Métodos de conservación de los alimentos.Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos mas duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en tres grandes grupos: procedimientos físicos, químicos y procedimientos biológicos.Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Se pueden dividir en tres grandes grupos:Métodos físicos: Están basado en la utilización del frío como por ejemplo refrigeración, congelación y ultra congelación, la utilización de calor como pasteurización, esterilización y uperizacion (UHT) - deshidratación y radiaciones.Métodos químicos: Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH, como la salazón, adición de azúcar, curado, ahumado y acidificado.Métodos biológicos: Cuando se utilizan para su modificación o conservación, bacterias, hongos, levaduras y enzimas.Métodos tradicionales: Son los métodos que utilizan tanto métodos físicos como químicos o una combinación de ellos como la desecación, salazón, ahumado, encurtido, escabechado, adobo, conservación por azucares, marinada y alcohol.

También se los puede clasificar de acuerdo a su capacidad bactericida o bacteriostático.Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas).Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes

(bacteriostáticos).

Bactericidas BacteriostaticosEbullición RefrigeraciónEsterilización CongelaciónPasteurización DeshidrataciónUperizacion Sustancias químicas.EnlatadoAhumadoSustancias químicasIrradiación

Conservación de alimentos.Conservación y control sanitario de los alimentos.

1. Frío. Refrigeración. Congelación. Ultra congelación.2. Calor. Esterilización. Pasteurización. Cocción.3. Reducción de agua. Desecación. Deshidratación. Liofilización.4. Procedimientos osmóticos. Salazón.

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Almíbares.5. Procedimientos mixtos. Ahumado. Encurtido. Escabechado. Otros.6. Radiaciones. Ultravioleta. Ionizantes.

Problemas en la conservación. Según la naturaleza del alimento: Dependiendo de su composición por ejemplo hidratos de carbonos, grasas, minerales, vitaminas y sales inorgánicas. Uso de conservantes y aditivos: Neutralizantes, antioxidantes, estabilizantes, espesantes y edulcorantes. Que surgen como consecuencia de la industrialización: En el proceso de limpieza, fabricación, trituración, etc.

Conservación de alimentos por acción del frío. Refrigeración. Congelación. Ultra congelación.

Conservación por el frío.Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana, enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.El frío es el procedimiento mas seguro de conservación.La congelación previene y detiene la corrosión, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.Los procesos de conservación en frío son: Refrigeración y congelación.

Refrigeración:Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2-5 °C en frigoríficos industriales y entre 8-15 °C en frigoríficos domésticos).Conserva el alimento solo a corto plazo ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.Temperatura optima 0 A 5 grados.La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos, en cambio hay otros que son los llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse.Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico.

Congelación.La congelación, es decir la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los ceros grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Congelación y ultra congelación.A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas ya que a las temperaturas normales de congelación (-18°C) no todo el agua esta congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

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La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: Frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido a temperaturas del orden de -30°C con el fin de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20 °C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Tipos de congelación.Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se

consigue la temperatura final.Por contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que

sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelación.Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

Cristalización.Para que la cristalización se produzca mas fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actué como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, mas fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor numero de agregados cristalinos y consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y por lo tanto resultan cristales relativamente grandes.Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

Cambios de volumen.El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimento mas ricos en agua se expanden mas que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Efecto del almacenamiento.Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de las enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacion.Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer mas energía en la superficie por unidad de masa.Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. Cuanto mas baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.

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Bolsa de hielo.Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase esta deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en el, el alimento desprende humedad y se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.

Las consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: Variaciones del pH. Variaciones de la fuerza iónica. Alteración en la presión osmótica. Variación de la presión de vapor. Alteración de coeficiente redox. Alteración de la tensión superficial. Disminución del punto de congelación. Aumento de la viscosidad debido a los coloides.

Todos estos efectos son menores cuanto mas rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Tiempo de conservación: -18 °C conserva alimentos ya congelados.Carne Hasta 12 meses.Hortalizas Hasta 12 meses.Fruta Hasta 10 meses.Lácteos Hasta 8 meses.Pescado Hasta 6 meses.Platos cocinados Hasta 4 meses.Pan Hasta 3 meses.

Ultra congelación.La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 °C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 °C a -20 °C.

Definición de alimento perecedero.Perecedero: Es todo aquello que es poco durable, que ha de perecer o acabarse.Todos los alimentos son perecederos porque: Por cambios microbianos. Por cambios químicos y bioquímicas. Por cambios fisiológicos.

Cada tipo de microorganismo presenta una temperatura mínima de crecimiento. Tipos de gérmenes. Temperatura mínima. Microorganismos.Gérmenes psicrofilos. -2 a +7 °C Amantes del frio – Botritis o

podredumbres gisGérmenes psicrotrofos. 0 a 37 °C Bacillus, clostridium. E. coliGérmenes mesofilos. 10 a 40 °C Enterobacterias, coniformes, etc.Gérmenes termofilos. 43 a 66 °C

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Calculo del tiempo de congelación. Calor pasa por conducción del interior al exterior del alto. Después pasa de la superficie del alimento al medio de congelación. Depende de la conductividad térmica del alimento. Área del alimento expuesta. Distancia que el calor tiene que atravesar. Diferencia de temperatura del alimento y el medio. Efecto de la capa de aire que rodea el alimento. Tamaño de la pieza.

Puntos importantes en el proceso de congelación.Condiciones de los alimentos.

1. Alimentos muy frescos.2. Preparación inmediata e higiénica.3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.

Cadena de frío. 1. Conservación del alimento -18 a -20 °C.2. Descongelación.3. Consumo inmediato, no congelar de nuevo.

Perdida de nutrientes. 1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas.

2. Los glucidos no sufren alteración.3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.4. Vitaminas y minerales: No sufren perdidas

por la congelación, pero si por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.

Conservación por frío – Congelación. Efectos de la congelación. Daño en las células. Poco afectado el valor nutritivo. Desestabiliza las emulsiones y las proteínas disueltas. Afecta el tamaño de los cristales. No hay deshidratación celular. Textura se afecta poco.

Efecto del almacenamiento y congelación. Se degradan los pigmentos. Perdidas de vitaminas. Actividad enzimática residual. Oxidación de lípidos. Aparece como consecuencia de fluctuación de temperatura. Quemaduras por frío.

EFECTOS DE LA CONGELACION.CONGELACION RAPIDA. CONGELACION LENTA.Forma pequeños cristales. Grandes cristales.Bloquea metabolismo. Modifica metabolismo.Exposición breve ante los alterantes. Exposición larga.Choque térmico. No existe.No hay efecto protector. Acumulación beneficiosa de solutos.Congela microorganismo dentro de los cristales.

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No hay actividad metabólica interna. ----------------------------

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Desnaturalización proteica.Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retracción del almidón.Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse, retenido agua y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido.

Contracción de lípidos.Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si esta líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a liquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

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