Módulo de formacion: control de calidad de alimentos ...
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Regional Tolima y Valle
Sistema de Gestión de la Calidad
MÓDULO DE FORMACIÓN
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
VERSIÓN 1
Código: 10002013
Centros Agropecuarios La Granja y Buga
Espinal, Enero de 2007
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Sistema Gestión de la
Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 2 de 75
Control del Documento
Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha Autores Maria
Cristina Aranzález Quimbayo
Olga Victoria Celis Arias
Myriam Posada Prada
Instructora
Instructora
Instructora
Centro Agropecuario La Granja -Espinal
Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Enero 2007
Revisión Luís Fernando Villanueva Lozano
Instructor Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Enero 2007
Aprobación José Antonio Lozano Ramírez
Jaime Valencia Arias
Subdirector Centro
Subdirector Centro
Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Centro Agropecuario de Buga
Enero 2007
SEÑA
Sistema Gestión de la
Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 3 de 75
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
Página
1. UNIDAD DE COMPETENCIA 6
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 6
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 7
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO 16
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE 18
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1: Aseguramiento de las Buenas 19
Prácticas de Laboratorio.
3.1.1 TABLA DE SABERES 19
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 21
3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 23
3.1.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 35
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2: Realización de análisis de
laboratorio.
37
3.2.1 TABLA DE SABERES 37
3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 40
3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 42
3.2.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 58
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 3: Aplicación del sistema HACCP 60
3.3.1 TABLA DE SABERES 61
3.3.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 62
3.3.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 64
3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 73
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SEÑA
w Sistema
Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 4 de 75
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO
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5. PERFIL DEL INSTRUCTOR
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w Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 5 de 75
PRESENTACIÓN
Con el fin de modernizar la oferta de formación que es impartida en los centros Agropecuarios del SENA, y para incrementar la competitividad de las Empresa del sector de alimentos y la adquisición de competencias por parte los trabajadores, se realizó un modelo de Diseño Curricular que permite dar cumplimiento a la política institucional, en la cual, se ha adoptado como Modelo Pedagógico, la Formación Profesional basada en Competencias Laborales. Su propósito es formar trabajadores competentes, que estén en capacidad de responder a las demandas del sector de alimentos del país, con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones de tipo técnico, tecnológico
A los Centros Agropecuarios La Granja y Buga del Sena, Regionales Tolima y Valle se les ha delegado la responsabilidad de realizar el diseño de los Módulos de formación para el Técnico Profesional y el Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos para el desarrollo de las competencias en la Formación Profesional Integral.
La calidad de los alimentos se ve altamente relacionada con el cumplimiento de unas especificaciones preestablecidas por el sector agroalimentario, el Estado o la Empresa y por tanto con el grado de satisfacción de las necesidades del cliente; por tanto el profesional del área de alimentos debe adquirir competencias cognitivas, de desempeño y axiológicas en los procesos de elaboración industrial de los alimentos con el fin de asegurar la calidad desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del productos terminado.
El Módulo diseñado desde el referente de las normas de competencia se ha denominado: "CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS", en el cual se integran tres Unidades de Aprendizaje. Describe los procesos pedagógicos y tecnológicos que orienta el quehacer pedagógico del instructor, dados en el diagrama de desarrollo y sus respectivas unidades de aprendizaje.
Para la formación del nuevo talento humano, en este proceso integral, es necesario planificar y legalizar alianzas estratégicas con Empresas, Universidades y Entidades que posean los equipos e infraestuctrura, para la realización de las actividades propias del control de calidad de alimentos.
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Sistema Gestión de la
Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 6 de 75
1. UNIDAD DE COMPETENCIA
CONTROLAR LA CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA
• Asegurar las buenas prácticas de laboratorio en el análisis de alimentos perecederos según normas establecidas.
• Realizar análisis de laboratorio en alimentos perecederos según normatividad vigente.
• Aplicar el sistema HACCP en la producción de alimentos perecederos.
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Desarrollar el proceso productivo
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SIENA
7AV Sistema
Gestión de la Calidad
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2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: Controlar la calidad de alimentos perecederos
INICIO
Aplicar normas de higiene personal
Verificar condiciones de la asepsia según normas de la Empresa
ASEGURAMIENTO DE LAS BPL
Cumplir las normas de salud ocupacional y seguridad industrial
Realizar la verificación de la secuencia de
procedimientos
Cumplir las normas de bioseguridad
Aplicar normas de seguridad inocuidad
Elaborar y desarrollar los planes de limpieza y
desinfección
Realizar toma de muestras Identificar, prevenir y
controlar riesgos físico- químicos y
Registrar mediciones
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1 Controlar los inventarios de materiales, insumos e
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Registrar resultados de monitoreo
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Establecer acciones correctivas
SIENA
7AV Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 16 de 75
C B A
Almacenar los materiales y reactivos
1 Codificar las muestras
1 Revisar y calibrar equipos e
instrumentos
Desarrollar protocolos para análisis físico, químico,
microbiológico y sensorial
Los resultados de las muestras analizadas son
verificados frente a contra- muestras
4,
Diligenciar los registros
4 Definir técnica para validar
resultados
1 Aplicar e interpretar
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Revisar y organizar puesto de trabajo
SEÑA
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 17 de 75
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDADES TIEMPO
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL).
80
A-E-A-E 1.1 Mantener las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y legislación vigentes.
40
A-E-A-E 1.2 Manejar inventarios de materiales, insumos e instrumentos, del laboratorio según procedimientos establecidos.
40
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Realización de análisis de laboratorio. 280
A-E-A-E 2.1 Desarrollar los procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos. 80
A-E-A-E 2.2 Procesar las muestras de alimentos perecederos de acuerdo con el tipo de análisis.
200
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Aplicación del sistema HACCP. 80
A-E-A-E 3.1 Identificación de puntos críticos en procesamiento de alimentos perecederos.
30
A-E-A-E 3.2 Control de puntos críticos en procesamiento de alimentos perecederos.
50
TOTAL 440
horas
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 18 de 75
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)
3.1.1 TABLA DE SABERES
Formato GIM 010105
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)
SABER Conceptos, principios,
Hechos, teorías
SABER-HACER Procedimientos
cognitivos y motrices
SER Actitudes y Valores
• Sistema internacional unidades: Conceptos, clasificación.
• Salud Ocupacional y • Seguridad Industrial:
Definiciones, normas, prevención, enfermedades y accidentes de trabajo.
• Manejo integral de residuos: conocimientos básicos, normas ambientales, manejo de residuos.
• Efluentes: Conceptos, Métodos de tratamiento: físico, biológico, lagunas de oxidación, lodos activados, filtros de goteo o percolación, tratamientos
• Aplicar normas de higiene personal.
• Verificar condiciones de asepsia según normas de la Empresa.
• Cumplir con las normas de salud ocupacional, seguridad industrial y bioseguridad en el laboratorio, teniendo en cuenta la legislación vigente.
• Elaborar los planes de limpieza y desinfección.
• Disponer de los residuos de los análisis de laboratorio, según normatividad ambiental.
• Controlar los inventarios de materiales, insumos e instrumentos de
• Consciente del uso de los elementos personales requeridos para asegurar la inocuidad en el laboratorio.
• Cuidadoso en el desarrollo de planes de de limpieza y desinfección.
• Minucioso en el manejo de residuos y efluentes.
• Responsable en el control de inventarios.
SEÑA
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 19 de 75
anaeróbicos. • Normas de
Bioseguridad: Concepto, definición, clasificación.
• Sustancias limpiadoras y desinfectantes: Conceptos, clases, características, usos.
• Riesgos: Conceptos, tipos, prevención, panorama de riesgos, físicos, químicos, biológicos.
• Fichas técnicas: conceptos, tipos, modelos.
• Kárdex: Conceptos, características, clases.
• Inglés técnico: Vocabulario.
• Informática básica: Procesador de textos, hoja electrónica.
• Materiales de laboratorio: Definiciones, clases, insumos, instrumentos, equipos.
• Elementos de primeros auxilios: clases, características, usos.
laboratorio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la Empresa.
• Almacenar los materiales y reactivos son almacenados de acuerdo con los procedimientos establecidos.
• Revisar y organizar puesto de trabajo.
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Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 34 de 75
3.1.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS
Formato GIM 020105
Debe di i enciarse un formato por cada medio seleccionado
Regional o seccional
Tolima
Centro de Formación
Centro Agropecuario La Granja
Ciudad Espinal Fecha Enero de 2007 Estructura Curricular
Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos
Módulo de Formación
Control de calidad de alimentos perecederos
Medio seleccionado: Video Actividad de Enseñanza — Aprendizaje - Evaluación que apoya
. Mantener las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y legislación vigentes.
Resultado de aprendizaje esperado con la utilización del medio
. Aplicar normas de higiene personal.
. Verificar condiciones de asepsia según normas de la Empresa.
. Cumplir con las normas de salud ocupacional, seguridad industrial y bioseguridad en el laboratorio, teniendo en cuenta la legislación vigente.
. Elaborar y desarrollar planes de limpieza y desinfección.
Título del medio Buenas Prácticas de Laboratorio. Población a la cual va dirigido
Nuevo talento SENA.
Conocimientos, habilidades y actitudes previos que posee la población sujeto
• Normatividad vigente. • Motividad. • Organización. • Responsabilidad.
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Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 35 de 75
Áreas temáticas que deben desarrollarse
• Condiciones de inocuidad en el laboratorio de control de calidad de alimentos.
• Condiciones de seguridad en el laboratorio de control de calidad de alimentos.
Códigos lingüísticos, símbolos y formas de expresión características de la población sujeto Sugerencias sobre el tratamiento didáctico del medio
Ayuda pedagógica que contribuye a lograr los resultados del aprendizaje previstos. Se recomienda elaboración de guía de observación
Observaciones:
Firmas de los miembros del equipo:
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 36 de 75
• sane^
w Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO
3.2.1 TABLA DE SABERES
Formato GIM 010105
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Realización de análisis de laboratorio
SABER Conceptos, principios,
Hechos, teorías
SABER-HACER Procedimientos
cognitivos y motrices
SER Actitudes y Valores
• Normas de • Aplicar normas de • Cuidadoso en la seguridad e higiene: seguridad e higiene limpieza y Buenas Prácticas de durante el desarrollo desinfección y Laboratorio (BPL), códigos de
de las actividades programadas.
limpieza de instrumentos
seguridad, dotación. • Realizar la toma de equipos e • Toma de muestras: muestras de alimentos instalaciones
Materiales, técnicas, parámetros, protocolos, normatividad.
de acuerdo con el protocolo.
• Registrar resultados de las mediciones de
• Dispuesto a interactuar con sus compañeros de trabajo (trabajo en
• Transporte de campo en los equipo). muestras: formatos • Riguroso en la Conceptos, tipos, condiciones, parámetros.
correspondientes. • Transportar,
almacenar y
aplicación de los parámetros en la realización de los
• Almacenamiento de conservar muestras análisis de muestras: de acuerdo con los elaboración. Conceptos, parámetros, condiciones, equipos, protocolos.
protocolos. • Codificar las muestras
son de acuerdo con procedimientos
• Confiable y veraz en la elaboración y diligenciamiento de registros y
• Conservación de muestras:
establecidos, • Los equipos e
reportes.
Conceptos, características, condiciones, procedimientos,
instrumentos son revisados para comprobar condiciones de
protocolos. • Codificación de
muestras: Definición, tipos, características.
• Equipos e instrumentos de laboratorio: Características, calibración, condiciones de operación, manuales de funcionamiento.
• Análisis de laboratorio: análisis físico- químico para alimentos perecederos, análisis microbiológicos para alimentos perecederos, análisis sensorial para alimentos perecederos, materiales, equipos, condiciones, parámetros, fundamentos de las pruebas, protocolos.
• Formatos y registros: Tipos, características.
• Métodos estadísticos: Conceptos, definiciones, gráficos, procedimientos de
funcionamiento. • La calibración de
equipos e instrumentos es efectuada según los manuales de operación.
• Los protocolos para análisis físico-químico, microbiológico y sensorial de alimentos perecederos son desarrollados de acuerdo con los parámetros establecidos.
• Los resultados obtenidos en las muestras analizadas son verificados frente a contra-muestras y/o estándares de acuerdo con los protocolos.
• Los formatos para los registros de los resultados son diligenciados según procedimientos establecidos.
• La técnica para validar los resultados de los procedimientos es definida dependiendo del cliente interno y externo.
Los métodos estadísticos son aplicados e
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 37 de 75
13LE MEA
w Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 38 de 75
elaboración, tipos, interpretación, tablas.
• La calibración de equipos e instrumentos es efectuada según los manuales de operación.
• Los protocolos para análisis físico-químico, microbiológico y sensorial de alimentos perecederos.
interpretados de acuerdo a procedimientos establecidos.
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Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 57 de 75
3.2.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS
Formato GIM 020105
Debe di igenciarse un formato por cada medio seleccionado)
Regional o seccional
Tolima
Centro de Formación
Centro Agropecuario La Granja
Ciudad Espinal Fecha Enero de 2007 Estructura Curricular
Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de alimentos perecederos.
Módulo de Formación
Control de calidad de alimentos perecederos.
Medio seleccionado: Cartilla Didáctica informativa Actividad de Enseñanza — Aprendizaje -Evaluación que apoya
• Procesar las muestras de alimentos perecederos de acuerdo con el tipo de análisis.
Resultado de aprendizaje esperado con la utilización del medio
• Los protocolos para análisis físico-químico, microbiológico y sensorial de alimentos perecederos son desarrollados de acuerdo con los parámetros establecidos.
Título del medio Protocolos para análisis de laboratorio de alimentos perecederos.
Población a la cual va dirigido
Nuevo talento SENA.
Conocimientos, habilidades y actitudes previos que posee la población sujeto
•Química analítica. • Microbiología de alimentos. • Responsabilidad. •Capacidad de síntesis y comprensión. •Capacidad de crítica.
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Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 58 de 75
Áreas temáticas que deben desarrollarse
• Análisis físico-químico de alimentos perecederos. •Análisis microbiológicos de alimentos perecederos. • Evaluación sensorial en alimentos perecederos..
Códigos lingüísticos, símbolos y formas de expresión características de la población sujeto Sugerencias sobre el tratamiento didáctico del medio
La Cartilla didáctica es una ayuda educativa que permite el proceso de autoformación, puede utilizarse en múltiples escenarios de aprendizaje y permite variar estructuras internas variadas para motivar el aprendizaje, lo cual le permitirá al alumno facilitar su ritmo individual de aprendizaje en las áreas temáticas que se desarrollan
Observaciones:
Firmas de los miembros del equipo:
• Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 59 de 15
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: APLICAR EL SISTEMA HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
3.3.1 TABLA DE SABERES
Formato GIM 010105
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Aplicar el sistema HACCP en el procesamiento de alimentos perecederos
SABER Conceptos, principios,
Hechos, teorías _
SABER-HACER Procedimientos
cognitivos y motrices
SER Actitudes y Valores
• Procesos • Desarrollar el • Consciente en el productivos: proceso productivo cumplimiento de las Variables de de acuerdo con los normas de seguridad procesos, equipos, materiales de
parámetros técnicos establecidos. •
e higiene. Cuidadoso en la
proceso, materias • Realizar la elaboración del primas, características, aplicaciones.
verificación de la secuencia de los procedimientos
• panorama de riesgos. Minucioso en la elaboración de
• Flujogramas: según flujogramas registros y reportes.
•
Conceptos, definición, características, clases, simbología, elaboración. Riesgos: Conceptos, clases, identificación, prevención, control, panorama.
de proceso. • Identificar, prevenir y
controlar los riesgos físico-químicos y microbiológicos, según criterios establecidos.
• Identificar, controlar y mantener los puntos críticos de
• Creativo y diligente en la búsqueda de soluciones a problemas originados en los procesos.
• Puntos críticos de control: Definiciones, parámetros, control, árbol de decisiones.
control, según protocolos establecidos.
• Registrar los resultados del
• Registros y formatos: Conceptos, tipos,
monitoreo de acuerdo con las especificaciones
SENA
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 60 de 75
•
•
diligenciamiento, normatividad. Desviaciones en
límites de control: Definición, conceptos, manejo. Acciones
establecidas. • Notificar las
desviaciones en los límites de control, según procedimientos establecidos.
correctivas: • Establecer las Definición, conceptos, manejo, características.
acciones correctivas son establecidas según procedimientos.
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Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
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Sistema Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 72 de 75
3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS
Formato GIM 020105
Debe diligenciarse un formato por cada medio seleccionado Regional o seccional
Tolima
Centro de Formación
Centro Agropecuario La Granja
Ciudad Espinal Fecha Enero de 2007 Estructura Curricular
Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de alimentos perecederos.
Módulo de Formación
Control de calidad de alimentos perecederos.
Medio seleccionado: Video Actividad de Enseñanza — Aprendizaje - Evaluación que apoya
• Identificación de puntos críticos en el procesamiento de alimentos perecederos.
• Control de puntos críticos en el procesamiento de alimentos perecederos.
Resultado de aprendizaje esperado con la utilización del medio
• Identificar, prevenir y controlar los riesgos físico- químicos y microbiológicos, según criterios establecidos.
• Identificar, controlar y mantener los puntos críticos, según protocolos establecidos.
Título del medio Sistema HACCP Población a la cual va dirigido
Nuevo talento SENA.
Conocimientos, habilidades y actitudes previos que posee la población sujeto
• Filosofía del sistema HACCP. • Principios del sistema HACCP. • Capacidad de comprensión y síntesis. • Organización. • Responsabilidad. • Capacidad de análisis.
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SEÑA
Sistema Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 73 de 75
Áreas temáticas que deben desarrollarse
• Implementación del sistema HACCP.
Códigos lingüísticos, símbolos y formas de expresión características de la población sujeto Sugerencias sobre el tratamiento didáctico del medio
Ayuda educativa procedimental que contribuye al alumno a orientarse para lograr los resultados del aprendizaje previstos en esta Unidad de Aprendizaje.
Observaciones:
Firmas de los miembros del equipo:
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
wSistema
Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 74 de 75
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO: 440 HORAS
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR
• Competencias Técnico-Tecnológicas en:
Conocimientos en normas de seguridad industrial, salud ocupacional, higiene y limpieza de equipos, instalaciones y áreas de trabajo, BPM.
- Dominio de la aplicación del sistema HACCP en el procesamiento de alimentos perecederos.
- Dominio en control de calidad de alimentos perecederos. - Dominio en análisis físico- químico de alimentos perecederos. - Dominio en análisis microbiológicos de alimentos perecederos. - Dominio en evaluación sensorial en alimentos perecederos. - Conocimientos en control estadístico de la calidad.
Conocimiento y dominio de la implementación del sistema HACCP en la industria alimenticia. Dominio en procesos de transformación de alimentos perecederos
- Manejo de los equipos utilizados para realizar el procesamiento y el control de calidad de alimentos perecederos.
• Competencias Pedagógicas Certificadas en:
Pedagogía Básica para orientar procesos de formación profesional integral. Evaluación de Aprendizajes (Titulación Docencia). Planeación de Procesos Educativos (Titulación Docencia) Orientación de Procesos Educativos (Titulación Docencia)
- Administración de Procesos Educativos Titulación Docencia) - Trabajo en equipo
Solución de problemas en el campo de la formación Liderazgo en el mejoramiento continuo
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SEÑA
Sistema Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 75 de 75
• Competencias Actitudinales como:
Responsabilidad frente a la planeación, la ejecución y la evaluación de las actividades de enseñanza, aprendizaje, evaluación. Capacidad para la convivencia humana, el trabajo en equipo, la autoformación y la construcción de conocimiento. Capacidad para orientar y liderar procesos de aprendizaje grupal e individual. Compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas de seguridad ocupacional, salud ocupacional, higiene y limpieza de equipos, instalaciones y áreas de trabajo
