siga el procedimiento básico de
la fusión de chocolate negro, blanco y con leche. Las coberturas de verano no
requieren curva de atemperado.
Nhora Sánchez Julião
178
Ganache
La ganache es una mezcla muy suave de cobertura de chocolate y crema de leche.
Su origen es muy debatido; lo cierto es que se utilizó por primera vez en el año
1850. Parece que se inventó en Suiza como base para elaborar las trufas, aunque
existe otra teoría que afirma que la inventó el pastelero Stravdin en París.
Para elaborar la ganache se debe calentar la crema de leche a punto de hervor,
agregar la cobertura de chocolate troceada y revolver constante y lentamente
hasta que esta se funda. La proporción de cobertura de chocolate y crema puede
variar dependiendo del uso que se le dará a la ganache; con más chocolate que
crema, se obtendrá una ganache firme, mientras que con más crema que chocolate
se obtendrá una mezcla suave, más aterciopelada.
La ganache puede aromatizarse con diferentes licores, esencias, frutas y especias;
combinarse algunas veces con miel de maíz o con mantequilla para crear la ganache
beurre, también llamada ganache soufflé, la cual se bate hasta que la mixtura se
torne ligera y esponjosa.
La calidad de la ganache dependerá de la calidad de la cobertura de chocolate y de
los ingredientes utilizados. Una cobertura de chocolate con mayor contenido de
manteca de cacao producirá una ganache mucho más firme que otra, con menos
contenido.
Usos de la ganache Núcleo para trufas
Relleno para pasteles y chocolates
Decoración con boquilla
Glaseados para bañar pasteles y tortas (en estado líquido)
Guía para utilizar la ganache 1. Tibio, para cubrir tortas.
2. Enfriado a temperatura ambiente, para rellenar o cubrir tortas.
3. Enfriado a temperatura ambiente y previamente batido, para emboquillar tortas
y armar trufas.
4. Batido con mantequilla (ganache beurre) para decorar con boquilla, cubrir y
rellenar tortas y tartas.
Guía para elaborar la ganache 1. Para glaseados o cubiertas de tortas:
1 parte de crema y 3 partes de cobertura de chocolate
La Cocina de Nhora Chocolatería
179
2. Para elaborar trufas:
1 parte de crema y 2 ó 3 partes de cobertura de chocolate
3. Para elaborar un relleno suave tipo salsa:
1 parte de crema y 1 parte de cobertura de chocolate
Ganache para elaborar trufas
Lleve la cobertura de chocolate troceada, a un bowl; caliente la crema de leche a
punto de hervor, vierta encima de la cobertura, mezcle e incorpore la mantequilla;
revuelva suavemente hasta que la mixtura se torne brillante y homogénea. Deje
reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Utilice según indique la receta.
Para batir la ganache: Si desea batir la ganache, prepare la receta, deje reposar a
temperatura ambiente durante 4 horas; lleve a la batidora eléctrica y bata hasta
que doble su volumen y forme picos. Traslade a una manga pastelera, con la boquilla
No.6, arme las trufas, emboquillando sobre una superficie forrada con papel film o
aluminio. Refrigere durante 5 minutos y sumerja en chocolate atemperado.
Baño con chocolate Manera de bañar bombones con chocolate: Prepare las mezclas o rellenos de
chocolates (trufa, praliné, gianduja, fudge, mazapán etc.), refrigere durante unos
minutos para que tomen consistencia. Funda la cobertura al baño maría y atempere
(ver curva de atemperado). Sumerja cada bombón con la ayuda de la cucharita
especial para esta operación (o con un tenedor) y lleve sobre una bandeja forrada
con film o papel parafinado. Trabaje rápida y rítmicamente, revuelva el chocolate
con frecuencia, con el fin de que la temperatura se conserve uniforme.
Decore con hilos de chocolate (ver hilos de chocolate) o según indique la receta.
Deje solidificar a temperatura ambiente, o refrigere durante 10 minutos.
Baño de chocolate con gianduja Esta mezcla se utiliza para bañar chocolates, cubrir tortas y elaborar ganache de
gianduja.
Mezcle 1 lb de cobertura de chocolate fundido y atemperado, con 125 g de pasta
de frutos secos.
250 g de cobertura de chocolate 3/4 de taza de crema de leche
2 cdas. de mantequilla (opcional)
Nhora Sánchez Julião
180
La pasta de frutos secos (avellanas, pistacho, almendras), la venden en los almacenes
especializados en artículos para repostería y pastillaje.
Baño de chocolate con gianduja de avellanas Mezcle 250 g de cobertura de chocolate de leche atemperado, con 1/4 de taza de
pasta de avellanas.
Baño de chocolate con gianduja de pistachos Mezcle 250 g de cobertura de chocolate blanco atemperado, con 1/4 de taza de
pasta de pistacho.
Baño de chocolate con gianduja de almendras Mezcle 250 g de cobertura de chocolate semi amargo (negro) atemperado, con
1/4 de taza de pasta de almendras.
Baño de chocolate con nougatine Mezcle 1 lb de cobertura de chocolate fundido y atemperado, con 1 receta de
nougatine (ver nougatine) quebrado.
Baño de chocolate con praline de almendras
Funda la cobertura al baño maría; atempere (ver curva de atemperado), incorpore
los frutos secos y praline. Bañe los bombones, lleve sobre una bandeja forrada con
papel film o parafinado; deje solidificar a temperatura ambiente o refrigere durante
15 minutos, aproximadamente.
Baño de chocolate con maní Mezcle 1 lb de cobertura de chocolate fundido y atemperado, con 2/3 de taza de
mantequilla de maní y 1/2 taza de maní quebrado.
Baño de chocolate con tahine Mezcle 1 lb de cobertura de chocolate fundido y atemperado, con 1/2 taza de
tahine (mantequilla de ajonjolí).
Hilos de chocolate 100 g de cobertura de chocolate (o masa glasé) fundido y atemperado.
Boquillas No.1 ó 2
200 g de cobertura de chocolate 1/2 taza de praline (ver praline)
1 taza de almendras quebradas y doradas en mantequilla
La Cocina de Nhora Chocolatería
181
Funda el chocolate al baño maría, lleve dentro de una manga pastelera pequeña,
con la boquilla No.1 ó 2. Presione y mueva la mano en forma horizontal sobre los
bombones previamente bañados con cobertura de chocolate.
Manera de armar bombones de chocolate
Elaborados en forma de hongo Tome pequeñas porciones de la mezcla, arme cilindros o bolas, sumérjalos en
chocolate atemperado, deje solidificar un poquito y lleve sobre una espumadera
de metal; haga movimientos circulares, con el fin de que quede marcada, imitando
al hongo de trufa.
Elaborados con boquilla Si utiliza ganache, o ganache de gianduja (ver recetas), prepare la receta, deje
solidificar a temperatura ambiente durante 4 horas. Bata en alto (con batidora
eléctrica) hasta que forme picos. Lleve la mezcla a una manga pastelera con la
boquilla No.6; emboquille pequeños montoncitos sobre una bandeja cubierta con
film o papel parafinado. Refrigere durante unos minutos antes de bañar con
chocolate atemperado.
Bañados con chocolate y sumergidos luego,
en cocoa o azúcar Tome pequeñas porciones de la mezcla, arme cilindros o bolas, sumérjalos en
chocolate atemperado, e inmediatamente revuélquelos en cocoa o azúcar
pulverizada.
Bañados con cocoa, frutos secos o azúcar Tome pequeñas porciones de la mezcla, arme cilindros o bolas, revuélquelos en
cocoa, frutos secos quebrados o azúcar pulverizada.
Bañados con chocolate Tome pequeñas porciones de la mezcla, arme cilindros o bolas, sumérjalos en
chocolate atemperado: decore con hilos de chocolate o según indique la receta.
Nhora Sánchez Julião
182
Trufas
Trufas de almendras y nougatine
30 trufas
Mezcle la ganache con 1 cda. de licor de almendras, incorpore el nougatine, revuelva
suavemente. Arme las trufas con las manos untadas con el resto del licor (ver
manera de armar bombones de chocolate), sumerjas en la cobertura de chocolate
de leche atemperado. Decore cada trufa con hilos de chocolate simulando un espiral;
coloque encima una almendra tostada. Deje secar a temperatura ambiente.
Trufas de frambuesa (fresa o mora)
30 trufas
Bata la ganache con batidora eléctrica para incorporarle aire; agregue el licor y la
mermelada de frambuesa. Arme las trufas (ver manera de armar bombones). Sumerja
en la cobertura de chocolate blanco atemperado. Decore cada trufa, con hilos de
chocolate semi amargo, simulando un ocho.
Trufas de vainilla
30 trufas
1 receta de ganache elaborada 30 almendras enteras peladas y
con cobertura de chocolate doradas en mantequilla de leche (ver ganache) 1/2 receta de gianduja de
2 cdas. de licor de almendras almendras
(amaretto) (ver baño de chocolate con
1/2 taza de nougatine gianduja de almendras) (ver nougatine)
1 receta de ganache 1 cda. de licor kirsch o vodka
(ver ganache) elaborada con 180 g de cobertura de chocolate
cobertura de chocolate blanco (para el baño de
semi amargo (negro) chocolate)
1/2 taza de mermelada de mora
1 receta de ganache 1 cda. de vodka
(ver ganache) elaborada con 180 g de cobertura de chocolate
cobertura de chocolate semi amargo (negro)
de leche atemperado para el baño
1/4 de taza de nueces quebradas de chocolate 1 cdta. de esencia de vainilla
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183
Mezcle la ganache con las nueces quebradas, la esencia de vainilla y el vodka. Arme
las trufas (ver manera de armar bombones), sumérjalas en cobertura de chocolate
negro atemperado. Decore con hilos de chocolate blanco simulando un 8.
Trufas de pralinés de avellanas
30 trufas
Mezcle la ganache de gianduja con el whisky, arme las trufas (ver manera de armar
bombones), rellene con una avellana.
Haga doble baño de chocolate: sumerja en chocolate blanco, atemperado y deje
secar a temperatura ambiente; luego, en el chocolate semi amargo y decore
enseguida, poniendo un poco de nougatine en la parte superior.
Trufas cappuccino con mazapán de almendras
30 trufas
Mezcle la ganache con 1 cda. de licor de café, incorpore la crema de leche, revuelva
suavemente. Arme las trufas con las manos untadas con el resto del licor, rellenándolas
con una bolita de mazapán de almendras (ver manera de armar bombones de
chocolate), sumérjalas en la cobertura de chocolate de leche atemperado. Decore
cada trufa con hilos de chocolate simulando un espiral. Deje secar a temperatura
ambiente.
1 receta de ganache de gianduja (ver ganache de
gianduja) elaborada con
cobertura de chocolate de
leche y avellanas 1 cda. de whisky
30 avellanas
1/2 taza de nougatine (ver nougatine)
180 g de cobertura de
chocolate blanco
180 g de cobertura de
chocolate de leche
1 receta de ganache 1/2 receta de mazapán de
(ver ganache) elaborada con almendras (ver mazapán de
cobertura de chocolate almendras) semi amargo. 180 g de cobertura de chocolate
2 cdas. de licor de café semi amargo atemperado
1 cda. de crema de leche (para el baño de chocolate)
Nhora Sánchez Julião
184
Trufas moka rellenas con toffe inglés
30 trufas
Bata la ganache hasta que forme picos, incorpore el licor de café y los chips de
chocolate. Arme las trufas rellenándolas con una bolita de toffe inglés (ver manera
de armar bombones de chocolate), sumérjalas en la cobertura de chocolate de
leche atemperado.
Trufas con cognac y macadamia
25/30 trufas
Agregue el cognac a la mezcla de ganache, arme las trufas rellenándolas con las
macadamias. Sumerja en la cobertura de chocolate atemperado. Decore con hilos
de chocolate blanco.
Trufas con coco
25/30 trufas
Agregue el ron blanco, el coco deshidratado, la esencia y la crema de coco, a la
mezcla de ganache, arme las trufas, sumérjalas en la cobertura de chocolate
atemperado. Decore con hilos de chocolate blanco.
1 receta de ganache elaborada 200 g de toffe de inglés
con cobertura de chocolate (ver toffe inglés) de leche 180 g de cobertura de chocolate
1 cda. de licor de café de leche (para el baño de
4 cdas. de chips de chocolate chocolate)
1 receta de ganache 180 g de cobertura de chocolate
(ver ganache) elaborada con negro, semi amargo
cobertura de chocolate (para el baño de chocolate)
semi amargo (negro) 50 g de cobertura de chocolate 1 cda. de cognac o brandy blanco (para los hilos)
30 macadamias
1 receta de ganache 1/2 taza de coco deshidratado
(ver ganache) elaborada con 1/2 cdta. de esencia de coco
cobertura de chocolate blanco 180 g de cobertura de 1 cda. de ron blanco o vodka chocolate de leche
2 cdas. de crema de coco 50 g de cobertura de chocolate
blanco (para los hilos)
La Cocina de Nhora Chocolatería
185
Trufas tradicionales de chocolate negro
25/30 trufas
Agregue el whisky a la mezcla de ganache; arme las trufas, sumérjalas en cobertura
de chocolate semi amargo (negro) atemperado; decórelas como un hongo (ver
manera de armar bombones de chocolate).
Trufas de ron y mazapán de nuez
25/30 trufas
Combine la mezcla de ganache con el ron y el mazapán de nuez. Arme las trufas,
sumérjalas en la gianduja e inmediatamente, coloque encima una nuez (del nogal
o pecan) haciendo un poco de presión.
Trufas de naranja
25/30 trufas
Combine la mezcla de ganache con el licor de naranja y la mitad de las naranjas
confitadas, finamente picadas. Arme las trufas y sumerja en la cobertura de chocolate
atemperado. Decore colocando una tirita de naranja confitada en la parte superior.
1 receta de ganache 180 g de cobertura de chocolate
(ver ganache) elaborada con semi amargo cobertura de chocolate negro (para el baño de chocolate)
1 cda. de whisky
1 receta de ganache, 1/2 taza de mazapán crudo de
(ver ganache) elaborada con nuez del brasil
cobertura de chocolate 1/2 receta de gianduja de
de leche almendras (ver baño de 1 cda. de ron chocolate con gianduja
30 nueces del nogal o pecan de almendras)
1 receta de ganache 1 cda. de licor de naranja
(ver ganache) elaborada con 180 g de cobertura de chocolate
cobertura de chocolate blanco de leche
1/2 taza de naranja confitada (para el baño de chocolate)
(ver naranja confitada)
Nhora Sánchez Julião
186
Trufas dietéticas de champaña
25/30 trufas
Combine la mezcla de ganache con la champaña; arme las trufas rellenándolas con
las avellanas. Sumerja en el chocolate dietético atemperado.
Trufas de café
25/30 trufas
Combine la mezcla de ganache con el licor de café; arme las trufas, sumérjalas en
cobertura de chocolate atemperado y colóqueles 1 granito de café en la parte
superior.
Trufas de menta y cereza verde
Combine la mezcla de trufa con el licor y la esencia de menta. Forre bien cada
cereza con la trufa, refrigere durante 3 minutos. Sumerja en la cobertura de chocolate
atemperado. Decore con hilos de chocolate verde.
1 receta de ganache 1 cda. de champaña
(ver ganache) elaborada con (o cualquier otro licor)
cobertura de chocolate 180 g de cobertura con leche
dietética (leche lyne) y crema dietética (lyne) para el baño
de leche light de chocolate 30 avellanas
1 receta de ganache 1 cda. de licor de café
(ver ganache) elaborada con 30 granitos de café tostado
el 50% de cobertura de 180 g de cobertura de chocolate
chocolate de leche y 50% con de leche cobertura de chocolate negro (para el baño de chocolate)
1 receta de ganache 10 gotas de esencia de menta
(ver ganache) elaborada con 200 g de cobertura de chocolate
cobertura de chocolate blanco de leche
y teñido con 6 gotas de color (para el baño de chocolate)
vegetal verde 50 g de cobertura de chocolate 1 cda. de licor de menta blanco, teñido con 1 gota de
30 cerezas marrasquino verdes color vegetal verde
escurridas
La Cocina de Nhora Chocolatería
187
Trufas de nuez pecan
25/30 trufas
Combine la ganache con el brandy, arme las trufas en forma ovalada, rellenándolas
con las nueces; sumérjalas en la gianduja de almendras atemperada.
Trufas de pralinés de pistacho
25/30 trufas
Combine la ganache de gianduja con el cognac, arme las trufas en forma ovalada,
rellenándolas con los pistachos; sumérjalas en la gianduja de pistachos atemperada.
Trufas de crema y café
25/30 trufas
Combine la mezcla de ganache con el baileys y las avellanas pulverizadas; arme las
trufas, sumérjalas en el chocolate blanco, e inmediatamente en el chocolate de
leche; decórelas como un hongo (ver manera de armar bombones de chocolate).
1 receta de ganache (ver ganache) elaborada con
el 50% de cobertura de
chocolate de leche y 50% de
cobertura de chocolate semi amargo (negro)
1 cda. de brandy 30 nueces pecan (o del nogal)
1/2 receta de gianduja de
almendras (ver baño de
chocolate con gianduja
de almendras)
1 receta de ganache de
gianduja (ver ganache de
gianduja) elaborada con
cobertura de chocolate de
leche y pasta de pistachos 1 cda. de cognac
30 pistachos
1/2 receta de gianduja de
pistachos, (ver baño de
chocolate con gianduja
de pistachos)
1 receta de ganache 1/2 de taza de avellanas
(ver ganache) elaborada con pulverizadas
cobertura de chocolate de 100 g de cobertura de
leche chocolate blanco
100 g de cobertura de 1½ cdas. de Baileys
chocolate de leche
Nhora Sánchez Julião
188
Trufas de chocolate blanco y yogurt
25/30 trufas
Forre cada pedacito de almendra con la mitad de una ciruela pasa y luego con un
poco de mazapán, y enseguida con la mezcla de trufa; refrigere durante 15 minutos.
Sumerja en cobertura de chocolate blanco, atemperado.
Trufas de pralinés de almendras
25/30 trufas
Combine la ganache de gianduja con el vermouth, arme las trufas en forma ovalada.
Sumérjalas en la gianduja de pistachos atemperada y coloque 1 almendra en la
parte superior.
Trufas de cereza roja
25/30 trufas
Mezcle las cerezas con el licor; deje en reposo durante 2 horas y escúrralas muy
bien. Envuelva cada cereza en un poco de mazapán y luego con la mezcla de trufa;
refrigere durante 10 minutos. Sumerja en la cobertura de chocolate atemperado.
1 receta de ganache 30 almendras doradas en (ver
ganache) elaborada con mantequilla, partidas en 2
cobertura de chocolate blanco 180 g de cobertura de 2 cdas. de yogurt chocolate blanco
2/3 de taza de mazapán crudo 15 ciruelas pasas partidas en 2
de almendras
1 receta de ganache de gianduja 30 almendras peladas y doradas
(ver ganache de gianduja) en mantequilla
elaborada con cobertura de 1/2 receta de gianduja de
chocolate de leche y pasta de almendras (ver baño de
almendras chocolate con gianduja de 1 cda. de vermouth almendras)
1 receta de ganache 30 cerezas marrasquino rojo,
(ver ganache) elaborada con escurrido
cobertura de chocolate 180 g de mazapán (ver mazapán)
de leche 200 g de cobertura de 1 cda. de licor de cereza (kirsch) chocolate de leche
La Cocina de Nhora Chocolatería
189
Bombones de mazapán y ganache
50 bombones
Extienda el mazapán sobre un pedazo de papel parafinado, con la ayuda de un
rodillo; coloque encima la mezcla de mermelada y luego la ganache. Arme un
rectángulo lo más perfecto posible; deje solidificar durante 1 hora. Corte cuadros o
rectángulos y sumérjalos en cobertura de chocolate atemperado.
Trufletas (bombones de chocolate tipo postre)
10 trufletas
Retire la semilla de la ciruela y reemplace por una almendra. Fórrela con mazapán,
luego con la mezcla de trufa; arme los bombones, báñelos con cobertura de chocolate
atemperado y decore con hilos de chocolate. Sirva sobre la salsa de chocolate y licor.
Trufa industrial
550 trufas
La trufa industrial, tiene igual posibilidad de variación que las elaboradas con base
en ganache, expuestas anteriormente.
Funda las 9 lb de cobertura de chocolate al baño maría; Aparte, mezcle juntos la
crema de leche y el licor; lleve a fuego, caliente a punto de hervor e incorpórelo al
chocolate fundido; revuelva muy suavemente hasta lograr una mezcla homogénea
y brillante. Deje reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Arme las trufas
y sumérjalas en la cobertura de chocolate atemperado.
1/2 receta de mazapán crudo o 1/2 taza de mermelada de naranja
cocido (ver recetas respectivas) o mora
1 receta de ganache batida Papel parafinado (para trufas)
1 receta de ganache (ver ganache)
100 g de ciruelas pasas
100 g de mazapán crudo, de
pistachos o almendras
(ver recetas respectivas)
1 receta de salsa de chocolate y licor (ver salsa de chocolate)
300 g de cobertura de chocolate
atemperado (para bañar los bombones)
9 lb de cobertura de chocolate 750 cm3 de licor de su preferencia
de leche 3 lb chocolate atemperado 500 g de crema de leche (para bañar las trufas)
Nhora Sánchez Julião
190
Trufa suiza cocida
80/100 trufas
Como receta básica, la trufa cocida tiene igual posibilidad de variación que las
elaboradas con base en ganache.
Este tipo de trufa es muy rendidora y práctica, ya que permite ser refrigerada
durante uno o dos meses sin perder su contextura original, permitiendo armar
bombones en el momento que se ofrezca.
Para rellenarla, utilice el fruto de su elección (durazno deshidratado, brevas en
almíbar, cerezas marrasquino, arequipe, naranja confitada, frutos seco etc.).
Mezcle la crema de leche, el azúcar, la miel de maíz, la mantequilla y la sal. Cueza
a fuego medio durante 10 minutos. Baje del fuego, deje enfriar un poco (60°C) e
incorpore el licor y la cobertura de chocolate previamente fundido. Lleve dentro de
una bolsa plástica y refrigere durante 12 horas. Arme las trufas (ver manera de
armar bombones); cúbralas con cobertura de chocolate atemperada (ver manera
de cubrir bombones).
Cerezas o ciruelas trufadas
80/100 bombones
Tome una pequeña porción de trufa, aplánela un poco y envuelva con ella la
cereza o la ciruela (a esta última se le debe reemplazar la semilla por una almendra).
Funda la cobertura de chocolate atemperado, bañe las trufas (ver manera de bañar
bombones de chocolate). Decore a su gusto con hilos de chocolate.
Gianduja
La excelente combinación de cobertura de chocolate de leche y pasta frutos secos
se denomina gianduja. Esta mezcla es muy famosa en Europa y sirve para rellenar
bombones de trufas y de praliné. Igualmente es utilizado en repostería para
500 g de cobertura de chocolate 1 taza de crema de leche
1 taza de azúcar granulada
1/2 taza de miel de maíz (sirope)
cdas. de mantequilla 1/8 de cdta. de sal
cdas. de cognac
1 receta de trufa suiza cocida (ver trufa cocida)
Ciruelas o cerezas
Almendras Cobertura de chocolate
para bañar las trufas
La Cocina de Nhora Chocolatería
191
aromatizar una amplia variedad de postres, pasteles y confecciones, incluyendo el
helado. Hoy en día se elabora también con chocolate semi amargo, blanco y gran
variedad de frutos secos.
Gianduja
(preparación)
Funda la cobertura, agregue la pasta de avellanas y la sal; revuelva bien y atempere
(ver curva de atemperado), deje solidificar y conserve a temperatura ambiente. La
pasta de frutos secos la venden en los almacenes especializados en productos para
repostería y pastillaje. Sin embargo, usted puede prepararla caseramente (ver pasta
de frutos secos o mazapán).
Ganache de gianduja
Caliente la leche a punto de hervor; baje del fuego, añada la gianduja troceada,
tape el recipiente durante unos minutos para que se funda e incorpore la mantequilla
y por último el cognac. Deje solidificar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Arme los bombones y sumérjalos en chocolate de leche atemperado.
Si desea dar un poco de volumen y esponjosidad a la mezcla de ganache de gianduja,
bátala en velocidad alta hasta que doble su volumen.
Pralinés de avellanas
Cubra la avellana con chocolate y luego con ganache de gianduja arme el bombón,
imprégnelo con un poco de cognac, revuélquelo en la galleta triturada; refrigere
durante unos minutos. Bañe con chocolate atemperado.
500 g de cobertura de chocolate de leche
1 pizca de sal
240 g de pasta de avellanas (almendras, pistachos)
1 lb de gianduja troceada (ver gianduja)
2/3 de taza de crema de leche
2 cdas. de cognac (o cualquier otro licor fino)
30 g de mantequilla
1 lb de ganache de gianduja, 125 g de avellanas
elaborada con chocolate 1 taza de galletas de dulce
de leche y pasta de avellanas pulverizadas (ver ganache de gianduja) 1 cda. de cognac
Nhora Sánchez Julião
192
Pralinés de café
Mezcle la ganache de gianduja con la mantequilla, el licor y el café instantáneo.
Vierta la mezcla en un molde forrado con papel film; deje solidificar a temperatura
ambiente. Corte los bombones con un cuchillo sumergido previamente en agua
caliente; seque y limpie el cuchillo antes de cada corte. Sumerja en chocolate
atemperado y decore con 1 grano de café.
Pralinés de pistachos
Mezcle la ganache de gianduja con la crema de leche, el licor y los pistachos molidos.
Arme los bombones y sumérjalos en chocolate atemperado.
Pralinés de almendras con nougatine
Mezcle la ganache de gianduja con la crema de leche, el amaretto y el nougatine.
Arme los bombones y sumerja en chocolate atemperado.
1 receta de ganache de gianduja
elaborada con chocolate
de leche (ver ganache de gianduja)
3 cdas. de café instantáneo 1 cda. de licor de café
1 cdta. de mantequilla Granos de café para decorar
1 receta de ganache de gianduja 1/2 taza de pistachos molidos
elaborado con chocolate 1 cda. de crema de leche
blanco y pasta de pistachos 1 cda. de licor (ver ganache de gianduja)
1 receta de ganache de gianduja 2/3 de taza de nougatine
elaborado con chocolate semi (ver nougatine)
amargo y pasta de almendras 1 cda. de amaretto (ver ganache de gianduja) 1 cda. de crema de leche
193
La Cocina de Nhora Chocolatería
Moldeo con chocolate
Para hacer figuras moldeadas, se debe fundir la cobertura de chocolate, atemperarlo,
llevar a los moldes previamente brillados con un pañuelo desechable y refrigerar
durante 25 minutos, aproximadamente. Para desmoldarlos, debe tener en cuenta
que la figura solidificada, debe salir espontáneamente del molde.
Gianduja moldeado con avellanas
Funda la cobertura al baño maría, incorpore la pasta de avellanas y la sal; mezcle
bien y atempere (ver curva de atemperado). Vierta en moldes de plástico especiales
para bombones de chocolate e introduzca 1 avellana a cada bombón. Refrigere
durante 30 minutos, aproximadamente.
La pasta de avellanas se consigue en los almacenes especializados en productos
para repostería y pastillaje.
Gianduja moldeado con almendras
Funda la cobertura al baño maría, incorpore la pasta de almendras y la sal; mezcle
bien y atempere (ver curva de atemperado), añada el praline de almendras. Vierta
en moldes de plástico especiales para bombones de chocolate. Refrigere durante
30 minutos, aproximadamente.
La pasta de almendras se consigue en los almacenes especializados en productos
para repostería y pastillaje.
Gianduja moldeado con pistachos
500 g de cobertura de chocolate de leche
1/2 taza de pasta de avellanas
1/2 taza de avellanas 1 pizca de sal
500 g de cobertura de chocolate de leche
1/2 taza de pasta de almendras
1 pizca de sal
1/2 taza de praliné de almendras
(ver praliné de almendras)
500 g de cobertura de chocolate de leche
1/2 taza de pasta de pistachos
1 pizca de sal 1/2 taza de pistachos
Nhora Sánchez Julião
194
Funda la cobertura al baño maría, incorpore la pasta de pistachos y la sal; mezcle
bien y atempere (ver curva de atemperado). Vierta en moldes de plástico especiales
para bombones de chocolate e introduzca 1 pistacho a cada bombón. Refrigere
durante 30 minutos, aproximadamente.
La pasta de pistachos se consigue en los almacenes especializados en productos
para repostería y pastillaje.
Choco maní
Funda la cobertura al baño maría, incorpore la mantequilla de maní y la sal; mezcle
bien y atempere (ver curva de atemperado). Lleve a los moldes de plásticos
especiales para bombones de chocolate e introduzca 1 maní a cada bombón.
Choco tahine
Funda la cobertura al baño maría, incorpore el tahine (mantequilla de ajonjolí) y
la sal; mezcle bien y atempere (ver curva de atemperado), añada las semillas de
ajonjolí. Lleve a los moldes de plásticos especiales para bombones de chocolate e
introduzca 1 maní a cada bombón.
Chocolates huecos
Para elaborar los chocolates huecos (para rellenar posteriormente) existen moldes
especiales en el mercado. Sin embargo, usted puede utilizar los moldes comunes y
corrientes.
Funda la cobertura de chocolate al baño maría y atempere (ver curva de
atemperado). Utilice una brocha fina y pinte cada uno de los moldes; repita la
operación 3 ó 4 veces, de tal manera que el molde quede hueco, pero cubierto
con una capa consistente de chocolate; refrigere durante 2 minutos. Rellene 3/4
partes de los moldecitos y vierta una capa de chocolate fundido encima, con el fin
de que queden herméticos. Refrigere durante 20 minutos, aproximadamente.
500 g de cobertura de chocolate blanco
1/2 taza de mantequilla de maní
1 pizca de sal 1/2 taza de maní
500 g de cobertura de
chocolate blanco
1/2 taza de tahine
1 pizca de sal
1/4 de taza de semillas
de ajonjolí (sésamo)
La Cocina de Nhora Chocolatería
195
Tenga en cuenta que la figura solidificada, debe salir espontáneamente del molde
después del proceso de refrigeración; de lo contrario, refrigere un poco más.
Rellenos sugeridos: Trufas, ganache de gianduja, toffes, arequipe, pralinés etc.
Rellenos para chocolates
Relleno de chocolate y licor
(para chocolates huecos)
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Nota: Esta salsa puede cambiar de color y sabor, simplemente cambiando la
cobertura de chocolate de leche por cobertura blanca, y agregándole el color y el
licor deseado.
Relleno de Ganache
Elabore la ganache de diferentes sabores; aromatice con 2 ó 3 cdas. de licor; añada
2 cdas. de mantequilla y 2 cdas. de crema de leche, a la receta básica (ver ganache).
Relleno de ganache de gianduja (pralinés)
Elabore rellenos cremosos con ganache de gianduja de avellanas, almendras y
pistachos y acentúe el sabor agregándole 2 ó 3 cdas. de licor (ver ganache de gianduja),
añada 2 cdas. de crema de leche y 2 cdas. de mantequilla a la receta básica.
Decoraciones con chocolate
Filigrana con chocolate
Mariposas y patos en filigrana de chocolate Forre el patrón con papel parafinado. Funda el chocolate al baño maría, lleve
dentro de una manga de decorar, con la boquilla No.1 ó 2. Emboquille con el
chocolate, siguiendo el croquis de la mariposa, demarcado en el papel parafinado.
3/4 de taza de cobertura de chocolate de leche fundido
1/2 taza de licor 2 cdas. de crema de leche
Nhora Sánchez Julião
196
Refrigere durante 1 ó 2 minutos. Elabore algunas moneditas de chocolate,
cuidadosamente desprenda la figura del papel con un cuchillo o espátula, pegue
las dos alas con un poco de chocolate, sobre moneditas que elaboró previamente
con la misma boquilla. Utilice para decorar postres.
Manera de hacer una manga de papel para decorar: Para hacer una manga de
decorar, utilice un cuadrado de papel parafinado o celofán. Comience por recortarlo
diagonalmente para formar dos triángulos equiláteros. Coloque un triángulo con
el vértice hacia usted. Una las dos puntas (A y C) de modo que los extremos
formen una línea recta con el vértice por detrás, para convertir el triángulo en
cono. Asegure los bordes de unión con cinta adhesiva. Haga la misma operación
con el otro triángulo, e introdúzcalo en el primero para que la manga quede doble.
Coloque dentro el glaseado, ganache o chocolate y corte la punta del vértice del
tamaño que desee.
Cintas de clay de chocolate Con esta mezcla, usted puede elaborar flores, cintas, lazos, bombones de chocolate,
payasos, animales, bandas y utilizar cortadores para obtener figuras geométricas.
Caliente el sirope de maíz (no deje hervir), agréguelo al chocolate fundido. Añada
el color vegetal antes de incorporar el sirope de maíz. Mezcle hasta que empiece a
endurecer. Amase hasta obtener una consistencia parecida a la plastilina. Elabore
cintas o lazos; dispóngalos sobre el ponqué o postre simulando un paquete de regalo.
Hojas de chocolate Tome la hoja, límpiela, funda y atempere el chocolate; proceda a cubrir la hoja
con un pincel, tomando pequeñas porciones de chocolate (o masa glasé) y
esparciéndola por el revés de la hoja con el fin de que quede bien marcada. Refrigere
de 3 a 4 minutos, aproximadamente. Desprenda la hoja cuidadosamente.
Viruta de chocolate Para elaborar la viruta de chocolate, funda el chocolate semi amargo, al baño
maría, agregue 1 cda. de aceite por cada lb, vierta sobre una superficie plana o
dentro de un molde de aluminio; refrigere y deje solidificar. Saque las virutas de la
forma que desee con un cuchillo bien afilado, una cuchara o un instrumento especial
para elaborar figuras en mantequilla.
Abanicos de chocolate Extienda una capa muy fina de chocolate sobre una superficie plana, espere unos
instantes, espere a que el chocolate se seque parcialmente. Con la ayuda de una
500 g de masa glasé blanca o negra 1/2 taza de sirope de maíz
La Cocina de Nhora Chocolatería
197
espátula inclinada a unos 45°, levante el chocolate con movimiento rápido; luego,
forme el abanico con las manos.
Cigarrillos de chocolate Extienda una capa muy fina de chocolate blanco sobre una superficie, luego pase
un tenedor o peine y ráyelo de extremo a extremo. Cuando el chocolate empiece
a endurecer, cubra con una fina capa de chocolate semi amargo, extendiéndolo en
la misma dirección del rayado para no borrarlo; espere a que el chocolate se una.
Con la ayuda de una espátula arme los cigarrillos (recorra 3 cm de chocolate)
inclinándola unos 45°.
Bandas de chocolate
Para elaborar las bandas de chocolate, utilice un pedazo de plástico flexible; funda
el chocolate al baño maría, espárzalo (de 3 mm de grosor) sobre la banda de
plástico, con la ayuda de una espátula. Tenga presente, que la banda debe ser
cortada a la medida de la circunferencia del ponqué, postre o helado. Permita que
solidifique un poco y ubíquela alrededor del postre; deje solidificar, retírela con
mucho cuidado.
Variaciones:
Bandas en un color Utilice un pedazo de plástico flexible; córtelo a la medida del contorno del ponqué,
postre o helado. Funda el chocolate al baño maría, espárzalo sobre la banda de
plástico (de 3 mm de grosor) con la ayuda de una espátula. Permita que seque
ligeramente y ubíquela alrededor del postre o pastel. Deje solidificar muy bien,
antes de retirarla.
Bandas en dos colores Elabore hilos de chocolate blanco o cualquier otro color, sobre la banda de plástico
con la boquilla No.1 ó 2, deje secar completamente, esparza el chocolate fundido
al baño maría, sobre los hilos; siga el procedimiento 1.
Bandas con efectos de madera Esparza los chocolates blanco y negro previamente fundidos, sobre la banda de
plástico, mézclela grosso modo, siga el procedimiento 1.
Bandas con escritura Lleve el chocolate fundido a una maga de decorar, escriba sobre la banda de plástico
(con la boquilla No.1 ó 2 ) la leyenda que desee, siga el procedimiento 2.
Nhora Sánchez Julião
198
Bandas curvas Esparza el chocolate fundido sobre la banda de plástico y lleve sobre una superficie
cilíndrica; deje solidificar y retírela. Decore el postre colocándolas en la parte superior.
Bandas estilo bolsa Tome un buen pedazo de papel parafinado, haga hilos de chocolate blanco sobre
este; deje solidificar y aplique encima chocolate negro con la ayuda de una brocha;
cuando empiece a tomar cuerpo, antes de que se solidifique totalmente, envuelva
la torta o postre. Si desea envolver piezas más pequeñas, corte el trozo adecuado.
Mazapanes
Mazapán de pasta de almendras
(ideal para modelar frutas o rellenar chocolates)
Combine los 5 primeros ingredientes. Añada gradualmente el azúcar hasta obtener
una masa homogénea y compacta. Cubra con plástico y deje reposar a temperatura
ambiente durante 24 horas. (La pasta de almendras, pistacho o avellanas, la venden
en los almacenes especializados en productos para repostería y pastillaje).
Para armar frutas: Si utiliza esta receta para armar frutas, le sugiero utilizar un pincel
fino y color vegetal en pasta o aceitoso; déjelas secar perfectamente antes de
barnizarlas con una mezcla de 1/4 de taza de miel de maíz (sirope) y 1 cda. de agua
caliente. Déjelas secar durante varias horas.
Mazapán cocido de almendras
(pistacho, nuez o avellana)
(para modelar frutas o bombones)
1 lb de pasta de almendras 1 taza de solidificante de masmelo
1/3 de taza de miel de maíz (sirope) (ver solidificante de masmelo)
1 cdta. de esencia de vainilla 6 tazas de azúcar pulverizada, Esencia de almendra al gusto aproximadamente
250 g de azúcar granulada 2/3 de taza de agua
200 g de almendras
peladas y molidas
2 cdas. de azúcar granulada
1/8 de cdta. de cremor tártaro
10 gotas de esencia de almendras cda. de amaretto
claras de huevo
Azúcar pulverizada suficiente
para dar consistencia a la mezcla
La Cocina de Nhora Chocolatería
199
Cueza juntos el azúcar granulada, el agua y el cremor tártaro hasta obtener punto
de bola blanda, (240°F ó 116°C), baje del fuego, agregue las almendras molidas.
Bata ligeramente las claras de huevo, agréguelas a la mezcla anterior; cueza
revolviendo constantemente durante 2 minutos o hasta que se forme una bola que
se desprenda de las paredes del recipiente. Esparza ligeramente una superficie con
azúcar pulverizada, transfiera la mezcla y cubra con una bolsa plástica hasta que
esté fría. Incorpore azúcar pulverizada suficiente, hasta formar una masa suave,
flexible y libre de grietas. Conserve dentro de una bolsa plástica a temperatura
ambiente.
Variaciones: Para elaborar mazapán de pistacho, nuez o avellana, siga el
procedimiento básico del mazapán cocido de almendras y sustituya las almendras
por el fruto seco de su elección.
Mazapán crudo de almendras
(pistacho, nuez o avellana)
Esta receta, puede variar el sabor según el fruto seco que se utilice en su elaboración
(maní, coco, almendras nueces del nogal o del brasil, pistachos, macadamia etc.).
La cantidad de azúcar utilizada, dependerá de la grasa que contenga el fruto seco
elegido.
Agregue el azúcar a la clara de huevo, revolviendo muy bien después de cada
adición; incorpore el fruto seco y el licor. Amase un poco hasta obtener una pasta
homogénea.
Variaciones: Para elaborar mazapán de pistacho, nuez o avellana, siga el
procedimiento básico del mazapán crudo de almendras y sustituya las almendras
por el fruto seco de su elección.
Mazapán de leche
(para armar frutas, bombones, etc.)
250 g de almendras molidas
1½ tazas de azúcar pulverizada
(aproximadamente)
clara de huevo cdas. de licor
400 g de leche en polvo (entera) 1 lb de azúcar pulverizada
1 huevo 1 yema de huevo
400 g de leche condensada (aproximadamente)
100 g de almendras molidas
Esencia y color al gusto
Nhora Sánchez Julião
200
Mezcle juntos la leche en polvo y el azúcar pulverizada; haga un cráter en el centro
y lleve allí el huevo, la yema y la leche condensada. Mezcle poco a poco hasta
lograr incorporar todos los ingredientes. Amase muy bien e incorpore las almendras.
Lleve a una bolsa plástica para evitar que se seque. Arme los mazapanes en forma
de frutas o sumerja en chocolate atemperado.
Mazapán mixto
Mezcle juntos los ingredientes, amase hasta obtener una pasta homogénea. Sumerja
en chocolate atemperado.
Mazapán de arequipe
Mezcle juntos la leche en polvo y el azúcar pulverizada; haga un cráter en el centro
y lleve allí el huevo, la yema el ron y el arequipe. Mezcle poco a poco hasta lograr
incorporar todos los ingredientes. Amase muy bien e incorpore las almendras.
Lleve a una bolsa plástica para evitar que se seque. Arme los mazapanes y sumerja
en chocolate atemperado, si lo prefiere.
Brillo para las frutas de mazapán
Combine los dos ingredientes; caliente a punto de hervor, deje enfriar y brille los
mazapanes con la ayuda de un pincel. Deje secar a temperatura ambiente durante
12 horas.
Nota: Tenga en cuenta que para brillar los mazapanes deben estar previamente
pintados y secos.
150 g de mazapán de leche (ver mazapán de leche)
1 cda. de amaretto
150 g de mazapán de almendras
crudo o cocido (ver recetas)
1/2 cdta. de esencia de almendras
1½ tazas de arequipe 400 g de leche en polvo (entera)
200 g de azúcar pulverizada
(aproximadamente)
1 yema de huevo 1 huevo
1 cda. de ron 100 g de almendras molidas
1 cdas. de agua 1 cda. de miel de maíz (sirope)
La Cocina de Nhora Chocolatería
201
Turrones y toffes
Nougatine (o praliné)
La Nougatine se elabora calentando azúcar hasta que caramelice y mezclándole
avellanas o almendras tostadas y laminadas (o partidas). La nougatine se quiebra
con un rodillo o se corta en pedazos pequeños; se utiliza para rellenar algunos
bombones y barras de chocolate.
Combine el azúcar y el agua, cueza a fuego medio hasta que la mezcla se torne de
color ámbar. Lleve sobre una placa de mármol previamente engrasada, esparza las
avellanas o almendras. Deje enfriar completamente y quiébrelo en pequeños trozos.
Nougatine con chocolate blanco
(turrón con caramelo)
Funda la cobertura al baño maría, agregue las almendras y el caramelo. Lleve a un
molde plástico o de aluminio, refrigere hasta que solidifique.
Halawe (turrón árabe)
6/8 porciones
200 g de tahine 1 cdta. de esencia de vainilla
(mantequilla de ajonjolí) 1 cda. de zumo de limón
100 g de miel de abejas 1 taza de pistachos o
100 g de azúcar pulverizada cualquier otro fruto seco
Mezcle todos los ingredientes, bátalos a mano hasta lograr una mezcla homogénea.
Lleve a un molde previamente engrasado; refrigere hasta que solidifique.
1/2 taza de azúcar granulada 1 cdas. de agua
4 cdas. de avellanas
1 lb de cobertura de chocolate blanco
1/2 taza de nougatine quebrado
1/2 lb de almendras peladas y doradas en mantequilla
Nhora Sánchez Julião
202
Halawe con chocolate (turrón árabe)
4/6 porciones
Mezcle los 6 primeros ingredientes; incorpore los frutos secos y los chips de chocolate
y por último el chocolate fundido. Lleve a un recipiente previamente engrasado;
refrigere hasta que solidifique.
Toffe inglés
Mezcle juntos los ingredientes, cueza revolviendo constantemente (como si estuviera
haciendo un arequipe) hasta obtener una temperatura de 240°F (116°C). Vierta la
mezcla dentro de una lata engrasada; deje enfriar completamente. Corte figuras
geométricas y sumerja en cobertura de chocolate atemperado.
Nota: Este toffe es muy parecido al caramelo kraft.
1/2 taza de tahine (mantequilla de ajonjolí)
1/4 de taza de miel de abejas o
sirope de maíz
1/2 cda. de aceite de ajonjolí
(preferiblemente) 1/2 cdta. de canela en polvo
1 clavo molido
1/4 de cdta. de nuez moscada
1 taza de frutos secos quebrados
(almendra, nuez tostada,
avellanas, pistachos etc.)
1/4 de taza de chips de chocolate
1/4 de taza de cobertura de chocolate fundido
1 taza de miel (sirope) de maíz taza de azúcar tazas de crema de leche
125 g de margarina o mantequilla 1½ tazas de leche condensada
Ensaladas
Ensaladas,
Antipastos y
Encurtidos
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
205
Ensaladas
Ensaladas de hojas
Ensalada de col china
6 personas
Pique la col china en julianas. Desmenuce los fideos sobre una lata y vierta encima el
contenido del sobre sazonador; lleve al horno hasta que dore. Para hacer la vinagreta
mezcle juntos el aceite de oliva, el vinagre, la salsa de soya y el azúcar morena. A la
hora de servir, mezcle la vinagreta con la col china, las nueces y el ajonjolí.
Ensalada de repollo morado
8 personas
Saltee la cebolla con el aceite, agregue poco a poco el repollo finamente picado,
luego el azúcar, la panela, y los clavos de olor. Cueza tapado a fuego bajo durante
10 minutos; retire del fuego, añada las uvitas pasas. Sirva frío o caliente.
Ensalada César
8 personas
1 col china 1/2 taza de aceite de oliva
1/3 de taza de nueces o almendras 1/4 de taza de vinagre de arroz o
tostadas y quebradas blanco 1/3 de taza de ajonjolí 2 cdas. de salsa de soya
1 paquete de sopa oriental 1/4 de taza de azúcar morena
(noodles)
1 repollo morado mediano en julianas
10 clavos de olor
5 cdas. de azúcar 1/2 taza de panela raspada
1/2 taza de uvas pasas
1 cebolla cabezona
en julianas 1/8 de taza de aceite de oliva
1 diente de ajo machacado 1/2 taza de aceite de oliva
8 filetes de anchoas machacadas 1 cdta. de salsa de soya
1/2 cdta. de sal 1 taza de crutones de ajo
1 de cdta. de pimienta negra 1/3 de taza de queso parmesano
1/4 de cdta. de mostaza en polvo 2 yemas de huevo (o 1 huevo) 1 limón partido por la mitad 1 lechuga romana partida
Nhora Sánchez Julião
206
Frote un bowl de madera con el diente de ajo machacado; mezcle juntos las anchoas,
el aceite, la salsa negra, la sal, la mostaza y la pimienta; agregue a la lechuga. Añada
el huevo y el zumo de limón, esparza el queso parmesano y los crutones.
Preparación del huevo (Antes de agregarlo a la ensalada César)
Sumerja el huevo (con cáscara) en agua caliente (fuera del fuego) durante 30
segundos; retírelo, sumérjalo en agua al clima hasta que se enfríe.
Ensalada italiana
12 personas
Lave las lechugas con un poco de agua y zumo de limón; seque las hojas con una
servilleta absorbente. Guárdela dentro de una bolsa plástica hermética y refrigere
de 8 a 12 horas. Mezcle todos los ingredientes, sazone con cualquiera de las salsas
derivadas del aderezo francés (ver aderezo francés).
Ensalada verde
10 personas
Lave la lechuga, seque las hojas con una servilleta absorbente; guárdela dentro de
una bolsa plástica hermética y refrigere durante 1 hora. Mezcle todos los ingredientes
y utilice el aderezo de su preferencia (ver aderezo francés y sus derivados).
1 lechuga romana o batavia 1½ tazas de pasta corta cocida
1/4 de taza de queso parmesano (tornillos de colores) 1/2 taza de queso mozzarella picado 1 taza de champiñones
1 taza de aceitunas negras laminados crudos
1 taza de aceitunas verdes rellenas 1 lechuga crespa
1 cdta. de orégano deshidratado 1 cda. de ajonjolí
1 taza de arvejas cocidas
1 cabeza pequeña de
lechuga romana
1 cabeza pequeña de
lechuga batavia
1 pepino cohombro cortado en
rebanadas delgadas 5 hojas de lechuga crespa
2 hojas de espinaca (opcional)
1 cabeza de endibia (o rúgula)
1/2 taza de apio picado 1 cda. de semillas de amapola
1 cda. de azúcar
1 taza de alfalfa 1 mazo de cebollín picado
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
207
Ensalada de peras y lechugas alvi
6 personas
Vinagreta de jerez para la ensalada de peras
Para preparar la vinagreta, emulsione primero los aceites con el vinagre y el jerez,
incorpore el resto de los ingredientes. Aparte, saltee las peras en 2 cdas. de aceite
de oliva, sírvalas caliente encima de las lechugas; sazone con la vinagreta.
Ensaladas thai
Las ensaladas Thai pueden contener entre 5 y 9 variedades de vegetales tales como,
col china, cebollín, champiñones, albahaca, brotes de soya etc.; frutas como mango,
piña, banano. Generalmente van acompañadas con una proteína como tofú, pollo,
carnes precocidas y cortada en pequeños bocados.
Se pueden enriquecer con cebollas o ajos fritos (ver cebolla o ajos fritos), vermicelli
de fríjol o arroz, ajonjolí y arroz tostado.
Los vegetales y carnes deben ser cortados en pequeños trozos de manera que puedan
comerse fácilmente.
Utilice según su preferencia: Tallos de apio, pimentón rojo o verde, guisantes cocidos,
tomates (cherry) partidos por la mitad, surtido de hojas como espinaca, rúgula,
berros, col, lechugas, cilantro, pepino, brotes de soya, zucchini, brócoli coliflor,
nuez de agua (water chestnut) anillos de cebolla, hierbabuena, chiles picados, pétalos
de rosa, limonaria, perejil, julianas de mango o piña, papaya verde, queso de soya,
camarones, anillos de calamar, pollo, carnes de res y cerdo precocidas etc.
2 peras peladas y cortadas en 8 partes
6 hojas de lechuga lisa
6 hojas de lechuga crespa 12 hojas de rúgula
1 cda. de cebollín 3/4 de cdta. de ajo sal
3 cdas. de vinagre blanco
3 cdtas. de jerez 1/2 cdta. de mostaza Dijon
1 cdta. de tomillo 4 cdas. de aceite de oliva
2 cda. de aceite de maíz
1/2 cdta. de azúcar Sal y pimienta al gu sto
Nhora Sánchez Julião
208
Aderezo thai
Mezcle los siguientes ingredientes
Cebolla o ajo fritos
(para aderezar ensaladas)
Corte las ramas de cebolla puerro en tiras delgadas de 6 ó 7 cm, páselas por un
poco de azúcar pulverizada y fríalas en aceite caliente. Si utiliza ajo, parta cada
diente de ajo en pequeñas julianas, fríalas en aceite caliente.
Manera de desangrar el perejil crespo
Lleve el perejil lavado y picado, dentro de un pedazo de tela de liencillo o limpión
seco y exprímalo como una prenda de vestir. Guárdelo dentro de un frasco seco,
consérvelo refrigerado hasta por una semana. Utilícelo para adornar ensaladas,
quesos, sopas carnes etc.
Tabbule (ensalada árabe)
6 personas
Hidrate el trigo y déjelo escurrir durante 5 minutos; escúrralo, condiméntelo con
limón y sal, incorpore los ingredientes restantes. Añada sal y pimienta y aderece
con aceite de oliva. Sirva sobre hojas de parra o lechuga, si desea.
1/2 taza de pulpa de mango o piña 1 cdta. de salsa de pescado
1/2 taza de zumo de coco 1 cdta. de salsa de ostras
1/2 taza de pulpa de tamarindo 1 cdta. de salsa de soya 1 cda. de pasta de curry rojo 1 cdta. de vinagre de arroz
1 cdta. de jengibre
80 g de trigo fino No.1 150 g de cebollín finamente picado
1 mazo de perejil liso finamente 200 g de cebolla cabezona
picado finamente picada
1 ramita de hierbabuena Zumo de 2 limones
finamente picada Sal, pimienta árabe y aceite 250 g de tomates (sin la semilla) de oliva al gusto
finamente picados (ver receta de pimienta árabe)
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
209
Ensalada de hojas con salsa de hierbas
6 personas
Lave y seque bien las hojas de las lechugas, aderécelas con salsa de hierbas (ver
salsa de hierbas).
Ensalada de espinaca y fresas
6/8 personas
Parta las hojas de espinaca y lechuga con las manos. Mezcle juntos el aceite de
oliva, el zumo de limón, la miel de abejas, la mostaza, la sal y la pimienta; lleve al
fuego, caliente a punto de hervor; rocíe sobre las hojas, esparza la tocineta y las
fresas. Sirva inmediatamente para evitar que se marchiten con la vinagreta caliente.
Ensalada coleslaw
Mezcle los 5 primeros ingredientes; mezcle con el repollo y la zanahoria rallada.
Mantenga refrigerado de 24 a 48 horas antes de consumir.
Ensalada taco (taco salad)
6 personas
El secreto de esta receta está en hacer las canastas de tortilla al horno, en lugar de
hacerlas fritas; quedarán tostaditas y desgrasadas.
8 hojas de lechuga lisa 16 hojas de rúgula
8 hojas de lechuga crespa verde
1 mazo de hojas de espinaca
6 hojas de lechuga lisa
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de zumo de limón
1/2 taza de miel de abejas
cda. de mostaza 1/2 cdta. de sal
1/2 cdta. de pimienta negra
lonjas de tocineta partidas y fritas
1/2 taza de fresas partidas en 4
3 cdas. de vinagre de vino
3 cdas. de azúcar 2 cdas. de leche
1 pizca de sal 8 tazas de repollo en julianas
1/2 taza de zanahoria ralada (por la parte gruesa del rallador)
Nhora Sánchez Julião
210
Envuelva las tortillas con papel aluminio, hornee durante 2 minutos. Engrase con
aceite cuatro moldes o platos hondos pequeños, presione cada tortilla en el molde
con cuidado para que no se rompa. Hornearlas a 350°F (180°C) durante 10 minutos
o hasta que las tortillas estén tostadas. Deje enfriar y sáquelas de los moldes.
Cocine la carne con 2 cdas. de aceite durante 10 minutos; elimine de la sartén el
exceso de grasa; incorpore 2 cdtas. de sazonador para tacos, añada la salsa taco,
cueza durante un minuto y deje enfriar. Combine la lechuga, la cebolla, el pimentón
verde, los tomates, las aceitunas, y el aguacate. Disponga una canasta de tortilla
sobre cada plato, rellénelas con la carne fría; coloque encima la verdura, el aderezo,
el queso rallado y los chips de tortilla quebrados. Sirva inmediatamente.
Aderezo Catalina
Mezcle todos los ingredientes.
Ensalada de algas marinas (wakame)
4 personas
Pique finamente el pepino, agregue un poco de sal, deje en reposo durante 1 hora
y escúrralo bien. Hidrate las algas en suficiente agua hasta que suavicen; escúrralas
muy bien y combínelas con el pepino, el ajonjolí, el chile picado, el vinagre de
arroz, la sal y el azúcar.
6 tortillas de maíz de 15 a 20 cm 1/2 taza de pimiento verde partido
1 lb de carne de res magra, en cuadritos
molida 1 taza de queso cheddar rallado
2 cdtas. de sazonador para tacos 12 tomates pequeños (cherry)
(ver sazonador para tacos) partidos por la mitad 1 cebolla mediana picada (o tomate grande)
1/2 taza de salsa taco 1 aguacate partido en cuadros
(ver salsa taco) (opcional) 4 tazas de lechuga cortada en tiras 1 tazas de chips de tortilla (doritos)
1 taza de aceitunas rellenas
2/3 de taza de aceite 1/3 de taza de vinagre 1/3 de taza de salsa de tomate
1/2 taza de cebolla picada 1 cdta. de Tabasco
Sal y pimienta al gusto
1 pepino europeo 1/2 taza de algas marinas
1/2 cdta. de sal 1 chile rojo picado
2 cdas. de vinagre de arroz cdta. de azúcar cdas. de ajonjolí
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
211
Ensaladas variadas
Ensalada de berenjena
6 personas
Corte las berenjenas en rodajas, sumérjalas durante 20 minutos, dentro de agua
con sal y zumo de limón para que pierdan el sabor amargo; escúrralas y fríalas en
aceite caliente. Mezcle el zumo de limón con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Coloque las rodajas de berenjena en un plato de servicio, esparza la cebolla picada
y luego el aderezo, revolviendo delicadamente para evitar que se deformen.
Molde pepino
6 personas
Lleve a hervir juntos el agua y el azúcar durante 2 minutos. Incorpore la gelatina
sin sabor hidratada en el agua fría y fundida al baño maría, deje enfriar, agregue el
jugo de pepino, todas las verduras y el zumo de limón. Lleve a un molde humedecido
y refrigere durante 4 horas, desmolde pasándolo por agua caliente.
Ensalada de cebolla roja
6 personas
4 berenjenas 1 cebolla blanca finamente picada 4 cdas. de aceite de oliva
Zumo de 1 limón
Aceite de oliva, sal y
pimienta al gusto
1 pepino cohombro grande, 1½ tazas de jugo de pepino
cortado en rodajas delgadas 1½ cdas. de zumo de limón
1/4 de taza de apio 3 cdas. de gelatina sin sabor
finamente picado 1 taza de agua fría para
1/4 de taza de cebolla hidratar la gelatina
cabezona picada 1/2 taza de azúcar granulado 2 cdas. de hierbabuena picada (o un poco más, si lo prefiere) 1 cdas. de cilantro picado 3 cdas. de zumo de limón
2 cdas. de perejil picado
8 cebollas rojas medianas 4 cdas. de hierbabuena picada
peladas y aliñadas 1/2 cdta. de sal 1/4 de taza de vinagre balsámico 1/2 cdta. de pimienta negra
2 cdas. de aceite de oliva
Nhora Sánchez Julião
212
Envuelva las cebollas en papel aluminio, lleve al horno a fuego muy lento (150 ó
200°F) de 3 a 4 horas. Deje enfriar, pártalas en julianas y sazone con vinagre
balsámico, aceite de oliva, hierbabuena, pimienta y sal previamente mezcladas.
Ensaladas de frutas
Tres opciones de ensaladas de frutas le permitirán variar el menú, utilizando el
aderezo de su elección (ver salsa mayonesa y derivadas).
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Papaya Aguacate Uva Fresa Naranja confitada Pera
Mandarina Piña Manzana verde
Melón Mozzarella Banano
Banano Cebollín Papayuela
Kiwi Queso parmesano Maíz
Pedacitos de coco o gruyere rallado Queso parmesano
Queso parmesano o gruyere rallado
o gruyere rallado
Ensalada de frutas con aderezo de maracuyá
6 personas
Mezcle las siguientes frutas e incorpore el aderezo justo a la hora de servir
Aderezo de maracuyá
Mezcle los siguientes ingredientes
1 taza de peras en julianas 1 taza de mango en julianas
1 taza de melón
cortado en cuadros
1 taza de fresas cortadas en 4
1 banano cortado en rebanadas
Almendras doradas en mantequilla
1/2 taza de leche condensada 2/3 de taza de leche evaporada
o crema de leche
1/2 taza de zumo de maracuyá 1 cda. de hierbabuena picada
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
213
Ensalada de aguacate y manzana
6 personas
Mezcle los ingredientes de la salsa vinagreta, vierta sobre las frutas o utilice cualquier
derivación de la salsa mayonesa (ver salsa mayonesa y derivadas).
Ensalada de frutas y lechugas
8 personas
Escurra el coctel de frutas; corte las hojas de espinaca y lechuga, en tiras largas;
mezcle con todos los ingredientes de manera uniforme. Sirva inmediatamente.
Ensaladas de vinos y uvas
(para acompañar carnes rojas)
20 personas
Hoja de parra
Gelatina de vino blanco
Lleve a fuego lento el agua caliente y el azúcar; deje hervir durante 2 minutos,
agregue la gelatina sin sabor hidratada en el agua fría, deje enfriar un poco y
agregue el vino blanco y la soda.
1 aguacate cortados en 1/4 de taza de zumo de naranja
pedacitos de 1 cm 2 cdas. de zumo de limón
3 manzanas verdes peladas y 2 cdas. de azúcar
cortadas en pedacitos de 1 cm 1 cdta. de mostaza 1 naranja (la pulpa) partida 1/4 de cdta. de sal
en pedacitos de 1 cm 1 cda. de semillas de amapola 1/3 de taza de aceite de oliva
1 lechuga mediana 1 mazo de espinaca
lata de coctel de frutas
(ver receta coctel de frutas) cdas. de mayonesa
2 cdas. de crema de leche
1 yogurt sin dulce
1/2 cdta. de azúcar Sal y pimienta al gusto
3 tazas de vino blanco seco 1 taza de agua caliente 1 taza de azúcar granulado
1 taza de soda simple 1½ tazas de agua fría
8 cdas. de gelatina sin sabor
Nhora Sánchez Julião
214
Gelatina de vino tinto
Lleve a fuego 3 tazas de vino con el azúcar; una vez se funda el azúcar baje de la
lumbre y agregue la gelatina sin sabor hidratada en el agua fría; deje enfriar un
poco y agregue el resto del vino y la soda.
Para armar la hoja de parra
Vierta una taza de gelatina de vino blanco dentro de un molde metálico; acomode
artísticamente un racimo de uvas verdes y otro de uvas rojas (limpias y brilladas
previamente con aceite). Refrigere hasta que solidifique muy bien. Vierta encima
el resto de la mezcla de vino blanco. Cuando note que está firme, vierta encima
toda la mezcla de vino tinto. Refrigere durante 4 horas.
Para desmoldar: Sumerja el molde en agua caliente durante 15 segundos.
Aspic de champaña para decorar ensaladas
Mezcle el azúcar con la gaseosa. Lleve al fuego, deje hervir durante 1 minuto.
Retire del fuego, deje enfriar, agregue el champaña y la gelatina hidratada en la
soda y fundida al baño maría. Lleve a un molde rectangular o cuadrado; refrigere
hasta que solidifique. Parta en cuadritos diminutos.
Variación: Usted puede hacer un aspic de jerez siguiendo la receta básica y
reemplazando la champaña por jerez.
4 tazas de vino tinto seco
1 taza de azúcar granulado
1/2 taza de soda simple
1½ tazas de agua fría 8 cdas.de gelatina sin sabor
1 molde con forma de hoja de parra, preferiblemente
1 receta de gelatina de
vino blanco
receta de gelatina de vino tinto
racimos de uvas grandes
(rojas y verdes)
1 taza de champaña 1/4 de taza de azúcar
3/4 de taza de gaseosa con sabor 4 cdas. (sobres) de gelatina
a limón o ginger sin sabor
1/2 taza de soda simple
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215
Ensalada de piña y aguacate
4 personas
Mezcle el zumo de limón, el azúcar, la mayonesa, la crema de leche, la sal y la
pimienta. Sazone los trocitos de piña y aguacate con esta mezcla.
Molde de zanahoria y piña
16 personas
Ralle la zanahoria por la parte gruesa del rallador. Mezcle 2 tazas de agua con el
azúcar, cueza durante 3 minutos. Baje del fuego, agregue la gelatina hidratada en
la taza de agua fría (o en el almíbar de la piña). Agregue el zumo de naranja, la
zanahoria y la piña. Lleve a un molde de rosca humedecido, refrigere durante tres
horas. Desmolde pasando la base del molde por agua caliente. Decore con lechuga
y melocotones si desea.
Ensalada de manzana y apio
8/10 personas
1½ tazas de trocitos de piña 1 cda. de zumo de limón
(enlatada) 1 cdta. de azúcar 1½ tazas de trocitos de aguacate 1/2 taza de mayonesa
1 cda. de hojas de hierbabuena 4 cdas. de crema de leche picada (opcional) Sal y pimienta al gusto
tazas de zumo de naranja tazas de agua
1½ tazas de azúcar granulado
6 cdas. de gelatina sin sabor 4 zanahorias grandes
1 taza de agua fría (para hidratar la gelatina)
1 lata de piña en trocitos ó 1 lata
de coctel de frutas (ver receta coctel de frutas)
4 manzanas verdes peladas y 1/4 de taza de cáscara de naranja
cortadas en julianas, rociadas confitada (ver naranja confitada)
con zumo de limón 6 fresas cortadas en 4 1/2 taza de ruibarbo partido en 1 cdta. de sal
lonjas delgadas 1/2 cdta. de pimienta
10 tallos de apio partidos en lonjas 1/2 cdta. de ralladura de cáscara
delgadas (opcional) de limón
1/2 taza de perejil desangrado 4 cdas. de almendras quebradas,
(ver manera de desangrar o doradas en mantequilla
deshidratar elperejil) 2 cdas. de semillas de melón o 2/3 de taza de uchuvas (opcional) zapallo
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216
Mezcle todos los ingredientes. Sazone con aderezo de yogurt o cualquiera de los
derivados de la salsa mayonesa (ver salsa mayonesa).
Ensalada tailandesa con peras
6 personas
Remoje las rebanadas de pera en el agua de limón para evitar que se pongan negras.
Mezcle los camarones con el pepino, la zanahoria y el cilantro o el perejil. Coloque
la mezcla de camarones sobre las hojas verdes ya arregladas en un plato. Acomode
las rebanadas de peras en los bordes del plato; sirva con el aderezo de maní.
Aderezo picante de maní
Mezcle todos los ingredientes muy bien.
Ensalada de arroz y peras
6 personas
Escurra los corazones de alcachofa reservando el líquido para la vinagreta de limón.
Guarde 10 camarones para decorar. Combine el arroz con los camarones y 1/4 taza
de vinagreta; mezcle las peras, las alcachofas, el queso, el cebollín y el zumo de
limón con la mezcla de arroz; llévela dentro de un molde, haciendo presión para
2 peras rebanadas y sin pelar 1 pepino sin semillas
10 camarones grandes 3/4 de taza de aderezo picante
1 cda. de cilantro o perejil picado de maní
2 tazas de diferentes tipos de hojas 1 taza de zanahoria rallada
verdes picadas en trozos 2 limones mezclados con 2 tazas
pequeños (lechugas, espinacas, de agua endibias, etc.)
1/4 de taza de mantequilla de maní 1 cda. de miel de abejas
2 cdas. de salsa de soya 1 diente de ajo machacado
1 cda. de aceite 1/2 de cdta. de salsa de chile
1 cda. de vinagre 1/4 de cdta. de páprika
1½ tazas de arroz cocido y frío 3 cdas. de cebollín picado
1 frasco (6 oz) de corazones de 1 cdas. de zumo de limón
alcachofas partidas Rebanadas de rábano 500 g de camarones cocidos para decorar
3 peras picadas Cascos de pera para decorar
(reserve 1 para la decoración) Ramitas de eneldo 1/4 de taza de queso amarillo picado
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
217
que tome su forma, refrigere durante 2 horas. Desmóldelo y decórelo con las
rebanadas de rábano y los cascos de pera.
Vinagreta de limón para la ensalada de arroz Mezcle 2 cdas. de aceite vegetal 1 cda. del líquido de las alcachofas, 1 cda. de jugo
de limón y 1 cda. de vinagre; agregue un toque de eneldo machacado.
Ensalada de sandía y queso feta
12/15 personas
Combine la patilla y los tomates en una recipiente grande. Agregue la sal y deje
reposar durante 15 minutos para que le patilla no bote su jugo. Añada el aceite de
oliva mezclado con el vinagre y por último la menta, la albahaca y el queso feta.
Cebiche de mango
12 personas
Pele y parta los mangos en julianas, incorpore el zumo de limón; deje reposar
durante 2 minutos. Agregue la cebolla y el resto de los ingredientes. Si utiliza
camarón, sumérjalos en zumo de limón durante 2 horas antes de agregarlos al cebiche.
8 tazas de patilla cortadas 1 cda. de vinagre de vino tinto
en pedazos (6 lb) 3 cdas. de menta fresca 3 lb de tomates maduros cortados finamente picada
en pedazos pequeños 3 cdas. de albahaca fresca
1 cdta. de sal finamente picada
4 cdas. de aceite de oliva 1 taza de queso feta
4 mangos verdes o pintones 1 cebolla cabezona
finamente picada 1 taza de salsa de tomate 1 cda. de mayonesa
1 cda. de aceite de oliva
1 cda. de brandy 1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de ají picante (o más, si lo prefiere)
1/4 de taza de cilantro picado
1 cdta. de eneldo
Zumo de limón o naranja agria
al gusto Sal al gusto
1 lb de camarón tigre (opcional)
Nhora Sánchez Julião
218
Antipastos
Antipasto significa literalmente “antes de la pasta”. En Italia la pasta constituye el
“primi piatti” (entrada o primer plato) que antecede al plato fuerte. Puede consistir
en tajadas de carne curada como jamón, salame, peperoni, etc., acompañada con
quesos, aceitunas, vegetales fríos. Estos últimos pueden ser calientes o fríos, sazonados
con aceite de oliva y vinagre balsámico.
Antipasto de berenjenas D’Ambrosio
6 personas
Prepare una vinagreta con los 9 primeros ingredientes. Parta las berenjenas en
forma longitudinal (delgadas), sumérjalas en agua con el zumo de limón y 1 cda.
de sal, durante 15 minutos para quitarles el sabor amargo y escúrralas muy bien.
Engrase ligeramente una sartén con aceite de oliva, ase las berenjenas por ambos
lados; déjelas enfriar completamente.
Coloque una tanda de berenjenas asadas dentro de un recipiente, báñelas con la
vinagreta, coloque otra tanda encima de las anteriores, báñelas nuevamente; prosiga
de esta manera hasta finalizar con la vinagreta. Mantenga refrigerado.
Antipasto de berenjenas y hierbas
6/8 personas
Pele las berenjenas, pártalas en tajadas verticales, sumérjalas en agua con el zumo
de un limón y un poco de sal, déjelas en reposo durante 10 minutos; escúrralas,
1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de cdta. de pimienta
1/3 de taza de vinagre balsámico 1/8 de cdta. de mostaza en polvo
1/4 de taza de miel de abejas o 1 diente de ajo machacado azúcar morena 6 berenjenas medianas
2 cdas. de salsa de soya 1 limón
1 cda. de orégano deshidratado 1 cda. de sal
1/8 de cdta. de sal
6 berenjenas pequeñas Aceite de oliva
(para saltear las berenjenas)
cda. de mostaza
cdas. de zumo de limón
1 cda. de ajo machacado
2/3 de taza de albahaca fresca picada
1/2 taza de vinagre 1/2 taza de hierbabuena
fresca picada 2 cdas. de orégano deshidratado
2 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva y páprika
para decorar
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
219
saltéelas en el aceite de oliva. Licue la mostaza, el vinagre, el zumo de limón y el
ajo. Agregue las hierbas, la sal la pimienta y las 2 cdas. de aceite de oliva; procese
hasta obtener una mezcla homogénea.
Extienda una tanda de berenjenas en el fondo de una refractaria, cúbrala con 3 ó 4
cdas. de la mezcla. Repita la operación varias veces. Cubra con un poco de aceite
de oliva, esparza un poco de páprika. Mantenga refrigerado.
Nota: Si desea, puede intercalar rodajas de tomate crudo entre las capas de berenjenas.
Antipasto árabe de berenjena
8 personas
Corte las berenjenas en tajadas longitudinales y espárzales un poco de sal; deje
reposar durante 10 minutos para suprimir el sabor amargo. Lávelas, escúrralas y
cuézalas durante 12 minutos con el vinagre, el azúcar y la sal. Baje del fuego,
escúrralas, déjelas enfriar completamente.
Arme la conserva de la siguiente manera: Vierta un poco de aceite de oliva en el
fondo de un frasco o bowl, coloque encima un tendido de berenjenas, uno de
hierbas, ajo, nueces o almendras y luego vierta encima un poco aceite de oliva.
Repita la operación hasta llenar el frasco. Conserve refrigerado.
Tomates secos a la florentina
Tradicionalmente estos tomates son deshidratados al sol. El método de secarlos en el
horno a baja temperatura es el que más se emplea en casa con muy buenos resultados.
Parta los tomates por la mitad, acomódelos en una bandeja. Hornee de 5 a 6 horas
a 150°F. Voltéelos varias veces hasta que estén deshidratados. Sáquelos del horno,
déjelos secar y llévelos a un frasco esterilizado, agregue sal, orégano y viertales el
aceite de oliva. Si utiliza tomates medianos o grandes hornee de 12 a 14 horas.
4 berenjenas medianas 10 dientes de ajo pelados
taza de vinagre
cdas. de sal
1 cda. de azúcar Aceite de oliva suficiente
1/2 taza de almendras o
nueces quebradas
Hierbas frescas picadas
(albahaca, hierbabuena, perejil,
cilantro etc.)
20 tomates miniatura (cherry) 1 taza de aceite de oliva
Orégano y sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
220
Antipasto de tomates secos
Escalfe los tomates, escúrralos muy bien; sazónelos con el vinagre balsámico, la
pimienta negra, la sal y el orégano. Incorpore el queso mozzarella, la albahaca y el
aceite de oliva.
Antipasto mediterráneo
15 personas
1/2 lb de zanahoria cortada 1/2 taza de corazones de alcachofas
en julianas pequeñas conservadas en vinagre o
1/2 lb de cebollas blancas (o rojas) en aceite
pequeñas peladas 1 taza de aceitunas verdes rellenas
1/2 lb de habichuelas cortadas en 1 taza de aceite de oliva
1/2
pedacitos de 2 cm lb de coliflor partida en gajitos
1½ 3
tazas de champiñones tarros de atún conservados
1½ tazas de vinagre en aceite
1 taza de salsa de tomate Hierbas frescas (albahaca,
1 taza de agua perejil, cilantro etc.)
1 taza de aceitunas negras
Cocine los vegetales en el vinagre durante 5 minutos (deben quedar precocidos).
Mezcle aparte la salsa de tomate y el agua. Cueza durante 5 minutos. Incorpore los
vegetales y el aceite de oliva, hiérvalos durante 5 minutos más. Baje del fuego,
deje enfriar y guarde en frascos esterilizados.
Nota: Agregue 3 latas de atún, sardinas, salmón o anchoas. Mantenga refrigerado.
Antipasto de champiñones y pimentones asados
8 personas
1 taza de tomates secos
1 cda. de vinagre balsámico
1/8 de cdta. de pimienta negra
1/8 de cdta. de sal 1 cdta. de orégano
2/3 de taza de queso mozzarella
picado en cuadritos pequeños
1/2 taza de albahaca fresca picada
1/2 taza de aceite de olivas
2 tazas de champiñones laminados 6 pimentones asados, pelados y
2 tazas de aceite de oliva cortados en trozos
3 cdas. de vinagre balsámico (ver manera de pelar
3 dientes de ajo machacado los pimentones)
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
221
Sazone los champiñones con el vinagre balsámico, la salsa de soya, el ajo, el azúcar,
la sal, la pimienta y la cebolla. Agregue los pimentones, el aceite de oliva y el
perejil.
Manera de pelar pimentones: Para pelar los pimentones, engráselos con aceite,
hornee durante 40 minutos (aproximadamente) a 350°F (180°C), voltéelos en la
mitad del tiempo de horneo. Retírelos, llévelos dentro de una bolsa plástica durante
1 hora, con el fin de que se desprenda la cáscara fácilmente. Pélelos sin desechar el
jugo; pártalos por la mitad, retire las semillas y corte la pulpa en dados pequeños.
Utilícelos según indique la receta.
Antipasto de aceitunas negras
(tapenade mediterráneo)
2/3 personas
Procese las aceitunas con el aceite de oliva, unas gotas de limón y sal. Sirva con
tostaditas y pimentón cortado en julianas. Cubra con un poco de aceite de oliva.
Antipasto de
anchoas y pimentones asados
8 personas
Hornee los pimentones a 350°F (180°C) durante 40 minutos. Llévelos dentro de
una bolsa plástica y déjelos reposar durante 1 hora. Pélelos conservando el jugo que
sueltan. Píquelos finamente e incorpore el resto de los ingredientes. Sirva con pan.
1 cdta. de azúcar 1 cda. de salsa de soya
1 taza de cebolla cabezona
finamente picada
1/2 taza de perejil crespo picado y desangrado)
Sal y pimienta al gusto Tomates deshidratados (opcional)
200 g de aceitunas negras (sin semillas)
1 limón (zumo)
4 filetes de anchoas (opcional)
1 pimentón rojo o amarillo
(como guarnición)
Aceite de oliva extra virgen suficiente para formar una pasta
(de 3 a 4 cdas. o un poco más,
si lo prefiere) Sal al gusto
6 pimentones rojos
2 tazas de cebollín finamente
picado 1/2 taza de aceite de oliva
1 cajita de anchoas conservadas en aceite
1 diente de ajo
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
222
Rapsodia de pimentones tuly
8 personas
Antipasto
Aderezo de especias Mezcle los siguientes ingredientes
Engrase los pimentones con la mantequilla y el aceite de oliva. Hornee a 350°F
(180°C) durante 45 minutos, aproximadamente. Voltéelos con el fin de que se
doren de manera uniforme. Llévelos a una bolsa plástica de 2 a 3 horas, para que
suden. Retire las semillas y la piel, pártalo en julianas. Reserve el jugo que soltaron.
Coloque los pimentones dentro un frasco de boca ancha (o un recipiente de vidrio).
Sazónelos (separando los colores) con el aderezo de especias; intercale las tandas
de diferentes colores, de tal manera que luzca atractivo. Mantenga refrigerado
durante 4 días antes de consumirlos.
Encurtidos y conservas
Relish de pepino
6 personas
2 pimentones rojos 2 pimentones verdes
2 pimentones amarillos
2 pimentones morados
Aceite de oliva
2 pimentones de cualquier
otro color
Mantequilla fundida (para asar los pimentones)
1 taza de aceite de oliva 1/2 cdta. de nuez moscada en polvo
2 cdas. de miel de abejas 1/2 cdta. de canela en polvo
1/4 de taza de vinagre de 1/2 cdta. de garam masala vino o balsámico 1/2 cdta. de jengibre en polvo
1 cda. de azúcar 1/2 cdta. de curry
1/2 cdta. de pimienta de 1/2 cdta. de sal
olor (allspice) El jugo que soltaron
1/2 cdta. de pimienta negra los pimentones 1/2 cdta. de clavos de olor molidos
1 pepino europeo picado (con la cáscara)
1/2 taza de cebolla cabezona
picada
2 cdas. de sirope de maíz 1/2 cdta. de semillas de mostaza
1/4 de cdta. de fécula de maíz
1/4 de cdta. de gelatina sin sabor
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
223
Mezcle el pepino, la cebolla, el pimentón y la sal; cubra con 3 tazas de agua,
incorpore suficiente hielo. Lleve al refrigerador y conserve en reposo durante 4
horas. Escurra muy bien. Aparte, mezcle el resto de ingredientes, lleve a fuego,
cueza durante unos minutos o hasta que se disuelva completamente el azúcar.
Agregue el pepino, la cebolla y el pimentón, cueza a fuego bajo de 10 a 12 minutos.
Deje enfriar completamente, mantenga refrigerado.
Pepinillos agridulces
10 personas
Corte los pepinos sin pelar en rodajas delgadas, sumérjalos en agua fría con hielo,
durante 3 horas; agregue 2 cdas. de sal, escúrralos muy bien. Mezcle juntos el resto
de los ingredientes (excepto las semillas de mostaza y los clavos de olor), cueza a
fuego bajo durante 6 minutos. Coloque los pepinos dentro del frasco de encurtir,
vierta encima la mezcla de vinagre caliente, las semillas de mostaza, los clavos de
olor y el eneldo. Deje enfriar a temperatura ambiente, refrigere durante 12 horas
antes de consumirlos.
Esta preparación es ideal para acompañar fondue de carnes (ver fondue), carne a
la brasa u horneada.
Pepinillos picantes
6 personas
Lave los pepinillos; colóquelos dentro de un frasco, riegue encima una capa de sal,
otra de pepinillos y así sucesivamente; deje en reposo a temperatura ambiente
2 cdas. de pimentón picado 1 cda. de sal
1/4 de taza de vinagre blanco
1/2 taza de azúcar granulado
1/8 de cdta. de mostaza en polvo 1/8 de cdta. de cúrcuma (turmeric)
1 gota de color vegetal azul
4 pepinos europeos o cohombros 2 tazas de vinagre
cortados en rebanadas delgadas (ver vinagre de ácido acético)
1/3 de taza de cebolla cabezona 2 cdas. de eneldo deshidratado picada 1 cdta. de semillas de mostaza
2 dientes de ajo machacados 6 clavos de olor
1/2 cdta. de sal 4 cdas. de mostaza 3/4 de taza de azúcar
1 lb de pepinillos 1/2 cdta. de ají picante
2 tazas de vinagre blanco caliente Sal
Nhora Sánchez Julião
224
(notará que sueltan abundante agua). Escúrralos y límpielos con un trapo seco,
colóquelos dentro del frasco y vierta el aceite caliente y el picante. Deje enfriar,
refrigere durante 5 días antes de consumir.
Encurtido mixto de vegetales
Lave muy bien las verduras, colóquelas (en forma artística) dentro de un frasco
esterilizado y seco de tal manera, que se aprecie la combinación de de los colores
de las verduras. Mezcle el vinagre con el azúcar y la sal, vierta encima, tape el
frasco sin apretar mucho la tapa; lleve a hervir dentro de una olla con agua (una
especie de baño maría) durante 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de
cocción, cierre la tapa herméticamente, deje enfriar dentro del agua.
Conserve a temperatura ambiente de 2 a 3 meses si decide no abrirlo, de lo contrario,
mantenga refrigerado.
Jengibre encurtido
Licue 1 lb de jengibre pelado y picado con una taza de vinagre y 2 cdas. de sal.
Mantenga refrigerado.
Chiles en conserva
Coloque una capa de chiles dentro de un frasco esterilizado, vierta encima
suficiente sal; repita la operación tantas veces, cuantas sea necesario; deje en
reposo durante 12 horas a temperatura ambiente. Vierta encima el vinagre caliente
mezclado con el ácido ascórbico. Cierre el frasco herméticamente, deje enfriar.
Conserve refrigerado.
Nota: Este procedimiento es válido para cualquier tipo de vegetal.
1 zanahoria cortada en rodajas 7 gajitos de brócoli
7 gajitos de coliflor
10 cebollitas ocañeras
5 habichuelas partidas en 3
pedazos c/u
pimentón rojo partido en trozos tazas de vinagre
(ver vinagre de ácido acético)
1 cda. de azúcar
Sal al gusto
12 chiles partidos en rodajas o enteros Una pizca de ácido ascórbico
Sal gruesa y vinagre de hierbas caliente (según necesidad)
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
225
Repollo encurtido agridulce
10 personas
Corte el repollo, los pimentones y la cebolla en julianas; rocíelo con la cda. de
azúcar. Aparte, mezcle el aceite, el vinagre y la taza de azúcar cueza a fuego medio
durante 7 minutos, vierta encima de las verduras crudas, deje enfriar, refrigere
durante 12 horas antes de consumirlos.
Esta preparación es ideal para acompañar fondue de carnes (ver fondue), carne a
la brasa u horneada.
Encurtido de papitas criollas
Cueza las papitas de tal manera que queden firmes y algo crudas (ver manera de
cocinar papas criollas). Caliente el vinagre, agregue el azúcar y la sal, cueza durante
2 minutos. Mezcle las papitas con la cebolla, los pimentones, un poco de sal y
pimienta; llévelas dentro de un frasco de boca ancha, esterilizado y seco, vierta
encima la mezcla de vinagre caliente, tape el frasco inmediatamente. Deje reposar
a temperatura ambiente antes de refrigerar.
Encurtido picadilli
10 personas
6 tazas de repollo blanco picado 1/2 taza de agua
2 pimentones rojos 1 taza de azúcar
1 cebolla cabezona 1 cda. de azúcar (adicional)
blanca grande 1/2 taza de aceite de oliva 1 taza de vinagre blanco
1 lb de papas criollas 1/4 de taza de pimentón
pequeñitas precocidas verde picado
(ver manera de cocinar 2 tazas de vinagre blanco
papas criollas) (ver vinagre de ácido acético)
1/2 taza de cebolla 1 cdta. de azúcar
cabezona picada Sal y pimienta al gusto 1/4 de taza de pimentón rojo picado
1/4 de lb de chuguas 1/4 de lb de hibias
1/4 de lb de cubios o nabos
1/2 de lb de zanahoria 1/2 lb de calabaza
3 clavos de olor
1 pizca de pimienta
1/4 de lb de habichuelas
1/4 de lb de apio 1 lb de pimentón
Nhora Sánchez Julião
226
Cocine las chuguas, hibias, cubios, zanahoria y habichuela durante 5 minutos con 2
tazas de agua avinagrada, 1 cda. de sal y 1 de azúcar. Deje enfriar y conserve en agua
con sal desde la víspera (una cda. de sal por cada taza de agua). Aparte en otro tazón
conserve en agua con sal (la misma medida) el resto de verduras que no se cocinaron.
Salsa
Mezcle juntos el vinagre caliente, el azúcar, las mostazas y la fécula de maíz; deje
espesar un poco. Inmediatamente, agregue todas las verduras bien escurridas, tape
el recipiente y cocine por espacio de 7 minutos. Deje enfriar, envase en un recipiente
esterilizado. Conserve refrigerado.
Cebollitas ocañeras
6 personas
Cocine las remolachas con el vinagre el azúcar y la sal hasta que se ablanden.
Agregue las cebollitas y el ají; cueza durante 5 minutos. Deje enfriar y refrigere.
Mango chutney
6 personas
1 lb de pepino cohombro o zucchini
1/2 lb de cebollitas cabezonas rojas 1 cabeza grande de coliflor
3 dientes de ajo 1 cdta. de semilla de mostaza
Sal
100 g de mostaza 1 taza de azúcar 1 cdta. de fécula de maíz
3 tazas de vinagre (o un poco más, si lo prefiere)
1 cdta. de mostaza en polvo
1 lb de cebollitas ocañeras peladas
cdta. de azúcar remolachas
2 tazas de vinagre 2 cdtas. de sal
Ají picante al gusto
1 mango grande 1/2 taza de vinagre
(de cidra, preferiblemente)
taza de azúcar
cdtas. de sal
cdtas. de ajo machacado cdtas. de jengibre rallado
1/2 taza de uvas pasas 1/8 de taza de almendras
5 clavos de olor
1 cdta. de garam masala
(ver garam masala) 1/8 de cdta. de sal
La Cocina de Nhora Ensaladas, Antipastos y Encurtidos
227
Pele y corte el mango en rebanadas delgadas. Combine con el resto de los
ingredientes. Cueza a fuego bajo durante 15 minutos, deje enfriar completamente
antes de consumirlo. (El chutney de mango es ideal para acompañar carnes asadas).
Encurtido de melón y calabaza
8/10 personas
Pele y quite las semillas al melón, córtelo en cuadritos al igual que la calabaza o los
calabacines verdes. Dé una rápida ebullición a las dos hortalizas en agua ligeramente
salada y escúrralas. Prepare el frasco y vierta los ingredientes alternándolos; riegue
el vinagre caliente, procurando que tape totalmente los ingredientes. Refrigere
durante 12 horas antes de consumirlo.
melón pequeño, y firme (no muy maduro)
calabacitas tiernas peladas 5 aceitunas verdes rellenas
3 tazas de vinagre
(ver vinagre de ácido acético)
Algunas alcaparras en salmuera
Sal al gusto
Fondue
Fondue y
Raclette
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Fondue y Raclette
231
Fondue y raclette
La fondue
El acto social de comer todos de una misma olla se ritualiza por sí solo, aproxima
a las personas, garantiza la amistad y el buen humor entre los comensales.
Le daré a continuación algunas pautas sencillas para atender a sus familiares y
amigos con una buena fondue.
La carne Cuando se utiliza carne de res se congela ligeramente antes de
cortarla en pequeños trozos o en lonjas muy finas.
Los pinchos Cada invitado debe disponer de dos (2) pinchos o tenedores, uno para cocinar o
freír la carne y otro para consumirla. El auténtico tenedor para fondue de queso
tiene tres púas en el extremo, mientras que el de carne sola cuenta con dos.
El ritual Cada comensal cocina o fríe la carne a su gusto; no debe haber muchos a la
vez en la marmita pues hace descender excesivamente la temperatura del aceite
o el caldo.
La sazón Cada invitado sazona su trozo de carne con sal, pimienta, ají dulce o picante fresco
o en polvo, luego de haberlo cocinado. Para comodidad de los comensales es
necesario disponer de pequeños platos.
Las guarniciones Se estila colocar sobre la mesa platos de servicio y tacitas con algunas guarniciones,
teniendo en cuenta que siempre debe haber un ingrediente picante, agridulce,
fresco, suave y algo crujiente como rábanos frescos rebanados, zanahorias frescas
en julianas, maní molido, champiñones, tomates en rodajas, cebollitas encurtidas,
pepinillos agridulces, aceitunas (negras y verdes), mango chutney, mazorquitas
enteras y pan, rodajas de papa cocida etc.
Las bebidas Dependiendo del tipo de carne, se puede acompañar con vino tinto o blanco seco,
rosado, e incluso cerveza para quienes lo prefieran.
Nhora Sánchez Julião
232
Mojes o salsas
Lo más importante en una fondue de carne, pollo o mariscos, aparte de las
guarniciones, son los mojes y las salsas, ya que estas imprimen sabores diferentes a
los bocados después de haber sido cocidos en aceite o caldo.
Moje de aguacate
Procese juntos los siguientes ingredientes
Moje de mostaza
Procese juntos los siguientes ingredientes
Moje de curry y manzana
Procese juntos los siguientes ingredientes
1 aguacate mediano 1/2 taza de cilantro picado
1 huevo cocido
1/4 de taza de cebolla picada 1 tomate
4 cdas. de mayonesa 1½ cdas. de zumo de limón
1 cdta. de eneldo picado
1/2 cdta. de chile en polvo
1/4 de taza de crema de leche
Sal al gusto.
1/2 taza de pepinillos en vinagre picados
2 huevos cocidos y picados
1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de yogurt simple
3 cebollitas en vinagre picadas
1½ cdas. de mostaza (en pasta)
1/4 de cdta. de pimienta
2 cdtas. de perejil picado
Sal al gusto
200 g de queso crema o requesón 2 cdtas. de curry
4 cdas. de manzana finamente
picada o 3 cdas. de compota
de manzana
1 huevo cocido 1 pizca de azafrán
1 cda. de pasta de tomate
Sal al gusto
La Cocina de Nhora Fondue y Raclette
233
Moje de maní
Mezcle juntos los siguientes ingredientes
Moje verde
Sofría el ajo y las espinacas en la mantequilla. Licue o procese con el resto de los
ingredientes.
Moje de pepino europeo
Procese juntos los siguientes ingredientes
Moje agridulce a la provenzal
Mezcle juntos los siguientes ingredientes
1 tomate picado 1/2 taza de maní triturado
1 cebolla cabezona mediana
1 cda. de coco deshidratado
1/4 de taza de cilantro picado 1 cda. de perejil picado
1 cdta. de salsa de soya
1 huevo cocido y picado
finamente
ají picante triturado (opcional)
1/2 cdta. de pimienta de cayena cdas. de crema de leche
1/2 taza de cilantro picado 1/2 taza de perejil picado
8 hojas de espinacas
1/4 de taza de yogurt simple
1/2 cdta. de sal 1/2 cdta. de pimienta negra
huevo cocido cdas. de vinagre
2 cdas. de mantequilla
1 diente de ajo machacado
1/4 de taza de mayonesa
1/4 de taza de cebolla picada
Sal al gusto
pepino europeo o cohombro picado finamente
huevos cocidos picados
finamente 2 cdas. de mayonesa
1 cda. de crema de leche
1/2 taza de perejil picado
1/4 de cdta. de pimienta
1/4 de cdta. de orégano Sal al gusto
2/3 de taza de salsa de tomate cdas. de pimentón rojo
finamente picado cdas. de salsa de soya
2 cdas. de queso parmesano 2 cdas. de vinagre de vino
1½ cdas. de miel de abejas 1½ cdas. de hierbas mixtas (eneldo,
orégano, romero, perejil,
cilantro, etc.) Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
234
Moje de leche
Procese juntos los siguientes ingredientes
Moje de albahaca
Procese juntos los siguientes ingredientes
Moje de mayonesa y miel
Procese juntos los siguientes ingredientes
Moje de curry y manzana
Moje de hierbas
Procese juntos los siguientes ingredientes
1/2 taza de pimentón rojo o ají dulce picado
1/2 taza de leche (o crema agria) Ají picante y sal al gusto
1/3 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre blanco
1 taza de albahaca picada
(perejil o cilantro)
1 diente de ajo machacado 1/3 de taza de crema de leche
1 huevo cocido Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de mayonesa
1/4 de taza de crema de leche
1/4 de taza de mostaza 1/4 de taza de miel de abejas
4 cdas. de queso parmesano 1½ cdas. de ajonjolí (opcional)
4 cdas. de zumo de limón 1 pizca de sal y de pimienta
1/4 de taza de queso crema 1/4 de taza de crema de leche
4 cdas. de manzana picada 1 huevo cocido
1 cda. de mantequilla de maní
1 cdta. de polvo curry
Sal al gusto
1/2 taza de mayonesa
1/4 de taza de crema de leche
o yogurt 1 huevo cocido
1/2 taza de hierbas picada
1/4 de taza de zumo de limón
o vinagre Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Fondue y Raclette
235
Fondue de aceite o grasa vegetal (bourguignonne)
La carne se parte en pequeños trozos y se cuece sumergida en el aceite que debe
estar caliente dentro de la marmita de cobre o acero inoxidable. Se sazona con sal
y pimienta luego de su cocción.
Fondue de caldo
Las hierbas se le adicionan al caldo desde el principio (aunque puede prepararlo
con anticipación y colarlo). Los bocados se pueden condimentar después de
sumergirlos, de esta manera el caldo adquiere más sabor. Combinadas con los
mojes y las salsas las carnes también tendrán mejor sabor.
Caldo de hierbas
Saltee todas las verduras en el aceite durante 3 minutos, agregue el agua caliente y
la sal. Cueza tapado a fuego lento de 20 a 30 minutos.
Fondue chinoise
Congele ligeramente el lomo de res y corte lonjas finas como si fueran salame;
éstas deben ser muy delgadas, luego enróllelas individualmente.
Aparte en una olla elabore un caldo de hierbas sustancioso. Cuando el caldo esté
listo y bien caliente páselo de inmediato a la marmita o caquelón; sumerja las
lonjitas de carne durante unos segundos en el caldo sujetándolas con pinchos.
Acompañe con los mojes y la guarnición de su elección.
3 cdas. de aceite 3 hojas de repollo
rama de apio
dientes de ajo machacados
zanahoria partida en rodajas
ramas de cebolla larga
partidas en dos 2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
rama de cilantro perejil, romero
1/4 de pimentón rojo hojas de espinacas
ramita de hierbabuena
litros de agua caliente 1 cda. de sal
2 lb de lomo de res 1 cdta. de sal
1/2 cda. de orégano o cilantro 2 litros de caldo de hierbas
Nhora Sánchez Julião
236
Fondue de pescados y mariscos
Lleve a hervir el fumet dentro del caquelón de la fondue. Cueza los mariscos o
trozos de pescado durante unos segundos. Sirva con rodajas de limón y verduras
encurtidas. Acompañe con los mojes y salsas de su elección. Al final, sirva el caldo
en pequeñas tazas.
Fondue de pollo
Mezcle los 4 primeros ingredientes. Arme las albondiguillas del tamaño de una
trufa, cuézalas dentro de un caldo de hierbas hasta que floten. Dispóngalas sobre
una bandeja. Caliente el caldo dentro del caquelón de la fondue; cueza las
albondiguillas de pollo durante unos segundos. Acompañe con la guarnición, mojes
o salsas de su elección.
Fondue de queso
Se deben elegir quesos secos y semi secos y un vino con alto contenido de acidez,
para que se mezcle mejor con los quesos elegidos.
La fondue de queso debe preparase inmediatamente antes de servirla a la mesa;
generalmente se elabora en presencia de los invitados. Aparte deben servirse trozos
de pan francés y, eventualmente, trozos de piña. El reverbero debe estar prendido
unos minutos antes con el fin de evitar el enfriamiento. El queso debe ser quebrado
con las manos preferiblemente.
Unte la caquelón con la pieza de ajo. Agregue el vino y una cdta. de jugo de limón
si desea; caliente a fuego lento sin dejar hervir. Agregue poco a poco los quesos
picados finamente, revolviendo en forma de ocho con una cuchara de madera. No
2 lb de pescado o mariscos 1 litro de fumet de pescado
(ver fumet de pescado)
Perejil y cilantro al gusto Sal al gusto
pechuga de pollo o pavo molida cdtas. de tomillo
diente de ajo machacado
litros de caldo de pollo
Sal al gusto
300 g de queso emmental 300 g de queso gruyere
2/3 de taza de vino blanco seco
1 copita de Kirsch (licor de
cereza) o ginebra
2 cdas. de harina de trigo 1 diente de ajo
1 cdta. de zumo de limón
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
La Cocina de Nhora Fondue y Raclette
237
agregue más queso hasta no haber fundido el anterior. Mezcle la harina de trigo con
el Kirsch o ginebra e incorpore a la Fondue revolviendo vigorosamente. Adicione la
sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. Sirva con trozos de pan francés.
Fondue de chocolate
Generalmente la fondue de chocolate es aliñada con crema de leche, licores, café,
nueces, etc. Se acompaña con frutas tales como cerezas, uchuvas, fresas, uvas,
pedazos de piña, moras, etc.
Fondue de chocolate de leche
Funda la cobertura al baño maría, agregue la crema de leche, la mantequilla y el
licor. Revuelva muy bien. Lleve a una bandeja dentro de una caquelón de cerámica.
Disponga las frutas alrededor en forma artística.
Fondue de chocolate blanco
Funda la cobertura al baño maría, lleve a la fondue e incorpore el resto de los
ingredientes.
Fondue de caramelo
Para sumergir frutas, masmelos, nueces etc.
Combine los 4 primeros ingredientes, lleve a fuego y cueza hasta que la mezcla esté
fundida completamente. Introduzca el termómetro y siga cocinando hasta que registre
una temperatura de 242°F (117°C). Baje del fuego, incorpore la mantequilla y la
esencia de vainilla; no revuelva más, deje enfriar durante 10 minutos.
300 g de chocolate de leche 1/4 de de crema de leche
1 cda. de mantequilla 1 copita de brandy
250 g de cobertura de chocolate blanca
1 cda. de whisky o cognac
1/4 de taza de crema de leche
cdas. de caramelo o confites picados cdas. de almendras tostadas
11/3 de taza de leche condensada 3/4 de taza de miel de maíz (sirope)
1/2 taza de azúcar 1/4 de taza de mantequilla 1/3 de taza de azúcar morena 1½ cdtas. de esencia de vainilla
Nhora Sánchez Julião
238
La Raclette
El queso El queso raclette es de origen suizo. Su nombre viene de “raspar”, acción que
efectuaban los pastores suizos en las montañas al derretir grandes cantidades de
queso sobre marmitas (piedras) calientes que colocaban cerca al fuego. Una vez
lograban fundirlo, lo raspaban con las piedras y lo servían sobre papas hervidas.
En este orden de ideas podríamos concluir que se trata de la primitiva fondue.
El utensilio Actualmente, no solo se consiguen quesos raclette aliñados con pimienta, hierbas y
especias, sino que existen utensilios modernos como el horno raclette, el cual se
coloca sobre la mesa junto con el queso partido en lonjas y guarnecido con papas
pequeñas cocidas al vapor, pepinillos agridulces, encurtidos, pan etc. De esta manera,
cada comensal podrá tomar la palita especial que trae la raclette y disponer dentro
de ella el queso, colocarlo dentro del horno raclette (o el queso sobre las papas)
para que se funda y luego verterlo a su gusto. Igual que la fondue, se acompaña
con vino tinto o blanco y aún cerveza para quienes lo escojan. En suiza la raclette
se acompaña con una bebida caliente o con un vino blanco ligero.
Raclette
8 personas
Guarnición Tomates partidos en rodajas, lonjas de berenjena previamente fritas, pepinillos en
vinagre, encurtido mixto, hierbas frescas picadas, sal y pimienta al gusto.
2 lb de queso raclette partido en lonjas
2 lb de papas pequeñas
Mezclas
Mezclas y
Especias
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
241
Mezclas
Mezcla para freír o apanar
(vegetales, pollo, pescado etc.)
Lleve la harina de trigo a un recipiente tibio, haga un hueco en el centro, agregue
la sal, el aceite y la yema de huevo. Incorpore la cerveza previamente agitada y el
agua necesaria para formar una colada espesa. Cubra con un limpión y deje en
reposo durante 2 horas, con el fin de que la pasta fermente. Incorpore la clara de
huevo antes de utilizar la mezcla.
Marinadas para carnes
El sabor aromático de las marinadas expuestas a continuación, le suprimirá los
olores y sabores fuertes a las carnes; además, las ablandará y conservará en perfecto
estado. Marine la carne, engrase la parte superior con suficiente aceite para evitar
que se reseque. Mantenga refrigerada durante varios días.
Marinada No. 1
Usos: Para marinar carnes de res y cordero, antes de ser asadas a la brasa o a la
plancha. Como aderezo para sazonar las carnes después de haber sido asadas.
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo destapado durante 15 minutos.
Deje enfriar completamente, guarde dentro de una botella esterilizada, mantenga
refrigerada durante varios meses.
3/4 de taza de harina de trigo 1/3 de taza de cerveza
1 clara de huevo batida a
punto de nieve
1 cda. de aceite 1 yema
Agua según necesidad
12 dientes de ajo majados 1/4 de taza de vinagre de vino
1 taza de perejil liso picado 3 cdas. cognac o brandy
finamente 1 taza de vermouth
1/2 cda. de romero picado 2 tazas de vino blanco seco
1/2 cda. de orégano 6 bolas de pimienta 1 cda. de tomillo 1 cdta. de salsa de ají picante
1 cda. de pimentón picado 2 cdas. de zumo de limón
1 taza de aceite de maíz o girasol 1/2 cdta. de sal
1/2 taza de aceite de oliva
Nhora Sánchez Julião
242
Marinada No. 2
Usos: Para marinar carnes de res o cordero, antes de ser asadas a la brasa o a la
plancha. Mezcle los siguientes ingredientes
Mezcla para engrasar moldes para repostería
Bata juntos los ingredientes en batidora eléctrica hasta que la mezcla se torne
blanca. Envase en un contenedor esterilizado y seco. Mantenga refrigerado.
Mezcla para elaborar pudín de chocolate
Cierna juntos los ingredientes, lleve a un recipiente hermético, conserve a
temperatura ambiente.
Mezcla para elaborar pudín de vainilla
Siga la receta de mezcla para elaborar pudín de chocolate, omita la cocoa.
Para preparar el pudín
Mezcle los ingredientes, cueza revolviendo constantemente hasta que tome
consistencia.
1 zanahoria partida en rodajas
1 cebolla roja troceada
1/2 cebolla puerro troceada
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de vino tinto
1/2 taza de aceite clavo de olor machacado cdas. de aceite.
1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
1 cdta. de pimienta negra
1 bola de pimienta de olor
machacada Sal al gusto
1/4 de taza de aceite 1/4 de taza de margarina
1/4 de taza de harina de trigo
2 tazas de leche en polvo
1 taza de azúcar pulverizada
o granulada
1 taza de fécula de maíz
1/2 taza de cocoa (si el pudín es
de chocolate)
taza de mezcla de pudín de chocolate o vainilla tazas de leche
1 cda. de mantequilla 1/2 cdta. de esencia de vainilla
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
243
Polvo de hornear
Cierna juntos los 3 ingredientes cuatro veces. Guarde en un container hermético.
Leche condensada instantánea
Licue los ingredientes hasta lograr una mixtura homogénea. Conserve refrigerado.
Leche condensada casera
Mezcle 1½ tazas de agua con las 3 tazas de azúcar, cueza a punto de bola blanda.
240°F (115°C) Aparte mezcle 1½ tazas de agua con la leche en polvo; agregue el
almíbar caliente en forma de hilo a la mezcla de la leche batiendo constantemente.
Deje enfriar. Mantenga refrigerado.
Leche evaporada casera
Mezcle las leches, lleve a hervir a fuego bajo hasta que se evapore el 50% del
líquido. Deje enfriar completamente antes de refrigerar.
Tintura de caramelo
Lleve el azúcar a una sartén, revuelva constantemente hasta que tome un color
caramelo oscuro. Baje del fuego, deje enfriar un poco y regrese nuevamente al
fuego; agregue poco a poco el agua caliente, cueza hasta que tome consistencia de
miel. Utilice la cantidad necesaria, guárdela en un frasco a temperatura del ambiente.
1/4 de taza de ácido tartárico 1/4 de taza de fécula de maíz
1/4 de taza de bicarbonato de soda
1 taza de leche en polvo 1 taza de azúcar
1/2 taza de agua hirviendo 2 cdas. de mantequilla derretida
3 tazas de agua 3 tazas de azúcar
400 g de leche en polvo
1 litro de leche entera 4 cdas. de leche en polvo
6 cdas. de azúcar granulada 1 cdas. de agua caliente
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244
Arroz tostado
Sofría 1/2 taza de arroz con 2 cdas. de aceite hasta que tome un color dorado.
Si desea harina de arroz tostado muélalo posteriormente.
Utilícelo para aliñar ensaladas o para elaborar sopas caseras.
Granola
Para elaborar el melado de panela: Lleve a hervir la panela con 1 taza de agua (o
un poco más, si fuere necesario) hasta que se disuelva y se convierta en un melado
espeso.
Para Elaborar la Granola: Mezcle el ajonjolí, las almendras, el coco, la sal, la canela,
la avena y las nueces. Agregue el melado de panela, hornee a 250°F durante 1 hora
(aprox). Agregue las uvas, las ciruelas pasas y el maní, hornee durante 5 minutos
más. Deje enfriar completamente antes de guardar en un contenedor hermético.
Curry tailandés
El curry tailandés se prepara con hierbas frescas, especias, chiles de cayena, ajo,
cebolla (chalota), raíz de cilantro, malangal y jengibre entre otros.
En las casas tailandesas se prepara tantas clases de pastas de curries, cuantas la
imaginación les indique. Hoy en día se consiguen en el comercio.
Pasta de curry verde
Es una de las más frecuentemente solicitadas en los restaurantes tailandeses. Se
combina generalmente con pollo, tofu (queso de soya) y vegetales. Se sirve sobre
arroz jazmín al vapor (ver arroz al vapor).
1/2 lb de uvas pasas 1/2 lb de maní
1/2 lb de ciruelas pasas 1½ tazas de melado de panela
1/2 lb de ajonjolí 1/2 lb de nueces
1 coco partido en trocitos 1/2 lb de almendras
1 cdta. de sal 1 lb de avena en hojuelas
1/8 de cdta. de esencia de canela
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
245
12 chiles verdes frescos o enlatados 1 hoja fresca de lima o limón 4 cdas. de aceite vegetal (o 1 cdta. de ralladura de limón)
4 cdas. de alimonaria picada 10 bolas de pimienta negra
(parte blanca) ligeramente tostadas y
1 cda. de galangal o jengibre machacadas
fresco picado 2 cdtas. de semillas de comino
2 cdas. de ajo machacado machacadas y tostadas
1 cebolla roja picada o 1/2 taza 2 cdtas. de pasta de camarón
de cebollín picado 1 cdta. de sal
2 ramas de cilantro picado 2 clavos de olor machacados
(incluyendo las raíces y los tallos) 3 hojas de laurel (opcional)
Procese todos los ingredientes hasta formar una pasta compacta y homogénea.
Agregue más aceite si fuere necesario. Lleve a un container esterilizado. Refrigere
durante varias semanas.
Pasta de curry rojo
Es una de las más comúnmente utilizadas pastas de curry tailandesas; se combina
con crema o zumo de coco, cerdo, pollo, pescado, tofu (queso de soya) y vegetales;
se sirve generalmente sobre arroz jazmín al vapor (ver arroz al vapor).
Procese todos los ingredientes hasta formar una pasta compacta y homogénea.
Agregue más aceite si fuere necesario. Lleve a un container esterilizado. Refrigere
durante varias semanas.
12 chiles rojos frescos o 1 cdta. de sal
deshidratados sin semillas 1 cdta. de cúrcuma (turmeric)
(si utiliza chiles deshidratados, 1 cdta. de canela en polvo
sumérjalos en un poco de agua 1 cda. de galangal o jengibre
caliente de 3 a 4 minutos) fresco picado
10 bolas de pimienta negra 2 cdas. de ajo machacado
ligeramente tostadas y trituradas 1 cebolla roja mediana picada
1 cda. de semillas de cilantro 2 cdas. de limonaria picada
ligeramente tostadas y trituradas 3 cdas. de raíz de cilantro picada
1 cda. de semillas de comino 1 hoja de lima o limón fresca
ligeramente tostadas y trituradas o 1 cdta. de ralladura de
4 clavos de olor (opcional) cáscara de limón
ligeramente tostados y triturados 2 cdtas. de pasta de camarón 3 cdas. de aceite vegetal
Nhora Sánchez Julião
246
Pasta de curry panang
(va muy bien con carne de cordero o res)
Mezcle todos los ingredientes y procéselos. Lleve a un container esterilizado, refrigere
durante varias semanas.
Pasta de curry mussaman /muslim
(va muy bien con carne de res o cordero)
Tueste separadamente y machaque las especias. Mezcle en el procesador o licuadora
con el resto de los ingredientes. Incorpore un poco de aceite si fuere necesario.
Lleve a un container esterilizado y refrigere durante varias semanas.
Pasta de curry amarillo
(va muy bien con carne de res o cerdo)
Tueste ligeramente las especias y muélalas; Pique los chiles e hidrátelos en agua
tibia durante 10 minutos. Procese o licue todos los ingredientes hasta formar una
pasta homogénea. Lleve a uno container esterilizado y refrigere durante varias
semanas.
10 chiles rojos deshidratados
(previamente hidratados en
agua caliente) 2 cdas. de cebolla roja picada
4 cdas. de aceite
1 cda. de ajo picado
1 cda. de limonaria (limoncillo)
picada
cda. de raíz de cilantro picada cdas. de maní picado
1 cda. de galangal o jengibre
picado
1 cdta. de semillas de cilantro
tostadas y machacadas 1 cda. de pasta de camarón 1 cdta. de sal
8 chiles rojos frescos (sin semillas) 3 hojas de laurel
3 clavos de olor 1 cdta. de pasta de camarón
1 cdtas. de canela en polvo 2 cdtas. de galangal o jengibre
6 semillas de cardamomo picado
1/2 cdta. de nuez moscada 3 cdas. de limonaria picada
1 cda. de semillas de cilantro 2 cebollas rojas medianas picada
molidas 3 dientes de ajo picados 1 cda. de semillas de comino molido 1 ó 2 cdas. de aceite (opcional)
1 cdta. de semillas de comino 1 cdta. de semillas de cilantro
8 chiles rojos deshidratados
1/2 cdta. de canela en polvo 1 cdta. de sal
6 clavos de olor 1 cda. de limonaria picada
1 cda. de ajo picado
1 cda. de polvo curry 1/2 cdta. de cúrcuma (tumeric)
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
247
Hierbas y especias
Bouquet Garni Es el clásico ramo francés de hierbas fragantes reunidas y usadas para aromatizar
caldos cortos, sopas y estofados. En general, está compuesto con tomillo, perejil y
laurel. El tamaño del ramo varía según el plato que se va a preparar. Generalmente
la cantidad de perejil es tres veces mayor a la de las otras hierbas, las cuales son más
aromáticas.
En el bouquet garni se puede incluir también cáscara de naranja, especias de varios
tipos y ajo. El ramo de olores se amarra al asa de la olla con un hilo bastante largo
para que pueda ser retirado con facilidad cuando la cocción haya terminado. Una
buena idea es envolverlo con una gasa .
Hierbas Finas Es otra mezcla tradicional francesa, de hierbas aromáticas. Están compuestas con
perejil, estragón, perifollo, eneldo, orégano etc., algunas recetas llevan el berro de
agua y flores de hinojo. Si bien las hierbas finas son utilizadas para aromatizar
tortillas y otras comidas con base en huevos, pueden servir también para dar sabor
a estofados, guisos con base en pescados, aves, o para adornar los platos.
Hierbas de Provenza Es una mezcla de hierbas típica de Provenza, compuesta con tomillo, laurel, romero,
salvia, mejorana, albahaca, hinojo y menta. Se usa para preparar estofados y platos
con base en verduras.
Polvo curry
mezcla de especias de la india
Tueste separadamente cada una de las especias; una vez note el olor característico
retire del fuego, enfríe y pele si fuere necesario.
Muela todas las especies juntas y guarde en un container de vidrio esterilizado y
seco. Conserve en un lugar fresco.
1 cda. de semillas de cardamomo peladas
3 cdas. de semillas de cilantro
1 cda. de semillas de comino
1 cda. de semillas de mostaza
6 clavos de olor 1 astilla de canela de 10 cm
1/4 de cdta. de nuez moscada en polvo
1/4 de cdta. de pimienta
de cayena 2 cdas. de turmeric
1/8 de cdta. de chile en polvo
Nhora Sánchez Julião
248
Garam masala
(mezcla de especias India)
Tueste separadamente cada una de las especias; una vez note el olor característico
retire del fuego, enfríe y pele si fuere necesario. Muela todas las especias juntas
hasta obtener un polvo fino. Guarde en un container de vidrio esterilizado y seco,
conserve en un lugar fresco.
Zaatar
(condimento árabe)
Este aderezo con base en tomillo es muy popular en algunos países árabes, en el
mediterráneo y Europa. Se consume mezclado con aceite de oliva, sobre pan pita
tostado.
Mezcle todos los ingredientes, menos las semillas de sésamo, muélalos en un mortero.
Agregue las semillas de sésamo, guarde en un frasco esterilizado, conserve a
temperatura ambiente.
Pan pita con zaatar Para servir mezcle el zaatar con suficiente aceite de oliva. Unte los panes pita con
la mezcla, hornee a 350°F (180°C) hasta que doren. Sirva muy caliente.
Variación:
Zaatar verde Omita el zumac y reemplácelo por perejil, tomillo fresco o deshidratado.
6 cdas. de semillas de cilantro
4 cdas. de semillas de comino
en grano 10 clavos de olor
3 astillas de canela de 5 cm c/u 3 hojas de laurel secas
4 cdas. de granos de pimienta negra
4 cdas. de semillas de
cardamomo 1 nuez moscada entera 1 cdta. de cúrcuma (opcional)
2 cdtas. de orégano deshidratado 1/2 cda. de sumac (cereza ácida,
3 cdtas. de tomillo seco se consigue en las tiendas de
1 cdta. de mejorana deshidratada productos árabes. Puede ser
1/4 de taza de sésamo (ajonjolí) reemplazado por zumo de limón 1½ cdtas. de sal marina en última instancia)
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
249
Otros usos:
• Sazone el pollo o el pescado antes de cocinarlo o asarlo.
• Sírvalo con papas y vegetales al vapor.
• Sazone la vinagreta con 1 cdta. de zaatar.
• Elabore una vinagreta con 3 partes de aceite de oliva, 1 parte de zumo de limón,
perejil picado al gusto, 1 diente de ajo machacado, 1/2 cdta. de pimienta y 1 cdta.
de zaatar.
Pimienta árabe
Mezcle y guarde en un frasco de vidrio esterilizado y seco.
Sazonador para tacos
Mezcle todos los ingredientes.
Mantequillas compuestas
Mezcle todos los ingredientes. Envuelva (en forma cilíndrica) en papel parafinado.
Refrigere hasta que solidifique.
Corte pedacitos de 1 cm y utilícelos sobre carnes a la plancha, pollo, pescado,
verduras, cremas o para sazonar salsas.
Mantequilla a la maitre d´hotel
50 g de pimienta negra molida 150 g de pimienta blanca molida
50 g de canela molida
25 g de clavos de olor molidos 1 buena pizca de nuez moscada
cda. de chile en polvo cdas. de cebolla en polvo
1 cda. de comino molido 1 cda. de páprika
1 cda. de orégano molido 1 cda. de azúcar
1/2 cda. de sal
125 g de mantequilla 2 cdtas. de zumo de limón
2 cdtas. de perejil picado Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
250
Mantequilla de roquefort
Mantequilla de rábano picante
Mantequilla de hierbas
Mantequilla de ajo
Bata la mantequilla hasta que esté cremosa, agregue la pasta de ajo, el aceite de
oliva y la sal. Refrigere.
Mantequillas variadas
Mantequilla clarificada
(ghee)
Lleve la mantequilla a fuego bajo, retire la espuma en la medida en que se va
evaporando el líquido, revuelva con frecuencia para evitar que se queme. Baje del
fuego, deje enfriar un poco para que se separen los residuos sólidos. Cuele y envase.
125 g de mantequilla 100 g de queso azul
1 cdta. de ralladura de cáscara 1 cdta. de mostaza en polvo
de limón Sal al gusto
125 g de mantequilla 1½ cdtas. de rábano picante
(o chile) 1 cdta. de eneldo
1 cdta. de jengibre 1 cdta. de azúcar
Sal al gusto
125 g de mantequilla
1 cdta. de zumo de limón 1 diente de ajo majado
3 cdas. de eneldo o estragón
deshidratado
Sal al gusto
1/2 lb de mantequilla 1/4 de taza de aceite de oliva
4 cdas. de pasta de ajo Sal al gusto
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
251
Mantequilla de maní
Cueza el maní con el agua durante 3 minutos, escúrralo y pélelo frotándolo con un
limpión seco. Lleve el aceite a la licuadora, incorpore la sal y el azúcar; ponga a
funcionar la licuadora y añada el maní poco a poco. Pare la licuadora, revuelva y
prosiga la operación, hasta lograr obtener una mezcla aceitosa y homogénea. Guarde
en un contenedor esterilizado y seco. Mantenga refrigerado.
Mantequilla de ajonjolí
(pasta de tahine)
Tueste ligeramente las semillas de sésamo en una sartén espaciosa a fuego muy bajo
para evitar que se cuezan demasiado y se exploten. Lleve el aceite de oliva, el
azúcar y la sal a la licuadora, agregue poco a poco las semillas de ajonjolí. Pare la
licuadora, revuelva y prosiga la operación hasta lograr obtener una pasta cremosa,
homogénea y brillante. Mantenga refrigerado.
Aceite achiotado
Para obtener fácilmente el aceite achiotado, mezcle 2 cdas. de achiote con 6 a 8
cdas. de aceite vegetal. Lleve al microondas en alto (100%) durante 1 minuto o
simplemente, lleve a hervir dentro de un recipiente durante 2 minutos en la estufa
convencional. Conserve a temperatura ambiente.
Pasta de achiote
Remoje los achiotes en agua fría durante 2 horas, escúrralos y muélalos. Guarde en
un frasco esterilizado y seco (se conservará durante varios meses).
tazas de maní fresco (con la cáscara) cdas. de aceite
1 cdta. de sal cdtas. de azúcar tazas de agua caliente
4 tazas de semillas de sésamo (ajonjolí)
1/3 de taza aceite de oliva
1 cdta. de sal 1 cdta. de azúcar
Nhora Sánchez Julião
252
Pastas vegetales
Pasta de perejil
Esta pasta es de muy buen sabor, le sugiero recurrir a ella para aliñar todo tipo de
carnes; igualmente, puede utilizarla como base para elaborar la salsa chimichurri.
Si desea variar su sabor, puede reemplazar el perejil por cilantro o albahaca.
Pasta de ajo casera
Lleve el aceite y la sal a la licuadora o procesador, agregue los ajos poco a poco.
Licue hasta formar una pasta homogénea. Manténgala refrigerada.
Variaciones:
Pasta de pimentón Siga la receta y el procedimiento de la pasta de ajo, reemplace el ajo por pimentón
previamente asado y pelado (ver manera de pelar pimentones).
Pasta de cebolla Siga la receta y el procedimiento de la pasta de ajo, reemplace el ajo por cualquier
tipo de cebolla.
Pasta de jengibre Siga la receta y el procedimiento de la pasta de ajo, reemplace el ajo por jengibre
pelado y picado.
Pasta de chiles secos Saltee los chiles con un poco de aceite hasta que doren y suelten su olor característico. Lleve
a un recipiente, cúbralos con agua caliente; deje en reposo durante 20 minutos. Pasado
este tiempo, escúrralos y retire las venas. Llévelos al procesador o licuadora y agregue
suficiente agua (la de la cocción) como para formar una pasta. Manténgala refrigerada.
1 manojo de perejil 1 cebolla cabezona
pimentón rojo
dientes de ajo
1/3 de taza de aceite 1/3 de taza de vinagre
2 cdas. de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
1 lb de ajos criollos (con la cáscara interior)
taza de aceite de maíz o girasol cdas. de sal
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
253
Mostazas
Mostaza antigua o “sucia”
para cocinar aves y carnes de res
Lleve las semillas de mostaza (amarillas y negras) y la hoja de laurel dentro de un
frasco de vidrio esterilizado. Cubra con el vinagre de vino blanco. Tape y deje
reposar durante 12 horas. Al día siguiente saque la hoja de laurel y licue la mitad de
las semillas, agregue el vino blanco seco, lo suficiente para que se trituren. Mezcle
en un tazón las semillas licuadas con las enteras, agregue la miel, el estragón, el ajo
y un poco más de vino blanco seco para obtener una consistencia pastosa.
Lleve dentro de un frasco esterilizado y cubra con plástico. Tape herméticamente,
deje madurar durante 8 días en un sitio oscuro a temperatura ambiente.
Mostaza tipo dijon
para preparar vinagretas y aderezos,
para cocinar todo tipo de carnes
Mezcle juntos los ingredientes; cueza durante 1 minuto o hasta que la mezcla tome
consistencia.
1/8 de taza de semillas de mostaza amarilla
1/8 de taza de semillas de
mostaza negra 1 hoja de laurel
1½ cdas. de sirope de maíz o
miel de abejas
1/2 cdta. de estragón deshidratado
1 cdta. de ajo machacado
1/2 taza de vinagre de vino blanco seco
1/4 de taza de vino blanco
1/4 de cdta. de cúrcuma Sal al gusto
4 cdas. de mostaza en polvo 1 cda. de azúcar
1/4 de taza de agua 1 pizca de cúrcuma (turmeric)
4 cdas. de vinagre de vino blanco 1 pizca de ajo en polvo
1/2 cdta. de fécula de maíz 1 buena pizca de páprika
1/3 de cdta. de sal
Nhora Sánchez Julião
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Mostaza a la miel
para cocinar aves, perniles y
lomos de cerdo al horno
Mezcle todos los ingredientes cueza a fuego bajo de 2 a 3 minutos. Deje enfriar
completamente. Mantenga refrigerado.
Mostaza aliñada
ideal para aliñar emparedados
Mezcle los siguientes ingredientes
Vinagres
Vinagre de vino tinto casero
Parta de 1 litro de un buen vino tinto, déjelo “picar” a temperatura ambiente
durante 10 ó 15 días. Agregue 1 taza de vinagre de vino o la “madre” de un buen
vinagre. (La madre es la bacteria Micoderma Aceti que se forma en la superficie
del recipiente y que genera más vinagre en un nuevo vino.)
Deje reposar durante 2 meses, cuélelo y agregue 2 cdas. de hierbas picadas (romero,
estragón, salvia u orégano frescos). Utilice según indique la receta.
1/3 de taza de mostaza en polvo 2 cdas. de estragón deshidratado
1/3 de taza de vinagre de hierbas 1 cda. de pasta de ajo 3 cdas. de vinagre de vino 1/4 de cdta. de cúrcuma 3 cdas. de miel de abejas 1 cdta. de harina de trigo
1 cda. de pimienta negra 2½ cdas. de sal
1/2 cdta. de pimienta de cayena
2 cdtas. de mostaza en polvo 1/4 de taza de vinagre blanco
o de vino
1 cdtas. de perejil finamente
picado (deshidratado) 1/8 de cdta. de pimienta negra
1 cda. de miel de abejas o
sirope de maíz
1/2 cdta. de pimienta de cayena 1 cda. de mostaza amarilla
en grano
1 cda. de mostaza negra
en grano 1 cda. de aceite de oliva
1 cda. de mantequilla
1/4 de cdta. de cúrcuma
La Cocina de Nhora Mezclas y Especias
255
Vinagre de ácido acético
Mezcle los ingredientes y conserve a temperatura ambiente en un frasco esterilizado.
Vinagre de hierbas
Mezcle juntos el agua, el ácido acético y la sal. Lleve a fuego, agregue las hierbas,
cueza durante 3 minutos. Cuele, envase y conserve a temperatura ambiente.
Vinagre artístico de hierbas y especias
Elija un frasco bonito y disponga en su interior las ramas de hierbas y el resto de los
ingredientes (excepto el vinagre) de tal manera que luzca atractivo. Vierta el vinagre
dentro de la botella; tape herméticamente y conserve a temperatura ambiente.
Utilice después de 8 días.
Vinagre de frambuesa
(fresa o mora)
Licue las frambuesas, cuele el jugo. Lleve al fuego, agregue el vinagre y el azúcar;
deje hervir hasta que el azúcar se funda completamente, deje enfriar. Vierta dentro
de una botella esterilizada, tape herméticamente. Conserve a temperatura ambiente.
Utilice después de 8 días.
4 tazas de agua o soda 1 cdta. de sal
1 cdta. de azúcar 1 hojita de laurel
3 cdas. de ácido acético
(se consigue en los almacenes
de productos químicos)
1 ramita de mejorana 1 ramita de romero
1 ramita de estragón
ramita de tomillo hojas de laurel
2 clavos de olor 2 bolas de pimienta negra
4 tazas de agua
2 cdas. de ácido acético 1 cdta. de sal
2 taza de vinagre blanco 1 ramita de romero fresco
1 ramita de tomillo fresco
1 diente de ajo partido en 4 3 bolitas de pimienta negra
2 bolitas de pimienta de olor
Un pedacito de cada una de
las siguientes verduras cortadas
en forma atractiva: Habichuela,
pimentón rojo, zanahoria
1 lb de frambuesas 1/4 de taza de azúcar
2 tazas de vinagre blanco 1/2 cdta. de sal
Nhora Sánchez Julião
256
Vinagre de frutas
Este vinagre cambia radicalmente de sabor en la medida en que se utilice una u
otra fruta. (Le sugiero hacer una mixtura de frutas o manipular la fruta de su
preferencia). Si se trata de frutas como la uchuva, o la uva, será conveniente no
partirlas al llevarlas dentro del frasco; en caso de utilizar fresas manzanas, peras
etc., lo más conveniente es partirlas en casquitos, no es necesario pelar las frutas.
Elija una botella atractiva. Lave bien las frutas e introdúzcalas dentro del frasco,
vierta el vinagre sin calentar dentro del frasco. Tape herméticamente, conserve a
temperatura ambiente. Utilice después de 8 días.
Vinagre criollo
Cocine la cáscara de piña con el agua y la sal durante 5 minutos y cuélela. Vierta
dentro de un recipiente de vidrio esterilizado, incorpore el resto de los ingredientes,
tape y deje madurar durante 8 días.
1 lb de uchuvas o fresas 1 cdta. de azúcar
2 tazas de vinagre blanco 1/2 cdta. de sal
(ver vinagre de ácido acético)
3 litros de agua 1/4 de cdta. de sal
1 cebolla roja picada
1 tallo de cebolla larga picada
ajíes dulces bolas de pimienta de olor
1 cdta. de azúcar 1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de comino
9 diente de ajo
Cáscara de 1 piña
Microondas
Microondas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Microondas
259
Microondas
Muchas personas sólo encienden en horno microondas para calentar alimentos,
porque desconocen sus utilidades. En este capítulo encontrará un curso que le
ayudará a sacar el mejor provecho de este electrodoméstico.
Las microondas Las microondas son ondas similares a las que se emplean para la radiodifusión con
longitud corta y alta frecuencia. Estas se utilizan para producir un tipo de energía
aplicable a la cocción de alimentos.
Las microondas se reflejan en las paredes del horno, penetrando a través del
recipiente y actuando en los alimentos.
Capacidad del horno Existe una gran variedad de tamaños y modelos de hornos microondas. Uno de los
puntos más importantes es su capacidad en vatios de potencia. Los hay de 500,
600, 700, 800 y 1.000 vatios. Dependiendo de ello se deberá alterar el tiempo de
cocción de los alimentos, pues a mayor número de vatios, mayor es la potencia.
Lectura del tablero Cada marca y modelo tiene un tablero diferente. Sin embargo las teclas más comunes
son:
TIME tiempo
POWER potencia
START arranque
STOP/RESET detener/borrar
HIGH alto
MEDIUM HIGH medio alto
MEDIUM medio
MEDIUM LOW medio bajo
DEFROST descongelar
LOW bajo
WARM tibio
PUSH TO OPEN abrir
Nhora Sánchez Julião
260
Manejo de la temperatura El horno microondas permite graduar la temperatura de la siguiente manera
Alto: Es la temperatura más alta y se utiliza para hervir agua, preparar sopas y
cocinar rápidamente alimentos que tengan un alto contenido de agua; carnes rojas,
carnes blancas, frutos del mar, vegetales, entre otros. Corresponde al 100% de la
potencia del horno.
Medio Alto: Se utiliza para calentar comida precocida, vegetales y algunos flanes.
Corresponde al 75% de la potencia del horno.
Medio: En esta temperatura el horno desarrolla el 50% de su potencia. Se
recomienda para productos de repostería y pastelería, para calentar comidas rápidas
(hamburguesas, sánduches), huevos, etc.
Medio Bajo: se utiliza para descongelar y preparar pudines, sopas, pasteles, entre
otros. Corresponde al 30% de la potencia del horno.
Bajo: Se utiliza para calentar alimentos precocidos, sobrantes (hacer un “calentado”),
derretir queso, mantequilla o para descongelar. Corresponde al 10% de la potencia
del horno.
El tiempo en microondas El tiempo se programa de acuerdo con el volumen, cantidad, temperatura (fría o
medio ambiente) y densidad de los alimentos. Existen algunos hornos que gradúan
el tiempo automáticamente. En estos casos solo se marca el grado de calor interior
que debe llegar al alimento para que esté bien cocido. Una vez lo logra, el horno
automáticamente deja de cocinarlo.
Manera de calcular los tiempos de cocción
en el microondas El éxito de las recetas preparadas en microondas radica en calcular el tiempo de
cocción. Aquí le damos las equivalencias.
Todas las recetas publicadas en este libro fueron preparadas en un horno microondas
de 700 watios, que es la norma internacional (o sea, casi todos los recetarios
vienen sugeridos para un horno de 700 watios). Pero no se preocupe, cualquiera
que sean los watios de su horno, usted lo puede adaptar de acuerdo a la tabla
indicada a continuación.
Investigue cuál es la potencia en watios de su horno y luego haga los ajustes de
tiempo necesarios.
La Cocina de Nhora Microondas
261
A mayor watios de potencia, menor tiempo de cocción: Es importante que tenga
en cuanta que a mayor watios de potencia, menor tiempo de cocción. Las recetas
que encontrará en este capítulo han sido elaboradas en Bogotá, Colombia; es decir,
a 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar. Si usted está en un nivel inferior,
disminuya un poco el tiempo, si se encuentra al nivel del mar, disminuya una
décima parte del tiempo.
Los watios con los que se fabrican los hornos microondas van de 500 a 1.000. y
hasta 1.200. Investigue cuál es la potencia en watios de su microondas.
La siguiente tabla le permitirá adaptar el tiempo que requerirá la receta de acuerdo
con la potencia de su horno (remítase al cuadro, donde aparece el tiempo
correspondiente a los 700 watios, potencia en la que están preparadas las recetas).
Ejemplo: el horno de Teresa es de 500 watios y la receta viene para 700. Teresa
tiene que consultar la tabla para conocer el tiempo equivalente. Si la receta
preparada en el horno de 700 watios dice que el tiempo de cocción es de 0.15
minutos, ella debe cocinar el alimento 0.20 minutos.
Tabla para calcular tiempos de cocción
Potencia
del Horno
500 W
600/650 W
700 W
800/850 W
900 W
1.000 W
Tiempo en 0.20 0.18 0.15 0.13 0.12 0.11
segundos 0.40 0.34 0.30 0.25 0.24 0.21
y minutos 1.20 1.11 1.00 0.50 0.48 0.42
2.50 2.20 2.00 1.42 1.35 1.23
4.10 3.30 3.00 2.33 2.18 2.00
5.35 4.35 4.00 3.18 3.08 2.45
7.00 6.00 5.00 4.15 4.00 3.35
8.25 7.00 6.00 4.58 4.35 4.00
9.45 8.10 7.00 5.45 5.25 4.45
11.10 9.10 8.00 6.32 6.12 5.30
12.30 10.25 9.00 7.17 6.50 6.08
14.00 12.00 10.00 8.35 8.00 7.05
16.40 14.10 12.00 10.00 9.30 8.40
20.00 17.30 15.00 12.30 12.00 10.35
24.20 20.70 18.00 15.00 14.40 12.50
27.00 23.00 20.00 17.00 16.00 14.00
Esta tabla, le será de gran ayuda en el momento de calcular los tiempos de cocción
en el microondas.
Nhora Sánchez Julião
262
Como adaptar recetas convencionales La mayoría de las recetas tradicionales se pueden adaptar fácilmente al microondas.
Para ello, tenga en cuenta las siguientes reglas:
1. Elimine las grasas.
Utilice una cda. de margarina, mantequilla o aceite si desea realzar el sabor de los
alimentos.
2. Disminuya los líquidos.
La evaporación en el microondas es mínima, por lo tanto no requiere mucho
líquido.
3. Utilice poca sal y especias.
En el horno microondas los sabores naturales de los alimentos se potencializan, por
ello se deben condimentar con moderación.
4. Reduzca el tiempo de cocción a una cuarta parte.
Por ejemplo, si en la estufa de gas o eléctrica los fríjoles se cocinan en 60 minutos,
en el microondas solo necesitarán 15 minutos.
Consejos para cocinar en el microondas Utilice poca cantidad de especias y condimentos, pues la cocción en microondas
acentúa el sabor.
Recuerde revolver siempre en la mitad del tiempo de cocción, cuando la receta lo
requiera.
No prenda el horno microondas vacío.
No olvide dejar reposar un tiempo prudencial los alimentos, una vez haya retirado
la comida del horno. Recuerde que este termina su cocción durante el reposo.
Para que el coco suelte la nuez, rompa los agujeros, sáquele el agua y micro hornéelo,
envuelto en plástico y en alto (100%) de 3 a 4 minutos.
No cocine en el horno microondas con recipientes tapados a presión, pues pueden
producir mucho vapor y hacer estallar el horno.
No enharine los moldes utilizados para tortas y ponqués, ya que la harina hace que
éstas se peguen y queden melcochudas.
Cocine a temperatura media los alimentos con alto contenido de azúcar y grasa
para que no se recocinen.
La Cocina de Nhora Microondas
263
Cuando cocine carnes, pollos y pescados, déjelos reposar de 2 a 5 minutos después
de haberlos sacado del horno.
Si desea obtener mayor cantidad de zumo de limón, micro horneelo en alto (100%)
durante 35 segundos.
No cocine huevos con cáscara dentro del micro, ya que corre el riesgo de que se
estallen.
Para limpiar el horno microondas, mezcle en un recipiente: 1 taza de agua, 1 cdta.
de bicarbonato y 1 cda. de vinagre. Deje hervir durante 4 minutos para que suelte
un poco de vapor, luego pase un trapo suave por todas las paredes.
Recipientes ideales para el horno microondas Ollas a presión, vasijas para tibiar huevos, preparar salchichas y otra serie de
recipientes especiales para el microondas, se encuentran hoy en el mercado. Sin
embargo, también se usan otros recipientes. Aquí le indico cuáles.
Las vasijas diseñadas especialmente para cocinar en el horno microondas siempre
traen la especificación microwave, que en español significa microondas. Con estos
utensilios no se corre ningún riesgo, pues están fabricados con materiales que resisten
este tipo de ondas.
Sin embargo, usted puede utilizar otros recipientes, teniendo en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Las vasijas plásticas se pueden llevar al microondas siempre y cuando estén
fabricadas con un material que resista el calor.
• Las refractarias de vidrio no deben tener pinturas metálicas, adornos dorados
como tampoco plateados.
• El papel aluminio se puede utilizar para cocinar porciones muy pequeñas, de esta
forma se evita que las partes pequeñas y delgadas de un alimento se cocinen
demasiado. Por ejemplo, extremidades de las aves o la punta de un pernil de
cerdo. En todos los casos, evite que el papel toque las paredes del horno.
• Nunca utilice un recipiente metálico.
Usos del microondas Usted en el microondas puede:
• Cocinar todo tipo de carnes rojas, carnes blancas, frutos del mar, vegetales, cereales,
pastas, tubérculos, plátanos, leguminosas, postres, huevos, etc.
Nhora Sánchez Julião
264
• Calentar agua, sopas, alimentos precocidos, derretir mantequilla, queso,
chocolate, etc.
• Descongelar todo tipo de alimentos, cazuelas, panes, etc. La potencia más
aconsejable para descongelar es medio-bajo. Algunos hornos poseen el
descongelador automático (defrost), que equivale al 30% de la potencia del
horno.
Precauciones al usar el microondas • No ubique el horno pegado a las paredes. Deje un espacio de ventilación.
• No ponga a funcionar el microondas vacío.
• No use esponjas metálicas para limpiarlo.
• Tape los alimentos para que no salpiquen; evite sellar la tapa del recipiente porque
puede estallar.
Tips para aprovechar al máximo
su horno microondas
Manera eficiente de obtener miga de pan (pan tostado y molido) en su horno microondas
Desmorone el pan en el procesador. Lleve a una bandeja rectangular y extiéndalo
en el fondo. Micro hornee en alto (100%) durante 8 minutos. Revuelva 2 veces
durante el procedimiento. Saque del horno, deje enfriar completamente.
Si desea obtener una miga de pan muy fina procéselo nuevamente.
Como extraer fácilmente el zumo de coco en su horno
microondas
1. Para abrir el coco
Perfore los tres orificios de un coco de 2 lb, escurra el líquido y deje aparte. Llévelo
a una bolsa plástica especial para cocinar en microondas. Ciérrela muy bien. Micro
hornee en alto (100%) durante 6 1/2 minutos. Quite la bolsa cuidadosamente;
notará que la nuez se desprenderá muy fácilmente de la cáscara.
1 lb de pan (de cualquier tipo)
La Cocina de Nhora Microondas
265
2. Para preparar el zumo o crema de coco
Licue todos los ingredientes y llévelos a una taza refractaria, micro hornee tapado
con plástico en alto (100%) durante 7 minutos. Deje reposar un poco y cuélelo.
Nota: Si usted desea utilizar el zumo de coco para coctelería utilice leche. Si es para
utilizarlo en la preparación de comida caribeña u oriental, utilice agua. Es aconsejable
dejar enfriar muy bien la preparación y refrigerar durante 12 horas; notará que el
zumo se concentrará en la parte superior dejándose utilizar en la receta requerida.
Para preparar los croutones (pedacitos de pan tostado)
Micro hornee la mantequilla en alto (100%) en un recipiente rectangular durante
4 minutos. Extienda los cuadritos de pan en el fondo y micro hornéelos destapados
en alto (100%) durante 5 minutos. Saque del horno y mueva la bandeja
vigorosamente. Cueza destapado en alto (100%) durante 5 minutos más.
Para cocinar óptimamente la carne No sobrecocine ni pinche la carne porque se reseca. Evite colocar un pedazo sobre
otro, podría quedar parte de la carne cruda.
Para cocinar óptimamente las aves Proteja los extremos de las patas y alas utilizando pedacitos de papel aluminio con
el brillo hacia adentro; tenga cuidado de que el papel aluminio no toque las paredes
del horno. Unos minutos antes de terminar la cocción retire el papel para que se
cueza uniformemente.
Para cocinar óptimamente pescados y mariscos Los pescados y mariscos se cocinan rápidamente. Siga la guía de la tabla de cocción
para que no se sobrecocinen.
Para cocinar el pescado entero Coloque el pescado previamente adobado en una refractaria. Rellénelo a su gusto.
Pinche los ojos con un alfiler. Micro hornee en alto (100%) durante 8 minutos.
Voltéelo en la mitad del tiempo de cocción. Para que el pescado tome un mejor
aspecto y no quede tan pálido, frótelo con un poco de achiote o color de azafrán.
2 tazas de coco picado 1/3 de taza de agua de coco
1 taza de leche o agua caliente
4 tazas de cubitos de pan 125 g de mantequilla sin sal
Nhora Sánchez Julião
266
Para secar hierbas Como romero, perejil, orégano, tomillo, laurel, cilantro, mejorana, etc., todo lo
que usted tiene que hacer es tomar 2 tazas de hierbas previamente lavadas, secarlas
muy bien, colocarlas en medio de dos toallas de papel y micro hornearlas en alto
(100%) de 5 a 6 minutos. Es conveniente revolverlas varias veces durante el proceso.
Uso de la seda dental Para atar las bolsas plásticas que se utilizan en la cocción de algunos alimentos haga
uso de la seda dental.
Para pelar plátanos Corte las puntas del plátano, haga una incisión longitudinal no muy profunda.
Micro hornee en alto (100%) durante 3 minutos; deje reposar durante 5 minutos más.
Para pelar tomates Micro hornee 2 tomates en alto (100%) de 15 a 20 segundos. Déjelos reposar
durante 10 minutos antes de pelarlos.
Otro método que puede implementar es el siguiente: Coloque 2 tomates en un
recipiente, agregue 2 tazas de agua hirviendo. Micro hornee durante 1 minuto en
alto (100%). Sumérjalos en agua fría y pélelos.
Para calentar toallas o servilletas Humedézcalas, dóblelas en cuatro y micro hornee en alto (100%) durante 1 minuto.
Para tostar almendras Mezcle 1/2 taza de almendras con 1/2 cdta. de aceite y 1/2 cdta. de mantequilla.
Micro hornee en alto (100%) durante 3 minutos. Revuelva 3 veces durante el
proceso. Agregue especias, si así lo prefiere.
Para tostar maní Mezcle una taza de maní crudo con 1 cdta. de aceite, micro hornee en alto (100%)
de 6 a 7 minutos. Revuelva 3 veces durante el proceso.
Para tostar coco Micro hornee 1 taza de pedacitos de coco durante 6 minutos en alto (100%).
Revuelva 3 veces durante el proceso.
Para tostar nueces Mezcle 1/2 taza de nueces con 1/2 cdta. de aceite y 1/2 cdta. de mantequilla. Micro
hornee en alto (100%) durante 3 minutos. Revuelva 3 veces durante el proceso.
Agregue especias, si así lo prefiere.
La Cocina de Nhora Microondas
267
Para calentar pan, arepas o tortillas Envuelva el pan o la tortilla en un limpión seco o una servilleta de papel. Micro
hornee durante 15 segundos en alto (100%).
Para lavar los recipientes Prepare una mezcla con 1 taza de agua y 1 cda. de hipoclorito de sodio. Sumérjalos
durante 1½ horas y micro hornee durante 2 minutos.
Para quitar los olores del horno microondas Utilice una mezcla de 1 cdta. de bicarbonato de soda, 3 rodajas de limón, 1 hoja de
laurel y 1 ramita de tomillo. Micro hornee en alto (100%) durante 3 minutos.
Para fundir la gelatina Hidrate 1 cda. de gelatina sin sabor en 1/4 taza de agua fría. Micro hornee en alto
durante 35 segundos.
Para clarificar la mantequilla Lleve 1/4 de lb de mantequilla a una taza refractaria. Micro hornee en alto durante
2 minutos.
Para suavizar la mantequilla Lleve 125 g de mantequilla a un recipiente refractario. Micro hornee en medio
bajo (30%) durante 40 segundos.
Para fundir el chocolate Lleve una lb de chocolate a un recipiente y micro hornee en bajo (10%) durante 6
minutos, o en alto durante 2 minutos.
Para suavizar el queso crema Micro hornee 250 g de queso crema en bajo (10%) durante 1½ minutos.
Para madurar los aguacates Parta los aguacates por la mitad, retire la pepa. Envuelva cada mitad en una bolsa
plástica transparente. Micro hornee en alto (100%) durante 1 minuto. Retírelos del
horno y colóquelos debajo de un chorro de agua fría.
Para hacer subir la masa del pan Lleve la masa a un recipiente refractario; coloque a un lado 3 tazas de agua caliente,
cubra la masa con toalla de papel y micro hornee en bajo (10%) durante 20 minutos.
Para suavizar la miel de abejas azucarada Micro hornee en alto (100%) dentro del frasco destapado durante 30 segundos.
Nhora Sánchez Julião
268
Para secar los limpiones de cocina rápidamente Doble el trapo en cuatro, micro hornee en alto de 1 a 1½ minutos. Retírelo del
horno microondas y agítelo suavemente.
Para acaramelar azúcar Mezcle 1/2 taza de azúcar con 1/4 de taza de agua. Micro hornee de 6 a 8 minutos
en alto (100%).
Para evitar explosiones Pinche con un palillo o tenedor todo lo que tenga corteza (frutas, yemas de huevo,
ojos de pescado, salchichas, chorizos, etc.).
Tablas de cocción
Vegetal Cantidad Agua Potencia Minutos
Cocción
Minutos
Reposo
Arveja 1 lb ¼ de taza Alto 6/8 3
Alcachofas ½ lb 2 cdas. Alto 6/8 5
Brócoli 1 lb ¼ de taza Alto 4/5 3
Berenjena 1 lb 2 cdas. Alto 5/6 3
Coliflor 1 lb ¼ de taza Alto 4/5 4
Cebolla 1 lb 2 cdas. Alto 6/7 5
Col de Bruselas 1 lb ¼ de taza Alto 5/7 5
Espárragos 1 lb Alto 7/8 3
Espinacas 1 lb ¼ de taza Alto 6/7 3
Habichuelas 1 lb ¼ de taza Alto 7/8 3
Champiñones 2 cdas. Alto 4/5 3
Maíz desgranado ¼ de taza Alto 8/10 4
Mazorca
1 Mazorca No Alto 3 ½ / 4 5
2 Mazorcas No Alto 5 ½ / 6 5
3 Mazorcas No Alto 7/8 5
4 Mazorcas No Alto 9/11 5
Puerro 1 lb Alto 4 4
Papa criolla 1 lb Alto 6/7 5
La Cocina de Nhora Microondas
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Vegetal Cantidad Agua Potencia Minutos
Cocción
Minutos
Reposo
Papas
1 papa Alto 3/5 5/8
2 papas Alto 6½ / 7 5/8
3 papas Alto 8½ / 11 5/8
4 papas Alto 10/12 5/8
5 papas Alto 12/14 5/8
6 papas Alto 14/16 5/8
Repollo 1 lb ¼ de taza Alto 8/10 4
Remolacha ¼ de taza Alto 12/15 5
Zucchini 1 lb ¼ de taza Alto 5/6 4
Zanahoria 1 lb ¼ de taza Alto 6/8 4
Ingrediente tiempo por lb potencia variación
Pollo en presas 9 minutos alto por cada lb adicional aumente
la mitad del tiempo
Carne roja
semi dura 12 minutos medio bajo ” ”
Filete de cerdo 16 minutos medio bajo ” ”
2 tocinetas 1 minuto alto por cada lb adicional aumente
30 seg.
Pescado
en filete 6 minutos alto por cada lb adicional aumente
la mitad del tiempo
Pescado entero 8 minutos alto ” ”
Verdura 9 minutos alto ” ”
2 mazorcas 5 minutos alto
3 mazorcas 6 minutos alto por cada mazorca adicional
aumente 1 minuto
Papa mediana 5 minutos alto por cada papa adicional
aumente 1 minuto
Hamburguesas
de 125 g
2 minutos c/u alto
Platano maduro 4 minutos alto por cada plátano adicional
aumente 1 minuto
Nhora Sánchez Julião
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Pollo sudado
6 personas
Lave el pollo con el zumo de limón. Mezcle juntos los ingredientes, combínelos
con el pollo para que tome sabor. Deje en reposo durante 1 hora. Lleve a un
recipiente refractario teniendo en cuenta que la parte del hueso debe quedar hacia
abajo. Micro hornee en alto (100%) durante 6 minutos. Voltee las presas y cueza
durante 5 minutos más.
Colombinas de pollo a la parmesana
5 personas
Sazone las colombinas de pollo (desde el día anterior) con la cebolla, el polvo de
ajo, la sal, la páprika, el jengibre y la pimienta. Bata los huevos con la leche,
humedezca las colombinas en esta mezcla, páselas luego por el queso parmesano y
por la miga de pan. Precaliente el plato dorador de 5 a 6 minutos úntelo con la
mantequilla. Coloque encima las colombinas de pollo, cueza durante 10 minutos,
aproximadamente.
Lomo de res al vino tinto
6 personas
6 piernas perniles de pollo 1 cebolla mediana picada
1 tomate picado
1/4 de taza de pimentón picado
cda. de cilantro picado dientes de ajo machacados
1 cda. de zumo de limón 1/2 cdta. de comino
1 cda. de salsa de soya
1 limón Sal y color al gusto
1 cda. de mantequilla 15 colombinas de pollo
5 cdas. de cebolla roja picada
3/4 de taza de miga de pan 1/2 taza de queso parmesano rallado
1 cda. de ajo machacado
1 cdta. de páprika 1 cdta. de jengibre en
polvo o fresco
1/2 cdta. de pimienta
1/3 de taza de leche huevos batidos
2 lb de lomo de res cortado en medallones
cdas. de cebolla rallada
cdas. de mantequilla 2 cdas. de fécula de maíz
3/4 de taza de caldo de res 3/4 de taza de vino tinto
2 cdas. de salsa de soya
1 cdta. de estragón Ajo, pimienta y sal al gusto
La Cocina de Nhora Microondas
271
Sazone la carne con un poco de ajo pimienta y sal. Saltee la cebolla en la mantequilla,
micro hornee 3:30 minutos en alto (100%), revuelva en la mitad del tiempo.
Incorpore el vino, la salsa de soya y el estragón; vierta sobre los medallones de
carne, cueza tapado en medio-alto (75%) de 3 a 4 minutos.
Bistec de carne de res a la criolla
3 personas
Sazone la carne con el ajo, la mitad de la pimienta, el aceite y la mitad de la sal. Lleve
a una bandeja refractaria y micro hornee tapado en alto (100%) durante 5 minutos.
Retire del horno. Voltee la carne, los tomates y las cebollas. Micro hornee tapado
durante 7 minutos. Deje reposar tapado durante 3 minutos. Agregue el vinagre, el
resto de la pimienta y la sal.
Boeuf Stroganoff
4/6 personas
Lleve las julianas de lomo de res a un recipiente refractario, agregue el caldo de
carne, los champiñones y una pizca de sal; micro hornee tapado en alto (100%)
durante 15 minutos. Revuelva en la mitad del tiempo. Mezcle juntos el zumo de
limón, la harina de trigo, la crema de leche y una pizca de sal; vierta sobre el lomo,
revuelva un poco, cueza durante 5 minutos en alto revolviendo en la mitad del
tiempo.
Chicharrones
4 personas
1 lb de lomo de res cortado 2 cdas. de cebollín picado
en filetes 1/2 cdta. de pimienta negra 2 tomates cortados en rodajas 1 cdta. de vinagre
2 cebollas rojas cortadas en anillos 1 cdta. de aceite
4 dientes de ajo machacados 1 cdta. de sal
1 lb de lomo de res en julianitas 1 cda. de zumo de limón
1 taza de champiñones laminados 1 taza de crema de leche
1/2 taza de agua Sal al gusto 1½ cdas. de harina de trigo
1½ lb de tocino delgado (sin carne) 2 cdtas. de bicarbonato de soda
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
272
Unte bien el cuero del tocino con bicarbonato de soda (ojalá la víspera). Lávelo y
séquelo muy bien. Corte los chicharrones del tamaño deseado, sazónelos con sal y
colóquelos en una refractaria. Cúbralos con papel toalla y llévelos al horno
microondas en alto (100%) de 13 a 15. Abra 2 ó 3 veces el horno, retíreles la grasa
que van soltando. El tiempo de cocción depende del grosor que tengan. Déjelos
reposar fuera del horno de 5 a 7 minutos.
Nota: Tenga presente que dentro del horno los chicharrones son blandos, pero al
sacarlos y dejarlos reposar de 2 a 3 minutos, se vuelven crocantes.
Crispetas
Coloque 1/4 de taza de maíz pira en un recipiente, tape y micro hornee de 3 a 4
minutos en alto; retire del horno. Agregue 2 ó 3 cdas. de mantequilla, sal al gusto
y 1 cdta. de la especia de su gusto (curry, pimienta, masala, orégano, eneldo
deshidratado, etc.). Si desea un mayor volumen agregue 1 cda. de agua al maíz
antes de micro hornear.
Nota: No es aconsejable preparar las críspetas en bolsas de papel, ya que éstas
pueden producir fuego.
Crispetas con cebolla
Coloque el maíz en el recipiente refractario. Micro hornee en alto (100%) de 3½
a 4½ minutos o hasta que floreen. Retire del horno microondas. Funda la
mantequilla en el microondas en alto (100%) durante 30 segundos. Agregue la
sopa de cebolla deshidratada y sal al gusto. Combine con las crispetas.
Crispetas con tomillo
Coloque el maíz en el recipiente para preparar crispetas. Micro hornee en alto
(100%) de 3½ a 4½ minutos o hasta que floreen. Retire del horno microondas.
Funda la mantequilla en el microondas en alto (100%) durante 30 segundos. Agregue
el tomillo y sal al gusto. Combine con las crispetas.
1/3 de taza de maíz pira 1½ cdas. de sopa de
2 cdas. de mantequilla o margarina cebolla deshidratada Sal al gusto
1/3 de taza de maíz pira 1½ cdas. de tomillo
2½ cdas. de mantequilla o margarina Sal al gusto
La Cocina de Nhora Microondas
273
Huevos revueltos
Bata los huevos con la sal. Micro hornee tapado en alto (100%) de 1 a 1:30 minutos.
Huevos pericos
Sofría el tomate y la cebolla en la mantequilla en alto (100%) durante 2 minutos.
Bata los huevos con la sal e incorpórelos a la mezcla anterior. Micro hornee tapado
en alto (100%) de 1 a 1.30 minutos
Sánduches calientes
2 personas
Mezcle el huevo y la leche. Arme los sánduches con el queso y el jamón, sazone
con la pimienta y el orégano. Precaliente el plato dorador. Esparza la mantequilla,
coloque encima los sánduches previamente humedecidos en la mezcla de leche y
huevo. Presione un poco con la espátula. Cueza destapado en alto (100%) de 3 a
4 minutos volteándolos en la mitad del tiempo. Si desea seguir preparando más
sánduches, caliente el plato dorador sólo por 2 minutos.
Pizzas de pan pita con champiñones
5 personas
2 huevos Sal al gusto
1 cda. de mantequilla
2 huevos 1/2 tomate finamente picado
4 cdas. de cebolla
cabezona picada 1 cda. de mantequilla
Sal al gusto
1/4 de taza de leche 4 tajadas de pan
1 huevo 1/8 de cdta. de pimienta
1/2 cdta. de orégano tajadas de queso
tajadas de jamón 1½ cdas. de mantequilla
5 panes pita grandes 1/2 taza de salsa de tomate
3½ cdas. de mantequilla 1½ cdta. de orégano deshidratado
1 taza de champiñones laminados 1/2 lb de queso mozzarella
1 cebolla cabezona Sal al gusto mediana picada
Nhora Sánchez Julião
274
Sofría la cebolla, los champiñones y la mantequilla durante 3 minutos en alto
(100%). Agregue el resto de los ingredientes excepto el queso. Cueza durante 2½
minutos en alto. Cubra con ésta salsa los panes pita, coloque encima el queso
partido en tiras, micro hornee durante 1½ minutos en medio (50%) o hasta que se
derrita el queso.
Langostinos al ajillo
4 personas
Mezcle los langostinos con el ajo y la sal. Micro hornee en medio (75%) durante
4 minutos.
Soufflé de atún
6 personas
Mezcle el tomate, la cebolla y la mantequilla en un recipiente. Micro hornee durante
1 minuto. Licue o procese con el resto de los ingredientes. Vierta en un molde
engrasado, micro hornee destapado en alto (100%) durante 13 minutos. Deje
reposar durante 4 minutos. Báñelo con la salsa blanca. Espárzale perejil deshidratado.
Si desea variar esta receta, puede sustituir el atún por cualquier otro pescado,
marisco, vegetales, etc.
Filetes de pescado apanados
6 personas
1½ lb de langostinos limpios 6 dientes de ajo 3 cdas. de mantequilla
1 cdta. de zumo de limón Sal al gusto
1 lata de atún en aceite (180 g) 1/4 de cdta. de pimienta
1 taza de crema de leche 1 cda. de perejil picado
1 tomate picado 4 rebanadas de pan
3 cdas. de cebolla picada 1 cdta. de sal
1 cda. de mantequilla Perejil deshidratado
4 huevos para decorar
6 filetes de pescado
(róbalo, corvina, mero)
1/2 taza de miga de pan
1 cdta. de eneldo
1/2 cdta. de curry
2 cdas. de zumo de limón 1/2 taza de queso parmesano rallado
1 huevo batido Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Microondas
275
Sazone los filetes de pescado con un poco de sal, pimienta y zumo de limón.
Mezcle juntos la miga de pan, el eneldo, el curry y el queso parmesano. Pase cada
filete de pescado por el huevo batido y luego por la mezcla de miga de pan.
Coloque sobre una bandeja y micro hornee en alto (100%) de 5 a 6 minutos.
Isla de nieve flotante
8/10 personas
Bata las claras con el cremor tártaro a punto de nieve. Agregue el azúcar poco a
poco, en forma de llovizna hasta que forme picos. Agregue la fécula de maíz y el
vinagre. Lleve a un molde (preferiblemente en forma de corona) acaramelado.
Micro hornee en alto (100%) al baño maría (con 1 taza de agua caliente) en alto
(100%) de 3 a 3:30 minutos. Deje reposar durante 6 minutos dentro del horno
microondas. Desmolde y sirva frío con crema inglesa o salsa de arequipe (ver salsa
de arequipe).
Caramelo
Mezcle los 2 ingredientes y lleve a una taza refractaria tapada con plástico (film),
cueza en alto (100%) de 4 a 5 minutos. Vierta sobre el fondo del molde y deje
enfriar completamente.
Crema inglesa
Lleve la leche a una taza refractaria, cueza en alto (100%) de 5 a 6 minutos. Mezcle
aparte el azúcar y la fécula de maíz, agregue las yemas de huevo una a una; mezcle
muy bien después de cada adición. Incorpore la leche caliente muy lentamente,
batiendo enérgicamente para evitar que se corte, deje enfriar completamente.
Desmolde sobre esta crema la isla de nieve.
12 claras de huevo (1½ tazas) 24 cdas. de azúcar
1/2 cdta. de cremor tártaro
1 cdta. de fécula de maíz 1/8 de cdta. de vinagre
1/2 taza de azúcar 1/4 de taza de agua
2 tazas de leche 4 cdas. de azúcar 1 raja de canela de 4 cm
6 yemas de huevo 3 cdas. de fécula de maíz
1/8 de cdta. de esencia de vainilla
Nhora Sánchez Julião
276
Flan de caramelo
6 personas
Mezcle todos los ingredientes, lleve dentro de un molde de tubo previamente
acaramelado. Micro hornee en medio-alto (75%) durante 15 minutos. Deje enfriar
antes de desmoldarlo.
Para preparar el caramelo
Mezcle el agua con el azúcar, lleve a una taza refractaria tapada con plástico (film)
micro hornee en alto (100%) de 4 a 5 minutos
Salsa de arequipe
Mezcle todos los ingredientes. Micro hornee en medio (50%) de 2 a 3 minutos.
Dulce de moras
Mezcle las moras previamente lavadas con el azúcar y el zumo de limón, cueza
durante 5 minutos en alto (100%). Revuelva en la mitad del tiempo.
Dulce de fresas
Cueza juntos los ingredientes durante 5 minutos en alto (100%). Revuelva en la
mitad del tiempo.
1/2 litro de leche 100 g de azúcar
5 huevos
1 cdta. de esencia de vainilla 1/2 cdta. de ralladura de
cáscara de limón
1/2 taza de azúcar 1/4 de taza de agua
taza de arequipe 1/3 de taza de leche
cdas. de crema de leche
1 cdta. de mantequilla 1/2 cdta. de esencia de vainilla
1½ lb de moras 3/4 de taza de azúcar
1 cda. de zumo de limón
1½ lb de fresas 3/4 de taza de azúcar
1 cda. de zumo de limón
La Cocina de Nhora Microondas
277
Crema de tomate
4 personas
Licue los tomates con el agua y la fécula de maíz. Cuele e incorpore la sal y el orégano,
cueza durante 6 minutos en alto (100%) (revuelva cada 2 minutos). Deje reposar
durante 1:30 minutos. Sirva con 1½ cdas. de crema de leche y papitas fosforito.
Crema de cebolla
4 personas
Mezcle todos los ingredientes. Micro hornee durante 6 minutos en alto (100%).
Revuelva cada 2 minutos. Cuele, si así lo prefiere.
Papas criollas con cebollín
6 personas
Pele un poco las papas, llévelas a un recipiente y micro hornee en alto (100%)
junto con la mantequilla de 8 a 10 minutos. Agregue sal, cebollín y cilantro.
Plátanos con bocadillo y queso
4 personas
Lave los plátanos, córtele las puntas. Haga un corte longitudinal no muy profundo.
Lleve a un plato, micro hornee en alto (100%) de 7 a 8 minutos. Deje en reposo
durante 8 minutos. Haga un corte a lo largo, coloque allí el queso y el bocadillo.
Lleve al microondas durante 5 minutos. Pélelos y sírvalos inmediatamente.
3 tomates maduros 2 tazas de agua 2 cdas. de fécula de maíz
1/2 cdta. de orégano deshidratado 1/4 de cdta. de sal
1 taza de leche 1 taza de agua 1 cebolla cabezona mediana
1 cda. de harina de trigo
1 cda. de fécula de maíz
1/4 de cdta. de sal
1½ lb de papa criolla 2½ cdas. de mantequilla 1/3 de taza de cebollín picado
3 cdas. de cilantro
o perejil picado
Sal al gusto
2 plátanos maduros 2 tajadas de queso mozzarella
2 bocadillos
Nhora Sánchez Julião
278
Vegetales al vapor
6 personas
Mezcle juntos los ingredientes excepto la mantequilla. Micro hornee en alto (100%)
tapado durante 10 minutos, revolviendo en la mitad del tiempo. Deje reposar
durante 3 minutos y escurra. Funda la mantequilla en alto durante 30 segundos e
incorpórela a los vegetales calientes.
Soufflé de vegetales
6 personas
Mezcle las verduras con la mantequilla, cueza en alto (100%) durante 6 minutos.
Bata los huevos con la leche e incorpore los vegetales y el resto de los ingredientes.
Lleve a un molde engrasado y espolvoreado con miga de pan. Cueza en medio
(75%) de 18 a 20 minutos.
Tomates rellenos
8 personas
Abra los tomates por la parte superior (como haciendo una ollita con tapa) y retire
la pulpa. Mezcle el atún, la mayonesa, la crema de leche, el zumo de limón, la
cebolla, la sal y la pimienta. Rellene los tomates, coloque encima las tapita
asegurándolas con un palillo de madera. Micro hornee en alto (100%) de 5 a 6
minutos.
1 taza de gajos de brócoli 1 taza de gajos de coliflor
1 taza de zanahoria partida
en rebanadas 1/2 taza de arvejas
1 pimentón partido en cuadros
4 cdas. de agua 4 cdas. de mantequilla
2 cdas. de perejil
1/2 cdta. de azúcar
1/2 cdta. de sal
4 tazas de vegetales mixtos 4 tajadas de jamón picado
2 cdas. de mantequilla
3/4 de taza de leche 1/2 taza de cebolla picada
1 huevo yema
cdas. de harina de trigo
1/2 cdta. de nuez moscada Sal y pimienta al gusto
8 tomates medianos lata de atún (180 g)
cdas. de crema de leche 2 cdas. de mayonesa
4 cdas. de cebolla picada 1 cdas. de zumo de limón
1 taza de verduras mixtas
Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Microondas
279
Tomates deshidratados
Parta los tomates en rodajas de 1 cm, dispóngalos sobre una bandeja forrada con
papel absorbente, espárzales el azúcar. Micro hornee en descongelación (defrost)
durante 2 horas. Abra el horno cada 30 minutos y cámbieles el papel. Deje reposar
durante 1 hora.
Cebolla puerro deshidratada
Mezcle las julianas de cebolla con el azúcar; extiéndalas sobre una bandeja. Micro
hornee en descongelación durante 1 hora y 30 minutos. Abra el horno cada 15
minutos y cámbieles el papel. Deje en reposo durante 1 hora.
Brócoli a la mostaza
6 personas
Coloque el brócoli en una refractaria con los tallos hacia los bordes. Agregue el
agua y micro hornee tapado durante 6 minutos en alto (100%). Voltéelos cuando
haya transcurrido la mitad del tiempo. Deje en reposo tapado durante 4 minutos.
Sirva con salsa de mostaza.
Coliflor al estragón
6 personas
Lleve la coliflor a una bandeja refractaria, agregue el agua, micro hornee en alto
(100%) durante 5 minutos y escúrrala. Mezcle aparte el resto de los ingredientes,
vierta sobre la coliflor, cueza en alto durante 3 minutos.
6 tomates 1/4 de cdta. de azúcar
2 tazas de cebolla puerro cortada en julianas
1 cdta. de azúcar pulverizada
1 lb de brócoli 1/8 de cdta. de sal
4 cdas. de agua
2 lb de gajos de coliflor 1/2 taza de mayonesa
taza de queso tipo Cheedar
rallado cdas. de crema de leche
1 diente de ajo machacado 1 cda. de mostaza
cda. de estragón
cdas. de agua
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
280
Salsa criolla (“hogao”)
Mezcle todos los ingredientes, micro hornee tapado durante 3 minutos en alto;
revuelva, micro hornee destapado en medio (50%) durante 2 minutos.
Habichuelas con mantequilla
4 personas
Cueza las habichuelas con el agua en alto (100%) durante 6 minutos; escúrralas y
agregue el resto de los ingredientes.
Molde de berenjenas
4/6 personas
Parta la berenjena en rodajas, sumérjalas durante 30 minutos en agua con sal y un
poco de zumo de limón con el fin de suprimirles el sabor amargo; esparza un poco de
“hogao” en el fondo de una refractaria, luego sal y pimienta, las rodajas de berenjena
bien escurridas, enseguida el atún desmigajado y las lonjas de queso. Repita la operación
si fuere necesario. Micro hornee tapado en alto (100%) de 8 a 10 minutos.
2 tomates picados finamente
2 ramas de cebolla picadas
finamente
1 ramita de cilantro picada
1/2 cdta. de comino
1/2 cdta. de sal 2 cdas. de aceite
2 dientes de ajo
Sal al gusto
lb de habichuela 1/2 taza de agua
cdas. de cebolla picada
2 cdas. de mantequilla Sal y pimienta al gusto
1 taza de “hogao” (ver “hogao”) 1/2 lb de queso mozzarella en lonjas
3 berenjenas medianas Sal y pimienta al gusto
1 lata de atún en aceite (180 g)
Panes
Panes, Galletas,
Masas y Huevos
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
283
Arepas
Arepas de arroz y queso
6/8 arepas aprox.
Remoje el arroz en agua desde el día anterior, escúrralo (no deseche el agua). Haga
una mezcla con un poco de leche y el agua donde remojó el arroz. Vierta el arroz
en la licuadora y agregue la mezcla de agua y leche lentamente hasta obtener una
consistencia cremosa parecida a la de un pancake. Retire de la licuadora e incorpore
el queso rallado, la mantequilla fundida y la sal.
Caliente una sartén, engrásela sutilmente, vierta la mezcla por cdas. (como si
estuviera haciendo una crepe) voltéela, cueza durante unos segundos.
Arepas guajiras
Mezcle la harina de maíz (en seco) con la lb de queso rallado, incorpore poco a
poco, la leche tibia hasta lograr una masa suave y compacta. Arme las arepas
(como una almojábana) con la 1/2 lb de queso rallado; cuézalas en agua caliente
durante 10 minutos por cada lado. Retírelas del agua, deje reposar. Llévelas sobre
una bandeja forrada con papel parafinado, hornee a 350°F (180°C) durante 10
minutos; pasado este primer tiempo, baje la temperatura a 300°F y siga horneando
durante 50 minutos, aproximadamente.
Buñuelos, bizcochos y frituras
Buñuelos antioqueños
1 taza de arroz
1/2 lb de queso campesino rallado
(o cuajada)
2 cdas. de mantequilla fundida
Agua o leche según necesidad
Sal al gusto
1 lb de queso costeño rallado
(para amasar las arepas)
1/2 lb de queso costeño rallado (para rellenar las arepas)
1 lb de harina de maíz blanco 3 tazas de leche tibia
(o un poco más, si lo prefiere)
2 lb de queso fresco molido 2 tazas de fécula de maíz 4 huevos
1/2 cda. de azúcar 1/2 cda. de almidón de yuca
Nhora Sánchez Julião
284
Mezcle los ingredientes sin amasar demasiado. Forme los buñuelos con la punta de
los dedos sin prensar la masa. Fríalos primero en abundante aceite templado; una
vez suban a la superficie, aumente el calor para que doren.
Buñuelos de fríjol blanco “cabecita negra”
Remoje los fríjoles durante 12 ó 24 horas. Retire completamente la piel, muélalos,
agregue la sal y el líquido que soltó durante la molienda. Bata vigorosamente con un
tenedor o globo. Tome porciones con una cuchara sopera y fríalos en el aceite caliente.
Nota: El éxito de los buñuelos radica en no dejarle restos de piel al fríjol y en batir
la mezcla permanentemente mientas se fríen, con el fin de que se les incorpore aire
y queden esponjosos.
Buñuelos de viento
Almíbar
Cueza a fuego bajo y destapado el agua, el azúcar, la canela y el clavo de olor,
durante 15 minutos o hasta que el almíbar tome consistencia; añada la esencia de
vainilla y el brandy. Deje enfriar la mezcla.
Caliente el agua hasta que hierva; incorpore la sal y la mantequilla; cueza hasta
que ésta se derrita. Baje del fuego e incorpore la harina de trigo y el polvo de
hornear; bata vigorosamente con la ayuda de una cuchara de madera hasta lograr
homogenizar la mezcla. Agregue los huevos uno a uno y bata después de cada
adición. Tome porciones con una cuchara y fría los buñuelos en aceite caliente.
Sirva inmediatamente dentro de un recipiente que contenga el almíbar previamente
preparado y frío.
lb de fríjol blanco cabecita negra huevos
1½ cdta. de sal (o un poco más, si lo prefiere)
1 taza de agua 125 g de mantequilla
1 cdta. de polvo de
hornear
5 huevos 1 taza de harina de trigo
1 cdta. de sal
Aceite para freír
1 taza de agua 1 taza de azúcar
1 astilla de canela de 3 cm 1 clavo de olor
1/2 cdta. de esencia de vainilla
1 cda. de brandy
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
285
Churros
Mezcle juntos el agua, la leche la sal y la mantequilla, lleve a fuego y caliente a
punto de hervor. Añada la harina, revuelva vigorosamente, con la ayuda de una
cuchara de madera, hasta lograr una masa compacta y elástica. Incorpore el huevo,
bata (en la batidora eléctrica, preferiblemente) hasta que la masa esté suave.
Coloque la masa en la churrera o en una manga con boquilla pastelera. Caliente
suficiente aceite en un caldero, presione la manga con el fin de que los churros
caigan directamente sobre el aceite. Fríalos hasta que doren, espolvoréeles azúcar
granulado. Acompañe con chocolate caliente.
Pandeyuca
Amase todos los ingredientes; si nota que la mezcla queda muy seca, incorpore un
poquito de agua de panela o leche. Arme los pandeyucas en forma de media luna,
colóquelos en una lata previamente engrasada, hornee a 350°F (180°C) de 12 a 15
minutos, aproximadamente.
Pandebono delicioso
Le sugiero que maneje el almidón de yuca normal, y la harina de maíz que viene
lista para ser utilizada.
Mezcle la harina de maíz con la leche tibia, deje reposar durante 2 minutos.
Incorpore el resto de los ingredientes. Amase ligeramente hasta obtener una mezcla
suave. Si nota que esta muy blanda, agregue otro poco de harina de maíz. Tome
1 taza de leche
taza de agua
1/8 de cdta. de sal tazas de harina de trigo
2 cdas. de mantequilla 1 huevo
Aceite para freír
Azúcar
2½ tazas de queso fresco molido
1 taza de almidón de yuca
cernido 1 huevo 1 cdta. de azúcar
1 cdta. de polvo de hornear
1/2 cdta. da sal (si el queso
no tiene suficiente)
1/2 taza de almidón de yuca 2 cdas. de mantequilla
1 taza de harina de maíz blanca 1 cdita. de panela raspada
1¼ de taza de leche tibia o azúcar 350 g de queso costeño 1/2 cdta. de sal
2 huevos
Nhora Sánchez Julião
286
pequeñas porciones y forme rosquitas o bolitas. Lleve a una lata de hornear
previamente engrasada. Hornee a 350°F (180°C) durante 25 ó 30 minutos
Panderitos
Mezcle la margarina con el azúcar hasta que se integre bien; bata las claras a punto
de nieve e incorpóreles las yemas (como si estuviera haciendo un ponche), adicione
a la mezcla de mantequilla y azúcar. Empiece ahora a agregar poco a poco la fécula
de maíz hasta obtener una masa suave y homogénea. Deje reposar durante 30
minutos (tapado con un paño.) Arme los panderitos en forma redonda u ovalada,
rállelos por encima con los dientes de un tenedor y barnícelos con clara de huevo
batida si desea. Hornee a 300°F durante 10 ó 12 minutos, aproximadamente.
Almojábanas
Mezcle juntos los ingredientes, amase suavemente, hasta obtener una masa
homogénea. Divida la mezcla en 25/30 porciones, arme las almojábanas en forma
de arepitas gruesas. Hornee a 300°F de 15 a 20 minutos o hasta que doren.
Empanadas
Empanadas de harina
(sfihas, empanadas árabes)
(35 unidades)
Masa
6 yemas de huevo 6 claras de huevo
500 g de margarina
(que no sea blanda)
375 g de azúcar Fécula de maíz según necesidad
(2 lb aproximadamente)
lb de harina de maíz lb de cuajada bien escurrida y molida
2 huevos batidos 1 cdta. de sal
1 lb de harina de trigo 1 taza de leche tibia o agua 1 cdta. de sal
1 cdta. de azúcar 125 g de margarina
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
287
Mezcle la harina de trigo, la sal, el azúcar y la margarina. Incorpore la leche, amase
hasta obtener una mezcla homogénea. Deje reposar durante 15 minutos.
Para armar las empanadas Arme bolitas con la masa; extiéndala con la ayuda de un rodillo (10 cm de diámetro
por 3 mm de grosor), márquela previamente con un corta pastas redondo. Acomode
en una lata de hornear engrasada y espolvoreada con harina; coloque 3 cdas. de
relleno en el centro, elabore un triángulo atando 3 puntos del círculo (debe quedar
con el relleno a la vista). Hornee a 350°F (180°C) durante 25 minutos.
Nota: Si desea, puede armar las sfihas como se arma una empanada tradicional,
cortando círculos de 8 ó 10 cm de diámetro. Fríalas en aceite medianamente caliente.
Variaciones:
Empanadas (sfihas) de harina rellenas con carne
Saltee la cebolla con la mantequilla, agregue la pimienta, la sal y el zumo de limón.
Incorpore la carne, cueza a fuego medio, agregue los piñones, el tahine y el labne.
Empanadas (sfihas) rellenas con berenjena y tomate
Sumerja la berenjena cortada en cubos en agua con un poco de sal y zumo de
limón, durante 20 minutos, con el fin de suprimirles el sabor amargo; escúrrala
muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén, saltee la cebolla y el ajo
durante 1 minuto; incorpore la berenjena, el tomate, la hierbabuena, la sal, la
pimienta, la canela y por último las aceitunas; cueza tapado a fuego bajo durante
5 minutos. Deje enfriar completamente antes de rellenar las empanadas.
1 lb de carne de res magra, molida 2 cdas. de labne
2 cebollas rojas picadas (ver receta labne)
1/2 taza de cebollín picado 1 cda. de piñones o almendras
1 cdas. de mantequilla quebradas
1/2 cdta. de canela en polvo Sal, pimienta y zumo de limón
1 cda. de tahine al gusto
2 berenjenas cortadas en cubos 1 taza de cebolla roja picada
2 tomates pelados y picados 2 cdas. de hierbabuena picada
2 dientes de ajo machacados 3 cdas. de aceite
12 aceitunas negras descorazadas 1/8 de cdta. de canela en polvo y picadas Sal, pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
288
Empanadas (sfihas) rellenas con queso Mezcle 200 g de queso campesino o costeño rallado, 3 cebollas rojas medianas
finamente picadas, sal, pimienta y zumo de limón al gusto.
Empanadas (sfihas) rellenas con labne Saltee 250 g de carne magra molida en 2 cdas. de aceite de oliva, agregue 1 cebolla
roja mediana picada, 1 cdta. de pimienta árabe o negra, y 2 tazas de labne (ver
receta labne). Cueza hasta que se evaporen los líquidos. Deje enfriar completamente
antes de rellenar las empanadas.
Deditos de queso
Corte el queso en pedazos de 8 cm de largo por 1½ cm de grosor.
Extienda la masa delgada y corte tiras de 15 cm de largo. Enrolle el queso con las
tiras de masa. Fría en aceite medianamente caliente.
Empanaditas horneadas con ajonjolí
35/40 unidades
Mezcle la harina de trigo, la sal y el polvo de hornear; incorpore la mantequilla y
trabaje la mezcla hasta que esté harinosa. Añada el agua poco a poco hasta obtener
una masa homogénea. Divida la masa en porciones pequeñas, estírelas con la ayuda
de un rodillo, corte las empanadas de 5 cm de diámetro y rellénelas con queso, o
con el relleno de su elección; cierre bien los bordes, barnice con yema de huevo y
espárzales semillas de ajonjolí. Hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos,
aproximadamente.
1 masa de sfihas (ver receta empanadas de harina, sfihas)
1 lb de queso costeño
1 lb de harina de trigo 1 cdta. de polvo de hornear
250 g de mantequilla
1/4 de taza de agua, aproximadamente
1 cdta. de sal
1/3 de taza de semillas de ajonjolí
Queso, carne o pollo para
rellenar las empanadas
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
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Empanadas de huevo
10 unidades
Amase la masa de maíz, agregue 1 cda. de aceite para suavizarla (si utiliza harina
de maíz agregue 1 cda. de aceite y 2 cdas. de harina de yuca con el fin de que
queden crocantes). Elabore círculos de de 10 cm de diámetro, dóblelo para armar
la empanada, fríelas en aceite caliente durante 3 minutos. Retíralas, ábrales una
pequeña ranura con la ayuda de un cuchillo; introdúzcales el huevo crudo, haga
presión en los bordes para cerrarlas y frítelas de nuevo durante 2 minutos,
aproximadamente.
Variación:
Empanadas de huevo rellenas con carne deshilachada Siga el procedimiento básico de las empanadas de huevo, reemplace el huevo por
carne deshilachada (ver carne deshilachada). Si desea enriquecer el sabor de la
carne, sofría un poco de cebolla y dos dientes de ajo y sal al gusto, incorpore la
carne deshilachada y tres huevos batidos como para perico. Rellene con esta mezcla
las empanadas.
Galletas, colaciones
y galleticas para té
Galleticas con crema y amapola
35/40 galleticas
Agregue los ingredientes secos a la crema de leche. Extienda la masa de 3 mm de
grosor, corte círculos de 2 ó 3 cm de diámetro. Coloque sobre una lata engrasada,
pinche con un tenedor y barnice con huevo batido. Esparza semillas de amapola si
desea. Hornee a 350°F (180°C) durante 12 minutos, aproximadamente.
1 lb de masa de maíz pilado
(ó 1 lb de harina de maíz
amarillo preparado según las
instrucciones del paquete)
10 huevos Aceite para freír
1 taza de harina de trigo
1 cdta. de polvo de hornear
1/4 de cdta. de sal
3/4 de taza de crema de leche
Semillas de amapola
(opcional)
Nhora Sánchez Julião
290
Galleticas parmesanas
25/30 galleticas
Mezcle todos los ingredientes, hasta formar una masa, extiéndala y córtela en
círculos de 2 ó 3 cm de diámetro, pinche las galleticas con un tenedor y hornee a
350°F (180°C) de 10 a 12 minutos.
Galleticas con queso cheedar y pimienta
60/70 galleticas
Mezcle la harina con la sal y la nuez moscada, agregue la harina de trigo; trabaje
hasta integrar los ingredientes. Extienda la masa de 5 mm de grosor, corte triángulos
o círculos de 2 ó 3 cm de diámetro, pinche con un tenedor. Barnice con la mezcla
de leche y huevo, esparza la pimienta. Hornee a 350°F (180°C) de 10 a 12 minutos.
Palitos de soda y ajonjolí
45/50 palitos
Disuelva la sal y el azúcar en la leche. Mezcle la mantequilla junto con los ingredientes
secos y agregue la leche; amase hasta que homogenice la mezcla. Arme palitos o
cilindros, barnice con el huevo batido y esparza el ajonjolí. Hornee a 450°F (230°C)
de 10 a 12 minutos.
Nota: Si desea elaborar los palitos de soda integrales agregue 2 cdas. de salvado.
100 g de harina de trigo 100 g de queso parmesano
100 g de mantequilla
125 g de harina de trigo 125 g de mantequilla
125 g de queso tipo cheedar
1/4 de cdta. de sal
1/4 de cdta. de nuez moscada 1 huevo ligeramente batido con
1 cda. de leche 1 cda. de pimienta negra
75 g de mantequilla 125 g de harina de trigo
1 cda. de fécula de maíz
1 huevo 1/2 cdta. de sal
1/4 de cdta. de bicarbonato 1½ cdtas. de azúcar
1/4 de taza de leche tibia 1/4 cdta. de polvo de hornear
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
291
Empanaditas de sésamo y queso
40 empanaditas
Para la masa
Para el relleno
Mezcle la harina con el polvo de hornear, incorpore la mantequilla; trabaje con la
punta de los dedos hasta formar una arenilla. Agregue el agua y amase para formar
una masa lisa y uniforme. Divida la masa en 40 bolitas, estire cada una con el
rodillo y corte círculos de 5 cm de diámetro. Para hacer el relleno, mezcle los
quesos con la yema de huevo, coloque 1 cdta. de esta mezcla en el centro de cada
círculo; barnice con huevo batido, esparza las semillas de ajonjolí. Hornee a 350°F
(180°C) de 20 a 25 minutos, aproximadamente.
Para barnizar
Nota: Usted puede congelar las empanaditas y hornearlas congeladas. Ármelas en
forma de pastelito gloria, si desea.
Galletitas con chips de chocolate
30/40 galleticas
Mezcle la harina de trigo, el polvo de hornear y la sal. Bata la mantequilla con los
azúcares, incorpore el resto de los ingredientes en forma alterna. Arme las galletitas
haciendo bolas de 2 ó 3 cm. de diámetro. Lleve a una lata engrasada teniendo
1¾ de tazas de harina de trigo 1/2 cdta. de polvo de hornear
1/2 cdta. de sal
125 g de mantequilla 2 cdas. de agua o leche
1/2 lb de queso costeño rallado 1 cda. de queso parmesano
1 yema de huevo Anchoas (opcional)
1 huevo batido (ó 2 yemas) 1/2 cdta. de sal
1 cda. de agua
1/2 taza de semillas de ajonjolí (para esparcir)
2½ tazas de harina de trigo 1 cdta. de polvo de hornear
1/4 de cdta. de sal 1 taza de mantequilla 1 taza de azúcar morena
1/2 taza de azúcar común 2 huevos
1 cdta. de esencia de vainilla
taza de nueces quebradas
tazas de chips de chocolate
Nhora Sánchez Julião
292
cuidado de colocarlas separadas. Hornee a 300°F de 15 a 20 minutos. Las galletitas
terminaran de cocinarse durante el tiempo de reposo fuera del horno.
Galletas de vainilla
Bata la mantequilla con el azúcar, agregue la esencia de vainilla, la sal, la yema de
huevo y por último, la harina de trigo poco a poco, hasta obtener una masa suave
y manejable; extienda y corte las galletas. Hornee a 300°F (180°C) durante 10
minutos, déjelas enfriar. Sumérjalas en cobertura de chocolate atemperado, si desea.
Alfajores con arequipe
Mezcle juntos la fécula de maíz, la harina de trigo y el polvo de hornear. Bata la
mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa e incorpore los huevos y la
vainilla; añada poco a poco la mezcla de las harinas, siga mezclando hasta lograr
compactar la mezcla. Extiéndala de 5 mm de grosor con la ayuda de un rodillo
(sobre una superficie enharinada). Corte los alfajores con un cortador cilíndrico,
dispóngalos sobre una bandeja de hornear sin engrasar. Hornee a 300°F, durante
15 minutos, aproximadamente. Retire del horno, deje enfriar completamente. Para
rellenar los alfajores, una las dos caras, rellenando con arequipe; igualmente, unte
los bordes y páselos por el coco rallado.
Canasticas de harina
(para servir helados o postres)
Forre 2 latas de hornear con papel parafinado; demarque un círculo de 13 cm de
diámetro en cada lata. Combine la mantequilla con el azúcar, incorpore las claras
1 lb de harina de trigo 15 cdas. de azúcar granulada
(no muy colmada) molida en
la licuadora
1/2 lb de mantequilla 1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de sal 1 yema de huevo
2½ tazas de fécula e maíz 12/3 de taza de harina de trigo
3/4 de taza de azúcar 200 g de mantequilla
2 cdtas. de polvo de hornear
1 cdta. de esencia de vainilla 3 yemas de huevo
1 cdta. de cáscara de limón
Coco rallado para decorar
Arequipe para rellenar
90 g de mantequilla 60 g de azúcar
3/4 de taza de harina de trigo
2 claras de huevos 1/8 de cdta. de esencia de vainilla
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
293
batidas a la nieve (no muy secas) y la esencia de vainilla. Coloque la mezcla en los
dos círculos previamente demarcados, con la ayuda de una espátula. Hornee de 10
a 12 minutos a 350°F (180°C). (Las canasticas debe permanecer pálidas con los
bordes ligeramente dorados después de horneadas). Despréndalas del papel con
la ayuda de un cuchillo y colóquelas sobre una taza (debe estar boca abajo), hasta
que enfríe y se vuelva crocante. Repita la operación con el resto de la mezcla.
Pancakes, waffles,
crepes y profiteroles
Pancakes y waffles
6 unidades
Esta mezcla se utiliza para elaborar los pancakes y las waffles. Como puede notar,
solo varía la manera de hacerlas. Mientras que para elaborar una waffle crujiente
se necesitara una “waflera”, para los pancakes solo se requerirá una sartén pequeña.
Licue o procese juntos los ingredientes. Caliente una sartén de teflón, engrásela
ligeramente. Lleve 1/8 de taza de la mezcla a la sartén, cueza a fuego medio; voltee
el pancake tan pronto esté cocido. Acompañe con mantequilla, mermelada o miel.
Variaciones:
Agraz o mora Agregue 1/2 taza de agraz o mora licuada, a la receta básica.
Tocineta Sofría 6 u 8 tiras de tocineta, pártala menudamente y agregue a la receta básica.
Omita el azúcar.
Queso Elabore la receta básica, omita el azúcar y agregue 1 taza de queso tipo cheedar
(o parmesano).
2 tazas de harina de trigo 1/2 taza de leche
2 huevos 2 cdas. de aceite
3 cdtas. de polvo de hornear 1/2 cdta. de sal
1 cdta. de azúcar
Nhora Sánchez Julião
294
Miel para pancakes y waffles
Mezcle juntos los ingredientes; lleve a fuego y cueza durante 5 minutos,
aproximadamente.
Waffles con helado
de vainilla y salsa de arequipe
6 personas
Prepare las waffles según indica la receta. Lleve a los platos de servicio, esparza la
salsa de arequipe, coloque una bola de helado encima y decore con nueces
quebradas.
Crepes
15/20 crepes
Lleve la harina a un recipiente, haga un cráter en el centro, coloque allí los huevos,
la sal y la nuez moscada. Mezcle bien, agregue la leche poco a poco. Deje reposar
la mezcla durante 30 minutos, preferiblemente. Caliente una sartén antiadherente,
engrásela ligeramente con una servilleta untada de aceite. Vierta 2 ó 3 cdas., gire la
sartén para que la mezcla se expanda, voltee la crepe para que se cueza por ambos
lados. Rellene a su gusto; utilice la salsa de su elección (ver salsas francesas: bechamel,
holandesa, vino blanco, etc.).
1½ tazas de melaza (la venden en 1 taza de azúcar
las tiendas vegetarianas) o 1½ tazas de agua miel de panela un poco espesa 1 cdta. de fécula de maíz
6 waffles (ver receta pancakes y waffles)
6 bolas de helado de vainilla
3 cdas. de nueces quebradas
Salsa de arequipe (ver receta
salsa de arequipe)
3 huevos 1 taza de leche
3/4 de taza de harina de trigo 1 cda. de aceite
1/8 de cdta. de sal 1 pizca de nuez moscada
(ver crepes Suzette, mandarina
y rellenos con pollo)
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
295
Crepes de espinaca
con coulis de tomate
20 crepes pequeñas
Licue los ingredientes hasta obtener una mezcla cremosa. Engrase y caliente una
sartén, vierta 1 cda. (de servicio) de la mezcla; mueva la sartén para que quede
uniforme, voltéela con la ayuda de una espátula.
Relleno
Mezcle todos los ingredientes excepto la crema de leche, la crema agria y la leche.
Rellene las crepes por el revés; ponga un poco del relleno en el centro, enróllelo y
dóblelo. Lleve a una refractaria engrasada.
Mezcle la crema de leche, la crema agria y la leche, bañe las crepes, esparza un
poco de queso parmesano. Cubra con papel aluminio y hornee a 300°F durante
20 minutos. Sirva con coulis de tomate (ver coulis de tomate).
Tortilla de harina (mexicana)
18/20 tortillas
Mezcle la harina de trigo con la sal en un recipiente; agregue el agua poco a poco.
Coloque la masa sobre una superficie enharinada; amase durante 5 minutos, hasta
que la masa quede suave y brillante. Cúbrala con un paño y déjela descansar durante
30 minutos. Luego, divida la masa en 18 bollitos, aproximadamente; colóquelos
en un plato, cúbralos con un paño; tome 1 bollito y extiéndalo entre 2 pedazos de
plástico o papel parafinado con la ayuda de un rodillo, hasta formar un círculo de
8 cm de diámetro; deben quedar delgados.
1 taza de espinaca picada 1½ tazas de leche
1 taza de harina de trigo
1 huevo 1 cdta. de mantequilla fundida
1/2 cdta. de sal
150 g de espinacas escalfadas 1/2 taza de crema de leche
100 g de queso sabana rallado 2/3 de taza de crema de leche
100 g de queso emmental rallado 2 cdas. de crema agria
100 g de queso parmesano rallado (sour cream)
1 huevo 1/2 cdta. de sal
1/2 cda. de fécula de maíz
4½ tazas de harina de trigo 1 cdta. de sal
3 cdas. de margarina 1/2 taza de agua
Nhora Sánchez Julião
296
Caliente una sartén de teflón sin aceitar y coloque la tortilla a cocinar; cuando se
empiece a inflar, déle la vuelta con una espátula ancha; cueza durante 2 minutos
por cada lado o hasta que dore ligeramente. Traslade las tortillas a un plato y
cúbralo con un paño o una tapa para mantenerlas calientes.
Rellene a su gusto cada burrito con chile con carne (ver chile con carne, verduras
etc.) y sirva con salsa picante (ver salsa taco).
Para rellenar los burritos: Ponga en cada uno de 2 a 3 cdas. de relleno de carne,
enrolle como un canelón o crepe; cierre uno de los extremos y deje abierto el otro.
Burritos mexicanos
6 personas
Acompañamiento
Para armar los burritos: Extienda un poco de fríjol refrito sobre la tortilla, espárzale
tomate, lechuga, queso y chile. Enróllelo y acompañe con salsa taco o guacamole
(ver recetas).
Profiteroles
Los profiteroles son elaborados con pasta choux, son conocidos también como
repollas. Después de horneados, se conservarán durante una semana dentro de un
recipiente hermético, o congelados durante 1 mes, aproximadamente. Para
devolverles su estado de crocantés, hornéelos nuevamente durante unos minutos.
Mezcle juntos la mantequilla y el agua; cueza hasta que hierva (es muy importante
que la mezcla hierba), incorpore toda la harina de trigo previamente cernida con
la sal. Revuelva vigorosamente con cuchara de madera, hasta que la mixtura se
convierta en una bola y desprenda del recipiente; baje inmediatamente del fuego,
12 tortillas de maíz o harina 1 lb de fríjoles refritos 1 cebolla mediana
2 tomates maduros 6 cdas. de aceite
1 taza de fríjoles refritos (ver fríjoles refritos)
1 taza de tomate picado
1 taza de lechuga picada
1 taza de queso blanco rallado
1/2 taza de chile picado
75 g de mantequilla 1 taza de agua 1 taza de harina de trigo
4 huevos 1 pizca de sal
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
297
deje enfriar un poco. Transfiera la mezcla a la batidora eléctrica, bata hasta que
enfríe (5 minutos). Baje la velocidad de la batidora al mínimo e incorpore los
huevos uno a uno, teniendo en cuenta que cada huevo sea absorbido por la masa.
(La mezcla debe quedar consistente, suave y brillante).
Lleve la composición a una manga pastelera con boquilla rizada, arme los profiteroles
en forma de merengues (separados porque la mezcla crece mucho). Hornee a
350°F (180°C) durante 35 minutos, si son pequeños, ó 40 minutos si son grandes.
Apague el horno, deje enfriar de 15 a 20 minutos sin retirarlos del horno. Parta
cada profiterol en dos, utilice rellenos de sal o de dulce, como crema de leche
batida (ver crema chantilly), crema pastelera etc.; espárzales azúcar pulverizada.
Sirva con salsa de chocolate y naranja, si desea (ver salsa de chocolate y naranja).
Panes y pizzas
Pan árabe
12 pitas
Mezcle el agua con el azúcar y la levadura, deje reposar hasta que se disuelva la
levadura y la mixtura se vea espumosa. Lleve la harina de trigo a un tazón, abra un
cráter en el centro, coloque allí la mezcla de la levadura y la sal; mezcle bien,
amase durante 12 minutos, aproximadamente. La masa debe quedar blanda y un
poco pegajosa. Cubra con un limpión seco y deje leudar tapado durante 1 hora.
Divida la masa en 8 ó 10 porciones; tome una porción de masa, estírela un poco
con las manos, recójala como formando una mota de algodón. Proceda de igual
forma con el resto de los pedazos de masa. Lleve a una superficie engrasada o
enharinada con la parte lisa hacia arriba.
Para elaborar las pitas: Extienda cada porción de masa (12 cm de diámetro) en
forma redonda con la ayuda de un rodillo. Colóquela sobre un limpión seco, cúbralas
con otro limpión y deje leudar durante 30 minutos.
Ase las pitas sobre en una sartén antiadherente, sobre fuego alto. Baje el calor en la
medida en que se van asando (2 ó 3 simultáneamente). Una vez note que se
empiezan a inflar, hágales presión con la ayuda de una espátula para que se distribuya
parejamente el aire.
500 g de harina de trigo
3/4 de taza de agua tibia
(aproximadamente)
1 cda. de levadura seca (3.8 g)
1/2 cda. de azúcar
1/2 cda. de sal
Nhora Sánchez Julião
298
Pan pita con zaatar
6 personas
Para servir, combine el zaatar con suficiente aceite de oliva; unte los panes pita con
la mezcla, hornee a 350°F (180°C) hasta que doren. Sirva muy caliente.
Pizza de pan pita
6 personas
Sofría la cebolla y los champiñones con la mantequilla durante 1 minuto; agregue
el resto de los ingredientes, excepto los tomates y el queso; cueza a fuego bajo
durante 2 minutos. Cubra con esta mezcla los panes pita y coloque encima los
tomates y el queso partido en tiras finas. Hornee a 350°F (180°C) durante 7 minutos
o hasta que el queso se funda.
Mogollas integrales
Disuelva la levadura en el agua de panela tibia, agregue a la harina de trigo
previamente mezclada con el salvado, la sal y el azúcar; incorpore la manteca de
cerdo fundida y la cerveza negra; amase hasta obtener una mezcla homogénea
mas bien blanda. Agregue las uvas pasas, lleve a un recipiente engrasado; tape con
un limpión seco y deje doblar su volumen durante 1 hora, aproximadamente.
6 panes pita 1 mezcla de zaatar (se consigue
Aceite de oliva según necesidad en las tiendas de productos
árabes, aunque puede
prepararla usted mismo (ver receta zaatar)
6 panes pita grandes 1 cebolla cabezona
1 cdta. de orégano mediana picada
3½ cdas. de mantequilla 1 de taza de tomates picados
250 g de queso mozzarella 1/2 taza de salsa de tomate
1 taza de champiñones laminados 1/2 taza de tomate fresco picado
1/4 de taza de albahaca 2 cdas. de pasta de tomate fresca picada Sal y ajo al gusto
1 lb de harina de trigo 1¼ de taza de salvado
1/3 de taza de manteca de
cerdo fundida cda. de azúcar cdas. de levadura granulada
1 taza de agua de panela ligeramente tibia
1/2 taza de cerveza negra
1¼ de cdtas. de sal 1/3 de taza de uvas pasas
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
299
Arme las mogollas, llévelas a una lata engrasada, deje doblar su volumen
nuevamente. Hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos, más o menos.
Molde de pan gratinado
12 personas
12 panes árabes (tipo hamburguesa) 2/3 de taza de cebolla roja 6 tazas de salsa bechamel picada finamente
(ver salsa bechamel) 2/3 de taza de pimentón rojo
1 taza de crema agria (sour cream) picado finamente
o crema de leche 2/3 de taza de apio
1 lb de jamón picado finamente
(parta cada tajada en 4) 100 g de queso gruyere rallado
1 lb de queso mozzarella o 50 g de queso roquefort (opcional)
sabana tajado 2/3 de taza de queso parmesano
2/3 de taza de palmitos o espárragos 1 cdta. de eneldo
picados finamente 1 cdta. de orégano
5 dientes de ajo machacados Sal al gusto
Abra cada pan en dos partes. Rellene una de las partes, con el jamón, el queso
mozzarella y un poco de cada verdura. Coloque encima la otra parte del pan.
Prepare la salsa bechamel e incorpore el queso gruyere, el queso roquefort, la
crema agria, el eneldo, el orégano, el ajo y un poco de sal.
Esparza un poco de la salsa en el fondo de un molde, disponga en forma ordenada
los emparedados; coloque una lonja de queso mozzarella encima y vierta el resto
de la salsa sobre los panes. Esparza el queso parmesano. Gratine a 350°F (180°C)
durante 12 minutos, aproximadamente. Sirva inmediatamente y acompañe con
ensalada de frutas (ver ensalada de frutas).
Nota: Si desea puede aliñar el pan con una buena mostaza (ver recetas de mostaza)
antes de rellenarlo.
Pan prensado
12 tajadas
(brazo gitano de pan de molde)
1 pan de molde sin tajar
4 cdas. de cebolla
finamente picada
3 cdas. de pimentón
finamente picado
lata de atún sin el aceite
cdas. de eneldo fresco
finamente picado 4 dientes de ajo machacados 1 cdta. de mostaza
Nhora Sánchez Julião
300
Abra el pan haciendo un corte horizontal de 1 cm en la parte superior permitiendo
que quede sujeto al pan. Continúe haciendo otros 4 cortes de tal manera que se
vaya abriendo en forma de sábana; extiéndalo sobre una superficie plana. Haga
presión suave con un rodillo para aplanarlo un poco. Mezcle juntos el resto de los
ingredientes, esparza la mezcla sobre el pan extendido. Coloque las tajadas de
jamón dejando 2 cm de margen sin cubrir. Enróllelo como un brazo gitano,
envuélvalo con un limpión ligeramente húmedo y luego con papel aluminio.
Refrigere durante 2 horas. Parta en rebanadas. Acompañe con salsa de albahaca
(ver salsa de albahaca).
Queso brie o camembert apanado
Mezcla para cubrir 4 ó 5 quesos
Mezcle el agua el azúcar y la levadura; deje reposar durante 5 minutos. Aparte,
mezcle la harina de trigo, los huevos y la sal; incorpore a la mezcla de la levadura;
amase o procese muy bien. Por último, añada la mantequilla partida en pedacitos.
Amase hasta obtener una consistencia suave y homogénea. Refrigere y deje reposar
durante 30 minutos.
Extienda la mezcla del tamaño requerido, coloque el queso (puede ser partido en
2) en el centro, y con la ayuda de una brocha barnice la masa, envuelva el queso
de tal manera que no queden espacios abiertos. Barnice la parte exterior y esparza
pimienta o ajonjolí. Hornee a 350°F (180°C) durante 15 ó 20 minutos; sirva
inmediatamente. Acompañe con ensalada de frutas (ver ensalada de frutas).
3 cdas. de apio finamente picado
2 cdas. de perejil
finamente picado
1/2 taza de mayonesa 2 cdas. de zumo de limón
250 g de jamón tajado
1 queso brie o camembert
1 lb de harina de trigo 3 huevos
1 cdta. de sal 1 cda. de levadura seca
1 cda. de azúcar 1/2 taza de agua tibia
(o un poco más, si lo prefiere) 150 g de mantequilla
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
301
Scones con queso (panecitos ingleses)
20 panecitos
Combine los ingredientes secos; añada la mantequilla, mezcle con un tenedor hasta
que la mixtura se vuelva harinosa; agregue el huevo batido con la crema de leche
y por último el queso parmesano. Extienda la masa y corte redondeles de 5 cm de
diámetro por 2.5 cm de grosor. Pinte con yema batida o leche y hornee a 350°F
(180°C) de 12 a 15 minutos. Sirva los panecitos aún calientes, acompañados con
mermelada, mantequilla o crema de leche.
Regañas andaluzas
Combine la levadura con el agua tibia, la sal y el azúcar; amase hasta obtener una
mixtura homogénea; tape con un limpión, deje reposar durante 30 minutos.
Extienda la masa con la ayuda de un rodillo, pínchela con un tenedor, brille con
huevo y esparza ajonjolí. Corte las regañas de 6 ó 7 cm y hornee a 350°F (180°C)
durante 8 minutos, aproximadamente.
Pizza napolitana
Es la pizza clásica por excelencia, de hecho lleva el nombre de Nápoles. Se trata de
la evolución de la antigua pizza (foccacia) sazonada con aceite y ajos.
Para armarla, se dispone sobre cada disco de pasta, trocitos de tomate maduro,
orégano u hojitas de albahaca, o las dos hierbas juntas. Luego, se esparce con ajos
cortados finos o gruesos (según el gusto de cada persona) finalmente, antes de
hornearla, se le esparce aceite de oliva y un poco de sal.
Hay que dejar por lo menos 1 cm (o más) de borde sin condimentar, de manera
que esta parte del disco de pasta no cubierta, se pueda hinchar y levantar durante
el proceso de cocción, formando la llamada cornisa. Los tomates pueden ir cortados
en julianas o rodajas.
2 tazas de harina de trigo
2 cdtas. de polvo de hornear
1/2 cdta. de sal 75 g de mantequilla
1 huevo
6 cdas. de crema
de leche (o leche) 1/2 taza de queso parmesano
1 lb de harina de trigo 1 taza de agua tibia
1 cda. de levadura (seca)
1/2 cdta. de sal
1/2 cdta. de azúcar
Semillas de ajonjolí o
hierbas secas (opcional)
Nhora Sánchez Julião
302
Elaboración de la pizza
masa (2 pizzas)
Lleve la harina de trigo a un recipiente, o a una superficie plana; abra un cráter en
el centro y coloque allí la mezcla de la levadura, el agua, el azúcar, el aceite y la sal.
Amase hasta lograr una mezcla suave que no se pegue a las manos. Lleve a un
recipiente espolvoreado con harina de trigo, tape con un limpión seco y deje
doblar su volumen por lo menos 1½ horas.
Para armar la pizza: Coloque la mitad de la masa sobre el centro del molde especial
para hornear pizza; extiéndala, píquela con un tenedor con el fin de obtener un
horneo parejo. Hornee sin rellenar durante 6 minutos; deje enfriar, esparza la salsa,
el queso y el relleno que desee. Lleve nuevamente al horno previamente calentado
a 450°F durante 15 minutos, aproximadamente.
Salsa Mezcle juntos los siguientes ingredientes
Rellenos: Para algunos entendidos solo hay tres tipos de pizza:
Pizza Margherita Queso búfala o mozzarella, tomate y hojas de albahaca. (Posee los colores de la bandera
de Italia. Su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de
Saboya).
Pizza San Gennaro Pimienta, queso y hojas de albahaca. (Su nombre se debe al patrono de Nápoles).
Pizza marinera Tomate, queso, orégano y ajo, filetes de anchoas. (Algunas personas le adicionan
champiñones o setas).
1½ lb de harina de trigo 1/2 cdta. de azúcar
1/2 cdta. de sal
1½ cda. de levadura seca 1½ tazas agua ligeramente tibia
1/2 taza de aceite
2/3 de taza de pasta de tomate cda. de perejil crespo picado
cdas. de albahaca picada
1 cda. de orégano
1/4 de cdta. de chile en polvo (opcional)
1/4 de cdta. de páprika 3 dientes de ajo machacados
1 cda. de agua
1 cda. de miel de
abejas (opcional)
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
303
Otras opciones Piña, anchoas, jamón, salame, atún, manzana, queso mozzarella, pimentón, tomate,
champiñones, aceitunas verdes y negras, mariscos, carnes, etc.
Panzerotti
Son empanadas fritas u horneadas, hechas con una masa más ligera (utilice la masa
de pizza si desea). Extienda la masa, corte discos de 4 mm de grosor. Sobre un lado
del disco disponga una loncha de mozzarella, una o dos anchoas; ciérrela muy bien
haciendo presión sobre los bordes para que se adhieran. Fríalos en abundante aceite
caliente u hornee a 380°F.
Variación: Existe una versión diferente en la que se puede utilizar un poco de pulpa
de tomate en lugar de anchoas, o bien, emplear el relleno de su elección, como
pollo, espinacas salteadas, queso ricotta champiñones etc.
Hojaldre
Elaboración de la pasta de hojaldre
Lleve la harina de trigo a un recipiente, haga un cráter en el centro; coloque allí los
50 g de margarina. Aparte, mezcle el agua, el zumo de limón, la sal y el azúcar;
agréguelo a la harina dentro del cráter. Empiece a mezclar desde adentro hacia fuera,
e incorpore bien los ingredientes sin darle mucho trabajo a la masa. Cubra con un
plástico o limpión y deje reposar durante 15 minutos, en la nevera, preferiblemente.
Espolvoree un poco de harina sobre la mesa; con la ayuda de un rodillo, extienda
la pasta no muy delgada y coloque en el centro los 350 g de margarina. Envuelva
en forma de sobre y aplanando un poco con el rodillo, doble en tres. Deje reposar
durante 15 minutos.
Doble en cuatro. Deje reposar durante 15 minutos.
Doble en tres. Deje reposar durante 15 minutos.
Doble en cuatro. Deje reposar durante 15 minutos.
Trabaje la pasta. Haga empanaditas, volovanes, etc.
500 g de harina de trigo 50 g de margarina para mojar
350 g de margarina para empastar
1½ tazas de agua helada
cdta. de zumo de limón cdtas. de azúcar
1 cdta. de sal
Nhora Sánchez Julião
304
Pastel gloria
Extienda el hojaldre de 1/2 cm de grosor, corte dos redondeles; humedezca los
bordes con huevo batido, coloque un poco de relleno en el centro, cubra con el
otro redondel. Brille con huevo, esparza un poco de azúcar. Hornee a 380°F (195°C)
durante 40 minutos, aproximadamente.
Palitos parmesanos
Extienda el hojaldre delgado, cubra con huevo batido, espolvoree con el queso
parmesano, la pimienta y la sal; haga presión con el rodillo para que se adhiera
perfectamente. Corte palitos de 1½ cm de ancho por 4 ó 5 de largo. Tuerza formando
un espiral, si desea. Hornee a 380°F (195°C) durante 20 minutos, aproximadamente.
Empanaditas de carne
Extienda la pasta de hojaldre, corte redondeles del tamaño deseado (pueden ser
grandes); humedezca los bordes con huevo batido. Mezcle las carnes con el resto
de los ingredientes; coloque un poco de relleno a 2 cm, de uno de los extremos del
redondel, doble la empanada y haga un poco de presión pero exactamente sobre
los bordes. Hornee a 380°F (195°C) de 20 a 25 minutos (depende del tamaño de
la empanada).
Volovanes pequeños
(vol-au-vent)
2 lb de pasta de hojaldre 1 taza de arequipe 1 lonja de bocadillo
1 huevo Azúcar granulada
1/2 lb de pasta de hojaldre
125 g de queso parmesano
recién rallado
1 cdta. de pimienta negra 1/4 de cdta. de sal
1 huevo
2 lb de hojaldre
1/2 lb de carne de cerdo molida
1/2 lb de carne de res molida huevos cdas. de harina de trigo
2 cdas. de mantequilla fundida 1 cebolla cabezona picada
4 dientes de ajo machacados
1 cdta. de páprika Sal y ají picante al gusto
1 lb de hojaldre
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
305
Divida la pasta de hojaldre en dos partes; extienda una de las partes de 1/2 cm de
grosor. Levántela, espolvoree con harina, píquela con un tenedor y corte los redondeles.
Humedezca los bordes con huevo batido. Extienda la otra parte del hojaldre de 1/2 cm
de grosor, corte un aro y coloque sobre el anterior. Deje reposar durante 20 minutos.
Hornee a 350°F (180°C) de 20 a 25 minutos. Utilice el relleno de su elección.
Rellenos sugeridos: Pollo a la verdura, fricasé de pollo (ver recetas).
Volovanes con espárragos
Extienda la pasta de hojaldre. Corte los volovanes (vol-au-vents); hornéelos a 380°F
(195°C) durante 25 minutos, déjelos enfriar y rellénelos.
Relleno
Funda la mantequilla en una cacerola, agregue la harina, la leche poco a poco,
revuelva muy bien; agregue el resto de los ingredientes y cueza durante 2 minutos.
Corazones
Para elaborar los corazones, simplemente extienda el hojaldre, agregue azúcar
granulada en lugar de harina de trigo. Haga un doblez en 4, y corte los corazones
de 1/2 cm de grosor o un poco más. Hornee 350°F (180°C) durante 25 minutos,
aproximadamente.
Pastel de hojaldre con manzanas
8 personas
2 lb de hojaldre
2 latas de espárragos picados (300 g)
cdas. de mantequilla
cdas. de harina de trigo
1/3 de taza de leche
1/4 de taza de vino blanco seco 1 taza de crema de leche
cda. de mayonesa
cdas. de perejil picado Sal, masala y pimienta al gusto
1 lb de pasta de hojaldre 1 taza de crema pastelera
3 cdas. de almendras peladas y (ver crema pastelera)
doradas en mantequilla 1/2 cdta. de canela en polvo 1/4 de taza de uvas pasas 1 limón
1 huevo 3 manzanas verdes
Nhora Sánchez Julião
306
Pele y parta las manzanas en tajadas delgadas; escúrralas, sumérjalas en agua fría
con el zumo de limón. Espárzales la canela y el azúcar. Mezcle la crema pastelera
(ver crema pastelera) con las uvas pasas y las nueces.
Extienda el hojaldre delgado, corte tiras de 10 cm de ancho, por el largo que desee.
Lleve a una lata engrasada, píquelas con un tenedor y humedezca los bordes con
huevo batido. Coloque en el centro un poco de crema pastelera, las uvas pasas,
las nueces y por último las tajadas de manzana. Tape con la otra tira de hojaldre,
haga presión sobre los bordes. Coloque encima una tira de hojaldre de 1 cm de
ancho en forma de X. Haga pequeños cortes horizontales sobre el pastel,
introduzca nueces quebradas o coco deshidratado, espolvoree con más nueces, si
desea. Hornee a 380°F (195°C) durante 30 minutos.
Pasta phyllo
Manera de armar taleguitos con pasta phyllo Barnice 2 hojas de pasta phyllo de 10 cm, con la mantequilla derretida (o ghee, ver
mantequilla clarificada), esparza un poco de miga de pan, coloque una hoja sobre
la otra. Ubique el relleno en el centro (1½ ó 2 cdas.), cierre llevando las 4 puntas
hacia el centro, haciendo presión (como un tamalito). Hornee a 350°F (180°C)
durante 3 ó 4 minutos. Utilice el relleno de su elección.
Taleguitos de phyllo con carne de res
10 taleguitos
Caliente el aceite en una sartén, sofría las verduras, agregue la harina de trigo, el
cilantro y la carne. Cueza a fuego bajo de 10 a 15 minutos; deje enfriar. Coloque la
mezcla sobre dos hojas de pasta phyllo engrasadas y espolvoreadas con miga de
pan (ver manera de armar taleguitos con pasta phyllo). Hornee durante 3 minutos
a 350°F (180°C). Amarre el taleguito con un cebollín, después de horneado. Sirva
con la salsa de su preferencia (ver capítulo de salsas).
20 hojas de pasta phyllo de 12 cm Miga de pan
Mantequilla clarificada
o derretida (ver manera de
clarificar mantequilla) 2 ramas de apio picadas 2 cdas. de aceite de oliva
300 g de carne de res molida
2 clavos de olor machacados 2 dientes de ajo machacados
1 cebolla roja mediana picada
1 ó 2 chiles picados
1 cda. de harina de trigo
1 taza de cilantro picado
1 cdta. de pimienta Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
307
Taleguitos de phyllo rellenos con salmón
10 taleguitos
Use un cortador de papa para cortar cintas de los tallos de apio. Sumérjalos en agua
caliente durante 15 minutos para que suavicen y adquieran flexibilidad. Caliente las
2 cdas. de aceite en un perol y agregue la cebolla, el ajo y los chiles, agregue el
pescado desmenuzado; cueza a fuego bajo durante 4 minutos, aproximadamente.
Agregue la harina y el cilantro, enfríe la mezcla completamente. Rellene cada taleguito
con un 1 ó 2 cdas. de relleno, arme los paqueticos (ver manera de armar taleguitos
con pasta phyllo). Hornee durante 3 minutos a 350°F (180ºC) durante 3 ó 4 minutos.
Taleguitos de phyllo
rellenos con arequipe y queso
10 taleguitos
Coloque una cda. de arequipe, un cuadrito de queso y un poquito de ralladura de
limón, en el centro de las hojas de phyllo, arme los taleguitos (ver manera de
armar taleguitos con pasta phyllo). Hornee durante 3 ó 4 minutos a 350°F (180°C).
Sirva sobre salsa de caramelo (ver salsa de caramelo), esparza azúcar pulverizada.
Amárrelos con tiritas largas de apio previamente sumergidas en agua caliente.
Manera de armar canasticas con pasta phyllo
20 hojas de pasta phyllo de 12 cm Miga de pan
Mantequilla clarificada o
derretida (ver manera de
clarificar mantequilla) 300 g de filete de salmón
2 tallos de apio
2 cdtas. de aceite 1/2 taza de nueces picadas
cebolla cabezona mediana finamente picada
dientes de ajo machacados
1 chile medianos picados
1 cda. de harina de trigo
cda. de cilantro picado
cm de jengibre picado
Aceite para freír
20 hojas de pasta phyllo de 12 cm 150 g de queso mozzarella (o tofu)
Miga de pan partido en 10 partes
Mantequilla clarificada o 1 cda. de ralladura de derretida (ver manera de corteza de limón
clarificar mantequilla) Azúcar pulverizada para decorar
300 g de arequipe
20 hojas de phyllo de 7 cm
1/4 de taza de mantequilla
clarificada (o fundida)
1/4 de taza de miga de pan o pimienta negra
Nhora Sánchez Julião
308
Barnice una hoja de pasta phyllo con la mantequilla fundida, lleve a un molde de
muffin engrasado. Esparza miga de pan. Repita la operación con otra hoja, colóquela
encima. Hornee a 350°F (180°C) durante 3 ó 4 minutos o hasta que dore. Utilice el
relleno de su elección.
Canasticas de phyllo rellenas con pollo
10 canasticas
Arme las canasticas (ver manera de armar canasticas con pasta phyllo), rellénelas
con pollo a la verdura (ver receta). Sirva sobre salsa de soya, si desea.
Manera de armar rollitos con pasta phyllo Barnice 2 hojas de pasta phyllo de 7 cm, con la mantequilla derretida (o ghee, ver
mantequilla clarificada), esparza un poco de miga de pan, coloque una hoja sobre la
otra. Ubique el relleno en uno de los extremos hacia dentro y enrolle. Barnice con
mantequilla, esparza pimienta negra, semillas de ajonjolí o cualquier hierba deshidratada.
Rollitos de phyllo acanelados
20 rollitos
Mezcle las nueces con la canela y la nuez moscada. Barnice una hojita de phyllo
con la mantequilla; esparza la mezcla de nueces coloque la ciruela pasa en el centro.
Doble los extremos hacia el centro y enrolle. Barnice nuevamente con mantequilla,
esparza un poco de nuez. Hornee a 350°F (180°C) durante 4 ó 5 minutos.
Rollitos de phyllo rellenos con anchoas
20 rollitos
20 hojas de phyllo de 7 cm
1/4 de taza de mantequilla
clarificada (o fundida)
1/4 de taza de miga de pan o pimienta negra
1/2 receta de pollo a la verdura
(ver receta)
20 hojas de phyllo de 10 cm cada una
1/2 taza de mantequilla fundida
1/4 de taza de nueces quebradas finamente
20 ciruelas pasas en julianas
1/2 cdta. de canela en polvo
1/4 de cdta. de nuez moscada en polvo
20 hojas de phyllo de 10 cm 1/2 taza de mantequilla fundida
1 lata de atún de 180 g desmenuzado
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
309
Mezcle el queso crema, la crema de leche y el yogurt. Machaque las anchoas con
el ajo y el atún escurrido. Agregue el resto de los ingredientes. Arme los rollitos
(ver manera de armar rollitos), barnícelos con mantequilla y hornee a 350°F (180°C)
durante 3 ó 4 minutos.
Manera de armar triángulos con pasta phyllo Para armar los triángulos con pasta phyllo, utilice una hoja entera de pasta phyllo,
barnícela con mantequilla clarificada (o derretida), dóblela por la mitad, barnice
nuevamente. Ubique el relleno en una de las esquinas y empiece a doblar varias
veces, hacia el lado opuesto. Pinte con mantequilla y hornee a 350°F (180°C)
durante 15 minutos, aproximadamente.
Triángulos de phyllo rellenos con prosciutto
6 triángulos
Mezcle todos los ingredientes. Arme los triángulos (ver manera de armar triángulos
con pasta phyllo), barnícelos con mantequilla clarificada (o derretida) y hornee a
350°F (180°C) durante 15 minutos, aproximadamente.
Manera de clarificar la mantequilla (ghee)
Lleve 1 lb de mantequilla a una sartén o perol, cueza a fuego bajo con el fin de
lograr que las materias grasas sólidas, se disocien de las líquidas. Retire
constantemente la espuma que aparece en la superficie (con la ayuda de una cuchara)
hasta lograr obtener un color rubio dorado y despida un olor a nuez o avellana.
Deje enfriar un poco, antes de llevarlo dentro de un contenedor.
5 cdas. de queso crema 3 cdas. de cebollín picado
2 cdas. de crema de leche
1 cdta. de ají
5 filetes de anchoas
(o más, si lo prefiere)
cda. de cognac cdas. de yogurt
1/8 de cdta. de pimienta
1 diente de ajo machacado
Sal al gusto
6 hojas de pasta phyllo Mantequilla clarificada
o derretida
125 prosciutto (o jamón serrano)
picado
1/2 taza de queso gruyere rallado 1/2 taza de queso parmesano
rallado 2 cdas. de cebollín picado
Nhora Sánchez Julião
310
Postres con pasta phyllo
Baklava (postre árabe)
16 porciones grandes
Relleno Mezcle juntos los siguientes ingredientes
Almíbar
Mezcle todos los ingredientes; cueza destapado a fuego bajo durante 30 minutos.
Mezcle las nueces, la canela, el clavo de olor y el azúcar. Aparte separe en dos
partes iguales las hojas de phyllo. Unte el fondo del recipiente (20 x 30 cm,
aproximadamente) con mantequilla clarificada (ver mantequilla clarificada, ghee)
tibia; acomode hoja por hoja de pasta phyllo en la tarta barnizándolas con
mantequilla clarificada (o fundida, simplemente) hasta llegar a la mitad. Esparza
en forma pareja el relleno y coloque el resto de las hojas, repitiendo la operación
anterior. Corte rombos, rocíe encima el resto de la mantequilla. Hornee a 350°F
(180°C) durante 30 minutos, aproximadamente o hasta que dore. Deje reposar
durante 5 minutos. Rocíe el almíbar frío o caliente. Sirva con una bola de helado
de vainilla, si desea.
Strudel de manzana
6/8 porciones
500 g de masa phyllo (20 hojas) 300 g de mantequilla clarificada (ver mantequilla clarificada)
o fundida
300 g de nueces orientales tostadas y quebradas
50 g de piñones tostados
2 cdas. de azúcar 2 cdtas. de canela en polvo 1 pizca de clavo de olor
3 tazas de azúcar 1½ tazas de agua
cda. de jugo de limón cdas. de agua de rosas
3 manzanas verdes 1/2 taza de azúcar
1/2 taza de uvas pasas
1/2 taza de nueces quebradas 250 g de pasta phyllo
3/4 de taza de miga de pan 1/2 cdta. de canela en polvo
1/4 de cdta. de nuez moscada
1/4 de cdta. de sal 125 g de mantequilla
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
311
Pele y corte las manzanas en tajadas delgadas. Mézclelas con el azúcar, las uvas
pasas, las nueces, la canela, la nuez moscada, la sal y la miga de pan. Corte dos
hojas de papel parafinado de 60 cm de largo. Coloque encima una hoja de pasta
phyllo de 40 cm de largo por 30 cm de ancho, aproximadamente. Úntela con
mantequilla clarificada (o derretida, simplemente) y esparza un poco de miga de
pan, coloque encima el resto de las hojas de phyllo repitiendo la operación anterior,
con cada una de las hojas. Ubique el relleno de manzana empezando a 2 cm de
uno de los extremos, enróllelo con la ayuda del papel parafinado; unte el rollo con
el resto de la mantequilla y hornee a 350°F (180°C) durante 35 minutos,
aproximadamente.
Platos de sal con pasta phyllo
Strudel de camarón
6/8porciones
Saltee el cebollín y el ajo con el aceite e oliva, incorpore los camarones, la crema
de leche, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Baje del fuego, añada 2 cdas. de
miga de pan. Deje enfriar completamente antes de rellenar el strudel.
Proceda como en el strudel de manzana (ver strudel de manzana). Sirva con salsa
de pimentones ahumados, o salsa de albahaca (ver recetas).
Paquete de phyllo con queso Brie y chutney de mango
Extienda la primera hoja de phyllo sobre una superficie plana, barnícela con
mantequilla clarificada, coloque encima la segunda hoja, y repita la operación.
1/2 lb de pasta phyllo
Mantequilla clarificada
Miga de pan
lb de camarón precocido
1/2 taza de cebollín picado cdas. de crema de leche
cda. de aceite de oliva dientes de ajo machacados
cda. de zumo de limón
cdas. de miga de pan
Sal y pimienta al gusto
1 queso brie (150 g) 4 hojas de pasta phyllo
1 cda. de hierbabuena picada
Pimienta negra
Mantequilla clarificada (o derretida)
2 cdas. de chutney de mango
(ver chutney de mango)
Nhora Sánchez Julião
312
Ubique el queso brie en el centro, coloque encima el chutney mango (se puede
reemplazar por mermelada) y las hojas de hierbabuena picadas. Lleve las hojas de
phyllo hacia la parte superior (como si estuviera envolviendo un paquete), pinte
con mantequilla la parte exterior. Barnice la tercera hoja, envuelva nuevamente el
queso; repita la operación con la cuarta hoja de tal manera que no le quede ningún
orificio. Pinte por última vez, y esparza pimienta negra (o semillas de ajonjolí).
Refrigere durante 1 hora antes de hornearlo, con el fin de que se solidifique la
mantequilla. Hornee durante 30 minutos, aproximadamente. Acompañe con
ensalada de frutas (ver ensalada de frutas).
Variación: Sustituya el queso brie por camembert y el chutney de mango por coulis
de fresas (ver coulis de fresas).
Tartas, bizcochuelos y huevos
Quiche Lorraine
6 personas
Pasta
Mezcle la mantequilla con la harina de trigo, agregue la yema de huevo y el zumo
de limón; adicione más zumo de limón o un poco de agua, si fuere necesario.
Refrigere durante 30 minutos antes de extender en la tartaleta engrasada. Hornee
durante 15 minutos, aproximadamente.
Relleno
Sofría la tocineta, una vez suelte la grasa, incorpore la cebolla y esparza en el fondo
de la tartaleta horneada previamente. Mezcle los huevos con el resto de los
ingredientes y vierta encima. Hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos.
13/4 de taza de harina de trigo 125 g de mantequilla
1 yema de huevo
2 cdas. de agua helada (o un poco más, si lo prefiere)
1 cdta. de zumo de limón
180 g de tocineta picada 1 cebolla cabezona picada
4 huevos
1 taza de crema de leche 1 cdta. de ajo
125 g de queso rallado (emmental) 3/4 de cdta. de sal
Hierbas frescas y pimienta
al gusto
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
313
Variación: Para hacer el quiche de salmón, agregue 150 g de salmón desmenuzado
a la mezcla anterior. Si lo prefiere de espinacas incorpore 3/4 de taza de espinacas
picadas y salteadas.
Tortilla española
4 personas
Caliente el aceite en una sartén, agregue la papa, la cebolla, el ajo y la sal. Cueza a
fuego medio hasta que la papa esté cocida. Retire del fuego, bata los huevos,
agregue la sal, la pimienta y la mezcla de papa (fuera de la hornilla). Caliente
nuevamente la sartén previamente engrasada y vierta encima la mezcla, cueza
tapado a fuego medio-bajo; cuando esté dorada voltéela con la ayuda de un plato.
Cueza durante unos segundos y sirva inmediatamente.
Omelette oriental
Caliente el wok (o una sartén grande) y lubríquelo con unas gotas de aceite. Bata
ligeramente los huevos con un poco de sal y pimienta, espárzalos a lo largo y
ancho del wok de tal manera que quede una tortilla fina y delgada. Una vez note
que se ha cocinado voltéela y cuézala durante unos segundos más; retírela
inmediatamente. Deje enfriar la tortilla, enróllela y pártala en pequeñas porciones.
Nota: El éxito para obtener una buena tortilla tipo oriental radica en no batir mucho
los huevos con el fin de evitar que se les incorpore aire y como consecuencia se peguen.
Bizcochuelo francés
10 porciones
Bata las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Agregue las yemas; baje la
velocidad de la batidora al mínimo, e incorpore el resto de los ingredientes. Lleve
a una lata forrada con papel parafinado, engrasada y enharinada. Hornee a 350°F
4 huevos
1 taza de papa pastusa
picada en rodajas
1/2 cdta. de pimienta
1/4 de cdta. de sal
2 cdas. de cebolla cabezona picada
1 diente de ajo machacado
3 cdas. de aceite de oliva (o un poco más, si lo prefiere)
6 huevos
1 cdta. de polvo de hornear
1½ cdas. de harina de trigo
1½ cdas. de queso parmesano
2 cdas. de crema de leche
1/2 cdta. de sal
Nhora Sánchez Julião
314
(180°C) de 10 a 12 minutos. Lleve sobre un limpión húmedo y deje enfriar. Extienda
sobre una superficie plana, esparza el relleno de jamón o el de pionono de pollo
(ver receta pionono de pollo).
Relleno de jamón
Mezcle los cuatro primeros ingredientes, cubra el bizcochuelo horneado con esta
preparación; coloque encima las tajadas de jamón. Enrolle y refrigere durante 2
horas.
Huevos poches (escalfados)
6 personas
Utilice una sartén ancha de bordes bajos. Lleve el agua y el vinagre a punto de
ebullición y manténgala hirviendo a fuego bajo. Con la ayuda de una cuchara,
haga un remolino en el agua, con el fin de que el huevo no se deshilache. Parta los
huevos uno a uno y déjelos caer al ras del agua, de tal manera que la clara se
reparta uniformemente. Tape y deje escalfar de 3 a 5 minutos. Retire los huevos,
colóquelos sobre un plato, elimine las hilachas de las claras. Colóquelos sobre una
tajada de pan o muffin partida por la mitad y previamente calentada. Utilice la
salsa (ver salsas francesas) de su preferencia. Rellene con pollo, jamón, puré de
espinacas, queso, verduras mixtas, etc.
Huevos cocotte
6 personas
Engrase 6 moldecitos refractarios, coloque en cada molde el relleno de su elección,
1 cda. de crema de leche o un poco más, 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada al
gusto. Hornee al baño maría durante 6 minutos aproximadamente. Si desea, puede
gratinarlos con queso parmesano o gruyere.
2 cdas. de mantequilla fundida 4 cdas. de crema de leche 1 cda. de mostaza
2 cdas. de perejil picado
1/2 taza de pepinillos
encurtidos picados
6 huevos 1 litro de agua
1 cda. de sal 1 cda. de vinagre blanco
6 huevos (a temperatura ambiente)
6 cdas. de crema de leche
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
La Cocina de Nhora Panes, Galletas, Masas y Huevos
315
Rellenos a elegir: 1 taza de verduras mixtas, espinaca picada, champiñones, salmón
fresco o ahumado, tocineta, jamón, queso gruyere rallado, berenjena frita, tomates
o cebolla picada, zuchini, hierbas mixtas, etc.
Huevos benedictinos
6 personas
Cueza el jamón o la tocineta en una sartén. Tueste los muffins y prepare la salsa
holandesa (ver salsa holandesa). Para servir, coloque 1 ó 2 muffins partidos por la
mitad en cada plato. Ponga encima el jamón, la tocineta y luego el huevo escalfado.
Vierta 2 ó 3 cdas. de salsa holandesa. Sirva inmediatamente.
Omelette con frutas
2 personas
Caliente la mantequilla en una sartén, bata los huevos junto con la cda. de jugo de
coctel de frutas; vierta la mezcla en la sartén, una vez tome consistencia, disponga
las frutas en el centro, dóblela y séllela. Llévela al plato de servicio, caliente el ron,
espárzalo sobre la omelette y flaméela.
Soufflé de queso
6/8 porciones
Mezcle la harina y la mantequilla, haga un roux oscuro, incorpore la leche evaporada
fría, cueza hasta que espese; retire del fuego, añada las yemas una a una, la sal, la
pimienta y la nuez moscada. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la
mezcla en forma envolvente. Lleve a un molde ligeramente engrasado con aceite,
cueza al baño maría dentro del horno a 350°F (180°C) durante 50 minutos, aprox.
Si desea, puede agregar pollo cocido y deshilachado, tocineta, jamón o champiñones.
6 huevos poches (escalfados)
3 muffins ingleses partidos
por la mitad
150 g de jamón o tocineta partido
en rodajas pequeñas
Salsa holandesa
1 lata de coctel de frutas 4 huevos
1 cda. de jugo de coctel de frutas 1 copita de ron
1 cda. de mantequilla
1 taza de leche evaporada (o leche)
3 cdas. de mantequilla 2 cdas. de harina de trigo
1¼ de tazas de queso rallado 4 huevos
Sal, pimienta y nuez
moscada al gusto
Pastas
Pastas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Pastas
319
Tips para preparar las pastas
1. Se debe calcular 100 g de pasta por persona.
2. Las pastas deben cocinarse con un poco de sal y sin aceite, para que no les resbale
la salsa; esto deberá hacerse en el momento justo antes de servirlas y ojalá en un
recipiente lo suficientemente amplio, como para que la pasta no se pegue entre sí.
Es importante tener en cuenta, que el agua debe estar hirviendo en el momento
en que se añade la pasta; de lo contrario, quedará blanda.
Es prudente revolverla ocasionalmente, con cuchara o tenedor de madera. Si se
trata de pasta larga, no deberá partirse. No es recomendable tapar la olla durante
el proceso de cocción.
3. Las diferentes clases de pastas y sus salsas, deberán ser afines con sus ingredientes;
así, las salsas con base en pescados y mariscos por ejemplo, acordarán servirse
con pastas largas y algunas pastas cortas, con salsas blancas.
4. Cuando se utilizan salsas con base en pescados y mariscos, no se deberá hacer
uso del queso parmesano, ya que éste anularía el sabor de los frutos de mar.
5. Las salsas para pastas deberán en lo posible, conservar un sabor predominante,
por lo tanto, si utilizamos albahaca por ejemplo, es preferible eliminar el orégano
o utilizarlo con prudencia.
6. Las hierbas utilizadas en la preparación de las salsas deberán ser frescas,
preferiblemente.
7. Agregar una pizca de azúcar y otra de bicarbonato, a las recetas de salsas con
base en tomate, suprimirá un poco, la acidez y el dulzor.
8. El tomate que más se parece al pomodoro (“pomo d’oro”, manzana dorada)
utilizado por los italianos, es el llamado “chonto” (perita), por su textura dulzona
y jugosa; en lo posible, deben estar bien maduros; es aconsejable, dejarlos fuera
del refrigerador durante algunos días, antes de la preparación.
9. Viviendo en un país tropical como Colombia, es preferible utilizar tomates
(chontos) frescos, en la elaboración de las salsas, ya que le imprimirán a ésta, un
sabor suave, y casero.
10. El queso parmesano utilizado debe ser en bloque y rallado antes de ser
consumido, preferiblemente.
11. Cuando la pasta es de buena calidad, no necesitará ser lavada después de la
cocción.
Nhora Sánchez Julião
320
Salsas para pastas
Salsa de tomate Giraldina
6 personas
Me enseñaba mi amiga italiana Teresita D´Ambrosio, quien me indujo a cocinar la
comida casera de Italia al estilo de su nonnina, que el truco especial de esta salsa
(y de las tres siguientes) es la cocción lenta; si usted dispone de tiempo y paciencia,
le sugiero cocinarla durante 1½ ó 2 horas e irle agregando un poco de agua caliente
en la medida en que esta se vaya evaporando (tantas veces, cuantas fuere necesario),
de esta manera obtendrá una salsa reducida de excelente sabor.
Licue los vegetales excepto las hierbas y el agua; sofríalos en el aceite de oliva;
agregue la pasta de tomate, el caldo de pollo, el vino y las hierbas. Cueza a fuego
muy bajo, durante 1 hora o hasta que la grasa se separe de la salsa. Sirva con la
pasta larga de su elección. Utilice queso parmesano recién rallado.
Si desea, agregue al final de la cocción anchoas, atún o 180 g de carne de res, pollo,
pescado o mariscos; igualmente puede agregar hasta 1 taza de crema de leche al
final de la cocción.
Salsa de tomate y albahaca D’Ambrosio
6 personas
Sofría la cebolla y el ajo en el aceite y la mantequilla. Agregue el resto de los
ingredientes. Cueza tapado a fuego muy bajo durante 1½ horas, o hasta que la
6 tomates pelados y licuados 1 ramita de tomillo
1 taza de pasta de tomate 1 hoja de laurel
1 cebolla cabezona grande 1/4 de taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo 1 copita de vino tinto seco
1 zucchini (calabaza o calabacín) 2 tazas de agua o caldo de pollo
1 rama de apio Sal y pimienta al gusto al gusto
8 tomates grandes 6 cdas. de zanahoria rallada
pelados y licuados 1 copa de jerez
3 ramas de cebolla 2 tazas de caldo de pollo
finamente picadas 2 cdas. de queso Pecorino rallado 2 dientes de ajo machacados 1 cdta. de azúcar
125 g de mantequilla 1 pizca bicarbonato
1 taza de pasta de tomate 4 cdas. de aceite
1 cda. de salsa de tomate Sal y pimienta al gusto
1 mazo de hojas de albahaca fresca
La Cocina de Nhora Pastas
321
grasa se separe de la salsa. Agregue un poco más de agua durante el proceso de
cocción, si fuere necesario.
Nota: Utilice ésta salsa con la pasta de su elección. Sumerja en ésta las albondiguitas
de carne (ver albondiguitas de carne). Si lo prefiere, puede sustituir la carne roja,
por carne de ave, frutos de mar o río, fresco, ahumado, enlatado o simplemente
consumirla en su estado vegetariano.
Salsa boloñesa
6 personas
Saltee ligeramente la cebolla con el aceite de oliva, incorpore la carne; cueza a
fuego medio hasta que se evaporen los líquidos. Agregue el vino tinto, deje reducir,
adicione el resto de ingredientes. Cueza tapado a fuego lento durante 1½ hora, o
hasta que la grasa se separe de la salsa. El punto ideal de la salsa se conoce cuando
la grasa sube a la superficie. Utilice pasta larga y queso parmesano recién rallado.
Nota: Algunas mamas del sur de Italia, agregan a la salsa boloñesa 1 taza de café
tinto en lugar del vino tinto.
Salsa ragú
8 personas
Caliente la mantequilla junto con el aceite, agregue la cebolla, el apio, el perejil, y
la zanahoria, guise a fuego bajo durante 10 minutos. Incorpore las carnes, cueza
durante 5 minutos; añada el vino, siga cocinando hasta que éste se reduzca. Incorpore
los tomates, la sal y la pimienta. Cueza tapado a fuego muy lento durante 2 o más
400 g de carne molida 1/2 taza de aceite de oliva
1 cebolla cabezona
grande picada
8 tomates grandes
pelados y licuados
1/2 taza de pasta de tomate 1 taza de vino tinto seco
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Sal al gusto
1 lb de carne de res 1 taza de vino tinto
finamente picada 2 zanahorias finamente picadas
1 lb de carne de cerdo 2 cdas. de perejil fresco picado
finamente picada 3 lb de tomate pelado y picado
3 cebollas grandes 4 cdas. de mantequilla
finamente picadas 1/4 de taza de aceite de oliva 1 rama de apio finamente picado 1 cdta. de pimienta 1 cdta. de sal
Nhora Sánchez Julião
322
horas (o hasta que la grasa se separe de la salsa) con el fin de que la ragú adquiera
su sabor inconfundible y característico. Revuelva ocasionalmente durante el proceso
de cocción y agregue un poco de agua o caldo si fuere necesario.
Variaciones: Si desea preparar la salsa ragú con chorizos, sustituya las carnes por 1
lb de chorizos finamente picados; si la prefiere con pollo, sustitúyalas por 1 lb de
pechuga de pollo finamente picada o con champiñones por 1 lb de champiñones
laminados.
Salsa napolitana
4 personas
Saltee la cebolla y los dientes de ajo con el aceite de oliva, retírelos inmediatamente.
Agregue los tomates, cueza a fuego lento durante 30 minutos. Adiciones algunas
hierbas frescas picadas, si desea.
Salsa de berenjenas y tomate
6 personas
Corte las berenjenas en cuadritos (con la cáscara) espárzales un poco de sal; deje
reposar durante 10 minutos para suprimir el sabor amargo; lávelas y escúrralas.
Caliente el aceite de oliva (1/4 de taza) y la mantequilla en una sartén, saltee la
berenjena durante unos minutos, añada la copa de vino blanco e incorpore las
pimientas, la sal y los tomates; cueza durante 5 minutos. Aparte mezcle las anchoas,
las aceitunas, la media taza (adicional) de aceite de oliva, las alcaparras, el perejil
y las anchoas. Revuelva la pasta con la salsa de berenjenas. Sirva inmediatamente.
6 tomates grandes pelados licuados y colados
1 cebolla cabezona troceada
grosso modo
2 dientes de ajo enteros
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal al gusto
1/4 de taza de aceite de oliva 1 copita de jerez
en la cantidad necesaria 150 g de aceitunas verdes picadas
80 g de mantequilla 100 g de anchoas
6 berenjenas picadas con 1 cda. de alcaparras
la cáscara 2 cdas. de perejil picado
1/2 cdta. de pimienta de cayena 1/2 taza de aceite de oliva 6 tomates grandes (adicional)
pelados y licuados Sal y pimienta al gusto
150 g de queso parmesano rallado
La Cocina de Nhora Pastas
323
Variación: Si desea, sustituya las anchoas por una pechuga de pollo deshilachada
e incorpore 1/2 taza de caldo de pollo.
Salsa de salmón al eneldo
4 personas
Mezcle juntos el vino, la pimienta y el eneldo; cueza durante 1 minuto; agregue el
salmón y cueza durante 5 minutos, aproximadamente; desmenúcelo. Siga cocinando
la mezcla del vino hasta que reduzca un poco. Incorpore el salmón, la crema de
leche, la crema agria, el agua, las alcaparras y la sal; deje hervir. Sirva inmediatamente
con pasta larga, no utilice queso parmesano.
Salsa de tomate y langostinos
4/6 personas
Funda la mantequilla, agregue la cebolla y los langostinos; cueza durante 3 minutos,
incorpore los tomates y el resto de los ingredientes, cueza durante 1 minuto. Utilice
pasta larga, no utilice queso parmesano.
Pesto de albahaca
4/6 personas
400 g de filete de salmón 1 taza de crema de leche
1 cda. de eneldo 1/4 de taza de pasta de tomate
1 cdta. de pimienta negra (opcional)
1/2 taza de vino blanco seco o jerez 1/4 de taza de agua o leche
1 taza de crema agria 6 alcaparras
(sour cream) Sal al gusto
2 cdas. de manequilla 1 cebolla cabezona picada
1 lb de langostinos
6 tomates licuados
1 pizca de bicarbonato 1 cdta. de azúcar
cdas. de pasta de tomate 1/4 de taza de crema de leche
cdas. de albahaca picada
1/8 de cdta. de pimienta
1 copita de brandy
Sal al gusto
250 g de piñones o almendras 2 dientes de ajo machacados
doradas en mantequilla y molidas 50 g de tomates secados 4 mazos de hojas de al sol (opcional)
albahaca fresca 1 cdta. de vinagre balsámico
100 g de queso pecorino o 1 taza de aceite de oliva
parmesano rallado Sal y pimienta negra al gusto
Nhora Sánchez Julião
324
Procese la albahaca, agregue el aceite de oliva lentamente; incorpore el ajo, las
nueces, los tomates secos, el vinagre balsámico, la pimienta y la sal. Vierta la salsa
y el queso encima de la pasta. Utilice fettuccines.
Salsa de champiñones y crema
4 personas
Caliente el aceite y la mantequilla, saltee la cebolla, agregue los champiñones,
cueza a fuego bajo durante 5 minutos; incorpore la crema de leche, el orégano, la
sal y la pimienta. Cueza a fuego bajo mientras se calientan e integran los ingredientes.
Sirva con queso parmesano. Utilice pasta corta.
Salsa de atún y champiñones
4 personas
Caliente el aceite de oliva, saltee ligeramente los ajos y retírelos. Agregue la
mantequilla y los champiñones, cueza a fuego bajo durante 4 minutos. Incorpore
los tomates el perejil, la sal y la pimienta y por último, el atún con el aceite. Deje
conservar a fuego bajo durante 5 minutos. Utilice pasta larga.
Salsa de caviar de cangrejo
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla, agregue la cebolla, saltéela ligeramente;
incorpore el vodka y déjelo reducir a fuego bajo. Añada la crema de leche, el
queso parmesano y por último el caviar y la pimienta; revuelva para que se
incorporen a la salsa; decore con el cebollín picado. Sirva con pasta corta.
2 cdas. de aceite de oliva cdas. de mantequilla
cdas. de cebolla picada 1 lb de champiñones laminados
1 taza de crema de leche
1 cdta. de orégano
Sal al gusto Queso parmesano recién rallado
lata de atún en aceite (180 g) cdas. de aceite de oliva
1/2 lb de champiñones 5 dientes de ajo picados
2 cdas. de perejil 6 tomates pelados y picados
Sal y pimienta al gusto
1 cda. de aceite de oliva 3 cdas. de mantequilla
copita de vodka
cdas. de cebolla picada 1 taza de crema de leche
3 cdas. de caviar de cangrejo 2 cdas. de queso parmesano
2 cdas. de cebollín picado
Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Pastas
325
Salsas con queso
Receta básica para salsas de queso
Para elaborar las salsas de queso para pastas, empiece preparando la receta básica
e incorpore las clases de quesos que indique la receta, o los de su preferencia. Sirva
con pasta corta; ésta debe estar cocida al dente, antes de preparar la salsa. Acompañe
con queso parmesano recién rallado.
Funda la mantequilla, incorpore la harina de trigo revuelva hasta formar un roux,
agregue el ajo, la cebolla y la leche fría; adicione la nuez moscada, la pimienta y la
sal; cueza a fuego lento revolviendo constantemente hasta que tome consistencia.
Derivaciones:
Salsa un queso
4 personas
Caliente la receta básica para salsas de queso, incorpore poco a poco el queso
mozzarella, revuelva hasta que se funda completamente; incorpore la crema de
leche, la albahaca, la sal y la pimienta. Revuelva con la pasta y esparza queso
parmesano.
Salsa dos quesos
4 personas
3 cdas. de harina de trigo 2 cdas. de mantequilla
1 diente de ajo machacado 3 cdas. de cebolla rallada
2 tazas de leche fría
Sal, pimienta y nuez
moscada al gusto Queso parmesano recién rallado
1 receta básica para salsas de queso preparada (ver receta)
3 ó 4 lonjas de queso mozzarella
picado
taza de crema de leche
cdas. de albahaca picada
Sal y pimienta al gusto
1 receta básica para salsas de queso preparada (ver receta)
4 lonjas de queso mozzarella
picado
1 taza de crema de leche 150 g de queso gruyere rallado
1 cda. de orégano picado
Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
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Caliente la receta básica para salsas de queso, agregue poco a poco, los quesos
partidos o rallados; revuelva constantemente hasta que se fundan. Incorpore la
crema de leche, la sal, la pimienta y el orégano. Mezcle con la pasta previamente
cocida y acompañe con queso parmesano recién rallado.
Salsa tres quesos
4 personas
Caliente la receta básica para salsas de queso, agregue poco a poco los quesos
partidos o rallados; revuelva constantemente hasta que se fundan. Incorpore la
crema de leche, la sal, la pimienta y la albahaca. Mezcle con la pasta previamente
cocida y acompañe con queso parmesano recién rallado.
Salsa cuatro quesos
4 personas
Caliente la receta básica para salsas de queso, agregue poco a poco los quesos
partidos o rallados; revuelva constantemente hasta que se fundan. Incorpore la
crema de leche, la sal, la pimienta y la albahaca. Mezcle con la pasta previamente
cocida y acompañe con queso parmesano recién rallado.
Recetas variadas con pastas
Pasta a la panna
6 personas
1 receta básica para salsas de 150 g de queso gruyere rallado
queso preparada (ver receta) 150 g de queso emmental rallado 1 taza de crema de leche 2 cdas. de albahaca picada
2 lonjas de queso mozzarella Sal y pimienta al gusto
picado
1 receta básica para salsas de 1 taza de crema de leche
queso preparada (ver receta) 100 g de queso emmental 2 cdas. de albahaca picada 100 g de queso tilsit
(u orégano) 2 lonjas de queso mozzarella
100 g de queso azul (gorgonzola o Sal y pimienta al gusto roquefort) troceado
1 lb de pasta corta 3 cdas. de queso parmesano
200 g de tocineta picada (o jamón) 1 lonja de mozzarella (opcional)
La Cocina de Nhora Pastas
327
Funda la mantequilla en una sartén, agregue la tocineta y sofríala muy bien;
incorpore los champiñones, la albahaca y las hierbas, cueza durante 2 minutos.
Agregue la leche, la crema de leche, el queso parmesano y la mozzarella. Sirva
inmediatamente.
Espaguetis
con albondiguitas de carne
(meat balls)
6 personas
Albondiguitas
Muela la carne, e incorpore el resto de los ingredientes; amase muy bien, arme las
albondiguitas, fríalas en aceite medianamente caliente, o póngalas a cocinar en 4
tazas de agua aliñada con un poco de sal y ajo, durante 10 minutos. Escúrralas,
sumérjalas en la salsa de tomate y albahaca (ver salsa de tomate y albahaca). Sirva
con los espaguetis.
Espaguetis al champagne
1 persona
3 cdas. de mantequilla 250 g de champiñones laminados
250 g de champiñones enteros
1 taza de leche
1 taza de crema de leche
1/2 taza de albahaca picada
Sal y pimienta al gusto Orégano, tomillo, laurel y
romero (opcional)
Galleta de soda molida para
espesar (si fuere necesario)
Queso parmesano recién rallado
1 lb de espaguetis cocidos
150 unidades 1/2 lb de carne de res
1/2 lb de carne de cerdo cebolla roja pequeña rallada dientes de ajo
1 cda. de salsa de soya 1 cda. de mostaza
1 cda. de pasta de tomate 1 huevo
1 cdta. de orégano fresco
1 receta de salsa de tomate y
albahaca (ver receta)
Sal, pimienta, comino y
color al gusto
100 g de espaguetis cocidos cda. de aceite de oliva
cdas. de mantequilla
2 copitas de champaña 60 g de queso azul
1/2 taza de crema de leche 1 diente de ajo picado
4 cdas. de cebolla picada
4 lonjas de tocineta picada
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
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Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, agregue el ajo, la cebolla
y la tocineta. Añada la champaña, déjela reducir un poco y agregue el queso y la
crema de leche. Mezcle la salsa con la pasta y sirva inmediatamente.
Espaguetis all’ amatriciana
4 personas
Saltee el ají picante con el aceite de oliva y retírelo; incorpore la tocineta, sofríala
un poco para que suelte la grasa. Agregue la cebolla, los tomates, la sal y la pimienta.
Cueza a fuego lento durante 30 minutos. Sirva con queso parmesano o pecorino
rallado.
Espaguetis con almejas
4 personas
Cueza las almejas en su concha en un caldo corto con vino hasta que abran. Reserve
el caldo y deseche las almejas que no hayan abierto. Caliente el aceite y la
mantequilla en una sartén agregue los ajos, las almejas (ambas), el perejil, la pimienta
de cayena y la copita de jerez, cueza durante 2 minutos. Añada el caldo corto la sal
y la pimienta, cueza de 8 a 10 minutos. Incorpore la pasta y sirva inmediatamente.
Gratinado de salmón ahumado y espaguetis
6 personas
400 g de espaguetis 120 g de tocineta
4 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
1 copita de vino blanco seco 1/8 de cdta. de pimienta de cayena
6 tomates pelados y licuados
400 g de espaguetis cocidos 1/4 de taza de aceite de oliva
1 cda. de mantequilla
3 dientes de ajo picados
1 lb de almejas en su concha
1/2 lb de almejas sin concha
2 cdas. de perejil 1/4 de cdta. de pimienta de cayena
1 taza de caldo corto
(donde se cocinaron las almejas)
1 copita de jerez
Sal al gusto
400 g de queso ricotta o queso crema 3 huevos batidos
1 taza de leche evaporada o 4 cdas. de mantequilla
crema de leche 1 lb de espaguetis cocidos al dente
125 g de salmón ahumado picado 1 taza de queso parmesano
La Cocina de Nhora Pastas
329
Mezcle los 5 primeros ingredientes hasta lograr una mixtura homogénea. Incorpore
los espaguetis; vierta dentro de un molde refractario engrasado. Esparza el queso
parmesano. Hornee a 350°F (180°C) durante 40 minutos, aproximadamente.
Fettuccine a la carbonara
4/6 personas
Sofría la tocineta, retire un poco la grasa. Bata aparte los huevos, incorpore el
queso parmesano, la crema de leche, la pimienta y la sal, agregue esta mezcla a la
tocineta frita (fuera del fuego), revuelva hasta que se cueza solo con el calor de la
sartén. Sirva inmediatamente.
Pasta all’Alfredo
4 personas
Caliente la mantequilla, el aceite de oliva (si utiliza tocineta y champiñones saltéelos
un poco), incorpore la crema de leche, la nuez moscada la pimienta y la sal, cueza
durante 1 minuto. Mezcle con la pasta, sirva con queso parmesano.
Fettuccine a la napolitana
6 personas
1 lb pasta corta (conchitas) 200 g de tocineta picada
3 huevos
1/3 de taza de queso parmesano
1 taza de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
500 g de fettuccine 2 cdas. de mantequilla
1 cdta. de aceite de oliva 1 taza de crema de leche
1/2 taza de queso parmesano
1/8 de cdta. de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 1 taza de champiñones laminados, 1/3 de taza de tocineta picada.
500 g de fettuccine 1 pizca de ají molido
2 lb de tomates pelados 3 cdtas. de azúcar morena
1 pimentón rojo mediano picado 1 cdta. de bicarbonato
1 cabeza de ajo finamente picada 200 g de queso parmesano
1 taza de aceite de oliva recién rallado
2 cebollas cabezonas medianas 1 cdta. de orégano
finamente picadas Sal y pimienta blanca al gusto
1 taza de vino tinto seco de mesa
Nhora Sánchez Julião
330
Saltee la cebolla, el ajo y la sal con media taza de aceite de oliva; agregue el
pimentón, la pimienta blanca y la sal. Procese o licue los tomates y agréguelo a la
mezcla anterior. Cueza durante 5 minutos, incorpore el vino, el azúcar y el resto
del aceite de oliva. Cocine los fettuccines, escúrralos y vierta encima la salsa y el
queso parmesano rallado.
Ñoquis de espinaca
ravioles desnudos
Mezcle las espinacas con los quesos, la pimienta, la nuez moscada, la sal, el huevo
y la harina de trigo; amase la mezcla. Arme los ñoquis y cuézalos en un caldo
caliente sazonado con hierbas (por tandas) de 3 a 4 minutos o hasta que floten.
Sírvalos con la salsa de su preferencia (ver salsas para pastas).
Ñoquis de papa
6 personas
Mezcle todos los ingredientes hasta formar una masa suave; arme los ñoquis, cuézalos
en un caldo de hierbas hasta que floten en la superficie; sirva con la salsa de queso
de su preferencia (ver salsas para pastas).
300 g de hojas de espinacas cocidas, 1 huevo
escurridas y picadas 3 tazas de harina de trigo o un
2/3 de taza de queso parmesano poco más, si lo prefiere
recién rallado Algunas gotas de zumo de limón
3/4 de taza de queso ricotta o Pimienta negra, queso crema nuez moscada y sal al gusto
1½ lb de papas cocidas y majadas 1 taza de harina de trigo
(o un poco más, si lo prefiere) 1 huevo
1 cdta. de sal
1 cdta. de ralladura de
cáscara de limón
La Cocina de Nhora Pastas
331
Lasañas, canelones y tortas
Lasaña mixta
8 personas
Salsa de carne y pollo
Dore la tocineta en una sartén, cuando esté dorada retire la tocineta y en la grasa
que soltó sofría la cebolla y el ajo; agregue los tomates, el ramillete de hierbas, la
sal, la pimienta, la páprika y el pimentón, cueza durante 7 minutos. Licue todo,
excepto el ramillete de hierbas; lleve a fuego y agregue la carne, el ramillete de
hierbas, el caldo, la pasta y la salsa de tomate; deje cocinar tapado durante 30
minutos; añada luego el pollo y baje del fuego.
Salsa blanca
Derrita la mantequilla, agregue la cebolla, la mostaza y la pimienta; agregue la
harina de trigo poco a poco; revuelva constantemente hasta que adquiera un tono
dorado. Mezcle el agua con la leche y agréguela muy lentamente a la mezcla
anterior, sin dejar de revolver, déjela cocinar hasta que tome consistencia.
Para armar la lasaña
250 g de tocineta finamente picada 1 ramillete de hierbas
6 tomates grandes (tomillo, laurel, perejil)
pelados y picados 2 pechugas de pollo grandes
1 cebolla cabezona rallada cocidas y desmenuzadas
1/2 cda. de páprika 2 tazas de caldo de pollo 4 dientes de ajo machacados (donde se cocinó el pollo)
1 taza de pimentón rojo 1/2 taza de salsa de tomate
finamente picado 4 cdas. de salsa de tomate
1 lb de carne de res Sal y pimienta al gusto
(cadera) molida
3 cdas. de mantequilla
2 cdas. de cebolla
cabezona rallada 1/2 cdta. de mostaza
5 cdas. de harina de trigo (rasas) 3 tazas de leche
1 tazas de agua o caldo
Sal al gusto
1 preparación de salsa de 1½ lb de pasta de lasaña
carne y pollo cocida y escurrida 1 preparación de salsa blanca Pimienta al gusto
2 tazas de queso mozzarella rallado Trocitos de mantequilla
1 taza de queso parmesano
Nhora Sánchez Julião
332
Engrase una refractaria grande y honda, ponga un tendido de salsa de carne y
pollo, cúbralo luego con una capa de lasaña, ponga encima otro tendido de salsa
de carne y pollo y de salsa blanca, espolvoree un poco de queso mozzarella y
parmesano. Cubra con otro tendido de pasta de lasaña y así sucesivamente hasta
terminar cubriendo con los quesos. Hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos.
Lasaña deliciosa Juank
8 personas
Mezcle las carnes picadas con la salsa boloñesa. Arme la lasaña con tres capas de
pasta de la siguiente manera: Coloque una capa de pasta en la base de un molde
refractario engrasado, luego una capa de la mezcla de boloñesa y carnes y finalmente
una capa abundante de queso. Lleve al horno, gratine a 350° F (180°C) de 20 a 25
minutos. Deje reposar en el horno apagado de 10 a 15 minutos con el fin de que
bajen los jugos y de buena tajada.
Lasaña de camarones
8 personas
Mezcle los camarones y los champiñones con la salsa boloñesa; igualmente la salsa
bechamel con la leche evaporada. Arme la lasaña con tres capas de pasta de la
siguiente manera: Coloque una capa de pasta en la base de un molde refractario
engrasado, luego una capa de la mezcla de boloñesa, enseguida una capa de salsa
bechamel y finalmente una capa abundante de queso; espárzale el jerez. Lleve al
horno, gratine a 350°F (180°C) de 20 a 25 minutos. Deje reposar en el horno
apagado de 10 a 15 minutos con el fin de que bajen los jugos y dé buena tajada.
400 g de pasta de lasaña cocida
1 lb de queso mozzarella
rallado o procesado
2½ tazas de salsa boloñesa
(ver salsa boloñesa)
1 pechuga de pollo grande,
cocida y desmenuzada
200 g de salchichón fino procesado
200 g de jamón picado en
cuadritos de 1 cm 4 tazas de caldo
(donde se cocinó el pollo colado)
1½ lb de camarones limpios
400 g de pasta de lasaña cocida
1½ tazas de salsa boloñesa (ver salsa boloñesa)
1 lb de queso mozzarella rallado 300 g de champiñones laminados
copita de jerez tazas de salsa bechamel
1 taza de leche evaporada o
crema de leche Sal, pimienta y eneldo al gusto
La Cocina de Nhora Pastas
333
Lasaña de espinacas
6/8 personas
Salsa de queso
Caliente la salsa bechamel, retírela del fuego, agregue los quesos poco a poco,
revolviendo constantemente. Añada la sal, la pimienta y la nuez moscada. Conserve
al baño maría fuera del fuego, mientras arma la lasaña.
Si la prefiere vegetariana, utilice la salsa ragú con champiñones (ver receta) o
cualquiera de las salsas con base en tomate.
Para armar la lasaña
Engrase un molde refractario, coloque en el fondo las láminas de lasaña cocida,
vierta encima la mitad de la salsa boloñesa y luego la mitad de la salsa de queso,
esparza la mitad de las espinacas sobre la salsa de queso. Tape con más láminas de
lasaña y repita la operación hasta terminar con láminas de lasaña. Esparza los
quesos gruyere y parmesano. Gratine en el horno a 350° (180°C) durante 25 minutos,
aproximadamente.
Canelones con espinaca y ricotta
8 personas
tazas de salsa bechamel (ver salsa bechamel)
cdas. de queso parmesano
recién rallado
1 taza de queso gruyere rallado
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
4 tazas de salsa boloñesa
(ver receta)
12 hojas de lasaña cocida al dente 1/4 de taza de queso parmesano
1½ tazas de hojas de espinaca Salsa de queso (receta adjunta)
cocidas y escurridas Salsa boloñesa (o salsa ragú
2/3 de taza de queso gruyere con champiñones)
1 lb de pasta de lasaña cocida 1/2 lb de hojas de espinacas
1/2 taza de queso parmesano recién rallado
200 g de queso ricotta
g de queso campesino rallado g de queso campesino
1/4 de taza de crema de leche 2 cdas. de orégano
Nhora Sánchez Julião
334
Ralle los quesos, incorpore el queso ricotta y la espinaca previamente salteada en
un poco de aceite de oliva, ajo y sal. Parta las tiras de lasaña en dos (si son muy
grandes), coloque una lonja de mozzarella sobre cada tira de lasaña y rellénelas
con la mezcla de espinaca. Arme los canelones, llévelos dentro de una refractaria.
Prepare la salsa de crema agria y vierta encima; esparza queso parmesano, gratine
a 350°F (180°C) durante 15 minutos, aproximadamente.
Para preparar la salsa de crema agria Funda 2 cdas. de mantequilla, agregue 2 cdas. de harina de trigo, haga un roux,
vierta 2 tazas de leche fría y cueza revolviendo constantemente hasta que la salsa
espese. Incorpore 30 g de queso azul, 1/2 taza de crema agria, 1/4 de taza de crema
de leche y 1 cda. de mostaza, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Si desea, coloque una lonja de queso mozzarella sobre los canelones antes de
esparcir el queso parmesano.
Torta de macarrones
4 personas
Haga roux con la mantequilla y la harina de trigo; agregue la cebolla y el tomate,
mezcle con el resto de los ingredientes, excepto el queso parmesano. Lleve a un
molde refractario previamente engrasado. Esparza el queso parmesano, hornee a
350°F (180°C) durante 30 minutos, aproximadamente.
Nota: Si desea, puede adicionarle 1 taza de pollo cocido y deshilachado.
Variación: Torta de macarrones con atún. Siga el procedimiento básico, añada 1
lata de atún (180 g) sin el agua y desmenuzado.
Phad thai
Son salsas condimentadas de origen tailandés, con sabor aromático que pueden ser
servidas con arroz hervido o pastas de arroz, fríjol de soya e incluso, pastas de
harina de trigo y huevo. Es uno de los más reconocidos platos de la cocina tailandesa.
1/2 lb de macarrones cocidos con un poco de sal
1 taza de queso blanco rallado
3 huevos batidos
2 cdas. de fécula de maíz 2 cdas. de mantequilla
1 taza de leche taza de cebolla larga picada
tomates pelados y picados
Sal y pimienta al gusto
Queso parmesano recién
rallado para gratinar
La Cocina de Nhora Pastas
335
La razón de su popularidad, se debe a la diversidad de sus ingredientes y por ende,
a la amplia variedad de sabores. El “Phad Thai” se sirve por lo general, como plato
fuerte pero puede ser parte de un menú de pequeños platos.
Las pastas elaboradas con base en fríjol de soya y arroz, hacen parte de las comidas
rápidas de los tailandeses. Se puede improvisar con diferentes tipos de carnes, verduras,
curries y especias. Los tallarines o vermicellis, deben separarse entre sí (previamente
cocidos) antes de llevarlos al wok. La carne y la salsa, deben permanecer a fuego
vivo antes de añadir la pasta. Se debe revolver solo para calentar.
Manera de cocinar los fideos de arroz y fríjol
Los fideos de arroz están hechos de harina de arroz; se consiguen muy delgados
(vermicelli) o anchos (tallarines). Son ideales para freírlos o para remojarlos en
agua tibia antes de añadirlos a una salsa. Se pueden sustituir por fideos de huevo y
harina de trigo. Los fideos de fríjol están elaborados con base en fríjol de soya.
Fideos de arroz hervidos Los fideos de arroz, se llevan a un recipiente con agua hirviendo, se tapan y se
cuecen de 3 a 4 minutos; a continuación se separan con un tenedor, se escurren y
enjuagan con agua fría. De esta manera, estarán listos para sofreír, agregarle verduras,
carnes, curries, o incorporarlos a las sopas.
Fideos de fríjol de soya fritos Los fideos de fríjol de soya, se llevan dentro de una bolsa plástica, se parten (esto
impedirá que se esparzan), se calienta suficiente aceite en el Wok y se fríen tomando
pequeñas porciones, hasta que multipliquen su volumen; esto tardará unos pocos
segundos; seguidamente, se escurren sobre papel absorbente.
Fideos de arroz previamente fritos y luego cocidos Si se utiliza fideos finos de arroz (o de harina y huevo), deben sofreírse en aceite
caliente hasta que doren; luego, hervirlos durante 2 minutos e incorporarlos a la salsa.
Phad thai de cerdo y vegetales
(plato tailandés)
6/8 personas
1 lb de lomito de cerdo en julianas 3 cdas. de ajonjolí
(sazonado con ajo pimienta y sal, 3 cdas. de aceite y 1 cda. de fécula de maíz) 100 g de jamón de cordero partido
2 cdas. de pasta de curry rojo (ver pasta de curry rojo) en cuadritos (opcional)
Nhora Sánchez Julião
336
Caliente el aceite en el wok, sofría la carne junto con el ajonjolí y la pasta de curry
rojo y reserve.
Saltee en el wok los siguientes vegetales e incorpórelos a la preparación anterior
Para preparar la salsa, mezcle juntos los ingredientes descritos a continuación (en
frío) e incorpórelos a las preparaciones anteriores (deben estar mezcladas y calientes).
Decore con ajonjolí y cebollín picado; sirva inmediatamente con fideos de arroz
fritos o hervidos. Decore con cebollín picado y ajonjolí.
Phad thai agridulce
(plato tailandés)
6/8 personas
Marine la carne una hora antes con las salsas de soya, ostras, pescado y la yema de
huevo. Escúrrala y reserve el líquido. Revuelque ligeramente la carne en la harina
de trigo y fríala poco a poco en el aceite caliente hasta que dore.
Saltee en el wok los siguientes vegetales partidos en trozos diagonales de 2 cm, e
incorpórelos a la preparación anterior:
1 taza de flores de brócoli 1 taza de zanahoria en julianas
1 taza de guisantes*
1 pimentón rojo* 1 pimentón verde*
zucchini cortado*
cebollas rojas medianas
en julianas 2 ramas de apio cortadas*
(*) Estos ingredientes cortados en trozos diagonales
1½ tazas de caldo de pollo 1/4 de taza de salsa de soya
cdta. de ralladura de
cáscara de limón
1/2 cdta. de cúrcuma (turmeric)
1/2 cda. de fécula de maíz
cdtas. de salsa de pescado
(o pasta de camarón) 2 cdas. de limonaria picada
2 cdas. de salsa de ostras 2 cdas. de pasta de tomate
1 cda. de ajo picado
1 cda. de azúcar morena
3 cdas. de aceite
1 cda. de jengibre picado
1 chile rojo o verde picado
Sal y pimienta al gusto
2 lb de lomito (o costillas de cerdo) 3 cdas. de harina de trigo
cortado en cubos de 2 cm 1 cdta. de salsa de pescado 1/4 de taza de salsa de soya 1 yema de huevo
2 cdas. de salsa de ostras
La Cocina de Nhora Pastas
337
Para preparar la salsa, mezcle juntos los ingredientes descritos a continuación (en
frío) e incorpórelos a las preparaciones anteriores, (deben estar mezcladas y
calientes). Sirva inmediatamente con fideos de arroz fritos o hervidos. Decore con
cebollín picado y ajonjolí.
Fideuá de Gandia
La fideuá es un plato originario de Valencia; se asemeja a la paella tanto en el uso
de ciertos ingredientes, como en su modo de preparación. La diferencia consiste
en la sustitución del arroz por la pasta y en que sólo se elabora con pescados y
mariscos. Igual que la paella, se prepara en el recipiente también llamado paella.
Se cree que la fideuá como plato tuvo origen en la leyenda de unos pescadores que
rastreando en alta mar querían hacer una paella y no disponían de arroz, por tanto
tuvieron que acudir a cuantas otras cosas tenían a su disposición.
Para la elaboración de la fideuá se utiliza el rape, un pescado de muy buen sabor,
oriundo del Mediterráneo. En vista de que en nuestro país no se consigue fácilmente,
he decidido sustituirlo por el mero, un pescado del Atlántico de muy buen sabor
que además tiene la ventaja de no desintegrarse durante el proceso de cocción.
Elaboración de la fideuá
15 personas
1 cebolla cabezona blanca 8 ramas de cebolla
1 pimentón rojo o amarillo
1 zucchini delgado
2 ramas de apio cortadas 1 taza de guisantes o habichuelas 1 taza de champiñones laminados
2 cdas. de pasta de curry rojo o verde (ver pastas de curry)
2 cdas. de azúcar morena
2 cdas. de pasta de tomate
1/2 cdta. de cúrcuma (turmeric) 1 chile rojo picado
1 taza de jugo de piña 1/4 de taza de salsa de tomate
1/2 taza de vinagre de arroz 1½ tazas de caldo de pollo
1 taza de piña cortada en cubos
Sal y pimienta al gusto
500 g de pasta corta hueca (o fideos cabello de ángel)
2 lb de langostinos
1 lb de gambas o camarones
1 lb de cigalas 1 lb de anillos de calamar
5 dientes de ajo 1/2 cdta.de pistilos de azafrán
1 copita de vermouth
(cognac o jerez)
3 cdas. de perejil o cebollín picado
2/3 de taza de aceite de oliva
Nhora Sánchez Julião
338
Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén, dore los fideos “cabello de
ángel” si los utiliza (este es un proceso indispensable para realizar cualquier fideuá).
Cuando note que el aceite está caliente, vierta los fideos y sin dejar de revolver en
ningún momento, dórelos hasta que adquieran un color rubio no muy marcado.
Haga un corte en la parte superior de los dientes de ajo; llévelos a sofreír en el
aceite de oliva dentro de la paella. Saltee las cigalas y las gambas; retírelas
inmediatamente y conserve aparte. A continuación, saltee con un poquito de sal,
los langostinos, los calamares y el mero. Incorpore el tomate el perejil y la sal.
Cuando note que el sofrito ha tomado sabor después de unos pocos minutos,
incorpore el fumet caliente. Para finalizar, agregue los fideos partidos en dos (o la
pasta hueca entera), el azafrán y el vermouth. Cueza a fuego bajo de 10 a 15
minutos, aproximadamente. Con la ayuda de una cuchara de palo revuelva para
obtener uniformidad en la preparación. Disponga las cigalas y las gambas, los cascos
de limón, el cebollín picado y algunos fideos fritos.
Si observa que los fideos no están aún, agregue un poco más de fumet.
Sirva muy caliente y acompañe con salsa all i oli (ver receta).
1 lb de mero cortado en cuadros de 2 cm
6 tomates medianos rallados
sin piel (1½ lb)
1½ litros de fumet de pescado,
aprox. (ver fumet de pescado)
(algo más para dorar los fideos)
Sal marina (preferiblemente)
al gusto
Limones partidos en gajos
o espirales Cebollín para decorar
Pescados
Pescados y
Mariscos
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
341
Pescados variados
Gravad lax de salmón y corvina
(plato escandinavo)
6 personas
Para curar los pescados
Para marinar los pescados
Carpaccio y vinagreta
1. Limpie los dos filetes de pescados eliminando primero la piel y luego las
membranas rojas de sangre. Enjuague en agua fresca y seque los filetes sobre
papel toalla.
2. Estire sobre la mesa de trabajo un pliego de papel aluminio y sobre éste, papel
plástico transparente del largo de los filetes. Coloque el filete de salmón y
cúbralo con parte de la sal y azúcar. Haga lo mismo con la corvina.
3. Coloque un filete sobre el otro y envuelva éstos primero con el papel plástico y
luego con el papel aluminio. Refrigere de un día para otro o seis horas.
4. Retire del refrigerador y abra el paquete de salmón y corvina. Observará que la
sal y el azúcar han sido absorbidas por el pescado. Seque el exceso de jugo que
ha soltado el pescado. Ya el salmón y la corvina han sido curados. Rocíe los
filetes por ambos lados con el ron, la pimienta y la corteza de limón rallada.
5. Combine el perejil, el eneldo y el cilantro. Cubra los filetes completamente con
dichas hierbas y envuélvalos en papeles plásticos y aluminio, formando un
paquete, nuevamente. Coloque en una refractaria rectangular y cubra con una
tabla de picar colocando algunas latas encima para generar peso y presión sobre
los filetes. Refrigere de un día para otro. Sirva con salsa de mostaza.
1 filete de salmón fresco de 1½ a 2 lb
1 filete de corvina fresco
de 1½ a 2 lb
cdas. de azúcar cdas. de sal gruesa o 2 cdas.
de sal común
2 cdas. de ron claro 1 cdta. de pimienta negra
3 cdtas. de cáscara de
limón rayada
1/4 de taza de perejil picado
1/2 taza de eneldo fresco picado
1/2 taza de cilantro fresco picado
1 lb de champiñones frescos y limpios
1/3 taza de vinagre
2/3 de taza de aceite de oliva cdta. de azúcar cdas. de cebolla rallada
Nhora Sánchez Julião
342
Salsa de mostaza para el gravad lax
Licue juntos los ingredientes durante un minuto. Sirva y esparza al gravad lax 1/4
de taza de eneldo o perejil picado.
Carpaccio El carpaccio más conocido se hace con lomito de ternera y con queso parmesano;
también se puede hacer con filetes de salmón, trucha, bacalao, ostiones, camarones,
champiñones, frutas etc. Para lograr un buen carpaccio, se necesitan dos aliados
fundamentales: primero un buen cuchillo para cortar las finas lonjas del ingrediente
elegido; segundo, la pimienta negra recién molida.
Carpaccio de salmón
Corte el salmón en lonjas finas (como salame), coloque en una bandeja de servicio.
Salpique con los pimentones, la cebolla y los tomates secos previamente aliñados
con el vinagre balsámico. Rocié con el zumo de limón, el aceite de oliva, la pimienta
y la sal. Decore con lonjitas de queso parmesano, hojas de albahaca frescas y cebollín
picado finamente. Acompañe con pan.
Papillote de salmón
en hojas de plátano
4 personas
1/2 taza de mostaza
1/2 taza de aceite de oliva
1/3 de caza de azúcar
1/4 de taza de vinagre blanco
1 cda. de yogurt
1/8 de cdta. de sal
300 g de salmón fresco
1/4 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de pimentón rojo picado
1/4 de taza de pimentón verde
o amarillo picado
limón (zumo) tomates secados al sol picados
1 cdta. de vinagre balsámico
Hojas de albahaca frescas
Cebollín para decorar Sal y pimienta al gusto
4 rodajas de salmón de 180 g cada una
1/2 taza de cebolla cabezona
picada 1/2 taza de cebolla puerro picada
2 cdas. de zumo de limón
4 cdas. de aceite de oliva cda. de mantequilla
cdas. de eneldo
Hojas de plátano o bijao
Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
343
Saltee las verduras con el aceite de oliva, la mantequilla, la sal y la pimienta. Corte
las hojas de plátano de 25 cm, lubríquelas con un poco de aceite, coloque una hoja
sobre otra y disponga encima la rodaja de salmón previamente aliñada con sal,
pimienta, eneldo y unas gotas de zumo de limón; cubra con las verduras. Cierre los
paquetes como si estuviera armando un tamal. Micro hornee durante 20 minutos,
aproximadamente. Acompañe con arroz blanco y una buena ensalada verde.
Si desea, puede reemplazar el salmón por el pescado de su preferencia.
Aspic mixto de salmón y caviar
8 personas
Lleve la mezcla de salmón a un molde con forma de pescado previamente
humedecido y refrigere. Cuando note que está solidificado, haga un pequeño canal
en el centro a lo largo del molde y rellene con caviar, aceitunas o verduras finamente
picadas. Vierta encima el aspic de lenguado y refrigere durante 2 horas. Desmolde
y decore a su gusto.
Aspic de salmón
8 personas
200 g de salmón fresco (o enlatado) 1/4 de taza de salsa de tomate
previamente cocido con 1 cdta. de estragón
un poco de vino blanco seco 2 cdas. de cebolla
1 diente de ajo finamente picada
1/2 cdta. de estragón 3 cdas. de ramas de apio
2 cdas. de cebolla picada y finamente picado
un poco de sal 1½ cdas. de gelatina sin sabor
200 g de crema agria (sour cream) hidratada en 1/4 de taza de
1/2 salsa bechamel agua fría y fundida
(ver salsa bechamel) al baño maría
1/2 taza de leche 2 cdas. de jerez
1 cda. de mayonesa 2 cdas. de zumo de limón
1 cda. de pasta de tomate Sal y pimienta al gusto
Mezcle la salsa bechamel con la leche, lleve al fuego y cueza durante 1 minuto.
Retire de la lumbre y procese junto con el resto de los ingredientes hasta obtener
una mezcla homogénea. Lleve a un molde previamente humedecido y frío; refrigere
durante 2 horas. Decore con perejil, caviar de cangrejo y pimentón rojo.
1 aspic de salmón (ver aspic de salmón)
1 aspic de lenguado (ver aspic de lenguado)
Caviar de salmón o cangrejo,
Aceitunas y verduras
para rellenar
Nhora Sánchez Julião
344
Salmón a la ribereña
4 personas
Sazone el salmón con sal y fría en aceite bien caliente. Después de frito, unte las
rodajas de salmón con mantequilla por ambos lados; colóquelas en una fuente y
agregue la champaña. Hornee a 350°F (180°C) durante 15 minutos. Sirva con hojas
de lechuga.
Mero al gruyere
8 personas
Haga un guiso con el aceite, la cebolla, el tomate, el ajo, el pimentón, el perejil, los
aliños y la sal; procéselo y cuele. Mezcle juntos la crema de leche y la salsa bechamel;
monte en una refractaria o en cazuelas así: Ponga una capa de salsa, una de queso
gruyere rallado, y otra de filetes, sazone con pimienta, nuez moscada y sal al gusto.
Termine con queso, hornee de 15 a 20 minutos a 350°F (180°C).
Curry rojo de mero
6 personas
Esta receta puede constituir el plato fuerte de cualquier menú tailandés. Prepárelo
con cualquier tipo de pescado o marisco como colas de langosta, langostinos,
camarones, mero, róbalo, etc.
4 rodajas de salmón 1 taza de champaña
100 g de mantequilla
Sal al gusto Aceite para freír
2 lb de filete de mero adobados 3 tomates pelados y licuados
con 1 diente de ajo 3 dientes de ajo machacados 1 cda. de mostaza 1/2 pimentón picado
1/8 de taza de zumo de limón y sal. 2 cdas. de perejil picado
1/2 lb de queso gruyere rallado 3 cdas. de aceite 1 taza de crema de leche 3 cdas. de mantequilla
2 tazas de salsa bechamel 1 copita jerez
(ver salsa bechamel) Pimienta, sal y nuez moscada
3 ramas de cebolla larga al gusto finamente picadas
2 lb de filetes de pescado
1 taza de aceite vegetal
(para freír el pescado)
1 chile rojo finamente picado (sin semillas)
1 taza de zumo de coco
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
345
Para decorar: Rodajas de limón, julianas de chile o pimentón, hojas de perejil liso,
rodajas de tomate o pepino.
Lave y seque el pescado con una toalla absorbente. Fríalo en el wok (por ambos
lados); retírelo y escurra el aceite. Caliente nuevamente el wok, agregue 2 cdas. de
aceite, sofría la pasta de curry rojo, el chile, las hojas de lima; agregue el zumo de
coco, la salsa de pescado y el azúcar. Cueza a fuego bajo durante 5 minutos. Agregue
más zumo de coco, salsa de pescado y azúcar si desea. Lleve al plato de servicio,
vierta encima la salsa y decore a su gusto. Acompañe con arroz hervido (ver arroz
hervido) y vegetales salteados.
Nota: Si no desea freír el pescado, le sugiero que lo cueza durante unos minutos
dentro de la salsa debidamente preparada.
Mero frito en trocitos
8 personas
Lave el pescado y frote con sal, pimienta y zumo de limón. Séquelo con un paño o
servilleta; cúbralos con la harina de trigo, corte en trozos pequeños, cuadrados o
rectangulares y fríalos en aceite caliente. Acompañe con crema de cilantro y queso
(ver crema de cilantro y queso).
Bagre en salsa
6 personas
1 cdta. de salsa de pescado 1½ cdtas. de pasta de curry rojo
(ver curry rojo)
4 hojas de lima ó 1 cdta. de ralladura de cáscara de limón
1 cdta. de azúcar morena
2 lb de filete de mero 1 taza de harina de trigo 1 limón
Aceite para freír Sal y pimienta al gusto
lb de filetes de bagre fresco
papas sabaneras grandes
cortadas en rodajas
2 ramas de cebolla
finamente picadas
4 tomates chontos grandes
finamente picados 1½ taza de leche caliente
1/2 taza de salsa de tomate 6 cdas. de margarina
2 cdas. de aceite
2 dientes de ajo machacados
4 limones
1 cda. de miga de pan
Tomillo, laurel, sal y pimienta
al gusto
Nhora Sánchez Julião
346
Frote los filetes de bagre con el limón; sofríalos con la mantequilla y el aceite por
ambos lados. Saltee en esta misma grasa la cebolla, los ajos y los tomates; agregue
la salsa de tomate, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Incorpore los filetes de
bagre y la leche, coloque encima las rodajas de papa y esparza la miga de pan.
Cueza a fuego bajo durante 15 minutos.
Medallones de róbalo
4 personas
Muela los filetes de pescado, incorpore 1 huevo, y dos claras, la fécula de maíz, la
sal y el ajinomoto; amase hasta obtener una masa homogénea. Envuelva la mezcla
en forma de rollo, con tela de liencillo; cueza al vapor durante 30 minutos. Deje
enfriar antes de cortar los medallones. Sirva con la salsa de su preferencia (ver
capítulo salsas). Si lo desea, puede armar rollos pequeños.
Torticas de róbalo tailandesas
4 personas
Mezcle todos los ingredientes, arme las torticas aplanadas de 5 cm de diámetro;
fría (en tandas de 4) en aceite medianamente caliente hasta que estén doradas.
Acompañe con salsa de pimentón (ver receta) o la de su preferencia.
3 lb de filete róbalo (mero, corvina, pargo rojo)
huevo claras de huevo
1½ cdas. de fécula de maíz
Sal y pimienta al gusto
Ajinomoto al gusto
1 lb de pescado róbalo molido 1/4 de taza de cilantro picado
1/4 de taza de cebollín picado 3 cdas. de harina de arroz o 2 dientes de ajo majados fécula de maíz 1 huevo 1/2 taza de fríjoles verdes
1 chile rojo picado (o lenteja roja entera)
(sin las semillas) previamente remojados en agua
1 hoja de lima (ó 1 cdta. de caliente durante 30 minutos
ralladura de corteza de limón) y partidos en rodajitas
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347
Soufflé de róbalo
6 personas
Caliente el aceite, agregue el tomate, la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, la
pimienta, el comino y la sal; incorpore el róbalo, cueza durante unos minutos. Baje
del fuego, agregue el puré de papa, los huevos y las verduras mixtas. Lleve a un
molde engrasado y enharinado. Hornee a 350°F (180°C) durante 45 minutos,
aproximadamente.
Escabeche de corvina
6 personas
Parta la corvina en trozos de 4 ó 5 cm, sazónelos con la sal, las pimientas y la
páprika. Revuélquelos en harina de trigo y fría en aceite caliente y reserve. Sofría
el ajo, los pimentones y las cebollas (con un poco del aceite de la fritura del pescado)
a fuego bajo durante 3 minutos. Incorpore el vinagre, el agua, la sal, el tomillo, el
laurel y un poco más de páprika, si desea. Vierta sobre los trozos de corvina, deje
enfriar completamente y refrigere durante 24 horas. Sirva frío.
Filetes de corvina apanados
4 personas
Siga el procedimiento de la milanesa de cerdo apanada (ver milanesa de cerdo
apanada) utilice 2 lb de filete de róbalo, mero o corvina en lugar de la milanesa de
cerdo.
1 lb de filete de mero (róbalo o corvina)
papa sabanera grande
cocida y machacada
cdas. de aceite achiotado
o color 2 ramas de cebolla picada
2 dientes de ajo machacado 2 cdas. de perejil picado
2 cdas. de cilantro picado
1 tomate picado sin piel
4 huevos
1 taza de verduras mixtas picadas
Sal, pimienta y comino al gusto
2 lb de filete de corvina 1/2 cdta. de sal
(marina, preferiblemente)
1/8 de cdta. de pimienta negra
1/4 de cdta. de pimienta blanca
1/4 de cdta. de páprika
4 dientes de ajo
picados finamente 3 pimentones rojos en julianas
3 cebollas cabezonas en julianas
1/2 taza de vinagre blanco (o más)
1/2 de taza de agua 2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
Sal al gusto
Harina de trigo
Aceite para freír
Nhora Sánchez Julião
348
Filetes de lenguado a la thermidor
8 personas
Enrolle cada filete de pescado, Llévelos dentro de un recipiente refractario engrasado;
sazónelos con sal y pimienta, vierta la mantequilla fundida y la 1/2 taza de leche;
lleve al horno a 350°F (180°C) durante 20 minutos.
Aparte, mezcle la salsa bechamel con la crema de leche, incorpore el jugo de la
cocción de los filetes de pescado, la mostaza, el ajo, el jerez y el queso gruyere;
cueza hasta que el queso se funda; baje del fuego y añada el perejil, la sal y la
pimienta. Vierta la mezcla sobre los filetes, esparza queso parmesano y la páprika
y gratine en el horno.
Filetes de lenguado al eneldo
6 personas
Funda 3 cdas. de mantequilla y el aceite en una sartén; fría allí el pescado durante
5 minutos (no por más tiempo para que no se recocine). Retírelo del fuego y
déjelo aparte. En otra sartén, derrita las otras 3 cdas. de mantequilla y saltee la
cebolla hasta que esté transparente; añada la mostaza y un poco de pimienta y
revuelva bien. Retire del fuego, añada la harina poco a poco, revolviendo hasta
formar una pasta suave. Añada poco a poco la leche caliente mezclada con el
caldo y cocine a fuego lento, hasta que espese. Incorpore el queso y el jerez y deje
cocinar 2 minutos revolviendo constantemente. Por último, añada la crema, apague
el fuego y revise el sabor. Coloque el pescado sobre una bandeja honda, que pueda
ir al horno y pasar a la mesa. Báñelo con la salsa y el eneldo picado, hornee a
300°F (150°C) durante 10 minutos.
8 filetes de lenguado
(o cualquier otro pescado)
1/2 taza de leche 2 cdas. de mantequilla fundida
2 tazas de salsa bechamel
1/2 taza de crema de leche 1 cdta. de mostaza 1 taza de queso gruyere rallado
1 copita de jerez 1/8 de cdta. de páprika
diente de ajo machacado
cdas. de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Queso parmesano recién
rallado (para gratinar)
3 lb de filetes de lenguado 6 cdas. de mantequilla
(adobado con cebolla rallada, 4 cdas. de queso gruyere rallado
sal, pimienta y zumo de limón) 3/4 de taza de crema de leche 1 cda. de eneldo 1½ tazas de leche
2 cdas. de mostaza 2 cdas. de harina de trigo
1 cebolla cabezona picada 3 cdas. de jerez
1 cda. de aceite de oliva 1½ tazas de caldo de pollo
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
349
Aspic de lenguado
6 personas
Licue o procese todos los ingredientes; lleve a un molde previamente humedecido
y frío; refrigere durante 1 hora. Desmolde y decore a su gusto. Para variar este
aspic, usted puede reemplazar el lenguado por cualquier pescado de carne blanca.
Filetes de lenguado al ajillo
4 personas
Lleve a una sartén la mantequilla y el aceite, revuelva hasta que se fundan, agregue
la cebolla y el ajo, sofríalos ligeramente. Añada los filetes de corvina, déjelos dorar
un poco por ambos lados, e incorpore la leche y la miga de pan. Cuézalo durante
7 minutos; baje de la lumbre y agregue las alcaparras enteras.
Pargo rojo al horno
8 personas
200 g de lenguado fresco, previamente cocido con
un poco de jerez,
1/2 cdta. de eneldo, 2 cdas. de
cebolla picada y un poco de sal.
1/2 taza de queso crema
1 cdta. de eneldo
1/2 cdta. de mejorana
1/2 cdta. de pimienta de cayena 1/2 cdta. de pimienta verde molida
cda. de cognac
cdas. de zumo de limón
1 cda. de gelatina sin sabor
hidratada en 1/4 de taza de
agua fría y fundida al baño maría
Sal al gusto
1½ lb de filetes de lenguado
1 cebolla cabezona mediana
finamente picada 6 dientes de ajo machacados
125 g de mantequilla 1 cda. de aceite
1 cda. de alcaparras 1 taza de leche
1 cda. de miga de pan
1 cda. de crema de leche
Sal al gusto Zumo de limón
1 pargo de 4 lb taza de crema de leche
1/4 de lb de mantequilla cdas. de salsa de tomate
1 cebolla cabezona mediana
1 “bouquet garni” (ramillete de
hierba: laurel, tomillo y perejil)
1/4 de taza de fumet de pescado (ver fumet de pescado)
1 cda. de sal
1 taza de buen vino blanco seco
1 cdta. de pimienta
Zumo de 2 limones
Nhora Sánchez Julião
350
Para descamar el pescado colóquelo sobre una tabla de madera, apoye la mano
izquierda sobre la cola y con un cuchillo afilado raspe las escamas desde la cola
hasta cabeza; nunca al revés.
Adobe el pargo rojo con el zumo de los limones, la cebolla, el “bouquet garni”, la
sal y la pimienta licuados. Coloque sobre una lata forrada con papel aluminio para
que no se pegue; rocíe el vino, ponga por encima pedacitos de mantequilla y lleve
al horno precalentado a 350°F (180°C) durante 10 minutos (por cada lb de pescado).
Durante la cocción, rocíe 2 ó 3 veces con el jugo que suelta. Sirva y cubra con la
salsa, elaborada con 1/2 taza de agua, 1/4 de taza de fumet de pescado y jugo de
la cocción; espese con 1 cda. de miga de pan si fuere necesario; agregue 1/2 taza de
crema de leche y la salsa de tomate. Sirva caliente; decore con rebanadas delgadas
de limón o naranja agria.
Pargo rojo en salsa taratur
Adobe el pescado con sal; colóquelo sobre una bandeja de hornear previamente
envuelto con papel aluminio. Hornee de 35 a 40 minutos a 350°F (180°C). Sirva
bañado con la salsa taratur.
Quibbe de pescado horneado
8/10 personas
Mezcle el mero molido, el cilantro, la ralladura de corteza de naranja, el trigo
escurrido, la cebolla roja rallada, la canela y la pimienta árabe. Amase con un
poquito de agua helada hasta lograr una masa homogénea. Elija una refractaria de
30x20 cm aproximadamente, distribuya las julianas de cebolla y los piñones en el
fondo, extienda encima la mezcla de quibbe de 1 cm de grosor; alise y empareje
bien la masa, humedeciéndose las manos. Haga cortes en forma de triángulos o
rombos, con la ayuda de un cuchillo previamente humedecido; separe el quibbe
1 lb de filete de pargo rojo (ó 2 pescados enteros)
Salsa taratur (ver salsa taratur) Sal al gusto
1 lb filete de mero (o cualquier 1 pizca de canela
pescado blanco) molido 1 cdta. de pimienta árabe o
1/2 taza de cilantro picado negra (ver pimienta árabe)
1 cdta. de ralladura de corteza 1 cebolla roja grande en julianas
de naranja 1/2 taza de piñones dorados
1¼ tazas de trigo No.1 ó 2 en mantequilla
hidratado y escurrido Sal al gusto 2 cebollas rojas medianas ralladas
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
351
de los bordes de la refractaria. Vierta encima un poco de aceite de oliva, hornee a
350°F (180°C) durante 35 minutos o hasta que dore. Escurra el exceso de aceite.
Sirva frío o caliente, acompañe con ensalada verde.
Quibbe frito de pescado
20 unidades
Siga la receta del quibbe de pescado horneado (ver receta).Tome una porción de
la mezcla, suavícela, déle forma ovalada, ahuéquela con el dedo índice, en la
medida en que va girándolo. Rellene el quibbe con los piñones y las julianas de
cebolla roja; cierre bien los extremos para evitar que se salga el relleno. Fríalos en
aceite medianamente caliente.
Aspic de atún
6/8 personas
2 latas de atún en aceite 1 cdta. de páprika
(180 g c/u) 1 cdta. de garam masala o curry
1/2 taza de mayonesa 1/2 cdta. de tomillo
1/2 taza de crema de leche 2 cdas. de brandy o whisky
1/4 de taza de pasta de tomate 1/4 de taza de cebollín picado
1 cda. de mostaza 1 cda. de salsa de chile
1 cda. de salsa de soya 3 cdas. de zumo de limón
2/3 de taza verduras mixta picada 2 cdas. de gelatina sin sabor
(cebolla larga, apio, pimentón) hidratada en 1/2 taza de agua
2 cdas. de perejil liso picado fría y fundida al baño maría
3 cdas. de cilantro picado Sal al gusto
Licue o procese juntos los ingredientes; lleve a un mole previamente humedecido
y frío. Refrigere durante 2 horas; desmolde y decore a su gusto.
Torta de atún
12 personas
3 latas de atún en aceite de 180 g c/u
1 pan tajado (480 g)
6 tazas de leche
1 taza de verduras mixtas
1/2 taza de aceitunas partidas en rodajitas
1/4 de taza de uvas pasas
(opcional)
4 huevos grandes cdas. de alcaparras
cdas. de crema de leche
1 cda. de mostaza
1 cda. de salsa de soya
1 cda. de pasta de tomate
5 cdas. de queso parmesano
rallado para gratinar Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
352
Moje las tajadas de pan (sin la corteza) en la leche, procéselas bien. Sofría las
verduras en el aceite del atún, agregue a la mezcla anterior; incorpore los huevos
y el resto de los ingredientes. Lleve a un molde previamente engrasado y enharinado,
esparza el queso parmesano. Hornee a 350°F (180°C) durante 1 hora o hasta que al
introducir un cuchillo salga limpio.
Rollos de trucha rellenos
6 personas
Lave bien la trucha frotándola con el limón para quitarle la adherencia babosa;
sazónela con sal, pimienta y algunas gotas de zumo de limón.
Relleno Sofría la cebolla y el ajo en la mantequilla, agregue el resto de los ingredientes;
rellene las truchas (teniendo cuidado de no rellenarlas demasiado). Envuélvalas
con papel aluminio y hornee durante 40 minutos a 350°F (180° C).
Sirva con salsa criolla (ver “hogao”).
Escabeche de palmitos de mar
6/8 personas
Desmenuce los palmitos e incorpore el resto de los ingredientes. Guarnezca con
verduras picaditas a mano, zumo de limón y aceite de oliva, tal como se describe
a continuación.
6 truchas medianas (sin cabeza y sin cola)
3 cdas. de crema de leche
2 huevos
1 cebolla cabezona
finamente picada 3 cdas. de mantequilla
1 cdta. de pasta de ajo
(1 diente)
1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de queso cheddar rallado
1/2 copita de jerez
Sal y pimienta al gusto
1/4 cdta. de eneldo Zumo de un limón
1 pizca de azafrán
Papel aluminio
1 lb de palmitos de mar 1 taza de cebollín picado
1 taza de pepino cohombro
pelado y picado 1 cda. de azúcar
1 cuchara de jengibre rallado 3 cdas. de ajonjolí
3 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
353
Para la guarnición
Disponga las verduras dentro de pequeñas tazas para que cada comensal se sirva a
su agrado.
Langosta a la thermidor
3 personas
Cueza las langostas durante 5 minutos, en un caldo corto (con agua de mar si fuere
posible) mezclado con 1/2 taza de vino tinto seco; escúrralas bien. Voltee las langostas
boca arriba, hágales un corte longitudinal (para dividirlas en 2) desde la cabeza
hasta la cola (este proceso lo pueden hacer en la pescadería), retíreles la bolsita de
la gavilla central, lávela, retire la carne y córtela en medallones. Lave los caparazones
con agua avinagrada y séquelos.
Aderezo para los medallones de langosta
3 tazas de salsa monray 1/2 taza de velouté de pescado
(ver salsa monray, derivada (ver velouté de pescado)
de la bechamel) 1/2 cdta. de vinagre
6 cdas. de mantequilla 1/4 de taza de perejil liso picado
4 dientes de ajo machacados 200 g de champiñones
3/4 de taza de buen vino salteados en mantequilla
blanco seco 10 cdas. de queso parmesano
4 cdas. de jerez o gruyere
1 cdta. de mostaza Cognac para flamear
1 cdta. de páprika Sal y pimienta al gusto
1 cdta. de estragón
Saltee los ajos en la mantequilla, agregue la mostaza, la sal, la pimienta, la páprika
y el estragón; incorpore la velouté de pescado, el vino y el jerez. Agregue la salsa
monray; cueza a fuego bajo durante 2 minutos. Revuelva constantemente en una
sola dirección para evitar que se corte la salsa; no permita que hierva. Agregue los
champiñones, el perejil y el vinagre.
Incorpore los medallones de langosta previamente flameados con un poco de
cognac; retire del fuego, rellene los caparazones. Esparza el queso parmesano y
1 taza de cebolla picada finamente
1 taza de pimentón
picado finamente
1/2 taza de perejil
1/2 taza de zumo de limón
1/2 taza de aceite de oliva
3 langostas de 1½ lb cada una, aproximadamente
Nhora Sánchez Julião
354
varios trocitos de mantequilla. Engrase una bandeja, agregue un poco de caldo de
hierbas o velouté de pescado y coloque encima las langostas. Gratine a 350°F (180°C)
durante 15 minutos. Acompañe con papas a la francesa y vegetales al vapor.
Escargots bourguignonne
6 personas
Lave bien los escargots, sazónelos con un poco de sal y ajo.
Mezcle juntos la mantequilla, el perejil, los ajos, la pimienta y la sal. Rellene el
fondo de cada coquilla con un poco de mantequilla, coloque encima un caracol y
tape con mantequilla. Hornee a 350°F (180°C) durante 5 minutos. Sirva caliente;
acompañe con pan francés y un buen vino blanco.
Coctel de ostras
4 personas
Mezcle todos los ingredientes excepto las ostras; refrigere. Coloque 5 ó 6 ostras
en cada copa, vierta encima la salsa.
Mejillones con salsa de queso fría
25/30 mejillones
Para cocinar los mejillones
Lave bien los mejillones con el zumo de limón. Caliente el aceite, sofría la cebolla
y el perejil; agregue la pulpa de los mejillones la pimienta y la sal. Cueza a fuego
lento durante 3 minutos. Baje del fuego, agregue la salsa de tomate.
24 escargots (caracoles de tierra, 150 g de mantequilla
los venden enlatados) 1/2 taza de perejil liso picado
24 coquillas (conchas 6 dientes de ajo majados
de escargots) Sal y pimienta al gusto
2 tarros de ostras 2/3 de taza de salsa de tomate
2 cdas. de zumo de limón 1 cdta. de salsa de soya
1/2 cdta. de tabasco 2 cdas. de apio picado
1 cda. de cebolla picada
lb de mejillones en su concha cdtas. de perejil picado
5 cdas. de cebolla
2 cdas. de aceite de oliva 1/4 de taza de salsa de tomate
Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
355
Para el relleno
Procese los ingredientes con el jugo de la cocción de los mejillones, la salsa de ají y
el queso crema; agregue el apio. Llene las conchas, coloque encima 1 mejillón a
cada una; decore con ramitas de perejil, romero y caviar de salmón y sirva frío.
Vieiras gratinadas en su concha
6 personas
Limpie las vieiras, marínelas con el zumo de limón; saltéelas con la mantequilla, los
champiñones y el cebollín; agregue la harina poco a poco y revuelva bien; añada la
crema de leche; incorpore la pimienta, la sal y finalmente, el jerez. Llene las conchas,
esparza el queso parmesano y hornee a 400°F (200°C) durante 10 minutos.
Langostinos a la joune
6 personas
Sazone los langostinos con el ajo, la pimienta, el zumo de limón y la sal. Saltéelos
en la mantequilla y el aceite de oliva. Cueza las hojas de parra con un poco de
agua y un chorrito de vinagre balsámico. Envuelva cada langostino en la hojita de
parra, de tal manera que le quede la cola por fuera. Sirva muy caliente sobre un
volcán de puré de papas al tahine (ver puré de papas con tahine). Acompañe con
dos salsas, labne con hierbas y labne con ajo (ver recetas respectivas).
1 cdta. de salsa de chile 125 g de queso crema
3 cdas. de apio finamente picado
Perejil, romero y caviar de salmón
1 kilo de vieras 1 cda. de zumo de limón
cdas. de mantequilla
cdas. de cebollín
1 cda. de harina de trigo
1½ tazas de crema de leche
1 taza de champiñones cortados en rodajas
1/2 taza de queso parmesano
1 copita de jerez Sal y pimienta al gusto
2 lb de langostinos U 12 ó U 15 6 dientes de ajo majados
1 cdta. de pimienta árabe o
negra (ver pimienta árabe) 3 cdas. de zumo de limón
4 cdas. de aceite de oliva
3 cdas. de mantequilla
Hojas de parra Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
356
Langostinos a la thermidor
4 personas
Utilice los ingredientes del aderezo para los medallones de langosta (ver langosta
a la thermidor), incorpore 2 lb de langostinos limpios, previamente salteados en
un poco de mantequilla y ajo. Lleve a una refractaria, espárzale un poco de queso
parmesano y gratine en el horno.
Langostinos al curry
4 personas
Saltee los langostinos con un poco de aceite de oliva, dos dientes de ajo machacados,
sal y pimienta al gusto. Prepare 1/2 receta de salsa curry, vierta sobre los langostinos.
Langostinos mariposa
4 personas
Limpie completamente los langostinos, haga un corte longitudinal (un poco
profundo) en la parte superior, retire el sistema digestivo; ábralos simulando una
mariposa y dejándoles la cola. Mezcle todos los ingredientes y marine los langostinos
durante 15 minutos. Páselos por la mezcla de harina y fríalos en aceite medianamente
caliente. Sirva con salsa de pimentón (ver salsa de pimentón).
Mezcla de harina para rebosar los langostinos Mezcle juntos los siguientes ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea
20 langostinos salteados ligeramente 1/2 receta de salsa curry
con mantequilla, sal y pimienta (ver salsa curry derivada de la
alemana)
12 langostinos U-6 Zumo de 2 limones
1/2 cda. de ajo machacado
1 cdta. de jengibre en polvo (ginger)
1 cdta. de sal
1/2 taza de harina de trigo 3 cdas. de cerveza rubia
1 huevo
2 cdas. de ajonjolí 1/4 de cdta. de páprika
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357
Camarones al coco
8 personas
3 lb de camarones salteados 1/2 cdta. de tomillo
con mantequilla, ajo, 1 cda. de salsa de soya
pimienta y sal 1 cda. de pasta de tomate
1/2 taza de apio picado 2 cdas. de mantequilla
1/2 taza de pimentón verde 1/2 taza de zumo de coco
en julianas pequeñas 1 taza de fumet de pescado
1/2 taza de pimentón rojo (ver fumet de pescado)
en julianas pequeñas 1/4 de cdta. de pim ienta negra
1/2 taza de cebolla cabezona 1/2 cdta. de curry
picada en julianas pequeñas 2/3 de taza de fideos cabello
1/2 taza de cilantro picado de ángel fritos
1/4 de taza de perejil picado Sal al gusto
2 dientes de ajo machacados Cebollín para decorar
1 hoja de laurel
Saltee las verduras en la mantequilla; baje el fuego de la hornilla y agrégueles el
fumet de pescado. Adicione la pasta de tomate, la salsa de soya, la pimienta las
especias, el zumo de coco y la sal. Incorpore los camarones. Frite los fideos y
espárzalos sobre el plato antes de servir.
Cebiche de camarones
4 personas
Mezcle los camarones, la cebolla, la sal y la pimienta, cubra con zumo de limón.
Deje marinar refrigerado durante 1½ horas. Agregue la salsa de tomate y el ají al
gusto a la hora de consumir. Acompañe con galletas de soda.
Coctel de camarones
4 personas
Mezcle los ingredientes y refrigere. Sirve en copas arregladas con hojas de lechuga fresca.
1 lb de camarones tigre
1 cebolla cabezona mediana
finamente picada Sal y pimienta al gusto
Zumo de limón suficiente para cubrirlos
2 cdas. de salsa de tomate
Ají al gusto
1 lb de camarones 1 taza de salsa de tomate
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1 cdta. de salsa de soya 1/4 de taza de zumo de limón
1/2 cdta. de tabasco Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
358
Gambas al ajillo
6 personas
Pele y limpie las gambas; saltee los ajos en el aceite de oliva, añada las gambas y
la sal, cueza durante unos minutos e incorpore el perejil.
Calamares rellenos
4 personas
Limpie los calamares, separe las cabezas de los tentáculos, pique estos últimos
finamente. Sofría la cebolla, el ajo y el laurel en el aceite; añada el picadillo de
calamar, los camarones y el vino blanco seco; cocine durante 10 minutos; agregue
2 cdas. de miga, la mitad del queso parmesano, la pimienta, el perejil y la sal,
forme una pasta compacta. Rellene los calamares con la mezcla anterior y ciérrelos
con un palillo; colóquelos en un recipiente, agregue el vino blanco seco, espolvoree
con miga de pan, perejil y queso parmesano. Hornee a 350°F (180°C), durante 30
minutos. Sirva muy caliente.
Cazuelas y sopas
Cazuela de mariscos
8 personas
1 kilo de gambas 8 dientes de ajo picados 2 cdas. de perejil picado
4 cdas. de mantequilla
4 cdas. de aceite de oliva
Sal al gusto
500 g de calamares 250 g de camarones picados
cebolla finamente picada
dientes de ajo machacados
hoja de laurel picada
cdas. de aceite o manteca
de cerdo
1 taza de vino blanco seco 100 g de queso parmesano
3 cdas. de miga de pan
3 cdas. de perejil picado
2/3 de taza de vino blanco
(para hornear los calamares)
Sal y pimienta al gusto
cdas. de mantequilla o aceite de oliva
cdas. de harina de trigo
1 lb de carne de langosta
o cangrejo
1/2 taza de pimentón
(o ajíes dulces) picado
1/2 taza de cebollín picado
4 tomates pelados, licuados y
colados
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
359
1/2 lb de almejas o mejillones 2 litros de fumet de pescado
con su concha (1 por persona) (ver fumet de pescado)
1 lb de langostinos 1½ tazas de zumo de coco
1 lb de camarones (opcional)
1 lb de anillos de calamar (Ver manera de extraer el
1 lb de filete mero partido zumo de coco)
en cuadros 2 dientes de ajo majados
1 taza de cebolla cabezona 1 copita de jerez
finamente picada 2 ó 3 cdas. de pasta
1/4 de cdta. de pimienta de tomate (opcional)
Sal marina (pref.) al gusto
Mezcle juntos la mantequilla y la harina de trigo, cueza revolviendo constantemente
para hacer un roux oscuro. Incorpore el fumet de pescado frío, sin dejar de revolver
para que no se formen grumos.
Aparte, saltee las verduras con un poco de aceite de oliva, incorpore los mariscos.
poco a poco; sazone bien a su gusto, cueza durante 2 ó 3 minutos. Incorpore el
vino blanco; agregue al fumet y cueza a fuego lento durante 7 minutos,
aproximadamente. Baje del fuego y añada el zumo de coco.
Sirva las porciones en cazuelas negras de barro, previamente calentadas en el horno
o al fuego.
El éxito de esta cazuela radica en elaborar un buen fumet de pescado, utilizando,
por su puesto, las cabezas de pescados. Le sugiero mezclar las cáscaras de los
langostinos o camarones, el coco rallado y el fumet, para luego licuarlo y colarlo
perfectamente; de esta manera queda listo para adicionarlo a la receta.
Sopa gumbo
12 personas
3/4 de taza de aceite de oliva 2 hojas de laurel 1 taza de harina de trigo 1 cda. de sal
3/4 de taza de cebolla picada 1/2 lb de carne de cangrejo
1/2 taza de pimentón verde picado 1 lb de langostinos o
1/2 taza de apio picado camarones limpios
5 dientes de ajo machacados 1 lb de pescado blanco (mero,
1 cerveza rubia róbalo, lenguado etc.)
6 tazas de fumet de pescado 1 lb de ostras
(ver fumet de pescado) 1/2 cdta. de pimienta de cayena
1 ramita de tomillo 1/4 de taza de perejil picado
1 cdta. de salsa inglesa 1/2 taza de cebollín picado
(o salsa de soya)
Nhora Sánchez Julião
360
Caliente muy bien el aceite, agregue la harina de trigo, cueza a fuego medio
revolviendo constantemente con una cuchara de madera para formar un roux
oscuro. (El proceso toma 15 minutos, aproximadamente.) Agregue la cebolla, el
pimentón, el ajo y el apio, cueza revolviendo durante 4 minutos. Incorpore la
cerveza, el fumet de pescado, el tomillo el laurel, la salsa inglesa, la pimienta de
cayena y la sal.
Cueza a fuego muy bajo durante 1 hora. Retire la grasa de la superficie mientras se
efectúa el proceso de cocción. Agregue los mariscos y el pescado previamente
sazonados con un poco de sal y pimienta, cueza durante 5 minutos, rectifique la
sazón. Sirva sobre arroz blanco, dentro de un recipiente hondo y esparza perejil y
cebollín picado.
Sopa thai de pescados y mariscos
8 personas
Caliente el aceite, sofría la cebolla, el jengibre, el chile, la limonaria, la sal y la
pimienta; agregue las 3 tazas de agua (o fumet de pescado), el zumo de limón y el
cilantro; cueza tapado a fuego medio durante 10 ó 15 minutos. Incorpore el zumo
de coco, el bicarbonato, los champiñones, los mariscos o pescados; cueza durante
unos minutos.
Si desea, puede agregar 1 cda. de pasta de curry rojo (ver curry rojo).
3½ lb de pescado o mariscos 1 cebolla roja partida en 4
(camarón, calamar, almejas, 1 chile jalapeño partidos en 2
mejillones, pulpo, etc.) 3 cdas. de limonaria picada
1 cda. de jengibre picado 2 tazas de champiñones laminados
3½ tazas de zumo de coco 1 limón (ralladura)
4 tazas de agua fumet de pescado 2 cdas. de zumo de limón
1/2 cdta. de sal 1 cdta. de azúcar morena
1/2 cdta. de pimienta blanca 1 rama de cilantro (con las raíces)
1/ de cdta. de bicarbonato de soda Sal al gusto 3 cdas. de aceite
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
361
Bouillabaisse
(sopa de mariscos oriunda del sur de Francia)
10 personas
3 lb de recortes de cabeza 1/2 taza de vino blanco
de pescados blancos 2 lb de tomates pelados
2 lb de filetes de mero y picados
partidos en cuadros de 2 cm 1 rama de apio picado
2 lb de filetes de lenguado (incluyendo las hojas)
partidos en cuadros de 2 cm 6 dientes de ajo picados
1 lb de carne de langosta 2 cdas. de perejil
picada en pequeños trozos 1 ramita de eneldo fresco
2 lb de langostinos limpios picado (o hinojo)
(con la colita) 2 hojas de laurel
1 lb de anillos de calamar 1/2 cdta. de pistilos de azafrán
3 litros de agua 1 cdta. de ralladura de
1/3 de taza de aceite de oliva corteza de naranja
1 cebolla puerro picada Sal marina (pref.) al gusto
(sólo la parte blanca) Crutones de pan, para
2 cebollas cabezonas acompañar la sopa
finamente picadas
Saltee las cebollas y el ajo en el aceite de oliva durante 2 minutos; incorpore el
apio, el tomate, el perejil, el eneldo, las hojas de laurel, el zafrán, la sal y la pimienta
al gusto; cueza durante 5 minutos. Incorpore los recortes de cabeza de pescado,
previamente lavados con un poco de zumo de limón, la ralladura de naranja y el
vino banco; cueza a fuego bajo tapado, durante 6 minutos, con el fin de que tome
sabor. -Es importante quitarles las branquias (agallas) a las cabezas de pescado, para
evitar que la sopa tome un sabor amoniacal; igualmente, no es conveniente
exceder el tiempo de cocción-. Añada el agua, cueza tapado a fuego bajo durante
30 minutos. Retire de la lumbre, deje enfriar un poco y cuele muy bien.
Justo a la hora de servir, caliente el fumet a punto de hervor e incorpore el mero
y el lenguado, cuézalos a fuego bajo durante 5 minutos. Luego, añada los calamares,
los langostinos y la langosta, cueza durante 3 minutos. Sirva inmediatamente en
cazuelas calentadas previamente en el horno. No sobrepase el tiempo de cocción
para que los mariscos no pierdan su textura original.
Nhora Sánchez Julião
362
Bisqué de langosta
8 personas
Funda la mantequilla, agregue la cebolla y sofríala un poco, añada el cognac, déjelo
reducir a fuego bajo durante 2 minutos; incorpore los tomates, el arroz, la pasta de
tomate y el fumet de pescado. Cueza tapado a fuego lento durante 20 minutos.
Mezcle juntos la crema de leche, las yemas de huevo y el zumo de coco; incorpórelo
al bisqué junto con la carne de langosta. Cueza durante 5 minutos sin dejar hervir
la mezcla; luego, lícuela o procésela. Sirva muy caliente con el eneldo picado.
Bisqué de cangrejo azul
Para preparar el bisqué con cangrejo azul (camarones o langostinos), sustituya la
carne de langosta por la de su elección y siga el procedimiento y los ingredientes
del bisqué de langosta (ver bisqué de langosta).
Cazuela de amarillo al monseñor
6 personas
Parta el pescado en cuadros grandes, adóbelo con anterioridad con un poquito de
zumo de limón, ajo, sal y pimienta al gusto. Saltee la cebolla en la mantequilla y el
aceite, incorpore el pescado y los camarones; cueza a fuego bajo durante 10 minutos.
300 g de carne de langosta 2 litros de fumet de pescado
(ver fumet de pescado)
1 cebolla roja mediana picada
1/4 de taza de cognac 3 cdas. de mantequilla
2 tomates grandes pelados
y picados
1/3 de taza de arroz 2 cdtas. de pasta de tomate
1/2 taza de crema de leche 2 yemas de huevo
2 cdas. de eneldo picado
1/2 taza de zumo de coco (opcional)
3 lb de filete de pescado (bagre, amarillo o dorado)
1 lb de camarón
1 cebolla cabezona picada 4 cdas. de aceite
2 cdas. de mantequilla
1/2 lb de queso mozzarella rallado
Sal y pimienta al gusto Zumo de 1 limón Queso parmesano para gratinar
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
363
Salsa
Mezcle todos los ingredientes con la salsa bechamel. Para armar las cazuelas, coloque
un poco de salsa en el fondo de una cazuela de barro, luego, el pescado con los
camarones, el jugo y las verduras de la cocción, el queso mozzarella y por último,
el queso parmesano. Gratine a 350°F (180°C).
Sopa de sierra
8 personas
Combine el agua, las cabezas de sierra, la cebolla, el pimentón, 3 dientes de ajo, el
cilantro, el perejil y la sal, cueza durante 20 minutos, aproximadamente. Cuele el
caldo y lleve al fuego nuevamente; cueza a fuego medio mientras le agrega las
bolas de plátano.
Para elaborar las bolas de plátano Muela o procese los plátanos estando aún calientes; agregue 3 dientes de ajo
machacados, 1 rama de cebolla picada, 3 cdas. de maní triturado y sal. Arme las
bolas de 3 cm de diámetro. Mientras el caldo hierve, agregue las bolas de plátano,
una a una. Antes de agregar la siguiente bola, la anterior ha debido flotar en la
superficie.
Incorpore finalmente los pedazos de sierra, deje hervir durante 15 minutos a fuego
bajo. Añada el zumo de coco y baje del fuego inmediatamente.
4 tazas de salsa bechamel (ver salsa bechamel)
1 cdta. de mostaza 1 cda. de perejil picado
2 dientes de ajo machacados 1/2 lb de champiñones laminados
1 taza de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
2 sierras medianas 1½ litros de agua
2 ramas de cebolla picada
1 dientes de ajo machacado
1 ramita de cilantro picado 1 ramita de perejil picado
1/2 taza de zumo de coco (opcional)
2 plátanos verdes cocidos
1 cda. de zumo de limón
Cilantro al gusto Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
364
Sushi, tempura y tepanyaki
El Sushi
El sushi es una comida típica del Japón con más de mil años de historia y tradición.
Básicamente consiste en pequeñas masas de arroz avinagrado y combinado con
rebanadas de pescado o marisco crudo y algunas veces vegetales, frutas y omelette.
Otros ingredientes tales como caviares de cangrejo, salmón o pez volador pueden
ser utilizados.
El sushi se prepara instantes antes de servir, lo que garantiza la frescura y el sabor
original de esta delicatéz japonesa. Los más reconocidos tipos de sushi son los
norimakis y los niguiris.
Glosario
Anago:
Anguila
Shake:
Salmón
Ebi: Langostino cocido Shari: Arroz listo para sushi
Gari: Jengibre en conserva Shoyu: Salsa de soya japonesa
Hashis: Palitos para comer. Sushi: “Arroz condimentado”
Nunca deben perforar Tamago: Omellette fino de huevo
los alimentos. Tako: Pulpo
Ikura: Caviar de salmón Te: Mano
Makisu: Esterilla de bambú Uni: Erizo de mar
Maguro: Atún Wasabi: Raíz picante en polvo
Nori: Hojas de alga tostadas para ser restituida
Sake: Vino del arroz japonés con agua
Variedades de Sushi
Norimakis Los norimakis son rollos de algas (nori= alga, maki= rollo) preparados con vegetales
y pescados frescos, crudos y fríos. Se comen humedecidos en salsa de soya, jengibre
y wasabi (pasta de raíz picante y zumo de espinacas). Se acompaña con “sake”
(vino de arroz). También se les llama hossomakis (hosso = fino, maki= rollo).
Tipos de Norimakis:
Shakemaki: Sake= salmón, maki= rollo
Tekkamaki: Tekka= atún, maki= rollo
Anagomaki: Anago= anguila , maki= rollo
Kapamaki: Kapa= pepino, maki= rollo
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
365
Takomaki: Tako = pulpo, maki= rollo
Kapamaki: Kapa = vegetal, maki = rollo
Futomaki: Mixto (con 4 ó 5 ingredientes)
pescados, caviar y vegetales.
De acuerdo con el tipo de pescado crudo que se utilice, surgirá el nombre del
norimaki (ver glosario). De esta manera se puede deducir que la forma del norimaki
no determina su nombre; por esta razón se pueden elaborar de diferentes formas
geométricas tales como círculos, triángulos, cuadrados, rectángulos o también
pétalos.
Otros tipos de Norimakis
Uramaki: Ura = fuera, maki=rollo. Son rollos de arroz sobre hojas de nori (alga),
tiras de pescado crudo y variedad de vegetales, enrollado de tal forma que el arroz
queda en la parte exterior. Generalmente se adoba con ajonjolí tostado para darle
un fino toque. El más conocido es el uramaki California.
Uramaki California: Se trata de la versión occidental del uramaki. Es una buena
opción para quien no gusta del pescado crudo. Los americanos consideraban el
nori (alga) que envolvía los rollos del sushi poco apetitoso, al igual que el consumo
de pescado crudo, aunque gustaban mucho de la culinaria japonesa, especialmente
del sushi. Así, resolvieron crear el “californian roll”, en el cual el nori iría enrollado
por dentro y el arroz quedaría expuesto por fuera con ajonjolí o caviar. Nada más
típico de una región tropical como California que un relleno que mezcla frutas de
la región como mango, aguacate y pepino, con el queso crema y los frutos de mar.
Temaki: Es un cono de alga relleno con arroz, pescado, pepino, lechuga y caviar.
Su nombre quiere decir “enrollado en la mano” (te= mano). El alga marina o nori
del temaki debe estar bien seca y crocante.
Nigiri Son bolas de arroz en forma alongada cubiertas con fajas de pescado crudo, pulpo,
langostinos u omelette. Siempre se preparan con la mano sin la ayuda de la esterilla
y son servidos en pares. El movimiento de la mano al hacer la bola se denomina en
japonés “nigiri”, de ahí su nombre. Algunas personas tienden a mojar el arroz con
la salsa de soya. Sin embargo, conforme a la cultura oriental, se debe humedecer el
pescado.
Nhora Sánchez Julião
366
Preparación del sushi Equipo necesario:
1. Un cuchillo bien afilado, se le llama también cuchillo “bento”.
2. Esterilla de bambú para preparar los rollos (Sushimaki sudare ó makisu).
3. Una taza de cerámica o porcelana para servir la salsa de soya
(Chapan mushi).
4. Una taza pequeña con agua y unas gotas de vinagre para humedecer las manos
y esparcir el arroz.
5. Una tabla de madera para partir los sushis.
6. Una toallita húmeda para limpiar las manos y el cuchillo.
Como hacer el arroz (Shari)
Lleve el arroz y el agua a la olla a presión; cueza a fuego alto hasta que pite. Una
vez dé el primer pitazo, disminuya el fuego a bajo y cueza durante 15 minutos.
Retire del fuego y deje reposar durante 10 minutos (hasta que la olla se despresurice).
Con una cuchara de madera, vierta el arroz en un recipiente de cerámica o madera,
esparza el saborizador (ver receta adjunta), revuelva con movimientos suaves para
evitar que el arroz se apelmace. Tape con un limpión húmedo hasta el momento
de utilizarlo.
Vinagre para sushi o saborizador
Sustituto de vinagre de arroz
Como hacer los Norimakis Ingredientes básicos:
3 tazas de arroz californiano (previamente lavado
y escurrido)
4 taza de agua 1 taza de vinagre para sushi
o saborizador
1 galón de vinagre de arroz o de frutas
900 g de azúcar 150 g de sal
50 mm de Ajimirín (vinagre de arroz dulce japonés)
6 g de alga combo
1 taza de vinagre blanco 3/4 de taza de azúcar
4 cdas. de sal 2 cdas. de vino blanco seco
1/2 lb de shari (arroz preparado para sushi)
5 hojas de Nori
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
367
Ingredientes para escoger de acuerdo a las combinaciones y preparaciones deseadas:
Pescados y mariscos crudos:
Atún, salmón, langostinos, pargo rojo, palmitos de cangrejo, anguila ahumada.
Pescados y moluscos cocidos: Pulpo y calamar precocido.
Caviar: de cangrejo, salmón y pez volador.
Vegetales:
Lechuga: Cortada en porciones pequeñas, se usa en especial para el Temaki
Pepino y zucchini: Cortado o tajado sin semillas
Zanahoria, hongos, espinaca, calabaza: Cocida durante 6 minutos, escurrida y
aliñada con dos cdas. de salsa de soya y una pizca de azúcar; cocida nuevamente
con éstos ingredientes hasta que seque.
Preparación: Coloque una hoja de alga sobre la esterilla de bambú y distribuya
encima un puñado de arroz preparado; elabore esta operación de tal forma, que
la capa quede de 0.5 cm de alto. Haga pequeños fosos en el centro.
Proceda a colocar el relleno de manera que éste quede en fila paralela a los palitos
de bambú de la esterilla. El relleno y la forma de combinarlo, van de acuerdo a su
gusto. Puede utilizar pescados crudos, ahumados o precocidos, vegetales, omelette,
caviar o frutas; en algunos casos, hasta mayonesa y queso crema.
Con la ayuda de la estera, enrolle la hoja de nori presionando levemente para que
fije bien. Aquí puede dar la forma deseada al rollo (redonda, cuadrada, triangular
o pétalo). Finalice enrollando también la esterilla. Para cerrar, humedezca
ligeramente con agua, las extremidades de la hoja de nori.
Retire el rollo de la esterilla, llévelo a una tabla de madera y corte (siempre) por
mitades (de 6 a 8 pedazos), limpiando el cuchillo con la toalla y humedeciéndolo
con el agua avinagrada (entre corte y corte). Los rollos deben quedar de una altura
aproximada de 2 cm.
Recuerde que los norimakis deben quedar del tamaño de un bocado completo,
para así facilitar su consumo; esto debe ser calculado en el momento de hacer el
rollo.
Nhora Sánchez Julião
368
Como hacer los Nigiris
Tome un puñado pequeño de arroz y modélelo de forma alongada. Corte un trozo
de pescado crudo (pulpo, langostino, anguila, omelette, etc.), unte un poco de
wasabi si desea y coloque sobre la porción de arroz de manera que lo cubra
totalmente. Para variar la presentación de algunos de ellos, puede unir los dos
pedazos atándolos con una pequeña cinta de nori en forma de corbatín.
Como aliñar la salsa de soya o Shoyo
1. 4.
2. 5.
3. 6.
1 taza de salsa de soya 1/2 cda. de vinagre de arroz
o vinagre blanco
1/2 cda. de zumo de limón Wasabi al gusto (si lo desea picante)
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
369
Mezcle los ingredientes, teniendo en cuenta que la proporción de limón y vinagre,
puede variar de acuerdo a su gusto. El wasabi se sirve en la mesa para que el
comensal condimente su porción con la salsa.
Como servir La culinaria japonesa es un arte muy delicado; formas y colores componen los
platos servidos en tazas lacadas, cerámica trabajada, bambú trenzado o madera
decorada. En cualquier plato, los ingredientes son perfectamente combinados y
presentados con un aspecto magnífico. En el caso del sushi, la decoración es
caprichosa de acuerdo al gusto de quien lo prepara.
Escoja un plato bonito preferiblemente liso, para contrastar con los colores y formas
de los sushis. Sirva con lonjas de jengibre agridulce, ya que éste ayuda a neutralizar
el paladar afinándolo para la degustación del pescado. Para dar más sabor a los
sushis y ayudar a la composición visual utilice ajonjolí y/o caviar. El wasabi (raíz
picante) y el shoyo (salsa de soya) son también acompañamientos obligatorios.
Cada comensal tiene un “chawan mushi” o taza de porcelana o cerámica en donde
se sirve el shoyo al gusto, y a la que se le da delicadamente el punto de picante con
el wasabi, untando un poco con la punta de los hashis (palitos) y revolviendo para
que se diluya en la salsa. Los sushis se toman con los hashis, se humedecen en el
shoyo y se degustan de un solo bocado.
Sashimi (Sin arroz – no es un sushi)
Es pescado fresco, crudo y frío decorado con refinamiento y elegancia, cortado de
diversas maneras. Puede ser servido con vegetales crudos, perejil, lechuga y algunas
veces con algas marinas y pepinos.
Salsa Tataki Se prepara con ajo machacado, cebollín, wasabi y salsa de soya; el jengibre es
opcional. Mezcle rápidamente los ingredientes hasta obtener una consistencia
homogénea. Esta salsa se utiliza para acompañar el Sashimi (pescado crudo).
Tempura de frutos de mar
La tempura es una fritura liviana, utilizada para rebosar verduras, pescados y mariscos.
Ingredientes más utilizados: Langostino, calamar, pimentón verde, papa, batata,
zucchini, germinado de soya, champiñones, cebolla, zanahoria, banano, helados,
fideos de arroz.
Nhora Sánchez Julião
370
Mezcla de tempura
Cubra los vegetales y los mariscos con la harina de tempura y luego con la mezcla
líquida. Fría en aceite caliente.
Tips:
• Utilice hielo para elaborar la tempura. Esto evitará que el rebosado se impregne
de aceite.
• Trate de no batir demasiado la mezcla, como tampoco, sobre cubrir los
ingredientes.
• Frite primero los vegetales (340°F) y luego los mariscos (350°F).
Teppanyaki El teppanyaki es conocido en occidente como el Bar B-Q japonés (teppan=plancha,
yaki = asado). Este método de cocción se elabora y consume al mismo tiempo.
Utilice una plancha de asar o una sartén eléctrica. Corte las carnes y los vegetales
del tamaño de un bocado; llévelos a la plancha caliente y deje dorar; agregue un
poco de mantequilla, ajonjolí y sal al gusto. Pique las carnes, agregue un poquito
de salsa de soya y teriyaki; sirva inmediatamente y esparza ajonjolí tostado. Si
prefiere puede marinar las carnes y los mariscos antes de llevarlos a la plancha.
Nota: Es importante calentar previamente la plancha y esparcir un poco de sal
para evitar que las carnes se peguen.
Ingredientes sugeridos para el tappanyaki: Champiñones, mejillones, camarones,
langostinos, carne fina de res, costillitas de cerdo, chorizos, zanahoria, papa,
berenjena, zucchini, maíz, pimentón verde, trozos de filetes de pescado y pollo.
Helados tempura
Mezcla de tempura Combine rápidamente los siguientes ingredientes
1/2 taza de soda 1/2 taza de harina de arroz
1 clara de huevo 1 cubo de hielo
1/2 taza de soda simple 1/2 taza de harina de trigo
clara de huevo cubos de hielo
La Cocina de Nhora Pescados y Mariscos
371
Paleta de helado tempura
6 personas
Cubra las paletas con la mezcla de tempura y fría en aceite caliente.
Banana tempura
6 personas
Sumerja las bananas en la mezcla de tempura y fría en aceite caliente. Sirva con
una bola de helado, 1 cereza marrasquino y decore con salsa de chocolate.
Helado frito
6 personas
Cubra las bolas de helado con las tajadas de ponqué y luego, con la mezcla de
tempura (ver mezcla de tempura), fría en aceite caliente. Sirva con salsa de chocolate
(ver salsa de chocolate).
1 mezcla tempura (ver mezcla tempura)
6 paletas de helado
6 bananos medianos 1 mezcla tempura
(ver mezcla tempura) 6 bolas de helado
6 cerezas marrasquino Salsa de chocolate (ver salsa de chocolate)
6 tajadas de ponqué de vainilla (de los que venden listos)
6 Bolas de helado de vainilla
Repostería
Repostería
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Repostería
375
Caramelo
Temperaturas de cocción del azúcar:
Bola blanda 116 – 118°C (240°F - 244°F)
Bola semi blanda 125°C (257°F)
Bola dura 145°C (293°F)
Hilos de caramelo
Mezcle el azúcar y el sirope en un recipiente de aluminio pequeño. Cueza a fuego
medio moviendo el recipiente en forma circular, sin revolver (la mezcla debe quedar
de color caramelo); retire del fuego un poco antes de obtener el color deseado,
para evitar la sobrecocción.
Deje refrescar unos minutos; introduzca los dientes de un tenedor en el caramelo,
pellízquelo, hale formando hilitos dorados. Déle la forma que desee, sobre una
hoja de papel parafinado. Apenas termine la corona de hilos, colóquela con el
papel dentro de una bolsa plástica y ciérrela hasta el momento de servir.
Praline
Lleve el azúcar a un recipiente, cueza hasta que se disuelva completamente y tome
color caramelo. Vierta sobre una placa de mármol o lleve a una bandeja metálica
forrada con papel aluminio, previamente engrasada, esparza las almendras, deje
solidificar y quiébrelas (o pulverícelas en el procesador) una vez haya enfriado la mezcla.
Dulces y almíbares
Azúcar invertido
El azúcar invertido es básicamente, azúcar refinada en forma líquida; su misión
dentro de la confitería y chocolatería es conservar la calidad y propiedad de las
1/4 de taza de azúcar granulada 1/4 de taza de sirope de maíz
1/2 taza de almendras peladas y tostadas
1/3 de taza de azúcar granulada
Nhora Sánchez Julião
376
recetas, evitando que se azucaren. Si se llegare a cristalizar, llévela al baño maría
hasta que regrese a su estado original.
Lleve los ingredientes a fuego alto hasta que se funda el azúcar. Baje el fuego al
mínimo y permita que hierva durante 30 minutos. Deje enfriar completamente y
guarde dentro de un container esterilizado a temperatura ambiente. Utilice según
indique la receta.
Cascos de naranja confitados
Sumerja los cascos de naranja en agua con sal durante 12 horas; enjuáguelos y
escúrralos muy bien. Cuézalos en agua caliente durante 10 minutos; repita esta
operación dos veces más, y cámbiele el agua caliente por agua fría en cada operación.
Mezcle el agua con el azúcar y el zumo de limón. Sumerja las naranjas desamargadas
y cuézalas durante 20 minutos, aproximadamente. Escúrrales la miel y ponga a
secar al sol o congélelas.
Dulce de tomate y mamey
Mezcle el azúcar, el zumo y el limón partido en cruz, la canela y la sal; cueza
durante 10 minutos; agregue los tomates y el mamey. Déjelos calar a fuego medio
hasta que tomen punto (20 minutos aproximadamente), deje enfriar y mantenga
refrigerado.
Dulce de coco chila
900 g de azúcar refinada 2 tazas de agua
1 limón partido en cruz
12 naranjas tazas de agua
cdas. de zumo de limón
o 1 cda. de vinagre
5 tazas de azúcar
1 cdta. de gelatina sin sabor
1/4 de cdta. de sal 1 pizca de bicarbonato de soda
1 lb de mamey pelado y 1 cda. de zumo de limón
partido en trozos de 2.5 cm 1 raja de canela de 4 cm 1 lb de tomates chontos pelados, 1/8 de cdta. de sal
sin semillas y partidos en 4 1 limón partido en cruz
2 tazas de azúcar
1 coco grande rallado 1 lb de azúcar
1 astilla de canela de 2 cm 1 litro de leche
La Cocina de Nhora Repostería
377
Mezcle todos los ingredientes, cueza revolviendo constantemente hasta que se vea
el fondo del caldero.
Mermelada de mora
Licue o procese las moras, mezcle con el resto de los ingredientes. Cueza a fuego
medio durante 5 minutos. Recuerde agregar 3 gotas de vitamina C por cada taza
de mermelada.
Mermelada de naranja
Cocine la cáscara de 2 naranjas durante 10 minutos; deje enfriar y corte en julianas
delgadas. Aparte, mezcle el zumo de naranja, el azúcar y el ácido acético; cueza
durante 1 minuto. Agregue la cáscara de naranja, cueza durante 5 minutos. Recuerde
agregar 3 gotas de vitamina C por cada taza de mermelada.
Mermelada de cebolla
Caliente el aceite, agregue las cebollas, la sal y la pimienta, cueza a fuego bajo
tapado durante 1/2 hora, incorpore el azúcar con 1 cda. de agua y el resto de los
ingredientes. Deje enfriar completamente, lleve dentro de un frasco esterilizado;
mantenga refrigerado.
Sirva esta mermelada con pan tostado para acompañar paté de hígados de aves,
quesos, carnes de res, cerdo y vegetales.
250 g de mora 250 g de azúcar
1 cdta. de gelatina sin sabor
1 gota de ácido acético ó 1/2 cdta. de zumo de limón
1 taza de zumo de naranja
1 gota de ácido acético ó 1/4
de cdta. de zumo de limón.
1/2 taza de azúcar
1/2 cdta. de gelatina sin sabor
Cáscara de 2 naranjas
lb de cebolla roja en julianas cebollas blancas en julianas
3 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta 100 g de azúcar morena
cdas. de miel de abejas (o de maíz)
1¼ de tazas de vino tinto seco
cdas. de vinagre blanco
1/2 taza de uvas pasas
Nhora Sánchez Julião
378
Flanes y postres con leche
Flanes
Caramelo para elaborar flanes
Mezcle el azúcar y el agua en un recipiente muy limpio; cueza a fuego medio hasta
obtener un caramelo sin residuos de azúcar. Lleve al molde donde va a cocinar el
flan y distribuya en el fondo y las paredes. Deje enfriar completamente antes de
verter el flan.
Flan de caramelo
8 personas
Mezcle todos los ingredientes, lleve dentro de un molde previamente acaramelado
(ver caramelo para elaborar flanes), cueza tapado al baño maría a fuego medio
durante 2½ horas, aproximadamente. Reemplace frecuentemente el agua caliente
que contiene la olla inferior; deje enfriar antes de desmoldarlo. Refrigere durante
12 horas, sirva bañado con la salsa de caramelo que soltó el flan durante la cocción.
Si desea, puede cocinarlo dentro del horno al baño maría.
Nota: El sabor de los flanes radica en las mezclas de las leches, pero muy
especialmente en el sabor que le imprime la leche evaporada. Si no la consigue, le
sugiero que la elabore usted mismo (ver leche evaporada) o en su defecto,
reemplácela por una mezcla de partes iguales de leche entera y crema de leche.
Flan de coco
8 personas
3/4 de taza de azúcar 1/4 de taza de agua
1 taza de leche condensada 1 taza de leche evaporada
1 taza de crema de leche
1 taza de leche entera tibia 6 huevos
1 cdta. de esencia de vainilla
1 cdta. de ralladura de
corteza de limón
Molde acaramelado
6 huevos grandes 1 coco mediano rallado
(o licuado)
1 taza de crema de leche 1 taza de leche entera tibia 1 cda. de esencia de vainilla
La Cocina de Nhora Repostería
379
Para elaborar el flan Licue el coco con la leche entera tibia. Cuele la mezcla dos o tres veces con un
colador de tela, con el fin de que no se combine ningún residuo de coco. Incorpore
la leche condensada, los huevos, la leche evaporada, la crema de leche, la esencia
de vainilla y la ralladura de corteza de limón.
Lleve al fuego dentro de una olla al baño maría previamente acaramelada (ver
caramelo para elaborar flanes), cueza tapado a fuego medio durante 2½ horas,
aproximadamente. Reemplace frecuentemente el agua caliente que contiene la
olla inferior; deje enfriar antes de desmoldarlo. Refrigere durante 12 horas (mínimo).
Sirva bañado con la salsa de caramelo que soltó el flan durante la cocción.
Nota: Hoy día, encontramos la leche evaporada en el comercio; si prefiere, puede
elaborarla usted mismo (ver receta leche evaporada).
Flan de arequipe
8 personas
Mezcle todos los ingredientes, lleve dentro de un molde previamente acaramelado
(ver caramelo para elaborar flanes), cueza tapado al baño maría a fuego medio,
durante 2½ horas, aproximadamente. Reemplace frecuentemente el agua caliente
que contiene la olla inferior; deje enfriar antes de desmoldarlo y refrigere durante
12 horas. Sirva bañado con la salsa de caramelo que soltó el flan durante la cocción.
Si desea, puede cocinarlo dentro del horno al baño maría.
Nota: Hoy día, encontramos la leche evaporada en el comercio; si prefiere, puede
elaborarla usted mismo (ver receta leche evaporada).
taza de leche condensada taza de leche evaporada
1 cdta. de ralladura de cáscara de limón
2 tazas de leche fría 1 taza de leche evaporada
1 taza de arequipe
6 huevos 100 g de azúcar
1/2 cdta. de ralladura de cáscara de limón
1 cdta. de esencia de vainilla
Molde acaramelado
Nhora Sánchez Julião
380
Flan de pan
16 porciones
Procese juntos los ingredientes. Lleve a un molde engrasado o acaramelado; hornee
al baño maría a 350°F (180°C) durante 2 horas. Desmolde y cubra con salsa de
agraz (ver salsa de agraz).
Nota: Si prefiere acaramelar el molde, cueza 1½ tazas de azúcar con dos cdas. de
agua hasta lograr un caramelo pardo no muy oscuro. Vierta en el fondo y las
paredes del molde. Deje enfriar completamente antes de verter el flan.
Chocoflan
12 porciones
Para elaborar el caramelo
Mezcle los ingredientes, cueza hasta obtener punto de caramelo claro.
Para elaborar la torta de chocolate
Bata la mantequilla hasta que suavice, agregue la leche y la vainilla; bata durante
2 minutos. Aparte, cierna juntos los ingredientes secos, incorpore a la mezcla anterior,
intercalando con el resto de los ingredientes.
1 pan tajado grande (400 g) 5 huevos
1 lb de azúcar
1 copita de ron o brandy 1 litro de leche
1 cdta. de esencia de vainilla
2/3 de taza de crema de leche
o crema agria
1 cdta. de nuez moscada
o cualquier otra especia
200 g de arequipe
1/2 taza de azúcar 2 cdas. de agua
1½ tazas de harina de trigo 200 g de mantequilla
1/2 taza de cocoa sin dulce 1 taza de leche tibia
1¼ de tazas de azúcar granulada 1 cda. de esencia de vainilla
3/4 de cdtas. de sal 2 huevos 3/4 de cdta. de bicarbonato 1/2 copita de ron o brandy
La Cocina de Nhora Repostería
381
Para elaborar el flan
Licue todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Si desea obtener
un flan napolitano, incorpore a la mezcla 2/3 de taza de queso crema. Elabore el
caramelo de color claro y viértalo en el fondo y las paredes del molde; deje enfriar
completamente.
Prepare la torta de chocolate, llévela dentro de un molde de 1 lb previamente
acaramelado.
Licue los ingredientes del flan y viértalo cuidadosamente encima de la mezcla de
torta de chocolate de tal manera, que no se mezclen las dos preparaciones. Hornee
a 350°F (180°C) durante 1 hora. Deje enfriar completamente antes de desmoldar,
decore la parte superior del chocoflan con arequipe.
Notará que durante el proceso de cocción en el horno, como por arte de magia, la
torta de chocolate subirá y el flan bajará, sin mezclarse en lo más mínimo.
Postres con leche
Postre tierra dulce
(natas falso)
8 porciones
Mezcle los tres primeros ingredientes; agregue las uvas pasas y cueza durante 2
minutos revolviendo ocasionalmente para que no se pegue; incorpore el vino y la
esencia de vainilla. Bata los huevos e incorpórelos muy lentamente a la mezcla
anterior mientras esta hierve (con la ayuda de una cuchara). Si nota que está
quedando muy espeso, utilice solo 5 huevos. No revuelva por ningún motivo.
1 taza de leche condensada 1 taza de leche evaporada
1 taza de crema de leche
o leche
4 huevos 1/2 copita de ron o brandy
1 cdta. de esencia de vainilla
2 tazas de leche condensada 2 tazas de leche
1 taza de leche evaporada 5 ó 6 huevos
3/4 de taza de vino tinto dulce 1/2 taza de uvas pasas
1 cdta. de esencia de vainilla
Nhora Sánchez Julião
382
Nota: Hoy día, encontramos la leche evaporada en el comercio; si prefiere, puede
elaborarla usted mismo (ver receta leche evaporada).
Arroz con leche especial
6 personas
Cocine el arroz con 4 tazas de leche, hasta que crezca y se abra el grano. Mezcle
aparte, la caja de pudín con 1 taza de leche e incorpore el arroz. Bata las yemas con
la taza de leche restante y adicione a la mixtura de arroz, cuando éste haya espesado
un poco; añada la leche condensada. Bata las claras con una pizca de sal a punto de
nieve, incorpore a la mezcla anterior en forma envolvente para evitar que se baje.
Agregue las uvas pasas, vierta en un recipiente y decore con la canela en polvo.
Deje enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.
Postre de almojábanas Alvi
6 personas
Mezcle la leche con la mantequilla, el azúcar y la raja de canela. Lleve a fuego; una
vez hierva la mezcla, incorpore las almojábanas, cueza a fuego bajo de 15 a 20
minutos. Sirva caliente con su salsa. Acompañe con una bola de helado de vainilla,
si desea.
Natilla de arroz y coco
16 porciones
Mezcle el arroz remojado (durante 12 horas mínimo) con el coco rallado; muélalo
muy bien. Agregue la leche y presiónelo con las manos para obtener el zumo de
1 taza de arroz (hidratado desde la noche anterior)
6 tazas de leche
3 claras de huevo 3 yemas de huevo
1 caja de pudín con sabor
a coco, o vainilla
Uvas pasas al gusto Canela en polvo para decorar
6 almojábanas 1 lt de leche
75 g de mantequilla
4 cdas. de azúcar (o al gusto) 1 raja de canela de 7 cm
1 lb de arroz (remojado en agua desde la víspera)
1 coco grande rallado 12 tazas de leche
1½ tazas de azúcar (ó 2, si lo prefiere) 1/2 cdta. de sal
Canela en polvo al gusto
La Cocina de Nhora Repostería
383
coco; cuele la mezcla 2 veces. Agregue el azúcar, lleve al fuego, revuelva
constantemente hasta que tome punto (se obtiene cuando la mezcla se adhiere al
molinillo). Deje enfriar un poco, lleve a una refractaria y esparza canela en polvo
al gusto. Refrigere tan pronto se haya enfriado completamente.
Natilla de arequipe y vainilla
8 porciones
Mezcle los 4 primeros ingredientes, lleve a fuego e incorpore los huevos batidos.
Cueza durante 2 minutos revolviendo constantemente. Baje del fuego, añada la
vainilla, vierta dentro de un molde refractario. Decore con las uvas pasas y canela
en polvo.
Nota: Hoy en día, encontramos la leche evaporada en el comercio; si prefiere,
puede elaborarla usted mismo (ver receta leche evaporada).
Mjalabiye (manjar de Dios)
(postre árabe)
10 personas
Almíbar
Mezcle todos los ingredientes, cueza a punto de hilo flojo.
Natilla
Caliente la leche con el azúcar, reserve una taza para disolver la fécula de maíz en
frío, agréguela a la mezcla anterior; lleve a fuego e incorpore el agua de azahar o
1 taza de arequipe
1 taza de leche evaporada
o crema de leche 1 taza de agua 1 cda. de fécula de maíz
4 huevos
1/2 cdta. de esencia de vainilla
1/2 taza de uvas pasas Canela en polvo
1/2 taza de azúcar 3/4 de taza de agua 1/2 cdta. de zumo de limón
1 cda. de agua de azahares o de rosas
1 litro de leche 1 taza de fécula de maíz
1 cdta. de agua de azahar 1 cdta. de agua de rosas
1 cda. de azúcar
1 pizca de almáciga (si es
posible) o canela en polvo
Nueces del nogal quebradas
Nhora Sánchez Julião
384
de rosas. Cueza hasta que tome punto de natilla, revolviendo constantemente.
Sirva en copas individuales, deje enfriar y refrigere. Vierta un poco de almíbar
sobre cada porción, espárzale canela en polvo y nueces del nogal quebradas.
Cuajada
Cuajada con melado
Disuelva el cuajo en el agua caliente, agréguelo a la leche. Deje en reposo durante
2 horas para que corte la leche. Separe la leche cortada con cuidado y lleve sobre
un cedazo o colador; coloque un peso encima para extraer el suero. Parta en
porciones y sirva con melado de panela frío o caliente.
Melado
Combine la panela con el agua, cueza a fuego bajo hasta que el agua se evapore y
la mezcla quede de la consistencia de una miel; incorpore la ralladura de limón.
Creme brulee
6 porciones
Caliente la crema de leche a punto de hervor. Bata las yemas con el azúcar, la
esencia de vainilla y la ralladura de corteza de limón hasta que la mezcla espese.
Agregue gradualmente la crema de leche caliente, batiendo vigorosamente con
batidora eléctrica.
Lleve al baño maría, revuelva hasta que la mixtura nape (cubra) la cuchara. Lleve
a 6 recipientes de 3/4 de taza de capacidad, refrigere durante 8 horas.
Esparza el azúcar morena sobre la creme brulee. Lleve los recipientes dentro de
una lata que contenga agua y hielo, hornee a 350°F (180°C) hasta que el azúcar se
funda y forme caramelo.
3 litros de leche tibia 1½ pastillas de cuajo
2 cdas. de agua caliente
1/2 panela 2½ tazas de agua
1 cdta. de ralladura de corteza de limón
2½ tazas de crema de leche
6 yemas de huevo
1/4 de taza de azúcar 2 cdtas. de esencia de vainilla
1/4 de taza de azúcar morena
1/2 cdta. de ralladura de
corteza de limón
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385
Crema inglesa
Bata los 3 primeros ingredientes hasta que la mezcla se torne blanca y esponjosa.
Mezcle la leche con la fécula de maíz y la sal; caliéntela a punto de hervor e
incorpore a la mezcla de las yemas. Cueza (sin dejar hervir) hasta que tome
consistencia. Deje enfriar completamente.
Crema pastelera
Agregue 4 cdas. de fécula de maíz a la receta de crema inglesa (ver crema inglesa)
y siga el mismo procedimiento.
Glaseados y cubiertas
Ganache
Lleve la crema de leche y la mantequilla a un recipiente, caliente a punto de hervor;
retire del fuego, agregue el chocolate troceado, tape y deje reposar durante 10
minutos, preferiblemente. Revuelva suavemente hasta que se funda y se torne
brillante, aromatice con una cda. de licor, si desea.
Deje enfriar un poco, cubra la torta.
Si desea variar su consistencia, deje enfriar la ganache completamente y bátala con
batidora eléctrica hasta que doble su volumen.
Utilice chocolate blanco o semi amargo para variar el sabor.
Ganache beurre batido
(para decorar y emboquillar tortas)
6 yemas de huevo 1/3 de taza de azúcar granulada
1 cdta. de ralladura
de corteza de limón
1/4 de cdta. de sal litro de leche cdtas. de fécula de maíz
250 g chocolate de leche 3/4 de taza de crema de leche
2 cdas. de mantequilla 1 cda. de cognac o brandy
500 g de chocolate de leche 125 g de azúcar pulverizada
125 g de mantequilla 2 cdas. de crema de leche
Nhora Sánchez Julião
386
Bata la mantequilla con el azúcar, agregue el chocolate fundido. Incorpore la crema
de leche y bata hasta que forme picos.
Fondant de chocolate frío
Caliente la crema de leche y la mantequilla a punto de hervor; baje del fuego,
incorpore la esencia de vainilla y el chocolate troceado. Tape el recipiente y deje
reposar durante 5 minutos. Revuelva hasta lograr una consistencia homogénea.
Deje reposar a temperatura ambiente durante 5 horas. Vierta sobre la torta. Decore
con lluvia o viruta de chocolate.
Cubierta moka
Bata la mantequilla con el azúcar, agregue la yema de huevo, la cocoa y el café;
incorpore la crema de leche y la vainilla. Esparza la mezcla sobre el pastel con la
ayuda de una espátula.
Crema Chantilly
Bata las 2 tazas de crema de leche fresca y muy fría; (sin excederse en la batida porque
se vuelve mantequilla), añada 1/2 taza de azúcar pulverizada y esencia de vainilla.
Crema chantilly instantánea
Homogenice la crema Chantilly en seco; agregue la leche y bata a velocidad baja
durante 2 minutos. Continúe batiendo en alto durante 3 minutos más, o hasta que
la crema aumente su volumen y forme picos. Agregue color y sabor al gusto.
Nota: La crema Chantilly instantánea, la produce la Compañía Nacional de
Chocolates.
300 g de chocolate semi amargo 250 g de mantequilla
1 taza de crema de leche 1 cdta. de esencia de vainilla
125 g de mantequilla
1/4 de taza de crema de leche
1/2 taza de azúcar pulverizada (o un poco más, si lo prefiere)
1 cdta. de esencia de vainilla
yema de huevo cdas. de coco
1 cda. de café instantáneo
en polvo 1 cdta. de cognac o ron
2 tazas de crema Chantilly en polvo
1 taza de leche, agua o zumo de fruta
La Cocina de Nhora Repostería
387
Crema chantilly de soya
Mezcle los ingredientes y bata hasta que forme picos. Agregue esencia, color vegetal
al gusto y una cdta. de licor, si desea. (La crema de leche de soya se consigue en los
sitios especializados en productos para repostería y pastillaje).
Merengue italiano
Lleve al fuego el azúcar y el agua, cueza a punto de bola dura 255°F (126°C),
incorpore a las claras de huevo (batidas a punto de nieve) de forma muy lenta (en
forma de hilo). Agregue el zumo y ralladura de cáscara de limón. Bata vigorosamente
hasta que forme picos.
Ponqués, tortas y pasteles
Ponqué negro
15 porciones
Frutas para aliñar el ponqué
2 tazas de crema de leche de soya
1 taza de leche, crema de leche, agua, o zumo de frutas
1¼ de taza de azúcar granulada 1/2 taza de agua
4 claras de huevo
1 cdta. de zumo de limón 1 cdta. de ralladura de cáscara
de limón
2½ tazas de harina de trigo 2 tazas de azúcar
cdtas. de polvo de hornear
cdas. de tintura de caramelo
1 taza de zanahoria rallada
dulce
6 huevos 1/2 taza de aceite
2 cdas. de zumo de naranja
1/8 de cdta. de sal 1 taza de vino tinto
1/4 de taza de nueces quebradas 1/4 de taza de uvas pasas
1/4 de taza de almendras 1/2 taza de frutas deshidratadas
quebradas 1/4 de taza de brevas picadas
1 manzana verde partida 2/3 de taza de naranja
en lonjas delgadas confitada picada
1 taza de ciruelas pasas picadas 1 cda. de ralladura de naranja
1/2 taza de cerezas marrasquino 1 cda. de ralladura de limón verdes o rojas 1/2 taza de harina de trigo
Nhora Sánchez Julião
388
Especias
Mezcle la harina de trigo con el azúcar; agregue el aceite, los huevos uno a uno, la
zanahoria y el resto de los ingredientes (excepto el vino), procurando no trabajar
mucho la masa. Agregue las frutas previamente enharinadas, mezcladas con las
especias. Lleve a un molde engrasado y enharinado, hornee a 350°F (180°C) durante
45 minutos, aproximadamente. Esparza el vino estando aún caliente el ponqué.
Deje enfriar un poco y desmolde.
Pudín de ciruelas pasas (ponqué)
15 porciones
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que se integre perfectamente. Agregue los
huevos uno a uno, las ralladuras, el zumo de naranja, el polvo de hornear y la
harina de trigo. Aparte, licue la mitad de las ciruelas pasas, el vino y las uvas pasas;
incorpórelos a la mezcla anterior. Enharine el resto de las ciruelas pasas e incorpórelas
a la mezcla. Lleve a dos moldes engrasados y enharinados (de 23 x 13 cm) Hornee
a 350°F (180°C) durante 35 minutos, aproximadamente.
Pudín de dátiles (ponqué)
15 porciones
Siga el procedimiento básico del pudín de ciruelas pasas (ver receta), utilice los 250 g
de uvas pasas y sustituya las ciruelas por dátiles.
1/4 de cdta. de nuez moscada 1/4 de cdta. de pimienta negra
1/4 de cdta. de pimienta de olor (allspice)
1/4 de cdta. de jengibre en polvo ó 1 cdta. de jengibre
fresco rallado
250 g de harina de trigo 250 g de azúcar
500 g de ciruelas pasas sin semillas 1 cda. de ralladura de
250 g de uvas pasas cáscara de naranja
1 taza de vino tinto dulce 3 cdas. de zumo de naranja
250 g de mantequilla 2 cdtas. de polvo de hornear
1 cdta. de ralladura de 6 huevos cáscara de limón
La Cocina de Nhora Repostería
389
Ponqué de naranja
25/30 porciones
Bata la mantequilla con el azúcar; agregue los huevos uno a uno, incorpore el jugo
de naranja poco a poco; agregue la harina de trigo, el polvo de hornear y el resto
de los ingredientes. Lleve a un molde engrasado y enharinado. Hornee a 350°F
(180°C) durante 1 hora, aproximadamente.
Torta de chocolate
25 porciones
Bata la mantequilla hasta que suavice, agregue la leche y la vainilla, bata durante
2 minutos más. Aparte cierna juntos los ingredientes secos, agregue a la mezcla
anterior intercalando con el resto de los componentes. Hornee a 350°F (180°C)
durante 45 minutos.
Torta milky way
25/30 porciones
Parta la torta de chocolate en 2 partes iguales. Esparza un poco de ganache batido
sobre una de las partes, luego una capa de arquipe y sobre ésta algunas almendras
tostadas. Coloque encima la segunda parte de la torta. Decórela con ganache o
merengue italiano (ver merengue italiano), viruta de chocolate y almendras tostadas.
250 g de mantequilla 250 g de margarina
500 g de harina de trigo
500 g de azúcar
12 huevos 1 taza de jugo de naranja
1/2 taza de naranja confitada picada (ver naranja confitada)
1 cdta. de polvo de hornear
Ralladura de corteza de una naranja
3 tazas de harina de trigo 400 g de mantequilla
1 taza de cocoa sin dulce 2 tazas de leche tibia
2½ tazas de azúcar 2 cdas. de esencia de vainilla
1½ cdtas. de sal 4 huevos
1 cdta. de bicarbonato de soda 1 copita de ron o brandy
1 receta de ganache batido (ver ganache)
1 receta de torta de chocolate
(ver torta de chocolate)
1 taza de arequipe
1/4 de taza de almendras
doradas en mantequilla
Nhora Sánchez Julião
390
Torta de amapola y limón
14 porciones
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que suavice; agregue los huevos uno a uno,
el yogurt, la leche, el zumo y la ralladura de corteza de limón, las semillas de
amapola, el polvo de hornear y por último, la harina de trigo. Lleve a un molde
previamente engrasado y enharinado. Hornee durante 40 minutos a 350° F (180°C).
Torta de manzanas con nueces
14 porciones
Mezcle juntos el azúcar, el aceite y los huevos; incorpore el resto de los ingredientes
(excepto las manzanas y las nueces); bata durante 1 minuto, agregue las manzanas
y las nueces. Hornee durante 35 minutos a 350°F (180°C).
Torta de pistacho
6/8 porciones
250 g de mantequilla 250 g de azúcar
250 g de harina de trigo
2½ cdtas. de polvo de hornear
6 huevos 2/3 de taza de yogurt simple
1/2 taza de leche 1/2 taza de zumo de limón
2 cdas. de semillas de amapola
1 cdas. de ralladura de
corteza de limón
1½ tazas de azúcar
taza de aceite de
buena calidad tazas de harina de trigo
4 huevos
1 cdtas. de polvo de hornear
1 cdta. de esencia de vainilla
1½ cdtas. de canela en polvo
1/2 cdta. de sal
1/4 de cdta. de pimienta de olor (allspice)
1/4 de cdta. de nuez moscada
1 taza de nueces tostadas
y quebradas
3 manzanas verdes partidas
en lonjas delgadas (con la cáscara)
1½ tazas de pistachos ligeramente tostados
1/4 de taza de harina de trigo
yemas de huevo
3/4 de taza de azúcar claras de huevo
1/2 cdta. de cremor tártaro
1/8 de cdta. de sal
1/2 cdta. de ralladura de corteza de limón
1 receta de glaseado
de ganache (ver glaseado
de ganache)
1/2 taza de mermelada de fresa
o frambuesa (para rellenar)
La Cocina de Nhora Repostería
391
Procese los pistachos, incorpore la harina de trigo. Bata las yemas de huevo con la
mitad del azúcar hasta que blanqueen; bata las claras con el cremor tártaro y la sal
a punto de nieve, agregue gradualmente el resto del azúcar e incorpore a la mezcla
de yemas en forma envolvente, añada la ralladura de limón; combine parcialmente
con la mixtura de pistacho (poco a poco). Lleve a un molde engrasado y enharinado;
hornee de 45 a 50 minutos a 350°F (180°C). Deje enfriar completamente, parta la
torta en dos y rellénela con la mermelada, báñela con el glaseado de ganache,
decore con algunos pistachos.
Genovesa
16 porciones
Bata los huevos con el azúcar; lleve al baño maría y siga batiendo hasta que la
mezcla doble su volumen. Incorpore la harina de trigo previamente mezclada y
cernida con fécula de maíz, añada la mantequilla tibia y la esencia de vainilla. Lleve
a un molde engrasado y enharinado, llene solo hasta la mitad ya que crecerá
mucho. Hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos. No abra el horno (por ningún
motivo) mientras se efectúa el horneo; retire del horno, deje enfriar ligeramente
antes de desmoldarla. Parta la genovesa horizontalmente en 2 ó 3 partes, rellene
y decore a su gusto.
Nota: Es muy importante elaborar la genovesa con mucho cuidado y rapidez para
evitar que se desinfle la mezcla; igualmente, se debe desmoldar estando aún tibia
para que reciba aire y no cambie su textura.
Genovesa de trufa
16 porciones
Parta la genovesa horizontalmente en 2 ó 3 partes iguales; rellene cada una de las
partes con la ganache batida, esparza algunas almendras y decore con ganache
tibia y almendras tostadas.
15 huevos 400 g de harina de trigo 100 g de fécula de maíz
1 lb de azúcar 150 g de mantequilla fundida (tibia)
1 cdta. de esencia de vainilla
1 receta de genovesa (ver receta)
1 receta de ganache batido
(ver receta)
1 receta de ganache tibio (ver receta)
1/2 taza de almendras tostadas
Nhora Sánchez Julião
392
Genovesa de fresas
(frambuesa o cereza)
16 porciones
Parta la genovesa horizontalmente en 2 ó 3 partes iguales, rellene cada una de las
partes con un poco de crema chantilly, una tercera parte de las fresas marinadas y
un poquito de coulis de fresas. Decore con crema chantilly y coulis de fresas.
Genovesa tres leches
16 porciones
Licue juntos la leche evaporada, la leche condensada y la leche en polvo; agregue
la canela y la esencia de vainilla. Parta la genovesa horizontalmente en 2 ó 3 partes
iguales; haga pequeñas ranuras y vierta la mixtura de leches poco a poco, de tal
manera, que vaya absorbiendo el líquido. Refrigere durante 5 horas; decore a su
gusto y sirva bien fría.
Postres con bizcochuelo
Bizcochuelo
8/10 porciones
Bata las claras a punto de nieve, agregue 1 cda. de azúcar. Aparte, bata las yemas
con el azúcar hasta que doblen su volumen; agregue a esta mezcla los ingredientes
secos en forma envolvente, alternados con las claras batidas a la nieve; no trabaje
1 receta de genovesa (ver genovesa)
1 receta de coulis de fresas
(ver receta)
1 lb de fresas en julianas y maceradas en un poco
de brandy y azúcar
Crema de leche batida
(Chantilly)
1 receta de genovesa 1 taza de crema de leche
evaporada o crema de leche 1 taza de leche condensada
1 taza de leche en polvo 1/2 cdta. de canela en polvo
1 cdta. de esencia de vainilla
1 taza de harina de trigo 6 huevos
1/2 taza de azúcar
1/8 de cdta. de sal
1/4 de cdta. de esencia de vainilla
1/4 de cdta. de ralladura
de cáscara de limón
La Cocina de Nhora Repostería
393
demasiado la mezcla. Lleve a una plancha de hornear bizcochuelos (32 X 38 cm)
forrada con papel parafinado sin engrasar. Hornee a 350°F (180°C) durante 10
minutos. Retire del molde, coloque sobre un limpión húmedo; deje enfriar un
poco, descarte el papel parafinado. Utilice según indique la receta.
Cappuccinos de bizcochuelo y helado
16 porciones
Parta la plantilla de bizcochuelo en dos partes iguales; lleve una de las partes al
fondo de un molde rectangular (20 x 32 cm, aproximadamente) forrado con papel
film o aluminio, esparza un poco de licor previamente mezclado con el café
instantáneo; derrame encima la mitad del helado y las almendras, coloque la otra
plancha de bizcochuelo sobre el helado y por último el resto del helado. Lleve al
congelador durante 12 horas. Deje reposar a temperatura ambiente durante 10
minutos antes de cortar los cuadros. Decore con viruta de chocolate y salsa de
chocolate blanco.
Bizcochuelo de frutas dietético
10/12 porciones
Plantilla de bizcochuelo
Bata las claras a punto de nieve. Aparte, mezcle las yemas con la ralladura de
corteza de limón y agregue a las claras. Incorpore la harina de trigo en forma
envolvente. Lleve a cuatro moldes de aluminio forrados (en el fondo) con papel
parafinado y un poco engrasado. Hornee durante 12 minutos a 350°F (180°C).
Coloque las plantillas horneadas sobre dos limpiones húmedos (con la parte
empapelada en contacto con el limpión), esparza el azúcar dietético; retire
cuidadosamente el papel parafinado.
1 receta de helado 1/2 taza de almendras peladas
de chocolate belga y doradas en mantequilla
(ver helado de chocolate belga) Cigarrillos de chocolate
1 receta de bizcochuelo (ver viruta de chocolate)
(ver bizcochuelo) para decorar
1 cda. de café instantáneo Salsa de chocolate blanco 1/4 de taza de licor de café
10 claras de huevo 10 yemas de huevo 30 cdtas. de azúcar dietético
7 cdas. de harina de trigo 1 cda. de ralladura
de corteza de limón
Nhora Sánchez Julião
394
Relleno
Esparza la mermelada dietética sobre cada una de las plantillas; rocíe encima las
almendras quebradas. Coloque una plantilla encima de la otra, hasta formar una
torta de 4 pisos.
Crema chantilly dietética
Bata la crema de leche, agregue el azúcar dietética y la esencia de vainilla. Lleve a
una manga de decorar con la boquilla número 20 ó 30. Decore con las frutas de su
preferencia.
Pionono con helado
8 porciones
Para el bizcochuelo
Bata las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Agregue las yemas; baje la
velocidad de la batidora al mínimo e incorpore el resto de ingredientes. Lleve a
una lata forrada con papel parafinado engrasada y enharinada. Hornee a 350°F
(180°C) durante 10 ó 12 minutos. Lleve sobre un limpión húmedo y deje enfriar.
Relleno
Mezcla de leche en polvo
1 frasco de mermelada
dietética de cualquier sabor
de 250 g
1/4 de taza de almendras quebradas
1½ tazas de crema de leche fresca 1/2 cdta. de esencia de vainilla
4 cdtas. de azúcar dietética
6 Huevos
1 cdta. de polvo de hornear
1½ cdas. de harina de trigo
1½ cdas. de queso parmesano
2 cdas. de crema de leche
1/2 cdta. de sal
1. Rellene con 1 litro de helado previamente batido
2. Rellene con mezcla de leche en polvo
400 g de leche en polvo entera 250 g de azúcar pulverizada
1 copita de ron o brandy
1 cdta. de esencia de vainilla 1 taza de agua
250 g de fresas picadas en julianas
La Cocina de Nhora Repostería
395
Mezcle el agua con la leche en polvo, remójela poco a poco hasta lograr una
mixtura espesa; añada el licor y la esencia de vainilla; extienda sobre el bizcochuelo.
Distribuya las fresas picadas, enrolle, envuelva en papel aluminio o parafinado,
congele de 2 a 3 horas. Sirva con crema inglesa, esparza un poco de azúcar
pulverizado.
Tiramisú
12 porciones
Divida la plantilla de bizcochuelo en dos partes iguales. Coloque una, sobre un recipiente
o molde; aplique un poco de café con la ayuda de una brocha.
Bata las yemas con el azúcar hasta que se tornen blancas, agregue la sal, el queso crema
y el licor. Bata enérgicamente hasta que tome una consistencia esponjosa; agregue la
crema de leche.
Vierta sobre la plantilla de bizcochuelo y coloque encima la otra plantilla. Refrigere
durante 4 horas, decore con cocoa, ganache o crema batida.
Postres con galletas
Postre Napoleón
16 porciones
El postre Napoleón se prepara con planchas de hojaldre, aunque también se utilizan
galletas y hojas de bizcochuelo para su elaboración. Se puede armar en un recipiente
grande o en porciones individuales.
1 plantilla de bizcochuelo 4 yemas de huevo
horneada (ver bizcochuelo) 1 cdas. de licor de café
2/3 de taza de café fuerte 2 cdas. de viruta de chocolate
1/3 de taza de azúcar pulverizada o cocoa (ver viruta de 400 g de queso mascarpone chocolate)
o queso crema 1/8 de cdta. de sal
3 tazas de crema de leche batida
paquetes de galletas tipo Ducales
tazas de leche
1 taza de crema de leche
1 taza de leche evaporada
o crema de leche
2/3 de taza de azúcar o leche condensada
cdtas. de esencia de vainilla
1/3 de taza de fécula de maíz yemas de huevo Merengue italiano para decorar
Nhora Sánchez Julião
396
Bata juntos las yemas de huevo y el azúcar hasta que blanqueen; incorpore la
harina de trigo, la fécula de maíz, y la esencia de vainilla; añada la leche en forma
de hilo grueso, sin dejar de batir. Cueza revolviendo constantemente hasta que la
mezcla tome consistencia y nape la cuchara. Divida la mezcla en 3 partes iguales.
Vierta un poco de la mezcla (caliente) de leche en el fondo de un molde refractario,
coloque encima un tendido de galletas y una tercera parte de la mixtura de leche;
repita ésta operación 3 veces hasta terminar con galletas. Deje enfriar
completamente, refrigere durante 6 horas y decore con azúcar pulverizada o
merengue italiano, si desea.
Variaciones: Si desea hacer un Napoleón de chocolate siga la receta básica del
postre Napoleón; agregue 200 g de chocolate semi-amargo fundido, a la mezcla
de leche. Si lo prefiere de almendras, fresas o naranja incorpore 2/3 de taza del
ingrediente de su elección.
Charlota de chocolate y café
10 porciones
Bata juntos el queso crema, la sal, la mantequilla, la cocoa, el licor de café, la
vainilla y 2/3 partes del chocolate rallado; conserve el resto para la decoración.
Bata la crema de leche e incorpore a la mezcla anterior. Combine aparte, el café
líquido y el instantáneo. Cubra la base de un molde redondo de 1/2 lb con los
deditos; espárzales el café con la ayuda de una brocha y cúbralos con la tercera
parte de la mezcla de queso mascarpone; repita la operación hasta terminar
decorando con el chocolate restante.
Refrigere durante 1 hora y desmolde. Sumerja los deditos en el chocolate y
colóquelos alrededor del postre. Decore con el chocolate rallado, restante y crema
chantilly.
400 g de queso crema 1½ tazas de crema
1/2 cdta. de sal de leche batida
1/2 taza de café (tinto) mezclado 250 g de deditos (lady fingers)
con 2 cdas. de café bañados con chocolate
instantáneo 2 cdas. de cocoa 3 cdas. de licor de café 1 cda. de mantequilla
1 cdta. de esencia de vainilla 1 cda. de gelatina sin sabor
125 g de chocolate hidratada en agua al clima de leche o blanco y fundida al baño maría
La Cocina de Nhora Repostería
397
Pastel cappuccino
20 porciones
Prepare los pudines con la leche según las instrucciones del empaque; agregue el
café instantáneo previamente disuelto en el cognac. Forre un molde o pirex con
papel aluminio y coloque una capa de galletas en el fondo; vierta una parte de la
mezcla de pudín caliente (3 cucharones, aproximadamente) y un poco de almendras
quebradas; repita la operación tres o cuatro veces hasta terminar con galletas.
Refrigere durante 6 horas. Desmolde con cuidado, decore con cubierta moka (ver
cubierta moka), viruta de chocolate blanco y granos de café.
Pasteles (pies)
Masa básica para pasteles (pies)
Cierna juntos la harina de trigo y el azúcar pulverizado, incorpore la mantequilla,
mezcle con la ayuda de un tenedor hasta que la mezcla se torne arenosa. Incorpore
la yema de huevo y el zumo de limón; amase bien, agregue un poquito de agua si
fuere necesario. Cubra con un limpión, refrigere durante 30 minutos.
Coloque 3/4 partes de la masa entre dos pedazos de plástico, extiéndala con la
ayuda de un rodillo. Llévela a un molde de pie de 25 cm de diámetro, cubra el
fondo y las paredes, retire cualquier exceso; refrigere durante 30 minutos.
Para hornear la masa de pie Pique la masa con la ayuda de un tenedor para lograr una mejor cocción. Hornee
a 350°F (180°C), de 12 a 14 minutos.
3 paquetes de galletas Macarenas 2 pudines de chocolate
(no deben ser instantáneos)
1 taza de almendras peladas
y doradas en mantequilla 1 copita de cognac o brandy
3 cdas. de café instantáneo Viruta de chocolate
para decorar (ver viruta
de chocolate) Leche según necesidad
2 tazas de harina de trigo 1 cda. de azúcar pulverizada
1/8 de cdta. de polvo de hornear 125 g de mantequilla
1 yema de huevo ligeramente batido
1 cda. de zumo de limón
Nhora Sánchez Julião
398
Para armar el pie Vierta el relleno frío dentro de la masa de pie previamente horneada. Extienda el
resto de la masa, corte tiras de 25 cm de largo x de 3 mm de grosor; elabore un
enrejado artístico en la parte superior del pie. Barnice con yema de huevo, y hornee
a 350°F (180°C) durante 15 minutos o hasta que la pasta adquiera un color dorado
suave. Barnice el enrejado con 2 cdas. de mermelada de durazno caliente, si desea.
Pastel de manzana (pie)
8 porciones
Relleno
Mezcle las manzanas y el agua, cueza a fuego bajo durante 5 minutos. Retire del
fuego, incorpore el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Deje enfriar
completamente antes de llevarla dentro de la masa de pie previamente horneada.
Rellene con la mixtura de manzanas, arme el pie y hornee nuevamente a 350°F
(180°C) de 10 a 12 minutos.
Pastel de coco (pie)
8 personas
Relleno
Mezcle todos los ingredientes, cueza revolviendo constantemente hasta que se vea
el fondo del caldero. Deje enfriar completamente antes de llevarla dentro de la
masa de pie previamente horneada. Rellene con la mixtura de coco, arme el pie y
hornee nuevamente a 350°F (180°C) de 10 a 12 minutos.
1 masa para pastel horneada (ver masa básica para pasteles)
5 manzanas cortadas en lonjas delgadas
5 cdas. de azúcar (o un poco
más, si lo prefiere)
1/4 de taza de agua 1½ cdtas. de canela en polvo
1 cdta. de ralladura de
cáscara de limón
1 masa para pastel horneada (ver masa básica para pasteles)
1 coco grande rallado 1 lb de azúcar
1 astilla de canela de 2 cm 1 litro de leche
La Cocina de Nhora Repostería
399
Pastel de limón (pie)
Relleno
Mezcle juntos la fécula de maíz, el azúcar, la sal, y el agua tibia; cueza a fuego bajo
revolviendo constantemente hasta que la mezcla se torne espesa; retire del fuego.
Aparte, bata las yemas de huevo e incorpórelas lentamente a la mezcla de fécula
de maíz caliente; revuelva vigorosamente para evitar que se formen grumos. Regrese
al fuego, cueza sin dejar hervir, hasta que la mixtura tome consistencia. Retire del
fuego, incorpore la mantequilla; deje reposar un poco y vierta dentro de la masa
de pie previamente horneada. Si desea, decore con merengue italiano (ver merengue
italiano) formando picos en la parte superior del pie. Lleve a dorar al horno a
350°F (180°C) durante 2 ó 3 minutos.
Pastel de mamey
Relleno
Mezcle juntos el azúcar, el agua la canela y el limón partido en cruz, y la sal; cueza
destapado a fuego bajo durante 15 minutos; retire el limón y la canela.
Agregue el mamey, cálelo a fuego medio, hasta que tome punto (20 minutos
aproximadamente), deje enfriar, escurra la miel antes de armar el pastel. Rellene
con la mixtura de mamey, arme el pie y hornee a 350°F (180°C) de 10 a 12 minutos.
1 masa para pastel horneada (ver masa básica para pasteles)
1/3 de taza de fécula de maíz 1 taza de azúcar
1/8 de cdta. de sal 1½ tazas de agua tibia
1/3 de taza de zumo de limón (o un poco menos)
4 yemas de huevo 1 cda. de mantequilla
1 masa para pastel horneada (ver masa básica para pasteles)
2 lb de mamey pelado y partido em cuadritos
2 tazas de azúcar 1 taza de agua
1 raja de canela de 4 cm 1/8 de cdta. de sal
1 limón partido en cruz
Nhora Sánchez Julião
400
Pecan pie
8/10 personas
Base
Mezcle juntos la harina y la sal, agregue la mantequilla y mezcle con dos tenedores
hasta que la mixtura quede harinosa; agregue el agua por cdas. y mezcle muy bien
después de cada adición. Amase con las manos hasta que esté suave; deje reposar
durante 30 minutos.
Extienda la masa sobre una superficie enharinada y lleve a un molde especial para
pie, ojalá engrasado. Haga pequeñas incisiones a lo largo del molde.
Relleno
Combine la miel, el azúcar, la mantequilla y la esencia de vainilla. Aparte, mezcle
los huevos y agréguelos a la preparación anterior. Coloque las nueces del nogal
sobre la base de la tartaleta arreglada con la pasta de pie; vierta encima la mezcla
del relleno. Lleve al horno precalentado a 350°F (180°C) durante 1 hora,
aproximadamente.
Introduzca un cuchillo dentro de la mezcla, cuando salga totalmente limpio, es
prueba de que está en su perfecto estado de cocción. Adorne con más nueces del
nogal en la parte superior, si desea.
Cheesecakes
Chessecake al estilo Nueva York
(con coulis de fresas)
Base de galletas
2 tazas de harina de trigo 1 cdta. de sal
3/4 de taza de mantequilla 5 ó 6 cdas. de agua fría
3 huevos
1 taza de miel de maple
o miel de abejas 1/2 taza de azúcar
1/4 de taza de mantequilla
1 cdta. de esencia de vainilla
1½ tazas de nueces (pecans)
250 g de galletas dulces 125 g de mantequilla fundida
La Cocina de Nhora Repostería
401
Procese juntos los dos ingredientes, lleve al fondo de un molde de 25 cm de diámetro
por 5 ó 6 cm de alto; refrigere durante 10 minutos.
Relleno
Mezcle el queso con el azúcar muy suavemente; incorpore el resto de los
ingredientes; vierta la mezcla sobre la base de galletas. Hornee a 300°F (150°C)
durante 1 hora. Apague el horno y deje enfriar adentro, durante 2 horas. Desmolde
el postre cuando enfríe completamente y acompañe con coulis de fresa o frambuesa
(ver coulis en salsas de frutas).
Chessecake con agraz
8 porciones
Base de galleta
Mezcle la mantequilla con las galletas trituradas y las almendras; trabaje la mezcla
hasta obtener una consistencia homogénea. Forre un molde de tartaleta con papel
aluminio, vierta la mixtura en el fondo. Refrigere durante 10 minutos.
Relleno
Mezcle los 7 primeros ingredientes hasta obtener una mixtura homogénea. Lleve a
un molde de tartaleta previamente arreglado con la corteza de galletas. Refrigere
durante 3 horas. Vierta encima las galletas pulverizadas y luego la salsa de agraz.
600 g de queso crema 200 g de azúcar
2 yemas de huevo 4 huevos
2 cdas. de fécula de maíz 3/4 de taza de crema de leche
1 cda. de esencia de vainilla
1½ tazas de galletas dulces pulverizadas
1/3 de taza de mantequilla fundida
2 cdas. de almendras o nueces quebradas
1 taza de queso crema o requesón 2/3 de taza de yogurt simple o
1/2 taza de leche condensada crema agria 2 cdas. de zumo de limón 1/4 de taza de galletas dulces
1 cda. de gelatina sin sabor pulverizadas
hidratada en 1/4 de taza de Salsa de agraz
agua fría y fundida al baño maría (ver salsa de agraz)
1 cda. de ralladura de Ramitas de hierbabuena
corteza de limón para decorar 1 taza de crema de leche
Nhora Sánchez Julião
402
Chessecake de guayaba
8/10 porciones
Base de galletas
Mezcle las galletas, la mantequilla y el azúcar; extienda la mezcla sobre la base del
molde.
Relleno
Bata el queso crema, el azúcar el dulce de guayaba, la vainilla y la fécula de maíz
a velocidad media; agregue los huevos uno a uno. Lleve al molde preparado con
la base de galletas y hornee a 350°F (180°C) durante 50 minutos, o hasta que el
centro este casi firme; retire del horno y deje enfriar antes de desmoldarlo.
Sirva la porción sobre una base de crema inglesa (ver crema inglesa) y decore con
hilos de chocolate o dulce de guayaba.
Pancake con frutas y crepes
Pancake con manzanas acarameladas
8 porciones
Pele las manzanas, pártalas en cascos de 3 mm de grosor. Funda la mantequilla en
una sartén antiadherente de 25 cm de diámetro (no use margarina porque se separa
del azúcar durante el proceso de cocción), agregue la canela y 1/4 de taza de
azúcar. Coloque las manzanas sobre la mezcla de azúcar en forma de círculo, de tal
manera que cubra el fondo de la sartén.
1½ tazas de galletas dulces pulverizadas
6 cdas. de mantequilla fundida 2 cdas. de azúcar
500 g de queso crema
1/2 taza de dulce o compota
de guayaba 1/4 de taza de azúcar
1/2 cdta. de esencia de vainilla 2 huevos
2 cdas. de fécula de maíz
disueltas en 3 cdas. de leche
2 manzanas 4 cdas. de mantequilla
1 cdta. de canela en polvo
1/4 de taza de azúcar
1/3 de taza de azúcar (adicional)
1/3 de taza de harina de trigo
1/3 de taza de leche
1/2 cdta. de polvo de hornear
1/8 de cdta. de sal 4 yemas de huevo 4 claras de huevo
La Cocina de Nhora Repostería
403
Para preparar el pancake, mezcle juntos con la ayuda de un tenedor, la harina de
trigo, la leche, el polvo de hornear, la sal y las yemas de huevo y por último, las
claras batidas a la nieve con 1/3 de taza de azúcar; vierta sobre la mezcla de manzanas
y hornee durante 10 minutos a 350°F (180°C). Retire del horno, voltee la sartén
sobre un plato para desmoldar. Sirva caliente, acompañado de una bola de helado.
Variación: Si desea variar la receta, sustituya las manzanas por peras o bananos.
Crepes suzette
10 personas
Derrita la mantequilla en una sartén, añada el azúcar, cueza a fuego bajo hasta que
empiece a caramelizar; agregue los zumos de naranja y limón, cueza a fuego alto
para que el líquido se reduzca un poco; baje el fuego, añada las crepes dobladas en 4,
deje que absorban el líquido y voltéelas; caliente el licor, agregue a las crepes y
flaméelas. Sirva sobre platos calientes con salsa y pedacitos de corteza de naranja.
Variación: Si desea elaborar las crepes con mandarina o maracuyá, sustituya el
zumo de naranja por zumo de mandarina o maracuyá.
Postres con chocolate
Bombón de chocolate helado
8/10 personas
Arme bolas de 5 ó 6 cm de diámetro con el helado; rellénelas con trufa si desea;
cúbralas con el bizcochuelo o ponqué, haciendo presión para que las cubra
totalmente; espárzales un poco de licor, y congele durante 1 hora. Sumerja las bolas
en chocolate fundido. Sirva con salsa de arequipe o fresas (ver salsas).
20 crepes (ver crepes) 125 g de mantequilla
1/2 taza de azúcar 1½ tazas de zumo de naranja
2 cdas. de zumo de limón 1/2 taza de gran manier o triple sec
Pedacitos de cáscara de naranja
500 g de helado de vainilla 1 base de bizcochuelo Francés
(ver bizcochuelo Francés)
(ó 1 ponqué tajado de los
que venden listos)
300 g de chocolate fundido al baño maría
1 copita de cognac
Mezcla de trufa para rellenar
(opcional)
Nhora Sánchez Julião
404
Mousse de chocolate
18 personas
Siga el procedimiento y los ingredientes del helado de chocolate (ver helado de
chocolate belga); utilice dos tazas de crema de leche (de soya, preferiblemente) en
lugar de una.
Nota: La crema de leche de soya la venden en los almacenes especializados en
productos de repostería y pastillaje).
Copas de trufa de chocolate con coulis de frambuesa
4/6 personas
Prepare la ganache, deje reposar a temperatura ambiente hasta que solidifique.
Bata con batidora eléctrica hasta que doble su volumen y forme picos. Lleve a una
manga de decorar con la boquilla No. 20 ó 30. Arme las copas (balón de cognac)
vertiendo un poco de licor en el fondo; luego, la trufa batida (ganache), con la
ayuda de la manga pastelera y por último, el coulis de frambuesa, la bola de helado
de vainilla y la salsa de chocolate, si desea. Decore con almendras tostadas,
galleticas tipo barquillo o waffles.
Torta
Torta helada de trufa
Bata la mantequilla hasta que suavice, agregue la leche y la vainilla; bata durante
2 minutos. Aparte, cierna juntos los ingredientes secos, incorpore a la mezcla anterior,
intercalando con el resto de ingredientes. Lleve a un molde de 1 lb, engrasado y
1/2 receta de ganache de
chocolate (ver ganache de
chocolate)
1 receta de coulis de frambuesa
o fresa (ver coulis de fresas) 4 cdas. de cognac o brandy
2 cdas. de de almendras tostadas y quebradas
6 bolas de helado de vainilla
Salsa de chocolate (opcional)
Galleticas para acompañar
1½ tazas de harina de trigo 3/4 de cdta. de bicarbonato
1/2 taza de cocoa sin dulce 200 g de mantequilla 1¼ de tazas de azúcar granulada 1 taza de leche tibia 3/4 de cdta. de sal 1 cda. de esencia de vainilla
2 huevos 1/2 copita de ron o brandy
La Cocina de Nhora Repostería
405
enharinado, hornee a 350°F (180°C). Deje enfriar un poco y desmolde. Lave el
molde donde se horneó la torta, fórrelo con papel aluminio e introduzca
nuevamente (con mucho cuidado) la torta de chocolate; vierta encima la mezcla
de trufa de chocolate. Refrigere durante 12 horas, preferiblemente. Desmolde y
decore con glaseado de chocolate (ver glaseado de chocolate) y viruta de chocolate
blanco; esparza un poco de cocoa y canela en polvo.
Mezcla de trufa
Caliente la leche, y el licor a punto de hervor, agregue el chocolate troceado y la
mantequilla; tape la olla, deje reposar durante 10 minutos; revuelva suavemente
hasta obtener una mezcla lisa y brillante.
Marquise de chocolate
12 porciones
Funda el chocolate al baño maría; incorpore la mantequilla en tozos pequeños e
integre bien; luego, agregue la cocoa y retire la olla del fuego. Aparte, bata las
yemas con el azúcar hasta que tomen un color amarillo pálido; agregue la leche
caliente en forma de hilo y siga batiendo. Lleve nuevamente al fuego, cueza
revolviendo en forma de 8 hasta que espese. Baje del fuego, añada la mezcla de
chocolate, mantequilla y cocoa; por último, en forma envolvente, la crema de
leche batida.
Forre un molde rectangular con papel film, vierta la preparación y refrigere durante
12 horas. Desmolde la marquise pasando el fondo del molde por agua caliente;
corte en porciones y decórelas con praline de almendras (ver praline de almendras)
y hojitas de menta. Sirva con crema inglesa (ver crema inglesa).
1 lb de chocolate de leche o semi amargo
1 taza de crema de leche
1 cda. de mantequilla 1 cda. de licor
250 g de chocolate semi amargo troceado
3/4 de taza de mantequilla
5 yemas de huevo
5 claras de huevo 2 tazas de leche caliente
1/2 taza de azúcar 2 tazas de crema de leche
batida y fría
1 cda. de café instantáneo
2/3 de taza de cocoa sin dulce 1/8 de cdta. de cremor tártaro o sal
Nhora Sánchez Julião
406
Pastel fudge de chocolate
8 porciones
Delicioso fudge de chocolate caliente que forma su propia salsa mientras se hornea.
Combine las 3/4 de taza de azúcar, la harina de trigo, 1/4 de taza de cocoa, el
polvo de hornear y la sal; incorpore la leche, la mantequilla y la esencia de vainilla,
bata hasta que la mezcla suavice. Lleve a un molde de 20 cm engrasado.
Aparte, mezcle juntos la 1/2 taza de azúcar restante, el azúcar morena y 1/4 de taza
de cocoa, esparza uniformemente sobre la mezcla de cocoa que echó en el molde;
vierta encima el agua caliente distribuyéndola parejamente, sin revolver. Hornee
de 35 a 40 minutos a 350°F (180°C). Retire del horno y deje enfriar durante 15
minutos. Sirva y decore con crema de leche batida (ver crema chantilly).
Postres con frutas
Peras bañadas con Coulis de fresas
6 personas
Pele las peras dejándoles el palito; córteles un poco la base con el fin de que se
mantengan en forma mientras se cuecen. Llévelas al fuego dentro de un recipiente
ancho, incorpore el cognac y el agua; cueza a fuego bajo durante 30 minutos o
hasta que estén cocidas pero firmes. Sírvalas frías o caliente bañadas con coulis de
fresas o salsa de chocolate (ver recetas).
3/4 de taza de azúcar 1 taza e harina de trigo
1/4 de taza de cocoa sin dulce
para la mezcla
1 cdta. de polvo de hornear
1/4 de cdta. de sal 1/2 taza de leche
1/3 de taza de mantequilla fundida 1½ cdta. de esencia de vainilla
1/2 taza de azúcar pulverizada
1/2 taza de azúcar morena
1/4 de taza de cocoa sin dulce
para el relleno 1¼ de taza de agua caliente
6 peras 1/2 taza de cognac
1/3 de taza de agua
La Cocina de Nhora Repostería
407
Frutas flameadas
Caliente la mantequilla en un recipiente hasta que se funda; agregue el azúcar y la
corteza de limón, añada los zumos de limón y naranja. Notará que la mezcla se
vuelve como un toffee al agregarle los zumos. Revuelva hasta que el toffee se
disuelva y la mezcla se reduzca a la mitad; retire la corteza de limón. Adicione los
licores, cueza durante 1 minuto sin revolver, incorpore la fruta y flamee. Sirva
inmediatamente.
Molde de melocotón y queso
6/8 personas
Licue juntos la leche evaporada, el queso crema, el azúcar, la vainilla. Hidrate la
gelatina sin sabor en 1/4 de taza de almíbar (de los melocotones), funda al baño
maría e intégrelo a la mezcla anterior. Vierta dentro de un molde refractario y
distribuya los melocotones parejamente, dentro de la mezcla. Refrigere durante 4
ó 5 horas.
Nota: Hoy día, encontramos la leche evaporada en el comercio; si prefiere, puede
elaborarla usted mismo (ver receta leche evaporada).
Coctel de frutas
(elaboración casera)
5 cdas. de mantequilla 1/3 de taza de azúcar
5 cm de corteza de limón
2 cdas. de zumo de limón
1/2 taza de zumo de naranja 1 cda. de brandy 1 lb de fresas
cdas. de triple sec o grand manier
kiwis tajados
1 lb de uvas
1 pera 1 banano
250 g de queso crema
1½ tazas de leche evaporada
(ver leche evaporada) 2 cdtas. de esencia de vainilla
taza de azúcar sobres de gelatina sin sabor
1 lata de melocotones en almíbar
1 piña pequeña picada (sin el corazón)
1 papaya pequeña pintona 1 melón pintón (pequeño)
1 taza de azúcar 1 taza de agua
3 cdas. de vinagre blanco 1 mango pintón
Nhora Sánchez Julião
408
Mezcle todos los ingredientes, lleve a la olla a presión, cueza durante 3 minutos.
Pasado el tiempo de cocción, apague la olla y déjela despresurizar y enfriar. Agregue
las siguientes frutas crudas, sin picar:
Lleve el coctel con su jugo, a un frasco de vidrio esterilizado. Conserve refrigerado.
Piña calada
Mezcle la piña con el azúcar, lleve a la olla a presión, cueza durante 3 minutos;
apague la olla y déjela despresurizar y enfriar. Si desea, puede escurrir la piña y
cubrirla con licor, o simplemente dejarla con el jugo que soltó durante la cocción.
Mantenga refrigerado.
Variaciones: Para calar mora o fresa siga el procedimiento básico de la piña calada,
utilice igual cantidad de azúcar y sustituya la piña por 1 lb de mora o fresa.
Duraznos al vino blanco
12 personas
Para pelar los duraznos, sumérjalos en agua caliente durante 15 segundos e
inmediatamente páselos a agua fría, con el fin de detener la cocción y evitar que
se oxiden; pélelos teniendo cuidado de que queden sin magulladuras. Aparte, mezcle
los 6 primeros ingredientes con los duraznos y cueza a fuego bajo durante 7 ó 10
minutos; báñelos frecuentemente con el líquido, durante el proceso de cocción.
Déjelos enfriar completamente antes de refrigerar durante 6 horas. Sírvalos en
copas con la salsa y decore cada uno, con una hojita de laurel.
1/2 lb de uvas verdes peladas 1/2 lb de uvas rojas peladas
1/2 lb de cerezas o ciruelas
1 piña pelada y partida en rodajas 1 taza de azúcar
(sin el corazón) Licor según necesidad
3 tazas de jugo de uvas verdes
1½ tazas de kola
(Colombiana o Román) 1 taza de vino blanco 8 hojitas de laurel
1/2 taza de azúcar 2 tazas de agua
12 duraznos 12 hojitas de laurel para decorar
La Cocina de Nhora Repostería
409
Boston de Fresas
8/10 porciones
Engrase un molde refractario, ponga un tendido de pan, mójelo con la leche;
coloque encima una capa de crema inglesa, luego coulis y fresas frescas, vierta
crema inglesa y por último una capa de pan remojado con leche y un poco más de
crema inglesa. Decore con crema chantilly en picos. Refrigere durante 4 horas.
Postres con claras de huevo
Merengón de ciruelas pasas
6/8 personas
Cueza el azúcar junto con el agua hasta obtener punto de bola blanda, 237°F (115°C).
Bata las clara con la sal a apunto de nieve; agregue la mezcla del azúcar muy
lentamente. Añada las ciruelas picadas, bata durante 10 minutos. Lleve a una fuente
y bañe con crema Inglesa o salsa de chocolate (ver recetas respectivas). Si desea,
puede servir en copas individuales y adornar con ralladura de corteza de limón.
Merengón de mora
6/8 personas
Licue o procese las moras, cuélelas, mézclelas con el azúcar y cuézalas a fuego bajo,
revolviendo constantemente hasta formar una miel espesa. Bata las claras a punto
de nieve con la sal, e incorpore la miel de moras caliente, en forma de hilo grueso;
pan tajado sin corteza tazas de crema inglesa
(ver crema inglesa)
2 tazas de leche
(aproximadamente)
1 taza de coulis de fresas escurrido (ver coulis de fresas)
1/2 lb de fresas frescas partidas en 4
Crema chantilly para decorar
(ver crema chantilly)
1¼ tazas de azúcar 1/2 taza de agua
4 claras de huevo
1/8 de cdta. de sal
1/2 lb de ciruelas pasas picadas
1 cdta. de ralladura de corteza
de limón o naranja
1 lb de moras frescas 3 tazas de azúcar 3 claras de huevo
1/8 de cdta. de sal Moras frescas para decorar
Nhora Sánchez Julião
410
mantenga la batidora a velocidad media, mientras efectúa esta operación. Luego
bata a velocidad alta, hasta que enfríe. Sirva en copas con algunas moras frescas y
crema inglesa, si desea (ver crema inglesa).
Merengue fantasía
8/10 personas
Precaliente el horno a 400°F. Funda el azúcar a fuego alto, cueza hasta que se
caramelice; vierta dentro de un molde refractario de tal manera que quede
totalmente cubierto con el caramelo. Deje enfriar completamente.
Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar poco a poco (en forma de
llovizna), incorpore la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Vierta dentro del
molde previamente acaramelado, lleve al horno y apáguelo inmediatamente. Deje
en reposo durante 12 horas, no abra el horno por ningún motivo. Desmolde con
cuidado; sirva bañado con la salsa de caramelo previamente mezclada con 2 cdas.
de licor y algunas frambuesas o fresas.
Isla de nieve flotante
Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar en forma de llovizna; incorpore
la ralladura de naranja o limón y la esencia de vainilla. Lleve a un molde de corona,
preferiblemente, engrasado o acaramelado y hornee al baño maría durante 1 hora
a 350°F (180°C). Deje enfriar, sirva con crema inglesa o coulis de fresas (ver recetas
respectivas).
Caramelo para la isla flotante
Combine los ingredientes y cueza hasta que el azúcar se funda y tome color caramelo.
12 claras de huevo 24 cdas. de azúcar
1 taza de azúcar para elaborar
el caramelo
1/2 cdta. de ralladura de corteza de limón
1 cdta. de esencia de vainilla
1 taza de azúcar 1 cdta. de ralladura de corteza
de limón
1/2 cdta. de esencia de vainilla 8 huevos
1 taza de azúcar de azúcar 1/4 cdta. de zumo de limón
La Cocina de Nhora Repostería
411
Postres con gelatina
Manera de arreglar un molde para soufflé frío Corte un pedazo de papel aluminio o parafinado (generalmente tienen 30 cm de
ancho) dóblelo en dos, para darle estabilidad y firmeza; colóquelo alrededor del
molde (en la parte superior); sujete el papel con cinta autoadhesiva.
Soufflé de limón
8 personas
Bata las yemas de huevo con el agua fría y el zumo de limón; añada la gelatina,
1/4 de taza de azúcar y la sal; lleve al baño maría hasta que la mixtura se vuelva
homogénea y la gelatina se funda completamente (debe napar la cuchara); retire
del fuego, incorpore la ralladura de limón y el color vegetal; deje enfriar
completamente.
Mientras se enfría la mezcla, prepare el molde con el collar de papel de aluminio
(ver manera de arreglar un molde para soufflé frío).
Bata las claras a punto de nieve, incorpore la 1/2 taza de azúcar en forma de
llovizna, bata vigorosamente hasta que forme picos; mezcle en forma envolvente,
con la mixtura de yemas. Por último, bata la crema de leche e incorpore a la mezcla
anterior. Vierta la preparación dentro del molde preparado (humedecido y con
el collar de papel aluminio). Refrigere durante 5 horas, aproximadamente. Retire
el collar de papel y decore con finas rodajas de limón en forma de espiral.
Soufflé de naranja (o mandarina)
8 personas
Siga el procedimiento básico del soufflé de limón, sustituya la ralladura y el zumo
de limón, por naranja o mandarina. Utilice color vegetal amarillo y decore con
finas rodajas de naranja en forma de espiral.
2 cdas. de gelatina sin sabor 1/2 cdta. de sal
4 yemas de huevo
4 claras de huevo
1/2 taza de agua fría 1/2 taza de zumo de naranja 1/8 cdta. de color vegetal verde
Ralladura de corteza de 1 limón 1/4 de taza de azúcar
(para mezclar con las yemas)
1/2 taza de azúcar (para batir con las claras de huevo)
1 taza de crema de leche, batida
Nhora Sánchez Julião
412
Soufflé de fresas
8 personas
Siga el procedimiento básico del soufflé de limón, sustituya la ralladura y el zumo
de limón por 1½ tazas de puré de fresas. Utilice unas gotas de color vegetal rojo y
3 cdas. de gelatina sin sabor. Decore con algunas fresas frescas y hojitas de
hierbabuena.
Soufflé de chocolate
8 personas
Siga el procedimiento básico del soufflé de limón, sustituya la ralladura y el zumo
de limón, por 150 g de chocolate fundido al baño maría. Omita el color vegetal
verde, decore con viruta de chocolate (ver viruta de chocolate).
Soufflé de vainilla
Siga el procedimiento básico del soufflé de limón, omita la ralladura, el zumo de
limón y el color verde. Incorpore 1½ cdtas. de esencia de vainilla. Sirva con coulis
de fresas o dulce de mora (ver recetas respectivas).
Postre de ciruelas pasas
8 personas
Parta las ciruelas en julianas pequeñas, agregue el vino, cueza a fuego bajo durante
3 minutos; retire del fuego, agregue la gelatina sin sabor, deje enfriar completamente.
Aparte, bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar poco a poco (en forma
de llovizna), añada la crema de leche, las almendras y la ralladura de limón;
incorpore la mezcla de ciruelas. Lleve a un molde previamente humedecido, refrigere
durante 4 horas. Sirva el postre bañado con crema inglesa (ver crema inglesa).
1/2 taza de azúcar 1 taza de crema de leche
1/2 lb de ciruelas pasas sin semillas
1/2 taza de vino tinto dulce 1/2 taza de almendras quebradas
4 claras de huevo
cdta. de ralladura de cáscara de limón
cdas. de gelatina sin sabor
hidratada en 1/4 de taza de
agua fría y fundida al baño maría
La Cocina de Nhora Repostería
413
Gelatina mármol
14/16 porciones
Primer paso
Disuelva cada una de las gelatinas (sabor a frutas) en una taza de agua caliente;
incorpore a cada una, dos cdas. de gelatina sin sabor hidratadas en 1/2 taza de agua
fría y fundida al baño maría. Lleve a moldes rectangulares, refrigere durante 12
horas. Una vez haya cuajado la mezcla, parta en cuadros de 2 x 2 cm e intégrelos
todos dentro de una vasija y deje aparte.
Segundo paso
Mezcle juntos los tres primeros ingredientes, agregue la esencia y la gelatina sin
sabor hidratada en el agua fría y fundida al baño de maría. Incorpore muy bien la
mezcla y agregue inmediatamente, los cuadros de gelatina. Lleve a un molde
previamente humedecido, refrigere durante 12 horas. Desmolde sumergiendo el
molde en agua hirviendo de 10 a 15 segundos. Acompañe con crema inglesa o
salsas de frutas (ver recetas).
Bavarois de vainilla
4 personas
Mezcle juntos el azúcar y las yemas, bata hasta que adquieran un color amarillo
pálido; incorpore la leche tibia, lleve a fuego y cueza revolviendo constantemente
hasta que la mezcla espese y nape la cuchara. Baje del fuego, siga revolviendo
hasta que enfríe; incorpore la esencia de vainilla, la gelatina sin sabor hidratada en
el agua fría y fundida al baño maría, y por último, la crema de leche batida. Lleve
1 caja de gelatina de naranja 1 caja de gelatina de limón 1 caja de gelatina de fresa
3 tazas de agua caliente
6 cdas. de gelatina sin sabor
1½ tazas de agua fría
1 taza de leche condensada
1 taza de leche evaporada o
crema de leche
1½ tazas de agua caliente
(o leche tibia)
4 cdas. de gelatina sin sabor 2/3 de taza de agua fría
1 cdta. de esencia de vainilla
3 yemas de huevo 1 cdta. de esencia de vainilla
1/2 taza de azúcar 2 cdas. de gelatina sin sabor
1 taza de leche tibia 1/4 de taza de agua fría
1½ tazas de crema de leche batida (para hidratar la gelatina)
Nhora Sánchez Julião
414
la mezcla a un molde engrasado, refrigere durante 4 horas. Para desmoldar el
postre con facilidad, sumérjalo durante unos segundos en agua caliente. Sirva con
salsa de frutas, si desea (ver salsas).
Variaciones: Para elaborar una bavarois de frutas (la de su elección) agregue una
taza de pulpa de fruta y omita la esencia de vainilla; si la prefiere de chocolate,
incorpore 150 g de chocolate blanco o negro fundido y 2 cdas. de cocoa.
Helados
Helado de crema
(receta básica)
Bata las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz hasta que se tornen
blancas y doblen su volumen; caliente la leche a punto de hervor, agregue
lentamente la mezcla de yemas y cueza hasta que espese o nape la cuchara. Baje
del fuego, incorpore la crema de leche y deje enfriar. Congele durante 4 horas.
Retírelo del congelador, bátalo nuevamente y congele durante 12 horas.
Nota: Si no se dispone de una máquina de hacer helados, es aconsejable batir el
helado dos o tres veces, durante el proceso de congelación, con el fin de romper
los cristales de hielo.
Variaciones:
Helado de arequipe Sustituya 1/2 taza de crema de leche por 1/2 taza de arequipe, añada 1 gota de
tintura de panela o caramelo.
Helado de almendras (o cualquier fruto seco)
Agregue a la receta básica, 1/4 de taza de almendras peladas, quebradas y doradas
en mantequilla, 1 cda. de licor de almendras, 1 cdta. de esencia de almendras.
Helado de caramelo Agregue a la receta básica, 1/2 taza de caramelo. Para elaborar el caramelo mezcle
1/2 taza de azúcar con 2 cdas. de agua, cueza a punto de caramelo; lleve nuevamente
al fuego con un poco de agua, cueza hasta lograr un caramelo líquido.
3/4 de taza de azúcar 2 tazas de leche entera
2 tazas de crema de leche 6 yemas de huevo
1 cda. de fécula de maíz 1/2 cdta. de gelatina sin sabor
1 cdta. de esencia de vainilla
La Cocina de Nhora Repostería
415
Helado de fruta fresca Agregue 2/3 de taza de la pulpa de fruta de su elección a la receta básica.
Helado de chocolate belga
rinde 1/2 galón
Mezcle 3 huevos y 5 yemas en un recipiente, añada el chocolate fundido, la crema
de leche, el amaretto y las almendras quebradas. Combine las cinco claras restantes
con la sal y bata a punto de nieve e incorpórelas a la mezcla anterior. Lleve a un
recipiente y congele durante 12 horas. Sirva con salsa de chocolate y praline de
almendras (ver recetas respectivas).
Helado de chocolate blanco
rinde 1/2 galón
Siga la receta básica del helado de chocolate belga, sustituya el chocolate de leche
por chocolate blanco e incorpore 1/2 taza de almendras peladas y doradas en
mantequilla. Agregue 1 cdta. de esencia de vainilla.
Helado de chocolate y limón
rinde 1/2 galón
Siga la receta básica del helado de chocolate belga, sustituya el amaretto por zumo
de limón, el chocolate de leche por chocolate blanco teñido con 2 ó 3 gotas de
color vegetal verde e incorpore 1½ cdas. de ralladura de corteza de limón.
Cassata
8 personas
500 g de cobertura de chocolate 1/8 de taza de amaretto
de leche (o cualquier otro licor)
1 taza de crema de leche 1/8 de cdta. de sal
1/2 taza de almendras quebradas 8 huevos
1 taza de leche evaporada 1 taza de crema de leche
1 taza de leche condensada
3 yemas de huevo
2 cdas. de fécula de maíz
1/2 taza de masmelos
2 tazas de coctel de frutas (escurridas)
1/2 cdta. de ralladura de
corteza de limón
1/2 taza de galletitas (lady fingers)
partidas en pedacitos
Nhora Sánchez Julião
416
Mezcle la leche evaporada, la fécula de maíz y las yemas de huevo, cueza hasta
que espese. Retire del fuego, agregue la leche condensada, incorpore la crema de
leche y la ralladura de limón. Agregue el coctel de frutas (ver coctel de frutas), los
masmelos y las galletas. Lleve a un molde humedecido, congele durante 12 horas.
Nota: Hoy día, encontramos la leche evaporada en el comercio; si prefiere, puede
elaborarla usted mismo (ver receta leche evaporada).
Granizados
Granizado de limón
2 personas
Parta el limón finamente, retire las semillas; licue con el azúcar y el agua; cuele si
desea. Lleve nuevamente a la licuadora, agregue los cubos de hielo poco a poco,
mientras la velocidad de la licuadora está al máximo. Sirva adornado con la ralladura
de corteza de limón y las hojitas de hierbabuena.
Granizado de frutas
(fresa, mora, durazno, etc.)
2 personas
Licue las frutas con el azúcar y el agua, el zumo de limón y el cointreau, cuele si
desea. Lleve nuevamente a la licuadora, agregue los cubos de hielo poco a poco,
mientras la velocidad de la licuadora funciona al máximo. Sirva adornado con las
fresas partidas y las hojitas de menta.
1 limón 1 taza de agua o soda
1/4 de taza de azúcar o azúcar
invertido (ver azúcar invertido)
1½ tazas de cubos de hielo
Ralladura de corteza de limón
y hojitas de hierbabuena para decorar
1 taza de frutas picadas
1/4 de taza de azúcar
1/4 de taza de agua 1 cda. de cointreau o triple sec
cda. de zumo de limón 1½ tazas de cubos de hielo
fresas partidas en 4 para,
hojitas de menta decorar
La Cocina de Nhora Repostería
417
Granizado de sandía
2 personas
Licue la sandía junto con el azúcar y el zumo de limón, agregue los cubos de hielo
poco a poco, mientras la velocidad de la licuadora funciona al máximo. Sirva adornado
con las hojitas de hierbabuena.
Granizado de naranja (o mandarina)
2 personas
Licue el zumo de naranja con el azúcar y el zumo de limón. Lleve nuevamente a la
licuadora, agregue los cubos de hielo poco a poco, mientras la velocidad de la licuadora
funciona al máximo. Sirva adornado con la ralladura de corteza de naranja y las
hojitas de menta.
Sorbetes
Los sorbetes son helados sin productos lácteos, con base en agua, zumos o puré de
frutas. Son servidos en copas y generalmente se acostumbra a consumirlos después de
una entrada fuerte. Si no se dispone de una máquina de hacer helados, es aconsejable
batir el sorbete dos o tres veces, durante el proceso de congelación, con el fin de
romper los cristales de hielo.
Sorbete de limón y menta
1 taza de sandía picada 1/4 de taza de azúcar
1 cda. de zumo de limón
1½ tazas de cubos de hielo Hojitas de hierbabuena
para decorar
1 taza de zumo de naranja 1 cda. de zumo de limón
1/4 de taza de azúcar
1½ tazas de cubos de hielo Ralladura de corteza de naranja,
hojitas de menta para decorar
cdta. de gelatina sin sabor
cdtas. de ralladura de
corteza de limón 1/4 de taza de agua fría
1 taza de agua
2/3 de taza de azúcar 1½ tazas de zumo de limón
1/2 taza de zumo de naranja claras de huevo
gotas de esencia de menta
2 gotas de color vegetal verde
Licor de menta al gusto
Hojas de hierbabuena
para decorar
Nhora Sánchez Julião
418
Hidrate la gelatina sin sabor en el 1/4 de taza de agua fría. Mezcle la taza de agua con
el azúcar y lleve al fuego, deje hervir durante 10 minutos; agregue la gelatina hidratada,
deje enfriar. Añada el zumo y las ralladuras de limón y naranja. Bata las claras de huevo
a punto de nieve sin que queden demasiado duras e incorpórelas a la mezcla. Agregue
el color, el sabor y el licor, si desea.
Sorbete de mandarina o naranja
Cueza juntos el azúcar y el agua hasta que se disuelva el azúcar; baje del fuego, deje
enfriar. Despulpe las mandarinas, procéselas con el licor y añada a la mezcla anterior.
Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la mixtura de mandarina. Lleve al
congelador durante 12 horas.
Sorbete de kiwi
Cueza juntos el azúcar, el agua y las hojas de hierbabuena hasta que el azúcar se disuelva;
deje enfriar y cuélelo. Pele los kiwis, procéselos con la mezcla anterior y con el zumo
de limón; incorpore el licor de menta. Bata las claras a punto de nieve, añada poco
poco a la mixtura de kiwi. Lleve al congelador durante 12 horas.
1 taza de azúcar 1½ tazas de agua
3 lb de mandarinas 2 claras de huevo
2½ cdas. de licor de mandarina o naranja
Hojas de hierbabuena
para decorar
3/4 de taza de azúcar 1½ tazas de agua
1/4 de taza de hojas de
hierbabuena o menta picada 800 g de kiwi
1/4 de taza e zumo de limón o lima 3 cdas. de licor de menta
2 claras de huevo
Hojas de hierbabuena
para decorar
Salsas
Salsas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Salsas
421
Salsas agridulces
Salsa teriyaki
Mezcle los 5 primeros ingredientes, cueza a fuego bajo durante 30 minutos. Agregue
la fécula de maíz, cueza hasta que tome consistencia.
Salsa de miel y soya
Mezcle todos los ingredientes.
Salsa de mostaza y crema agria
Salsa de mostaza y miel
Mezcle todos los ingredientes hasta que homogenicen.
Salsa de aguacate y miel
Licue o procese juntos los ingredientes. Mantenga refrigerado, hasta la hora de servir.
1 taza de salsa de soya
125 g de panela raspada o granulada
1/4 de taza de azúcar morena 1 cdta. de jengibre
2 cdas. de vino de arroz (o jerez)
1 cdta. de fécula de maíz disuelta
en un poquito de agua
1/4 de taza de soya 1/4 de taza de miel de abejas
1/4 de taza de mostaza 1 cda. de ajonjolí
1/4 de taza de sour cream
1/4 de taza de crema de leche
1/4 de taza de miel de abejas
1/4 de taza de mostaza
4 cdas. de queso parmesano 1½ cdas. de ajonjolí
4 cdas. de zumo de limón 1 pizca de sal y de pimienta
1/4 de taza de mostaza
1/4 de taza de crema de leche
o crema agria
1/4 de taza de miel de abejas 1 cda. de zumo de limón 1 pizca de sal
2 aguacates medianos maduros
1/4 de taza de zumo de limón
1/4 de taza de miel de abejas
1/2 cdta. de sal 2 cdas. de zumo de naranja 2 cdas. de perejil liso picado
Nhora Sánchez Julião
422
Salsa de pimentón rojo
Usos: para bañar quesos, carnes blancas, cerdo.
Mezcle el pimentón, el agua y el azúcar, cueza a fuego bajo durante 20 minutos,
aproximadamente. Sirva sobre una bola de queso crema. Acompañe con tostadas o
caladitos.
Salsa de pimentones asados
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo de 15 a 20 minutos. Sirva fría.
Salsa de pimentón y naranja
Usos: para bañar quesos, carnes blancas.
Licue o procese juntos los ingredientes, cueza a fuego bajo durante 20 minutos. Sirva
fría o caliente.
Salsa de ciruelas
Parta las ciruelas en julianas pequeñas; cueza con el agua y el azúcar hasta que estén
blandas, escúrralas y lícuelas muy bien; mézclelas con el resto de los ingredientes.
2 tazas de pimentón rojo en julianas pequeñas
1 taza de azúcar 1 taza de agua
1 taza de pimentones asados
en julianas pequeñas
(ver manera de asar y
pelar pimentones)
1 taza de vinagre blanco 1 taza de azúcar
1 taza de zumo de naranja 1/4 de taza de vinagre
1 pimentón rojo (grande)
1/4 de taza de azúcar 1/4 de cdta. de jengibre
1 cdta. de gelatina sin sabor
1/8 de cdta. de páprika
1/2 cdta. de sal 1½ cdtas. de fécula de maíz
250 g de ciruelas pasas sin semilla 3 tazas de agua
taza de azúcar cdas. de mantequilla
1 cda. de zumo de limón 1 cdta. de gelatina sin sabor 1 gota de de tintura de caramelo
La Cocina de Nhora Salsas
423
Salsa barbacoa (Bar. B. Q.)
Combine el vinagre y la miel, caliente a punto de hervor; retire del fuego e incorpore
el resto de los ingredientes.
Salsas con frutas
Coulis
El coulis es una salsa tamizada, generalmente de tomate o frutas, mezcladas con azúcar
y una pequeña cantidad de zumo de limón. Para realizar un coulis se utilizan ingredientes
con alto contenido de agua, como tomate, pimentón, fresas, agraz, mora, frambuesa,
kiwi etc. Es muy importante no añadir agua o fécula de maíz, durante la cocción para
que no baje la calidad, sabor, color y textura de los mismos.
Coulis de frutas Utilice 1/2 lb de la fruta de su predilección (rojas preferiblemente), mezcle con 1/2 taza
de azúcar y 2 cdas. de zumo de limón; cueza a fuego bajo durante 20 minutos.
Coulis de fresas
Mezcle las fresas, el azúcar y el zumo de limón. Cueza a fuego lento durante 20
minutos. Pruebe la consistencia y agregue un poco más de azúcar si fuere necesario.
Cuele la mezcla. Cuézala nuevamente de 3 a 4 minutos.
Coulis de tomate
Licue los ingredientes, cuélelos y cueza a fuego bajo durante 20 minutos.
2½ tazas de salsa de tomate 1/3 de taza de miel
1/4 de taza de vinagre
1 cdta. de mostaza en polvo
1/8 cdta. de sal
1 cdta. de ajo en polvo 1 cdta. de cebolla en polvo
1 cdta. de pimienta
1/2 cdta. de chile en polvo
Pimienta de cayena al gusto
1/2 lb de fresas 1/2 taza de azúcar
2 cdas. de zumo de limón
5 tomates maduros pelados 2 cdas. de zumo de limón
2 cdas. de azúcar Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
424
Salsa de agraz
Mezcle los ingredientes. Lleve a fuego y cueza durante 5 minutos. Deje enfriar. Si desea
una consistencia más líquida, agregue un poco más de brandy.
Salsa de uchuvas
Utilice esta salsa para acompañar cerdo, pavo, o carnes blancas al horno, o postres.
Mezcle todos los ingredientes y llévelos al fuego; cueza a fuego bajo durante 20
minutos, hasta que las uchuvas se desintegren un poco. Deje reposar y licue o cuele si desea.
Salsa de manzana
Utilice esta salsa para acompañar cerdo, pavo, o carnes blancas al horno, o postres.
Cueza el agua con el azúcar, la canela y la sal, durante 4 minutos. Agregue las manzanas,
cueza a fuego bajo durante 10 minutos. Licue o procese la salsa.
Salsa de coco
Utilice esta salsa para postres.
Licue el coco con la leche y cuélelo; lleve a fuego con el azúcar, la crema de leche y la
fécula de maíz disuelta en un poco de leche; cueza revolviendo constantemente, hasta
que tome consistencia.
1 taza de agraz 1/2 de taza de azúcar granulado
1 cdta. de gelatina sin sabor 1/4 de taza de agua fría o brandy
1 lb de uchuvas
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de vinagre
1/8 de cdta. de sal 1 cdta. de gelatina sin sabor
2 tazas de agua 1 taza de azúcar
1/8 de cdta. de canela en polvo
1/8 de cdta. de sal 4 manzanas grandes
peladas y picadas
2 tazas de leche tibia 1½ tazas de coco fresco rallado
(o deshidratado)
1/2 taza de azúcar 1 cdta. de fécula de maíz
La Cocina de Nhora Salsas
425
Salsa mango
Utilice esta salsa para ensaladas o carnes blancas.
Cueza los ingredientes durante 5 minutos. Licue o procese la mezcla.
Salsa de maracuyá
Utilice esta salsa para acompañar pernil de cerdo al horno, pavo o pollo.
Licue la pulpa de maracuyá, cuélela dos veces. Cueza a fuego lento con el azúcar, el
cointreau, la canela los clavos y la sal durante 20 minutos, aproximadamente. Retire
continuamente la espuma que produce al hervir. Baje del fuego y agregue la mantequilla
en trozos pequeños, bata con batidor de alambre. Si nota que queda un poco espesa
incorpore una pequeña cantidad de soda o agua. Sirva una pequeña cantidad sobre
pernil de cerdo pavo, pollo o jamón.
Salsa de piña y naranja
Utilice esta salsa para acompañar pernil de cerdo al horno, pollo, pavo o postres.
Mezcle todos los ingredientes. Lleve a fuego, revuelva constantemente hasta que espese.
Sirva frío o caliente.
Salsa de moras
Esta salsa es ideal para servirla con helados, soufflé de vainilla y postres (ver recetas).
6 mangos maduros o pintones 1½ taza de azúcar
1/4 de taza de mantequilla fundida 1/8 de cdta. de curry
1 taza de pulpa de maracuyá 1 taza de azúcar (máximo)
1/2 taza de cointreau o triple sec 1 astilla de canela de 2 cm
clavos de olor 1/8 de cdta. de sal
cdas. de mantequilla fría
1 taza de jugo de piña (espeso) 1/4 de taza de zumo de naranja
1/2 taza de azúcar 1 cda. de mantequilla 2 cdas. de mermelada de naranja 1 cdta. de fécula de maíz
Nhora Sánchez Julião
426
Mezcle los ingredientes, cueza a fuego bajo destapado, durante 7 minutos.
Salsa de moras y vinagre
Esta salsa es ideal para servirla con albóndigas de pavo, carne, o trocitos de lomo de
res salteados.
Lave y limpie muy bien las moras, cueza a fuego lento durante 30 minutos junto con
el vinagre, el azúcar y la sal. Deje enfriar completamente y cuele.
Sirva caliente preferiblemente.
Salsa de durazno y jengibre
Para postres, cerdo o pavo.
Mezcle todos los ingredientes. Cueza durante 1 minuto. Sirva caliente.
Salsa de naranja o mandarina
Para postres o carnes blancas.
Mezcle juntos el jugo de naranja, las hojas de menta, el agua y la mantequilla, caliente
a punto de hervor. Aparte mezcle el azúcar y la fécula de maíz e integre a la mezcla
anterior. Revuelva constantemente hasta que tome consistencia. Baje del fuego e
incorpore el jengibre. Sirva y rocíe la corteza de naranja.
1 lb de moras 1 lb de azúcar
1/2 cdta. de gelatina sin sabor 1/2 taza de agua
1 lb de moras 1 taza de vinagre o agua
1 taza de azúcar 1 pizca de sal
1 taza de duraznos 1 cdta. de ralladura de naranja
calados y cernidos 1/4 de taza de zumo de naranja
1 taza de almíbar de los duraznos 1 cda. de mantequilla
1 cda. de jengibre rallado 1/2 taza de cognac o brandy
1/2 taza de jugo de naranja 1 cdta. de corteza de
naranja rallada
1/8 de taza de hoja de
menta picada 1/4 de taza de azúcar
1/4 de taza de agua 1 cdta. de fécula de maíz
3 cdas. de mantequilla
1/8 de cdta. de jengibre rallado
La Cocina de Nhora Salsas
427
Salsa de piña y hierbabuena
Para ensaladas y carnes blancas.
Mezcle los 5 primeros ingredientes, cueza revolviendo constantemente, hasta que tome
consistencia; baje del fuego e incorpore la crema de leche.
Salsa de hierbas y verduras
Salsa all i oli
Esta es una salsa típica de la costa mediterránea española, donde se le conoce como
ajoaceite. Se emplea para acompañar verduras y carnes a la brasa, arroz a banda,
fideuá etc. Aunque hay muchas versiones, la que tiene más aceptación, es la que se
elabora con ajo, aceite, huevo y sal.
Lleve a un recipiente los ajos, la sal y el huevo; vierta encima la mitad del aceite;
trabaje la mezcla con batidor eléctrico hasta que tome consistencia; incorpore poco a
poco, el resto del aceite, bata hasta que tome consistencia.
Salsa de hierbas
taza de jugo de piña concentrado
cdtas. de fécula de maíz 1 cdas. de mantequilla
cdta. de mostaza cdas. de hierbabuena picada
1/2 taza de crema de leche
6 dientes de ajo machacados
1huevo a temperatura
ambiente preferiblemente
(ó 2 yemas de huevo)
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 cda. de zumo de limón
Sal al gusto
1/4 de taza de aceite de oliva 4 cdas. de zumo de limón
2 cdas. de cebollín picado
1/2 taza de cilantro picado
1/2 taza de perejil liso picado
8 hojas de albahaca (o berros)
1/2 cdta. de tomillo 1/2 cdta. de azúcar
diente de ajo 1/2 taza de mayonesa
cdas. de crema de leche
1/8 de cdta. de pimienta
Sal al gusto
Agua caliente
según necesidad
Nhora Sánchez Julião
428
Licue todos los ingredientes e incorpore un poco de agua caliente hasta obtener la
consistencia deseada.
Salsa de albahaca
Licue o procese juntos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Salsa de labne con hierbas
Mezcle el labne y el aceite de oliva, hasta conseguir una emulsión homogénea y brillante;
incorpore el resto de los ingredientes.
Salsa de labne con ajo
Mezcle juntos el labne y el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión homogénea y
brillante; incorpore el ajo y la sal.
Salsa de yogurt y pepino
Bata el yogurt con un tenedor, agregue el aceite de oliva, el ajo, la sal, la pimienta y
por úlitroimo el pepino.
1/3 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre blanco
1 diente de ajo machacado
1 taza de albahaca picada
1/3 de taza de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
1 taza de labne (ver receta labne) 3 cdas. de cilantro picado
o yogurt simple 2 cdas. de hierbabuena picada
3 cdas. de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados
3 cdas. de perejil picado Sal al gusto
1 taza de labne (ver receta labne) 8 dientes de ajo machacados
o yogurt simple Sal al gusto 3 cdas. de aceite de oliva
1 taza de yogurt o labne árabe (ver receta labne)
1 pepino pelado y picado
finamente 3 cdas. de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados cda. de zumo de limón
cdas. de hierbabuena
picada (opcional) Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Salsas
429
Salsa chimichurri
Salsa de menta
Licue o procese juntos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Salsa cremosa de pimentón
A esta sencilla salsa se le puede dar un sabor radicalmente diferente, reemplazando el
pimentón por otro ingrediente (albahaca, hierbabuena, perejil, cilantro, zanahoria,
champiñón).
Le sugiero servirla caliente para acompañar verduras, o papitas criollas al vapor.
Saltee la cebolla y el ajo en el aceite, agregue la verdura de su elección, incorpore la
crema de leche, la sal y la pimienta al gusto. Agregue un poco de agua o leche si fuere
necesario.
Salsa taratur
Mezcle los 3 primeros ingredientes, agregue el agua poco a poco, hasta obtener la
consistencia deseada. Esparza 2 cdas. de perejil picado a la hora de servir. Si desea
variar su sabor, incorpore 4 cdas. de leche cortada árabe (labne, ver receta) y 1/4 de
taza de perejil picado.
1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre
5 dientes de ajo majados
1 taza de perejil liso
finamente picado
4 cdas. de pimentón picado
1 cda. de orégano picado
1/2 hoja de laurel picada Sal y pimienta al gusto
1 taza de hojas hierbabuena o menta
1/2 taza de azúcar
1 taza de vinagre caliente 1/2 taza de agua
Sal y pimienta al gusto
1 rama de cebolla larga picada 1 taza de crema de leche 3 cdas. de aceite
1 diente de ajo machacado
1/2 taza de verdura picada o licuada
Sal y pimienta al gusto
4 cdas. de tahine 6 dientes de ajo
2 cdas. de zumo de limón
Perejil picado
1/2 taza de agua caliente (o un poco más, si lo prefiere)
Sal al gusto
Nhora Sánchez Julião
430
Salsas picantes
Salsa taco
Procese o licue los tomates, la cebolla y el pimentón; lleve a fuego junto con los chiles
y el zumo de limón; cueza a fuego bajo durante 1 hora. Añada el resto de los ingredientes,
cueza durante 15 minutos más. Añada pimienta de cayena si desea la salsa más picante.
Salsa de chile chipotle
Hidrate los chiles en el agua caliente durante 10 minutos, sofríalos en el aceite de oliva
con la sal y el azúcar hasta que doren; lícuelos con el agua (en la que se hidrataron) y
el aceite del sofrito. Usted puede darle a esta salsa de chile la consistencia que desee,
agregándole la cantidad de agua requerida.
Salsa de ají picante
Mezcle todos los ingredientes, cueza durante 3 minutos, licue y cuele si desea.
Salsa de chile jalapeño
2 lb de tomates pelados 1 cebolla pequeña
1 pimentón verde pequeño
6 chiles jalapeños picados
(sin las semillas) 1 cda. de zumo de limón 1 cdta. de sal
1/4 de cdta. de ajo en polvo 1/2 cdta. de comino molido
1/8 de cdta. de semillas de comino
1/2 cdta. de semillas de cilantro
1/2 cdta. de perejil seco 1/8 de cdta. de pimienta de cayena
30 g de chiles secos (chipotle)
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 taza de agua caliente
1/2 cdta. de sal 1/4 de cdta. de azúcar
10 ajíes picantes picados (o chiles) 1 cdta. de mostaza
1 taza de vinagre 1 cda. de aceite
1 cebolla cabezona picada 1 cda. de sirope de maíz
1 clavo de olor 1/2 cdta. de cúrcuma
1/2 cdta. de pimienta negra
8 chiles jalapeños
sin semilla y picados
1½ tazas de vinagre
1 cdta. de sal 1/3 de taza de azúcar
(o un poco más, si lo prefiere)
La Cocina de Nhora Salsas
431
Coloque todos los ingredientes en un recipiente no reactivo. Lleve al fuego, mantenga
en ebullición a fuego muy bajo durante 1 hora (hasta que espese), deje enfriar ligeramente,
procese o licue. Vierta en un frasco, deje enfriar completamente, mantenga refrigerado.
Salsa de ají picante y tomate
Mezcle todos los ingredientes, lleve dentro de un contenedor esterilizado.
Mantenga refrigerado.
Salsa picante de aguacate
Licue los aguacates, mézclelos el resto de los ingredientes. Mantenga refrigerado.
Salsa de ají y suero costeño
Licue todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Salsa de ají con pimentón
1/2 taza de salsa de tomate 1/8 de taza de vinagre blanco
2 cdas. de aceite
3/4 de taza de cilantro finamente picado
2 tazas de cebolla larga
finamente picada 6 tomates chontos
finamente picados
2 cdas. de perejil
finamente picado 1 cdta. de color
cdta. de granos de comino
ó 3 ajíes picantes picados
4 cdas. (o más) de agua
Sal al gusto
2 aguacates muy maduros 1 cebolla cabezona
finamente picada
1 mazo de cebollín
finamente picado 3 cdas. de aceite de oliva
1/2 taza de cilantro finamente picado
2 cdas. de vinagre
2 ó 3 chiles o ajíes picados
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de leche suero costeño 1/2 taza de pimentón rojo
(o ají dulce) picado
1 diente de ajo Ají picante y sal al gusto
1 pimentón rojo 1/2 taza de agua 1/2 taza de vinagre blanco
2 cdas. de pasta de tomate 1 cdta. de comino 1 cdta. de pimienta
Nhora Sánchez Julião
432
Licue el pimentón con el vinagre y el agua. Lleve a un bowl y agregue el resto de los
ingredientes. Mantenga refrigerado.
Salsas variadas
Salsa de soya y ajonjolí
Mezcle los siguientes ingredientes
Salsa de soya y jengibre
Mezcle todos los ingredientes; lleve a fuego revolviendo constantemente hasta que
tome consistencia.
Salsa de tomate casera
(ketchup)
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo durante 20 minutos, revolviendo
ocasionalmente. Deje enfriar, envase en un contenedor esterilizado, mantenga
refrigerado.
1 cebolla cabezona picada
3 ramas de cebolla larga picadas
1/2 taza de cebollín picado 3 dientes de ajo machacados
8 ajíes picantes picados (sin las semillas)
1 cdta. de azúcar 1 cdta. de sal
6 cdas. de salsa de soya 1½ cdas. de vinagre de arroz
cda. de mirin (vino de arroz) cdas. de ajonjolí
1/4 de taza de salsa de soya 1/4 de taza de vinagre blanco
2 cdtas. de jengibre rallado
2 cdtas. de aceite 1 cdta. de ajo machacado 1 cdta. de fécula de maíz
2/3 de taza de pasta de tomate 1 taza de miel de maíz (sirope)
1/2 taza de vinagre de vino (o blanco)
1/4 de taza de agua
1 cda. de azúcar 1 cdta. de sal
1/4 de cdta. de cebolla en polvo
1/8 de cdta. de ajo en polvo
La Cocina de Nhora Salsas
433
Salsa de atún
Licue juntos la lata de atún con el aceite, el zumo de limón, la mayonesa y la crema de
leche. Retire del vaso de la licuadora e incorpore las aceitunas y las alcaparras.
Salsas para postres
Salsa de chocolate blanco
Mezcle los ingredientes, revuelva hasta obtener la consistencia deseada. Sirva tibia.
Salsa de chocolate y cognac
Mezcle el chocolate fundido al baño maría con el resto de los ingredientes hasta
obtener una mixtura homogénea. Sirva tibia.
Salsa de chocolate y queso azul
(para servir con frutas o helados)
Funda la el chocolate al baño maría, incorpore el queso azul, la crema de leche y la
pimienta.
lata de atún en aceite (180 g) cdas. de alcaparras picadas
2 cdas. de aceitunas picadas 2 cdas. de zumo de limón
1 taza de mayonesa 3 cdas. de crema de leche
Sal al gusto
1/2 taza de de chocolate blanco fundido
1/4 de taza crema de leche 2 cdas. de licor
3/4 de taza de chocolate de leche fundido
3/4 de taza de cognac o brandy 2 cdas. de crema de leche
150 g de chocolate 50 g de queso azul
4 cdas. de crema de leche 1 pizca de pimienta
Nhora Sánchez Julião
434
Salsa de chocolate y crema agria
Funda el chocolate al baño maría, incorpore el agua, la crema agria, la canela y la
pimienta.
Salsa de caramelo
Mezcle la mantequilla con el azúcar morena, cueza hasta que el azúcar se funda
parcialmente; incorpore el agua, cueza a fuego bajo, revuelva constantemente hasta el
azúcar se funda completamente. Baje del fuego, añada el resto de los ingredientes.
Salsa toffe
Cueza 1/2 taza de azúcar con 1 cda. de agua a punto de caramelo; baje del fuego y
agregue 4 cdas. de mantequilla.
Salsa de arequipe
Mezcle todos los ingredientes; lleve a fuego, caliente a punto de hervor. Agregue más
leche si fuere necesario. Sirva fría o caliente.
Salsa de vainilla deliciosa
130 g de chocolate semi amargo 1/2 taza de agua
1 pizca de canela
1 taza de crema agria (sour cream)
1 pizca de pimienta
3 cdas. de mantequilla
1/2 taza de azúcar morena
1/2 taza de crema de leche
1/4 de taza de agua
1 cdta. de ralladura de corteza de limón
1/2 cdta. de fécula de maíz
1/2 taza de arequipe 2 cdas. de crema de leche
2 cdas. de leche 1/2 cdta. de esencia de vainilla
paquete de pudín de vainilla (chocolate o caramelo)
tazas de leche
1/3 de taza de azúcar
1 cda. de agua cdta. de esencia de vainilla
cdas. de mantequilla 1/4 de taza de crema de leche
La Cocina de Nhora Salsas
435
Cueza el azúcar con el agua a punto de caramelo (como el del flan); agregue 1 taza de
leche, cueza hasta que el azúcar quemado se funda. Disuelva el pudín en la otra taza de
leche, e incorpore a la mezcla anterior. Cueza a fuego bajo revolviendo constantemente,
hasta que espese; baje del fuego e incorpore el resto de los ingredientes. Sirva fría o caliente.
Salsa de café
Mezcle todos los ingredientes hasta lograr obtener una mixtura homogénea. Utilice
para servir con helados o postres.
1 taza de crema de leche 1 taza de leche condensada
1 cda.(o un poco más, si lo prefiere) de café en polvo
Salsas
Salsas francesas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Salsas francesas
439
Roux
El roux es una mezcla de harina y grasa (mantequilla o aceite vegetal) en partes desiguales;
se utiliza para espesar y dar sabor a las salsas, estofados, cremas etc.
El proceso de elaboración consiste en derretir la mantequilla, agregarle la harina y
revolver la mezcla constantemente hasta lograr obtener una mezcla homogénea y lisa.
El roux puede ser blanco, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción utilizado.
Roux blanco Cocción 2 a 3 minutos. Caliente 2 partes de grasa, agregue 3 partes de harina; cueza
revolviendo constantemente.
Roux rubio Cocción 3 a 5 minutos. Caliente 2 partes de grasa, agregue 3 partes de harina; cueza
revolviendo constantemente hasta obtener un color amarillo quemado.
Roux oscuro Cocción 5 a 7 minutos. Caliente 2 partes de grasa, agregue 3 partes de harina; cueza
revolviendo constantemente hasta obtener un color carmelito.
Beurre manie Se utiliza como un roux (frío) para espesar preparaciones. Tome partes iguales de
harina y mantequilla, mézclelas en frío.
Salsa Bechamel
Derivadas
Nhora Sánchez Julião
440
Aplicaciones: Elaboración soufflé (más espesa) y cremas vegetales, huevos, pescados,
mariscos y carnes blancas.
Funda la mantequilla, incorpore la harina de trigo revuelva hasta formar un roux,
agregue la leche fría. Adicione la cebolla sin picar, la nuez moscada y la sal; cueza a
fuego lento revolviendo constantemente hasta que tome consistencia. Cuélala si fuere
necesario.
Derivaciones de la salsa bechamel
Cardenal Mezcle 2 tazas de salsa bechamel con 1 taza de fondo de pescado. Cuézala y déjela
reducir. Agregue 3/4 de taza de crema de leche y cueza durante unos minutos. Retire
del fuego y agregue 100 g de mantequilla de langosta o de trufa (reemplace por
champiñones si desea). Acentúe el sabor con pimienta de cayena al gusto.
Crema Agregue 1 taza de crema de leche a 1 litro de salsa bechamel espesa. Revuelva
constantemente y redúzcala. Cuélela, agregue 1/2 taza de crema de leche adicional.
Sazone al gusto.
Monray Mezcle 3 yemas de huevo con 1 taza de crema de leche. Aparte caliente 4 tazas de salsa
bechamel e incorpórelas a la mezcla anterior, cueza a fuego bajo durante 2 minutos sin
dejar hervir para evitar que se corte la mezcla, retire del fuego, agregue 50 g de queso
gruyere o parmesano rallado.
Nantúa Mezcle 2 tazas de salsa bechamel con 1¼ de tazas de caldo de cangrejo y 1 taza de
crema de leche. Reduzca a fuego lento. Agregue 100 g de mantequilla y 125 g de
trocitos de cangrejo. Sazone con sal, pimienta de cayena al gusto y una copita de
cognac.
Soubise Saltee 250 g de cebolla cabezona roja picada en 3 cdas.de mantequilla, agregue 2½ tazas
de salsa bechamel. Sazone con sal y pimienta negra o nuez moscada al gusto. Cueza a
fuego bajo durante unos minutos. Cuélela y agregue 1/3 de taza de crema de leche.
70 g de harina de trigo 60 g mantequilla
1 litro de leche
1/2 cebolla roja Sal y nuez moscada al gusto
La Cocina de Nhora Salsas francesas
441
Langostinos Mezcle 2 tazas de salsa bechamel con los caparazones de los langostinos previamente
trabajados en un mortero con un poco de mantequilla; cueza durante 3 minutos y
cuele. Añada 100 g de langostinos, pimienta de cayena y sal al gusto.
Salsa velouté
Derivadas
Según el tipo de fondo que se utilice, se obtendrá cada uno de las velouté conocidas
en la cocina clásica. Si usted usa el fondo blanco de ave, obtendrá la velouté de ave; si
recurre al fondo blanco de ternera obtendrá la velouté de ternera y si utiliza el fondo
de pescado, obtendrá la velouté de pescado. Cada una de las velouté da origen a
diversas salsas.
Preparación:
Funda la mantequilla, agregue la harina, cueza el roux durante 6 ó 7 minutos; agregue
el fondo frío, deje reducir a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. Cuele
la velouté.
Derivaciones de la salsa velouté Alemana, Suprema y Vino blanco.
70 g de mantequilla1½ 80 g de harina de trigo
1 litro de fondo (ave, pescado, ternera)
Nhora Sánchez Julião
442
Salsa alemana
Derivadas
Aplicaciones: Carnes, huevos, hortalizas.
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo revolviendo constantemente con
cuchara de madera hasta que reduzca un poco. Agregue por último la mantequilla y
una pizca de nuez moscada si desea. Cuélela si fuere necesario.
Derivaciones de la salsa alemana
Curry Saltee una cebolla cabezona en 3 cdas. de mantequilla, agregue 2 cdas. de polvo curry,
una cdta. de cáscara de naranja rallada, dos cdas. de pasta de tomate, 1 taza de zumo de
coco, 1 manzana verde mediana finamente picada, 1 diente de ajo machacado, 1 litro de
salsa alemana; cueza a fuego lento durante 20 minutos. Cuele y rectifique la sazón.
Champiñones A 1 litro de salsa alemana agregue 1/2 taza de jugo de cocción de champiñones y 200 g
de champiñones picados. Cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Rectifique la sazón.
Poulette A 1 litro de salsa alemana agregue 1/2 taza del jugo de la cocción de los champiñones,
déjelo hervir, agregue 3/4 de taza de crema de leche. Incorpore un poco de perejil
picado y el zumo de 1 limón. Rectifique la sazón.
1 litro de velouté 1/4 de taza de jugo de cocción
de champiñones
3 yemas de huevo 1 cda. de mantequilla
Zumo de 1 limón
La Cocina de Nhora Salsas francesas
443
Printaniere Agregue 200 g de mantequilla verde a 1 litro de salsa alemana, mezcle muy bien,
caliéntela y cuélela en un lienzo. La mantequilla verde se prepara mezclando mantequilla
con jugo de espinacas o perejil.
Ventienne Reduzca a fuego lento 1 taza de vinagre mezclado con 1 cebolla cabezona roja picada,
perejil y estragón. Agregue 1 litro de salsa alemana y 150 g de mantequilla verde.
Cuélela en un lienzo. Rectifique la sazón. Espárzale perejil y estragón picado. La mantequilla
verde se prepara mezclando mantequilla con jugo de espinacas o perejil.
Villerot Reduzca a fuego bajo 1 litro de salsa alemana. Agregue un poco de fondue de tomate.
Esta salsa se utiliza para untar productos que se apanan y posteriormente se fritan.
Salsa suprema
Derivadas
Aplicaciones: Carnes blancas, aves, pavo, pastas, huevos.
Caliente la velouté lleve al baño maría y agregue las yemas batidas con la crema de
leche. Sazónela y agregue la mantequilla para evitar que se formen grumos y suavice.
litro de velouté (ver salsa velouté) cdas. de mantequilla
1 taza de crema de leche 4 yemas de huevo
Nhora Sánchez Julião
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Derivaciones de la salsa suprema
Albúfera Agregue 1 taza de gelatina de carne a 1 litro de salsa suprema; incorpore 4 cdas. de
mantequilla de pimentón. Mezcle muy bien y sazone.
Húngara Saltee 100 g de tocineta picada (ojalá ahumada) y 2 cebollas cabezonas medianas en
1½ cdas. de mantequilla. Agregue 4 tazas de salsa suprema. Incorpore 1 cdta. de
páprika; cueza durante 5 minutos. Baje del fuego, cuélela y agregue 3 cdas. de crema
agria y el zumo de 1 limón.
Ivoire Mezcle 1 litro de salsa suprema con 2 cdas. de gelatina de ave o de carne.
Sazónela al gusto.
Salsa de vino blanco
Derivadas
Aplicaciones: Pescados y mariscos.
1 litro de velouté de pescado
3/4 de taza de vino blanco seco
1/2 taza de fumet de pescado (ver fumet de pescado)
3 yemas de huevo 100 g de mantequilla
1 cda. de zumo de limón
La Cocina de Nhora Salsas francesas
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Mezcle juntos la velouté de pescado, el fondo de pescado y el vino blanco; lleve a
fuego y cuando hierva agregue las yemas batidas. Reduzca un poco, cuele la salsa y
agregue los 100 g de mantequilla y el zumo de limón. Rectifique la sazón.
Derivaciones de la salsa de vino blanco
Anchoas Caliente 1 litro de salsa de vino blanco, agregue poco a poco 150 g de mantequilla de
anchoas, agregue 2 cdtas. de puré de anchoas. Rectifique la sazón. La mantequilla de
anchoas se prepara mezclando 150 g de mantequilla con 50 g de anchoas.
Bercy Saltee tres cdas. de cebolla cabezona finamente picada en un poco de mantequilla.
Agregue 1 taza de vino blanco seco, déjela reducir a fuego bajo. Agregue 1 litro de
salsa de vino blanco, cueza durante 3 minutos. Retire del fuego. Agregue perejil picado,
1 cda. de zumo de limón, sal y pimienta al gusto.
Bonne femme (Buena Mujer) Caliente 1 litro de salsa de vino blanco, agregue 1 taza de jugo de la cocción de
champiñones; redúzcala. Agregue 2 cdas. de mantequilla y 1/4 de taza de crema de
leche. Rectifique la sazón y mezcle con 3/4 de taza de salsa holandesa (ver salsa
holandesa).
Finas hierbas A 1 litro de salsa de vino blanco agréguele 50 g de hierbas picadas y 100 g de mantequilla
de cebolla. La mantequilla de cebolla se elabora mezclando 100 g de mantequilla con
4 cdas. de cebolla rallada.
Normanda Mezcle un litro de salsa de vino blanco con 3/4 de taza de jugo de la cocción de
champiñones; redúzcala y cuando esté espesa agréguele 3 yemas batidas y 3/4 de taza
de crema de leche. Cuélela y agregue 2 cdas. de mantequilla. Rectifique la sazón.
Camarones o gambas Mezcle un litro de salsa de vino blanco con 3/4 de taza de jugo de la cocción de los
caparazones de los camarones, previamente trabajados en un mortero con 150 g de
mantequilla; cueza durante 2 minutos y cuele. Incorpore 150 g de camarones partidos
en trozos, pimienta de cayena y sal al gusto.
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Salsa demiglace
Derivadas
Aplicaciones: Huevos, Hortalizas y carnes rojas.
Pique bien los huesos, espolvoréelos con harina de trigo, dórelos en el horno. Lleve la
zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino a una sartén, cueza hasta que dore; mezcle
con la preparación anterior y agregue el agua. Retire constantemente la espuma. Agregue
el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazone y cueza a fuego lento durante 1½
horas más. Agregue los tomates en puré, cueza durante 2 horas más. Deje enfriar,
cuélela en un tamiz. Mantenga refrigerada. (Se conservará durante 8 días).
Derivaciones de la salsa demiglace
Bordelesa Saltee dos cebollas cabezonas rojas finamente picadas en un poco de mantequilla.
Agregue 2 tazas de vino tinto, pimienta negra al gusto y 1 ramita de tomillo. Redúzcala,
agregue 1 litro de salsa demiglace. Cueza durante 15 minutos. Cuélela en un lienzo.
Bourguignonne Saltee 1 cebolla finamente picada en mantequilla, agregue 1 hoja de laurel, 1 rama de
tomillo, un poco de perejil liso y 50 g de champiñones picados. Adicione 2 tazas de
1 lb de hueso carnudo de res 50 g de harina de trigo
1/2 lb de hueso carnudo de ternera 1 diente de ajo 60 g de cuero de tocino 2 hojas de laurel
1 zanahoria pequeña picada 1 ramita de tomillo
1 cebolla cabezona roja picada 1 rama de perejil liso
250 g de tomates 1 rama de apio
40 g de mantequilla 4 litro de agua
La Cocina de Nhora Salsas francesas
447
vino tinto, redúzcala y agregue 1 litro de salsa demiglace; espésela con un poco de
beurre manie (ver roux) si fuere necesario. Cuélela y rectifique la sazón. Acentúe el
sabor con un poco de pimienta de cayena.
Cazadora Saltee 300 g de champiñones cortados en lajas delgadas en un poco de mantequilla,
agregue 1 cebolla cabezona roja finamente picada. Incorpore 3/4 de taza de vino
blanco seco y deje reducir. Agregue 1 litro de salsa demiglace y 100 g de pasta de
tomate. Cueza a fuego lento durante 15 minutos. Baje del fuego, agregue 2 cdas. de
mantequilla. Espolvoree con perejil liso picado a la hora de servir.
Champiñones A 1 litro de salsa demiglace agregue 200 g de champiñones cortados en lajas y salteados
en un poco de mantequilla, incorpore 1/2 taza de jugo de la cocción de los champiñones.
Reduzca a fuego bajo, rectifique la sazón, agregue 2 cdas. de mantequilla.
Charcutiere Saltee 1 cebolla mediana finamente picada en un poco de mantequilla. Agregue 2 tazas
de vino blanco seco y deje reducir. Adicione 1 litro de salsa demiglace, cueza durante
15 minutos. Retire del fuego, agregue 1 cda. de mostaza y 100 g de pepinillos en
vinagre finamente picados.
Chaud froid Lleve a fuego 1 litro de salsa demiglace agregue (poco a poco) 600 g de gelatina de
carne. Incorpore 1 copita de vino Madeira, cuele en un lienzo fino. Rectifique la sazón.
Estragón Reduzca 4 cdtas. de estragón en 1 taza de vino blanco seco. Retire del fuego, deje
reposar durante 5 minutos. Agregue 1 litro de salsa demiglace y redúzcalo nuevamente.
Rectifique la sazón y cuele en un lienzo.
Italiana Reduzca 2 tazas de vino blanco seco, 3 cdas. de perejil picado, 1 cdta. de estragón y
1 cebolla cabezona finamente picada; agregue 1 litro de salsa demiglace y 2 cdas. de
pasta de tomate. Cuele la salsa en un lienzo y agregue 200 g de champiñones y 100 g
de jamón picado. Espolvoree con perejil picado.
Lyonesa Dore una cebolla cabezona roja finamente picada en 1 cda. de mantequilla; agregue 2
tazas de vino blanco seco y déjela reducir. Adicione 1 litro de salsa demiglace, cueza a
fuego lento durante 15 minutos. Rectifique la sazón.
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Oporto A 1 litro de salsa demiglace agregue 1 taza de vino oporto. Cueza durante 5 minutos.
Rectifique la sazón.
Diabla Saltee 2 cebollas rojas picadas en 2 cdas. de mantequilla; agregue 2 tazas de vino
blanco seco y deje reducir. Agregue 1 litro de salsa demiglace, cueza a fuego lento
durante 5 minutos. Agregue un poco de perejil picado, pimienta de cayena y salsa
negra inglesa.
Salsa holandesa
Derivadas
Aplicaciones: Hortalizas, pescados, huevos, mariscos, carnes frías de res, lomitos y
sus cortes, chatas y sus cortes.
Lleve las yemas de huevo a un recipiente, agregue el agua fría y bata muy bien, lleve al
baño maría sin dejar de revolver. Una vez se haya formado una crema suave y espumosa,
incorpore poco a poco la mantequilla derretida y tibia, bata hasta obtener una emulsión
perfecta.
Finalmente, baje del fuego, agregue el zumo de limón, la sal y la pimienta.
3 yemas de huevo 2½ cdas. de agua fría
200 g de mantequilla
1½ cdas. de zumo de limón Sal y pimienta al gusto
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449
Derivaciones de la salsa holandesa
Bernesa Prepare una receta de salsa holandesa e incorpore la siguiente preparación:
Reduzca 1/8 de taza de vinagre de estragón con 1/2 cda. de estragón deshidratado o
fresco, 1/2 cebolla cabezona picada y 1/4 de cdta. de pimienta. Cuele y deje enfriar.
Agregue perejil picado y estragón.
Choron Agregue 1½ cdas. de pasta de tomate a 1/2 receta de salsa bernesa.
Foyot Agregue 1 cda. de gelatina de carne derretida a la salsa bernesa.
Muselina Agregue 125 g de crema de leche batida a 1/2 litro de salsa holandesa (al momento de
servirla).
Mostaza A 1/2 litro de salsa holandesa agregue mostaza al gusto.
Maltesa A 1/2 litro de salsa holandesa agregue 1/8 de taza de zumo de naranja y la cáscara de
1/2 naranja cortada a la juliana y blanqueada.
Aderezo francés o salsa vinagreta
Básicamente el aderezo francés o salsa vinagreta, es una composición de aceite y vinagre
condimentada con sal, pimienta y una mínima cantidad de mostaza en polvo, la cual
actúa como emulsionante de primer orden.
La manera clásica de elaborar esta salsa madre es utilizando 3 ó 4 partes de aceite por
1 parte de vinagre de vino, zumo de limón (puede reemplazarse por lima, pomelo,
naranja), sal y pimienta al gusto.
La gastronomía actual insta desde los propios códigos de la cocina francesa a la
creatividad y a la versatilidad agregando ingredientes tales como salsa de soya, chiles,
queso azul, especias, cremas, quesos suaves, yogurt, ajo, hierbas, mostazas, alcaparras,
aceitunas, etc., dando a esta salsa la fortuna de aderezar y transformar todo tipo de
alimentos.
Nhora Sánchez Julião
450
Sus usos y aplicaciones son infinitos, como aderezo para ensaladas, papas y vegetales al
vapor; como marinada o adobo de pescados, carnes blancas y rojas (funciona de
maravilla); aperitivos, aves y pescados al vapor o grillados, patés, pastas e incluso
como aderezo para frutas.
Le sugiero tener preparado este aderezo con anticipación, ya que le permitirá ahorrar
tiempo al elaborar cualquiera de las derivaciones expuestas a continuación.
Aderezo francés / salsa vinagreta
(receta básica)
(rinde 1-1/3 de tazas)
Mezcle todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Bata vigorosamente hasta
lograr emulsionar completamente la mezcla. Lleve dentro de un frasco esterilizado.
Conserve a temperatura ambiente.
Aplicaciones: Ensaladas, hortalizas, pescados, huevos fríos.
Derivaciones del aderezo francés Las siguientes recetas contienen la cantidad suficiente para aderezar una ensalada para
6/8 personas. Mezcle juntos los ingredientes hasta obtener una emulsión perfecta.
1 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre de vino
(zumo de limón o naranja)
1/2 cdta. de sal 1/8 de cdta. de pimienta 1/2 cdta. de mostaza en polvo
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451
Aderezo de ajo
Otras aplicaciones: Papas, pollo y pescado al vapor o grillado.
Aderezo agridulce
Otras aplicaciones: Cerdo o pollo grillado.
Aderezo cressonnière
Aderezo de hierbas
Otras aplicaciones: Pescado al vapor o grillado, pastas papas.
Aderezo livournaise
Aderezo de anchoas
Otras aplicaciones: Pastas, papas, vegetales al vapor.
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
2 dientes de ajo machacados 1½ cdas. de queso crema
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 cda. de miel de abejas o
sirope de maíz
1/8 de cdta. de sal 1/2 cda. de mostaza
1/2 cdta. de pimienta
1/2 taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 huevo cocido y picado 6 cdas. de berros majados
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
2 cdas. de perejil picado
1/2 cdta. de albahaca o estragón picados
1/2 taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 huevo duro picado
2 filetes de anchoas 1 pizca de nuez moscada
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
2 filetes de anchoas machacadas 1 cdta. de eneldo
Nhora Sánchez Julião
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Aderezo de frutas
Otras aplicaciones: Pollo grillado.
Aderezo de aguacate
Otras aplicaciones: Papas, vegetales al vapor.
Aderezo rabigote
Otras aplicaciones: Vegetales al vapor, pescados grillados.
Aderezo de anchoas y huevo
Otras aplicaciones: Papas, pollo, pescado al vapor.
Aderezo verde
Otras aplicaciones: Pastas, papas, pescados.
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1/8 de cdta. de polvo de curry
(ver aderezo francés)
1 cda. de coco deshidratado
(opcional)
1 cdta. de zumo de naranja o limón
1/8 de taza de pulpa de fruta
(la que prefiera) 1 cdta. de eneldo
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1/4 de taza de aguacate licuado 1 cda. de cilantro picado
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
2 cdas. de cebolla cabezona
picada 1 cdta. de perejil picado
1/2 cdta. de estragón picado 1/2 cdta. de cilantro picado
1 cdta. de alcaparras picadas 1 cdta. de pepinillos picados
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
3 anchoas machacadas
1 yema de huevo cocida y picada 1 ramitas de cebollín picado 1 cda. de berros picados
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
2 cdas. de cilantro picado 2 cdas. de perejil picado
1 dientes de ajo 1 cda. de cebolla cabezona
picada
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Aderezo italiano
Otras aplicaciones: Papas al vapor, pastas.
Aderezo de roquefort
Otras aplicaciones: Pastas, pollo al vapor.
Aderezo de queso crema
Otras aplicaciones: Le recomiendo servir este aderezo con ensaladas verdes.
Aderezo Dijon agridulce (versión comercial)
Mezcle todos los ingredientes hasta lograr una emulsión uniforme.
Otras aplicaciones: Cerdo o pollo grillado.
Aderezo cremoso con anchoas (versión comercial)
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 diente de ajo machacado
1 cda. de mostaza
1 cda. de albahaca
picada u orégano
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 cdta. de mostaza
1/2 cda. de salsa de soya 2 cdas. de azul
(roquefort o gorgonzola)
1/4 de taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 cda. de queso crema o yogurt 1 cdta. de cebolla picada
1/4 de cdta. de mostaza en polvo 1/4 de cdta. de sal
1/4 de cdta. de pimienta 1 cda. de perejil picado
1/2 taza de aderezo francés 1 cda. de semillas de mostaza
(ver aderezo francés) 1/2 cdta. de mostaza en polvo 1 cda. de vinagre de vino 1 cdta. de pimienta negra
3 cdas. de miel de abejas o 1/8 de cdta. de pimienta de cayena
sirope de maíz 1 cda. de semillas de amapola 1½ cdas. de cebolla deshidratada 1 cda. de vino blanco seco
1 cdta. de ajo en polvo 1/2 taza de mayonesa o yogurt
5 cdas. de mostaza en pasta 1/2 cdta. de sal
(tipo Dijon)
1/2 taza de aderezo francés (ver aderezo francés)
1 cdta. de ajo en polvo 1 cdta. de cebolla en polvo
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Mezcle todos los ingredientes hasta lograr una emulsión uniforme. Conserve refrigerado.
Otras aplicaciones: Papas, pastas, vegetales al vapor.
Salsa mayonesa
La salsa mayonesa constituye por sí sola uno de los clásicos de la cocina francesa. Con
la siguiente receta usted tendrá infinitas posibilidades de crear y recrear, ya que el límite
no existe. Sus usos son múltiples, aquí nos ocuparemos de unos cuantos.
Vierta las yemas de huevo en un recipiente (licuadora), agregue la cda. de agua tibia,
bata un poco hasta que emulsione la mezcla. Incorpore el aceite poco a poco en
forma de hilo (no interrumpa el proceso). Una vez note que la mixtura está homogénea,
adicione el vinagre, la sal y la pimienta. Mantenga refrigerada.
1 cdas. de vino blanco seco 1 yemas de huevo batida con
1 cdta. de azúcar y 1 de sal
(opcional)
1/2 cda. de semillas de mostaza
1/3 de taza de mayonesa 1 cda. de cebolla en polvo
2 anchoas machacadas 1 cdta. de pimienta negra
1 cda. de queso parmesano
1 cda. de sirope de maíz
1 cdta. de salsa negra
Sal al gusto Perejil desangrado
2 tazas de aceite 2 yemas de huevo 1 cda. de agua tibia
1 cda. de vinagre de vino (o zumo de limón) Sal y pimienta al gusto
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455
Aplicaciones: Pescado frito, huevos fríos, ensaladas, fondue bourgignone, todo tipo
de platos y preparaciones frías.
Derivaciones de la salsa mayonesa Importante: En cada una de las siguientes recetas, mezcle todos los ingredientes
indicados:
Golf
Chantilly
Indienne
Rémoulade
Suédoise
Andaluza
Tártara
1 taza de mayonesa
4 cdas. de salsa de tomate
1/2 cdta. de páprika
1/2 cda. de brandy
1/2 cdta. de salsa de soya
Sal y pimienta al gusto
1 taza de mayonesa 1/3 de taza de crema de leche
1 limón (el zumo)
1 taza de mayonesa 1 cdta. de polvo curry
2 cdas. de cebollín picado
1 taza de mayonesa 3 cdas. de pepinillos o
alcaparras picadas
2 cdas. de cebolla picada 1 cda. de perejil picado
1 taza de mayonesa 1/4 de taza de puré de manzana
1 cda. de mostaza
1/2 taza de salsa mayonesa
1/4 de taza de puré de tomate 4 cdas. de pimentón rojo picado
1 taza de mayonesa 1 cdta. de mostaza
2 yemas de huevo cocidas y picadas
Nhora Sánchez Julião
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Mil Islas
Curry
Primavera
Yogurt
Verde
Queso azul
1/2 taza de salsa mayonesa 1/2 cda. de salsa de chile
1/2 cda. de salsa de tomate
1/2 cda. de pimentón picado
1/2 cda. de vinagre
1/2 de taza de crema de leche 1 cdta. de sal de ajo
Sal al gusto, pimienta
roja (cayena)
1/2 taza de salsa mayonesa 1 cdta. de mantequilla de maní
1/2 cdta. de miel de abejas o sirope de maíz
1/2 cdta. de polvo curry 1 cdtas. de cebolla picada
1 cdta. de jengibre picado 1 cda. de ajonjolí
1/2 taza de salsa mayonesa 1/2 cda. de mostaza
1 cdta. de salsa inglesa o de soya
1/2 taza de perejil picado 1/2 taza de cilantro picado
diente de ajo picado hojas de albahaca picada
1 filete de anchoas 1 yema de huevo Sal al gusto
1/4 de taza de salsa mayonesa 1/2 taza de yogurt
1/4 de taza de crema de leche
1/2 cda. de azúcar 1 cda. de aceite de oliva
1 cda. de vinagre 1 cdta. de sal 1 cdta. de mostaza
1/2 taza de salsa mayonesa 2 cdas. de zumo de limón
2 cdas. de aceite de oliva 1/3 de taza de perejil liso picado
1/3 de taza de cilantro picado 1 hoja de espinaca majada
1 diente de ajo Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de salsa mayonesa cda. de mantequilla,
cdas. de queso azul 1/8 de cdta. de ajo en polvo
1/8 de cdta. de cebolla en polvo
1/4 de cdta. de pimienta
1/4 de cdta. de azúcar
1/8 de cdta. de sal
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Crema mostaza y miel
1/4 de taza de mayonesa 1/4
1/4 1/2
de taza de sour cream
de taza de crema de leche
taza de miel de abejas 1/2 taza de mostaza
4 cdas. de queso parmesano 1½ cdas. de ajonjolí
4 cdas. de zumo de limón
1 pizca de sal 1 pizca de pimienta
Sopas
Sopas y Cremas
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
461
Sopas
Caldos básicos
Caldo básico de carne de res
Saltee las verduras en el aceite, agregue los huesos de res y cueza a fuego bajo durante
15 minutos. Incorpore el agua y poca cantidad de sal. Siga cocinando tapado a fuego
bajo durante 1½ horas. Deje enfriar, cuele y utilice según indique la receta.
Caldo básico de ave
Saltee las verduras en el aceite, agregue los huesos de pollo y cueza a fuego bajo
durante 10 minutos. Incorpore el agua y poca cantidad de sal. Siga cocinando tapado
a fuego bajo durante 1 hora. Deje enfriar, cuele, utilice según indique la receta.
Caldo básico de hierbas
Saltee todas las verduras a fuego bajo en el aceite durante 3 minutos, agregue el agua
caliente y la sal. Cueza tapado a fuego lento durante 30 minutos. Cuele y utilice según
indique la receta.
2 lb de costilla de res (o hueso carnudo)
1 lb de carne de res (opcional)
1 cebolla roja troceada
1 cebolla puerro troceado 1 zanahoria partida en rodajas
1 rama de apio ramillete de hierbas (perejil,
tomillo, laurel, romero) cdas. de aceite
4 litros de agua
Sal al gusto
1 lb de huesos o retazos de pollo 1 cebolla roja troceada
1 cebolla puerro troceado
1 zanahoria partida en rodajas 1 rama de apio
ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel, romero)
cdas. de aceite
4 litros de agua
Sal al gusto
3 cdas. de aceite 2 hojas de repollo
2 hojas de col enteras
rama de apio entera
dientes de ajo machacados
1 zanahoria partida en rodajas 1 hoja de laurel
2 ramas de cebolla larga partidas en dos
1 ramita de tomillo
1 rama de cilantro
ramita de perejil
litros de agua caliente 1 cda. de sal.
Nhora Sánchez Julião
462
Caldos cortos
Los caldos cortos se utilizan para cocinar los frutos de mar antes de ser servidos con su
salsa. Se puede preparar con vinagre para utilizarlo con los mariscos o con vino, para
utilizarlo con los pescados.
Caldo corto con vinagre
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo durante 1 hora. Cuele y utilice según
indique la receta.
Caldo corto con vino
Mezcle todos los ingredientes, cueza a fuego bajo durante 45 minutos. Cuele y utilice
según indique la receta.
Consomé Para elaborar el consomé utilice cualquier caldo básico (res, ave o hierbas, caldo corto
con vinagre o con vino). El nombre del consomé variará de acuerdo con la garnitura
o acompañamiento que lleve.
Fumet de pescado Este fondo debe elaborarse con recortes de cabeza de pescados blancos, hierbas
aromáticas muy frescas y un buen vino blanco. Es importante retirar completamente
las branquias (agallas) a las cabezas, para evitar que el fumet tome un sabor amoniacal;
igualmente, no es conveniente exceder el tiempo de cocción.
3 tazas de agua 1/8 de taza de vinagre
1 zanahoria mediana
cortada en rodajas 1 cebolla roja mediana picada
1 rama de perejil liso 1 hoja de laurel
3 granos de pimienta negra
Sal al gusto
3 tazas de agua 1 taza de vino blanco seco
1 cebolla roja picada 1 ramita de perejil liso
1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 3 bolas de pimienta negra
lb de recortes de cabeza de pescado
cdas. de aceite de oliva
1 tomate partido en dos 1 cebolla puerro troceada
ramita de cada una de las
siguientes hierbas: perejil liso,
tomillo, eneldo hojas de laurel litros de agua
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
463
Retire las branquias a las cabezas de pescado; lávelas con zumo de limón y enjuáguelas.
Saltee las verduras y las hierbas en el aceite de oliva durante 3 minutos, agregue los
recortes de cabeza de pescado, cueza durante 5 minutos. Incorpore el agua, el vino
blanco la pimienta y la sal. Cueza tapado a fuego lento durante 30 minutos. Rectifique
la sazón y cuele dos veces antes de utilizarlo.
Sopas caseras
Guiso básico para sopas caseras
Este guiso se puede tener preparado y refrigerado durante 8 días.
Saltee las verduras en el aceite, cueza a fuego bajo de 3 a 4 minutos. Mantenga
refrigerado. Utilice según indique la receta.
Sopa de avena
6 personas
Saltee las verduras en una cda. de aceite, incorpore el guiso, la papa y la sal, cueza
durante 2 minutos; adicione la avena, y el caldo caliente, cueza destapado (para evitar
que se derrame) a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada.
2 ramas de apio 1 cebolla cabezona troceada
1 zanahoria troceada
1 taza de vermouth o cognac 4 dientes de ajo machacados
6 granos de pimienta negra 1 cda. de zumo de limón
Sal marina (preferiblemente)
al gusto
2 cdas. de aceite 1/4 de taza de perejil picado
4 cdas. de pimentón rojo picado 1/4 de taza de cilantro picado
4 dientes de ajo machacados 1/4 de taza de zanahoria rallada
2 ramas de cebolla larga picada 1 hojita de repollo picada
(incluyendo la parte verde) 2 tomates rallados sin piel 1/2 taza de cebolla (opcional)
cabezona picada Sal, pimienta y comino al gusto
3/4 de taza de guiso básico 1/4 de taza de zanahoria picada
para sopas (ver receta) 1 rama de cebolla picada 1/4 de taza de arvejas 2 papas medianas partidas
5 tazas de caldo de carne o agua 1 hojita de col (tallo) picado
3 cdas. de avena en hojuelas 1 cda. de aceite Sal y cilantro al gusto
Nhora Sánchez Julião
464
Sopa de arracacha
6 personas
Caliente el guiso con una cda. de aceite, agregue la arracacha, la papa, la zanahoria, la
arveja, la mazorca, el perejil y la sal; cueza durante 3 minutos. Incorpore el caldo de
pollo caliente. Cueza tapado a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada. Agregue
más caldo o agua si fuere necesario.
Sopa de ahuyama
6 personas
Saltee las verduras en una cda. de aceite, incorpore el guiso, las papas y la ahuyama,
cueza durante 2 minutos. Incorpore el caldo caliente y la sal. Cueza tapado a fuego
bajo hasta obtener la consistencia deseada.
Sopa de arroz con arvejas
6 personas
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
1/2 lb de arracacha partida en pedazos
3/4 de lb de arracacha rallada
1/2 lb de papa criolla pelada y
partida en rebanadas 1 rama de cebolla picada
1 mazorca tierna partida en rodajitas
1/4 de taza de zanahoria picada
1/4 de taza de arvejas 5 tazas de caldo de pollo o agua 1 cda. de perejil picadito
1 cda. de aceite Sal y cilantro al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
1 lb de ahuyama partida
en trocitos
1/2 lb de papa sabanera
pelada y rebanada
6 papas criollas
peladas y rebanadas
2 cdas. de cilantro picado 1 hojita de col (tallo) picado
1 cda. de perejil picado
1 rama de cebolla picada
1 diente de ajo
1 cda. de aceite
5 tazas de caldo de pollo o agua
Sal y cilantro al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
2 cdas. de arroz
1/2 taza de arvejas rama de cebolla picada cdas. de cilantro picado
cda. de perejil picado papas medianas partidas
1 cda. de aceite
5 tazas de caldo de carne o agua
Sal y cilantro al gusto
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
465
Caliente el guiso con una cda. de aceite, incorpore el arroz, las verduras y la papa;
cueza durante 2 minutos. Agregue el caldo caliente y la sal. Cocine tapado a fuego
bajo hasta que las verduras estén tiernas y haya abierto el arroz.
Sopa de albóndigas
6 personas
Saltee las verduras con una cda. de aceite, agregue el guiso y las papas, cueza durante
1 minuto; incorpore el caldo de carne caliente, la pasta y la sal. Cueza tapado a fuego
bajo hasta que la pasta esté al dente. Incorpore las albondiguitas previamente cocidas.
No cocine demasiado las albondiguitas porque se ponen duras.
Sopa con cuchuco de trigo
6 personas
Saltee las verduras con 1 cda. de aceite, incorpore el guiso; agregue el cuchuco
previamente lavado y escurrido y el resto de los ingredientes. Cueza tapado a fuego
bajo hasta obtener la consistencia deseada.
Nota: esta receta no se trata del cuchuco tradicional que se elabora con espinazo de
cerdo; es una sopa casera con base en cuchuco de trigo o cuchuco de maíz.
1/2 taza de guiso básico para sopas (ver receta)
2 papas partidas
2 cdas. de pasta pequeña
(conchitas, fideos etc.) 2 cdas. de cilantro picado
2 cdas. de cebolla
cabezona picada
1 rama de cebolla picada
1 tomate rallado sin la piel
(opcional) 5 taza de caldo de carne o agua
1 cda. de aceite
1/3 de receta de albondiguitas de
carne (ver albóndigas de carne)
Sal y cilantro al gusto
3/4 de taza de guiso básico 1 hojita de repollo picado
para sopas (ver receta) 1 hojita de col (tallo) picado
1/2 taza de cuchuco de trigo 1 papa sabanera grande picada
(remojado desde el día anterior 10 papitas criolla enteras sin pelar
preferiblemente) 1 diente de ajo machacado
1/4 de taza de arvejas 5 tazas de caldo de carne
1/4 de taza de zanahoria picada caliente (o agua) 1/2 taza de habas frescas 1 cda. de aceite
1 rama de cebolla picada Sal y cilantro al gusto
Nhora Sánchez Julião
466
Sopa con cuchuco de maíz
6 personas
Siga el procedimiento básico de la sopa de cuchuco de trigo, reemplace el cuchuco de
trigo por cuchuco de maíz, remojado desde el día anterior preferiblemente.
Sopa de cebada perlada
6 personas
Siga el procedimiento básico de la sopa de cuchuco de trigo, reemplace el cuchuco de
trigo por 1/2 taza de cebada perlada, remojada desde el día anterior preferiblemente.
Sopa de guineo o colí
6 personas
Saltee las verduras en la mantequilla durante 1 minuto; incorpore el guiso, el zumo de
limón y el resto de los ingredientes. Cueza tapado a fuego bajo hasta obtener la
consistencia deseada.
Sopa de harina tostada
6 personas
Lleve la harina de trigo a un caldero u olla; cueza a fuego medio revolviendo
constantemente con cuchara de palo, hasta que tome un color carmelito no muy
intenso. Incorpore el caldo caliente y el resto de los ingredientes. Cueza tapado a
fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada.
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
3 ó 4 plátanos colí o guineos
(picados con un tenedor) 1 rama de cebolla picada 1 ramita de perejil picado
5 tazas de caldo de carne caliente (o agua)
1 cda. de mantequilla
1 cda. de zumo de limón
Sal y cilantro al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
3 ó 4 cdas. de harina de trigo
5 tazas de caldo de carne o agua 1 rama de cebolla picada
1 taza de verduras mixtas picadas 1 hojita de col (lo llaman tallo
en Boyacá) picado 1 cda. de aceite
Sal y cilantro al gusto
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
467
Sopa de harina de maíz
6 personas
Saltee las verduras con 1 cda. de aceite, incorpore el guiso, cueza durante 2 minutos.
Agregue la harina de maíz previamente disuelta en el caldo. Cueza tapado a fuego
bajo hasta obtener la consistencia deseada.
Sopa de maíz tierno
6 personas
Muela o procese los granos de maíz tierno. Saltéelos en la cda. de aceite durante 1
minuto, incorpore el diente de ajo machacado, el guiso y seguidamente el caldo y la
sal. Cueza revolviendo constantemente (como si estuviera elaborando una mazamorra)
hasta que espese. Cuele o deje la sopa con toda su fibra.
Sopa de orejas
6 personas
Mezcle el guiso con el caldo caliente y la sal; cueza a fuego medio sin interrumpir el
hervor, mientras le agrega la mezcla de harina y huevo (orejas) previamente preparadas
y fritas. Sirva con cilantro finamente picado.
3/4 de taza de guiso básico
para sopas (ver receta)
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de zanahoria picada
1/2 taza de habas 1 hojita de col (tallo) picado 1 hojita de repollo picado
habichuelas ó 4 cdas. de harina de maíz
5 tazas de caldo de carne
caliente (o agua) 1 cda. de aceite
Sal y cilantro al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
3 ó 4 mazorcas tiernas 1 cda. de aceite
5 tazas de caldo de carne o agua
1 diente de ajo machacado
Sal al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
5 tazas de caldo de carne o agua Sal y cilantro al gusto
Nhora Sánchez Julião
468
Para prepara las orejas
Bata los huevos, agregue la harina de trigo, el ajo y la sal, incorpore agua poco a poco
hasta obtener una colada espesa. Tome porciones con una cuchara sopera y fría en
aceite medianamente caliente.
Sopa de bolas de plátano
6 personas
Mezcle el guiso con el caldo caliente, agregue el maní quebrado y los plátanos partidos
en dos, cueza a fuego medio hasta que los plátanos estén cocidos pero firmes. Retírelos,
macháquelos estando aún calientes y arme las bolas de plátano.
Para armar las bolas de plátano Mezcle los siguientes ingredientes y arme bolas de 3 ó 4 cm de diámetro.
Cuele el caldo, llévelo nuevamente a ebullición, sumerja las bolas de plátano una a una,
cuando la primera bola haya subido a la superficie, agregue la segunda y así
sucesivamente; de lo contrario obtendrá una sopa demasiado espesa y nada agradable.
(Aquí le he dado un buen truco). Permita que el caldo no interrumpa el hervor mientras
está efectuando esta operación. Cueza a fuego bajo hasta alcanzar la consistencia
deseada. Agregue un poco más de caldo si fuere necesario. Sirva 1 ó 2 bolas de
plátano por persona. Espárzale un poco de cilantro fresco picado.
Sopa de plátano y papa (sopa de uña)
6 personas
2 huevos 2 cdas. de harina de trigo
o un poco más, si lo prefiere
1 diente de ajo machacado Agua según necesidad
Sal al gusto
3/4 de taza de guiso básico
para sopas (ver receta)
1/2 taza de maní quebrado
5 tazas de caldo de res muy sustancioso
2 plátanos verdes pelados
2 plátanos cocidos y machacados 3 dientes de ajo majados
2 cda. de maní quebrado Sal al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
plátano verde grande
papas pastusas 1 rama de cebolla larga
5 tazas de caldo de carne o agua 1 cda. de aceite
1 cda. de zumo de limón
Sal y cilantro al gusto
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
469
Parta el plátano finamente con la ayuda de un tenedor, agregue la papa, la cebolla, el
guiso y el aceite; cueza durante 2 minutos a fuego bajo. Incorpore el caldo caliente, el
zumo de limón, el cilantro y la sal. Cueza a fuego bajo hasta lograr la consistencia
deseada. Sirva con cilantro picadito.
Sopa de patacón
6 personas
Mezcle el guiso con el aceite, la cebolla y el ajo; cueza durante 1 minuto, incorpore el
caldo caliente. Mantenga la sopa hirviendo a fuego medio mientras le adiciona poco
a poco los patacones previamente fritos. Deje cocinar a fuego bajo durante unos
minutos más, para que tome consistencia. (Ver patacón).
Sopa de plátano envuelto en huevo
6 personas
Caliente el guiso, incorpore la cebolla picada el caldo caliente y el cilantro. Mantenga
hirviendo a fuego bajo mientras le agrega los pataconcitos previamente envueltos en
huevo y fritos. Para preparar los patacones (ver patacón).
Para envolver los patacones en huevo
Bata los huevos, agregue la harina de trigo, el comino y la sal; incorpore agua poco
a poco hasta obtener una colada espesa. Sumerja cada patacón en la mezcla de huevo
y fría en aceite medianamente caliente.
Nota: Esta sopa exige un caldo colado y bien sazonado. Le sugiero hacer los patacones
pequeños.
1/2 taza de guiso básico para sopas (ver receta)
5 tazas de caldo de carne
bien sustancioso 1 cda. de aceite
1 cda. de zumo de limón 1 rama de cebolla picada
1 diente de ajo
Sal al gusto
1/2 taza de guiso básico para sopas (ver receta)
5 tazas de caldo de carne o agua 1 rama de cebolla
1 cdta. de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
Sal y cilantro al gusto
2 huevos 2 cdas. de harina de trigo
(o un poco más, si lo prefiere)
1 diente de ajo machacado
Agua según necesidad
Sal y comino al gusto
Nhora Sánchez Julião
470
Sopa de ruyas
6 personas
Saltee las verduras con la cda. de aceite, incorpore el guiso, cueza durante 1 minuto;
agregue el caldo caliente y la sal. Mantenga hirviendo la sopa a fuego medio mientras
le agrega las ruyas poco a poco. No revuelva por ningún motivo mientras está en este
proceso. Una vez termine de agregar las ruyas, mantenga la sopa destapada a fuego
bajo hasta obtener la consistencia deseada.
Para preparar las ruyas
Hidrate la harina de maíz en el agua, deje en reposo durante 3 minutos, agregue el
resto de los ingredientes. Amase hasta obtener una mixtura homogénea. Tome porciones
pequeñitas, arme las ruyas con forma alargadita.
Sopa de hilas
6 personas
Mezcle el guiso con la cda. de aceite, saltee durante 1 minuto. Incorpore el caldo
caliente, el cilantro y la sal. Tome la mezcla de hilas con la ayuda de un colador o una
cuchara de hueco y déjela caer mientras el caldo está hirviendo. Cueza durante unos
pocos minutos.
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
5 tazas de caldo de carne o agua
2 papas sabaneras partidas 1 hojita de col (tallo)
1 hojita de repollo 1 diente de ajo
1 cda. de aceite Sal y cilantro al gusto
1/2 taza de harina de maíz
1/2 taza de agua o un poco más
4 cdas. de tomate rallado
sin la cáscara
2 cdas. de cilantro
1 diente de ajo majado
Sal al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
4 tazas de caldo de carne o agua
1 cda. de aceite Sal y cilantro al gusto
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
471
Para preparar las hilas
Bata el huevo, incorpore la fécula de maíz y la leche; bata hasta obtener una colada
espesa.
Sopa de yuca
6 personas
Mezcle el guiso con la cebolla y el ajo; cueza durante 1 minuto. Incorpore el caldo, la
yuca y las papas, las arvejas y la zanahoria y el caldo caliente. Deje cocinar hasta
obtener la consistencia deseada. Sirva con cilantro finamente picado.
Sopa de verduras
6 personas
Saltee las verduras en el aceite, incorpore el guiso; cueza durante 2 minutos a fuego
bajo. Licue el caldo caliente con las hojas de espinaca, agréguelo a la mezcla anterior.
Adicione las papas, siga cocinando hasta obtener la consistencia deseada.
1 huevo 1/2 cda. de fécula de maíz o
harina de trigo
1 cda. de leche Sal al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
1 lb de yuca partida en cuadritos
1 rama de cebolla picada
1/4 de taza de arvejas 1/4 de taza de zanahoria picada
1 papa pastusa partida en cuadros
1 papa sabanera partida en cuadros
5 tazas de caldo de carne o agua
1 cda. de aceite
1 diente de ajo machacado
Sal y cilantro al gusto
3/4 de taza de guiso básico para sopas (ver receta)
5 hojas de espinaca
3 hojita de col (tallo picado)
1 hoja de repollo en julianas
1 mazorca partida en rodajitas
Sal y cilantro al gusto
1½ tazas de verduras mixtas picadas finamente
5 tazas de caldo de carne o agua
3 papas medianas partidas
en cuadros 2 cdas. de aceite
Nhora Sánchez Julião
472
Sopa de verduras con fríjol verde (o soya)
Siga el procedimiento básico de la sopa de verduras, agregue 1/2 taza de fríjol verde o
fríjol de soya hidratado en agua desde el día anterior. Utilice las verduras de su elección.
Sopas variadas
Ajiaco santafereño
6 personas
2 lb de pechuga de pollo sin piel 1/2 lb de arracacha cortada en 9 tazas de caldo de carne de res rodajas delgadas (opcional)
(ver caldo de res) o agua 3 mazorcas tiernas partidas
(elaborado con costilla de res en trozos
preferiblemente) 2 ramas de cebolla partidas en 2
1 lb de papa pastusa pelada y 2 dientes de ajo majados
cortada en rodajas 1 mazo de guascas
1 lb de papa sabanera pelada y (lo llaman pajarito en Boyacá)
cortada en rodajas 1 mazo de cilantro
1 lb de papa criolla pelada y cortada en rodajas delgadas
Sal y pimienta
Sumerja las pechugas en agua sazonada con 1 cda. de sal y el zumo de un limón
durante 20 minutos, con el fin desalmizclarlas; enjuáguelas y llévelas dentro del caldo
junto con las 3 clases de papa, las ramas de cebolla, el ajo, la pimienta y la sal. Cueza
a fuego bajo durante 35 minutos; retire las pechugas déjelas enfriar, deshiláchelas y
reserve. Incorpore las mazorcas previamente cocidas en la olla a presión durante 12 ó
15 minutos. Adicione los mazos de guascas y cilantro atados con una piola de algodón
para poderlos retirar con facilidad posteriormente. Cueza tapado a fuego lento hasta
que la sopa tome el espesor deseado. Retire finalmente la cebolla larga, las guascas y el
cilantro.
Sirva preferiblemente en vajilla de barro. Acompañe con aguacate, crema de leche y
alcaparras.
Mote de queso sinuano
(Sinú colombiano)
(8/10 personas)
4 lb de ñame criollo 3 litros de agua
2/3 de taza de zumo de coco (primer zumo) o suero sinuano
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
473
Caliente el aceite, sofría las cebollas y los ajos, agregue el zumo de limón y el agua, la
mitad del ñame partido en trozos y una pizca de sal (recuerde que el queso costeño
contiene sal), cueza a fuego lento hasta que el ñame se desbarate y la sopa haya espesado;
incorpore el resto del ñame, cueza hasta que ablande y note que la sopa ha tomado
consistencia; agregue un poco más de agua si fuere necesario. Incorpore el zumo de
coco y el queso, justamente a la hora de servir; no permita que hierva para evitar que
el mote se corte y se espese demasiado. Sirva con carne deshilachada, arroz con coco
blanco y patacón (ver recetas).
Le sugiero utilizar ñame criollo para elaborar este plato, ya que existe otro tipo de
ñame llamado espino, que aunque es muy parecido, no cumple con las características
requeridas para elaborar el auténtico mote de queso sinuano, ya que es menos fibroso
y de color ligeramente amarillo. Tenga en cuenta que algunos quesos costeños son
salados, por lo tanto, sea cuidadoso al agregar la sal.
Mote de palmito
(Sinú colombiano)
6 personas
Lleve a fuego 4 tazas de agua, agregue el ñame picado, la cebolla, el ajo y la manteca
de cerdo o aceite; deje cocinar a fuego medio hasta que espese un poco. Agregue el
resto del agua, el palmito picado y la sal. Cocine durante 3 minutos.
Sopa de cebolla a la francesa
6 personas
6 dientes de ajo machacados
3 cebollas rojas medianas
finamente picadas 3 cdas. de aceite
1½ cdas. de zumo de limón
(ver manera de extraer el zumo de coco)
2 lb de queso costeño partido
en cuadros de 2 cm
2 latas de palmito (de 400 g cada una)
2 lb de ñame pelado y picado
1 cebolla cabezona
picada finamente
4 dientes de ajo machacados 1/4 taza de manteca de
cerdo o aceite
6 tazas de agua caliente
Sal al gusto
100 g de mantequilla 4 cebollas cabezonas grandes
en julianas 2 dientes de ajo machacados
1/4 de taza de vino tinto seco 1 cda. de jerez
200 gr de queso gruyere rallado 3 cdas. de queso parmesano
Nhora Sánchez Julião
474
Caliente la mantequilla, saltee las cebollas y el ajo a fuego bajo hasta que doren (30
minutos más o menos) revolviendo permanentemente. Agregue la harina de trigo,
cueza durante 1 minuto. Incorpore el caldo de carne, la sal, la pimienta, el vino y el
jerez. Cueza tapado a fuego lento durante 25 minutos, revuelva ocasionalmente. Lleve
la sopa a una cazuela de cerámica o barro, coloque encima las rodajas de pan tostado
y gratine hasta que dore.
Para tostar el pan
Corte el pan en rodajas de 1 cm. Saltee ligeramente el ajo en la mantequilla, extienda la
mezcla sobre las rodajas de pan francés por las dos partes. Hornee a 350°F (180°C)
durante 10 minutos (o sobre la estufa). Ubique las rodajas aliñadas sobre la sopa,
esparza los quesos y gratine.
Gazpacho andaluz
4 personas
Licue o procese las verduras, agregue las rebanadas de pan previamente remojadas
con agua; aliñe con el aceite, el vinagre y la sal. Añada un poco de agua hasta conseguir
una textura liquida y cremosa.
Sirva frío, espárzale un chorrito de aceite de oliva extra virgen y guarnezca con pepino
crudo cortado en dados, pimentón cortado en cuadraditos, cebolla picada y pan
cortado en cuadros tostado o sin tostar. Disponga cada elemento en un platico aparte
para que los comensales se sirvan a su gusto.
Nota: La tradición andaluza manda sazonar el gazpacho con una pizca de comino en
polvo.
1 cda. de harina de trigo 4½ tazas de caldo de carne
Sal y pimienta al gusto
1 pan francés cortado en rodajas 60 g de mantequilla
de 1 cm de grosor 2 de ajo majados
6 tomates rojos pelados y picados
1 pimentón rojo picado
1 pimentón verde picado
1 diente de ajo
1 pepino picado 1 cebolla cabezona picada
2 rebanadas de pan sin corteza 1/4 de taza de aceite de oliva
2 cdas. de vinagre
Comino al gusto (opcional)
Agua según necesidad Sal al gusto
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
475
Las cantidades de los ingredientes utilizados en esta receta pueden variar de acuerdo al
gusto de las personas.
Vichyssoise
8 personas
Funda la mantequilla, sofría los puerros, la papa y el apio, durante 10 minutos. Incorpore
el caldo, la sal, la pimienta y la nuez moscada; cueza tapado a fuego bajo durante 30
minutos. Baje de la lumbre, deje enfriar un poco, y procésela en la licuadora; añada la
crema de leche y verifique la sazón. Sirva fría o caliente, presentada en tazas, esparza
un poco de cebollín finamente picado.
Sopa de fideos mexicana
6 personas
Fría los fideos con suficiente aceite hasta que doren, revuelva constantemente con una
cuchara de madera para evitar que se quemen, escurra el aceite sobrante; lleve dentro
de un recipiente que pueda ir al fuego. Licue o procese el tomate junto con el ajo y la
cebolla, cuélelo e incorpórelo a los fideos, cueza durante unos segundos. Agregue el
caldo de pollo, una ramita de perejil, el chile para que le dé sabor y la sal. Deje hervir
a fuego medio durante unos minutos o hasta que el fideo este suave.
Sopa de minestrones
6 personas
2 puerros rebanados (la parte blanca)
5 cdas. de mantequilla
4 papas medianas peladas y
partidas en cuadros 1 rama de apio picada
7 tazas de caldo de pollo caliente 1½ tazas de crema de leche
2 cdas. de cebollín picado
Sal, pimienta y nuez
moscada al gusto
1½ tazas de fideos cabello de ángel 1 diente de ajo
8 tazas de caldo de pollo 1 ramita de perejil
1 tomate grande 1 jalapeño o serrano picado
1/2 taza de cebolla Aceite parta freír los fideos cabezona picada Sal al gusto
6 tazas de caldo de pollo caliente 1 diente de ajo majado
2 papas medianas 2 cdas. de albahaca o
finamente picada perejil picado 3 tomate grandes pelados, 1/2 taza de fríjoles blancos
Nhora Sánchez Julião
476
Saltee la cebolla y el ajo con la mantequilla y el aceite de oliva; incorpore la papa y las
verduras mixtas, cueza durante 3 minutos; añada los tomates, la albahaca y la sal,
cueza durante 2 minutos. Agregue el caldo de pollo, cueza tapado a fuego bajo,
durante 1 hora. Por último, agregue la pasta, cueza de 12 a 15 minutos. Sirva con
queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva. Acompañe con rodajas de pan
tostado.
Cremas caseras
Crema básica
Funda la mantequilla, agregue la harina de trigo, cueza de 2 a 3 minutos revolviendo
constantemente hasta formar un rubio oscuro; incorpore el caldo o la leche, revuelva
constantemente. Cueza a fuego medio durante 5 minutos. Agregue el puré de verduras,
la sal y la pimienta y los ingredientes que indique la receta. Cueza a fuego bajo durante
4 minutos.
Le sugiero agregar el caldo frío a la mezcla de harina de trigo y mantequilla (roux)
para evitar la formación de grumos. Usted decidirá si prefiere colarla o dejarla con
pedacitos de verduras.
TIPS para la elaboración de cremas
• Adicione el puré del vegetal elegido, previamente cocido al vapor o salteado en
aceite de oliva o mantequilla (preferiblemente).
• Utilice 1 taza de leche y 3 tazas de caldo si prefiere. Incorpore un poco más de agua
o caldo, si fuere necesario.
licuados y colados 1 cebolla cabezona grande,
picada finamente cda. de aceite de oliva
cdas. de mantequilla
cdas. de pasta italiana
(pequeñita)
1 cda. de pasta de tomate
(opcional)
(opcional) 1½ tazas de verduras mixtas
finamente picadas (zanahoria,
habichuelas, repollo o col, apio,
habichuelas, calabacín,
berenjena, champiñones)
Sal al gusto
Queso parmesano
cdas. de mantequilla cdas. de harina de trigo
4 tazas de leche o caldo de
hierbas (ver caldo de hierbas)
Puré de verduras previamente salteado o cocido Sal y pimienta al gusto
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
477
• Licue perfectamente la mezcla, cuele si fuere necesario.
• Utilice siempre el caldo de la cocción de las verduras.
• Agregue la crema de leche al final de la cocción.
• Adicione yemas de huevo (si se requiere) al final de la cocción, no permita que
hierva.
• Agregue papa criolla o sabanera para acentuar el sabor y para espesar.
• Si desea puede utilizar leche evaporada en lugar de crema de leche.
Puede hacer esta crema con la verdura que desee utilizando la receta básica y
adicionando algunos otros ingredientes tal como se describe a continuación:
Crema de alcachofa 1 receta de crema básica (ver crema básica), 4 corazones de alcachofa previamente
cocidos en abundante agua con sal y el zumo de 2 limones, 1 rama de cebolla picada
y salteada. (Todo procesado).
Crema de arveja 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 taza de arvejas fresca previamente cocidas
y procesadas con 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar , 1/2 taza de crema de
leche, 1 rama de cebolla picada y salteada, 1 yema de huevo (opcional).
Crema de aguacate 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 taza de aguacate procesado, 1 rama de
cebolla picada y salteada, 1 cucharada de zumo de limón, 2 cdas. de cilantro picado.
Crema de apio 1 receta de crema básica (ver crema básica), 4 tallos de apio con sus hojas, 1 rama de
cebolla picada previamente salteados y procesados, 1/3 de taza de puré de papa
criolla, 1/2 taza de crema de leche.
Crema de brócoli 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1½ tazas de gajitos de brócoli cocinados
en 3 tazas de agua, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar y procesados con 1
taza de agua de la cocción, 1/2 taza de crema de leche.
Crema de berenjena 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1½ tazas de berenjena pelada y procesada,
3 dientes de ajo, 1/8 de cucharadita de pimienta árabe, 1 cucharada de mantequilla,
1/4 de taza de crema de leche.
Nhora Sánchez Julião
478
Crema de champiñones 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 cebolla cabezona picada, 2 tazas de
champiñones laminados previamente lavados con abundante agua y el zumo de 1
limón, 1/4 de taza de crema de leche.
Crema de cebolla 1 receta de crema básica (ver crema básica), 2 tazas de julianas de cebolla cabezona
blanca previamente salteadas y procesadas, 1/2 taza de crema de leche batida con 2
yemas de huevo (opcional) y 2 dientes de ajo salteado.
Crema de cilantro 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 manojo de cilantro, 1 rama de cebolla
previamente salteada y procesada, 1 taza de leche, 2 cdas. de crema de leche.
Crema de coliflor 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 taza de coliflor cocida y licuada con
1/2 taza del líquido en el que se cocinó, 1 rama de cebolla picada y salteada, 2 yemas
de huevo batidas (opcional).
Crema de espárragos 1 receta de crema básica (ver crema básica), 2 yemas de huevos batidas (opcional)
con 1/2 taza de crema de leche, 1½ tazas de espárragos previamente cocidos con un
poco de sal y licuados con 1/2 taza de la cocción (o puntas de espárragos licuados
con un poco de líquido), 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada.
Crema de espinaca 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 taza de puré de espinacas previamente
salteadas con 2 ramas de cebolla larga y 2 dientes de ajo; 1/2 taza de crema de leche.
Crema de granos (Fríjol lenteja, garbanzo etc.)
1 receta de crema básica (ver crema básica), 1½ tazas de granos (el de su elección)
previamente cocidos (o enlatados) y procesados, 2 ramas de cebolla, 2 dientes de ajo,
3 cdas. de cilantro picado, 1 cucharada de perejil picado.
Crema de habas frescas 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 taza de habas frescas previamente cocidas
y procesadas, 3 dientes de ajo, 4 cdas. de cilantro picado, 2 cdas. de perejil picado,
3 papas criollas medianas, 2 ramas de cebolla.
La Cocina de Nhora Sopas y Cremas
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Crema de lechuga 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 taza de puré de lechuga, (aproveche los
tallitos), 2 ramas de cebolla picada, 1 diente de ajo machacado, y 1 cucharada de
perejil previamente salteados, 2 yemas de huevo batidas (opcional) con 1/2 taza de
crema de leche.
Crema de mazorca 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1½ tazas de mazorca cocida y procesada
(ó 1 lata de granos de mazorca), 2 ramas de cebolla larga, 2 dientes de ajo.
Crema de puerro o cebolla larga 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 puerro (solo la parte blanca) ó 3 ramas
de cebolla larga previamente salteadas y procesadas, 1 papa pequeña cocida y
procesada, 3 dientes de ajo, 1/2 taza de crema de leche.
Crema de papa 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1½ tazas de puré de papa (criolla,
sabanera o pastusa), 2 ramas de cebolla larga picada y salteada, 3 dientes de ajo
picados y salteados, 1/2 taza de crema de leche.
Crema de tomate 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1 libra de tomates licuados, 1 cebolla
cabezona mediana picada finamente, 1 ramita de perejil picado, 1 cucharadita de
azúcar, 1 taza de crema de leche, 1 lata de atún (opcional).
Crema de zanahoria o ahuyama 1 receta de crema básica (ver crema básica), 2 tazas de zanahoria rallada o ahuyama
cocida, 1 ramita de perejil, 1 rama de cebolla previamente salteadas, 1/4 de taza de
crema de leche.
Crema de zucchini (calabacín o calabaza) 1 receta de crema básica (ver crema básica), 1½ tazas de zucchini procesado, 2 ramas
de cebolla larga, 1/4 de taza de crema de leche, 1 diente de ajo.
Vegetales
Vegetales
La cocina de Nhora
La Cocina de Nhora Vegetales
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Azafate de verduras
8/10 personas
3 berenjenas medianas 4 hojas de hierbabuena majadas
cortadas en rodajas 3 dientes de ajos majados
3 calabazas medianas peladas y 5 cdas. de pasta de tomate
cortadas en rodajas 1 limón (el zumo)
3 cebollas cabezonas blancas 1 cda. de pimienta árabe
cortadas en anillos (ver pimienta árabe)
3 papas sabaneras grandes 600 g de carne de cordero (o lomo
partidas en rodajas gruesas de res) cortada en cuadritos
4 tomates chontos partidos en 2 tazas de agua
rodajas gruesas 2 pimentones rojos grandes
partidos en rodajas
Engrase un recipiente que resista el fuego y que posteriormente pueda ser llevado a la
mesa. Sumerja las berenjenas en agua con un poco de sal y limón durante 20 minutos
para suprimir el sabor amargo, enjuáguelas y escúrralas. Coloque una tanda de cada
una de las verduras crudas, vierta encima la pasta de tomate diluida en agua y aliñada
con la pimienta árabe, el ajo, el zumo de limón y la sal al gusto. Adicione el cordero
cortado en cuadros; cueza a fuego bajo hasta que las verduras estén bien guisadas y sin
deshacerse.
Sirva en el mismo recipiente y acompañe con pan árabe y arroz con fideos (ver arroz
con fideos).
Ratatouille
8/10 personas
Sumerja las berenjenas en agua con un poco de sal y limón durante 20 minutos para
suprimir el sabor amargo, enjuáguelas, escúrralas, y frítelas en aceite caliente. Saltee
separadamente los pimentones, las cebollas, los tomates y los calabacines con un poco
de ajo; sazónelas con sal y pimienta. Engrase un molde y disponga una capa de cada
una de las verduras (berenjena frita, cebolla, pimentones, tomates, perejil, ajo). Esparza
4 berenjenas cortadas longitudinalmente
calabacín o zucchini
cortado en rodajas pimentones rojos en julianas
2 cebollas cabezonas
partidas en anillos 4 tomates rojos partidos en 6
1/2 taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo machacados
100 g de queso gruyere rallado
1/2 taza de miga de pan
(pan tostado y rallado)
Sal y pimienta al gusto
Perejil picado Copos de mantequilla
Nhora Sánchez Julião
484
miga de pan, queso rallado y laurel entre capa y capa. Repita la operación hasta
terminar con miga de pan. Coloque encima copos de mantequilla, hornee a 250°F
durante 2 horas. Sirva frío o caliente.
Tallos de acelga a la taratur
Lave bien los tallos de acelga, corte el filo de los lados a todo lo largo, parta en trozos
de 2 cm, cuézalos al vapor hasta que queden blandos, báñelos con salsa taratur.
Hojas de acelga rellenas al estilo Julião
80 rollitos aprox.
Relleno Utilice este relleno para elaborar rollitos de parra o repollo si desea.
Mezcle juntos los ingredientes, sazone a su gusto. Extienda las hojas de acelga, lubríquelas
con un poco de aceite y ubique un poquito del relleno en el centro; doble los lados
hacia adentro y enrolle bien.
Forre el fondo de una olla con retazos de hojas de repollo o acelga, coloque los
rollitos en orden y bien apretados unos con otros con el fin de que no se desbaraten.
Coloque un plato boca abajo sobre los rollitos y encima de estos, una piedra marina
para prensarlos. Incorpore 1 taza de agua sazonada con ajo, aceite de oliva, un poco
de vinagre y sal al gusto. Cueza a fuego alto al principio y luego a fuego bajo durante
1 hora aproximadamente. Vigile constantemente el nivel del agua.
Nota: Para darle más sabor, ponga en el fondo de la olla (antes de colocar los rollitos)
patas de cordero, res o cerdo, 3 cabezas de ajo, 3 cdas. de aceite de oliva; igualmente
sazone el agua con sal, vinagre (o zumo de limón) y color al gusto.
1 tazas de tallos de acelga picados
2 tazas de salsa taratur (ver receta de salsa taratur)
2 mazos de acelgas
1 lb de carne de res 2 cdas. de aceite de oliva
finamente picada 2 cdas. de pasta de tomate
1 pimentón finamente picado 1 cda. de mostaza
1 zanahoria finamente picada 1/8 de taza de vinagre
1 taza de arroz crudo 1/2 taza de cebollín picado
2 cdas. de salsa de soya, 1/4 de taza de aceitunas picadas
2 cebollas rojas finamente picadas Color, ajo, sal y pimienta al gusto
1 tomate finamente picado
La Cocina de Nhora Vegetales
485
Variaciones: El relleno de esta receta puede ser utilizado para rellenar berenjenas,
pepinos o calabazas.
Tamalitos en hojas de repollo
30 tamalitos
Relleno de carne
Caliente el aceite en una sartén, incorpore la carne, cueza hasta que seque un poco.
Agregue el resto de los ingredientes, siga cocinando durante unos minutos.
Masa
Lleve el caldo de pollo a un recipiente e incorpore poco a poco la harina de maíz;
deje reposar durante 5 minutos; amase hasta obtener una masa homogénea. Incorpore
el resto de los ingredientes, siga amasando hasta lograr una textura suave y brillante.
Mantenga tapado con un limpión húmedo mientras arma los tamalitos.
Armado
Retire las hojas del repollo con mucho cuidado, cuézalas en agua con 2 cdas. de
aceite. Divida la masa en 24 porciones iguales; elabore 12 bolas, extiéndalas sobre un
plástico previamente engrasado; coloque en el centro 2 cdas. del relleno de carne.
Doble los extremos hacia dentro, enróllelo como un cilindro. Envuelva cada cilindro
de masa en la hoja del repollo de tal forma que quede apretado para evitar que se
salga la masa.
1 lb de carne molida magra
1/2 taza de cebolla
cabezona picada 1/2 taza de pimentón picado
3 cdas. de perejil picado 3 cdas. de cilantro picado
2 dientes de ajo machacados cda. de zumo de limón
cdas. de aceite
Sal, pimienta, comino y
color al gusto
2 tazas de harina de maíz 2½ tazas de caldo de pollo
2 cdas. de vinagre
3/4 de taza de “hogao” (ver “hogao”)
dientes de ajo machacados cdas. de mantequilla o
manteca de cerdo
Sal, pimienta, comino y
color al gusto
1 repollo con hojas grande
Nhora Sánchez Julião
486
Cocción al vapor Coloque las hojas sobrantes de repollo en el fondo de una olla y algunas ramitas de
cilantro y perejil. Sitúe encima los tamalitos de manera que queden apretados, vierta 1
taza de agua o caldo de carne, 3 dientes de ajo machacados, 3 cdas. de vinagre y 3
cdas. de pasta de tomate. Aliñe muy bien, ya que el agua de la cocción se utilizará para
servirlos posteriormente. Cueza tapado a fuego lento durante 1 hora.
Sirva sobre una hoja de lechuga fresca, vierta encima 2 cdas. del agua de la cocción y
adorne con una rodaja de tomate verde y otra de tomate rojo. Acompañe con pan.
Variación: Utilice carne de cerdo o pollo deshilachados. Siga el procedimiento básico
de la receta. Igualmente, puede hacer uso de las hojas de acelga en lugar del repollo.
Nota: Estos tamalitos pueden ser envueltos en hojas de plátano o bijao.
Pepinos rellenos estilo boyacense
6 personas
Guiso
Sofría la carne y las papas con el aceite, agregue el resto de los ingredientes excepto los
huevos; cueza a fuego bajo durante 20 minutos. Haga un corte a los pepinos a lo
largo en la parte de arriba; retire las semillas y cueza en agua con sal, durante 8 ó 10
minutos; escúrralos. Integre los huevos picados con el guiso y rellénelos. Lleve a una
sartén, vierta encima la leche, la mantequilla, la cebolla, sal pimienta, comino y color al
gusto. Cueza tapado a fuego bajo durante 15 minutos, aproximadamente.
Berenjenas rellenas boca arriba
8 porciones
6 pepinos grandes 1 cebolla cabezona rallada
3 cdas. de mantequilla 2 tazas de leche
1/2 lb de carne de res, molida
1/2 lb de papas pelada y
cortada en cuadritos 1 taza de arroz cocido
3 dientes de ajo picados
1 cebolla cabezona picada 3 cdas. de perejil
2 tomates pelados y picados 2 huevos cocidos y picados
2 cdas. de aceite
1½ tazas de agua
Pimienta, comino, color y
sal al gusto
8 berenjenas mediana con el pedúnculo
Aceite para freír
La Cocina de Nhora Vegetales
487
Para pelar las berenjenas Pele las berenjenas desde el pedúnculo hacia abajo, haciendo cortes longitudinales en
forma alterna (uno sí y otro no) y dejándoles parte de la piel con el fin de que no se
encojan. Fríalas en aceite hasta que doren, déjelas enfriar. Haga una incisión de 5 ó 6
cm de largo en el centro de la berenjena, sin romper el fondo; rellenarlas con la
preparación de carne molida.
Relleno
Saltee la cebolla, el ajo y las especias en el aceite de oliva; agregue la carne y la sal,
cueza durante unos minutos, incorpore los piñones.
Salsa
Diluya la pasta de tomate en el agua, agregue el resto de los ingredientes. Caliente la
salsa a punto de hervor, coloque encima las berenjenas rellenas, cuézalas durante 5
minutos. Acompañe con arroz con fideos (ver arroz con fideos).
Berenjenas a la parmesana
6 personas
Parta las berenjenas en tajadas longitudinales, sumérjalas en agua con sal y limón para
suprimirles el sabor amargo, escúrralas y fríalas en aceite caliente, e inmediatamente
espárzales un poco de sal; deje aparte. Haga una mezcla con la pasta de tomate, el
agua, el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta. Elija un molde refractario o de aluminio,
300 g de carne de cordero o res molida
1 taza de cebolla roja picada
1/2 taza de piñones dorados en mantequilla
3 dientes de ajo majados
3 cdas. de aceite de oliva 1/2 cdta. de pimienta
1/4 de cdta. de pimienta de olor
1/8 de cdta. de canela en polvo Sal al gusto
5 cdas. de pasta de tomate 1½ tazas de agua
3 dientes de ajo machacados 8 hojas de hierbabuena majada
4 cdas. de cebolla rallada 1 cda. de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
6 berenjenas medianas (sin pelar) 1/8 de cdta. de garam masala
1/2 taza de pasta de tomate 125 g de queso parmesano
1/4 de taza de agua 250 g de queso mozzarella
3 dientes de ajo machacados cortado en lonjas
Tomillo y laurel al gusto Aceite para freír 1/8 de cdta. de pimienta negra
Nhora Sánchez Julião
488
engrasado y extienda una capa de berenjenas, una de salsa y otra de queso. Repita la
operación cuantas veces sea necesario. Esparza finalmente, el queso parmesano y hornee
a 350°F (180°C) de 35 a 40 minutos.
Rollitos de berenjena en salsa napolitana
4/6 personas
Parta la berenjena en tajadas longitudinales, sumérjalas en un poco de agua con el
zumo de 1 limón y 1 cda. de sal; lávelas, escúrralas bien y sazónelas con sal y pimienta.
Caliente una sartén, engrásela ligeramente con aceite de oliva, cueza las berenjenas por
ambos lados hasta que estén doraditas. Retírelas de la sartén, déjelas enfriar, coloque 1
tajada de queso parmesano encima de cada una, luego enróllelas. Lleve dentro de un
molde refractario previamente engrasado, vierta encima la salsa napolitana y el queso
parmesano. Hornee a 350°F (180°C) durante 20 minutos o hasta que doren.
Tahine de berenjena
8 personas
Pinche las berenjenas con un tenedor, envuélvalas en papel aluminio y hornéelas durante
35 minutos a 350°F (180°C). Déjelas enfriar, pártalas en dos y sáqueles la pulpa; procéselas
junto con el resto de los ingredientes, hasta obtener una mezcla suave y uniforme.
Acompañe con pan árabe o pedacitos de verdura cruda.
Mousaka
8/10 personas
2 tazas de salsa napolitana (ver receta salsa napolitana)
1 lb de queso mozzarella o
jamón de cordero 4 berenjenas medianas
4 cdas. de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva según necesidad
berenjenas medianas dientes de ajo
2 cdas. de aceite de
oliva extra virgen 4 cdas. de zumo de limón
2 cdas. de pasta de tahine 1 taza de labne árabe
(ver receta) o crema agria
1 cdta. de hierbabuena picada
Sal al gusto
1 kilo de berenjenas 4 cdas. de sal
La Cocina de Nhora Vegetales
489
Corte las berenjenas longitudinalmente (con la cáscara), esparza un poco de sal para
suprimir el sabor amargo; deje reposar durante 20 minutos; enjuáguelas y fríalas en
aceite caliente.
Salsa de tomate
Sofría la cebolla en el aceite de oliva, incorpore la carne y el vino tinto, cueza hasta
que se hayan evaporado los líquidos; agregue los tomates, el agua, el perejil, la albahaca,
la pasta de tomate, la canela, la pimienta y la sal. Cueza tapado, a fuego bajo, durante
40 minutos, aproximadamente. El punto perfecto de cocción, es cuando la grasa se
separa de la salsa.
Para armar la mousaka
Engrase un molde refractario y esparza un poco de miga de pan en el fondo y las
paredes. Coloque un tendido de berenjenas fritas en la base del molde, luego vierta
un poco de salsa de tomate, queso rallado y salsa bechamel; repita la operación hasta
terminar con salsa bechamel y queso rallado. Hornee a 350°F (180°C) durante 30
minutos o hasta que dore. Sirva fría o caliente, acompañe con una buena ensalada de
hojas verdes y pan.
Variación: Cueza 1 kilo de papas peladas y partidas en rodajas de 5 mm de grosor, en
agua con un poco de sal; intercálelas con las berenjenas y las salsas, mientras arma la
mousaka.
Boronía
4 personas
2 cebollas rojas picadas 1 lb de carne de cordero o res
8 tomates maduros pelados y
procesados 1/4 de taza de vino tinto
2 cdas. de perejil picado 4 hojas de albahaca picada
1/8 de cdta. de canela en polvo 1/2 taza de agua
1/2 taza de pasta de tomate
1/3 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír
1 kilo de berenjenas fritas 1 receta de salsa de tomate
200 g de queso gruyere o emmental
rallado
4 tazas de salsa bechamel (ver salsa bechamel) Queso parmesano para gratinar
2 berenjenas medianas 2 cdas. de aceite
1 cebolla roja picada 1 cda. de vinagre o zumo de limón
Nhora Sánchez Julião
490
Cocine las berenjenas sin pelar junto con el plátano maduro, pélelas y tritúrelas junto
con el plátano hasta formar un puré suave. Aparte haga un guiso con la cebolla picada,
el tomate, el pimentón, los condimentos y el vinagre (reserve un poco). Incorpore los
purés de berenjena y plátano, revuelva bien. Lleve a una bandeja de servicio, coloque
encima un poco del guiso, esparza aceite de oliva y perejil picado. Acompañe con
carne asada y arroz blanco. Sirva frío o caliente.
“Hogao”
rinde 2 tazas aprox.
Caliente el aceite, saltee el ajo y las cebollas durante 1 minuto, incorpore el tomate y el
resto de los ingredientes. Cueza a fuego bajo durante 3 minutos más o menos.
Soufflé de espinacas
8/10 personas
Moje el pan con la leche, agregue las espinacas y el resto de los ingredientes excepto
los huevos. Bata los huevos en la batidora a velocidad máxima, agréguelos a la mezcla
anterior en forma envolvente. Lleve a un molde engrasado y enharinado, hornee a
350°F (180°C) de 45 a 50 minutos aproximadamente. Deje enfriar un poco antes de
partir.
1 plátano maduro 1 tomate picado
1 cda. de ají dulce picado
(o pimentón)
Pimienta, comino, sal y color al gusto Perejil para decorar
1/4 de taza de aceite 2 dientes de ajo machacados
1 taza de cebolla larga picada
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1 taza de tomate finamente picado
1/4 de taza de cilantro picado
Achiote o color al gusto
Sal y comino al gusto
1 lb de hojas de espinacas 1/2 taza de crema de leche
previamente picadas y cocidas 1/4 de taza de queso parmesano
(2 mazos) rallado 1/2 pan tajado (240 g) 125 g de jamón picado finamente
2 tazas de leche 75 g de mantequilla fundida
1/4 de taza de caldo de pollo 4 huevos
bien concentrado 1 copita de vino blanco o brandy
La Cocina de Nhora Vegetales
491
Quiche de espinacas
8 personas
Masa
Mezcle la harina de trigo, el polvo de hornear, el azúcar y la sal, con la ayuda de un
tenedor hasta que se vuelva arenosa. Incorpore el agua poco a poco, procurando no
trabajar mucho la masa. Lleve al fondo de un molde especial para hornear tartaletas,
honree a 350°F (180°C) de 10 a 12 minutos.
Relleno
Mezcle todos los ingredientes, vierta sobre la masa previamente cocida y hornee a
350°F (180°C) durante 30 minutos.
Molde de espinaca y cuajada
8 personas
Saltee la cebolla en la mantequilla, agregue la espinaca, cueza hasta que se evapore el
líquido. Bata los huevos, incorpore la cuajada, y el queso parmesano (reserve 1/2 taza
de ésta mezcla), vierta dentro de un molde refractario engrasado, esparza la 1/2 taza
de la mezcla que reservó, hornee a 350°F (180°C) de 40 a 45 minutos.
Alcachofas en aceite de oliva
Limpie las alcachofas, retire las hojas exteriores; abra un poco las hojas cercanas al
corazón y báñelas con un poco de zumo de limón. Déjelas escurriendo sobre papel
absorbente. Colóquelas dentro de un recipiente de tal manera, que queden boca arriba
1 taza de harina de trigo
1 cdta. de polvo de hornear
1/2 taza de mantequilla
1 cdta. de azúcar 3 cdas. de agua fría
1/2 lb de hojas de espinacas cocidas 5 cdas. de cebolla rallada
1/2 lb de queso tipo cheedar rallado 1/4 de cdta. de nuez moscada 5 huevos grandes batidos Sal y pimienta al gusto
1 lb de hojas de espinacas picada 1½ lb de cuajada rallada o
4 cdas. de mantequilla desmenuzada (o queso)
1 cebolla cabezona picada 3 cdas. de queso parmesano
3 huevos Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
492
y apretadas entre sí, para que no se muevan. Sazone el centro de cada una de las
alcachofas con sal, pimienta, un poquito de miga de pan, jamón picado y 3 cdtas. de
aceite de oliva. Añada agua sin que las llegue a cubrir (una cuarta parte del recipiente);
cuézalas a fuego bajo tapadas, hasta que estén tiernas. Notará que al evaporarse el
agua, quedará solo el aceite de oliva.
Alcachofas en salmuera
Pele las alcachofas hasta dejar sólo los corazones; rocíelas con zumo de limón con el fin
de blanquearlas y evitar que se oxiden. Cuézalas en agua con sal durante 10 minutos,
aproximadamente; sumérjalas en agua fría para detener la cocción y escúrralas. Coloque
las alcachofas dentro de un frasco esterilizado y seco, cúbralas con agua ligeramente
salada, tape el frasco si apretar demasiado y esterilice al baño maría durante 20 minutos.
Deje enfriar dentro del agua.
Soufflé de espárragos
8/10 personas
Moje el pan con la leche y déjelo aparte. Pique los espárragos, agregue los huevos
batidos, las pimientas, la sal y la mantequilla derretida. Disuelva la fécula de maíz en un
poco de leche, agréguelo a la mezcla anterior. Incorpore el pan mojado con la leche
y macháquelo. Engrase un molde refractario, hornee al baño maría a 350°F (180°C)
durante 1 hora.
Torta de legumbres
6 personas
Remoje el pan con la leche, incorpore el “hogao”, las verduras, los huevos, la sal, la
pimienta y el comino al gusto. Vierta dentro de un molde engrasado, hornee a 350°F
(180°C) de 35 a 40 minutos.
8 huevos 10 rebanadas de pan tajado
sin corteza 1½ tazas de leche
5 cdas. de fécula de maíz
1 cda. de pimienta negra 1 cdta. de pimienta de olor
125 g de mantequilla
500 g de espárragos
Sal al gusto
2 tazas de verduras mixtas 2/3 de taza de “hogao”
cocidas y picadas (zanahoria, (ver receta de “hogao”)
habichuela, arvejas etc.) 2 huevos
3 rebanadas de pan sin la corteza Sal, pimienta y comino al gusto
1/2 taza de leche
La Cocina de Nhora Vegetales
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Soufflé de Brócoli
6 personas
Mezcle la harina de trigo y la mantequilla, haga un roux oscuro, incorpore la leche fría,
cueza hasta que espese; retire del fuego, añada las yemas una a una, el puré de brócoli,
la sal, la pimienta y la nuez moscada. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la
mezcla en forma envolvente. Lleve a un molde ligeramente engrasado con aceite, cueza
al baño maría dentro del horno a 350°F (180°C) durante 50 minutos, aproximadamente.
Si desea, puede agregar pollo cocido y deshilachado, tocineta, jamón o champiñones.
Variación: Este soufflé puede ser elaborado con cualquier vegetal, para ello, siga la
receta básica y sustituya el brócoli por el vegetal de su elección.
Champiñones rellenos
8 personas
Retire los palitos de los champiñones, píquelos finamente. Caliente el aceite de oliva y
la mantequilla, incorpore la tocineta, sofría hasta que ésta suelte un poco de grasa.
Adicione el ajo, la cebolla, el perejil, los palitos de champiñones picados, la sal, la
pimienta, cueza durante 1 minuto. Incorpore el jerez, deje evaporar, retire del fuego,
añada la miga de pan. Rellene con esta mezcla los champiñones, espárzales el queso
parmesano. Gratine a 350°F (180°C) hasta que doren.
Champiñones a la oriental
6 personas
1 taza de leche puré de brócoli 1 taza de leche
3 cdas. de mantequilla 3 cdas. de harina de trigo
1/4 de taza de queso rallado 4 huevos
Sal, pimienta y nuez moscada
al gusto
2 lb de champiñones grandes lonjas de tocineta o
jamón picado cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de mantequilla 2 dientes de ajo majados
2 cdas. de cebolla picada 1/2 taza de perejil picado
1 copita de jerez
1/2 taza de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
1 lb de champiñones 125 g de mantequilla
1/2 taza de salsa de soya 1 cda. de harina de trigo
1/2 taza de cebolla larga picada finamente
1/2 taza de apio finamente picado
1/8 de cdta. de pimienta negra
Nhora Sánchez Julião
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Derrita la mantequilla, saltee el ajo, la cebolla, el apio, la raíz de jengibre; agregue los
pimentones y cuézalos durante 1 minuto a fuego medio; incorpore los champiñones,
la pimienta y la sal, cueza durante 3 minutos. Disuelva la harina de trigo en la salsa de
soya e incorpórela a la mezcla anterior. Cueza a fuego bajo durante 6 minutos y sirva
muy caliente.
Chiles jalapeños rellenos
Lave los chiles, déjeles el pedúnculo, haga una pequeña incisión y retíreles las semillas;
sumérjalos durante unos minutos en agua avinagrada, enjuáguelos bien y escúrralos.
Rellene cada chile con 1 pedacito de queso, llévelos dentro de una bandejita que
pueda ir al horno, vierta encima la salsa napolitana y luego el queso parmesano.
Gratine a 350°F (190°C) durante unos minutos.
Nota: Para variar el relleno, le sugiero utilizar carne molida, atún etc.
Aspic de aguacate y anchoas
6 personas
Licue o procese juntos los ingredientes. Lleve a un molde previamente humedecido y
frío. Refrigere durante 2 horas.
2 cm de raíz de jengibre rallado 1 pimentón rojo en julianas 1 pimentón verde en julianas
6 dientes de ajo machacados Sal al gusto
8 chiles jalapeños
1 taza de salsa napolitana
(ver salsa napolitana)
100 g de queso blanco 4 cdas. de queso parmesano
1 aguacate mediano licuado o 2 cdas. de zumo de limón
procesado 1/4 de taza de caldo de pollo
4 filetes de anchoas machacados 1/4 de taza de cebolla picada
1/2 taza de cilantro picado 1½ cdas. de gelatina sin sabor 1 cda. de chile jalapeño picado hidratada en 1/4 de taza de
1/2 cdta. de chile en polvo agua fría y fundida al baño maría
2/3 de taza de crema agria o Sal al gusto
crema de leche
La Cocina de Nhora Vegetales
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Timbales de arvejas con coulis de tomate
6 timbales
Cueza las arvejas hasta que estén blandas, escúrralas y procéselas hasta formar un puré;
lleve dentro de un colador para extraer 1/2 taza de concentrado de arveja. Combine
los huevos, la crema agria y el queso; añada el puré. Lleve la mezcla a 6 moldecitos de
timbales previamente engrasados, cúbralos con papel aluminio y hornee al baño maría
durante 30 minutos, aproximadamente. Deje refrescar un poco antes de desmoldar.
Sirva frío o caliente con coulis de tomate o con salsa holandesa (ver recetas respectivas).
Terrina de tomates y mozzarella
8 personas
Pele los tomates, retire las semillas y ábralos totalmente. Lave la albahaca y separe las
hojas. Forre un molde de 20 cm aproximadamente, con film. Acomode una capa de
tomates (estos deben abrirse como un libro), salpimiente, cubra con una capa de hojas
de albahaca y otra de mozzarella, continúe así hasta terminar. La última capa debe ser
de tomates. Cubra con film, coloque un peso encima y guarde en el refrigerador
durante 4 horas para que escurran los líquidos. Desmolde y sirva rociado con aceite de
oliva y vinagre balsámico. Acompañe con pan.
Zucchini a la parmesana
8 personas
Parta los zucchinis por la mitad y córtelos en tajadas longitudinales, enharínelas y fríalas
en aceite caliente. Ponga un poco de salsa napolitana en el fondo de una refractaria,
extienda una capa de zucchini frito, una de arvejas y una de quesos, prosiga de esta
750 g de arvejas 4 huevos
1 taza de crema agria (sour cream) 1/4 de taza de queso parmesano
12 tomates grandes 500 g de mozzarella en
lonjas delgadas Sal y pimienta al gusto
3 mazos de hojas de albahaca grandes
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
4 zucchinis medianos 1 taza de harina de trigo
1 taza de arvejas cocidas
125 g de queso parmesano
125 g de queso mozzarella
partido en lonjas
125 g de queso sabana
partido en lonjas
Aceite para freír
1 receta de salsa napolitana
(ver receta)
Nhora Sánchez Julião
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manera hasta terminar con la salsa napolitana y el queso parmesano. Lleve a gratinar al
horno durante 20 minutos a 350°F (180°C).
Anillos de cebolla rebosados
6 personas
Bata los huevos, agregue la harina de trigo poco a poco. Incorpore el resto de los
ingredientes excepto la miga de pan. Sumerja cada anillo de cebolla en la mezcla de
huevo, cúbrala con la miga de pan y fríala en aceite caliente.
Tiritas de cebolla puerro frita
(para aliñar ensaladas)
Corte la parte blanca de la cebolla puerro en tiras delgadas de 6 ó 7 cm; páselas por un
poco de azúcar pulverizada y fríalas en aceite caliente. Si utiliza ajo, parta cada diente
de ajo en pequeñas julianas, fríalas en aceite caliente.
Pie de cebollas
8 personas
Masa
Mezcle la harina e trigo, el polvo de hornear, el azúcar y la sal, trabaje la mezcla con
la ayuda de un tenedor hasta que se vuelva arenosa. Incorpore el agua poco a poco,
procurando no trabajar mucho la masa. Lleve al fondo de un molde especial para
hornear tartaletas, hornee a 350°F (180°C) de 10 a 12 minutos.
3 cebollas cabezonas partidas en anillos
2 huevos
1/3 de taza de harina de trigo
(o un poco más, si lo prefiere)
1 gotas de zumo de limón
1/8 de cdta. de aceite
1/4 de taza de cerveza o soda simple
1/4 de cdta. de polvo de hornear
1/2 taza de miga de pan
(pan tostado y molido)
Sal, pimienta y nuez
moscada al gusto
Aceite para freír
1 taza de harina de trigo 1 cdta. de polvo de hornear
1/2 taza de mantequilla
cdta. de azúcar cdas. de agua fría
La Cocina de Nhora Vegetales
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Relleno
Mezcle el vinagre, el azúcar y las cebollas, deje en reposo durante 1 hora; escúrralas,
lávelas y saltéelas en la mantequilla hasta que se tornen transparentes. Bata las yemas
con la crema agria, el tomillo y la sal e incorpore a la mezcla anterior. Vierta sobre la
masa previamente cocida y hornee a 350°F (180°C) durante 30 minutos.
Tajín de candías (okras) con tomates
4/6 personas
Retire los tallitos de las candías, ráspelas para quitarle las pelusitas. Caliente 2 cdas. de
aceite, saltéelas sin revolver hasta que doren un poco; retírelas y déjelas aparte. Caliente
las 2 cdas. de aceite restantes, saltee la cebolla y el ajo, incorpore la páprika la sal y la
pimienta, cueza a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que la salsa se reduzca a su
gusto. Incorpore nuevamente las candías, cueza a fuego bajo de 15 a 20 minutos, no
revuelva por ningún motivo. Espárzales perejil picado a la hora de servir.
Nota: El truco para cocinar las candías u okras consiste en no revolverlas, ya que
toman un aspecto baboso, dañando el sabor y la presentación del plato.
Verdura salteada
Para saltear las verduras, engrase ligeramente el wok (o sartén), caliéntelo hasta que
este humeante, saltee las verduras rápidamente, empezando por las más firmes y duras.
Sirva con aderezo, salsa caliente o fría (ver capítulo de salsas).
1/2 taza de vinagre 2 cdas. de azúcar
2 cebollas cabezonas
grandes en julianas 2 cdas. de mantequilla
1 cdta. de tomillo 3 cdas. de crema agria o
crema de leche
3 yemas de huevo
Sal al gusto
1 lb de candías frescas 4 cdas. de aceite de oliva
cebolla cabezona rallada dientes de ajo
5 tomates pelados y troceados 1/4 de cdta. de páprika
4 cdas. de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Nhora Sánchez Julião
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Molde de guatila con queso
6 personas
Saltee la cebolla en la mantequilla, incorpore la guatila picada en cuadritos o julianas,
la sal y la pimienta; añada el agua, cueza a fuego lento hasta que ésta se evapore. Bata
los huevos, agregue el queso campesino rallado, el queso parmesano, la sal y la pimienta
(reserve 1/2 taza de esta mezcla). Añada la guatila cocida y los garbanzos; vierta en un
molde refractario engrasado, esparza por encima la 1/2 taza de mezcla de queso que
reservó. Hornee a 350°F (190°C) de 40 a 45 minutos.
Variación: Para preparar el molde de coliflor con queso, siga el procedimiento básico
de la receta, omita los garbanzos y la guatila, sustitúyalos por 1½ lb de coliflor picada
en gajos pequeñitos.
Torta de coliflor
6/8 personas
Remoje las rebanadas de pan con la leche, agregue el resto de los ingredientes, revuelva
muy bien, añada por último las claras batidas a la nieve. Vierta dentro de un molde
refractario engrasado. Hornee a 350°F (180°C) durante 50 minutos más o menos.
3 guatilas medianas (cidra, cidrayota)
1 cebolla cabezona picada
3 cdas. de mantequilla
2/3 de taza de agua
huevos 1½ lb de queso campesino rallado
cdas. de queso parmesano
1½ tazas de garbanzos cocidos Sal y pimienta al gusto
1 coliflor mediana picada 4 yemas de huevo
4 claras de huevos batidas
a la nieve de huevo 3 rebanadas de pan con corteza
3 cdas. de mantequilla 1 cda. de alcaparras
1 taza de leche
Sal, pimienta y nuez
moscada al gusto
