Nº 3 HACCP

5/16/2018 Nº 3 HACCP - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/no-3-haccp 1/25

CHARLA DESENSIBILIZACIÓNIMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP

SUSAN SOLAR M.INGENIERO EN ALIMENTOS



Por que Seguridad Alimentaria ?

Peligro para laseguridad pública

Consumidoresmás exigentes e

informados

Las responsabilidadespor daños y

contaminación sepagan

Cambios en estilo de vida(comida rápida, productos

congelados)

La ley lo exige

Globalización

Aumento de lasexigencias de los

clientes



Calidad de los Alimentos

Corresponde a todasaquellas característicasque diferencian unidades

individuales de unproducto y que tienensignificancia en ladeterminación del gradode aceptabilidad porparte del consumidor



Atributos de la Calidad

Existen 3 formas básicas de evaluar losatributos de calidad por parte de losconsumidores

Externos Internos Escondidos

Apariencia Olor Saludable

Tacto Sabor Valor Nutritivo

Defectos Textura Inocuidad



Inocuidad de los Alimentos

Es la Certeza Práctica de que unalimento o ingrediente utilizado en unacantidad o de una manera

acostumbrada y razonable NO serácausa de una Lesión o Daño en elconsumidor.



Como Obtener Productos

Seguros ?

Control deProducto Final

Programas deAseguramiento

de Calidad

Ayer Hoy



Tendencia Internacional

La seguridadalimentaria seconsigue sólo

cuando se hancontrolado

todas la etapas

de la cadenaalimenticia

Producción

ProcesosDistribución

Consumo



Camino Hacia la

Implementación de HACCP

Compromiso GerencialPolítica de Inocuidad

Compromiso del

Personal

BPMPOE POES

HACCP



Camino Hacia el HACCP

Compromiso GerencialDeclaración de políticade Inocuidad

Asignación de recursos

Implementación

programas realistasCooperación con elequipo HACCP


Compromiso del Personal

BPM

POES POE

HACCP




Compromiso delPersonal

Motivado

Sensibilizado

Informado

Capacitado



BPM

POES POE

HACCP




Buenas Prácticas deManufactura (BPM)

Normas que definen las

acciones de manejo ymanipulación a que sedebe ajustar cadaprocedimiento o etapas

de procesos, con elpropósito de obtener unproducto de óptimacalidad y sanidad. Compromiso Gerencial

Política de Inocuidad


BPMPOES POE

HACCP



Objetivos de las BPM

Controlar los riesgos de contaminación biológica,física y química desarrollando programas decontrol y normas para la infraestructura de lasindustrias de alimentos

Evitar la contaminación cruzada y evitar que lamanipulación y el ambiente afecten la calidad delos alimentos.

Se basan en las exigencias del ReglamentoSanitario de los Alimentos y en el CodexAlimentarius.



BPM

POESProcedimientos

OperacionesEstándares de

Saneamiento

POEProcedimientos

OperacionesEstándares

http://ceuticomercial.com/noticias/2008/abril/curso_manipulador.jpg




ProcedimientosOperacionales

Controlan las condiciones

operacionales dentro delos establecimientos dealimentos, permitiendoque las condiciones

ambientales sean óptimaspara la producción dealimentos seguros.



BPMPOES POE

HACCP



Procedimientos OperacionalesEstándares Sanitización POES

Aspectos delPersonal

Limpieza ySanitización

Manejo deDesechos

ProductosQuímicos

Control dePlagas

Suministro deAgua

Controlar en formapermanente, para

asegurar laInocuidad de los

alimentos



Procedimientos OperacionalesEstándares POE

Reclamos deClientes

Trazabilidad

Capacitación

MantenciónPreventiva

Control deProveedores

Recepción deM. Primas

Controlar en formapermanente, para

asegurar laInocuidad de los

alimentos

Control deCalidad



Camino Hacia la

Implementación de HACCP


Compromiso del

Personal

BPMPOE POES

HACCP



HACCP

Hazard Analysis andCritical Control Points

Análisis de Peligros yPuntos Críticos de

Control

Sistemático

Preventivo

Dinámico

Autocontrol

Asegurar

Cadena

Alimentaria



Qué es HACCP Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl que permiten identificar peligros significativos y

medidas para su control, con el fin de Garantizar laInocuidad de los Alimentos, desde la producciónprimaria hasta el producto final.

Es un instrumento para Evaluar los Peligros yEstablecer Sistemas de Control que se centran en laprevención, en lugar de basarse en el ensayo del

producto final.

Sistema de gestión, sistemático y preventivo, basado en7 Principios para el análisis y control de peligrosbiológicos, físicos y químicos.



HACCP

Conocimiento detallado de lospeligros y la forma correcta paraprevenir y dar Garantía de Inocuidad

Biológicos Químicos Físicos



Los 7 Principios del HACCP

1•

Identificación y Análisis de Peligros

2 • Identificación de Puntos Críticos de Control PCC

3

• Establecimiento de Límites Críticos

4 • Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo

5 • Establecimiento de Acciones Correctivas

6 • Establecimiento de Documentos y Registros

7 • Establecimiento de Sistemas de Verificación



Beneficios del Sistema HACCP

Genera alimentos más seguros Genera confianza en los clientes

Reduce los reprocesos y reclamos

Permite contar con personal capacitado Entrega evidencia documentada del control

de los procesos

Permite prevenir situaciones de riesgo deinocuidad en los consumidores

Demuestra el cumplimiento de la legislaciónvigente



Lo que NO estáEscrito……NO EXISTE

Se deben establecer registros ydeben ser llevados con rigurosidady responsabilidad, ya que ésa

información condiciona el éxito delsistema.



CHARLA DESENSIBILIZACIÓNIMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP

GRACIAS !

Nº 3 HACCP

Documents

Transcript of Nº 3 HACCP