Manipulación Higiénica de Alimentos

Dirigido a grupo asociativo: Lago de Coatepeque

Elaborado por: Licda y Chef Narda de Galeano

nardadegaleano@gmail.comTel. 2225-3478 Cel. 7649-2207

24 de Abril de 2012

OBJETIVO ¿QUE ES HIGIENE PERSONAL? IMAGEN PERSONAL CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS LIMPIAR Y SANITIZAR CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS DISPOSICIÓN Y MANEJO DE LOS DESPERDICIOS Y

BASURA LAVADO DE MANOS CONCLUSIONES

Temario

Manipulación higiénica de alimentos

Que los participantes al finalizar la jornada conozcan los lineamientos de la Manipulación Higiénica de Alimentos, para lograr una mejora en la calidad e higiene en los establecimientos de alimentos

Objetivo:

¿ QUE ES HIGIENE PERSONAL?

Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo

¿ QUE ES HIGIENE PERSONAL?

La higiene personal consiste en:

Ducharse o bañarse a diario Cortarse y limpiarse las uñas No usar esmaltes para uñas ni

uñas postizas

Quitarse todas las joyas,

Incluso el reloj y las alhajas con información

Cambio de ropa limpia

IMAGEN PERSONAL

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias

Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microrganismos patógenos

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Es la presencia de microrganismos

en los alimentos, los cuales causan enfermedad.

Los microrganismos que pueden causar enfermedades:

• Bacterias • Virus • Parásitos. Estos microbios se pueden encontrar

ubicados en: En el hombre: En nariz, garganta,

heridas infectadas, espinillas, en la suciedad de las manos, en los intestinos, etc.

En los Alimentos: Existen alimentos que son más adecuados para el desarrollo de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para su desarrollo.

AGENTES CONTAMINANTES Microbio Es un pequeño organismo vivo,

independiente, capaz de alimentarse y reproducirse, moviéndose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son:

a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo La Boca: Saliva,

b) Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas infectadas c) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase. d) Insectos: contaminan por deposiciones. e) Roedores: contaminan por deposiciones u orina. f) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies

en general que están contaminadas por: El Hombre El Polvo Las Moscas Los Roedores

LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU NEGOCIO, CASA,NEGOCIO ELIMÍNELOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CÓMO LOS COMBATO?

- Higiene del ambiente • Ventilación • Eliminación de focos de atracción o reproducción de vectores • Mejoramiento del negocio teniendo un plan de control de plagas

AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO: TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.

Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.

.

Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).

Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

Criterios para aceptar o rechazar los pescados

Criterios para aceptar

Color: rojo brillante Olor: agradable Ojos: Claro, brillante y

llenos Textura: firme, rígida Criterios para rechazar Color: Agallas oscuras,

grisáceo, opaco Olor: Fuerte olor amoniaco Ojos Opacos con orillas

rojas y hundidas Textura: piel suave que

queda marcada al tacto

Mantenimiento del pescado

El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual se deberá contar con un deposito o hielera cuyo sistema permita evacuar el agua.

No debe utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias, olor acido y color atenuado.

Criterios para aceptar o rechazar los Moluscos

Criterios para aceptar Olor: A mar, agradable,

ligero Conchas: cerradas y sin

quebrar Condición: si están frescas

se recibirán vivas . Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor como

pescado Conchas: abiertas y

quebradas Textura: delgada. Pegajosa

o seca

Crustáceos

Criterios para aceptar:olor: a mar, agradable y ligero

Conchas duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos

Condición: si están frescos se recibirán vivos y húmedos

Criterios para rechazar Olor fuerte olor como a

pescado Conchas: suaves Condición: muertos al llegar,

la langosta no enrosca la cola

Como guardar las materias primas

Los alimentos cocidos y crudos deben conservarse en refrigeración, y guardarse separados para prevenir contaminación cruzada, si es factible en depósitos separados y rotulados

Limpiar y Sanitizar

La limpieza remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie, como la de un mostrador o de un plato

La sanitación reduce el número de microrganismo en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.

Para que sean eficientes, la limpieza y la sanitación deben ser un procedimiento de dos pasos.

Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de sanitizarse mantenga separados los trapos para limpiar y para Sanitizar.Sin la mezcla del sanitizante no será eficaz y la superficie no quedara limpia y sanitizado adecuadamente.

Cuando limpiar y cuando Sanitizar

Todo en su establecimiento debe mantenerse limpio, pero cualquier superficie que tenga contacto con los alimentos debe limpiarse y sanitizarse.

Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y sanitizarse.

Cada vez que se utilizan.

Cuando se interrumpe una tarea.

Cuando se empieza a trabajar con otro tipo de alimentos.

Frecuentemente, pero por lo menos cada cuatro horas si está utilizando algo constantemente.

DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y LA BASURA

La basura a de tener la misma consideración que a la preparación de un banquete o a la elaboración de una obra maestra pastelera

• Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidos con material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo muy excesivo

• Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de alimentos, deberían ser de plásticos y suficientemente pequeños para obligar a su vaciado al menos 3 veces al día.

Lavado de manos

Conclusiones