BEBIDAS ALCOHOLICAS

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DEFINICIÓN

Bebida Alcohólica:

Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

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CLASIFICACIÓN

Según el método de producción:

Fermentación

Destilación

• Vino• Cerveza• Sidra

• Coñac o brandy• Ginebra• Whisky• Ron • Aguardiente• Vodka

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CHICHA: bebida fermentada a base de corteza de piña.

BICHE: bebida fermentada a base de caña, típica de la zona occidental de Colombia (Choco).

VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni práctica de otras manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas en este decreto y cuya graduación alcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.

SIDRA: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de sus mostos.

BEBIDAS FERMENTADAS

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Es el vino espumoso natural producido en la región francesa de Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta denominación de origen.

Se realiza en dos etapas:• Primera: En cava como los vinos• Segunda : En la botella ,esta se adicionan

azúcar y levadura . En esta etapa se producen sedimento

Las botellas son colocadas con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45º

CHAMPAGNE-CHAMPAÑA

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COGNAC O BRANDY

Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza). Tiene una graduación del 33% Gl

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WHISKYEsta palabra significa “ agua de la vida “Se realiza a partir de cebada. Esta es colocada a germinar para luego entrar al proceso de fermentación y después al de destilado.

Típicamente el grado alcohólico se encuentra entre 40-45 %.

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VODKA

Existen vodka de centeno, papa, trigo, melaza, con un 45% de alcohol.

La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90 %) que se usa para destilar

Está aromatizado de diferentes formas, ya sea con hierbas, frutas, miel e incluso pimienta negra. El Pertsovka (aromatizado con pimienta) es el ideal para elaborar el Bloody mary base de tomate

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RONElaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida apreciada en todo el mundo y elaborada principalmente enel Caribe.

Existen varios tipos, dependiendo del tiempo de envejecimiento:• Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero nunca en toneles.• Dorado: ligeramente envejecido en toneles• Negro: envejecido en toneles reforzado con azúcar caramelizado.• Añejo: envejecido largo tiempo en toneles (diez años o más) y de gran calidad.

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APERITIVOS

Se obtienen indistintamente por destilación o adición de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Ejemplos: Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

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COMPOSICIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

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VINOProducto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas.

Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

De acuerdo a sus características

Generoso o licorosa

EspumosoNatural

Espumante

Aperitivo compuestoVino burbujeante

De acuerdo al contenido de

azúcar

De acuerdo al color

Tinto

Blanco

Seco

Semiseco

Dulce

Clarete o Rosado

NTC 708 (Quinta Actualización)

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SUELOLas uvas crecen mejor en suelos no demasiados fértiles pero blandos, permeable al agua y capaz de retener calor.

En este suelo las raíces crean una red la que sirve para nutrirse , por lo cual resisten muy bien las épocas de sequia en la que se puede alterar la maduración de las uvas.

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CLIMA

Las uvas crecen entre 30 y 50° latitud .

Las uvas necesitan un mínimo de horas de sol para la maduración total.En las regiones más cálidas las uvas contienen más azúcares y menos ácidos

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LAS CEPASLas cepas más utilizadas son: • Cabernet• Sauvignon• Merlot• Chardonnay

Los vinos monovarietales son los que se obtienen de una sola cepa y tienen muy marcadas sus características.

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COMPONENTES DEL VINO

• AGUA• ALCOHOL• GLICERINA• ALDEHÍDOS Y

ESTERES• AZUCARES• ACIDOS• PRODUCTOS FIJOS• MINERALES

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

VINO

• Selección y lavado de la fruta• Desfangado• Control fisicoquímico y

corrección del mosto• Encubado• Inoculación de levaduras• Fermentación• Descubado

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PROCESOS DE ACABADO

• Clarificación• Estabilización térmica• Trasiego• Cata de destinación• Filtración• Embotellado• Control de

almacenamiento

Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino.

2020

CLARIFICACIÓNOBJETIVOS:• Obtener líquido limpio• Bajar costos de filtración

AGENTES CLARIFICANTES:• Atracción de cargas eléctricas→Agregados que

precipitan• Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice

coloidal, carbón activado.• Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y

alginatos.• Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.• Enzimas

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ESTABILIZACIÓN

Mantener la limpidez.

Que no se vuelva a enturbiar.

Procedimientos físicos y químicos• Filtración• Operación complementaria a la

adicción de clarificantes. • Centrifugación• Grandes volúmenes de vino.

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CLASIFICACION DE LOS VINOS

Clasificación primaria es aquella que los divide como:• Vinos Calmos o Naturales :

blancos, tintos o rosados• Vinos Fuertes o Fortificados :

Jerez , Oporto• Vinos Espumantes: Champaña

Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

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Colores:

• Vinos tintos: Provienen del color de la uva

• Vinos blancos: Producidos de uvas verdes o blancas

• Vinos rosados: Producido dejando el mosto en contacto los hollejos un corto tiempo

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Características fisicoquímicas del mosto y

vino

Composición en g/L Mostos Vinos

Agua 700-850 750-900

Azúcares 140-250 0,1-2

Polisacáridos 3-5 2-4

Alcoholes --- 69-121

Polioles --- 5-20

Ácidos orgánicos 9-27 3-20

Polifenoles 0,5 2-6

Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6

Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5

Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7

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DEFECTOS DEL VINO• Vino ácido o agrio se descarta.

• La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación.

• Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo.

• Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.

• Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.