Microsoft Powerpoint - Auditorias Internas Bpm-haccp 062015

MODULO

FORMACIN AUDITORES INTERNOSSEGN LA NORMA ISO 19011

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DIPLOMADO BPM-HACCP

NTC ISO 19011 DIRECTRICES PARA LA AUDITORADE

SISTEMAS DE GESTIN

NTC ISO 19011 DIRECTRICES PARA LA AUDITORADE

SISTEMAS DE GESTIN

CONTENIDOCONTENIDO

I. FUNDAMENTOS BPM Y HACCP

II. INTRODUCCIN A LAS AUDITORAS

III.GESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORAS

IV. ACTIVIDADES DE AUDITORA

V. COMPETENCIA Y EVALUACION DEAUDITORES


I. FUNDAMENTOS BPM Y HACCP

II. INTRODUCCIN A LAS AUDITORAS

III.GESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORAS

IV. ACTIVIDADES DE AUDITORA

V. COMPETENCIA Y EVALUACION DEAUDITORES

DIPLOMADO BPM-HACCP

PARTE 1: FUNDAMENTOS HACCP Y BPM

mbito de la aplicacin Importancia de la inocuidad en el SGC Cdex Alimentarius y FDA - relacin con HACCP BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) Plan HACCP Principios HACCP Plan de Implementacin HACCP

CONTENIDO DEL MODULO


PARTE 1: FUNDAMENTOS HACCP Y BPM

mbito de la aplicacin Importancia de la inocuidad en el SGC Cdex Alimentarius y FDA - relacin con HACCP BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) Plan HACCP Principios HACCP Plan de Implementacin HACCP

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PARTE II: FORMACION AUDITORES INTERNOSBPM-HACCP BAJO NORMA ISO 19011

CONTENIDO DEL MODULO


Auditora Principios de Auditora Tipos de Auditora Programa de Auditora Planificacin de Auditora Preparacin In Situ Realizacin de Auditora

Auditora Principios de Auditora Tipos de Auditora Programa de Auditora Planificacin de Auditora Preparacin In Situ Realizacin de Auditora

Revisin y Clasificacin de Hallazgos No Conformidad, Observacin Informe de Auditora y Seguimiento Acciones Correctivas y Preventivas Seguimiento y Cierre

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Parte 1

FUNDAMENTOS BPM Y HACCP


BPM-HACCP

DIPLOMADO BPM-HACCP

AMBITO DE LA APLICACIN


Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP, son unaherramienta bsica para la obtencin de alimentos seguros,saludables e inocuos para el consumo humano. Centrndoseen la higiene, forma de manipulacin basados en el anlisis deRIESGOS.

Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la produccinprimaria hasta el consumidor

Son tiles para el diseo y funcionamiento de losestablecimientos, y para el desarrollo de procesos y productosrelacionados con la alimentacin, Contribuyendo alaseguramiento de la produccin

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP, son unaherramienta bsica para la obtencin de alimentos seguros,saludables e inocuos para el consumo humano. Centrndoseen la higiene, forma de manipulacin basados en el anlisis deRIESGOS.

Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la produccinprimaria hasta el consumidor

Son tiles para el diseo y funcionamiento de losestablecimientos, y para el desarrollo de procesos y productosrelacionados con la alimentacin, Contribuyendo alaseguramiento de la produccin

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Debe ser aplicada a lo largo de todos los procesos dela cadena de suministros, implantando medidaspreventivas y correctivas con el fin de asegurar lainocuidad de los alimentos.

A pesar de los enormes avances cientficos ytecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo delos sistemas alimentarios, las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos (ETAs) persisten y sonmotivo de grave preocupacin para los organismos quese ocupan de la salud pblica y para los consumidores.

A pesar de los enormes avances cientficos ytecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo delos sistemas alimentarios, las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos (ETAs) persisten y sonmotivo de grave preocupacin para los organismos quese ocupan de la salud pblica y para los consumidores.

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La implementacin y aplicacin adecuada de lasBPM y el Sistema HACCP, permite a la organizacinen un mediano y largo plazo aumentar su eficienciaen el logro de uno de los principales objetivos de laIndustria Alimentaria que es generar productosseguros desde el punto de vista higinico-sanitario,ganar ventajas comparativas y competitivas,ahorrar costos y facilitar los procesos de vigilanciay control de acuerdo a los requisitos establecidos anivel nacional e internacional


La implementacin y aplicacin adecuada de lasBPM y el Sistema HACCP, permite a la organizacinen un mediano y largo plazo aumentar su eficienciaen el logro de uno de los principales objetivos de laIndustria Alimentaria que es generar productosseguros desde el punto de vista higinico-sanitario,ganar ventajas comparativas y competitivas,ahorrar costos y facilitar los procesos de vigilanciay control de acuerdo a los requisitos establecidos anivel nacional e internacional

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SISTEMA DEGESTIN DE CALIDAD

Los Gobiernos necesitan extremar los controles en elcomercio de alimentos y evitar que ingresen alimentoscontaminados.

Es responsabilidad de todas las personasinvolucradas en la produccin, manipulacin,elaboracin, comercializacin, transporte, importacin,exportacin y consumo de alimentos, buscar que estossean obtenidos de manera inocua, libres de cualquierpeligro que pueda afectar la integridad de suconsumidor y que cumplan con su objetivo principal:aportar al organismo nutrientes y energa para eldesarrollo de sus procesos biolgicos.


Los Gobiernos necesitan extremar los controles en elcomercio de alimentos y evitar que ingresen alimentoscontaminados.

Es responsabilidad de todas las personasinvolucradas en la produccin, manipulacin,elaboracin, comercializacin, transporte, importacin,exportacin y consumo de alimentos, buscar que estossean obtenidos de manera inocua, libres de cualquierpeligro que pueda afectar la integridad de suconsumidor y que cumplan con su objetivo principal:aportar al organismo nutrientes y energa para eldesarrollo de sus procesos biolgicos.

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La Comisin del Codex Alimentarius, establecidapor la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,directrices y cdigos de prcticas alimentariasinternacionales armonizadas.

Contribuye a travs de sus normas , directrices ycdigos de prcticas alimentarias internacionales,a la inocuidad, la calidad y la equidad en elcomercio internacional de alimentos.

Proteger la salud de los consumidores Asegurar prcticas equitativas en el comercio delos alimentos. Promueve la coordinacin de todos los trabajossobre normas alimentarias internacionalesgubernamentales y no gubernamentales.

C O D E X A L I M E N T A R I U S Normas internacionales de los alimentos

La Comisin del Codex Alimentarius, establecidapor la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,directrices y cdigos de prcticas alimentariasinternacionales armonizadas.

Contribuye a travs de sus normas , directrices ycdigos de prcticas alimentarias internacionales,a la inocuidad, la calidad y la equidad en elcomercio internacional de alimentos.

Proteger la salud de los consumidores Asegurar prcticas equitativas en el comercio delos alimentos. Promueve la coordinacin de todos los trabajossobre normas alimentarias internacionalesgubernamentales y no gubernamentales.

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Agencia del gobierno de los Estados Unidos que tienela responsabilidad de:

- Proteger la salud pblica garantizando la seguridad, eficacia yseguridad de los medicamentos humanos y veterinarios, productosbiolgicos, dispositivos mdicos, alimentos, cosmticos, yproductos que emiten radiacin.

- Promover la salud pblica ayudando a las innovaciones que hacenlos alimentos y medicamentos ms eficaces, ms seguros y msasequibles

- Ayudar al pblico obtener la informacin que necesitan para utilizarlos medicamentos y los alimentos para mejorar la su salud.

FDA : Food and Drug Administration(Administracin de Alimentos y Frmacos):

Agencia del gobierno de los Estados Unidos que tienela responsabilidad de:

- Proteger la salud pblica garantizando la seguridad, eficacia yseguridad de los medicamentos humanos y veterinarios, productosbiolgicos, dispositivos mdicos, alimentos, cosmticos, yproductos que emiten radiacin.

- Promover la salud pblica ayudando a las innovaciones que hacenlos alimentos y medicamentos ms eficaces, ms seguros y msasequibles

- Ayudar al pblico obtener la informacin que necesitan para utilizarlos medicamentos y los alimentos para mejorar la su salud.

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RELACIN CDEX ALIMENTARIUS YFDA CON HACCP

La comisin del Cdex Alimentarius aprob la incorporacindel concepto HACCP para las Directrices para la Aplicacindel Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl y posteriormente en los Principios Generales deHigiene de los Alimentos hacia el ao 1.993.

En 1.972 la Administracin de Alimentos y Medicamentos deEstados Unidos, partiendo de los principios de HACCP sepromulg en las regulaciones relativas a las conservas dealimentos de baja acidez y a comienzos del ao de 1.987,la metodologa del HACCP fue adoptada por otrasimportantes compaas de alimentos.

La comisin del Cdex Alimentarius aprob la incorporacindel concepto HACCP para las Directrices para la Aplicacindel Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl y posteriormente en los Principios Generales deHigiene de los Alimentos hacia el ao 1.993.

En 1.972 la Administracin de Alimentos y Medicamentos deEstados Unidos, partiendo de los principios de HACCP sepromulg en las regulaciones relativas a las conservas dealimentos de baja acidez y a comienzos del ao de 1.987,la metodologa del HACCP fue adoptada por otrasimportantes compaas de alimentos.

En el ao 2.002, la FAO reconoce internacionalmente alSistema HACCP como una herramienta esencial paragarantizar la inocuidad de los alimentos para elconsumo humano y para el comercio internacional.

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Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada deagentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a losalimentos.

El conocimiento de los requisitos relacionados con lasinstalaciones, los equipos y el manipulador entre otros,son las medidas preventivas para evitar lacontaminacin de los alimentos

BPMBuenas Prcticas de Manufactura

Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada deagentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a losalimentos.

El conocimiento de los requisitos relacionados con lasinstalaciones, los equipos y el manipulador entre otros,son las medidas preventivas para evitar lacontaminacin de los alimentos

Son una herramienta bsica para la obtencin de productos segurospara el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma demanipulacin.

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El Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos Alimentos INVIMA fuecreado mediante el artculo 245 de laLey 100 del 23 de diciembre de1993, a travs del cual, se establece elRgimen de Seguridad Social enColombia.

Sus funciones y organizacin bsica sereglamenta mediante la expedicin deldecreto 1290 del 22 de junio de 1994

Entes reguladores delSector de Alimentos

ColombiaColombiaEl Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos Alimentos INVIMA fuecreado mediante el artculo 245 de laLey 100 del 23 de diciembre de1993, a travs del cual, se establece elRgimen de Seguridad Social enColombia.

Sus funciones y organizacin bsica sereglamenta mediante la expedicin deldecreto 1290 del 22 de junio de 1994

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Entes reguladoresColombiaColombia

Alimentos-Decreto 3075:1997 yResolucin 2674:2013

Aseo, Higiene y Limpieza de usodomstico

Aplicacin del Sistema de Anlisisde Peligros y Puntos de ControlCrtico HACCP Decret0 60: 2002

Cosmticos Dispositivos Mdicos

Medicamentos Oficinales Homeopticos MedicamentosBebidas Alcohlicas Plaguicidas de uso domstico Productos Fitoteraputicos Productos SuplementosDietarios

Alimentos-Decreto 3075:1997 yResolucin 2674:2013

Aseo, Higiene y Limpieza de usodomstico

Aplicacin del Sistema de Anlisisde Peligros y Puntos de ControlCrtico HACCP Decret0 60: 2002

Cosmticos Dispositivos Mdicos

Medicamentos Oficinales Homeopticos MedicamentosBebidas Alcohlicas Plaguicidas de uso domstico Productos Fitoteraputicos Productos SuplementosDietarios

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Decreto 3075: 1997 y Resolucion 2674

- Vigilancia y Control:Requerimiento de Registro Sanitario expedido por el

INVIMA.Visitas de Inspeccin: Verificar y garantizar el

cumplimiento de las condiciones sanitarias y las BPM.Toma de Medidas Sanitarias: Clausura, Suspensin o

Congelacin de venta o empleo de productos ( Total oparcial)

- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principiosbsicos y prcticas generales de higiene en lamanipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos,con el fin de garantizar que los alimentos se fabriquenen condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan losriesgos inherentes a la produccin.

- Vigilancia y Control:Requerimiento de Registro Sanitario expedido por el

INVIMA.Visitas de Inspeccin: Verificar y garantizar el

cumplimiento de las condiciones sanitarias y las BPM.Toma de Medidas Sanitarias: Clausura, Suspensin o

Congelacin de venta o empleo de productos ( Total oparcial)

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Captulo VAseguramiento y

Control deCalidad

Artculo 3Alimentos demayor riesgo

Captulo VISaneamiento

Artculo 1

Ambito deaplicacin

Artculo 2Definiciones

Captulo VIIAlmac, Distrb,

Comercial,

Cap VIIIRest.

Estabc.

Decreto 3075: 1997Requisitos de las BPM

Decreto 3075

Captulo II.Equipos yUtensilios

Art. 4,5,6

Mataderos, Leche,Obligatoriedad de

Aviso

Captulo IV.Requisitos

Higinicos deFabricacin Captulo I

Edificacin eInstalaciones

Captulo IIIPersonal

manipulador dealimentos

Captulo VAseguramiento y

Control deCalidad

Artculo 3Alimentos demayor riesgo

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Alcance de lasCaptulo VII

BPMAlmac, Distrb,

Transp,Artculo

Objeto

1Cap VIIIRest. Estabc.Comercial, Gastron. Artculo 2

mbito deCaptulo VI AplicacinSaneamiento

Artculo 3Captulo V Definiciones

Aseguramiento y Resolucine Inocuidad 2674

Artculo 4Captulo IV. Clasificacin de

Higinicos de consumo humanoFabricaci

Captulo IIIPersonal Captulo II. Edificacin e

de alimentos Utensilios

n

Control de Calidad

Requisitos alimentos para

Captulo I

Instalacionesmanipulador Equipos y

Source: Source

Comercial, Gastron. Artculo 2mbito de

Captulo VI AplicacinSaneamiento

Artculo 3Captulo V Definiciones

Aseguramiento y Resolucine Inocuidad 2674

Artculo 4Captulo IV. Clasificacin de

Higinicos de consumo humanoFabricaci

Captulo IIIPersonal Captulo II. Edificacin e

de alimentos Utensilios

SGS SA 20*12 FALoL RoIGtnHToStReESERVEDResolucin 2674


Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacin dealimentos

1. Edificacin e instalaciones

Ubicados y construidos parareducir al mnimo lacontaminacin y facilitarel mantenimiento de ambientehiginico-sanitario

Localizacin y accesos. Diseo y construccin. Abastecimiento de agua. Disposicin de residuos

lquidos y slidos. Instalaciones sanitarias: Condiciones rea

elaboracin:oPisos y drenajeso Paredeso Techoso Ventanaso Iluminacin y ventilacin.

Requisitos de las BPM

Ubicados y construidos parareducir al mnimo lacontaminacin y facilitarel mantenimiento de ambientehiginico-sanitario

Localizacin y accesos. Diseo y construccin. Abastecimiento de agua. Disposicin de residuos

lquidos y slidos. Instalaciones sanitarias: Condiciones rea

elaboracin:oPisos y drenajeso Paredeso Techoso Ventanaso Iluminacin y ventilacin.

Riesgos Provenientes del entorno

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Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacin de alimentos

1. Edificacin e instalaciones Diseo y construccin.


Riesgos para lainocuidad en el

ambiente deProduccin


Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacinde alimentos

2. Equipos y UtensiliosUtilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin yexpendio de alimentos dependen del: Tipo de alimento, materia prima o insumo Tecnologa a emplear Mxima capacidad de produccin prevista.


SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60

Condiciones especficas y de Instalacin

Tipo de alimento, materia prima o insumo Tecnologa a emplear Mxima capacidad de produccin prevista.

Todos ellos deben estar diseados, construidos, instaladosy mantenidos de manera que: Se evite la contaminacin del alimento Facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies Permitan desempear adecuadamente el uso previsto.


Superficies, mesas y mesones:Materiales resistentes (No madera), no porosos,acabado liso.

Contenedores o recipientes: Libres de fugas,identificados de fcil limpieza.

Tuberas: Materiales resistentes.Instalacin y funcionamiento: En secuencia lgica deacuerdo al proceso de fabricacin.Distancias adecuadas entre equipos e instalaciones.Equipos crticos dotados de Instrumentos y accesorios

que controlen el proceso.Lubricacin: Con sustancias permitidas.


2. Equipos y Utensilios


Superficies, mesas y mesones:Materiales resistentes (No madera), no porosos,acabado liso.

Contenedores o recipientes: Libres de fugas,identificados de fcil limpieza.

Tuberas: Materiales resistentes.Instalacin y funcionamiento: En secuencia lgica deacuerdo al proceso de fabricacin.Distancias adecuadas entre equipos e instalaciones.Equipos crticos dotados de Instrumentos y accesorios

que controlen el proceso.Lubricacin: Con sustancias permitidas.

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Educacin yCapacitacin


3. Personal Manipulador de Alimentos

Prcticas Higinicas Formacin yCapacitacin Promocin

Garantizar que laspersonas que

entran en contactodirecto o indirectocon los Alimentos

No los contaminen


PersonalManipulador

Estado de Salud

Educacin yCapacitacin

Practicas Higinicasy Medidas deProteccin

Valoracin Mdica Enfermedades Lesiones en piel

Limpieza e Higienepersonal Uniforme Lavado de manos Normas de higiene/Conducta Visitantes

Garantizar que laspersonas que

entran en contactodirecto o indirectocon los Alimentos

No los contaminen

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Requisitos de las BPM4. Requisitos Higinicos de Fabricacin

Materias Primas e Insumos: Recepcin y lavado Inspeccin previo uso, clasificacin y anlisis laboratorio Limpieza con agua potable Congelacin y descongelacin adecuadas Almacenamiento y espacio independiente Separacin de reas con proceso

Envases y recipientes Material apropiado. Evite la contaminacin (proteccin del alimento) Sin uso previo Inspeccin antes del uso Almacenamiento (limpieza y sanidad)

Materias Primas e Insumos: Recepcin y lavado Inspeccin previo uso, clasificacin y anlisis laboratorio Limpieza con agua potable Congelacin y descongelacin adecuadas Almacenamiento y espacio independiente Separacin de reas con proceso

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Requisitos de las BPM4. Requisitos Higinicos de Fabricacin

Operaciones de fabricacin Control de factores fsicos: Tiempo. T, H , pH, Aw, presin,etc Control de operaciones: Congelacin, coccin, acidificacin

para prevenir contaminacin Alimentos con tendencia a rpido crecimiento de

microorganismos:

Temp. de refrigeracin < 4 CEstado congeladoTemp. de coccin > 60 CMtodos de destruccin de mesfilos( T 25-40 C) de alimentos cidos (enlatados).

Operaciones de fabricacin Control de factores fsicos: Tiempo. T, H , pH, Aw, presin,etc Control de operaciones: Congelacin, coccin, acidificacin

para prevenir contaminacin Alimentos con tendencia a rpido crecimiento de

microorganismos:

Temp. de refrigeracin < 4 CEstado congeladoTemp. de coccin > 60 CMtodos de destruccin de mesfilos( T 25-40 C) de alimentos cidos (enlatados).

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Operaciones secuenciales y continuas. Procedimientos mecnicos: Lavar, cortar, pelar,

desmenuzar, batir deben proteger a los alimentoscontra la contaminacin

Hielo: Produccin con agua potable. Medidas de proteccin: Contra peligros fsicos. Utensilios de vidrio. Devolucin de productos: Prohibido reelaborar o

reempacar

Operaciones de fabricacin

Operaciones secuenciales y continuas. Procedimientos mecnicos: Lavar, cortar, pelar,

desmenuzar, batir deben proteger a los alimentoscontra la contaminacin

Hielo: Produccin con agua potable. Medidas de proteccin: Contra peligros fsicos. Utensilios de vidrio. Devolucin de productos: Prohibido reelaborar o

reempacar

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Prevencin de la contaminacin cruzada Operacin con materias primas separada de los

procesos Personal de materias primas no debe estar en

contacto con producto final. Lavado de manos en riesgo de contaminacin Equipos y utensilios en contacto con materias

primas

Prevencin de la contaminacin cruzada Operacin con materias primas separada de los

procesos Personal de materias primas no debe estar en

contacto con producto final. Lavado de manos en riesgo de contaminacin Equipos y utensilios en contacto con materias

primas

Operacin de envasado En condiciones que eviten la contaminacin delalimento. Identificacin de lotes Registros de elaboracin y produccin.

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5. Aseguramiento de la Calidad

Control de calidad: Reducir defectosSistema de calidad (Preventivo):

Criterios de aceptacin y rechazomaterias primas

Procedimientos e instructivosdocumentados

Planes de muestreo.Recomendacin: HACCPAcceso a pruebas de laboratorioPresencia de profesional o personaltcnico

5. Aseguramiento de la Calidad

Control de calidad: Reducir defectosSistema de calidad (Preventivo):

Criterios de aceptacin y rechazomaterias primas

Procedimientos e instructivosdocumentados

Planes de muestreo.Recomendacin: HACCPAcceso a pruebas de laboratorioPresencia de profesional o personaltcnico

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Se debe implementar un Plan de Saneamiento conobjetivos definidos y procedimientos requeridos:

Programa de Limpieza y Desinfeccin:Determinacin de agentes, sustancias,concentraciones, modo de uso y equipos

Programa de Desechos de Slidos: Basurasbuscando evitar la contaminacin de los alimentos,reas, equipos y el deterioro del medio ambiente.

Programa de Control de Plagas: Artrpodos yroedores con nfasis en planes radicales y de ordenpreventivo.

Abastecimiento de Agua Potable

6. SaneamientoSe debe implementar un Plan de Saneamiento con

objetivos definidos y procedimientos requeridos:

Programa de Limpieza y Desinfeccin:Determinacin de agentes, sustancias,concentraciones, modo de uso y equipos

Programa de Desechos de Slidos: Basurasbuscando evitar la contaminacin de los alimentos,reas, equipos y el deterioro del medio ambiente.

Programa de Control de Plagas: Artrpodos yroedores con nfasis en planes radicales y de ordenpreventivo.

Abastecimiento de Agua Potable

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Busca evitar: Contaminacin y alteracin de alimento Proliferacin de microorganismos indeseables Deterioro del envase o embalaje

Almacenamiento: PEPS = FIFO Eliminacin de artculos obsoletos Refrigeracin: Control de T, H y Circulacin de aire. Insumos y Producto terminado: Estibas Definicin de reas para diferentes tipos de productos Txicos y detergentes: Identificados y aislados.

7. AlmacenamientoBusca evitar:

Contaminacin y alteracin de alimento Proliferacin de microorganismos indeseables Deterioro del envase o embalaje

Almacenamiento: PEPS = FIFO Eliminacin de artculos obsoletos Refrigeracin: Control de T, H y Circulacin de aire. Insumos y Producto terminado: Estibas Definicin de reas para diferentes tipos de productos Txicos y detergentes: Identificados y aislados.

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Expendios de alimentos: Estantes adecuados. Equipos de conservacin. Condiciones de conservacin y proteccin. reas de preparacin sometidas al presente Decreto.

Expendios de alimentos: Estantes adecuados. Equipos de conservacin. Condiciones de conservacin y proteccin. reas de preparacin sometidas al presente Decreto.

DIPLOMADO BPM-HACCP



Proteccin contra la contaminacin Condiciones de refrigeracin Inspeccin y mantenimiento de vehculos Fcil limpieza No en el suelo No transporte con otro tipo de productos Leyenda

Transporte

Distribucin y Comercializacin Condiciones sanitarias y adecuadas temperaturas de

almacenamiento Comerciantes responsables junto con el fabricante.

Proteccin contra la contaminacin Condiciones de refrigeracin Inspeccin y mantenimiento de vehculos Fcil limpieza No en el suelo No transporte con otro tipo de productos Leyenda

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Requisitos de las BPMRetiro de Productos del Mercado - PPR

Establecer poltica para el retiro de producto delmercado cuando pueda causar un efecto a la saluddel consumidor y afecte la marca. Asignar responsable de evaluar, coordinar yejecutar las ordenes de retiro. Proceso de retiro de producto debe estardocumentado, revisado y actualizadoperidicamente. Se debe disponer de registros de distribucin paraefectuar la trazabilidad en toda la cadena y retiro. Notificado inmediatamente a la autoridad sanitaria. Registrado con cantidades distribuidas y recuperadas. Almacenado en lugar seguro y separado. Revisado y evaluado para medir su eficiencia.

Establecer poltica para el retiro de producto delmercado cuando pueda causar un efecto a la saluddel consumidor y afecte la marca. Asignar responsable de evaluar, coordinar yejecutar las ordenes de retiro. Proceso de retiro de producto debe estardocumentado, revisado y actualizadoperidicamente. Se debe disponer de registros de distribucin paraefectuar la trazabilidad en toda la cadena y retiro.

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Principios de HACCP y CodexAlimentarius

Es importante indicar que toda industria alimentaraEs importante indicar que toda industria alimentaraantes de trabajar en la implantacin de un sistemaantes de trabajar en la implantacin de un sistemaHACCP,HACCP, obligatoriamenteobligatoriamente tiene que tenertiene que tenerimplementado lasimplementado las BPMBPM

LasLas BPMBPM controlancontrolan loslos riesgosriesgos dede inocuidadinocuidad deldelproductoproducto asociadosasociados alal ambienteambiente dondedonde seseprocesanprocesan yy HACCPHACCP loslos riesgosriesgos queque nono sesepuedenpueden controlarcontrolar concon laslas BPMBPM

DIPLOMADO BPM-HACCP


En todos los tipos de empresa del sectoralimentario son necesarios:

El conocimiento y El compromiso por parte de la direccin

Principios de HACCP y CodexAlimentarius

En todos los tipos de empresa del sectoralimentario son necesarios:

El conocimiento y El compromiso por parte de la direccin

Para poder aplicar un sistemade HACCP eficaz.

Tal eficacia depender de que la direccin y los empleadosposean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuadosen relacin con el sistema HACCP

DIPLOMADO BPM-HACCP

Objetivos: Permite identificar peligros especficos y

medidas para su control con el fin de garantizarla inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control fundamentadosen la prevencin.


Reglamentado para la Repblica de Colombia por del Decreto 60de 2.002 y adoptado por la FDA y el Cdex Alimentarius hacialos aos 1.987 y 1.993, respectivamente.

HACCP: Sistema de Anlisis dePeligros y de Puntos Crticos de

Control

Objetivos: Permite identificar peligros especficos y

medidas para su control con el fin de garantizarla inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control fundamentadosen la prevencin.

Reglamentado para la Repblica de Colombia por del Decreto 60de 2.002 y adoptado por la FDA y el Cdex Alimentarius hacialos aos 1.987 y 1.993, respectivamente.

DIPLOMADO BPM-HACCP


FUNDAMENTO El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la

prevencin de los riesgos (biolgicos, qumicos y fsicos)asociados al consumo de los alimentos.

El sistema HACCP se aplica a un ambiente que ya seencuentra limpio y busca controlar lo que se le escapa a lasBPM.

Importante tener en cuenta:BPM: Controles en la planta (antes, durante y despus). No

involucra al proceso productivo como tal.HACCP: Control de proceso.

HACCP: Sistema de Anlisis dePeligros y de Puntos Crticos de

ControlFUNDAMENTO El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la

prevencin de los riesgos (biolgicos, qumicos y fsicos)asociados al consumo de los alimentos.

El sistema HACCP se aplica a un ambiente que ya seencuentra limpio y busca controlar lo que se le escapa a lasBPM.

Importante tener en cuenta:BPM: Controles en la planta (antes, durante y despus). No

involucra al proceso productivo como tal.HACCP: Control de proceso.

DIPLOMADO BPM-HACCP


1. Realizar anlisis de peligros.

2. Determinar los Puntos crticos de Control (PCC)

3. Establecer un limite o lmites crticos

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de losPCC

5. Establecer las medidas correctivas que han deadoptarse

6. Establecer procedimientos de comprobacin paraconfirmar el sistema HACCP.

7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estosprincipios y su aplicacin.

Principios del Sistema de HACCP1. Realizar anlisis de peligros.

2. Determinar los Puntos crticos de Control (PCC)

3. Establecer un limite o lmites crticos

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de losPCC

5. Establecer las medidas correctivas que han deadoptarse

6. Establecer procedimientos de comprobacin paraconfirmar el sistema HACCP.

7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estosprincipios y su aplicacin.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Aspectos a tener en cuenta porel equipo HACCP para elanlisis:

Materias primasDiseo de la planta y el equipoFactores intrnsecosDiseo del procesoDiseo de las instalacionesPersonalEmbalajeAlmacenamiento y distribucin

PRINCIPIO 1. ANALISIS DE PELIGROS


Aspectos a tener en cuenta porel equipo HACCP para elanlisis:

Materias primasDiseo de la planta y el equipoFactores intrnsecosDiseo del procesoDiseo de las instalacionesPersonalEmbalajeAlmacenamiento y distribucin

DIPLOMADO BPM-HACCP

La determinacin de losPCC se basa en:

La ocurrencia y gravedadde los peligros.

Lo que se puede hacer paraeliminar, evitar o reducir lospeligros en las etapas deproceso.

PRINCIPIO 2. DETERMINAR PCC


La determinacin de losPCC se basa en:

La ocurrencia y gravedadde los peligros.

Lo que se puede hacer paraeliminar, evitar o reducir lospeligros en las etapas deproceso.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Si despus de realizar lasBPM, de hacer lasverificaciones y los controlesrespectivos, es posible queel producto salga alconsumidor con riesgos parasu salud, ese es un PCC.



Si despus de realizar lasBPM, de hacer lasverificaciones y los controlesrespectivos, es posible queel producto salga alconsumidor con riesgos parasu salud, ese es un PCC.

DIPLOMADO BPM-HACCP

El Cdex recomienda utilizar el rbol de decisionespara determinar los PCC.

Esta herramienta incorpora las preguntas bsicasque debemos considerar.

Es un documento de referencia para registrar lospeligros relacionados con materias primas, proceso ydiseo de planta.



El Cdex recomienda utilizar el rbol de decisionespara determinar los PCC.

Esta herramienta incorpora las preguntas bsicasque debemos considerar.

Es un documento de referencia para registrar lospeligros relacionados con materias primas, proceso ydiseo de planta.

DIPLOMADO BPM-HACCP

ARBOL DEDECISION PARA

ANALIZAR YDETERMINAR PCCEN CADA ETAPADEL PROCESO

Modificar la etapa, procesoo producto

Se necesita control en esta etapapor razn de inocuidad?

Parar*

Existen medidas preventivas de control en esta etapa del proceso?

Ha sido la etapa especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

SI

NO

SI

NO


Ha sido la etapa especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptableso podran aumentar a niveles inaceptables?

Parar*

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptableen una etapa posterior?

Parar*PUNTO DE CONTROLCRITICO

SI

NO

NO

NO

SI

SI

LA EMPRESA CUENTA CON ESTE DOCUMENTO PARA LAAPLICACIN DEL SISTEMA HACCP ?

Matriz de Peligros y Puntos Crticos de Control

#

IDENTIFICACION DE PELIGROS EVALUACIONDEL RIESGO DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

FASE DE PROCESO /MATERIAL

INSTALACIONLOCAL TIPO

DESCRIPCIONDEL PELIGRO

P(p) G(p)

RIESGO GMP?

METODO / PROCEDIMIENTOGMP DE CONTROL

ARBOL DEDECISION PCC

P#1 P#2P#3P#4

1 Preformas

Pallet +Caja deCartn

FQB

Canastosmetlicos

FQB

2 Carga de Tolva EstndarFQB

3 Soplado EstndarFQ3 Soplado Estndar QB

4 Inspeccin EstndarFQB

5 Seleccin

ManualFQB

AutomticaFQB

6 Transporte deBotellas

AreoFQB

ConveyorFQB

A Granel -Bandas

FQB

7 Palletizado

ManualFQB

AutomticoFQB

Contina.

Los limites crticos se debenestablecer en cada PCC determinadoy deben cumplir con los requisitoslegales (normas gubernamentales) yde la empresa.Estn determinados por factorescomo Temperatura, Tiempo, %HR,etc.Se determinan uno o mas limitespara un PCC.

PRINCIPIO 3. DEFINIR LIMITESCRITICOS


Los limites crticos se debenestablecer en cada PCC determinadoy deben cumplir con los requisitoslegales (normas gubernamentales) yde la empresa.Estn determinados por factorescomo Temperatura, Tiempo, %HR,etc.Se determinan uno o mas limitespara un PCC.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Siempre hgase la pregunta:

Existe la posibilidad de queocurra un riesgo para la salud?

Referencias que ayudan acontestar la pregunta:

Historia del productoReclamos de mercadoBase de datos del gobiernoLiteratura cientfica

PRINCIPIO 3. DEFINIR LIMITESCRITICOS


Siempre hgase la pregunta:

Existe la posibilidad de queocurra un riesgo para la salud?

Referencias que ayudan acontestar la pregunta:

Historia del productoReclamos de mercadoBase de datos del gobiernoLiteratura cientfica

DIPLOMADO BPM-HACCP

PRINCIPIO 4. CONTROL DE PCC

El control de los PCC nossirve para verificar que elsistema HACCP estfuncionando efectivamentedentro de los limites crticos.

El control garantiza queel producto se fabrique enforma segura cada da.


El control de los PCC nossirve para verificar que elsistema HACCP estfuncionando efectivamentedentro de los limites crticos.

El control garantiza queel producto se fabrique enforma segura cada da.

DIPLOMADO BPM-HACCP

PRINCIPIO 4. CONTROL DE PCC

Establecer programa demonitoreo y vigilancia, deforma sistemtica ypermanente.

La frecuencia del controldepende de la naturalezadel PCC y elprocedimiento de control.


Establecer programa demonitoreo y vigilancia, deforma sistemtica ypermanente.

La frecuencia del controldepende de la naturalezadel PCC y elprocedimiento de control.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Los procedimientos paradesviaciones son accionescorrectivas pre determinadas ydocumentadas que estnconsignadas en el Manual HACCP.

Las acciones correctivas estnpre determinadas para que eloperario responsable del PCCrealice la accin siempre de igualmanera.

PRINCIPIO 5. PROCEDIMIENTODESVIACIONES


Los procedimientos paradesviaciones son accionescorrectivas pre determinadas ydocumentadas que estnconsignadas en el Manual HACCP.

Las acciones correctivas estnpre determinadas para que eloperario responsable del PCCrealice la accin siempre de igualmanera.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Beneficios de auditar unSistema HACCP:

Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de laefectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas demejoramiento. Reforzar conocimientos deseguridad de alimentos. Eliminar mecanismosinnecesarios de control.

PRINCIPIO 6. VERIFICACIN


Beneficios de auditar unSistema HACCP:

Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de laefectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas demejoramiento. Reforzar conocimientos deseguridad de alimentos. Eliminar mecanismosinnecesarios de control.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Que incluir en la auditoria:

Evaluar archivos de PCC (Desviacin y Control) Evaluar Plan HACCP para seguridad de producto. Evaluar programas de inspeccin de PCC segn riesgo. Observar practicas laborales. Muestrear PCC para verificar control efectivo. Evaluar archivos de verificacin. Verificar flujogramas vs. informacin en el plan. Revisar archivos de acciones.

PRINCIPIO 6. VERIFICACIN


Que incluir en la auditoria:

Evaluar archivos de PCC (Desviacin y Control) Evaluar Plan HACCP para seguridad de producto. Evaluar programas de inspeccin de PCC segn riesgo. Observar practicas laborales. Muestrear PCC para verificar control efectivo. Evaluar archivos de verificacin. Verificar flujogramas vs. informacin en el plan. Revisar archivos de acciones.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Los archivos HACCPdeben mantenerse,incluyen documentossobre desviaciones yacciones.

La falta dedocumentacin sobrecontrol de un PCC, es unadesviacin critica del PlanHACCP.

PRINCIPIO 7. ARCHIVO DEDOCUMENTACIN


Los archivos HACCPdeben mantenerse,incluyen documentossobre desviaciones yacciones.

La falta dedocumentacin sobrecontrol de un PCC, es unadesviacin critica del PlanHACCP.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Registros que se deben guardar:

El Plan HACCP completo.Historia de las modificaciones.Registros de control de los PCC(Desviaciones y Acciones).Retenidos y reclamos de mercado.Entrenamiento.Auditorias.Actas de reuniones.Registros de calibracin de equipos.

PRINCIPIO 7. ARCHIVO DEDOCUMENTACIN


Registros que se deben guardar:

El Plan HACCP completo.Historia de las modificaciones.Registros de control de los PCC(Desviaciones y Acciones).Retenidos y reclamos de mercado.Entrenamiento.Auditorias.Actas de reuniones.Registros de calibracin de equipos.

DIPLOMADO BPM-HACCP


Las BPM y los ProgramasPrerequisitos y HACCP

TALLER

DIPLOMADO BPM-HACCP

Parte 2

FORMACIN AUDITORESINTERNOS SEGN LANORMA ISO 19011


Parte 2

FORMACIN AUDITORESINTERNOS SEGN LANORMA ISO 19011


Entender los principios y prcticas deauditoraGestionar un programa de auditoraPlanificar y preparar la auditora internaConseguir y analizar evidencia objetivaEjecutar la auditora y reportar susresultados


OBJETIVOS :

Entender los principios y prcticas deauditoraGestionar un programa de auditoraPlanificar y preparar la auditora internaConseguir y analizar evidencia objetivaEjecutar la auditora y reportar susresultados

DIPLOMADO BPM-HACCP

CAPTULO IIINTRODUCCIN A LASAUDITORAS





DIPLOMADO BPM-HACCP

Au

dit

ora

Proceso sistemtico, independiente ydocumentado para obtener evidencias dela auditora y evaluarlas de maneraobjetiva con el fin de determinar laextensin en que se cumplen los criteriosde auditora

ISO 19011:2011


INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORASA

ud

itor

aProceso sistemtico, independiente ydocumentado para obtener evidencias dela auditora y evaluarlas de maneraobjetiva con el fin de determinar laextensin en que se cumplen los criteriosde auditora

ISO 19011:2011

"Auditora es un examen sistemticoe independiente para determinar que lasactividades y sus resultados se ajusten alos objetivos planificados".

CODEX

DIPLOMADO BPM-HACCP

CLIENTE

AUDITOR AUDITADO


INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORAS

PERSONA CON LA COMPETENCIA PARALLEVAR A CABO UNA AUDITORA

ORGANIZACIN O PERSONA QUE SOLICITALA AUDITORA Ej. GERENCIAGENERAL/RESPONSABLE DE UN REA/DIRECTORDE CALIDAD

ORGANIZACIN O REA QUE ES AUDITADA

AUDITOR:

CLIENTE DELA

AUDITORA:

AUDITADO:

DIPLOMADO BPM-HACCP

Criterios de Auditora:

Conjunto de polticas,procedimientos o requisitosutilizados como referencia



Criterios de Auditora:

Conjunto de polticas,procedimientos o requisitosutilizados como referencia

DIPLOMADO BPM-HACCP

Evidencia deEvidencia dela Auditoriala Auditoria

INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORASRegistros, declaracionesRegistros, declaracionesde hechos o cualquier otrade hechos o cualquier otrainformacin que soninformacin que sonpertinentespertinentes parapara loslosCriterios de auditora yCriterios de auditora yqueque sonson verificablesverificables

Hallazgos deHallazgos dela auditorala auditora

Resultados de la evaluacinResultados de la evaluacinde la evidencia de la auditorade la evidencia de la auditorarecogida frente a los criteriosrecogida frente a los criterios

de la auditorade la auditora

DIPLOMADO BPM-HACCP

Integridad: El fundamento de la profesionalidad,Desarrollar su trabajo con honestidad, diligencia yresponsabilidad

Presentacin ecunime:La obligacin de informar converacidad y exactitud Los hallazgos, conclusiones einformes de la auditora

Debido cuidado profesional: La aplicacin de diligenciay juicio al auditar, es tener la aptitud para hacerjuicios razonados en todas las situaciones de la auditora.

Confidencialidad: Seguridad de la informacinLos auditores deberan proceder con discrecin enel uso y la proteccin de la informacinadquirida en el curso de sus tareas.

Principios de Auditora


AU

DIT

OR

ES

Integridad: El fundamento de la profesionalidad,Desarrollar su trabajo con honestidad, diligencia yresponsabilidad

Presentacin ecunime:La obligacin de informar converacidad y exactitud Los hallazgos, conclusiones einformes de la auditora

Debido cuidado profesional: La aplicacin de diligenciay juicio al auditar, es tener la aptitud para hacerjuicios razonados en todas las situaciones de la auditora.

Confidencialidad: Seguridad de la informacinLos auditores deberan proceder con discrecin enel uso y la proteccin de la informacinadquirida en el curso de sus tareas.

AU

DIT

OR

ES

DIPLOMADO BPM-HACCP

Independencia: La base para la imparcialidad de laauditora y la objetividad de las conclusiones de laauditora. Los auditores son ::Independientes de la actividad que es auditada y estnlibres de sesgo y conflicto de interese

Enfoque basado en la evidencia: El mtodo racionalpara alcanzar conclusiones de la auditora fiablesy reproducibles en un proceso de auditorasistemtico.

Principios de Auditora


AU

DIT

OR

IAS

Independencia: La base para la imparcialidad de laauditora y la objetividad de las conclusiones de laauditora. Los auditores son ::Independientes de la actividad que es auditada y estnlibres de sesgo y conflicto de interese

Enfoque basado en la evidencia: El mtodo racionalpara alcanzar conclusiones de la auditora fiablesy reproducibles en un proceso de auditorasistemtico.

AU

DIT

OR

IAS

DIPLOMADO BPM-HACCP

Una auditora realizada por la organizacin asus propios sistemas y procedimientos

Asegurar el mantenimiento, desarrolloy mejora del sistema de gestin

Auditora de Primera Parte(Interna)


Clasificacion de Auditorias

Una auditora realizada por la organizacin asus propios sistemas y procedimientos

Asegurar el mantenimiento, desarrolloy mejora del sistema de gestin

DIPLOMADO BPM-HACCP

Una auditora realizada por laorganizacin a sus proveedores y sub-contratistas

Para determinar su aptitud Para valorar su desempeo Para asegurar su habilidad

Auditora de Segunda Parte(Externa)

Conceptos generales de Auditora


Una auditora realizada por laorganizacin a sus proveedores y sub-contratistas

Para determinar su aptitud Para valorar su desempeo Para asegurar su habilidad

DIPLOMADO BPM-HACCP

Una auditora realizada por un organismoindependiente a la organizacin

Para determinar si el Sistema de Gestinde la organizacin ha sido establecido,documentado, implementado y mantenidode acuerdo con una norma especfica.Propsitos de certificacin

Para propsitos legales, regulatorios

Auditora de Tercera Parte(Externa)


Una auditora realizada por un organismoindependiente a la organizacin

Para determinar si el Sistema de Gestinde la organizacin ha sido establecido,documentado, implementado y mantenidode acuerdo con una norma especfica.Propsitos de certificacin

Para propsitos legales, regulatorios

DIPLOMADO BPM-HACCP

EVALUAR EL GRADO DE ADECUACIN ENTRELOS OBJETIVOS QUE SE PRETENDEN,

LAS DISPOSICIONES ADOPTADAS

LOS RESULTADOS OBTENIDOS

DETERMINAR LA CONFORMIDAD DE LAS BUENAS PRACTICASDE LABORATORIOS CON LAS DISPOSICIONES PLANIFICADAS.

PROVEER OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO.

OBJETIVO DE LA AUDITORA INTERNA



EVALUAR EL GRADO DE ADECUACIN ENTRELOS OBJETIVOS QUE SE PRETENDEN,

LAS DISPOSICIONES ADOPTADAS

LOS RESULTADOS OBTENIDOS

DETERMINAR LA CONFORMIDAD DE LAS BUENAS PRACTICASDE LABORATORIOS CON LAS DISPOSICIONES PLANIFICADAS.

PROVEER OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO.

DIPLOMADO BPM-HACCP

EVALUAR LA APTITUD PARA ALCANZAR LA CONFIABILIDAD ESPERADA, VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALES RECONOCER LA APTITUD PARA SATISFACER LOS REQUISITOS

ESPECIFICADOS AUDITORA DE EVALUACIN

VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALESAUDITORA DE SEGUIMIENTO

CERTIFICAR, ACREDITAR UNA ORGANIZACIN AUDITORA DECERTIFICACIN O ACREDITACIN

OBJETIVO DE LA AUDITORA EXTERNA



EVALUAR LA APTITUD PARA ALCANZAR LA CONFIABILIDAD ESPERADA, VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALES RECONOCER LA APTITUD PARA SATISFACER LOS REQUISITOS

ESPECIFICADOS AUDITORA DE EVALUACIN

VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALESAUDITORA DE SEGUIMIENTO

CERTIFICAR, ACREDITAR UNA ORGANIZACIN AUDITORA DECERTIFICACIN O ACREDITACIN

DIPLOMADO BPM-HACCP

CAPTULO IIIGESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORA




DIPLOMADO BPM-HACCP

Programade

Auditoras

conjunto de una o msauditoras planificadas para unperodo de tiempodeterminado y dirigidas haciaun propsito especfico

Gestin del Programa de Auditora


conjunto de una o msauditoras planificadas para unperodo de tiempodeterminado y dirigidas haciaun propsito especfico

ISO 19011: 2011

DIPLOMADO BPM-HACCP

Programa de AuditorasSe establece para:

Determinar la eficacia del sistema de gestin del auditadoPuede incluir auditoras que consideren una o msnormas del sistema de gestin, llevadas a cabo porseparadas o de manera combinada

Gestin del Programa de Auditora


Se establece para:

Determinar la eficacia del sistema de gestin del auditadoPuede incluir auditoras que consideren una o msnormas del sistema de gestin, llevadas a cabo porseparadas o de manera combinada

La Alta Direccin debera asegurarse de que:

Se establecen los Objetivos del Programa deAuditora

Que se asigna una o ms personas competentespara dirigir el Programa de Auditora

DIPLOMADO BPM-HACCP

5.2 Establecimiento de losObjetivos del Programa

5,3 Establecer el programa Responsabilidades y competencia

de quien lo administra Determinar el Alcance del programa Identificacin y Evaluacin de

riesgo del programa Procedimientos Identificacin de Recursos

Gestin de un Programa de Auditora

Proceso para laGestin delPrograma


Planear5,3 Establecer el programa Responsabilidades y competenciade quien lo administra

Determinar el Alcance del programa Identificacin y Evaluacin de

riesgo del programa Procedimientos Identificacin de Recursos

5.4 Implementar el Programa Objetivos, Alcance y Criterios para

una auditora individual Seleccionar los mtodos de auditora Seleccionar el equipo auditor Asignar responsabilidades para laauditora Gestionar resultados del programa Gestionar y mantenimiento de losregistros del programa

5,5 Seguimiento del programa

5.6 Revisin y Mejora del programa

Competencia yevaluacin

de los auditores

Hacer

Verificar

Act

uar

Actividades deAuditorias

Prioridades de la direccin Propsitos Comerciales y de otro Negocio Caractersticas de procesos, productos y

proyectos y cualquier cambio en ellos Requisitos del Sistema de Gestin Requisitos regulatorios, contractuales y legales

con los cuales est comprometida la organizacin La necesidad de la evaluacin de proveedores La necesidades y expectativas de partes interesadas,

incluyendo los clientes

Basados en:

Objetivos del Programa de Auditora

Gestin de un Programa de Auditora


Prioridades de la direccin Propsitos Comerciales y de otro Negocio Caractersticas de procesos, productos y

proyectos y cualquier cambio en ellos Requisitos del Sistema de Gestin Requisitos regulatorios, contractuales y legales

con los cuales est comprometida la organizacin La necesidad de la evaluacin de proveedores La necesidades y expectativas de partes interesadas,

incluyendo los clientes

DIPLOMADO BPM-HACCP

Ejemplos de Objetivos

Contribuir a la mejora continua del sistemas de gestin y asu desempeo

Verificar la conformidad con los requisitos contractuales delcliente

Verificar el cumplimiento de los requisitos de la normas

Obtener y mantener la confianza en la capacidad delproveedor

Determinar la eficacia del sistema de gestin

Evaluar la compatibilidad y la alineacin del los objetivos delsistema de gestin con la poltica del sistema de gestin ylos objetivos globales de la organizacin

Objetivos del Programa de Auditora


Ejemplos de Objetivos

Contribuir a la mejora continua del sistemas de gestin y asu desempeo

Verificar la conformidad con los requisitos contractuales delcliente

Verificar el cumplimiento de los requisitos de la normas

Obtener y mantener la confianza en la capacidad delproveedor

Determinar la eficacia del sistema de gestin

Evaluar la compatibilidad y la alineacin del los objetivos delsistema de gestin con la poltica del sistema de gestin ylos objetivos globales de la organizacin

Establecimiento del Programa de Auditora

1. Funciones y responsabilidades de la persona quegestiona el programa

Establecer el alcance del programa de auditoras

Establecer y evaluar los riesgos para el programa deauditoras

Establecer las responsabilidades de la auditora individuales,la determinacin de los mtodos de auditora y la seleccindel equipo auditor y la evaluacin de los auditores

Establecer procedimientos para el programa de auditoras

Determinar los recursos necesarios

Gestin de un Programade Auditora


Establecer el alcance del programa de auditoras

Establecer y evaluar los riesgos para el programa deauditoras

Establecer las responsabilidades de la auditora individuales,la determinacin de los mtodos de auditora y la seleccindel equipo auditor y la evaluacin de los auditores

Establecer procedimientos para el programa de auditoras

Determinar los recursos necesariosDIPLOMADO BPM-HACCP


1. Funciones y responsabilidades de la persona quegestiona el programa

Asegurarse de la implementacin del programa deauditoras, incluyendo el establecimiento de los objetivos,el alcance y los de las auditoras

Asegurarse de que se gestionan y mantienen los registrosdel programa de auditoras

Seguimiento, revisin y mejora del programa de auditora



Asegurarse de la implementacin del programa deauditoras, incluyendo el establecimiento de los objetivos,el alcance y los de las auditoras

Asegurarse de que se gestionan y mantienen los registrosdel programa de auditoras

Seguimiento, revisin y mejora del programa de auditora

Informar a la alta direccin de los contenidos del programa ycuando sea necesario, solicitar su aprobacin

Establecimiento del Programa de Auditora2. Competencias de la persona que gestiona el

programaCompetencias para gestionar el programa y sus riesgosasociados de forma eficaz y eficiente, as comoconocimiento y habilidades en :

Principios, procedimientos y mtodos de auditora Normas del sistema de gestin y documentos de referencia Actividades, productos y procesos del auditado Requisitos legales y otros requisitos aplicables pertinentespara las actividades y el producto del auditado Clientes, proveedores y otras partes interesadas delauditado, cuando sea aplicable



Competencias para gestionar el programa y sus riesgosasociados de forma eficaz y eficiente, as comoconocimiento y habilidades en :

Principios, procedimientos y mtodos de auditora Normas del sistema de gestin y documentos de referencia Actividades, productos y procesos del auditado Requisitos legales y otros requisitos aplicables pertinentespara las actividades y el producto del auditado Clientes, proveedores y otras partes interesadas delauditado, cuando sea aplicable

DIPLOMADO BPM-HACCP

Establecimiento del Programa de Auditora3. Determinacin del Alcance del programa de

auditorasDebe considerar : Naturaleza, funcionalidad, complejidad y nivel de madurez del

sistema de gestin a auditar

Asuntos de importancia para el programa



Debe considerar : Naturaleza, funcionalidad, complejidad y nivel de madurez del

sistema de gestin a auditar

Asuntos de importancia para el programa

El alcance de una auditoria interna debe definirse con relacin a:

Los procesos a ser auditados / unidades organizacionales. sitios geogrficos, plantas, sucursales, si la organizacin

dispone de varios sitios de operacin (multi-sitio).

Verificacin de requisitos de las normas a auditar.

Contenido de un programa de auditorias

Alcance: Procesos / reas/ departamentos/sucursales

Fechas Equipo auditor Criterios de la auditoria Objetivo del Programa




Contenido de un programa de auditorias

Alcance: Procesos / reas/ departamentos/sucursales

Fechas Equipo auditor Criterios de la auditoria Objetivo del Programa

DIPLOMADO BPM-HACCP

Formato del Programa deAuditora Ejemplo


DIPLOMADO BPM-HACCP

Establecimiento del Programa de Auditora4. Identificacin y Evaluacin de Riesgos delPrograma

Programa deAuditora

Auditoras que tengan enconsideracinuna o ms normas deSistemas Gestin

Riesgos delPrograma


Programa deAuditora

Auditoras que tengan enconsideracinuna o ms normas deSistemas Gestin

Planificacin Asignacinde recursos

Implemen-tacin

Controlde

registros

Seguimientoy Medicin

Riesgos delPrograma

Tiempo Personal

DIPLOMADO BPM-HACCP


5. Establecimiento de Procedimientos

La persona que gestiona el programa debera establecer uno oms procedimientos incluyendo, segn aplique:

La planificacin y elaboracin del calendario de auditorasconsiderando los riesgos del programa de auditoras

El aseguramiento de la seguridad y confidencialidad de lainformacin

El aseguramiento de la competencia de los auditores y de loslderes de los equipos de auditores

La realizacin de la auditora, incluyendo mtodos demuestreo apropiados

La planificacin y elaboracin del calendario de auditorasconsiderando los riesgos del programa de auditoras

El aseguramiento de la seguridad y confidencialidad de lainformacin

El aseguramiento de la competencia de los auditores y de loslderes de los equipos de auditores

La realizacin de la auditora, incluyendo mtodos demuestreo apropiados

DIPLOMADO BPM-HACCP


5. Identificacin de los recursos del programa

Los recursos financieros para desarrollar, implementar, dirigiry mejorar las actividades de la auditora

Los mtodos de auditora La disponibilidad de auditores y expertos tcnicos que tengan

la competencia apropiada para los objetivos particulares delprograma

El tiempo de viaje, alojamiento y otras necesidades de laauditora

La disponibilidad y de tecnologa de la comunicacin

La persona que gestiona el programa debera considerar:

Los recursos financieros para desarrollar, implementar, dirigiry mejorar las actividades de la auditora

Los mtodos de auditora La disponibilidad de auditores y expertos tcnicos que tengan

la competencia apropiada para los objetivos particulares delprograma

El tiempo de viaje, alojamiento y otras necesidades de laauditora

La disponibilidad y de tecnologa de la comunicacinDIPLOMADO BPM-HACCP

Implementacin del Programa de Auditora

Deben documentarse y ser definidos por la persona que administrael programa

Ser coherentes con lo Objetivos Globales del programaLos objetivos de la auditora individual definen qu es lo que se v a

lograr. Pueden incluir lo siguiente:

1. Definicin de los Objetivos, el Alcance y los Criterios parauna auditora individual


Deben documentarse y ser definidos por la persona que administrael programa

Ser coherentes con lo Objetivos Globales del programaLos objetivos de la auditora individual definen qu es lo que se v a

lograr. Pueden incluir lo siguiente:

o Determinar el grado de conformidad del sistema de gestin que se va a auditar o partede l, con los criterios de auditoras

o La determinacin del grado conformidad de las actividades, los procesos y losproductos con los requisitos y los procedimientos del sistema de gestin

o La evaluacin de la capacidad del sistema de gestin para asegurar el cumplimiento delos requisitos legales y contractuales y con otros requisitos con los que la organizacinest comprometida

o La evaluacin de la eficacia del sistema de gestin para lograr los objetivosespecificados

o La identificacin de reas de mejora potencial del sistema de gestin

DIPLOMADO BPM-HACCP

Alcance de la Auditora individual

El alcance de una auditoria interna debe definirse

con relacin a:


Ser coherente con el programa deauditora y con los objetivos de laauditora


Sitios geogrficos, plantas, sucursales, si laorganizacin dispone de varios sitios deoperacin (multi-sitio)

Ser coherente con el programa deauditora y con los objetivos de laauditora

Los procesos y actividades a serauditados

Las unidades organizacionales :

DIPLOMADO BPM-HACCP

Criterios de la auditoriaSe utilizan como referencia frente a la cual se comparala evidencia de la auditoria


Polticas Procedimientos Norma Requisitos: Legales, del sistema de gestin, contractuales Cdigos de conducta de los sectores Otros acuerdos planificados aplicables

Pueden incluir:


Polticas Procedimientos Norma Requisitos: Legales, del sistema de gestin, contractuales Cdigos de conducta de los sectores Otros acuerdos planificados aplicables


2. Seleccin de los mtodos de auditoraImplementacin del Programa de Auditora

Deberan ser seleccionados y determinados por la personaque administra el programa, dependiendo de los objetivos,el alcance y los criterios de la auditora definidos para llevara cabo la auditora de manera eficaz

Dependen tambien de la duracin y ubicacin del auditor

La realizacin de la auditora implica una interaccin entreindividuos con el sistema de gestin que se audita y latecnologa utilizada para llevar a cabo la Auditora

Los mtodos pueden usarse por separado o encombinacin

Segn la ubicacin del auditor pueden ser: In situ Remotos


Deberan ser seleccionados y determinados por la personaque administra el programa, dependiendo de los objetivos,el alcance y los criterios de la auditora definidos para llevara cabo la auditora de manera eficaz

Dependen tambien de la duracin y ubicacin del auditor

La realizacin de la auditora implica una interaccin entreindividuos con el sistema de gestin que se audita y latecnologa utilizada para llevar a cabo la Auditora

Los mtodos pueden usarse por separado o encombinacin

Segn la ubicacin del auditor pueden ser: In situ Remotos SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60


3. Seleccin de los Miembros del Equipo Auditor

La persona que administra el programa los designa y a cualquiertcnico necesario para una auditora especfica

Seleccionados teniendo en cuenta la competencia necesariapara alcanzar los objetivos de la auditora individual, dentrodel alcance Definido


La persona que administra el programa los designa y a cualquiertcnico necesario para una auditora especfica

Seleccionados teniendo en cuenta la competencia necesariapara alcanzar los objetivos de la auditora individual, dentrodel alcance Definido

Si solo hay un auditor, l debe realizar todas las tareasaplicables de un Lder de equipo auditor


Debe incluir: La identificacin de los conocimientos y

habilidades necesarias para alcanzar losobjetivos de la auditora

La seleccin de los miembros del equipoauditor de tal manera que todo el conocimientoy las habilidades necesarios estn presentes enel equipo auditor.

Si no es posible cubrir estas competencias, sedebe incluir a un Experto Tcnico.

Implementacin del Programa de Auditora3. Seleccin de los Miembros del Equipo Auditor


Debe incluir: La identificacin de los conocimientos y

habilidades necesarias para alcanzar losobjetivos de la auditora

La seleccin de los miembros del equipoauditor de tal manera que todo el conocimientoy las habilidades necesarios estn presentes enel equipo auditor.

Si no es posible cubrir estas competencias, sedebe incluir a un Experto Tcnico.

DIPLOMADO BPM-HACCP

Implementacin del Programa de Auditora4. Asignacin de responsabilidades para una

Auditora Individual al Lder del Equipo auditor


Toma final de decisiones Preparacin del Plan de Auditora Asignacin de las funciones del equipo Dar instrucciones al equipo Revisar los documentos de trabajo Representar al equipo durante las reunione

Microsoft Powerpoint - Auditorias Internas Bpm-haccp 062015

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