Mantequilla

7/18/2019 Mantequilla

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TECNOLOGIA DE LA MANTEQUILLA


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DEFINICION

Se denomina mantequilla al producto obtenido por batido de la nata de la leche

o de sus subproductos, desprovista de agua y leche, por amasado y lavado,

hasta no contener ms de 18 gramos de materias no grasas, de los que no ms

de 16 pueden ser agua en 100 gramos.

Mtodos de Discontinuo

fabricacin Continuo

Lavado Agua

Mtodos de Leche

Desacidificacin Agentes

alcalinizantes


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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FABRICACION

DE MANTEQUILLA

REFRIGERACION

NATA REFRIGERACION DESACIDIFICACION

PASTEURIZACIONMADURACIONBATIDO

LAVADO SALADO AMASADO

MOLDEADO Y ENVASE


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PROCESO DE PASTERIZACION DE LA CREMA DE LECHE


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BATIDORAS PARA MANTEQUILLA


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PROCEDIMIENTO FRITZ PARA OBTENCION DE MANTEQUILLA


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TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DE

QUESOS

Se denomina queso al producto fermentado o no, obtenido por coagulacin de

la leche, de la nata, de la leche descremada o de su mezcla, desuerado y que

contiene como mnimo 23 gramos de extracto seco por cada 100 gramos de

queso.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Segn la leche con la que hayan sido elaborados

Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado

Segn el contenido de humedad del queso

Segn el contenido de grasa del queso Segn su textura

Segn el mtodo seguido en su maduracin

Segn el tipo de microorganismo empleado en su fabricacin

segn el pas o regin de origen


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a) Formacin del gel de casena

b) Deshidratacin parcial del gel

c) Maduracin enzimtica del gel deshidratado

Clasificacin de los quesos segn tipo de microorganismo empleado

1. Quesos veteados de pasta azul (Roquefort, Danablu, Gorgonzola, etc.)

2. Quesos de moho blanco (Camembert, Brie Penicillium Candilum)3. Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza ( Saint Paulin)

4. Quesos madurados por adicin de cultivos bacterianos

- Cultivos mesfilos (Gouda, Edam, Tilsit)

- Cultivos termfilos (Emmental y Gruyere)

Fases de la Produccindel Queso


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MADURACION

ESTANDARIZACION PASTEURIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL QUESO

ADICION DE CULTIVOS

COAGULACIONCORTEAGITACION

CALENTAMIENTO DRENAJE DEL SUERO PRENSADO

SALADO


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1. Mezclar : La leche con el azcar.

2. Calentar : La leche a 85 C durante 15 minutos.3. Ajustar : Temperatura a 44 C.4. Adicionar : El sobre de cultivo FERMELAC de acuerdo con la

dosis indicada en el sobre.

5. Agitar : Vigorosamente hasta quedar bien disuelto

6. Mantener : La temperatura a 44 C durante 4 o 5 horasaproximadamente hasta que alcance textura y llegue a un PH 4,6

a 4,7.

7. Enfriar : El producto a 4 C durante 12 horas.8. Adicionar : Saborizante, pulpa de fruta, colorante y

Delvocid como conservante (1 gramo x 50Litros de yogurt).

9. Llenar : Los vasos, garrafas, bolsas, etc.10.Trasladar: En refrigeracin a 4,4 C.


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1. Mezclar: Todos los ingredientes en un tanque demezclado. Esperar 10 minutos para que los

ingredientes se- cos se rehidraten totalmente.

2. Homogenizar: En un homogenizador de dos etapas. La primeraetapa con 1,500 psi y la segunda etapa con 500

psi. Tambin se puede realizar el trabajo

MECA- NICO durante 25 minutos.

3. Pasteurizar: De 79 a 82 C por 25 segundos o CALENTAR a82 C por 30 segundos, para obtener una consis-

tencia ms firme.

4.Enfriar: La mezcla a 43 C e inocular con el cultivoFerme lac utilizndolo de acuerdo con la dosis

indicada en el sobre.

5. Agitar: De 20 a 30 minutos para asegurarse que el

cultivo est totalmente disperso.


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6. Mantener: La temperatura a 43 C REGISTRAR el pH del productocada 2 horas, hasta alcanzar un pH 4,6 a 4,7.

7. Enfriar: El producto hasta una temperatura que oscile entre 4,4 C y3,3 C con baja agitacin.

8. Bombear: El producto a la llenadora.

9. Llenar: Los vasos, bolsas, garrafas, etc.

10.Trasladar: El producto final al cuarto fro con temperatura entre 3,3 Cy 4,4 C para almacenar refrigerado.


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1. Cuadrado de Pearson a 45 dorning.

2. Mezclar leche y suero.

3. Calentar a 35 C.

4. Sacar la cuajada.

5. Pesar la cuajada para calcular la cantidad de sal.

6. De 12 a 15 gr. De sal por Kg. de cuajada.

7. Calentar la paila ya seca sin suero pero caliente la cuajada y la sal al

mismo tiempo y fundir.

8. Ya despus se moldea.9. Reposo de 2 horas por una cara y luego 2 por la otra cara.

Nota: Cuando se adiciona cultivo (Mesofilo homofermentativo dri set

994) se hace nicamente para que produzca cido lctico. Se

adiciona el 0.35% para que quede suave, si se pasa queda como

queso madurado.

COMO PRODUCIR QUESO DOBLE CREMA
http://www.stelfair.com/imtmunno/mozzarella/06.jpg


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HELADOS

Definicin:El helado es un derivado lcteo congelado, hecho a partir del

enfriamiento de una mezcla pasteurizada que, adems, es agitada para

incorporar aire y lograr una uniformidad en la consistencia.

COMPOSICIN PROMEDIO

Grasa 8 - 20%

Slidos no grasos de leche 8 -15%

Azcar 13 - 20%

Estabilizador y emulsificante 0 -0.7%

Slidos totales 36 - 43%


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FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES

Grasa: Responsable del sabor - mejora los sabores adicionados - impartetextura

SNGL: Aportan valor nutricional y mejoran la palatabilidad - imparten

cuerpo y textura - aumentan viscosidad y resistencia al derretimiento.Edulcorante: Proporciona dulzor - incrementa viscosidad y slidos totales -mejora cuerpo y textura - abaten el punto de congelacin - su exceso provoca

textura pegajosa y hmeda del helado.

Estabilizadores: Previenen la formacin de grandes cristales de hielo -retienen humedad - mejoran la textura y dan cuerpo - Incrementan la

viscosidad.

Emulsificantes: Genera textura suave y cuerpo firme - reduce tiempo debatido - retardan el derretido.


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PROCESO DE ELABORACION

Seleccin de la formulacin

Calculo de la mezcla

Pesar ingredientes

Mezcla de ingredientes

Pasteurizacin

Homogeneizacin

Enfriamiento

Maduracin

Batido

Congelado


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ELABORACION DE DULCE DE LECHE

El dulce de leche es producto de la condensacin de leche azucarada, en

recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental

COMPOSICON DEL DULCE DE LECHE

Humedad 30%

Azcar 44%

Slidos de leche 26%

Acidez 0.20% expresada como cido lctico


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Condiciones de la leche : de buena calidad, acidez mxima 0.16% ymateria grasa mnima del 3%.

Pasteurizacin: subir la temperatura de la leche a 72 C y enfriarrpidamente a 38 40 C.

Hidrlisis: La enzima se dosifica 12 ml de Maxilact para 40 L de leche 20 ml para 100 L de leche, agitar eventualmente cada 10 a 15 minutosdurante el tiempo que dure la hidrlisis. (1 hora ) ver tabla anexa.

LECHE LITROS 40 100 85.05 %

AZUCAR kgs 5.6 8.0 14 - 20 14.03 %

Bicarbonato gr. 32 - 50 80 - 125 0.08 %

Citrato de sodio 20 50 0.04 %

Glucosa Kgs 0.3 0.5 .075 1.25 0.80 %


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Mezclar los ingredientes y concentrar hasta 65

72 Brix dependiendode la viscosidad deseada.

Al llegar al punto final, suspender el calentamiento y agregar 30 mgde Delvocid / Kg. de arequipe esperado (0.4 grs. de Delvocid, diluidoen 40 ml de agua para el lote de 40 L de leche 1 grs. de Delvocid,diluido en 100 ml de agua para el lote de 100 L de leche.Enfriar rpidamente con agitacin constante a 65 70 C.Envasado, si se envasa en recipiente con tapa es convenientedesinfectarlos previamente por inmersin en una suspensin acuosade Delvocid (1 gramo para 5 L de agua).

Las dosificaciones sugeridas deben ajustarse de acuerdo a ensayos.


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INTRODUCCION

El dulce de leche es un dulce tradicional enArgentina: que es el mayor productor a nivel mundial,Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Mxico,Paraguay, Per, la Repblica Dominicana, Uruguay yVenezuela, aunque tiene diferentes nombres en los

diferentes pases:

arequipe: en Colombia y Venezuela. majablanco: en Bolivia cajeta: en Mxico y Centroamrica. dulce de leche: en Argentina y Uruguay. doce de leite(portugus): en Brasil manjar: en Chile y Ecuador manjar blanco: en Chile y el Per.
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Se confecciona con leche, azcary esencia de vainilla. Enalgunos casos puede incorporrsele crema de leche a laleche si se considera necesario.

Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,tambin se puede hacer con leche de cabra (aunque no esuna variedad habitual).

De hecho, cada variante del nombre representa unavariante en su elaboracin. En el Cono Sur, donde se leconoce como "dulce de leche" est hecho exclusivamentede leche de vaca y azcar, y difiere del manjar blanco.

El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca yazcarcon adicin de bicarbonato de sodio, se hiervehasta caramelizar el azcar y evaporar la leche, quedando

como un caramelo blando de color marrn.

La cajeta mexicana est hecha de una
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La cajeta mexicana est hecha de unacombinacin de leche de vaca y leche decabra, y se origin en la ciudad de Celaya

(Guanajuato), y su nombre se deriva delas cajas de madera que se utilizaban paraempacarlo.

Su distribucin internacional se haextendido a mercados no tradicionales,imponindose, por ejemplo, como sabor

en los helados y presentando variantescomo el dulce de leche granizado o conchocolate.

M d d i
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Modo de preparacin

Ingredientes 1 litro de leche 230 gramos de azcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en

1/2 taza de agua Procedimiento Se pone a hervir la leche junto con el azcar en

una cacerola a fuego lento, sin dejar de mover;poco a poco se le aade el agua con bicarbonato.Est lista cuando espesa y al mover con la pala seve el fondo del cazo. Se sirve en platn y se puedeadornar con pasas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodio


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Qumica e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodiocumple una doble funcin:

Neutraliza la leche para que no se corte

al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard,encargada de incrementar el color pardo(que ya posee en parte por la

caramelizacin de la sacarosa). Estareaccin consiste en una combinacin ypolimerizacin entre la casena y lalactoalbmina con azcares reductores.

I d t i l t bti l d l


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Industrialmente se obtiene por alguno de lossiguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: En este mtodoprimero se concentran la leche y el azcar alvaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasaa una paila donde se agrega el bicarbonato y selleva hasta los 68 Brix.

Sin preconcentracin de leche: En este caso setrabaja a paila abierta. A toda la leche se leagrega el azcar y se concentra hasta los 50 a55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a

la concentracin de 68 Brix. Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar

se concentran en la paila hasta los 72 Brix.


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Tipos y variedades

En el mercado (principalmente en Uruguay yArgentina) se conocen distintos tipos yvariedades de dulce de leche:

Familiar, tradicional o clsico: sucaracterstica principal es la brillantez y liga.Su utilizacin es muy variada, yendo desde elacompaamiento (untado) sobre rebanadasde pan solo o con manteca hasta pasteles,

helados, alfajores, "caoncitos" de hojaldrerellenos con dulce de leche, "facturas",caramelos (tradicionalmente muy pegajosos)y otros postres.
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Repostero o de repostera: es msconcentrado, de aspecto opaco y con corte.Puede llevar substancias vegetales queaumenten su consistencia. Es utilizado

principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto

similar al familiar, pero con ms color, brillo ysabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen eldulce de leche diettico y el mixto (combinadocon otros elementos).
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En las versiones mexicanas se encuentran 3variedades de cajeta:

Cajeta quemada (es la presentacin natural deeste dulce).

Envinada (con un ligero porcentaje de alcohol ensu preparacin tiene un sabor envinado).

Cajeta de vainilla (que en su preparacin seincluye la vainilla).
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

Mantequilla

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