Locro de las "Hijas de Mara y Santa Filomena"

Locro receta de Eduardo Ren Ocaranza (especial)

200 grs. de panceta

500 grs. de mondongo

500 grs. de tripas

4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeos)

2 kgs patitas de chancho

1 1/2 kg de duro de pecho

2 kg zapallo

1 1/2 kg de maz molido

750 grs. de porotos pallares

Lavar el maz y porotos, remojar desde al da anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).

Una vez fras, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plstico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.

Da del locro: Poner a hervir el maz y los porotos, despus de una hora de ebullicin aadir todos los ingredientes, adems: sal a gusto, adobo, aj y un poco de pimentn, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de pur, aadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.

SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, aadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente aadir: aj picante y pimentn.

Locro Tucumano

Un kilo de maiz blanco partido.

Un kilo de porotos de manteca.

Un kilo de mondongo limio.

Un kilo de tripa gorda.

Sal y pimineta a gusto.

2 rabos.

Medio kilo de tapa de asado.

2 patitas de cerdo.

Uno o 2 chorizos colorados.

250 gramos de panceta salada con mucha carne y poca grasa.

2 kilos de zapallo criollo, el de cascara gris y pulpa bien amarilla.

Comino recien molido a gusto.

Lo que lleva la salsita:

Una cebolla de verdeo, parte verde.

Una cucharada de aji molido.

Sal y pimienta.

3 cucharadas de aceite.

Lavar el maiz y los porotos. Limiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajitas. Colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada tanto. A la hora de coccion agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos. Salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos. Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de coccion del maiz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos mas. Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recien molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el locro a gusto: picar el verdeo, agregar el aji molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "aji frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el locro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todoas las carnes. Luego, partiendo de agua fria, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.

LOCRO CRIOLLO

1 Kg maz blanco partido

1 Kg de porotos blancos

1/2 Kg carne de cerdo

200 g de panceta

1/2 Kg de carne de ternera

3 chorizos comunes

2 chorizos espaoles

1 Kg asado de tira

1/4 Kg zanahorias

1/4 Kg de zapallo

1 cucharada de pimentn

1 cucharada de pimienta

1/4 Kg de papas

1/4 Kg de batatas

1/2 Kg de repollo

LA SALSA:

1 taza de aceite de oliva

sal

1 cabeza de ajo

1 cucharada de pimentsn

1 cucharada de aji molido

VARIOS: cebolla de verdeo picada.

Poner a remojar la noche anterior medio kg de mamz y medio kg de porotos en bastante agua. En esa misma agua, al da siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maz blanco y los porotos restantes (tambien remojados ), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentn. Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, aji molido, sal y pimentn (debe quedar bien picante ). Servir con cebolla de verdeo picada.

Locro de las "Hijas de Mara y Santa Filomena"

Maz amarillo molido: 2 tazas

Porotos secos: 1 taza

Carne del pecho con huesos: 2 kilos

Chorizos: 1/2 kilo

Tocino: 1/4 kilo

Charqui(carne seca): 1/4 kilo

Grasa: 2 cucharadas

Cebolla picada: 2 cucharadas

Pimentn colorado: 1/2 cucharada

Zapallo: 1

Se lava el maz y los porotos y se ponen a remojar en agua fra abundante durante toda la noche.

En la maana se pone una olla con agua fra hasta ms de la mitad, se echa el maz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupcin sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maz est bien cocido recin se deja espesar. Por ltimo se le pone grasa frita que se prepara as: se calienta la grasa, se fre la cebolla; cuando est dorada se agrega el pimentn, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

Locro con Porotos

1/2 taza de grasa de cerdo

2 pimientos morrones, verdes o rojos

1 cucharada de pimentn rojo dulce

1 cebolla mediana, picada

Preparar con estos elementos una salsa rehogando los pimientos, el pimentn y la cebolla por slo un par de minutos o hasta que la grasa haya quedado fuertemente coloreada.

Agregar esta fritura a:5 litros de agua hirviendo

2 tazas de maz blanco pisado seco, puesto en remojo desde la noche anterior en abundante agua fra

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

teniendo en cuenta que el maz debe estar muy bien lavado. Una vez que el agua rompi el hervor, agregar en primer lugar el sofrito, dejarlo hervir unos cinco minutos y entonces aadir el maz lavado y remojado, bien escurrido, y el bicarbonato de sodio. Llevar a hervor suave y dejar hervir por lo menos dos horas o hasta que el maz est tierno y a punto de reventar.

En este momento se aadir:1 taza de porotos blancos (atubias) y secos, puestos en remojo desde la noche anterior en abundante agua fra

1 kg de carne para hervir, no magra, cortada en cubos

2 chorizos de cerdo, sin piel, cortados en dos o tres trozos

300 g de panceta de cerdo, salada o ahumada, cortada en cubos

2 choclos, no necesariamente tiernos, cortados en dos o tres pedazos

y se continuar con un hervor suave, por una hora ms, o hasta que los porotos estn a punto de reventar. Se vigilar la olla constantemente, sobre todo a partir del momento en que se agregaron los porotos, para evitar que se peguen; cuando sea necesario se agregar la cantidad de agua hirviendo que sea preciso, procurando que en ningn momento vaya a secar el hervor.

Cuando los porotos estn listos, agregar entonces unas pocas verduras, tales como:2 batatas medianas, en cubos chicos

1 cucharada de perejil y sal a gusto

y continuar el hervor hasta que estn a punto, que ser el momento en que este locro est listo para servir, porque no lleva sofrito aparte, sino que ste se incorpora desde el principio. Servir muy caliente en sopera.

Las posibles variaciones las dan los componentes del sofrito inicial por un lado y las carnes y facturas que se aadan o dejen de aadirse, y que fueron ya mencionadas en recetas anteriores.

En la preparacin de las variaciones se guardarn las caractersticas de este mtodo que, entre otras son:

el color y el gusto principal lo da el sofrito, que puede hacerse con slo cebollas, o slo pimientos, o una combinacin de cebollas, pimientos y tomates en proporciones variables: resulta muy singular el que se prepara con ajes amarillos, o polvo de ajes amarillos, y cebollas, comino molido y hojas de cilantro en abundante grasa de cerdo,

el maz, que se abre con la ayuda del bicarbonato, absorbe muy bien los gustos del sofrito inicial tomando no slo su gusto, sino tambin su color y

lleva abundante factura de cerdo y carne gorda.