Universidad Mariano Glvez

Facultad de Ciencias de la Administracin

Escuela de Hotelera, Turismo y Gastronoma

Alimentos y Bebidas Catedrtica A. Estela Mndez Contreras.

Antigua, Guatemala.

Lectura No. 3LA COCINA

Es la zona o rea del restaurante donde se produce los diferentes procesos de transformacin de los diferentes productos alimenticios en funcin de la oferta gastronmica del establecimiento. La distribucin de las diferentes reas del mismo, deben permitir la circulacin de alimentos sin que exista, cruce de alimentos crudos, cocinados y residuos (contaminacin cruzada).

3.2.1 DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA

A. ZONA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

Es el rea destinada a la recepcin, verificacin, conservacin y almacenamiento de los diferentes productos o materias primas que se compran. Debe de estar conectada al rea de preparacin y a la de entrada de mercancas.

Zona refrigeradaConservacin de productos perecederos (frio positivo). Productos de primera gama que requieren frio para su conservacin: Frutas, verduras, carnes, pescados.

Zona de congelacinConservacin de productos congelados (frio negativo).

Productos de tercera gama.

Almacn de secoProductos que no requieren de conservacin en frio:

Conservas, productos de segunda gama y productos secos

Almacn de productos de limpieza

Almacn de productos de reposicin (vajilla, cristalera, cubertera, etc.)

Bodega (Conservar vinos y bebidas)

Equipos y mobiliario en esta zona: Cmaras de frio, cmaras de congelacin, estanteras, balanza, elementos de comunicacin (telfonos, fax, computadora).

B. ZONA DE PREPARACION

Es la zona donde se lleva a cabo todas las operaciones de limpieza, racionado y preparacin de los diferentes productos para su posterior cocinado, o algunas preparaciones que no requieran de tratamiento calorfico, (ensaladas, entradas fras, salsas fras, etc.).

Verduras y hortalizas (se trocean, se desinfectan, se lavan, se pican, se cortan, etc.)

Pescados (se limpian, se descaman, desespinan, se filetean, etc.)

Carnes (se despiezan, se deshuesan, se racionan, se cortan, etc.)

Equipos y mobiliario en esta zona: Mesas de trabajo, fregadero con grifo, cortadoras, cuchillos de diferentes cortes, peladores, batidoras, refrigeradoras, maquinas de vaco, etc.)

C. ZONA DE COCCIN

Es el ncleo de la cocina no solo por el volumen de actividad que se genera sino tambin por la cantidad de equipos y maquinas que tiene. En esta zona se realizan todos los platos que requieren calor. Debe de estar conectada al rea de preparacin y de emplatado. En esta zona se fre, se asa, se saltea, se hierve, se blanquea, se escalda, etc.

Equipos y mobiliario en esta zona: Hornos de conveccin, mixtos o elctricos, freidoras, estufas, planchas, parrillas, marmitas, extractores de humo, etc.

D. ZONA DE PASTELERIA

Es la zona destinada a la elaboracin de postres tanto fros como calientes y masas. Debe de estar conectada con el rea de servicio.

Equipos y mobiliario en esta zona: Hornos, amasadoras, batidoras, mesas de trabajo, armarios de fermentacin, microondas, balanza de precisin, etc.)

E. ZONA DE EMPLATADO Y ENTREGA

Es la zona donde se realizan las ltimas operaciones a los platos antes de ser servidos al cliente, decoracin y emplatado, debemos de cuidar que los platos salgan a la temperatura correcta. Debe de estar cerca de la zona de coccin.

Equipos y mobiliario de esta zona: Mesa caliente, infrarrojos, salamandra, calentadores de plato, estanteras, etc.

F. ZONA DE COCHAMBRE O PLONGE

Es el lugar donde se lava el utillaje y la batera de cocina. Por razones de higiene debe de estar aislado, pero de fcil acceso desde la zona de preparacin y coccin.

Equipos y mobiliario de esta zona: Fregadero, estanteras, lava cacerolas, etc.

G. ZONA DE OFFICE DE LAVADO

Es la zona destinada a la limpieza y mantenimiento del material propio del comedor (vajilla, cristalera, cubertera, etc.). Ha de estar localizado entre la sala o comedor y la cocina, para evitar roturas y desplazamientos innecesarios del personal y tiempos de espera del cliente entre plato y plato. La separacin entre cocina y sala se hace a travs de dos puertas, pero como mnimo de una, para aislar la cocina de olores y ruidos que puedan molestar en el comedor. Esta puerta ser de doble hoja y batiente, tendr en la parte superior un cristal transparente para evitar accidentes y ver si hay alguien detrs de la misma cuando se abre.

Al mismo tiempo tendr una chapa metlica en la parte inferior, para proteger la madera, ya que esta puerta se debe abrir con los pies (en muchos casos los meseros tienen las manos ocupadas con bandejas y platos y no pueden abrir con las manos). Es muy importante que el personal circule, entre o salga de la cocina siempre por la derecha para evitar accidentes.

Equipos y mobiliario de esta zona: Mesas de desbarace a dos alturas (para desbarazar por separado la loza, cubiertos y la cristalera que es ms delicada y no tiene porque ensuciarse con la grasa que pueda tener el resto de material), Fregadero con pila amplias y dos alas de apoyo, grifo en forma de ducha, Maquinas de lavado, cestas de cubiertos y vajilla, estanteras, carros de transporte de material, secadoras o abrillantadoras, etc.

Dependiendo del volumen y tamao del restaurante tambin podrn existir otras zonas, de igual manera que cada zona puede estar ms segmentada, por ejemplo, en hoteles grandes, la zona de almacenamiento y conservacin, se subdivide las cmaras de frio en cmara exclusiva de pescados, otra exclusiva de carnes, otra para fruta, etc.

H. OTRAS POSIBLES ZONAS

Zona de recepcin de mercancas con entrada de vehculos.

Zona de basuras en cuartos refrigerados

Zona de control-despacho del chef

Zona de aseos y vestuarios de personal

3.2.2MATERIALES EN LA COCINA

Los materiales utilizados en la transformacin de alimentos deben de responder a ciertas normas de higiene para garantizar seguridad a nuestros clientes.

Los materiales no sern biodegradables ni porosos, debern resistir la corrosin provocada por los desinfectantes y productos de limpieza.

Los materiales, no alterarn las caractersticas de los alimentos (color, olor, sabor)

Los materiales sern de superficie lisa para facilitar la limpieza y evitar que se acumule suciedad.

No se utilizar en la cocina materiales como la madera, las telas, el cromo, el zinc y cadmio.

3.2.3 LOS SUELOS

Caractersticas del suelo de una cocina:

Ser de material antideslizante

De superficie lisa para evitar que se acumule la suciedad

Si el suelo es de azulejos o baldosas, que sean lo ms grande posible para evitar las juntas o uniones donde se acumula suciedad.

Que sea resistente a los desgastes de los productos de limpieza

Sin desniveles

Con una ligera pendiente hacia desages.

Que la unin entresuelo y pared sea redondeada para facilitar limpieza.

3.2.4 TECHOS Y PAREDES

Caractersticas:

Las paredes deben de ser revestidas de material apropiado para su limpieza (azulejo blanco) a una altura de 2 metros

Techos con algn material impermeabilizante para evitar la condensacin de vapores y humos

Utilizar materiales de absorcin acstica si fuera necesario

3.2.5 DIVISIONES

Suprimir las paredes por estructuras ligeras y de fcil limpieza (aluminio, acero inoxidable) y que tengan un cristal transparente para facilitar la visin de las diferentes zonas de la cocina

En la zona de plonge se pueden utilizar estanteras de obra para soportar el peso de la batera pesada y que sirva de divisin.

3.2.6 INSTALACIONES ELCTRICAS

Evitar los contrastes de luz y las sombras

Potencia luminosa mx. de 70 w/m2 fluorescente

La instalacin elctrica tiene que tener proteccin para los distintos elementos (resistencias, aislamiento, tomas a tierra)

Aportar luz natural cuando las condiciones de la cocina lo permita

En la cocina debe de existir un cuadro elctrico para poder acceder a l en caso que fuera necesario

Instalacin de contadores para medir el gasto

Instalacin de luces de emergencia en caso de avera

Considerar la compra de un grupo electrgeno en caso de avera

3.2.7 EXTRACCION Y VENTILACION

El objetivo es lograr la extraccin de los humos y vapores que genera la cocina, as como la renovacin del aire.

Instalacin de campanas con filtros en el rea de coccin

Instalacin del motor de la extraccin en la cubierta o fuera de la cocina para evitar el ruido que produce.

Aportar ventilacin natural siempre que sea posible

Considerar instalar splits a aires acondicionados si fuera necesario.

Campanas con dispositivos antifuegos

La limpieza peridica de las campanas es fundamental

3.2.8 INSTALACIONES DE AGUA

La necesidad de la utilizacin de agua en la cocina es fundamental:

Instalacin de puntos de agua en las diferentes zonas (preparacin, coccin, office, cochambre)

Depsitos de agua en caso de avera

Llaves de cierre en caso de fugas

Elementos de tratamiento de agua (descalcificadores)

Vlvulas mezcladoras de temperatura

Instalacin de contadores de agua

3.2.9 INSTALACIONES DE GAS

Tener en cuenta que gas o energa vamos a utilizar, gas butano o gas propano y realizar las instalaciones segn la normativa vigente, aportando seguridad a la instalacin y todos los que laboran, igualmente a los clientes.

Instalacin de llaves de corte

Sistema de deteccin de fugas

Aperturas a 50 cm. del suelo para la ventilacin.

Instalacin en el exterior del cuarto donde se encuentran los cilindros

Es importante revisar peridicamente la instalacin, mangueras, etc.

3.3 EJEMPLO PLANO INSTALACIN DE COCINA