DISTINTIVO H

LAEG. ANGEL MIGUEL GUTIERREZ MENDOZA

DISTINTIVO H ¿Qué es el Programa "H"?

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: • Recepción de alimentos• Almacenamiento• Manejo de sustancias químicas• Refrigeración y congelación• Área de cocina• Preparación de alimentos• Área de servicio• Agua y Hielo• Servicios sanitarios para empleados • Manejo de Basura• Control de plagas• Personal• Bar

Contaminantes físicos Polvo Contaminantes químicos

*Productos de limpieza y desinfecciónContaminantes biológicos

* Microorganismos

* Roedores * Insectos * Artrópodos

Contaminación cruzadaEs la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos dealimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos yacocidos o listos para servirles, a través de:

- Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despuéstocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin anteslavarse las manos.

- Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras,molinos o cualquier superficie en contacto con alimentoscrudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadaspara preparar alimentos cocidos o listos para servirse.

- Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas,utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten.

Vehículos de transmisión de enfermedades

HIGIENE PERSONAL Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son: 1 Conservarse en buen estado de salud. 2 Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros. 3 Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales. 4 Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote para la basura. 5 Practicar la limpieza como un hábito personal:- Darse un baño diario.- Tener las uñas recortadas y limpias.- Cambiarse diariamente la ropa interior. 6 Prepararse para trabajar:- Traer cabello peinado y protegido.- Usar calzado limpio.- Usar ropa de trabajo limpia.

HIGIENE PERSONAL 7 Lavarse las manos con frecuencia:- Después de ir al baño.- Después de toser o estornudar sobre las manos.- Tocar monedas. - Cargar cajas u objetos sucios.8 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:- No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.- No arreglarse el cabello.- No exprimirse espinillas.9 Procurar que los dedos no toquen los alimentos.10 No probar los alimentos de los platos que se van a servir.

Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureusFuentes Leche sin pasteurizar y

quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; patés de carne;

ensaladas

Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos;

pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o

que de alguna forma quedan sellados al vacio

durante la cocción o almacenamiento.

Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones;

natillas y flanes; jamón; salame; queso; carne de ave cocida y aderezos.

Síntomas y/o complicaciones Fiebre repentina; escalofríos; dolor de

cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y

diarrea. En los recién nacidos: problemas

respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y,

en algunos casos la muerte por complicaciones

con meningitis.

Visión doble; dificultad en tragar; dificultad con el

habla; parálisis respiratoria; índice de

mortalidad cerca de 20%.

Vómitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad

Duración de los síntomas Comienzan dentro de las 24 horas después de

comer el alimento contaminado. En algunos

casos, los síntomas tardan hasta 12 días en aparecer.

Dura entre 2 y 7 días.

Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36

horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma más

tiempo. La recuperación es lenta.

Los síntomas aparecen de repente entre 2 y 8 horas después de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 días.

Prevención Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar

leche pasteurizada. No usar estiércol para los

huertos caseros.

Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use información confiable. Utilize una envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Seguir las medidas de prevención

Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringensFuentes Huevos; carne de aves; otras

carnes; leche y productos lácteos sin pasteurizar

Contaminación con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estiércol.

Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

Síntomas y/o complicaciones

Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; náusea

Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; náuseas; síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones).

Diarrea; dolor abdominal

Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 horas después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8

días.

Los de E.coli 0157:H7 comienzan de 3 a 9 días

después de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9

días, si no hay complicaciones.

Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar

hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las

personas de edad avanzada.

Prevención Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos

no estén rosados. Compre huevos refrigerados y

manténgalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara

y la yema del huevo cocido debe estar firme.

Evitar la leche y otros productos lácteos sin

pasteurizar.Evitar los jugos de frutas y

vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes

de comerlos.Cuando descongela las carnes,

asegúrese que los jugos no caen encima de otros

alimentos.Cocinar bien las carnes.

Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas

calientes por lo menos a 42º C y las frías a 4,5º C o menos. El alimento que sobra, divídalo en

porciones pequeñas y almacene en envases poco

profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50º C. Lave

bien los vegetales.

COMPRA DE MERCANCIA

Deben planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente.

Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de carnicerías pidan que les despachen carnes que estén dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que están encima del refrigerador o colgadas.

Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo, si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C y congelados mínimo de -18°C.

Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas, por lo que deben realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las características (olor, color, textura) década producto, a continuación te damos los cuadros de aceptación y rechazo.

Cocción de alimentos

Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos.

A continuación se señalan las temperaturas mínimas y los tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:

Carne de ave ycarnes rellenas

Carne de cerdo ycarne molida deres o cerdo

Pescado y el restode los alimentos

Recalentamiento

Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas:

Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc.

Descongelación Para realizar una descongelación segura debemos

seguir estos pasos: 1. Planear de antemano los productos que se van a

utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el tiempo necesario.

2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato.

3. Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos

Enfriamiento El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas

que más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias.

Más allá de las ganas de hacer bien su trabajo existen fuerzas y compromisos legales y morales que nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que no dañemos a nadie, en este sentido el manual nos indica cómo lo podemos hacer y cómo podemos saber que está bien hecho.

El manejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio seguro, por medio de esta serie de prácticas de calidad e higiene alimentaria que se han presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familias, nuestras empresas y nuestro país.