Manual Del Manipulador Del Alimentos Consorcio COMIDA SANA

7/28/2019 Manual Del Manipulador Del Alimentos Consorcio COMIDA SANA

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Manual de

Capacitacin paraManipulacin

de Alimentos

Comida Sana

C o n s o r c i o


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I n d i c e

1 Manual de Capacitacin en Buenas Prcticas de Manipulacin de AlimentosConsorcio Comida Sana Implementacin Plan HACCP

Prlogo / 2

Contribucin del Manejo higinico de los Alimentosa la Salud Familiar y de la Poblacin / 4

Condiciones del personal que manipula alimentos / 16

Condiciones del establecimiento donde se preparanalimentos / 20

Manejo higinico en el Proceso de Elaboracinde los Alimentos / 25

Anexo / Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos / 47


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P r l o g o

Manual de Capacitacin en Buenas Prcticas de Manipulacin de AlimentosConsorcio Comida Sana Implementacin Plan HACCP

Introduccin

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vidacotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen enel acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de lacadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor).

Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de losalimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados asu preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote deenfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidadque los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de losalimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que losmanipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico.

Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona quemanipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, elconocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en sutrabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos.

El manual est estructurado en cuatro mdulos que hacen relacinal problema de las enfermedades, a la higiene personal, a la higiene dellugar de preparacin y a las claves para aplicar las medidas que evitan la

contaminacin de los alimentos y est destinado en principio para atender las necesidades del Plan HACCP implementado por el consorcioCOMIDA SANA, pero su contenido se estima, que puede apoyar otrasiniciativas de formacin de manipuladores.


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P r l o g o

Manual de Capacitacin en Buenas Prcticas de Manipulacin de AlimentosConsorcio Comida Sana Implementacin Plan HACCP

A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio,todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma,como amas de casa o como expendedores.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos sonnicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocinerosen hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay muchasotras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamentea que los alimentos que consumimos tengan una calidad higinica que nosevite a todos el peligro de enfermedades.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea

y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o malasuerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Lasmanos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y sonlos que nos pueden causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms susceptibles como son nios, ancianos, mujeresembarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentosen restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras

familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimentocontaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems decausar malestar a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuenciasms graves a corto o largo plazo. Adems de los males que causan a la saludde las personas, tambin desprestigian a los negocios de comida y a quienestrabajan en su manipulacin, lo cual significa una prdida de confianza de lagente y un perjuicio para todos y porque no, tambin puede significar la prdida del trabajo!

Nuestro aporte comomanipuladores resultaentonces clave dentro de unestablecimiento de comidasy nuestra labor es de sumaimportancia para cuidarnuestra salud, la de nuestrafamilia, la de nuestracomunidad y la del negocioen el que elaboramosalimentos.


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Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia deenfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, paraevitar enfermarnos por su consumo, pero tambin para nutrirnos debida-mente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren,entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante suobtencin o elaboracin y es bueno saber que stas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momentode prepararlos, pero lo importante es que adoptando hbitos higinicosadecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Tipos de enfermedad

Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infeccin:se presenta cuando consumimos un alimentocontaminado con grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos. Puedeser el caso de bacterias como Salmonela, presente con msfrecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos yfrutas cortadas o peladas.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidasadoptando medidas higinicas adecuadas para evitar que los alimentos secontaminen. Por ejemplo, asegurando una coccin completa de los alimen-tos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado ydesinfeccin de los que habitualmente se consumen en estado crudocomo son las verduras y las frutas.

Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentoscontaminados con productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimentodesde la captura, recoleccin o desde la produccin primaria o la cra,como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con ms frecuenciaenfermedades en la poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presenteen heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u odos con pus, ascomo en la nariz o garganta de las personas.

Infeccin: se presentacuando consumimos unalimento contaminado congrmenes que causanenfermedad, como puedenser bacterias, larvas o

huevos de algunosparsitos. Puede serel caso de bacterias

como Salmonela,presente con msfrecuencia en huevos,carnes, pollos, lcteos,vegetales crudos y

frutas cortadas opeladas.

Intoxicacin: se presentacuando consumimosalimentos contaminados conproductos qumicos, o contoxinas producidas poralgunos grmenes, o contoxinas que pueden estarpresentes en el alimentodesde la captura,

recoleccin o desde laproduccin primaria o lacra, como es el caso de lastoxinas contenidas enalgunos mariscos.


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Salmonelosis

Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llama-da Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de sntomastales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de latifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la deshidra-tacin, pero no sobreviven en medios muy cidos y por fortuna, son comocasi todas las bacterias, poco resistentes al calor.

Sntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer elalimento contaminado, y se manifiestan con clicos, diarrea, escalofros,fiebre, nauseas, vmitos y malestar general, los cuales pueden durar entreuno a siete das.

Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especialhuevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutasy vegetales. Tambin son fuentes las personas que no se lavan las manos conagua y jabn antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen sntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.

Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya quelas personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella.Tambin puede ser fuente el agua contaminada con materia fecal de aves,insectos, etc.

Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que

contienen salmonela y pueden contaminar a otros en estado crudo o yacocidos. Esta bacteria tambin puede estar en equipos y utensilios de lacocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. Ascomo puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento altocarlo.

La prevencin de la contaminacin cruzada (por ejemplo el con-tacto de un alimento crudo con uno cocido) se har con el lavado de manosantes de tocar los alimentos o durante el proceso, as como con el correctolavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto conalimentos crudos.

Intoxicacin por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestin de alimentos que con-tienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se produ-ce cuando los alimentos se contaminan con ste microorganismo y permite

Prevencin:Los alimentos

de origen animalpueden estar contaminadoscon Salmonella desde elorigen, por eso conviene

mantener en todo momentolas condiciones derefrigeracin de losalimentos, someter a unacoccin completa los huevos,carnes, pollos y otras fuentes, as como lavar y deser posible desinfectar lasfrutas y vegetales que seconsumen crudos.


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Que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce latoxina sobre el alimento, que es resistente al calor, as que ni an calentandoel alimento, podemos eliminarla.

Sntomas:Aparecen muy rpidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con nuseas, vmito, clico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.

Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lcteos y sus derivados, ensaladas deatn, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema,rellenos de sndwiches, son algunos de los alimentos que ms frecuente-mente resultan contaminados con la bacteria y permiten su multiplicacinhasta formar la toxina que enferma.

Tambin son de riesgo aquellos alimentos que requieren una granmanipulacin durante la preparacin y son mantenidos a temperaturaambiente luego de la preparacin.

Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz,garganta, piel con heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difcil eliminarlos por lavado. Pero tambin, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado. A pesar que la misma puede estar en elaire, los equipos y utensilios, la mayora de las veces, la contaminacinocurre por contacto directo de las manos del manipulador, ya que se calculaque la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en las partes delcuerpo mencionadas.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxgeno y por producir formas encapsuladasque son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que sobreviven acondiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven alcocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las esporas soncapaces de germinar y convertirse en bacteria que s puede reproducirse.

Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes decarne o de aves (roast-beef, pavos, piernas de cerdo), as como en salsas ycarnes poco cocinadas y/o insuficientemente recalentadas, especialmente

en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria se multiplicaen gran nmero en el alimento y produce su toxina durante la formacin deesporas en el intestino luego de ser consumido.

Sntomas: Clico severo, diarrea y nuseas, rara vez vmito, que se presentan de 8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran

Prevencin:Los buenoshbitos del

Manipuladorson fundamentales, por locual las normas de higienepersonal como el lavadofrecuente de las manos, elevitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantessiempre limpios losalimentos cocidos o listospara consumir y el conservar los alimentos enfro cuando sea indicado,son las principales medidasde prevencin que puedenser adoptadas por elmanipulador.


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cc aproximadamente un da pero a veces hasta una semana. La enfermedadnormalmente no es fatal.

Fuentes:Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino deanimales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida, pollo cocido, porotos.

Las esporas son muy resistentes al calor y la coccin comn no lasdestruye e incluso facilita su germinacin sobre el alimento si este esmantenido a temperatura ambiente luego de la coccin.

Botulismo

Enfermedad causada por las toxinas que son las ms potentesque se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que tambin se reproduce enmedios sin aire y produce esporas.

Sntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimentocontaminado, la enfermedad se manifiesta con problemasgastrointestinales como nuseas, vmito, clicos y luego con problemas devisin doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,

debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parlisis demsculos respiratorios.

Este microorganismo vive sin oxgeno el cual incluso le es perjudicial.

Peligro:conservas, alimentos envasados en ausencia de oxgeno. Cuandoel medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una formade resistencia: las esporas. Estas son bastante resistentes al calor, pero sedestruyen con los procesos de esterilizacin industrial habitualmenteaplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas enforma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.

Fuentes:En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ros ymares, vegetales e intestinos de los mamferos y aves, por lo cual una grandifusin de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal secontaminan directamente del suelo y los alimentos de origen animal loadquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente.Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se hamultiplicado la bacteria y ha producido su toxina.

Prevencin:Coccinprofunda de

los alimentos;EvitarPreparar

Carnes en trozosvoluminosos; separar lacarne cocida de su lquidode coccin para minimizarel ambiente sin oxgeno yproceder a enfriar rpido sino se va a consumir en lasdos horas siguientes.Higiene personal, de utensilios y maquinarias. Norecalentar los alimentos,salvo que se alcancen los 100C y se sirvan deinmediato.


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De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco cidos sidoenvasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunashortalizas, no as en conservas de alimentos cidos en los que es poco probable que se produzca la toxina.

Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparacin no siempre garantiza su esterilizacin, la que s puede ser asegurada en procesos industriales.

Triquinelosis

Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pblica denuestro pas, es causada por un parsito en forma de lombriz que por sutamao, que s puede ser detectado en el alimento y adems puede ser eliminado completamente con la buena coccin de los alimentos.Sntomas: Solo una baja proporcin de las infecciones se manifiestan consntomas y esto guarda relacin con el consumo ms o menos grande de

larvas. Luego de unos 10 das de ingerido el alimento contaminado, laenfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta comouna gastroenteritis inespecfica con falta de apetito, naseas, vmito, clicoy diarrea, pero unos das despus se observan signos musculares comoedema en prpados superiores, dolores musculares , fiebre, dolor de cabeza,escalofros y sudor. Se pueden presentar tambin urticarias y en otros casossntomas respiratorios y neurolgicos. Por fortuna, los casos fatales sonespordicos.

Fuentes.Lo ms frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen enreas rurales donde las fuentes de infeccin pueden ser carnes de cerdossacrificados en casa, sin inspeccin sanitaria, los cuales generalmente hansido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tambin en

basureros. De esa manera, el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabal,cruda o mal cocida (chorizos, salames, jamones y otros embutidos)infectada con las larvas del parsito.

Prevencin.Cuidar quelas materiasprimas noEstn

Contaminadas(Limpieza). Evitarcontaminacin despus delproceso de esterilizacin.Mantener refrigerados losalimentos conservados,calentarlos a ebullicinantes de su consumo ycomprobar que tengan un grado de acidez (pH) menora 4,5 en lo posible.

Prevencion: Evitar el

consumo de carne de cerdoo derivados como salame ochacinados de dudosaprocedencia, o de carnespoco cocidas, sobre todo siproviene de animales decaza. Est demostrado quela coccin de las piezas hasta alcanzar los 60 gradoscentgrados en el centro delalimento, destruye laslarvas, lo mismo que la

congelacin a temperaturasde menos 15 grados por 20das, tratamiento sinembargo poco aplicable en la prctica.


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Intoxicaciones por productos marinos

El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde seha presentado el fenmeno de marea roja, puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de lasque se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en suorganismo en cantidades que producen intoxicacin al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las ms frecuentes y severas en nuestro medio.

Prevencin: Evitar lacompra y consumo demariscos sin conocer suorigen o sabiendo que

provienen de reas Sntomas:Son diversos, dependiendo del tipo, concentracin enel alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de lastoxinas de tipo paralizante predominan por lo general los de tiponeurolgico que aparecen en pocos minutos luego de consumidoel alimento contaminado y que incluyen con

PESCADERA donde se hapresentado elfenmeno demarea roja. Elconocer la

frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parlisis respiratoria que puede llevar a la muerte.

Fuentes:Mariscos capturados en aguas con presencia de Algas txicas.

Intoxicaciones con sustancias qumicos:

En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias qumicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados, puedendar lugar a la contaminacin de los alimentos y a la aparicin de brotes deenfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones ensu manejo.

Tambin en los lugares de preparacin se utilizan sustanciasqumicas permitidas como aditivos en las recetas o en la formulacin, comoes el caso de los nitratos en los productos crnicos, que de no ser bienetiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con la sal comny causar una intoxicacin.

Existen tambin otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy por ser muy txicas, como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboracin del pan. Sntomas: Los sntomas asociados frecuentemente con intoxicacionescomo las causadas por plaguicidas, se presentan de media a una hora luegode consumido el alimento contaminado y muchas veces dan lugar a dolor abdominal, vmito, salivacin, dolor de cabeza, convulsiones entre otros.

procedencia delproducto esfundamental paraLa prevencin.


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Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustanciasqumicas, casi siempre por transportar o almacenar estas en el mismo lugar con los alimentos o por confundirlas con alimentos en polvo.

Contaminacin de los Alimentos y Fuentes de Contaminacin.

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversasetapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin

de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, elalmacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama decasa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.

Se podra incluir la imagen de cadena del libro de Enrique(despus se las paso)

El concepto de CONTAMINACIN se entiende como todamateria que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidadde producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico.

Contaminacin biolgica:Incluye a las bacterias, los parsitos ylos virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por sucapacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enfermana la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos ocolonias de millones de bacterias que an en esa cantidad resultanimposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio delas manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o consuperficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre elalimento o tienen contacto con l como es el caso de las moscas, hormigas,cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.

Prevencin:Correctoetiquetado deAlimentos y

materias primas;almacenamiento en lugaresseparados de alimentos y desustancias qumicas.

1.Productor 2.Transportista

3.Procesador 4.Etiquetador

5.Minorista 6.Consumidor

Contaminacin qumica:Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan desustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.


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Contaminacin cruzada:Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elementofsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento queno lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias(mesas, equipos, utensilios).

Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y seda por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobrealimentos listos para consumir. Las formas ms frecuentes decontaminacin cruzada se dan cuando el manipulador permite el contactode un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si secorta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sinlavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo secoloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar ydesinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.

El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio delos sentidos. De esa manera, resulta imposibleVer las bacterias o sureproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como el olor que podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo,o la presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio o un tornillo.

Factores que intervienen en la contaminacin de losalimentos:

Contaminacin por bacterias

Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esas condiciones yde qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente.

Factores que favorecen reproduccin de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias.Algunos ms que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carney sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.

Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas

El problema ms relevantecon la contaminacin, enespecial la producida porbacterias, es que resultaimposible detectarla pormedio de los sentidos

Factores favorables ala reproduccin debacterias

! Nutrientes

! Agua

! Temperatura

! Oxgeno


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que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentossecos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,huevos deshidratados y otros.

777 000 CCC La coccin adecuada (ms de 70) garantiza un alimento inocuo y sano

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad detemperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humanoalcanzan su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperaturaambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajode los cinco grados centgrados o por arriba de los 60 grados, lareproduccin de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconsejamantener los alimentos bien fros a 5 grados o menos, o bien calientes a 60grados o ms. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos

fros, bien fros. Oxgeno:Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, peroalgunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes(una pierna de cerdo, un bloque de jamn, matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyointerior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados oescabeches por ejemplo).

Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias

666 000 CCC

555 CCC

Zona de Peligro Alimentos con riesgode contaminacin

La refrigeracin adecuada (por debajo de 5) retrasa el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias.

Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacteriassobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultandesfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es elcaso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo.

Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas devegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, oaderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan lareproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la

reproduccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el aguadisponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entreotros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucindel agua disponible para las bacterias, son poco favorables a lareproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

Factoresdesfavorables a lareproduccin debacterias

! Acidez

! Azcar ! Sal


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Factores que favorecen la contaminacin por sustanciasqumicas

Con mucha frecuencia, la contaminacin de los alimentos conqumicos ocurre por confusiones o errores del personal que manipulaalimentos, en situaciones como:

Etiquetado y empaque:Al trasvasar o fraccionar sustancias qumicas,stas no son identificadas debidamente. Tambin se utilizan para colocar alimentos recipientes que antes contenan qumicos como sustancias para lalimpieza, lavandina, insecticidas u otros la cual es una prctica muy peligrosa. Tambin cuando estos son empacados en recipientes pocohermticos, causan prdidas y facilitan su contacto con los alimentos.

Almacenamiento:Sustancias qumicas que son almacenadas en contactocon los alimentos, colocadas sobre estos o en cercana, pueden producir contaminacin. Son muy habituales los accidentes en esta etapa, por lo cualest prohibido el almacenamiento de los mismos junto a los alimentos. En otros casos por ejemplo una sustancia como un insecticida puede caer directamente o puede estar envasada en un frasco de vidrio, sufrir una roturay contaminar los alimentos.

Preparacin o formulacin:Al momento de mezclar ingredientes en una preparacin puede presentarse una confusin entre sal y nitrito de sodio, oentre harina y un insecticida en polvo, si es que las sustancias no han sidodebidamente marcadas o etiquetadas.

Prevencin de prdidas en la produccin de los alimentos

Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan multiplicarse, favorecen no solo sucrecimiento, sino tambin el de otras bacterias que hacen que el alimento sedescomponga o altere hasta la misma putrefaccin, con lo cual se echa a perder y no puede ser comercializado.

La adecuada conservacin de los alimentos y la aplicacin demedidas como la refrigeracin, la acidificacin (adicin de vinagre o de jugo de limn), el salado o el azucarado, pueden ser algunas de las medidascon las cuales logramos prevenir no solamente la reproduccin de bacterias

dainas al hombre, sino tambin las prdidas por alteracin y putrefaccinde los alimentos.

Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador dealimentos como para nuestra propia casa, con lo cual estas medidasdeberan ser aplicadas en ambos lugares.

Factores favorables ala contaminacin porsustancias qumicas

!Etiquetado yempaque

! Almacenamiento

!Preparacin oformulacin

La adecuada conservacinde los alimentos y laaplicacin de medidas comola refrigeracin, la

acidificacin (adicin devinagre o de jugo de limn),el salado o el azucarado,pueden ser algunas de lasmedidas


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Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos yal manipulador

Buenos hbitos para el manejo higinico de los alimentos, debe-ran ser aplicados antes que todo como una actitud responsable y como elmedio ms seguro de evitar que nos enfermemos nosotros, nuestrasfamilias o nuestros clientes.

No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentossanitarios que hacen obligatorio la observacin de normas referidas almanejo higinico de los alimentos: para el caso de los establecimientos que producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren alcumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prcticas deManufactura, que deben ser entendidas como medidas preventivas deaplicacin simple y habitual.

Para el caso de los manipuladores, estas normas establecenrequisitos para ejercer el oficio de manipulador de alimentos, entre otros,la necesidad de realizar un curso de capacitacin en el manejo higinicode alimentos.

El asimilar y poner en prctica los conocimientos para la prevencin de las enfermedades causadas por el mal manejo de losalimentos en todas las etapas de la elaboracin, ayudar a usted amigomanipulador no slo a evitar esas enfermedades a usted mismo, a sufamilia o a sus clientes, sino que tambin le evita el tener que tirar alimentos por alteracin o putrefaccin.

El estar capacitadopara manejarhiginicamente losalimentos, le ser unrequisito indispensablepara ejercer su oficio.


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Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin dealimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadasde esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es ms, su actitud responsable al manipular alimentos, esdefinitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestracomunidad!

Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienenque ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sushbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta presentaciny los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, danuna sensacin de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de

comida, significan un atractivo para el cliente.. Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmagoo si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms recomen-dado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente a la elaboracin, donde no entreen contacto directo con los alimentos

Como parte de los controles de salud del manipulador, lasautoridades exigen a veces la prctica de exmenes mdicos o delaboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulacinhiginica es el requisito ms importante para ejercer este oficio.

Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados, si existenrazones de tipo clnico o epidemiolgico que as lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de losalimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, esnecesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar detrabajo no existen facilidades para hacerlo.

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos yluego de cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stasse hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro delmanipulador. De esa manera, ste hbito debe ser practicado antes de

empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que tocar otrosalimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse lacabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, deestornudar o toser an con la proteccin de un pauelo o luego de tocar basura o mascotas.

Higiene personal: Dado quela prevencin de lacontaminacin de losalimentos se fundamenta enla higiene del manipulador,es esencial practicar estebuen hbito. Por eso, si sedispone de agua en casa, es

necesario ducharse antes deir a trabajar, con mayorrazn si en el lugar detrabajo no existen facilidades para hacerlo.


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Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo. Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo. Frotar las manos con el jabn hasta que se forme

espuma y extenderla de las manos hacia los codos. Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo

deber permanecer en una solucin desinfectante(cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Serenovar al menos dos veces por turno. A falta decepillo, el lavado con agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas.

Enjuagar bien al chorro de agua desde las manoshacia los codos.

Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los

2 gotas delavandina

x litro de agua

(dejar reposar 30)

HHH eee rrr v v v iii rrr 555

Aguade red

secadores de aire demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo. Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar suresponsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre ellavado de manos y adems haciendo un uso adecuado de los lavamanos yaccesorios para este efecto. Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad parallevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medioambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria de trabajo queest siempre limpia y que incluya:

una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente elcabello, para evitar su cada sobre los alimentos.Este elemento antes que ser decorativo, debecumplir la funcin de cubrir completamente elcabello.

un guardapolvo de color claro (puede ser una

chaqueta y pantaln o un mameluco)que utilizadosolamente dentro del rea de trabajo, protege a losalimentos y superficies de la contaminacin

un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo comonios, ancianos o enfermos.

EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DEMANOS, ADEMS DESER POTABLE, DEBERASER LO MAS CALIENTEPOSIBLE PARA UNAMEJOR ACCION DELJABON.

Gorra o cofia

Barbijo

Delantal plstico

Guardapolvo ochaqueta y pantaln

Calzado exclusivo para el lugar de trabajo


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Un delantal plstico, para operaciones querequieren de su proteccin.

Guantes, para acciones especficas, especialmente enmanipulacin de productos cocidos listos para elconsumo, si sta no puede hacerse con utensilios.

Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botasadecuadas si las operaciones las requieren.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hbitos Higinicos:Las actitudes responsables de quienes manipulanalimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir lasenfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personassomos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con lasreglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.

En caso de enfermedad:Si es inevitable trabajar mientras se sufre unaenfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme loscuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre losalimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, queviven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en lasgotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados estandosano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por

lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la bocacon papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a unlavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o lassuperficies que los contactan.

As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlascon una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con lafrecuencia necesaria segn la operacin que realiza.

Hbitos deseables:Ademsde los hbitos referidos a lahigiene personal y lavestimenta, el manipulador siempre deberaacostumbrarse a:

! Lavar prolijamenteutensilios y superficies de preparacin antes y despusde usarlos

! Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir

! Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo ytasas por el asa

! Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su

cocina o expendio yalrededores ! Lavarse las manos antes de

arreglar la mesa


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!

!

!

! ! !

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en particular las reas de proceso, debern llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personalmanipulador y debern adems cumplir con las mismas disposiciones dehigiene personal sealadas en esta seccin.

Hbitos indeseables:Loshbitos que s TIENE QUEEVITAR a toda costa elmanipulador incluyen:

! Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejasdescubiertos, o tocarsegranitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a losalimentos en preparacin. Detener que hacerlo, acudir a uninmediato lavado de manosFumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos.Estos son hbitos inadmisibles Usar uas largas o con esmalte.Esconden grmenes ydesprenden partculas en elalimento Usar anillos, esclavas, pulseras,aros, relojes u otros elementosque adems de esconder bacterias, pueden caer sin darse

cuenta en los alimentos o enequipos y adems de causar un problema de salud alconsumidor, pueden inclusocausar un accidente de trabajo! Manipular alimentos oingredientes con las manos envez de usar utensilios Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta.Resulta muy fcil que la ropa

se contamine en este lugar yluego transportar los grmenesal lugar de proceso.


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Condiciones del establecimiento donde se

preparan alimentos Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

preparan alimentos, determinan en gran medida que haya ms o menos posibilidades de contaminacin de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen comoBUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA.

El control de esas condiciones estar algunas veces en manos delmanipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a lavez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otroscasos, el mantener estas condiciones ser algo que escapa a su control, noobstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la

necesitar de mantenerlas. En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el

manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos delas Buenas Prcticas, trmino que debera ser muy familiar para quienestrabajan en procesos de alimentos.

Algunas de esas Buenas Prcticas de Manufactura conviene quesean conocidas por el manipulador y tendrn variaciones dependiendo de locomplejo o no de cada establecimiento, incluyen:

Ubicacin del lugar de preparacin y entorno:Los principios bsicos para prevenir la contaminacin de los alimentos, indican un entorno alejado

de los depsitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes de contaminacin.

Diseo e higiene de las instalaciones:La correcta distribucin de las zonasy la separacin de las que corresponda segn el proceso que se lleve a cabo,es una consideracin muy importante relacionada con la higiene de losalimentos. Es deseable que exista separacin entre reas donde se manejanmaterias primas y reas de preparacin, entre cocina caliente y cocina fra,entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separacin sea fsica, pero deno ser posible, se debe hacer una divisin funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la preparacin de alimentos de bajoriesgo y luego los ms riesgosos.

De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficiesiempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operacin y otra.

Algunas de esas BuenasPrcticas de Manufacturaincluyen:

! Ubicacin del lugar depreparacin y entorno

! Diseo e higiene de lasinstalaciones

! Materiales de construccin ! Iluminacin y ventilacin ! reas de Recepcin y

Almacenamiento ! rea de lavado y

desinfeccin de equipos ! rea de proceso o

preparacin ! reas de servido oconsumo

! reas de conservacin yalmacenamiento deproductos terminados

! Suministro y calidad delagua y del hielo

! Desechos lquidos, basurasy desperdicios

! Depsitos para materialesy equipos

! Procedimientos paralimpieza y desinfeccin ! Programas de control de

plagas


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Materiales de construccin:Todo material utilizado en pisos, paredes ytechos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables,accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas odiseos que permitan acumulacin de suciedad o de bacterias.

Iluminacin y ventilacin:Una buena iluminacin facilita los procesosllevados a cabo. Las lmparas deben tener proteccin para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.

La buena ventilacin ayuda a controlar la temperatura interna, ascomo el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseo debe evitar que hayacorrientes de aire desde reas sucias hacia reas limpias. Si existenextractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Por sufuncin de ayudar a proteger al ambiente donde se efecta el proceso,debern ser en materiales lisos, fciles de limpiar y adems las ventanastendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir laentrada de polvo, insectos y otras plagas.

reas de Recepcin y Almacenamiento:Por ser el lugar donde se recibeny almacenan materias primas que pueden traer contaminacin, el rea debeestar separada de otras. Adems debe ser mantenida siempre en buenascondiciones de orden, limpieza y desinfeccin y equipada con materialesnecesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.

El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al

tipo de materia prima para prevenir una reproduccin de bacterias duranteel tiempo que duren all. Generalmente se distinguen reas dealmacenamiento para:

Refrigerados o congelados ( lcteos, carnes, pescados y mariscos)

Frutas yverduras

Granos y similares (cereales, semillas, harinas yotros) Vajilla y otros (platos, manteles,cristalera ,cubiertos y utensilios)

Productos de limpieza (lavandina, detergentes,escobas, cepillos, etc.)

rea de lavado y desinfeccin de equipos:Integrada por piletas, caos uotros medios utilizados para la limpieza y desinfeccin de equipos yutensilios, as como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada deagua caliente y fra.

reas dealmacenamientoPara:

! Refrigerados ocongelados

! Frutas y verduras

! Granos y similares

! Vajilla y otros

! Productos delimpieza


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rea de proceso o preparacin:Por ser el rea donde se realizan gran parte de las operaciones de preparacin previa y final, tendr facilidades para la disposicin de desechos, espacio suficiente para el volumen de produccin, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos yutensilios.

reas de servido o consumo:En sta rea todos los muebles, equipos ysuperficies en contacto con los alimentos deben estar correctamentelimpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso deinsectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para buf, adems del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otrossistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.

reas de conservacin y almacenamiento de productos terminados:Enfuncin del tipo de alimento o de preparacin y dependiendo del tiempo dedistribucin o de servido, sta rea tendr condiciones, elementos yfacilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, buf fro, postres, productos perecederos), o calientes(por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un buf). reas deservicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitariosseparados para el personal y para el pblico, y en nmero suficienteacorde al nmero de empleados. Los inodoros estarn localizados sincomunicacin directa con el rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia la calle o hacia el rea sucia. Estarn dotados de papel higinico yrecipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por suimportancia, sern ptimas en sta rea.

Este sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado demanos debidamente equipados, los que tendrn servicio permanente deagua caliente y fra, jabn y desinfectante, cepillo para uas, toallasdesechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal.

El jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y serecomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabn en pasta permiteacumulacin de tierra y bacterias. Tambin como parte de sta rea, debenexistir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa yefectos personales. Cuando sea posible, sta rea debera incluir duchas para uso del personal.

Es deseable que loslavamanos tengan sistemaspara activar el flujo del agua

mediante la rodilla, el pi, elbrazo, o por sensoreselectrnicos, pero en caso deno disponerse de esto,siempre se evitar tocar lasllaves directamente con lasmanos, sino protegidas conuna toalla de papel.


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Suministro y calidad del agua y del hielo:La disponibilidad de agua debeser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparacin de alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfeccin.Su procedencia debe ser de la red pblica, o en su defecto ser tratada en ellugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puedeutilizar agua no tratada para equipos de fro, produccin de vapor no encontacto con los alimentos o para apagar incendios.

El hielo debe as mismo ser preparado a partir de agua potable yuna vez fabricado, se tendr mucho cuidado en su manipulacin para evitar la contaminacin con recipientes, utensilios o las manos del manipulador.

Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios, tomndolocon las manos o con utensilios como palas sucias, prcticas que siempredeben ser evitadas por el manipulador.

Desechos lquidos, basuras y desperdicios:El lugar de proceso, debetener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguasservidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitanacumulacin en el piso, en los caos, o un reflujo de aguas servidas onegras que contaminen el rea.

El tratamiento de las basuras por contener productos de desechode alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminacin ymalos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en recipientestipo cubo, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte y de preferencia

accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, sern con tapa devaivn y se evitar su contacto con las manos.

Depsitos para materiales y equipos:La acumulacin de materiales,equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, serecomienda mantener en el establecimiento, reas para ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamenteno estn en uso.

Procedimientos para limpieza y desinfeccin:Esta labor es clave dentrode la manipulacin higinica de los alimentos y la colaboracin delmanipulador, fundamental para lograr estndares altos a este respecto.

En todos los lugares de preparacin, sin importar su tamao,volumen de produccin, equipamiento o personal, deben practicarse adiario tareas de limpieza y desinfeccin de:

La limpieza de losrecipientes de basura, debehacerse al menos a diariocon detergentes ydesinfectantes. Ladisposicin de las basuras sehar en contenedores en unrea especfica, que siempre

deber estar limpia ydesinfectada peridicamente.


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Las reas de proceso (paredes, pisos, techos) Las superficies en contacto con los alimentos

(mesas, recipientes, utensilios, equipos)

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante elmismo proceso.

La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y ladesinfeccin, en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones,superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordandosiempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfeccin es incapaz de producir el resultado esperado.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben incluir cuando menos una combinacin de mtodos fsicos y qumicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizansiguiendo las siguientes etapas:

Una remocin de suciedad gruesa seguido de un enjuague.Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se tratade un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente.

La aplicacin de un detergente y la remocin de lasuciedad restante. La superficie, equipo o utensilio sonrefregados intensamente con un cepillo o fibra y conayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersin.

Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presin, segnse disponga. Aplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos de

contacto recomendados por el fabricante. Tambin puedeaplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 gradoscentgrados que tambin en estas condiciones tienenefecto desinfectante.

Enjuague final con agua, que se realiza cuando seusan desinfectantes qumicos que as lo requieran.

Programas de control de plagas:La proliferacin de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relacin con las condiciones estructurales,con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y con

tratamientos eficaces de limpieza y desinfeccin, con lo cual, todas lasmedidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para elcontrol de este problema.

En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas esconfiado a firmas especializadas, pero la vigilancia por parte delmanipulador de estas condiciones, siempre debe considerarse como el primer paso

Los procedimientos delimpieza y desinfeccindeben incluir cuando menosuna combinacin de mtodos fsicos y qumicospara limpiar las superficies,refregar, cepillar ydesinfectar.

Refregar

Cepillar

Desinfectar


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para un mejor control, junto con medidas complementarias como laaplicacin de qumicos.

La tendencia para elcontrol de las plagas,es hacia el uso de medidas que previenensu proliferacin en elestablecimiento, antesque medidas que hacen uso desustancias qumicastxicas paracontrolarlas.


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Manejo Higinico en el Proceso de Elaboracin de

los Alimentos El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas

del proceso de elaboracin, a lo largo de las cuales es necesario aplicar lasBuenas Prcticas de Manufactura, etapas que pueden verse ilustradas en elsiguiente diagrama

Operaciones intermedias

Almacenar producto final

Recibir materias primas

Almacenar

Preparar

Exhibir

Aspectos dentro De la preparacin ! Limpieza

! Separacin

!

Recalentar

Consumir

Coccin

! Enfriamiento

Aspectos claves dentro de la preparacin

Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos clavesdentro de la preparacin:

LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos yasegrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van acontactar el alimento estn en perfecto estado de limpieza

SEPARACIN:La debida separacin de las materias primas para evitar su contaminacin cruzada, deber tenerse en cuenta en todo momento


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COCCION:Asegrese siempre de que los alimentos son cocinados a lastemperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. Asegrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturasindicadas para eliminar todos los microorganismos.

ENFRIAMIENTO:Si el alimento ser consumido ms tarde, colocarlo loantes posible en refrigeracin.

Recepcin de las materias primas

777 000 CCC

666 000 CCC

555 CCC

Zona de Peligro Alimentos con riesgode contaminacin

82C

77C 74C 71C

63C

La recepcin de materias primas es la primera etapa en laelaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada,empaque y etiquetado.

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina,adems de verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cualesdeben venir en general a 4 grados centgrados y a menos 18 gradoscentgrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienentemperaturas especficas que debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera llegar a una temperatura cercana a loscero grados, o del pollo que debera llegar a cerca de dos grados.

Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en estaetapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no lasmaterias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse enhoras del da en que la temperatura ambiente sea lo ms baja posible y sudescarga se deber realizar en un tiempo breve.

Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacadaen materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse arecipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar.

Operaciones preliminares sobre las materias primas Limpieza, seleccin y clasificacin de materias primas

Es muy importante, que alllegar las materias primas ala cocina, adems de verificar esas caractersticas,se mida y registre sutemperatura para aquellosproductos que vienenrefrigerados o congelados, los cuales deben venir engeneral a 4 gradoscentgrados y a menos 18grados centgradosrespectivamente, aunquealgunos alimentos tienentemperaturas especficasque debern ser respetadas,como es el caso del pescadopor ejemplo, que deberallegar a una temperaturacercana a los cero grados, odel pollo que debera llegara cerca de dos grados.


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Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condicionesque afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin conmucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin yen ocasiones, falta de condiciones para su conservacin. Estas operacionesgeneralmente se refieren a los procedimientos para limpieza, seleccin yclasificacin de las materias primas.

Condiciones para el almacenamiento de las materias primas

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos quenecesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas

para diferentes situaciones. Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas

consiste en aplicar el principio deLo Primero que Entra, es lo Primero queSale, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en quefue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arriba deaquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana.

Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos,sino descartar productos con fecha vencida.

Fuera de peligro:Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto

antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las tempera-turas entre 5 y 60 grados centgrados, dependiendo de la naturaleza delalimento. Chequeo de temperaturas:Como medida ms eficaz de asegurar que losalimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentostiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cadacuatro horas. Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir lafecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado. reas de almacenaje limpias y secas:Los pisos, paredes, congeladores,heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y desinfectadosa intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos.

Almacenar solo alimentos:En las reas destinadas a este fin, solamentedeben almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productosqumicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn alimen-tos en los baos, vestuarios, bajo las escaleras u otras reas donde puedanresultar contaminados.

Fuera de peligro

Chequeo detemperaturas

Etiquetado de losalimentos

reas de almacenajelimpias y secas

Almacenar soloalimentos


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En resumen, al recibir los alimentos tienes que tomar encuenta los siguientes puntos:

1.Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspeccin adecuada. 2.Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible paraalmacenarlos. 3. Verificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y textura quecorresponden a cada tipo de producto. 4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente. 5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y encondiciones de temperatura indicadas para cada uno. 6.Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la

circulacin del fro y dificulta la limpieza del equipo. 7.Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren coccin en la parte superior, para evitar lacontaminacin cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados. 8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de losfabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos. 9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandesrecipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Estaoperacin se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en variosrecipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento ms

rpido. 10.Todos los alimentos almacenados debern estar debidamente tapados.

Tipos de almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos tipos de rea de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras no utilizadas en los procesos.

Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades paraconservar en fro (congeladores, heladeras), as como sectores secos para

almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeracin. Cada una de las reas tiene un propsito definido y el manipulador

tiene que considerar que el diseo y manejo del espacio para almacena-miento debe ser una prioridad, por cuanto si ste es usado de formaindebida, se convierte en un problema en el establecimiento. As por

1. Solicitar que las entregas serealicen en horas de menosmovimiento 2. Planificar el recibo de los productos 3.Verificar las caractersticasque corresponden a cada tipo de producto. 4. Verificar la temperatura dellegada 5.Almacenar de inmediato losalimentos 6. Evitar sobrecargar lasheladeras o los congeladores 7. Los alimentos crudos debencolocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren coccin en la parte superior 8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes

9. Evitar guardar cantidadesimportantes de alimentos calientes en grandes recipientes 10.Todos los alimentosalmacenados debern estar debidamente tapados.


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ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nuncala temperatura necesaria para conservar los alimentos.

Al almacenar los alimentos se mantendrn retirados de las reas delavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.

En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales

deben estar a temperatura por debajo de los 5 grados centgrados, como lamejor medida para evitar la multiplicacin de las bacterias. La temperaturaideal depender no obstante del tipo de alimento, as por ejemplo, las frutasy vegetales se congelaran si se almacenan a las temperaturas que sonideales para mantener el pescado. Esta es la razn por la cual, es recomen-dable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de no ser posibleesto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de laleche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.

Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados pararefrigeracin, hay claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera seael equipo que se use:

Mantener buena circulacin de aire La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene

mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 gradoscentgrados. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, locual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo,mediante el uso de un termmetro colocado en la partemas caliente delequipo.

Evitar almacenar alimentos calientes El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a

que el interior del equipo se caliente al punto que los dems alimentosentren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si elequipo es sobrecargado, ya que se impide la circulacin del aire fro y elcontacto de este con los alimentos en refrigeracin.

Proteger de los alimentos Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores manerasde evitar la contaminacin cruzada, por eso siempre estos deben cubrirsecon papel aluminio o plstico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido. El utilizar recipientes grandes,hace que stos parezcan fros en el exterior, pero los alimentos en el centro,

Un establecimiento deberatener las siguientes reaspara almacenamiento:

! Almacenamiento Refrigerado

! Mantener buenacirculacin de aire

! Evitar almacenar alimentos

calientes ! Proteger de los alimentos

! Chequear lastemperaturas

! Almacenamiento congelado


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tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5 grados y permanecen largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cualse facilita la multiplicacin de las bacterias.

La proteccin de los alimentos para evitar este tipo decontaminaciones, tambin se aplica cuando no se tienen equiposseparados para alimentos crudos y alimentos cocidos. en este caso seaconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de losalimentos cocinados o listos para consumir o si no, debajo de stos paraevitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya preparados.

El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba haciaabajo: alimentos listos para consumir, pescado entero, cortes enteros decarne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden queest basado en evitar contaminaciones por goteo.

Chequear las temperaturas La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a

intervalos de tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para locual se tomar al azar la temperatura de los alimentos almacenados en elequipo. no olvide tambin que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.

Almacenamiento congelado rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una

temperatura de menos 18 grados centgrados, condiciones que si bien nomatan todos los microorganismos, s reducen su crecimiento.

No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados loms rpidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena-miento incluyen:

Almacenar rpido los alimentos Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser

etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos yalmacenarlos en el congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarn en la heladera.

Mantener el empaque original Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto di-recto con el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse en un recipiente limpio ydesinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando elcontenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debeser vendido,

! Almacenar rpido losalimentos

! Mantener el empaqueorigina

! Evitar sobrecargar elcongelador

! Evitar la recongelacin

! Rotar las materias primas ! Descongelar el equipo

! Evitar abrir en exceso lapuerta

! Chequear la temperatura

! Almacenamiento en Seco


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Consumido o descartado. Esto ayudar a la adecuada rotacin de lamercadera.

Evitar sobrecargar el congelador Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en

el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente losalimentos que se guardan all. Por esa razn, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas pequeas. Lasobrecarga del congelador, hace tambin ms difcil encontrar losalimentos y la rotacin de los mismos.

Evitar la recongelacin Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar

puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelacinhace que el alimento libere lquidos y por tanto estos se conviertan ennutrientes. Tambin, el proceso de descongelacin hace que las partesexternas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro delalimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproduccinde las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podr procederse a una nueva congelacin del mismo.

Rotar las materias primas Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo

primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotacin de los alimentos, basndose en la fecha lmite de uso con que este fue ingresado.

Descongelar el equipo La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione

en forma ms eficiente al evitarse la formacin de escarcha de hielo.

Evitar abrir en exceso la puerta El abrir pocas veces la puerta, contribuye a 7

77 000 CCC La coccin adecuada (ms de 70) garantiza un alimento inocuo y sano

mantener mejor la temperatura del equip y de los alimentos.Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir muchas veces la puerta.

666 000 CCC

Zona de Pe ligro Alimentos con riesgode contaminacin

Chequear la temperatura Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe

ser vigilada a intervalos con termmetros bien calibrados y anotando laslecturas obtenidas.

Almacenamiento en Seco All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta

rea necesita que las materias primas se conserven en condiciones detemperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los

555 CCC La refrigeracin adecuada (por debajo de 5) retrasa el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias.


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problemas ms frecuentes en este tipo de almacenamiento. las temperaturasambientes, deben estar entre 10 y 21 grados centgrados y la humedad delambiente debe estar entre 50 y 60 por ciento, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.

Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

Mantener empaques originales Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales

acciones de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias. Siel alimento debe ser retirado de su empaque original, se recomiendacolocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fcil limpieza.

Guardar las distancias

Una distancia de al menos 20m centmetros del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilacin,separa los alimentos de paredes calientes o hmedas y da una mejor imagendel establecimiento.

Chequear temperatura y humedad Un termmetro y un medidor de humedad, ayudarn a controlar

las condiciones de temperatura y humedad del lugar.

Almacenamiento de qumicos Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos

qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos yutensilios, as como para guardar los elementos para la higiene del

establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se

guardan alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buenalimpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y enalgunos casos, guardados en lugares bajo llave.

Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos paraalmacenar qumicos as como tampoco nunca se almacenarn alimentos enenvases vacos de productos qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave.

Instrumentos del Manipulador Termmetro: Este instrumento es la mano derecha del manipula-

dor dado que quizs el factor ms importante a cuidar durante todas lasetapas de preparacin de los alimentos es la temperatura, para estar seguroque las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (no olvidar que

! Mantener empaquesoriginales

! Guardar las distancias ! Chequear temperatura yhumedad

! Almacenamiento dequmicos

Los productos qumicosdebern ser mantenidos ensu envase original y si esnecesario por alguna causatransferirlos de ese envase,es necesario etiquetardebidamente los nuevosenvases y escribir lasadverten-cias del fabricante

sobre su uso y cuidados.


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Es entre 5 y 60 grados centgrados!). Para estos efectos, siempre se contarcon un plan que determine los horarios y los alimentos en que la tempera-tura debe ser tomada.

El termmetro de cocina de uso ms frecuente, consta de unvstago metlico de 12 a 15 centmetros, suficiente para introducirlo en la porcin ms gruesa del alimento y llegar hasta el centro de la pieza. Estetipo de termmetros tienen en la junta entre el vstago y el cuadrante, unatuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo.

Puede haber termmetros de varios tipos:

De lectura instantnea. No estn diseados para permanecer en elalimento durante la coccin. Para su uso, se debe insertar el vstago hastaque la punta llegue al centro del alimento. Cuando se trata de piezas de pocoespesor como puede ser una hamburguesa o una pechuga de pollo, elvstago se introduce de lado. La temperatura se estabiliza en 15 o 20segundos.

Digital.Tampoco deben permanecer en el alimento durante la coccin. La punta del vstago deber colocarse en el centro de la parte ms gruesa delalimento y la temperatura se estabilizar en unos 10 segundos. Es muyapropiado para usar en alimentos de poco espesor.

A prueba de horno. Est indicado para permanecer introducido en elalimento durante toda la coccin. Tambin su vstago se coloca en la partems gruesa del alimento y se inserta hasta el centro de la pieza. Indicardurante toda la coccin la temperatura que va alcanzando el alimento.

Tipo tenedor. Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla.Vienen incorporados a un tenedor que acta como vstago y tienen unindicador de lectura.

Desechable.Generalmente colocados directamente en alimentos que serncocidos al horno como pavos por ejemplo.

Como todo instrumento de medida, el termmetro requiere ser calibrado y de preferencia esto debe hacerse a diario. Como el de msfrecuente uso en la cocina y el que tiene tuerca de ajuste para calibracin, esel de vstago y cuadrante, su calibracin se puede hacer introducindolo enagua con abundante hielo, esperar un minuto a que estabilice la temperatura

y verificar si la lectura llega a los cero grados centgrados. De no ser as, sernecesario mover la tuerca hasta ajustarlo a esa temperatura.

El manipulador deber anotar segn el plan establecido, todas lastemperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitar el control para que los alimentos nunca estn dentro de la zona de peligro.

Fuente: www.fsis.usda.gov
http://www.fsis.usda.gov/http://www.fsis.usda.gov/http://www.fsis.usda.gov/


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El manipulador deber anotar segn el plan establecido, todas lastemperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitar el control para que los alimentos nunca estn dentro de la zona de peligro.

Descongelacin

Esta operacin es tanto o ms importante que la congelacin, a tal punto que algunos la consideran un proceso an ms difcil que esta ltima.

De hecho, cuando un alimento se pone en coccin paradescongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, peroen el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en elcentro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento es almacenado dentrode la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar unnumero suficiente para producir enfermedad.

Por esta razn, la coccin de trozos grandes de carne congeladarequiere de ms tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la pieza se cocinacompletamente y alcanza la temperatura de coccin indicada para el tipo dealimento.

Al descongelar un producto tiene que revertir las modificacioneslogradas en el congelamiento; Cuanto ms adecuada sea la operacin quese efecte, ser mejor la calidad del producto descongelado, lo cual evitaraalteraciones microbiolgicas, cambios de color o prdida de lquidos.

La descongelacin se tiene que efectuar en el refrigerador hastacuando la temperatura ascienda a unos 5 grados centgrados. Ladescongelacin a temperatura ambiente, que se practica en algunosestablecimientos, no es una prctica recomendable ya que puede permitir lamultiplicacin de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte ms externa.

Los mtodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van autilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte ms baja delrefrigerador a efecto de realizar una descongelacin lenta a una temperatura

que no est dentro de la zona de peligro. Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobre el

alimento. Este mtodo ofrece inconvenientes en especial para piezasvoluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite lamultiplicacin de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a latemperatura ambiente y adems implica un gran gasto de agua.

Procesos de elaboracin Control de las operacionesposteriores alalmacenamiento, mtodosDe coccin, conservacin,enfriamiento rpido yrecalentamiento


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Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos comoverduras, hamburguesas, pequeas porciones de carnes u otros alimentosno voluminosos, la descongelacin como parte de la coccin es indicada, yaque permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el tiemposuficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que latemperatura mxima de coccin se alcance en ese punto.

En horno microondas. Dada la alta eficiencia trmica del hornomicroondas, la descongelacin por ste mtodo resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento.

Manejo de algunos grupos de alimentos

Las caractersticas de muchas cocinas, implican la preparacin adiario de grandes cantidades de raciones, las cuales tambin contienen granvariedad de materias primas alimenticias y en consecuencia, esindispensable una especializacin en algunas reas de la cocina.

Tales procesos se llevan a cabo en tres reas bien definidas:

Cocina fra: Aqu se elaboran todas las comidas que se han deservir fras; cuenta con una amplia gama de productos, incluidos, ensaladasde frutas y hortalizas, entradas a base de carnes fras, embutidos, derivadoslcteos, huevos y frutos del mar.

Cocina caliente:comprende una variedad de platos, preparados

por lo gener

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