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INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

ELABORACIONES CULINARIAS AVANZADA

ABRIL, 2016

REA: HOTELERIA Y TURISMO

CUALIFICACIN

PROFESIONAL:

HOT004_2 PROCESOS DE COCINA

GASTRONOMIA

MODULO FORMATIVO: Elaboraciones culinarias

avanzadas MF064_2:

HORAS: 300 horas

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INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Direccin Ejecutiva

Cra. Loyda Azucena Barreda Rodrguez

Subdireccin Ejecutiva

Cro. Walter Senz

Direccin General de Formacin Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Subdireccin General de Formacin Profesional

Cro. Jos Virgilio Vsquez

COORDINACION TCNICA

Direccin Tcnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Currculum

Cra. Mirna Cuesta Loaisiga

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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA

El manual de Elaboraciones Culinarias Avanzadas est dirigido a los Protagonistas de esta formacin con la finalidad de facilitar el proceso enseanza aprendizaje durante su formacin tcnica perteneciente a la cualificacin de Nivel 2 Procesos de cocina y gastronoma.

El propsito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos tcnicos fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formacin adems este manual contiene al finalizar cada unidad unos ejercicios que permitirn a l (la) participante autoevaluar sus conocimientos y habilidades adquiridas durante su aprendizaje. La unidad de competencia asociada a este mdulo es UC_2:

Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:

Objetivo de la unidad Contenido Actividades prcticas Ejercicios de auto evaluacin En los contenidos se presenta la informacin general, cientfica y tcnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.

Al final de todas las unidades encontrar:

Anexos Glosario ndice de tablas Para saber ms Bibliografa Esperamos que logres con xito culminar esta formacin, que te convertir en un profesional Tcnico en Cocina y Gastronoma, y as contribuir al desarrollo del pas.

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RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicacin y esfuerzo te permitirn adquirir las capacidades del Mdulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didcticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cules son los logros que se proponen.

Analiza toda la informacin consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.

Ampla tus conocimientos con los links y la bibliografa indicada u otros textos que estn a tu alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifica tus respuestas con los compaeros e instructor.

Prepara el puesto de trabajo segn la operacin que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prcticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservacin de los equipos y herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el futuro los nuevos Protagonistas harn uso de ellas.

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OBJETIVOS

UNIDAD DE COMPETENCIA 2. REALIZAR ELABORACIONES Y PRESENTACIONES CULINARIAS COMPLEJAS PARA ELSERVICIO. MDULOFORMATIVO

PROCESOS DE COCINA YGASTRONOMA

UNIDAD 1. PROCESOS DE EJECUCIN, FASES Y OPERACIONES

FUNDAMENTALES DE ELABORACIONES CULINARIAS

OBJETIVO DE LAUNIDAD ANALIZAR ELABORACIONES CULINARIAS DESCRIBIENDO SUS PROCESOS DEEJECUCIN.

REALIZACIN: Preparar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo

con la clase de producto, del tipo de servicio (men de carta, men de

cafetera, etc.) y de las tcnicas bsicas de preparacin consiguiendo un

elevado estndar de calidad.

REALIZACIN: Preparar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo

con la clase de producto, del tipo de servicio (men de carta, men de

cafetera, etc.) y de las tcnicas bsicas de preparacin consiguiendo un

elevado estndar de calidad.

OBJETIVOS ESPECFICOS: 1-Elaborar recetas o fichas tcnicas de preparacin partiendo de la trasmisin oral o escrita con los estndares requeridos. 2-Interpretar la terminologa que contienen las fichas tcnicas de elaboracin que se deben aplicar con un 100% de acierto. 3-Derivar necesidades de tiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecucin de las correspondientes elaboraciones. 4-Explicar los procesos de ejecucin, fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo, gneros y orden de trabajo que precisan en 45 minutos. 5-Dibujar, mediante grficos la presentacin de los resultados esperados de forma escrita y con la calidad esperada.

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INDICE

Bienvenida .................................................................................................... 2

Recomendaciones ....................................................................................... 3

Datos generales del mdulo ......................................................................... 4

Introduccin .................................................................................................. 6

UNIDAD 1. PROCESOS DE EJECUCIN, FASES Y OPERACIONES FUNDAMENTALESDEELABORACIONESCULINARIAS ............................. 7

Anlisis y acabado de elaboraciones culinarias complejas para el servicio de restaurante y de creacin propia .................................................................... 7

Normas y combinaciones organolpticas bsicas ......................................... 7

Estimacin de las cualidades organolpticas especficas y maridajes ........ 9

Valoracin de las cualidades aplicadas a una elaboracin ........................ 11

Combinaciones base .................................................................................. 12

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias .................................................................................................................. 29

Estndares sobre la confeccin de cada plato en los aspectos de: tipo de guarniciones, tipos y cantidad de materias primas por guarnicin ............ 34

UNIDAD 2.APLICACIN DE TECNICAS CULINARIAS EN ELABORACIONES MS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA INTERNACIONAL .................................. 41

Cocinas territoriales del mundo .................................................................. 41

Fuentes de informacin y bibliografa sobre cocina internacional ............. 41

Caractersticas generales y evolucin histrica ......................................... 41

Clasificacin y descripcin de elaboraciones significativas ....................... 43

Anlisis comparativos ................................................................................. 44

Esquemas de elaboracin de los platos ms caractersticos: fases de los procesos, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles ................................................................. 45

UNIDAD 3. TECNICAS DE LA DECORACION FORMAS Y COLORES APLICADAS A LAS ELABORACIONES CULINARIAS ....................................................... 68

Presentacin y decoracin de elaboraciones culinarias ............................ 68

Necesidades de presentacin y decoracin segn el tipo de elaboracin y forma de comercializacin ...................................................................................... 68

Sabor, color y sensaciones ........................................................................ 69

La tcnica del color en gastronoma .......................................................... 70

Contraste y armona ................................................................................... 72

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El dibujo aplicado a la decoracin culinaria ............................................... 75

Instrumentos, tiles y materiales de uso ms generalizado ....................... 77

Elementos de decoracin ........................................................................... 83

GLOSARIO ................................................................................................. 90

BIBLIOGRAFA ......................................................................................... 110

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INTRODUCCIN

Este manual est dirigido a l (la) participante que cursa el mdulo de

Elaboraciones culinarias avanzadas, perteneciente a la cualificacin de Nivel

2Procesos de cocina y gastronoma. En sus pginas se realiza una

descripcin de las tcnicas avanzadas de cocina, las elaboraciones bsicas de

la cocina internacional y se hace especial referencia a la realizacin de tareas

de diseo y presentacin en la produccin de cocina.

Adems este manual contiene al finalizar cada unidad unos ejercicios que

permitirn a l (la) participante autoevaluar sus conocimientos y habilidades

adquiridas durante su aprendizaje.

La unidad de competencia asociada a este mdulo es UC4: Realizarelaboracionesypresentacionesculinariascomplejasparaelservicio.

RP1: Preparar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la clase de

producto, del tipo de servicio (men de carta, men de cafetera, etc.) y de las

tcnicas bsicas de preparacin consiguiendo un elevado estndar de calidad.

RP 2: Preparar diferentes tipos de platos de las cocinas intern