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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 9 <Nueva Época> Enero/Junio 2015

PP. 86 - 95

Los mejores restaurantes Mexicanos del mundo en 2015

Felipe Carlos Viesca González

Profesor investigador de tiempo completo. Facultad de Turismo y Gastronomía.

Universidad Autónoma del Estado de México. Líder del Cuerpo Académico Alimentos

Cultura y Sociedad

[email protected]

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Los mejores restaurantes Mexicanos del mundo en 2015 Revista virtual especializada en Gastronomía

CULINARIA

No. 9 <Nueva Época> PP. 86 - 95 Enero/Junio 2015 UAEM


Los mejores restaurantes Mexicanos del mundo en 2015

Cada año la revista Restaurant, auspiciada por San Pellegrino y Acqua Panna y

respaldada por The World’s 50 Best Restaurants Academy (formada por casi mil

miembros seleccionados por su opinión experta en el escenario restaurantero internacional), elabora una lista de los mejores 50 del mundo. En 2015 los primeros

lugares de la lista fueron para los restaurantes: El Celler de Can Roca (España) de los hermanos Roca, como el Mejor Restaurante del Mundo; Osteria Francescana (Italia) de

Massimo Bottura; luego Noma (Dinamarca) de Rene Redzepi; en cuarto lugar Central (Perú) de Virgilio Martínez y Pía Leóncon; y en quinto lugar Eleven Madison Park (Estados

Unidos) de Daniel Humm.

En la lista, por primera vez y como sucede con muy pocos países, aparecen tres

restaurantes mexicanos, con Pujol (en lugar 16) de Enrique Olvera, Biko (37) de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver; y Quintonil (35) de Jorge Vallejo y Alejandra Flores

(William Reed Business Media, 2015).

Pero llegar a esas posiciones no ha sido fácil, como se muestra en la siguiente tabla, dónde se aprecia que en general Pujol ha ido de menos a más y en los últimos años ha

estado entre los mejores 10 de Latinoamérica y los 20 del mundo.

La sorpresa la ha dado Quintonil, cuyo chef Jorge Vallejo empezó su carrera en los

cruceros, tuvo una sólida formación trabajando bajo las órdenes de Enrique Olvera y una breve temporada en Noma con René Redzepi, antes de abrir Quintonil en 2012. Fue

el número 10 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2014.

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Posiciones que han ocupado los restaurantes mexicanos en la lista de los mejores

del mundo.

Restaurante/año 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Pujol 49 36 17 20 16

Biko 46 31 38 31 59 37

Quintonil 35

Fuente: William Reed Business Media (2015).

Acorde a las grandes tendencias gastronómicas, el restaurante no es ostentoso, se

basa en ingredientes frescos de temporada, hierbas y granos olvidados y productos indígenas. Además, aunque la carne está en el menú de degustación, Jorge Vallejo tiene

como objetivo resaltar el valor de las frutas y hortalizas, tanto por su sabor como por su valor nutricional. Así por ejemplo los platos del menú degustación incluyen huauzontles

con queso Chiapas y tomate rojo, y nieve de nopal. Con un fuerte compromiso con la

reducción de la huella ecológica de su comida, Quintonil se provee diariamente de gran parte de sus ingredientes a partir de su propio huerto urbano, los cuales viajan 30 metros

(William Reed Business Media, 2015).

Disciplina, honestidad y sencillez, sin buscar estar en las listas (Reforma, 2015), parecer ser el mensaje que sus dueños envían a los cocineros que desean brillar. Probablemente

estos elementos han sido la clave para el éxito de estos restaurantes nacionales; en una

entrevista que el año pasado, le hizo en radio Carmen Aristegui a Enrique Olvera, a propósito del reconocimiento que había recibido, ella le preguntó que cuál era su platillo

favorito, a lo que Olvera contestó que por nada cambiaba unas quesadillas.

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Pujol, sexto mejor restaurante latinoamericano en 2014, alberga a sólo 13 mesas en un ambiente monocromático elegante y su creador se formó en el Culinary Institute of

America, abrió un restaurante en Manhattan el año pasado, pero su cocina está

firmemente arraigada en México.

Enrique Olvera rinde homenaje a la cocina indígena mexicana empleando técnicas modernas e ingredientes nativos para recrear los platos antiguos e inventar otros nuevos.

Son muy conocidas sus incursiones en los pueblos rurales con la mayor riqueza culinaria del país, buscando nuevos ingredientes naturales y preparaciones. Sin duda es el mejor

exponente de la innovación gastronómica en México. No ofrece foie gras o caviar, pero si

huitlacoche y hormigas en polvo. En su menú destaca su famosos 'Mole Madre, mole nuevo", basado en un mole de más de 600 días (William Reed Business Media, 2015).

Los Chefs Mikel Alonso (francés de nacimiento pero vasco-mexicano de corazón) y Bruno Oteiza (de España) fusionan sabores vascos nativos con ingredientes de México;

al mezclar las técnicas culinarias del español Gerard Bellver afinadas en El Bulli con Ferran Adrian, el Biko surge como un restaurante especial.

En 2010 Biko apareció en la lista como el primer restaurante en México, en dónde,

como dicen sus chefs, la cocina gachupa no es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, sino un tipo de cocina mexicana (Biko, 2015). En 2014 fue el octavo mejor

restaurante en América Latina (William Reed Business Media, 2015).

Los tres mejores restaurantes mexicanos y de la capital del país están ubicados en

Polanco, que se ha convertido en el centro gravitacional de la gastronomía nacional, lo cual indudablemente ha contribuido a lograr la presencia que ahora tienen.

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Para tomar en cuenta que en El Pujol la comida de seis tiempos tiene un costo de $1375 (El Pujol, 2015). En Quintonil (cocina mexicana contemporánea), el menú

primavera cuesta $990 (Quintonil, 2015). En Biko, el menú degustación de siete

tiempos cuesta $995 (Biko, 2015).

Entre los mejores 50 de América Latina en 2014, Amaranta (del Chef Pablo Salas) está en el lugar 41, y para Restaurant, debe estar entre quienes buscan experimentar la que llaman

cocina mexicana progresiva. Pablo aplica técnicas contemporáneas a los productos locales, para crear sabores grandes y audaces en el proceso. Es conocido su interés por

aprovechar hasta las partes menos glamorosas de los animales; por ejemplo trabaja las

patas de cerdo con destreza, en rodajas finas estilo carpaccio, con cubos de verduras, tostadas fritas y aderezadas con vinagre local (William Reed Business Media, 2015a).

Otros restaurantes mexicanos que destacan en la lista latinoamericana son: Pangea, de

Monterrey, en el sitio 19; Sud 777, en el Distrito Federal, 24; Manzanilla, de Ensenada, 25. Merotoro del DF, 26. Rosetta, del DF, 33; y Corazón de Tierra, del Valle de

Guadalupe, 42 (William Reed Business Media, 2015a).

Los párrafos anteriores muestran que la gastronomía mexicana está pasando por muy

buen momento en el ámbito internacional; y motiva algunas reflexiones. Se esperaría que estos reconocimientos de alguna manera contribuyeran a revertir algunas

problemáticas como las que se plantean enseguida y sobre las cuales algunos de los chefs referidos ya están orientándose:

a) Paradójicamente, en la medida que más se difunde la cocina y se habla de comida, menos tiempo se dedica a cocinar, situación particularmente más

acentuada en las nuevas generaciones. La cocina ha devenido en cultura de

masas convertida en negocio. Esta exposición mediática y el boom de la cocina

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en diversas culturas como la mexicana, ha ocasionado que para que un cocinero deba ser reconocido, entonces deba salir en la televisión o participar en eventos

masivos, lo cual hace que esa sea la meta de muchos estudiantes de

gastronomía y que muy pocos alcanzarán. Jérôme Bocuse (Reforma, 2015) ilustra claramente el fenómeno: “Hace 50 años

nadie hablaba de cocineros y chefs celebridades. No existían. Mi padre los impulsó a salir de sus cocinas, hablar con la prensa, con los comensales...“Hoy

todo es al revés. Cada vez que le pregunto, mi padre responde: ‘hoy los chefs están en televisión, dando entrevistas y nunca en sus cocinas, pasamos de ser

cocineros a estrellas de cine, quizá fuimos demasiado lejos’.

b) El creciente desinterés por conocer y revalorar los ingredientes, su origen, el medio en que se producen y los grupos poblacionales (como los campesinos

con pequeñas extensiones de tierra) que proveen de alimentos. Muchos niños tienen un total desconocimiento del tema.

c) La ingesta de alimentos obedece a las pautas que establece la sociedad de consumo, renunciándose así en buena medida a la calidad inherente de la comida

casera o la elaborada con base en recetas tradicionales e ingredientes frescos. d) El consumo de alimentos ha cambiado, obedeciendo en buena medida a las

pautas que establece la industria alimentaria. Hace décadas, en la cocina se

empleaban solo alimentos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones del año y el calendario agrícola de cada región, de acuerdo con las

variedades locales perfectamente adaptadas de cada cultivo; así, los productos empleados eran frescos y mantenían sus sabores y aromas naturales.

e) Comemos como vivimos: de manera desordenada, de prisa, rápido, ahorrando, y con exceso de comodidad, manifestada claramente en el sedentarismo, que es

una causa significativa de diversos problemas de salud, que se ve impulsado

por la entrega de la fast food a domicilio. Los estilos de vida modernos están ocasionando también los desórdenes alimenticios como la bulimia y anorexia.

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Por otra parte, de acuerdo con Santi Santamaría (2008), el concepto del restaurante del siglo XXI corresponde con un lugar dónde se alimenta al ser

humano en cuerpo y alma.

f) En México la gastronomía no se ha considerado por los gobiernos como un recurso valioso cultural, social y económicamente. Las instituciones no plantean

iniciativas que la conciban más allá de una forma de ocio. En Perú, la gastronomía es cuestión de política de estado (Centro Nacional de Planeamiento

Estratégico, 2012) que responde a la importancia que tiene para su economía: la gastronomía y el turismo mueven 20,000 millones de soles (más de 6,000

millones de dólares americanos) y el sector gastronómico peruano crece a tasas

del 7% u 8% (El Comercio, 2014). En ese país, la gastronomía es un ejemplo del desarrollo económico desde abajo (Sociedad Peruana de Gastronomía, 2013)

g) No se puede concebir una cocina sostenible que se construye empleando ingredientes que se trasladan grandes distancias para satisfacer las necesidades

del mercado, que pone en riesgo la flora y fauna, o cuyos beneficios no llegan a las poblaciones locales. La cocina debe ser más eficiente en el uso de todo tipo

de recursos que requiere, para reducir su consumo y desperdicio (por ejemplo en México se desperdicia el 37% de los alimentos). Se propone una cocina

amigable con la sociedad y el entorno en toda la cadena agroalimentaria e

involucrando a todos los grupos de interés: clientes, dueños de restaurantes, empleados, comerciantes, transportistas y productores o proveedores de

materias primas (recolectores, pescadores, ganaderos y agricultores).

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Conclusión

A manera de conclusión, se puede decir que la incursión de tres restaurantes mexicanos

en la lista de los 50 mejores del mundo, contribuye al posicionamiento de la

gastronomía mexicana como una de las mejores del planeta y la perfilan como un recurso turístico gastronómico que no tiene el impulso requerido para constituirse en una

opción de desarrollo alternativa. Este hecho representa una oportunidad para reflexionar sobre algunos problemas que atañen a la cocina nacional y que deben atenderse para

lograr un impacto positivo en la población en aspectos como el económico, alimenticio, cultural, sustentable y de salud.

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Bibliografía consultada

Biko. (2015). Menú de degustación. Consultado en: http://www.biko.com.mx/ Junio 4 de 2015.

Centro Nacional de Planeamiento Estratégico. (2012). Gastronomía peruana al 2021.

Centro Nacional de Planeamiento Estratégico. Perú.

El Comercio. (2014). ¿Innovar o estandarizar? Periódico El Comercio. Sección

Portafolio. Perú. Pag. 6

El Universal. 2015. Ahora son tres. Disponible en:

http://www.eluniversal.com.mx/menu/2015/quintonil-de-jorge-vallejo-dentro-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo-106633.html

Consultado el 6 de junio, 14 horas

Pujol. (2015). Menú de degustación. Consultado en:

http://www.pujol.com.mx/comida.html Junio 4 de 2015.

Quintonil. (2015). Menú. Consultado en: http://www.quintonil.com/ Junio 4 de 2015.

Reforma. (2015). Hijo de Tigre… Jérôme Bocuse: Chef. Periódico Reforma. Mayo 29 de 2015.

Reforma. 2015. Nuevo en la lista. Sección Buena mesa. Reforma, 2015. 5 de junio. Pag. 4.

Santamaría, S. (2008). La Cocina al desnudo. Ediciones Temas de Hoy. España.

Sociedad Peruana de Gastronomía. (2013). El boom gastronómico peruano al 2013.

APEGA. Perú.

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William Reed Business Media. 2015. The World´s 50 Best Restaurants, 2015. Consultado

en: http://www.theworlds50best.com/ Julio 4 de 2015.

William Reed Business Media. 2015a. Latin America´s 50 Best Restaurants, 2014.

Consultado en: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/index.html . Julio 4 de 2015.

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