mermelada de tuna: parte 4
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
INTEGRANTES:Álvaro Mitta Ayca 09 33736Mirian Salazar Mamani 09 33765
“ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-
indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS”
GRUPO Nº9
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EJEMPLO DE UN PROYECTO DE INVESTIGACION
HIPÓTESIS
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VARIABLES E INDICADORES:
VARIABLE INDEPENDIENTE
• Temperatura (cocción 180-200ºC)• Tiempo
– amasado (15-20 min) – horneado (15-20 min)– Enfriado (10-15 min)
• Proporción de harina de tarwi 20%
• Proporción de harina de habas 30%
•
VARIABLE S DEPENDIENTES
•Sabor
•Color
•Textura (crocantes).
•Porcentaje de proteínas
•Humedad
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INDICADORES:
• Criterios físico químicos:
AGENTE
MICROBIANOCATEGORIA CLASE n c
LIMITE POR g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus
aureus8 3 5 1 10 102
•Criterios microbiológicos:
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TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-
indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS”
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IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES E INDICADORES:
VARIABLES INDEPENDIENTES:Relación de concentración entre pulpa de tuna y especies aromáticas (canela, anís, limón y clavo de olor).
• temperatura • tiempo de cocción
VARIABLES DEPENDIENTES:• Sabor• Color• Textura (crocantes).• Porcentaje de proteínas• Humedad
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INDICADORES:
Para realizar el siguiente proyecto de investigación se contó con la Norma Técnica Peruana Nº 203.047, q servirá para establecer los indicadores de nuestro producto.
• Es la que representa una mermelada en la cual la fruta entera, los trozos, las tiras o partículas finas de la misma están dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta está entera o en trozos grandes, el producto puede presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia un poco menos viscosa.
CONSISTENCIA BUENA.-
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COLOR BUENO.- Es el que presenta una mermelada de color brillante prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de frutas empleadas en la preparación y libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.
COLOR ACEPTABLEMENTE BUENO.- Es el que presenta una mermelada con color brillante prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de frutas empleadas. El producto podrá presentar un ligero oscurecimiento, pero no presentará un color extraño debido a oxidación, elaboración defectuosa, enfriamiento inadecuado a otras causas.
SABOR Y AROMAS BUENOS.- Es el sabor y aroma distintivos y característicos de la fruta o frutas utilizadas como materia prima y que estará libre de cualquier sabor y aroma extraños.
SABOR Y AROMA ACEPTABLEMENTE BUENOS.- Es el sabor y aroma característicos de la fruta o frutas utilizados como materia prima puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecerá de cualquier aroma o sabor extraños.
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“ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-
indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS”
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DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
•Primero se seleccionan las tunas en buen estado de madurez.
Selección y clasificación
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• Se realiza con agua potable para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.
Lavado
• Este proceso se realiza manualmente utilizando cuchillos.Pelado
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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• En este proceso se determinan rendimientos y posteriormente se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
• Para el desespinado se realiza manualmente con la ayuda de unos guantes y una escobilla y se procede a escobillar para sacar las espinas de la tuna.
Pesado
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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•Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de semillas para esto se utiliza una licuadora.•Después es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
Pulpeado o licuado
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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• Cocción Una vez lista la pulpa de tuna, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.Es importante controlar los grados brix durante este proceso de concentración.Se adiciona las hierbas o especies aromáticas para potenciar el aroma y mejorar el sabor a la mermelada, de acuerdo a las cantidades establecidas a una temperatura de 97 ºC por unos 10min removiendo constantemente, después de este tiempo se apaga el fuego y se deja reposar.
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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•Se enfría hasta la temperatura de 85ºC para impedir una excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.
Enfriado
•Se realiza el envasado manualmente mientras la preparación este más o menos a 85ºC para permitir una mayor fluidez al momento de llenar los envases y a la vez permite obtener un vacio adecuado por efecto de concentración del producto una vez enfriado.•Se realizara en envases de vidrio.
Envasado
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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•El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
Almacenamiento
•Posteriormente se realizara evaluaciones al producto en un laboratorio de análisis.
Evaluación del
producto
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
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DIAGRAMA Nº 2 DISENO EXPERIMENTAL:Diagrama de flujo general para la adición de Especies aromáticas , después del
pulpeado
Pulpeado o licuado
PULPEADO
COCCION
ADICION DE ESPECIES
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
FITRADO
FORMULACION
COCCION DE LA FRUTA + 10% DE AZUCAR
COCCION DE LA FRUTA + 90% DE AZUCAR
CANELA 250 gr Nuez moscad 250gr Hierba buena 100gr Menta 200gr
EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL
EVAL. FISICO-QUIMICO EVAL. MICROBIOLOGICO EVAL. SENSORIAL
90ºC X 3min
90ºC X 5min
Materia prima
Pesado
Selección
Lavado
Extracción de especies agotadas
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FIGURA Nº 3 DIAGRAMA DE FLUJO EMPLEADO EN EL ESTUDIO TECNOLÓGICO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (Opuntia ficus) SABORIZADA CON ESPECIES AROMÁTICAS
PRODUCTO: MERMELADA
ACTIVIDAD: ADICION
LINEA DE PRODUCCION: DULCES
AUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.
METODO: EXPERIMENTAL
FECHA: NOVIEMBRE 2012
DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M.
DIAGRAMA Nº 1 HOJA Nº 1 DE 1
09 ALMACENAMIENTO
01 SELECCIÓN Y CLASIFICACION
02 LAVADO
03 PELADO
06 COCCION
05 PULPEADO
04 PESADO
08 ENFRIADO
07 ENVASADO
E1 : ADICION DE INSUMOS
E2 : FRASCOS DE PLASTICO
R1 : TUNAS DANADAS
R2 : RESIDUOS DEL PELADO(ESPINAS Y CASCARA)
R3 : RESIDUOS DEL PULPEADO (PEPAS Y FIBRAS)
R4 : AGUA (VAPOR)
E1
E2
R1
R2
R4
R3
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FIGURA Nº 4 DIAGRAMA DE OPERACIONES EMPLEADO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA SABORIZADA CON ESPECIES AROMÁTICAS
PRODUCTO: MERMELADA
ACTIVIDAD: ADICION
LINEA DE PRODUCCION: DULCES
AUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.
METODO: EXPERIMENTAL
FECHA: NOVIEMBRE 2012
DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M.
DIAGRAMA Nº 1 HOJA Nº 1 DE 1
INSPECCION FINAL
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
COCCION
PESADO
ENFRIADO
ENVASADO
0 - 1
0 - 2
0 - 3
0 - 7
0 - 4
1 - 1
1 - 2
0 - 6
FORMULACION0C-1
20 min
30 min
15 min
05 min
10 min
20 min
0 - 5 ACONDICIONAMIENTO
CANELA LIMON ANISCLAVO DE OLOR
8 min
15 min
90 min
10 min
FRASCOS DE PLASTICO
ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO (minutos) TIEMPO TOTAL DEL PROCESO (minutos)
223721
1981510
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ACTIVIDADTIEMPO 2012
AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1.PLAN DE ACCIONES Y TITULO
XXX
2.RECOLECCION DE INFORMACION
XXXX
3.FORMULACION DEL PROBLEMA
XXXXX
4.FORMULACION DE OBJETIVOS
XX XX
5.ELABORACION Y PRUEBA PRELIMINAR DEL PRODUCTO
XXX
6.IMPRESIÓN Y REVISION DEL PROYECTO
X X XXX
7.CONTROL Y EVALUACION DEL PROYECTO
X X XXX
FIGURA Nº 5: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIAGRAMA DE GANTT
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FIGURA Nº 6 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
DESCRIPCION CANT. VALOR UNITARIO S/. TOTAL S/.
Cocina 2 150 300
Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 1 75 75
Licuadora 1 1200 1200
Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 1 350 350
pH metro. 1 75 75
Termómetro. 1 75 75
Ollas. 4 75 300
Tinas Plásticas. (150 lt) 4 10 40
Tablas de Picar. 3 3 9
Cuchillos. 3 2 6
Paletas. 4 7 28
Jarras Plásticas. (2 lt) 4 1 4
Juego de Cucharas Medidoras. 2 5 10
Coladores. 2 5 10
Espumadera. 2 5 10
Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) 3 30 90
Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) 1 50 50
Utensilios de Limpieza y Desinfección. 1 15 15
TOTAL S/. = 3047
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FIGURA Nº 6 PRESUPUESTO DEL PROYECTO
DESCRIPCION (INSUMOS) CANT.VALOR UNITARIO
S/.TOTAL S/.
Tuna blanca 100gr 4.00 4.00
Azúcar blanca 900gr 3.50 3.50
Pectina 0.5gr 2.50 2.50
Acido cítrico 0.6g 3.00 3.00
Canela 250gr 2.00 2.00
Nuez moscada 250gr 3.00 3.00
Hierba buena 100gr 0.50 0.50
menta 200gr 0.50 0.50
Total S/. 19.00
PRESUPUESTO DEL PROYECTO