Manual Distintivo H

5/24/2018 Manual Distintivo H

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MANUAL

DE MANEJOHIGIENICO

DE LOSALIMENTOS

DISEADO POR

ADRIAN AVILA FRANCO


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PRESENTACION

EL PRESENTE MANUAL SE DISE

SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOSESTABLECIDOS POR LA SECRETARIADE TURISMO PARA LA IMPARTICINDE CURSOS DE CAPACITACION EN ELMANEJO HIGIENICO DE LOSALIMENTOS, MISMOS QUE SEDESCRIBEN EN LAS POLITICAS DEOPERACION DEL PROGRAMA H.

EN ESTE MATERIAL SE HANRESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SEHAN ADECUADO LAS IMGENES.

INDICE0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS .. (2 )

1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORLOS ALIMENTOS .. (3 )

2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOSALIMENTOS .. (7 )

3 VEHICULOS DE TRANSMISION DEENFERMEDADES .. (10 )

4 HIGIENE PERSONAL .. (12 )

5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN .. (16 )

6 PLAGAS .. (20 )

7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE ENLAS FASES DE UN SERVICIO DEALIMENTOS .. (23 )

8 DOCUMENTOS .. (33 )

9 CONCLUSIONES .. (35 )

10 LISTA DE VERIFICACION .. (35 )

11 GLOSARIO .. (36 )

12 BIBLIOGRAFIA .. (42 )

0 INTRODUCCIONA pesar de los mltiples esfuerzos que hacenlos pases para brindar una calidad total entodos los componentes del turismo, laimportancia de la salud de los visitantes oresidentes locales reviste una necesidad deatencin nica y constante. La magnitud de laque estamos hablando requiere que lasactividades de manipulacin de alimentos enla preparacin y servicio se consideren comoprocesos "crticos" del turismo. No importa sies por placer o por negocios, el factordeterminante en la permanencia y retorno alos destinos es la alimentacin.

Todo comensal espera encontrar en unestablecimiento alimentos no solo deexcelente calidad sino por lo menos higinicosy que no signifiquen ningn riesgo para susalud o la de su familia. Afortunadamente enMxico y desde hace ms de una dcada, noshemos incorporado a la aplicacin de procesoshiginicos en la preparacin y servicio dealimentos y como resultado de este trabajonos encontramos en niveles competitivos,prueba de ello es la creacin de la NormaMexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora ensu edicin 2004, documento donde se

presentan las actividades y tareas que se hande realizar en el proceso del manejo higinicoen la preparacin y servicio de alimentos.

El objetivo de este manual es presentar atodos los manipuladores de alimentos y enparticular en los dedicados a la preparacin yservicio, una gua de los aspectos msrelevantes sobre las buenas prcticas delmanejo de los alimentos para minimizarriesgos de enfermedades trasmitidas por losalimentos. En este manual, se explicanformalmente todos los conceptos sobre

inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, yse describen puntualmente tareas comocontrol de temperaturas para conservacin ypreparacin de alimentos, limpieza de frutasy vegetales, control sanitario del agua de usoy consumo humano, control de plagas, uso dedesinfectantes y desinfeccin de equipos yutensilios, sin faltar, desde luego, la higiene ysalud del personal.

En el manual se destaca la importancia quetiene contar con especificaciones oestndares de su establecimiento para

documentar las condiciones de desempeo ylos registros de control necesarios para


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demostrar el cumplimiento a susconvicciones.

Podemos asegurar que el documento queusted tiene en las manos, si bien no es lonico que necesita para lograr un manejo

higinico en su establecimiento, si es unbuen principio para decidirse desarrollarbuenas prcticas sanitarias en el manejode los alimentos en su establecimiento.

1 ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOSLas enfermedades transmitidas por losalimentos se reconocen como ETA y sonsndromes originados por la ingestin dealimentos y/o agua, que contengan agentesetiolgicos en cantidades tales que afecten lasalud del consumidor a nivel individual ogrupos de poblacin.

Las alergias por hipersensibilidad individuala ciertos alimentos no se consideran ETA.

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a

veces mortales, por sta razn es convenienteque hablemos de lo que es higiene y salud.

Se entiende por higiene a la ciencia de lasalud y su conservacin que establece elconjunto de reglas y prcticas mediante lascuales tratamos de mantener al organismo enbuen estado e incrementar la comodidadsocial.

Se entiende por salud el estado de bienestar

ptimo, tanto fsico como mental y social.Las reglas fundamentales de la higiene sepueden resumir como:

La limpieza personal. Es un medio paraevitar la acumulacin de bacterias y otrosmicroorganismos.Otras formas de higiene personal son lalimpieza de la boca y ropas, uso adecuado

de calzado y evitar sustancias txicas(alcohol y drogas)

La salud de un individuo tambin depende delgrado de higiene de la comunidad.Actualmente, la sociedad se preocupa porrealizar un conjunto de actividades,tcnicas sanitarias", que mantienen labuena calidad de vida. Estas actividades estnasociadas con la inocuidad de los alimentospara lo cual es muy importante tener encuenta acciones como:

Controlar la calidad y abastecimiento deagua.Controlar la calidad de los alimentos, delcampo a la mesa.Eliminar basuras, residuos txicos y aguascontaminadas.Combatir insectos y roedores causantesde enfermedades humanas.Higiene en los establecimientosespecialmente en la recepcin,preparacin y servicio de alimentos.

El manejo higinico de los alimentos rene

ciertas caractersticas que llevan consigo unalto grado de responsabilidad en lo queconcierne a la salud pblica.

Los establecimientos de preparacin yservicio de alimentos son lugares dondeacuden personas de muy diversascaractersticas y cuya intencin es consumiralimentos inocuos.

En el establecimiento se mantiene uncontacto directo con las personas y losalimentos.

Los materiales y utensilios se ponen encontacto directo con los alimentos,


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pueden ser utilizados reiteradas veces pordistintas personas que intervienen en lapreparacin y servicios.

Para ciertas tcnicas de saneamiento seutilizan productos qumicos que a veces

son irritantes y alergnicos.Por todo ello, es importante conocer yobservar estrictamente los principios dehigiene y sanidad. Estos estn sujetos a lasleyes sanitarias, por lo cual losmanipuladores tendrn la obligacin legal ytica de someterse a ellas.

En todos los establecimientos debern teneren cuenta tanto las reglas de higiene personalcomo las referentes a las tcnicas sanitarias.

Al consumidor se le debe garantizar:

La mxima seguridad en cuanto a laprevencin de amenazas de infeccin eintoxicacin por alimentos.Una atencin extrema en el cuidado ycalidad de los alimentos que consume.En lo posible, un lugar agradable ydistendido.

El principio fundamental de la higiene es elorden y limpieza, pero adems es necesariotomar en cuenta otros factores como:

Amplitud:Capacidad del establecimiento

debe ser adecuada y guardar proporcincon equipos, reas de preparacin,almacenamiento, conservacin, servicio ynmero de colaboradores que trabajen enl.

Ventilacin:La aeracin debe ser eficaz.Es necesario evitar que el aire seestanque para disminuir la accin de losmicroorganismos. La ventilacin puedeconseguirse de forma natural a travs depuertas y ventanas, o de forma artificial atravs de equipos de acondicionamientode aire. En ningn caso se deben crearcorrientes de aire.

Iluminacin: Los establecimientos debenestar bien iluminados. Notodas las reas debentener la mismailuminacin. Las reas de

preparacin y almacenamiento requierende atencin especial, pues el manipuladorrequiere buena visibilidad para realizar sutrabajo. Los puntos de recepcin

requieren de condiciones de luz msestrictas.

En todos los casos, los sistemas deiluminacin deben contar con dispositivos deproteccin para evitar las proyecciones devidrio en caso de que estos se rompan.

Gracias a la limpieza nosotros podemos

eliminar la suciedad, ya que est compuestapor una gran cantidad de sustancias que sedenominan contaminantes, cuya composicinvara segn las actividades que se realicen, noes la misma suciedad en el rea de recepcinque en el rea de almacenamiento opreparacin.

La suciedad general, esta compuesta decontaminantes biolgicos, fsicos y qumicos.

Tabla 1. Suciedad general

Contaminantes fsicos PolvoContaminantesqumicos

Productos delimpieza ydesinfeccin

Contaminantesbiolgicos

Microorganismos

Roedores

Insectos

Artrpodos

CONTAMINANTES AMBIENTALES

El polvo: es un conjunto de partculas slidasmuy pequeas que se encuentran disgregadasen el ambiento o depositadas sobre lassuperficies, que pueden ser movidas de unlugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLGICOS

Son aquellos seres vivos que normalmente seencuentran tanto en el ambiente como en losalimentos, stos pueden causar enfermedadesy alteraciones en las personas y los alimentos.

Es de primordial importancia estudiar losmicroorganismos patgenos, ya que el saberacerca de ellos nos ayudar a crearcondiciones que los eviten y por lo tanto

sabremos las formas prcticas de prevencin.Se incluyen dentro de los microorganismos lasbacterias, los virus, protozoos y los hongos.


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Conocer su forma de reproduccin ycondiciones de crecimientos nos brindainformacin sobre las enfermedades quecausan al hombre y las alteraciones queproducen en los alimentos.

Los microorganismos tienen unmetabolismo muy activo, asimilan un grannmero de sustancias a la vez queexcretan gran cantidad de productos dedesecho, de tal forma que influyendirectamente sobre el medio en que vivenmodificndolo.

Su reproduccin es rpida, por lo que sunmero aumenta aceleradamente en pocotiempo.

Tiene gran facilidad de dispersin, lo queayuda a que cualquier medio sirva devehculo de transporte. Prcticamente seencuentran en todas partes.

En el caso de las bacterias encontramosaquellas perjudiciales que producenalteracin en los alimentos; y algunas sonpatgenas, es decir son capaces deproducir enfermedades

Es muy importante resaltar que lasenfermedades transmitidas por los alimentos:

Se pueden prevenir

Se transmiten por cualquier alimento obebida.

Normalmente son el resultado de errorescometidos en la fase final de suproduccin, en la COCINA.

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INFECCIONES: aquellas que se producenal consumir alimentos conmicroorganismos (bacterias, virus) y/ohuevecillos de parsitos (solitaria,triquina, etc.)

INTOXICACIONES: las cuales se presentancuando se consumen toxinas, que sonsustancias dainas que desechan losmicroorganismos en el alimento(Staphylococcus) o los venenos de lasplantas (hongos venenosos) o animales(histamina).

Es importante mencionar que no es lo mismoun alimento contaminado, que un alimentodescompuesto.

Los alimentos contaminados son aquellos quecontienen sustancias dainas omicroorganismos, que normalmente nocambian su sabor, olor, color y textura. Losmicroorganismos no se ven a simple vista. Por

ejemplo: las frutas y verduras que han sidoregadas con aguas negras, mariscos quecrecieron en aguas contaminadas, y quepueden tener buen sabor, pero contienen losmicroorganismos causantes de enfermedades,

como clera y hepatitis, entre otras.Los alimentos descompuestos son mas fcilesde detectar porque presentan cambios en elcolor, olor, sabor y textura, lo cual evitan quese consuman, ya que se pueden identificarcon los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).Por ejemplo: huevo podrido, jamn de colorverdoso o de consistencia pegajosa, lechecortada y sabor agrio, pescados y mariscoscon olor a amoniaco y color verduzco, que sedeshace fcilmente.

Tambin es importante mencionar ladiferencia entre limpieza y desinfeccin.

Limpiar: quitar la mugre visible.

Desinfectar: aplicar una solucin (cloro,yodo, o cualquier otro desinfectante

aprobado por la Secretaria de Salud) a laconcentraciones y tiempos que indique elfabricante. Con esto se logra eliminar lamayora de los microorganismos causantesde enfermedades que puedan estarpresentes, aunque no los veamos a simplevista.

Podemos lavar con agua y jabn las mesas detrabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto noes suficiente, ya que se tiene que aplicaralgn desinfectante para reducir la cantidadmicroorganismos presentes, es prcticamente

imposible eliminarlos todos slo condesinfeccin.


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Un alimento se puede contaminar encualquiera de los pasos de su cadenacomercial, por ejemplo, en el rastro donde sesacrifica o mata a un animal, en la forma detransportar la carne, en los mercados, al

mantenerlas a temperaturas inadecuadas; enel restaurante, por falta de coccin o falta decontrol de temperaturas, o por norefrigerarlas a temperaturas correctas, y ashasta que llegue al comensal.

EsmuyimportantemencionarqueT Slosmanipuladores de alimentos estamosinvolucrados en lahigiene del serviciodesdeque planeamosel menodesarrollamosunareceta,hastaqueloservimos.

Loscincoprincipalesfactoresquecontribuyenalasenfermedadestransmitidasporalimentosson:

EL INADECUADO CALENTAMIENTO,ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DEALIMENTOS

Es por ello que debes llevar un estrictocontrol de la temperatura en la coccin de losalimentos, es la nica forma de matar a los

microorganismos que traen los alimentoscrudos, y al enfriarlos, hacerlo rpidamentepara no dar oportunidad a que serecontaminen. Para evitar el desarrollo demicroorganismos, se deben verificar que losalimentos se mantengan calientes a 60C oms y los alimentos fros a 4C o menos. Alrecalentar un alimento, se debe hacer a unatemperatura de 74C o ms por 15 segundoscomo mnimo.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS

ANTES DE SERVIRLOSEntre los 4C y los 60C se determina la Zonade Peligro de la Temperatura (ZPT) para losalimentos. Se le llama as, puesto que en esterango de temperatura la mayora de losmicroorganismos crecen y se multiplicanrpidamente, ya que arriba de 60C empiezana morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.


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No se deben preparar con demasiado tiempode anticipacin, ya que los microorganismostendrn ms oportunidad de reproducirse ycontaminar los alimentos. Se debe recordarque mientras ms tiempo pasen en la ZPT,ms microorganismos se tendrn.

CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada es la transmisinde sustancias dainas o microorganismos a losalimentos, a travs de:

Las manos, cuando se tocan alimentoscrudos y despus alimentos cocidos olistos para consumirse, sin antes lavarselas manos.

Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas,rebanadoras, molinos o cualquiersuperficie en contacto con los alimentoscrudos que, sin ser lavadas ydesinfectadas, sean utilizadas paraalimentos cocidos o listos para servirse.

Trapos y esponjas para la limpieza detablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-sive manos que hayan tocado alimentoscrudos, que no se lavan ni desinfectan yse utilicen para "limpiar" superficies de

contacto con los alimentos.Se debe evitar la contaminacin cruzadalavndose las manos, lavando y desinfectandolos utensilios, mesas y trapos que tengan con-tacto con alimentos crudos.

Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchilloy utensilios diferentes para los alimentoscrudos que para los cocidos o listos paraconsumirse. Los trapos se recomienda quesean de colores claros.

HIGIENE PERSONALEs importante cumplir con las reglas dehigiene personal. Recuerda que es necesarioel bao diario, antes de iniciar las labores. Sedebe mantener la ropa y el uniforme limpio,las uas bien recortadas y sin esmalte, elcabello debe esta recogido y cubiertocompletamente con una red o cofia limpia.

El lavado de manos es una de lasresponsabilidades ms importantes en higiene

personal, este se debe realizar con agua yjabn lquido antibacteriano, cada vez que secambia de actividad.

No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,collares, o reloj, ya que guardan suciedad ymicroorganismos, adems del riesgo de caersobre los alimentos y sin darnos cuenta.

EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si algn empleado presentasntomas de gripe, tos o

tiene alguna infeccin en lapiel o algn problemagastrointestinal se debereportar al supervisor y sedebe mantener alejado de

la preparacin de alimentos. Esta personapuede trabajar en actividades de apoyo comoel ordenamiento en almacn o la limpieza.


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2 CAUSAS DECONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS

CONTAMINACION BIOLGICA

Es de primordial importancia estudiar losmicroorganismos patgenos, ya que el saberacerca de ellos nos ayudar a crearcondiciones que los eviten y por lo tantosabremos las formas prcticas de prevencin.

Los microorganismos son seres vivos dedimensiones muy pequeas que no pueden ser

observados por el ojo humano. Tambin se lesconoce como microbios o grmenes.

Se denominan microorganismos porque solopueden ser visibles con la ayuda de unmicroscopio, sus dimensiones son menores a0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras(1 micra = 1 m = 0,01 milmetro).

Caractersticas y formas de nutricin

Los microorganismos tienen un metabolismomuy activo, asimilan un gran nmero desustancias a la vez que excretan grancantidad de productos de desecho, de talforma que influyen directamente sobre elmedio en que viven modificndolo.

Su reproduccin es rpida, por lo que sunmero aumenta aceleradamente en pocotiempo.

Tiene gran facilidad de dispersin, lo queayuda a que cualquier medio sirva de vehculode transporte. Prcticamente se encuentranen todas partes.

En el caso de las bacterias encontramosaquellas perjudiciales que producenalteracin en los alimentos; y algunas sonpatgenas, es decir son capaces de producirenfermedades.

Sus caractersticas son:Se reproducen rpidamente por divisindirecta. Es decir, una bacteria se divide endos y cada una de esas en otras dos y assucesivamente, en un tiempo muy corto, porlo que en pocas horas formas colonias demillones de bacterias

Produccin de toxinas:

Ciertas bacterias producen toxinas o venenosque cuando las comemos, nos enfermamos.

Algunas toxinas son resistentes a latemperatura, es decir, que aunque cocinemosnuestros alimentos por largo tiempo, losmicroorganismos se mueren, pero las toxinasno, y stas nos puedan enfermar. Esto sucedeprincipalmente cuando, despus de cocinadoun alimento, lo dejamos fuera delrefrigerador por un tiempo prolongados paraque se enfre y en un lugar donde puedacaerle polvo o que las personas que pasan, alhablar, toser o estornudar, lo contaminen.

Para entender mejor cmo crecen y se

multiplican los microorganismos, vamos a verqu es lo que necesita para crecer.

Al igual que los hombres, las bacteriasrequieren de ciertas condiciones para crecercomo son:

Comida

Las bacterias necesitan alimento para podercrecer y reproducirse, sobre todo aquellosque son ricos en nutrientes como el pollo, lascarnes, el huevo, el pescado, los jamones, losproductos lcteos como queso, leche y crema;y los productos de soya.

Humedad


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Para reproducirse ms fcilmente, lasbacterias necesitan que los alimentoscontengan un mnimo contenido de agua.Mientras ms agua haya en un alimento, msse facilitar el crecimiento de las bacterias.

AcidezPrefieren los alimentos que no son muy cidoso neutros (como el agua). Es importante saberque los alimentos muy cidos como el limn yel vinagre no permiten que losmicroorganismos crezcan y se multipliquen,pero no lo destruyen.

Temperatura

Entre los 4C y los 60C que, como se sabe,esta la Zona de Peligro de la Temperatura,debido a que en ella los microorganismos se

reproducen.Tiempo

Requieren tener tiempo para poderreproducirse. Mientras ms tiempo les demosa las bacterias en condiciones ideales, msfcil y rpidamente se reproducirn.

Oxigeno

Las bacterias pueden necesitar o no deoxigeno o aire para crecer. As hay bacterias:

Aerbicas: crecen con oxgeno

Anaerbicas: crecen solamente donde noexiste oxgeno, como en los alimentosenlatados y en los envasados al vaco.Facultativas: pueden crecer con o sinoxgeno.

En resumen, lo que necesitan las bacteriaspara crecer, podemos recordar fcilmentecon la palabra CHATTO(Comida, Humedad,Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno).

Hay alimentos que renen todas lasnecesidades de las bacterias, por esto seconocen como potencialmente peligrosos, y

entre estos se encuentran la papa, huevo,aves, pescados y mariscos, productos lcteos,frijoles, carne y sus derivados.

En las cocinas es muy difcil manejar las

condiciones de humedad, oxgeno y acidez,por lo que debemos concentrarnos en las quesi podemos controlar como tiempo ytemperatura. Por lo tanto se debe evitardarles el tiempo necesario para desarrollarseen la zona de peligro de la temperatura,desde que se reciben, almacenan,descongelan, preparan, cocinan, se enfran,recalientan y se mantienen en servicio.

Para prevenir las enfermedades provocadaspor bacterias, parsitos o virus, debes seguirlas siguientes normas:

1. Se deben mantener los alimentostapados. Durante su almacenamiento,conservacin, debemos cuidar el tenertapados todos los alimentos, en recipienteslimpios y desinfectados.

2. Se deben lavar y desinfectar losutensilios y equipos utilizadosinmediatamente despus de usarlos.

3. Se deben lavar y desinfectar las frutasy verduras con detergente, enjuagarlas ydesinfectarlas con un producto aprobado porla Secretaria de Salud, an de que se sometana un proceso de coccin.

4. No se deben dejar los alimentosdentro de la zona de peligro de latemperatura. Se deben mantener enrefrigeradores o mantenerlos calientes.

5. Se deben enfriar rpidamente todoslos alimentos.

6. No deben permanecer ms de 4 horasdentro de la ZPT.

7. Se deben verificar los alimentos

enlatados. Las latas deben estar en buenestado, sin abolladuras, golpes,abombamientos ni oxidaciones. No se debe


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utilizar una lata que est en mal estado, yaque puede ser muy peligroso, pueden tenertoxinas del Clostridium botulinum.

8. Se debe utilizar agua potable (0,2mg/L de cloro residual). Para la preparacin

de los alimentos, lavado y desinfeccin deequipos y utensilios de cocina es necesariousar agua potable.

CONTAMINACIN FISICA

Este tipo de contaminacin es causada por lapresencia accidental en los alimentos decualquier materia extraa, como seranpedazos de vidrio, metal, grapas, uas,tierra, cabello, etctera. Se deben evitarsiguiendo los siguientes consejos:

No se deben utilizar vasos de vidrio paraservir el hielo, se debe utilizar cucharn opinzas.No se deben enfriar vasos ni botellas en elhielo en el que se va a utilizar paraconsumo.Se debe cuidar que los focos y fuentes deluz se encuentren con protecciones, yaque si se llegan a romper, los vidriospuedan caer a los alimentos o provocaraccidentes.No se deben utilizar joyas como collares,pulseras, aretes o anillos, ya que sepueden caer a los alimentos, as comoatorarse y causar lesiones al utilizarequipos como rebanadoras.Se debe evitar que las, grapas de lasbolsas o cajas caigan en los alimentos.Cuando se abran las latas y envases dealimentos, se debe hacer con cuidado y sedebe pasar a recipientes limpios ytapados, ya que pueden caer rebabas opartes del envase a los alimentos.

CONTAMINACIN QUMICAEste tipo de contaminacin es causada por lapresencia de productos qumicos, como losdetergentes, desinfectantes o plaguicidas quese utilizan en la cocina, y que por descuido alusarlo, o por errores en su almacenamiento,pueden contaminar los alimentos.

Se deben almacenar los productosqumicos tales como detergentes,desinfectantes o desengrasantes en unlugar separado de los alimentos outensilios de cocina.Se deben almacenar todos aquellosproductos que pueden representar unpeligro si son ingeridos, tales como los

desinfectantes, plaguicidas o detergentes.Es indispensable conservarlos en susenvases originales.Se deben marcar claramente losproductos qumicos y detergentes,

especificando su contenido e indicacionesde uso, sobre todo si se vacan a otrosrecipientes. En el caso especfico de losplaguicidas, se deben mantener en ungabinete bajo llave y se deben controlarpor una persona responsable. Suaplicacin requiere licencia sanitaria.

3 VEHCULOS DETRANSMISIN DEENFERMEDADES

Los principales vehculos por los que secontaminan los alimentos son:

El ser humano

Los alimentos crudos

Tierra

EL SER HUMANO

Nosotros mismos somos el principal vehculode contaminacin de los alimentos a travs demanos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, altoser o estornudar; los alimentos secontaminan, razn por la cual es muyimportante seguir las normas de higienenecesarias.


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Los microbios se encuentran en el ambiente,se quedan generalmente en el cabello y entodo el cuerpo, por eso es importante tuhigiene personal.

Mantn perfectamente limpias tus manoslavndolas con agua y jabn lquidoantibacteriano cuantas veces sea necesario.Las manos son portadoras de microbios, yaunque se vean limpias, las llaves, el dinero ytodo lo que tocan las contaminan, inclusive sitocas tu cara o cuerpo.

Si no te lavas las manos antes de empezar apreparar los alimentos y despus de cadainterrupcin en tu trabajo, puedes transmitirenfermedades, ya que puedes ser portador destas, an cuando te encuentres sanos.

Es importante que, adems de lavarte lasmanos, sigas las reglas de higiene personal,como baarte diario, utilizar uniforme limpio,tener las uas cortas y limpias y cubrircompletamente tu cabello con una cofia,turbante o red, para evitar que caigancabellos a los alimentos o te contamines las

manos al tocarlos.

PLAGAS

Los microbios viven y se transportan pormedio de animales como las cucarachas,moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos seles conoce como plagas.

Estos animales viven y se reproducen en loslugares ms contaminados como el drenaje,basura y tierra; es por ello que muchosmicrobios se pegan en sus cuerpos.

Si estn en nuestra cocina, estos animalesacarrean millones de microbios que van adepositar en las superficies de trabajo,equipo y alimentos cualquier parte por dondepasen y ponen en riesgo la salud.

Las plagas contaminan todo lo que toca, yaque su saliva, patas, excremento y sus propiosparsitos contienen millones de bacterias quecausan enfermedades.

Por eso es importante evitar las plagasmediante la limpieza constante, y no dejando

restos de alimentos en las reas de almacn ypreparacin. No olvides cubrir todos los ali-

mentos y mantener los botes de basuralimpios, desinfectados y bien tapados.

Es mucho ms fcil prevenir la entrada ydesarrollo de plaga, que tratar de eliminarlauna vez que se ha establecido.

Avisa a tu supervisor cuando veas

cualquiera de estos animales!!!

ALIMENTOS CRUDOS

Otro medio de transporte que utilizan losmicrobios para entrar a nuestra cocina son losalimentos crudos, ya que stos vienencontaminados de origen debido a su manejo,y como no los podemos apreciar a simplevista, muchas veces, utilizamos ymanipulamos los alimentos crudos sin elcuidado necesario.

As, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdoy otros productos de origen animal, pasan pormuchos procesos antes de llegar a nosotros, yen ese trayecto, se contaminan con bacteriaspropias de animal, de equipo, de personalque lo maneja, y como resultado de contactocon otras fuentes de contaminacin como sonexcrementos de mismo animal, sangre yotros animales contaminados. Los microbiospresentes en las materias primas se multi-plicarn durante el transporte si latemperatura a la que se manejan losalimentos no es la adecuada, por lo que esnecesario que los alimentos crudos nocontaminen a los ya preparados, ya sea porcontacto directo, o bien, por medio de lasmanos o equipo.

IMPORTANTE


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Separa los alimentos crudos de los yaPreparados; lava y desinfecta los utensilios ysuperficies con los que tuvieron contacto,incluyendo tus manos, y as evitarstransmitir los microbios que estos alimentos

contienen.

EL AGUA CONTAMINADA

Otro importante medio de contaminacinpara los alimentos es el agua contaminada.Por qu tenemos agua contaminada? El aguase contamina con desechos humanos, basura,etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos.

Por lo tanto, esta agua contaminada acarreamillones de microbios que podemos ingerirdirectamente en el ella, si no se le da un

tratamiento adecuado para hacerla potable,constituyndose as en un vehculo muyimportante de contaminacin para losalimentos.

Adems, los peces, mariscos y otros productosmarinos se contaminan con el agua en la queviven, pudindonos ocasionar enfermedades silos consumimos crudos. Muchas frutas,verduras y hortalizas que se cultivan ennuestro pas son regadas con aguas negras,aun cuando est prohibido.

RECUERDA: Asegrate de consumir aguapotable, as como de lavar, desinfectar ycocinar adecuadamente los alimentos paraeliminar los microbios que puedan traer.

TIERRA Y AIREEn la tierra se encuentran una gran cantidad yvariedad de microbios, los cuales tambincontaminan el aire, las plantas, animales y elagua. Algunos de estos microbios pueden Locasionarnos enfermedades e incluso lamuerte.

Cmo puede entrar la tierra y suscontaminantes a nuestro establecimiento ococina? Pueden entrar a las reas depreparacin, almacenamiento y servicio enlos mismos alimentos, empaques, empleados

y el aire. Es por esto que es importantemantener los alimentos cubiertos, cerrar lasventanas y puertas, tener buenos hbitos dehigiene y revisar los alimentos al momento desu llegada.

4 HIGIENE PERSONALDespus de que hemos visto que el serhumano es la principal fuente decontaminacin de los alimentos, esimportante recordar que todos estamosinvolucrados en la higiene de los alimentos, yque si queremos preparar y comer alimentosseguros, debemos poner en prctica, algunasreglas bsicas de higiene personal.

1. Si ests enfermo aljate de losalimentos. Si tienes gripe, catarro o tosno debes estar en contacto con los

alimentos, ya que es inevitableestornudar o toser, y si est preparandoalimentos, lo ms seguro es que lo hagas


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sobre ellos y los contamines. Si tienesdiarrea, sabes que irs varias veces albao y cada vez que vayas te vas a lavarlas manos a conciencia con agua y jabn?Cuando tenemos infecciones en la piel,

esa zona tiene millones de microbios quepor medio de nuestras manos pasan atodo lo que tocamos, contaminndolo. Entodos estos casos es mejor informarle a tusupervisor. y este da, trabajar en otrarea del establecimiento en donde noprepares, ni sirvas alimentos.

2. Aunque ests sano, no tosas, niestornudes sobre los alimentos, ya queen nuestra garganta y boca hay microbios(como el Staphylococcus aureus), queviven ah, aunque no presentemossntomas de la enfermedad. Cbrete muybien la boca con las manos o papeldesechable, y lvate las manos antes dereanudar tus labores, ya que al estor-nudar contaminamos nuestras manos conpequeas gotas de saliva que contienenmicrobios.

3. Bate todos los das antes de comenzarlas labores.si no hay regaderas en dondetrabajas, entonces bate en tu casaantes de ir a trabajar.

4. Lvate las manos antes de iniciar laslabores.Recuerda que las manos estn encontacto con mltiples cosas cargadas demicrobios, como son las llaves. perillas delas puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

5. Lvate las manos despus de ir al bao. Aunque te encuentres sano, puedes serportador de enfermedades que alguna vezhayas tenido, o que nunca sedesarrollaron, pero los microbios estn entu organismo, por esto puedes expulsarhuevecillos de parsitos o microbios que

no se ven, pero que son dainos, y si note lavas las manos correctamente, lostransmites a los alimentos. Aunque solo

vayas al bao a platicar o a fumar, lvatelas manos, ya que es un lugar en dondeexiste mucha contaminacin.

Es muy importante que ayudes amantener siempre limpios y bien

equipados los baos. En caso de no seras, avisa a tu supervisor. Un bao limpiohabla bien de quien lo usa.

6. Lvate las manos despus de cadainterrupcin. En el manejo de losalimentos; sobre todo si tocas objetos quenormalmente manejan muchas personas,o algo sucio como basureros, cajas,trapos, etc.

7. Lvate las manos despus de tocaralimentos crudos, y antes de manipular

otros alimentos.8. Lvate las manos despus de tocar

heridas, cortaduras, barros, etc. En lasheridas y en los barros se encuentra labacteria y toxina del estafilococo y altocarlas se quedan en nuestras manos,con las que podemos pasarlas a losalimentos, donde se reproducen y puedenocasionar enfermedades.

9. Lvate las manos despus de tocarte elcuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.ya que aunque ests sano, se encuentra la

bacteria del estafilococo que puede pasara los alimentos.

10.Mantn las uas limpias, cortas y sinbarniz o esmalte.

11.Si tienes bigote, afitalo y que no pasede la comisura de los labios.

12.Utiliza malla, turbante, cofia o red quete cubra el cabello por completo.

13.Lvate los dientes despus de cadacomida, para evitar infecciones en laboca.

14.Ponte el uniforme perfectamente limpio,el delantal y la cofia deben ser sencillos,de colores claros y que no requieran deacomodarse continuamente. El turbante o

cofia deben ser de color claro. Esrecomendable tener un uniforme limpioen tu LOCKER para cualquier imprevisto.


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Tcnica para el lavado de manosTcnica para el lavado de manos

15.No utilices el mandilcomo trapo paralimpiar, ni seques tusmanos en l.

16.Si utilizas guantes,

recuerda que seandesechables y lvatelas manos antes decolocrtelos.Cambirtelos cadavez que cambies deactividad.

17.No uses alhajas(anillos, pulseras,esclavas o relojes, yaque en ellos haymillones de

microbios quecontaminarn losalimentos que estspreparando; ya seaporque

18.se embarren, o incluso porque caigan enellos. Adems, si se atoran o caen en elequipo, pueden descomponerlo, o lo quees peor, provocando un accidente que telastime.

19.No fumes, comas, bebas o mastiqueschicle, ya que los alimentos se puedensalpicar con gotas de saliva, restos dechicle o comida.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS

Se ha insistido mucho en que debes lavartelas manos. A continuacin te detallaremos laforma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavadode manos en la forma correcta, evitars quelos microbios de tus manos pasen a losalimentos.

El procedimiento que debes seguir es elsiguiente:

Moja tus manos.

Ponte jabn bactericida, de preferencialquido, tallndote las manos con aguacaliente, jabn y cepillo.Utiliza un cepillo para tallar cada uno delos dedos por la parte interna y externa y

entre los dedos. No olvides tus uas.El lavado de manos debe iniciarse desdela punta de los dedos hacia el codo, en

arrastre.Enjugate muy bien y lava de la mismaforma tu otra mano.Scate las manos ya sea con secadora deaire o toallas de papel desechable.

El cepillo debe colocarse en solucin

desinfectante de cloro o yodo cuando no seest usando; y recuerda que es necesariocambiar la solucin por lo menos dos o tresveces por turno.


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REQUERIMIENTOS DELAREA PARA ELLAVADO DE LASMANOS

Comenta con tu supervisor la importancia detener la estacin para lavado de manosdentro del rea de preparacin de alimentos.

Demustrale tu responsabilidad en el trabajohaciendo un uso adecuado de la estacin paralavado de manos.

IMPORTANTE

No te seques las manos con el mandil otrapos, porque solamente volvern acontaminar tus manos.

Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte ellavado con agua y jabn bactericida, durante

por lo menos 20 segundos, restregando alchorro de agua.

Si se utiliza una solucin bactericida despusdel lavado, recuerda que sta es efectiva si lausas despus de lavarte con agua y jabn, yaque de ninguna forma sustituye al lavado demanos. Adems, antes de aplicarla, debes

tener tus manos perfectamente secas.


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ESTACION DE LAVADO

La estacin para el lavado es muy importante;debes seguir las siguientes normas para evitar

que una vez limpias y desinfectadas, lasmanos se contaminen:

1. Activa y desactiva el flujo de aguamediante pedales, o en su caso, al colocar lasmanos debajo del grifo, evita en lo posibletocar las llaves; y si lo haces, enjugalasantes y despus de lavarte las manos, paraque no te recontamines; o bien, cierra lallave con el papel con el que te seques lasmanos.

2. Debes usar jabn lquidoantibacteriano, ya que en los jabones depastilla se acumulan residuos de tierra, conta-minantes y microbios.

3. Scate bien con toallas de papeldesechables o aire; no lo hagas con la ropa nicon trapos.

4. Para tirar el papel, abre el bote paracon el pedal, tambin puede ser de tapaoscilante, pero por ningn motivo toques latapa M bote.

5. Avisa al supervisor si hace falta jabn,

papel o toallas desechables.6. Cambia constantemente (cuandomenos dos o tres veces cada turno) la solucindesinfectante en la que se mantiene elcepillo.

7. Es recomendable que la puerta notenga picaporte, de ser as, abre la perillacon el mismo papel que utilizaste parasecarte las manos.

En la cocina debe haber una estacin

exclusiva de lavado de manos, bienequipada.

PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

Recuerda que las personas que preparamos yservimos los alimentos, provocamos sucontaminacin, si no seguimos las reglas dehigiene personal.

Para prevenir la contaminacin de losalimentos debes EVITAR las siguientesprcticas en el servicio:

1. Lavarte las manos en la tarja parafrutas, verduras, o lavar ah utensilios de

cocina, ya que se pueden contaminar entre s.Debes lavarte en la estacin exclusiva paralavarte las manos dentro de tu rea detrabajo.

2. Recoger con las manos pan, bollos,mantequilla, palitos de pan o galletas; debesutilizar pinzas, cucharas, tenedores u otrosutensilios.

3. Poner la mesa despus de limpiarla,sin antes lavarte las manos.

4. Probar la comida con los dedos.Recuerda utilizar una cuchara limpia cadavez que pruebes un alimento.

5. Probar la comida con la misma cuchara que ests

utilizando para cocinar, introducindola en laboca.

6. Dejar los alimentos descubiertos.Recuerda siempre cubrir todos los alimentospara evitar que se contaminen.

7. Usar joyas u otros accesoriospersonales. Recuerda que adems decontaminar, pueden ocasionar un acci-dente.

8. Olvidar lavarte las manos despus decada interrupcin, principalmente despus de

ir al bao9. Manipular los alimentos cuando estsenfermo de gripa, del estmago o de la piel.Recuerda que cuando te encuentresenfermo debes reportarte con tu supervisorparta que te ubique en un rea en la que nomanipules alimentos.

10. Comer o fumar, beber o masticarchicle durante la preparacin de losalimentos, si lo hiciste en tu descanso, lvatelas manos antes de reiniciar tus labores.

11. Secarte las manos en el mandil, ropao trapos de cocina.

12. Tocar con los dedos las partes decubiertos y utensilios que tendrn contactocon la boca del comensal o con la comida(vasos, popotes, tazas, platos, etc.)

5 LIMPIEZAY DESINFECCION


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Es fundamental recordar que el agua es unode los principales vehculos de contaminacinde los alimentos. Por eso es muy importanteverificar que en la cocina el agua sea potable,ya que de lo contrario puede tener microor-

ganismos que nos enfermen.Por eso, y de acuerdo a lo establecido por lanormatividad vigente, se debe contar con:

Un sistema de agua potable para consumohumano cuya capacidad sea suficientepara cubrir sus demandas.

El agua del establecimiento deber contarcon un mnimo de 0,2 mg/L (ppm) decloro residual, el cual se puede verificarcon un equipo checador de cloro, se debellevar un registro diario de las lecturasrealizadas, para tener la seguridad que elagua que utilizamos para todas lasactividades ya sea: cocinar, prepararagua, lavar trastes, lavarnos las manos,sea potable.

El establecimiento es responsable de darmantenimiento adecuado al equipo depotabilizacin de agua con que se cuente,como filtros, cisternas, tinacos, etc. yconservar los registros de mantenimientoM mismo.

Para qu necesitamos agua potable?

Para preparar alimentos

Para beber

Para lavar superficies y utensilios

Para el lavado de manos

Para elaborar hielo.

Los pisos, techos y paredes, as como losequipos y utensilios (superficies inertes) queno se lavan y se desinfectan adecuadamente,pueden provocar una contaminacin cruzada.Esto significa que los microbios se desarrollanen los restos de alimentos y mugre quequedan en las superficies, equipos y

utensilios, y de ah pasan a otros alimentos ylos contaminan.

Conocimientos bsicos para la aplicacin deun sistema de limpieza:

Para llevar a cabo un procedimiento delimpieza adecuado se deben tomar lassiguientes consideraciones:

La naturaleza del objeto a ser limpiado

La calidad del agua que se vaya a utilizar

Los tipos de suciedad

La clasificacin de los detergentes

Los tipos de limpieza

Naturaleza del objeto a ser limpiado

Depende del tipo de superficie que se vaya a

limpiar debe ser el tipo de utensilio ydetergente que se debe utilizar, por ejemplo:acero inoxidable, aluminio, polmero, etc.

Calidad del agua

Como se ha mencionado anteriormente, sedebe mantener una concentracin de 0,2mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de lallave. Tambin, se debe tener en cuenta lacalidad fsica, como la cantidad de mineralesque contenga, ya que mientras mas mineralestengan como calcio o magnesio, el detergenteva perdiendo la fuerza de hacer espuma.

Tipos de suciedad

Existen diferentes tipos de suciedad, ydependiendo de que tipo sea sta, se debeelegir el detergente adecuado, por ejemplo:Hay suciedad de tipo orgnico como, sangrede pollo, jugo de frutas, y cualquier otroalimento.

Hay suciedad de tipo inorgnico como lassales minerales que se acumulan en los baos

de agua caliente, debido a la evaporacin delagua y la formacin del sarro, Se puedentener tambin, xidos, que se generan cuandouna superficie metlica humedece.


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Clasificacin de detergentes

Se pueden clasificar los detergentes el lassiguientes categoras:

Detergentes alcalinosFuertes

Moderados

Clorados

Detergentes Neutros

Manuales

Detergentes cidos

Fuertes

Moderados

El uso del detergente, depende tambin delgrado de suciedad, por ejemplo:

La suciedad de de carbohidratos, protenas ygrasas cocidas, se recomienda un detergentealcalino fuerte.

La suciedad de grasa ligera, y suciedad crudase puede utilizar un detergente alcalinomoderado.

Para la suciedad ligera o reciente serecomienda un detergente neutro.

Conocimientos bsicos de desinfeccin

1. Primero debemos estar seguros que lasuperficie se encuentra limpia, si no es as,hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.

2. Antes de proceder a desinfectardebemos tener lista la solucin desinfectante.

3. Se debe aplicar la solucin a lasuperficie que se va a desinfectar,

4. Se debe dejar el tiempo suficienteque indique el fabricante.

5. Dependiendo del desinfectante sedebe enjuagar o no.

Compuestos utilizados para la desinfeccin:Al igual que los compuestos para limpieza,existe una gran variedad de desinfectantes ysistemas de desinfeccin:

Desinfeccin con vapor y/o aguacaliente: Los microorganismos se puedendestruir al entrar en contacto con aguacaliente, no es un mtodo muy utilizado y que

se requiere de mucha energa en suaplicacin. Este mtodo es utilizado para lasmquinas lavaloza.

Desinfeccin Qumica: Estos soncompuestos qumicos que varan mucho en sus

formas de uso y composicin. La eficiencia deestos desinfectantes depende de muchosfactores como tiempo de exposicin,temperatura, concentracin, etc. Algunos,ejemplos son:

Compuestos de cloro: las sustancias quecontienen cloro como los hipocloritos y eldixido de cloro, tienen efectoimportante sobre los microorganismos,adems de ser baratos. Pueden causarcorrosin en los metales.

Compuestos de yodo:Las sustancias quecontienen yodo como yodoformos,soluciones alcohol-yodo, etc. Puedenusarse tambin como desinfectantes, elefecto es muy rpido y funciona en unaamplia variedad de microorganismos. Sedebe tener cuidado de eliminar losresiduos pues pueden causar corrosin enlos metales.

Compuestos amonio cuaternario: Estoscompuestos son utilizados solo parasuperficies inertes, no se pueden utilizardirectamente sobre alimentos y deben ser

enjuagados despus de aplicados. Sonselectivos ya que solo atacan a un solotipo de bacterias (gran negativo).

Equipo

Todo el equipo que se utilice dentro en elprocesamiento de alimento debe ser desuperficies inertes, es decir, que no causencontaminacin fsica, qumica omicrobiolgica a los alimentos. Los anaquelesdeben tener una altura suficiente con

respecto al piso, pared, y techo que permitasu limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.


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Una de las piezas del equipo que ms sepueden contaminar son las tablas de picar.Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben serde materiales de superficie lisa, deben teneralta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar

y desinfectar tales como: polietileno de altadensidad, estireno y resinas policarbonatadas, para que no se le haganhendiduras donde se acumule alimento.

La caracterstica principal de estas tablas esque se pueden desbastar (raspar) para evitarlas hendiduras. Estas se pueden raspar con uncuchillo, una esptula, o mandarlas amantenimiento para que se cepillen.

Se recomienda que se tengan tablas ycuchillos diferentes para alimentos crudos, delos que se manejan para alimentos ya cocidos

o listos para servirse.

Limpieza y desinfeccin en el rea y equipo

Todas las instalaciones del establecimientocomo reas de recepcin, almacenes,cmaras, cocinas, etc. Se deben mantenerlimpias y desinfectadas.

Se debe desarrollar un programa de limpiezay desinfeccin, este programa debe ser porescrito con el fin de que la limpieza se hagasiempre de la misma manera, en el momentooportuno y de modo que no quede ningnlugar o superficie por limpiar.

El programa de limpieza y desinfeccindeber explicar claramente qu limpiar, cmohacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero parahacerlo y los responsables de hacerlo. Sepueden incluir tambin:

Los principios tcnicos necesarios.

Informacin tcnica de los detergentes ydesinfectantes.Como preparar las soluciones detergentesy desinfectantes.Como verificar si el programa de limpieza

y desinfeccin est funcionando.

Los recipientes, materiales, equipo yutensilios que se empleen en cualquiera delas etapas del proceso o el camino de losalimentos deben mantenerse limpios ydesinfectarse despus de ser usados,

Todos los utensilios de cocina como cuchillos,palas, volteadoras, etc. Se deben lavar ydesinfectar con algunas de las solucionesdesinfectantes antes mencionadas, o la queest aprobada por la Secretara de Salud o pordesinfeccin fsica. Se deben mantenersumergidas en solucin desinfectante. Esnecesario que las enjuagues antes deintroducirlos en dicha solucin.

Se deben mantener limpias y en buen estadotodos los equipos como marmitas, hornos,freidoras, vaporeras, salamandras, etc.

Se deben mantener libres de cochambre y sino se encuentran en uso se deben desinfectarpor lo menos cada 24 horas.

Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,batidoras, etc. Transmiten la contaminacin.Por eso, durante el turno elimina los restos de

alimentos, lvalos y desinfctalos despus decada uso para evitar que la contaminacinpase de un alimento a otro.

No olvides desarmarlos para lavar ydesinfectar pieza por pieza, sobre todo lasque tienen contacto con los alimentos por lomenos una vez por turno.

Despus de lavar y desinfectar el equipo yutensilios de las superficies de contacto conalimentos deben dejarse secar al aire delambiente para que no se vuelva a contaminar

Los trapos


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Una importante fuente de contaminacin sonlos trapos "limpiones", que con muchafrecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,restos de comida, sangre, moronas, sudor,cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.

Esto lo nico que provoca, es que el trapo secontamine cada vez ms y vaya pasandocontaminacin de una superficie a otra. Porejemplo: si usaste el trapo para limpiarsangre que escurri de un corte de carne ydespus utilizas el mismo trapo para limpiarla mesa, quedan microorganismos que tenanla sangre del alimento crudo.

Es muy importante que despus de usar lostrapos se ENJUAGUEN, y despus se deben desumergir en solucin desinfectante.

Es recomendable utilizar trapos diferentespara el rea de alimentos crudos y para el

rea de alimentos preparados. Se debenproporcionar trapos de diferentes colorespara cada rea.

Se pueden utilizar trapos para secar loza,cristalera y plaque, stos deben ser decolores claros y exclusivos para dicho fin. Sedeben lavar y desinfectar, adems deben serde tamao suficiente para que las manos notoquen los utensilios y deben cambiarse portrapos limpios y secos una vez mojados.

Procedimiento para lavar loza

Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y

desinfeccin de la loza y cubiertos, se puedeutilizar una mquina automtica, o el mtodode las tres tarjas.

Para el lavado automtico debes recordar lossiguientes pasos:

1. Realizar un escamocheo para eliminar losrestos de alimentos, remoja los cubiertosy enjuaga la vajilla antes de introducirlos

en la mquina.

2. Se debe verificar que las temperaturas delavado y enjuague sean las correctas, locual puedes realizar si los termmetros dela mquina funcionan correctamente. Esimportante revisar que el calor integradosurta suficiente agua caliente.

3. Se debe verificar que la presin del aguasea la indicada y que cuentes con losproductos desinfectantes necesarios.

4. Se debe revisar que la carga de trastossea adecuada para la capacidad de lamquina.

5. Se debe activar la mquina siguiendo lasinstrucciones del fabricante para sufuncionamiento.

6. Se deben mantener limpias y en buenestado las canastillas.

7. El sistema de secado de cubiertos,vajillas, vasos y utensilios debe ser atemperatura ambiente, con aire caliente,toallas de papel o trapos que cumplan conlas caractersticas antes mencionadas.

Ahora bien, si no se cuenta con una mquinaautomtica, se pueden seguir cualquiera delos procedimientos que a continuacin sepresentan para el lavado y desinfeccin deloza, cubiertos y utensilios.

Lavado y desinfeccin manual

Se debe realizar el escamocheo, retirando los

restos de comida del equipo.

De preferencia contar con el sistema de trestarjas


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En la primera tarja, se debe lavar y cepillarlos utensilios con detergente y agua caliente(aproximadamente 48oC) para eliminar lasuciedad visible.

En la segunda tarja, se debe enjuagar los

platos y utensilios con agua para removercompletamente los restos de detergente. Sedebe recordar que los desinfectantes noactan en presencia de detergentes o materiaorgnica (suciedad).

En la tercera tarja, se deben desinfectar losplatos, utensilios, etc. Sumergindolos en unsolucin desinfectante.

De preferencia se deben secar al ambiente losutensilios.

Manejo de basura

La basura es un foco de contaminacin yproliferacin de plagas de los alimentos, yaque atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,por lo que es necesario manejarlaadecuadamente.

No se debe permitir que los botes del rea depreparacin se llenen al grado que no sepuedan cerrar, o que exista basura a sualrededor. Se deben vaciar constantementelos botes en los contenedores externos para

evitar que se acumule la basura.Se deben colocar bolsas de plstico dentro delbote para facilitar el manejo de la basura.Antes de que se llene, se debe amarrar labolsa muy bien para que no se abra.

Los botes en el rea de preparacin se debenmantener tapados mientras no estn en uso.

Se deben mantener los contenedoresexternos tapados.

Se debe mantener limpia el rea donde seubican los contenedores externos para

evitar malos olores, contaminacin yatraer plagas.

Sera recomendable tener un lugarespecfico para el lavado de botes. Estosse deben lavar separados de las reas delos alimentos, diariamente.

Almacenamiento de productos qumicoscomo limpiadores, desinfectantes yplaguicidas

Se tiene que tener un lugar especfico para elalmacenamiento de limpiadores,desinfectantes y plaguicidas, el rea tieneque estar delimitada o separada de los ali-mentos. Se tiene que tener un control estrictopara su distribucin y uso.

Los plaguicidas deben almacenarse bajo llavey etiquetarse o rotularse de tal manera que seinforme sobre su toxicidad y empleo.

Los utensilios y equipo utilizado para elmanejo de productos qumicos debernalmacenarse en un rea especfica.

6 PLAGAS

Por definicin en nuestra norma: seentiende por plaga, crecimiento desmedido ydifcil de controlar de una especie animal ovegetal, generalmente nociva para la salud.

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones ymoscas, contaminan todo lo que tocan,transmitiendo as millones demicroorganismos que causan enfermedadespara el ser humano. La mayora provienen del

drenaje, basura y excremento.Hay tres reglas bsicas para el control de laplagas:


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1. Mantenlas fuera

2. No le des alimento ni refugio

3. Mtalas

IMPORTANCIA SANITARIA DE LASCUCARACHAS

Las cucarachas pueden adquirir, transportar ytransmitir diversos patgenos, utilizandocomo vehculos la boca, patas, alas, as comosu regurgitaciones y materia fecal.

Las cucarachas son vehculos deenfermedades como: salmonelosis, teniasis,gastroenteritis y fiebre tifoidea.

Cucaracha alemana (Blattella germanica)

Es una de las cucarachas domsticas mspequeas, mide de 10 a 15 mm de longitud.Estas requieren de calor, humedad y comida.Pueden encontrarse en cualquier lugar dondese den estas condiciones, como en cocinas yalmacenes de los restaurantes.

Es una especie extremadamente resistente alfro, sin embargo, la temperatura ambienteideal para ellas es de 30C.

CARACTERISTICAS

ESPECIE

Blatellagermnica

Periplanetaamericana

Ootecas producidas 4 - 8 30 - 90

Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20

Duracin promedio deldesarrollo embrionario

22 das 60 das

Duracin promedio deldesarrollopostembrionario

1 4meses

1 2 aos

Longevidad del adulto Hasta 1

ao

Hasta 3

aos

Cucaracha americana (Periplanetaamericana)

Esta especie prefiere ambientes hmedos yclidos, su temperatura ideal es de 28C. Selocalizan en restaurantes, panaderas,alcantarillas, letrinas. Aunque no es unatpica plaga de cocina puede sobreviviraprovechando cualquier cosa para comer otener refugio. Slo se alimenta de materia

orgnica.Para prevenir la entrada de las cucarachas sedebe tomar las siguientes medidas:

Al recibir la mercanca, se debeinspeccionar los embarques que lleguen yno se deben introducir huacales, cartoneso costales a los almacenes o rea deservicio, ya que en estos pueden venir las

cucarachas o sus huevecillos. Esimportante que al recibir la mercanca secambie a taras o rejillas de plsticopropias al establecimiento, previamentelavadas y desinfectadas.

Se deben eliminar escondites o rinconesque les puedan servir de criaderos. Sedebe reportar a mantenimiento las grietaso cuarteaduras de paredes, pisos y techospara que se resanen. Se recomienda teneruna bitcora para mantenimiento.

Se deben colocar los alimentos en

anaqueles limpios los cuales serecomienda estar a una distancia mnimade 15 cm a nivel del piso. Esto facilitarlas labores de limpieza, eliminandoescondites para las cucarachas, yevitando su proliferacin.

Se debe limpiar todo lo que se derramede inmediato, ya que de lo contrarioservir de alimento para las cucarachas.

Se deben mantener todos los alimentoscubiertos, inclusive pan, tortillas, totoposy pan molido que normalmente se deja sin

tapar, y son una excelente fuente dealimento para las cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas

Junto con las cucarachas, las moscas son losanimales con los que se suele inferir ciertogrado de limpieza, ya que se presenciasiempre se asocia a lugares con poca higiene.Si bien es cierto que la mosca domesticapuede encontrarse cerca de basureros, enexcremento humano, o en cocinas sucias, estono limita su distribucin, encontrndoselestambin en reas supuestamente limpias.

Para prevenir las plagas de moscas se debenseguir las siguientes reglas:


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1. Se deben mantener cerrados los botesde basura, independientemente de quetengan bolsas de plstico se deben sacar confrecuencia.

2. Se debe evitar la acumulacin debasura que provoca olores desagradables.

3. Todas las puertas y ventanas que denal exterior deben estar protegidas conmosquiteros.

4. Se deben verificar que losmosquiteros se mantengan en puertas yventanas.

5. Se debe de limpiar debajo y atrs deanaqueles, equipo y mesas de trabajo.

6. No se permite el uso de lmparas de

atraccin de luz ultravioleta de choqueelctrico en las reas de alimentos.

Importancia sanitaria de roedores

Las ratas y ratones son causantes deimportantes perdidas en la industria de losalimentos y las superficies que tocan a supaso, son destructores de envases, madera,cajas de cartn y cables, son capaces de roerlas tuberas.

Las ratas y ratones dejan sus restos para

todas partes y este excremento, al secarse, seconvierte en polvo que vuela con el aire,dejando en el rea millones de bacterias.

Solo unas cuantas especies son autnticasplagas a nivel urbano: la rata parda, la ratanegra y el ratn comn.

Rata negra (Rattus rattus)

Tienen pelo color caf grisceo o negro, narizpuntiaguda y orejas grandes.

Esta rata es una hbil trepadora. Viven tantoen interiores, como exteriores, incluso enrboles. Son poco estrictas en su alimentaciny aunque presentan cierto grado de neofobia,

son algo curiosas y suelen comer cualquiercosa. Comen alrededor del 10% de su peso porda.

Rata parda (Ratta norvegicus)Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es caf.Vive preferentemente bajo tierra tanto eninteriores como exteriores. Es buenanadadora. Son extremadamente neofbicas,se alimentan generalmente en recursos yaexplorados y bien conocidos. Tambin comenalrededor del 10% de su peso.

Ratn domstico (Mus musculus)

Tienen nariz puntiaguday cuerpo delgado, orejasrelativamente grandes.

Habita tanto bajo tierra como en lugares altosde interiores y exteriores, es muy tolerante acondiciones ridas. Son curiosos ante objetosnuevos. Comen de manera intermitente.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada deplagas, cuidando el buen estado de puertas yventanas, coladeras y otras posibles entradas.

2. Se debe mantener limpia la cocina,almacn y baos, en general, todo elestablecimiento.

3. No se debe dejar restos de alimentoso mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

4. Se deben revisar los envases yembarques que entren al local.

5. No se debe utilizar cualquierplaguicida, porque tambin puede contaminar

los alimentos. En el caso de que los haya en elestablecimiento, se deben seguir lassiguientes indicaciones:

Se debe contratar a un profesional decontrol de plagas para evitar tener algnaccidente con los plaguicidas. Elprofesional debe contar con licenciavigente expedida por la autoridadcorrespondiente.

Se debe contar con un programa decontrol de plagas y con las fichas tcnicasy hojas de seguridad de los productos que

se estn utilizando.


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6. Los establecimientos que cuenten conanimales de ornato, de seguridad y/o perrosgua, no debern permitir su acceso a lasreas donde se almacenen y preparen ali-mentos.

7. No se deben tener trampas pararoedores que contengan cebos impregnadosen veneno o anticoagulantes en las reasdonde se permite el uso de lmparas deatraccin de luz de choque elctrico en lasreas referidas.

7 LA TEMPERATURA YLA HIGIENE EN LASFASES DE PREPARACIONY SERVICIO DEALIMENTOS

Este captulo comprende los siguientespuntos:

RECEPCIN

ALMACENAMIENTOPREPARACIN

SERVICIO

TRANSPORTE

RECEPCIN

Antes que nada hablaremos de la recepcin,que es el primer paso en donde t o alguno detus compaeros establecern el primercontacto con la materia prima que se requiera

para preparar los alimentos en la cocina.Desde aqu tenemos que practicar algunasmedidas para poder entregar al consumidorun producto seguro.

Al recibir los alimentos, toma en cuenta losiguiente:

1. Planea de antemano la llegada de losproveedores. Solicita que no se lleven a cabolas entregas de los alimentos en las horas demayor movimiento, de manera que te

permitir revisarlos de inmediato y en formacorrecta.

2. Los alimentos deben cumplir conciertas caractersticas organolpticas de olor,color y textura, por lo que debes llevar a cabouna inspeccin breve, pero completa, deacuerdo a las particularidades de cada

producto.3. No olvides que debes verificar lastemperaturas de los alimentospotencialmente peligrosos (a excepcin delhuevo fresco, frutas y hortalizas frescas)cuando lleguen al establecimiento paraasegurarte de que son las adecuadas,debiendo recibir los alimentos frescos a 4C omenos y los congelados a mnimo -18C; en elcaso de los helados la temperatura debe serde mnimo -14C. Los alimentos congeladosdeben recibirse sin signos de descongelacin

y/o recongelacin.4. Para tener un mayor control, debesllevar un registro, anotando: fecha, nombredel proveedor, el producto y la temperatura ala que lleg el producto.

5. Almacena inmediatamente losalimentos en los lugares apropiados y a lastemperaturas indicadas.

Te hemos hablado mucho de las temperaturasde los alimentos y de la importancia de

verificarlas, debido a que es uno de losfactores ms importantes que debes cuidar envarias etapas de su proceso; es importantemencionar que para esto se requiere de untermmetro, as como de algunas reglas parautilizarlo correctamente.

El termmetro

El termmetro de cocinero consta de unvstago o tallo metlico de aproximadamente12,5 cm para poder introducirlo en la parte

interna y ms gruesa del alimento, y tomar lalectura indicada en la cartula. Paraasegurarte de que la lectura es la correcta,debes ajustarlo diariamente, lo que se lograpor medio de la tuerca que se encuentra en laparte posterior de la cartula

El proceso de ajuste es tuerca de sencillo;solamente debes introducir el vstago o tallodel termmetro en un recipiente (de prefe-rencia de plstico) con hielo raspado o hielocon agua en partes iguales, sin que toque las

paredes, ni el fondo de ste, esperando a quela aguja se estabilice, y no se mueva. Si laaguja no marca 0C, ser necesario mover la


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tuerca de calibracin (est debajo de lacartula) hasta que la lectura sea de OC. Tencuidado de no sacar el termmetro del hielo.

Tambin hay termmetros digitales, loscuales tambin debes de verificar diario subuen funcionamiento, de ser necesario hacerel ajuste en las lecturas. El desajuste en estos

termmetros puede deberse a que la pila sehaya agotado.

OJO! Limpia y desinfecta eltermmetro antes y despus de cada

uso para evitar la contaminacincruzada

CARACTERSTICAS GENERALES PARAINSPECCIONAR LOS ALIMENTOS

Hay varios atributos que pueden ayudar a

realizar una inspeccin correcta en cuanto sereciben los alimentos, como son el olor,color, textura, temperatura y el estado de suenvase. Dichos atributos son especficos paracada tipo de producto, los cualesdescribiremos detalladamente:

CUANDO ACEPTAR 0 RECHAZARALIMENTOS

Debers recibir los alimentos en todos loscasos en envases limpios e ntegros.

Los productos perecederos que recibasenhielados no deben estar en contactodirecto con el hielo.

Las caractersticas organolpticas de losproductos frescos de origen vegetal

debers controlarlas rechazando aquellosque presenten mohos, coloracin omateria extraa, magulladuras o mal olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas nodebern presentar materia extraa en suinterior, y en el caso de las corcholatas nopresentar oxidacin, ni estar violadas.Verifica que la fecha de consumopreferente est vigente.

Las galletas, panes y tortillas no debenpresentar mohos, ni coloraciones nopropias del producto.

Los productos preenvasados debenmanejarse de acuerdo a lasespecificaciones de la etiqueta; y en losproductos a granel de acuerdo a lasrecomendaciones del fabricante.

El hielo purificado envasado debe venir enuna bolsa de plstico cerrada con grapa ocinta plstica, el envase debe tener laleyenda de que el producto fue elaboradoa partir de agua purificada.

Tambin es importante que el rea del

vehculo en que el proveedor te lleve losalimentos, se encuentre limpia ydesinfectada, para evitar lacontaminacin de stos.

ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS


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Nota: Se recomienda que las aves, carnes y productoscrnicos procedan de establecimientos tipo TIF

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento tambin es un punto muyimportante, que se involucra en las diferentesetapas por las que pasa un alimento, hastaque llega a nuestro cliente. A continuacinhablaremos de los diferentes tipos dealmacenamiento:

Refrigeracin

Congelacin

Almacn de secosAlmacenamiento de agua y hielo


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Refrigeracin

Durante la etapa en la que los alimentos semantienen en refrigeracin, es necesario

tomar en cuenta lo siguiente:Todos los equipos de refrigeracin debencontar con un termmetro o dispositivode registro de temperatura visible,funcionando y en buen estado.

Verifica que la temperatura delrefrigerador se mantenga a 2C o menospara que los alimentos se encuentren a4C o menos, y as mantenerlos fuera dela Zona de Peligro de la Temperatura. Deno ser as, avisa a tu supervisor.

Debes llevar un registro de lastemperaturas de las unidades derefrigeracin y de los alimentos en ellos(al menos una vez por da).

Las puertas de los equipos derefrigeracin deben estar en buen estadoy contar con empaques ntegros y limpios.Asegrate de mantener siempre biencerradas las puertas.

Coloca los alimentos en recipientes desuperficie lisa, limpios y tapados. Frutas yverduras, no siempre requieren taparse.

Para evitar la contaminacin cruzadaalmacena los alimentos crudos en la partede abajo, y los cocidos o listos para serviren la parte de arriba.

En cmaras o refrigeradores grandes,puedes almacenar los crudos separados delos cocidos o listos para servir, evitandosiempre la contaminacin cruzada.

No almacenes alimentos directamentesobre las rejillas. Ya que pueden estarsucias y ser de algn material quecontamine los alimentos.

Tampoco almacenes diferentes alimentosen un mismo recipiente.

El huevo fresco debe conservarse en

refrigeracin a 4C o menos.

Coloca los alimentos que refrigeres lafecha de elaboracin o entrada eidentifcalos para seguir el mtodo dePrimeras Entradas, Primeras Salidas(PEPS), y as dar la rotacin indicada. Enel caso de frutas y verduras podrs llevarcontrol segn su maduracin.

Recuerda verificar las fechas decaducidad y desechar o separar losalimentos vencidos.

No satures las unidades de refrigeracin

con muchos productos, porque se reducela circulacin del aire fro, con esto seafecta la conservacin de los alimentos.

No guardes alimentos calientes, aplica elenfriamiento rpido.

No guardes alimentos en latas abiertas ocerradas, ya que con la humedad stas seoxidan, contaminando qumicamente elcontenido. Si tienes sobrante de una latao necesitas enfriar un producto enlatado,vacalo a un recipiente adecuado, yentonces refrigralo.

En las cmaras no almacenes alimentos uotros artculos directamente en el piso,


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ya que adems de que puedencontaminarse, impiden la limpieza dellugar.

Los anaqueles y tarimas de las cmaras de

refrigeracin debern estar a una alturasuficiente con respecto al piso, demanera que se facilite la limpieza delrea.

No olvides que las unidades derefrigeracin deben lavarse ydesinfectarse, para evitar que estascontaminen los alimentos.

En el caso de tener alimentos refrigeradosrechazados o para devolucin debesidentificarlos, y colocarlos en un readestinada para este fin.

La refrigeracin evita que los microbiosse reproduzcan, y permite que los

alimentos se conserven en buen estadodurante ms tiempo

Congelacin

Otra forma para evitar el crecimiento demicrobios es por medio del fro, es lacongelacin, para lo cual debes tomar encuenta las siguientes indicaciones:

Todos los equipos de congelacin debencontar con un termmetro o dispositivo

de registro de temperatura visible,funcionando y en buen estado.

Los alimentos congelados debenconservarse a mnimo -18C, de maneraque tu unidad de congelacin deberoperar a mnimo -20C, verifcalo a diarioy si no es as, avisa a tu supervisor.

Los helados puedes conservarlos a mnimo-14C, para facilitar su manejo, sinafectar sus condiciones microbiolgicas yfisicoqumicas.

Debes llevar un registro de lastemperaturas de las cmaras decongelacin y congeladores, as como delos alimentos en ellos (al menos una vezpor da).

Para verificar las temperaturas de losproductos congelados, debers tomar dospiezas y poner el termmetro entre ellas,

ya que en un producto congelado nosiempre se puede clavar el termmetro.

Las puertas de los equipos de congelacindeben estar en buen estado y contar conenvases ntegros y limpios. Asegrate demantener siempre bien cerradas las puer-tas.

Inmediatamente despus de recibir losalimentos congelados, gurdalos en elcongelador respectivo, para evitar queempiecen a descongelar.

Identifica y etiqueta los alimentos encongeladores y cmaras de congelacincon la fecha de elaboracin o entrada,para asegurarte que las primerasentradas, sean las primeras salidas(PEPS), y as dar la rotacin adecuada.

Todos los alimentos en estas unidadesdeben conservarse en recipientes desuperficie lisa, limpios y debidamentecubiertos.

Recuerda que los alimentos crudos sealmacenan separados y/o debajo de los

cocidos o listos para servir, evitando lacontaminacin cruzada.


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Cuando almacenes en congeladoreshorizontales (neveras) evita guardardiferentes alimentos en un mismorecipiente, respetando siempre la reglaantes mencionada en cuanto al acomodo

de productos crudos y listos para servir ococidos, para evitar la contaminacincruzada.

En el caso de tener alimentos congeladosrechazados o para devolucin debesidentificarlos, y colocarlos en un readestinada para este fin.

No olvides descongelar, lavar ydesinfectar peridicamente las unidadesde congelacin; cuando lo hagas, cambialos alimentos a otro congelador.

Los anaqueles y tarimas de las cmaras decongelacin debern estar a una alturasuficiente con respecto al piso, demanera que se facilite la limpieza delrea.

ALMACN DE SECOS 0 ABARROTES

Los alimentos secos tambin requieren dealgunas medidas para su correctoalmacenamiento:

Procura que tus reas de almacn de secos

tengan una temperatura ambiente 23C, y quese encuentren debidamente ventiladas. Si laventilacin es natural, debes colocar mallas,para impedir la entrada de suciedad y plagas.

En estos almacenes tambin esimportante que las tarimas o anaqueles,tengan una altura suficiente con respectoal piso, que facilite la limpieza del rea.Te recomendamos no usar tarimas demadera.

Evita que los rayos de sol dendirectamente sobre los alimentos, para no

favorecer decoloraciones o su rancidez.Todos los productos deben estaridentificados y contar con una etiquetaque indique la fecha de ingreso o entrada(con excepcin de frutas y verduras);solamente as se podr dar una adecuadarotacin a los alimentos, mediante elprocedimiento PEPS (primeras entradas,primeras salidas).

Los alimentos deben almacenarse enrecipientes de superficie lisa, limpios ycubiertos, y en orden conforme a la fecha

de entrada.

No almacenes alimentos o recipientesdirectamente en el piso, pues favorecessu contaminacin e impides la adecuadalimpieza del rea.

Tampoco almacenes en cajas de cartncorrugado o costales de los proveedores,a menos que stos sean necesarios para

conservacin de los alimentos.Por consiguiente, nunca almacenes en loshuacales de madera, ya que puedenfavorecer la presencia y proliferacin deplagas.

Cuando al manipular una lata, sufra ungolpe o abolladura, debes limpiarla ydesinfectarla e inmediatamente vaciar elcontenido de a un recipiente adecuado,refrigerarlo, y darle la primera salida.

Verifica que en los granos y productos

secos, no haya presencia o rastros deplagas u hongos.

Todas las reas de almacenamiento deproductos secos, incluyendo las alacenas yrepisas en cocina, debern cumplir contodas las reglas que hemos mencionado.

En caso de tener alimentos rechazados opara devolucin debes identificarlos ysepararlos del resto, colocndolos en unlugar especfico para ste fin.

Recuerda aplicar el procedimiento PEPSen todos los almacenes

Almacenamiento de agua y hielo

Como de la calidad del agua que utilices en elprocesamiento de tus alimentos, dependerdirectamente la calidad de ellos, es muyimportante que asegures que se manipuleadecuadamente, para lo cual necesitas:

Contar con un sistema de agua potable

para consumo humano, cuya capacidadsea suficiente para cubrir las demandasdel establecimiento.


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Recuerda que para garantizar lapotabilidad microbiolgica del agua desuministro, deber contar con un mnimode 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

El agua y el hielo deben mantenerse en

recipientes o contenedores cerrados,limpios y desinfectados, evitando en todomomento el contacto directo con lasmanos.

El hielo preparado en el establecimientodebe ser elaborado a partir de aguapotable.

El hielo purificado envasado, debeajustarse a las especificaciones de lanorma correspondiente.

PREPARACION Y SERVICIO

Como parte del procesamiento de losalimentos, seguida de la recepcin yalmacenamiento, corresponde el turno a loque es ya propiamente la preparacin y elservicio, en donde hablaremos de lossiguientes puntos:

Desinfeccin de frutas y verduras

Alimentos crudos

Descongelacin de alimentos

Coccin de los alimentos

Manejo de alimentos preparados conanterioridad:

Enfriamiento

Recalentamiento

Alimentos listos para servirse

Servicio

Transporte

Desinfeccin de frutas y verduras

Como ya se ha mencionado, por diferentescausas, este tipo de alimentos normalmentevienen con una gran cantidad de microbios,por lo que es muy importante seguircuidadosamente los siguientes pasos y asgarantizar que ests preparando alimentosinocuos:

1. Lvalos con agua potable y detergente,uno por uno (jitomates, pepinos,

naranjas, etc.) o en manojos pequeos(cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o

estropajo que te ayude a eliminar tierra ysuciedad (sobre todo de zanahorias,papas, rbanos y otros tubrculos).

2. Enjuaga al chorro de agua muy biendespus del lavado, para eliminar todo

resto de detergente o suciedad, demanera que el desinfectante puedaactuar correctamente.

3. Aplica el desinfectante conforme loespecificado en la etiqueta (sobre todo enlo relacionado a cantidad y tiempo deaccin). Este desinfectante deber estaraprobado por la Secretara de Salud.

Te sugerimos que pidas a tu supervisor quemarque en contenedores o en la tarja paraeste fin, la cantidad de agua a usar; as comoel que ponga un letrero que te recuerde elprocedimiento completo con instrucciones

claras.No olvides que para la preparacin de salsas ygarnituras de alimentos debers cumplir conel lavado y desinfeccin de cada uno de losingredientes que as lo requiera.

Alimentos crudos

Debido a lo contaminado de nuestras aguas,en los ros, lagunas, etc., tanto pescadoscomo mariscos, pueden venir contaminadoscon diferentes tipos de microorganismos que

producen enfermedades como clera,salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por


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lo que resulta muy riesgoso consumirloscrudos.

Recuerda que el limn, el vinagre y la

sal no destruyen a las bacterias

De igual forma productos como la carne, si noson certificados podemos correr el riesgo deque vengan con una alta cantidad demicrobios, sobre todo en la superficie. EnMxico tenemos el sello Tipo InspeccinFederal (TIF). Te recomendamos que lascarnes, productos crnicos y aves procedan deestablecimientos TIF.

Debido a contaminaciones cruzadas los

pescados y mariscos presentan el mismoriesgo.

As tambin, el huevo crudo puede estarcontaminado con la bacteria llamadaSalmonella, por esto no lo debes usar crudoen la preparacin de aderezos, ensaladas ymayonesa. Si no quieres usar preparacionescomerciales, puedes usar huevo pasteurizado.

Si por alguna razn debes ofrecer alguno deestos productos a tu clientela, debersespecificar en el men que dicho platillo sesirve bajo consideracin de consumidor y el

riesgo que esto implica.

No debes servir platillos crudos, comoensalada csar, ceviche, etc.

Descongelacin de alimentos

Los mtodos seguros para descongelaralimentos son:

Pasar de congelacin a refrigeracin,

planeando de antemano la cantidad quevas a utilizar: psalos del congelador alrefrigerador durante el tiempo necesario,evitando as exponerlos a la Zona dePeligro de la Temperatura.

Otra opcin es el horno de microondas; aldescongelar alimentos de inmediatodebers continuar con el proceso decoccin.

El otro mtodo aceptado es pasandodirecto de congelacin al proceso decoccin (horno, estufa o parrilla); esto

aplica a productos como verdurasprecocidas congeladas, carnes,hamburguesas y alimentos que as lo

permitan, sin que se afecte su textura ocalidad.

Nunca descongeles a temperatura

ambiente y menos en agua estancada,ya que se favorece el desarrollo de losmicroorganismos presentes

Ojo! En casos excepcionales, es deciremergencias, podrs descongelar al

chorro de agua, asegurando losiguiente: que el agua sea potable conuna temperatura menor a 21C y no se

estanque.

Evita descongelar al chorro de agua, yaque el desperdicio de sta es muy

grande, y recuerda que ya no tenemossuficiente

En ningn caso podrs recongelar lasporciones de alimento que descongelaste, yaque esto afecta la calidad microbiolgica yfisicoqumica de los alimentos.

Coccin de alimentos

Esta etapa es muy importante en lapreparacin de los alimentos. A continuacinse sealan las temperaturas y tiemposmnimos a que debes cocinar los diferentestipos de productos:

Aves y carnes rellenas: en la parte msgruesa deben alcanzar una temperaturamnima de 74C, durante por lo menos 15segundos.

Pescados y todos los dems alimentosdebes cocinarlos a mnimo 63C durantepor lo menos 15 segundos.

La carne de cerdo y la carne molida de

res, cocnalas hasta que alcancen ms de69C, durante mnimo 15 segundos.


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Asegrate de verificar estas temperaturas enla parte ms gruesa o slida de los alimentos

Alimentos preparados con anterioridad

Enfriamiento de alimentos

Nunca los enfres a temperaturaambiente

Los alimentos calientes que prepares y que novas a consumir o utilizar de inmediato debenenfriarse bajo el siguiente procedimiento:

1. Porcinalos para reducir el volumen ycolcalos en recipientes poco profundos ode menor capacidad.

2. Introduce estos recipientes en baos deagua y hielo, asegurando que esta mezclacubra por lo menos dos terceras partesdel recipiente; agita frecuentemente elcontenido, midiendo la temperatura devez en cuando.

3. Cuando el alimento alcance 20C, debersrefrigerarlo sin olvidar tapar elrecipiente.

4. Asegrate que lleguen a 4C en elrefrigerador.

Ojo! Este proceso no debe durar msde cuatro horas.

Recalentamiento

Cuando vayas a utilizar algn alimentopreparado que tienes bajo refrigeracin,debes seguir las siguientes reglas:

1. Sacarlo del refrigerador.

2.

Recalentarlo de inmediato de formarpida a por lo menos 74C, al menospor 15 segundos, ya sea en horno,estufa o plancha.

Ojo! El alimento recalentado deber seservido mximo en dos horas.

En algunos casos necesitars separar elalimento en porciones ms pequeas, paracumplir con este tiempo.

Nunca pases los alimentosdirectamente del refrigerador a la mesa

caliente o bao mara; estos equipossolo se usan para mantener calientes los

alimentos, no para calentarlos

Alimentos listos para servirse

Los alimentos calientes que estn listos paraservirse ya sea en el buffet o en tu cocina,como sopas, consoms, carnes, etc., debersconservarlos a ms de 60C en todas suspartes.

Para lograr lo anterior debers verificar quetu bao mara est debidamente montado oque tus "Chaffers" tengan la cantidadsuficiente de agua caliente y alcoholeras, ystas se mantengan encendidas.

Tambin es importante que procuresmantener tapados los recipientes, y condebida frecuencia mezcles el contenido parauniformar la temperatura del alimento.

Ahora, los alimentos fros que estn listos

para servirse como frutas, lcteos, aderezos,carnes fras, salsas, etc., deben mantenerse amximo 7C.


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Lo anterior se logra si el recipiente en quetienes tus alimentos, se encuentra bienmontado en un bao de hielo y agua, o dehielo frapp (raspado)

Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutosde crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,mantequilla y margarina, pats, pastas deverduras para untar y similares que se sirvasen porciones, deben cumplir con lasinstrucciones del fabricante para suconservacin y una vez utilizadas debesdesecharlas.

Durante la preparacin, los alimentosdeben atravesar lo ms rpido y las

menos veces posibles la Zona de Peligro

de la Temperatura

Servicio

Una vez que preparaste los alimentos llega elmomento de servirlos a tus comensales, etapaque tambin es muy importante; para lo quees necesario tomar en cuenta las siguientesrecomendaciones o Buenas Prcticas deServicio:

Recuerda siempre:tus manos no deben tocarlas superficies que vayan a tener contacto conel alimento o con la boca del comensal

Por lo que:

Debes manipular los cubiertos en formatal que tus dedos no tomen las partes queestarn en contacto con la comida, sinopor los mangos.

Tampoco debes colocar los dedos enpartes de vasos, tazas, platos, palillos,popotes, etc., que estarn en contactocon la comida o con la boca del comensal.

Si vas a vender alimentos para consumofuera de tu establecimiento, debersenvasarlos en recipientes desechables desuperficie lisa.

Los alimentos preparados que se exhibenpara venderse, debers conservarlos a lastemperaturas antes indicadas enAlimentos Listos para Servirse,procurando el mantenerlos cubiertos, yasegurando que el sobrante que novendiste en ese da, se deseche nunca losregreses!

Para servir el hielo debes utilizarcucharones o pinzas debidamente lavados

y desinfectados, nunca directamente contus manos o vasos.

El hielo que utilices para enfriar botellas,no lo utilices para consumo humano.

En las siguientes ilustraciones podrs observaralgunos ejemplos de buenas y malas prcticasen el servicio:

TransporteSi tu servicio requiere transportar losalimentos, debers tomar en cuenta lossiguientes puntos:

1. El rea del vehculo en quetransportes los alimentos, deber estar limpiay desinfectada, para evitar contaminar losalimentos.

2. Debes transportar los alimentos enrecipientes cerrados o en envasesdesechables, de superficie lisa.

3. Tambin es importante que lostransportes a las temperaturas indicadas:fros a menos de 4C y calientes arriba de60C, evitando as exponerlos a la Zona dePeligro de la Temperatura.

4. Otro punto que debes asegurar en tuvehculo, es que est libre de plagas omascotas, recuerda que estos animalesfavorecen la contaminacin cruzada.


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8 DOCUMENTOSLos establecimientos deben contar con

documentos que especifiquenprocedimientos, frecuencias y registros de:

Recepcin

Control de recepcin a travs de fechas,proveedor, producto y temperatura.

Manejo de alimentos

Temperatura de alimentosrefrigerados (toma de lectura dealimentos representativos, mnimocada inicio de turno).

Temperatura de alimentos congelados(toma de lectura de alimentos

representativos, mnimo una vez porturno).

Control de temperatura ambiente enunidades de refrigeracin cada inicio deturno como mnimo.


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Control de temperatura ambiente enunidades de congelacin cada inicio deturno.

Programa de mantenimiento preventivode equipos de potabilizacin y/opurificacin de agua y mquina de hielo.

Programa de control de plagas ycontrato de servicio.

Programa de limpieza.

Fichas tcnicas y hojas de seguridad de

productos qumicos.

Evidenciade

capacitacin en manejo higinico dealimentos, impartida por un instructorcon registro vigente ante la SECTUR.

Evidencias de potabilidad del agua:cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L

(ppm) anlisis microbiolgico por lomenos una vez al mes.


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Los documentos de control debenresguardarse durante un mes en elestablecimiento, a excepcin de los registrose informes de control de plagas, los cuales sedeben conservar durante 3 meses.

CONCLUSIONES

Como hemos analizado a lo largo de estemanual, hay varias causas que provocanenfermedades transmitidas por alimentos(ETA); a manera de resumen final, lasmencionaremos a continuacin:

HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. Elhombre es la principal fuente decontaminacin de los alimentos, por loque es de suma importancia que observesbuenos hbitos de higiene personal, entreellos: bao diario, lavado de manos,uniforme limpio, cabello completamente

cubierto con red o cofia, entre otros.Recuerda que estas medidas contribuyena evitar las enfermedades transmitidaspor alimentos.

CONTAMINACIN CRUZADA. Originadapor la transmisin de microbios de losalimentos crudos a los cocidos o que norequieren una coccin posterior, a travsde manos, trapos, equipos, utensilios osuperficies de trabajo. Evita estacontaminacin mediante la limpieza,desinfeccin de equipo y utensilios, ascomo el lavado de manos.

MANIPULACIN INADECUADA DE LOSALIMENTOS. Ocasionada por no usarutensilios contaminados durante lapreparacin y el servicio de los alimentos.Por esto debes evitar el contacto directode tus m

Manual Distintivo H

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