Las Carnes en La Gastronomía Peruana

7/25/2019 Las Carnes en La Gastronoma Peruana

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LA CARNE

DEFINICIN:

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los

msclos de los animales de abasto !bo"inos o "acnos, porcinos, o"inos, cone#os, cyes,a"es de corral, caprinos, cam$lidos sdamericanos y e%inos para so indstrial&'

ANIMALESDE ABASTO
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://i12.photobucket.com/albums/a242/SPIDER23/pavos.jpg&imgrefurl=http://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-19025349-7x1-cria-cerdos-pollos-conejos-pavos-chinchilla-codorniz-pc-_JM&h=289&w=450&sz=66&hl=es&start=12&tbnid=XoEMX5abHbTY8M:&tbnh=82&tbnw=127&prev=/images?q=PAVOS&gbv=2&hl=eshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.teorema.com.mx/images/upload/Biotecnologia-Desperdicios-.jpg&imgrefurl=http://www.teorema.com.mx/articulos.php?id_sec=46&id_art=3508&id_ejemplar=88&h=637&w=450&sz=134&hl=es&start=2&tbnid=Ze_n1Rp9671y-M:&tbnh=137&tbnw=97&prev=/images?q=AVES+DE+CORRAL&gbv=2&hl=eshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.desenfocado.com/images/20060627102724_caballos.jpg&imgrefurl=http://www.desenfocado.com/index.php?showimage=976&h=400&w=600&sz=71&hl=es&start=28&tbnid=8LgS2NA8d55EwM:&tbnh=90&tbnw=135&prev=/images?q=CABALLOS&start=20&gbv=2&ndsp=20&hl=es&sa=Nhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.aldeasderequena.info/imagenes/aves.jpg&imgrefurl=http://www.aldeasderequena.info/derramador.html&h=300&w=400&sz=36&hl=es&start=3&tbnid=PO5djqvnlvFddM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images?q=AVES+DE+CORRAL&gbv=2&hl=eshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://bp0.blogger.com/_Ka8sXmPi4Q8/RrcjE5BcpEI/AAAAAAAABX4/pyaqxEuSG7U/s400/Auquenidos.jpg&imgrefurl=http://noticialocal.blogspot.com/2007/08/inician-plan-para-proteger-del-fro.html&h=300&w=400&sz=33&hl=es&start=5&tbnid=SAhALWwkbN4J3M:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images?q=AUQU%C3%89NIDOS&gbv=2&hl=es


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L(S )A*ADER(S

El +aenado de los animales de abasto debe realiarse en mataderos %e centen conAtoriaci-n Sanitaria de +ncionamiento "igente y registro del SENASA !Ser"icio Nacional deSanidad Agraria&' Dic.a atoriaci-n podr/ ser otorgada para na o m/s especies' El +aenadode a"es, cyes y cone#os ser/ reglado por las normas correspondientes'

FRI0R(RIFIC( CA)AL SAN 1EDR( S'A'C'

Empresa dedicada a brindar ser"icio de +aena de animales de abasto: 2o"inos, porcinos yo"inos, inici- ss operaciones en el a3o 4567, ba#o la direcci-n de s +ndador Sr' 8essRodrige Sego"ia, %ien con es+ero y dedicaci-n logr- instalar la in+raestrctra parala planta de bene+icio y conser"aci-n en +r9o de prodctos c/rnicos parasatis+acer las necesidades del mercado nacional'

En la actalidad Frigor9+ico Camal San 1edro se encentra entre los principales mataderos del1er y se .a traado como principal ob#eti"o brindar n ser"icio esmerado ydi+erenciado, con altos est/ndares de calidad e inocidad'

Con ayda de ne"as *ecnolog9as y n me#oramiento en el proceso prodcti"o' Actalmente se"iene atendiendo a Spermercados de Lima metropolitana y 0randes )ercados dirigidos alsector poplar'

La planta, de .$ctareas, centa con todas las .abilitaciones y tecnologia re%eridas para el+aenado de ; especies res, porcinos y o"inos, secci-n de mendencia !mondonger9a ytriper9a&, c/maras espaciosas controladas a temperatra -ptima para almacena#e ycorrales de descanso !abiertos y tec.ados& dise3ados acorde a los reglamentosinternacionales para el bienestar animal'

A ;;'7


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El Frigor9+ico Camal San 1edro SAC centa con transporte adecado para el traslado delas carcasas desde la planta de bene+icio bicada en Lr9n .asta la1laya de e>.ibici-n y "entas en Ate: ?erbateros'

Las carcasas son transportadas sspendidas en n sistema de rieles %e tienen los camionesde transporte, para e"itar el contacto con sper+icies scias o contaminadas'

EL )A*ADER( FRI0(R@FIC( IN1ELSA

El )atadero Frigor9+ico IN1ELSA !In"ersiones 1ecarias Lr9n& se constity- el 44 deNo"iembre de 4554 e inici- ss operaciones el de abril de 455B en Lima, en el distrito deLr9n con tecnolog9a de pnta y calidad de ser"icio' Los socios +ndadores son ganaderos %eten9an en promedio 4, cabeas de ganado desde el inicio de operaciones'

IN1ELSA a lo largo de s desarrollo .a logrado contar con dos l9neas de negocios: ser"icio debene+icio de ganado y comercialiaci-n de prodctos c/rnicos'

La 1lanta de 2ene+icio se encentra en Antiga 1anamericana Sr


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C(R*ES DE LA CARNE

no de los problemas m/s comnes entre las personas %e empiean a cocinar es reconocerlos tipos de cortes de carne %e e>isten y las partes m/s adecadas para la preparaci-n de ndeterminado plato'

Segramente .emos escc.ado .ablar del lomo, costillar, solomillo, .9gado, etc' *odosimportantes y sabrosos con na adecada preparaci-n' Sin embargo, es posible %e nollegemos a conocer todos y posiblemente desconocamos %$ cortes son me#ores preparadosa la planc.a, gisados, apanados, cocidos o a la parrilla'

Kay cortes de primera calidad como el solomillo, lomo alto o c.letas, lomo ba#o, cadera,babilla, tapa y contratapa' De segnda calidad: espaldilla, ag#a, morcillo y la tapa dec.letas y tercera calidad: la +alda, el pec.o, el pesceo y el raboJ'

1ese a eso, tenemos partes tan generosas como la cas%er9a %e no son m/s %e las

entra3as o los intestinos %e en la gastronom9a perana son smamente atracti"os'Los anticc.os de cora-n son na e>presi-n de sabor incre9ble %e el mndo est/empeando a conocerJ, dice'

1odemos conclir %e n corte, por m/s .milde %e sea pede +ormar parte de n platoe>clsi"o, digno de n restarante cinco tenedores' *odo est/ en la receta, el adereo, la+orma de prepararlos' Es decir encontrarle el me#or camino y presentaci-nJ'

LA CARNE DE RES

Los principales cortes de la carne de res y ss respecti"os sos son:


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El olomillotiene +ama de ser la carne m/s e>%isita y la m/s solicitada, por ende na de lasm/s costosas' Es my sada para .acer parrillas y se sita entre las costillas'

El lomoes tambi$n na parte my solicitada, la sa"idad es na de ss caracter9sticas' Sebica entre la parte alta'

De la ca$erasalen nos +iletes precisos para asados y parrillas' La %apa y con%ra%apaseencentran en las partes traseras de la "aca y an%e tiene mc.os ner"ios %edan my bienen gisos y en bistecs' Selen tener n poco m/s de grasa y ser n poco m/s dra'

En la parte delantera nos encontramos con la epal$illa, bena para los esto+ados' Se estilacortarlas en dados o troarla para dis+rtar me#or de s calidad'

La agujaes la parte ba#a del lomo y tiene .eso' Se sa para asar y para caldos' 1or s parte,el co%illares n troo de lomo tambi$n con .eso' Se prepara al carb-n, a la planc.a, asado,+rito o gisado'

La parte conocida como &ile%eest/ bicada a n costado del lomo' Es carne my blanda y#gosa' Se peden .acer di+erentes cortes con $l, como &ile%e, medallones, pntas de +ilete ybistecs'

El oobuco, como s nombre lo indica !del italiano oso .eso, bco ag#ero& es parte de lapata del "acno cortado en roda#as' Consiste entonces en n .eso %e en s parte centraltiene la medla -sea' Se prepara gisado'

La &al$a o ale%aes otra parte de la ternera ideal para picar' Las restantes partes, como el

morcillo, %e es el msclo %e la "aca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera delpec.o, el pesceo o el rabo selen tiliarse para cocidos o caldos'

En el 1er, los intestinos son ideales para preparar a la parrilla, como los anticc.os, pancita,etc' Sin embargo, tambi$n se peden .acer en gisos o sopas'


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09a de c-mo apro"ec.ar los cortes de carne:

A LA PA''ILLA1onga al carb-n el lomo +ino, el bi+e angosto, el bi+e anc.o, la pica3a, la colita de cadril, laentra3a, el bi+e "ac9o, el asado de costillas, el bistec de tapa y la malaya'

A LA PLAN#(AAceste el lomo +ino, el bi+e angosto, el bi+e anc.o, la pica3a, el cadril, la entra3a, el bistec debola, el bistec de tapa y el bistec paleta'

EN EL (O'NOAcomode en n molde la pica3a, la colita de cadril, la entra3a, el bi+e "ac9o, el asado paleta, elasado rso, el asado cadrado, la tortgita, la tira parrillera, el bistec de bola, el bistec detapa, el bistec paleta, el cogote, la malaya y el ossobco con .eso'

EN LA #A#E'OLAAderece el lomo +ino, el cadril, la colita de cadril, el bi+e "ac9o, el asado de pe#errey, elc.ingolo, el asado rso, el asado cadrado, la tortgita, la tira parrillera, el bistec de bola, elbistec de tapa, el bistec de paleta, el cogote, la malaya y el ossobco con .eso'

EN LA SA'T)N1onga al +ego el cadril, el bistec de bola, el bistec de tapa, el bistec de paleta, el cogote y lamalaya'

Como dato +inal, en el caso de la carne, el marmoleoJ o la grasa casi nnca es mala, todo locontrario, pes estas son las partes m/s sabrosas'

LA CARNE DE CERD(


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La carne de cerdo es na de las m/s consmidas en nestro pa9s, pese a %e para mc.os espoco saldable por la grasa %e tiene' 8stamente, esa misma grasa es la casa de mc.osmitos, %e con el pasar de los a3os se .an ido derribando'

Se dice %e el cerdo es n animal ideal para la cocina, pes casi todas ss partes pedentiliarse' Sin embargo, .ay %e decir %e cada no de ss cortes tiene di+erentes

caracter9sticas, %e la .acen ideal para determinados tipos de preparaciones'

Segn especialistas en la criana de cerdos, e>isten dos tipos de clasi+icaci-n: na por cortes yotra por categor9as o calidad de carne' La cltra poplar indica %e los cortes con m/sgrasa son los m/s sabrosos' Sin embargo, los ntricionistas .an realiado recomendacionessobre el consmo, cali+ic/ndola en cortes magros, libres de ner"ios o tiernasJ'

Actalmente e>isten me#ores procesos de criana %e permiten obtener cortes m/s limpios ycon menos grasa, atentando de +orma m9nima contra el sabor +inal' El cerdo tiene la grasa"isible de tal +orma %e retir/ndola se tiene el msclo !lo %e conocemos como carne&J'

LOS #O'TES

Kay na categor9a especial %e inclye n corte conocido como olomillo, bicado en la partetrasera del lomo' Se trata de na piea magra y pe%e3a %e se sita a la altra de lascostillas lmbares' 1roporciona na carne #gosa, tierna y limpia' 0eneralmente secomercialia entera' Se presta my bien para el +ileteado !+iletes a la planc.a, a la parrilla,asados, braseados o rellenos&J'

La c*ule%ao cinta es la otra piea de esta categor9a' Se obtiene a partir de la se>ta "$rtebralmbar correspondiente a la piea de lomo' )y apreciada y gstosa' Admite todo tipo de

preparacionesJ'

Eljam+ncorresponde a los mslos de las e>tremidades traseras y en el 1er s destino m/s.abital es para elaborar #amones cocidos !a.mado, #am-n del pa9s&, etc' La aguja,epal$illa o cabe-a $e lomose "ende entera para asar, pero lo m/s comn es ad%irirla enc.letas, para +re9r'

An%e algnos tengan ciertos reparos en consmirla, la cabe-aproporciona algnos cortesinteresantes' 1or e#emplo, en Espa3a la ore#a es e>celente a la planc.a en las tapas y tambi$npara darle Msstancia a determinados gisos' La careta se prepara de manera similar a la ore#a'Son cortes %e tienen mc.o saborJ'

La cas%er9a como los sesos o la lenga, adem/s de sabrosas son ntriti"as' La papada esna bena +ente de tocinoJ'

La pance%aes na de las onas m/s grasas del cerdo, %e comnmente se tilian para .acerc.ic.arrones' La grasa %e desprende es nica para darle contndencia a m/s de n gisotradicional' Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo'

En la gastronom9a del 1er se destacan platos como: El c.anc.o al palo y al cilindro, la patitaen +iambre y los c.ic.arrones, entre cientos de platos regionales' En la cocina 1erana se

identi+ican los sigientes cortes en el ganado porcino, conocido como carne de c.anc.o'


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LA CARNE DE 1(LL(

En la gastronom9a del 1er se destacan platos y sopas como: El pollo a la brasa, caldo de

gallina y arro c.a+a, entre cientos de platos regionales' En la cocina 1erana se identi+icanlos sigientes cortes en el sector a"9cola, conocido como carne de pollo'

El pecue-oes tiliado principalmente para dietas y sopas, inclso podemos preparar nben +ondo para poder preparar algna salsa, como la "elote !salsa deri"ada de bec.amel osalsa blanca con +ondo claro de pollo&'


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El &ile%e pejerreyse encentra bicado en deba#o del +ilete pec.ga, tambi$n podr9amos decir%e es el lomo +ino del polloJ'

El +ilete pe#errey es la carne m/s magra del pollo, es sado principalmente en dietas'

E>iste gran "ariedad en los spermercados, %e deri"an de la pec.ga de pollo, como:

Pec*uga epecial, %e "iene .acer la pec.ga con piel y sin la parte espinao o .eso, departe del cello'

Pec*uga normal, es la pec.ga simple con piel y con na parte de espinao'

Pec*uga Lig*%, es la pec.ga sin piel y sin espinao'

.ile%e pec*uga, es principalmente pra plpa de pec.ga y es sada para .acer milanesa'

Los cortes %e deri"an del Ala sin pnta son:

Pierni%a $e ala' es el braelo del pollo, es la parte %e tiene m/s carne y es sadaprincipalmente para Alas boc.et'

Drume%%, es la otra parte del ala, es tiliada principalmente para .acerla a la parrilla'El muloo piernaes sada principalmente para gisos'

1ero si deseamos des.esarla con s piel ser9a per+ecto para .acerla a la parrilla'

Este corte es la parte encuen%ropero sin la parte espinao, sir"e para cal%ier plato ytambi$n para la parrilla'

Los +iletes de pierna y parrillero son preparados del corte de la pierna y el encentro especialdes.esados'

Se di+erencia por%e no tiene pelle#o y es especialmente para la parrilla, mientras %e el otrocorte es para +ritras'

La raba$illa o epina-oes el corte %e pro"iene del e>tremo mo"ible de las a"es, en la %eest/n bicadas las plmas de la cola' Son sados principalmente para preparar caldos, sopas y+ondo'

Las pa%a son sadas principalmente para .acer n +ondo c.ino, ingrediente base paracal%ier plato oriental'

LA CARNE DE C(RDER(

Los Tipo $e cor%ede la carne ovinason: Cabea, cello, pec.o, c.letas ! ag#a, centro y

ri3onada&, costillar, +alda, silla, paletilla, pierna y manitas'

La distribci-n por categor9as de estos cortes son:

#a%egor/a E0%ra: C.letas y costillas

#a%egor/a 1: 1ierna y silla

#a%egor/a 2: 1aletilla

#a%egor/a 3: Cabea, cello, +alda, manitas y pec.o


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Conocamos algnas caracter9sticas de los cortes mencionados y otros %e tambi$n podemos

encontrar, as9 como de la cas%er9a %e o+rece la carne o"ina y %e .a "elto a ganar terreno

en la gastronom9a:

#uello:El cello o pesceo es n corte my econ-mico y my apropiado para .acer gisos,esto+ados, +ondosO proporciona n e>%isito sabor al con#nto y es my #goso y tierno'

Pec*o:El pec.o es tambi$n my sabroso, se encentra entre el cello y la +alda conser"ando

na importante proporci-n de grasa, es ideal para .acer n rag o esto+ado'

#*ule%a:En las c.letas encontramos tres partes, las de ag#a, las m/s cercanas al cello,

las del centro, tambi$n conocidas como c.letas de palo y %e son las m/s apreciadas, y las

de la ri3onada, %e est/n cerca del lomo ba#o y no tienen costilla' Son ideales para asar, +re9r,

.acer a la planc.aO

#o%illar:En la parte in+erior del lomo est/ el costillar, es la carne des.esada de las c.letas

%e tambi$n selen elaborarse asado, +rito, a la planc.a, etc'

.al$a:La +alda recbre la pared del abdomen, entre las patas y ba#o el lomo, +ibrosa y con

ternilla gelatinosa, es n corte ideal para gisar'

Silla:Este es no de los cortes m/s apreciados, tanto entero como des.esado y troceado, es

ideal para asados' A "eces acompa3a a la pierna, y .ay n corte %e se conoce como bar-n

%e se compone de las dos piernas y la silla' Cabe destacar tambi$n %e el corte %e recoge

las dos piernas se llama Doble'

Pale%illa:Las patas delanteras son las paletillas, m/s pe%e3as %e las piernas, my sabrosas

y #gosas, con mayor proporci-n de grasa, %e proporciona na carne my tierna, e>celente

para asar entera, an%e tambi$n se pede trocear y .acer e>%isitos gisos con ella'

Pierna:Son las piernas traseras, se .acen enteras, a +iletes, des.esadaO es n corte my

apreciado para distintos tipos de elaboraciones clinarias, desde asados .asta gisos'

#*op:se conoce con este nombre a n corte de la silla, ideal para .acer a la planc.a o a la

parrilla'

Noie%%e:Del lomo des.esado y bridado, con parte de +alda y costillar, se sacan nos cortes

como medallones e>%isitos para +re9r o .acer a la planc.a'

#abe-a:Se compone mayoritariamente por despo#os, %e son especialmente apreciados siproceden de animales #-"enes, sesos, lengaO


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Aa$ura:1lmones, .9gado y cora-n, selen prepararse encebollados, +ritos, gisadosO

Molleja:Las molle#as designan a la gl/ndla conocida como Mtimo, son tiernas y sabrosas,

ideales para reboar, +re9r, saltear o gisar'

(/ga$o:)y apreciado para distintas elaboraciones, desde gisos y rellenos, .asta pat$s'

'i4one:*ambi$n my apreciados para .acer gisos'

#allo:Como sabemos, es el est-mago del animal' Se prepara en gisos y en ocasiones #nto

a las manitas con el .eso'

Mani%a:1eden ser con .eso o des.esadas !nnca ol"idaremos las %e nos prepara

F/tima&' Se peden .acer en salsa, reboadas, gisadas, etc'

#ria$illa o %urma:Los test9clos del cordero selen .acerse reboados y +ritos'


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LAS #A'NES 56E SE #OME'#IALI7AN EN EL PE'8

#arne Aber$een Angu' AberdeenAngs es el nombre de origen de la progenie

desarrollada en Escocia, y sige s/ndose en Argentina y rgay' En Estados nidos

se conoce como Angs o Angs negro'

#arne #er%i&ie$ Angu Bee&' Carne procedente de Estados nidos' Es la carne con

el mayor sabor, #gosidad y sa"idad %e se pede obtener'

Carne de Res Nacional

#arne $e 'e Org9nica' Carne de origen eropeo, con na prodcci-n ecol-gica

desde la cr9a .asta el procesamiento de la carne'

Carne de Res Pong 1remim

Carne de *ernero

Carne Importada rgaya

Carne Importada Argentina

Carne Importada 2oli"iana

Carne Importada 2rasile3a

Carne Importada Colombiana

Carne 1astras de (>apampa

Carne Estancias de Lr9n

#arne agyu Bee&' Carne de origen #apon$s' *ambi$n conocida como carne de

;obe' S carne es my apreciada por ss caracter9sticas de sabor, ternea y#gosidad, siendo tiliada para la preparaci-n de platos =gormet= de alto costo' Los

cortes de Qagy se identi+ican por s intenso marmoleado, es decir, la in+iltraci-n de

grasa en las +ibras msclares, lo %e entrega ss particlares atribtos de sabor

cando es cocinada'

Carne de Cerdo

Carne de Corderoy Cabrito

Carne de 1ollo

Carne de 0allina Carne de 1ato

Carne de Cone#o

Carne de 1a"o

Carne de Cy

Carne de 1escado

#arne In$u%rial $e E


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#arne $e #anguro' Carne procedente de Astralia' Es ba#a en grasas satradas, es

org/nica y posee n alto contenido en .ierro' Est/n disponibles en tiendas

seleccionadas de Pong de Lima'

LOS #O'TES DE #A'NE DE 'ES 56E SE #OME#IALI7AN EN EL PE'8

LOMO .INO #OLITA DE #6AD'IL

SAN#O#(ADO DE OSOB6#O ASADO DE TI'A

BI.E AN#(O BI.E AN=OSTO


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BI.E DE #ADE'A SAN#O#(ADO

#(6''AS#O BOLA DE LOMO

#OSTILLA' MALA>A


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ASADO A=6?A MA'6#(A

BISTE#; DE TAPA

SAN#O#(ADO DE PE#(O

ENT'A@A

ASADO PE?E''E>

#O'TES DE #A'NE DE #E'DO 56E SE #OME#IALI7AN EN EL PE'8

PIE'NA #(6LETA


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#OSTILLA' B'A76ELO

#ODILLO PAN#ETA


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#O'TES DE #A'NE DE POLLO 56E SE #OME#IALI7AN EN EL PE'8

PE#(6=A ESPE#IAL PIE'NA

M6SLO PIE'NA #ON EN#6ENT'O

ALA ENTE'A ESPINA7O

Las Carnes en La Gastronomía Peruana

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