LacticiniosLacticiniosLos lácteos son salud

Enero-Marzo 2020

Quesos madurados, maduros y hasta añejos

Canilec ante el nuevo etiquetado

FORO:Perspectivas del Mercado de los Lácteos 2020

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LacticniosEs una publicación trimestral, editada por la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, ubicada en Av. Benjamín Franklin, número134, Col. Escandón, c.p.11800, Ciudad de México. Número de Certificado de Licitud de Contenido 7161.Número de la Revista al Título en Derechos de Autor (002382/97). Distribuido gratuitamente por CANILEC.

Consejo Directivo Nacional 2019-2020Presidente Miguel Ángel García ParedesPrimer Vicepresidente Luis Musi LetayfSegundo Vicepresidente Mariano Salceda Servín de la MoraTercer Vicepresidente Alfonso Moncada JiménezTesorero Gonzalo García AlmaguerSecretario Ricardo Arturo Villavicencio Contreras

Gustavo O´Farril ZubiránEugenio Salinas MoralesHéctor Octavio Vilches LandínCarolina Rubín AlcaláDaniel de la Parra de la GarzaKarla Berenice Ojeda García

Xóxchitl Morales MacedoErnesto Salinas Gómez-RoelAlfonso Carlos Gutiérrez VegaJosé Carlos Calzada OrtegaDiego David Montemayor LópezAlfonso Moncada Jiménez

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René Fonseca Medina

Contenido• Quesos maduros,

madurados y hasta añejos.

• Canilec ante el nuevo etiquetado.

• Foro: Perspectivas del Mercado de los Lácteos.

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EditorialEstimados Afiliados y Amigos:

El tema del etiquetado frontal nutrimental de los alimentos y bebidas no alcohólicas ha ocupado desde hace meses la agenda de los legisladores, del gobierno federal y de los organismos gremiales, no siendo nuestra Cámara la excepción, participando activamente en los grupos de trabajo conformados para revisar primero el proyecto de la NOM-051 que regula este tema, y después el grupo encargado de revisar los comentarios a la consulta pública a dicho proyecto de Norma Oficial Mexicana.

En este número les compartimos un interesante artículo que contiene la posición que tiene Canilec ante este relevante tema. También les hacemos llegar un material sobre los quesos, que en breve explica las diferencias entre los maduros, madurados y hasta añejos. Y por último, los invitamos a leer la reseña sobre nuestro Foro de Perspectivas del Mercado de Lácteos 2020, este evento anual se ha venido posicionando como referente para futuras tomas de decisiones de las empresas.

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Quesos madurados, maduros y hasta añejos

Ing. DavID FabIán MoctezuMa, gerente técnIco en DIstrIbuIDora alcatraz, s.a De c.v

Hablar de quesos madurados es tocar un tema bastante complejo y difícil, en el cual forzosamente tenemos que explicar lo que es la maduración del queso. En la literatura científica encontraremos una explicación más profunda y técnica de lo que es y lo que sucede en esta etapa tan importante de la elaboración de quesos, porque define, el tipo o la variedad de un queso determinado. En resumen, la maduración, también conocida como curación o afinado, altera la composición del queso fomentando la fermentación de la lactosa, provocando la proteólisis o el desdoblamiento de las proteínas y la lipólisis, que es la degradación o descomposición de la grasa de la leche. Es así como cambian radicalmente las características del queso en cuanto a sabor, aroma y textura, digestibilidad y apariencia, tanto interior como exterior. Obviamente, estas características se logran bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad relativa en el ambiente de maduración, así como a los cuidados constantes que se debe tener en el almacenamiento. Pero también hay que tomar en cuenta que la velocidad y el grado de maduración del queso dependen de la concentración y el tipo de microorganismos y enzimas que tenga la pasta en el momento de entrar a esta etapa.La población de microorganismos en la pasta del queso se ve influenciada por algunos factores, entre ellos:• La humedad y la actividad de agua (Aw).• La temperatura• El pH.• La presencia de sustancias inhibidoras tales como antibióticos; y sales, como KNO3 o NaCl, en

concentraciones anormales.• El potencial oxidorreducción. • La posible presencia de enzimas o sistemas de enzimas que degradan los compuestos del

queso, proporcionando los metabolitos que permiten un posterior crecimiento microbiano.

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Todos los cambios que se llevan a cabo durante la maduración, se dan a través de la acción catalítica de los siguientes agentes:• Cuajo o coagulante de la leche• Enzimas propias de la leche o enzimas

adicionadas como lipasa, por ejemplo.• Cultivos lácticos iniciadores mesófilos o

termófilos y sus enzimas.• Cultivos lácticos secundarios y sus enzimas:

Mohos, levaduras, Propionibacteria y Corynebacteria como por ejemplo Brevibacterium linens.

• NSLAB (Bacterias ácido lácticas no iniciadoras), provenientes del entorno de elaboración.

Tomando en cuenta lo arriba mencionado, podemos clasificar algunos de los quesos que se producen en México, ya sea en base al tipo de pasta, o bien según el grado de maduración que presentan.Por su tipo de pasta, los quesos mexicanos pueden ser blandos, semiduros y duros; algunos quesos blandos pueden ser untables, como el queso crema fresco y el requesón y otros pueden ser tajables, como el queso adobera y el queso morral. Entre los quesos semiduros están, por ejemplo, el queso

Chihuahua y el queso Chapingo y entre los quesos duros el más representativo es el queso Cotija. En esta clasificación, no pueden faltar los quesos de pasta ligeramente cocida (por ejemplo, Chihuahua y Cheddar), de pasta lavada (por ejemplo, tipo Manchego mexicano) y los de pasta hilada, como el queso Oaxaca.Según su maduración, los quesos mexicanos podrían clasificarse en frescos, por ejemplo, queso panela, ranchero, canasto, etc.; medianamente madurados (por ejemplo, Chihuahua y tipo Manchego mexicano) y madurados, como el queso Cotija. Actualmente la mayor parte de los llamados quesos madurados no se afina más de un mes, excepto algunos pocos como, por ejemplo, el Cotija artesanal Región de Origen y el queso enchilado de la Tierra Caliente Guerrerense que tienen 3 meses o más de maduración. Obviamente, este tipo de afinación dista mucho de ser la de los típicos quesos madurados europeos, como los franceses, italianos o españoles. Sin embargo, para el gusto y paladar mexicano es satisfactorio. Pero vale la pena preguntarse: ¿el queso Cotija de 3 meses de almacenamiento (no

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equivalente realmente a una maduración) puede llamarse maduro o hasta añejo? En un sentido estricto, para que un queso pueda madurar debe estar elaborado con cultivos lácticos, que es lo que describimos en la parte inicial de este artículo. El vender sólo a los 90 días un queso hecho con leche cruda con o sin cultivos lácticos, obedece a razones de salud y no necesariamente a una maduración.Tal parece que el concepto de “maduro” de un queso es un tanto convencional, de acuerdo con el grado de transformación de la pasta, desde que fue hecha, por vía de diversas fermentaciones y en función de las expectativas sensoriales del consumidor. Lo que es un queso maduro o madurado para un mexicano puede no serlo para un francés o un español, por ejemplo.Hablando de España, citamos la definición de “Queso Madurado” que da el Código Alimentario Español atráves de su norma de calidad para quesos (Real Decreto 1113/2006 – BOE-A-2006-17436 – última modificación 2015):“Queso Madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo”. Al respecto veamos el siguiente cuadro:

Denominaciones facultativas

Peso >1.5 Kg Peso ≤1.5 Kg

Maduración mínima en días

Tierno 7

Semicurado 35 20

Curado 105 45

Viejo 180 100

Añejo 270

La definición anterior está muy alineada al Codex Alimentarius y es muy similar a la definición que tenemos en la normatividad mexicana a través de las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-243-SSA1-2010 y NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, solo que la norma española a su vez a los quesos madurados les da un calificativo de acuerdo al tiempo de maduración que tiene el queso, esto no lo tiene nuestra normatividad.Lamentablemente, parece que no existe una definición de validez universal. Al consultar a nuestro amigo Mucio Furtado en DuPont Brasil, PhD y juez internacional de quesos, nos escribió lo siguiente:“Todo depende del tipo de queso, por ejemplo, los quesos añejos, extra-viejos, etc., maduran por años, como un Gouda holandés, cerca de 3 años…Por otro lado, un Parmesano italiano madura de 1 (grana) a 2 años (Parmigiano Reggiano) y no son considerados añejos, por lo menos según la etiqueta…El Cheddar americano se clasifica de mellow o mild (2 a 3 meses), sharp (4 a 6 meses) o extra-sharp (hasta 1 año en USA o hasta 18 meses en Australia).Como te das cuenta, es un tema verdaderamente sin estándares…cada queso tiene su edad ideal para consumo en función de la evolución de su maduración, humedad, concentración de sal, temperatura de maduración, etcétera.“Yo no conozco ninguna literatura que presente definiciones para estas categorías”.

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Canilec ante el nuevo EtiquetadoAnte la perspectiva de la modificación del etiquetado frontal de alimentos y bebidas no alcohólicas, nuestra Cámara estuvo participando activamente en los grupos de trabajo constituidos por la Autoridad, aportando elementos basados en ciencia, emanados de sus comisiones de Normalización y de la de Nutrición & Salud.

Con base en el extenso trabajo realizado internamente, incluyendo la permanente revisión a fondo por parte del Consejo Directivo, fue posible construir una posición general de Canilec en este tema, que facilitó tomar decisiones a lo largo del proceso, enseguida se exponen los elementos principales de esta postura.

La industria de los lácteos está por un etiquetado que ayude al consumidor a tomar las mejores decisiones de consumo.

En Canilec no nos oponemos a que se revise y eventualmente se ajuste el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas, buscando siempre que se proporcione a los consumidores los elementos necesarios para que tomen sus mejores decisiones de consumo. Sin embargo, un esquema basado en sellos negros de advertencia carece de sustento científico sólido y se limita a infundir temor en los consumidores más que informarles de manera objetiva sobre el contenido de los productos. Este tema es crítico cuando se habla de un “exceso”, en lugar de “alto” como en el etiquetado chileno.

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El etiquetado del documento final conserva grandes áreas de oportunidad a partir de fallas relevantes que se identifican en su estructura.

La principal falla del esquema es el perfil nutrimental utilizado, que intenta ser una adaptación de las recomendaciones que hace la OPS para la dieta de un día, no para la composición de los productos en lo individual, ni mucho menos para etiquetar los productos.

Los puntos de corte o niveles a partir de los cuales se deben poner sellos no son adecuados al estarse evaluando a los alimentos como un total de dieta, cuando en realidad forman parte de un tiempo de comida.

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En ningún país del mundo que se haya implementado un etiquetado de advertencia se ha utilizado un perfil como el que se propuso para México, con niveles para los distintos nutrimentos que sean porcentajes del contenido energético, en lugar de valores nutrimentales de referencia. Incluso podemos decir que la experiencia de Uruguay llevó a modificar estos perfiles basados en la OPS, ya que no eran viables.

Un perfil así no promueve la reformulación positiva de productos, por el contrario, incentiva de manera perversa a tener productos con alto contenido energético.

La leyenda “Contiene edulcorantes, no recomendable en niños” no refleja la amplia evidencia científica que respalda su uso, desincentivando reformulación hacia productos con menor contenido energético y como parte importante de un tratamiento de diabetes donde hay que controlar el contenido de azúcar de la dieta del paciente.

Nos parece inadecuado que se limite exhibir en el empaque las declaraciones de propiedades saludables (claims) cuando el producto tenga algún sello. Los lácteos en particular son vehículo para incorporar ingredientes benéficos para la salud como probióticos, fitoesteroles, vitaminas, etc., que no se relacionan con nutrimentos críticos y los consumidores tienen derecho a saberlo.

Es contradictorio que no podamos hablar de la grasa saturada de la leche como cardioprotectora, conforme lo dice la investigación científica, ya que el proyecto considera a rajatabla que toda grasa saturada es mala.

La prohibición de usar personajes cuando se tenga algún sello o leyenda limita el derecho a la libertad de crear marcas innominadas, afectando activos intangibles de los titulares amparados por la Ley de Propiedad Industrial. También se violan derechos patrimoniales establecidos en la Ley de Derechos de Autor al restringir la potestad que tiene el autor de un personaje o dibujo de explotar su obra, afectando su patrimonio.

Es precisamente la prohibición de usar personajes y hacer promociones en productos con sellos, lo que señaló la Cofece como principales barreras a la libre competencia.

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Se requiere un plazo adecuado para poder cambiar etiquetado Es fundamental poder contar con un plazo suficiente, no solo para agotar existencias de etiquetas anteriores, sino para la reformulación de productos y para la amplia campaña de difusión y educación que debe hacerse del nuevo etiquetado para que sea efectivo en lo que se pretende.

De prevalecer un plazo recortado se presionaría más a las empresas más pequeñas que son las que mas empleo generan. En un contexto complicado de la economía, no se debe presionar más el empleo.

Es importante evaluar la eficacia del etiquetado en el combate a la obesidad

Es necesario evaluar la contribución real del etiquetado en el control de la obesidad con base en indicadores claros y perfectamente medibles.El combate al sobrepeso y la obesidad debe ser integral, mediante el etiquetado solo incidimos en 30% de la ingesta, mientras que el restante 70% seguirá como hasta ahora.

Para reducir el sobrepeso y la obesidad se debe dotar al consumidor desde su infancia de un conocimiento y una cultura sobre buenos hábitos alimenticos, por lo que debe incluirse el tema en la currícula de la educación básica.

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Foro de Perspectivas del Mercado de los Lácteos 2020

El pasado 4 de marzo se llevó a cabo el Foro de Perspectivas del Mercado de los Lácteos 2020, organizado por Canilec desde el 2018, participaron cerca de 100 personas; afiliados y público en general.

Como apertura el Ing. Miguel Ángel García Paredes, quien preside a la Canilec, ofreció un mensaje de bienvenida, donde agradeció la asistencia a este Foro que es sin duda la continuación de un esfuerzo por establecer un evento único en México sobre las perspectivas de los lácteos.

El sector lácteo representa el 16% del valor de la producción primaria, el 10% del PIB alimentario, está valuado en 320 mil millones de pesos y genera 600 mil empleos directos y más de un millón de empleos indirectos, lo que amerita tener un espacio para analizar lo que sucede alrededor del mismo.

El Foro está concebido como un evento que se realiza durante el primer trimestre de cada año, ya que es necesario contar con información objetiva, de los expertos, sobre lo que está pasando en el mundo en materia de lácteos.

México es un país con una gran apertura en materia de lácteos y necesitamos saber con precisión qué está pasando en el mundo, saber cómo nos va a impactar.

En el largo plazo las megatendencias del consumo de lácteos a nivel global representan grandes retos, pero también grandes oportunidades para nuestro sector.

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Ya se ha platicado en otras ocasiones de las grandes preocupaciones en cuanto a inocuidad, bienestar animal, residuos antimicrobianos, uso de hormonas, huella hídrica, huella de carbono, densidad calórica, entre otros temas que se deben comunicar correctamente para que no sean pretextos para que grupos de detractores arremetan contra los productos que generamos.

Por fortuna la leche y los lácteos son productos que, en lo general, gozan de buena reputación en términos de nutrición y salud, pero no podemos confiarnos.

Miguel Angel García Paredes, Presidente de Canilec

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Entre las cosas positivas está la cada vez mayor preocupación de los consumidores por la salud, lo cual significa una buena alimentación, destacando el componente proteico de los lácteos, entre otros beneficios que tienen, como la función cardio protectora de la grasa butírica y el importante contenido de calcio altamente biodisponible.

Es necesario conocer con detalle qué corrientes económicas e ideológicas están restringiendo o impulsando el consumo de lácteos para poder reaccionar con oportunidad y precisión.

Sin perder de vista ese horizonte de largo aliento, debemos comprender lo que coyunturalmente pasa en nuestro mercado, tanto a nivel global como nacional.

Son muchos los temas que se están suscitando en el plano internacional desde el año pasado y que aquí podremos revisar, entre otros que seguramente nos expondrán los especialistas:

• Nuestra relación comercial con otros países, en especial con los EUA• Implementación de tratados ya negociados como el TIPAT y el TLCUEM, así como otras

posibles negociaciones en la agenda nacional• Impactos de las disputas comerciales en el mundo, señaladamente EUA y China• Eventos climatológicos como los incendios en Australia y la sequía en N. Zelanda• Eventos biológicos como la fiebre porcina africana y el Coronavirus

Pero también a nivel interno debemos detenernos a observar y analizar cómo se va a ver impactado nuestra actividad por temas como son:

• La política pública que incluye seguramente una forma distinta de operar de la paraestatal Liconsa (mayores compras de leche fluida)

• Precio de garantía de la leche• Proyecto de fomento a la lechería en el Sureste• Nuevas regulaciones en el sector de los lácteos (NOMs de yogur, queso y leche en polvo) • Nuevas percepciones sobre el uso de aditivos alimentarios en nuestros productos• Nuevo etiquetado de productos preenvasados

Algunos de estos temas y otros no mencionados serán abordados en las siguientes pláticas, incluyendo la siempre atractiva información de Nielsen sobre cómo se está comportando en México el consumidor y los distintos segmentos de lácteos.

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Ya casi para finalizar, solamente comentarles algunos datos coyunturales.

En 2019 la producción nacional de leche creció en 2.1%, mientras que a nivel industrial el queso lo hizo en 5%, la mantequilla en un sorprendente 13.9% y la crema en 0.6%, evidenciando la todavía gran preferencia en el mercado por los lácteos con alto contenido de grasa butírica, lo que revisábamos aquí hace tres años más como una tendencia, que como un hecho coyuntural.

En contraste, de manera preocupante, la leche pasteurizada disminuyó en 4.4%, la ultrapasteurizada en 2.1%, la leche en polvo en 7.4% y el yogurth en 2.7%, lo cual deja al sector lácteo de manera agregada muy cerca del cero por ciento de crecimiento, tema que debe preocuparnos a todos los de la cadena porque tarde o temprano tendrá sus impactos en la producción primaria.

Qué bueno que estén creciendo ciertos segmentos y que ahora consumamos más leche a mordidas que bebiéndola, pero preocupa que continúen su tendencia a la baja la leche pasteurizada y el yogurt, que son los que componen alrededor de la mitad de los lácteos y por lo tanto su comportamiento es determinante en la evolución del sector.

Hemos observado que el sector industrial de los lácteos en su conjunto crece en precio a un ritmo similar a la inflación general, pero sería mucho más importante que su crecimiento estuviera basado en volumen, esto es, mayores ventas.

Para el año 2020, pudiéramos esperar un aumento en la producción de leche bronca de alrededor del 2%, quizá ligeramente superior si Liconsa concreta sus planes de captar más leche y ese crecimiento se basa en producción adicional.

Acorde con información que tenemos, el inicio de este año, particularmente el mes de febrero, ha resultado en un clima muy favorable para la producción en el Norte, con un aumento mensual en la producción de alrededor del 7% en esa zona, producción adicional que se ha dejado sentir en el mercado local y nacional.

Esperemos a ver cómo viene la caída estacional de Semana Santa y más adelante el pico de producción del Centro – Occidente del País para tener una evaluación más completa. Concluyendo así su mensaje de apertura el Ing. García Paredes.

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La primera participación del ciclo de conferencias fue por parte del Ing. René Fonseca Medina, director general de Canilec, quien presentó el tema titulado: Resultados del Etiquetado Frontal Nutrimental en México.

Su presentación se orientó a explicar los cambios que se dieron a lo largo de la revisión al Proyecto de la Norma Oficial Mexicana, específicamente en dos momentos, primeramen-te, los cambios que se dieron en el grupo de trabajo que revisó en anteproyecto, y posteriormente, los cambios realizados en el grupo de trabajo que revisó los comentarios de la consulta pública.

Mencionó que en el primer grupo de trabajo se eliminó la leyenda “evitar el consumo excesivo”, se eliminó el sello “contiene azúcares añadidos”, se ajustó la definición de “menores de edad” y con ello la leyenda de cafeína, se redujo el contorno de los octágo-nos, el sello de “exceso de sal “ se cambió por el de “exceso de sodio”, se cambió de productos “imitación” a “productos sustitutos”, se modificó la definición de “azúcares libres” y se exceptuaron de la evaluación de leyendas y sellos a las grasas trans naturalmente presentes en cárnicos y lácteos.

Resaltó que los principales resultados del segundo grupo de trabajo tuvieron que ver con ajustes a favor de la industria en los siguientes temas: edulcorantes; avales de asociaciones especializadas; uso de personajes; declaraciones nutrimentales y saludables; contra-seña oficial; determinación y ubicación de la denominación de los productos; y productos imitación, resaltando que no se lograron modificar ni la leyenda de cafeína ni el perfil nutrimental.

René Fonseca Medina, Director general de Canilec

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Continuando con el programa del foro, William Loux, Analista de Comercio Global para el Consejo de Exportación de Productos Lácteos de los EE. UU. (USDEC), William Loux proporciona un análisis estratégico económico de las tendencias globales actuales y a largo plazo del mercado de los lácteos, los acuerdos comerciales y el entorno macroeconómico en un sentido amplio.  Este ponente nos presentó el interesante tema de “Perspectivas del mercado estadounidense de lácteos” que buscaba darnos un mejor entendimiento de la evolución de los mercados internacionales de lácteos.

En primer lugar, nuestro invitado comenzó sentando las bases para su análisis abordando lo ocurrido durante 2019 en la industria global. Apoyándose en gráficas de tendencias, Loux nos mencionó que la oferta global de leche se contrajo notándose especialmente en la reducción de la cantidad producida de la Unión Europea, Estados Unidos y Australia.

Afortunadamente, finalmente se resolvieron la mayoría de las disputas comerciales entre México, Estados Unidos y Canadá durante el cierre de negociaciones del T-MEC. Pero también las disputas entre Estados Unidos y China continuaron, reduciendo la exportación de lácteos provenientes de Estados Unidos a China, a raíz de las barreras retaliatorias del gobierno chino a las sanciones impuestas a su nación.

A pesar de lo anterior, el mercado internacional de los lácteos mantiene un crecimiento moderado pero variable en los diferentes productos de su canasta.

William Loux, Analista del USDEC

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Por ejemplo, mientras que las exportaciones de queso y leche descremada en polvo aumentaron, las de suero lácteo disminuyeron a raíz de la fiebre porcina africana que disminuyó la compra de China.

En segundo lugar, William Loux presentó las perspectivas para 2020 en la industria de los lácteos. Se enfocó principalmente en el impacto que el coronavirus ha tenido y seguirá teniendo en el comercio internacional de productos lácteos.

Se esperaba un crecimiento moderado de las exportaciones a China durante 2020, pero en el corto plazo se espera mantener el nivel que se tuvo durante el año pasado. Sin embargo, es posible que, de no lograr controlarse la situación, nos enfrentemos a un escenario de disrupción severa del comercio que reduzca los sólidos exportados a China a niveles que se tenían en 2018. Esto es preocupante porque China tenía el mayor índice de crecimiento en comercio de lácteos, y las adversidades pueden causar un efecto dominó que afecte las cadenas lácteas de todos los países.

Se espera que el crecimiento de la producción mejorará en 2020 especialmente en los Estados Unidos y ciertos Estados miembros de la UE pero el crecimiento de la oferta mundial se ralentizará por la reducción de producción en Australia y las condiciones desafiantes en Nueva Zelanda. Las circunstancias globales en otros aspectos que no involucran a los lácteos son factores importantes para analizar. A pesar de la incertidumbre causada por las fricciones entre China y Estados Unidos, nuestro vecino del norte seguirá siendo un aliado comercial sumamente importante para México.

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A continuación, las participación de José Luis Dávalos, quien es un veterano en la industria, Profesor Titular en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México. Nos presentó el “Panorama general de la leche en México y el mundo”. Dividió su presentación en tres partes: El contexto internacional del sector lechero, el contexto nacional socioeconómico, agropecuario y lechero, y sus conclusiones.

En el contexto internacional se mencionó que la producción de leche global está creciendo moderadamente, proviniendo el 81% de las vacas y el resto de otras especies.Poniendo a México en este escenario internacional, tenemos el 14vo lugar de producción de leche, y el número 44 de rendimiento de las vacas lecheras. Y, a pesar de que nuestro consumo per cápita de leche es inferior al promedio mundial, mantenemos un déficit comercial con este producto, es decir, importamos más de lo que exportamos.

Analizando el consumo global, seguimos viendo mala publicidad que se le está dando a los lácteos, participando como activistas algunas figuras publicas, como han sido actores a nivel nacional e internacional, que está afectando la imagen de la industria. Para contrarrestar esto, se busca posicionar una imagen saludable de la leche, mediante informes y publicaciones en revistas de renombre. También, se ha vuelto muy importe la sostenibilidad a largo plazo, por lo que ser amigable con el medio ambiente también afecta las compras de los consumidores.

José Luis Dávalos, UNAM

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En nuestro contexto interno, la situación es complicada ya que las expectativas de crecimiento del PIB se recortaron e incluso es posible que con el coronavirus se vean reducidas aún más. A esto juntamos las políticas contradictorias del gobierno en materia de lácteos, que por un lado se compite en un mercado global, y por otro, los subsidios inciden los precios del sector primario mexicano.

También en la agenda del nuevo gobierno, la leche para las personas en situación de pobreza es un elemento fundamental. Los organismos gubernamentales que actualmente manejan una importante labor en el tema de la leche son SADER, LICONSA, Secretaría de Economía, Secretaría de Bienestar, Fira, FND y la Oficina de Presidencia.

Por esto, nuestro invitado llegó a las siguientes conclusiones y recomendaciones para mejorar las condiciones del sector:

• Impulsar una política de estado transexenal para que la producción de leche contribuya a reducir la dependencia.

• Fomentar la integración de los eslabones de la cadena de la leche; con un Organismo o Consejo Regulador de la Cadena de la Leche del país.

• Desarrollar a los pequeños y medianos productores de leche en el país, a fin de incrementar la productividad y rentabilidad.

• Fomentar el consumo de la leche y sus derivados en todo el país, con información veraz y educación al consumidor

• Financiamiento barato y accesible, así como fondos de aseguramiento para la protección de las unidades de producción lechera del país.

• Fortalecimiento de la participación del sector privado en los procesos de evaluación de la conformidad de las normas oficiales mexicanas del sector agropecuario.

• Generar condiciones de equidad en el intercambio comercial nacional e internacional.

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Enseguida la participación del Ingeniero Raúl Rodríguez Escobar, un profesional en temas de calidad y gestión, versó sobre “La cadena de valor láctea 4.0”. Con la cuarta revolución industrial, también conocida como industria 4.0, está cambiando la forma en que los negocios operan y, por lo tanto, los entornos en los que se ven obligados a competir. Por esto, es necesario aprovechar las nuevas tecnologías para estimular el crecimiento de las empresas. Así pues, tomamos un recorrido a través de la cadena de valor de la industria para entender como la innovación puede tener enormes rendimientos.

En el nivel más básico se encuentra la agricultura, que está cambiando con el uso de los drones que analizan, cuentan y detectan problemas en los cultivos, optimizando la siembra y disminuyendo la merma de los campos. En la ganadería, se están desarrollando sistemas de análisis del ganado no invasivos que a través de un software evalúan la salud de la vaca, detectando fácilmente enfermedades como la mastitis.

Subiendo en la cadena de producción tenemos los beneficios de las nuevas tecnologías que la industria 4.0 puede tener para las manufacturas al tratar de hacer llegar al 100% de la capacidad de las maquinas utilizando la realidad aumentada un análisis continuo de la maquinaria que facilite su mantenimiento. Además, las nuevas tecnologías pueden ser usadas para el diseño y desarrollo de fábricas virtuales para plantear la operación antes de comenzar a ejecutarla. En los laboratorios 4.0 se pueden hacer pruebas de calidad a cada uno de los productos, sin tener que recurrir al muestreo, reduciendo las mermas al usar sensores en las maquinas.

Raúl Rodríguez Escobar, Glosel

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Además, esta tecnología 4.0 puede aplicarse en casi todos los eslabones de la cadena, incluyendo, pero no estando limitado a áreas de investigación y desarrollo, logística, energía, etiquetado y alta calidad. Lo más importante es que en la industria 4.0 la medición de todo es constante y se actúa en las etapas más tempranas para evitar problemas y optimizar las operaciones. Lo necesario no es comprar equipo sino un mejor servicio de supervisión que nos permita resolver los problemas más rápido.

Finalmente a nombre de Nielsen, Ricardo Mote, un profesional con más de 15 años de experiencia en la industria del consumo masivo, nos presentó las “Perspectivas de Consumo del Mercado de los Lácteos”. Su informe se dividió en tres subtemas: El entorno de consumo, las tendencias del consumo del canasto lácteo, y los canales e innovaciones que deben explotarse.

En cuanto al entorno actual se mencionó que mirando los motores e indicadores de consumo que forman el índice de confianza al consumidor (salarios, empleos, remesas, inflación y crédito de consumo), se espera un año con crecimientos muy moderados. Esto también puede notarse con la correlación histórica que existe entre el PIB y el consumo, que mientras se recortan cada vez más las expectativas del crecimiento, el consumo se contrae.

Analizando las tendencias de la industria, se observa que por primera vez el canal de consumo tradicional (tiendita de la esquina) se encuentra a la baja, siendo superado por el canal de autoservicio que mantiene su crecimiento, pero en menor medida que los años pasados, y el canal de tiendas de proximidad que

Ricardo Mote, Nielsen de México

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creció en promedio 3.9%. Las dificultades a las que se enfrenta el canal tradicional tienen origen en la inseguridad, el incremento de precios y la falta de nuevas aperturas en el mercado. También es importante entender el gran rol de los mayoristas para capitalizar en los diferentes canales.

Si nos enfocamos específicamente en el análisis de la industria de lácteos, es este sector el que tuvo mayor caída en la canasta Nielsen, superando la baja en la venta de golosinas y artículos de uso doméstico. Los artículos que amortiguan esta caída son productos enfocados en la innovación y modernización, como la leche saborizada, cremas, quesos y sustitutos de la leche (bebidas vegetales). La leche y el yogurt son los artículos con mayores caídas en su consumo siendo focos de pérdidas para canales tradicionales.

Es relevante para explicar también la baja en el consumo de la leche, mencionando la reducción de la frecuencia de su consumo y la migración a los productos sustitutos. Esto se debe a las nuevas tendencias de crecimiento en los artículos percibidos como saludables y amigables con el medio ambiente. Estos productos son altos en innovación, el que es un poderoso driver para ayudar tanto a frenar la caída, como a acelerar los crecimientos de las categorías lácteas.

El foro se dio por finalizado, agradeciendo la participación a los conferencistas y a todos los presentes, haciendo la invitación a volver a participar en la edición del 2021.

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Congreso del Sector

Lácteo

Noviembre, 2020

P R O X I M A M E N T E

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