New INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL … ZAPATA... · 2020. 8. 27. · LISSETTE...

1

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

(3 líneas en blanco)

DETECCIÓN DE Staphylococcus aureus EN QUESO FRESCO ARTESANAL COMERCIALIZADO EN EL

MERCADO MUNICIPAL DE SAUCES IX DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.

TIPO DESCRIPTIVO


Trabajo de titulación como requisito para la obtención del título de

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL


AUTOR

ORELLANA ZAPATA LISSETTE DAYANARA


TUTOR

BORODULINA TAMARA


GUAYAQUIL – ECUADOR

2020

PORTADA

2


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, BORODULINA TAMARA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en

mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: DETECCIÓN DE

Staphylococcus aureus EN QUESO FRESCO ARTESANAL COMERCIALIZADO

EN EL MERCADO MUNICIPAL DE SAUCES IX DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL,

realizado por la estudiante ORELLANA ZAPATA LISSETTE DAYANARA; con

cédula de identidad N° 0953570405 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA

MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y

revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del

mismo.

Atentamente, DRA. BORODULINA TAMARA Firma del Tutor Guayaquil, 17 de junio del 2020

3


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “DETECCIÓN DE Staphylococcus aureus EN QUESO FRESCO

ARTESANAL COMERCIALIZADO EN EL MERCADO MUNICIPAL DE SAUCES IX

DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, realizado por la estudiante ORELLANA ZAPATA

LISSETTE DAYANARA; el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador.

(2 líneas en blanco) Atentamente,

Dra. EMMA JÁCOME MURILLO, M.Sc. PRESIDENTE

Ing. BORBOR SUAREZ DANIEL, M.Sc. Lcdo. ARAQUE MOLINA CÉSAR, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

DRA. BORODULINA TAMARA, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 12 de febrero del 2020

4

Dedicatoria

Esta tesis va dedicada a Dios por permitirme vivir

cada, error, alegría y triunfo.

A mi Madre por ser luz y apoyo incondicional en

nuestras vidas, a mi padre por inculcarnos que el

estudio siempre es primero, a mis hermanos por cada

uno de sus consejos y ejemplos.

5

Agradecimiento

Gracias a mis padres y hermanos por haberme

acompañado en este largo proceso de estudio con su

paciencia y aliento, a todas las personas de mi familia

que fueron parte de mi formación como profesional,

a mis mejores amigas Katherine y Paola por su

amistad incondicional, por ultimo a José Delgado por

su compañía y paciencia durante este último año de

estudio.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo ORELLANA ZAPATA LISSETTE DAYANARA en calidad de autor(a) del

proyecto realizado, sobre “DETECCIÓN DE Staphylococcus aureus EN QUESO

FRESCO ARTESANAL COMERCIALIZADO EN EL MERCADO MUNICIPAL DE

SAUCES IX DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL” para optar el título de INGENIERA

AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL por la presente autorizo a la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que

me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente

académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Guayaquil, junio 17 del 2020

ORELLANA ZAPATA LISSETTE DAYANARA

C.I. N° 0953570405

7

Índice general

Portada .................................................................................................................. 1

aprobación del tutor ............................................................................................. 2

aprobación del tribunal de sustentación............................................................ 3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 11

Índice de figuras ................................................................................................. 12

Resumen ............................................................................................................. 13

Abstract ............................................................................................................... 14

1. Introducción .................................................................................................... 15

1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 15

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 17

1.2.1 Planteamiento del problema ..................................................................... 17

1.2.2 Formulación del problema ........................................................................ 17

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 18

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 19

1.5 Objetivo general............................................................................................ 19

1.6 Objetivos específicos. .................................................................................. 19

1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 19

2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 21

2.2.1 Definición de Leche................................................................................... 21

8

2.2.1.1 Destino de la Producción láctea ....................................................... 22

2.2.2 ¿Qué son los mercados? .......................................................................... 22

2.2.2.1 Tipos de los mercados ...................................................................... 23

2.2.2.2 Mercados en Guayaquil ..................................................................... 23

2.2.2.3 Mercado de Sauces IX ....................................................................... 23

2.2.3 Definición de queso ................................................................................... 24

2.2.3.1 Queso artesanal ................................................................................. 25

2.2.3.2 Historia del queso .............................................................................. 25

2.2.3.3 Clasificación de los quesos .............................................................. 26

2.2.3.4 Según el proceso de elaboración ..................................................... 26

2.2.3.5 Según la consistencia de la pasta .................................................... 27

2.2.3.5.1 Quesos de pasta blanda ................................................................. 27

2.2.3.5.2 Quesos de pasta semidura ......................................................... 27

2.2.3.5.4 Quesos de pasta dura ..................................................................... 27

2.2.2.6 Proceso de elaboración de los quesos frescos .............................. 27

2.2.4 Componentes Nutricionales del queso fresco ........................................ 28

2.2.5 Consumo de queso a nivel mundial ........................................................ 29

2.2.6 Microorganismos causantes de enfermedades por consumo de queso

contaminado ....................................................................................................... 29

2.2.7 Staphylococcus aureus ............................................................................ 30

2.3 Marco legal .................................................................................................... 33

3. Materiales y métodos ..................................................................................... 34

3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 34

3.1.1 Tipo de investigación ................................................................................ 34

3.1.2 Diseño de investigación ........................................................................... 34

9

3.2 Metodología ........................................................................................... 35

3.2.1 Variables .................................................................................................... 35

3.2.1.1 Variable independiente ...................................................................... 35

3.2.1.2 Variable dependiente ......................................................................... 35

3.2.2 Tratamientos .............................................................................................. 35

3.2.3 Diseño experimental .................................................................................. 35

3.2.4 Recolección de datos................................................................................ 35

3.2.4.1 Recursos ............................................................................................. 36

3.2.4.1.1 Herramientas de recolección de información ............................... 36

3.2.4.1.2 Equipos y materiales ...................................................................... 36

3.2.4.1.3 Muestras .......................................................................................... 38

3.2.4.2 Métodos y técnicas ............................................................................ 38

3.2.4.2.1 Técnica Muestreo ............................................................................ 38

3.2.4.2.2 Técnica Traslado ............................................................................. 38

3.2.4.2.3 Técnica AOAC 20th 2003:07 para la detección de Staphylococcus

aureus ............................................................................................................. 39

3.2.4.2.4 Diagrama de flujo para el análisis microbiológico de queso fresco.

......................................................................................................................... 42

3.2.4.2.5 Descripción del diagrama de flujo. ................................................ 42

3.2.5 Análisis estadístico ................................................................................... 42

4. Resultados ...................................................................................................... 44

4.1 Evaluación de las condiciones sanitarias de los establecimientos para la

comercialización de queso fresco .................................................................... 44

10

4.2 Aplicación del método de análisis agar Baird Parker para detectar

Staphylococcus aureus en quesos frescos expendidos en mercado

Municipal Sauces IX ........................................................................................... 45

4.3 Comparación de los resultados obtenidos en las muestras de quesos

frescos de acuerdo a la norma INEN 1528:2012. ............................................. 46

5. Discusión ........................................................................................................ 47

6. Conclusiones .................................................................................................. 49

7. Recomendaciones .......................................................................................... 51

8. Bibliografía ...................................................................................................... 52

9. Anexos ............................................................................................................ 59

11

Índice de tablas

Tabla 1. Taxonomía S. aureus ......................................................................... 30

Tabla 2. Materiales, reactivos, medios de cultivos. .......................................... 37

Tabla 3. Análisis de Staphylococcus aureus en muestras del mercado de Sauces

IX. ......................................................................................................................... 46

12

Índice de figuras

Figura 1. Destino de la Producción Láctea en Ecuador ................................... 22

Figura 2. Mercado Sauces IX ........................................................................... 24

Figura 3. Determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. .................. 41

Figura 4. Diagrama de flujo .............................................................................. 42

Figura 5. Queso fresco con marca y registro sanitario en el Mercado Sauces IX.

............................................................................................................................. 45

Figura 6. Queso fresco comercializado a granel en el Mercado Sauces IX. .... 45

Figura 7. Resultados de los análisis del queso fresco L1M1 ........................... 59



Figura 10. Resultados de los análisis del queso fresco L2M2 ......................... 62



Figura 13. Check List de BPM.......................................................................... 67

13

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la presencia de

Staphylococcus aureus en el queso fresco comercializado en el mercado Municipal

de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil. Se realizaron visitas in situ para evaluar

visualmente las condiciones sanitarias de los tres establecimientos de

comercialización de quesos frescos, en donde se logró observar que el área de

expendio cumplía con las normas sanitarias y estaba regido por las Buenas

Prácticas de Manufactura, por lo que se encontraba libre de transmisores de

enfermedades como moscas y otros insectos. Se realizaron análisis

microbiológicos para la detección de Staphylococcus aureus a seis muestras de

queso fresco recolectadas en el mercado, las cuales fueron identificadas L1M1,

L1M2, L2M1, L2M2, L3M1 y L3M2, aplicando el método descrito AOAC 20th

2003:07, obteniendo como resultado que ninguna de las muestras excedió con lo

permitido por el ente regulador presentando valores menores a 10 UFC/g,

indicando que los productos expendidos son de calidad por lo que el queso fresco

es apto para el consumo, siendo seguro para los consumidores finales según las

muestras tomadas durante los primeros meses del 2019.

Palabras clave: Staphylococcus aureus, mercados, moscas, quesos.

14

Abstract

The objective of this project was to determine the presence of Staphylococcus

aureus in the fresh cheese marketed in the “Mercado Municipal de Sauces IX”, that

is located in Guayaquil city. On-site visits were made to visually assess the sanitary

conditions of the three fresh cheese commercialization establishments, where it was

observed that the retail area complied with sanitary standards and was governed

by Good Manufacturing Practices, so that It was free of disease transmitters such

as flies and other insects. Microbiological analyzes were performed for the detection

of Staphylococcus aureus to six samples of fresh cheese collected in the market,

which were identified L1M1, L1M2, L2M1, L2M2, L3M1 and L3M2, applying the

described method AOAC 20th 2003: 07, obtaining as a result that none of the

samples exceeded what was allowed by the regulatory entity presenting values

lower than 10 CFU / g, indicating that the products sold are of quality so that fresh

cheese is suitable for consumption, being safe for final consumers according to

samples taken during the first months of 2019.

Keywords: Staphylococcus aureus, markets, flies, cheeses.

15

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

El queso es un alimento básico en la alimentación de la población ecuatoriana,

posee bajas calorías (1,9% de materia grasa), es rico en proteínas (14%), en calcio

(400 mg/100g) y en fibra (2,5%) (Varela, Ávila y Beltrán, 1999). Por tal razón es

considerado uno de los alimentos de mayor consumo en las mesas familiares. En

el transcurso de los años se ha incrementado el consumo de quesos frescos debido

al sabor tradicional que ofrecen estos productos a los alimentos, los mismos que

son provenientes de diversas provincias del país, estos tipos de quesos llegan a

Guayaquil y son distribuidos a los diferentes mercados municipales de la cuidad y

en locales particulares de exclusiva venta de este producto, como es el queso

fresco artesanal comercializado en el mercado de Sauces IX de la ciudad de

Guayaquil. Se puede definir al queso como un producto ya sea fresco, maduro,

solido, o semisólido que se obtiene de la leche entera, total o parcialmente

desnatada, de la nata del suero o la mezcla de varios productos en la que

intervienen el cuajo y otros coagulantes, seguida del desuerado del coágulo

obtenido o cuajada (AINIA, 2010).

A pesar de la tecnología existente se continúa preparando quesos frescos de

forma artesanal, pues su proceso de elaboración es bastante simple, no obstante

involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos; algunos de los

procedimientos que se realizan son el pretratamiento, coagulación, sinéresis,

salado, moldeado, prensado y finalmente el empacado (Ramírez y Vélez, 2012).

Se estima que durante la próxima década el consumo mundial de productos

lácteos frescos como es el queso, aumente a una tasa de 0.9% anual (OCDE/FAO,

2017). Debido a este incremento el consumo de lácteos es necesario evaluar los

parámetros microbiológicos de éste alimento puesto que el uso de materias primas

16

para la fabricación de queso artesanal debe tener un tratamiento antes de darle un

valor agregado a la leche, debido a que se han presentado infecciones transmitidas

por quesos elaborados con leche no pasteurizada, o contaminados posteriormente

por una mala manipulación y almacenaje; algunos de los microorganismos

patógenos encontrados en quesos son la E. coli y Staphylococcus aureus, los

cuales pueden causar graves enfermedades.

En un estudio realizado en el año 2015 en la ciudad de Oaxaca – México se

determinó la composición de la microbiota del queso de Aro que se comercializa

en el municipio de Teotitlan, en este trabajo se cuantificó el contenido de Mesófilos

aerobios, Psicrófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

salmonella, Enterococcus, Sreptococcus. Ninguna muestra analizada cumplió con

la NOM-243-SSA1-2010, llegando a la conclusión que este queso no es apto para

el consumo de los habitantes de la comunidad de Oaxaca (González y Franco,

2015).

Por otro lado, en el municipio de Zacazonapan, estado de México se determinó

la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias

mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y salmonella spp. (S), utilizando

como indicadores de calidad e higiene el entorno de fabricación del queso. Los

resultados mostraron presencia de contaminación, por lo tanto, existe una falta de

higiene al elaborar el queso (Sánchez-Valdés, 2016).

En otro estudio realizado en la ciudad de Riobamba provincia de Chimborazo-

Ecuador, se efectuó el análisis microbiológico de los quesos frescos

comercializados en el mercado central Simón Bolívar ‘‘San Alfonso’’, para

determinar su calidad microbiológica. Los resultados mostraron la presencia de

Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphyloccus aureus y Aerobios mesófilos, no

17

permitidos por la norma NTE- INEN 1528-2012, es por ese motivo que estos

alimentos no eran aptos para el consumo humano (Haro-Carrasco, 2016).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

Los productos lácteos como los quesos de diversa procedencia son de consumo

masivo en la ciudad de Guayaquil, siendo este un alimento que se encuentra

presente en todas las mesas de los pobladores y en la mayoría de los platos que

se preparan de forma cotidiana, pero presentan una problemática con respecto a

la inocuidad durante su procesamiento y expendio. La mayoría de estos alimentos

no presentan notificación sanitaria por el proceso artesanal que son elaborados y

por consiguiente no tienen un control microbiológico, siendo el Saphylococcus

aureus una de las bacterias a los que son vulnerables. La contaminación con esta

bacteria patógena puede ocurrir por la malas condiciones higiénico sanitarias, por

lo que la manipulación durante el procesamiento que puede ser un factor principal

para el origen de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Es por esto que

hubo la necesidad de realizar esta investigación, en la que se analizaron muestras

de queso fresco artesanal, comercializados en el mercado de Sauces IX de la

ciudad de Guayaquil, para determinar si estos cumplían con la normativa vigente

NTE INEN 1528:2012: Norma general para quesos frescos no maduros.

1.2.2 Formulación del problema

La situación expuesta conlleva al planteamiento de las siguientes interrogantes:

¿Los quesos frescos artesanales comercializados en el Mercado Municipal

Sauces IX de la ciudad de Guayaquil estarán libres de Staphylococcus

aureus?

¿Serán seguros para el consumo humano?

18

1.3 Justificación de la investigación

La gran demanda que posee el queso elaborado en forma industrial o artesanal

en los mercados de la ciudad de Guayaquil se debe a que es un producto natural,

de sabor suave, medianamente graso y de textura blanda. De esto nace la

necesidad de recurrir a estrategias y acciones vinculadas con la protección de este

tipo de alimento durante su cadena de comercialización, y que se suma a la escasa

información oficial sobre las enfermedades originadas por alimentos ocurridas en

la ciudad de Guayaquil. Y es que este derivado de la leche rico en proteínas,

vitaminas, calcio y sales minerales debería ser un producto totalmente inocuo,

siendo la falta de vigilancia bacteriológica la causante de enfermedades

transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos contaminados. Es por esta

razón que se busca diagnosticar microbiológicamente los quesos en base a la

presencia o ausencia de bacterias patógenas mediante análisis microbiológicos.

Además, debido a la producción y comercialización de quesos frescos artesanales

comercializados a granel utilizados en diferentes recetas gastronómicas

tradicionales de diferentes provincias del país. Es por esto que en este estudio se

realizó la evaluación de la calidad microbiológica de los quesos frescos artesanales

(llamados artesanales ya que no poseen registro sanitario), que se encuentran en

el mercado Municipal de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil, determinando la

presencia o ausencia de Staphylococcus aureus. Además, se realizó una

comparación de la calidad microbiológica del queso y los resultados finales se

compararon con los estándares microbiológicos establecidos en la norma INEN

NTE 1528: 2012, determinando de esta manera la inocuidad de estos productos.

19

1.4 Delimitación de la investigación

Espacio: Se realizó en el Mercado Municipal de Sauces IX ubicado al Norte

de la ciudad de Guayaquil.

Tiempo: Esta investigación se ejecutó en 6 meses.

Población: Para la presente investigación se efectuó un censo en la

población de comerciantes de quesos artesanales de los establecimientos

del Mercado Municipal de Sauces IX, en este caso 3 establecimientos que

distribuyen quesos frescos.

1.5 Objetivo general.

Determinar la presencia de Staphylococcus aureus en queso fresco

comercializado en el mercado Municipal de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil.

1.6 Objetivos específicos.

Evaluar las condiciones sanitarias de los establecimientos para la

comercialización de queso fresco.

Aplicar el método de análisis agar Baird Parker para detectar Staphylococcus

aureus en quesos fresco expendidos en mercado Municipal Sauces IX.

Comparar los resultados obtenidos de la detección de Staphylococcus

aureus de en las muestras de quesos frescos de acuerdo a la norma INEN

1528: 2012.

1.7 Hipótesis

Los quesos frescos elaborados artesanalmente serán productos inocuos y

seguros para el consumo humano.

Se detectarán patógenos como Staphylococcus aureus en las muestras de

quesos frescos tomadas en el mercado de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil.

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Arguello et al. (2015), realizaron un estudio en la ciudad de Riobamba (Ecuador),

donde evaluaron la calidad microbiológica de diversas queserías artesanales a

nivel de instalaciones y operarios; así mismo estudiaron el grado de cumplimiento

de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en estas queserías. Para ello

recurrieron a un listado de puntos de control que considera una serie de factores

que podrían potenciar el riesgo de contaminación microbiana. La determinación de

la calidad microbiológica se realizó mediante varios métodos descritos en la

normativa nacional para Staphylococcus aureus, Coliformes totales,

Enterobacterias y Listeria spp. Los resultados obtenidos informan de un importante

déficit en las BPM, en donde el 77% de las empresas no llegaron a superar el 40%

de los criterios sometidos a consideración. En términos de calidad microbiológica,

los niveles de Staphylococcus aureus, Coliformes totales, Enterobacterias y Listeria

spp superaron, en todos los casos, a los valores nacionales de referencia que

aseguran la calidad alimentaria de los quesos fabricados.

En una investigación acerca de la evaluación de la calidad e inocuidad de quesos

frescos artesanales en tres regiones de una provincia de Cuba, se colectaron un

total de 73 muestras de forma aleatoria analizando la calidad microbiológica con

respecto a Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, hongos y

levaduras. Los resultados indicaron que los quesos no cumplían con los requisitos

microbiológicos establecidos según la norma NC 585: 2011 (12). Esto es indicativo

de las deficientes condiciones sanitarias en la fabricación de quesos frescos

artesanales, lo cual se encuentra asociado al elevado contenido bacteriano por

contaminación con bacterias patógenas como Salmonella spp., causando de esta

manera el rápido deterioro del producto. En esta investigación se recomienda

21

mejorar las condiciones de obtención de la leche, además de utilizar un tratamiento

térmico, capacitación a los trabajadores y la implementación de mejores prácticas

de higiene y manufactura (Martínez, Villoch, Ribot y Ponce, 2013).

Vásquez y Guevara (2018), realizaron una investigación acerca de la evaluación

microbiológica de quesos frescos artesanales comercializados en la ciudad de

Chachapoyas. Analizaron un total de 40 muestras de quesos comercializados en

mercados y panaderías, en donde se evaluó la presencia de coliformes totales,

coliformes fecales y estafilococos coagulasa positiva. El 100% de las muestras de

quesos frescos artesanales analizados mostraron recuentos superiores a los

límites establecidos en la norma NTP 202.195, 2004, obteniendo que la totalidad

de los quesos analizados no estaban aptos para el consumo humano.

En un estudio realizado en el laboratorio de microbiología de los alimentos de la

Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la calidad microbiológica

de la cadena productiva del queso fresco en la parroquia San Andrés. Utilizaron

500 mililitros de leche cruda, 500 gramos de cuajada y 500 gramos de queso, para

el antes, durante y después de los análisis, aplicando un muestreo aleatorio simple

con 4 repeticiones. Los resultados mostraron que el queso tenía presencia de

Staphylococcus aureus y Escerichia coli, por lo que los investigadores realizaron

una capacitación al personal sobre Buenas Prácticas Operativas y Buenas

Prácticas de Manufactura, con la finalidad de reducir la cantidad de

microorganismos presentes en los productos (G. Vayas, E. Vayas y Flores, 2018).

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Definición de Leche

La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento segregado normalmente

por las glándulas mamarias de las hembras de todos los mamíferos. La leche de

22

vaca es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una vaca lechera,

bien constituida, bien alimentada y no fatigada; debe recogerse limpiamente y sin

calostro.

2.2.1.1 Destino de la Producción láctea

Según datos de las estadísticas del Centro de Industria Láctea en el 2017, la

leche se destinada para la industria se distribuye como sigue: 31% es para elaborar

quesos, el 27% para el expendio de leche en funda, el 20% para elaborar leche en

cartón, el 11% para elaborar leche en polvo, el 10 % para elaborar yogurt y el 1%

para producir otro tipo de lácteos.

Figura 1. Destino de la Producción Láctea en Ecuador Industria Láctea de Ecuador, 2017.

2.2.2 ¿Qué son los mercados?

Los mercados existen desde hace varios años, cuando la sociedad se dio cuenta

que debían establecer días, horas y locales para poder comercializar objetos,

alimentos, etc. Estos locales marcan un predominio en su ambiente debido al ruido,

afluencia de gente y comerciantes que allí se encuentran (García, 2003).

Según la FAO (2018), la distribución de los excedentes de la producción lechera

mejora los ingresos, aumenta el empleo en el procesamiento, comercialización y

distribución de la leche, y ayuda a la seguridad alimentaria en las zonas rurales. En

23

los países en desarrollo, la mayor parte de la leche se distribuye a través de canales

informales sin concesión de licencias ni reglamentación. Esto se debe a que

principalmente la mayoría de los consumidores prefieren realizar tratamientos a la

leche, mediante prácticas simples como la cocción en lugar de pagar por el

procesamiento y el envasado formales. Como consecuencia, la diferencia entre los

precios al productor y los precios al consumidor suele ser menor en el mercado

informal.

2.2.2.1 Tipos de los mercados

Según García (2003), los mercados pueden clasificarse en:

Mercado Mayorista.

Mercado Central.

Mercado Regional.

Mercado Minorista o Detallista.

Mercado Tipo Feria.

Mercados especializados, supermercados.

Mercado urbano y rural.

2.2.2.2 Mercados en Guayaquil

En la ciudad de Guayaquil existen alrededor de 44 mercados municipales en

donde se labora de lunes a domingo según sus respectivos horarios.

2.2.2.3 Mercado de Sauces IX

El Universo (2013), menciona que el mercado de Sauces IX se encuentra

ubicado en la ciudad de Guayaquil en la siguiente ubicación:

UBICACIÓN: Av. Dr. Antonio Parra Velasco (Norte de la Ciudad – Parroquia Urbana

Tarqui).

Área de mercado: 16.899,21 m2.

24

Puestos: 406.

Afluencia de usuarios: Aproximadamente 121.800 personas por mes

Horario del mercado: De lunes a viernes de 04h30 a las 16h00 y sábado y

domingo de 04h30 a las 18h00.

Figura 2. Mercado Sauces IX El Universo, 2018. 2.2.3 Definición de queso

Castillo (2018) afirma que “el queso es un producto alimenticio proveniente de la

leche ya sea de vaca, cabra, oveja, búfalo u otros animales mamíferos que se da

mediante la coagulación total o parcial de la proteína de la leche” (p.15).

La Enciclopedia Salud (2016) define el queso como un alimento sólido que se

obtiene al dejar fermentar y madurar leche cuajada de vaca, oveja, cabra, camella

u otros mamíferos rumiantes. En la maduración participan distintos

microorganismos que, junto al tipo de leche usada, dan a cada queso una textura

y sabor característicos. Según la Organización ICOVAL (2018) se entiende por

queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de

25

la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de

una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente

por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o

después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de

la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual

o superior a la de la leche.

2.2.3.1 Queso artesanal

Para Barjolle y Chappuis (como se citó en Domínguez, Villanueva, Arriaga, y

Espinoza, 2011) el término francés “artesanal” no existe en idioma inglés, pero

puede derivarse de la palabra artesano. Este término está relacionado con

“manualidad” y con productos elaborados en pequeña escala por personas con

ciertas destrezas.

2.2.3.2 Historia del queso

Se conocen muchas teorías del descubrimiento del queso, sin embargo, se

atribuye a que fue la casualidad la cual posibilitó la innovación de este producto.

Las historias provienen de varios lugares del mundo lo que lleva a pensar que fue

el descubrimiento de varias sociedades de manera combinada. La leyenda más

conocida es la del árabe que comenzó un largo viaje y como alimento llevaba leche

en varios obres y los puso en su áspero. Los odres estaban hechos de cuajares de

cordero como era común (el cuajar se conoce como el cuarto estómago, el

abomaso). Por el intenso calor que hay en el desierto y el constante movimiento

del caballo, la leche se cuajó dentro del odre y separó el suero de la cuajada. El

árabe sorprendido vio partículas sólidas nadando en un líquido casi transparente,

y decidió probar las masas blancas y se deleitó, de esa manera había nacido el

primer queso. Las primera razas utilizadas para la elaboración del queso fueron la

26

cabra y la oveja antes de que la vaca, en la Edad Media se esparció por toda Europa

y los monjes fueron los encargados del conocimiento quesero y los autores de

varios de los quesos que actualmente conocemos (Battro, 2010).

2.2.3.3 Clasificación de los quesos

Es complejo clasificar los tipos de quesos existentes dado que existen muchas

variedades en el mundo, de los cuales se diferencian por la materia prima con la

que están elaborados. Algunas de las clasificaciones en las que se pueden agrupar

los tipos quesos son las siguientes:

2.2.3.4 Según el proceso de elaboración

Quesos Maduros: Estos quesos pasan por la fermentación láctica y otras

transformaciones con el fin de conseguir el mayor afinado (Isique, 2014).

Quesos frescos: De acuerdo al INEN (2012) en su norma técnica 1528: 2012

“Norma general para quesos frescos no maduros”, se conoce como queso fresco

al producto elaborado recientemente que no posee ningún procesamiento más allá

de la fermentación láctica, posee una textura firme y es preparado con leche entera.

Este producto es obtenido por coagulación de la leche, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel

más o menos deshidratado, que retiene un porcentaje de la materia de grasa,

según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable

de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente en

la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la

leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo. Para este procesamiento

se necesitan dos etapas: 1) formación del gel de la caseína y 2) deshidratación

parcial de este gel por sinéresis (Villarreal, 2002).

27

2.2.3.5 Según la consistencia de la pasta

2.2.3.5.1 Quesos de pasta blanda

Los quesos de pasta blanda son aquellos que poseen un alto contenido de

humedad y se elaboran con leche entera, parcial o totalmente descremada

coagulada la mayoría por acidificación láctea complementada o no por cuajo y/o

enzimas específicas. Algunos de los quesos de pasta blanda son el queso blanco,

petit suisse, cottage, mozzarella, caccio, crema, cuartirolo (MAGP, 2015).

2.2.3.5.2 Quesos de pasta semidura

Son quesos poseen un contenido de humedad de 39 a 51%. Se los puede

clasificar en dos tipos: de pasta no cocida y baja acidez, y de pasta cocida, baja

acidez y con ojos.

2.2.3.5.4 Quesos de pasta dura

Según el MAGP (2015) “los quesos de pasta dura se caracterizan por ser quesos

madurados, semigrasos grasos, de baja humedad, que se obtienen por

coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes

apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas” (p.3).

2.2.2.6 Proceso de elaboración de los quesos frescos

Dejar enfriar la leche a 38ºC.

Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio

perdido en el proceso de calentamiento.

Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza con agua, agregando una pequeña

cantidad de sal. O bien, un mililitro de cuajo líquido en 10 litros de leche.

Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche y agitar por un minuto con

una paleta.

Dejar que la leche repose por 45 minutos.

28

Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un

centímetro cuadrado.

Mover la cuajada con una paleta de acero inoxidable suavemente durante

cinco minutos.

Calentar la cuajada a 40ºC por cinco minutos.

Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos.

Desuerar la cuajada en tela brin, en bandeja de plástico o acero inoxidable.

Guardar el suero, pues puede utilizarse para otros procesos (requesón).

Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas) de sal gruesa de cocina.

Moler o amasar la cuajada en un molino manual y recibir el queso molido

en una bandeja plástica o de acero inoxidable.

Poner la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar.

Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero inoxidable o

plásticas.

Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (FAO, 2011)

2.2.4 Componentes Nutricionales del queso fresco

Los componentes nutricionales de los quesos dependen del tipo de leche con el

que sea elaborado, ya que este es un sistema complejo bioquímico y

microbiológico. Su composición y calidad no son constantes, pero de manera

general está compuesto por un 35 a 70% de agua en la que se encuentran

dispersas entre un 10 y un 30% de proteínas. Además, lo componen un 4 o un 5%

de sal y hasta un 40% de grasa. Los nombres y las características de los distintos

tipos varían según las regiones productoras. Por tal razón, se ha tomado un

promedio de la composición de cada variedad de acuerdo al porcentaje de

humedad y se pueden clasificar en quesos frescos, muy frescos, de pasta blanda,

29

semidura y pasta dura (Medin, 2011). Se recomienda comer al menos tres veces

por semana derivados lácteos ya que son una fuente de proteína, calcio también

posee similar calidad nutricional que la carne (OPS, 2012).

2.2.5 Consumo de queso a nivel mundial

En España en el año 2015 se produjo un incremento de alrededor de 166.400

toneladas del consumo de queso proveniente de vaca, muy por arriba del consumo

en el año 2014. A esta producción también hay que añadirles los datos con respecto

a los quesos de oveja, cabra o mezclas de otras leches. Para la elaboración de un

kilo de queso de vaca, se necesitan aproximadamente de 9 a 10 litros de leche

mientras que para la elaboración de queso de cabra se necesitan de 8 a 9 kilos de

leche de este mamífero y solamente 5-6 de leche de oveja (MAPAMA, 2016).

Según Orozco (2015), cada vez más se demanda de queso, teniendo en cuenta

que en los últimos años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de

0,75 kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos por persona en el 2015.

2.2.6 Microorganismos causantes de enfermedades por consumo de queso

contaminado

El queso fresco es un alimento propenso a contaminarse por microorganismos

causantes de enfermedades alimentarias por su alta actividad de agua. La

pasteurización es uno de los métodos utilizados para la inhibición de

microorganismos desde la época de Louis Pasteur, el cual contribuyó con este

método a inhibir el crecimiento de bacterias y otros agentes patógenos en

productos lácteos. Por ello es importante mantener la cadena de frio así como otros

parámetros hasta realizar su expendio (Rodríguez-Jeréz, 2002). Los parámetros a

considerar para la elaboración del queso están relacionados primero con la

selección del animal, el cual debe estar libre de enfermedades como lo son la fiebre

30

aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, puesto que son enfermedades que se

transmiten al hombre. Durante la fabricación también se deben considerar medidas

de higiene como el uso de guantes y la higienización de utensilillos, ya que de esta

manera se evitará la multiplicación de bacterias de alto riesgo (Martínez-Haro,

2011).

2.2.7 Staphylococcus aureus

Tabla 1. Taxonomía S. aureus Dominio Bacteria

Filo Firmicutes

Clase Bacilli

Orden Bacillales

Familia Staphylococcaceae

Genero Staphylococcus

Especie S. aureus

Taxonomía de Staphylococcus aureus Rosenbach, 1884.

Los estafilococos son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se

presentan solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados que presentan

una taxonomía como puede verse en la tabla 1. Algunos biotipos son capaces de

producir una toxina altamente termoestable, así por ejemplo, Staphylococcus

aureus produce 5 toxinas, que pueden provocar severas intoxicaciones en el

hombre (Machado, Pardo y Seija, 2008). Su metabolismo es oxidativo/fermentativo,

es catalasa-positivo y puede metabolizar una gran variedad de carbohidratos en

condiciones aeróbicas, con la subsecuente liberación de ácido, principalmente

ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de carbono; en condiciones

anaerobias, el producto principal de la fermentación es el ácido láctico (Machado

et al., 2008).

31

Las tres condiciones necesarias para su óptimo desarrollo son un pH cercano a

la neutralidad, una temperatura alrededor de 30ºC y la ausencia de

microorganismos competitivos. Este último punto es importante, ya que

Staphylococcus aureus no es competitivo en presencia de otros microorganismos.

Estos microrganismos se pueden encontrar en el medio ambiente como puede ser

el aire, el polvo, las superficies en donde se manejan alimentos, el agua y el agua

residual, y en alimentos que presentan un alto contenido proteico, como pueden

ser la leche y los derivados lácteos. También se desarrolla en aquellos alimentos

que presentan altas concentraciones de sal, uno de ellos sería el jamón. Otro factor

importante en los alimentos es el pH, así tenemos en el caso de la mayonesa, ésta

tiene un pH lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, sin

embargo, al diluirse y neutralizarse en una ensalada, por ejemplo, el pH asciende

lo suficiente como para permitir el desarrollo de este microorganismo

enterotoxigénico. También se puede localizar en personas y animales, siendo los

principales reservorios de estos microorganismos. Con respecto a las condiciones

ambientales, los alimentos son susceptibles a una contaminación postproceso con

tipos enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus, por ejemplo, si son sometidos

a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de conservación inapropiadas; este

problema se acentúa por la ausencia de flora competitiva, que normalmente

restringe el desarrollo de este microorganismo (INS, 2011).

Zendejas, Aválos y Soto (2014), indican que el crecimiento de Staphylococcus

aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo

capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones

severas al hombre. La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir

suficiente toxina (1 microgramo) para causar intoxicación, es de 106 UFC/g de

32

alimento. Por su parte la FDA, establece que una cantidad de Staphylococcus

aureus patógeno, en el que se encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca

intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente un nanogramo de toxina

estafilocóccica por gramo de alimento es suficiente para causar síntomas

asociados con la intoxicación antes mencionada (Reginald, 2001).

También es importante observar que, en la mayoría de los brotes de intoxicación

causados por este microorganismo, se han detectado niveles de uno a cinco

microgramos de toxina ingerida. Aunque en algunos casos las concentraciones de

toxina han sido aún más bajas, del orden de 0.01 microgramos, suficientes para

provocar una intoxicación en el hombre. Los alimentos contaminados con esta

cantidad de bacterias, no presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su

apariencia, sabor y olor, por lo que no se distinguen de los alimentos que no están

contaminados con este microorganismo, por esta razón el peligro de ingerir

alimentos contaminados con Staphylococcus aureus sin darse cuenta es alto. Los

alimentos sometidos a intensa manipulación durante su preparación y que se

mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2°C y por debajo de 60°C)

después de su preparación, son los alimentos más involucrados en la intoxicación

estafilocóccica (Alarcón et al., 2017). El microorganismo causa varios tipos de

afectaciones clínicas en los consumidores, los síntomas que provocan nauseas,

gastritis, dolores en el abdomen, fiebre y vómitos. Existen también otros estudios

realizados en Perú en donde se determinó la incidencia de Staphylococcus aureus

en quesos frescos. Los resultados determinaron que, de las 39 muestras de queso

fresco de 100 gramos realizados artesanalmente, el 87.2% resultaron positivas en

S. aureus y un 91.9% en Enterobacteriaceae (Luján, Valentín y Molina, 2006). Por

otro lado, en Estados Unidos en un año se presentaron alrededor de 76 millones

33

de casos de personas con enfermedades trasmitidas por alimentos, con más de

4.500 casos de fallecimiento de 3.5 millones de hospitalizados. A causa de la

incidencia de enfermedades trasmitidas por alimentos el costo económico de las

mismas ascendió a USD 152 millones según la FDA (Salina et al., 2018).

2.3 Marco legal

El desarrollo del presente trabajo estuvo enmarcado en el cumplimiento de las

normas:

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012: Norma General para

quesos frescos no maduros. Requisitos microbiológicos: detalla que los

análisis microbiológicos a los quesos frescos no madurados deben dar

ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas

(INEN, 2012).

AOAC 991.14 Método oficial para conteo de Coliformes y Escherichia Coli

en alimentos.

Norma NTE 1529-14 Control Microbiológico de los alimentos

Staphylococcus aureus. Recuento en placa siembra por extensión en

superficie. Describe el método de recuento en placa de siembra por

extensión en superficies para determinar el número de células viables de

S. aureus coagulase positivos, presentes en un gramo o centímetro

cubico, este método es usado para productos de consumo humano y

alimentación animal (INEN, 2013).

34

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

La presente investigación tuvo un enfoque de tipo descriptivo, ya que no se

manipularon variables independientes. Se realizaron análisis a muestras de queso

en los locales de expendio en el mercado Municipal de Sauces IX de la ciudad de

Guayaquil. También fue de tipo exploratoria, ya que permitió tener un acercamiento

al fenómeno de estudio con el propósito de reconocer el problema, tal y como lo

plantea Baena-Paz (2017). De igual manera, es una investigación aplicada ya se

refiere a un estudio e investigación científica que resolvió problemas prácticos

(Díaz, Saenz, Gorjón, y Gonzalo, 2012). Este tipo de investigación juega un papel

importante en la solución de problemas cotidianos que a menudo tienen un impacto

en la vida, el trabajo, la salud y el bienestar general.

3.1.1 Tipo de investigación

El presente proyecto se desarrolló con un estudio que corresponde a un tipo de

investigación de campo, ya que la información se obtuvo en base a la recolección

de datos y materiales en los establecimientos de expendio. Se realizaron diferentes

estudios de laboratorio para determinar la presencia de microorganismos,

específicamente el Staphylococcus aereus para comprobar si los quesos

comercializados cumplen con la norma INEN 1528:2012 para quesos frescos no

maduros.

3.1.2 Diseño de investigación

La presente investigación tiene un diseño descriptivo no experimental debido a

que describe las características de las muestras que se recogieron,

específicamente de los quesos frescos vendido a granel.

35

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1 Variable independiente

6 muestras de queso fresco al granel (300 gramos por cada muestra)

3.2.1.2 Variable dependiente

Presencia de Staphylococcus aereus en quesos frescos comercializados

en el Mercado de Sauces IX ubicado en la ciudad de Guayaquil.

3.2.2 Tratamientos

En el presente trabajo por ser de tipo descriptivo no se aplicaron tratamientos.

3.2.3 Diseño experimental

La presente investigación es de tipo descriptivo ya que se detallan las

características de las muestras recogidas, por lo cual no lleva diseño experimental.

3.2.4 Recolección de datos

Se tomó en cuenta toda la población de distribuidores productos de lácteos en

el Mercado Municipal Sauces IX (tres en total), y mediante muestreo al azar se

escogió dos muestras por puesto, recolectando muestras de los tres locales de

venta de quesos frescos.

Para el transporte de la muestra se consideró los siguientes datos:

Nombre y autoridad del oficial muestreador.

Número de identificación de la muestra.

Fecha, hora y lugar del muestreo.

Descripción de la muestra incluyendo número de lote, código (úsese por

tanto tiempo, mejor antes de tanto tiempo, etc.).

Razón del muestreo.

36

Nombre del propietario, fabricante, manufacturador, importador, vendedor,

comprador, etc.

El proceso y fecha de cocción (si se conoce) de alimentos cocidos.

País de origen, condiciones de almacenamiento en ese país, condiciones y

tiempo de transporte (si se conocen).

Condiciones de almacenamiento del lugar de muestreo.

Se tomaron en cuenta otros factores importantes, por ejemplo: condición del

empaque, humedad, sanitización

Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de unidades

accesibles, etc.).

Condiciones de almacenamiento y transporte desde que la muestra fue

tomada.

3.2.4.1 Recursos

3.2.4.1.1 Herramientas de recolección de información

Libros electrónicos.

Documentos de la biblioteca virtual de la Universidad Agraria del Ecuador.

Documentos científicos de la web.

3.2.4.1.2 Equipos y materiales

Los materiales, medios de cultivo y reactivos para Staphylococcus aereus se

muestran a continuación:

37

Tabla 2. Materiales, reactivos, medios de cultivos.

Medios de cultivo y diluyentes Soluciones, reactivos e indicadores

4 cajas de Petri con 20.0 mL de agar Baird

Parker.

7 tubos de 13 x 100 mm con 3.0 mL de

caldo infusión cerebro corazón (BHI).

1 caja de Petri con 20.0 mL de agar DNA.

Colorantes para Tinción de Gram.

Parafina o aceite mineral estéril. (sólo si se

siembra en caldo manitol)

Colorante azul de orto-toluidina 0.1M,

(solamente que el medio de cultivo no

contenga este indicador).

NaOH solución-Estéril 1M.

Agua de dilución tamponada con fosfato.

Agente gelificante soluble en agua fría.

Biológicos Materiales y equipos

Plasma de conejo. Pipetas Pasteur estériles, Pipetas

graduadas estériles de 1 mL con tapón de

algodón a, c. (se debe utilizar una pipeta

para cada dilución), Propipeta, Microscopio

óptico, Balanza granataria, Placa Petrifilm

Staph Express Count, Disco Petrifilm

Staph Express 3M, Esparcidor de plástico,

Tubos de ensayo, Pipetas serológicas

calibradas de 1.0 y 10.0 mL con

graduaciones de 0.1 mL, Contador de

colonias, Licuadora de alta velocidad (16

000–18 000 rpm) con frasco estéril,

Incubadora, Balanza, Indicadores de pH

Materiales, reactivos y medios de cultivos que se utilizan para la detección de S. aureus en alimentos. López-Sánchez, 2016

38

3.2.4.1.3 Muestras

6 muestras de 300 g de queso fresco vendido al granel.

3.2.4.2 Métodos y técnicas

En este proyecto se realizaron análisis microbiológicos a 6 muestras de queso

fresco por duplicado procedentes del Mercado Municipal Sauces IX, los cuales

fueron los siguientes:

3.2.4.2.1 Técnica Muestreo

La técnica de muestreo es al azar es un tipo de muestreo fácil de llevar a cabo.

Consiste en enumerar los elementos de la población y seleccionar al azar los

elementos que integrarán la muestra. En este tipo de muestreo probabilístico cada

miembro de la población tiene la misma posibilidad de ser seleccionado (Otzen y

Manterola, 2017). Para el caso del Mercado Municipal de Sauces IX se escogió dos

muestras de cada local de 300 gramos. La cantidad de la muestra fue consultada

con el laboratorio donde se enviaron las muestras para el análisis microbiológico,

tomando en cuenta que en el mercado municipal existen tres locales que expenden

queso fresco.

3.2.4.2.2 Técnica Traslado

Para el transporte de la muestra se consideró los siguientes datos:

Nombre y autoridad del oficial muestreador.

Número de identificación de la muestra.

Fecha, hora y lugar del muestreo.

Descripción de la muestra incluyendo número de lote, código (úsese por

tanto tiempo, mejor antes de tanto tiempo, etc.).

Razón del muestreo.

39

Nombre del propietario, fabricante, manufacturador, importador, vendedor,

comprador, etc.

El proceso y fecha de cocción (si se conoce) de alimentos cocidos.

País de origen, condiciones de almacenamiento en ese país, condiciones y

tiempo de transporte (si se conocen).

Condiciones de almacenamiento del lugar del muestreo.

Otros factores importantes, por ejemplo: condición del empaque, humedad,

sanitización.

Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de unidades

accesibles, etc.).

Condiciones de almacenamiento y transporte desde que la muestra fue

tomada.

Detalles clínicos y epidemiológicos (en caso de sospecha de

envenenamiento alimentario, así también en caso de que se considere como

fuente de contaminación con patógenos) (Camacho, Giles, & Ortegón,

2009).

3.2.4.2.3 Técnica AOAC 20th 2003:07 para la detección de Staphylococcus

aureus

Preparación de suspensiones:

a) Se usó una balanza con capacidad de 2 kg y sensibilidad de 0.1 g para

pesar asépticamente 50 g de la porción de prueba en un vaso de

licuadora.

b) Se agregaron 450 ml de agua de dilución y se mezclaron a

aproximadamente 18000 rpm durante 2 minutos para homogeneizar. Se

ajustó el pH de la porción de prueba diluida a 6.0-8.0 con NaOH 1M,

40

(aproximadamente 0.1 ml por gramo de porción de prueba). No se usaron

diluyentes que contenían citrato, bisulfito o tiosulfato, ya que pueden

inhibir el crecimiento.

c) Se prepararon todas las diluciones con 90 ml de agua de dilución más 10

ml de la dilución anterior.

d) Se mezclaron todas las diluciones agitando 25 veces a través de un arco

de 30 cm en 7 segundos (AOAC, 1990).

Análisis:

a) Se colocó la placa Petrifilm Staph Express Count en una superficie plana.

b) Se levantó la película superior y se inoculó 1 ml de suspensión en el centro

de la película inferior.

c) Con cuidado, se enrolló la película superior sobre el inóculo. Se distribuyó la

suspensión de prueba sobre un área de crecimiento de 30 cm2 con presión

hacia abajo sobre el mango del esparcidor de plástico.

d) Se dejó la placa intacta para permitir que el agente gelificante se solidifique.

e) Se incubó las placas a 35ºC – 37ºC durante 24 h. En la incubadora, se colocó

la placa en posición horizontal en pilas que no excedan las 20 unidades. Se

contaron las placas con el contador de colonias.

f) Se observaron los colores de las colonias. Si no hay colonias o solo hay

colonias rojo-violeta después de 24 h, cuente las colonias rojo-violeta en la

placa como S. aureus. Si hay otros colores de colonias que no sean rojo-

violeta, use un disco Petrifilm Staph Express.

g) Se insertó el disco Petrifilm Staph Express en la placa. Se aplicó presión

deslizando un dedo enguantado firmemente sobre toda el área del disco

(incluidos los bordes) para garantizar el contacto uniforme del disco con el

41

gel para eliminar las burbujas de aire. Se incubaron las placas y los discos,

en pilas de no más de 20 unidades, durante al menos 60 minutos y no más

de 3 horas a 35ºC o 37ºC. Se contaron las zonas rosadas, siendo estas

asociadas con S. aureus pero pueden indicar S. hyicus o S. intermedius. Las

colonias no asociadas con una zona rosada no son S. aureus y no deben

contarse (AOAC, 1990).

Figura 3. Determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. López-Sánchez, 2016.

42

3.2.4.2.4 Diagrama de flujo para el análisis microbiológico de queso fresco.

Figura 4. Diagrama de flujo Orellana, 2019.

3.2.4.2.5 Descripción del diagrama de flujo.

Muestreo: Se realizó un recorrido por todo el mercado y se identificaron 6

locales que expenden productos lácteos.

Recolección de muestras: Se seleccionaron los 3 locales más concurridos y

de los cuales se tomaron 2 muestras de queso por cada local.

Refrigerado: Las muestras se llevaron a refrigeración a 4ºC en fundas ziploc

para evitar contaminación cruzada.

Análisis: Se llevaron al laboratorio 250 gramos de las muestras para los

respectivos análisis.

3.2.5 Análisis estadístico

Se realizó un muestreo intencional de queso fresco comercializado a granel en

donde se seleccionaron dos muestras por cada local. Existen tres locales que

Muestreo

Recolección de

6 muestras.

Transporte

Refrigerado

Análisis

3 locales: 2 muestras por

local.

Las muestras serán llevas

al laboratorio en

recipientes esterilizados.

Determinación de

S. Aureus.

43

distribuyen productos lácteos, por lo que se tomó en cuenta toda la población del

mercado Municipal de Sauces IX ubicado en la ciudad de Guayaquil convirtiéndose

así en un censo es decir se tomó toda la población y se obtuvieron muestras por

cada local. Una vez que se obtuvieron los resultados de las muestras se realizaron

cuadros en el programa Excel para comparar los resultados obtenidos contra la

norma INEN.

44

4. Resultados

4.1 Evaluación de las condiciones sanitarias de los establecimientos para

la comercialización de queso fresco

ARCSA (2015) define a las buenas prácticas de manufactura como el conjunto

de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para

su inocuidad. Así mismo, en el artículo 72 se establece que en los establecimientos

donde se realicen una o más actividades (fabricación, procesamiento, envasado o

empacado de alimentos procesados), deberán obtener el certificado de Buenas

Prácticas de Manufactura. En lo que respecta a la comercialización en la ubicación

de estudio en el mercado de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil, existen 3 locales

donde expenden quesos frescos.

En los tres locales se pudo observar que las personas que realizan las ventas

utilizan vestimenta adecuada para el expendio de productos lácteos, es decir,

guantes, gorro y mandil de color blanco. Los comerciantes mantienen el queso en

refrigeración y lo sacan de una envoltura de plástico trasparente cada vez que

realizan la venta. Además, se exhibe el queso en el mostrador forrado de plástico

para evitar que se posen las moscas o cualquier otro tipo de insecto. Se logró

visualizar en esta investigación que el área de expendio es limpia y se realiza la

limpieza hasta tres veces al día con hipoclorito de sodio, para que los transmisores

de enfermedades como moscas y otros insectos estén lejos de los productos,

además en el mercado se expende carne de res, pollo, pescado, conchas,

camarones, comidas rápidas, legumbres, hortalizas y frutas entre otros productos,

45

por lo que gracias a esta práctica se evita que puedan ser contaminados. A

continuación, se presentan fotografías del sitio:

Figura 5. Queso fresco con marca y registro sanitario en el Mercado Sauces IX. Orellana, 2019.

Figura 6. Queso fresco comercializado a granel en el Mercado Sauces IX. Orellana, 2019. 4.2 Aplicación del método de análisis agar Baird Parker para detectar

Staphylococcus aureus en quesos frescos expendidos en mercado Municipal

Sauces IX

Se llevaron seis muestras codificadas de la siguiente manera: L1M1, L1M2,

L2M1, L2M2, L3M1 y L3M2, donde: L significa Local y M muestra, al laboratorio

46

PROTAL de la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Las muestras de queso

fresco tuvieron un peso de 250 gramos y fueron conservadas a una temperatura

de 4 ºC, tomando dos muestras por cada local comercial en el mercado Municipal

de Sauces IX. El método de análisis fue el agar Baird Parker, siendo uno de los

más confiables y aplicados en los laboratorios de la ciudad de Guayaquil.

4.3 Comparación de los resultados obtenidos en las muestras de quesos

frescos de acuerdo a la norma INEN 1528:2012.

Se realizaron análisis de determinación de Staphylococcus aureus a seis

muestras codificadas de tres locales de expendio de queso fresco, para ser

comparados con la norma INEN 1528:2012 de “Quesos frescos no madurados”,

cuyos resultados pueden observarse en la tabla 3.

Tabla 3. Análisis de Staphylococcus aureus en muestras del mercado de Sauces IX.

Muestra Unidad Resultados Requerimientos Comentario

Muestra L1M1 UFC/g < 10 Máximo 10 La muestra de queso fresco si cumple de acuerdo a la norma INEN 1528:2012




Muestra L3M1 UFC/g < 10 Máximo 10 La muestra de queso fresco si cumple de acuerdo a la norma INEN1528:2012


Resultados de las muestras de queso fresco analizadas. Orellana, 2019.

47

5. Discusión

De acuerdo con Martínez-Haro (2011), uno de los parámetros que se debe

considerar para la elaboración del queso es la selección del animal, ya que el

mismo debe estar libre de enfermedades como la fiebre aftosa, tuberculosis,

brucelosis y tifus, puesto que son enfermedades que se transmiten al hombre.

Durante la fabricación también se debe considerar las medidas de higiene como

el uso de guantes y la higienización de utensilillos, ya que de esta manera se evita

la multiplicación de bacterias de alto riesgo entre ellas el Staphylococcus aureus,

objeto de estudio en la presente investigación. Hernandez et al. (2014), realizó una

investigación para encontrar soluciones a problemas cotidianos, prevenir

enfermedades y aplicar tecnologías. Entre sus conclusiones se encuentra el aplicar

las Buenas Prácticas de Manufactura para evitar contaminar los alimentos, además

de que en la limpieza que se realiza en los suelos de los mercados se debe utilizar

mangueras a presión con hipoclorito de sodio.

Se concuerda con los autores, pues en la presente investigación se pudo

evidenciar que, en los tres locales, las personas que realizan las ventas utilizan

vestimenta adecuada para el expendio de productos lácteos, usan guantes, gorro

y mandil de color blanco, de acuerdo con lo establecido en las BPM. Mantienen el

producto en refrigeración en promedio a 4 grados Celsius y lo sacan de una

envoltura de plástico trasparente en cada venta. Además, se exhibe el queso en un

mostrador con vidrio trasparente para evitar que se posen las moscas o cualquier

otro tipo de insecto. Así mismo, el área de expendio es limpia y se realiza la limpieza

hasta tres veces al día con hipoclorito de sodio, para que los transmisores de

enfermedades estén lejos de los productos.

48

Los resultados de la investigación difieren con los obtenidos por Vayas et al.

(2018), en donde en un estudio realizado en el laboratorio de Microbiología de los

Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH (Riobamba), se

evaluó la calidad microbiológica de quesos frescos producidos en la parroquia San

Andrés, utilizando en sus análisis 500 ml de leche cruda, 500 gramos de cuajada y

queso, para el antes, durante y después del proceso de producción, aplicando un

muestreo aleatorio simple con 4 repeticiones. Los resultados arrojaron que el queso

tenía presencia de Staphylococcus aureus y Escerichia coli, realizando una la

capacitación al personal sobre Buenas Prácticas Operativas y Buenas Prácticas de

Manufactura con la finalidad de reducir la cantidad de microorganismos en la leche,

cuajada y queso fresco. Es por esto que, a diferencia del estudio anterior, en las

muestras analizadas del Mercado de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil no se

detectó la presencia de microorganismos como Staphylococcus aureus.

49

6. Conclusiones

Se realizaron visitas in situ para evaluar visualmente las condiciones sanitarias

de los tres establecimientos de comercialización de quesos frescos en el mercado

Municipal de Sauces IX ubicado al norte de la ciudad de Guayaquil. Dicho mercado

está regido por la Dirección de Mercados del Municipio de Guayaquil, el mismo que

ha tomado en cuenta las normas sanitarias y está basado en las Buenas Prácticas

de Manufactura y exige el equipamiento necesario para garantizar la inocuidad de

los alimentos de manera estricta por medio de inspectores municipales. Además,

la administración del mercado está a cargo del municipio, por lo que existe un

estricto control de la limpieza de cada uno de los locales en los que se debe

mantener limpia su área, ya que de lo contrario se puede incurrir en multas

económicas y sanciones por días de cierre.

Los análisis de seis muestras de queso fresco recolectadas en el mercado

Municipal de Sauces IX fueron realizados en el laboratorio PROTAL de la Escuela

Superior Politécnica del Litoral, aplicando el método descrito AOAC 20th 2003:07.

Los informes dan a conocer que las muestras analizadas cumplen con el requisito

para quesos no madurados según los resultados microbiológicos para

Staphylococcus aureus, descritos en la norma INEN 1528:2012. En definitiva, en

las seis muestras de 250 gramos no se detecta contaminación alguna, por lo que

los productos expendidos son de calidad, siendo uno de los mercados que atiende

a una de las zonas de mayor concentración poblacional al norte de la ciudad de

Guayaquil.

En relación a los análisis comparativos en las seis muestras de queso fresco, los

resultados obtenidos son menores a 10 UFC/g de acuerdo a lo establecido en la

norma INEN 1528: 2012, por lo tanto, no puede compararse las muestras, ya que

50

no presentan valores reportados según los análisis realizados en el Laboratorio

PROTAL de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, concluyendo que el queso

fresco es apto para el consumo, siendo seguro para los consumidores finales según

las muestras tomadas durante los primeros meses del 2019.

51

7. Recomendaciones

Se recomienda que en el resto de los mercados municipales ubicados en la

ciudad se deben realizar los mismos protocolos de Buenas Prácticas de

Manufactura aplicados en el Mercado de Sauces IX, todo esto en pro del bienestar

de los consumidores de la ciudad de Guayaquil, protegiendo así la salud de la

población.

Se recomienda aplicar el método de análisis agar Baird Parker para detectar

Staphylococcus aureus en quesos frescos debido a su mayor efectividad, y de esta

manera aumentar la confiabilidad en los consumidores. Estos análisis deben

realizarse cada cierto periodo de tiempo en los mercados municipales de la ciudad,

de modo de asegurar la ausencia de esta bacteria en los productos consumidos.

52

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9. Anexos

Figura 7. Resultados de los análisis del queso fresco L1M1 Orellana, 2019

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LISTA DE VERIFICACION PARA LA EVALUACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN MERCADO DE SAUCES IX EXPENDIO DE QUESOS FRESCOS Nombre de los locales: L1, L2, L3 Dirección: Mercado de Sauces IX Número de Empleados: 3 Fecha de la Inspección: 10/11/2020

ASPECTO REQUERIMIENTOS

1 EDIFICIO

PLANTA Y SUS ALREDEDORES

ALREDEDORES

a) Limpios.

Almacenamiento adecuado del equipo en desuso.

Libres de basuras y desperdicios.

Áreas verdes limpias

b) Ausencia focos de contaminación.

Inexistencia de lugares que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.

Mantenimiento adecuado de los drenajes de los locales

2 INSTALACIONES FÍSICAS

PISOS

a) Material No tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.

Construidos de manera que faciliten su limpieza.

b) Sin grietas. Sin grietas ni uniones de dilatación irregular.

c) Uniones redondeadas. Las uniones entre los pisos y las paredes redondeadas

d) Desagües suficientes. Desagües (donde aplique) en números suficientes que permitan la evacuación rápida del agua.

TECHOS

a) Construcción.

Construidos y acabados de forma que reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.

Techos sin cielos falsos

VENTILACIÓN

a) Ventilación

Adecuada para evitar el calor excesivo, permite la circulación de aire suficiente, evita la condensación de vapores y elimina el aire contaminado de las diferentes áreas.

b) Corriente de aire No de una zona contaminada hacia una zona limpia.

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Las aberturas de ventilación protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

3 INSTALACIONES SANITARIAS

ABASTECIMIENTO DE AGUA

a) Abastecimiento. Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable.

TUBERIAS

a) Tamaño y diseño adecuado.

Capaz de llevar a través del mercado la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que los requieran.

b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable, y aguas servidas separadas.

Transporte adecuado de aguas negras y servidas de la planta.

Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de contaminación, agua, equipo, utensilios o crear una condición insalubre.

Drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas del mercado y locales.

Prevención de la existencia de un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de la tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos.

4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS

DRENAJES

a) Instalaciones de desagüe y eliminación de desechos sólidos

Sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos, diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación.

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

a) Lavamanos Adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos.

b) Implementos

Jabón líquido desinfectante.

Rótulos que indiquen al trabajador el correcto lavado de manos.

Desinfectante

5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

DESECHOS SÓLIDOS

a) Recipientes Lavables y con tapadera

Alrededores en orden

6 PERSONAL

CAPACITACIÓN

a) Programa (BPM). Existe un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.

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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM.

Personal que manipula alimentos se baña a diario

Los operarios se lavan las manos cuidadosamente con jabón líquido desinfectante y agua: *Antes de comenzar su labor diaria; *Después de manipular cualquier alimento

*Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario, y otras.

Guantes en buen estado, de material impermeable y se reemplazan diariamente y cuando lo requieran, lavado y desinfectado antes de ser usados nuevamente.

Uñas de manos cortas, limpias y sin esmalte.

Los trabajadores no usan anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

Los empleados en actividades de manipulación de alimentos evitan comportamientos tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; y otras.

Pelo, bigote y barba recortados.

No utilizan maquillaje, uñas y/o pestañas postizas.

b) El personal

Utilizan ropa protectora.

Utilizan cubrecabezas, cubre barba (cuando proceda).

Utilizan mascarillas, guantes (cuando lo requiera).

Utilización del calzado adecuado.

Figura 13. Check List de BPM Orellana, 2019

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