MÓDULO 7

OBTENCIÓN DE DERIVADOS VÍNICOS

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ÍNDICE

Unidad Didáctica 1: GENERALIDADES SOBRE LOS DERIVADOS VÍNICOS.

1.1.- Introducción.1.2.- Clasificación de los derivados vínicos.

Unidad Didáctica 2: BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO.

2.1.- Mistelas.2.2.- Mosto de uva concentrado.

Unidad Didáctica 3: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO I.

3.1.- Sangría y refrescos de vino.3.1.1.- Sangría. Definición y composición.3.1.2.- Refrescos de vino. Definición y composición.3.1.3.- Sistema tradicional de producción de sangría.3.1.4.- Sistemas continuos de elaboración de sangría y refrescos de vino.

3.2.- Vinos aromatizados: Vermouths.3.2.1.- Origen.3.2.2.- Definición y composición.3.2.3.- Proceso de elaboración de vermut.

3.3.- Vinos quinados.3.3.1.- Origen y definición.3.3.2.- Normativa.3.3.3.- Proceso de elaboración de vinos quinados.

Unidad didáctica 4: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO II

4.1. Brandy4.1.1.- Introducción.4.1.2.- Definición y tipos de brandy.4.1.3.- Elaboración del Brandy de Jerez.4.1.4.- Normativa.4.1.5.- Brandy catalán.4.1.6.- Elaboración del Coñac.

4.2. Bebidas tipo bitter.4.2.1.- Definición.4.2.2.- Normativa.4.2.3.- Características analíticas.

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Unidad Didáctica 5: VINAGRE.

5.1 Introducción5.2. Antecedentes históricos.5.3. Definición y tipos de vinagre.5.4. La fermentación acética: microorganismos responsables de la producción de vinagre.5.5. Normativa sobre el vinagre.5.6. Elaboración del vinagre.

5.6.1. Métodos artesanales.5.6.2. Métodos industriales.

5.7. Vinagres con denominación de origen en España.5.7.1. Vinagre de Jerez.5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.

5.8. Otros vinagres.

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UD 1: GENERALIDADES SOBRE LOS DERIVADOS VÍNICOS

1.1.- Introducción.

1.2.- Clasificación de los derivados vínicos.

1.1. INTRODUCCIÓN

Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado. Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final. Sus atributos variarán dependiendo el añadido que se agregue.

Clasificación técnica de bebidas derivadas:

Elaboradas con mosto: Alcohólicas: mistelasAnalcohólicas: mosto

Elaboradas con vino o vino y mosto: AlcohólicasAnalcohólicas.

Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con vino o con vino y mosto:

Sangría y ponches:Aromatizados. Vermuts: Blanco y dorados.Aperitivos vínicos. Vinos quinados.

Bebidas derivadas analcohólicas elaboradas con vino.

Bebidas tipo Bitter.

Otros productos:

Vinagre Aceite de pepitas de uva.

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En la actualidad, el cultivo del viñedo se destina a la obtención del vino o de la uva para su consumo directo como productos principales, así como también a las del mosto y del vinagre en unas proporciones muy inferiores, y en algunos casos puntuales a la obtención de alcoholes vínicos para la elaboración de aguardientes y licores.

Por lo tanto, los productos secundarios que pudieran derivarse de las actividades principales señaladas anteriormente pueden entonces considerarse como “subproductos”, los cuales pueden tener un apreciable valor económico, por lo que puede ser interesante manipularlos, para además de obtener un mejor rendimiento económico, reducir en la medida de lo posible la carga contaminante resultante de esta actividad.

Derivado vínico: los productos fermentados o no fermentados, de uso alimentario, obtenidos a partir del mosto o del vino.

Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya empezado la fermentación.

Vino: es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Según la ley 25/1970, su graduación alcohólica natural será superior a los 9 por 100 vol. salvo los algunos vinos como los chacolíes y los dulces naturales.

Las definiciones son de carácter legal, tomadas del reglamento (CE) nº 1493/1999 del consejo de 17 mayo de 1999 por el que se establece la Organización Común del Mercado Vitivinícola, así como la Ley 25/1970 española Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.

Productos no fermentados Productos fermentados

Uso alimentario Uso no alimentario Uso alimentario Uso no alimentario

Uvas y derivados Mostos y derivados Zumos y derivados Otros (aceite de pepita, medicamentos, …) Combustibles

Abonos Alimento animales

Vinos y derivados Alcoholes vínicos y derivados Vinagres y derivados

Tartratos Abonos Alimento animales Levaduras

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1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS DERIVADOS VÍNICOS

Definiciones

Mostos y sus derivados

Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado en tanto que no haya empezado la fermentación

Mosto de uva: el producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos, cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior al 1%.

Mosto de uva parcialmente fermentado: el producto procedente de la fermentación de mosto de uva, con un grado alcohólico adquirido superior al 1% vol. e inferior a 3/5 partes de su grado alcohólico volumétrico tota. No obstante, determinados vcprd cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior a 3/5 partes de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al 4,5 % vol no se considerarán mosto parcialmente fermentado.

Mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada: el producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 g/l como mínimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8% vol. No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.

Clasificación de los derivados vínicos

Derivados del mosto mosto de uva mosto conservado mosto apagado mosto concentrado arrope caramelo de mosto miel de uva mostillo almíbar jarabes de uva refrescos mistela tierno cerveza de uva Petillant de mosto

Derivados del vino

vinos especiales vinos enverados y chacolíes vino noble vino viejo o añejo vino de crianza vinos rancios vino de licor vino dulce natural vino licoroso vino generoso vino licoroso-generoso vino de uva sobremadura vino alcoholizado bebidas amisteladas

vino espumoso vino de aguja vino gasificado vinos aromatizados biter sangría refresco de vino vino desalcolizado

VINAGRES vinagre de vino vinagre de orujo vinagre envejecido

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Mosto conservado: es el mosto al que se le ha evitado la fermentación alcohólica por procedimientos autorizados excepto la adición de alcohol etílico.

Mosto apagado: el mosto conservado por la adición de anhídrido sulfuroso, metabisulfito potásico, ácido ascórbico o sorbato potásico que impiden su fermentación.

Mosto concentrado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 50,9 %. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1%.

Mosto concentrado rectificado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuado por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 61,7 %. Se le somete a unos tratamientos autorizados de desedificación y de eliminación de componentes distintos al azúcar y se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1%.

Arrope o mostillo: es el producto resultante después de concentrar los mostos por el calor; la caramelización de azúcares quedará bien definida.

Caramelo de mosto: producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.

Miel de uva: se obtiene mediante la concentración del jugo de uva sin fermentar. Sus propiedades permanecen inalterables.

Mostillo: producto obtenido por la cocción directa del mosto de uva, añadiéndole harina de trigo y a veces anís, canela o clavo. Solidificado en moldes.

Almíbar: empleo de mostos concentrados de uva para la preparación de almíbares con destino a la fabricación de mermeladas o conservas de frutas en general.

Jarabes de uva: soluciones azucaradas de glucosa y fructosa obtenidas por la adición de azúcar cristalizada (sacarosa) al zumo de uva no filtrado, que aporta la enzima para la hidrólisis o inversión de la sacarosa así como la acidez necesaria y aromas específico.

Refrescos: bebidas a base de uva, con un contenido en azúcares de 12º a 13º Brix obtenidos por dilución de mostos generalmente concentrados y conservados por pasteurización.

Mistela: producto obtenido exclusivamente por la adición al mosto de uva natural del alcohol vínico, en la proporción suficiente para impedir la fermentación. Tendrá un contenido en alcohol entre 13 y 23% vol. y una densidad mínima de 6º Baumé.

Tierno: es la mistela procedente de la uva soleada con un contenido mínimo de 350 g/l de azúcares y un grado alcohólico comprendido entre los 13 y 23 % vol.

Cerveza de uva: bebida elaborada a partir de mosto de uva concentrado o sulfitado diluido hasta alcanzar un contenido en alcohol probable de 4 a 8 % vol y adición de dextrina y lúpulo.

Pétillant de mosto: bebida obtenida a partir de mosto, con una riqueza alcohólica inferior a 4% vol. conseguidos por fermentación parcial en autoclave y un contenido en azúcares de 60 g/l. La presencia de anhídrido carbónico natural procede de la fermentación alcohólica parcial.

Zumos y sus derivados.

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Zumo de uva: mosto natural obtenido de uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos y sin semillas, apto para su consumo directo. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido que no exceda el 1 %.

Zumo de uva conservado: el tratado con aditivos, autorizados, no sobrepasando sus dosis máximas permitidas: ácido ascórbico, ácido sórbico, benzoato sódico o potásico, anhídrido sulfuroso y pasteurización.

Zumo de uva concentrado: el zumo de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del zumo de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 50,9 %. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1%.

Zumo de uva concentrado y conservado: es el zumo de uva concentrado que ha sido tratado con los aditivos de los mostos conservados, estando su densidad comprendida entre los 28º a los 36º Baumé.

Zumo de uva liofilizado: es el producto sólido obtenido al vacío por deshidratación total en estado de congelación del zumo de uva natural o concentrado.

Zumo de uva reconstituido: es el zumo de uva obtenido a partir de zumos de uva concentrados y liofilizados, mediante la adición de agua.

Zumo de uva compuesto: es el producto obtenido por la mezcla de zumo de uva natural o reconstituido y de otros zumos de frutas, siempre que el de uva sea superior al 50% en peso

Otros productos

Aceite de pepita de uva: aceite obtenido por el prensado o extracción de las pepitas de uva, que refinado se emplea para consumo humano, especialmente en dietética por su elevado contenido en ácidos grasos no saturados y notable contenido en tocoferol (vitamina E), ya que impide la formación de lesiones ateromatosas, disminuye la colesterolemia y la lipidemia. De uso también para la industria cosmética especialmente para la preparación de cremas.

Enocianina: producto obtenido a partir de hollejos de uvas tintas o tintoreras, mediante un complejo sistema de extracción y utilizable como colorante natural en la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética.

Hojas de vid como alimento -en Grecia (Dolmadakia), Azerbaidjan, Asia Central y Moldavia (Sarmale)- o para la industria farmacéutica (medicamentos contra problemas vasculares).

Zumo de uvas verdes o agraces para consumo humano: en algunos países lo utilizan como antipirético y en la Rioja se empleaba como sustitutivo del limón.

Mostaza de uva: preparada a partir de mosto de uva muy coloreada. Resveratrol: sustancia que se forma en los granos de uva especialmente cuando son

atacados por la Botrytis cinerea, como respuesta de defensa a este hongo, y que presenta unas interesantes propiedades medicinales como el retraso del envejecimiento y la mejora de las enfermedades cardiovasculares y metabólicas. En la actualidad se están realizando ensayos clínicos con esta sustancia para su posterior comercialización como fármaco. Como el Revidox, desarrollado por el CSIC en el que se potencia el contenido en resveratrol mediante un tratamiento del viñedo con radiaciones ultravioletas.

MISTELAS

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Las Mistelas son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13º y 23º y todo su alcohol es de adicción. El mínimo contenido en azucares que deben tener es de 80 g/l. En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues todo su alcohol es de adicción. La definición de Mistelas tiene sus excepciones, encontrándose también aquí los Vinos amistelados.

VINOS AROMATIZADOS

Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico.

Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel.

Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena medida lo que son las características del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración.

Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.

Existen además, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino, Se trataría de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes, brandy y destilados.

Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:

Aperitivos vínicos Biter-vino

Aperitivos vínicos

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.

Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.

Vermut

En particular, se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del género artemisia. Los vermúes pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 grados, como mínimo y una riqueza en azucares inferior a

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40 g/l. El vermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15 grados, como mínimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l.

Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

Características

Los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrán de reunir las siguientes características:

o El grado alcohólico adquirido no será inferior a 15 ni superior a 23. o El contenido en azucares totales será superior a 140 g/l. Se exceptúa el vermut

seco, que tendrá menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales será superior a 100 g/l.

o El extracto seco reducido será, como mínimo, de 17 g/l, con excepción del vermut seco y del vermut rosado, en los que el límite inferior será de 13 g/l.

o La acidez volátil real, expresada en acido acético será inferior a 1 g/l.

o El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 200 mg/l y el de anhídrido sulfuroso libre será de 20 mg/l como máximo.

o El contenido en alcohol metílico será inferior a 1 g/l.

o El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.

o Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p.p.m.

Elaboración

El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo.

El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislación complementaria.

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Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporación de los principios aromáticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes:

o Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. o Por adición de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales,

en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas.

o Por adición de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente.

Vino quinado

Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchón, tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se empleó como medicamento.

Pero no sólo se ha empleado como medicamento, también se emplea en la elaboración de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el vermut).

Hace varias décadas, en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Así, se les daba una copita justo antes de las comidas. Por su fuerte dulzor, los niños lo toleraban bien y les hacía el cuerpo a la comida.

Esta práctica se encuentra extinguida, por fortuna, en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el país, en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los niños pequeños.

En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color de los vinos pardos de Málaga.

El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su producción escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos.

El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres.

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Bitter vino

Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución del biter-vino con agua, en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del género genciana.

Características

El grado alcohólico adquirido estará comprendido entre 8,5 y 10.5 grados.

Contendrá, como mínimo, 80 g/l de azucares totales.

La acidez volátil real será inferior a 0,5 g/l.

El contenido en alcohol metílico será inferior a 0,5 g/l.

El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 150 g/l.

El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.

Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p.p.m.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. En el biter-soda será preceptiva la pasterización del producto en su fase de embotellado.

OTROS PRODUCTOS

VinagreEl vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con

sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Usos Gastronómicos

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Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Industriales y caseros

También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que también es usado para la limpieza de cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras.

Aceite de pepitas de uva

El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) presentes en el fruto de la vid que es la uva (producido en los países vitivinícolas del mundo). El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color pálido y delicado.

Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de humeo 216 °C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freir.

Se emplea en cosmética por su alto contenido en ácido linoleico (el mayor de todos los aceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel.

El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico (76%) y linolénico, ácidos grasos esenciales, también llamados Omega 6 y Omega 3 muy importantes en la síntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamación.

Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.

Además no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así un aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de hipertensión, obesidad y diabetes. (Journal of American College of Cardiology 14-18 de marzo de 1993).

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UD 2: BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO

2.1.- Mistelas.2.2.- Mosto de uva concentrado.

2.1. MISTELAS

Desde los orígenes de la historia del vino, el ser humano ha intentado conseguir que el vino fuera lo más parecido al fruto del que procede, y también que no fuera un producto perecedero, para además de servir como alimento energético, disfrutar durante largo tiempo de una bebida de gusto agradable e incluso también euforizante.

La propia fermentación alcohólica es una técnica que, provocando una serie de transformaciones, permite conservar el fruto de la vid y prolongar su vida para poder consumirse más adelante. Pero el vino así obtenido tampoco era lo suficiente imperecedero, llegando inevitablemente su transformación en una bebida ácida e imbebible como es el vinagre. Por esta razón a lo largo de los siglos se desarrollaron distintos métodos de conservación, estando entre estos las altas concentraciones de azúcares y también los elevados contenidos en alcohol, factores de estabilidad de los vinos, por lo que desde muy antiguo se elaboraron bebidas como los vinos dulces como solución al problema planteado.

En general son vinos que se elaboran a partir de mostos muy azucarados, donde se interrumpe la fermentación con la adición de alcohol vínico, resultando unos vinos dulces, cuyos azúcares residuales proceden mayoritariamente del mosto principal y a veces también de mostos añadidos. Son vinos de mezcla, donde el sol es el factor fundamental de su elaboración.

A este tipo de vinos dulces pertenecen las mistelas. Son muy nombradas las excelentes mistelas de la costa mediterránea e incluso las elaboradas hacia el interior de Aragón.

Según la definición de la normativa española:

MISTELA es el producto obtenido exclusivamente por adición al mosto natural de alcohol vínico autorizado, en la proporción suficiente para impedir su fermentación. Tendrá un contenido en alcohol de entre 13 y 23% vol. Y una densidad mínima de 6º Baumé.

Se denomina TIERNO a la mistela obtenida de mosto de uva soleada, con un contenido mínimo de 350 gramos/litro de azúcares.

Las BEBIDAS AMISTELADAS son las elaboradas con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica adquirida superior a 13% vol y más de 100 gramos/ litro de materias reductoras.

Las Mistelas son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13º y 23º y todo su alcohol es de adición. El mínimo contenido en azucares que deben tener es de 80 gramos/litro.

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En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues todo su alcohol es de adición. La definición de Mistelas tiene sus excepciones, encontrándose también aquí los vinos amistelados.

Las mistelas pueden ser blancas o tintas.

Las mistelas blancas son elaboradas a partir de mostos de variedades blancas, pudiendo apagarse con alcohol recién extraído el mosto, o mejor hacerlo después de haberlo desfangado para evitar la adquisición de sabores defectuosos procedentes de fangos. Las mejores mistelas se obtienen a partir de variedades blancas aromáticas como la Moscatel o Malvasía.

Su proceso de elaboración es delicado pero sencillo a su vez, estas uvas son despalilladas y prensadas y a continuación al zumo se le adiciona alcohol vínico de 96 grados, se deja durante un tiempo la mezcla reposar hasta eliminar las lías. La presencia del alcohol evita que tal mezcla fermente.

Las mistelas tintas se obtienen por estrujado y despalillado de la vendimia, pudiendo añadirse el alcohol antes de la maceración del mosto con sus hollejos durante un periodo suficiente de un mes, o bien paralizando la fermentación con anhídrido sulfuroso durante una a dos semanas, siendo este posteriormente eliminado y añadiendo después alcohol vínico.

El despalillado es necesario para evitar las perdidas de alcohol por fijación de los raspones, así como también para impedir la cesión de sabores astringentes y herbáceos; realizando durante su elaboración las operaciones de remontado o de bazuqueo necesarias para activar la maceración en la medida de lo posible.

Para las mistelas tintas se utilizan variedades como la garnacha tinta, la cariñena o mazuela.

Las mistelas ya sean blancas o tintas necesitan una larga crianza en barricas para que aparezcan los aromas característicos y sus colores tan especiales.

La mistela se conoce como un vino muy dulce que se elabora con un mosto muy rico en glucosa, que se consume directamente o se le utiliza para preparar otros vinos dulces o licorosos aportando el alcohol o los azúcares que éstos necesitan.

Al ser muy dulce es uno de los preferidos como "vinos de misa" o “vino de consagración” de la liturgia católica.

La mistela se recomienda servir fresca y es ideal para acompañar postres.

RECETAS

Con aproximadamente 15 kilos de uvas que deben estar maduras, realizaremos unos 10 litros de mosto. Entonces necesitamos:Ingredientes:- 10 litros de mosto.- 2.500 cc de alcohol al 96°.- 1 cáscara de naranja seca (sin el hollejo).

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- 1/2 vaina de vainilla.- 200 grs. de azucar (para hacer caramelo, ojo que no se queme).

Preparacion:• Filtrar el mosto y colocarlo en un recipiente, por ejemplo una damajuana de 20

litros.• Le agregamos el alcohol, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla.• Lo dejamos reposar unos veinte días, para que se precipite toda la turbidez del

mosto.• Pasado este tiempo lo pasamos a otro recipiente, con cuidado de no enturbiar.

En lo posible utilizar una malla de red para colar.• Lavar bien la damajuana y volver a colocar la preparación.• Agregar el caramelo.• Agitar muy bien.• Dejar reposar entre 20 a 30 días más.

2.2. MOSTO DE UVA CONCENTRADO.

Las frutas son alimentos de gran interés debido a sus características organolépticas y a que aportan micronutrientes y fibra en importantes cantidades.No obstante, se trata de alimentos perecederos y se consumen no sólo directamente, sino también en forma de derivados, entre los que se encuentran los zumos: mosto de uva.

Las uvas son frutos ricos en azúcares y el jugo que se obtiene de ellas, el zumo de uva o mosto, es capaz de fermentar produciendo alcohol, dando la bebida alcohólica tan apreciada que conocemos como vino. Pero no podemos olvidar que antes de que se produzca la fermentación, el zumo obtenido puede consumirse directamente, más o menos frío, constituyendo una bebida cuyo interés se ha extendido en gran medida en los últimos años, pero que se utilizaba ya desde antiguo.

No existen demasiadas referencias históricas respecto a la utilización de los zumos de uva o mostos, pero se sabe que un pueblo tan amante de la buena mesa como era el pueblo romano, elaboraba distintos tipos de mostos que se utilizaban fundamental, pero no únicamente, para la obtención del vino.

Existen distintos autores clásicos que citan diferentes tipos de mostos en función de la concentración a la que se sometió el zumo de uva; así, el sapa o mellacium era el producto obtenido cuando el mosto se había reducido a los 2/3 según Plinio y Paladio o a 1/3 según Columela; el defrutum estaba reducido 1/2 según Plinio o 2/3 según Columela, y el caroenum, citado por Paladio, era el obtenido tras su reducción a 1/3. A estos mostos se les podían añadir distintas hierbas aromáticas o perfumes para darles sabor y aroma, o bien únicamente utilizar manojos de hierbas para agitar durante la cocción que se realizaba para clarificar y concentrar los mostos.

Font Quer (Lérida 1888 - Barcelona 1964), en su obra El Dioscórides renovado, hace referencia a otro derivado de las uvas denominado agraz, cuyo jugo es obtenido cuando la uva está todavía verde. Tiene propiedades refrescantes, pero es muy agrio, por ello no lo toman con gusto las personas mayores. El mismo Font Quer comenta algunas de las propiedades de los mostos, y declara que esta bebida, sin fermentar, puede servir como

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laxante (2 litros al día) o para descongestionar el hígado: «Cuando están hechas las uvas aflojan el vientre y dan buen mantenimiento, lo mismo que el mosto sin fermentar.

Los mostos (jugo obtenido por expresión o molienda de la uva fresca) pueden utilizarse para consumirlos como tal zumo de uva, como base para la preparación de mostos concentrados, o para la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico, relativamente similar a la cerveza, ligeramente fermentada y preparada con adición de lúpulo «cerveza de uva».

Las uvas se consumen generalmente como tal, por lo que, el zumo de uva no es de los que se preparan con mayor frecuencia en el ámbito doméstico, además, una vez obtenido este zumo, se altera y fermenta con mucha facilidad. Este hecho es considerado en el ámbito industrial con el fin de mantener las características del mosto sin alterar para que llegue al consumidor como tal y como oferta alternativa a otros zumos.

En lo que se refiere a su valor nutritivo debemos considerar que el aporte mayoritario es de azúcares sencillos, glucosa y fructosa de fácil metabolismo a los que acompañan pequeñas cantidades de vitaminas y elementos minerales. Por otra parte, estudios recientes enfocados desde el punto de vista clínico, indican que el mosto puede ser útil para prevenir enfermedades tales como la arterioesclerosis y la formación de trombo plaquetario agudo, debido a que el zumo de uva contiene flavonoles como quercetina, kaempferol y miricetina, los cuales son conocidos como inhibidores de agregación plaquetaria in vitro.

Definiciones

Los términos zumo de uva y mosto se usan generalmente como sinónimos; por otra parte, se encuentran referencias en los que se indica que uno de ellos es el origen del otro.El Código Alimentario Español define al mosto como «el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos». Por su parte, define al zumo fresco de uva como «jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados. Obtenidos por proceso industrial autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido solo, clarificado o por líquido y pulpa en suspensión correspondiente al endocarpio y estarán exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estará finamente dividida».Según la Reglamentación técnicosanitaria: – Zumo de uva: «Es el producto líquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por los tratamientos adecuados para ser consumido en su estado.»– Mosto de uva: «Es el producto líquido obtenido de la uva fresca por medios naturales o mediante procedimientos físicos y cuyo grado alcohólico volumétrico sea igual o inferior al 1 por 100.»

Elaboración

Para la fabricación de mostos blancos o tintos, las variedades de fruta seleccionadas son las más aromáticas, pero también influyen diversas condiciones como el momento de la recolección, el contenido de sólidos disueltos, la cantidad de taninos o de materias colorantes. En todas estas características influyen, a su vez, el clima, el suelo donde se han desarrollado las uvas, la irrigación o los tratamientos a que se somete la cosecha.

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Para obtener un mosto de calidad, es preciso que la fruta utilizada se encuentre en perfecto estado de madurez, ya que la relación azúcar/acidez tiene una influencia decisiva en su aceptación.

Los variedades escogidas por sus propiedades para la elaboración de zumo de uva son airén, moscatel, bobal y garnacha en la especie Vitis vinifera, y concord e isabella en la especie Vitis labrusca.

Para obtener zumos de calidad, los métodos de recogida de la uva y el transporte, pueden resultar decisivos; las manipulaciones bruscas pueden dar lugar a pardeamientos enzimáticos o a activación de enzimas pectinolíticas, que repercuten en la calidad del producto obtenido. También es esencial la higiene de las tolvas, depósitos y maquinaria en general.

Las operaciones preliminares son: lavado, inspección, calibrado y los pasos generales a seguir: trituración o estrujado, prensado, tamizado, desfangado, centrifugación, clarificación, filtración, embotellado. Actualmente, existen procedimientos que permiten obtener zumos de calidad y mantener las propiedades organolépticas y nutricionales en el rango similar al de los zumos recién hechos.

La elaboración de zumos procedentes de uvas blancas es diferente a la de los zumos obtenidos con uvas tintas, ya que éstas precisan la extracción de los pigmentos responsables del color, que se encuentran en el hollejo de la uva, si bien también hay procesos e instalaciones comunes.

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La práctica general consiste en almacenar los grandes volúmenes de mosto obtenidos bajo condiciones que lo protejan contra la oxidación y alteraciones microbianas; para posteriormente, en el transcurso del año proceder gradualmente al envasado final. Dado los grandes volúmenes difíciles de almacenar, la industria procede generalmente a la concentración del mosto; éste es el producto obtenido en la deshidratación parcial del mosto, hasta un grado de concentración tal que impida su fermentación espontánea. Los tratamientos de concentración persiguen la eliminación de agua, hasta alcanzar una concentración de azúcares y una presión osmótica que inhiba el desarrollo microbiano.

La tecnología actual ofrece múltiples posibilidades para concentrar el mosto sin sulfuroso a temperatura controlada, o bien para concentrar los mostos sulfitados.

Mosto Concentrado Blanco: Producto obtenido por la deshidratación parcial de mosto azufrado de uva blanca.Mosto Concentrado Tinto: Producto obtenido por la deshidratación parcial de mosto azufrado de uva tinta.Mosto Concentrado Rectificado: Producto obtenido por la deshidratación parcial de mosto azufrado (sulfitado) de uva rectificado.

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PRODUCCIÓN DE MOSTO CONCENTRADO

Tratamientos: ultrafiltración para esterilización de mostos y osmosis inversa para la concentración parcial de los mismos.

Conservación del mosto en grandes depósitos asépticos, utilización de gases inertes.

Evaporadores especiales que tratan suavemente al mosto.

Llenadoras asépticas de mosto en grandes envases.

Envasado aséptico del mosto en cartón, botellas de vidrio, botellas de plástico, …

Factores que Influyen en la concentración:1. Capacidad deseada.2. Grado de concentración deseado.3. Sensibilidad del líquido a concentrar respecto al calor.4. Superficie de calentamiento.5. Agitación durante el proceso.

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6. Recuperación de aromas.7. Facilidad de control, manejo y limpieza de la instalación.8. Consumo (agua, fuel, electricidad) del concentrador/evaporador.9. Espacio requerido.

La recuperación de aromas y la concentración, son operaciones que van ligadas, ya que los aromas se recuperan con una evaporación previa limitada para después añadirlos al concentrado final obtenido.

La detección de aromas y gustos tiene lugar por la volatilización de ciertas sustancias en la boca y absorción de las mismas por la parte inferior nasal. Los aromas volátiles consisten en alcoholes, éteres, ésteres, ácidos, etc. Entre los constituyentes volátiles del zumo de uva están: acetaldehídos, alcoholes, acetatos, alcoholes terpénicos alifáticos, etc.

Debido a su volatilidad, los aromas se encuentran en las primeras fracciones en la evaporación seguida con los zumos para su concentración. Esto hace que, en el caso de zumo de manzana, basta que apliquemos las técnicas de recuperación de aromas al primer 10% de producto evaporado para que dicha recuperación sea eficiente. En el caso de zumo de uva, la recuperación de aromas se lleva a cabo sobre el primer 20-25% evaporado.

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UD 3: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO I

3.1.- Sangría y refrescos de vino.3.1.1.- Sangría. Definición y composición.3.1.2.- Refrescos de vino. Definición y composición.3.1.3.- Sistema tradicional de producción de sangría.3.1.4.- Sistemas continuos de elaboración de sangría y refrescos de vino.

3.2.- Vinos aromatizados: Vermouths.3.2.1.- Origen.3.2.2.- Definición y composición.3.2.3.- Proceso de elaboración de vermut.

3.3.- Vinos quinados.3.3.1.- Origen y definición.3.3.2.- Normativa.3.3.3.- Proceso de elaboración de vinos quinados.

3.1.- SANGRÍA Y REFRESCOS DE VINO.

Siempre ha existido una diferenciación más o menos clara entre bebidas refrescantes y bebidas alcohólicas. Las primeras no contienen nada de alcohol y las segundas tienen de 3 a 15 grados para cervezas y vinos de mesa, pasando después a bebidas más fuertes con 17 a 43 grados (vinos generosos, licores, etc.).

Algunas bebidas de baja graduación alcohólica como la cerveza, se han consumido en muchos casos en competencia con bebidas refrescantes para calmar la sed en verano. Una de esas bebidas es sin duda alguna la típica sangría española elaborada a base de vino, frutas naturales, zumos, azúcar, etc., donde según tipos puede resultar una bebida de bajo grado alcohólico (3 a 7) o más elevado cuando en su composición se incluye algún licor, brandy, etc.

Los refrescos de vino tienen su origen en los productos españoles denominados como sangría, clarea o zurra, elaborados de una manera tradicional a partir de vinos blancos o tintos indistintamente; apareciendo en los años ochenta procedentes de los Estados Unidos de América, una bebida refrescante derivada de vino, con baja graduación alcohólica y la presencia de zumos o pulpas de frutos, conocida internacionalmente como «wine cooler» o literalmente refresco de vino.

Es decir, los americanos, reinventaron nuestra sangría bajo el nombre de wine coolers y como su potencial publicitario es muy superior al nuestro, los llamados wine coolers se han extendido por otros países tales como Japón, Australia, Inglaterra, etc.Sea cual sea el nombre que le demos a la bebida, lo que parece estar claro es que si hay una franja importante de consumidores que se inclinan por ese tipo de bebidas, puede suponer una salida importante para los fuertes excedentes de vino de muchos países.

Sea cual sea el nombre que le demos a la bebida, lo que parece estar claro es que si hay una franja importante de consumidores que se inclinan por ese tipo de bebidas, puede suponer una salida importante para los fuertes excedentes de vino de muchos países.

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Parece ser que el consumidor de refrescos de vino no es el que ya tomaba vino normal. Efectivamente, en el mercado americano, el consumo de vino es bajo, por lo que se estima que el consumidor de wine coolers viene más bien del campo cervecero o incluso son nuevos bebedores (jóvenes).

Como la sangría fue la bebida «inventada» antes, comenzaremos por su estudio.

3.1.1.- Sangría. Definición y composición.

La sangría se define como la bebida derivada de vino y producida en España, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de zumos cítricos y con adición o no de azúcares.

Definiciones legales:

La sangría es la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción mínima de vino tinto contenida en la sangría ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol, pudiendo contener partículas sólidas de la pulpa o cortezas de cítricos.

La sangría-zurra es la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos, con aguardientes compuestos, licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, con o sin azúcares y con adición o no de frutas troceadas. En todo caso la adición de las citadas bebidas alcohólicas no será superior al 5 por 100 en volumen del producto terminado, ni elevará el grado alcohólico en más del 2,0 por 100 vol. La proporción mínima de vino tinto contenido en la sangría-zurra ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

La clarea es la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción mínima de vino blanco contenido en la sangría ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre el 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol, pudiendo contener partículas sólidas de la pulpa o cortezas de cítricos.

La clarea-zurra es la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos, con aguardientes compuestos, licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, con o sin azúcares y con adición o no de frutas troceadas. En todo caso la adición de las citadas bebidas alcohólicas no será superior al 5 por 100 en volumen del producto terminado, ni elevará el grado alcohólico en más del 2,0 por 100 vol. La proporción mínima de vino blanco contenido en la clarea-zurra ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

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Según el contenido en azúcares las sangrías se clasifican en:

La presencia de zumos de naranja y limón da frescor a la sangría, estimulando el apetito a la vez que se facilita la digestión. Por otro lado esto aumenta el contenido vitamínico del conjunto debido a la riqueza en vitamina C de los cítricos. La presencia de mosto o jugo de uva supone una adición vitamínica importante también (B1, B2 y P).

Se estipulan además, las siguientes condiciones:

• El contenido en anhídrido sulfuroso total máximo será de 300 mg/litro y el del anhídrido sulfuroso libre de 35 mg/litro como máximo.

• El contenido en metanol máximo será de 0,5 gramos/litro.• La acidez total máxima expresada en ácido tartárico estará comprendida entre 5 a 10

gramos/litro.• La acidez volátil será inferior a 0,6 gramos/litro expresada en ácido acético.• Graduación alcohólica:

- sangría y clarea entre los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol.- sangría-zurra y clarea-zurra entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

Las prácticas permitidas específicamente para estos productos son las siguientes:

• La adición de mosto, mistela, azúcares, caramelo de mosto, arrope y caramelo de azúcar.

• La adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas.• La adición al vino, después de haber realizado las prácticas anteriores, de agua

carbónica o natural.• El empleo de especies o condimentos aromáticos, de origen natural, como la canela,

en una proporción que no enmascare los caracteres organolépticos sustanciales de estas bebidas.

• El empleo de anhídrido carbónico, siempre que la sobrepresión del producto terminado no supere una atmósfera medida a 20° C.

Las prácticas expresamente prohibidas para estas bebidas serán las siguientes:

• El empleo de materias colorantes artificiales y las naturales no autorizadas.• El empleo de ácidos minerales y de sustancias de origen orgánico o mineral no

autorizadas expresamente.

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• El empleo de antisépticos y de antifermentos no autorizados en la elaboración.• El empleo de edulcorantes artificiales.• El empleo de vinos, zumos, extractos y frutos defectuosos.

3.1.2.- Refrescos de vino. Definición y composición.

Dicen que el refresco de vino surgió en una fiesta en una playa de California, donde unos amigos mezclaron vino blanco, agua mineral carbonatada y algunos zumos de frutas (limón, pomelo, melocotón y piña) e hicieron una estupenda sangría, que servida muy fría, llamaron wine coolers.

Uno de los factores que ha ayudado a la extensión del consumo de wine coolers es el hecho de poder hacerse publicidad sin restricciones, al contrario de lo que pasa con bebidas alcohólicas de mayor grado. Por otra parte, se puede ingerir una mayor cantidad de líquido con menor riesgo de embriaguez.

Definición legal:

El refresco de vino o «wine cooler» es la bebida derivada de vino, compuesto de vino blanco, rosado o tinto, y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos y con adición o no de azúcares. La proporción mínima de vino contenido en la mezcla ha de ser del 30 por 100 en volumen, y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre 3,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol, pudiendo contener partículas sólidas de la pulpa o corteza de frutos.

Según el contenido en azúcares se clasifican en:

• Seco: < 5 gramos/litro.• Semiseco: 5 a 30 gramos/litro.• Semidulce: 30 a 50 gramos/litro.• Dulce: > 50 gramos/litro.

Se estipulan además, las siguientes condiciones:

• Contenido en anhídrido sulfuroso total hasta 80 mg/litro.• Contenido en metanol máximo de 0,15 gramos/litro.• La acidez total estará comprendida entre 4 a 8 gramos/litro expresada en ácido

tartárico.• La acidez volátil será inferior a 0,3 gramos/litro expresada en ácido acético.

Las prácticas específicamente permitidas serán las siguientes:

• La adición de mosto, mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, mosto parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentación, y sacarosa.

• La adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos y otras partes de las plantas.

• La adición al vino de agua carbónica o natural, siempre que el contenido en anhídrido carbónico no supere los 4 gramos/litro a 20° C.

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• El empleo de especias o condimentos aromáticos de origen natural, como la canela, en proporción que no enmascare las características organolépticas sustanciales de estas bebidas.

• El empleo de benzoato sódico hasta un contenido de 200 mg/litro, expresado en ácido benzoico.

• El empleo de alginatos como enturbiantes.

Las prácticas expresamente prohibidas serán las siguientes:

• El empleo de materias colorantes artificiales o naturales no autorizadas.• El empleo de ácidos minerales y de sustancias de origen orgánico o mineral no

autorizadas.• El empleo de antisépticos y de antifermentos no autorizados.• El empleo de edulcorantes artificiales.• El empleo de vinos, zumos, extractos y demás materias primas defectuosas.

3.1.3.- Sistema tradicional de producción de sangría.

Tradicionalmente, la elaboración de la sangría se hace en las siguientes etapas:

• Mezcla y disolución.• Filtrado y pasteurizado.• Embotellado.

En grandes tanques, de acero inoxidable, con camisa para calentamiento por vapor y agitador, se echan todos los ingredientes (vino, agua, azúcares, aromas, etc.) en las debidas proporciones. Se calienta y agita hasta conseguir una disolución total.

De ahí y por bomba de tipo centrífugo se envía la sangría preparada hasta aparatos de pasteurización donde se eleva la temperatura hasta unos 72-78°C Y posterior embotellado a esa temperatura.

Las dosis de sulfuroso para conservación de la bebida no son necesarias si ésta es sometida a pasteurización y embotellado en caliente.

En los tanques de mezcla, con objeto de conseguir la disolución del azúcar en vino y agua, es necesario calentar hasta 55-60°C. Si no se va a proceder inmediatamente a su embotellado es preciso enfriar hasta 10-15°C esa disolución, que se deja en el tanque.

Es también necesario un filtrado a 55-60°C.

Otras veces, en vez de calentar hasta 72-78°C y embotellar a esa temperatura, lo que se hace es calentar hasta 75-80°C, mantener esa temperatura durante 20-30 segundos y enfriar hasta 10-15°C para envasar en frío. En este caso se requiere una higiene acusada en la línea de embotellado.

Este sistema tradicional presenta algunos inconvenientes:

• Proceso discontinuo.• Gran espacio ocupado.

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• Gran cantidad de mano de obra.• Variaciones en la calidad del producto final debido a las dificultades de

controlar la concentración de azúcar y otros ingredientes.

3.1.4.- Sistemas continuos de elaboración de sangría y refrescos de vino.

La dosificación de todos los ingredientes se puede hacer de forma simultánea o en varias etapas. Se puede proceder en primer lugar a la disolución de los productos líquidos, e inmediatamente después se pueden dosificar de forma más exacta el resto de los componentes, salvo el azúcar, que se puede añadir como jarabe ya preparado (líquido, filtrado y pasteurizado).

• Disolución en depósitos de acero inoxidable del vino, agua y zumos de frutas.

Se puede adicionar mosto de uva, mosto concentrado, mostro concentrado rectificado, mosto parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentación, así como la adición de zumos de otras frutas. El agua carbónica o natural deberá reunir las condiciones que se exigen para la elaboración de otras bebidas refrescantes.

Cuando se trata de medir caudales de líquidos componentes (agua, zumos, vinos, etc.) se debe disponer de sistemas de medición del caudal para controlar exactamente las cantidades dosificadas. Para ello se utilizan medidores volumétricos.

Los medidores volumétricos, trabajan en continuo, proporcionando ventajas tales como:

Elevada precisión (± 0,2%). No tiene influencia la viscosidad sobre el grado de precisión. Pequeña pérdida de carga. Insensible a torbellinos o cambios de presión en la tubería.

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Una vuelta completa de una rueda ovalada, transporta un volumen parcial determinado, correspondiente al volumen de la cámara de medición. De manera que el contenido de la cámara corresponde a 4 veces el volumen de (L) en posición horizontal El volumen que ha pasado por el medidor, es igual a la capacidad de la cámara de medición por el número de vueltas de las ruedas ovaladas.

• Dosificación del resto de los ingredientes.

Estos ingredientes (extractos de frutas, esencias naturales, especias como la canela, benzoato sódico como conservante, etc.) que por entrar a formar parte del refresco de vino en dosis pequeñas y muy exactas, se dosifican por bombas especiales de gran precisión.También se pueden agregar en el depósito de disolución del vino, agua y zumos.

El sistema continuo de producción de bebidas con bombas dosificadoras ofrece ventajas muy claras:

Ahorro de materias primas gracias a la precisión de la dosificación. Sistema hermético, cerrado, de fácil limpieza y esterilización. Estandarización perfecta de calidad y sabor, reproducible exactamente en cada

momento. Fácil inclusión en una cadena de producción.

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Elevada producción al trabajar continuamente. Capacidad prácticamente ilimitada. Eliminación de depósitos de agitación y mezcla. Dosificación y mezcla de ingredientes en pequeños o grandes volúmenes.

• Disolución del azúcar.

Todo el proceso de disolución tiene lugar de un modo continuo, desde la entrada de azúcar seco yagua hasta la salida del azúcar líquido. Además en esta instalación se pasteriza y filtra el jarabe, añadiéndole los compuestos aditivos necesarios.

El azúcar granulado y el agua son alimentados de modo continuo a la unidad mezcladora (1). El azúcar granulado lo hace a través de un dispositivo vibratorio con objeto de romper los terrones formados.

Una bomba envía la mezcla al intercambiador de calor de placas (2), donde se disuelve y pasteuriza a la temperatura deseada (75 a 88°C). El azúcar ya líquido y pasteurizado pasa por el filtro (3) para eliminar impurezas sólidas, pasando después por la unidad de control de los grados Brix (4), que regula la cantidad de agua que aún se debe añadir (5) con el fin de lograr el valor Brix definitivo. El azúcar líquido retorna entonces al intercambiador de calor para ser enfriado con la mezcla entrante, consiguiendo así un ahorro energético importante.

Si se requiere un tratamiento por carbón activo, cuando el azúcar líquido está aún caliente a su salida del aparato (2) se le inyecta inmediatamente por una unidad dosificadora (7), una suspensión de carbón activo, pasando entonces a un depósito de retención (8) donde está un tiempo determinado hasta alcanzar el grado de decoloración exigido. A la salida de

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dicho depósito se inyecta (9) una suspensión de tierras filtrantes al jarabe antes de pasar al filtro (3).

• Desaireación del producto.

Esta operación no es imprescindible pero sí conveniente, ya que elimina oxígeno ocluído.La desaireación se efectúa en una cámara de vacío normal equipada con un condensador en su parte superior para retención de aromas.

El líquido es bombeado al depósito, donde entra de forma tangencial (F). Este depósito está sometido a la acción del vacío mediante la bomba correspondiente. El vacío creado es suficiente para hacer hervir el producto entrante.Los vapores y gases (E) ascienden en el desaireador donde se encuentra un condensador (C) refrigerado por agua (B), de forma que se produce una separación de fases:

• Vapores condensados (D) que caen y se reúnen con el zumo desaireado, saliendo por (G).

• Gases incondensables que son extraídos por (A) del aparato.

La eliminación del aire presente en el líquido redunda en una mejor calidad del mismo, ya que se evitan pérdidas de vitamina E y el consiguiente pardeamiento.De todas formas, si todos los equipos de la línea se eligen correctamente, especialmente agitadores y bombas, la incorporación de aire será mínima, llegando incluso a no ser necesario el uso de un desaireador.

• Filtración del producto.

Se hace en filtros de placas, de bujías, etc. De este modo tendremos un producto libre de impurezas y brillante.En algunos productos donde se busca cierta turbidez y la presencia de pulpa de los zumos, no se efectúa dicha filtración.

• Pasterización y enfriamiento.

La pasterización es una operación esencial para conseguir un período de larga vida. En ella se consigue la destrucción de microorganismos patógenos a base de calentar el

Principio de funcionamiento de un desaireador por vacío: A) Salida de gases.B) Salida de agua de refrigeración.C) Condensador.D) Vapores condensados.E) Vapores y gases. F) Entrada del zumo. G) Salida del zumo desaireado.

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producto a 85°C durante treinta segundos. Otras temperaturas y tiempo de mantenimiento pueden lograr el mismo resultado.

La pasterización puede ser realizada en varios tipos de aparatos: cambiadores tubulares, cambiadores de placas, cambiadores espirales, etc.. pero normalmente es el intercambiador de placas el tipo preferido en esta industria.

Teniendo en cuenta el bajo grado alcohólico de la sangría y el refresco de vino, que ofrece poca protección frente al crecimiento de microorganismos, es conveniente su pasterización. Además, su contenido en azúcares también propicia el desarrollo de dichos microorganismos.

En el mismo aparato se hace el enfriamiento del producto para su carbonatación y envasado.

• Carbonatación y envasado.

La carbonatación es opcional, hasta un máximo de 4 gramos por litro, a una temperatura de 20°C.

Puede realizarse añadiendo agua carbonatada en la mezcla inicial, o como hacen los fabricantes de wine coolers en los Estados Unidos utilizan agua potable normal, procediéndose en la etapa final, antes del embotellado, a una saturación con CO2, al igual que se hace en la elaboración de bebidas refrescantes.El anhídrido carbónico es más soluble en agua a bajas temperaturas, por lo que se debe proceder a la inyección de gas CO2 a unos 1-2°C. Posteriormente, el gas quedará retenido dentro del envase y disuelto en la bebida gracias a la presión interior.

El envasado final se hace en botellas de 33 centilitros, 1 litro, 1 litro y medio, 2 litros o en envases de hasta 50 litros de capacidad.

La conservación de estos productos (sangría y refresco de vino) no necesita refrigeración, pero sí es conveniente. Así se recomiendan temperaturas de 4 a 12°C y su consumo antes de 2 meses.

3.2.- VINOS AROMATIZADOS: VERMUT.

Los vinos aromatizados comprenden una serie de productos como el vermut, el vino quinado y el biter-vino, siendo precisamente el vino su componente principal, y acompañado de otras sustancias de origen vegetal que los caracteriza.

3.2.1.- Origen.

El origen de los vinos aromatizados actuales se encuentra sin duda en los vinos especiados de la antigua Grecia o Roma, donde era una costumbre añadirles hierbas o drogas, con el propósito de mejorar sus caracteres sensoriales y para también alargar sus condiciones de conservación.

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Como ejemplo, podemos citar en Grecia el «vino hipocrático» cocido con almendras y ámbar gris, o bien en Roma el «vino absinthiatum» elaborado por maceración con díctamo y flores de ajenjo, siendo éste posiblemente el precursor de los actuales vermuts.

El vermut, se ha considerado siempre como un aperitivo vínico.

En el V siglo a. C. Hipócrates mandaba tomar a sus pacientes una bebida (vinum hippocraticum) para la inapetencia, un vino blanco y dulce con flores de díctamo, ajenjo y salvia en maceración.

Ya en la Edad Media, la farmacología descubrió que la función de estimular el hambre es típica de las substancias amargas. Y que éstas no actúan directamente en el estomago, sino, en la mucosa bucal que reviste los órganos del gusto; esto provoca un aumento de la secreción salivar y de las enzimas que favorecen la digestión.

El término actual vermut procede del alemán wermut, que significa ajenjo, planta principal de la elaboración de estos vinos (Artemisa absinthiatum).

Posteriormente, y ya de moda en la corte francesa, la palabra se transformó en vermouth. Durante las últimas décadas del siglo XVIII hubo en Europa un furor por crear nuevos y diferentes Aperitivos, apelando a las mezclas más insólitas entre vinos, alcoholes, hierbas y otros componentes. Este fenómeno abarcó al centro de Europa: el sur de Alemania, Suiza, Austria y el norte de Italia.

Con el paso del tiempo su composición fue cambiando, constituyéndose el Norte de Europa como el centro de producción por excelencia debido a la capacidad de destilación y a los viñedos que ofrecían sus bastas tierras. Por eso, aunque la palabra sea germana y se creara para la misma época, todos los registros existentes aseguran que los primeros vermuts fueron patentados en Turín y Milán, que se convirtieron en la cuna de esta bebida, y en el siglo XVIII se transformaron en el escenario donde confluían el arte y la cultura de una sociedad civilizada.

Sus pioneros fueron los hermanos Carlos Stéfano y Giovanni Giacomo Cinzano y por otro lado los hermanos Benito y Antonio Carpano.

La paternidad de los actuales vermuts se le atribuye a los hermanos italianos Benito y Antonio Carpano, quienes en el año 1786 lo elaboraron en Turín, pasando posteriormente a Baviera, y por fin a Francia, países todos ellos de gran tradición en la elaboración de estos productos.

En 1816 el nieto de Giacomo, Francesco Cinzano abrió un local para vender vermut. En 1840, Gaspare Campari y Alessandro Martini eran maestros licoristas en Turín, especializándose en hierbas y aplicando estos conocimientos a los tragos que preparaban. Pero hubo otra empresa importante en el Piamonte que también se convertiría en universal: Martini y Rossi, fundada en 1847 después de años de experimentación. El hacedor de vinos y maestro herborista Luigi Rossi, estableció la receta de su famoso vermut, con una fórmula secreta que incluía madera de sándalo, rosas y mejorana.

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En la 1º mitad del siglo XIX, un grupo de emprendedores enólogos piamonteses iniciaron la elaboración a escala industrial de productos vitivinícolas, destinados a conquistar el mercado internacional.

Hoy en día el vermut se bebe principalmente como aperitivo, y se encuentra en la composición de muchos cócteles conocidos; se transformó en la bebida estrella de Hollywood cuando el Agente 007 la inmortalizó pidiendo un "Martini con vodka mezclado no agitado“.

3.2.2.- Definición y composición.

En la legislación española se denomina vino aromatizado al obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico.

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes del apetito, y en particular el vermut, en el que aparece el carácter dominante de las especies vegetales del género artemisa, además de otras numerosas especies como las siguientes:

• Plantas aromáticas:

Ajenjo (Artemisia absinthium).Díctamo (Oreganus dictamus).Camedrio (Teucrium chamaedrys).Orégano (Origanum vulgare).Cardo santo (Cnicus benedictus).Salvia (Salvia officinalis).Centáurea menor (Centaurium minus).Hisopo (Hyssopus officinalis).Mejorana (Majorana hortensis).Melisa (Melissa officinalis).

Flores :Manzanilla (Matricaria chamolilla).Clavo (Eugenia caryophyllata).Lúpulo (Humulus lupulus).Saúco (Sambucus nigra).Azafrán (Crocus sativus).

• Frutos y semillas:Anís estrellado (Pimpinella anisum).Corteza de naranjas amargas (citrus aurantium).Cardamomo (Elettaria cardamonum).Semillas de culantro (Coriandrum sativum).Semillas de hinojo (Anetum foeniculum).Nuez moscada (Myristica fragans).Vainilla (Vanilla planifolia).

Raíces y rizomas :Angélica (Angélica archangelica).

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Cálamo aromático (Acorus calamus).Enula campánula (Inula helenium).Galanga de malabar (Alpinia officinarum).Genciana (Gentiana lutea).Imperatoria (Peucedanum ostruthium).Lirio de florencia (Iris florentina).

• Cortezas y maderas:Canela de Ceylán (Cinnamomum ceylanicum).Corteza de crotón (Crotón eleuteria).Quina calisaya (Chinchona succirubra).Corteza de granado (Punica granatum).Madera de quasia (Quassia amara).

Otras sustancias :Benjuí (Styrax tonkinensis).Agarico blanco (Boletus laricus).Pulmonaria (Pulmonaria officinalis).

3.2.3.- Proceso de elaboración de vermut.

El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, deberán ajustarse a su elaboración y sus características según lo preceptuado, y con una graduación alcohólica adquirida superior al 9,0 por 100 vol., debiendo contener el producto acabado por lo menos un 75% de vino.

El alcohol empleado deberá ser alcohol vínico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, y que también cumpla lo legalmente establecido.

Las sustancias vegetales empleadas deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas, pudiendo añadirse bajo las siguientes formas:

• Por infusión en frío o con ayuda del calor en la totalidad o parte del vino, y durante un tiempo de maceración a veces superior a un mes.

• Por adición de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o con sus mezclas hidroalcohólicas.

• Por adición de destilados o residuos de la destilación de los extractos de los anteriores.

Los dos procesos de elaboración de vermuts, más utilizados son:

• Infusión: consiste en introducir en un recipiente metálico las hierbas y por medio de vapor extraer los componentes que le van a dar los sabores y olores al futuro vino aromatizado. Este proceso es utilizado cuando se quiere lograr un producto sutil.

• Maceración: proceso en el cual se deja alcohol etílico, cáscaras, frutos secos, semillas, etc. durante varios días, incluso meses, para que se diluyan los compuestos. Este tipo de proceso es más utilizado en los amargos.

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La mezcla del vino base, el alcohol, los diversos azúcares y las sustancias vegetales, se denomina «vermut bruto», siendo sometido a continuación a un proceso de envejecimiento de al menos seis meses, seguido de una estabilización por frío, una filtración final de abrillantamiento y por último de su estabilización biológica por calor en el momento del embotellado.

Las prácticas permitidas en la elaboración de los vermuts son las siguientes:

• La adición de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboración, o de alcohol vínico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.

• La incorporación de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes.• El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azúcares para la coloración de

las bebidas.• La adición de sacarosa o azúcar de uva como edulcorante.• La clarificación-filtración.• Los tratamientos físicos de refrigeración, pasterización, actinización y

filtración amicróbica, tendentes a obtener la estabilización fisicoquímica y biológica del producto.

• El empleo de anhídrido sulfuroso.• El empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico en tal cantidad, que en el

producto terminado no sobrepase el límite de 100 mg/litro.

Las prácticas expresamente prohibidas en la elaboración de los vermuts son las siguientes:

• El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal, o que contengan sustancias prohibidas.

• El empleo de sacarina o cualquier otro tipo de edulcorante distinto de la sacarosa o de los azúcares obtenidos de la uva.

• El empleo de los colorantes no autorizados.

Los vermuts pueden ser secos, semisecos o dulces, y blancos, rosados, rojos o dorados.

El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17,0 por 100 vol como mínimo y una riqueza de azúcares inferior a 40 gramos/litro.

Los vermuts semisecos y dulces deberán tener un grado alcohólico adquirido de 15,0 por 100 vol como mínimo, y una riqueza en azúcares superior a los 100 gramos/litro y 140 gramos/litro respectivamente.

Elaboración de vermut casero:

500 ml de vino blanco. 50 ml de coñac. 1,5 g de ajenjo. 0,5 g de manzanilla. 0,5 g de canela. 0,5 g de clavo. 0,25 g de corteza de naranja amarga.

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0,5 g de nuez moscada.

Macerar durante 30 días y agitar a diario.

3.3.- VINOS QUINADOS.

3.3.1.- Origen y definición.

Se denomina vino quinado al aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma amargo característico de la corteza de la Quina calisaya.

El nombre científico de la Quina calisaya es Chinchona succirubra.

Este árbol procede de los valles andinos de Sudamérica, situados a una altitud comprendida entre los 800 y los 3000 metros, aunque actualmente se cultiva en Java, la India y el Congo.

La quina calisaya alcanza una altura de 30 metros. Tiene un tronco delgado y la copa es redondeada y de follaje denso. Sus hojas son grandes y ovaladas y las flores son de color rojo.

Los principales componentes son los alcaloides ácidos que se encuentran en la planta en proporción variable. Los más conocidos son la quinina y la quinidina aunque también posee taninos, ácido quiníquico y glucósidos amargos.

A la corteza de este árbol se le atribuyen propiedades curativas, ya que se descubrió que podía curar la malaria (en concreto, la quinina), tiene efectos vigorizantes sobre todo en niños, es eficaz para la gripe y la fiebre, etc.

Pero hay que tener en cuenta que la quinina como tal, si se ingiere en dosis elevadas, puede resultar tóxica.

La corteza de quina calisaya era utilizada por los indios americanos como medicamento, antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sin embargo, sus virtudes no fueron reconocidas hasta 1638, fecha en que curó del paludismo a la condesa de Chinchón, Doña Francisca Enríquez de Rivera, Virreina del Perú y la corteza fue llevada a España; luego fue difundida y comercializada por los jesuitas e importada oficialmente por Francia.

Durante la segunda mitad del siglo XVIII se realizaron estudios botánicos de varias especies y variedades de quino, incluidas dentro del género Chinchona o Cinchona, en recuerdo de la condesa.

En 1852 los holandeses llevaron semillas de quino a Java y establecieron plantaciones, en las que llegaron a desarrollar una gran agroindustria, que suministró materia prima a la industria farmacéutica internacional, hasta que Japón ocupó las plantaciones durante la II Guerra Mundial.

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Para contrarrestar la ocupación de Indonesia por los japoneses, Estados Unidos fomentó las plantaciones en América del sur y Puerto Rico, así como la producción de medicamentos sintéticos contra el paludismo, los cuales posteriormente han llegado a sustituir masivamente a la quina en el tratamiento del paludismo, pese a lo cual, la quina o los fármacos con quinina, aún son medicamentos de elección para los tratamientos contra las infecciones del Plasmodium vivax.

3.3.2.- Normativa.

La normativa estatal por la que se rigen los vinos quinados es la que hace referencia a los vinos aromatizados en general, Orden de 31 de enero de 1978, por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el biter-soda.

Las prácticas permitidas en la elaboración de los vinos quinados son las mismas que para los vinos aromatizados en general que son:

• La adición de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboración, o de alcohol vínico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.

• La incorporación de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes.• El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azúcares par dar color.• La adición de sacarosa o azúcar de uva, como edulcorante, en la proporción

adecuada según el tipo de producto a elaborar.• La clarificación y filtración.

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• Los tratamientos físicos de refrigeración, pasteurización y filtración amicróbica, tendentes a obtener la estabilización fisicoquímica y biológica del producto.

• El empleo de anhídrido sulfuroso.• El empleo de ácido sórbico o de sorbete potásico en tal cantidad, que en el

producto terminado no sobrepase el límite de 100 mg/I.

Las prácticas no permitidas para elaborar estos productos son las siguientes:

• El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal o que contengan sustancias prohibidas.

• El empleo de sacarina o cualquier otro tipo de edulcorante distinto de la sacarosa o de los azúcares obtenidos de la uva.

• El empleo de colorantes.

Según la legislación vigente las características analíticas que deben tener estos productos son las siguientes:

o Graduación alcohólica: entre 15 y 23% vol.o Azúcares totales: > 140 g/l.o Anhídrido sulfuroso total máximo: 200 mg/l.o Anhídrido sulfuroso libre máximo: 20 mg/l.o Metanol máximo: 1 g/l.o Acidez volátil: < 1g de ácido acético/litro.o Contenido conjunto de plomo y arsénico: < 1 mg/l.o Contenido conjunto de cobre y cinc: < 40 mg/l.o Contenido en alcaloides totales procedentes de la Quina: < 300

mg/litro.

Los vinos aromatizados podrán contener las siguientes concentraciones máximas:

o Tuyona: 10 mg/lo Beta asarona: 5 mg/lo Quinina: 300 mg/l.o Pulegona: 20 mg/lo Hipericina: 10 mg/lo Ácido algárico: 100 mg/lo Metil-nonil-cetona: 10 mg/lo Cuasina: 50 mg/lo Solanina: 10 mg/lo Cumarina: 10 mg/l

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3.3.3.- Proceso de elaboración de vinos quinados.

1. Elaboración del vino base.

Para elaborar el vino base, se parte de variedades blancas autorizadas (dependiendo de la zona de elaboración: Macabeo, Moscatel, etc.).Se elabora un vino base con cada une de las variedades independientemente, siguiendo las etapas de elaboración de un vino joven (prensado suave de la vendimia, desfangado. fermentación, …).

2. Coupage.

Una vez obtenidos los diferentes vinos base, se realiza el , coupage o mezcla de cada vino en las proporciones adecuadas para constituir el vino final que servirá para elaborar estos productos.

3. Adición de azúcares y alcohol.

A continuación, se corrige el contenido en azúcares y el vino se encabeza con alcohol para conseguir la estructura y graduación deseadas.A este vino se le llama “vino maestro”.

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4. Adición de extracto de Quina calisaya.

Después, se le añade un extracto de Quina calisaya, en la proporción que el fabricante estime oportuna para aportar al vino el amargor y aromas característicos.Normalmente, los elaboradores compran este extracto en el mercado (que se ha obtenido al macerar a corteza de la Quina calisaya con alcohol de 96% durante un tiempo determinado: infusión industrial).

5. Estabilización, filtración y embotellado.

Por último, el vino se estabiliza por frío, para hacer que se formen las sales tartáricas y precipiten, para poder separarlas después por filtración. Una vez finalizada este operación, el vino se embotella (las botellas más utilizadas son de 1 litro de capacidad).

Normalmente, este tipo de vinos no se envejecen en barrica de madera. Si se quisieran envejecer, se realizaría en periodos cortos (no más de 6 meses) y en borricas usadas, puesto que las nuevas podrían potenciar demasiado el amargor.

Hace varias décadas, en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Así, se les daba una copita justo antes de las comidas.

En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro.

El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su producción escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos.

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Unidad didáctica 4: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO II

4.1. Brandy4.1.1.- Introducción.4.1.2.- Definición y tipos de brandy.4.1.3.- Elaboración del Brandy de Jerez.4.1.4.- Normativa.4.1.5.- Brandy catalán.4.1.6.- Elaboración del Coñac.

4.2. Bebidas tipo bitter.4.2.1.- Definición.4.2.2.- Normativa.4.2.3.- Características analíticas.

4.1.- BRANDY.

4.1.1. – Introducción.

Al parecer, en el siglo XVI, a un químico holandés, residente en Cognac, se le ocurrió, ante la gran cosecha que se produjo en la región de Charente, reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte.Este químico: llamó al vino “quemado” “brandewinj”, que más tarde los ingleses transformaron en “brandy”.

La técnica de destilación data de mucho tiempo antes que el brandy (no se sabe exactamente si procedente de China o de Babilonia). Lo que sí se sabe con seguridad es que fueron los árabes los que introdujeron la técnica de destilación en el mundo occidental.

En concreto, en España, los árabes entraron en el año 711 muy cerca de Jerez. Al no poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, optaron por destilados para la obtención de “alcohol” para usos antisépticos, medicinales y de perfumería. Por tanto, ya en el siglo XVI debía existir una importante producción de aguardientes de vino en España (hay documentos que lo atestiguan) pero no se sabe cuándo se comienzan a envejecer en botas de madera de roble para producir el brandy.

En los siglos XVIII y XIX se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales destinados a la exportación, especialmente a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo. Por eso, se atribuye la procedencia de les palabras “brandy” y “holandas” a aquel país.

A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto con españoles con claros instintos comerciales, van fijando pautas del característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización.

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IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL BRANDY.

El consumo de brandy está altamente extendido por todo el mundo y son numerosos los países con tradición vitivinícola que elaboran brandy. El brandy tiene una gran tradición en España, siendo uno de los principales países elaboradores y consumidores mundiales. El 95% del brandy español procede del Marco de Jerez y tiene una Denominación Específica.

Según los datos proporcionados por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez la importancia económica queda puesta de manifiesto en los siguientes puntos:

1. Es el Brandy de Jerez la bebida espirituosa más importante de cuantas se elaboran en España, con un volumen de producción en torno a los 67 millones de botellas al año, de las cuales un 60% aproximadamente se consumen en el mercado nacional y un 40% en los mercados exteriores..

2. El Brandy de Jerez es, con gran diferencia, la bebida espirituosa más exportada de España con un volumen de más de 26 millones de botellas en el año 2006. Se exporta a más de 70 países de los cinco continentes. Entre los principales exportadores del Brandy de Jerez destacan Filipinas, México, Alemania, Gran Bretaña,...

3. La producción anual de Brandy de Jerez requiere una entrada mínima anual al sistema de envejecimiento de unos 18 millones de litros absolutos de alcohol de vino. Esto supone unos 146 millones de litros de vino o unos 232 millones de kilos de uvas. En términos de superficie, más de 49.000 hectáreas de viñedo íntegramente destinadas a este fin.

4. El volumen de negocio del Brandy de Jerez superó en el año 2006, los 444 millones de euros de los cuales cerca de 130 millones de euros fueron aportados a la Hacienda Pública por diversos conceptos impositivos.

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5. El Brandy de Jerez mantiene unos 15.000 empleos en viñas, destilerías, bodegas e industrias auxiliares (fábricas de botellas, cartonajes, artes gráficas, transportes, etc.).

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4.1.2. – Definición y tipos de Brandy

El brandy es un producto incluido dentro de las bebidas espirituosas. Por tanto, antes de definir el brandy vamos a ver qué son las bebidas espirituosas.Las bebidos espirituosas son aquellas bebidas que tienen más de un 15% de alcohol y que se obtienen por destilación de diferentes productos naturales de origen agrícola fermentados. Existen varios tipos de bebidas espirituosas, obtenidas a partir de distintos productos con distinto envejecimiento y con distinta graduación alcohólica.

NOMBRE ORIGEN ENVEJECIMIENTO GRADUACIÓN

Brandy Uvas / vino Con envejecimiento 45º max.

Whisky Cereales Con envejecimiento 40º

Ron Caña de azúcar Con / sin envejecimiento 40º max

Ginebra Melazas de remolacha o cereales con bayas de enebro

Sin envejecimiento 40º

Vodka Patatas Sin envejecimiento 40º max

Anís Melazas de remolacha Sin envejecimiento 35º

El brandy es una bebida espirituosa de 36 a 45 grados obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida en recipientes de roble.

Se puede considerar el brandy la bebida espirituosa más noble por la materia prima de lo que procede (al obtenerse a partir de la destilación de vinos frente a la de cebada, melazas, etc.).

Los tipos de brandy varían dependiendo del país de procedencia y de la materia prima que usen los productores de les diferentes marcas, sin embargo existe una clasificación general:

• Brandy de Jerez• Cognac• Armagnac• Brandy Italiano

Brandy de Jerez

El Brandy de Jerez proviene de vino blanco y se envejece en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar los vinos de Jerez.

Se diferencia de otros brandies porque tiene unas características organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema de elaboración:

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• Envejecimiento en botas de roble americano de 500 litros de capacidad, envinadas previamente con algunos de los tipos de vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.).

• Empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.• Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la

Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.

Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tres factores básicos: materia prima, madera y tiempo de envejecimiento.

A su vez, el brandy de Jerez se divide en tres tipos, en función del tiempo de envejecimiento:

• Solera : Es el más joven y afrutado y debe tener un año como mínimo de envejecimiento.

• Solera Reserva : Se deja envejecer durante tres años como mínimo.• Solera Gran Reserva : Es el que tiene mayor tiempo de envejecimiento,

con diez años o más de añejamiento.

Cognac

Es el brandy que se elabora principalmente en Francia.Se obtiene destilando vino blanco y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le da

un color ambarino.Las uvas para su elaboración deben ser: Ugni Blanc, Folle Blanch y Colombard.

Armagnac

Tiene un sabor similar al del cognac.Sólo puede elaborarse en Bas Armagnac, Téncréze y Haut Armagnac.

Brandy Italiano

Es el brandy que se elabora en Italia.Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.

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También existen otros tipos de brandies no menos importantes como los que se producen en Alemania, Suiza y Holanda.

4.1.3. – Elaboración del Brandy de Jerez.

Como ya hemos visto, el brandy es el aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino, aguardientes y holandas de vino y antes de comenzar a hablar del proceso de obtención, vamos a ver qué son cada unos de estos productos:

• Destilado de vino : es el alcohol natural obtenido por destilación del vino, de sus piquetas y lías, ambas frescas, y de las holandas y aguardientes de vino. Su graduación alcohólica será como mínimo de 80º e inferior a 96°.

• Aguardientes de vino : es el aguardiente simple obtenido por destilación de vinos sanos, en limpio y con sus lías, que conserva sus productos secundarios propios del vino; su graduación alcohólica no será superior 80°.

• Holanda del vino : es el aguardiente de vino con graduación alcohólica no superior a 70°.

Hay que tener en cuenta que, para producir holandas de buena calidad, es necesario emplear vino que reúna una serie de características determinadas. La limitación productiva de la zona de Jerez hace que no todos los aguardientes empleados en la elaboración de sus brandies procedan de la destilación de sus vinos y se utilizan vinos de otras zonas de producción con excedentes.

El esquema del proceso de elaboración del brandy se muestra a continuación:

La elaboración y envejecimiento del Brandy de Jerez está limitada exclusivamente a la zona que abarcan los términos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

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1. Obtención del vino.

La variedad más utilizada para la producción de los vinos utilizados en la elaboración de estos productos es la Airén (95%), que se encuentra abundantemente y con muy buena calidad en la región de La Mancha. También se utiliza la variedad Palomino aunque de forma minoritaria.

Para obtener estos vinos, se siguen las mismas etapas utilizadas en la vinificación en blanco: primero la uva se despalilla, se estruja y después se lleva a la prensa, para obtener mosto de buena calidad. A continuación, se realiza la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable a unos 16-17° C. Una vez finalizada la fermentación alcohólica, los vinos obtenidos se dejen en reposo hasta que llega el invierno. En este momento, los vinos se someten a destilación.

2. Destilación.

En los comienzos de la elaboración del brandv de Jerez los aparatos usados para la destilación eran antiguos alambiques y alquitaras de cobre a los que se aplicaba fuego directo. Hoy día, una parte importante de los procesos de elaboración sigue llevándose a cabo del mismo modo.

La destilación del vino se realiza para separar el alcohol (espíritu) del vino, obtenido en la fermentación del mosto. En esta destilación se producen otros compuestos volátiles que aportan determinadas características al aguardiente.

Tras la destilación, lo parte que sirve para elaborar el brandy se llama corazón y los residuos se denominan vinazas.

La destilación se puede llevar a cabo por dos sistemas, en función de que el proceso sea continuo o discontinuo:

a) Destilación en columnas.

La elaboración de aguardientes en este tipo de aparatos se realiza de forma continua. El vino entra en un plato de destilación de le columna donde, a contra corriente, fluye el vapor de agua que hace arrastrar el alcohol y elementos volátiles del vino.

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A su vez, la mezcla de vino y vapor se va a enriquecer en grado alcohólico a medida que asciende a los sucesivos platos, hasta llegar al plato de salida del producto por donde, de forma regular, fluye el aguardiente con sus características propias.

Existen otros platos llamados de agotamiento, situados por debajo del nivel del plato de entrada del vino, destinados a agotar el alcohol y volátiles del vino. De esa manera, el residuo de la destilación o vinaza sale de la parte inferior de la columna sin contenido en alcohol.

Las columnas utilizadas para producir aguardientes de vino están construidas con cobre debido a que este material permite obtener un producto de mejor calidad.

b) Destilación en alquitaras.

Las alquitaras (del árabe al-gattara, la que destila) son los aparatos más tradicionales que se emplean en la elaboración de los aguardientes de vino.

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El proceso se realiza de forma discontinua, siguiendo los pasos que se explican a continuación:

• El vino se introduce en un calderín o caldera, de una capacidad variable en torno a los 2.000 litros. Esta caldera llena de vino se calienta generalmente a fuego directo. Puesto en ebullición el vino, sus vapores pasan a la parte superior, a través de un serpentín que está sumergido en agua fría. Esto es el refrigerante que va a posibilitar obtener el aguardiente a temperatura ambiente.

• Cuando el contenido en alcohol de la caldera se agota, ésta se vacía y se procede a retirar ras vinazas. Estas operaciones se van realizando sucesivamente, mediante cargas y descargas, es decir, de forma discontinua.

• El destilado obtenido tras una primera operación alcanza sólo 30-35 grados y se denomina flema. Esta flema contiene además gran cantidad de impurezas que harán necesaria su redestilación. En esta nueva operación (repaso) se destilará como si se tratase de vino.

• Tras el repaso de flemas, y seleccionando el centro o corazón de la destilación, se obtiene el aguardiente adecuado con una graduación de 65-70 grados.

Dado el origen remoto de las alquitaras, el cobre fue considerado entonces el material idóneo para confeccionarlas. Esta necesidad que hubo antaño y que hoy no existe, debido a la aparición de los aceros y demás materiales, le imprimió a los aguardientes unas características especiales, de aromas y gustos no conseguidos con ningún otro material. Eso explica que, en nuestros días, las alquitaras sigan siendo de cobre tal y como lo fueron en la antigüedad.

3. Envejecimiento en holandas.

Una vez obtenidas las holandas y aguardientes se transportan a las bodegas de Jerez de la Frontera donde se almacenarán y envejecerán en botas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros. Además. todas estas botas deben haber contenido durante al menos tres años, alguno de los tipos de vinos de Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.).

Estas botas van a aportar al brandy distintos matices, en función del tipo de vino que hayan contenido anteriormente. Así, las botas de Fino permiten la obtención de brandies más pálidos que los procedentes de botas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez será el más abocado y oscuro.

Pueden existir dos fases de envejecimiento: estático y dinámico. A veces, las holandas no se someten al envejecimiento estático y pasan directamente al envejecimiento dinámico.

• La primera fase de añejamiento o envejecimiento consiste en colocar las holandas y aguardientes en añadas (en botas de roble) que permanecen estáticas durante un tiempo determinado. Una vez transcurrido este tiempo, las holandas se seleccionan según sus características antes de pasar a la segunda fase de crianza.

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La segunda fase de añejamiento o envejecimiento consiste en colocar las holandas en botas de roble siguiendo el sistema de criaderas y solera (crianza dinámica).

En el sistema de criaderas y solera, las botas se colocan unas sobre otras, denominándose solera a la fila de botas más próxima al suelo y criaderas a las filas superiores. De todas y cada una de las botas de la solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que se destina al embotellado.

El vacío generado en cada una de las botas de la solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la solera hasta la última criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.

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Una de las principales aportaciones del sistema de envejecimiento de soleras y criaderas, es la homogeneización de las propiedades de los brandies con el paso del tiempo. En la solera, que contiene el brandy destinado a embotellar para el consumo, se obtiene una mezcla constituida por numerosas añadas que, a su vez, han ido corriendo la escala de criaderas.

En el transcurso del envejecimiento por este sistema, se va disminuyendo, paulatinamente el grado alcohólico hasta situar el producto final a 38-40%. Esta disminución de grado se efectúa rebajando con agua pura.

4. Operaciones finales y embotellado.

Como ya hemos dicho, el brandy que se va embotellar sale únicamente de las soleras. Una vez realizada la saca, se procede a la mezcla o cabeceo de las distintas soleras que constituyen una marca.Con este proceso se tiende a conseguir un producto final que mantenga las mismas características que el consumidor demanda, de color, aroma y sabor.Después del cabeceo el brandy se somete a estabilización físico-química que proporcionará la consistencia adecuada al producto antes de ser embotellado.

4.1.4. – Normativa.

La normativa estatal por la que se reglamentan los brandies es la siguiente:Decreto 2484/1974 de 9 de agosto (B.O.E. 11/9/1974), que se aprueba la Reglamentación especial para la elaboración, circulación y comercio del brandy.

Las referencias posteriores a esta orden son las siguientes:

Corrección de errores (B.O.E. de 13/11/1974). Complementado por Resolución de 15 de febrero de 1977 (B.O.E. De 11/3/1977) que

autoriza el empleo de infusiones o extractos hidroalcohólicos de materias naturales en la elaboración del brandy.

Modificado por R.D. 1908/1984 (B.O.E. de 29/10/1984. R.D. 723/1988 de 24 de junio (B.O.E. de 8/7/1988) por el que se aprueba la Norma

General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, que deroga el artículo 29.1.3.

R.D. 1045/1990 de 27 de julio (B.O.E. de 10/8/1990) por el que se regulan las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final, deroga las especificaciones del artículo 29.1.4.

Prácticas permitidas: Las prácticas permitidas en la elaboración y manipulación del brandy son las siguientes:

• La mezcla de holandas, aguardientes y destilados de vino.• La adición de agua potable en el proceso de elaboración para rebajar el grado

alcohólico. El agua podrá ser depurada, destilada, desionizada o desmineralizada.

• El empleo de sacarosa, glucosa y vino dulce natural como edulcorantes.

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• La adición de caramelo de sacarosa, de glucosa o de mosto de uva como colorantes.

• El empleo de infusiones y extractos hidroalcohólicos obtenidos con: uva pasa, ciruela pasa, fibras de madera de roble, pericarpio de almendra, vainas de vainilla y de nueces verdes y lías de vino producidas en la fermentación del mosto.

• La pasteurización, refrigeración, aireación, soleo y empleo de radiaciones infrarrojas y ultravioletas.

• La oxigenación con oxígeno puro por medio de burbujeo.• La mezcla de brandies dentro de la fábrica de elaboración.• La filtración con materias inocuas, como papel, pasta de papel, celulosa y tierra

de infusorios.• La clarificación con albúmina, gelatina, cola de pescado, caseína, alginatos y

bentonita que no cedan sustancias extrañas.• El transporte, siempre que reúna determinadas condiciones (integridad y

seguridad, envases de transporte, ...).• La realización en el brandy destinado a la exportación de todas aquellas

prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias permitidas en ellos. Este producto no podrá ser comercializado en el mercado interior.

Prácticas prohibidas: En la elaboración, manipulación, conservación y venta del brandy, se prohíben las siguientes prácticas:

• La adición de agua potable o cualquier manipulación o mezcla fuera de las fábricas.

• El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial.• El empleo de alcoholes distintos de los expresados anteriormente, o de los que,

estando autorizados, tengan sabor, olor, composición o características anormales, que no reúnan las condiciones establecidas.

• El empleo de colorantes distintos a los permitidos.• Cualquier adición o tratamiento no especificado anteriormente.

Características analíticas: Según la legislación vigente, las características analíticas que deben tener los brandies son las siguientes:

• Graduación alcohólica: entre 36 y 45% vol.• MetanoI máximo: 1,50 g/l.• Contenido en materias reductoras máximo: 3,50 g/l.• Contenido máximo de arsénico: 1 ppm.• Contenido máximo de plomo: 1 ppm.• Contenido máximo de cobre: 10 ppm. • Contenido máximo de cinc: 10 ppm.

4.1.5. – Brandy Catalán.

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Además del brandy andaluz, en España también se elabora brandy en Cataluña, sobre todo, en el Penedés y en su capital, Villafranca.

Existen documentos que atestiguan que el catalán Bacardí fue uno de los impulsores del negocio y comercio de vino y aguardientes en Cuba, ya que se instaló en la isla y comenzó a fabricar ron, que enviaba a España a cambio de los vinos y aguardientes que aquí compraba.

En 1928, la casa Torres, fue la primera de la región del Penedés en destilar. Pero ni ésta, que es la mayor productora de la zona, ni el resto de casas, se decidieron a comerciar sus productos hasta el final de la guerra civil.

El brandy catalán se elabora con las variedades Parellada, Folle Blanche y Ugni Blanc. El éxito de este tipo de licor, según los entendidos, recae en su parecido con el coñac francés. Algunos lo prefieren al jerezano.

4.1.6. – Elaboración del Cognac.

Ya hemos comentado, que el brandy elaborado en Francia, concretamente en la región de La Charente, se denomina cognac (coñac).

Algunos historiadores dicen que el coñac fue el primero que se comercializó, y los pioneros en hacerla fueron los holandeses. Llevaban los vinos blancos de La Charente a Holanda para destilarlos allí y revenderlos en Alemania y países escandinavos.

El sistema de elaboración del coñac es muy similar al del brandy, salvo algunas diferencias:

1. Elaboración del vino a partir de las variedades permitidas: Se elabora a partir del vino elaborado con las variedades Ugni Blanc, Folle Banch y Colombard.

2. Destilación lenta y en dos veces del vino obtenido anteriormente, en una caldera de cobre.De la primera destilación se obtiene el llamado brouillis, un líquido sin color pero turbio, que tiene entre 20 y 30 grados de alcohol. En la elaboración del brandy de Jerez, a este primer producto obtenido se le llama flema. Este líquido, brouillis, se vuelve a destilar otra vez (operación que se conoce como repaso en el brandy de Jerez) y se obtiene otro líquido incoloro, muy limpio, con unos 70 grados de alcohol, que es lo que se utiliza para el coñac.

En las dos destilaciones, se recoge sólo la parte central, desechando las cabezas y las colas, igual que en el brandy.

3. Envejecimiento.El coñac se introduce en barricas de madera de roble procedente de los bosques de Limousin, para que reciba de la madera ciertos compuestos que intervengan en el aroma y sabor finales; y para que el oxígeno penetre por los poros de dicha barrica, aportando colores dorados y tostados al coñac.En el proceso de envejecimiento, lentamente se van perdiendo grados hasta que se alcanzan unos 40°.

Las principales diferencias con respecto a la elaboración del brandy de Jerez residen en el tipo de envejecimiento (no hay crianza dinámica: sistema de criaderos y solera), en el tiempo de envejecimiento y en la denominación del coñac.

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Así, según el envejemiento, algunos productores califican sus coñacs mediante la siguiente codificación:

• Una "estrella": de 2 a 5 años.• Dos "estrellas": de 3 a 8 años.• Tres "estrellas": de 10 a 15 años.

V.O.: Muy añejado (Very Old), de 10 a 15 años. V.O.P.: Producto muy añejado, 15 años de envejecimiento. V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años. V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años. X.O.: Extraordinario añejado, 30 años. EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.

4.2. BEBIDAS TIPO BITTER

4.2.1. Definición

Existen varias bebidas de tipo bitter derivadas del vino. Por tanto vamos a definir cada una de ellas:

Bitter vino: es el aperitivo vínico en el que predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del género Genciana

Americano: es el aperitivo vínico en el que predominan el gusto y el aroma de las especies vegetales de los géneros Artemisa y Genciana y que puede ser elaborado a partir de bitter-vino.

Bitter-soda: es la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución de bitter-vino con agua, en una proporción del 40% como mínimo de bitter-vino en el volumen obtenido y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno.

4.2.2. Normativa

La normativa estatal por la que se reglamentan estos productos es la siguiente: Orden de 31 de enero de 1978 (B.O.E. 24/2/1978), por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el bitter-soda.

Las referencias posteriores a esta orden son las siguientes: Corrección de errores (B.O.E. de 22/4/1978). Orden de 2 de noviembre de 1982, por la que se modifican los artículos 3 y 5 del

reglamento de los vinos aromatizados y del bitter-soda, aprobado por orden de 31 de enero de 1978.

Orden de 23 de marzo de 1984 (B.O.E. de 29/3/1984), por la que se sustituye el artículo 20 y se derogan las disposiciones transitorias primera y segunda.

Orden de 4 de noviembre de 1986 (B.O.E. de 18/11/1986) por la que se modifica el artículo 51 parrafo e) de reglamento de los vinos aromatizados y el bitter-soda.

R.D. 723/198, de 24 de junio (B.O.E. de 8/7/1988), por el que se derogan las especificaciones mencionadas y recogidas en el artículo 21.2.

Las prácticas permitidas en la elaboración de este tipo de productos son las siguientes:

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La adición de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboración, o de alcohol vínico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.

La incorporación de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes. El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azúcares para dar color. La adición de sacarosa o azúcar de uva como edulcorante en la proporción adecuada

según el tipo de producto a elaborar. La clarificación y filtración. Los tratamientos físicos de refrigeración, pasteurización y filtración amicróbica, tendentes

a obtener la estabilización físico-química y biológica del producto. El empleo de anhídrido sulfuroso. El empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico en tal cantidad, que en el producto

terminado no sobrepase el límite de 100 mg/l. En la elaboración del bitter-soda, la adición de agua natural o carbónica o la adición de

anhídrido carbónico. En la elaboración del americano y del bitter-soda, el empleo de colorantes autorizados.

Las prácticas no permitidas para elaborar estos productos son las siguientes:

El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal o que contengan sustancias prohibidas.

El empleo de sacarinas o cualquier tipo de edulcorante distinto de la sacarosa o de los azúcares obtenidos de la uva.

El empleo de colorantes, salvo los establecidos anteriormente.

4.2.3. Características analíticas.

Según la legislación vigente, las características analíticas que deben tener el bitter-vino y el americano son las siguientes:

Graduación alcohólica: entre 15 y 23% vol. Azúcares totales: mayor de 140 g/l. Anhídrido sulfuroso total máximo: 200 mg/l. Anhídrido sulfuroso libre máximo: 20 mg/l. Metanol máximo: 1 g/l. Acidez volátil: meno de 1 g de ácido acético/litro. Contenido conjunto de plomo y arsénico: menor de 1 mg/l. Conjunto de cobre y cinc: menor de 40 mg/l. Concentración máxima de ciertas sustancias: la misma que para todos los vinos

aromatizados.

Según la legislación vigente, las características analíticas que deben tener el bitter-soda son:

Grado alcohólico: entre 8,5 y 10,5% vol. Azúcares totales: mayor o igual que 80 g/l. Acidez volátil real: menor de 0,5 g de ácido acético/litro. Metanol: menor o igual que 0,5 g/l. Anhídrido sulfuroso total: menor de 150 mg/l.

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Unidad Didáctica 5 : VINAGRE.

5.1 Introducción5.2. Antecedentes históricos.5.3. Definición y tipos de vinagre.5.4. La fermentación acética: microorganismos responsables de la producción de vinagre.5.5. Normativa sobre el vinagre.5.6. Elaboración del vinagre.

5.6.1. Métodos artesanales.5.6.2. Métodos industriales.

5.7. Vinagres con denominación de origen en España.5.7.1. Vinagre de Jerez.5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.

5.8. Otros vinagres.

5.1.- INTRODUCCIÓN.

El vinagre es el producto obtenido por acción de unas bacterias (acéticas) sobre cualquier solución hidroalcohólica.

Por tanto, se puede elaborar vinagre a partir de cualquier producto que sea capaz de fermentar y producir alcohol; por eso, existen vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz, etc. y por supuesto, de vino.

5.2.- ANTECEDENTES HISTÓRICOS.

Las referencias más antiguas al uso del vinagre se encuentran en le cultura babilónica (5000 años a C.), sobre la obtención del vinagre de dátiles.

Desde tiempos remotos, el vinagre se ha utilizado como condimento y conservador de alimentos. También se ha utilizado como base de remedios sencillos para hombres y animales (antídoto para las picaduras de insectos que inyectan sustancias alcalinas, para aliviar torceduras, reducir varices, tratamiento de afecciones en la piel del ganado, etc.).

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Se cree que el origen de la palabra vinagre se encuentra en el francés: “vin aigre” o vino agrio.

Se sabía que el vino, la sidra, la cerveza y otros líquidos hidroalcohólicos se acetificaban o se avinagraban espontáneamente, en contacto con el aire, sobre todo en verano.

A partir del año 1861, Louis Pasteur comienza las investigaciones para descubrir los mecanismos de formación del vinagre a partir de vino, orujo, etc. Pasteur pretendía encontrar un medio de evitar que el vino se estropease. Así, llega a la conclusión de que la fermentación acética se produce por la acción de un “ser organizado” llamado Mycoderma aceti. Sin la presencia de éste, no hay acetificación aunque se tenga un líquido hidroalcohólico. Pasteur concluye que todos estos sustratos no se avinagran en contacto con el aire por oxidación directa, si no se desarrollan las mycodermas.

5.3.- DEFINICIÓN Y TIPOS DE VINAGRE.

Según la normativa actual, el vinagre se define como "aquel líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas (que contiene almidón)". Por tanto, el origen del producto, no es sólo vinícola o procedente del orujo si no que podemos encontrarlos que provienen de la sidra, los cereales, la malta, o incluso de la miel o el suero de leche.

Así, según la reglamentación existente se pueden encontrar distintos tipos de vinagre en función de las materias primas de las que proceden:

a) VINAGRE DE VINO: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.

b) VINAGRE DE FRUTAS: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.

e) VINAGRE DE SIDRA: Es el producto obtenido a partir de sidra.

d) VINAGRE DE ALCOHOL: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.

e) VINAGRE DE CEREALES: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto del de la diastasa de la cebada malteada.

f) VINAGRE DE MALTA: Es el producto obtenido, sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.

g) VINAGRE DE MIEL: Es el producto obtenido a partir de la miel.

h) VINAGRE DE SUERO DE LECHE: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.

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Los vinagres de sidra y malta predominan en los países anglosajones y del norte de Europa (Gran Bretaña, Irlanda, Finlandia, Suecia), donde el cultivo de la vid no existe o es minoritario. En los últimos años se ha incrementado el consumo de vinagre de sidra en España sin llegar a alcanzar, con mucho, el del vinagre de vino.

El vinagre de alcohol y los vinagres de cereales se fabrican también en Estados Unidos y varios países europeos.

El vinagre a partir de suero de leche, de miel y de arroz (en japonés lo conocen como Komezu) se fabrica en Japón y China y el vinagre de piña en Malasia.

5.4.- LA FERMENTACIÓN ACÉTICA: MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA PRODUCCIÓN DE VINAGRE.

El proceso de fermentación acética consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta fermentación la realizan las bacterias acéticas.

Más tarde, se propusieron distintos nombres para estos organismos, aunque hoy en día se acepta que las bacterias acéticas pertenecen a la familia Acetobacteriaceas que incluye dos géneros: Acetobacter y Gluconobacter.

Existen varias especies de bacterias acéticas pero todas transforman el etanol en ácido acético. La mayor responsable de este proceso es la Acetobacter aceti.

Como ya hemos visto, fue Pasteur quien realizó el primer estudio sistemático sobre la fermentación acética. Reconoció que “la madre del vinagre” es una masa de organismos vivos que producían la fermentación acética y que ésta no era posible si no estaba presente el Mycoderma aceti.

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Para que estas bacterias se puedan desarrollar deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

OXIGENO: Las bacterias acéticas son aerobias, es decir, necesitan oxígeno para poder desarrollarse. Por eso, se airea bien la masa líquida para producir vinagre.

TEMPERATURA: La temperatura óptima varía en función de las especies, pero en general, suele estar entre 25 y 35°C.

NUTRIENTES: Para que se puedan desarrollar las bacterias acéticas tienen que existir nutrientes en el medio, como: glucosa, nitrógeno, sales minerales, vitaminas, etc. En algunos casos, se permite la adición de fosfatos y extractos de malta para enriquecer el medio y favorecer así el desarrollo de estas bacterias.

Pero existen otros factores limitantes en el desarrollo de las bacterias acéticas que son:

GRADO ALCOHÓLICO: En general, resisten bien hasta 10 grados aunque en algunos casos, la resistencia es mayor, llegando hasta los 15-16°. En general, antes de comenzar la fermentación acética, se suele añadir agua al medio para que el grado alcohólico no sea un factor limitante.

ACIDO ACETICO: A medida que se va produciendo ácido acético durante la fermentación, este factor va siendo limitante. Estas bacterias aguantan hasta 7-12%.

5.5.- NORMATIVA SOBRE EL VINAGRE.

Legislación nacional.

Actualmente, la normativa estatal por la que se reglamenta la elaboración y comercialización del vinagre es la siguiente:Real Decreto 2070/1993 de 26 de noviembre (B.O.E. 8/12/1993).

Prácticas permitidas.

Las prácticas permitidas en la elaboración del vinagre son las siguientes:

La adición de agua al líquido alcohólico para rebajar su grado y facilitar la acetificación, así como a los vinagres elaborados siempre que no se haga en la fase de comercio minorista.

El tratamiento con carbón purificado y carbón activo lavado para atenuar su color, a condición de que no dejen en los vinagres sustancias extrañas.

Para favorecer el proceso de acetificación se permite el empleo de sustancias nutrientes, tales como el fosfato amónico sódico o potásico y la adición de extracto de malta o levadura.

El empleo de bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza. Tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la refrigeración. La centrifugación y filtración con o sin coadyuvantes tecnológicos. La oxidación forzada por medio de aire u oxígeno puro, para facilitar la acetificación,

así como el añejamiento acelerado por procedimientos físicos o biológicos. La clarificación con albúminas, gelatinas, bentonitas y taninos. La adición de plantas, condimentos, especias y frutas, o sus partes frescas, secas,

deshidratadas o concentradas, troceadas o no, en cantidad suficiente para dar al

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vinagre el aroma, sabor o aspecto característico, hasta un límite máximo de 150 gramos/litro del producto listo para el consumo, así como sus extractos o aromas autorizados.

El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a 170 miligramos por litro, ya directamente en estado líquido o gaseoso a presión, o mediante la combustión de azufre, o por solución de meta bisulfito potásico o por medio de soluciones preparadas.

El empleo de ácido cítrico cristalizado, con pureza mínima del 99 por 100 y en dosis tal que la riqueza total no exceda de 1 gramo por litro.

Las materias primas e ingredientes que se pueden emplear para la elaboración de estos productos, siempre y cuando cumplan los requisitos exigidos, son los siguientes:

1. Productos de origen agrario que contienen almidón o azúcares.2. Vino, sidra, jugos de frutas o de bayas y cebada malteada.3. En la elaboración de vinagre de vino podrán emplearse vinos de graduación inferior a nueve grados y en los vinagres de sidra podrán emplearse sidras cuya acidez volátil haya superado los límites autorizados.4. Aguardientes, destilados y, rectificados de alcohol, de origen agrario.5. Plantas aromáticas, condimentos, especies y frutos, enteras o no, o sus aromas naturales.6. Zumos de frutas, o sus concentrados.

Prácticas prohibidas.

Entre las prácticas que estén estrictamente prohibidas hay que destacar:

La edición de ácido acético procedente de materias distintas el las autorizadas en esta reglamentación, así como cualquier ácido mineral u orgánico, a excepción de los expresamente autorizados.

La adición de alcohol en las materias primas y durante el proceso de elaboración de los vinagres, excepto en el vinagre de alcohol.

Se prohíbe el depósito o la tenencia en los locales de elaboración, almacenamiento o envasado de vinagres, de cualquier materia prima o ingrediente cuyo empleo no esté autorizado específicamente para los productos contemplados en esta reglamentación.

La mezcla de vinagres de distinta naturaleza. La adición de materias colorantes, con excepción del caramelo de mosto.

Características analíticas del producto terminado.

Las características analíticas del vinagre son diferentes en función del tipo que sea. Así, existen unas características generales que deben tener todos los vinagres y unas características específicas en función del tipo que sea.

a) Características generales:

• No deben contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos, que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento, en cantidades que representen un riesgo para la salud.

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• No contendrán anguilas del vinagre, ni otras materias o sedimentos en suspensión en cantidades que desmerezcan el producto, y deberán estar exentos de turbidez causada por microorganismos.

• No contendrán ninguna sustancia en cantidad tal que pueda representar un riesgo para la salud.

• No contendrán residuos de metales pesados en cantidades mayores de las que se indican:

1. Mercurio: 0,05 ppm.2. Arsénico: 0,5 ppm.3. Plomo: 0,5 ppm.4. El contenido total de cobre y zinc no será superior a 10 ppm.

b) Características específicas:

Según la legislación vigente, las características analíticas que deben tener estos productos son las siguientes:

• Acidez total:- Vinagre de vino: mayor o igual a 60 g de ácido acético/litro.- Otros vinagres: mayor o igual a 50 g ácido acético/litro.

• Contenido en alcohol residual: menor o igual a 0,5% (v/v).• Extracto seco:

- Vinagre de vino, de cereales y de malta: mayor o igual a 1, 30 g por litro y grado de ácido acético.- Vinagre de frutas: mayor o igual a 2 g por litro y grado de acidez.

• Metanol: menor o igual a 1 g/l.• Acetoína: mayor o igual a 30 mg/litro en vinagres de vino.• Sulfatos: menor o igual a 2 g/I, expresado como sulfato potásico.• Cloruros: menor o igual a 1 g/I, expresado como cloruro sódico.

Se entiende por grado de acidez de los vinagres, su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 mililitros, a 20°C.

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5.6. ELABORACIÓN DEL VINAGRE.

Se sabe que la elaboración del vinagre es muy antigua, y que no sólo se hacía dejando evolucionar el vino que comenzaba a agriarse de forma espontánea, sino que utilizaban todos los ingredientes necesarios para la acetificación. Existen recetas muy antiguas como la de Columela:

5.6.1. Métodos artesanales.

Antiguamente, el vinagre se obtenía por el lento contacto de un sustrato alcohólico con el aire. El sustrato alcohólico podía ser: vino, malta fermentada, miel de dátiles, melazas de azucarera, alcohol de patatas, de cereales, suero de leche fermentada, etc.

No había ninguna intervención humana excepto la de añadir el sustrato alcohólico, vinagre turbio o lo que se ha llamado tradicionalmente la “madre del vinagre”, que es una masa más o menos gelatinosa en la que existen bacterias acéticas.

El lento proceso y la presencia de alcohol residual favorecen la formación de ésteres y otros compuestos volátiles que proporcionan un aroma y un sabor peculiares a estos vinagres artesanales.

5.6.2. Métodos industriales

La más antigua descripción de la fabricación del vinagre aparece en el año 1616, basada en la acetificación del mosto de cerveza y vino en barriles de madera semillenos dejados al aire libre para favorecer la oxidación del etanol a ácido acético.

Esta es la base de muchos de los métodos que se desarrollaron más tarde de formas más industrial:

Método de Orleans Método alemán. Proceso industrial actual

“para hacer vinagre, echar en 48 sextarios (5,47 l) de vino torcido, una libra (454 g) de levadura, tres onzas (28,35 g) de higos secos y un sextario de sal, todo molido y desleído antes en un cuartario de miel clara”.

Analizando esta receta, el vino se añadía para proporcionar etanol, los azúcares procedían de la miel y los higos y la sal se añadía para prevenir el desarrollo de otros microorganismos distintos a las bacterias acéticas.

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Método de Orleans.

Este método surgió en Orleans (Francia) ya en el siglo XVII, utilizando vino como materia prima para hacer vinagre.

El sistema se conoce como superficial o estacionario y consistía en dejar en contacto con el aire una fina capa grasienta que se mantenía en la superficie del vino procurando que no cayera al fondo del barril al renovar parcialmente el contenido.

El líquido a acetificar era una mezcla de vino de baja graduación y un 20% de vinagre turbio que se colocaba en barriles de aproximadamente 200 litros de capacidad, medio llenos, con agujeros en los fondos para introducir el tubo para renovar el sustrato sin alterar el velo.

Los barriles se almacenaban en recintos o bodegas cuya temperatura era alta en invierno, puesto que la acetificación se producía más rápidamente.

Los rendimientos de la transformación de etanol a ácido acético eran bajos y el proceso duraba de 8 a 10 días una vez que había comenzado la acetificación.

Los inconvenientes de este sistema eran:

Proliferación de bacterias indeseables y anguílulas. Aroma y sabor añejo debido a la lentitud del proceso.

Método alemán

Entre los años 1800 y 1900 se hicieron varios intentos para acelerar la acetificación, con barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre sí mismos produciendo un recorrido mayor del vinagre sobre las virutas. En general, las virutas de haya han sido las más utilizadas como relleno.

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Los inconvenientes de este sistema de fabricación eran:

Acumulación de bacterias muertas sobre las virutas. Infección de anguílulas. Aumentos de temperatura difícilmente controlables Pérdidas de alcohol por evaporación. Los generadores de relleno requieren de gran espacio.

Las modificaciones en la fabricación del vinagre han sido muy lentas y no se han producido de forma importante hasta bien entrado el siglo XX, cuando se introdujeron dispositivos para el control de la temperatura, para mejorar la aireación en el interior del generador, para la renovación semicontinua de la carga de vino-vinagre, que caracterizan al primitivo generador o acetificador Frings, que fue patentado en 1932 y reemplazó a los antiguos generadores de relleno.

Al principio se construía en madera y más tarde se hizo de acero inoxidable. Es un depósito que tiene un sistema de refrigeración para regular la temperatura interna y suministra aire continuamente. Además posee un dispositivo de aspersión que lanza circularmente desde lo alto del depósito el líquido en fase de acetificación. Actualmente han ido surgiendo otros equipos con la misma base que el anterior pero con mejores prestaciones que permiten optimizar el rendimiento del proceso.

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Proceso industrial actual

1. Recepción de la materia prima.

Cuando llegan las materias prima (vino, sidra, etc) para la obtención de vinagre a la fábrica, se deben almacenar convenientemente en depósitos de algún material que no altere su calidad; los más habituales son de madera, poliéster o acero inoxidable.La nave y todos los equipos utilizados deben estar muy limpios para evitar que la materia prima se contamine con levaduras y otras bacterias indeseables.

2. Ajuste o corrección de las materias primas.

A veces es necesario corregir las materias primas. Algunos de los ajustes más habituales que se suelen realizar son los siguientes:

Adición de agua para conseguir rebajar el grado alcohólico de la materia prima. Adición de nutrientes para favorecer el desarrollo de la fermentación posterior.

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3. Fermentación.

El vino o sidra corregidos se llevan a unos equipos llamados fermentadores, donde va a tener lugar la fermentación acética.Los vinos utilizados para la elaboración de vinagres deben se secos, que no contengan restos de azúcares para evitar contaminaciones posteriores por levaduras.

La temperatura de fermentación es variable, pudiendo oscilar entre 28º y 33ºC, siendo también variable la velocidad de producción en función de la temperatura.

Sin embargo, lo ideal es mantener la temperatura en torno a 30-31ºC puesto que cuando la temperatura es muy elevada, se producen pérdidas de alcohol y otros productos volátiles y, en menor medida, de ácido acético.

Para que se puedan desarrollar las bacterias acéticas, que va a llevar a cabo la fermentación acética dentro del fermentador, es necesario incorporar aire puesto que éstas son aerobias.

Cada fermentador o cada proceso, requiere una cantidad de aire. También hay que tener en cuenta, además de la cantidad, la calidad o pureza del aire.

Otros parámetros ideales para el desarrollo de las bacterias acéticas son una concentración de alcohol en torno a 3-4% y de acidez de 6-7%.

La fermentación se puede realizar de dos formas distintas:

I) Fermentación en cultivo superficial (lenta): este modo de fermentación se caracteriza porque las bacterias acéticas se encuentren en contacto directo con oxígeno gaseoso, situadas bien en la interfase líquido/gas (como en el caso del método de Orleans) o bien fijadas sobre los soportes de materiales tales como virutas de madera, siendo este último el más habitual.

El vino se rocía desde la parte superior del depósito que contiene el material poroso (virutas) en cuya superficie se desarrollan las bacterias acéticas. El vino se recircula a la parte superior otra vez mediante una bomba.

Cuando la concentración de alcohol desciende hasta aproximadamente 0,3º se descargan las 4/5 partes del volumen total de líquido. Esta descarga se realiza con una periodicidad de 7 a 10 días.

El control de la temperatura de fermentación se realiza con un termostato.

La incorporación de aire tiene lugar por arrastre del propio líquido en su camino descendente.

Este sistema constituyó el primer paso hacia la industrialización del proceso de fabricación del vinagre y también es el precursor, en cierto modo, de los actuales sistemas de bacterias inmovilizadas.

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Pero a pesar del notable avance que supuso, también tiene una serie de inconvenientes que son:

Pérdida de sustancias volátiles por evaporación de un 10% aproximadamente.

El material de soporte, generalmente virutas de madera, se contamina fácilmente y requiere una limpieza periódica. Prácticamente hay que reemplazarlas por material nuevo cada año.

El nuevo material requiere un minucioso acondicionamiento hasta que queda totalmente impregnado de vinagre.

Sigue siendo un proceso lento y por eso, se tiene a realizar la fermentación sumergida.

II) Fermentación en cultivo sumergido (rápido).

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire en forma de burbujas tan pequeñas como sea posible para que se dispersen mejor en el medio y la velocidad de producción de ácido acético sea mayor.

Cuando la concentración de alcohol del líquido se reduce hasta 0,20º (lo cual sucede en unas 30-40 horas), se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen total de líquido, que se repone con nueva materia prima.

También existe un sistema de control de temperatura de fermentación.

Este sistema tiene las siguientes ventajas: La pérdida de sustancias volátiles por evaporación se reduce al 3-5%. No es necesario utilizar material de relleno (virutas) y por tanto, se evitan los

problemas que éste origina. Se facilita la incorporación de sistemas automáticos para la carga y descarga

del fermentador. Se consiguen temperaturas más uniformes, eliminándose las zonas de

calentamiento local. La limpieza y mantenimiento es más ágil y eficaz.

Todos los sistemas de fermentación industria proporcionan unos cálculos teóricos para poder determinar el rendimiento del proceso de cada día.

Para calcular el rendimiento real se compara la concentración total del vinagre obtenido con la concentración total de la materia prima.

4. Clarificación.

El vinagre que se descarga del fermentador al final de cada ciclo de producción está turbio. (Sale más turbio si se obtiene por cultivo sumergido). Por tanto, es necesario clarificar el vinagre para conseguir la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial.

En la operación de clarificación, hay que tener en cuenta una serie de factores que son:

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a) Materia prima: las materias precipitables que aparecen en el vinagre están relacionadas con el tipo de vino utilizado (blanco o tinto), su procedencia, su sistema de elaboración, etc.

b) Turbidez del vinagre: depende directamente de las características de la materia prima y del sistema de acetificación empleado, según sea cultivo superficial o sumergido.

c) Color del vinagre: el que se destina a la industria conservera se debe decolorar totalmente con carbón vegetal, seguido de una clarificación enérgica.

d) Conservación de los aromas: cuando se ha elaborado a partir de vinos con buenas características aromáticas, éstas se mantienen. Por eso, hay que evitar el uso de clarificantes que arrastren estos aromas al precipitar.

La clarificación se podría realizar por gravedad, pero es muy lenta, sobre todo si el vinagre está muy turbio. Por tanto, lo más habitual es realizar una clarificación utilizando clarificantes orgánicos o minerales en función del tipo de turbidez que haya que eliminar.

5. Filtración.

Con esta operación se pretende separar definitivamente las impurezas del vinagre utilizando un material filtrante. Normalmente, el vinagre se somete a dos filtraciones: la primera de ellas es de desbaste y se realiza después de la clarificación. Después, el vinagre se diluye con agua para ajustar su acidez total a 6º y entonces se realiza esta segunda filtración de abrillantamiento antes del embotellado.

6. Envejecimiento.

Los vinagres envejecidos son aquellos que, después del proceso normal de acetificación, clarificación y filtración, se someten a un periodo de maduración, al final del cual, obtienen unas características organolépticas que no tenían al finalizar la fermentación acética.

En general, el periodo de envejecimiento puede durar entre 2 y 4 años, hasta alcanzar la calidad adecuada, aunque este tiempo depende del tipo de vinagre. Las características de afinado se consiguen más rápidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos.

No todos los vinagres son adecuados para envejecer.

7. Estabilización.

Antes del embotellado, se realiza un proceso de estabilización que servirá para que el vinagre se mantenga en perfectas condiciones en el envase, sin alterarse sus características físicas, químicas y organolépticas durante el periodo de comercialización.

La estabilización del vinagre puede hacerse por:

a) Medios físicos:

Pasteurización: es un tratamiento térmico mediante el cual se destruyen las bacterias y se inactivan las enzimas responsables de posteriores alteraciones en el vinagre. La temperatura de pasteurización puede oscilar entre 50 y 85ºC y el tiempo será variable

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según la temperatura de aplicación. Hay que evitar que este tratamiento modifique las características organolépticas del vinagre. Es el tratamiento actualmente más utilizado para la estabilización.

Filtración estabilizante: en este tipo de filtración quedan retenidas las partículas de diámetro inferior a 1 micra, que son las que contribuyen al riesgo de inestabilidad.

b) Medios químicos: el único producto químico autorizado por la reglamentación española para la estabilización del vinagre es el anhídrido sulfuroso. La dosis máxima permitida es 170 mg/l, expresado como sulfuroso total. La forma, propiedades y modos de adición de sulfuroso son las mismas que para el vino. También está permitido añadir ácido cítrico como antioxidante, en una dosis máxima de 1 g/l.

8. Envasado

El vinagre se presenta envasado en distintos materiales: vidrio y plásticos. Los volúmenes son variables y van desde ¼ de litro, ½ litro, ¾ de litro, o 1, 2 y 5 litros que están homologados en todos los países de la UE.

5.7. VINAGRES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN EN ESPAÑA

5.7.1. Vinagre de Jerez.

Parece ser que el Vinagre de Jerez existe desde que existe el vino de Jerez. Las primeras referencias escritas que tenemos del Vinagre de Jerez se deben al agrónomo Columela en el siglo I.

Las condiciones climáticas de la zona unidas a determinados elementos de la elaboración y crianza tradicionales del vino de Jerez, fueron la causa de que en muchas ocasiones, la acidez volátil de ciertas partidas de vino subiese de forma espontánea, o por causa de la acción de las bacterias acéticas. Los vinos terminaban convirtiéndose en vinagres.

Los bodegueros, ante el temor de que los vinos “picados” contagiaran al resto de las soleras, los aislaban en bodegas independientes, en las que los sometían al mismo sistema de envejecimiento de los vinos (sistema de criaderas y solera).

Las especiales características de este método, el tipo de barricas empleadas y el microclima de las bodegas provocaban una serie de transformaciones en los vinagres que les conferían unas características organolépticas distintas de las que presentaban al comienzo de su crianza.

Por otra parte, los vinos de Jerez y la Manzanilla también aportan características químicas y organolépticas especiales, permaneciendo en el vinagre final componentes del vino que quedan sin metabolizar o junto con otros que se han combinado con metabolitos producidos por las propias bacterias, principalmente a partir del etanol procedente del vino.

De esta forma, este “accidente” de la acetificación involuntaria del vino dio origen a unos vinagres de extraordinaria calidad, que comenzaron a comercializarse bajo la Denominación de Origen Vinagre de Jerez a partir de 1995, año de la aprobación de su primer reglamento.

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Zonas de elaboración.

La zona de producción de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez” se denomina comúnmente Marco de Jerez. Se extiende a lo largo de ocho municipios de la provincia de Cádiz (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena) y un municipio de la provincia de Sevilla (Lebrija).

La zona de crianza está restringida a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santamaría. Únicamente las bodegas localizadas en estos municipios podrán realizar el envejecimiento y expedición de los vinagres calificados por la D.O. Vinagres de Jerez.

Las bodegas de producción podrán producir vinagre, pero no criarlo.

Aspectos vitícolas

El Marco de Jerez tiene unas características climatológicas singulares, que favorecen la maduración de la uva:

Inviernos suaves y veranos calurosos. 300 días de sol al año. Pluviometría superior a 600 mm/año. Dos vientos dominantes: levante y poniente que suavizan las temperaturas veraniegas.

Además, no hay que olvidar que el tipo de suelo que existe allí, que es la albariza, también favorece la maduración de la uva.

Las variedades autorizadas para elaborar el Vinagre de Jerez son las mismas con las que se pueden elaborar los vinos de Jerez: Palomino de Jerez, Palomino fino, Moscatel, Pedro Ximenez.

Método de elaboración.

El vinagre puede proceder tanto de vinos encabezados como de vinos jóvenes sin fortificar. En el primer caso, son vinos procedentes de criaderos de envejecimiento de vino de Jerez, que por diversas causas, llegan a alcanzar un grado elevado de acidez acética.

En el caso de los vinos jóvenes, la acción de las bacterias acéticas suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.

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Técnicamente no podremos hablar de vinagre hasta que el contenido en ácido acético no alcance al menos 6%. Cuanto mayor sea el contenido en acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre.

El proceso de elaboración consiste básicamente en una fermentación acética y un envejecimiento en botas que haya contenido previamente vinos de Jerez, es decir, en botas “envinadas”.

El vinagre de Jerez tiene la particularidad de que necesariamente tiene que estar envejecido para poder ser calificado.

La elaboración del Vinagre de Jerez es la más tradicional y antigua de las que se conocen en Andalucía, y se realiza principalmente mediante el sistema de criaderas y solera, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII.

Como ya sabemos, se trata de un sistema de crianza dinámico formado por varias filas de botas superpuestas. La más próxima al suelo se denomina solera y contiene los vinagres más viejos. Por encima de ella está la primera criadera, después la segunda y así sucesivamente.

El número de criaderas dependerá de la calidad y la vejez que se desee obtener, normalmente no suele haber más de tres.

El vinagre dispuesto para embotellar se extrae de las botas de la solera, en una operación denominada “saca”. Es una extracción parcial, las botas nunca se vacían en su totalidad. El volumen extraído se va reponiendo con el vinagre de la criadera inmediatamente superior. A esta operación se la denomina “rocío” o “rociado” y, finalmente, a la última criadera se le añade vinagre joven.

Con este sistema, el producto final es mezcla de muchas campañas y se consigue una calidad homogénea, por eso en Jerez no se suele hablar de añadas. El Consejo Regulador también admite el sistema de envejecimiento por “añadas”, en el que el vinagre permanece siempre en la misma barrica de envejecimiento, de forma estática.

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El tiempo de envejecimiento es variable en función del tipo de vinagre que se quiera elaborar.

Independientemente del sistema de envejecimiento que se haya realizado, se pueden mezclar los distintos vinagres por medio del “cabeceo”, para obtener el “coupage” deseado.

El resultado de este singular proceso de elaboración es un vinagre fuerte, de color caoba, características que adquiere fundamentalmente durante el envejecimiento.

Tipos de vinagre .

El reglamento distingue dos tipos de vinagre, según su periodo de envejecimiento:

Vinagre de Jerez: se tiene que envejecer un mínimo de seis meses. Vinagre de Jerez Reserva: se tiene que envejecer un mínimo de dos años.

Con frecuencia, los bodegueros del Marco de Jerez envejecen sus vinagres durante periodos mucho más largos, llegando incluso a 20 o 30 años.

Se presenta en botella jerezana de 70 a 75 cl o en tarros de cristal de diferentes capacidades.

5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.

Además del Vinagre de Jerez, en España existe la D.O. de vinagre del Condado de Huelva. El reglamento de esta D.O. define el Vinagre del Condado de Huelva como el producto obtenido por la fermentación acética de vinos sanos calificados por la D.O. Condado de Huelva.

Por tanto, deben haberse elaborado en la zona a partir de uvas procedentes de viñas inscritas y cumplir los requisitos del reglamento de la D.O. Condado de Huelva. Este parámetro es el que confiere mayor singularidad a los vinagres amparados.

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Zona de elaboración del Vinagre del Condado de Huelva.

La actual zona vitivinícola que ampara la Denominación de Origen Vinagre del Condado de Huelva abarca una amplia comarca al sureste de la provincia de Huelva.

Es una zona privilegiada desde el punto de vista ecológico, enclavada en el entorno del Parque Nacional de Doñana. Se extiende por la llanura del bajo Guadalquivir, desde la divisoria de aguas que marca el río Guadiamar hasta la desembocadura del río Tinto.

El área de producción está formado por 18 términos municipales de la provincia de Huelva: Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor y Villarrasa. Bollullos ejerce como capital del Condado.

Existe una zona más restringida de envejecimiento de vinos y vinagres, que comprende los municipios de Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, La Palma del Condado, Manzanilla, Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto y Villalba del Alcor. Únicamente en estos municipios se pueden envejecer vinagres calificados.

Aspectos vitícolas

El viñedo de la zona amparada se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados.

El clima está muy influenciado por el océano Atlántico, con una temperatura media anual de 18ºC y una humedad relativa entre el 60% y 80%.

Las variedades de vid autorizadas son: Zalema, Palomino fino, Listán de Huelva, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez, aunque la variedad por excelencia de la Denominación es la Zalema.

Método de elaboración.

Los pasos para la elaboración de estos vinagres son los siguientes:

a) Se parte de un vino con D.O. que se almacena en depósitos específicos.b) El vino se introduce en el fermentador a una temperatura comprendida entre 28 y

33ºC. Es muy importante aportar aireación, de forma que el aire se disperse en todo el líquido homogéneamente.

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c) Cuando se alcanza el contenido óptimo de alcohol y acidez acética, se descarga del fermentado un 30-45% del volumen total, que se repone con un nuevo volumen de líquido a transformar en vinagre.

d) El vinagre que sale del fermentador se somete a un proceso de clarificación y se estabiliza.

e) En el caso de los Vinagres Viejos del Condado de Huelva, posteriormente tiene lugar la fase de crianza, bien mediante el sistema de criaderas y solera o bien mediante el sistema de añadas, en botas de capacidad inferior a 650 litros.

Tipos de vinagre del condado de Huelva.

Según el sistema de elaboración y envejecimiento se distinguen los siguientes tipos de vinagres protegidos por la Denominación de Origen:

1. Vinagre Condado de Huelva: producido con vino calificado por la D.O. Condado de Huelva.

2. Vinagre viejo Condado de Huelva: es el vinagre Condado de Huelva envejecido. Según el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado, se distinguen vario tipos: Solera: envejecido mediante el tradicional sistema de criaderas y solera durante un

tiempo superior a seis meses en inferior a un año. Es de color ámbar con tonos caobas.

Reserva: envejecido mediante el tradicional sistema de criaderas y solera durante un tiempo superior a un año. Enriquecido con Condado Viejo (vino de crianza oxidativa), con un contenido en alcohol residual no superior al 3%. De color caoba. Aroma acético intenso y con notas de vino añejo, con recuerdo a higos secos, vainilla y pasas. Su sabor es ácido.

Añada: envejecido mediante el sistema de añadas durante un periodo mínimo de tres años. Enriquecido con Condado Viejo, con un contenido en alcohol residual no superior a 3%. De color caoba, aroma muy intenso, con notas de madera y sabor equilibrado que recuerda al vino del que procede.

5.8. OTROS VINAGRES

El vinagre de Módena es conocido con su denominación de “balsámico” desde aproximadamente el año 1.300. En la actualidad dicha denominación se reserva para dos productos: “Vinagre Balsámico Tradicional de Módena y/o Reggio Emilia” o Vinagre artesano o tradiciona (ABT) y “Vinagre Balsámico de Módena” o Vinagre comercial (ABM). Los dos productos son muy distintos en cuanto a su composición y forma de elaboración.

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Vinagre de Módena Comercial (ABM)

El vinagre comercial se obtiene por mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto. A esta mezcla se le añade azúcar líquido (caramelo) y estabilizantes.Dentro del vinagre de Módena comercial existen tres variantes distintas que se clasifican en función de los años que hayan permanecido en los toneles de roble.

Giovanne: si el tiempo de permanencia en toneles de roble es de 3 años. Este vinagre posee una acidez que lo hace especialmente indicado para el aliño de ensaladas.

Maturo: si el tiempo de permanencia en toneles de roble es de 5 años. Es un vinagre de sabor suave con un toque dulzón que combina muy bien con platos que necesiten un vinagre de aroma intenso.

Vecchio: es aquel que ha permanecido en los toneles durante 10 años, un periodo de tiempo que aporta al vinagre un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos al mismo tiempo. Gracias a estas características, sus aplicaciones en la cocina son ilimitadas ya puede emplearse para la condimentación tanto de platos de verdura como de carne y pescado.

Vinagre de Módena Tradicional (ABT)

Para obtener el vinagre de Módena “tradizionale”, se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el anterior, basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en el que no se emplean estabilizantes ni caramelo.

Para ello, el mosto se cuece en contenedores abierto y a presión atmosférica, hasta la reducción del líquido de alrededor del 50% del volumen inicial; posteriormente se deja enfriar y decantar el producto durante todo el invierno. En esta fase empiezan los procesos microbiológicos, especialmente la fermentación alcohólica originada por las levaduras, que producirán etano y otros productos secundarios. En primavera el mosto cocido se traslada a las barricas de una batería, donde empieza la acetificación, la concentración y la crianza.

La batería generalmente está integrada por 5 o 6 barricas de capacidad decreciente y fabricadas con maderas diferentes. Indicativamente, se puede pasar de un volumen de 60 litros en la primera barrica hasta 20 litros en la última de la serie. La elección de los diferentes tipos de madera es muy importante porque las esencias de la madera que pasan al vinagre durante la crianza, contribuyen a la formación del bouquet característico. La batería se coloca en ambientes ventilados.

Las barricas no se llenan completamente y se mantienen con un volumen constante mediante recargas periódicas de producto para compensar la evaporación anual.

La operación de recarga empieza por la barrica más pequeña utilizando el producto sacado de la barrica inmediatamente superior. La operación se repite para cada barrica hasta llegar a la primera barrica, que se recarga con mosto cocido.

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El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al menos 12 años, frente a los 3 años del comercial, puede llegar hasta los 100 años, en cuyo caso el vinagre se convierte en una densa masilla con un aroma y sabor únicos.

El producto acabado se saca de la barrica más pequeña, en general en cantidades no superiores al 20-30% del volumen. El análisis oficial de la comisión de catadores establecerá su idoneidad para el embotellamiento y la venta con el nombre de Aceto Balsamico Tradizionale.

Dentro del vinagre de Módena artesano también existen tres tipos diferentes en función del tiempo de permanencia en el tonel:

“Italo”: tiene que estar 12 años en los toneles de madera para poder adquirir un color oscuro fuerte, así como un aroma penetrante y un sabor agridulce muy característico.

“Giuseppe”: tiene que estar 25 años en los toneles de madera. Tiene un aspecto más denso de lo normal. Se caracteriza por su increíble aroma y por ser uno de los vinagres de Modena más prestigiosos.

“Cesare”: tiene que estar 50 años en los toneles de madera. Tiene un aspecto más denso de lo normal, se caracteriza por su increíble aroma y por ser uno de los vinagres de Módena más prestigiosos. Este medio siglo le aporta una alta densidad, un aroma y un sabor intensos. Son pocas las personas que pueden degustar este increíble vinagre no sólo por su precio, sino porque Italia sólo exporta a nuestro país 10 o 12 botellas al año.

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ACEITE DE PEPITAS DE UVA

El aceite de pepitas de uva se obtiene a partir del orujo, remanente sólido del prensado de la uva en el proceso de vinificación, donde se encuentra la semilla.No se necesitan cultivos adicionales siendo la producción de este aceite una actividad “ecológica” y eficiente. La extracción es más difícil respecto de otros aceites porque la semilla es muy dura y contiene bajo porcentaje de aceite.

El corazón de la semilla contiene el aceite bien protegido en su interior contra sustancias químicas y aditivos utilizados en el cultivo de la uva.

Su apariencia es la de un aceite de color verde pálido y delicado y con un cierto toque afrutado.

En las semillas de uva el aceite se forma dentro de la semilla, a diferencia del olivo, donde el aceite se genera en la pulpa de la fruta.Se requieren 50 Kg de semillas de uva para elaborar 1 litro de aceite.

El proceso comienza con la separación de la semilla del orujo, luego se la seca y se muele para extraer el aceite, que luego es refinado.

El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos métodos: uno es químico, mediante disolventes y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas.

Un aceite prensado en frío es aquel que guarda las mismas características biológicas que tenía cuando se encontraba en su envase original: la semilla o el fruto.

A partir de la revolución industrial, con una mecanización cada vez más eficiente, se fueron utilizando métodos de extracción de aceites más y más sofisticados: calentando las semillas y lavándolas con disolventes derivados del petróleo se lograron altos niveles de rendimiento y un consiguiente abaratamiento del producto final.

La extracción de aceites prensados en frío se sigue realizando hoy en día de forma simple y artesanal. La semilla se descascara parcialmente y se limpia mediante ventilación y zarandeo para eliminar impurezas. Una vez limpia se lleva a la prensa mediante un tornillo sin fin. Aquí se vigila especialmente que la temperatura generada por la presión no supere los 45° C para asegurar la estabilidad molecular de los ácidos grasos poliinsaturados. Se evita así también la disolución de ceras y otras sustancias.

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Durante varios días el aceite bruto decanta en tanques de acero inoxidable. Luego se bombea por un filtro de algodón y se envasa en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata para evitar la oxidación del aceite por acción de la luz ultra violeta. El refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio de la semilla de la cual proviene.

La extracción por disolvente con o sin pre-prensado es el proceso más utilizados a nivel industrial, en estos la semilla es sometida a condiciones extremas como altas presiones y/o temperaturas, lo que resulta eficiente en cuanto a los rendimientos de extracción alcanzados, sin embargo la calidad del aceite se ve es disminuida, debido a la inactivación de vitaminas y sustancias activas presentes en la materia prima.

El alto poder antioxidante de la pipa de uva hace necesario buscar un método alternativo para la extracción de su aceite, manteniendo de esta forma sus compuestos activos. En los últimos años, se han descrito diversas investigaciones referentes a la extracción de aceites vegetales asistida por enzimas, lo que favorece la extracción del aceite al degradar la pared celular de la semilla.

Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas, aliñar verduras y como ingrediente básico en la elaboración de muchas galletas y pasteles. Su elevado punto de humeo 216 °C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freir.

El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico (76%) y linolénico, ácidos grasos esenciales, también llamados Omega 6 y Omega 3 muy

Antes de realizar la extracción por prensado en frío, se efectúa un tratamiento térmico para inactivar las enzimas presentes en la pipa de uva.

El prensado se realiza en una prensa hidráulica bajo (39,2 MPa) durante 30 minutos.

Se aumenta el rendimiento de extracción de aceite, y se mejora la calidad.

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importantes en la síntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamación. Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.

Además no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así un aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de hipertensión, obesidad y diabetes.

Utilizado en la industria cosmética por su alto contenido en ácidos grasos y por su contenido en vitamina E y vitamina C que le confieren propiedades antioxidantes, muy adecuadas para el cuidado y conservación de la piel. Todo ellos determina su aparición como uno de los componentes importantes en muchos preparados para la belleza, el cuidado de la piel y el cabello (bálsamos para las manos, cremas de labios, lociones para después del afeitado, tónicos solares, cremas antiarrugas, etc. ) Con este aceite también resulta muy adecuado realizar masajes para hidratar y conservar la piel.

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PREGUNTAS DE TEST

La definición de carácter legal de derivado vínico afirma:

A) Que son derivados vínicos los productos fermentados o no fermentados, de uso

alimentario, obtenidos a partir del mosto o del vino.

B) Que son derivados vínicos los productos fermentados, de uso alimentario, obtenidos a

partir del mosto o del vino.

C) Que son derivados vínicos los productos fermentados o no fermentados, de uso

alimentario, obtenidos a partir del vino.

El producto que se obtiene al añadir alcohol vínico al mosto de uva para impedir su

fermentación alcohólica se denomina:

A) Refresco de vino.

B) Mistela.

C) Zumo de uva.

Se llama clarea a:

A) La bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbónica, con

zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares.

B) la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con

zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares.

C) la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbónica, con

zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos, con aguardientes compuestos,

licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales y con adición o no de azúcares.

La carbonatación de los refrescos de vino se realiza:

A) Añadiendo agua carbonatada en la mezcla inicial.

B) Una saturación con CO2 en la etapa final.

C) Ambas son correctas.

La bebida derivada del vino que se elabora de la misma forma que la sangría convencional,

pero lleva aguardiente añadido se denomina:

A) Sangría clarea.

B) Sangría zurra.

C) Clarea encabezada.

¿Qué método para el proceso de extracción del aceite de pepitas de uva guarda las mismas

características biológicas que tenia cuando se encontraba en su envase original: la semilla o

el fruto?

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A) Prensado en frío.

B) Calentando las semillas y lavándolas con disolventes derivados del petróleo.

C) Prensado en caliente.

Según la definición de la normativa española, la bebida obtenida de mosto de uva soleada,

con un contenido mínimo de 350 gramos/litro de azúcares se denomina:

A) Tierno.

B) Bebida amistelada.

C) Mistela.

¿Qué graduación alcohólica deben tener los wine coolers?

A) entre 4,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol.

B) entre 3,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol.

C) entre 4,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol.

¿Qué operación es esencial para conseguir un período de vida largo en el producto ya que

se consigue la destrucción de microorganismos patógenos?

A) Filtración.

B) Desaireación.

C) Pasterización.

¿En qué se diferencia la sangría zurra de los refrescos de vino?

A) En la graduación alcohólica.

B) En la proporción mínima de vino que deben llevar.

C) En ambas opciones.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es CORRECTA:

A) En la elaboración de la sangría, se pueden añadir especias, como la canela, en una

proporción que no enmascare sus características organolépticas.

B) En la elaboración de la sangría, se pueden utilizar edulcorantes artificiales.

C) No está permitido añadir mosto durante la elaboración de la sangría.

¿Cuál es el país de origen de los refrescos de vino?

A) Estados Unidos.

B) Australia.

C) España.

¿Cuáles de los siguientes derivados vínicos NO son productos no fermentados de uso

alimentario?:

A) Mostos y derivados.

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B) Aceite de pepita y medicamentos.

C) Alcoholes vínicos y derivados.

La graduación alcohólica de la sangría-zurra y la clarea-zurra debe estar entre:

A) los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol..

B) los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol..

C) los 7,0 por 100 vol y 9,0 por 100 vol..

De las siguientes prácticas ¿cuál está expresamente prohibida en la elaboración de wine

coolers?

A) El empleo de alginatos como enturbiantes.

B) El empleo de edulcorantes artificiales.

C) Las dos anteriores son correctas.

La graduación alcohólica natural del vino debe ser:

A) Superior a los 9 por 100 vol.

B) Superior a los 11 por 100 vol.

C) Superior a los 7 por 100 vol.

¿De qué país es originaria la sangría?

A) Estados Unidos.

B) España.

C) Portugal.

El proceso de elaboración de los refrescos de vino es el mismo que el de la sangría, salvo

en una etapa, ¿qué etapa de las siguientes se aplica en la elaboración de los refrescos de

vino y no en la de sangrías?:

A) Desaireación.

B) Filtración.

C) Carbonatación.

¿Qué proporción mínima de vino debe llevar la sangría?

A) 25 %.

B) 50 %.

C) 75 %.

Los vinagres y derivados son derivados vínicos clasificados como:

A) Productos fermentados de uso no alimentario.

B) Productos no fermentados de uso alimentario.

C) Productos fermentados de uso alimentario.

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La variedad más utilizada para la producción de los vinos utilizados en la elaboración de

Brandy de Jerez es la:

A) Airén.

B) Palomino.

C) Colombard.

Las columnas utilizadas para producir aguardientes de vino están construidas con:

A) Cobre.

B) Acero inoxidable.

C) Aluminio

El brandy catalán se elabora con las variedades:

A) Palomino, Folle Blanche y Ugni Blanc.

B) Colombard, Folle Blanche y Ugni Blanc.

C) Parellada, Folle Blanche y Ugni Blanc.

Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa:

A) Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.

B) Tras la destilación, lo parte que sirve para elaborar el brandy se llama corazón y los

residuos se denominan flemas.

C) Para el envejecimiento del Brandy de Jerez, las botas deben haber contenido durante al

menos tres años, alguno de los tipos de vinos de Jerez.

Las principales diferencias entre la elaboración del Brandy de Jerez y el Coñac residen en:

A) En la graduación alcohólica.

B) En el tipo de envejecimiento.

C) No hay diferencias, se elaboran igual.

¿Qué bebida espirituosa se obtiene a partir de patata?

A) Ginebra.

B) Vodka.

C) Whisky.

Un Brandy de Jerez Solera Reserva, se deja envejecer durante: Estados Unidos.

A) diez años como mínimo.

B) tres años como mínimo.

C) dos años como mínimo.

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Indica cuál de las siguientes afirmaciones es CORRECTA:

A) El bitter vino es el aperitivo vínico en el que predomina el sabor amargo característico de

especies vegetales del género Genciana.

B) El americano es el aperitivo vínico en el que predominan el gusto y el aroma de las

especies vegetales de los géneros Artemisa y Genciana y que puede ser elaborado a

partir de vermut.

C) El bitter-soda es la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por

dilución de bitter-vino con agua, en una, proporción del 70% como mínimo de bitter-vino

en el volumen obtenido y que contiene anhídrido carbónico de origen endógeno.

¿Qué es una Holanda de vino?:

A) es el aguardiente simple obtenido por destilación de vinos sanos, en limpio y con sus

lías, que conserva sus productos secundarios propios del vino; su graduación alcohólica

no será superior 80°.

B) es el aguardiente de vino con graduación alcohólica no superior a 70°.

C) es el alcohol natural obtenido por destilación del vino, de sus piquetas y lías, ambas

frescas, su graduación alcohólica será como mínimo de 80º e inferior a 96°.

En la elaboración del Brandy de Jerez, una vez obtenidas las holandas y aguardientes se

transportan a las bodegas de Jerez de la Frontera donde se almacenarán y envejecerán en:

A) botas de roble francés y americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600

litros.

B) botas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.

C) botas de roble francés de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.

En el sistema de criaderas y solera, las botas se colocan unas sobre otras, denominándose

solera:

A) a la fila de botas más próxima al suelo.

B) a la fila de botas más próxima al vino del año.

C) a las filas superiores.

Planta principal utilizada para la elaboración de vermut:

A) Genciana.

B) Ajenjo.

C) Manzanilla.

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El vermut:

A) Es un vino aromatizado.

B) Es un aperitivo vínico.

C) Ambas son correctas.

El vermut debe contener al menos:

A) Un 75% de vino.

B) Un 65% de vino.

C) Un 85% de vino.

Los dos procesos de elaboración de vermuts, más utilizados son:

A) Infusión y destilación.

B) Maceración y destilación.

C) Maceración e infusión.

Se denomina vino quinado al aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma amargo

característico de:

A) la corteza de la Quina calisaya.

B) la corteza de la Quinidina.

C) la corteza de la Quinina.

Los vinos quinados se envejecen en:

A) Barricas de roble americano.

B) Barricas de roble nuevas.

C) Normalmente, este tipo de vinos no se envejecen en barrica de madera.

El coupage de vino base, al que se corrige el contenido en azúcares y se encabeza con

alcohol para la elaboración de vinos quinados, se denomina:

A) Vino maestro.

B) Vino base.

C) Vino bruto.

Se llama bebidas espirituosas a:

A) Las bebidas que tienen más de un 25% de alcohol y que se obtienen por destilación de

diferentes productos naturales de origen agrícola fermentados.

B) Las bebidas que tienen más de un 15% de alcohol y que se obtienen por destilación de

diferentes productos naturales de origen agrícola fermentados.

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C) Las bebidas que tienen más de un 20% de alcohol y que se obtienen por destilación de

diferentes productos naturales de origen agrícola fermentados.

¿Cuál es la máxima graduación que puede tener un Brandy?:

A) 40% de alcohol.

B) 30% de alcohol.

C) 45% de alcohol.

La fermentación en cultivo sumergido para la elaboración del vinagre:

A) Consiste en añadir un cultivo de bacterias que se distribuyan por el seno del líquido a

fermentar y añadir constantemente aire en forma de pequeñas burbujas hasta que se

reduzca la concentración de alcohol en torno a 0,2º.

B) Consiste en colocar bacterias acéticas en contacto directo con el oxígeno situadas en la

interfase líquido/gas hasta que se reduzca la concentración de alcohol a 0,3º.

C) Consiste en colocar bacterias acéticas fijadas en virutas de madera hasta que la

concentración de alcohol disminuya a 0,3º.

Los nematodos que pueden aparecer en el vinagre, disminuyendo su calidad, se

denominan:

A) Anguilas.

B) Anguílulas.

C) Lombriz del vinagre.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

A) Las bacterias acéticas son anaerobias, es decir, no necesitan oxígeno para poder

desarrollarse.

B) Las bacterias acéticas fermentan mejor a temperaturas bajas (12-15ºC).

C) El ácido acético que se va produciendo en la fermentación acética es un factor limitante

para la supervivencia de las bacterias acéticas.

¿Cómo se llama la principal bacteria responsable de transformar el etanol en ácido acético?:

A) Mycoderma bulgaricus.

B) Acetobacter aceti

C) Acetobacter mycodermis.

En general, antes de comenzar la fermentación acética, se suele añadir agua al medio, ¿por

qué?:

A) Para diluir el exceso de nutrientes.

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B) Para rebajar la concentración de ácido acético.

C) Para reducir el grado alcohólico.

¿En qué método de elaboración de vinagre se utilizan barriles horizontales rellenos de

virutas, que giraban sobre sí mismos?:

A) MÉTODO DE ORLEANS.

B) MÉTODO ALEMÁN.

C) PROCESO INDUSTRIAL ACTÚAL.

¿Por qué método químico se lleva a cabo la estabilización del vinagre?:

A) pasteurización.

B) filtración estabilizante.

C) anhídrido sulfuroso.

¿En cuál de las siguiente D.O. pueden elaborarse vinagres de una añada?:

A) D.O. Condado de Huelva.

B) D.O. Vinagre de Jerez.

C) Ambas.

¿Qué vinagre se obtiene a partir de vinagre de vino, concentrado de mosto, azúcar líquido

(caramelo) y estabilizantes?:

A) Vinagre de Módena comercial (ABM).

B) Vinagre de Módena tradicional (ABT).

C) Ambos.

Las bacterias acéticas elaboran ácido acético oxidando:

A) Los azúcares.

B) El etanol.

C) Los ácidos.

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