Montar Bar Tipos Bares Equipamiento Bebidas

7/27/2019 Montar Bar Tipos Bares Equipamiento Bebidas

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Montar un bar. Tipos de bares,equipamiento y bebidasAutor: CARLOS AMERICO ALVAREZ UREA

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Presentacin del curso

Montar un bar, los tipos de bares y tipos de bebidas en un bar ... En este cursoaprenderemos sobre todo lo relacionado con elbar. Definicin, clasificacin,equipamiento, utensilios necesarios, etc.Tambin hablaremos sobre el tipo de bebidas (alcohlicas, aperitivos, licores) y lafuncin del bartender, as como la definicin del Mise en place.

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de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar oCantinero Jefe.b.- Bar de Expendio de Banquetes o Servicio :Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayorade los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensinde las operaciones deBodega.

c.- Bar de Funciones - Open Bar :No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Supropsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas danzant, coffee break,etc.d.- Bar de Vinos:Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.Tambin proporcionan piqueos fros y calientes.e.- Bar de Restaurante :Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clsicosinternacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados.Normalmente est en la entrada del restaurante, al que sirve tambin como zona derecepcin.f.- Bar de Piscina :Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilicevasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.g.- Bar Pblico:Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidasalcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.En algunos pases se acostumbra servir con los licores un men ligero o bocaditos("tapas").h.- Piano-Bar:Es el Bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.4.- EL BAR EN EL PER - PERSPECTIVAS: En nuestro pas se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan alos aos de la dcada de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas

de Toros en la Plaza de Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros defamilias influyentes.Durante muchos aos su desarrollo fue lento, apareciendo algunos "mesones" deestilo espaol, que ofrecan vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta pocaque se empieza a popularizar el aguardiente del puerto de Pisco.En los aos de la Independencia del Per se establece la Repblica y se instala unaCantina al interior de Palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la Primera GuerraMundial (1914-1918) llegan al Per inmigrantes europeos que abrieron

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establecimientos hoteleros y afines, algunos de los cuales subsisten hasta la fecha,como el Country Club y los Hoteles Bolvar y Crilln.En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quieneslos bartenders peruanos aprendieron el oficio.Otros afamados locales fueron el Bar Morris, El Trocadero, el Chez Vctor y el HotelMaury, pionero del Pisco Sour.

En los aos '60 y '70 numerosos establecimientos son abiertos, y el oficio sedifunde, llegndose a fundar la filial nacional de la I.B.A., la Asociacin Peruana deBarmen, que logr el Campeonato Mundial en Mxico 1990.En la actualidad el ritmo de la modernidad impone nuevas formas de Bar de distintacalidad y sofisticacin, a la bsqueda de un servicio cada vez ms eficiente para elcliente.5.- IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURSTICO-HOTELERO En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de lasprincipales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce.Esto se debe a que sus costos de operacin son mnimos en comparacin con los deCocina.El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vitalimportancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado depermanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, as como por serdepositario de algunos de los exponentes ms caracterizados de la nacionalidad,como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., quson altamente representativos de sus respectivos pases.

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2. Equipamiento del bar. Utensilios, cristalera ymobiliario

1 . - UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa variedad

que existe citaremos los ms importantes e indispensables:A).- LA COCTELERA O SHAKER. -Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqu, queconsta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas sonllamadas Vaso, Cubrevaso (que hace la funcin de colador), y Cubreboca (que sirvede tapn).Existen varios tipos de Coctelera:

- Coctelera Europea : De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

- Coctelera Americana o Tipo Boston : De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.

- Coctelera de tres cuerpos : Generalmente de acero inoxidable.

B).- USOS DE LA COCTELERA:Para batir un coctel, se tomar la coctelera con las dos manos a la altura delhombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo, inmediatamente se agitar

enrgicamente durante 8 a 10 segundos. De esta forma se obtendr un buen cocteldebidamente enfriado.La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas, Champagne, vinosespumosos ni cerveza, pues al batir la tapa se soltar violentamente.* El Vaso Mezclador. -Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriarcocteles que no necesitan ser batidos. Con l se enfran productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos. Como complemento de estapieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que semueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando elpasador en la copa correspondiente.No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretir y echar aperder el producto.* Colador para Coctel . -Tambin llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambreen espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, laespuma y las pepitas del limn cuando se sirve la bebida.

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* El Medidor u Oncera. -Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve paradosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por logeneral de una onza y media.Complementan a los utensilios mencionados lneas arriba los siguientes:*Cucharita de mango largo.*Cuchillo para Bar.*Sacacorchos.*Hieleras de mesa.*Tenazas para hielo.*Tablas para corte de frutas.*Colador para jugos.*Destapadores.*Goteros para jarabes o jugos.*Exprimidor de limones, etc.2.- CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS.Existe un sinnmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, dado que elpropsito de este Curso es hacer conocer cul es la cristalera realmente apropiada,mencionamos nicamente la Cristalera ms utilizada e importante:

* Copas para Cocteles: - Copas Martini - Estndar para aperitivos.- Copas Flauta para coctel.- Copas Sour.- Copas Cdiz o Tulipn.* Copas para Vinos: - Copas Tulipn - Jerez clsico.

- Copas de Vino Blanco.- Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).- Copas de Agua.* Copas para Licores: - Copas para Licor - Cordial - Degustacin.- Copas de Pousse Caf.

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- Copas Straight up.- Vasito para agua.* Copas para Cognac o Brandy: - Copas Estndar para Brandy o Cognac.- Copas Petit Brandy o Cognac.- Copas de otros modelos.* Vasos bajos de boca ancha: - Vaso Dumbler.* Vasos para Tragos Largos: - High Ball.- Zombies.* Vasos para Cerveza: - Vasos para Cerveza tipo Pilsen.- Vasos para Cerveza tipo Tulipn.- Vasos para Cerveza tipo Chopp.- Otros modelos.3.- EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO: En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:*Mquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frapp).*Licuadoras o Batidoras elctricas.*Exprimidor elctrico para Naranjas y Toronjas.*Refrigeradoras y/o Conservadoras.*Mquinas para lavar vasos.*Mquina para enfriar copas y vasos, etc.4.- MOBILIARIO DEL BAR: * Sillas.* Mesas.* Sillones.* Banquitos.* Auxiliares.* Barra.

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Vitrinas para exibicin.5.- SISTEMAS DE SEGURIDAD EN EL LOCAL. (Clase Prctica)

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3. Las bebidas. Alcohlicas, aperitivos y licores

1. DEFINICION:Las bebidas son alimentos de contenido energtico variable, que al momento deconsumirse se presentan siempre en forma lquida, acuosa o pastosa. Por sunaturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energa y el calmarla sed, son fcilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidadesconsiderables.ORIGEN:El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del serhumano, puesto que los lquidos son el ms importante de todos los compuestos yuno de los elementos ms bsicos de la materia viva. Las bebidas se puedenencontrar en distintas formas tales como:En forma natural: Es decir, sin intervencin humana en su procesamiento. Tal es elcaso del agua, la leche, los zumos de frutas.

En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboracin a partirde mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productos deorigen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias grasas, etc.En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboranindustrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas yotros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes alrespecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos son los principalesejemplos.2. OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:Las bebidas alcohlicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden sermuy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos deexistencia.Algunos de estos procesos son:Fermentacin simple.Fermentacin parcial o total.Fermentacin y destilacin continua o compuesta, la que se puede aplicar a mostosde frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.Infusin.Maceracin.Digestin.Percolacin en alcohol de vino con sustancias aromticas diversas, como porejemplo frutas, semillas, granos, flores, races, corteza de frutas o rboles, hojas devegetales, etc.LA FERMENTACION : Es el proceso por el que el azcar del mosto

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o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la accin de microorganismosllamados fermentos (levadura y mohos).LA DESTILACION : Es el efecto de separar por medio delcalor aplicado al contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustanciasvoltiles de otras ms fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograrsu condensacin y reducirlo nuevamente al estado lquido.LA INFUSION : Es el proceso en el que los vegetalesson sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que ste tome elsabor y aroma deseados.LA MACERACION : Es el tratamiento recibido por losvegetales con alcohol de vino a temperatura ambiente para separar los compuestossolubles de los insolubles y luego proceder a su destilacin. Este proceso puededurar desde algunas horas hasta 30 o ms das segn la materia a utilizar y el efectoa obtener.EL ALAMBIQUE : Es un aparato destinado a la Destilacin.Su nombre se deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes:La Caldera o Cucubita (Paila metlica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpento Cuello de Cisne (Para la refrigeracin), y la Probeta o Depsito para el productofinal.PERCOLACION : Maceracin mas intensa, en la que se disuelvenlas sustancias salubles por lenta penetracin del alcohol y son arrastradas haciaabajo.DIGESTION : Se llama as a la extraccin de las sustanciasactivas por la accin del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el quese ponen las hierbas, calentandolas durante largo tiempo a 45 -60 con alcoholdiluido, realizandose la extraccin en un periodo de tiempo mucho mas corto quecon la simple maceracin.

3. CLASIFICACION POR SUS PROPIEDADES: Las bebidas alcohlicas se clasifican en:- Aguardientes.- Aperitivos.- Licores.4. BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES A.- APERITIVAS:

Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchasveces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remontahasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como lafermentacin de mostos y sustancias vegetales aromticas, en algunos casos elaadido de alcohol de vino y azcar, en otros casos destilacin de fermentosaromatizados. Su graduacin alcohlica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75Grados G.L. o ms.Entre ellos podemos citar:

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- Pasts o Anisados : Pernod, Ans, Ajenjo.- Bitters : Campari, Fernet Branca, Angostura.- Vinos aromticos : Vermouth, Dubonnet, Cap Cors.- Vinos Generosos : Jerez, Oporto, Madeira.- Vinos de Mesa : Espumante, Blanco.

- Cocteles : Negroni, Americano, Manhattan.- Otros : Cerveza.B).- LICORES: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusin,maceracin en alcohol de vino o destilacin de sustancias aromticas como hierbas,races, flores, frutas, corteza de rboles, etc. Su graduacin alcohlica vara desdelos 20 hasta los 75 grados G.L.Entre ellos podemos citar a:

Licores Ordinarios:Contienen entre 12 y 20 % de azcar, y graduacin de 12 a 25 grados G.L.- Licores Semifinos:Contienen entre 21 y 30 % de azcar, y graduacin de 31 a 39 grados G.L.- Licores Superfinos:Contienen entre 40 y 60 % de azcar, y graduacin de 40 a 55 grados G.L.C).- AGUARDIENTES:

Bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de fermentos o mezclas con dbilconcentracin de alcohol, el que se separa por la accin del calor, debido a ladiferencia en el punto de ebullicin del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5grados C.). Su graduacin alcohlica no es superior a los 80 grados G.L. Toman elsabor y aroma de la materia vegetal alcoholgena que lo produce.Es as que encontramos aguardientes que se elaboran de:- Uva : Pisco, Brandy, Cognac.- Sustancias amilceas : Whisky, Vodka, Ginebra.

- Frutas : Calvados, Kirsch, Apple Jack.

- Sustancias azucaradas : Ron, Caazo, Cachaca (Pronunciar Cachassa).- otros : Tequila.5. LICORES Y BEBIDAS TIPICAS REGIONALES. ZONA NORTE:

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- La Chicha de Jor - La Chicha Blanca- La Chicha demani - Chiringuito- Yonqui - AguardienteCOSTA CENTRO - Guinda - Caazo

- Licores y macerados de Fruta - Chicha Morada- Pisco - CachinaZONA SUR - Danazco - Chicha de Man- Calientito - Vino QuemadoZONA ORIENTE - Chuchohuasi - Mazato

- Uva Chado - Siete Raices

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4. El bartender. Definicin, perfil y caractersticas

1. EL TRABAJO DEL BARTENDER.La palabra Bartender es un trmino genrico que abarca la expresin "Barman". Enespaol, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota elconcepto moderno que representa la profesin del Bartender.Si buscamos una definicin lgica, hallaramos que el Bartender es "la persona quecombina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar,restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra omostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumosalcohlicos y solicita su reposicin.Hoy en da el trmino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para lasdamas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El trminoBartender se aplica a varones y mujeres por igual.2. EL PERFIL DEL BARTENDER.

No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso delBartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no serdemasiado exigentes ni tericos:3. CARACTERISTICAS DEL FERFIL:

> Personales > Releciones Humanas > Tecnicas y Experiencia

Caracteristicas personales comprende los valores que debe reunir el

postulante. > Presentacin > Cortesa > Puntualidad > Honestidad > Buena Memoria

Relaciones Humanas comprende la forma de tratar a las personas. > Fisonomista > Buen trato > Imagen > Discreto.

Tecnicas y Experiencia comprende el conocimiento que tiene el

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postulante del puesto de trabajo. > conocimiento del puesto > conocimiento de gastronoma > conocimiento del centro de trabajo > idiomas.

3. ESTRUCTURA ORGNICA DEL BAR. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

JEFE D E BARES - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

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BARES

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----------------- ----------MOZO-BAR AZAFATA-BAR----------------- -----------------AYUDANTE AYUDANTE

DE DE BAR BAR

---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

4. FUNCIONES DEL BARTENDER.La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Ademsvariar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sinembargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un Bartenderson las siguientes:- Organizar el Bar o saln de Bar.- Cuidar de la limpieza.

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- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. - Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas. - Atender a los clientes. - Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.

El Bartender ha de estar preparado para desempear todas estas funciones, aunquetal vez en la actualidad no las lleve a cabo.A.- DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR:En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estanterao repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar(generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalera. Todos estoselementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sincontratiempos.B.- ORGANIZACION: El Bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cadaelemento del Bar, as como tambin la cantidad adecuada de los mismos. No existendos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar el movimiento delestablecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinarla necesidad de stos, y racionalizarlos convenientemente.En la organizacin se incluye sobre todo la planificacin de los tiempos:En qu momento se recibir el stock de productos, cundo se harn los pedidos dereposicin de mercadera, cundo se controlar la existencia de insumos, utensiliosy cristalera, etc.C.- MANTENIMIENTO:

Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren demantenimiento. Debe haber comunicacin permanente entre el Bartender y lostcnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar.D.- LIMPIEZA: La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavasadyacentes, la barra y el rea exterior, es responsabilidad directa del Bartender,aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El Bartender debe supervisarque tanto el exterior como el interior estn siempre limpios y ordenados. Estaoperacin debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semanadebe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es

de responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puedeaprovecharse para verificar su nmero, estado de operacin y ordenamiento.5. RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS:Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de trabajo queincluya a todos los miembros del personal. Es adecuado ser educado y solcito conlos colegas, as como con los compaeros de otras secciones. El Bar est enperpetua relacin con otras secciones, tales como:

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A.- LA COCINA:Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aqu sepreparan los bocaditos, canaps y piqueos fros y calientes. En el Bar se empleamucho como herramienta de ventas el piqueo de promocin, la coordinacin con lacocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial.B.- MANTENIMIENTO:

Ya hemos encarecido la necesidad de coordinacin constante entre el Bartender ylos tcnicos que permiten que su maquinaria y equipo est siempre operativo.C.- COSTOS Y CONTROLES:La facturacin y las cuentas son una responsabilidad del Bartender. Siempre debeseguir las instrucciones emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias.Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo,no como un estorbo.D.- EL ALMACEN O BODEGA:La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que es aqu donde

se almacenarn los insumos con que trabaja el Bartender. No siempre losencargados de Bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de loslicores, el Bartender colaborar discretamente con el encargado de Almacncuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacersecon tiempo y oportunidad.E.- LA RECEPCION:Muchas veces la Recepcin ser un punto de ventas importante para el Bar.Asimismo, es donde las cuentas de los pasajeros del Hotel son centralizadas. Lacoordinacin constante es, por lo tanto, necesaria para brindar un servicio decalidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepcin, la cual lo remite aBar.Es imposible considerar al Bar como una Seccin aislada de las otras delestablecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchsimas cosas.Convendr siempre que el Bartender cultive buenas relaciones de trabajo con todaslas secciones del Hotel, con lo que su trabajo se ver potenciado por los demscomponentes de su centro de trabajo.

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5. Mise en place. Definicin y distribucin del bar

1. DEFINICION: A.- "MISE EN PLACE" Es un trmino en francs que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa

poner a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividadeso tareas que se realizan antes de abrir el Bar.Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo ycristalera, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoracin para elturno correspondiente.B.- LA ESTACION CENTRAL.Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparacin al Bartender. Esun pequeo espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensin, endonde se colocarn los goteros, condimentos, portapajillas, removedores,mondadientes y dems elementos que faciliten su tarea al Bartender.2. DISTRIBUCION INTERNA DEL BAR BARRA - SUB BARRA.Atendiendo a la complejidad de propsitos y servicios que prestan los Bares, mereceespecial atencin su instalacin y equipamiento interno. Afortunadamente, casitodos los Bares tienen una similar estructura interna:Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas,productos enlatados, refrigeradoras, mquinas para enfriar refrescos y copas,estantes apropiados para la cristalera, amplios depsitos para hielo, grifos ypurificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientesestratgicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de usofrecuente, estantes de exhibicin de botellas; y sobre todo, espacio para que almenos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluenciade pblico.El profesional de la coctelera debe conocer ampliamente el sistema operativo de lasdiferentes unidades del Bar.Es muy grande el nmero de accesorios que un Bar puede contener, por ello esimportante que el Bartender se mantenga constantemente al da de las mejoras quela tecnologa pone en la actualidad a nuestra disposicin.3. REQUISICIONES: Son documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al almacn lasreposiciones de los insumos, y estos pueden ser los siguientes:- Pedido de Bebidas.- Pedido de Comestibles.- Pedido de Frescos.- Pedido de suministros varios.

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El Bartender profesional no se conformar con preparar frmulas o recetasconocidas y repetidas ao tras ao. Adems de atender las exigencias de losclientes, un buen Bartender ser creativo e inventar nuevos tragos y nuevosrefrescos. Cuando acierte con un nuevo sabor, lo ofrecer a su Jefe y a sus clientesde mayor confianza para que lo juzguen.Aunque es posible que no todos los ensayos den resultado satisfactorio, en algunaocasin deber salir bien, y hay que intentar establecer este trago como trago tpicodel Bar. Ha sido de este modo como se han creado los ms famosos tragos que hoyen da han pasado a formar parte de los cocteles oficiales de la InternationalBartender's Association (I.B.A.).

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6. El cctel. Propiedades, tipos y clasificacin

1. DEFINICION: El trmino castellano "cctel" viene del ingls "Cocktail", que significa literalmente"Cola de gallo". Existen varias teoras que explican este extrao nombre. Quiz lams interesante sea aquella que seala que hacia el siglo pasado las bebidas eranadornadas con hojas y verduras de diferentes colores que a la vista recordaban lacola de un gallo. En todo caso, hoy en da el emblema de la Coctelera Internacionales la cola de un gallo que muestra los colores del arco iris.Existen muchas definiciones de Cctel. Nosotros planteamos la que creemos mscompleta, que seala que "El coctel es una combinacin o mezcla ordenada debebidas alcohlicas y no alcohlicas, capaz de agradar al paladar ms exigente, o alos conocedores del arte de preparacin de combinados."ORIGEN:Se sabe poco sobre el origen de los ccteles, a veces slo hay leyendas que nosremiten a los primeros tiempos de los ccteles. Muchas de estas leyendas seconservan en las tabernas centroamericanas y caribeas. Una de ellas nos cuentaque despus de una pelea de gallos (pasatiempo popular en Centroamrica como enel Per), se acostumbraba tomar un trago a la salud del vencedor. Para ello se decaen ingls: "Let us have a drink on the Cock-Tail", que se puede traducir como:"Brindemos un trago por la cola del gallo".2. PROPIEDADES DE LOS COCTELES Clasifican en categoras tales como:A.- COCTELES APERITIVOS: Combinados en cuya composicin entran bebidas aperitivas. Con estos ccteles sepretende despertar el apetito, y se consumen normalmente antes de la degustacinde algn alimento. Ejemplo: El Sidecar.B.- COCTELES REFRESCANTES: Combinados con ingredientes que tienden a calmar la sed. Se emplean por logeneral bebidas gaseosas, aguas minerales o tnicas, soda, jugos de frutas, etc.Ejemplo: Gin Fizz.C.- COCTELES DIGESTIVOS: Combinados que en su composicin llevan bebidas destinadas a facilitar la digestinde los alimentos. Los ms comunes son el Cognac, Benedictine, Cointreau, WhiteSpider, etc.

D.- COETELES NUTRITIVOS: Combinados que en su composicin llevan bebidas que contienen vitaminas, tales como la leche, la crema de cacao, algarrobo , etc. y su consumo debera hacerse en horas de la maana; ejemplo,

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Algarrobina, pisco flip, brandy Egg nogg.3. METODOS DE ELABORACION: Por su preparacin o mtodo de elaboracin:- Ccteles Batidos : Hacen uso de coctelera, batidora y/o licuadora.- Ccteles Refrescados : Se utiliza el Vaso Mezclador.

- Ccteles Directos : Se preparan en el vaso o copa.LOS COCTELES BATIDOS: En coctelera son aquellos que en su contenido llevancremas, huevo, jugos u otros ingredientes similares. Se lican aquellos quecontengan pulpa de fruta o hielo frozen. Un ejemplo clsico es el Pisco Sour.LOS COCTELES REFRESCADOS: Son por lo general aquellos que estncompuestos por dos o tres ingredientes con un aguardiente o aperitivo. Ntese quehablamos de aquellos ingredientes que no son cremosos. Un caso tpico es el delManhattan.LOS COCTELES DIRECTOS: Son los que se preparan en el mismo recipiente, vasoo copa, en que se sirven. El ejemplo tpico es el Tom Collins. Otros tipos de coctelesrelativamente poco conocidos en nuestro medio son los Ccteles Calientes, en losque entra una bebida caliente (Agua o leche por lo general), tales como el Grog, elRoyal Coffee, el Irish Coffee, etc. Los llamados Cocteles Exticos no tienen unaforma especfica de ser preparados, casi siempre son exclusividades de ciertosestablecimientos. Los Ccteles Sin Alcohol tampoco poseen una forma especial deser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados o Directos, su nica condicin esno poseer ningn tipo de bebida alcohlica en su composicin.4. CLASIFICACION POR SU VOLUMEN: Por el Volumen de sus componentes, los ccteles se clasifican en:

- Coctel corto Volumen de 7-10 cl. (70-100 ml.)- Trago mediano :Volumen de 11-20 cl. (110-200 ml.)- Trago largo :Volumen de 21-30 cl. (210-300 ml.)El Coctel o Trago Corto es comnmente subdividido en:Coctel pre-dinner, o AperitivoCoctel after-dinner o DigestivoEjemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B & B,etc.El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas paracoctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando el tragoes "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el Negroni, OldFashioned, Americano, etc. El Cctel o Trago Largo es normalmente un tragopensado para clamar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos.Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.Retamos a usted, amigo lector, a que nombre algunos ms en cada uno de los

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anteriores ejemplos. Piense si le sera posible crear algunos tragos.5. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS.Las medidas y equivalencias son por s mismas un captulo amplio en el trabajo delBartender. Adems, existen diferentes medidas en Europa y en Amrica, por lo cualnos limitaremos a algunas medidas mnimas cuidadosamente escogidas:- La Onza : Medida anglosajona muy comn. Equivale a 28.8 gramos,

2.8 cl., o aproximadamente 30 ml.- El Drop, o Gota : Medida mnima.- El Dash, o Golpe : Equivale aproximadamente a 30 gotas, o un chorritopequeo.Las regulaciones actuales de la I.B.A. buscan estandarizar mundialmente lasmedidas y equivalencias, por ello notaremos que no siempre se da una coincidenciaexacta entre las medidas. Esto se explica tambin por el uso de diferentes sistemasde medidas: El sistema ingls o anglosajn, y el sistema mtrico decimal.- Botella de 700 ml. : Equivale a 23 Onzas.

- Botella de 750 ml. : Equivale a 25 Onzas.- Botella de 1000 ml. : Equivale a 35 Onzas.- Arroba : Equivale a 12 Litros.Como es obvio, la medida ms importante para el Bartender es la Onza.

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7. Prcticas de bar (1/2)

PRACTICA 1 COCTELES A PREPARAR 1.- GIN TONIC

2.- VODKA TONIC3.- GIN CON GIN4.- VODKA DRY5.- CUBA LIBREBEBIDAS 1 BOT. GIN BEEFRATER1 BOT. VODKA STOLICHNAYA.1 BOT. RON BLANCO APPLETON.1 BOT. RON DORADO APPLETON.2 BOT AGUA TONICA BACKUS CANADADRY.2 BOT GINGER ALE 1 LITROS c/u.2 BOT. COCA COLA 2 LITRO CADA UNOCOMESTIBLES 1 KG. LIMONES FRESCOS PARA JUGO.2 BOLSAS DE HIELOVARIOS 01 PQT. DE SORBETES01 PQT. DE SERVILLETAS.10 UND. DE SECADORES.01 PAQ DE PAOS YES (x 05 UND)

REMOVEDORES. POSAVASOS.

PRACTICA N 2 COCTELES A PREPARAR 1.- PERU LIBRE2.- SCREW DRIVER

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3.- CHILCANO DE PISCO4.- CHILCANO DE GUINDA5.- SOL Y SOMBRABEBIDAS: 01 FRASCO BITTER ANGOSTURA

01 BOT. PISCO DE LOS REYES01 BOT. VODKA STOLICHNAYA01 BOT. CREMA GUINDA02 BOT. CANADA DRY 1 LITRO c/u02 BOT. COCA COLA DE 2 LITROS C/U.01 LITRO DE JUGO DE NARANJA SELVA.01 BOT. JARABE DE GOMA.

COMESTIBLES: 01 FCO. CEREZAS (ROJAS CON COLA)01 KG LIMONES FRESCOS PARA JUGO04 UNID. NARANJA DE JUGO BONITAS.02 BOLSAS DE HIELOVARIOS: 01 PQT. SERVILLETAS

01 PQT. DE SORBETES.10 UND. DE SECADORES.

REMOVEDORES.. POSAVASOS.

PRACTICA N 3 COCTELES A PREPARAR 1.- AMERICANO

2.- NEGRONI3.- APPLETON COCTEL4.- WHITE LADY5.- DAIQUIRI COCTELBEBIDAS:

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01 BOT. BITTER CAMPARI01 BOT. GIN BEEFEATER01 BOT. VERMOUTH ROJO PERLINO01 BOT. RON APPLETON BLANCO01 BOT. COINTREAU TRIPLE SEC BARDINET

01 BOT. JARABE DE GOMA01 BOT. JARABE DE GRANADINA BARDINET01 BOT. SAN LUIS (1 LITRO)COMESTIBLES: 01 KG. DE LIMONES FRESCOS PARA JUGO.01 FCO. DE CEREZAS CON COLA.04 UNID. DE NARANJAS DE MESA.

02 BOLSAS DE HIELO.VARIOS: 01 PQT. SERVILLETAS01 PQT. SORBETES10 PQT. SECADORES

VASOS HIGHBALL DE 8 ONZAS COPAS COCKTAIL DE 05 ONZAS

02 LICUADORAS DE BAR MARCA DRIMK MACHINE05 PEELERS PARA CITRICOS04 MORTEROS PARA HACER CAIPHIRINHA (VIENE CON LA CACHACAPRACTICA N 4 COCTELES A PREPARAR: 1.- MARTINI DRY2.- MANHATTAN

3.- OLD FASHIONED4.- PISCO SOUR5.- MARGARITA.BEBIDAS: 01 BOT. COINTREAU CURACAO TRIPLE SEC BARDINET

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01 BOT. GIN BEEFEATER01 BOT. VERMOURTH BLANCO SECO PERLINO01 BOT. WHISKY JACK DANIELS01 BOT. PISCO DE LOS REYES01 BOT. TEQUILA BLANCO SAUZA

01 BOT. JARABE DE GOMA01 BOT. AMARGO DE ANGOSTURA01 BOT. VERMOUTH ROJO PERLINOCOMESTIBLES: KILO AZCAR IMPALPABLE

1 KG. LIMONES GRANDES PARA JUGO KG. HUEVOS

01 FCO. CEREZAS ROJAS01 FCO. ACEITUNA VERDE01 FCO. CEBOLLITAS BLANCAS06 UNID. NARANJA DE MESA02 BOLSAS HIELO01 KG. SALVARIOS:

25 UND. POSA VASOS01 PQT. SORBETES01 PQT. SERVILLETAS10 UND. SECADORES

COPAS MARTINI DE 04 ONZAS06 COPAS MARGARITA DE 05 ONZAPRACTICA N 5

COCTELES A PREPARAR: 1.- HARVEY WALL BANGER2.- PLANTERS PUNCH3.- TOM COLLINS4.- GARIBALDI

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5.- TEQUILA SUNRISEBEBIDAS: 01 BOT. GALLIANO01 BOT. VODKA STOLICHNAYA01 BOT. RON MAYERS (NEGRO)

01 BOT. GIN BEEFEATER01 BOT. BITTER CAMPARI01 BOT. TEQUILA DORADO SAUZA04 LTS. JUGO DE NARANJA SELVA01 BOT. SAN LUIS S/GAS02 BOT. SAN LUIS C/GAS01 BOT. JARABE DE GOMA

01 BOT. JARABE GRANADINA BARDINET01 BOT. NECTAR DE PIA SELVACOMESTIBLES 01 KG. LIMONES FRESCOS PARA JUGO06 UNID. NARANJAS JUGO BONITAS01 FCO. CEREZAS CON COLA02 BOLSAS DE HIELO

VARIOS 01 PQT. SERVILLETAS01 PQT. SORBETES

UND. SECADORES01 MONDADIENTES

REMOVEDORES VASOS LONG-DRINK DE 12 ONZAS

10 COPAS FLAUTA DE 12 ONZAS

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8. Prcticas de bar (2/2)

PRACTICA N 6 COCTELES A PREPARAR 1.- SINGAPUR

2.- PIA COLADA3.- MAI -TAI4.- LONG ISLAND ICED TEA5.- FROZEN DAIQUIRIBEBIDAS: 01 BOT. CREMA DE GUINDA01 BOT. TEQUILA DORADO SAUZA01 BOT. GIN BEEFEATER01 BOT. RON BLANCO APPLETON01 BOT. VODKA STOLICHNAYA01 BOT. RON DORADO APPLETON01 BOT. CURACAO TRIPLE SEC BARDINET O KUYPER01 BOT. CHERRY BRANDY BARDINET O KUYPER01 BOT. JARABE DE GRANADINA BARDINET01 BOT. JARABE DE GOMA02 LTO. JUGO DE NARANJA SELVA02 LTS. JUGO DE NECTAR DE PIA SELVA02 BOT. COCA COLA (2 LTS C/U )COMESTIBLES: 03 LTS. CREMA DE COCO01 KG. LIMONES PARA JUGO06 UNID. NARANJAS DE JUGO01 FCO. CEREZAS CON COLA01 LAT. DURAZNOS AL JUGO01 KILO AZUCAR BLANCA01 UNID PIA MEDIANA

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02 BOLSAS HIELO02 UNID. PIA EN RODAJASVARIOS: 01 PQT. SORBETES01 PQT. SERVILLETAS

01 PQT. SECADORES01 CJA. MONDADIENTESPRACTICA :N 7 COCTELES A PREPARAR: 1.- RUSTY NAIL2.- STINGER3.- CAIPHIRIMHA

4.- BLACK RUSSIAN5.- GODMOTHERBEBIDAS 02 BOT. WHISKY BALLANTINES FINEST01 BOT. DRAMBUIE01 BOT. CREMA DE MENTA BLANCA01 BOT. KAHLUA

01 BOT. VODKA STOLICHNAYA01 BOT. AMARETTO D`SARONNO O KUYPER01 BOT. BRANDY BARDINET01 BOT. CACHACA 51 (IMPORTADORA EGUREN)COMESTIBLE: 01 KILO DE AZUCAR BLANCA01 FCO. CEREZAS

02 BOLSAS DE HIELO01 KILO DE LIMONES DE CAJONVARIOS: 01 PQT. SERVILLETAS01 PQT. DE SORBETES

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10 UNID. SECADORES REMOVEDORES CHICOS

PRACTICA N 8 COCTELES A PREPARAR 1.- GODFATHER

2.- FRENCH CONECTION3.- SIDE CAR4.- GOLDEN CADILACBEBIDAS 01 BOT. WHISKY BALLANTINE`S FINEST01 BOT. AMARETTO DI SARONNO01 BOT. COGNAC COURVOISIER

01 BOT. COINTREAU01 BOT. GALLIANO01 BOT. CREMA DE CACAO BLANCACOMESTIBLES 01 FCO. CEREZAS01 FCO. NUEZ MOSCADA02 LTS. LECHE EVAPORADA

03 BOLSAS DE HIELO KG. LIMONVARIOS 01 PQT. SORBETES01 PQT. SERVILLETAS10 UND. SECADORES

VASOS OLDFASHIONED

REMOVEDORES25 POSAVASOSPRACTICA N 9 COCTELES A PREPARAR 1.- ALEXANDER

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2.- ALGARROBINA3.- GRASSHOPPER4.- BIBLIA5.- WHITE RUSSIANBEBIDAS

01 BOT. CREMA DE CACAO MARRON BARDINET01 BOT. BRANDY BARDINET01 BOT. JARABE DE GOMA01 BOT. PISCO DE LOS REYES01 BOT. ALGARROBINA01 BOT. MENTA VERDE BARDINET01 BOT. CREMA DE CACAO WHITE KUYPER

01 BOT. OPORTO SANDEMAN ROJO01 BOT. VODKA STOLICHNAYA01 BOT. KAHLUACOMESTIBLES: 01 FCO. CANELA MOLIDA03 LATA DE LECHE EVAPORADA01 KG DE HUEVOS

03 BOLSAS DE HIELO01 FCO. CEREZASVARIOS : 01 PQT. SORBETES01 PQT. SERVILLETAS10 UND. SECADORESPRACTICA N 10

EVALUACION PARCIAL BEBIDAS 01 BOT. GINGER ALE (1 LTR)03 BOT. COCA COLA (2 LTROS. C/U)02 BOT. AGUA TNICA01 BOT. SAN LUIS (1 LTR)

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COMESTIBLES: 03 LATAS LECHE EVAPORADA01 FRASCO CEREZAS CON COLA02 BOLSAS HIELOVARIOS:

01 PQT. SORBETES01 PQT. SERVILLETAS10 UND. SECADORES10 COPAS PARA COCKTAIL DE 05 ONZASPRACTICA N12 COCTELES A PREPARAR 1.- PRIMAVERA

2.- SHIRLEY TEMPLE3.- FLORIDA COCTEL4.- PUSSY FOODBEBIDAS: 01 BOT. JUGO DE LIMA (ROSES LINE)01 BOT. JARABE DE GRANADINA01 LTO. NECTAR DE PIA

03 LTO. JUGO DE NARANJA SELVA03 LTO. JUGO DE MANGO SELVA (NECTAR)03 LTO. JUGO DE DURAZNO SELVA (NECTAR)01 LTA. JUGO DE TORONJA SELVA KG. HUEVOS01 BOT. GINGER ALE 1 LITRO01 BOT. SAN LUIS 1 LITRO

01 KG. LIMONES PARA JUGO04 UNID. NARANJA DE MESA02 FCO. CEREZAS CON COLA02 BOLSAS HIELO01 BOT. JARABE DE GOMA

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01 UNID. SECADORES COPAS FLAUTA DE 12 ONZAS

PRACTICA N 14 COCTELES A PREPARAR 1.- BLOODY MARY

2.- COCTEL DE TOMATE3.- CORTE DE FRUTAS PARA DECORACIONBEBIDAS: 01 BOT. VODKA STOLICHNAYA02 LTAS. JUGO DE TOMATE SELVACOMESTIBLES: 01 FCO. SALSA INGLESA LEA & PERRINS

01 FCO. TABASCO01 FCO. PIMIENTA BLANCA MOLIDA KILO LIMONES PARA JUGO01 KILO SAL REFINADA CABEZA APIO02 BOLSAS DE HIELO06 UNID. NARANJAS PARA JUGO BONITAS

KILO CARAMBOLA01 UNID. MELON CHICO02 UNID. PIAS MEDIANAS01 FCO. CEREZAS CON COLA KILO DE CARAMBOLAS VERDES Y GRANDESVARIOS

REMOVEDORES01 PAQUETE SERVILLETAS01 PAQUETES DE SORBETES01 PAQUETE SECADORESVASOS HIGHBALL DE 10 ONZAS

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POSAVASOSPRACTICA N 15 EVALUACION FINAL PRODUCTOS 01 LITRO. JUGO DE NARANJA

01 LITRO. JUGO DE PIA01 LITRO. JUGO DE MANGO01 LATA JUGO DE TORONJA01 LATA JUGO DE TOMATE01 LATA PIA EN RODAJAS01 LATA DURAZNO AL JUGO01 LATA COCTEL DE FRUTAS

02 LATAS CREMA DE COCO02 LATAS LECHE EVAPORADA01 LITRO AGUA TONICA02 LITRO CANADA DRY02 LITRO 7 UP02 LITRO COCA COLA01 LITRO SAN LUIS

01 KILO LIMONES PARA JUGO06 UNID. NARANJAS DE MESA KILO CARAMBOLA02 FRASCO CEREZAS CON COLA02 BOLSAS DE HIELOVARIOS

POSAVASOS Y MONDADIENTES

01 PQTE. SORBETES Y REMOVEDORES01 PQTE. SERVILLETAS

UNID. SECADORES VASOS HIGHBALL 10 ONZAS VASOS LONG DRINK 12 ONZAS

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COPAS FLAUTA 12 ONZAS COPAS PARA COLADAS 12 ONZAS COPAS PARA COCKTAIL DE 5 ONZAS VASOS OLD FASHIONES DE 8 ONZAS

10 COPAS MARTINI DE 4 ONZAS


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