7/18/2019 Masas Base en Pasteles

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Pastelería

Masas y

Cremas

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Cremas

Masas friables:

• Estas masas se caracterizan por su granfriabilidad y una ausencia de cuerpo.

• La friabilidad se obtiene con dos métodos:

•

 Trabajando la harina con la materia grasahasta obtener textura de arena elelemento lí!uido siendo agregado en"ltimo. Ejemplo: masa brisée.

•

Emulsionando la materia grasa con elaz"car y los elementos lí!uidos. La harinase incorpora en "ltimo. Ejemplo: masaazucarada.

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#asa de hojaldre

• La técnica de la masa hojaldre consiste enintercalar por pliegues sucesi$os capaz demasa %detrempe& y capas de materia grasa.

• 'urante la cocci(n el agua de la detrempe setransforma en $apor.

• )ada capa de masa impermeabilizada por lamateria grasa derretida retendr* este $aporempujara despegara y le$antara cada hojita dela masa pro$ocando la subida en acorde(n!ue caracteriza esta masa.

• La masa hojaldre se puede utilizados tantoen salado como en piezas dulces.

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#asa choux

• Es una masa con una gran di$ersidad de utilizaci(ntanto salada como dulce. +e puede utilizar sola omezclada con otros ingredientes.

• 'urante la cocci(n bajo la in,uencia del calor elagua de la masa se $a a transformar en $apor. -l

mismo tiempo los hue$os mezclados a la masaempiezan a coagular formando progresi$amente unacapa externa impermeable !ue $a retener el $apor.

• Este $apor buscando escaparse empuja y pro$oca elin,amiento de la masa !ue continua a coagular y!ueda rme manteniendo la masa desarrollada

dando su aspecto deniti$o a la masa choux.•  Temperatura de cocci(n: de //01 a /201 terminando

la cocci(n a una T1 m*s baja %3401& para secar laspiezas.

 

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#asas fermentadas

• Esas masas se caracterizan por una granelasticidad y por una textura al$eolada

•

+e pueden trabajar en directo o con lleudosubiendo el peso de la le$adura a 50gramos para un trabajo en directo

•  Temperatura de cocci(n:• 6rioche 3401 a /001• )roissant //01 a /501 terminar la cocci(n

a /001• 'ulce 3401 a /001

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Cremas

• La preparaci(n de las cremas es particularmentedelicada la ri!ueza de sus composiciones.

• hacen !ue son $ulnerables a di$ersas alteraciones!uímicas y bacteriol(gicas susceptibles.

•

de modicar profundamente $er peligrosamente suscualidades gustati$as y higiénicas.

Importante: • 8tilizar utensilios perfectamente limpios y

desgrasados.• )uidar particularmente las condiciones de higiene.• 8tilizar con preferencia material de acero inoxidable.• 8tilizar ingredientes frescos y de buena calidad.

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Crema pastelera:

 

•  Temperatura de cocci(n: 491 )

• Para e$itar la formaci(n de una costra alenfriarse la crema poner una na capa demateria grasa o az"car ,or cuando estatoda$ía caliente.

• Es recomendable utilizar la crema el día desu preparaci(n.

•

Es m*s seguro utilizar los restos de cremaal día siguiente en productos necesitandouna cocci(n %Ej. )aracoles trenzastartaletas etc.&.

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Crema chantilly:

 • 8tilizar cremas lí!uidas con contenido de

materia grasa de 59 a 23. - mayorporcentaje de materia grasa m*s rme!uedara la crema.

• La crema debe estar a una temperaturaigual o inferior a ;1 ).

• El recipiente en el cual se $a a montar la

crema también debe estar bien frío y seco.• Es una crema de conser$aci(n corta a

utilizar en las /2 horas de su elaboraci(n.

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Crema de mantequilla:

• El método m*s utilizado es la crema alaz"car cocido.

• Existen otros métodos de elaboraci(n de

esta crema como a la inglesa a base decrema inglesa a la cual se incorpora lamante!uilla cuando este casi fría otrodonde se utiliza merengue italiano osuizo como base y al cual se agrega lamante!uilla.

• <tra es en base a crema pastelera%crema alemana&.

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)rema =nglesa

Esta preparación muy untuosa realizada a base de una mezclade yemas az!car y leche es obtenida por coa"ulacióncontrolada de las yemas#

• La $cocción% es la parte delicada del trabajo la crema es cocidaa la $nappe% &'() a

• '*) C temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar+ alba,o-Mar.a#

• Nappe, en francés quiere decir mantel  la crema debe cubrircomo un mantel la cuchara de madera utilizada para la cocción#

• /i se cuece demasiado la crema se corta#

•

/e debe enfriar la crema lo m0s r0pido posible utilizando unba,o-Mar.a fr.o#

• 1ara una crema con caramelo reducir la cantidad de az!car dela receta

• Es una crema de conser2ación corta#