NUEVAS APLICACIONES NUEVAS APLICACIONES AGROINDUSTRIALES PARA AGROINDUSTRIALES PARA

GRANOS ANDINOSGRANOS ANDINOS

UNA-PUNOUNA-PUNO

ROSARIO BRAVO

Número de Investigaciones NUS-IFAD 2001-Número de Investigaciones NUS-IFAD 2001-20092009

GranosGranos

AndinoAndinoss

IngenieríaIngeniería

AgroindustriAgroindustrialal

NutricióNutrición n HumanaHumana

IngenieríIngeniería a QuímicaQuímica

Ms.MarketinMs.Marketing g

y y

Post-Post-cosechacosecha

Ms.TecnologMs.Tecnología de ía de

AlimentosAlimentos

QuinuaQuinua

0505 0303 0000 0303 0000CañihuCañihu

aa0404 0404 0101 0404 0101

TOTALTOTAL 0909 0707 0101 0707 0101

Investigaciones Relevantes para la Investigaciones Relevantes para la AgroindustriaAgroindustria

Determinación de Humedad y mezcla para Extruidos de CañihuaDeterminación de Humedad y mezcla para Extruidos de Cañihua y Maízy Maíz: :

lla mejor proporción de mezcla se obtuvo con 15:85 cañihua-maíz a a mejor proporción de mezcla se obtuvo con 15:85 cañihua-maíz a

Humedad de 18% y 120ºC de temperatura de extrusión. El producto Humedad de 18% y 120ºC de temperatura de extrusión. El producto

final se mantuvo estable, respecto a los componentes de la materia final se mantuvo estable, respecto a los componentes de la materia

prima.prima.

Tres Parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua: Tres Parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua: La variedad La variedad Chullpi blanca muestra el mejor comportamiento de malteo con 14% de Chullpi blanca muestra el mejor comportamiento de malteo con 14% de azucares reductores, en 14 hrs. de remojo, 72 horas de germinado y secado a azucares reductores, en 14 hrs. de remojo, 72 horas de germinado y secado a 80ºC. Las proteínas se incrementan de 13.88 a 14.78 luego de la 80ºC. Las proteínas se incrementan de 13.88 a 14.78 luego de la germinación.germinación.

Parámetros óptimos de malteoParámetros óptimos de malteoVariedadesVariedades Tiempo Tiempo

RemojoRemojo

(horas)(horas)

Tiempo Tiempo germinadogerminado

(horas)(horas)

Tº de secadoTº de secado

ºCºC

Chullpi Chullpi BlancaBlanca

13.6913.69 81.2681.26 93.6393.63

Blanca de Blanca de JuliJuli

13.6513.65 73.1373.13 93.6393.63

PasankallaPasankalla 13.6513.65 88.3688.36 82.5382.53

Salcedo Salcedo INIAINIA

13.6513.65 56.5756.57 65.1065.10

Bombones rellenos con quinua expandida: Bombones rellenos con quinua expandida: Se probaron cuatro Se probaron cuatro variedades de quinua en expandido, resultando con mejor variedades de quinua en expandido, resultando con mejor volumen de expansión la Salcedo INIA con un rendimiento volumen de expansión la Salcedo INIA con un rendimiento de 83.8% y la mejor proporción de mezcla fue de: 80:20 de 83.8% y la mejor proporción de mezcla fue de: 80:20

chocolate-quinuachocolate-quinua..

Efecto de goma xantana en textura y laminado de quinua: Efecto de goma xantana en textura y laminado de quinua: La goma La goma xantana brinda mejor textura y consistencia a hojuelas de quinua, xantana brinda mejor textura y consistencia a hojuelas de quinua, debiendo ajustarse los rodillos a presiones entre 26.3 y 27.5 lbs/pulg para debiendo ajustarse los rodillos a presiones entre 26.3 y 27.5 lbs/pulg para estandarizar el laminado. Estas hojuelas elevan ligeramente su humedad y estandarizar el laminado. Estas hojuelas elevan ligeramente su humedad y mantienen los niveles de proteína. Mejores atributos en el proceso mantienen los niveles de proteína. Mejores atributos en el proceso manifiesta la Variedad Salcedo INIA.manifiesta la Variedad Salcedo INIA.

Viabilidad comercial para tres productos de Cañihua: Viabilidad comercial para tres productos de Cañihua: Consumidores Consumidores urbanos de Arequipa, Tacna y Puno, responden que desearían tener acceso urbanos de Arequipa, Tacna y Puno, responden que desearían tener acceso a harinas precocidas y mezclas instantáneas y extruidos para panificación.a harinas precocidas y mezclas instantáneas y extruidos para panificación.

Obtención de Aislado Proteico de Cañihua: Obtención de Aislado Proteico de Cañihua: Como producto Como producto intermedio para la agroindustria, como mejorador de calidad; intermedio para la agroindustria, como mejorador de calidad; químicamente se obtuvo a partir de harina de cañihua Cupi, químicamente se obtuvo a partir de harina de cañihua Cupi, un polvo blanco sin sabor ni olor y con la siguiente composición: un polvo blanco sin sabor ni olor y con la siguiente composición: 73.9% proteínas, 1.2% grasa, 1.1% fibra, 2.7% cenizas y 17.5%73.9% proteínas, 1.2% grasa, 1.1% fibra, 2.7% cenizas y 17.5%

carbohidratoscarbohidratos

Efecto de germinado y extrusión sobre contenido de aminoácidos en Efecto de germinado y extrusión sobre contenido de aminoácidos en cañihua: cañihua: El tiempo óptimo de germinado de cañihua para la extrusión es El tiempo óptimo de germinado de cañihua para la extrusión es de 72 horas porque tolera mejor el calor y concentra mayor cantidad de de 72 horas porque tolera mejor el calor y concentra mayor cantidad de aminoácidos esenciales, pudiendo utilizarse en mezclas con harina de aminoácidos esenciales, pudiendo utilizarse en mezclas con harina de trigo; en preparación de donas la trigo; en preparación de donas la

mejor proporción fue 30:70 harina de cañihua y trigo respectivamente, con mejor proporción fue 30:70 harina de cañihua y trigo respectivamente, con 9.7% 9.7%

de proteínas de 17.1% que tenia luego de germinado por 72 horas y de proteínas de 17.1% que tenia luego de germinado por 72 horas y extruido.extruido.

Sustitución de malta de cebada por la de quinua para obtención de Sustitución de malta de cebada por la de quinua para obtención de cerveza: cerveza: Variedad Chullpi blanca tiene excelentes características de Variedad Chullpi blanca tiene excelentes características de malteo, con mejor contenido proteico y de carbohidratos que la cebada malteo, con mejor contenido proteico y de carbohidratos que la cebada (14.96%-12.6); sin embargo luego del proceso de cocimiento y destilación (14.96%-12.6); sin embargo luego del proceso de cocimiento y destilación baja considerablemente a 0.17% en base seca, aún cuando las demás baja considerablemente a 0.17% en base seca, aún cuando las demás características como pH, acidez, sólidos totales son adecuadas y con buen características como pH, acidez, sólidos totales son adecuadas y con buen nivel de aceptabilidadnivel de aceptabilidad

Obtención de harinas instantáneas a base de extruidos de cañihua y trigo: Obtención de harinas instantáneas a base de extruidos de cañihua y trigo:

Se utilizó un extrusor de tornillo simple a 140ºc de temperatura Se utilizó un extrusor de tornillo simple a 140ºc de temperatura

y 44 atm de presióny 44 atm de presión se probaron diferentes niveles de mezclas, se probaron diferentes niveles de mezclas,

resultando nutricionalmente mejor la mezcla 50:50; sin embargo resultando nutricionalmente mejor la mezcla 50:50; sin embargo

con la prueba de aceptabilidad organoléptica mejores resultados con la prueba de aceptabilidad organoléptica mejores resultados

se obtuvieron con la mezcla 45-45-10 de cañihua-trigo y azúcar.se obtuvieron con la mezcla 45-45-10 de cañihua-trigo y azúcar.

Fitatos, Polifenoles y capacidad antioxidante en quinua cruda y Fitatos, Polifenoles y capacidad antioxidante en quinua cruda y procesada:procesada:El contenido de fitatos menor a 1% (0.68%) es menor que en El contenido de fitatos menor a 1% (0.68%) es menor que en cañihua y ligeramente mayor en amaranto; el contenido de polifenoles es cañihua y ligeramente mayor en amaranto; el contenido de polifenoles es de 1.37% y la capacidad antioxidante se encuentra alrededor de 12,6% de 1.37% y la capacidad antioxidante se encuentra alrededor de 12,6%

manteniendo mejor sus cualidadesmanteniendo mejor sus cualidades

funcionales como grano tostado- cocido.funcionales como grano tostado- cocido.

Contenido de plomo en alimentos procesados en expansores comunes y Contenido de plomo en alimentos procesados en expansores comunes y propuesta de nuevo diseño de expansor: propuesta de nuevo diseño de expansor: Se ha evaluado elSe ha evaluado el

contenido de plomo total en expandidos de contenido de plomo total en expandidos de

quinua, maíz, trigo y arroz, encontrándosequinua, maíz, trigo y arroz, encontrándose

valores por encima del Codex Alimentariusvalores por encima del Codex Alimentarius

(2.59 a 6.02 mg/Kg), debido al contacto directo(2.59 a 6.02 mg/Kg), debido al contacto directo

del producto con la tapa de plomo. Con eldel producto con la tapa de plomo. Con el

expansor rediseñado los valores fluctúanexpansor rediseñado los valores fluctúan

entre 0.15 y 0.48 mg/Kg.entre 0.15 y 0.48 mg/Kg.

Efecto de Temperatura en expansión y tostado, sobre características Efecto de Temperatura en expansión y tostado, sobre características funcionales de dos variedades de cañihua: funcionales de dos variedades de cañihua: IndistintamenteIndistintamente

tostada o expandida mejora la capacidadtostada o expandida mejora la capacidad

antioxidante, comparado con la materia primaantioxidante, comparado con la materia prima

y es mayor en INIA (21.9%) que en Cupiy es mayor en INIA (21.9%) que en Cupi

(21.3%). Polifenoles contrariamente es (21.3%). Polifenoles contrariamente es

mayor en Cupi (3.69%) que en INIA (2.94%)mayor en Cupi (3.69%) que en INIA (2.94%)