Mapeo proyectivo

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Nuevas metodologías para la caracterización sensorial de alimentos

1 Sección Evaluación Sensorial. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos.Facultad de Química.

2 Centro de Investigación Básica en Psicología (CIBPsi). Facultad de Psicología.

Universidad de la República (UdelaR). Montevideo, Uruguay

Dr. Gastón Ares

V Simposio Internacional de Desarrollo e Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay

INTRODUCCIÓN

La Evaluación Sensorial es la disciplina científica utilizadapara evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones aaquellas características de un determinado producto queson percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,tacto y oído.

Evaluación Sensorial

2V Simposio Internacional de Desarrollo e

Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay

Metodologías analíticas Metodologías afectivas

Evaluación Sensorial

- Se trabaja con individuosseleccionados y entrenados.

- Evalúan objetivamente lascaracterísticas sensoriales de losproductos.

- Se trabaja con consumidores delproducto en estudio.

- Evalúan su percepción de un productode acuerdo a sus propios criterios.



CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

La caracterización sensorial de alimentos es una de lasherramientas más potentes y utilizadas de laEvaluación Sensorial.

Permite obtener una descripción completa de lascaracterísticas sensoriales de un producto.

Algunas de sus aplicaciones son:- Desarrollo de productos y procesos- Mantenimiento de productos- Control de calidad- Determinación de vida útil



METODOLOGÍAS CLÁSICAS DE CARACTERIZACIÓN SENSORIAL

Análisis Descriptivo Cuantitativo



ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)



• El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de lasmetodologías más extendidas en la Evaluación Sensorial.

• Implica:

• Seleccionar un grupo de individuos con capacidadessensoriales superiores al promedio de la población.

• Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definición.

• Realizar un entrenamiento en el reconocimiento yevaluación con escalas de cada uno de los atributosseleccionados.

• Evaluar las muestras de interés en varias sesiones.

V Simposio Internacional de Desarrollo e Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 7

Evaluación de muestras

• Las muestras se evalúan por duplicado o triplicado, utilizandoescalas no estructuradas de 10 cm.

• Los datos se analizan por análisis de varianza, estudiando laconcordancia y reproducibilidad del panel y de cada uno delos jueces.

Consistencia Cremosidad

Poco cremoso

Muy cremoso

Poco consistente

Muy consistente

Resultados de un Análisis Descriptivo Cuantitativo de postreslácteos de vainilla




Análisis de Componentes Principales (PCA) :

Representación biplot de las muestras y los

atributos sensoriales evaluados en el PCA


La caracterización sensorial es una herramienta fundamentaldurante toda las etapas del desarrollo de productos yprocesos.

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologíavalidada, confiable y precisa para realizar una caracterizaciónsensorial completa de un producto.


¿Cuáles son los inconvenientes del Análisis Descriptivo Cuantitativo?

1212

• La principal desventaja del QDA tiene que ver con el tiempo queinsume la selección y el entrenamiento.

• Y en particular que el entrenamiento debe adaptarse a cadaproducto específico.


1313

• Otro de los cuestionamientos al QDA es que asume que lapercepción de los productos que tienen los consumidores esigual a la de un panel de jueces entrenados.

=


1414

¿Cuando evaluamos un producto, pensamos en atributosindividuales o tenemos en cuenta la experiencia “global”?

¿El producto es un conjunto de características sensoriales quepueden evaluarse por separado o realmente es un “todo”?


http://tr.wikipedia.org/wiki/Resim:Yogurt.jpg

1515

En los últimos años se han desarrollado una serie de nuevasmetodologías de caracterización sensorial que buscan:

• Disminuir los tiempos asociados con la selección y elentrenamiento de los jueces.

• Tener en cuenta la percepción que los consumidorestienen de los productos.

• Evaluar los productos como un todo, o de una forma“holística”




PREGUNTAS MARQUE TODO LO QUE CORRESPONDA (CATA)

INTRODUCCIÓN



Las preguntas marque todo lo que corresponda o CATA (check-all-that-apply) consisten en una pregunta múltiple opción, en lacual el participante puede marcar todas las opciones queconsidere adecuadas.

Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana:

Firme Jugosa Dulce AmargaOlor intenso

Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa

Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana

Blanda Astringente


En este tipo de pregunta se pueden incluir:

• Términos relativos a las características sensoriales de unproducto (Ej. Consistente, cremoso, dulce)

• Términos hedónicos (Ej. Rico, desagradable)

• Términos relativos a características no sensoriales (Ej. Esun producto de calidad, Es de la Marca X).

• Términos relativos a conceptos (Ej. Es un producto paratoda la familia)

• Términos relativos a ocasiones de uso (Ej. Es un productopara consumir en la cena)


DESARROLLO DE LA PRUEBA

Muestra N°______

Me disgustamucho

Me gustamucho

Me es indiferente

¿Cuánto le gusta esta manzana?



Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa

Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana

Blanda Astringente


EJEMPLO – Evaluación de variedades de manzana

Se trabajó con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji,Granny Smith, Red, Royal Gala

Participaron del estudio 119 consumidores esporádicos yhabituales de manzana

Se les presentó a los consumidores una rodaja de cadamanzana para:

Evaluar aceptabilidad (escala hedónica)Responder una pregunta “marque todo lo quecorresponda”.


BOLETA DE EVALUACIÓN (II) INSTRUCCIONES:

Ud. recibirá cinco muestras de MANZANAS de las cuales Ud. deberá evaluar CUÁNTO LE GUSTAN.

Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado en la boleta y responda cada una de las preguntas utilizando las escalas que se presentan.

Enjuáguese la boca con un poco de agua entre muestra y muestra. Muestra N°______

Me disgusta mucho

Me gusta mucho

Me es indiferente

¿Cuánto le gusta esta manzana?



ÁcidaCrujienteSabrosaGranulosa

Poco olorDesabridaArenosaSabor a manzana

Blanda Astringente


Tabla de frecuencias

Pregunta marque todo lo que corresponda

Término Crisp Pink Fuji Granny Smith Royal Gala Red

Firme 81 83 78 23 22Jugosa 75 90 58 61 57Dulce 38 47 6 37 73

Amarga 6 12 22 7 4Olor intenso 15 9 10 6 9

Ácida 62 14 95 8 4Crujiente 79 66 55 19 13Sabrosa 51 52 30 30 37

Granulosa 3 1 2 18 29Blanda 1 2 2 58 54

Poco olor 16 17 17 26 17Desabrida 5 11 10 37 12Arenosa 1 0 1 43 69Sabor a

manzana 53 48 17 30 44

Astringente 10 8 19 3 1


Término SignificaciónFirme ***

Jugosa ***Dulce ***

Amarga ***Olor intenso ***

Ácida ***Crujiente ***Sabrosa ***

Granulosa ***Blanda ***

Poco olor ***Desabrida ***Arenosa ***

Sabor a manzana ***Astringente ***

Se encontraron diferencias significativas entre las variedadesen todos los términos de la pregunta CATA


Las preguntas CATA son una metodología sumamentepotente y versátil que permite obtener información sobre lapercepción de los consumidores de las característicassensoriales y no sensoriales de distintos tipos de productos.

El paso clave de esta metodología es la selección de lostérminos a incluir en la pregunta.

Resumiendo…



SORTING

INTRODUCCIÓN



La caracterización sensorial de diferentes productos puederealizarse midiendo la similitud entre ellos.

De esta forma:

Se identifican grupos de productos concaracterísticas sensoriales similares.

Se obtiene una representación en dos dimensionesen la cual la distancia entre dos productos serelacione con la similitud entre ellos.


La medida de similitud entre una serie de productospuede obtenerse utilizando la metodología denominadaSorting.

En este caso se le pide al participante que evalúe unaserie de productos y que los clasifique de acuerdo a susimilitud, formando el número de grupos que creaconveniente.

De esta manera, los grupos formados por cada evaluadorson una medida de la similitud y disimilitud entre losproductos evaluados.



INSTRUCCIONES:

Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja. Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee,

intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguesela boca entre muestra y muestra.

Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias queUd. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muysimilares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muydiferentes deben pertenecer a grupos distintos.

Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud.desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 sitodas las muestras le parecen muy distintas).

Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen acada uno de los grupos que Ud. identificó.

Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras paradescribir las características de cada uno de los grupos que Ud.identificó.


Grupo Muestras1 1042 457, 367, 8973 256, 006456

Respuesta tipo de un evaluador


Para obtener información sobre las característicassensoriales que diferencian a las muestras se le puedepedir a los evaluadores que describan los gruposformados.


De esta forma se obtiene información sobre lasdiferencias entre las muestras y además de las causasde dichas diferencias.


EJEMPLO – Evaluación de polvos para preparar refrescos

Se trabajó con 7 muestras comerciales de polvos parapreparar refrescos sabor naranja.

Participaron del estudio 51 consumidores, de entre 18 y 50años, consumidores habituales de esta categoría deproducto.

Los consumidores debieron probar las muestras y realizarun Sorting.


BOLETA DE EVALUACIÓN

Edad: ______ Sexo: ______ INSTRUCCIONES:

Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja. Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee,

intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguesela boca entre muestra y muestra.

Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias queUd. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muysimilares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muydiferentes deben pertenecer a grupos distintos.

Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud.desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 sitodas las muestras le parecen muy distintas).

Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen acada uno de los grupos que Ud. identificó.



Número de grupos formados


Número de muestras por grupo


Tabla de distancias

48 169 271 329 731 757 80648 51 2 5 22 2 12 2169 2 51 23 12 9 7 13271 5 23 51 13 6 11 8329 22 12 13 51 4 9 8731 2 9 6 4 51 8 20757 12 7 11 9 8 51 7806 2 13 8 8 19 8 51

Esta tabla contiene el número de veces que cada par demuestras estuvieron en el mismo grupo.


Los datos también pueden analizarse a partir de una matrizque indique los grupos que cada consumidor determinó

Muestra 1 2 3 4 5 6 …48 A A A A C A169 B E D B B B271 B D D C B B329 A A D A D A731 C C B B A C757 D B C D B D806 D B D E A E


Además se puede agregar al análisis la tabla de frecuenciasde las descripciones.

Muestra Muy dulce Poco dulce Dulce Poco sabor a naranja Amargo Sabor

extraño48 5 2 16 8 1 1169 21 2 8 7 2 3271 25 0 12 3 0 0329 10 5 14 5 0 0731 0 8 8 4 4 3757 5 1 15 6 3 2806 6 4 8 3 0 4


Representación de las muestras y proyección de los términos


El sorting permite obtener ínformación sobre las diferenciasexistentes entre productos, así como sobre las característicassensoriales responsables de dichas diferencias.

Es una técnica rápida y relativamente sencilla que puedeaplicarse con jueces entrenados y con consumidores.

Resumiendo…



MAPEO PROYECTIVO (NAPPING ®)

INTRODUCCIÓN



Los resultados de los métodos de caracterización sensorialgeneralmente se resumen representando los datos enespacios de dos dimensiones, definidos a partir de laaplicación de técnicas multivariadas.


El mapeo proyectivo fue desarrollado por Risvik et al. en1994 pero cobró relevancia en los últimos 5 años a partirde la aplicación de nuevas técnicas estadísticas para elanálisis de datos (Pagès, 2005).

Busca obtener directamente un mapa en dos dimensionesde las muestras basado en la percepción de losevaluadores de la similitud o disimilitud global entre losproductos .


El método deriva de las técnicas proyectivas, las cualesbuscan generar tareas ambiguas y poco estructuradas,para no condicionar al evaluador ni condicionar supercepción.

En este caso se le pide al evaluador que pruebe lasubique las muestras en un espacio de dos dimensiones(usualmente una hoja A3 de 60x40 cm) de acuerdo a sussimilitudes y diferencias.



BOLETA DE EVALUACIÓN Instrucciones • En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas. • Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas

de acuerdo a su criterio personal. • En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las

características de cada una de ellas. • Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le

presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cercacorresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas queestén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hayrespuestas correctas o incorrectas.


Muestra 465

Muestra 007

Muestra 132

Muestra 200

Muestra 786

Muestra 543


• Para analizar los datos lugar deben obtenerse lascoordenadas de cada muestra en el mapa de cada unode los evaluadores.

x

x

y

y


¿Y cómo hacer para entender a qué se deben las diferencias?

• Las coordenadas de las muestras en el espacio de dosdimensiones permiten medir la diferencia entre las muestras,pero no el por qué de las diferencias.

• Para tener información sobre las características sensorialesque diferencian a las muestras se le puede pedir a losevaluadores que las describan, antes o después de ubicarlasen la hoja.


BOLETA DE EVALUACIÓN Instrucciones • En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas. • Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas

de acuerdo a su criterio personal. • En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las

características de cada una de ellas. Escriba en el espacio previsto hasta 4palabras para describirlas.

• Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se lepresenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cercacorresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas queestén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hayrespuestas correctas o incorrectas.

Muestra Nº ________ _______________________________________________________________ Muestra Nº ________ _______________________________________________________________


Muestra 465

Muestra 007

Muestra 132

Muestra 200

Muestra 786

Muestra 543

Cremosa

Dulces

Consistentes


EJEMPLO - Evaluación de postres lácteos de chocolate

• Un panel de 50 consumidores evaluó 8 muestras de postresde chocolate.

• Estos postres fueron elaborados modificando laconcentración de chocolate, almidón y azúcar.

• Se realizó un mapeo proyectivo con una etapa dedescripción previa a la evaluación.


BOLETA DE EVALUACIÓN (1)

Sexo____________ Edad_________________ Instrucciones • En esta jornada se le presentarán 8 muestras de postres lácteos de chocolate • Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre los postres de

acuerdo a su criterio. • En primer lugar, pruebe cada uno de los postres, tratando de recordar las

características de cada uno de ellos. Escriba en el espacio previsto hasta 4palabras para describirlos.

• Luego de probar los postres colóquelos en el papel que se le presenta, de formatal que dos postres que estén cerca son muy parecidos entre sí y dos postresque estén lejos son muy distintos. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar los postres. No hay respuestascorrectas o incorrectas.

• Luego de ubicar los postres escriba en la hoja el código del postre en el lugarque está ubicado.

Muestra Nº ________ __________________________________________________________________ Muestra Nº ________ __________________________________________________________________


Ejemplos de mapas individuales de 2 consumidores


Muestra X1 Y1 X2 Y2 X3 Y3 …103 7.8 13.6 20.1 1.5 7.8 17.3245 2.8 12.1 21.8 9.4 25 21.5326 13.5 5.1 12 23.8 12.2 21472 14.9 18.4 21.2 17.4 18 15.8 …581 24 23.7 17.9 10 7.5 12690 23.4 19.7 5 4.4 12.5 15.6737 33.2 24.4 9.2 13 11.2 10.5859 36.8 20.4 4.8 12.9 22.7 12.6 …

Coordenadas de las muestras para cada consumidor

Tabla de frecuencia con las descripciones

Muestra Cremoso Rico Dulce Vainilla Consistente Chocolate Áspero103 5 4 7 0 0 2 5245 4 5 9 5 0 5 5326 4 5 11 0 5 9 9472 4 5 5 5 5 12 5581 11 11 7 4 14 7 5690 11 5 2 0 14 5 11737 12 5 11 4 21 14 5859 9 9 4 0 23 19 4


Mapa consenso de las muestras y representación de los términos

Producto óptimo

Mapeo de preferencia externo construido con datos de aceptabilidad de los consumidores




El mapeo proyectivo es una herramienta potente para obtenerínformación sobre las características sensoriales de distintostipos de productos.

Esta metodología puede aplicarse con jueces entrenados ycon consumidores.

Cuando se utiliza con consumidores debe tenerse en cuentala dificultad de la prueba y el tiempo requerido para llevarla acabo.

Resumiendo…


CONCLUSIONES


La caracterización sensorial es una herramienta fundamentaldurante todas las etapas del desarrollo de productos yprocesos.

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologíavalidada, confiable y precisa para realizar una caracterizaciónsensorial completa de un producto.

Existen varias metodologías que permiten obtenerinformación sobre las características sensoriales de unproducto y que requieren menos tiempo y recursos que elAnálisis Cuantitativo Descriptivo convencional.


AGRADECIMIENTOS

• Ana Giménez

• Fernanda Bruzzone

• Cecilia Barreiro

• Elisa Fernández

• Germán Rado

• Leticia Vidal

• Lucía Antúnez

• Alejandra Sapolinski

• A todos los participantes de los estudios


MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

Email: [email protected]

Mapeo proyectivo

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